Terebess:
vadon termő zöldség-gyümölcs
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
«
vissza a Kertek
és konyhák indexlapra
Halvány
acat
Cirsium
oleraceum
Népies nevei. Szelíd tövis, haloványka, halovány aszat, káposztatövis, káposztás aszat.
Leírása. Évelő, húsos gyökértörzse vízszintesen fekszik. 1 méterre, de néha embermagasságúra is megnő. Az egész növény haloványzöld. Szára felemelkedő, ritkán felső részében elágazó. Levelei megnyúlt tojás alakúak, a középsők ép, fülszerű cimpával ölelik a szárat. A levelek puhák, nem tövisesek, csak merev pillás szélűek. Fészekvirágzata tojásdad-hengeres, 2,5-4 cm nagy, rendszerint többesével ül a szár csúcsán. Virágszíne sárgászöld.
Összetéveszthetősége. Jellegzetes színe, alakja, virágszíne és termőhelye miatt aligha téveszthető össze más acatfajjal. Ha ez mégis megtörténne, akkor a felhasználás éppen úgy történhet, mint a halvány acat esetében.
Előfordulása. Szerves anyagokban gazdag, nedves vagy vizes, laza vagy kötött talajokon gyakori. Így lápréteken, nedves réteken, patak menti magas kórós növényzetben, nádasokban, árokpartokon, ligetekben gyakran tömeges.
Felhasználása. Fő felhasználási területe a főzelékkészítés, de nagyon finom gyomorkeserűt is készíthetünk belőle.
Gyűjtési ideje. A fiatal leveleket a virágzás előtti időszakban, március és július között, a virágzatot június és szeptember között gyűjthetjük.
Receptek
Acatfejek mártásban. Június elején kezdjük meg a gyűjtést, amikor az acatvirágzatok még nem fejlődtek ki teljesen. Ekkor a virágzatok még a növekedés stádiumában vannak, nem „fásak". Természetesen ilyenkor még a fiatal hajtások és levelek felhasználására is gondolhatunk. Étkezési célra csak a fészket használjuk, ha virágokat látunk benne, azt gondosan távolítsuk el. A virágzatnak hasonló íze van, mint a hazánkban kevésbé ismert, esetleg konzervben néha forgalomba kerülő articsókának. Ha kesernyésnek érezzük, akkor forrázzuk le sós vízzel, majd friss vízben főzzük puhára. A folyamat a következő: sós vizet felforralunk, az acatvirágzatot tésztaszűrőbe helyezzük, néhány percig forrázzuk, ezután a vizet kiöntjük. Ismét sós vizet forralunk, kb. 20 percig főzzük a fészkeket. Vigyázzunk, hogy a fészkek nehogy szétessenek. Végül szitán lecsepegtetjük. Az acatfészkeket kis tálkában tálaljuk, fantáziánk és ízlésünk szerinti mártások társaságában. Ezekbe mártogatjuk a villánkra feltűzött virágzatokat. A fészkeket fogyasztás előtt olvasztott vajjal, olívaolajjal, valamint citromlével és sóval ízesíthetjük. Friss, finomra vágott tárkonnyal vagy zamatos turbolyával fűszerezhetjük. A következő mártásokat javasoljuk a mártogatáshoz:
1. Hollandi mártás. 5 tojássárgát, sót, 15 dkg vajat, 1 dl tejet jól összekeverünk, gőzben habverővel sűrűre verünk. A gőzről levéve 5 dkg, darabokra tördelt vajat, őrölt borsot és citromlevet adunk hozzá ízlés szerint.
2. Besamelmártás. Vajas rántást feleresztünk ízlés szerinti mennyiségű tejjel. Változatai sós, borsos ízesítés, különböző sajtok hozzáadásával.
3. Bormártás. Kis fej hagymát vajon pár percig párolunk, 1 dl fehérborral és 1 dl húslével felengedjük annyira, hogy tejszín sűrűségű legyen. Sóval, borssal fűszerezzük, felfőzzük, habját eltávolítjuk.
Acatbimbók
növényi főzetben. Az acatbimbókat sós vízben leforrázzuk, majd szitán lecsöpögtetjük.
1/2 l vízben és 2,5 pohár fehér asztali borban néhány szem koriandermagot
és borsszemet, 1 evőkanál köménymagot, 2 citrom levét, 2 evőkanál étolajat, sót,
friss fűszernövényeket (összesen egy maréknyi kakukkfüvet, szurokfüvet, petrezselymet,
zellert) adunk, ebből főzetet készítünk (a forrás után azonnal levesszük a tűzről),
és az acatbimbót ebben 20 percig pácoljuk.
Az
acatbimbókat ezután tálba rakjuk és a leszűrt főzettel megöntözzük. Lehűtjük és
tálalásig hűtőszekrényben tároljuk. Köret részeként tálaljuk.
Acatbimbók olajban. Az acatbimbókat vastag falú lábosba tesszük, sóval, néhány szeletelt fokhagymagerezddel, 1 csomó aprított petrezselyemmel, néhány mentalevéllel jól összekeverjük. Tetejét olajjal meglocsoljuk, előmelegített sütőben kb. 1/2 óráig lefedve pároljuk. Közben gyakran megkeverjük. Lehűtve, citromkarikákkal tálaljuk. Sült húsokhoz pikáns ízű köret.
Acatpüré. Néhány lisztes, szeletekre vágott burgonyát sós vízben megfőzünk. Az acatleveleket és -hajtásokat (350 g) lobogó vízben addig főzzük, amíg össze nem esnek. Tésztaszűrőn leszűrjük, hideg csapvízzel hirtelen lehűtjük. A növényt éles késsel összeaprítjuk, majd a burgonyához adjuk. 1-2 dl húslével meglocsoljuk, az egészet az első forrásig felfőzzük, majd pépesítjük. Még egyszer felhevítjük. Borssal és sóval ízesítjük, 20-30 g vajat és tejfölt keverünk a püréhez. Tálalás előtt vágott petrezselyem zöldjével hintjük meg.
Acatfőzelék. Hagymát (1 db kis fej) és 50 g-nyi szalonnát apró kockákra aprítjuk, pirítani kezdjük, később 2-3 fokhagymagerezdet vagy maréknyi medvehagymalevelet adunk hozzá, megfonnyasztjuk, majd 5-6 nagy marék megtisztított, megmosott, összevágott acatlevéllel vegyítjük. Sóval, szerecsendióval, citromlével ízesítjük, majd 1-2 pohár vízzel felöntve, kb. 20 percig főzzük, besűrítjük, tejfellel és 1 tojással behabarjuk. Kelkáposzta ízű főzeléket kapunk.
Acat borban. 5-6 nagy maréknyi megmosott, megtisztított acatlevelet durván összeaprítunk, apróra vágott (1 db kis fej) hagymával, kevés zsírban megfonnyasztjuk, lisztet szórunk rá, pohárnyi fehérborral felöntjük, 20-30 percig pároljuk, sózzuk. Savanykás-fűszeres ízű köretet kapunk. Sültekhez tálaljuk.
Gyomorkeserű. 200 g félbevágott acatvirágot 1/2 l vízben 5 percig főzünk. 150 g cukrot feloldunk a főzetben, jól felfőzzük, leszűrjük, lehűtjük. 1/2 l 90%-os alkoholt adunk hozzá, vízzel kiegészítjük 1 l-re. 2 hétig érleljük, átszűrjük. Kellemesen kesernyés, erősen fűszeres ízű italt kapunk.
További ehető vad aszatok:
Gyapjas aszat (acat) - Cirsium eriophorum
Soktövisű aszat - Cirsium spinosissimum
Közönséges aszat - Cirsium vulgare
http://www.plant-identification.co.uk/skye/compositae/cirsium-vulgare.htm
