Terebess gyümölcskalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Birs, birsalma
Cydonia oblonga

angol: quince
francia: coing
baszk: irasagar
német: Quitte
olasz: cotogna
spanyol: membrillo
portugál: marmelo
holland: kwee
dán: kvade
svéd: kvitten
norvég: kvede
finn: kvitteni
orosz: ajva
lengyel: pigwa
szerb-horvát: dunja
román: gutuie
török: ayva
héber: habush
arab-perzsa: safarjal
kínai: wen po
japán: marumero

Közép- és Dél-Európában, főleg délen több helyen meghonosodott fa- vagy cserjeféleség. A szakemberek eredetét, illetve származását ázsiainak mondják. A kifejlett levelek sötétzöldek, alul pedig gyapjasak és fehér árnyalatúak. A vadon élő példányok gyümölcse 2,5-3,5 cm átmérőjű. A nemesített fajták gyümölcse ennél jóval nagyobb. A nemesített gyümölcs savanyított káposzta eltevésénél aromaanyagként használatos. Kellemes illata miatt a falusi lakások közismert illatosítószere.

A vadon termő jóval kisebb testű birs, töményebb aromájú, mint a nemesített gyümölcs, és tartósításra különösen alkalmas. Kellemes ízű és vitaminokban gazdag téli csemege.

Birsbefőtt

4 kg egészséges birset megmosunk, szárát leszedjük, félbevágjuk, magházát eltávolítjuk. Kevés vízben puhára főzzük, üvegekbe rakjuk. 2 liter vizet 1 kg cukorral felforralunk és a szörpöt az üvegekbe helyezett birsre öntjük. Az üvegeket lezárás előtt tartósítószerrel kezeljük, 80°C-on 30 percig hőkezeljük. A kihűlt üvegeket hűvös helyen tároljuk.

Birsdzsem

4 kg érett, megtisztított birset folytonos keverés közben jól megfőzünk, és szitán átnyomjuk. Hozzáadjuk a 2 kg cukrot, és sűrűre főzzük. Mielőtt üvegekbe öntenénk, 2 dl rumot adunk hozzá. Az üvegek tetejét tartósítószerrel kezeljük, és kihűlés után lezárjuk, hűvös helyen tároljuk.

Birslekvár

Az érett gyümölcsöt kevés vízben puhára főzzük, és átnyomjuk tiszta vászonkendőn. 1 kg gyümölcshöz 80 dkg cukrot számítunk, kevés vizet adunk hozzá, s szirupot készítünk. Majd az átpasszírozott gyümölcsöt hozzáadjuk, folytonos kevergetés közben sűrűre főzzük. Üvegekbe töltjük, tetejét tartósítószerrel kezeljük, lekötjük, és hőkezelés után hűvös helyen tároljuk.

Birs konyakkal és vaníliával

4 szép, válogatott érett birset kevés víz hozzáadásával puhára főzünk, és szitán áttörünk. A levéhez 3 kg cukrot 1 rúd darabokra tördelt vaníliával sziruppá főzünk, és amikor sűrűsödni kezd, hozzáadunk 3 dl konyakot. Előmelegített üvegekbe merjük, a tetejére tartósítószert helyezünk, lekötjük, és hűvös helyen tároljuk.

Birsalma leves
Hozzávalók:
Csirke aprólék (csak ez jó hozzá), zöldségek, vöröshagyma, só, vegeta, birsalma (birskörte jobb), egy kanál tejföl, egy kanál liszt, citromlé (ecet), pici cukor ízlés szerint.

Elkészítés:
Főzünk egy hagyományos húslevest, majd a levét leszűrjük. A birsalmát meghámozzuk, feldaraboljuk és belefőzzük a húslébe. Ízlés szerint savanyítjuk, cukrozzuk, majd a liszttel, tejföllel, kis vízzel habarást készítünk, amit a levesbe keverünk. Ha szeretjük, akkor tálaláskor a csirke aprólékot visszatehetjük.

Csülkös kel birsalmával
Hozzávalók:
1 kis füstölt csülök
(kb. 40-50 dkg)
1 kis fej kelkáposzta
1 birsalma, 10 dkg gomba
1 evőkanál liszt
2 evőkanál olaj
1 evőkanál cukor, só
1 késhegynyi őrölt
köménymag, őrölt bors
a tál kikenéséhez:
olaj

a füstölt csülköt előző nap hideg vízbe áztatom. Másnap friss vízben, kis lángon olyan puhára főzöm, hogy a csontokat könnyen ki lehessen belőle húzni. A lecsöpögtetett húst kisebb darabokra vagdalom. A kelkáposztát leveleire bontom, megmosom, és 3-4 percig előfőzöm. Szitára rakom. A birsalmát meghámozom, kicsumázom és vékony szeletekre vágom. A gombát tisztítás után felszeletelem. Elkészítése: a kihűlt levelekbe egy-egy húsdarabot és néhány birsalmaszeletet csomagolok. A tekercset átkötöm, és kikent lapos tűzálló tálra, szorosan egymás mellé rakom. A gombaszeleteket a tekercsek közé dugdosom. A lisztet, az olajat, a cukrot, egy kevés köménymagot, őrölt borsot 1 deci vízzel simára keverek, és a tekercsek tetejére kenem. Befedve 25 percig párolom a forró sütőben, majd megpirítom.
Elkészítési idő: 50 perc + a csülök főzése.
Egy adag: 719 kcal / 3019 kJ.
Italajánlat: világos sör (pilseni tipusú).

Ecetes birsalma

A hibátlan, érett birsalmákat megmossuk, meghámozzuk, gerezdekre vágjuk és magházukat kiszedjük. A gyümölcsöt egy napig hideg sós vízben áztatjuk (egy liter vízhez 2 evőkanál sót vegyünk), majd kiszedjük, lecsurgatjuk és üvegekbe rakjuk. Ecetes lét forralunk (mint a savanyúsághoz), egy kevés cukrot, babér-levelet és szegfűszeget teszünk hozzá. Sózni nem kell! A fűszeres ecetet langyosan öntjük a birsre. Az üvegeket lekötjük és hűvös helyre tesszük. A birsalma néhány hét múlva fogyasztható, addigra az ízek jól összeérnek.

Birsalmás hús
Hozzávalók:
1 kg sovány sertéscomb, só
2 nagy birsalma
5 dkg vaj
1 evőkanál liszt
1 dl száraz fehérbor
5-6 piros, csípős, hegyes paprika
1 púpozott evőkanál cukor
fél kiskanál őrölt kömény
1 csokor petrezselyem

A húst megmossuk, leszárogatjuk, majd közepes - másfél centis - kockákra vágjuk. Tepsibe szórjuk és előmelegített sütőben, a közepesnél nagyobb lánggal (200 °C; légkeveréses sütőben 180 °C) 40 percig sütjük. Utána lábasba szórjuk, 6 deci vízzel felöntjük, megsózzuk és 25 percig főzzük, végül leszűrjük, levét félretesszük. Közben a birsalmát megtisztítjuk, félbehasítjuk, a magházát kimetsszük, húsát a combhoz hasonló kockákra vágjuk. A vajon a hússal együtt megfuttatjuk, a liszttel megszórjuk. 1-2 percig kevergetve pirítjuk, majd a borral meg a hús főzőlevével fölöntjük. A paprikát kettéhasítjuk, magjait kikaparjuk, húsát apróra vágjuk és a cukorral meg a köménnyel együtt az előzőekhez adjuk. Ha fölforrt, lefedjük, 20 percig így pároljuk, majd fedő nélkül 15 percig kis lángon még a tűzön hagyjuk. Közben többször megkeverjük, nehogy leégjen. Akkor jó, ha a leve a pörköltéhez hasonlóan besűrűsödik. Tálalás előtt fölaprított petrezselyemmel megszórjuk.
Elkészítési idő: 2 óra 10 perc.
Egy adag: 570 kcal / 2383 kJ.
Italajánlat: száraz fehérbor.

Birsalmás libaleves

Veszel libaaprólékot (szárnya, háta, belsőségek, nyaka, stb.), megfőzöd húslevesnek hagyományosan zöldségekkel. Mikor megfőtt, beleteszel gerezdekre vágott birsalmát, 4-5 darabot, még egy picit főzöd, majd tejföllel behabarod. Elképesztően finom, pikáns!

Savanyú káposzta házilag birsalmával
Hozzávalók:
5 kg egészséges, kemény fejű, fehér káposzta
10 dkg só
1 kiskanál egész fekete bors
4-5 babérlevél
2-3 csípős, hegyes paprika (piros legyen, mert a zöld keseredhet)
ízlés szerint néhány szelet birsalma

A gondosan kiválasztott, külső fedőleveleitől megtisztított káposztafejeket (ha nagy, kettévágva) a torzsa tengelyével megegyező irányba gyaluljuk le. A torzsa nem kerül bele. A gyalult szálakat sóval és a fekete borssal keverjük össze, hagyjuk néhány órát állni, majd kisebb adagokban rakjuk nagyon tiszta üvegekbe, majd hézagmentesen nyomkodjuk le. Üvegenként kerüljön bele babérlevél és csípős paprika is, illetve, ha szeretjük, birsalma. A töltött káposztára gondolva nem árt, ha a tetejét néhány, a fő erétől megtisztított káposztalevéllel zárjuk, mintegy bebugyolálva vele a vágott káposztát. Legvégül néhány falapocska segítségével szorítsuk le a káposztalevelet is, majd celofánozzuk le, kis rést hagyva a celofán tetején a keletkező gázok miatt.
A savanyú káposzta forrása hosszabb ideig tart, mint bármely más zöldségé, és nagyon intenzív. Éppen ezért félnaponként le kell nyomkodni a káposzta tetejét egy tiszta fakanállal, mert különben kárba megy a leve. Fontos, hogy nem szabad hidegre tenni, mert „megfázik” a káposzta, használhatatlan lesz. 4-5 nap elteltével a régi celofánt távolítsuk el, tegyünk újat rá, méghozzá duplán, mely ettől kezdve légmentesen zárja az üveget. Egy hónapig ne nyúljunk hozzá.

Boros borjúborda birsalmával
Hozzávalók:
4 vastag szelet borjúborda,
fél kg birsalma,
4 dkg vaj,
2 dkg liszt,
2 dl fehér bor,
só, őrölt bors, tárkonylevél.

Elkészítése: A húst kiklopfoljuk és sóval, borssal fűszerezzük. A birsalmát meghámozzuk és vékony cikkekre vágjuk. Néhány percig borban áztatjuk. A borjúszeletek mindkét oldalát forró vajon pirosra sütjük. A borban áztatott birsalmát ráöntjük, ízesítjük sóval, tárkonylevéllel, és fedő alatt a bordákat puhára pároljuk.
A visszamaradt birsalmát meghintjük liszttel, kevés vízzel felengedjük, és felforraljuk. A bordákat előmelegített tálra rakjuk, ráöntjük a birsalmamártást, és köretként párolt rizst adunk hozzá.

Pacal cayenne-i módra
Hozzávalók 4 személyre:
10 dkg vaj,
4 evőkanál liszt,
só,
1 mokkáskanál cayenne bors,
1 csokor petrezselyem,
2 dl tejföl, 3 dl tejszín,
80 dkg főtt pacal, 2 főtt borjúláb,
4 cl whisky,
3 szelet citrom,
1 kávéskanál őrölt rózsabors.

Elkészítése: Lábasban vajat olvasztunk, hozzáadjuk a lisztet, sózzuk, belekeverjük a cayenne borsot és a felaprított petrezselymet. Simára kikeverjük a tejfölt, tejszínt és egy kevés vízet.
Felforraljuk a csíkokra vágott pacallal és a feldarabolt, kicsontozott borjúlábbal. Whiskyvel és citromlével ízesítjük. Tálaláskor citromot adunk hozzá és tört rózsaborssal megszórjuk.

Alu narial raita
Hozzávalók:
6 db közepes burgonya,
4 dl joghurt, 2 kiskanál só,
10 dkg kókuszreszelék,
1 ek. olaj,
1 kiskanál fekete mustármag,
1 evőkanál reszelt friss gyömbér,
1 db hegyes, zöld erőspaprika,
2 db paradicsom,
néhány szál petrezselyemzöld.

Elkészítése: A burgonyát héjában puhára főzzük. Meghámozzuk, kockára vágjuk, és lehűtjük. A joghurtot, a sót és a kókuszreszeléket összekeverjük. Olajat forrósítunk, kipattogtatjuk benne a fekete mustármagot.
Amikor a pattogás abbamarad, beleszórjuk a gyömbért, és a zöldpaprikát. Néhány percig pirítjuk, majd beleöntjük a kókuszos joghurtba. Hozzákeverjük a burgonyát. Cikkekre vágott paradicsommal és petrezselyemzölddel tálaljuk.

Birsalmával és szőlővel sült csirkecomb recept
Hozzávalók:
4-5 db csirkecomb
2 db birsalma
szőlő
só
fehér bors
gyömbér
vaj

Elkészítés:
A húst fűszerezem és állni hagyom. Addig a birsalmákat feldarabolom, a szőlőt leszemezgetem. Vajon elősütöm a csirkecombokat, majd a beáztatott cserépedénybe teszem. Ráteszem a gyümölcsöket, felöntöm nagyjából 1 dl vízzel, és leöntöm a hús pecsenyelevével. Sütőbe teszem 25-30 percig, majd az edény tetejét leveszem, és ha szükséges, sütöm még, hogy a lé elsüljön róla. Önmagában is nagyon finom, de krumplipürével is tálalható.

Nyárson sült csirke négy személyre
Hozzávalók:
2 csirke, másfél kilósak,
1 evőkanál majoránna,
1 db birsalma,
2 csokor petrezselyem,
2 dl olaj,
2 evőkanál mustár,
fél teáskanál őrölt bors, só

Elkészítés:
A megtisztított csirke belsejét megsózzuk és meghintjük majoránnával Mindegyik belsejébe fél-fél birsalmát és egy kis csokor petrezselymet teszünk. Az így előkészített csirkét nyársra húzzuk, majd akácfaparázs felet, lassan forgatva sütjük. Az olajba keverjük a mustárt, az őrölt borsot és kevés sót. Sütés közben a csirkét ezzel a páccal kenegetjük.
Ha az olajba keverünk egy fél teáskanál pirospaprikát is, akkor nem csak kellemes ízűek, hanem szép színűek is lesznek a madaraink.

Sütőtökös pikáns édesség
Hozzávalók:
1 kisebb amerikai sütőtök,
2 birsalma,
citromlé, cukor, tejszín.

A tököt kockákra vágjuk. Amikor félig megfőtt, hozáadjuk a meghámozott és kockára vágott birsalmákat. Puhára főzzük, ízesítjük a citromlével, cukorral, pici sóval, majd behabarjuk a tejszínnel. Önmagában is kitűnő édesség, de lehet sültek mellé is tálalni.

Konyakos birs
Hozzávalók:
2 kg birsalma
0,5 kg cukor
0,5 kg méz
5 dl (tényleg ennyi kell!) 4-5%-os minőségi borecet
7-8 dl víz
1,5 dl konyak (rendes cognac (bár szerintem ez azért pazarlás) vagy tisztességes brandy, 800-900 Ft-os „csoda” nem jó!)

Elkészítés:
A birset meghámoztam, a magházát kivágtam és egyforma szeletekre vágtam (nem a magházat!). Az állásban megbarnult, de ettől nem kell megijedni, mert majd a főzés közben megint kivilágosodik.
A vizet, cukrot, mézet, ecetet felforraltam és ekkor beleraktam a gyümölcsöt (elég ha éppen csak ellepi). Kis lángon addig főztem míg a birs megpuhult. Ekkor kivettem a gyümölcsöt és a levét nagy lángon addig forraltam míg a kb. a felére nem forrt. Ekkor elzártam alatta a gázt és beleöntöttem a brandyt.
A gyümölcsöt előre megmelegített (villanysütő 70°-ra állítva nagy segítség ez ügyben) üvegekbe raktam és rámertem a forró levet. Lezártam és most bebugyolálva hagyom kihűlni.
Elvileg sültekhez (főleg vadakhoz) kiváló lesz. Majd meglátjuk, de a kóstolás alapján úgy gondolom jó úton járok.

Borjúmáj aszúban párolt zsályás birsalmával petrezselyemgyökér-pürével
Hozzávalók:
250 g borjúmáj
2 birsalma
500 g petrezselyemgyökér
2 hagyma
1 ek vaj
0,5-1 dl tejszín
2 dl tokaji aszú
4-5 ek méz
1 citrom
2 szár friss zsálya
liszt
csipet cukor
frissen reszelt szerecsendió
frissen őrölt feketebors
só
olivaolaj

Elkészítés:
Mossuk le a birsalmáról a szőrös rétegét, majd hámozás nélkül vágjuk mindkettőt 12-12 részre. Ügyeljünk rá, hogy a magházát bőven távolítsuk el, mert az végképp nem hajlandó megpuhulni. Röviden pirítsuk meg 1-2 ek olivaolajban a birsalmadarabokat minden oldalról egy forró serpenyőben. Szórjuk meg sóval és frissen őrölt feketeborssal, majd locsoljuk meg 4-5 ek mézzel, egy fél citrom levével és 2dl tokaji aszúval. Hagyjuk egyszer felrottyanni, majd tegyük át egy hőálló tálba. Helyezzük az előmelegített sütőbe, s 200°C-on süssük kb. 40 percig. Kb. 20-30 percnyi sütés után adjuk hozzá a lecsipegetett zsályaleveleket.
Távolítsuk el a gyökerek zöldjét, mossuk meg alaposan, majd hámozzuk meg. Vágjuk vékony szeletekre a gyökereket, majd kb. 15-20 perc alatt főzzük puhára annyi sós vízben, amennyi éppen ellepi. Ha megfőtt, öntsük le a vizet róla, majd adjuk hozzá a tejszínt. Mixer segítségével aprítsuk pürévé. További tejszín hozzáadásával állítsuk be a kívánt halmazállapotát. Ízesítsük sóval, egy csipet cukorral és egy csipet frissen reszelt szerecsendióval.
A hagymát vágjuk karikákra, majd hempergessük meg egy kevés lisztben. Dobjuk forró olajba, s addig süssük míg szép barnák nem lesznek. Ezután vegyük ki, s konyhapapíron csöpögtessük le.
A májszeleteket hempergessük meg lisztben, majd 1 ek megolvasztott vajon süssük egy serpenyőben mindkét oldalról kb. 2-3 percig. Csak a sütés végén sózzuk és borsozzuk.
Helyezzük el a gyökérpürét a tányéron, majd rá néhány birsalmát. Erre tegyük a májat, locsoljuk meg a birsalma boros levével, majd szórjuk meg a ropogósra kisütött hagymakarikákkal.

II.
Birs

Elhanyagolt kincsünk a birs. Sokadmagával – tegyük hozzá. Nem kedveljük, mert fanyar, és a multiédességek annyira elkényeztették az ínyünket, hogy kerüljük mindazt, ami nem annyira édes, mint ők. Függünk az élvezeti szerektől, a cukortól legfőképpen, és elkerüljük ezáltal azt, ami hasznos lenne.

A birs nyákoldó, nyugtató hatású, és annak idején Szenthelyi Molnár István, a kitűnő gyógynövényes paptanár azt mondta róla a Biokultúra Egyesület központi klubjában tartott előadásában, hogy télen szinte mindennap kellene ennünk, annyira hasznos az ízületeinknek.

De nem agyoncukrozott kompótnak és birssajtnak. Csak ezt a két formáját ismerjük, ha egyáltalán esszük. Pedig nagyon finom tud lenni magában megsütve is. Szeleteljük ujjnyi vastagra a darabokat, és ha nagyon nehéz már a közepét fölvagdalni, hagyjuk egyben, főzzük meg a csumákat egy kevés lében, ízesítsük egy kis fahéjjal, és igyuk meg a levet édesítés nélkül.

A szeleteket tegyük tepsibe, de tehetjük lábosba vagy a régi kis party-grill sütőbe, aki olyan gazdag, hogy van még neki az átkos időkből ez az olcsó és praktikus szerkentyű.

Süssük meg a szeleteket szép aranybarnára, az alja karamellás legyen, a teteje puha. Esetleg kell alá egy kis víz, attól függ mennyire leveses a birs. Vágott vagy darált mandula, dió, tökmag, napraforgómag, szezámmag – mind jó a tetejére. A hedonisták csurgathatnak rá a végén, ha megsült, egy icipici mézet is.

Hogy micsoda illatáradat terjeng a téli estéken ettől a konyhában, ezt nem kell részletezni. Elcsábítja a családot a tévé elől, egy-két kínzással és gyilkossággal kevesebbet fognak látni a szennycsatornákon.

A nagyon merészek önthetnek a megszórt birsszeletekre – ha már megsültek – egy kevés alkoholt, egy mokkáskanálnyit minden szeletre. Ez már a non plus ultra: vetekszik a süteménnyel is. Fahéj, szegfűszeg, vanília mehet rá ízesítésnek – ki mit talál ki.

Ha viszont csak apróra vágjuk, és héjastul megfőzzük levében, cukor nélkül, a főtt darabokat hozzákeverhetjük párolt zöldséghez. Például sárgarépával, vékonyra gyalult zellerrel pár percig kevés vízzel párolva, apróra vágott nyers hagymával, egy kiskanál hidegen sajtolt olajjal nagyon jól ízesíthető a főtt birs. Illenek egymáshoz az ízeik, ha egyszer valaki kipróbálja nem bánja meg.

III.
Birs

A birs, vagyis a "krétai alma" (a tudományos név fordítása ezt jelenti) nagyon tápláló gyümölcs. C­vitamin-tartalma felülmúlja az almáét, és legnagyobb értéke, hogy hihetetlenül magas a pektintartalma. A pektin pedig fontos szerepet játszik a szervezet méregtelenítésében. Megköti a káros anyagokat, még a radioaktív elemek káros hatását is tompítja.

A faiskolai lerakatokban több fajtát is megtalálhatunk, jóllehet a birs fajtaválasztéka sokkal szerényebb, mint az almáé. A Bereczki bőtermő fajta az ászok ásza. Öntermékeny, rendszeresen és bőven terem. A Mezőtúri nevű magyar fajta kiváló ízű, és rendszeres, bőséges terméshozással hálálja meg a gazda bizalmát. Régi, jól bevált fajta a francia eredetű Angersi vagy a Champion, amely az USA-ból honosult. A Konstantinápolyi régi fajta, az egész világon elterjedt. A Leskovaci és a Vranjai fajták Szerbiából származnak. A Vranja körte alakú, és akár 1200 grammos is lehet a gyümölcse. A Leskovaci birs gyakran 600-700 grammosra is megnő. Alma alakú, ennek folytán könnyebben feldolgozható.
A birs majdhogynem gyógynövénynek számít, lekvár, gyümölcssajt, pazar ivólé és felettébb aromás párlat készíthető belőle. Érdemes felkarolni a hazai kerteknek ezt a "mostohagyermekét".

IV.
Birsek

Eredete Perzsia, Turkesztán és a Kaukázus vidékére tehető. Nálunk a Délvidékről terjedt el.
Gyümölcsét csak kis mértékben használják friss fogyasztásra, túlnyomórészt sajttá, lekvárrá, lévé dolgozzák fel. Egyes fajtáit körtealanynak is használják.
Fajtái öntermékenyülők, Halványrózsaszín virágait vegyesrügyekből májusban hozza. Gyümölcsének alakja gömbölyű vagy körteidomú (birskörte).
Fiatalon meghálálja a 2-3 évig tartó koronaalakító metszést, de később metszeni egyáltalán nem szabad (csak kivételesen kell egy-két ágat levágni).
A birs melegigényes. Hűvös, mély fekvésű területen fagykárt szenvedhet. Csapadékigénye közepes. Legjobban szereti a középkötött, vagy homokos vályogtalajokat. Száraz, sovány talajon a gyümölcse elaprósodik és nagyon kövecses lesz. Jelentősebb kórokozója a monília, és a tűzelhalást okozó Erwinia, kártevője pedig az almamoly.

Bereczki birs (Magyarország, 1883)
Az egész világon elterjedt magyar fajta.
Szeptember végén, október elején szedik, szedésétől januárig fogyasztják. Gyümölcse igen nagy, igen széles, bordás, tompán széles körte alakú. Színe élénksárga, néha kis részben narancsos mosottsággal. Kissé kedvezőtlen tulajdonsága, hogy héja könnyen barnul. Húsa fehéressárga, kemény, taplósodó, néha kövecses. Főzéskor megpirosodik. Íze édeskés, igen erős illatú.
Egyaránt jól szállítható, jól tárolható.
Fája erős növekedésű, feltörekvő, vagy tősarjaiból bokrot is képezhet.
Nem kedveli a száraz, meszes talajt.
Rendszeresen és igen korán terem, nagyon korán termőre fordul.

Konstantinápolyi birs
Szeptember végétől - október végéig szedhető. Gyümölcse közepes méretű (250-300gr.) Alakja zömök körte, legtöbbszőr alma, de néha körte alak is előfordulhat. Bordázott és felülete erősen molyhos, narancssárga, igen illatos. Jól tárolható. Közepes termékenységű, korán termőre forduló fajta. Erős növekedésű, széthajló koronájú. Igénytelen, edzett fajta.

Leskováci birs, 'Géant de Leskowatz' (Szerbia)
Október első felében érik, de meleg helyen már szeptemberben szedhető. Gyümölcse almaalakú, de egyes változatai széles körteformájúak is lehetnek, nagy méretű. Súlya akár az 1 kg-ot is meghaladhatja. Majdnem a gyümölcs feléig bordás. Héja szép aranysárga, illatos, sima, kevéssé molyhos, vagy éretten teljesen kopasz. Húsa fehér, nagyon fűszeres, főzve tisztafehéren marad, ellentétben valamennyi más fajtával, amelyek főzve megpirosodnak.
Szélesre terülő, erőteljes fát nevel. Levelei kicsinyek és sötétzöldek. Nagyon termékeny, korán és igen bőven terem

'Fuller' (USA, 1868)
kivételesen hidegtűrő

'Monstrueux de Bazine'

Vranja, 'Monstrueux de Wranja' (Balkán, 1898)
ritkás, hosszú ágrendszer, nagy gyümölcs

'Aromatnaya' (syn. 'Krimsk')
éretten nem fanyar, nyersen is fogyasztható

Angersi birs (cognassier d'Angers 'Sydo')
Franciaországból (Angers) származik, hozzánk Moldovából Brózik Sándor hozta be honosításra. Szeptember közepén érik. Korai fajta, idejében le kell szedni, mert a fán gyorsan megbarnul. Gyümölcse közepes nagyságú (200-350 g), alma alakú, gömbölyded vagy kúpos, felülete közepesen bordázott. A héj színe aranysárga. A gyümölcshúsa kemény, elsősorban befőttnek alkalmas. Gyenge növekedésű, laza és ritka gömb koronájú fát nevel, ami a nagy termések súlya alatt széthajlik. Közepesen jól termékenyülő, kiváló termőképességű, és korán termőre forduló fajta. A monilia kevésbé károsítja.

Champion birs
Az USA-ból (Vineland) 1874 származik, és az egész világon elterjedt. Középidőben érő fajta. Szeptember végén-október elején szedhető. Gyümölcse középnagy (250-300 g). Alakja zömök körte, alsó harmadában a legszélesebb, a csésze felé hirtelen keskenyedik, zöldessárga színben érik. Kissé bordázott. A héja sűrűn molyhos. Gyümölcshúsa illatos, intenzív aromájú, kiválóan feldolgozható. Erős növekedésű, laza, széthajló koronát nevel, gyakran károsodik a széltől. Korán termőre fordul, közepesen, de rendszeresen terem. Jó pollenadó, mert a virágzása elhúzódó. Betegségekkel szemben és húsbarnulásra közepesen érzékeny.

Mezőtúri birs
Hazai tájszelekció során Brózik Sándor emelte ki. Középkései érésű, szeptember végén szedhető. Gyümölcse középnagy (210 g), gömbölyded alma, vagy nagyon zömök körte alakú, igen enyhén bordázott, zöldessárga fedőszínű, sima héjú. Ivólé gyártására kiválóan alkalmas. Középnagy, félig feltörekvő, ritka koronát nevel. A vázkarok mereven felállóak. Bőtermő. Korán virágzik, de a fagyoktól ritkán károsodik.

http://www.tankonyvtar.hu/mezogazdasag/integralt-080904-173
http://buvosszakacs.blog.hu/2008/10/29/birs_1?fullcommentlist=1

V.
Nagyanyáink kedvence: a birsalma

Ki ne emlékezne arra az illatra, amit a konyhakredencre tett birsalma árasztott? A ketyegő és ütő óra, a szakajtó alma mellett ez az illat jelentette számunka az otthont. Mivel a birsalmasajt elkészítése „macerás”, nyersen kicsit fanyar, kimondták rá, hogy „nem modern”, nem „reformtáplálék”, ezért a piacokon csak ősszel lehet a kistermelőknél birsalmát, sőt birsalmasajtot kapni. A birsalmafát is nehéz gondozni, mert a termés könnyen kukacosodik, pedig valaha a birsalma nagy karriert futott be; ez is őseinkhez kötődik.
A birs-történet a gyümölcs géncentrumánál kezdődik, amelyet régente – tévesen – Kis-Ázsiába tettek. Ma már tudjuk, hogy a birsnek egyetlen faja, a Cydonia oblonga ismert, amelynek géncentruma – az a terület, ahol vad formában ma is előfordul – Kelet-Turkesztán; az a belső-ázsiai terület, ahonnan a magyarság származik. Ez magyarázza azt, hogy a magányos vagy sátorozó birsvirág ábrázolása először a Krisztus előtti asztanai aknasírokban talált kékfestő-anyagokon fordul elő és egyedül a magyar népművészet motívumvilágában található meg. Belső-ázsiai géncentrumú növényeknél és állatoknál szokásos módon Perzsián át terjedve meghonosodott a Földközi-tenger mentén és az Alpoktól északra is eljutott. Európában azonban – Magyarországon kívül – igazán sehol sem vált népszerűvé.

A birs első magyarországi említése 1395-ből maradt fenn. Már a XVII. században is megtalálható kétféle változata: a birsalma és a birskörte, amelyet Melius Juhász Péter 1578-ban gyógyító hatásai miatt is említ. A magyar nemesi konyhában a XVII. századtól húsok mellé adták; a XVIII. századi kalendáriumok októberi háziasszonyi munkaként javasolták a birsalmasajt főzését. Nagyváthy János magyar gazdasszonyoknak írt háztartási szakkönyvében – 1920-ban – a birsalmasajtot „száraz Liktariam”-nek nevezte. Ebben az időben a felaprított gyümölcsöt péppé főzték, és mustban ismét sűrűsödésig főzették. Ezután tepsikbe öntötték, „ha tetszik cukorporral, fahéjjal, kivált szegfűborssal megkevertetik”, és a kenyérsütés utáni meleg kemencében megszárították, megszikkasztották.

A cukorral megfőzött birs lehűléskor könnyen kocsonyásodik, mert igen sok benne a pektin. Ügyesebb asszonyok nemcsak tepsi, kuglóf és tányér formájú birsalmasajtot tudtak készíteni, hanem galamb, őzgerinc, koszorú és egyéb formájút is. Színe attól függ, hogy az elkészítés és a tárolás során az enzimes „bénulás” milyen mértékű. Gyors hőkezeléssel, citromlé hozzáadásával világos, sárgás-rózsaszín terméket kaphatunk, enélkül a sajt színe arany-barnába hajló lesz. A különleges, szikkadt figurákból gyakran jutott a karácsonyfára is.

Akárcsak az alma, a birs száraz, hűvös helyen egész tavaszig eltartható. Nyersen kemény húsú, fanyar gyümölcs, és ez akkor sem változik, ha színe már sárgásra érik. Leggyakrabban kompótot és birsalmasajtot készítenek belőle és a magyar gasztronómiában ma főleg szárnyasok és más húsok mellé adják. Húsában sok a csersav, a szénhidrát, ugyanakkor energiatartalma viszonylag alacsony. Savas kémhatásának köszönhetően megmozgatja az emésztőrendszert és segíti a gyomor működését. Sok C-vitamint tartalmaz, de mivel nyersen nemigen fogyasztják ennek jelentős része tönkremegy. A gyümölcsök közül a birsnek az almánál is nagyobb a vitamintartalma és minden gyümölcs között legmagasabb a pektintartalma, amely az emberi szervezet számára igen fontos; ez laktatóvá teszi az ételeket, kiegyensúlyozza az anyagcserét, közvetett úton rendben tartja a vér koleszterinszintjét és megköti a káros anyagokat. Kisebb mennyiségben tartalmaz még B1, B2 vitamint, foszfort, káliumot vasat és kálciumot. Ha a magjait megfőzik, a maghéj megduzzad és nyálkás lesz; főzetét a magyar népi gyógyászatban fájdalomcsillapításra használták, de leginkább görcsoldóként ismerik. A jobb hatás érdekében eleink a levét kipréselték és nyersen – mézzel keverve – fogyasztották.

A rostos birsivólé minden régi receptkönyvben szerepel. Úgy készítették, hogy a cukorral, fahéjjal és szegfűszeggel megfőtt birset átpasszírozták, majd lehűtötték. A birsnek számos magyar nemesített fajtája ismert; például a Bereczky birs, amelyet Bereczky Máté tábornok nemesített 1883-ban. Ismert nemesített magyar fajta még a leskováci birs, a konstantinápolyi birs, az angersi birs, a Champion birs és a mezőtúri birs. A birsből – jó magyar szokás szerint – lekvárt és likőrt is készítenek.

A birsalma és az azzal kapcsolatos birskultúra eleink hagyatéka. Ezt ápolni kell, mert akármennyire is „kicsinyesnek” hangzik, múltunk egy része.

Kiszely István

VI.
Birs: a késő ősz ajándéka

Sütve gyermekkori emlékeket idéz csodás illata, ragu- vagy bablevesbe téve gasztronómiai különlegességgé emeli azt, a háziasszonyt próbáló birsalmasajtról meg csak felsőfokokban lehet beszélni.

Ismerjük meg!
A Rosa­ceae, vagyis a rózsafélék családjába tartozó birs (Cydonia oblonga) az almafélékkel rokon, a köznyelvben birsalma, vagy birskörte, birskörtvély, büdösalma néven ismeretes leginkább. Az eurázsiai kontinensen őshonos. Mivel a meleget kedveli, többnyire azokon a tájakon ültetik inkább, ahol szőlőt is termesztenek. A birs fája négy-hat méter magasra nő, májusban és júniusban virágzik. Mivel melegkedvelő növény, elsősorban szőlőtermelő vidékeken termesztik. Kiskertek dísze lehet sötétzöld leveleivel, rózsaszín-fehér virágaival, érdekes alakzatokba ágazó törzsével, ősszel pedig az élénksárga terméseivel. Szüretelésének ideje szeptember végén kezdődik, és az időjárástól, valamint a fajtától függően akár november végéig, december elejéig is elhúzódhat.
Alakja szerint kétféle, alma és körte alakú birset ismerünk. Magyarországon a berecki és a konstantinápolyi birsfajtákat termesztik. A berecki birs gyümölcse nagy, megnyúlt tojásdad, körte alakú. Felülete gyakran bordás, barázdás, színe élénksárga, narancsos, erősen molyhos felületű. Húsa fehérsárga, kemény kősejtes, tárolása alatt taplósodásra hajlamos. Íze édeskés, igen erősen illatos. A konstantinápolyi birs gyümölcs szabálytalan körte vagy alma alakú, héja vastag, zsíros, erősen molyhos, húsa fehéres sárga, félkemény, íze savas, kevésbé édes, erősen illatos.

Miért jó?
A szénhidráttartalma megegyezik az almáéval vagy a körtéével, C-vitamin tartalma meghaladja a 10 mg-ot százgrammonként. Gyümölcsféléink közül ennek a legmagasabb a pektintartalma, ezért a konzervipar fontos alapanyaga. Fanyar ízét a csersavtartalma okozza.Hogyan fogyasszuk?
Kősejtes állománya és összehúzó hatása miatt nyersen nem fogyasztják. Téli esték kedvelt csemegéje viszont a tűzhelyben vagy akár a fafűtésű kályha tetején megsütött, otthonos illatot árasztó birsalma. A szegfűszeggel, cukorral, kis citrommal ízesített birsalmakompót, amelyből behabarva finom levest lehet készíteni, szintén általánosan ismert. A mustban befőzött birs igazi különlegesség, és nem is nehéz elkészíteni: víz helyett mustban főzik fel a gyümölcsszeleteket. Komolyabban próbára teszi viszont a háziasszonyi képességeket a birskocsonya, birslekvár, még inkább a híres birsalmasajt készítése. Ez utóbbi lényege, hogy a hámozatlan birset megfőzzük, levét leszűrjük, majd a gyümölcshúst ugyanannyi cukorral és kilónként egy fél citrom levével sűrűre főzzük. Kékszőlő levével lehet pirosabbá tenni, szokás diót vagy mandulát tenni bele. A sűrű masszát formákba öntjük, és egy-két napig szárítjuk. Ha valaki úgy főzi, hogy egy másik, nagyobb lábasban vizet forral alatta, akkor különösen szép, tiszta, világos színt érhet el vele.Tippek-tanácsok
ReceptekReform töltöttkáposzta
Mákos-vajas sült birs
A tisztított, hámozott birs húsának megbarnulását megakadályozhatjuk, ha a főzővizébe kis citromlevet facsarunk. Ínyencek szerint a kacsa aprólékból késült ragulevesnek pikáns ízt ad, a régi szakácskönyvek a bablevesbe is ajánlják. A berecki birs szállításkor a héja könnyen nyomódik és barnul. A konstantinápolyi birs viszont jól szállítható és tárolható. Az épen leszedett birs hideg pincében jó két hónapig eltartható.Érdekességek
Varró Aladár Béla, aki Gyógynövények gyógyhatásai című könyvében összefoglalja a hagyományos népi gyógyászat ismeretanyagát, a birs magjának, pontosabban az abból (áztatással vagy főzéssel) készült vizes nyálkakivonatnak hűsítő, bevonó, lágyító, nyugtató és izgalmat szüntető hatást tulajdonít, ezért gyomor és toroknyálkahártyák gyulladásánál, valamint köhögésnél és hűlésből származó betegségeknél ajánlja. A népi gyógyászat pedig ezen kívül szemgyulladás, repedezett bőr, mellbimbógyulladás, égési seb, aranyeres csomó, fagyás esetén alkalmazza.

Kiss Éva

VII.
Régi idők finomsága - birs

Gyermekként rengeteg birsalmából készült finomságot fogyasztottam; lekvár, befőtt, kompót és édesség. De ma már sajnos egyre kevesebb helyen lehet kapni és fogyasztani ezt az ínycsiklandozó gyümölcsöt.

Név kötelez
Nem véletlen, hogy a nevében is benne van az alma. Alakjában hasonlít rá, de színében és ízében jelentős eltéréseket mutat. Jellegzetes sárga színe, enyhén fanyarú, fűszeres íze miatt összekeverhetetlen a többi gyümölccsel. Két fajtája létezik; birsalma és a birskörte, melyek csak alakjukban különböznek.

„Minden napra egy birsalma”
Szólhatna így is a közmondás, mert az almához hasonlóan rengeteg vitamint és ásványi anyagot, almasavat, csersavat tartalmaz. A-,B1-,B2-,C-,E-, P-vitamin és több mint 27- féle ásványi anyag ( foszfor, kálium, vas, kalcium, stb.) található benne.
Rostjai az érés során feloldódnak és pektin keletkezik. A gyümölcsök közül a birsnek a legmagasabb a pektin tartalma. Segíti az anyagcserét és rendbe tartja a vér koleszterinszintjét. Ez az anyag a bélbe jutva az ott jelenlévő baktériumok hatására jótékony védőréteget képez a nyálkahártyán. Hatására salakképző anyagok jutnak a bélbe, ami székrekedés esetén enyhíti a panaszokat, sőt a rendszeres nyers alma fogyasztása rendszerezi a székletet. Szintén egyedülálló a P-vitamin (citrintartartom) esetenként megelőzi, vagy elősegíti a skorbut, illetve a vérzékenység gyógyulását.

Hagyományos orvoslás
A népi gyógyászatban számtalan betegség megelőzésére, kezelésére alkalmazták. Elsősorban görcsoldóként, menstruációs panaszok ismert ellenszereként terjedt el. Ám ma már számos probléma gyógymódjaként használják. Savas kémhatásának köszönhetően megmozgatja az emésztőrendszert, segíti a gyomornak. Ezért kiváló hasmenés, emésztési rendellenességek, hasi fájdalmak, bélgyulladás, székrekedés, reuma. A birsalma nemcsak az emésztést serkenti, de a gyulladást is gyógyítja.

Menstruációs panasz ellen: birsalmalé
Használata előtt a birsalma külső, szőrös héját el kell távolítani. Majd facsaró segítségével vagy kézzel a levét ki kell préselni. Savanyú íze miatt érdemes mézzel vagy nádcukorral édesíteni.

Kozmetikum
Feszesíti, élénkíti a száraz, érzékeny bőrt. Fitokozmetikai krém biológiai termesztésből származó mályvakivonattal, valamint aloe vera, bisabolollal, szemvidítófűvel és birs kivonattal.
Nyugtató, hűsítő hatásának köszönhetően számos kozmetikum kedvelt összetevője. Kiváló gyulladáscsökkentőként, berepedezett, sebes bőrre szintén ajánlott.

Nagyanyánk kedvence; birsalmabefőtt
Nyersen ritkán fogyasztjuk, elsősorban lekvárt, befőttet, édességet készítenek belőle, de nagyon finom köretként is. Bár számtalan módon elkészíthető, mégis a legértékesebb, ha a héjával együtt fogyasztjuk, mert így tartalmazza a legtöbb rostot.

Birsalma sajt
Alaposan mossuk meg és tisztítsuk meg a birsalmát. Vágjuk ki a csumáját és a megtört részeket, a héját nem szükséges lehámozni. Majd mérjük meg a megtisztított mennyiséget – ez majd a későbbi folyamán lényeges lesz. Miután lemértük bő vízzel tegyük fel főni. Másik lábasba készítjük elő a cukrot és a vizet a következők szerint: amennyi kg a megtisztított birsalma, annyiszor 80 dkg cukor kell. A lábasba minden kg cukorhoz 2 dl víz kell. Jól felfőzzük, úgy, hogy a lábas szélén már kristályosodjon.
Közben a megfőtt birsalmát szűrővel szedjük ki és csepegtessük le, és mixerrel simára mixeljük. A jól kifőtt cukorszirupba beletesszük és felforrástól számítva 17 percen át főzzük kavargatva. Ne tovább, mert a zselésedési hajlama romolni fog. Az elkészült pépet formákba öntjük. Érdemes üveg, jénai illetve porcelán edényekbe, tányérokba, lehetőleg 1,5-2 cm vastagon. Az edényeket előtte vizes kézzel megnedvesítjük.
Amikor kihűlt és megszilárdult, kiborítjuk és deszkára kiterített konyharuhán tovább száradni hagyjuk, időnként megfordítjuk (érdemes szobában szárítani, hogy hamarabb szikkadjon). Amikor már elég száraznak találjuk, fogyasztható. Ha később akarjuk fogyasztani (pl. karácsonykor), érdemes celofánba vagy folpakkba csomagolni, hogy túl ne száradjon. Igen alkalmas desszert tálakra darabolni, vagy pl. püspökkenyérbe kis kockákban belesütni.

Kincses Fanni

VIII.
A birs ellenségei

A legsúlyosabb kór, a moníliás fertőzés elviheti a birstermés nagy részét, mert a károsodás következtében a bő virágzás ellenére sincs gyümölcskötődés. Ha virágzáskor esős, csapadékos az idő, a gyümölcsmúmiákban, fertőzött ágrészeken áttelelt gomba megkezdi a szaporodást.

Az elszáradó kis gyümölcskezdemény és az ehhez szorosan tapadó, barnuló levél vagy hajtásrész mutatja a fertőzést. A levelek csúcsán keletkező barnulás átterjed az egész felületre, a leveleken szürkésfehér gombaszövedék is kialakul. A kórokozó a nyíló birsvirágokat is megbetegíti.

Nagyobb a kár, ha az ágak háncs- és farészébe is eljutó kórokozó miatt egész ágrészek száradnak el. Esős, párás tavaszi időben csak kémiai védekezéssel (pl. ciprodinil hatóanyagú szerrel) menthetjük meg a termést. Ősszel viszont nagy hangsúlyt kell fektetni az elszáradt ágak megsemmisítésére.

A gyümölcsmúmiák leszedésével és az őszi rezes lemosó kezelés alkalmazásával csökkenthető a jövő évi fertőzés mértéke. Metszéskor a beteg ágrészekkel együtt egy arasznyi élő részt is célszerű levágni, mert a kórokozó az egészségesnek látszó edénynyalábokban is jelen lehet.

A birset gyakran megtámadó másik gombabetegség, a fábreás barnafoltosság leginkább a faiskolai alanyokat és oltványokat sújtja. A nyár folyamán elszenvedett nagyarányú lombveszteség miatt a magoncok héja leragad, ezért a szemzés nehezen végezhető el és a hajtásnövekedésben is visszamarad a növény.

Tavasszal a fiatal leveleken apró, barna, kerek, a levélnyélen hosszúkás, később megnagyobbodó foltok jelennek meg. A hajtásokon is barnás-szürke, elnyúló, idővel felrepedő foltok alakulnak ki. A birsfák termésén a kezdetben látható apró, fekete foltok idővel beboríthatják a felület nagy részét.

A lehullott levelekben, fertőzött vesszőkben áttelelő gombából kiszóródó spórák indítják el tavasszal a kórfolyamatot. A moníliánál alkalmazott készítmények és az őszi védekezések ennél a gombánál is hatásosak.

Az állati kártevők közül a keleti gyümölcsmoly utolsó nemzedéke (főleg késői rajzás esetén) tápnövény hiányában szeptember végén veszélyezteti leginkább a birset. A kö-rülbelül másfél centiméteres, szürke színű lepke hasonlít a szilvamolyhoz.

A nyár közepétől fejlődő nemzedék hernyói már nem a hajtásokban, hanem a gyümölcsökben élnek. Kezdetben fehérek, majd a kifejlett lárvák sárgás rózsaszínűekké válnak. A gyümölcsben egyre beljebb hatolnak és a mag körül szabálytalan üreget alakítanak ki.

Az őszi nemzedék hernyói általában októberben fejezik be táplálkozásukat és sűrű, fehér gubót képezve a fák törzsének kéregrepedéseiben keresnek maguknak telelőhelyet. Őszi törzstisztítással elpusztíthatjuk a lárvák jelentős részét.

Györffyné dr. Molnár Júlia,
a mezőgazdaság-tudomány doktora

IX.
A birs permetezés nélkül nem termeszthető

A növénynek elsősorban a tűzelhalással kell megküzdenie.

A birs a legérzékenyebb növények közé tartozik, többek között a monília is súlyosan károsíthatja. A monília három stádiumban szokott támadni. Az elsőben a hatcentiméteres hajtások pusztulnak el, és ugyanerre a sorsra jutnak a bimbók is. A második stádiumban a fertőzés a virágzáskor a bibén keresztül hatol a növénybe, és az elszáradt, monília által elpusztított kis gyümölcskezdemény ott marad a fán. Jellegzetessége, hogy alatta egy elszáradt levél van, ez alapján meg lehet különböztetni más betegségektől. A harmadik pedig az érett gyümölcsöt károsítja. Ez utóbbira különösen érzékeny a birs. Itt arra kell figyelni, hogy sérülések, sebek ne legyenek a gyümölcsön, mert ez a kórokozó a sebparaziták közé tartozik.

A moly rendkívüli módon szereti a birset. Mindenképpen csapdával kell védekezni ellene, mert nagyon nagy meglepetést tud okozni. Olyan szereket kell használni, amelyek hosszabb ideig hatásosak. Korábban permetezés nélkül is termeszthető volt a birs, de ez már a múlté.

Évi három-négy permetezéssel meg lehet oldani védelmét, de minden évben megjelenik váratlanul valami. Bekövetkezhet atka, vagy erősebb aknázó moly fertőzése, a felszaporodott a levéltetű ellen is védekezni kell.

Kárpáti Igaz Szó

X.
Birsalma

Származás
A Kaukázus környékén, Iránban és Turkesztánban őshonos, de előfordul az Arab-félsziget délkeleti részén is. A további termőterületeken, elsősorban a Mediterránumban, bizonyára csak meghonosodott. A IX. század óta telepítik az Alpoktól északra is. Terjesztésében a görögök és a rómaiak is közreműködtek. Alacsony bokor változatát díszítésre és élő sövényként is használják.

Érdekesség
A görög és római mitológiában Aphrodité, illetve Vénusz egy aranyalmát - arany birsalmát - kap Paristól, aki őt a legszebb istennőnek tartja. Így az ókorban a szerelem és a boldogság gyümölcsévé vált.

Jellemzés
A birsalma alakjában hasonlít az almára, színében és ízében azonban jelentős eltéréseket mutat. Jellemzően sárga színű, íze fűszeres és enyhén fanyar, de ez a fanyarság a teljesen érett gyümölcsnél eltűnik.

Fajtái
A birsnek két alfajtája létezik a birsalma és a birskörte, melyek pusztán alakjukban különböznek. A birsek a kései gyümölcsökhöz tartoznak.

Melyiket vásároljuk?
A birs vásárlásánál igyekezzünk az érett, de hibátlan darabokat választani, mert ez a gyümölcs igen érzékeny és már a felületén lévő legkisebb sérülés is könnyen romláshoz vezethet. Gyakran még a legérettebb almák is igen kemények.

Eltarthatóság, tárolás
Akárcsak a többi almaféle hűvös helyen (0-5 °C) hónapokig is eltartható.

Előkészítés
A birset is alaposan mossuk meg, mielőtt fogyasztjuk, vagy elkészítjük. Mivel héja vastagabb, mint más almáké érdemes megpucolni, de itt se feledkezzünk meg a felület citromlével való bekenésről.

Elkészítés, felhasználás
A birs finom vegyes gyümölcslevekben és lekvárokban. A birs színe a befőzés során rózsaszínné változik. Hazánkban leggyakrabban birsalmasajtot készítenek belőle, mely magában és süteményekben is finom. A hagyományos felhasználás mellett a nemzetközi gasztronómiában egyre nagyobb teret nyer a birsalma, különleges fogások meghatározó vagy kiegészítő alapanyagaként.

Vitaminok, ásványok
C vitamint és P vitamint tartalmaz. A P vitamin (citrintartalom) esetenként megelőzi, vagy elősegíti a skorbut, illetve a vérzékenység gyógyulását. Magas még ásványi só tartalma, és almasavat, csersavat is tartalmaz. Energiatartalma: 57 kcal, 238 kJ/100 gramm.

Élettani hatások
A népi gyógyászat hűsítőnek, lágyítónak, nyugtatónak ismeri: szemre, bőrre, égési sebre, fagyásra, sőt reumás tünetekre is alkalmazzák. A magjából készült vizes oldat hasznos a gyomor- és toroknyálkahártya gyulladásainak kezelésére. A birsalma savas kémhatása mozgásba hozza az emésztőrendszert, segít a gyomornak. Magas pektintartalmának, vagyis értékes rostanyagának köszönhetően hasmenés kezelésére is alkalmazható. Ha nincs friss gyümölcs, levele szárazon eltartható, és a friss gyümölcshöz hasonlóan használható gyógyítási célokra. A pektin a vér koleszterinszintjének rendben tartásában is szerepet játszik. A birsalma enyhíti a fájdalmat és az erős görcsöket. Ha kúraszerűen fogyasztjuk, a legjobb a levét kicentrifugázni. Nem baj, ha nem érett a gyümölcs, nagyon savanyú ugyan, de a gyógyító hatása még nagyobb. Ha főve használjuk némely birsalmának elég egy rottyanás, és megpuhul. Ha tovább főzzük kinyílik, óvatosan meg kell kavarni, hogy egyenletesen puhuljon. Szegfűszeget tegyünk bele, hogy fokozza az ízét, valamint gyulladáscsökkentő gyógyhatását.

Birsalma sajt
Megmossuk, megtisztítjuk a birsalmát. A csumáját és a hibás részeket kivágjuk. Utána megmérjük a megtisztított mennyiséget. Bő vízben feltesszük főni. Egy másik lábosba előkészítjük a cukrot és a vizet a következők szerint: amennyi kg a megtisztított birsalma, annyiszor 80 dkg cukor kell hozzá. A lábosba minden kg cukorhoz 2 dl vizet teszünk. Ezt jól felfőzzük, úgy, hogy a lábos szélén már kristályosodjon. Közben a megfőtt birsalmát szűrővel kihalásszuk, lecsepegtetjük és mixerrel simára mixeljük. A jól kifőtt cukorszirupba beletesszük és felforrástól számítva 17 percen át főzzük kavargatva. Ne tovább, mert a zselésedési hajlama romlani fog. Az elkészült pépet formákba öntjük (üveg vagy porcelán), lehetőleg 1,5-2 cm vastagon, az edényeket előtte vizes kézzel megnedvesítjük. Amikor kihűlt és megszilárdult, kiborítjuk és deszkára kiterített konyharuhán száradni hagyjuk, időnként megfordítjuk. Amikor már elég száraznak találjuk, fogyasztható. Ha később akarjuk fogyasztani érdemes celofánba csomagolni, hogy túl ne száradjon. Igen alkalmas desszert tálakra darabolni, vagy különböző süteményekbe kis kockákban belesütni.