Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a
Kertek és konyhák indexlapra

 

Perilla

magyar: feketecsalán, cserjés perilla, kínai bazsalikom, vad szezám
angol: beefsteakplant, purple or red perilla, wild sesame leaves, beefsteak leaf, purple mint
japán: shiso
koreai: kkaennip
kínai: hui hui su
vietnami: tia to

 

Latin nevek:

Perilla L. (1764)
Perilla acuta (Thunb.) Nakai (1928)
Perilla albiflora Odashima (1935)
Perilla arguta Benth. in DC. (1848)
Perilla avium Dunn (1913)
Perilla cavaleriei H. Lév. (1910)
Perilla citriodora (Makino) Nakai (1917)
Perilla crispa (Thunb.) Tanaka (1925)
Perilla elata D. Don (1825)
Perilla frutescens (L.) Britton (1894)
Perilla hirtella Nakai (1917) APN
Perilla macrostachya Benth. in Wall. (1828)
Perilla nankinensis (Lour.) Decne. (1852)
Perilla ocymoides L. (1764)
Perilla polystachya D. Don (1825)
Perilla shimadai Kudo (1931)
Perilla urticaefolia Salisb. (1796)

 

 

Japán: shiso
Perilla frutescens (L.) Britt. var. crispa (Thunb.) Hand.- Mazz.

Kinézetre némileg a fodros bazsalikomhoz hasonlít. Aromáját nehéz leírni, leginkább a fahéjra, az ánizsra és az igazi édesgyökérre emlékeztet. Látványos és aromás leveleiért termesztik, amit többnyire frissen használnak. Sziklevele is ízesítőszer.


akajiso, aka shiso
= vörös shiso (bordó levelű)
Az umeboshit és az eltett gyömbért is színezik vele. Néha kiveszik az umeboshi mellől, megszárítják és porrá őrölve fűszersóként használják shiso momiji néven.


aojiso, ao shiso
= zöld shiso, más néven ôba
Fűszeresebb ízű, mint a vörös levelű változat, sashimi, saláták, sushi és tempura ízes alkotórésze.


shisonomi
= shiso virágbimbó


hojiso
Ezt a japán fajtát leveléért és virágbimbójáért egyaránt ültetik, levelének színe zöld, a fonákja bordó.

It is not just the leaves that are eaten, they sprouts (mejiso) are also used in garnishes (a common sight on sashimi platters) and are in both colors ao-me (green) and murame (purple). They also use the flowering seed pods (with pretty purple-pink flowers) called hanajiso or hanahojiso as garnish and you will occasionally see the hojiso, the stem with yet unopened pods, called for in recipes.

egoma - Perilla frutescens var. frutescens
zi su [kínai]
Alkalmanként szárított magját fűszerként használják.
A perillamag olaj (egomayu) hasonló a lenolajhoz, papír vízhatlanítására használják, olcsó kencének, nyomdafestékhez.

 

 


Korea: kkaennip

Perilla frutescens (L.) Britton var. crispa, Perilla frutescens var. acuta Kudo, Perilla frutescens var. sikokiana Nakai


This is a specialty large leaf perilla from Korea. The larger leaves are two-toned, bright green on top and light purple underneath. In Korean cuisine, the leaves are used as a wrap for cooked food. Use this distinct flavored herb for sushi, soups, salad, tempura or as an edible garnish.

Kkaennip-namul
Wild Sesame Leaf Namul, Feuilles de sésame assaisonnées
A side dish made of wild sesame leaves that are blanched and seasoned

Kkaennip-bugak
Deep-fried Wild Sesame Leaves, Friture de feuilles de sésame a la farine de riz gluant
Wild sesame leaves coated on one side with a batter of glutinous rice starch and deep-fried. The leaves are sometimes sprinkled with sugar

Kkaennip-jangajji
Pickled Wild Sesame Leaves, Feuilles de sésame marinées a la sauce de soja
A pickled side dish made of wild sesame leaves marinated in soy sauce. Other versions include sesame leaves pickled in soybean paste or fish sauce

Kkaennipjeon
Pan-fried Wild Sesame Leaves with Fillings, Feuilles de sésame farcies et panées
Wild sesame leaves folded in half with a filling of seasoned minced beef. The stuffed leaves are coated in flour, dipped in egg, and pan-fried

 

Vietnam: tia to
Perilla frutescens (L.) Britt.

feketecsalán, cserjésperilla-levél;
A Vietnamban használt perilla-levél egyik fele lila, másik fele zöld (vagy mindkét felén bordó). Erőteljes zamata leginkább a fahéjra, ánizsra és igazi édesgyökérre emlékeztet.