Terebess konyhakert
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Áttelelő saláta
Lactuca sativa convar. capitata L. - Asteraceae

Korai zöldségnövény, változatos saláták készíthetők belőle

A fészkes virágzatúak családjának Lactuca nemzetsége változatos alakú, közel 100 fajt foglal magában. Az egyes fajok és változatok termesztése történelmi korok

szerint változott. Jelenleg Európában a fejes saláta (Lactuca sativa L.) a legnépszerűbb és az általánosan elterjedt. E fajnak egyik termesztett fajtája az áttelelő saláta.

Ősének a keszegsalátát (Lactuca serriola) tartják, amely Közép-Európában, helyenként hazánkban is megtalálható.

Erős, karószerű főgyökere gyorsan és mélyen hatol a talajba. Kiültetés után 30-40 nap múlva már az 1 m-es mélységet is eléri. Palántakorban a főgyökere sérülékeny, ezért gyakran találunk kizárólag oldalgyökerekkel rendelkező növényt. Az ép, jól növekedő oldalgyökerek kevésbé ágaznak el, inkább meredeken hatolnak a mélybe. Az első időszakban fejlődő tőle-velek szorosan tömörülő, fejszerű tőrózsát képeznek. A levelek színe a tompazöldtől a világoszöldig terjed, kicsik vagy közepes méretűek, visszás tojásdad alakúak. A levél széle ép, gyengén hullámos, a levéllemez felülete sima. Rövid nyelű, a levélnyél folytatásaként a központi ér húsos, vastag, roppanva törik.

Virágos szárán a levelek igen széles vállal szárölelők, egymás fölött sűrűn helyezkednek el és a közel egyméteres szárat szinte teljesen beborítják. Fészkes virágzatai szélesen sátorozó, lapos bugavirágzatban a szár csúcsán helyezkednek el. A fészkes virágzatok nyelves virágokból állnak. A virágtakaró levelek közül a csészelevelek lándzsásak, pik-kelyszerűen veszik körül a sárga színű, zigomorf pártát. A fészkes virágzat kinyílva a legfelső fészekpikkelykörnél széles, kerék alakban szétterül, ilyenkor láthatóvá válik az egyes virágokban az öt porzó. Apró bóbitás kaszattermése barnásfehér.

Környezeti igénye

Alacsony hőigényű zöldségféle. Magjai 1-2 °C-os hőmérsékleten már csírázásnak indulnak és a későbbi fejlődéshez sem szükséges 15 °C-nál melegebb. Nagy meleg hatására fejképződés nélkül magszárba szökik. Ez a tulajdonsága korlátot is szab nyári termesztésének. Kiváló télállóságával viszont egyike a legkorábbi szabadföldi zöldségnövénynek. Száraz, hideg teleken az állomány károsodhat, de hótakaróval hazánkban a leghidegebb teleken is szinte hiánytalanul megmarad.

Közepes fényigényű. A fényszegény téli hónapok után már kora tavasszal megindul a fejképződés. A nappalok hosszának növekedésével (ez sokszor magasabb hőmérséklettel is párosul) fokozódik a felmagzásra való hajlam.

A többi salátától eltérően, kevesebb vízzel is beéri. Csírázáskor, palántanevelés alatt és kiültetés után igényli a legtöbb nedvességet. Tavasszal a téli csapadék elegendő a fe-jesedéshez. Mélyre hatoló gyökérzete a szárazabb periódusokon is átsegíti.

Nedves, de nem vízállásos, könnyen melegedő talajon díszlik a legjobban. Rossz vízgazdálkodású, magas talajvízszintű talajon nagy a kifagyás veszélye. Laza homoktalajon öntözéssel biztonságos a termesztése. A középkötött, kötött vályog- vagy öntéstalajok a legjobbak számára. A semleges, kissé savanyú vagy lúgos pH-jú területek egyaránt jól hasznosíthatók vele. Tápanyagigénye közepes. Rövid tenyészidejű, ezért utó-, illetve előhasznosításra ültetik. Tápanyag-utánpótlását az utána következő főnövényhez igazítsuk. Kombinált trágyázás (szerves és műtrágya) szükséges számára, különösen nagy káliumigényét elégítsük ki. Erősen szervestrágyázott földbe lehetőleg ne ültessük.

Termesztése

Szeptember végéig lekerülő növények után ültethető. Az előnövény maradványait a gyomokkal együtt gyűjtsük össze még szeptemberben, majd a következő évi főnövény számára szükséges tápanyag-utánpótlást végezzük el. Ezt követi a szántás vagy ásás, amelyet gereblyével egyengessünk el. Az október közepi ültetés előtt legalább néhány hetet hagyjuk ülepedni a talajt.

Szaporítása palántaneveléssel történik. A magokat augusztus végén, szeptember elején ültessük el szabadföldi palántaágyba. Apró és könnyű magjait nehéz pontosan elvetni. Általában 3 g magot szórjunk ki 1 m²-re. A sűrű vetés előnyösebb a növény későbbi fejlődése számára. A kis növények ilyenkor nem tudnak szétterülni és inkább kissé felfelé nyúlnak, a tenyészőcsúcsot is magukkal húzva. A jó kelés érdekében a tűző naptól árnyékolással védhetjük. Palántanevelés alatt tartsuk folyamatosan nedvesen az ágyast, hogy a növekedés ne akadjon meg. A felszedést alapos öntözés előzze meg, mert a kis növények nagyon sérülékenyek.

Október elejétől a fagyok beálltáig ültethetjük állandó helyére. Túl korai kiültetéskor, illetve hosszú őszön megkezdődik a fejesedés, ami az áttelelő képesség csökkenésével jár. Kiültetés után a palánták csak a bokrosodásig jussanak el. A sortávolság 30-35 cm, az egyes töveket 15-20 cm-re ültessük egymástól. Ültetéskor nagyon vigyázzunk arra, hogy ugyanolyan mélyen kerüljön a talajba növény, mint a palántaágyban volt, azaz a tenyészőcsúcs ne kerüljön a talajfelszín alá. Mély ültetéskor nem vagy csak rosszul feje-sedik, illetve könnyen léphet fel tőrothadás. Ültetés után vízzel iszapoljuk a gyökerek közé a földet. Igen óvatosan végezzük ezt a munkát. Helyesebb, ha kiültetés előtt öntözzük be a talajt, illetve a palántafúróval képzett lyukba öntjük a vizet, mert ha a már kihelyezett fiatal növényt öntözzük, akkor a víz lehúzza a palántát és mély lesz az ültetés.

A fagyok beálltáig kis saraboló kapálással tegyük egyenessé a talaj felszínét, hogy a téli csapadék egyenletesen jusson be, ne gyűljön fel egy-egy helyen. Ősz végén, a fagyok beállta előtt ajánlatos a fiatal palántákat fertőzésmentes lombbal, szalmatörekkel, faforgáccsal takarni, ezzel a száraz, kemény fagyok kevesebb kárt okozhatnak. Tavasz-szal a takaróanyagot távolítsuk el a tövek közül. Ekkor jelentkezhet az ún. felfagyás, amikor a kis növények fagyás és kiengedés gyakori változása következtében erősebben kiemelkednek a talajból. A növények mellé szúrva tömörítsük a földet, mintha palán-táznánk.

Egy alkalommal, márciusban, a meginduláshoz nitrogéntartalmú műtrágyával fejtrágyázhatunk. A műtrágyaszemcsék ne kerüljenek a levélre, ezért ajánlatos vízben oldott műtrágyát kijuttatni. Szedésig tartsuk gyommentesen a területet. A sekély kapálástól a talaj laza, porhanyós marad, így a gyors kiszáradást is elkerülhetjük, szükség szerint öntözhetjük is. Szedését a teljes fejnagyság elérésekor végezzük, de saját felhasználásra már előbb, félkemény állapotban is szedhetjük. A töveket kézzel emeljük ki, a gyökerektől, külső burkolólevelektől megtisztított fejeket értékesítsük vagy mielőbb használjuk fel.

A saláta mozaik víruson kívül, amely már palántakorban jelentkezhet, a salátavész és esetleg a baktériumos levélszélrothadás léphet fel. Kártevők (levéltetű, salátamoly) elsősorban a magtermesztéskor okozhatnak gondot.

Felhasználása

A középkortól kezdve fokozatosan terjedt el egész Európában és Amerikában. Magyarországon a 17. századtól vannak írásos emlékeink termesztéséről. Jelentőségét annak köszönheti, hogy egyike a legkorábban fogyasztható zöldségféléknek. Ásványi anyag-és vitamintartalma felülmúlja a hajtatott salátákét. Hagyományos savanyúságként, leves- vagy főzelék-alapanyagnak is megfelel.

RECEPTEK

• Salátafőzelék

6 fej saláta, 5 dkg vaj, egy húsleveskocka, 1 dl tejföl, egy evőkanál liszt.

Megtisztítjuk a salátát és 1-2 cm-es darabokra vágjuk. Megforrósítjuk a vajat, néhány percig pároljuk rajta a salátát. Nagyon kevés vizet öntünk alá és egy húsleveskockával ízesítjük. Sózni nem szükséges. Fedő alatt, lassú tűzön puhára pároljuk, ha kell, kevés vizet öntsünk még alá. Végül a tejfölt simára keverjük a liszttel, és besűrítjük a főzeléket.

•  Tejfölös-sajtos saláta

2 dl tejföl, citromlé, só, porcukor, 10 dkg márványsajt, curry por, majoránna, saláta.

A tejfölbe kevés citromlevet, sót, porcukrot teszünk és belereszeljük a márványsajtot vagy ementáli sajtot. ízesíthető curry porral, majoránnával vagy levesízesítővel is. Nagyon jó ízt ad a reszelt zellergyökér vagy a finomra vágott zellerzöld is. A kész mártást a megtisztított, megmosott salátára öntjük.

II.
Piros fejes saláta
Lactuca sativa convar. capitata (L.) Alef. fajtacsoport

Sötétes piros színével a fejesedő saláták között külön érdekesség. Pirosas maghozó szára és élénksárga virágai igen mutatósak.

Származása, elterjedése. Dél-Európa, Észak- és Nyugat-Afrika, mint a többi fejes salátáé. Termesztése kuriózum, elvétve fordul elő. Nálunk ismeretlen.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége. Hozama bőséges, 0,2-0,25 kg-os fejeket ad, elérhető az 5-6 kg/m² termés. 100 g nyers saláta, 1,4% fehérjét, 1-2% széndhidrátot, 0,6% rostanyagot, 1 mg karotint, valamint A-vitamint, B1-, B₂- és C-vitamint tartalmaz. Jelentős ásványisótartalma is.

Növénytani jellemzői. Egyéves, lágy szárú növény. Gyökérzete erőteljes karógyökér, oldalgyökerekkel. Levélzete húsos tőlevelekből áll, óriási csúcsrügyet (fejet) hoz létre. A fej alakja lapított gömb, jól fejesedő, kemény tapintású. Virágzata: befejesedése után 80-100 cm-es magszárat növeszt. Fészkes sátorvirágzata élénksárga színű, nyelves virágokból álló, önmegporzó. Termése apró, hosszúkás, bóbitás kaszat, fehér maggal. Ezermagtömege 0,8-1,2 g. Csírázóképessége 85-90%-os, magja 3-4 évig csírázik, 5-8 nap alatt kikel. Tenyészideje a vetéstől kb. 55-60 nap.

Élettényezők iránti igénye. Fény- és hőigénye: gyengébb fényen és alacsonyabb hőmérsékleten (opt. 12-15 °C) fejlődik szépen. Vízigénye: nagy szárazságban csak gyakori és bőséges csapadék mellett fejesedik jól. Talajigénye: nem válogat, legszebben a jól elmunkált kerti talajon díszlik. Tápanyagigénye - terméshozamát tekintve - jelentős. Előző év őszén 5-6 kg szerves trágyát, 10-20 g szuperfoszfátot és kálisót, tavasszal 20-30 g pétisót - fejtrágyának - adjunk négyzetméterenként.

Változékonysága, fajtái. 'Meraviglia della quattro stagioni' (Zorzi): közepesen jól boruló, sima, kissé hólyagos levelű. Színe sötétvörös, zöldes, szedési tömege nagy, 0,2-0,3 kg, egészséges, jóízű, nem keserű. Tenyészideje rövid, 51 nap. Szép pirosas virágzati szárat fejleszt, élénksárga virágokkal.

Termesztése. Elő- vagy utónövényként termesztjük. Március 15. és június 15. között tenyészik. Előveteményei a tápanyagigényes zöldségfélék, utána viszont a legtöbb zöldség- és egyéb növény kedvezően fejlődik. Köztese: jól megfér vele pl. a hagyma, a fokhagyma, a retek, a karalábé, a petrezselyem, a zeller. Szélesebb sortávú növények között fejlődőképes. Talaj-előkészítése az őszi ásás és a tavaszi (nyári) magágykészítés. Szaporítása: a helyrevetés (szabadba kora tavaszi termesztésre) március 15. és április 30. között időszerű. Magját 1-1,5 cm mélyen, sorba szórjuk, egymástól 3-4 cm-re. Palántázáshoz 5-6 nappal előbb vetünk, 4 hét gondozás után szálával kiültetjük. A korai palántákat védett helyen (fólia, melegágy stb.) neveljük. Tenyészterülete 20-25 x 10-15 cm. Vetőmagszükséglete helyrevetéshez 100-200 db mag (0,12-0,24 g/m²). 1 m²-en 400-600 palántát nevelhetünk fel (4x4-5x5 cm-es térállásnál). Ehhez 0,5-0,8 g mag szükséges. Ápolása: ritkítás, kapálás, gyommentesítés, kézi-, tolókapával, kapirccsal. Öntözése csupán szárazság esetén szükséges, ilyenkor gyakori, 5-10 mm-es vízadaggal, porlasztva (finom szűrőrózsával). Szedése: felhasználás szerint, az igénynek megfelelően befejesedett állapotában, amikor a fej fényesedik, feszül, és gömbölyded formát ölt. A leszedett salátafej hűvös helyen is csupán 1-2 napig tartható el.

Feldolgozása, hasznosítása. Ágyasokban előtérnövénynek érdekes. Piros színe figyelemfelkeltő hatású. Útszegélyként, utca-, bemutató-, hobbi-, iskola-, üdülőkertekben, de erkélyen, verandán, egyszerű cserép- vagy más edényekben is jól mutat. Magszáras, virágzó alakja pedig háttérnövénynek vagy út mentén díszíthet.

Étkezésre frissen, nyersen jóízű, étvágygerjesztő. Tálak díszítésére kiválóan alkalmas. Vitamindús, egészségóvó. Igen kis energiatartalma (66 J) folytán kímélő, diétás ételnek kitűnő. Csekély cukortartalma miatt (1-2%) cukorbetegek számára különösen ajánlott.

Elkészítése

• Salátafőzelék. Kevés liszttel rántást készítünk, 2 dl tejjel és egy fej vékonyra szeletelt salátával felforraljuk. Sóval, cukorral, tejföllel (vagy más fűszerekkel) ízesítjük. Önálló ételként fogyaszthatjuk, vagy húsokhoz, zsíros ételekhez, tojáshoz stb. adhatjuk.

• Nyers saláta. A megszokott módon, ecetes vagy citromos felöntőlével készül.