Terebess konyhakert
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

 

Cikória
Cichorium intybus L.

- C. i. convar. foliosum (Hegi) Jand. - cikóriasaláta
- C. i. convar. radicosum Alef. - cikóriagyökér


'Selvatica a Stello Verde', 'Rossa di Verona' 'Bianca di Milano', 'Rossa di Treviso'


'Selvatica a Stello Rosso', 'Palla Rossa Precoce', 'Variegata di Castelfranco', 'Palla Rossa Semi-Precoce'


'Double Blond Improved', 'Variegata di Chioggia'

http://www.plantnames.unimelb.edu.au/Sorting/Chicory_Gallery.html

Kertjeink nem ismert, érdekes és hasznos salátaféléje. Első éves, különböző formájú és színű rozettái igen díszesek. Olykor világító gyertyára, máskor piros labdára vagy tarka tányérra emlékeztető megjelenésével hívja fel magára a figyelmet. Másodéves kék (fehér) virágzatú bokra különleges. Nagyobb figyelmet érdemelne, kiskerti termesztése különösen ajánlott.

Származása, elterjedése. Ősalakja a katáng, Európa nagy részén, Észak-Afrikában, Szibériában gyakori. A görögök és rómaiak már ismerték a termesztett cikóriát is. A nyugati államokban, különösen Belgiumban és Hollandiában igen elterjedt. Hazánkban a világháborút követően pótkávégyártásra használták. Erre a célra termesztése és fogyasztása ismét fellendülőben van. Zöldségként alig termesztik.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége. Az őszi és téli időszak egyik értékes vitamin- és ásványianyag-forrása. 1 m2-ről 30-50 db 40-70 g-os gyökeret szedhetünk. Ugyanekkora felületen 300-350 gyökeret hajtathatunk, ennek hozama igen nagy, 50-60 g-os gyökereket használva, átlagban 18 kg/m2. A-, B1, B2-, C- és P-vitamin-tartalma, ásványi sói (Ca, P, Fe, Mg) jelentősek. Tartalmaz továbbá fehérjét, cukrot és szárazanyagot is. Energiaértéke 250 J. A gyengén fűthető kis üvegházak egyik nagyon gazdaságos, téli növénye lehetne. A korszerű fajták már ősszel hosszúkás vagy kerek, boruló, felhasználható fejeket képeznek. A nem vagy félig borulok "pedig halványítva nyártól élvezhetők. A visszamaradt gyökerek hajtathatók, így kétszer szüretelhető a cikória. A gyökércikóriát az ipar pótkávégyártásra termelteti nagyobb mennyiségben. Értékes exportáru is.

Növénytani jellemzői. Évelő növény (terméstől termésig kétéves). Gyökérzete: főgyökere karószerű. Levélzete nagyon változó lehet, sűrű levélrózsás, hosszú tojásdad, lándzsa alakú vagy kerek, zöld, piros, sárga, tarka. Feje tömör vagy laza, nem boruló, továbbá hosszúkás, kerek, tányérszerű stb. Az egész növény tej szerű nedvet tartalmaz. Virágszára a második évben kopasz, bogas ágrendszerű, 60-120 cm magas. Virágzata fészkes, ülő, általában kék színű, idegenmegporzó. Termése sárgásbarna kaszat. Ezermagtömege 1,2-1,9 g. Csírázóképessége 70-90%-os, magja 4-5 évig jó, 8-12 napra kel ki. Tenyészideje 100-150 nap, hajtatásban 22-35 nap.

Élettényezők iránti igénye. Fényigénye: több vagy kevesebb fényen is jól fejlődik, de hajtatni csak sötétben lehet, különben zöldül és keserű marad. Hőigénye: hidegtűrő, a maghozók áttelelnek. Vízigénye: öntözés nélkül is jól terem. Keléskor és szárazságban azonban vizet kíván. Talajigénye: a könnyű homokos vályogon vagy középkötött termőföldön kapunk sima gyökereket. Tápanyagigénye: előző évben szervestrágyázott talajt kíván. Ősszel 10-20 g szuperfoszfátot, 20-30 g kálisót, tavasszal 20-30 g pétisót (fejtrágya) juttassunk ki négyzetméterenként.

Változékonysága, fajtái. 'Di Bruxelles-Witloof' (Zorzi): levelei ősszel sötétzöldek, megnyúltak, fehér bordájúak. Gyökere hosszú, kúpos. Hajtatott feje zárt, ovális, megnyúlt. Tömör, fehér és sárgás krémszínű, zsenge, ropogós. A 'Pan di zucchero' (Zorzi) világoszöld külső, fehér belső, nagy, 20-35 cm hosszú levelekkel. Ovális, tömör, ropogós fejet képez, ősszel szedhető. A 'Variegata di Castelfranco' (Zorzi) kerek, félig nyitott, gyöngyházfényű, pirosán tarkázott, díszes levelekkel. Őszi, téli felhasználásra alkalmas. A 'Variegata di Lusia' (Zorzi) fehér, tömör, kerek fejű változat. A 'Rossa di Verona a palla' (Zorzi) gömbölyű fejű, tömör, vérpiros levelű, fehér bordájú. Rendkívül érdekes és díszes. Éréséhez hideg szükséges, takarni nem kell. Késő ősszel, télen szedhető. A 'Palla rossa Zorzi precoce' az előzőhöz hasonló, de jobban fejlett. A 'Rossa di Treviso' (Zorzi) különleges, díszes változat. Hosszú, keskeny levelei vörösesbarnák, zöldesfehér bordával. A téli hidegben és hajtatásban fénylő pirosba fordulnak. A 'Catalogna puntarelle' (Zorzi) hosszú, fehér levélnyelű, nagyon vékony, kissé szabdalt, zöld levélzetű, nyitott fejű (79. kép). Különleges, díszes típus. Általában őszi és téli fogyasztásra alkalmas. A 'Zuccherina di Trieste' (Zorzi) üde, halványzöld, vágó- (metélő-, tépő-) cikóriának vetik kora tavasztól. Évente öt-hatszor szedhető (80. kép). A 'Di soncino' (Zorzi) hengeres, sima, fehéres gyökerekkel, egyöntetű minőséget ad. A 'Horpácsi' hajtatásra alkalmas fajta. Termesztése. Őszi, téli fogyasztásra (és hajtatásra) május elejétől, ill. június közepétől október, november végéig foglalja el a területet. Előveteménye, talaj-előkészítése azonos a fejes salátáéval. Szaporítása: magját fajtától, felhasználástól függően május 1. és június 15. között nedves, porhanyós talajba sekélyen vessük (0,5-1,5 cm). Palántázása: 4-5 hetes korban, 4-6 levéllel. Tenyészterülete 25-30 x 10-20 cm beállott tő, dísznek fészkesen 30-40 x 30-40 cm. Vetőmagszükséglet: 3-4 cm-re szórva a magvakat 120-150 db mag, fészkenként 8-14 mag (0,2-0,3 g/m2). Palántaneveléshez 1-1,5 g/m2 magot vethetünk (400-600 palánta). Ápolása: ritkítás (3-4 cm átmérőjű gyökerek a legjobbak), kapálás, gyommentesítés. Öntözése: a vetést nedvesen tartjuk, késői vetéskor és szárazságban öntözzük. Szedése: a fejek kifejlődésekor ősszel, kora télen; a gyökereket hajtatáshoz, pörköléshez októberben a fagyok előtt. Legegyszerűbb ásóval gyökerestül kiborogatni. Tárolása 0 °C körüli hőmérsékleten (kihűlt melegágyban, hűvös pincében, kamrában, veremben, esetleg prizmába rakva). A maghozó és dísznek szánt töveket a termőhelyen hagyjuk, takarás nélkül áttelelnek. Hajtatáshoz a 3-4 cm-es átmérőjű gyökerek a legalkalmasabbak. Ezekről a leveleket leszedjük (2 cm-es csonkot hagyva), majd függőlegesen sűrűn (egymástól 1-2 cm-re) nyirkos talajba rakjuk. Komposzt-tőzeg kissé nedves keverékével kb. 20 cm vastagon befedjük. Hajtathatunk kihűlt melegágyban, növényházban, pincében, fedett veremben stb. Alacsony hőfokon (14-16 °C) hajtatunk, ez nagy előny, mert módot ad a növényházak előhasznosításához is. A cikóriát általában december-február hónapban hajtatjuk. Rövid idő alatt (18-21 napra) kész. Amikor a növény a takaróföldet fölemeli (vagy repedezik), egyenként kiszedjük a kifejlődött, etiolált cikóriákat. A rózsát 3-5 mm-es gyökérrésszel levágjuk. 1 m2-en - 3 cm-es gyökérátmérővel - 350 db-ot hajtathatunk. Fekete fólia alatti hajtatáskor a dugványokat nem takarjuk földdel. Kisebb mennyiséget (kamrában, verandán) lefödhetünk ládákkal, nagyobb cserepekkel, edényekkel stb. 6-8 cm-es vízréteget tartalmazó edényekben is hajtatható a cikória sötét helyiségben (25-30 nap alatt kész). A vágó- (metélő-, tépő-) cikóriát kora tavasszal (márciusban) vetjük szabadföldbe, sűrűn, 5-6 cm-es sor- és 2-3 cm-es tőtávolságra (lehet szórva is vetni a táblába). 1 m2-re 1-2 g magot vetünk. Az állomány így besűrűsödik, a növények elzárják egymástól a fényt. Intenzíven kezeljük, műtrágyázzuk, öntözzük. A zsenge leveleket 10-20 cm-es magasságnál lekaszáljuk (tépjük, metéljük). A kihajtott növénynyel ezt ismételjük. Ily módon évente öt-hatszor arathatunk. A leveleket frissen használhatjuk fel.

Feldolgozása, hasznosítása. Előtérnövénynek, cserepes, edényes kultúrának, késő őszi különleges színfoltnak alkalmas a házi-, haszon-, hobbi-, díszkertekben. Mint biológiai érdekesség a bemutató- és iskolakertekből sem hiányozhat. Magszáras virágzó növénye útszegélynek, csoportosan ültetve jól mutat. Hajtatott kultúrában is nagyon érdekes formát, színt ölt.

A megszokottól eltérő saláta ősszel és télen fontos vitaminforrás. Egyes fajták gyökere pörkölve ízletes és értékes pótkávét ad. Veseműködés-szabályozó, bélmozgást serkentő, epekiválasztó és szervezeterősítő hatású. Takarmányozásra is alkalmas.

Elkészítése

A cikória kesernyés tejnedvet tartalmaz. Ezt a keserű anyagot a halványítás, hajtatás során sem veszíti el teljesen. Ennek megszüntetésére (csökkentésére) a fogyasztás előtt áztassuk enyhén ecetes-sós vízbe. Ezt követően készítjük el nyers salátának és különféle ételnek.

• Cikória-krémleves. A rózsát kettévágva 10 percig pároljuk. Ezt követően apróra vágott hagymával tegyük forró csontlébe és főzzük szét. Turmixban keverjük el 1 tojássárgájával és forraljuk fel. Tegyünk csészébe őrölt borsot, lestyánlevet s erre merjük rá a forró levest.

• Sült cikória. A cikóriafejet sós-ecetes vízben áztatjuk. Olajban, vajban fedő alatt pár percig pároljuk, majd magasabb hőfokon gyorsan körülpirítjuk. Körítésnek sült húsokhoz, hidegtálra, majonézes salátához való.

• Majonézes cikóriasaláta. A sült cikóriát kihűtve karikára szeljük és ráöntjük a majonézt.

• Roston sült cikória. A cikóriarózsát hosszában kettévágjuk. Étolajjal vékonyán mindenütt bekenjük. Roston lassan sütjük, 7 perc múlva megforgatjuk, majd citromlevet csöpögtetünk rá.

 

 

 

II.
Mezei katáng
Cichorium intybus

 

Népies nevei. Bodácskóró, csattogófű, Isten ostora, jajjajkóró, jajkóró, katángkóró, katlankóró, mezei-kákliliom, mennyei lajtorja, napkövetőfű, napraforduló, nap után járó fű, pattangóré.

Leírása. Évelő, vesszős, ágas, 15-200 cm magas növény. Hengeres, karó alakú gyökere van. Szára érdes, szegletes, különösen a felső részén elágazó. Levelei hasonlítanak a pitypangéra. Virágai a hajtás csúcsán vagy a levelek hónaljában találhatók. Jellegzetes kék színük mindenki által ismert. Csak a reggeli órákban nyílnak.

Összetéveszthetősége. Annyira jellegzetes, hogy más növénnyel nem téveszthető össze.

Előfordulása. Gyakori az egész országban szántókon, kertekben, utak szélén, töltéseken és minden parlagos helyen, feltört gyepekben, feltört, taposott réteken, legelőkön.

Felhasználása. A XVI. század óta gyökeréből enyhén kesernyés, fűszeres ízű kávét főznek. Gyökérkivonata néhány alkoholmentes italnak fontos komponense. Salátának leveleit használjuk fel.

Gyűjtési ideje. Gyökerét pótkávénak ősszel kell gyűjteni. Salátának kora tavasszal gyűjthetjük a gyökerét és ládában, sötét helyiségben tartva meghajtathatjuk. Ekkor a levelei halványsárgák lesznek és kevés keserűanyagot tartalmaznak. A fiatal leveleit a szabadban közvetlenül a tavaszi kihajtás után gyűjthetjük. Az egész növényt felhasználhatjuk mint főzeléket, de ekkor, a felhasználás előtt vízben kell áztatni és más, semleges ízű növénnyel tanácsos összekeverni.

 

Receptek

Katángkávé. A gyökeret ősszel kiássuk, gondosan megtisztítjuk, megszárítjuk, összeaprítjuk, finoman megpörköljük. Lobogó vízhez adjuk, negyedóráig főzzük, majd másnapig állni hagyjuk. Reggeli tejünkhöz ízlés szerint öntünk belőle.

Kávékrémcukorka katángból. 56 dkg cukrot, 1/4 l, a fentiek szerint elkészített erős cikóriakávét és 25 dkg krumplicukrot, 1 tasak vaníliás cukrot habüstben felforralunk. Amint a cukor elolvadt, hozzáadunk 11 g vajat és 3/4 l tejszínt. Gőzben főzzük és kavarjuk kb. másfél óra hosszat, addig, amíg egy cseppje hideg vízbe cseppentve megkeményedik. Ekkor kivajazott tepsibe öntjük, szépen elsimítjuk és amikor már langyos, de még nem hűlt ki, apró kockákra vágjuk.

Katánggyökérleves. A gyökereket alaposan megmossuk, néhány órán át vízben áztatjuk azért, hogy elveszítse kesernyés ízét. Apróra vágott hagymát zsírban megpirítunk. Az összevágott, megtisztított cikóriagyökereket hozzáadjuk, a forró zsírban megforgatjuk, vízzel felöntjük, megsózzuk. Puhára főzzük, a levest berántjuk, melegen tálaljuk.

Katángfőzelék. A fiatal leveleket jól megmossuk, sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, finomra vágjuk. Húslével felöntve jól felfőzzük. Tojásrántottát adunk hozzá. A tojásrántottát hagymával, fokhagymával, szerecsendióval ízesíthetjük.

Katángsaláta I. A fiatal, még sárgás leveleket apróra vágjuk és fokhagymával kikent tálba öntjük. Olajjal, citrommal, sóval ízesítjük, fokhagymával megkent, pirított kenyérdarabkákkal szaporítjuk. Az egészet jól összekeverjük. Előételként fogyasztjuk.

Katángsaláta II. A fiatal leveleket (400 g) apróra vágjuk, kis fej összevágott hagymából, 1 pohár joghurtból, néhány szem kapribogyóból késhegynyi sóból és cukorból és csipetnyi őrölt borsból készült öntettel leöntjük.

Katángsaláta III. Fehér száraz babot (500 g) sós vízben puhára főzünk, leöntjük a levét, lecsepegtetjük. Ízlés szerinti mennyiségű apróra vágott cikórialevelet adunk hozzá. Olaj (2 evőkanál), citromlé (3 evőkanál), csipetnyi cukor és só, mustár (2 kávéskanál), bors (késhegynyi), 1 gerezd szétnyomott fokhagyma hozzáadásával öntetet készítünk, hozzákeverjük. Tálalás előtt fél óra hosszat hűtőgépben érleljük.

Sonkás tekercs katánglevéllel. (Személyenként 2-3 tekercs.) A hajtatott, fehéres katángleveleket egyben levágjuk a gyökérről és megmossuk. Enyhén sós vízben félpuhára főzzük. Lecsurgatjuk, és lehűlés után 1-1 sonka­szeletbe tekerjük. A tekercseket lapos jénai üvegtálba vagy tűzálló kerámiatálba egymás mellé fektetjük. Vajjal és reszelt sajttal besamelmártást készítünk, melyet ráöntünk, hogy éppen elfedje. Tetejét reszelt sajttal meghintjük, és tálalás előtt kb. 10 percre forró sütőbe tesszük. Ha a teteje is megpirult, tálaljuk.

 

 

 

III.
Cikória
Cichorium intybus var. foliosum

Angolul: Chicory,
németül: Salatzichorie,
hollandul: Cichorei Witlof,
oroszul: Szalatnij cikorij,
bolgárul: Cikoria,
franciául: Chicorée witlof,
olaszul: Radicchio.

Növénytani leírása. A cikória évelő növény. Erős, karószerű főgyökere van. A gyökér alakja, formája fajta szerint változik. Vannak hosszú, rövid gyökerű, tompa és hegyes végű fajták. Főlevelei fordított tojásdad alakúak, esetenként lándzsásak, szélük többszörösen fogazott. A gyökérben és a levélben egyaránt sok tejnedv található, - ez erősen keserűvé teszi. Föld feletti szára - a magszár - 20-150 cm-re is megnövő lágy szár. Fészkes virágai kékek vagy kékesfehér színűek, nyelesek. Termése hengeres alakú, sárga vagy barna kaszat, apró, 2-3 mm hosszú, rajta 1 mm-es bóbita van. Ezermagtömege 0,88-1,97 gramm, 4-5 évig csírázóképes. A vetéstől számított 8-10 napra kel ki.

Származása, elterjedése. A cikória őse a hazánkban gyomként is előforduló katáng, melynek virágzatát gyógynövényként is használják. Ebből a cikóriából alakult ki a gyökeréért termesztett cikória, amelyet pótkávé készítésére használnak (Cichorium intybus var. sativus). Ugyancsak ez az őse a manapság salátának termesztett cikóriának (Cichorium intybus var. foliosum). Az ősalak - a katáng - Európa nagy részén, Afrika északi részén, Ázsia szibériai részein egyaránt gyakori. Már a görögök és rómaiak is ismerték a vad és a termesztett cikóriát. Európában ma mindenfelé terjed, különösen Belgiumban és Hollandiában ismert. Brüsszel mellett számos olyan kistermelő dolgozik, akik kizárólag cikóriatermesztésből élnek. Ahol a cikóriát ismerik, ott egyike a legkeresettebb téli zöldségnövényeknek. Belgiumban már az 1930-as évek végén mintegy 300 hektáron termesztették, és 1936-37-ben 4600 vagont exportáltak belőle más nyugati piacokra. 1947-ben a termőterület 4465 hektárra nőtt, de terjed a termesztése és fogyasztása Hollandiában, Németországban, Franciaországban is. Hazánkban még kevesen ismerik. Termesztése és fogyasztása nehezen bővül, mert táplálkozási értékét és termesztésének módját sokáig nem ismertük.

Élelmezési és gazdasági jelentősége. Ahol fogyasztják, ott a téli időszak egyik jelentős vitaminforrása, emellett nagyon ízletes salátanövénye. Mellette szól az is, hogy szedés után hűvös helyen hetekig tárolható, és sokáig friss marad. Jól segíti az emésztést, gazdag ásványi sókban, főleg mészben, foszforban.

A Kertészeti Főiskola 1959. évi mérései szerint 100 g-onként 4,5 mg karotint tartalmaz (a sárgarépáé 5-7 mg). C-vitamin-tartalma nem jelentős (6-8 mg), s 1-2 nappal a szedés után már ez sem marad meg. Viszont karotintartalma még 3 héttel a szedés után is jelentős. Tárolása, csomagolása könnyen megoldható, egyszerűen és jól szállítható. Üzemi méretekben jövedelmezően hajtatható. Nemcsak növényházban, hanem fény nélküli pincében is termeszthető, ahol 20 °C körüli „talpmeleg" biztosítható számára. Ősztől, december elejétől egészen február végéig, márciusig hajtatható. Ha a legjobban megfelelő 20 °C körüli hőmérsékletet biztosítjuk neki, akkor 3 hét alatt befejeződik a hajtatása. Így télen a termesztőhelyiség, beszámítva a ki- és behordás idejét is, havonta egyszer-egyszer hasznosítható cikória hajtatásával. Különösen a gyengén fűthető növényházakban előnyös a hajtatása, mert ezekben február közepéig nem célszerű melegigényes zöldségféléket termeszteni. Így aztán az uborka, a paprika, a paradicsom hajtatása előtt a cikória jó előtermény lehet. A szaporítóházak asztalai alatt szintén jól hajtatható. Ha sikerülne a termesztőkkel megismertetni, megkedveltetni, érdemes lenne nagy területen foglalkozni termesztésével. Exportlehetőség is felmerülne, belföldön ugyanis nagy mennyiséget egyelőre nem lehet belőle eladni.

Környezeti igényei. Bár évelő növény, a termesztésben „magtól magig" kétéves. Az első évben - a magvetés évében - karógyökeret és levélrózsát fejleszt. A második évben lehet magot fogni róla. A termesztés során természetesen az első évben hajtatják.

Hőigénye megegyezik a sárgarépa, a petrezselyem igényével. Így gyakorlatilag már igen korán, február végén vethető volna. A hajtatáshoz megfelelő gyökerek biztosítása végett azonban csak tavasz végén - május-júniusban - vetik. Ez a tény azonban nem melegigényével függ össze, hanem azzal, hogy korai vetés esetén a gyökerek őszig elöregszenek, és hajtatáskor gyengébb minőségű „rózsákat" hoznak.

Fényigénye nem pontosan tisztázott. A termesztés során nem különösebben fényigényes. A hajtatás idején egyáltalán nem kell fény, sőt rózsái gyenge fény hatására 1-2 nap alatt megzöldülnek, és akkor már élvezhetetlenné válik.

Vízigénye nem nagy. Öntözés nélkül is jól megterem, ha keléskor elegendő vizet kap. A szabadföldi termesztéshez hasonlóan a hajtatás idején sem kíván sok vizet, sőt a nedves talaj a fejlődő levélrózsa rothadását idézheti elő.

Tápanyagigénye közepes. 170 kg nitrogént, 52 kg foszfort, 190 kg káliumot von ki a talajból hektáronként. A trágyamennyiséget tehát ennek figyelembevételével kell megállapítani. Talajban nem nagyon válogatós, de szép, egyenletes gyökereket a cikóriától inkább közepes kötöttségű vagy laza talajon várhatunk.

Növényváltás, talaj-előkészítés. Termesztésekor az istállótrágyázás utáni második szakaszba kerül. A május közepe, június vége közti vetésidő miatt korán lekerülő zöldségnövények után is vethető, így a reteknek, a salátának, a borsónak, a zöldhagymának egyaránt jó tavaszi előveteménye lehet. Mivel késő ősszel szedik, inkább melegigényes, a későn kiültetésre kerülő paprikát, paradicsomot, uborkát vagy más kabakos növényt lehet utána termeszteni. Mezőgazdasági növényekkel együtt termesztve két gabona közé kerül. Korán lekerülő takarmánykeverék után is vethető.

Vetés előtt gondosan készítsük elő a talajt. A késő tavaszi vetéshez jó magágyra van szükség. A kellő nedvesség számára is nélkülözhetetlen, ezért a jó keléshez vetés előtt és után egyaránt hengerezni kell.

Fajtái. A nyugati országokban termesztett fajták tenyészidőben három csoportba sorolhatók. A rövid tenyészidejű fajták közül a Novibel a legkorábbi, az árjegyzékek szerint kb. egy héttel előzi meg a középhosszú tenyészidejű fajtákat. A Flash F1 olyan hibrid, amely a korai és késői hajtatásra egyaránt használható rövid tenyészideje miatt. A Zoom F1 bőtermő hibrid, amely kemény, jól záródó rózsákat képez. Szintén rövid tenyészidejű fajta a Stoka, de csak melegtalpon való termesztésre javasolják.

A középkorai kategóriába tartozó fajták közül a Trilof fajtát reklámozzák, amely elsősorban szintén fűtött berendezésben termeszthető. Középkorainak számít a Spectra, amely alacsony hőigénye miatt kedvelt.

A hosszabb tenyészidejű fajták közül a Reine Bon melegigényes és egész télen hajtatható, továbbá a Bea F1, amely szintén melegigényes és a téli időszakban kerülhet hajtatásra.

A fajtákat csoportosíthatjuk újabban aszerint is, hogy haj tatásuk vízkultúrában vagy takarással történik. A vízkultúrás termesztésre elsősorban a már említett Zoom F1 hibrid, továbbá a Bea F1 alkalmas.

Termesztése. Magról szaporítjuk. 100 m2-re 60-80 g magot kell vetni. A fajtától függően május eleje és június közepe között vethető. Ennél későbbi időszakban már csak akkor vessük, ha öntözni tudjuk, de július 10. után már öntözéssel sem szaporítható.

30 cm sortávolságot hagyjunk. Kelés után, ha már elérték az 5-10 cm magasságot, 10 cm-re ritkítsuk a növényállományt. Ritkítás nélkül sok, vékony gyökerű cikóriát kapunk, amelyek hajtatva csak csökkent termést képesek adni.

Növényápolása többnyire a rendszeres gyomirtásból áll. Eddig kapálták a cikóriát, de gyomtalanítása a vegyszeres gyomirtással is megoldható ugyanúgy, mint a sárgarépáé vagy a petrezselyemé. E célra Merkazin nevű gyomirtó eredményesen használható. 2-3-szor kell kapálni a tenyészidő alatt. Nem szükséges öntözni. Késői vetés vagy rendkívüli száraz időjárás esetén azonban az öntözést meghálálja.

Külföldön kisüzemben javasolják a palántázásos szaporítást is. Hazai megfigyelések szerint a palántázott gyökerek nagy százaléka talpas és elágazó lesz.

Késő ősszel, október közepe táján szedjük. A felszedett gyökereket úgy lombtalanítjuk, hogy egy 2 cm-es levélcsonkot hagyunk meg. Igy a szívlevél megmarad, s ebből fejlődik majd hajtatás során a tőrózsa. A csonkig visszavágott cikóriagyökér már nem tud rózsát képezni.

A helyesen lombtalanított gyökereket olyan helyiségben tároljuk, ahol a hőmérséklet 0 °C körüli lesz a téli tárolás során. Kihűlt melegágyak, hűvös pincék is alkalmasak tárolására, de szükség esetén prizmában is tárolható. Ha-onként kb. 260 ezer hajtatásra alkalmas tővel számolhatunk.

Ritkán a gyökértetvek károsítják (Pemphigus bursarius L.), ellenük megelőző talaj fertőtlenítéssel lehet védekezni. A lombozatot a levéltetvek szívogatják, ellenük nikotinnal vagy parathiontartalmú szerekkel védekezhetünk.

Termesztésére a kórokozók közül szántóföldön egy sem veszedelmes, de a hajtatás során a sclerotiniás rothadás vagy a salátaragya bántalmazhatja. Ezek előfordulása azonban a talaj nedvességtartalmával erősen összefügg. Vigyázni kell, hogy hajtatáskor a talaja ne legyen túl nedves.

Irodalmi források szerint a talaj magnéziumhiánya fiziológiai megbetegedést idézhet elő, mely klorózis formájában jelentkezik a szántóföldi termesztésben.

Hajtatása. Értékesítésre alkalmas cikóriát csak hajtatással kapunk. A lombtalan gyökereket melegtalpra helyezzük, s föléjük termőföldet borítunk. Az így fejlődő levelekből etiolált, kemény rózsafejek képződnek. Ebből készül a saláta. A hajtatás előtt a tárolt gyökereket át kell válogatnunk. A beteg vagy sérült gyökeret dobjuk el, a gyökereket pedig átmérőjük alapján osztályoznunk kell. Nagymértékben függ a fejlődő rózsa minősége a gyökér fejlettségétől. Az egyenetlenül, válogatás nélkül berakott gyökerekről eltérő időben kapunk szedhető anyagot. A Kertészeti Főiskolán 1958-ban végzett megfigyelések szerint 7,8 kg-os ha-onkénti magmennyiséggel, 30 cm sor- és 10 cm tőtávolság esetén 260 000 hajtatásra alkalmas gyökeret kaptak. A gyökerek átmérője nagyon eltérő (2 és 7 cm közötti) volt. Legnagyobb mennyiségben (kb. kétharmadrészt) 3, illetve 5 cm-es gyökerekből állott, s jelentéktelen volt az egész vékony (2 cm-es) és nagyon vastag (7 cm-es) átmérőjű gyökér.

A méret szerinti gyökérválogatásnak nagyon lényeges szerepe van. Mint az a kísérletekből kitűnt, a termelt rózsák vastagsága, továbbá a saláta kifejlődésének üteme a gyökér vastagságától függ.

A hajtatás időpontja. Decembertől február végéig a fajtától függően hajtatható. A növényházi hajtatásra december 1-től 4 hetes időszakokban kerülhet sor, előveteményként. A kezdés tehát attól függ, hogy a főnövényt mikor akarjuk kiültetni. Elsősorban talajfűtéses növényházban érhetünk el jó eredményt. Talajfűtés nélkül ajánlatos trágyatalpat készíteni a cikória alá még növényházban is.

Fűtött fóliasátrakban vagy fóliaágyakban talpfűtéssel szintén előterményként, február 15-ig lehet hajtatni. Hidegblokkban a talpmelegről szintén gondoskodni kell. A hajtatás időtartama itt is változatlan, a tenyészidő legfeljebb 1 héttel hosszabb, mint növényházban vagy fűtött fólia alatt.

Fűtetlen fólia alatt vagy talpfűtés nélküli növényházakban ajánlatos melegtalpat készíteni. A melegtalp trágyából készül úgy, mint a melegágyi melegtalp. E célra friss istállótrágya szükséges amelyet talpkészítés előtti napokban jól beöntözve kazalba rakunk, majd ha jól begyulladt, végleges helyére telepítjük. A hajtatáshoz olyan széles trágyatalpat készítünk, hogy két oldalról a szükséges ápolási munkálatokat jól elvégezhessük. A tapasztalat szerint 160-200 cm széles ágyak a legmegfelelőbbek. Tehát ilyen szélesen rakjuk le a begyulladt trágyát 30-35 cm-es vastagságban. Növényházban célszerű, ha a trágya helyét ilyen mélységben kimélyítjük, és a képzett árokba kerül a meleg trágya. 2-3 nap múlva a trágyát jól összetaposva (ilyenkor kell 30-35 cm-es talpvastagságnak képződnie) kerülhet sor a telepítésre. A trágya fölé 1 cm-es vastagságban átlagos nedvességű melegágyi földet terítsünk. Erre a földrétegre kerül először olyan vastagságban ismét melegágyi föld vagy laza kerti föld, amilyen hosszúak a cikóriagyökerek. Átlagos vastagsága 20 cm körül lehet. Ebbe a földbe helyezzük - a már ismert tenyészterületre - a cikóriagyökereket. Ahhoz, hogy a földréteg ne csússzon szét, s ilyen vastagságban megmaradjon, a trágya fölé 20 cm-es deszkakeretet kell készítenünk, amelyet 20-30 cm-enként dróttal fogunk össze. A trágya fölé kerülő föld nedvessége olyan legyen, mintha azt magvetésre vagy palántázásra használnánk fel.

Az elduggatott gyökerek fölé ismét egy 20 cm széles deszkakeretet helyezünk, s azt megtöltjük melegágyi földdel, amelynek nedvességtartalma valamivel kisebb kell hogy legyen, mint az előző talajrétegé volt. Ha ez a talajréteg nedvesebb, akkor a képződő rózsák berothadhatnak.

Az így földdel borított gyökerekben a meleg hatására megindul a nedvkeringés és a gyökerekben tárolt tápanyag hatására a rózsaképződés is. 18-22 °C közötti hőmérsékleten 18-20 nap múlva szedhető a cikória.

Körülbelül egy évtizede, hogy a cikóriát hajtató kertészek a hagyományos eljárásról - amelyet már részletesen ismertettünk - áttértek a gazdaságosabb és jobban gépesíthető eljárások kidolgozására. Először a cikóriát földbe helyezték, mint a hagyományos módszerrel való termesztéskor, de a képződő rózsákat már nem fedte takaróföld. Ahhoz, hogy a rózsák etiolálódjanak, természetesen sötétben kellett a hajtatást végezni. Ezért a földbe helyezett gyökerek fölé vagy sötét színű fóliát vagy egyéb sötétítőanyagot helyeztek el úgy, hogy a szükséges hőmérséklet a hajtatás alatt biztosított legyen. Egyébként a hőmérséklet változatlan ennél a módszernél is, tehát 18-22 °C közötti hőfok a legalkalmasabb.

Egy még korszerűbb módszer, amely Hollandiában már elég általánosan elterjedt, az úgynevezett vízkultúrás módszer. Ennek lényege, hogy a megfelelően előkészített gyökereket tápoldatba helyezik, és a tápoldat időnkénti cseréjével a vízben levő tápanyagokat azonos szinten tartják. A víz hőmérséklete azonos a korábban alkalmazott eljárásoknál tapasztalt talajhőmérséklettel, a levegő hőmérséklete pedig szintén 18-22 °C közötti. A módszer nagy előnye, hogy egyszerűsíti a kezelési munkákat, és az ápolási munkákat erősen csökkenti. Maga a hajtatás is automatizálható, hiszen a folyadék szivattyúkkal mozgatható, a tápanyag pedig automatikusan adagolható. Szedhetjük kézzel, de a rózsákat vághatjuk géppel is. Majd kézzel válogatják és csomagolják.

Szedése. Akkor kezdődhet, amikor 17-18 nap után a képződő rózsák már az elsimított takaróföldet megrepesztik vagy kissé felnyomják.

Ha meggyőződünk róla, hogy a rózsák többsége már kifejlődött, meg lehet kezdeni a szedést. A talajt az egyik végén megbontjuk, és a rózsákat soronként emeljük ki gyökérrel együtt. A kiszedett tövekről a rózsát éles késsel vágjuk le úgy, hogy a rózsatövekhez 3-4 mm vastag gyökérrészt is vágunk, így a rózsa levelei egyben maradnak, nem esnek szét. A legkülső, szennyezett, törött leveleket eldobjuk, s a megtisztított rózsákat osztályozzuk.

Nagyon vigyázzunk arra, hogy homokot vagy nagyon homokos talajt felső takarásra ne használjunk! Ez ugyanis a képződő levelek közé jut, ahonnan nagyon nehéz teljesen eltávolítani. Ha a homok a levelek között marad, az fogyasztás közben kellemetlen.

Osztályozás. Első osztályúnak azok a rózsák számítanak, amelyek 12-16 cm hosszúságúak, teljesen zártak és kemények. Ezek 3-4 hétig is eltarthatók. Másodosztályú az a cikóriarózsa, amelynek hossza 8-12 cm, de már kezd lazulni, és csak 1-3 hétig tárolható. Harmadik osztályba a nem megfelelő nagyságú, széteső, egészen laza rózsák sorolandók.

A hajtatás után visszamaradt gyökereket - külföldi szerzők állítása szerint - takarmányozásra fel lehet használni. Növendék állatok, birkák, sertések szívesen fogyasztják.

A cikóriát gondos válogatás, előkészítés után csomagoljuk. Általában papírral bélelt rekeszekbe rakjuk. A bolgárok exportcsomagoláshoz 5 kg-os ládákat használnak, de az 5 kg-os kartondoboz vagy 10 kg-os kosár is kedvelt.

Terméseredmények. A cikória olyan növény, amelynek minden része hasznosítható. A hajtatásra nem alkalmas, túl apró vagy nagyon fejlett gyökereket állati takarmányként igen jól lehet hasznosítani. Kísérleti adatok szerint négyzetméterenként 18 kg termés is elérhető, de üzemi viszonyok között 10 kg-nál több termésre ne számítsunk.

Egy ha-on 260 000 gyökér termelhető, ennek a hajtatásához 900-1000 m2 hajtatófelület szükséges. Ha figyelembe vesszük, hogy 3 hét alatt egy hajtatás lezajlik, tehát 4 hónap alatt 5-6 kultúra is megtermelhető, akkor kb. 150 m2 hajtatófelület elegendő lehet 1 ha gyökértermés hajtatásához.

A szaporítóanyag beszerzése. A házikertben a hajtatásra felszedett cikóriatövekből a legszebb példányokat kiválogatjuk, ezeket a második év tavaszán kiültetjük, és magot fogunk róluk. A maghozó tövek ápolása hasonlóan történik, mint a sárgarépánál vagy petrezselyemnél.

Ételkészítési lehetőségek
A cikória az egyik legolcsóbb, télen fogyasztható saláta-alapanyag. A felhasználás előtt azonban gyengén sós vízben kell áztatni, hogy a leveleiben felhalmozódott keserűanyagot kioldjuk. A keserűségtől mentesített cikórialeveleket azután a legkülönbözőbb salátalevekkel tehetjük ízletessé.

Igen finom roston sütve is. Ezt viszont csak teljesen tiszta és válogatott rózsalevelekből készítsük. Az aranysárgára megsült cikórialeveleket ízesítsük citrommal, paradicsommártással vagy egyéb fűszerekkel.

 

 

 

IV.
Cikóriasaláta
Chicorium intybus L. ssp. sativum convar. foliosum

(Szinonim név: cikória,
németül: Salatzichorie, Chicorée,
angolul: chicory)

Gazdasági és táplálkozási jelentősége

A cikória, a salátákhoz hasonlóan, az egyik legrégebben termesztett gyógy- és zöldségnövény, amelyet már a görögök és a rómaiak később a középkorban is fogyasztottak. Őse a katáng, nálunk vadon gyakran előforduló növény, ebből fejlődött ki a gyökeréért termesztett cikória (Cichorium intybus L. var. sativum) és a leveléért, ill. hajtásáért nevelt salátacikória (Chicorium intybus L. var. foliosum). Igazán mind a két alak alkalmas levél- és gyökértermesztésre is, de a nemesítésből adódóan az egyik erőteljesebb és hosszabb gyökeret, a másik valamivel rövidebb gyökeret, de erős, jól záródó hajtást képez. A gyökeréért nevelt és pótkávé készítésére alkalmas cikória termesztése a XVIII. században indult meg, míg a hajtatott salátacikóriáé csak a XIX. században. Elkészítése többnyire saláta formájában történik, Nyugat-Európában igen nagyra értékelt és drága csemegének számít. Ujabban a cikória gyökeréből készült pótkávét is egyre nagyobb mennyiségben fogyasztják alacsony koffeintartalma miatt.

Észak-Olaszországban és Dél-Svájcban fogyasztott mezei cikória megegyezik a napjainkban radicchio vagy veronai saláta néven ismert és egyre népszerűbb levélzöldségfélével, amelynek a külső leveleit összekötötték, és így a fény hiányában fejlődött hajtás kevésbé volt keserű.

A hajtatott cikória vagy cikóriasaláta táplálkozási értéke nem nagy. Elsősorban kedvező étrendi hatását, alacsony kalóriaértékét és ásványisó-tartalmát lehet kiemelni.

Rendszertana, növénytani és élettani sajátosságai

Az Asteraceae családhoz tartozó cikória kétéves növény, első évben fejleszti a rendkívül erős, vastag, olykor 1-1,5 méternél is mélyebbre hatoló karógyökerét, melynek átmérője az 50-60 mm-t is meghaladhatja. A gyökérben nagy mennyiségű tápanyag- és energiatartalék van felhalmozva, elsősorban szénhidrát (inulin) formájában, ez akár a szárazanyag-tartalom 55-58%-át is elérheti. A rozettaszerűen kifejlődő levelei hosszúkásak, hegyük enyhén fogazott, sérülésük esetén, mint a gyökérből is, tejnedv szivárog ki. Második évben fejleszti az egy méter hosszúságú magszárát, és ezen képződnek a világoskék, 30-40 mm átmérőjű virágok. Idegen beporzású növény. Megtermékenyülés után kifejlődnek az egészen apró, mindössze 2-3 mm hosszú és 1-1,5 mm széles, sárgásbarna színű kaszattermései, szélesebb végükön rövid bóbitával. Ezermagtömege 1-2 gramm, csírázóképességét - ha hűvös és száraz helyen tartjuk - akár 4-5 évig is képes megtartani.

A gazdasági értelemben vett termése, a második fejlődési szakaszban a gyökér nyakán fejlődő etiolált hajtás, amelynek alakja fajtánként, de a környezettől - mindenekelőtt a hőmérséklettől és a fényviszonyoktól - függően is változik. Lehet szélesebb és rövid, de ismert megnyúlt, karcsú változat is. A szorosan egymásra záródó etiolált levelek, azaz a termés, a szedés idejére eléri a 100-200 mm-t. Csak az etiolált körülmények között fejlődő termés fogyasztható, ugyanis fény hatására nagy mennyiségű keserű ízt okozó alkaloida (intibin, lactucin, lactucopikrin), továbbá glükozida képződik. Az etiolált hajtásban is van kevés keserű ízt okozó anyag, de ezek kis mennyiségben kellemes, jellegzetes ízt adnak a termésnek. A hajtáson belül az alkaloidatartalom, ennek megfelelően a keserű íz a gyökérnyaktól felfelé haladva fokozódik.

A cikóriagyökerek az időjárástól és a fajtától függően kb. 22-26 hét alatt fejlődnek ki és érnek be olyan mértékben, hogy alkalmassá válnak erős hajtás képzésére, valamint termésfejlesztésre. Ilyenkor a gyökér szárazanyag-tartalma meghaladja a 20-21%-ot. A hollandok kifejlesztettek egy speciális módszert a gyökerek érettségének vizsgálatára. A gyökérnyakban, a tenyészőcsúcs alatt, kialakuló üreg nagysága alapján határozzák meg a szedés időpontját. Ha túl kicsi az üreg, még szedésre alkalmatlan a gyökér, de ha túl nagy, a gyökér feje nyomásra puhának tűnik, akkor már elöregedett, és nem lesz jó a hajtásfejlesztő képessége. Az érettséget az idősebb, sárgulásnak indult levelek megjelenése is jelzi.

Környezeti igénye

Igénytelen növényként tartjuk számon, szinte mindenütt eredményesen termeszthető, kártevői, betegségei alig vannak.

Optimális hőmérsékleti igénye 14-16 °C körül van. A hideget és a nagy meleget egyaránt jól elviseli. Magja már néhány fokkal a fagypont felett csírázni kezd, a kikelő növényben a tavaszi fagyok nem tesznek kárt. A levelek, ill. a hajtás fejlődésének üteme alapvetően a hőmérséklet függvénye.

Fényigényéről keveset tudunk, nálunk a termesztését a kedvezőtlen fényviszonyok (nappalok hosszúsága, megvilágítás intenzitása) nem akadályozzák. Egyes tapasztalatok szerint a félárnyékot is elviseli. A hajtatott (etiolált) cikória termesztésénél, a fény nemkívánatos tényező, mivel a megvilágítás hatására a hajtások keserűvé válnak.

Vízigénye alacsony, mélyre nyúló, erős gyökérzete a talaj vízkészletét jól hasznosítja, így nálunk még a szárazabb esztendőkben öntözés nélkül is termeszthető. Fontos, hogy április-májusban, amikor a magját vetjük, eléggé nedves legyen a talaj a csírázáshoz. A túl sok víz és a magas páratartalom a fejlődő levélrózsa rothadását idézheti elő. Valamivel több nedvességet igényel tavasszal, a gyorsabb növekedése miatt, a zöld cikóriasaláta termesztése, de ezt a nagyobb igényt csapadékosabb tavaszi időjárásunk bőségesen fedezi.

Azok közé a zöldségfajok közé soroljuk, melyek tápanyagigénye alacsony. Erős gyökérzete a víz mellett a talaj tápanyagkészletét is jól hasznosítja. Foszfor- és káliumigénye átlagos, vagy annál valamivel kevesebb. A talaj nitrogénkészletét nagyon jól hasznosítja. Egy átlagos gyökér (22 t/ha) és lombtömeg (25 t/ha) eléréséhez 130 kg/ha nitrogénre van szükség. A túl sok nitrogén hatására nagy lombozatot és rosszul tárolható gyökereket fejleszt, ezért a nitrogénadagolásnál körültekintőnek kell lenni. Egy közepes talaj-tápanyagellátottság esetén nincs szükség trágyázásra.. Talajok vonatkozásában a középkötött és a lazább, homok jellegű talajokat kell előnyben részesíteni a nagyobb, szabályosabb gyökérfejlődés miatt.

Fajtaválaszték

Levélcikória
Fejet képző ill. az erős leveleket fejlesztő, de fejet nem képező fajták tartoznak ide. Levélszínük sárga, zöld és piros és a levélér is igen változatos: fehér, zöld és piros is lehet.

Zöld levelű típus
Nagy fejű, sima, ill. hullámos levelű, kesernyés ízű.

Cukorsüveg
Hosszúkás, zárt fejű fajta. Sok szelekciója meglehetősen édes a többi cikóriával összehasonlítva. Sokáig friss marad, kevésbé rohad. Hajtatásra nem ajánlott. Egy fajtakört jelöl, mivel jelenleg is sok fajta van, mely a Cukorsüveg típusba tartozik.

Piros levelű típus
Kis, kerek fejet képez, a levelek erezete lehet sötét vagy fehér, íze kesernyés.

Radicchio
Ezen belül megkülönböztethető a kerek, zárt fejet képző Chioggia és a hosszúkás, lazább fejet képző Treviso típus.

Hajtatott típus
A felszedett gyökéren hajtatásban hosszúkás levélrozetták képződnek, melyek enyhén kesernyés ízűek. A fajták alapvetően a tenyészidő hosszúságában, valamint a termés színárnyalatában különböznek egymástól, ami lehet sárgás, enyhén zöldes vagy lila színű. Vannak fajták, melyek termesztéséhez takaróföld szükséges, de vannak takaróföld nélküli termesztésre alkalmas fajták is.

Takaróföld nélküli termesztésre javasolt fajták:
- igen koraiak: Premiva, Plumato, Flash, Primosa, Zoom F1,
- koraiak: Bea, Cerol, Mitiva, Prezo, Zoom F1,
- középkoraiak: Normato, Videna, Terosa, Liber M.O. Karveel F1;
- késeiek: Faro, Tardivo, Liber L. O, Kwarosa, Viproda, Lubert.

Takarófölddel termeszthetők:
- igen koraiak: Ventiva, Primo, Vitessa F1,
- koraiak: Cerol, Zoom F1,
- középkoraiak: Tomiva, Sekundo, Tertio,
- késeiek: Produktiva, Faro, Kwarto, Norvita, Progressa F1.

Termesztése

Termesztése két részből áll. Először szabadföldi körülmények között helyrevetéssel a gyökereket neveljük meg, majd a felszedett és tárolt gyökereket zárt térben fénytől elzárt helyen meghajtatjuk.

Vetésforgóba könnyen beilleszthető növény, mivel későn vetjük és viszonylag korán betakarítjuk. Így lehetőség van a felszedése után a talajművelés elvégzésére, de tavasszal is nyugodtan előkészíthetjük területét, sőt az is elképzelhető, hogy rövid tenyészidejű növénnyel hasznosítjuk vetése előtt a területet, pl. hónapos retek, fejes saláta stb. Nem igényli a frissen trágyázott területet, gyökerei a nagy adagú szerves trágya hatására rosszul tárolódnak. Ezért kertészeti vetésforgókban a második szakaszban, a szervestrágya-igényes növények után (pl. paprika, paradicsom, kabakosok, káposztafélék) vetjük, szántóföldi forgóban többnyire kukorica után vagy kalászosok közé helyezzük. Nem érzékeny az előveteményre, de a gyomirtószerhatásra figyelnünk kell, mert mint minden levélzöldségféle, rögtön jelzi a talaj gyomirtószer-tartalmát.

Gyökértermesztése

A talaj előkészítése az előnövénytől függően tarlóhántással vagy őszi mélyszántással kezdődik. Tekintettel arra, hogy hosszú, szabályos gyökereket csak mélyen művelt, gondosan előkészített talajban képes fejleszteni, nagyon fontos, hogy a szántás 35 cm-es mélységben megtörténjék. Tömörödött, rögös talajban csak szabálytalan alakú gyökerek képződnek. Kivételes esetben az őszi mélyszántás alkalmával kevés 30-40 tonna/ha szerves trágyát is adhatunk (pl. nagyon tömött talaj, vagy humuszban nagyon szegény homok), de mivel nem tartozik azok közé a zöldségfajok közé, amelyek a szerves trágyázást meghálálják, érdemesebb más kultúrák esetében, a vetésforgó szervestrágya-igényes növényei alá adni a nehezen beszerezhető és drága szerves anyagot. Ősszel adjuk a foszfort és a káliumműtrágyát; nitrogént csak akkor használjunk, ha nagyobb mennyiségű szárat, növénymaradványt szántottunk le. A szántást nem kell elmunkálni, a nyitott talaj jobban befogadja a téli csapadékot.

A bőséges káliumellátás a gyökerek tárolhatóságát fokozza, a nitrogén a termésmennyiséget növeli, túladagolva - ellentétben a káliummal - a gyökerek tárolhatóságát rontja. A foszfort a tenyészidő kezdetén hasznosítja nagyobb mennyiségben a növény, a gyökérképződést segíti elő.

Május végi, júniusi helyrevetéssel elsőként a gyökereket neveljük meg. Hőmérsékleti igénye alapján lehetne már március elején is vetni, de az ilyen korai szaporítási időnek kettős hátránya van. A túl korai vetésből származó gyökerek a téli felhasználásig a meleg tárolókban megfonnyadnak, és nagy százalékban már az első évben magszárat fejlesztenek. Későbbi vetést csak olyan esetben javasoljunk, ha öntözni is tudunk. Július elejénél-közepénél később semmi esetre se vessünk, mert a gyökerek nem fognak a fagyok beálltáig beérni.

Kisebb felületen, ahol kézi művelést és betakarítást alkalmazunk, 30 cm-es sortávolságra vessük és kelés után, mikor a levelek elérték az 5-10 cm-es magasságot, 10 cm-es tőtávolságra ritkítsuk ki a növényeket. Sűrűbb növényállomány esetén vékony, fejletlen gyökereket kapunk, amelyek rendes hajtás fejlesztésére nem lesznek képesek. Kézi művelés és sűrűsoros vetés esetén 1 hektárra 2-2,5 kg vetőmagigénnyel lehet számolni (20-25 gramm/100 m2). Szemenkénti vetőgépek esetében a vetőmagszükséglet 0,5-1,0 kg/ha. Újabban drazsírozott cikória vetőmagok is vannak forgalomban, ezek használata esetén 350-400 000 szem/ha vetőmag szükséges.

Gépi műveléshez szélesebb sorokat kell kialakítanunk annak érdekében, hogy a traktor kerekei a növényeket ne tapossák le. Ilyen esetben az ún. ágyásos művelést alkalmazzuk, három 35 cm-es sor után egy 50-55 cm-es széles sort kell hagynunk, ahol a traktorkerék jár [(3 x 35) + 50-55 cm]. A vetés mélysége a talaj kötöttségétől függően 2-3 cm legyen.

Különösebb ápolási munkát nem igényel a cikória, csak a talaj gyommentesen tartását, kapálását. Október táján, a nagyobb fagyok beállta előtt szedjük fel a gyökereket, osztályozzuk és úgy lombtalanítsuk őket, hogy 2-3 cm-es levélcsonk megmaradjon a gyökérnyak tetején, ezzel az érzékeny szívlevél megsértését elkerülhetjük. Hektáronként 180-225 000 hajtatásra alkalmas gyökérterméssel számolhatunk. A felszedett gyökerek nagysága, alakja és tömege a környezeti tényezőkön kívül (talaj kötöttsége, vízellátottság, tápanyag-ellátottság stb.) kívül, függ a felszedés időpontjától.

Üzemszervezési szempontból úgy tervezhetjük a területigényt, hogy 1 hektár felületről lekerülő gyökérmennyiség 500-600 m2 hajtatófelület számára biztosít gyökeret, ebből 150-160 000 db piacképes hajtatott termés várható. Zöldtakarmánnyal, mint melléktermékkel további 12-15 tonna levéllel is számolhatunk.

A megtisztított gyökereket hajtatás kezdetéig a sárgarépához vagy a petrezselyemhez hasonlóan hideg, párás pincében, veremben vagy fűtetlen üvegházban tároljuk, ahol a léghőmerséklet nem haladja meg az 1-3 °C-ot. Akár 3-6 hónapon keresztül is eredményesen végezhetjük a cikóriagyökerek tárolását, ha a tároló léghőmérséklete nem emelkedik 3 °C fölé, és a páratartalom 95-98% értékhatárok között mozog. Hollandiában és Belgiumban 8 hónapos tárolás is létezik az automatikusan vezérelt tárolókban. Nagyon kell vigyázni a cikória tárolásával, mert a gyökér alacsony hőmérsékleten is igen aktívan lélegzik, és jelentős mennyiségű hőt is termel. Ezért a rendszeres hőmérséklet-ellenőrzés mellett a folyamatos szellőztetésről is gondoskodni szükséges.

Hajtatás

A hajtatás kezdetét az értékesítés, ill. a fogyasztás időpontjától függően határozzuk meg. A tenyészidő hosszát a fajta, a hőmérséklet, a termesztési módszer és a szaporítás időpontja befolyásolja.

A tárolt gyökereket a hajtatás megkezdése előtt újból gondosan át kell válogatnunk, a beteg gyökereket ki kell szednünk, majd nagyság (vastagság) és érettség szerint osztályozzuk.

Ez nagyon fontos munka, mert a különböző méretű gyökerekből, különböző időben, eltérő nagyságú hajtások képződnek, ugyanakkor a szedést a talajtakaró elbontása miatt csak egy menetben lehet elvégezni.

Általában november végétől-december elejétől kezdik a cikóriát hajtatni, amikor az üvegház vagy a fóliasátor kiürül, és még nem kerül sor a melegigényes főnövények kiültetésére. Legkorábban a korai fajták hajtatása kezdődhet, ennek időpontja október. Nyugat-Európában többnyire speciális építményekben történik a cikória hajtatása, és nem korlátozódik csak a téli hónapokra. Üzemszervezési okok és a jobb piacellátás miatt a szakaszos hajtatás javasolható, ezzel elkerülve a nagy munkacsúcsokat. Üvegházakban és fóliák alatt általában kétszer lehetséges ugyanannak a területnek a hasznosítása cikóriával, a speciális vízkultúrás cikóriahajtató házakban, amelyek hűtőkamrával vannak összekapcsolva, évenkénti ötszöri-hatszori letermesztés is megvalósítható.

A hajtatás időtartama a hajtatóközeg (föld) hőmérsékletétől függ.

A hajtásnak - a takaróföldnek - mindig 2-3 °C-kal hidegebbnek kell lennie, mint a gyökérközegnek, ellenkező esetben a hajtás szétnyílik. Általában 20 °C körüli hőmérsékleten 3-4 hét után szedhető a termés. Magas hőmérséklet esetén a hajtásvégek megsárgulhatnak és szétnyílnak. Vízkultúrás termesztés esetén a tenyészidő 5-7 nappal rövidebb.

Három termesztési módszer szerint hajtatják a cikóriát:

-  talajban takarófölddel,
-  talajban takaróföld nélkül,
-  vízkultúrában.

A cikóriatermesztés legrégibb módja a melegtalpon történő hajtatás. Ilyenkor a gyökerek számára szükséges meleget a trágyatalpba helyezett éretlen trágya bomlása biztosította. Az 1,5-2 méter széles és 30-35 cm vastag trágyatalpat, miután alaposan letaposták, vékony, kb. 1-2 cm vastag melegágyi földdel letakarták, majd erre olyan vastag laza kertiföldet helyeztek, mint amilyen hosszúak a gyökerek. Ebbe szurkálták sűrűn egymás mellé a gyökereket, tenyészőcsúcsukkal felfelé. Ezt követően újabb 20-25 cm vastag talajt helyeztek a beszurkált gyökerekre, amely talaj az etiolált hajtásképzést biztosítja. 1 m2-en 300-400 gyökér hajtatható meg.

Ma már, ha alkalmazzák is a talajtakarásos módszert, fűtésre nem szerves trágyát használnak, hanem talajfűtő csövekkel biztosítják a hajtatáshoz szükséges meleget. Négyzetméterenként 300-400 gyökeret helyeznek el szorosan egymás mellett, ezeket 15-18 cm mély árkokba rakják, majd 18-20 cm vastagon finom nedves talajjal takarják. A talaj víztartalma a 90-95%-os értéket közelítse, ekkor a legjobb a hajtásfejlődés üteme. A jobb hőgazdálkodás érdekében a talajra szalmaréteget és fóliát is helyeznek. 1 négyzetméternyi, azaz 40 kg zöldtömeg (hajtás) előállításához 50-60 liter vízre van szükség. Amennyiben a talaj nedvességtartalma (vízkapacitása) 50-60% alá csökken, a hajtásképződés megáll. A gyakorlati tapasztalatok szerint a berakást követő alapos beöntözés - beiszapolás - után egy-két hetenként 10-20 liter vízpótlásra van szükség. A meleg és a talajnedvesség hatására a gyökerekben megindul a nedvkeringés, továbbá a nedvesség és a felhalmozott tartalék tápanyagok hatására elkezdődik a rózsaképződés is. A talaj tápanyag-ellátottságának különösebb jelentősége nincs a hajtásképződésben, ebben a fejlődési fázisban a gyökerekben felhalmozódott elemekből táplálkozik a növény.

Korszerűbb, jobban gépesíthető, kevesebb kézi munkával járó megoldás a takaróföld nélküli hajtatás. Ilyen esetben is a cikóriagyökeret sűrűn egymás mellé, kb. 15-18 cm mélyen a talajba szurkáljuk, de nem takarjuk le földdel, hanem magát az üvegházat vagy a fóliasátrat borítjuk be fekete fóliával, ill. fekete fóliából készítünk a gyökerek fölé sátrat. A hajtató helyiségnek teljesen sötétnek kell lennie. Adott esetben elhagyható a talajfűtés is, elég ha a levegőt fűtjuk, és így biztosítjuk a hajtatáshoz szükséges 20 °C körüli hőmérsékletet. Az így képződő hajtásokat nem kell a takaróföld alól kiszabadítani, a rárakódott talajtól megtisztítani, ebből adódóan a szedési teljesítmény, de a termésminőség is lényegesen javul. A takaróföld nélküli hajtatás feltétele a jó klímaszabályzású hajtatóház, és a tökéletes sötétítés.

A vízkultúrás termesztés esetén a gyökereket speciális, erre a célra épített edényekbe (medencékbe helyezik), amelyekben 5 cm magasan azonos hőmérsékletű és oxigénnel dúsított vizet áramoltatnak. Az edények, ill. a konténerek megközelítőleg 1 m2 alapterületűek (0,8 x 1,2 m), magasságuk 0,2 méter, az egymás fölé helyezett konténerek közötti távolság 50-70 cm. A konténerek között felülről lefelé vezetik a vizet, amelynek áramlási sebessége megközelítően 5-10 liter/perc. A legalsó konténertől elvezetett vizet átszűrik, szükség szerint melegítik, az elhasznált, ill. elpárolgott mennyiséget pótolják, majd újból a felső konténerbe vezetik.

Nagyon fontos a jó minőség és az egyenletes fejlődés miatt, hogy a gyökerek hosszúsága azonos legyen, különböző hosszúság esetén a gyökereket azonosra vágják. Csak válogatott, 30-60 mm átmérőjű, nem fonnyadt, egészséges gyökerekből kaphatunk jó minőséget. 1 kg hajtástermés előállításához 1,6-1,8 liter vízre van szükség. A hajtatás idején legnagyobb figyelmet a léghőmérséklet szinten tartására kell fordítani. A helytelenül megválasztott hőmérséklettel nemcsak a tenyészidő nyúlik el, de nagymértékű lehet a minőségromlás veszélye is, a hajtások lazák lesznek, szedés alkalmával szétnyílnak. Vízkultúrás termesztésnél a tenyészidő elején nagy a gyökerek vízfelvétele, azt követően kiegyenlítetten alacsonyabb. Bár alapvetően a gyökerek tartaléktápanyag-tartalma biztosítja a fejlődéshez szükséges elemeket, a vízkultúrás hajtatásban a víz helyett általában híg tápoldatot használnak.

A talajos termesztésnél a közeg, vízkultúrás hajtatásban a víz, ill. a tápoldat hőmérséklete befolyásolja a hajtatás időtartamát. A léghőmérséklet ez esetben is 3-4 °C-kal alacsonyabb legyen, mint az a közeg, amelyben a gyökerek elhelyezkednek, adott esetben a víz. A vízhőmérséklet a hajtatási időtől függően a következők szerint alakul:

-  korai hajtatás (október, november):                   19-20 °C,
-  középkorai hajtatás (december, január):             18-19 °C,
-  kései hajtatás (február, március):                      16-17 °C,
-  igen kései hajtatás (április, május):                   15-16 °C.

A szedést akkor kezdjük meg, ha a rózsák (hajtások) teljesen kifejlődtek. Erről 18-20 nap után próbaszedésekkel győződünk meg. A megtisztított terméseket nagyság szerint osztályozzuk.

Szedése és értékesítése

A szedés akkor kezdődik, ha a hajtások teljesen kifejlődtek, elérik a szabvány szerinti méretet és a takaróföld teteje púposodni kezd. Nem szabad megvárni, hogy a hajtásvégek kibújjanak, mert azonnal megzöldülnek és keserűek lesznek. Először a takaróföldet húzzuk le a hajtásokról, majd a gyökereket emeljük meg, szedjük ki a földből és rakjuk ládába. Ezt követően második menetben a gyökerekről a hajtást eltávolítjuk úgy, hogy a gyökérrészből is egy fél centiméternyi darabot hozzávágunk azért, hogy összetartsa a leveleket. A külső, szennyezett, gyakran sérült, levált leveleket eltávolítjuk. Egy négyzetméter felületről 30-50 kg termést tudunk betakarítani, egy hajtás súlya 80-150 gramm.

A megszedett, megtisztított és osztályozott hajtásokat 5 kg-os kartondobozokba csomagolják. Tárolásnál és szállításnál ügyelnünk kell arra, hogy minél kevesebb fény érje a termést. Átmeneti - 7-10 napos - tárolás 3-4 °C-on és 90-95%-os páratartalom mellett, hosszabb idejű tárolás (2-3 hét) 0-1 °C-on és 80-90%-os páratartalom mellett lehetséges.

Nálunk nincs cikóriahajtatás, ezért gazdaságossági számítások a hazai viszonyokra nem állnak rendelkezésünkre: az adatokat német és holland termesztőktől vettük át. Meglehetősen nagy a kézimunkaerő-igénye. A hagyományos talajos takarásos termesztés esetén egy hektár felület 750-800 munkaórát igényel, a takarás nélküli termesztés 620-650 órát, a vízkultúrás termesztésmód, amely sok vonatkozásban gépesíthető is, csak 580-600 órát.

 

 

V.
Nyíri Judit:
Cikóriatermesztés Belgiumban


Ki gondolná, hogy a nálunk alig ismert cikória Belgiumban a "zöldségek királynője". A kék virágú mezei katáng (Cychorium intybus) közismert gyomnövény. Ennek vastag gyökerű alfaja a cikória. Termesztése Belgiumban több mint 200 éve kezdődött. Egy 1750-ben kiadott folyóiratban már szerepelt egy Kapucinus szakállának nevezett fajta, amely csomóba kötve, vékony, erősen szeldelt, halványított leveleivel szakállra emlékeztetett.

A cikóriahajtatás a napóleoni háborúk idején terjedt el széleskörűen. Akkoriban ugyanis a gyarmati kávéimportot blokád gátolta, ezért nagy mennyiségben termesztették a pótkávénak is használható cikóriagyökeret. A fagyok ellen letakart gyökerek fehér hajtásokat hoztak, amelyet sokan fogyasztottak. 1845-ben, amikor Belgiumban a teljes burgonyatermés tönkrement, a cikória sok embert mentett meg az éhhaláltól.

Mára termőterülete 12 300 hektárra nőtt, egy főre eső fogyasztása 5,5 kg évente. A hagyományos termesztőkörzet a Brüsszel-Leuven-Mechelen háromszögben alakult ki, de Nyugat-Flandriában is nagy területen termesztik, és a termés harmadát exportálják.

A gyökerek termesztése

A cikóriagyökér-nevelés és -hajtatás mára elvált egymástól. A hajtatással foglalkozók készen veszik a gyökereket. A cikóriagyökeret szabadföldön termesztik. A magot május végén vetik, hogy a felmagzást elkerüljék, és hogy a hajtatásra legmegfelelőbb, 3-4 cm átmérőjű gyökerek alakuljanak ki.

Négyzetméterenként 40-45 magot vetnek, amelyből 20-25 növény fejlődik. A tőelrendezés egyenletes vagy ikersoros. Belgiumban a bakhátas művelés terjedt el, ez nagyon jó talajszerkezetet biztosít a növényeknek. A bakhátak kiképzéséhez, töltögetéséhez speciális gépek állnak rendelkezésre.

A gyökerek érettségét újabban a cukortartalom mérésével határozzák meg. A kiszedést többnyire géppel végzik október-november folyamán. A felszedett gyökereket felhasználásig -1 oC-on tárolják. és hajtatás előtt fokozatosan, kb. 1 hét alatt engedik fel.

Hajtatás régen és ma

A hagyományos cikóriahajtatás nagyon egyszerű volt. A hajtatáshoz földkupacot halmoztak fel, egy fal mellett rézsűt készítettek, vagy 1-2 m széles, 5-8 m hosszú, 20-25 cm mély ágyást ástak a földbe. A gyökereket nyaki résszel fölfelé sűrűn egymás mellé a földbe dugdosták, földréteggel betakarták, majd beöntözték. A levelek fejlődéséhez szükséges hőmérsékletet istállótrágyás melegtalppal biztosították. A levélrozettákat 2-3 alkalommal is vágták, az első hajtás volt a legnagyobb és a legdrágább.

A vízkultúrás hajtatás egymás felett elhelyezkedő fémtálcákon történik, a felülről adagolt tápoldat csöveken keresztül jut a legalsóig.

Manapság a cikórát több módszerrel hajtatják. Szabadföldben, zárt helyen (raktár, pince, üvegház) talajban vagy ládákban, illetve vízkultúrában.

A földkupacos termesztés már a múlté, az ágyásos technológiát azonban mind a mai napig használják. A hajtatásra alkalmas gyökereket szabadföldi vagy a termesztőhely talajába ásott ágyásba helyezik, földdel és zsákvászonnal takarják, beöntözik. Szabadföldön erre még szalmatakarás és fedél (pl. fólialagút) kerül.

Bár Belgiumban nincsenek komoly téli fagyok, a régi, de fűthető üvegházak talajában biztonságosabban lehet hajtatni, mint a fűtetlen helyiségekben. Az üvegházban a hőmérséklet pontosan szabályozható, ami az esetleges fagyok idején megóvja a cikóriát, ugyanakkor jobban ütemezhetővé teszi nevelését.

A ládás hajtatás talaj nélküli építményekben alkalmazható. A kb. 1 x 1 méter alapterületű, távtartós farekeszekbe sűrűn egymás mellé helyezik el a gyökereket, úgy, hogy csak a nyaki részük látszódjék ki. Beöntözésük után villás emelővel 5-6 ládát egymásra raknak, amely javítja a helykihasználást.

Jelenleg a legmodernebb, legolcsóbb és legkevésbé munkaigényes technológia a vízkultúrás hajtatás. Ennél a módszernél a gyökereket 20 cm mély fémtálcákban, tápoldatban hajtatják. A tálcák emeletesen helyezkednek el, így a felülről adagolt tápoldat csöveken keresztül a legalsó kádba is eljut.

A fokozatos lombfejlődés érdekében csak 2 óránként 10-10 percre árasztják el a növényeket, aztán az oldatot leengedik. Tápoldatozás előtt a kívánt tápanyag-összetételt, -koncentrációt, -hőmérsékletet és oxigéntartalmat automatikus rendszer állítja be. Kiemelt figyelmet fordítanak a tápoldat kálciumtartalmára.

A levélrózsa növekedésének üteme döntően befolyásolja a minőséget. A tapasztalatok szerint 12 oC körül optimális a lombfejlődés. Csak ilyen hőmérsékleten állítható elő a legrövidebb idő - kb. 3 hét - alatt a legjobb minőségű cikória. Az első osztályú levélrózsa 18-20 cm hosszú, fehér színű, csúcsa halványsárga, egyes fajtáké lila. Levelei a csúcsnál szorosan zártak.

Szedés

A levélrozettákat letörik (nem vágják!) az egyenként kiszedett gyökerekről, majd csúcsukkal egymás felé fordítva faládába, papírdobozba sorolják. A párolgás csökkentésére paraffinpapíros bélést használnak. Hagyományos termesztéssel, fedett helyen a hasznosított felületre számítva 50 kg/m2 termést lehet elérni.

A hajtatott cikória szezonja szeptembertől májusig tart. Az értékestési csúcs a vitaminhiányos téli hónapokra esik. Táplálkozási szempontból jelentős tény, hogy a cikória kalóriaszegény, ugyanakkor A-, B1-, B2- és C-vitaminban gazdag zöldségnövény, amely nyersen is fogyasztható. Íze leginkább a spárgáéra emlékeztet.

Mivel a nagyobb élelmiszer-áruházakban már hazánkban is kapható cikória, megkóstolásához kedvcsinálónak álljon itt a Belgiumban legnépszerűbb recept:

Hozzávalók:

8 fej cikória, 8 szelet füstölt sonka, 1 citrom leve, 1 kávéskanál só, 2 ek. vaj vagy margarin, 2 ek. liszt, 10 dkg reszelt sajt, 2 dl száraz fehér bor, 2 ek. parmezán sajt, szerecsendió

A cikóriát sós, citromos vízben 10 percig pároljuk, leszűrjük. A levélrózsákat egyenként egy-egy sonkaszeletbe csavarjuk, és sorban kivajazott tűzálló tálra fektetjük. Vajat olvasztunk, beletesszük a lisztet, felöntjük a borral és kis lángon sűrűre főzzük. A tűzről levéve belekeverjük a sajtot és a szerecsendiót. A mártást ráöntjük a cikóriára, megszórjuk a parmezánnak, majd 10 percig forró sütőben tartjuk. Tálaláskor apróra vágott petrezselyemmel díszítjük.

 

 

VI.
Mezei katáng, cikória
Cichorium intybus

Magas szárán júliustól szeptemberig virágzó kék szirmai feltűnőek a réteken. A cikória őse. Gyökeréből szárítás, pörkölés, és őrlés után pótkávé készíthető, zsenge levelei pedig főzelékként vagy párolva fogyaszthatók. Ha begyűjtünk pár gyökeret és cserépben sötét helyen meghajtatjuk, halványított levelei nyersen is jó ízűek.

Orsó alakú, fekete gyökérrendszere megvastagodott. Hajtása vesszősen terpedt, eltérő magasságú: 15-100 cm. Levelei szórt állásúak. Tőlevelei visszás-tojásdadok vagy lándzsásak, visszafelé törő szárnyakkal. A szárnyazottsága sokszor egyenetlen, egy nagyobb levélszeletet több kisebb követ. Ezt a morfológiai formát nevezzük kacúros levélnek, emiatt tőleveles formában a pongyola pitypanggal is téveszthető (megjegyzendő, hogy a pongyola pitypang levele rendszerint csupasz).
Fészekvirágzatai füzéres fürtbe szerveződnek. A virágzat oldaltengelyének tövében lévő murvalevelek ép lándzsásak, lekerekített vállal. A fészkeket kívülről 2 sorban fellevelek, fészekpikkelyek fednek. A kopasz, fészekpikkelyek nélküli, vacok (kög) felületén ülő nyelves virágok világoskékek. A virágok, a nyelves virágok alcsaládjára (Liguliflorae) jellemző módon 5 cimpájúak. Termése kaszat, a csúcsán peremszerű csésze maradvánnyal.

Pörkölés utáni gyökérzete a cikória kávét adja.
Gyógynövény is. Drog a gyökérzete, hajtás (Cichorii radix, Cichorii herba), melyet az élelmiszeripar dolgoz fel. A gyökereket késő ősszel vagy tavasszal gyűjtik. Tisztítás és hosszanti felhasítás után szárítják. Hatóanyagai: aromás savak (cikória-, kávé-, klorogénsav), szeszkviterpén-lakton keserűanyagok, inulin. Máj-, epebántalmak esetén alkalmazzák.