Terebess konyhakert
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Bordás kel
Brassica chinensis Jusl. - Brassicaceae

Elkészítési módja, formája nagyon hasonló a mángoldéhoz

A káposztafélék két nagy géncentruma, a Földközi-tenger környéke és Közép-Kelet-Ázsia közül az utóbbiból származik. Főleg Kínában, majd később Japánban terjedt el. Míg a hozzá kissé hasonló kínai kel (B. pekinensis) a világ más táján, így nálunk is termesztett és fogyasztott zöldségféle, addig a bordás kel megmaradt az ázsiai területeken, s csak nagyon lassan válik általánosan ismertté.  (Kínában ősidők óta igen fontos napi főzeléknövény.) Leves, főzelék, szárítmány, konzerv egyaránt készül belőle. Leginkább a mangoldhoz hasonlít: levélnyelét és a levelét is fogyasztják, s mint másodnövény, őszi-téli zöldségalapanyagnak számít.

Bár a Brassica oleracea típusai régebb óta ismeretesek, rendszeres termesztésük azonban csak az ezredforduló táján indult meg. A B. pekinensis és a B. chinensis teljes rendszertani feldolgozása nem történt meg, viszont különböző alakváltozatainak termesztése Ázsiában már az 5. századtól általánossá vált. így megállapítható, hogy a bordás kel a káposztafélék egyik legrégebbi kultúrnövénye.

Az egyéves növény gyökérzete rövid karógyökér, amely a legfelső, 15-20 cm-es talajrétegben néhány vastagabb oldalgyökeret és jóval több bolyhos gyökeret fejleszt. 6-12 db levele majdnem közvetlenül a gyökértörzsből indul ki és nem képez fejet. 15-20 cm-es levelei kissé vissza-hajlók. Fehéren csillogó levélnyele sokszor hosszabb a levéllemeznél, az alapnál az átlagos keresztmetszet duplájára szélesedik ki, majd fokozatosan elkeskenyedve folytatódik végig a levéllemezig. 5-6 cm széles levélnyele bordázott, innen kapta magyar nevét. Középzöld színű levéllemeze enyhén hólyagos, a levelek széle kissé hullámos.

A tavaszi kiültetésü egyedek nyár elejére 80-100 cm-es magszárat fejlesztenek. A virágszár a felső harmadában ágazik el, a rajta található ülő levelek jóval kisebbek a tőleveleknél. Laza fürtvirágzatában az egyes virágok zöld csészelevelei és az okkersárga sziromlevelek szabadon állnak. Nagy nektártartalmú virágai vonzzák a méheket.

A négy hosszabb és a két rövidebb porzószál szabadon áll, a felső állású magház két termőlevélből nőtt össze. Vékony csőm, kissé kúpos becőtermése két ko-páccsal alulról a csúcs felé nyílik. Az apró, sötétbarna vagy fekete, gömb alakú magok átmérője 1-1,5 mm. A virágnyílás és a magérés elhúzódik, ezért a túlérett termésekből spontán kiperegnek a magok, tehát azt célszerű több menetben betakarítani. A magok a 90-95%-os csírázóké-pességüket 3-4 évig őrzik meg. Ezermagtömege 2-2,5 g.

Környezeti igénye

A melegigényesebb káposztafélékhez tartozik, ezért másodnövényként is termeszthető. A kora őszi fagyokat, mínusz 5 °C-ig még elviseli, ez alatt azonban már elfagy. 10 °C feletti hőmérsékleten fejlődik egyenletesen, ám jól tűri az időjárási frontokat is, de ha a hőmérséklet tartósan 10 °C alatt marad, megindul a magszár képződése.

Fényigényes, kisebb és nem tartós árnyékot még elvisel, de gyors növekedést csupán napfényes területen várhatunk. Fák tövébe, épületek árnyékába ne ültessük. A kínai kellel szemben nem jellemző rá a rövidnappalosság.

Mint minden káposztaféle, a bordás kel is vízigényes. Rövid, mintegy két hónapos te-nyészideje alatt ügyeljünk arra, hogy ne szenvedjen vízhiányt, mert a levélnyelek veszítenek zsengeségükből és a növekedése is elhúzódik. Párás mikroklímát kedvel.

A gyorsan melegedő, laza talajtípusokat (homokos vályog-, hordalék-, kerti talaj stb.) szereti. Erősen kötött talajú, nedves, hideg területeken csak őszi-nyári termesztése ajánlott. A szélsőséges talajtípusok kivételével valamennyi kertbe ültethetjük. ^ Tápanyagigénye közepes. Igazán bő termést szervestrágyázott területről várhatunk. Átlagos tápanyagszintű talaj esetén elegendő az átlagos (nitrogén-foszfor-kálium = 1:1:1) műtrágyázás. Miután elő- vagy utónövényként termesztjük, a tápanyag-utánpótlást a főnövényhez igazítsuk.

Termesztése

A kitavaszodást követően, általában március közepétől vethetjük vagy palántázhatjuk. A magok nagyon gyorsan kicsíráznak, ezért a helyrevetés célszerűbb. 30-40 cm-es sortávolságra kihúzott 2-3 cm-es rónába, 8-10 cm-enként szórjuk a magokat, majd vékonyán takarjuk be. A talajt a vetéstől kezdve végig tartsuk nyirkosán.

Kelés után, 15-20 nap múlva állítsuk be a tőtávolságot, az egyes tövek között legalább 30-35 cm-t hagyjunk. Sűrű állomány sem ad nagyobb hozamot, ugyanis a levélnyelek vékonyabbak és hosszabbak lesznek. Kevés vetőmag esetén biztonságosabb a tápkockás palántanevelést választani, s a 3-4 hetes palántákat ültessük végleges helyükre.

Rövid - 70-80 napos - tenyészideje alatt legalább két-három alkalommal kapáljuk meg a gyomok irtása, valamint a talaj cserepesedésének, tömörödésének fellazítása végett. Szedési időszakában már ne bolygassuk a táblát, mert a levelek könnyen törnek.

A zsenge állapotban lévő, mintegy 50-60 cm magas növényeket folyamatosan szedjük. Laza talajból, óvatosan körülfogva, könnyen kihúzhatjuk, kötöttebb helyeken késsel vagy metszőollóval vágjuk ki, vigyázva, hogy a levélnyeleket ne sértsük meg, s ne vágjunk bele.

Rövid tenyészideje alatt is előfordulhat, hogy növényvédelmi munkát igényel. Komoly gondot okozhatnak a földibolhák, mert a zsenge, kelő csíranövényeket tarrá rághatják. Időnként egyes gombás betegségek is felléphetnek (peronoszpóra stb.), helyenként a csigakártétel okozhat gondot. Egészséges, jól kifejlett állomány 10 m²-en akár 30 kg termést is adhat, egyes növények átlagsúlya 40-50 dkg. Magárjegyzékekben többféle fajtát kínálnak, amelyek színben, formában, növekedésintenzitásban térnek el egymástól, mindenki ízlésének megfelelő típust tud választani.

Felhasználása

Ázsiában az egész növényt fogyasztják, leveléből levest és főzeléket készítenek, míg az értékesebb levélnyelet igen változatos módon használják fel. Európában fogyasztása csak a levélnyélre korlátozódik.

Elkészítési módja, formája nagyon hasonló a mangoldéhoz. Nyersen nem, inkább párolva, köretként vagy főzeléknek, illetve a spárgához hasonlóan fogyasztják. Egyes helyeken a szépen megtisztított, egyforma hosszú levélnyeleket uborka módjára, savanyítva tartósítják. Érdekes alakjával, gyors növekedésével, dísznövényként is megállja a helyét.

RECEPTEK

• Sajtos kel

2 fej bordás kel, 2 tojás, 10 dkg reszelt sajt, 2 doboz tejföl, kevés vaj, bors, fűszerek, petrezselyemzöld.

A bordás kel levélnyeleit megmossuk, a levéllemezt levágjuk, 4-5 cm-es darabokra aprítjuk és sós vízben főzzük meg. A tojásokat válasszuk ketté és a fehérje részt verjük fel habbá. A tejfölt keverjük össze reszelt sajttal, borssal, fűszerekkel és adjuk hozzá a felvert tojáshabot. Vajjal kikent tűzálló tálba rétegezzük a bordás kelt és a krémet váltakozva. A tetejére krém kerüljön, melyre petrezselyemzöldet, sajtot szórjunk és sütőben barnára pirítva süssük át.

• Bordáskel-főzelék

2 db bordás kel, 30 dkg darált hús, 10 dkg rizs, 1 tojás, 1 pohár tejföl, főzőmargarin, só, bors.

A levéllemezétől megtisztított „szárakat" vágjuk apró kockákra. Darált húsból rizzsel, tojással, sóval, borssal gombócokat formálunk és a bordás kellel együtt fedő alatt pároljuk meg. Világos rántással sűrítsünk be főzeléknek való levet, amely lehet a kelfőző-leve is. Tegyük bele a párolt összetevőket és tálaláskor tejföllel ízesítsük.

• Rakott kel

2 db bordás kel, 30 dkg darált hús, 1 tojás, 10 dkg rizs, fokhagymakrém, bors, liszt, vaj, 1 doboz tejföl, 10 dkg reszelt sajt.

A megtisztított bordás kelt vágjuk fel 4-5 cm-es darabokra és sós vízben főzzük puhára. A darált húst félig főtt rizzsel, tojással, fokhagymakrémmel, borssal, sóval keverjük össze, és formáljunk gombócokat belőle. A vajjal kikent tűzálló tál alját borítsuk be a bordás kellel, majd tegyük rá a gombócokat.

A bordás kel főzőlevéből készítsünk 3-4 dl mártást tejföllel és liszttel. Öntsük rá a gombócokra, tetejére szórjunk reszelt sajtot, és sütőben jól süssük át.

II.
Bordáskel
Brassica chinensis L.

(más néven: nem fejesedő kel)

Felfelé törő, mángoldhoz hasonlóan széles, fehér, áttetsző levélnyelén kiszélesedő, lepelszerű zöld levelek hajlanak vissza. Étkezésre mindkét testrészét felhasználják. Mint harmatzsenge, friss zöldség, ellátásunkban fontos szerepet tölthet be, elsősorban a kiskertek növénye.

Származása, elterjedése. Az ősi, nem fejesedő kínai kel származáshelye Kína. Az új, terebélyes alak ebből eredt. Legnagyobb mértékben jelenleg is Kelet-Ázsiában terjedt el. Hazánkban nem ismerik.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége. 4-6 kg/m² frissen felhasználható termést ad. Ennek ³/4 része levélnyél. Nagy előnye gyors fejlődése, kora tavasztól a késői, nagyobb fagyokig elő- és utónövénynek termeszthető. Hajtatható is, tehát egész éven át előállíthatjuk, és frissen fogyaszthatjuk. Beltartalmi értékei megközelítően egyeznek a kínai kelével.

Növénytani jellemzői. Egyéves, szár nélküli, földön ülő káposztaféle. Gyökérzete sekély elhelyezkedésű karógyökér, kevés, vaskosabb oldalgyökérrel. Fejet nem képez, fejlett, 25 cm-es, fehér, áttetsző, zsenge, 5-6 cm széles, bordás levélnyele van. Levéllemeze zsenge, nagy, zöld. Virágzata a keresztesekre jellemző, sárga. Virágszára 80-120 cm magas, elágazó. Termése becő. Magja apró, kerek, feketés. Ezermagtömege 2-2,8 g. Csírázóképessége 85-95%-os, a mag 4 évig használható, 5-7 nap alatt kikel. Nem jó megújuló, ezért magról szaporítjuk.

Élettényezők iránti igénye. Fényigényes, közepes és kisebb árnyékot elvisel. Hőigénye: hidegtűrő, -4,-6 °C-os fagyokat eltűr. 13-17 °C hőmérsékleten érzi magát legjobban. Erősen vízigényes. Öntözéssel termesztjük. Kedveli a párás környezetet. Talajigénye: középkötött vályog- vagy hordalék- és kerti talajon szépen fejlődik. Tápanyagigénye: őszi szervestrágyázást (4-5 kg/m²), és kiegészítésül 20 g/m² nitrogén-, 10 g/m² foszfor-, 20 g/m² káliumműtrágyát kíván.

Változékonysága, fajtái. Japán fajták: a 'Taisai' 20-25 cm magas, fehér levélnyelű, levéllemeze széles. A 'Giant Taisai' levélnyele 25-30 cm, levéllemeze nagyobb. A 'Szentesi bordáskel' (FJ) javított fajtatípus.

Termesztése. Március 15-től 3-4 hetenként szakaszosan vethető. Lehetőleg tisztán termesszük, ne köztesként. 50-70 nap múlva területe felszabadul és más zöldségfélékkel hasznosítható. Általában úgy termesztjük, mint a kínai kelt. Helyrevetése: sekély rónákba (vagy fészkekbe) 2-3 cm mélyen vetünk, a talajt nyirkosán tartjuk. 5-8 cm-enként szórjuk a magot, majd kelés után 3-4 hétre ritkítunk. Tenyészterülete 30 x 35 cm, 40 x 40 cm. Ápolása: kétszer-háromszor kapálunk. Öntözésére szükség szerint kerül sor 10-20 mm-es csapadékkal. Szedése: amikor a növények kifejlődtek, de még zsengék (40-50 cm nagyságúak) szedhetők. A növényt késsel, metszőollóval vágjuk ki. A felszedett zöldséget gyorsan fel kell használni. Hajtatása melegházban és fólia alatt lehetséges, a kínai kelhez hasonlóan.

Feldolgozása, hasznosítása. Előtér- vagy szegélynövénynek, bemutató-, iskola-, hobbi-, díszkertbe ültethető. Fa-, kő- vagy cserépedényben még inkább érvényesül díszítő jellege. Világos verandán is elhelyezhető.

Levele kitűnő ízű, spenót helyett használják. Levélnyelét pedig vizes-uborkaszerűen savanyítják. Rendkívül gazdaságosan használható fel.

Elkészítése

• Bordáskel spenót módra. A megtisztított leveleket sós vízben puhára főzzük (5 perc), leszűrjük, apróra összevágjuk. Aranysárga rántást készítünk, kevés reszelt fokhagymát adunk hozzá, kissé pirítjuk, majd beletesszük az elkészített leveleket. Húslével (tejjel, vízzel) felöntjük és besűrítjük, sóval, borssal ízesítjük. Tükörtojással tálaljuk.

• Bordáskel savanyítva. A megtisztított és egyformára vágott bordákat hosszában 5 l-es üvegekbe helyezzük. Az üveg aljára és a bordák tetejére kaprot teszünk, majd vízzel felöntjük. Hozzáadunk 3 evőkanál sót, 1 evőkanál mustármagot és egy szelet kenyeret. Fedővel, kistányérral leborítjuk, napos meleg helyen tartjuk, 5-7 nap múlva ehető a rendkívül ízletes savanyúság.

• Kompót, koktél bordáskelből. A mángoldnál leírtak szerint készül.