Terebess-kert különlap
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

 

Aszalt gyümölcsök

Csaknem valamennyi gyümölcs tartósítható aszalással, ez a legtermészetesebb tartósítási módszer, mert megőrzi az eredeti gyümölcs szinte valamennyi értékét. Természetes módon, tehát nem a tűző napon, hanem a száraz légáramban aszalt gyümölcsöket szabad csak elfogyasztani. A magas hőmérsékletű aszalás sajnos az eredeti enzim- és vitamintartalmat tönkreteszi, az értékes gyümölcsöt pusztán élvezeti cikké változtatja. Kerüljük el a mesterségesen kezelt, pasztörizált, sterilizált, karamellizált gyümölcsöket, mert ezek az eljárások a gyümölcs legjobb tulajdonságait tüntetik el. Ide tartozik a gyümölcsök sugárkezeléssel történő tartósítása is. Nem kevésbé káros a gyümölcs teljes életerejét, éltető és gyógyító hatását tönkretevő mélyfagyasztás, a mikrohullámú felmelegítés, párolás.
A szárított gyümölcsök magukban rejtik a nyár összes ízét, tulajdonképpen kis tápanyagraktárak. Édesek, és az ízük ugyanolyan - van amikor jobb is -, mint a friss gyümölcsé. A téli ínséges időszakban - mikor nagyon kevés szezonális gyümölcs van - különösen érdemes fogyasztani őket. A szárítással a gyümölcs elveszti víztartalmának egy részét, valamint C-vitaminjának nagy részét, de ízanyagai intenzívebbek lesznek. Az aszalt finomságoknak nagyon magas a cukortartalmuk, ezért cukorbetegek, fogyókúrázók sajnos nem nagyon fogyaszthatják.
http://www.felsotisza.hu/aszalo/aszalo.html
http://www.konyhamester.hu/a_r_t/techno/T87.htm
http://www.edenkert.hu/index.php?menu=cikk&cikkid=128
http://www.edenkert.hu/index.php?menu=cikk&cikkid=133
http://www.edenkert.hu/index.php?menu=cikk&cikkid=134
http://www.mek.ro/02100/02115/html/1-377.html
http://www.origo.hu/noilapozo/egeszseg/20030115egyunk.html
Aszalás napenergia segítségével pdf
http://www.ecolinst.hu/letoltok/kiadvanyok/aszalas.pdf

 

Dried Fruits Information
http://www.bulkfoods.com/dried_fruits.htm

Sulfured Dried Fruits
Fruits are sulfured with sulfur dioxide (so2) or meta bisulfate to keep them from oxidizing during and after the drying process. This preserves their original color. When fruits are dried with no sulfur they oxidize and change to a brown to black color as they dry. Golden raisins are always sulfured and that is why they are golden in color. Typically all white, yellow and orange colored fruits have been sulfured. You may sometimes see sulfur spelled sulphur. An international symposium recently decided for sulfur to be the official English spelling. Fruits are sulfured by putting them into a room in which the mineral rock sulfur is burned to produce sulfur dioxide gas which permeates the fruits. Fruits that are sulfured are Orange Apricots, Light Brown Calimyrna Figs, Cantaloupe, Crystallized Ginger, Golden Raisins, Mango, Papaya, Peaches, Pears, Pineapple. Order Dried Fruits

Unsulfured Dried Fruits
Fruits that generally have no sulfur added are Brown Apricots, Blueberries, Cherries, Cranberries, Currants, Dates, Black Mission Figs, Turkish Figs, Prunes, and Black Raisins.

 

Drying Methods
For many thousands of years people have dried fruits to be able to keep them for long periods of time. There are many ways to dry fruits. Some of the most common are described below.

Sun Dried
The fruits are laid out in the sunshine to dry. Larger fruits being cut in half so they will dry faster.
Fruits typically dried this way are apricots, currants, figs, peaches, pears, prunes and raisins.

Air Dried or Tunnel Dried
The fruit has warm air blown over it to dry it. Fruits typically dried in this way are apples, coconut, raisins and tomatoes. Fruit dried this way typically does not oxidize as much as fruit that is sun dried.

Infused with Sugar
The fruit is cut and peeled then placed in a tub or large container. Water is heated and as much sugar as possible is dissolved into the water. The tubs of fruit are then covered with the 30-60% (Bricks) sugar syrup and let set for around seven days. During these seven days the sugar water exchanges with the lower viscosity water in the fruit and the water from the fruit is thereby extracted. Once the fruits are partially dried this way then they are air dried to complete the drying process. Fruits typically dried this way are blueberries, cantaloupe, cherries, cranberries, ginger, mango, papaya, pineapple and strawberries.

Naturally dried
Fruits naturally dry on the trees before they are harvested. Dates are technically considered a fresh fruit rather than a dried fruit as they dry on the trees before harvesting.

Dried by Frying
The fruits are fried in oil to raise the temperature of the water in the fruit to rapidly boil away. This is done with starchy foods typically vegetables (potato chips). Bananas and plantains are dried this way before the fruits have ripened and their starches are turned into sugar.

 

Vzvar
Kompót aszalt gyümölcsből (karácsony esti orosz fogás)
Uzvar (vzvar) is a pleasant refreshing beverage made from dried fruits and berries. The name came from the verb “zavarit” (boil), as the fruits are just lightly boiled. Wash dried fruits and put in boiling water and cook for 15 minutes. Dress with nohey and bring to boil. Brew in a cold place, the strain and serve cold.

 

 

• Datolya
Alakja és minősége sokféle lehet. Kapható az asztali nagy húsos datolya, és a préselt datolya. Száraz, félszáraz és puha fajtái közül a puhák a legkedveltebbek. Leggyakrabban magában fogyasztjuk, de az édességeknek is finom ízt ad.
Aszalva nagyon értékes káliumforrás és C-vitamin forrásnak is jó ez a szinte ősidők óta termesztett tápláló gyümölcs. Semelyik aszalt gyümölcsből sem ajánlatos nagy mennyiség egyidejű fogyasztása, mert igen magas a cukortartalma: 10 dkg-nyi aszalt datolya 227 kalóriát tartalmaz! Vigyázzunk, mert nagy mennyiségben megterheli a gyomrot, viszont rendszeres kis adagokban fogyasztva enyhe hashajtó hatással bír magas rosttartalmának köszönhetően. Bár a friss datolya több C-vitamint tartalmaz, mint aszalt változata, szárítva azonban több niacint, rezet, vasat és magnéziumot tartalmaz. Azt is jó tudni, hogy a datolya egy tiramin nevű szerves vegyületet is tartalmaz, ami az arra érzékenyeknél migrénes fejfájást okozhat.

 

 

• Füge
kuru incir = szárított füge
A fügét Kaliforniában és a mediterrán országokban - főleg Törökországban - termesztik nagy mennyiségben. Általában a napon aszalt fajtája kerül forgalomba. Ehetjük aszalványként, egészben, apróra vágva pedig sütikbe, édességekbe tehetjük. Beáztatva finom kompót.

Ez a mediterrán országokban termesztett egzotikus gyümölcs csak elvétve terem meg hazánkban. Frissen lágy és törékeny, ezért 90 százalékban szárított formában exportálják. Energiatartalma szárítva meghatszorozódik (!), ezért igen magas a cukortartalma, viszont értékes tápanyagai is koncentrálódnak benne, így válik jó kálium-, vas-, kálcium- és magnéziumforrássá. Gazdag oldható élelmi rostokban - pektin -, amely csökkenti a vér káros koleszterinszintjét, oldhatatlan rostjai pedig tisztítják a beleket, élénkítik a bélműködést, megelőzik a különböző bélbántalmak kialakulását. Ügyeljünk arra, hogy ne legyen penészgombával "fertőzött", mert az mérgező hatásúvá teheti.

 

 


• Gránátalmamag
a szárított gránátalmamag fűszer a kaukázusi országokban

 

 



• Jujuba, kínai datolya - Ziziphus jujuba
suan-zao [kínai], sanebuto-natsume [japán], moet-dae-chu-na-mu [koreai])
Októberben beérő barna szemű gyümölcsei kerekdedek, vagy ovális datolya formájúak, ropogós húsúak, édesek. Fogyasztják nyersen vagy aszalva, mézben vagy cukorban főzve, kemencében sütve, vagy pörkölve. Készül belőle jujubakenyér, kozmetikai termék és gyógyszer.
http://forum.funghiitaliani.it/index.php?showtopic=19258

 

 

• Kajszi, sárgabarack
kuru kayisi [török], uriuk [orosz]
Szinte kedveltebb aszalva, mint frissen. A kesernyésebb gyümölcsöket cukorban áztatva teszik élvezhetőbbé.

A sárgabarack tartalmaz béta-karotint, vasat, rengeteg rostot, mindemellett igen értékes káliumforrás. Külön pozitívumként említendő meg, hogy ezeket az értékeit szárítva sem veszíti el. Ezért is sorolják a legértékesebb táplálékaink közé, még az űrhajósoknak is csomagolnak belőle nagy tápértéke miatt. A benne található béta-karotin antioxidáns hatású, mely nagy szerepet játszik az öregedési folyamatok lassításában, a szívbetegségek és a rák megelőzésében is. Hatalmas káliumtartalmának köszönhetően a magas vérnyomást mérsékli - ha az sóérzékenységnek tudható be-, mivel a kálium ellensúlyozza a nátrium vérnyomás emelő hatását. Egyre viszont érdemes odafigyelni a csomagoláson: ha hajlamosan vagyunk asztmára, kerüljük az E220 elnevezésű (kén-dioxid) adalékanyagot, mellyel a gyártók azért kezelhetik a gyümölcsöt, hogy az csodás, élénksárga színű maradjon.

 

 


• Kakiszilva, hurma
Hoshigaki (kakiszilva aszalás Japánban) >>>

 

 

• Mazsola - Vitis vinifera L.
raisin [angol], racemus [latin], raisin sec [francia], Rosine [német], uva passa [olasz], kuru sari üzüm, kuru siyah üzüm [török], keshmesh [perzsa]
Legnagyobb termelők: USA (412,770 t), Törökország (210,000 t), Irán (140,000 t), Dél-Afrika (34,000 t), Görögország (29,000 t), Ausztrália (14,500 t), Mexico (16,000 t)

Bizonyos egymagvú vagy magvatlan, magas cukortartalmú szőlőfajták aszalt bogyója. A mazsolaszőlőt Perzsiában és Egyiptomban már Kr. e. 2000-ben termesztették; az aszalt szőlőt a Biblia is említi (Szám 6,3); Dávidnak egyebek között száz mazsolás kalácsot ajándékoztak (1 Sám 25,18), valamikor Kr. e. 1110 és 1070 között. Az ókori görögök és rómaiak templomaikat díszítették mazsolával, sportesemények alkalmával pedig díjként osztogatták. A XX. századig a legfontosabb mazsolatermelő országok közé tartozott Törökország, Irán és Görögország; a század közepére az USA vette át a vezetést, másodikként Ausztrália követi. Az USA mazsolaipara teljes egészében Kaliforniában található (San Joaquin valley), ahol 1851-ben ültették az első mazsolaszőlő-tőkéket.

Az ismert mazsolaszőlő-fajták közé tartozik a halványsárga, magvatlan ‘Thompson Seedless', más néven ‘Sultanina' (Kalifornia); a nagy magvú ‘Muscat', ‘Alexandria' vagy ‘Gordo Blanco' (Ausztrália); a ‘White Hanepoot' (Dél-Afrika); és az apró, fekete, mag nélküli ‘Black Corinth' vagy ‘Zante', ill. ‘Staphis' (Görögország). A helyi jelentőségű mazsolafajták közé tartozik a ‘Round Kishmish', a ‘Rosaki', a ‘Dattier', a ‘Monukka' és a ‘Cape Currant'.

A mazsolát a szárítás módja (természetes, halványított arany-, lexia), a piacra kerülés módja (magozott, szemes, réteges) vagy eredete (Ajíon, Szmirna, Málaga), ill. a bogyó mérete és minősége alapján csoportosítják. A természetes mazsolát úgy nyerik, hogy a beérett szőlőt fürtöstül a tőkén hagyva tovább töppesztik, aszalják, amíg színe szürkésfekete vagy szürkésbarna lesz, rajta érintetlen természetes hamvassággal; a héja meglehetősen vastag marad. A főként sütemények készítéséhez használt, citrom- vagy aranysárga aranymazsolát ‘Thompson Seedless' fajtából készítik úgy, hogy a bogyókat 0,5 %-os lúgba mártják, 2-4 órán át kén füstjébe helyezik, majd alagútszárítóban szárítják. A csak kénnel halványított mazsolát az aranymazsolához hasonló módon előkészítik, majd tálcákon 3-4 órán át napra teszik. A tálcákat ezután kazlazzák, és a szárítást árnyékban több héten át folytatják. A kész termék viaszos és krémes, színe enyhén pirosas.

A lúggal halványított mazsolát szintén ‘Thompson Seedless' fajtából készítik; híg lúgba mártják, majd kénezés nélkül napon vagy szárítóban aszalják. Ha hirtelen szárítják, az enyhén illatos mazsola színe világos borostyánsárga vagy középbarna, állaga pedig mérsékelten lágy lesz. Az olajba mártott és a lexia mazsolát először híg lúgba mártják, amelynek a tetején vékony olívaolaj-réteg úszik, és tálcákon közvetlenül napon aszalják; színe így középbarna, állománya puha, illata enyhe lesz. A mazsola diétázók számára kiváló vasforrás.

A mazsolapárlat vagy mazsola brandy olyan szeszes ital, amelyet a „Corinth Black” vagy a „Malaga muscat” szőlőfajták szárított bogyóiból készült kivonat alkoholos erjesztésével nyernek, és amelyet 94,5% (V/V)-nál kisebb alkoholtartalomra úgy párolnak le, hogy a párlat rendelkezzen a nyersanyagból nyert aromával és ízzel. A mazsolapárlat vagy mazsola brandy minimális alkoholtartalma 37,5 térfogatszázalék.


A korinthoszi mazsola (angolul: currant, törökül: kuş üzümü) apró, mag nélküli szőlőből készül, negyedrésze más mazsoláknak. A Vitis vinifera L. Black Corinth (Zante) kékszőlőfajtából aszalják. Főleg süteményekbe teszik.



A szmirnai mazsola (angolul: sultana) nagyszemű, sárga, puhább és édesebb, mint a közönséges mazsola. A feldolgozatlan szmirnai mazsolát a Vitis vinifera L. Apyrena szőlőfajtákból kell előállítani.



Pasas moscatel de Málaga
malagaszőlő, mazsola


Moscatel de Alejandría (moscatel gordo, moscatel de Málaga) szőlőből

 

Készül az első magyar mazsolaszőlő
HVG, 2006. december 3.
Néhány év múlva állami bejegyzést is kaphat az első magyar mazsolaszőlő- fajta, a Carolas, amely egy eredetileg más célú kutatás "mellékágán" született a Pannon Egyetem keszthelyi Georgikon Mezőgazdaság-tudományi Karának kísérleti telepén - közölte Bakonyi Károly nemesítő, nyugalmazott egyetemi tanár.
"Eredeti célom egy magnélküli csemegeszőlő előállítása volt a Sultánia nevű ősi fajta és a Cserszegi muskotály keresztezése által, és ennek folyamata közben az egyébként már ígéretes fajtajelöltig, az egymagvú Helikon csemegeszőlőig jutottam, amikor észrevettem, hogy a kísérletsorozatban "születtek" magnélküli kisbogyójú, 10-13 milliméter szemátmérőjű egyedek is" - idézte fel.
Mint mondta, önmagában ez nem lett volna meglepő, ha a csemegeszüret után még két hétig tőkén hagyott kisbogyós szőlő tökéletesen be nem mazsolásodik. Nemrég egy tanácskozás alkalmából már "tömeges" kóstolót is tartottak belőle, csodálkozó elismerést váltva ki szakmabeliekből és laikusokból egyaránt.
"Két évvel ezelőtt szűkebb körben néhányan megmosolyogtak, mondván: minek nekünk magyar mazsola, amikor itt az olcsó import. De ha néhány év múlva, a fajtakísérlet teljes lezárását követő várható állami bejegyzés után lesz kellő mennyiségű szaporítóanyag és termőterület, akkor versenyképes lehet az import mazsolával" - fogalmazott Bakonyi Károly.
Annál is inkább - fűzte hozzá -, mert számos külföldi fajtánál édesebb és enyhén muskotályos zamatú, ilyen pedig nincs a piacon. Portugál mintára akár egy 30-35 cukorfokos italkülönlegesség, a szalmabor is készíthető belőle. (A nevét szalmagyékényen töppesztett borszőlő nyomán kapta).
Mindezt felismerve, az első önálló kísérleti kisültetvény - gyümölcsaszalással is foglalkozó - gazdája már "bejelentkezett" és egy Keszthelyhez közeli községben telepített Carolas mazsolaszőlőből - tudatta a neves szőlőnemesítő.

Dr. Sz. Nagy László: Süthetünk-e ünnepi kalácsot saját készítésű mazsolával?
A mazsola már az ókorban is jelentős kereskedelmi élelmiszer-árucikk volt. Mivel a szállítást jól tűri, készítési helyétől távoli országokba is elkerült. A háborús évektől eltekintve hazánkban is réges-régóta vásárolható. Megvásárlása egyszerűbb, mint készítésével bíbelődni. Ennek ellenére többen szeretnének mazsolát készíteni, ha lenne erre a régi fajtáknál eredményesebben termeszthető szőlőfajta és megismerhetnék a készítés módszereit.
A kétkedést is kifejező kérdőjeles cím a régebbi ismeretek és vélemények, valamint hazánk éghajlati jellemzői alapján jogos. A hazánkban a XIX. században és a XX. század első felében ismert és több ültetvényben néhány tőkével szereplő, mazsolakészítésre alkalmas magvatlan szőlőfajták terméséből lehetett aszalt szőlőt, azaz mazsolát készíteni; és nagyon elvétve – főleg kedvező évjáratban – néhányan készítettek is. Ennek a mazsolának a minősége azonban általában elmaradt az ősi, magvatlan szőlőfajták termesztésére alkalmas országokban több évezredes gyakorlattal készülő mazsola minőségétől.
Az utóbbi években hazánkban is növekszik az érdeklődés és igény a magvatlan szőlőfajták gyümölcskénti (csemegeszőlőkénti) fogyasztása iránt. Ez év őszén is többen panaszolták, hogy a magok miatt, egészségügyi okokból nem ehetnek szőlőt, pedig nagyon szeretik. Több kisgyermeket is láttam, aki szőlőevés közben kiszedte a szájából a magokat. Az ilyen irányú igényeket is érdemes figyelembe venni. Keresni kell, illetve a szőlőnemesítőknek elő kell állítani a hazai viszonyok között is eredményesen termeszthető, különböző érésű, magvatlan szőlőfajtákat.
A magvatlan, az úgynevezett mazsola-szőlőfajtákat az ókori kultúrnépek választották ki és szaporították el Nyugat-Ázsiában, és innen terjedtek el szinte minden szőlőtermesztő országba. Ezen ősi magvatlan szőlőfajták (Szultanina, Korinthusi) termesztése csak olyan területeken vált jelentőssé, ahol a nyár vége száraz, az ősz is száraz, hosszú és meleg.
A Szultanina és a Korinthusi valójában fajtacsoport. A Korinthusi fajtacsoporthoz tartozó fajta a Fehér, a Fekete és a Piros korinthusi. Ezek általában szeptember vége felé érnek, fürtjük középnagy, erősen tömött, bogyóik nagyon kicsik, gömbölyűek, magkezdeményük torz, normális virágporuk hatására magnélküli bogyóik fejlődnek. 2001-ben végzett méréseim szerint a Fehér korinthusi bogyójának átlagtömege 1,1 g volt. Édesanyám az 1930-as évek végén e fajta fürtjeinek, illetve bogyóinak kemence tetején történő aszalásával készített mazsolát, nagy örömünkre. A Korinthusi fajtákat véleményem szerint nem érdemes termeszteni, mivel náluk sokkal értékesebb fajták között is válogathatunk.
A Szultanina bogyója fehér. E fajtának nagyon sok társneve (hasonneve) ismert; közülük csak néhányat említek meg: Fehér Szultán, Szultán fehér, Szultán szőlő, Sultanina, Seedless white, Thomson Seedless, Cekirdeksiz uzum, Karaburun Sultana, Kismis beli, Kismis belüj ovalnüj stb. Egyes ampelográfusok ovális és gömbölyű bogyójú változatát különböztetik meg. Ez utóbbit nálunk Perzsiai magvatlan néven ismerik. Ez valójában a Szultaninától megkülönböztethető magvatlan, mazsola készítésére is alkalmas szőlőfajta. .
A Fehér szultánt Kisázsiában régóta termesztik. Anatólia lehet kultúrájának a bölcsője, innen terjedt el a Földközi-tenger mentén, majd átkerült Kaliforniába, Dél-Afrikába és sok más államba. Termesztésére leginkább a kisázsiai klímaviszonyok és a hasonló környezeti adottságú területek felelnek meg. E fajta a környezeti adottságoktól függően friss fogyasztásra, aszalvány- és borkészítésre is alkalmas. Mazsolaszőlő készítésére ez a legértékesebb magvatlan szőlőfajta. A nemzetközi csemegeszőlő-kereskedelem egyik jelentős fajtája.
A keresztezéses nemesítésben magvatlan szőlőfajták létrehozására főleg a Fehér szultánt és származékait használják. Magvatlan utódainak száma felmérhetetlen.
A Szultanina feltételezhetően a török uralom alatt került hazánkba. Egy-két tőkéje sok öreg szőlőültetvényben és házak körüli kertben jelenleg is fellelhető. Sajnos, a klímaviszonyok nem kedvezőek számára hazánkban. A fej- és bakművelésű tőkéken szálvesszőre metszve is keveset terem. De védett kertekben, ház mellett, vagy lugastőkéken, jó víz- és tápanyagellátás mellett hazánkban is képes nagyon bőven teremni. Ez év őszén két kertben is láttam olyan Szultanina tőkéket, amelyeken 100 kg-nál is több termés volt. A fürtök között előfordultak másfél kilósak is.
A Szultanina hazánkban szeptember végén (október elején) érik. Fürtjei nagyok, átlagtömegük 300-400 g. Bogyói magvatlanok, oválisak, húsosak, ropogósak, aranysárga színűek, kellemes ízűek, kicsik vagy középnagyok, gibberelines kezelés hatására nagyok. Az egyik magyar nyelvű leírás szerint a bogyók átlagtömege 1,4 g; többszörös gibberelines kezeléssel elérheti a 4 g-ot. Az idén végzett méréseim szerint bogyóinak átlagtömege 2,1 g volt. Peronoszpórára, lisztharmatra nagyon hajlamos, de rothadásra kevésbé érzékeny. Vesszői, rügyei a téli fagyra igen érzékenyek, gyakran rosszul érnek be. Hazánkban üzemi termesztésre nem javasolható.
A Piros szultán és a Kék szultán hazánkban elvétve, inkább csak szőlőfajta-gyűjteményben fordul elő.
Az 1950-es években nálunk Szentendrei magvatlan néven kezdett terjedni a Perlette nevű magvatlan szőlőfajta, amit Kaliforniában állítottak elő a Szőlőskertek királynője és a Fehér szultán keresztezésével. Ez a fajta korán érik, fürtjei nagyok, bogyói kicsik, magvatlanok, finom ízűek; fürthozama kielégítő. Rothadásra kissé, a fagyra kifejezetten érzékeny. Feltehetően fagyérzékenysége és kis bogyói miatt nem terjedt el, csak néhány kertben található.
Különböző országokból sok magvatlan szőlőfajta került hazánkba. Ezek közül néhánynak folyik a honosítás célú megfigyelése. A külföldről származó magvatlan szőlőfajták közül jelenleg két magvatlan szőlőfajta szerepel az állami elismerésre bejelentett fajták között a „Szőlő- és gyümölcsfajtákat leíró fajtajegyzék 2000/2001” című OMMI-kiadványban. Egyiknek a bejelentő szerinti elnevezése Magnélküli mazsola; e fajtajelölt jellemzői alapján megegyezik az USA-ból származó Himrod nevű fajtával. A másik fajta a Kismis moldavszkij; ezt Moldovában a Pobeda és a Kismis rozovüj keresztezésével állították elő.
Hazánkban több olyan magnélküli szőlőfajta található, amelynek a termesztésével, főleg házikertben érdemes lenne foglalkozni.
A friss fogyasztásra termelő magvatlan fajtájú szőlőültetvény helyét nagyon gondosan kell megválasztani. Ilyen célra a tengerszint felett 150 m-nél magasabb, déliesen enyhén lejtős területek, és olyan fennsíkok alkalmasak, ahonnan a hideg levegő akadálytalanul le tud folyni, a talaj mélyrétegű lösz vagy löszös, középkötött; öntözhetőek, szellősek, de a viharos szelektől és a jégveréstől mentesek.
A mazsolakészítés világszerte legelterjedtebb módja a napon történő aszalás. Az erre alkalmas területeken az évezredek során alakultak ki a különböző módszerek, amelyeknek mozzanatait nagy gondossággal, meghatározott sorrendben a követelményeknek megfelelően végzik. Jelentős mennyiségű magvatlan szőlő szabadban, napfényen történő természetes aszalására a mi klimatikus viszonyaink nem alkalmasak. Üvegtető alatt vagy fóliasátorban a gyümölcsaszalvány hagyományos készítési módjához hasonlóan készíthetünk aszalt szőlőt, mazsolát. Ilyen módszerrel az augusztusban érő magvatlan szőlő a legalkalmasabb az aszalásra. A 2-2,5 grammos, vékony héjú, húsos bogyójú fajták alkalmasabbak, mint a 3,5-5 grammos, vastag héjú, lédús fajták. A természetes aszalásnál meg kell oldani a darazsak és a muslincák kizárását (az utóbbi nehezebb feladat).
A természetes aszalás végezhető fürtös állapotban és a kocsányzatról leszedett bogyókkal. Fürtös állapotban történő aszalásra a laza, legfeljebb a közepesen tömött fürtű fajták alkalmasak. Aszalás előtt szedjük le a fürtökről a beteg, sérült bogyókat, majd gondosan mossuk meg a fürtöket. Szikkadás után a fürtöket egymás mellé rakva, levegő által átjárható tálcára helyezzük. Régebben sűrű fonású, fűzvesszőből készített tálcákat használtak. Aszalás közben a pusztuló bogyókat távolítsuk el. Ha szükséges, a fürtöket forgassuk meg. Az aszalás a körülményektől függően több hétig is eltarthat. Az aszalás befejezését gyakorlati tapasztalat, valamint tapintás, ízlelés alapján döntsük el. Az aszalás befejezése után a bogyókat gondosan szedjük le a fürtről. Ügyeljünk arra, hogy az aszalt bogyón bogyókocsány, sőt még kocsánykorona se maradjon.
Aszalvány-készítő elektromos háztartási gépek is beszerezhetők, amelyek kis mennyiségű mazsola készítésére is alkalmasak. A fürtök (bogyók) gondos lemosása után a bogyókat szedjük le a fürtökről, úgy, hogy azokon kocsánykorona se maradjon. Közben a bogyókat nagyság és érettség szerint válogassuk szét. Az aszalóberendezés egy-egy tálcájára azonos fajtájú, egyenletes nagyságú és érettségű bogyók kerüljenek. Aszalásra a teljesen érett, sőt a túlérett bogyók alkalmasak. Aszalás közben a tálcaemeleteket cserélgessük, és vízszintes helyzetét is változtassuk. Az aszalás ideje a magvatlan szőlőfajta tulajdonságaitól és a környezet hőmérsékletétől, páratartalmától függően változó; 10-30 óra között alakulhat. Ügyeljünk arra, hogy az aszalt bogyók ne keményedjenek meg, és a cukortartalmuk karamellizálódása ne kezdődjön el. Ezekről tapintással és ízleléssel győződhetünk meg.
A kész mazsolát befőttes üvegekben, sűrű szövésű lenvászonnal lekötve, szellős helyen tároljuk.
A mazsola házi készítésének legegyszerűbb módszereit ismertettem. Az így készített mazsolával családom és saját tapasztalatom szerint lehet finom ünnepi kalácsot, püspökkenyeret stb. készíteni...
http://www.agronaplo.hu/index.php?szamID=12&o=cikk&cikkID=521

 

 

• Meggy
Kevés nagypapa kertjéből hiányzik a fényes törzsű, savanykás, piros gyümölcsöket hozó meggyfa. Hihetetlennek tűnhet, de a meggy a Balkántól egészen Észak-Indiáig őshonos és mindenhol tisztelet övezi különleges tisztító tulajdonsága miatt: méregtelenítő, vér- és vesetisztító hatásáért fontos szerepet kap a természetgyógyászatban is. Káliumtartalma segít a szívritmus stabilizálásában és egészségesen tartja a bőrt. Enyhíti a szorulást, kis mértékben hashajtó hatású. Kis mennyiségben, napi rendszerességgel fogyasztva csökkenti a vér húgysavszintjét, ezzel pedig segít a köszvény megelőzésében. C-vitamin tartalmának köszönhetően antioxidáns hatással is bír. Ízletes, savanyú-édes csemegének számít az apróra aszalt meggy fogyasztása. A reggeli cereáliákat különösen finommá, energiadússá varázsolja.

 

 


• Sóskaborbolya - Berberis vulgaris L.
zereshk [perzsa], barberry [angol], épine-vinette [francia], Berbesbeere (German), berbero/crespino [olasz], diken üzümü, kadin tuzlugu [török], chitra [hindi]

 

 

• Szeder - Morus spp.
kuru dut = aszalt szeder törökül
Főleg a siyah dut (Morus nigra, savanyú- vagy törökszeder, fekete eper), kevésbé a beyaz (M. alba, fehér vagy selyem eperfa) és a mor (M. rubra, vörös vagy amerikai eperfa).

 

 

• Szilva
A datolyához hasonlóan az aszalt szilva minősége változó. Segíti az emésztést, ezért régóta használják reggelihez kompótként. Fogyaszthatjuk magában, süteményekben, pudingokban és szószokban. Az arab tadjub ahmar nevű étel alapanyaga. Gyakran tartósítják pálinkában és ecetben is. Az aszalt szilvából különleges ízű pálinka készíthető.

Értékes káliumforrás, jó rost- és vasforrás, B6-vitamint is tartalmaz kis mennyiségben. Nagy energiatartalma - cukortartalma - miatt azonban sose együnk belőle túl sokat, mert kellemetlen gyomorfájdalom áldozataivá válhatunk. Nagy élelmi rosttartalma miatt tisztítja a beleket, hatékonyabbá teszi az emésztést. Egyszerre csak kis mennyiségben fogyasszuk, jó ötlet egy maréknyit este vízbe áztatni, a felét reggel, a másik felét pedig este elfogyasztani, így lédúsabbá válik, könnyebb megrágni.

A "nemtudom" (más néven penyigei) szilva augusztusban érő, szürkéskék színű, gömbölyded, 16-18% cukortartalmú, nem magvaváló. Magas cukortartalma miatt kiváló alapanyaga szilvalekvárnak és a cefrének. Maggal való aszalás után 1-1,5 cm hosszú, 2-3 g tömegű, kékesfekete, ráncos, aszalt szemei 22-24% nedvességtartalmúak. Kellemesen gyümölcsillatú, édeskés ízű aszalvány. A Besztercei szilva augusztus végén, szeptemberben érő, hosszúkás alakú, 2-3,5 cm hosszú, hamvaskék színű, magvaváló, kemény húsú, 15-16% cukortartalmú, édesen savanykás ízű, aszalásra, lekvárnak, de pálinkának is kiváló. Maggal vagy mag nélkül, felezve, esetenként diógerezddel töltve aszal­ják.

Felhasználás:
Eredetileg télen fogyasztották gyümölcspótlóként. Általában habart böjti levest készítettek belőle, de gyerekeknek csemegének is adták. A vászonféleségek házi elkészítésének időszakában előszeretettel fogyasztották az aszalványokat a fonó asszonyok "nyálazónak". Egy-két szemet kisüsti szilvapálinkához adva annak jellegzetes színt és zamatot kölcsönöz. Jelenleg a konyhaművészek sokféle étel készítéséhez használják, pl. pulykát vagy sertéshúst tűzdelnek vele, illetve köretnek adják. Mag nélküli változata fontos alkotórésze a különböző müzliknek is. A dióval töltött változata igen finom, energiában gazdag desszert. Népi megfigyelés alapján néhány szemet vízben áztatva, éhgyomorra fogyasztva a bélmozgás elősegítésére is használatos.

Prune marketers in the United States have, in recent years, begun marketing their product as "dried plums", because "prunes" has negative connotations of being unappetizing, and suitable only for the elderly.