Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Fahéj
Cinnamomum spp.

• Dalchini, ceyloni fahéj - Cinnamomum zeylanicum
ízjavító, kellemes szagú és ízű fűszer. Egészben vagy őrölve karis, rizses ételekhez, csatnikhoz, édességekhez adják

A fahéj a babérfélék (Lauraceae) családjába tartozó fahéjfa lehántott belső kérge. Az örökzöld cserje Srí Lankán (Ceylon), India Malabári-partvidékén és Myanmarban (Burma) őshonos, de termesztik Dél-Amerikában és az Antillákon is. A fűszer világosbarna, kellemes illatú és lágy, édes zamatú. Egykor az aranynál is értékesebb volt. Az ókori Egyiptomban holttestek bebalzsamozásához és varázsláshoz, a középkori Európában vallási szertartásokban és ízesítőszerként használták. Később a fahéj a Holland Kelet-indiai Társaság legjövedelmezőbb behozatali cikke lett. Az újabb korban a fahéjat a legkülönfélébb ételek ízesítésére használják, a cukrozott gyümölcsöktől a csípős-fűszeres mártásokkal készült húsételekig. Európában és az Egyesült Államokban különösen kedvelt mint a sütemények ízesítője.

A Srí Lanka-i termelők a fahéj nagy részét az esős évszakban gyűjtik be. Ekkor a fahéjfa földhöz közeli hajtásait levágják, majd félköríves pengével lekapargatják és rézrúddal dörzsölgetik őket, hogy a kéreg fellazuljon. Ezután a kérget késsel bevagdossák és lehántják, majd a héjakat egymásba tolják, így kb. 1 m hosszú tekercs jön létre, amelyet a kéreg hasonló minőségű forgácsával töltenek ki, hogy megtartsa hengeres formáját. 4-5 napi száradás után a fakéregtekercseket deszkán görgetik, hogy a forgács összetömörüljön, majd szűrt napfényen tovább szárítják. Végül a fűszert kén-dioxiddal fakítják, majd osztályozzák.

A fahéj 0,5-1% illóolajat tartalmaz, ennek fő összetevője a fahéj-aldehid. A fahéjból lepárolt olajat ételekben, likőrökben, parfümökben és gyógyszerekben használják fel. Az aldehidet szintetikus úton is elő lehet állítani.

 

• Kasszia, kínai fahéj - Cassia, Cinnamomum aromaticum Nees
A kasszia a világ egyik legősibb fűszere. Assamból és Észak-Burmából származik. Már egy Kr. e. 2700-ban írt füveskönyv is megemlíti, a Bibliában pedig azok között a fűszerek között szerepel, melyeket Mózes a tabernákulum ápolására használt (Exodus 30: 23-25). Arab és főníciai kereskedők közvetítésével jutott el Európába.
A némelykor kínai fahéjnak nevezett kasszia a babérfélékhez tartozó egyik fafaj törzséből kinyert és megszárított kéreg. Jóllehet a ceyloni és a kínai fahéj közeli rokonok, mégis megkülönböztethetőek egymástól. A kasszia kérge ugyanis vastagabb és durvább, az íze erősebb. Ma mindenekelőtt Kína déli vidékein és Indonéziában termesztik.

Kínai fahéj (Cinnamomum aromaticum vagy C. cassia), más néven KASSZIAFAHÉJ vagy BABÉRKASSZIA, a babérfélék (Lauraceae) családjába tartozó fűszernövény. Kérge a ceyloni vagy valódi fahéj (C. zeylanicum) kérgéhez hasonló, de annál vastagabb, csípősebb és kevésbé finom ízű. 1-2% illóolajat tartalmaz, ennek fő összetevője a fahéj-aldehid. A kínai fahéjat főzéshez, valamint különösen likőrök és csokoládék ízesítésére használják. A dél-európaiak jobban kedvelik a közönséges fahéjnál.
A kínai fahéjfa hajtásairól és ágairól lehántott vagy lekapart kérget napon szárítják. Szárítás során a kéreg összekunkorodik. A vékony, kapart kéreg színe világos vörösbarna, a vastag, hántott kérge szürke. Az őrölt kínai fahéj vörösbarna színű. A Kínában termesztett kínai fahéj kevésbé erőteljes ízű-illatú. Íze csípős, édes, aromás.

A kínai kasszia fahéj javítja a II. típusú cukorbetegségben szenvedők glükóz és lipid értékeit, lásd!
http://www.tesztoszteron.hu/emagazin_01_09_itz_347_tudomany_vilaga.php

A közeli rokon Cinnamomum loureirii és a kínai fahéj szárított, éretlen termését szintén fűszerként használják, ennek illata hasonlít a fahéjéra, íze lágy, édes, csípős, fűszerezéshez egészben használják. A barna, éretlen termés szorosan illeszkedik a kemény, ráncos, szürkésbarna csészében, amely a csészecsővel együtt rendszerint 11 mm hosszú, felső részének átmérője mintegy 6 mm.

• Que tanh, vietnami fahéj - Cinnamomum loureirii Nees.
Que, Que qui, Que tanh, Que tanh hoa, Saigon fahéj, Vietnamese cinnamon
Ezt a rosszabb minőségű fahéjat régen a kelet-európai szocialista országokba szállították. Ma már csak Vietnamban használják.

Cây que (C. zeylanicum) - Cinnamomum verum J. Presl.
Long nao - Cinnamomum camphora (L.) Presl.
Que - Cinnamomum cassia auct. / Cinnamomum aromaticum Nees