Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a
Kertek és konyhák indexlapra

 

Brazília ízei

A helyi konyhaművészetben a rizs és a bab dominál, általában sültekhez, csirkékhez, halhoz tálalva fogyasztják őket. A legnevezetesebb ételkülönlegességek és kókusztejjel ízesített tengeri hal, a moqueca, a hagymával és borssal ízesített zöldség, a caruru valamint a babos sült, a feijoada. A legnépszerűbb utcai gyorsétel az acarajé, a tenger gyümölcseivel, paradicsomszósszal kínált sült bab.

 


Açaí
- Euterpe oleracea Mart.
a
çai, aszai-bogyó
Egész évben (júliustól decemberig bőségesen) jóízű gyümölcsöt termő pálmafa (açaizeiro) az Amazonas-vidéken. Antioxidáns gyógynövény is, magjából nyakláncot fűznek.

 


Bacalhau seco e salgado, sózott-szárított tőkehal
salted codfish
http://www.exterbras.com.br/pescados_bacalhau.htm


Bacalhau da Consoada (karácsony-esti fogás)

 

Brazil fűszerkeverék
hús- és egytálételekhez: fokhagyma, feketebors, paprika, petrezselyem

 


Brazil rózsabors - Schinus terebinthifolius Raddi - (A képen fekete-, fehér- és zöldborssal keverve)
(más néven: perui bors, rózsabogyó)
A rózsabors az úgynevezett borsfa termése. Az érett bogyókat megszárítják és sólében áztatják, körülbelül 4 mm-es nagyságú, egymagvas csonthéjú termések.
Édes és aromás – a terpénes íz emlékeztet a borókabogyóéra, hiányzik belőle az a csípős íz, amiről a bors esetében a piperin gondoskodik. Teljes aromája a magok széttörésekor bontakozik ki.
A termések körülbelül 3-5% illóolajat tartalmaznak. Az édes íz a jelentős mennyiségben tartalmazott cukorra vezethető vissza.
A bogyók fogyasztása némelykor légzési nehézséget és nyálkahártya-irritációt idézhetnek elő, ezért csak óvatosan szabad alkalmazni.
Brazíliában a (Schinus terebinthifolius), Peruban pedig a (Schinus molle L.) borsfafaj honos. Az előbbit elvitték Floridába, ma ott vadon nő. Az S. terebinthifoliust gyakran díszcserjeként ültetik a földközi-tengeri országokban.
További két faja (Schinus dependens és Schinus latifolius) arról nevezetes, hogy a Chilében kedvelt, chicha nevű ital belőlük készül.
Az Európában fűszerként forgalmazott rózsaborsot túlnyomó részben Reunion szigetéről importálják.
Elsősorban díszítéshez használják. Szárított állapotban gyakran összekeverik egyéb borsfajtákkal, az átlátszó borsőrlőben asztaldíszként szolgál. Főzéskor nem érdemes bors helyett használni, mivel azt nem pótolja. A parányi, rózsapiros szemek íze rendkívül gyenge, csupán a szemünket gyönyörködtetik tálalásnál.

Mellékhatások:
Nem teljesen veszélytelen az egészségre. Nagyobb mennyiségben fogyasztva az emésztőrendszerben émelygéssel és hányással járó gyulladást válthat ki. Az S. terebinthifolius fa kicsike termései megközelítően akkorák, mint a borsszemek, néha felhasználják az európai "nouvelle cuisine" konyhában vagy színes (fekete, fehér, zöld, piros) borskeverékekben.

 


Cachaça
, (ejtsd: kasasza), brazil cukornádpálinka
Brazília nemzeti italaként és az ezredvég egyik leghíresebb koktéljának, a Caipirinha-nak alapanyagaként ismert Cachaça a fehérrumhoz hasonlóan cukornádpárlat, de nem a nádcukorgyártás melléktermékéből, a melaszból készül, hanem magából a zöld cukornádból desztillálással készül, és fahordóban csak három hétig tárolják. Ennek köszönheti a rumoknál semlegesebb és könnyebb ízét, amely lehetővé teszi, hogy a koktélkészítés sokoldalú alapanyaga legyen.
http://www.cachaca.com.br/

Caipirinha
1 lime
5 cl Cachaça
2 bk cukor
A lime-ot felnégyeljük, majd a cukorral egy kis tumbler-pohárban összenyomkodjuk, végül hozzáöntjük a cachaça-t és jól elkeverjük.

 



Caju
, kesudió
- Anacardium occidentale
cajueiro, pé de caju, castanha de caju, maça de caju
Kesu, kesufa, a szömörcefélék (Anacardiaceae) családjába tartozó, Amerika trópusi és szubtrópusi vidékein elterjedt örökzöld cserje vagy kis fa. Termékeny talajon, magas páratartalom mellett magassága elérheti a 12 m-t. A növény főként valódi termése, a kesudió miatt fontos, de fája is felhasználható ládák, csónakok, faszén stb. készítésére, valamint a gumiarábikumhoz hasonló mézgát nyernek belőle. A növény erősen mérgező levelei és terméshéja érzékeny bőrön kiütéseket okozhat.
Nagy, vastag babhoz hasonló termésének mérete ritkán haladja meg a 2,5 cm-t, kialakulása szokatlan módon történik. Egyik végével látszólag erősen belesüllyedt a kesualma - a körteszerűen megvastagodott kocsány - csésze felőli végébe, amely mintegy háromszor akkora, mint a kesudió, színe pirosas vagy sárga. A kesualmát a helybéliek italok, lekvár és zselé készítésére használják. A kesudió héja kettős, a külső sima, üvegszerű, vékony, kissé rugalmas, de merev, érés előtt olajzöld, éréskor vörösbarnára színeződik. A belső héj keményebb, és más diófélékhez hasonlóan fel kell törni. A két réteg között hólyaghúzó hatású barna olaj halmozódik fel, ezt kenőanyagként, rovarirtó szerként, valamint a műanyaggyártásban használják fel. Dél-Indiában a jellegzetesen ízletes kesudióval sokféle szárnyas- és zöldségételt ízesítenek.
A kesu termését kézzel szedik, a diót az almáról leválasztják, és napon szárítják. Némely helyeken a szárított diót parázson pörkölik, így a külső héj a hő hatására széttöredezik, és a mérgező olaj szabaddá válik. Az olaj hamar lángra kap, füstje szem- és bőrsérüléseket okozhat. A fejlettebb pörkölési módszerek során a mérgező anyagokat pörkölőhengerekben hatástalanítják. Pörkölés után a belső héjat kézzel feltörik, és az embrión maradó maghéjat ismételt hevítéssel távolítják el.
A kesu Közép- és Dél-Amerika trópusi részein őshonos. A XV. században portugál misszionáriusok vitték Kelet-Afrikába és Indiába, ahol az alacsonyan fekvő, tengerparti területeken hamarosan elterjedt.

 


Castanha do Pará
, brazildió
- Berthollertia excelsa
Brazil nuts, Paranüsse, nueces de Brasil
A Para-dió, más néven amazoni mandula, a mirtuszvirágúak (Myrtales) rendjének Lecythidaceae családjába tartozó nagytermetű dél-amerikai Bertholletia excelsa fa ehető magva; világszerte értékesített, kedvelt héjas gyümölcs. A gömbölyű, nagy kókuszdióra hasonlító, kemény, elfásodott falú termés átmérője 10-20 cm, a narancs gerezdjeihez hasonlóan helyezkedik el a 8-24 db mag, azaz dió. A kemény héjú magvak keresztmetszete háromszögű. A Para-dió sok olajat és fehérjét tartalmaz, íze emlékeztet a manduláéra, ill. a kókuszéra. A fa vadon termő állományai az Amazonas-medencében, legsűrűbben Pará brazíliai államban fordulnak elő, magasságuk meghaladja a 45 m-t. A januártól júniusig terjedő időszakban megérett és lehulló tokterméseket a földről takarítják be. A tokból kiszedett magvakat a napon szárítják, majd megmosva, héjastul exportálják.

 


Feijoa
, mirtuszdió - Feijoa sellowiana Berg
pineapple guava [California]
A mirtuszfélék (Myrtaceae) családjába tartozó alacsony fa, a guava (Psidium)-fajok közeli rokona. Brazília déli részén, Paraguayban, Uruguayban és Argentína némely területén őshonos, enyhe, száraz éghajlatú vidékeken terméséért termesztik is. A mirtuszdiót 1890-ben meghonosították Dél-Európában, 1900-ban pedig Kaliforniában.
A fa magassága kb. 5 m, levelei az olajfáéra emlékeztetnek, színükön sötétzöldek, fonákukon ezüstszürkék. A nagy, fehér virágok belül sötét bíborvörösek. Tojásdad termése mintegy 5 cm hosszú, színe mélyzöld, bíbor foltos. Belsejében áttetsző, lágy, az ananászhoz hasonló ízű hús rejlik.
A termések megérve lehullanak, de hűvös helyen kell őket tárolni, amíg ehetővé nem puhulnak. A gyümölcsből dzsemet, zselét és kristályos szárítmányt készítenek. A mirtuszdiót magról, dugványozással, oltással és a földre hajló ágak bujtásával szaporítják. A magcsemeték 2—3 éves korban már teremnek. Kiváló gyümölcsminőség csak a vegetatív szaporításnál garantálható.

 

Feijoada completa
Brazília nemzeti étele; friss és füstölt húsokkal egybefőzött feketebabból áll, amelyet hagyományos kísérő ételekkel együtt fogyasztanak. A modern feijoada completa az egyszerű, húsos babétel kifinomult változata. A leggyakrabban füstölt nyelvet, sózott-pácolt oldalast, szárított marhahúst, különféle szalonnákat, kolbászféléket, friss sertés- és marhahúst használnak hozzá. A felszeletelt húst nagy fatányérra rakják, szétfőtt babbal, rizzsel, pirított farofával (maniókaliszt), narancs- és hagymaszeletekkel, főtt káposztával vagy kelkáposztával és pikáns csípőspaprika-mártással körítik.

 

Gerobada
a papaja gyümölcséből készített brazil égetett szesz

 

Grumihama - Eugenia dombeyi
A pitanga után a legfinomabb Eugenia. Dísznövénynek is kiválóan alkalmas. Brazíliai őshazájában vadon is megtalálható. Kaliforniában, Floridában és Hawaiiban is jól ismert gyümölcs. Kis termetű örökzöld fa. Levelei ovális-hosszúkásak, sötétzöldek, fényesek, elérik az 5—7,5 cm-t. Apró virágaiból cseresznyeszerű termések fejlődnek. A lelógó élénkvörös gyümölcsökön a zöld színű csészelevelek jellegzetes, mutatós koronát képeznek. A vékony héj alatt olvadékony, lágy, kellemesen savanykás húsa van. A hús színe a fehértől a sötétvörösig változhat. A mag kerek (ha egy van), félgömb (ha kettő van) vagy sokszögű (ha több van egy termésben). Virágzás után egy hónappal érik, az érett gyümölcsök lehullanak. Frissen fogyasztják, vagy dzsem készül belőle. Szubtrópusi növény, felnőtt korban 3—4 °C-os fagyot is átvészel. A mély, laza, tápanyagban gazdag talajokat kedveli. Magvetéssel szaporítható. Csemetéi 4—5 éves korban fejlesztik első terméseiket.

 

Ikakószilva - Chrysobalanus icaco
A rózsafélékkel közeli rokonságban levő Aranyszilvafélék (Chrysobalanaceae) családjába tartozó gyümölcs. Vadon terem az Amazonas őserdeiben, termesztik Brazíliában, Kubában és Afrikában is. A bokor vagy kis fa termetű, 7—9 m-es ikakót dísznek is ültetik. Levelei hosszúkás-oválisak, vastagok, fényes sötétzöldek, hosszuk 5 cm. Virága kicsi, fehér, fürtökben nyílnak. Termése szilvaszerű, gömb alakú, 4 cm-es, rózsaszínes-fehér, sárga vagy vöröses színű. Vékony héja alatt fehéres színű, nem illatos húsában nagy, hosszúkás mag található. Frissen vagy kompótnak elkészítve fogyasztják. Felnőtt példányai az enyhe fagyokat átvészelik. Magról szaporítható.

 


Jambú (do rio)
- Spilanthes acmella Murr. és Spilanthes oleracea L.
további portugál nevek: agriao do Brasil, agriao do Pará, pimenteira; [angol:] paracress;
Több hivatalos magyar neve is van (lásd: Priszter Szaniszló: Növényneveink): iskolavirág, ábécévirág, szennyesfű, huszárgomb, de találóbban zsibbasztófűnek nevezhetnénk.
Gyakorlatilag csak a brazil konyha használja. A frissen szedett levelével (sokszor csilivel együtt) maniókát és mást ízesítenek, pontosabban csípősítenek. Erős, zsibbasztó hatású, a virággombja (németül: Husarenknopf) méginkább.
Tinkturáját paraguayi tinkturának nevezik, fogfájás ellen jó. Szárítva elveszti ereje javát. Magja bőven terem, Magyarországon egynyáriként ültethető.

 

Lapacho
(vagy másik nevén Taheebo): a brazíliai őserdőkben élő vörös vagy bíbor lapacho fa kérgének (kambiumának) belső rétegéből készül, melyből sokféle gyógyhatású főzetet készítenek.

Lapacho-kéreg tea
Dél-Amerika indiánjai már évszázadok óta ismerik, és sokféle betegség kezelésére használják a magasra növő, csodálatos virágokat hozó akár 700 évig is élő Lapacho-fa kérgét. A kéreg főzetéből előállított magas szelén, kalcium, kálium és vastartalmú ital kiváló serkentőszer, mely fokozza szervezetünk ellenálló képességét is.
Elkészítése: A kérget tíz percig főzzük, majd további tíz percig állni hagyjuk, végül alaposan leszűrjük. Az így elkészült teához a hatás növeléséért adjunk vaníliát. Az emésztés optimalizálásának elősegítésére elég egy 5 centis rúd, melyet hosszanti irányba vágjunk szét és a Lapacho-kéreggel együtt főzzük bele az italba.

 

Molho apimentado
Íme a molho a campanha receptje, amihez a feijoada (feketebab kocsonyahússal)* levét és néhány malagueta paprikát adnak. Hozzávalók:

1 nagy fejeshagyma, apróra vágva
2 közepes paradicsom, kimagozva, felvágva
1 kis zöldpaprika, csumája nélkül, összevágva
1 csésze ecet
2 ek extra szűz olívaolaj

Keverjünk mindent össze, adjunk hozzá egy kis vizet, ha túl ecetes. Feladás előtt adjunk hozzá 1 csésze feijoada-levet éa 1-2 friss malagueta paprikát.

*A „feijoada” (ejtsd fezsoáda) a brazil nemzeti eledel, amit magyarosan babgulyásnak is nevezhetnénk, csak kicsit nagyobb a felhajtás a tálalása és a fogyasztása körül. Maga a főétel egy jó kondér füstölt hússal és kolbásszal főtt babgulyás (kétszemélyes porció), amelyet friss paradicsomsalátával, kukoricalisztes szalonnával, kenyérrel, gyümölccsel (pl. narancsszeletekkel) fogyasztanak.
Lásd feljebb: Feijoada completa

 

Molho de pimenta e limao
Csilis citromszósz

Hozzávalók:
4 erős csilipaprika, kimagozva
1 gerezd fokhagyma
1 kis vöröshagyma, négyfelé vágva
fél teáskanál só
fél csésze citromlé

Turmixoljuk masszává a csilit, fokhagymát, vöröshagymát a sóval. Adjuk hozzá a citromlevet és hagyjuk állni 2-3 órát szobahőmérsékleten.
Ez a szósz napokig eláll a hűtőben, de utána erjedni kezd. Viszont jól mélyhűthető.
Hagyományosan a vatapáshoz és a feijoadához adják.

 


Olajbogyó
azeitonas

 

Passiógyümölcsök, gyümölcstermő golgoták, granadillák
Hitbuzgó szerzetesek nevezték el a természet e remekét golgotavirágnak, felfedezni vélvén virágjában a golgota jelképeit - így Krisztus töviskoronáját. Edényben könnyen nevelhető örökzöld kúszónövények. Levelük változatossága, virágjuk fantasztikus szépsége, gyümölcsük páratlan aromája a természet koronájává teszi e pompás növényeket. Rövid idő alatt nagy felületeket képesek befutni. Jól tartva már a küldés évében virágoznak, teremnek. Többségük csak tűző napon tartva virágzik.

Balzsamalma - Passiflora foetida
Rendkívül gyorsan növő nem kényes illatos virágú golgota. Levelei a felületét borító finom bolyhok miatt bársonyos tapintásúak. Aromás sárga gyümölcsét bolyhos burok veszi körül. A legkönnyebbn virágzó, termő golgota. A magvetést követő 2 hónap múlva már dúsan hozza lilás rózsaszín virágait.

Édes granadilla - Passiflora liguaris
Termése éretten narancssárga vagy piros, nagy lúdtojásnyi méretű és alakú. Nem annyira aromás, mint a többiek, viszont az összes közül a legédesebb a gyümölcse. Levelei szív alakúak.

Maracuja - Passiflora edulis
bíbor granadilla
A legismertebb, legelterjetebb, legnagyobb gazdasági jelentőségű granadilla. Zölddiónyi méretű gyümölcse éretten sötétlila. Fantasztikus aromája miatt fogyasztják nyersen, lekvárokban, trópusi gyümölcskonzervekben, koktélokban. Tenyérnyi, hófehér virágai nagyon mutatósak. Edényben könnyen nevelhető, s már korán, 1 éven belül is teremhet.

Sárga granadilla - Passiflora qurantia
A legnagyobb gyümölcsű passiflora. citromsárga, kerek gyümölcse alma nyagyságú, s bár kissé savanykás, a legaromásabb ízű.

Piros virágú óriás golgota - Passiflora quadrangularis
Négyszögletes szára, hatalmas sötétzöld levele, tenyérnyi, bódító illatú tűzpiros virága, legnagyobb gyümölcse miatt a legkülönlegesebb golgota, amellett, hogy terem, a trópusok egyik legszebb dísznövénye is.

Banánalakú passiógyümölcs, kuruba - Passiflora mollissima
"Futóbanán" néven is ismert. Levelei keskenyek, hegyesek, ujjasan megosztottak. Virágai rózsaszínűek, termései 7 cm hosszúak, megnyúltak, kis banánra hasonlítanak (innen a futóbanán elnevezés is). Éretten sárgák.

Brazil granadilla - Passiflora X Caramba
Hatalmas szív alakú levelei, fehér virágai, kemény héjú, kis lopótök alakú termései vannak, melyek kellemes, üdítő ízűek.

Denevérlevelű golgota - Passiflora suberose

 


Pimentas
brazil csilipaprikák
http://www.fiery-foods.com/dave/brazil.html

 

comari és malaguetas
Comari - Capsicum chinense
pimenta comari, de-cheiro, bode, cumari-do-Pará
apró sárga fűszerpaprika, ecetben vagy olajban tartósítják

 


Malagueta
- Capsicum frutescens
hegyes, csípős, piros fűszerpaprika

 


Pimenta dedo-de-moça - Capsicum baccatum

 


Vadcsili
- Capsicum praetermissum
Délkelet-Brazíliában őshonos bogyós vadpaprika

 

Pitanga - Eugenia uniflora
A legfinomabb Eugenia-féle, ami „túltesz az európaiak cseresznyéjén mind szépségben, mind ízben". Termesztik Amerikában, Hawaiiban, Kubában, Indiában és Kínában. A brazilok nagyra becsülik. Tőtől elágazó cserje vagy fa termetű példányai szép dísznövények. Az új hajtásvégek borszínűek, kifejlett levelei fényesek, bőrszerűek, 2,5—5 cm-esek. Hajtásai, vesszői vékonyak, „drótszerűek". Összedörzsölt levelei kellemes illatot árasztanak. A brazil őslakók a padlóra szórt levelein járnak — illata kellemes, és elűzi a legyeket. Fehér, illatos virágai a levelek tövében nyílnak. A 13 mm-es virág 4 sziromlevele között feltűnő a sok bibeszál. Termései két végükön kissé benyomottak, enyhén gerezdesek, 2,5 cm-re nőnek. Az érett gyümölcsök színe karmazsinpiros, csúcsukon a megmaradó csészelevelek koronájával. Húsa puha, leveses, aromás, benne egy nagy kerek vagy két félgömb alakú maggal. Pitanga neve a tupi indiánok piter = inni és anga = illatos szavainak összetételéből keletkezett. Sok helyen nevezik cseresznyének. Az érés folyamán sárga, majd narancs, később élénkpiros terméseit frissen és feldolgozva fogyasztják. Néha túl aromás. Készül belőle zselé, sörbet, lazacpiros üdítő ital, likőr, szirup és bor. Különösen nagy a fehérje-, a cukor- és a savtartalma. Az enyhébb klímájú mediterránon is megterem. Kedveli az öntözést és a gazdag talajokat. Magvetéssel és dugványozással szaporíthatjuk. 3—4 éves korban fordul termőre. Gyakran kétszer is terem évente, a legtermékenyebb gyümölcsök egyike.

 

Própolis verde do Brasil - brazil zöld propolisz
Színét és különleges gyógyító hatását az alecrim-do-campo (Baccharis dracunculifolia) mézgás anyagának, rügyei ragadós váladékának köszönheti, amit a méhek gyűjtenek össze. A fa csak Brazíliában nő. A propolisz a méhek tömítő vagy ragasztóanyaga, amelyet a kaptár repedéseinek betapasztására, idegen maradványok bevonására használnak.

 

Szamóca guava - Psidium cattleianum
A trópusi, szubtrópusi területek népszerű gyümölcse. Különösen hazájában, Brazíliában ismert. Innen jutott el Mexikóba, Hawaiiba, a mediterránra, Indiába és Kínába. Nagy bokorrá vagy kis fává fejlődő példányai szép dísznövények. Törzse sima, szürkésbarna színű. A fiatal hajtásai hengeresek. 5—7,5 cm-es levelei fényesek, bőrszerűek. Virága egyesével nyílik, fehér, 4 szirmú, sokporzós, átmérője 2,5 cm.
Termése gömbölyű vagy hosszúkás, 2,5—3,5 cm-es, piros színű. A vékony héj alatt puha fehér hús található. Édes, aromás gyümölcsének íze a szamócára hasonlít. Sok fehérjét és cukrot tartalmaz. A mediterránon is termő, mérsékelt hőigényű növény. Fejlett példányai a 4—5 °C-os fagyot is átvészelhetik. Talajra nem igényes, nem vízigényes. Szaporítható magról, oltással, szemzéssel és dugványozással. 3 éves korban terem. A magcsemeték termése is jó minőségű. Gyümölcsei ősszel érnek.

 

Umbu (imbú) - Spondias tuberosa
brazil szilva
Mérete a cseresznyétől a citromig terjedhet, színe zöld, éretten sárgás, egy tízéves fa évente egyszer 300 kg gyümölcsöt is terem, nyersen is ehető, de készítenek belőle befőttet, dzsemet, gyümölcssajtot. Az umbu eltett levét (vinagre) tejjel keverve is isszák (umbuzada), igen tápláló.