Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Kakaó

Kakaót Cortez katonáinak

Az Amazonas és Orinoco ártereinek forró őserdeiben, magas fák árnyékában bukkanhattak először az élelmet kereső bennszülöttek egy karcsú, nagy levelű kis fára, a kakaóra. Az első gyűjtőket talán csak a kíváncsiság vezette, mert kemény, fanyar, keserű magjai nem okozhattak nagy élvezetet kóstolójának. De az „istenek kertésze" elárulta a receptet, és megszületett a kakaó és csokoládé őse, a sötétbarna, sűrű, indián habos víz. Egy indián háziasszony „szakácskönyvében" valahogy így hangzott a recept:

végy kakaómagot, pörköld meg,
majd hámozás után őröld porrá,
keverd vízzel, keverj hozzá kukorica-
vagy maniókalisztet,
igényesebbek tehetnek hozzá paprikát, vaníliát,
illatos virágot és mézet —

és ennek nem lehetett ellenállni. Mire a bátor spanyolok hajói az Újvilág partjaihoz értek, már Mexikótól Peruig a jó hideg habos vizet itták. Rövidesen az indián, azték és tolték konyhaművészet már négyféle kakaóitallal gazdagította étrendjét. Nemhiába nevezték a kakót isten fájának; sokféle élvezetet és hasznot nyújtott gondozóinak! Magvait és a magvakat borító fehér szivacsos tömeget csemegének ették; a termés héjából kanalat, poharat s más edényt készítettek; leveleikkel házaikat fedték; a kakaóbabot gyógyszerként is használták, sőt az orvosok fájdalomcsillapítónak is rendelték.

Az indiánok nagyra becsülték üdítő hatását. Nemcsak frissek, de szépek is lettek tőle, mert bőrük rugalmasságát és fényességét szintén neki köszönhették. A szépség mellett inkább üdítő hatása keltette fel Cortez figyelmét, amikor katonáiba erőltette az első pohár kakaót. Hogy megszépültek-e a derék katonák — kit tudja, de a spanyol királynak címzett levélben az állt, hogy egyetlen csésze ital elegendő ahhoz, hogy egy embert egész napi menetelés alatt frissen tartson. Cortez katonái ittak és meneteltek. Mire véget ért a menetelés, békés habosvíz-ivók árasztották el egész Mexikót. Az indián városállamokban a kakaó magja kitüntetett, féltve őrzött kincs volt. Mint valamikor a középkorban a borsot Európában, úgy Mexikó vidékein a kakaómagot fizetési eszköznek is használták. Mexikó utolsó nagy indián uralkodójának — Montezumának palotájában nagy halmokban gyűlt a kincset érő „bab", az adót fizető alattvalók jóvoltából.

A mexikói hegyekbe tévedt szegény turista csak kakaóbabra váltott valutával vásárolhatott. Az átszámítás semmiség volt; 40 kakaóbab megegyezett 1 countlevel, 200 countle értéke 1 xiquipill volt, 3 xiquipillé pedig 1 carga, amiből egyenesen következik, hogy 1 carga egyenlő 24 000 kakaóbabbal. Néhány ezer babbal a zsebben már bárki gondtalanul róhatta az indiánok szép földjét. A „csokolatl"-ivással — mert így hívták az eredeti italt — új szokások, divatok jelentek meg. Az elegánsabb dámák még a templomban is itták. Az imakönyveket szorongató hölgyeket csokoládét lötyögtető szolgák követték, ez volt a sikk.

Európa a XVI. század eleje táján értesült az Újvilág különlegességéről. Elsőnek természetesen őfelsége V. Károly kapott róla hírt Cortez beszámolójából. A spanyol Fernandez ismertetésében megtalálhatjuk az ősi kakaókertek, kisebb ültetvények leírását. A hírt csak jóval később követte az első élő növény; megérkezése nagy szenzáció volt, de italának, a habos víznek nem volt általános sikere Európa országaiban. Spanyolországban a hazatérők gyorsan elterjesztették, így sokan megszerették. Spanyolország után Bécsben, majd Franciaországban hódította meg a kényes udvari gyomrokat.

A híres francia botanikusnak, Clusiusnak azonban az 1600-as évek táján még egész más volt a véleménye, mint behódolt kortársainak. Fintorogva jelentette ki, hogy a kakaó csak a disznóknak való. És ebben a véleményében nem is volt egyedül, sok francia híve akadt.

De megvoltak az igazi szószólói és barátai is, olyan jeles személyiségek is, mint a tekintélyes Bachot párizsi orvos, aki 1684 egyik szép napján az orvosi kar előtt kijelentette, hogy a jól elkészült csokoládé oly nemes találmány, hogy az istenek a nektárnak és ambróziának elébe tennék. Linné, a nagy botanikus is kitűnőnek találta és méltán nevezte el 1769-es munkájában Theobromának, vagyis Istenételnek. Kakaófák sokfelé díszlenek Európa üvegházaiban. Szép termő példányai megtalálhatók a szegedi és a vácrátóti botanikus kertekben, virágzó és fiatal csemetéi a budapesti pálmaházban és botanikus kertben.

A kakaó szaporítása és nevelése

A Dél-Amerikában őshonos fák az Amazonas és Orinoco ártereinek és Ecuador folyópartjainak megszokott növényei, mindig magas fák árnyékában díszlenek. Napjainkban nagy mennyiségben termesztik Ghana, Togo és Brazília trópusi ültetvényein. Tudományos neve Theobroma cacao.

A csak trópusokon termő fás, néha fűnemű vagy lián típusú növényeket összefogó Sterculiaceae családba tartozik. Rokonai közül jelentős a koffeint és teobromint tartalmazó kóladió. Ebből készül a Coca-cola stimuláló anyaga. Néhány szép virágú dísznövény is ebbe a családba tartozik. Hazánkban csak üvegházban élnek rokonai, vadon nem fordulnak elő.

A kakaófa 5—10 m-ig nőhet, sűrű koronája eléri a 7—9 m-es szélességet. Törzse szabálytalanul fejlődik, hamar elágazik, kissé görcsös felületű héja fahéjbarna. A fatest halvány rózsaszínű. Ágai karcsúak. Levelei rövid nyelűek, sötétzöldek, váltakozó állásúak. Alakjuk hosszúkás-tojásdad, hegyes végű. A lemezrész 15—25 cm hosszú. A fiatal levelek vöröses árnyalatúak, később sötétzöldek és fényesek lesznek. Fonáki részük fakóbb színű és gyengén szőrös. A virágok az idősebb részekből (törzsből, ágakból) úgynevezett virágpárnákon jelennek meg, kauliflór — azaz törzsön virágzó típusúak. Az apró, néhány mm-es virágok hosszú kocsányon nyílnak, öt rózsaszín, vöröses lándzsás csészelevelük és öt sárgás, vörös erezetű sziromlevelük fejlődik. Általában 5 fejlett porzójuk van. Termései színben és alakban nagyon eltérők. Kezdetben zöldek, majd sárgás, pirosas vagy barnás színűek lesznek. Héjának külső rétege kemény, majdnem fás állományú. A termésfal vastag, belső rétege húsos, belsejében öt cellában 5 x 10—12 mag helyezkedik el. A magok fehér, rózsaszín vagy barnás árnyalatú húsba ágyazódnak. A normálisan kifejlődött termésekben 25—40 db halvány vörös, fehéres, barnás; lapos vagy gömbölyded magot találunk. Átmérőjük 2,5 cm körül változik. Termései átlagosan 15—20 cm hosszúak és 6—10 cm szélesek, de 30 cm-es példányok is előfordulnak. Rövid nyéllel kapcsolódnak az ágakhoz.

A kakaónövényeket dugványozással, magvetéssel, szemzéssel és az idősebb részek gyűrűzéses gyökereztetésével szaporíthatjuk.

Dugványozásra az érett hajtások 15—20 cm-es csúcsi része a megfelelő. A rajtuk levő 5—6 levélből az alsókat (3—4-et) távolítsuk el, a felsőket fél levéllemezre vágjuk vissza. Az alsó két-három nóduszt süllyesszük homokba, és a szaporításra használt nagy cserepeket papírral vagy üveglappal fedjük, hogy a szükséges páratartalom meglegyen. A jó eredés feltétele: a páratartalom és árnyékolás. A dugványról nevelt növények, ha jó anyanövényeket választottunk, többet teremnek és jobb koronát fejlesztenek, mint a magnövények.

A magvetéses szaporítás sokfelé elterjedt. A hazánkban beérett termések magjai csíraképesek. A szétvágott termésekből kiszedett magokról a kocsonyás húsrészeket le kell tisztítani és szárítás után — tőzeges homokba — cserépbe vagy ládába vethetők. A csírázáshoz sok nedvesség és 25 °C körüli hőmérséklet szükséges. A fiatal csíranövényeket óvatosan ültessük cserepekbe, mert gyökerei érzékenyek, könnyen megsérülnek.

Az értékes típusok szaporításának bevált módszere a szemzés (Forkert szemlapozás). A magcsemetéket, ha elérték a ceruzavastagságot, beszemezhetjük. A munkát az alanynövények aktív növekedése előtt végezzük. A szemzés után keveset öntözzük, mert a sok nedvesség rontja az eredést. Nagyobb páratartalomról és árnyékolásról azonban gondoskodnunk kell.

Ritka szaporítási módszer az idősebb részek héjának gyűrűszerű eltávolítása és tőzeggel való bekötözése. Az öregebb, rossz alakú, felkopaszodott növények szaporításánál lehet indokolt. Segítségével gyorsan állíthatunk elő virágzó és termő példányokat. A meggyűrűzött ágrészek a körülvevő, nedvesen tartott földben jól gyökeresednek. A fiatal növényeket fokozatosan szoktassuk az erősebb fényhez és a kisebb páratartalomhoz, de egész életük folyamán félárnyékot és sok nedvességet kell biztosítanunk jó fejlődésükhöz. A szélsőséges száraz és meleg viszonyok között tartott növények rosszul tenyésznek, esetleg el is pusztulnak. A kakaónövényt edényben, szobában, szobaüvegházban vagy kis üvegházakban tartsuk. A terméskötődés időszakában állandó levegőzésről kell gondoskodni.

Sokféle talajban termeszthető, azonban az edények földje magas humusztartalmú legyen, laza szerkezetű és tápanyagban gazdag. A gyengén savanyú kémhatású (4—7,5 pH) talajokat kedveli, ezért földjébe savanyító anyagokat (savanyú tőzeg, lombföld) kell keverni. Sok ásványi anyagot és nitrogént használnak fel növekedésük folyamán. A levelek szín-, alak- és méretváltozásai sokszor bizonyos tápanyagok hiányára vezethetők vissza. A hiánytünetek leggyakrabban a nitrogén, kén, foszfor, magnézium és vas mennyiségének erős lecsökkenését jelzik. Nitrogénhiány esetén a levelek sárgulnak, kicsik maradnak, az idősebb levelek csúcsi része elszárad. Ha a levelek sárgulnak (az egész növényen), de méretük normális, akkor kénhiányra gyanakodhatunk. Foszforhiány esetén a fiatal levelek mérete csökken, az érett levelek erei és csúcsi részei elhalványodnak és csúcsszáradás is felléphet. A magnézium mennyiségének erős csökkenése a fiatal és idős levelek ereinek barnulását (nekrózis) okozza. A fiatal levelek ereinek elsötétedése (sötétzöldek lesznek, a levél lemezének színe világoszöld marad) és az idősebb levelek ér- és csúcsszáradása vashiányt mutat. Ezeket az anyagokat szerves és műtrágyák és különböző tápoldatok adagolásával pótolni tudjuk.

Sok öntözést és magas párát kívánnak. Hogy a földkeverék savanyú kémhatását tartani tudjuk, öntözéshez lágy (esővíz) vagy mesterségesen lágyított (forralás, kémiai kezelés) vizet használjunk.

Az egészséges fejlődésű növények, ha egész évben egyenletes hőmérsékletet és nedvességet biztosítunk számukra, többször virágzanak. Hazájukban általában két fő virágzási szakaszuk van: májustól, illetve szeptembertől.

A kis fákon már 2—3 éves korban megjelennek az első virágok, de csak 4 éves kortól számíthatunk terméseire. Lombozata rendszeresen megújuló, a folyamatos virágzás következtében termések egész évben találhatók a növényeken. Nagyszámú virágjából csak kis százalék termékenyül. A magról nevelt növényeknél gyakori, hogy alig vagy egyáltalán nem teremnek. A virágokat hazájukban apró testű rovarok termékenyítik (Forcipomyea). Nálunk mesterséges beporzással biztosíthatjuk a jó terméskötést (mesterséges beporzás nélkül is teremhetnek, de biztosabb a beporzás.) Ha finom csipesszel a lecsípett portokokat a bibeszálhoz dörzsöljük, jó eredményt kapunk.

Az apró virágok késő délután nyílnak ki, és az éjszaka folyamán nyitva maradnak. A virágok saját virágporuktól is jól termékenyülnek. Az életképtelen vagy nem termékenyült virágok hamar hervadnak és lehullanak. A beporzott és kötött virágok lehullatják porzóikat, szirom- és csészeleveleiket, és hamarosan megjelennek a kis, hosszúkás, világoszöld termések. A termések gyorsan növekednek és 5—6 hónap alatt elérik végleges nagyságukat.

Leggyakoribb betegsége a vírus. Ez a betegség a levelek torzulásáról, méretcsökkenéséről és hullásáról könnyen felismerhető. A beteg részek eltávolításával, elégetésével és egészséges szaporítóanyag (dugvány, szem) felhasználásával védekezhetünk ellene.

A termések akkor szedhetők, ha piros-narancs színűek (a piros típusok) vagy sárgászöldek (a sárga típusok). Kézzel vagy késsel szedjük. Belső húsrészük íze a köszméte savanykás ízére emlékeztet, de édes ízű is lehet. Egyes országokban ebből zseléket és pálinkát készítenek. A héj felvágásával vagy feltörésével a magokat kiszedik, és a húsrészektől való tisztogatás után kezdődik a feldolgozás művelete. A friss magok, a „kakaóbabok" édeskés, fanyar, keserű ízűek. A kellemes, fűszeres íz a fermentálás alatt alakul ki.

A feldolgozás három műveletből áll; fermentálásból, mosásból és szárításból. A fermentálást nagy tartályokban végzik. Itt 24—48 órán keresztül 40—50 °C-on erjedési folyamatok zajlanak le, a megmaradó húsrészek felbomlanak, és kialakul a magok aromaanyaga és kakaószíne. Fermentálás alatt a kádakat letakarják — erre banánleveleket is használnak. A túlfermentálás, amit a violásfekete elszíneződés jelez, a „babok"-nak kellemetlen ízt adhat.

A következő folyamat a mosás, ami általában szükséges, de egyes típusoknál el is maradhat. A szárítás napon vagy mesterséges berendezésekben történik; 70 °C-on 36 óráig tart. Száradás után tömegük a felére csökken. Ezek után az osztályozás, pörkölés és zúzás következik, míg elkészül a finom kakaópor. Kipréselt olaját, a kakaóvajat a gyógyszeripar hasznosítja.

A pörkölt bab az illatanyagokon kívül (amit egy tonnánként 25 ml-nyi mennyiségben jelenlevő illóolaj okoz) sok értékes anyagot tartalmaz: kakaóvaj 50%, teobromin 1,5%, szénhidrát 27%, fehérje 14%.

A tápanyagokban gazdag, sokhasznú kakaó a világ legelterjedtebb élvezeti növénye.

II.
Kakaó
Theobroma cacao L.
Család: Sterculiaceae (kakaófélék)

A: cocoa;
F, S: cacao;
P: cacau;
N: Kakao

A kakaó örökzöld, alacsonyan elágazó 6-8(-15) m magas fa. Levelei szórt állásúak. A levéllemez lándzsás, ékvállú, kihegyezett, legfeljebb 40 x 13 cm nagyságú, vékony, kemény, kopasz, ép szélű, sötétzöld; a fiatal levelek barnáslila árnyalatúak. A levélnyél kb. 2 cm hosszú, barna, a szárnál és a levéllemeznél megvastagodott. Törékeny, 1-2 cm széles virágai a törzsön és az idősebb ágakon erednek, kis csomókban állnak. A virágtakarót 5 vöröses, keskeny-lándzsás csészelevél, valamint 5 csuklya alakú, sárgásfehér szirom alkotja, amely teljes virágzáskor szétterülő vagy hátratört lesz.
Termése: a kakaóbogyó rendszerint egyesével csüng a törzsön és az ágakon, mivel csak nagyon kevés virág termékenyül meg és fejleszt termést. A 2 cm-nél nem hosszabb kocsányú termések elliptikus vagy gömbölyded formájúak, részben tompa csúcsúak, 12-30 cm hosszúak, legfeljebb 10 cm szélesek, súlyuk az 500 g-ot is elérheti. Fényes felületük fajtától függően sima (Criollo fajták) vagy szemölcsös és hosszbarázdás (Forastero fajták), érett állapotban zöld, sárga vagy világító narancsszínű. A termésfal 1,5-2 cm vastag, szívós-húsos, tömör, nedvdús, a külső héj alatt sárgásfehér. A zsiradékban nagyon gazdag magok 5 hosszirányú sorban egy központi orsó körül helyezkednek el, a fehéres, húsos falak választják el őket. Megérve ezek a falak feloldódnak, és nyálkás, lédús, fehér pulpát képeznek, amely kellemesen zamatos, édeskésen savanyú és a magokhoz tapad. Termésenként 20-60 elliptikus mag (3 x 1 cm) fejlődik, amelyet vékony, barna felületi hártya vesz körül, alatta a magbél kemény, diószerű, színe lila vagy vörösesbarna, íze keserű.
Felhasználása: a kakaót Amerika indián lakossága hosszú idő óta tápláló italként ismeri. Napjainkban a termesztés legfőbb célja csokoládé, kakaópor és kakaóvaj előállítása a magvakból. Ehhez teljesen éretten szedik és azonnal felnyitják a bogyókat, a magokat a pulpával együtt kiemelik, néhány napra felhalmozzák, és végül napon szárítják, vagy más speciális módon előkészítik. E kezelés során a nyálkás pulpa elbomlik, a magok fermentálódnak, keserűanyagaik lebomlanak, és kialakul a kakaóaroma. Dél-Amerika spanyol hódítói a 16. században az őrölt magokból készült, ánizzsal, szegfűszeggel, fahéjjal, szegfűborssal kalács alakúra gyúrt masszát szállítottak Európába, amit csokoládéitalnak főztek fel. A 19. században finomították a feldolgozási módszereket Európában: a fermentált és megszárított magokat megpörkölik, meghámozzák, és őrölve szívós, zsíros péppé formálják, amelyet cukorral és tejporral csokoládévá préselnek. A kakaóporhoz (amelyből tejben felfőzve az ismert, serkentő hatású ital készül) a zsiradéknak mintegy a felét ki kell vonni a magpépből. Ekkor halmozódik fel az ún. kakaóvaj, amely fehér színű és 30 °C körüli hőmérsékleten olvad; ezt a finoman olvadó csokoládékhoz adagolják, ez a fehér csokoládé alapanyaga is, sokféle édességhez, továbbá a gyógyszeriparban is felhasználják. A frissen betakarított, érett termés ízletes, savanykás pulpáját a gyermekek szívesen szopogatják le a magokról, ezenkívül zselé is készül belőle.
Elterjedése: az Amazonas-medence esőerdeiben honos; ma a trópusokon világszerte nagy méretekben termesztik.
Termesztése és betakarítása: a legkedvezőbb fejlődési körülmények a bőséges csapadékú egyenlítői trópusokon találhatók, legfeljebb 500 m körüli magasságig, tápanyagban gazdag talajon. Mégis a kakaót a 20 fok északi és déli szélességig terjedő, szuboptimális klímájú területeken és az Egyenlítő közeli hegységekben is termesztik, több mint 1000 m magasságig. A kisparaszti, vegyes kultúrájú gazdaságok mellett a nagyszámú fajtát főként ültetvényeken nevelik. Magról vagy ivartalanul szaporítják. A terméseket kampós késekkel vágják le a fákról. A magok fermentációja és száradása helyben zajlik le, a további feldolgozásra többnyire ott kerül sor, ahol a végterméket előállítják.

III.
Nagyvirágú kakaó, kupuazu
Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) Schum.
Család: Sterculiaceae (kakaófélék)

S: cupuazú, bacau;
P: cupuassú;
N: Cupuazú

A kakaó nemzetség számos további, a trópusi Amerikában elterjedt faja közül, amelyek pulpája és magvai használhatók, a kupuazut kell kiemelnünk. Az örökzöld, közepes nagyságú fa a Theobroma faj közül kitűnik a legnagyobb virágjával és termésével. Levelei szórt állásúak. A levéllemez ép, gyengén hullámos szélű, lándzsás, vaskosbőrnemű, színén sötétzöld és fényes, fonákján világosabb és fénytelen, legfeljebb 50 x 15 cm. A vastag, vörösesbarnán molyhos levélnyél 1-2 cm hosszú. Virágai rövid kocsányon, 3-5-ösével, ernyős virágzatban fejlődnek. A virágtakarót 5 háromszögletű, szabad vagy részben forrt csészelevél és 5 bíborpiros, bársonyosan szőrös, kanál alakú szirom alkotja.
Termése: széles-elliptikus vagy tojás alakú bogyó (-35 x 15 cm), súlya az 1,5 kg-ot elérheti. Héja kemény-fás, legfeljebb 1 cm vastag, és kívül bolyhos, vörösesbarna nemez borítja. A termés belsejében kb. 25 világosbarna, tojás alakú, kemény mag (max. 3 x 2,3 cm) helyezkedik el. A magokat mindig vastag, sárgásfehér, nedvdús, rostos, kellemes aromájú, édeskésen savanyú pulpa veszi körül.
Felhasználása: a pektinben és C-vitaminban gazdag pulpát ízletes levekhez és zselékhez használják, és süteménybe, édességbe, édes ételekbe dolgozzák be, vagy likőr alapanyagát szolgáltatja. A magokból, éppúgy, mint a kakaónál, csokoládé (cupulade) és zsiradék készíthető. Mivel a mag theacrint tartalmaz, amelynek hatásait kevéssé vizsgálták, óvatosság javasolt használatánál.
Elterjedése: az Amazonas-medencében, Brazíliában és Peruban honos, és ott éppúgy, mint Venezuelában, Kolumbiában, Costa Ricában és Ecuadorban, korlátozott mértékben termesztik.
Termesztése és betakarítása: a nedves-forró trópusi klímát és a mély rétegű talajt igényli. A termését ültetett és vadon élő fákról egyaránt szedik. A növekedő kereslet miatt termesztése kiterjedőben van. Felhasználásra az érett termés alkalmas, amelyet rendszerint a talajról szednek fel, miután magától lehullott a fáról.
Rokon faj: kultúrnövényként említésre méltó még a fehér kakaó vagy macambo (T. bicolor Humb. Bompl.). A fát Mexikótól Brazíliáig termesztik. Legfeljebb 30 cm nagyságú termése sárga, elliptikus, ráncos, 5 barázdájú; magvait úgy dolgozzák fel, mint a kakaót, a kellemetlen szagú pulpából pedig italok készülnek.

IV.
Szendi Gábor: Csokohológia

A csokihisztéria már időszámításunk előtt ismert jelenség volt a mayáknál, amin egy mai csokoholista talán nem is csodálkozna, ha valamiféle őstáblacsokikat és őspralinékat képzel el, ám azt hiszem elég volna csak egy kortyot hörpintsen abból a keserű, zsíros, chili borssal és egyéb fűszerekkel "feldobott" habzó, hideg löttyből, amit a mayák oly lelkesen vedeltek, hogy ráébredjen, nem biztos, hogy a közös izlés a hiányzó láncszem köztünk és a mayák között.
A nemes borzadály átragadt az aztékokra is, így a mayák kakaóbabban fizették adójukat és kakaófaültetvényeikről szállították az azték városokba a kakaóbabot, hogy kielégítsék a hatalmas keresletet. A xocotlatl (értsd: csokoládé) nem egyszerűen ital volt, hanem az istenek eledele, szertartások kelléke, sőt a xocotlatl maga volt a szertartás. Egy azték mítosz szerint, mely pendantja a prométheuszi tűzlopásnak, Quetzalcoatl a kakaóbabot csente el az embereknek. Montezuma, aki a spanyoloknak "köszönhette" az "utolsó azték uralkodó" címet, maga is napi ötven csésze xocotlatl-t hajtott fel, amit sokan talán -az összetétel ismeretében- az emberi önuralom és tűrőképesség csúcsteljesítményeként is értékelhetnek. A harcedzett, kegyetlen Cortez fejében is bizonyára megfordultak hasonló gondolatok, amikor először gyűrt le nagy taktikusan egy pohárkával Montezuma invitálására az italból. Ez még a népirtás előtti álnok barátkozás időszaka volt. Cortez persze nemcsak a gyilkoláshoz értett, remek üzletembernek is bizonyult, aki tudta, hogy otthon, a királyi udvar sznobjai még a szárított szöcskét is áhítattal rágcsálnák, ha a mesés Új Világ mágikus erejű szent ételeként tálalnák fel nekik. Igy aztán hamarosan megindultak a kakaóbab szállítmányok Spanyolországba. A spanyol udvarban fellángolt az új hóbort, s Cortez elégedetten konstatálta, hogy az az egész teremnyi arany, amit a végén persze mégiscsak kivégzett Montezuma váltságdíjaként összehordatott, sem ér fel ezzel a kotyvalékkal: az arany végülis egy drága fém, atomsúlya ennyi, olvadáspontja annyi, s bárkinek lehet; de a csokoládé varázsital, a hatalom és kiváltság jelképe, álmok és vágyak gőzölögnek fel belőle. Aki megissza, átlényegül, s nem az ízre figyel, ahogy templomi áldozáskor sem ildomos a bor vagy ostya minőségére megjegyzéseket tenni.
Profánabb lelkek azonban, nem akarván se nyíltan szembeszegülni a királyi ízlésficammal, sem gyomorégéstől és émelygéstől szenvedni, vadul keresték a megoldást, amitől a csokoládé elviselhetővé, ne adj' isten élvezhetővé válik. Így került képbe a szintén méregdrága importárú, a cukor, mely csodát tett a löttyel, mert a felismerhetetlenségig élvezetesre változtatta az ízét. A spanyolok persze igyekeztek titkolódzni, majd száz évig sikerült is nekik, de balszerencséjükre, éppen királyuk, III. Fülöp csokoholista lánya, Anna vitte magával a titkot és szenvedélyét a francia udvarba, mikor frigyre lépet XIII. Lajossal. Innentől Franciaországban is elszabadultak a szenvedélyek, s a hullámok elborították egész Európát. Mégis, Cortes 1521-es kakaóbab szállítmányától 136 év telt el, amíg Londonban megnyílt az első csokoládé-ház. Ezért is meglepő, hogy Sir Hans Sloane, a neves angol orvos, botanikus, később az angliai Anna királynő, majd I., majd II. György, stb. orvosa, 1687-től 15 hónapos jamaicai felfedezőútján ismerte meg a csokoládéivás szokását, melyet ő "hányingerkeltőnek" ítélt. Mivel azonban a kotyvalék számos testi bajra hasznosnak tűnt, belelöttyintett egy kis tejet és cukrot, amitől egy csapásra ihatóbbá vált a lé. Így már tetszett neki is, s hazatérve Angliába, receptje alapján gyógyszerként kezdték árulni a "tejes csokoládét". A csokoládé-történet mókás csavarja, hogy az Amerikából származó csokoládét egy ír kakaómalmosnak, John Hanannak kellett meghonosítania Amerikában az 1760-as években. Hogy miért Baker csokoládé lett Hanan őrleményéből, azt a hozzá betársuló James Bakertől kéne megkérdezni.
Talán meglepő, de ez még mindig folyékony halmazállapotú volt. A mai majszolható állag eléréséig még sok forró csokoládénak kellett lefolyni a torkokon.
A csokoládé-csata hősei közt meg kell említeni Van Houtent, aki először kezelte lúggal a kakaót, amitől az sötétebb és ízletesebb lett; máig ez a "Holland" kakaó titka, majd 1828-ban felfedezte, hogy a kakaóvajat ki lehet préselni az őrleményből, ettől a kakaópor vízoldékonyabbá és könnyebbé vált. Ezután már csak Joseph Fry fiának, Josepf Fry-nak fel kellett fedeznie, hogy a kipréselt kakaóvajat újra össze lehet keverni a kakaóporral, s megszületett a tömbcsokoládé. A következő évben tört ki a magyar szabadságharc; hogy a két esemény közt van-e kapcsolat, a káosz-elmélet kutatói még vizsgálják.
Daniel Peter and Henri Nestlé 1879-ben instantizálták Sloane tej-trükkjét, s a csokimasszához tejport kevertek. Az első töltött csoki 1913-ban jelent meg Svájcban.
Utólag persze minden egyszerű, de ne felejtsük el, mennyi véletlen kell egy-egy felfedezéshez, ahogy Fleming is a takarítónő kezéből ragadta ki a penészes petricsészét, felfedezvén a penicilint. Én pl. csak nemrég fedeztem fel egy új csokifajtát, amikor átfésültem a csokiosztályt egy bevásárlóközpontban.
Hogy kell-e örülnünk a csokoládénak, komoly vitákat és vizsgálatokat gerjeszt. A csokoholizmus népbetegség, becslések szerint a nők fele megőrül a csokoládéért, s az egy főre jutó csokifogyasztás 8-15 kiló közt változik, ami valójában csak kozmetikázott átlag, mert ha levonjuk a csecsemőket, a cukorbetegeket, a kómában fekvőket és az anticsokoholistákat, felmegy az 20 kilóra is. A vizsgálatok egy részének kiinduló kérdése, létezik-e csoki-addikció, s ha igen, miért nem. Mert kétségtelen, hogy a csokiban van koffein, theobromin, sőt di Tomaso és mtsi. 1996-os Nature-ben megjelent drámai híradása szerint a csokiban még kannabiszszerű anyagok is találhatók. De ezzel együtt mértékadó kutatók szerint a csokoládé-függés mégis csak más, mint a drogg-addikció. Van vágyakozás, a tryptophan kínálat növelésén keresztül van szorongáscsökkentő és antidepresszív hatás, de nincs fizikai függés. A legtriviálisabb bizonyíték erre az, hogy a kakaómentes fehércsoki ugyanúgy ellenállhatatlan. Ha tehát Ön nem tudná megfékezni szenvedélyét, csak hordja magánál fénymásolatban ezt a cikket, bármikor készséggel igazoljuk, hogy tudományos értelemben Ön nem addikt.
A csoki-kutatás másik irányzata a csokifogyasztás előnyeit próbálja kimutatni, ami olybá tűnik, mintha a sertéstenyésztők nem elégednének meg azzal, hogy fogy a szalonna, még igazolni is szeretnék annak egészségvédő hatásait. Az antioxidánsok régi sztárok az ilyen kutatásokban, mert rákellenes hatásuk igazolt, s természetesen a csokoládé is tele van antioxidánsokkal. A csokoholisták eztán vigasztalhatják magukat ezzel, de arra nem vennék mérget, hogy ez volna a leghatékonyabb módja a rák elleni küzdelemnek.
A kardiovaszkuláris kockázat-csökkenés szintén komoly érv lehetne a csokifogyasztás mellett, s itt el lehetne mélyedni a csokoládé procianidin tartalmának hatásában, mely növeli az érfalban a dilatációt eredményező nitrogén-oxid szintjét, továbbá hogy a csokiban lévő antioxidánsok csökkentik az LDL oxidatív hatásait?de elég az elhízás kardiovaszkuláris kockázataira gondolnunk, és máris kipukkannak ezek az érvek. Akkor már csoki helyett tessék inkább E-vitamint szedni, ugyan az nem olyan fincsi, de sokkal hatásosabb.
A csokiipar PR tevékenységét ismerhetjük fel abban a hírben is, miszerint a csokoládé fogszuvasodást gátló anyagokat tartalmaz. Mielőtt tíz fogorvosból kilenc ajánlaná a csokit fogmosás helyett, érdemes idézni Ooshima és mtsi.-i 2000-es vizsgálatát, amely szerint ez a hatás eltörpül a csokiban lévő cukor cariogén hatása mellett.
Tudom, lassan kezd ez az írás csokiellenes felhangokat kapni, de népszerűségi mutatóim csökkenése ellenére is muszáj károgással búcsúzni, amiért kárpótlást csak az allergológusok és állatorvosok elismerésétől remélhetek.
Egyre terjed ugyanis a mogyoró- és mandulaallergia, amely csokifogyasztáskor anaphylaxiás shock révén halálos kimenetelű is lehet. A gondos szülők persze tudják ezt, és átbogarásszák a csoki papírját, allergén összetevők után kutatva. Scheibe és mtsi. 2001-ben nyolcvan, a skandináv piacon kapható, elvileg mogyoró- és mandulamentes csokifajtát vizsgált meg, s meglepetésükre hatvanban allergiát is kiváltani képes mennyiségű mogyoró- ill. mandulafehérjéket találtak.
S végül egy jó hír: a csokoládéban lévő koffein és teobromin kutyusoknak méreg, egy húsz dekás étcsokoládé végezhet egy 25 kilós kutyával!
Mi ebben a jó hír? Hát az, hogy most már Ön is tudja.

Megjelent: Doktor Plusz, 2003. december, 44-49. old

IV.
Az étcsokoládé jót tesz a szívnek

Német kutatók szerint már napi egy falat keserűcsoki is csökkentheti a vérnyomást, ezzel együtt pedig az agyvérzés és koszorúér-betegségek kockázatát.

Azt eddig is tudtuk, hogy a kakaó - a benne lévő flavanolnak köszönhetően - kedvező hatást gyakorolhat az egészségre, és korábbi kutatások azt is megállapították már, hogy a keserűcsoki csökkentheti a vérnyomást, de eddig úgy tűnt, hogy a kívánt hatás eléréséhez nagy mennyiséget kell elfogyasztani belőle. (Ebben az esetben viszont a növekvő cukor- és zsírbevitel következményei kiegyenlítik a kedvező hatásokat.)

A Kölni Egyetemi Klinika kutatói viszont most azt állítják, hogy elég napi 6 grammot elfogyasztani belőle, ami csak 30 kalóriát tartalmaz.

A kutatásban negyvennégy 56 és 73 év közötti ember vett részt, akiknek emelkedett vérnyomásuk (130/85 és 139/89 közötti érték) vagy első fokú hipertóniájuk (140/90 és 160/100 közötti érték) volt. A kutatók tizennyolc héten keresztül mérték a vérnyomásukat, miközben huszonketten közülük napi hat gramm étcsokoládét, a többiek pedig ugyanennyi fehéret kaptak.

Azoknál, akik étcsokoládét ettek, a szisztolés nyomás - ami a szív összehúzódásakor keletkezik - 2,9 Hgmm-rel csökkent, a diasztolés nyomás pedig - a szív nyugalmi állapotában - 1,9 Hgmm-rel lett alacsonyabb, nem gyarapodott viszont a testsúly és nem nőtt a glükózszint sem. (Azoknál, akik fehércsokit kaptak, nem változott a vérnyomás értéke.)

A változás elhanyagolhatónak tűnhet, de a kutatók szerint már 3 Hgmm-es csökkenés is 8 százalékkal csökkenti az agyvérzés és 5 százalékkal a koszorúér betegség relatív kockázatát.

Hangsúlyozták ugyanakkor, hogy bár az étcsokoládé fogyasztása része lehet a preventív életmódnak, nem helyettesítheti a kialakult magas vérnyomás kezelését. Emellett az is nagyon fontos, hogy mértékkel és a megfelelő minőségű csokoládét fogyasszuk.
A kutatás eredményeit a Journal of American Medicine tette közzé. (Index, 2007. július 05.)