« vissza Terebess Gábor különlapjára
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

 

EZERÍZŰ KÍNA
[A kínai táplálkozás kultúrtörténete]
Írta: Terebess Gábor, szaklektor: Miklós Pál, fényképezte: Gottl Egon, a kötetet tervezte: Nagy András, Helikon Kiadó, Budapest, 1986. 136 oldal, 16 t. illusztr., kötve

Bevezetés
A kezdetek [I. e. III. századig]

A Han-dinasztiák [I. e. 206 — I. sz. 220] kora
A Tang-dinasztia [618– 907] kora
A Szung-dinasztia [960-1279] kora
A mongol uralom: a Jüan-dinasztia [1280-1368]

A Ming-dinasztia [1368-1644] kora
A mandzsu Csing-dinasztia [1644-1912] kora
A XX. század
Receptek
Kínai szavak mutatója
A könyv illusztrációi (PDF)

 

BEVEZETÉS

Ez a könyv nemcsak szakácskönyv, hanem Kína kultúrtörténete is – amilyennek az a konyhából látszik. Az ősidőktől máig követi a felhasznált nyersanyagok, a főzési módszerek, az ínyesmesterség és a vendéglátás változásait ünnepeken, hétköznapokon át a paraszt vékonyfüstű konyhájától a császári lakomákig.

Különös figyelmet szentel a kínaiak azon zöldség- és gyümölcsfajtáinak, amelyek nálunk is – vadon vagy díszkertekben – előfordulnak, megteremnek.

A kínaiak egyfelől meglepő nyitottsággal honosítottak meg bizonyos háziállatokat, zöldség-, gyümölcs- és gabonaféléket – így még a történelem előtti időkben a juhot és a kecskét, a búzát, az újkorban pedig az Amerikából származó földimogyorót, édesburgonyát, kukoricát –, másfelől mereven elzárkóztak bizonyos ételek, így a tejtermékek elől, melyeknek csupán időleges és elenyésző szerepet engedtek a Tang-kori előkelőségek körében. Csak azt vették át, ami a kínai mezőgazdaság hagyományos szerkezetébe illett és a táplálkozási szokások alapvető rendjét nem zavarta meg.

A kínai ételek ősidők óta két félre oszthatók: a fanra, gabonafélékre és egyéb keményítőben dús tápanyagokra, valamint a cajra, zöldségből és húsból készült fogásokra. Mindkettőből megfelelő mennyiség kell az asztalra. A fan főtt szemes gabona (szűkebb értelemben: főtt rizs) vagy búza-, köles-, esetleg kukoricalisztből készült lepény, pogácsa, gombóc, metélt tészta. A zöldséget és a húst falatnyi darabokra vágják, melyek a legkülönfélébb módon keverve, ízesítve és sütve-főzve alkotják az ételek caj felét.

A fant és a cajt még olyan fogásokban is megkülönböztetik, mint a csiao-ce (derelye), a pao-ce (párolt gombóc), a hun-tun (vonton, húsos táska) és a hszien-ping (töltött fánk). Ezeknél a töltelék (hszien) jelenti a cajt és a külső tésztaburok (pi= „bőr” ) a fant.

Mondanunk sem kell, hogy a fant és a cajt külön edényben főzik. Ahogy a modern konyhában a fan kuo (rizsfőző edény) és a caj kuo (vok, lábas) nem cserélhető össze, úgy már a Sang-kori bronzedények közül a kuj csak rizshez, a tou csak húshoz volt használható. A húst és a zöldséget már a konyhában, általában főzés előtt bárddal apró darabokra vágják egy deszkán, az asztalnál pedig két pálca segítségével esznek; kést, villát nem használnak, de ismerik a (rendszerint porcelánból készült) kanalat. Az európai étkezés folyamán a fogások meghatározott rendben követik egymást: leves, elő- majd főétel, sajt, tészta vagy édesség, végül a kávé. Kínában a tálak többségét egyszerre hozzák az asztalra, és bármelyikből bármikor lehet venni, csak egy-egy falat rizs semlegesíti újra és újra az ízek finom változásait. Az asztalon nincs só és bors, mert az ízesítés elidegeníthetetlen a főzéstől. A legtöbb fogáshoz azonban mártás jár. Ám nemigen öntik le vele, mint a franciák, hanem külön tálkákban adják fel. Így ropogós marad az étel, és minden egyes bemártott falatnál szabályozni lehet a szósz mennyiségét. Minden pillanatban lehet választani, melyik fogásból, mártásból, fanból, levesből, hogyan, mennyit vegyen az ember, és tisztán vagy keverten egye-e. Némi ügyességgel nem kerül két egyforma ízű falat a szájunkba.

Lin Yutang szerint „két elv különbözteti meg a kínai főzést az európaitól. Az egyik, hogy mi [ kínaiak] az étel alkatát, rugalmas vagy ropogós voltát éppen úgy megbecsüljük, mint illatát, zamatát és színét. Li Liweng azt mondta, hogy azért rabja a tengeri ráknak, mert abban együtt van az illat, zamat és szín. Az alkat fogalmát ritkán értik meg, de például a bambuszhajtás népszerűségében legnagyobb része van annak, hogy fogaink érzik az ifjú hajtások finom ellenállását. A bambuszhajtás kedvelése alighanem legtipikusabb példája a kínai ízlésnek. Nem olajos, hanem valami tündéri ’ röpkeség’ van benne. De a legfontosabb, hogy zamatossá teszi a vele együtt elkészített húst (különösen a disznóhúst), s viszont maga is átveszi a disznóhús zamatát. Ez a második elv: a zamatok keverésének elve. Az egész kínai szakácsművészet a keverés művészetén áll vagy bukik. Például senki sem tudja, milyen íze van a káposztának, ha meg nem kóstolta, amikor kellő módon együtt készítették el a csirkével, s a csirkehús zamatja átment a káposztába, a káposztáé a csirkehúsba. A keverés elvéből tetszés szerinti számú finom és kényes kombinációt lehet kifejleszteni. A zellert például meg lehet enni nyersen és magában is, de ha a kínai egy külföldi vacsorán látja, hogy a külön megfőzött spenótot vagy sárgarépát együtt tálalják fel a disznóhússal vagy libasülttel: mosolyog magában ezen a barbárságon.” (Lin Yutang: Mi kínaiak, Révai, 1943, 343-344. 1. Benedek Marcell fordítása.)

Evés nélkül nincs ünneplés, nincs szórakozás Kínában. Amíg a nyugati előkelőséget elsősorban az ezüstneművel, a damasztabrosszal, a gyertyatartókkal, a ritka porcelánkészlettel, az ólomkristállyal mérik, addig a kínai inkább az ételek változatosságával, mennyiségével és minőségével igyekszik kérkedni. A kínai abroszra, ha van egyáltalán, sohasem vigyáznak, hogy le ne csöpögtessék, és még a legelőkelőbb bankettek is elképzelhetők csupasz lakkasztalon, ahol minden további nélkül ott hagyják a lerágott csontot; a levest pedig megisszák kiürült rizses csészéjükből is. Egy húsos táskájáról híres hongkongi vendéglő egyszerű, kopár kis helyiségébe a gazdagok éppúgy tódulnak, mint a szegények. A körülményekkel senki sem törődik, az étel a fontos. Sajnos a kínai éttermek Nyugaton inkább adnak az elegáns dekorációra és tálalásra, mint a recepthűségre és a vérbeli kínai ízekre. Meglepő, de Japánra ez még fokozottabban áll. A japánok inkább a szemnek főznek, mint az ínynek. Míg az eszményi kínai asztal roskadozik a bőségtől, a japánoknál egy-egy tálon csak alig néhány színes és jellegtelen ízű apróságot rendeznek el roppant műgonddal.

A kínai étel tehát egy megfelelő mennyiségű fanból, valamint több caj-fogásból és esetleg levesből áll. A felaprított hozzávalókból változatos módon kevert caj-tálak alkalmazkodnak az éppen kapható nyersanyagokhoz, az idényhez, a gazdagok vagy szegények költségvetéséhez, az éhínséghez vagy a bőséghez.

A kínaiak hihetetlen találékonyságról tettek tanúbizonyságot a vadon termő növények hasznosításában. Herbáriumaik ezrével veszik számba a hazai növényeket, és mindegyiknél kitérnek arra, hogy ehetőek-e vagy sem. Az erdő-mező ezen termékeire persze csak sovány esztendőkben fanyalodtak, de nemzedékről nemzedékre gondosan őrizték felhasználásuk csínját-bínját.

Az éhínségek szemben biztonságot nyújtott a tartósított ételek tömege is. Úgy tűnik, a kínaiak minden más népnél változatosabban és nagyobb mértékben tettek el, főztek be, füstöltek, sóztak, pácoltak, aszaltak szinte mindent: a gabonától a húsig és a tojásig, a zöldségtől a gyümölcsig.

Ám nem csupán a létfenntartás vagy a gasztronómiai élvezetek miatt foglalkoznak – a kívülálló számára már-már eszelős megszállottsággal – az evéssel, hanem mélységesen hisznek abban, hogy jó egészségük az elfogyasztott táplálék fajtájától és mennyiségétől függ. Pontosabban: egészségi állapotuk határozza meg, mit szabad enniük. Az étel orvosság. Ha a negatív jin és a pozitív jang erő egyensúlya felborul a testben, akkor jin, illetve jang ételekkel kell ellensúlyozni. Ha pedig egyensúlyban vannak, óvakodni kell attól, hogy egyoldalú jin vagy jang táplálékkal kibillentsük, mert könnyen megbetegszünk. A kínai hagyomány szerint az olajban sült, csípős ételek, zsíros húsok, olajos magvak felhevítenek (sang huo = jang), a mungóbab, a vízinövények, a rákok lehűtenek (paj huo = jin). Az egyensúlyhoz az is hozzátartozik, hogy minden étkezésnél megfelelő mennyiségű fant és cajt fogyasszanak. E kettő közül a fan a főtáplálék, amely jóllakat, a caj másodlagos, amely az ételt csupán ízesebbé, élvezetesebbé teszi. Legfontosabb a mértékletesség: minden kínai gyerek ismeri a csi fen pao, a hetven százalékig tele gyomor egészségóvó (kinek az ínség, kinek a józan belátás parancsolta) szabályát. A kínai szakácsművészet leleményességét, alkalmazkodó készségét egyes sinológusok a rosszul tápláltsággal, a gyakori éhínségekkel magyarázták; azaz a kínaiak, szerintük, erényt kovácsoltak szegénységükből, és minden elképzelhető és elképesztő zöldneműt, rovart stb. képesek voltak felhasználni konyhájukban. (De akkor miért nem a legszegényebb népek főznek a legjobban?) A szükség kényszerítő erejénél nyilván fontosabb, hogy először is bőséges választék legyen ehető nyersanyagokból, másodszor a külhoni és tájjellegű furcsa szokások ismerete (amire a császárkori fővárosokban bőven adódott lehetőség) nyitottá tegyen a kísérletezésre, harmadszor az a meggyőződés, hogy a helyes táplálkozás az egészség megőrzésének egyetlen záloga, emellett az egyik legfőbb élvezet és szórakozás az életben. (Így jobban megérthetjük azt a kínai igyekezetet is, hogy minden vitát, veszekedést az ebédlőasztalnál intézzenek el, és dús vacsorákkal „kenyerezzék le” egymást, szerezzék meg elöljáróik kegyét.)

Az összegyűjtött kínai fogások száma jóval meghaladja a tízezret, s nincs még egy hasonlóképp változatos és gazdag konyha, amelynek több mint háromezer éves, folyamatosan dokumentálható története lenne. A kínai szakácsművészettel talán csak a francia vethető egybe, bár ennek története semmiképp, hiszen kezdetét Medici Katalin és szakácsai Párizsba érkezésére datálják, kibontakozását pedig a Nagy Francia Forradalom utáni időkre.

Ami a múlt század végére kialakult magyar konyhánkat illeti, sem múltunkkal, sem gutaütésig laktató zsíros ételeinkkel nem büszkélkedhetünk túlságosan – a fehérjét tekintve elmaradunk Nyugattól a tejtermékek, a Távol-Kelettől a szójatermékek és mindkettőtől a hal fogyasztása terén. A zöldségeknél még rosszabb a helyzetünk, aki nálunk megengedheti magának, inkább több húst eszik, aki nem, több kenyeret, krumplit, tésztát. A köztermesztésben levő, alig 25-30 fajta zöldség közül egy-egy idényben egyszerre 5-6 kapható. Ezeknek az ízét is egyformává silányítjuk a főzelékek rántás- vagy habarékkulimászában, a saláták ecetes-cukros levében; sós lében kifőzzük, salátalében kioldjuk a tápanyagok és zamatok javát.

Van mit és nem szégyen tanulnunk a kínaiaktól. Nemcsak a gazdaságosabb, egészségesebb, ízesebb gőzölést, kevés olajon való pirítást, párolást stb., hanem egy több ezer éves gasztronómia filozófiáját és gyakorlatát.

Ez a könyv soha nem születhetett volna meg Eugene N. Anderson, Étienne Balázs, Kwang-chih Chang, Mark Elvin, Michael Freeman, Jacques Gernet, Francis K. Hsu, Hayashi Minao, Ping-ti Ho, Hui-lin Li, Frederick W. Mote, Edward H. Schafer, Shiba Yoshinobu, Shinoda Osamu, Jonathan D. Spence, Ying-shih Yü úttörő munkássága nélkül – ők tárták fel a forrásokat, felvetették a továbbgondolásra érdemes problémákat. Feladatom csupán abból állt, hogy összefoglaljam kutatásaikat és közreadjam a magyar olvasók számára. Természetesen a kínai szövegek és a sinológiai szakirodalom magyar fordításait, hacsak tehettem, felhasználtam, hogy ezúton is felhívjam rájuk a figyelmet.
 
 

A KEZDETEK [I. E. III. SZÁZADIG]

A kínai konyha történetét a pekingi előember táplálkozási szokásaival kellene kezdenünk, de oly kevés adat áll rendelkezésünkre, hogy erre ma még nem vállalkozhatunk. Biztos, hogy vadhúson élt, főleg egyfajta szarvason (Sinomegaceros pachyosteus), és olyan gyűjtögetett növényeken, mint az ostorfa bogyója (Celtis barbouri), és az is biztos, hogy tűzön sütögette az elejtett vad húsát, de miképp, arról semmit sem tudunk. Ismereteink a földművelés kezdetéig nyúlnak csak vissza, amikor a kínaiak már letelepedtek, és vizsgálódásunkhoz maradtak utánuk evő- és főzőedények, sokatmondó szemétdombok. Az írásbeliség megjelenéséig azonban itt is jórészt találgatásokra vagyunk kénytelenek hagyatkozni.

Ha áttekintjük az ókori Kína különféle kultúráit, északon a Jangsaót találjuk; jellemzője a földművelő faluközösség és a festett kerámia, az i.e. 4-5. évezredben. A 3. és a korai 2. évezredben a Lungsan-kultúra következett: ismert fekete és szürke fazekasságáról: I. e. l850 körül alakult ki a Sang-civilizáció, majd i. e. 1100-tól a Csou-kor.

A közép- és dél-kínai történelem kissé eltér az északitól; a Jangsaóval párhuzamosan kialakul egy zsinórmintás fazekasságáról azonosított kultúra, melyet Indokínában Hoabinh-nek neveznek. A 4. évezredben több fejlett, rizstermelést folytató kultúra jött létre a Huaj- és a Gyöngy-folyó mentén; az archeológusok ezt lungsanoidként osztályozzák. A Sang- és Csou-civilizáció azonban fokozatosan benyomult délre, és a Csin- és Han-birodalom végül az i. e. 2. század alatt egyesítette Kína nagyobb részét.

Északon a legelterjedtebb és talán az egyetlen őshonos gabonanövény – amely a magyarság legrégebben ismert gabonája is – a köles volt. A Jangsao-kultúrát feltáró több ásatásból előkerült rókafarkú köles vagy muhar (Setaria italica) lehetett az ókori Kína főtápláléka. A Sang-kori gabonát jelentő ho szót a sinológusok ezzel azonosítják, valamint a csi írásjegyet is. A Csou-nemzetség ősatyját Hou Csinek, Köles Úrnak nevezték. A Dalok Könyvében (Si csing) ez a gabonanév fordul elő leggyakrabban. A „Tavasz és Ősz” -korszaktól (i. e. 722-481) azonban egyre sűrűbben fordul elő a liang, amit a kis kalászú, alacsony hozamú csi (Setaria italica var. germanica) jobb minőségű változatának tartanak (Setaria italica var. maxima). Hasonlóképp fontos volt egy másik köles, a su (Panicum miliaceum); az archeológiai leleteken túl a jóslócsontok feliratain, valamint a Dalok Könyvében és más Csou-kori szövegekben gyakran felbukkan. Amikor az ókori kínaiak magról vagy gabonáról beszéltek, azon e kölesfajták valamelyikét értették. Néhány vad muharfajtát is hasznosítottak az újkőkortól, például a fakó és a zöld muhart (Setaria lutescens és viridis). Úgy tűnik – a Sang- és Csou-kori szövegek alapján – , hogy ismerték már a búzát (maj), a kendert (ma) és az árpát (mou), de perdöntő archeológiai bizonyítékot még nem sikerült találni. A gabonacirok (kaoliang, Andropogan sorghum var. vulgaris) műveléséről sincs megbízható anyag.

A Csou-kor végére az észak-kínaiak a muhart és a kölest közönséges gabonának tekintették, a rókafarkú köles új fajtáját és a rizst pedig különleges, drága gabonának. A rizs (tao) északon nem termett jól – bár az éghajlat akkoriban nedvesebb és melegebb volt – , ezért értékelték ott ilyen sokra. Délen – efelől a Csou-kori források nem hagynak kétséget – már ez a legelterjedtebb gabona.

A mai Kínában a leggyakoribb két főzelékféle a szójabab és a földimogyoró. Ez utóbbi csak a XVI. század körül került át Amerikából, egyidőben az édesburgonyával, de a szója – a Csou-kori szövegekben: su – ősi kínai hüvelyes, bár meg kell mondanunk, hogy mindeddig a legkorábbi archeológiai lelet a „Tavasz és Ősz” -korból datálódik. A Si csing 46 zöldségfélének nevezhető növényt említ, melyek egy része valószínűleg vadon nőtt. Ilyen a nálunk is honos erdei mályva (sou, Malva sylvestris), a fodros mályva (kuj, Malva verticillata), a sárgadinnye (kua, Cucumis melo), a lopótök (hu, Lagenaria leucantha), a tarlórépa (feng vagy man-csing, Brassica rapa), a kínai hagyma (csiu, Allium odorum), a dunántúli erdeinkből is ismert saspáfrány (csüe, Pteridium aquilinum), a borsos keserűfű (liao, Polygonum hydropiper), a vetési bükköny (vej, Vicia angustifolia), a lótusz rizómája (ho, Nelumbo nucifera), a feketeüröm (lou, Artemisia vulgaris) és egyéb ürömfüvek. Jelentős még a kínai kel, a mustárzöldje, a fokhagyma, a téli sarjadékhagyma (Allium fistulosum), a nálunk is ismert disznóparéj zöldje, a sulyom, a madárkeserűfű és természetesen a bambuszrügy. Minden bizonnyal termesztették a bársonybabot (Stizolobium hasjoo) és a vörös adzukibabot (Phaseolus angularis). Minderre alig akad archeológiai bizonyíték, viszont a lóbabra (Vicia faba), melyet földközi-tengeri eredetűnek hittek, igen. Dél-Kínában a rizst is megelőzte néhány fontos tápláléknövény, például a táró és a jamszgyökér.

Az ókori kínaiak, bár felhasználták a házi- és vadállatok minden részét: húsát, zsírját, csontját, szarvát, bőrét, tollát – de tejjel, tejtermékkel, az ásatások tanúsága szerint, nem éltek. Két legrégebbi jószáguk és egyben legfőbb húsforrásuk a kutya és a sertés volt. Az újkőkori lelőhelyek mindegyikéről nagy mennyiségben kerültek elő maradványaik. A szarvasmarha, a juh és a kecske is előfordul néhány Jangsao lelőhelyen, de valószínűleg csak a Lungsan-korszakban sikerült teljes háziasításuk. A Sang-kori Anjangból, főleg áldozóhelyekről, számos juh-, marha- és vízibivalycsont ismeretes; a jóslócsontokból és ősi szövegekből nyilvánvaló, hogy a vágómarhát és a birkát áldozati állatként használták, fogyasztani azonban minden bizonnyal nemcsak szertartásaik alkalmával fogyasztották (de semmiképp sem olyan gyakran, mint a sertést).

A vadon élő állatok közül leggyakrabban a szarvas és a nyúl került terítékre, de vadásztak vadkutyára, vaddisznóra, vadlóra, medvére, tigrisre, borzra, mezei és bambuszpatkányra, majomra, rókára, antilopra. Anjangban találtak még bálna-, elefánt— és tapírcsontokat is, melyekből Teilhard de Chardin finom import csemegékre próbál következtetni. Említenünk kell néhányat a számtalan előkerült szárnyasból: csirke, lúd, fürj, fogoly, fácán, veréb. Az archeológiai leletek semmi kétséget nem hagynak afelől sem, hogy a hal főtáplálék lehetett. Leginkább a ponty sokféle fajtája. De teknősbékát és kagylókat is halásztak. A fogyasztott állati termékekhez kell sorolni még a csigákat, békákat, méheket, kabócákat és éjjeli pilléket.

Ami az ízesítést illeti, bizonytalan, hogy ecetet használtak-e már. Az ételeket általában egyfajta szilvával savanyították, amit sóval együtt (jen mej) emlegetnek a Csou-kori szövegek, mint a legfontosabb ízesítőt. A húsmártást (haj) is ismerték már, és a Csou-kor végére valószínűleg a szójaszószt is. Két leggyakoribb fűszerük a fahéj (kuj) és a fagara-bors (csiao)

A Csou-szövegek a szeszes italok négy fajtáját sorolják fel. Ebből a lo gyümölcsbor lehetett, a másik hármat (li, lao, csang) gabonából, elsősorban kölesből erjesztették. A Sang-korból találtak egy műhelyt, ahol kétségkívül szeszes italt állítottak elő. Az ivóedény-leletek azt mutatják, hogy már a Lungsan-kultúrában hódoltak élvezetének. Mindenesetre a Sang- és a Csou-korban az ünnepek és a szertartások elengedhetetlen részévé vált, és még főztek is vele.

Az ókori főzési eljárások kiderítésében megfelelő írásos emlék nélkül nem jutunk sokra, ilyen azonban csak a Csou-korból maradt ránk. Bár az értelmezés sokszor bizonytalan, úgy látszik, a mai kínai konyhára oly jellemző kevés olajban pirítás kivételével, a legtöbb mai főzési móddal tisztában voltak. Leginkább a vízben vagy gőzben főzést, roston sütést, lassú tűzön párlást alkalmazták, tartósításra a pácolást és a szárítást.

Ha igaz, hogy a kínai konyha titka nem is a főzési eljárások megválasztásában rejlik, hanem sokkal inkább a nyersanyagok előkészítésében és fogássá vegyítésében, hogy a kínai ételek többségére a felaprított hozzávalók és az ízek mesteri keverése jellemző – ilyen értelemben a Csou-kori konyha már igazi kínai konyhának számít. A szakácsmesterséget a Csou-szövegekben gyakran jelölik a ko peng kifejezéssel, ami annyit tesz: „vágni és főzni” . A nyersanyagok aránya, az egyes hozzávalók főzésének-sütésének ideje, az illő ízesítés a különféle eljárások során – mind olyan fontos már, hogy egy korabeli szöveg kijelenti: „a főzőüstben végbevitt változtatások oly finomak, hogy leírni képtelenség.” Ínycsiklandó illusztrációval szolgál a Csü Jüan és követőinek verseit őrző Csu ce (i. e. IV-III. század) című gyűjteményből a Csao hun – A lélek idézése – , amely egy túlvilágon bolygó lelket hív vissza a földi élet örömei közé:
 
 

„Térj, ó, lélek, közénk vissza!
Miért nyüglődsz a messzeségben?

A család áldoz néked, az ősnek,
nyüzsgő vendég-had tódul elébed.
Oltárodon rizs, korai termés,
egyszerű köles: maga az élet.
Édes, csípős, sós, keserű,
ahány zamat van: felvonul itten!
Kövér tehén leveséből
szinte virág-illat libben:
édest, fanyart megkeverve
déli szakács remekelte.
Vörösre sült teknősbéka,
ropogós bárány, tüskefa nedve,
ecetben főtt hattyúk, darvak,
ludak, kacsák zsírban ázva,
szétvágatlan tálalt csirkék:
szádban gyönyör zsibbadása.
Gyűrűs rizs-kalács, mézes sütemény
árpacukor-nedvbe mártva.
Kanállal méred a virágmézet
a kicsorduló szárnyas kupákba.
Jéggel nyeled a bambuszbor-seprőt:
hűsítő ital, gyönyörűséges!
A serlegek sorakoznak,
szeszes, édes: mind bőséges.
Térj, ó, lélek, közénk vissza!”
(Weöres Sándor fordítása)

Egy másik vers, a Ta csao – A nagy idézés – hasonlóképp csalogató:

„Öt gabonánk bőven termett,
vár reád sok pompás étel:
az üst tele húslevessel,
jó-illatú keverékkel,
benne daru, galamb, hattyú –
farkasleves-ízzel ér fel.
Lélek, ó, jöjj vissza hozzánk!
Kóstolgasd mind egészséggel!

Teknősbéka, házi-szárnyas,
elegyítve aludttejjel;
fanyar ebhús, omlós malac,
vagdalt lótuszlevelekkel;
nem vizes, nem közönséges,
délen termett erős zeller –
Lélek, ó, jöjj vissza hozzánk!
Milyent kívánsz, olyat ízlelj.

Párolt kacsa aléd-rakva,
főtt daru és sült szalonka,
zsírban sült ponty, pácolt veréb,
sebbel-lobbal feltálalva.
Lélek, ó, jöjj vissza hozzánk!
Mind tiéd, ki másé volna?”
(Weöres Sándor fordítása)

Ezek a költemények a déli konyha fogásait ajánlgatják, de – amint azt a Szertartások feljegyzéseiből (Li csi) megtudhatjuk – az északiak sem maradtak el mögöttük, noha leírásai szárazabbak. (Ez a gyűjtemény Han-kori összeállítás, de adatainak jó részét korábbi időkből vették.) Északon minden ünnepi tálba hús és hal járt. Időnként nyers húst (hszing) is ettek és szőröstül-bőröstül megsütött (pao) egész állatot, de szárított, főtt vagy pácolt húst gyakrabban. Szárításhoz kockára (pu) vagy laskára (hsziu) vágták a húst, és gyömbérrel, fahéjjal fűszerezték. Ha főzték, háromféleképpen készítették elő: csontostul (hsziao), szeletelve (ce) vagy vagdalva (huj). Utána forralták (csu), párolták (zsu), gőzölték (cseng) vagy sütötték (csiu, fan, sao). Közben folyamatosan adagolták hozzá az egyéb nyersanyagokat, kimondottan húsételnél csak keveset; húslevesnél (keng) a hosszabb lé és a hozzávalók ízegyensúlya volt a döntő. Végül a húst gyakran pácolták vagy húsmártást készítettek belőle. Ehhez jó volt nyers és főtt hús egyaránt. Cseng Hszuan, a Li csi kommentátora így ír le egyet: „A csonttalan hússzósz (haj) és a csontos hússzósz (ni) előállításához meg kell szárítani a húst, felaprítani, összekeverni kölessel, sóval és jó borral, majd egy bödönbe tölteni. A mártás száz nap múlva lesz kész.” A pácolás az emberhús felhasználásának is kedvenc módja volt, sok híres történelmi személyiség végezte életét a húsos bödönben; itt csak Ce Lut, Konfuciusz egyik tanítványát említjük (vö. Li csi), és Csiu herceget (Sang-dinasztia, vö. Sze-man Csien: Si csi).

A Szertartások feljegyzései egyik fejezetében ránk maradt a Csou-kori Nyolc Finomság receptje, melyeket idős embereknek javalltak:
A „kövér sült” úgy készült, hogy hegyi rizsen pácolt húst sütöttek, majd megöntözték zsírral.
A „hasonló sültnél” rizs helyett köleskását használtak.

A „sütötthöz” vettek egy szopós malacot vagy gödölyét, felvágták a hasát, kiszedték a zsigereit, s jujubával töltötték meg a hasüregét. Aztán átkötözték szalmával és náddal, betapasztották agyaggal, majd megsütötték. Amikor az agyag megszáradt, letördelték róla. Miután kezet mostak, leszedegették a perzselt bőrt és rizsliszttel összedolgozták, majd visszakenték a malacra. Ezután az egészet akkora mennyiségű bő, olvasztott zsírban kisütötték, hogy belemerüljön. Forró vízzel teli tepsibe egy három-lábast helyeztek, ami kiállt a vízből; illatos füveket tettek belé, és a malacról nyesett szeleteket. Három nap és három éjjel őrizték a tüzet. Azután húsmártással és savanyúsággal adták fel.

A „döngölt csemegéhez” marha, ürü, antilop, őz és ugató szarvas gerince mellől húst nyestek, mindegyikről azonos mennyiséget, és laposra verték, majd az oldalára fektetve ismét kiverték. Miután megsült, leszedték a külső kérgét, és páclében puhították.

A „pácolt csemegénél” a frissen vágott marhát apróra darabolták, majd reggeltől másnap reggelig jó borba áztatták. Szilvaszósszal adták fel.

A „rostos” úgy készült, hogy kiverték a marhahúst, leszedték a bőrös részt, ezután nádrácsra fektették, meghintették fahéjjal, gyömbérrel és sóval. Hagyták kiszáradni. Az ürühúst ugyanúgy, valamint a jávorantilop, az őz és az ugató szarvas húsát is hasonlóképp szárították.

A „levesgombóc” egyenlő adag marha-, ürü- és sértéshúsból készült. Apróra vagdalták, összekeverték kétszer annyi rizzsel, és a belőle formált pogácsákat kisütötték.

A „kövér májhoz” a kutya máját saját szalonnájába burkolták, megvizezték, majd roston megpörkölték. Ezúttal a borsos keserűfüvet (mellyel az ebhúst szokták ízesíteni) el kellett hagyni.

Az ételek főzéséhez és felszolgálásához jellegzetes edényeket használtak. A főzőedények (ting, li, hszien, ceng, fu, hu) bronzból és cserépből készültek. A ting, a li és a hu valószínűleg főzésre, párolásra szolgált, a többi gőzölésre, hiszen a Csou-korabeli kínaiak a gabonát egészben fogyasztották. Tárolni általában cserépfazékban tároltak: gabonát, ízesítő szószokat, eltett zöldség-gyümölcsöt, húst. A Sang- és a Csou-korban már ismerték az evőpálcát, de még gyakrabban ettek kézzel. Fakanállal osztották ki a rizst (vagy egyéb kásafélét) az arra való evőcsészébe; és merőkanállal a húsos vagy zöldséges mellékfogást egy csak arra való másik csészébe. E kétféle edényt sosem cserélték össze. Bronzedényt kizárólag gabonához, gabonából főzött ételekhez vagy gabonából erjesztett italokhoz használtak. Hogy miért, pontosan ma sem tudjuk. A húsételeket fa-, fonott vagy cseréptálkában szolgálták fel. A cserépedény egyetemes használatnak örvendett, semmi tabu nem kötődött hozzá, elfogadott volt minden társadalmi rétegben, gabonára, húsra, zöldségre, főzéstől eltevésig, raktározástól ivásig, evésig, mindenre.

Az étkezés az egyéni szükségletek kielégítésén túl társadalmi ügynek is számított, és szigorúan szabályozták. A mai értelemben vett asztalt és széket csak az Északi Szung-ház (i. sz. 960-1126) uralma alatt vezették be. A Sang- és a Csou-korban a nemesemberek is gyékényszőnyegen térdelve étkeztek, ki-ki a sajátján. Néha egy kis zsámolyra támaszkodtak a könnyebbség kedvéért. Eléjük vagy melléjük helyezték az evő- és ivóedényeket a következő elrendezésben: „a csontjával főzött húst balra, a szeletelt húst jobbra; a rizst balra, a levest jobbra; a vagdalt és rostonsültet a többi hús elé, a savanyúságot és a mártásokat belülre, a friss és a gőzben főtt hagymát melléjük, az italt és a szörpöket jobbra.” De a Szertartások feljegyzései szerint az sem volt mindegy, hogy az egyes fogások merre „néztek” . Az egészben főtt halat farkával az étkező felé kellett helyezni, télen a hasával jobbra, nyáron a hátával... Az egészben sült húsoknál az állatot orrával előre tették le, mint az áldozatok bemutatásánál.

A gyermekeket már kiskorukban arra oktatták, hogy a jobb kezükkel egyenek. Fogadáson, ha a vendég alacsonyabb rangú volt házigazdájánál, evés előtt udvariasan fel kellett emelnie rizses csészéjét, felkelnie és méltatlannak nyilvánítania magát a megtiszteltetésre. Erre a gazdának is fel kellett emelkednie és elhárítania a szabadkozást. A vendég csak ezután kezdhetett neki az evésnek, melynek helyes módja a kóstolgatás volt. „A jól nevelt ember nem habzsolja az ételt, nem vedeli a bort. Apró és gyakori falatokat vesz be, gyorsan megrágja, és közben nem fintorog. Amikor egy tálból eszik a többiekkel, nem siet jóllakni. Evés közben nem csinál zajt [ nem csámcsog?] , nem ropogtatja fogával a csontokat, nem köpi vissza a [ szálkás?] halat. Nem dobál csontot a kutyáknak, és semmi után nem kapkod. Nem lapítja szét a rizst, hogy gyorsabban hűljön, kis gombócokat sem göngyölít belőlük. A köleshez nem használ evőpálcát. A levest nem kortyolja fel zöldséggel együtt, nem is ízesíti, nem piszkálja folyton a fogát, nem szürcsöli ki a szószokat. Ha a vendég fűszerezni kezd, a gazdának szabadkozni kell, hogy nem tudott jobb levest főzetni. Ha a vendég kihörpöli a szószokat, a gazdának mentegetőznie kell, hogy milyen szegény. A porhanyós húst foggal is szét szabad tépni, de a szárított húst képtelenség lenne. A sült húst sem szabad nagy darabokban nyelni. Amikor a vendég befejezte az evést, gyékényszőnyege elé térdel, és szedegetni kezdi az evőcsészéket, hogy odaadja a szolgálónak. A gazda erre azonnal feláll, és elhárítja a segítséget. A vendég pedig újra elfoglalja a helyét.”

Ezek a Szertartások feljegyzéseiből szemelgetett szabályok természetesen nem a köznépre, hanem a patríciusokra és a fejedelmekre vonatkoztak. A királyt még ezeknél is szigorúbb kötelezettségeknek vetették alá: „Tavasszal a keleti pavilonban kellett laknia, zöld ruhát hordania s búzát és birkahúst ennie; nyáron a déli pavilonban lakott, vörösbe öltözött, babot és csirkét evett; ősszel nyugaton volt a lakhelye, ruhái fehérek lettek, tápláléka kendermagból és kutyahúsból állt; végül télen az északi pavilonba költözött át, fekete ruhát öltött, s kölest és disznóhúst evett.” (Henri Maspero: Az ókori Kína, Gondolat, 1978, 130. 1. Csongor Barnabás fordítása.) Nem tudjuk, mennyire tartották magukat ezekhez a szabályokhoz, de a Dalok Könyve és egyéb fennmaradt költemények ennél kötetlenebb életmódról árulkodnak, mint amit pusztán a Szertartások feljegyzései alapján képzelhetnénk. De még Konfuciusz is – aki azt mondotta: „ha durva ételeket eszem, vizet iszom, és fejem párna helyett karomra hajtom, akkor is, ilyen körülmények között is boldog vagyok” (Beszélgetések és mondások, VI. 15.) – igencsak igényes volt az étellel kapcsolatban. „Sohasem unta meg a jól tisztított rizst, a húst pedig apró szeletekre vágottan szerette. Nem ette meg a dohos vagy savanyú rizst, sem a megromlott halat vagy húst. Nem ette meg azt az ételt, ami színét vesztette vagy megbüdösödött, sem azt, amit rosszul főztek meg, vagy nem az évszak szerint kínáltak neki. Nem ette meg azt az ételt, amit szabálytalanul vágtak fel, sem azt, amit nem saját levével fűszereztek. Bármily bőségben lehetett is a hús, sohasem engedte, hogy több legyen, mint a növényi eledel. Csak a borivásban nem szabott határt magának, de soha nem jutott odáig, hogy megzavarodjék tőle. Soha nem fogyasztott el piacon vásárolt bort vagy szárított húst. Ételéből sohasem hiányzott a gyömbér. Sohasem evett sokat.” (Kínai filozófia. Ókor. Első kötet, Akadémia Kiadó, 1962, 100. 1. Tőkei Ferenc fordítása.)

Az enni-innivalót a régi és a mai kínai nyelvben egyaránt egy összetett szó jelenti: jin-si (a jin = ital, a si = étel). A si tovább osztható a tulajdonképpeni sire, ami általában gabona, valamint a különféle hús- és zöldségételekre, amik kiegészítik azt. Modern szóhasználattal: fanra és cajra. Mindkettő főtt étel. A barbárok legfőbb jellemzője volt a kínaiak szemében, hogy nem ettek gabonamagvakat és nem főzték meg a húst. Az emberi táplálék ilyesféle osztályozása – ami a kínai ételkultúra alapja – nem változott a Csou-kor óta. Az enni-innivaló minimuma valami magot (leginkább köleskását) és vizet jelentett és jelent ma is. (Mintha magyar viszonyok között kenyérről és vízről beszélnénk.) Ezt világosan tetten érhetjük a gyásszal kapcsolatos szokásokban. „A temetés után – mondja a Szertartások feljegyzései – a főgyászoló csak durva gabonát és vizet fogyasztott. Nem evett zöldséget és gyümölcsöt... A gyász fordultával, az év vége felé, már evett zöldséget és gyümölcsöt; de a rákövetkező áldozatok bemutatása után evett csak húst.” Látszik, hogy első a gabona és a víz, s ezen túllépve a zöldség és gyümölcs előbbre való a húsnál. De a húson belül is volt egyfajta hierarchia, előbb jött a szárított és aztán a friss hús.

Végezetül hadd idézzünk a ókor két legnagyobb kínai bölcselőjétől, Konfuciusztól és a taoizmus egyik atyjától, Csuang-cetől. Mindketten a szakács késével példálódznak, amely kétségkívül a fontos dolgok közé tartozott már az ókori Kínában is. „Egy tyúk levágásnál mire mész az ökör-taglózó késsel?” – kérdezi Konfuciusz (Beszélgetések és mondások, XVII. 4.). Csuang-ce szellemes hasonlata pedig így szól:

„Ting, a szakács ökröt darabolt Ven-huj fejedelem asztalára. Kezének minden érintésére, vállának minden szegülésére, lábának minden mozdulatára, térdének minden lökésére – reccs! nyissz! – olyan tökéletes ütemben siklott a kése, mintha az Eperliget-táncot járná vagy Csing-sou zenéjére perdülne.

– Hát ez csodálatos! – dicsérte Ven-huj. – Felülmúlhatatlan mesterségbeli tudás!
Ting, a szakács letette a kését és így felelt:

– Szolgád a taot ápolja, ezért jutott túl a puszta mesterségbeli tudáson. Midőn először kezdtem ökröt darabolni, mit se láttam az ökörtől. Három év kellett hozzá, hogy ne lássam az ökröt egészben. De manapság már a szellemem vezérel, nem a szemem. Az érzékeim állnak, a szellemem pedig mozog, amerre akar. A természetes felépítés szerint haladok, lecsapok a nagy üregekre, átvezetem a kést a nagy nyílásokon, aszerint követem a dolgokat, amilyenek. Ínt sem érek, nemhogy nagyobb ízületet. A jó szakács évente egyszer cseréli kését, mert metsz vele. A közönséges szakács havonta cseréli kését, mert nyiszál vele. Ezzel a késsel én tizenkilenc év alatt ökrök ezreit daraboltam fel, de az éle most is úgy fog, mintha csak az imént köszörültem volna. Az ízületek között hézagok vannak, késem pengéjének pedig valójában nincsen vastagsága. Ha egy ilyen hézagba olyasmi hatol, aminek nincsen vastagsága, bőven van hely – több is, mint kellene – egy penge mozgásához. Ezért van az, hogy tizenkilenc év múltán is úgy fog a késem éle, mintha csak az imént köszörültem volna...

– Kiváló! – mondta Ven-huj. – Amíg Ting, a szakács szavait hallgatom, megtanulom, hogyan törődjek az élettel!” (Csuang-ce, III. 2.)
 
 

A HAN-DINASZTIÁK [I. E. 206 — I. SZ. 220] KORA

Kína első igazi egyesítését i. e. 221-ben a nyugati Csin fejedelemség vitte véghez. Az „első szászár” , Csin Si Huang-ti beolvasztotta a legyőzött államocskák fegyvereit, leromboltatta határfalait, elégettette a patriarkális arisztokrácia könyveit. Az új központosított birodalmat tartományokra osztotta fel, s irányítását hivatalnokokra bízta. Egységes és erős hadsereget teremtett, s megkezdte a Nagy Fal építését az északról fenyegető nomád törzsek ellen.

Ám a dinasztiának röpke tizenöt év után buknia kellett, a városi kereskedő-arisztokrácia mögött még nem állt fejlett árutermelés és kultúra, diktatúrája nem bírt a népi felkelésekkel és a patriarkális arisztokrácia ellenállásával. I. e. 206-ban egy fellázadt hadvezér, Liu Pang magalapította a Han-birodalmat; visszahelyezte jogaiba a patriarkális arisztokráciát, a parasztság adóterhein is könnyített valamelyest, ugyanakkor megőrizte Kína egységét, a központi kormányzást. Vu-ti császár i. e. 121-ben bevezette az államvizsgán alapuló kínai hivatalnokrendszert, mely több mint két évezreden át működött. A Han-dinasztia minden irányban hódító háborúkat viselt és egyre terjeszkedett, északnyugaton Belső-Ázsia felé, északkeleten Korea északi fele, délen Vietnam jó része került a kínai birodalomba. Ebben a korban Kína olyan nagyhatalom Kelet-Ázsiában, mint nyugaton a római birodalom.

A Han-kori terjeszkedés óhatatlanul is Kína népei elé tárta a barbárok étkezési szokásait, ismeretlen veteményeit. Bár a korai Han-idők nagy utazóját, Csang Csient tartották többek között a szőlő, a lucerna, a gránátalma, a dió, a szezám, a hagyma, a köménymag, a zöldborsó, az uborka és a Baktriából származó koriander meghonosítójának, ezt csak az a történelmi tény támasztja alá, hogy többségük valóban nem sokkal Csang Csien követjárásai és kóborlásai után került Kínába. A szőlőt említi már a kései Han irodalom, és az akkoriban nagyra értékelt szőlőbort a második század végén már importálták Közép-Ázsiából.

A két illatos, édes, trópusi gyümölcs a longan („sárkányszem” , Euphoria longana) és a licsi (Litchi sinensis), amit a Han-birodalom déli határvidékén termesztettek, még mindig újnak és egzotikusnak számított. A licsi – a gömbölyűtől a tojásdadig – változó alakú, kívül téglavörös színű, barna magjait lédús, fehér hús veszi körül. (Kínában mindmáig a legértékesebb termelt gyümölcs.) A Han-korban Kuangtung tartományból gyors futárlovakon szállították a császári udvarba.

Az északi barbárok befolyására vall, hogy a Han-kori Kína kedvenc étele a lóhús és a lóhús-szósz. Csak a lómájat tartották ehetetlennek, sőt általános hiedelmük szerint halálos méregnek. A marhahúst is nagyra értékelték, mert az igavonó ökör olyan hasznos állatnak számított, hogy a kormányhivatal időnként betiltotta vágását. Fogyasztása csak öregekhez és arisztokratákhoz illett. Szema Csien feljegyzi az ázsiai hunokról, hogy azoknál viszont „a férfikorban levők eszik a hús kövérjét és a javát, az öregek pedig a maradékot. Megbecsülik az erőt és egészséget, az öregséget és gyengeséget pedig megvetik” . (Ókori keleti történeti chrestomathia. Szerk. Harmatta János, Tankönyvkiadó, 1965, 392. 1. Tőkei Ferenc fordítása.) Nagyúri sírleletekben találkozhatunk feliratokon olyan húsfélékkel, mint a medvetalp, a párducmell, a hízott kutya, a sült bagoly és daru. A közembernek legelérhetőbb húsféléje azonban a tyúk. Ha vendég jött, más húst nemigen tudtak tálalni. Helyi hivatalnokok gyakran szorgalmazták a tyúk- és sértéstartást. A disznóvágás akkor is nagy családi eseménynek számított, és rendszeresen csak évente egyszer, néhány nappal újév előtt került rá sor.

A Han-kori filozófia nagy alakja, Vang Csung leírja, hogy télen feltörték a jeget és „jégkamrákat” (ping si) készítettek. Ebben semmi újdonság nincs, hiszen az élelmet Kínában ősidők óta jégveremben tárolták, már a Dalok Könyve is említi:

Második hónap: a jeget bontjuk,
harmadik hónap: verembe hordjuk.
(Weöres Sándor fordítása)

A hús hűtése okozta a legnagyobb gondot: Vang Csung beszámol néhány képzeletdús írástudó agyszüleményéről is, a „húslegyező” szerkezetről, ami szelével hűvösen tarthatná a romlékony ételt.

A Han-kor köznapi ételei között szerepelt egy külön kategória: a gabona főtt és megszárított szemtermése. Három elnevezése között ma már nem tudjuk a különbséget, csak annyi valószínű, hogy a pej és a hou megfőzött, majd megszárított gabonamagvakat, a csiu pedig valamiképp pirított és porított szemeket jelölt. Készítették rizsből, búzából, árpából, kölesből és babfélékből egyaránt. Utazók és katonák talán már a Csou-korszakban is vittek magukkal ilyesféle élelmet, de a Han-korra kínaiak millióinak ez volt a mindennapi kenyere. A parasztnak is, a császárnak is, ha utazott, ez volt az elemózsiája. A császári udvar részére egy erre kinevezett hivatalnok választotta ki a szárításra alkalmas gabonát. A hsziung-nuk elleni hadjáratokat pedig el sem lehetett képzelni nélküle; a kínai katonák szinte kizárólag pejen és vízen éltek. A Han-kormány mindig nagy mennyiséget tartalékolt belőle a katonai ellátmányon kívül is. Így i. e. 51-ben 34 ezer hu (egy hu kb. 52 l) pejt küldtek az ázsiai hunoknak jutalmul; ez a legnagyobb egyszeri szárított gabonamennyiség, amit a Han-korban feljegyeztek. Végül a földeken dolgozó parasztok is ezt vitték magukkal, hogy munka közben legyen harapnivalójuk.

A Han-korra is igaz, hogy az északiak inkább kölest, a déliek inkább rizst ettek. Ebben az időben még sokkal több kölest termeltek Kínában, mint rizst, amit most is drága és finom ételnek tekintetek még a gazdagok is. Csak azután következett a búza, az árpa, a szójabab és a kender. Ez utóbbi rostjaiból készült a köznép ruhája a gyapot meghonosításáig (a jómódúaké selyemből). Magját is ették, de jelentősége elenyésző a többi gabonához képest. A legszegényebbek, akiknek már elegendő köles nem jutott, pótlékként búzát és szójababot ettek. Vang Csung írja: „Bár a bab és a búza durva étel, az éhségünket mégis csillapítja.” I. sz. 194-ben a főváros környékén nagy éhínség dúlt, és a gabonaárak az égig szöktek: ötszázezer rézpénzt kértek egyetlen hu hántolatlan kölesért, ugyanakkor csak kétszázezer pénzt egy hu búzáért vagy szójababért (jó esztendőben egy hu hántolatlan gabona csak száz rézpénzbe került). Ezt a mai szemmel nézve furcsa értékrendet másban is megtaláljuk. Egy elszegényedett írástudónak, Min Csung-sunak, az első században nem futotta húsra, amire betegen és öregen nagy szüksége lett volna; életrajza szerint egy darab friss sertésmájjal kellett beérnie mindennap a mészárszékből.

Visszatérve a szegények két eledelére, a szójára és a búzára, éppen ezek forradalmasították szép csendben a Han-kori konyhát a sózott bab és a liszt révén. A sózott, bebarnult szójababot (si) az i. e. második század körül kezdték használni, a korai Han-időktől pedig már mint alapízesítőt. Neve előfordul egy népszerű Han-kori szöveggyűjteményben, és a legújabb archeológiai leletek is alátámasztják elterjedtségét. Talán a szójasajt készítése is a Han-korban kezdődött már, de cáfolhatatlan bizonyítékunk nincs rá.

A Han-kori konyha legnagyobb felfedezése azonban a laska vagy metélt tészta, melyet a mai kínai nyelv miennek nevez. Akkor még minden tésztát pingnek, süteménynek hívtak, a mien csak búzalisztet jelentett. A ping – szó szerint: keverés – a liszt és a víz összedagasztására utal. Vajon miért ilyen későn? – kérdezhetnénk. A lisztőrlés hatékonyabb eljárásait nyugatról vették át, Nyugattal pedig csak a Han-kori terjeszkedéskor kerültek kapcsolatba. A kiásott kőmalmok tanúsítják, hogy legkésőbb az i. e. I. század második felében már őröltek lisztet. A búzaőrlés jelölésére egy új írásjegyet kreáltak: co. A kései Han-dinasztia korában már sokféle tésztát főztek, laskát, gőzölt cipót (a modern man-tou) és szezámmaggal ízesített süteményt. A vízben főtt metélt tészta olyan népszerű volt az i. sz. II. században, hogy még a császár is fogyasztotta, és hamarosan utcai árusítását is feljegyzik.

Su Hszi (Nyugati Csin, III-IV. sz. fordulója körül) a tészta dicséretéről írt Ping fu című versében olvassuk, hogy a Csou-kori emberek még nem ismerték a tésztát, csak a búzamagot. Élményszerűen jeleníti meg a tésztát dagasztó szakács ügyes kezét és ujjait, ahogy kikerülnek alóla a legváltozatosabb formák. Megemlíti, hogy főzik sertés- és ürühússal, hogyan ízesítik gyömbérrel, hagymával, fagara-borssal, de legfőképp sivel, sózott szójababbal. A költemény legérdekesebb megjegyzése, hogy a tészták változatos fajtáit a köznép találta fel, a főzésmódok egy része pedig idegen földről származott. Más szóval a köznép kísérletező kedve a legsilányabbnak tartott tápanyagokkal és az a hajlandósága, hogy más kultúráktól ellessen fogásokat, új fejezetet nyitott a kínai konyha történetében.

A gabona és a hüvelyesek mellett a Han-kor legáltalánosabb étele a keng (a magyar gulyáshoz hasonlóan) sűrű húsleves volt, húsdarabokkal és zöldséggel. A ta-keng, a „nagy” húsleves – mind áldozati ételnek, mind vendégfogadáshoz – színhúsból készült, és nem fűszerezték, hogy megbecsüljék tiszta egyszerűségét. Vang Csung szerint „a nagy húsleves természetszerűleg íztelen” . Készült többek között marhából, birkából, szarvasból, sertésből, szopós malacból, kutyából, vadkacsából, fácánból, csirkéből. A vegyes kenget általában húsból és gabonából főzték, vagy gabona helyett zöldségből, például: szarvashús-sózott hal, bambuszrügy, szarvashús-táró, szarvashús-bab, ponty-rizs, ponty-lótuszgyökér, ebhús-zeller, marhahús-tarlórépa, bárány-tarlórépa, friss tokhal-sózott hal, lótuszgyökér. De használtak ízesítésre bazsarózsa-szirmokat, a liliomfa virágbimbóit (hszing-ji, Magnolia denudata), galanga-gyökeret, szójaszószt (csiang) és a már sokat emlegetett sózott babot (si). A Li csi mondja: „kenget mindenki evett, a fejedelemtől a közemberig, rangra való tekintet nélkül.” A szegényebbek persze hús nélkül (a magyar hamis gulyáshoz hasonlóan). Kultuszára jellemző az alábbi anekdota. Ming császár (i. sz. 58-75) uralkodása alatt a kujcsibeli Lu Hszüt tömlöcbe vetették Lojangban, a fővárosban. Egy nap kapott egy evőcsésze kenget, és amikor megkóstolta, rögtön tudta, hogy anyja jött látogatóba. Közölte rabtársaival, hogy ilyen kenget egyedül csak ő tud főzni. „Amikor anyám felaprítja a húst, a darabok mindig tökéletes kockák, és amikor felvágja a hagymát, a darabok mindig hüvelyknyi hosszúak.”

Az egykorú költemények és leírások a Han-korban kétféle borról szólnak: a li édes és fehér, a csiu sötét és áttetsző. A li kevesebb élesztővel és több rizsből készül, mint a csiu. Mindkettőt külön korsóban szolgálják fel. A csiu látszik népszerűbbnek, valószínűleg azért is, mert erősebb bor a linél. A kései Han-kori Si-ming szótár szerint lit egyik napról a másikra lehet készíteni, de csiut már csak bonyolult, hosszadalmas műveletek útján. A bor minősége sűrűségétől függött, minél sűrűbb volt, annál jobbnak tartották; megkülönböztettek sang-cun (magas), csung-cun (közepes) és hszia-cun (alacsony) rendű borokat. (Ezeket az elnevezéseket korábban tévesen a rizsből, a muharból és a kölesből készült borral azonosították.)

A teaivás szokása Szecsuan vidékén kezdődött talán már egy kevéssel a Han-kor előtt. De elterjedése Kína többi részére – különösen északra – sokkal későbbi.

A Han-korban a vagyonos rétegek lakkedényt, a köznép cserépedényt használt. A lakkáru nemcsak a cserépnél vagy a faragott fánál volt költségesebb, hanem a bronznál is. Azt látjuk, hogy lassan átvették az ősi bronzedények helyét. Az anyagát igencsak számon tartották. Több példát is ismerünk, amikor megszóltak magas rangú hivatalnokokat, mert cserépedényből etek, vagy fakupából ittak. A sírleletekből is nyilvánvaló, hogy élesen szétválasztották az evő- és ivóedényeket. Főzni kétféle edényben főztek minden Han-kori konyhában, gazdagban és szegényben egyaránt – a fuban (üst) a kenget, a cengben (gőzölő) a szemes gabonát. Főzéskor a cenget a fu tetejére állították. Legtöbbjük égetett agyagból készült, de előfordult, hogy vasból vagy bronzból. Enni apró evőasztalkákról ettek. Ezeket a kerek, de inkább téglalap vagy négyzet alakú „lábas tálcákat” használaton kívül feltornyozták a konyhában. Méretükre jellemző, hogy az erényes asszonyok tiszteletük jeléül a szemöldökükig emelték fel az asztalt minden alkalommal, amikor étellel szolgálták ki férjüket. Az ünnepeken a legelőkelőbb hely keletre nézett (esetleg északra). Először a bort ízlelték meg, az evést kenggel kezdték, és a legvégén adták fel a rizst. Gabonanemű nélkül egy étkezést sem tekintettek teljesnek. Ko Kung az i. sz. II. század elején szükségesnek vélte, hogy bocsánatkérő levelet írjon barátjának, mert néhány estével azelőtt csak garnélarákkal tudta megkínálni, de rizzsel nem, amikor váratlanul látogatóba jött hozzá. A rizs vagy egyéb gabonaféle után már csak gyümölcsöt fogyasztottak, de ha a vendégek még inni akartak, és túl késő volt friss ételt főzni, szárított húst, halat, sit (sózott babot), miegyebet hozattak a konyháról. (A kínaiak, úgy látszik, már akkor sem állhatták az ivást evés nélkül.)

A Han-korban a vágás, az aprítás kiművelésére egyre nagyobb súlyt fektettek. Számos korabeli író a hal és a hús finomra szeletelésének művészetét a jó étel előfeltételének tekinti. Természetesen a szakácsművészet csúcsa az „öt íz” – keserű, savanyú, csípős, sós, édes – szakavatott elegyítése tökéletes harmóniában.

Konyhájuk túlbecsülésére jellemző, hogy i. e. 169-ben Csia Ji azzal a javaslattal állt elő, hogy az ázsiai hunok megnyerésére létesítsenek vendégfogadókat a határ mentén, és „amidőn a hsziung-nukban olthatatlan étvágy gerjed a mi főtt rizsünk, húslevesünk, roston sült húsaink és boraink után, csak ki kell várni, míg ez a gyengéjük vesztükbe nem sodorja őket” .
 
 

A TANG-DINASZTIA [618– 907] KORA

A Han-dinasztia bukásától a Tang-dinasztia kezdetéig (220-618) tartó időszakot a barbár elözönlés korának szokás nevezni. Észak-Kínát lerohanják az ázsiai hunok, majd utánuk zúdul a sztyeppei nomádok egész sora. Északon is, délen is kisebb-nagyobb dinasztiák váltogatják egymást, miközben a Han-dinasztia egykor ötvenmillióra becsült lakossága a felére pusztul.

A rövid életű Szuj-dinasztia (581-618) egyesítési kísérlete után a Tang-dinasztiának (618-907) sikerül végre kiépítenie az akkori idők leghatalmasabb, szigorúan központosított államát. A fővárosba, Csanganba özönlenek a perzsa, arab és közép-ázsiai kereskedők, szerzetesek, de megélhetést találnak a korábbi dúlások alatt eredeti közösségeikből kiszakított parasztok, a barbár hódítók és a kínai hivatalnokok ivadékai, a kézművesek, a mutatványosok, az örömlányok. Olyan pezsgő – kora kapitalista jellegű – városi élet alakul ki, ami ebben az időben még sehol a világon nem létezett.

A Tang-dinasztia korában a gabonanövények termesztésében különösebb változást nem tapasztalunk. a búza (hsziao mo) fontossága nő, de olyan helyi termények jelentőségét, mint a táró és a jamszgyökér, nehéz egész pontosan felmérni. Némely változás a nemzeti kisebbségek fokozatos visszaszorításának a következménye. Délen a termékeny völgyek művelését egyre inkább a betelepült kínaiak ragadják magukhoz, a bennszülöttek odahagyják árasztásos rizsföldjeiket, és kénytelenek fent a hegyekben a primitívebb égetéses irtásműveléshez folyamodni. A földterületet az erdő felgyújtásával tisztítják meg, és a termesztés addig folyik, amíg a hozam csökkenni nem kezd, utána a területet több évre parlagon hagyják, hogy visszanyerje termékenységét.

A búzavetés és délen a rizsültetvények terjedése ellenére a főtáplálék a köles maradt. A rókafarkú kölest délen is, északon is termesztették, bár északon kapálni kellett a gyomosodás ellen; délen jó termést adott az irtásföldek hamuval trágyázott talaján. Santung tartományból látták el a császári udvart egy igen jó minőségű fajtájával.

A fő búzatermő vidék a főváros környéke, Senhszi tartomány; árpát (ta mo) pedig a Sárga-folyó alföldjén vetettek. Főleg levesbe főzték, a gyógyszerészek hántolatlan fogyasztását javasolták, hogy kiegyenlíthessék a magbél „melegítő” hatását a korpa „hűsítő” erejével.

Bár a rizst ismerték az újkőkor óta, széles körű elterjedését csak a déli hódítások szavatolták. Északon is megpróbálkoztak művelésével, de ott nem versenyezhetett hozamban a búzával és a kölessel. A rizs sok fajtája közül említésre méltó a borkészítéshez használt no; a leégetett erdők helyén termelt hegyi rizst „tűzi rizsnek” hívták; a legjobb minőségű mocsári rizs a csapadékos déli völgyekben termett; az alacsony sikértartalmú keng-rizst a Nagy Csatorna mellékén ültették, és egy aromás változatát (hsziang keng) Csöcsiangból és Csiangszuból szállították az Udvarba. Volt aztán egy hszien nevű fajta, melyet már a 6-7. holdhónapban learathattak. Korán ért a csampai rizs (csan tao) is, melyet Fucsien tartományon át hoztak be a mai Vietnam területéről; széles elterjedése azonban XI. századi.

A ji-ji (Jób könnye, Coix lacryma-jobi) nevű fűféle gyöngyszerű áltermését is ősidők óta termesztették. A folyószabályozó Nagy Jü, a mitikus Hszia-dinasztia megalapítójának anyja akkor esett teherbe a monda szerint, amikor lenyelte a magvait. A Tang-korban vad és termesztett változatai kiegészítették a mindennapi szemes gabonát, mint a szágóőrlemény a lisztet. Vej Csuang jegyzi fel a IX. században: „A magvak szégyenkezhetnek Jób könnyei nélkül, a lisztneműek örvendezhetnek szágópálmával keverve.”

A hüvelyesek (tou) közül kétségtelenül a szójabab (ta tou) a legjelentősebb. A Tang-kori gyógyfüvészek elkészítésétől függően más-más hatást tulajdonítottak neki: pirítva felhevít, vízben főzve megfázít, sóval eltéve (si) hűsít, mártásként (csiang) kiegyensúlyoz. „Ám ha borba áztatjuk a pirított babot, egyfajta bénulást is kúrálhatunk vele.” Egy fehér babnak (po tou) nevezett szójababfajta fiatal hajtásait nagy becsben tartották, s nemcsak jó íze miatt: azt hitték, nyersen és főzve egyaránt jót tesz a vesének. Az európai eredetű zöldborsót korán meghonosították Kínában, több elnevezése között szerepel a ho tou, a „barbár bab” is. Szintén nyugatról jött a spenót és a kalarábé.

Hivatalos növénynemesítő kísérletekről is tudunk a császári kertekben, ahol számos egzotikus fajta mellett a legjobb hazai gyümölcs- és zöldségfajtákat termesztették. Feljegyezték, hogy i. sz. 751-ben Hszüan-cung császár uralkodása idején sikerült mandarint érlelniük a kertben, ami valamiféle melegház nélkül elképzelhetetlen az északi fővárosban. Külön császári bambuszliget látta el az Udvart gyenge bambuszrüggyel, de szállítottak belőle a Jangce torkolatvidékéről is, egy finom téli fajtát pedig Senhszi déli részéről. A legízletesebbnek a Hunan tartományban tenyésző pettyes bambusz fiatal hajtásait tartották.

Északnyugaton kedvelt főzelék- és gyógynövény volt a rebarbara (ta huang). A vízimályvából (csun, Brasenia purpurea) finom levest készítettek. A kezdetekről szóló fejezeten már említett fodros mályva (kuj, Malva verticillata) nyálkás hajtáscsúcsa és levelei a régi Kína legfontosabb zöldségneműje, a Tang-korban még tartja helyét, de fokozatosan felváltja majd a kínai kel (szung, pak-csoj, Barssica sinensis), s a legújabb időkben az ősi mályvát már csak gyomnövénynek tekintik.

A hegyi kolostorokban rendszeresen főztek saspáfrányt vagy ölyvharasztot. Ették a borsos keserűfű (liao, Polygonum hydropiper) csípős leveleit, a vízitormát (ting-li, Nasturtium indicum), a fényes spárgát (tien men tung, Asparagus lucidus), a papíreperfa levelét, egy ibolyafajtát (csin, Viola verucunda), de még a lucerna zöldjét is.

A tengerből algát gyűjtöttek, Csiangszutól Kuangtungig, főleg vörösmoszatokat (ce caj, Porphyra fajok), a jódban gazdag tengeri salátát (si csun, Ulva nemzetség) és az édes barnamoszatot (kun-pu, Laminaria saccharina).

Korán bevezették nyugatról a fokhagymát (szuan, Allium sativum), a mogyoróhagyma (hszie, Allium bakeri) viszont őshonos Kínában, fehér fajtáját ecetbe tették el, mint nálunk a gyöngyhagymát. Az újhagymához hasonló kinézetű téli sarjadékhagyma (cung, Allium fistulosum) máig az egyik legelterjedtebb hagymaféle, számos fajtája ismert. Egy póréfajtát (csiu, Allium ramosum) is ősidők óta termesztenek.

A gyökgumósokat kevésbé értékelték, mint a gabonaféléket. A jamszot (sujü) Közép- és Dél-Kínában régóta ismerték. Fehér változatát, melyet megszárítottak a napon, aztán megőröltek, jobb ízűnek tartották a kékes-fekete fajtáknál. A táró (jü) az egyik legfontosabb gumós növény a Tang-korban. Van kék, fehér és lila változata. A kék mérgező, főzés előtt ki kellett áztatni. A vadtárót még mérgezőbbnek gondolták, és semmilyen körülmények között sem fogyasztották. A retek (laj-fu) a Tang-időkben kevésbé volt fontos, mint manapság – idestova kiszorítja a tarlórépát (vu-csing) – , bár ették a gumóját és zsenge zöldjét egyaránt.

Kína hagyományos gyümölcseinek felsorolását mindenképp az őszibarackkal kell kezdeni, mely a folklórban, a vallásban, az irodalomban is a leggyakrabban szerepel. Új, egzotikus fajtáit vezették be Közép-Ázsiából a Tang-időkben. Például a szamarkandi aranysárga-húsú őszibarackot, amely lúdtojás nagyságú volt, és sikerrel termesztették a csangani császári gyümölcsös kertekben. A kínai cseresznyeszilvát az irodalom inkább tavaszi virágjaiért, mint ízletes gyümölcseiért emlegeti. A szilva közönséges; Meng Sen megjegyzi, hogy apró énekesmadarak húsával vagy mézzel fogyasztandó. Még ismertebb az irodalomban a „japán” sárgabarack ( mej, Prunus mume), amit gyakran szilvának fordítanak. A körte északon termett, a legjobb Sanhsziban. Az aranyalma (haj tang) egy fajtáját, a tengeri vöröset (haj hung) Koreából importálták, bár a Tang-kori konyhában nem játszott különösebb szerepet; mézbe és cinóberbe eltéve Dél-Kínában ebéd után borhoz ették mint élénkítő szert. Természetesen ismerték az édes, nyírlevelű körtét is (kan tang). A kajszibarackot (hszing) többnyire aszalványként ették és a szívrendellenességek gyógyszereként ismerték. A Jangcetól délre fogyasztották a galagonyát (csa-ce, san csa), termesztették a birsalmát (mu-kua). A datolyaszilváról (si, Diospyros kaki) azt tartották, hogy kijózanítja az ittas embert. Ültették a japán naspolyát (pi-pa, Eriobotrya japonica) és a szamócafát (jang-mej, Myrica rubra) is, messze délen, Lingnan maláriás hegylábainál. Különösen fontos volt a dinnye (például a téli eltenni való dinnye, jüe kua), az uborka (hu kua), a lopótök (hu) és a keserű viasztök (tung kua). Ezeknek nemcsak termését, hanem gyakran leveleit is fogyasztották. Ősi gyümölcs a jujuba (cao), s egyre ismertebb már a szőlő is. „A IX. században a datolya még ritkaságszámba ment Kínában. Ezt bizonyítja egy akkor Kantonban állomásozó kínai hivatalnok. Meghívták egy arab kereskedő házába, hogy kóstolja meg a ’ perzsa jujubát’ , ő pedig nem volt rest feljegyezni a következőket: » Ez a gyümölcs cukorszínű, héja és húsa édes, és olyan íze van, mintha előbb kemencében megfőzték, majd utána megaszalták volna.« (Jacques Gernet: Kína hétköznapjai a mongol hódítás előestéjén, Gondolat, 1980, 145. 1. Gyáros Erzsébet fordítása.)

A citrusféléknek őshazája a trópusi Délkelet-Ázsia hegyvidéke. A kínaiak oly régen foglalkoznak nemesítésükkel, hogy vad alanyait már nem sikerült azonosítani. Ősrégi hibrid például a királynarancs (kan, Citrus nobili), amelyet a narancsból és a mandarinból kereszteztek, s számos forma— és színváltozatban létezik a Távol-Keleten. Már a Tang-korban az egyik legismertebb narancs a keserűnarancs (cseng, Citrus aurantium), amely még fent Szecsuán és Dél-Hupej tartományban is megtermett. Savanykás változatát az arabok terjesztették el a Földközi-tenger vidékén a IX-X. században, ebből lett az ismert sevillai narancs. Az előbbi fajta az édes narancsnak (Citrus sinensis) is őse. A keresztes lovagok hozták Európába a XIV. században, s ebből nemesítették a valenciai és a fias narancsot. Kínában többre értékelték azonban a kellemesen kesernyés ízű, könnyen hámozható mandarint (csü, Citrus deliciosa vagy reticulata). Gyógyszerként is használták több fajtáját. Kedvelték a téli érésű, keserű héjú kamkvatot (Fortunella sp.), amelynek borostyánszínű héját mézbe főzték. Már korán behozták Indokínából a pomelot, a savanykás, esetleg enyhén édeskés óriás citromot (ju, Citrus grandis), a grape-fruit valószínű ősét, és a keserű vagy cédrát citromot (csü-jüan, Citrus medica); ennek groteszk változata a „Buddha keze” (fo-sou, var. Sacro-dactylus), amely a buddhizmust és a gazdagságot jelképezi.

A déli gyümölcsök gyöngye azonban a licsi volt, de sokra értékelték a kisebb és kevésbé ízes longant is. A fanyar mirobalán mindenfajtájának olyan gyógyerőt tulajdonítottak, mint a ginszeng-gyökérnek. A legfontosabb főzelék-banán a kan-csiao (Musa paradisiaca) volt, a mej zsen csiaot (Musa coccinea) inkább káprázatos vörös virágjaiért, a pa-csiaot (Musa basjoo) pedig szépsége mellett hasznosítható rostjaiért ültették. A kókuszt (je ce) azért csodálták, mert leve a borhoz hasonló, mégsem részegít. Élvezeti cikknek vagy gyógyszernek számított a bétel-dió (pin-lang). A kínai olajfa termése (kan-lan, Canarium album) frissen savanykás; mézbe eltéve a lehelet illatosítására használták, mint a szegfűszeget.

Nagy mennyiségben fogyasztottak őshonos és egzotikus magvakat. A legjobb mogyoró (csen si) Senhszi tartomány nyugati részén termett. Értékelték a – nálunk díszfaként ültetett – keleti életfa (po si, Thuja orientalis) magjait; főleg Honan és Sanhszi tartomány északi részén szüretelték. Fenyőmagvakat ugyancsak Sanhszi hegyes vidéke adott, de a legízletesebbeket Koreából importálták: a koreai fenyő (Pinus koraiensis) nagy, aromás és tápláló magvait. Régi kedvenc volt a szelídgesztenye (li), a legjobb Hopej tartomány északi részén nőtt. Napon szárították vagy megsütötték, néha lisztté is őrölték. Az a hiedelem járta, hogy jót tesz a veseműködésnek. Étvágygerjesztőül szolgált a finom kínai Torreya-dió (fej si). A Jangcétól délre honos örökzöld tölgyfa (csu ce, Quercus myrsinae-folia) makkjai ehetők; a papírgyártásban használt Aralia papyrifera magjai a Tang-korban ínyencségnek számítottak.

Nyugatról is behoztak ehető magvakat termő növényeket. A dióról (hu tao) úgy tartották – talán tévesen – , hogy a híres felfedező, Csang Csien hozta magával. A Tang-időkben északi gyümölcsös kertekben művelték, de a gyógyszerészek óvatosságra intettek fogyasztásával kapcsolatban, mert szerintük árthat a szívnek és émelygést okoz. A pisztáciát (a-jüe-hun ce vagy hu csen ce) Perzsiából importálták és általános erősítő szernek gondolták. A IX. században Lingnanban már ültették fáját. A mandulát (pien tao zsen) Turkesztánból hozták be. A szezámmag (hu-ma, „külföldi kender” ) szintén Iránból származik, és talán már a Tang-kor előtt kezdték termeszteni Kínában. A Távol-Keleten néha összetévesztették a lennel. Főleg olajat ütöttek belőle, de pirított magjait is fogyasztották.

Közemberek a Tang-korban nagyon kevés húst fogyasztottak. A háziállatokat inkább áldozati eledelnek tartották. Ne felejtsük, a buddhizmus és a vegetarianizmus virágkora ez, a buzgó buddhista hivőt még ma is Tang-buddhistának mondja a kínai szólás. Igavonó barmot csak kényszerből vágtak le, bár a vízibivaly húsát délen ízletesnek tartották, és néha Lingnanban nyárson, egészben sütötték meg, mint nálunk hajdanán az ökröt.

A szabályt erősítő kivétel volt a császári udvar és az előkelő hivatalnokréteg. Vej Jing-vu, a kor magyarul is ismert költője említi a főtt borjút és a sült bárányt, mint a banketteken dőzsölők mérhetetlen pazarlásának példáját. Kína túlnépesedett löszvidékein igyekeztek minél kevesebb olyan élelmiszert fordítani hústermelésre, amelyet az ember közvetlenül is el tudott fogyasztani. A sertéssel bármilyen ételmaradékot, hulladékot fel lehetett etetni (nem úgy, mint a növényevő állatokkal). Persze így nem nőttek valami nagyra, sőt egyes helyeken kifejezetten törpesertéseket tartottak a könnyebb elláthatóság kedvéért. Inkább a szaporaság és az ellenállóképesség volt fontos. E tulajdonságok szempontjából azonban a kínai sertés a mai napig világelső, a vágási érettséget is korábban éri el, mint az európai fajok, ezért ma nálunk is foglalkoznak keresztezésével.

A vadhús – amíg a vadászható állatok és az erdők jó részét ki nem irtották – elfogadhatóbb volt Kínában a háziállatok húsánál. Legelterjedtebb volt a ma már csak nyugati állatkertekben található, nagytermetű, mocsárréteket kedvelő Dávid-szarvas mellett a délszaki számbárszarvas, a csaknem mindenütt megélő szika szarvas és az ugató szarvas. De elfogyasztották a pézsma szarvast is, melyet elsősorban a mosuszáért vadásztak. Az ugató szarvast gyömbérrel-ecettel elkészítve jóízűnek és egészségesnek, a korábban nagyra értékelt Dávid-szarvast most csak középszerűnek tartották, és óvtak túlzott fogyasztásától. A leggyakoribb fogás természetesen a vadnyúl volt; csapdákkal és idomított héjákkal vadásztak rá. Szecsuánban kiásták a mormotákat prémjükért-húsukért egyaránt. A bambuszpatkányt (csu-liu) sem vetették meg, Hopejből a császári udvar részére is szállítottak. Kína délvidékén, Lingnanban mézzel teleetetett újszülött patkányokat szolgáltak fel, és ahogy másztak, cincogtak tehetetlenül a tálban, felcsípték az evőpálcákkal, és élve kapdosták be őket. Délen az elefánt számított a legnagyobb ínyencségnek. A lingnani bennszülöttek nyárson sütötték meg az ormányát; ízét a disznóhúshoz hasonlították, de emészthetőbbnek vélték. Különösen kedvelték a feketés bőrű, rózsaszín agyarú fajtákat. Az óriáskígyókat általában téli álmukban lepték meg a kígyóbarlangokban, húsukat vékonyra szeletelve, ecettel tálalták. Ősidők óta halászták a teknősbékát, ásták a teknőctojást. A legfinomabb fajtának Kínában is a levesteknőst (kou-pi) tartották, mely jól ismert a világ minden trópusi tengerében. Plasztronjának, hasi oldalának kocsonyája adja a teknősbékaleves különleges zamatát.

A fő házi szárnyasok, a tyúk, a kacsa és a liba mellé énekes madarak is kerültek az asztalra, befogásukat nem tiltotta semmiféle törvény vagy szokás. Sőt télvíz idején férfierőt növelő hatást tulajdonítottak fogyasztásának. A fácánnak – a kínai örvös fácántól (je-csi) a mandzsúriai hófácánig (ho-csi) – számos fajtája őshonos Kínában, a nyúl mellett ez volt a leggyakrabban elejtett vad. Rendszerint idomított sólymokkal, héjákkal vadászták. Gyakoriságban a fácán után rögtön a fogoly és a fürj következett. A távol-keleti zöldpáva is inkábba konyhába került, mint díszkertbe. Ízét a kacsahúshoz mérték, és gyakran szárítottak is belőle szűkösebb napokra.

A Tang-kori táplálkozásnak is fontos eleme a hal. Nemcsak halászták, horgászták, de az elárasztott rizsföldeken is tenyésztették, kagylókkal, rákokkal együtt. Nemhiába intettek azonban óvatosságra az egykorú gyógyszerészek a rák fogyasztásával, hiszen ha meggondoljuk, az emberi ürülékkel trágyázott földeken nevelt állatok számos betegséget terjeszthettek. A ponty (li) nemcsak húsa miatt a kínaiak kedvenc hala, hanem aranyfényű pikkelyei és békés természete miatt is. Legtöbbre a déli tavakban igen gyakori aranypontyot (csi, Cyprinus auratus) becsülték, mely másfél méteresre is megnőtt. Az úgynevezett fehérhal (po jü, Cyprinus carpio) a mi pontyunkkal rokon; a kínai halászlevet sózott babbal főzték belőle; néha borseprőbe marinálták. A fekete vagy kék pontyot (csin jü) felaprítva naranccsal keverték össze. A kígyófejű márnát (li) fokhagymával, borssal ízesítették, és babbal, retekkel, hagymával főzték meg. A lapos, kerek ezüst fedőhalat (csang) Lingnanban roston sütve tartották a legízletesebbnek. A sprotnit (jü) lúdtoll-vékonyra szelve sóban tették el. A pókhalat (lu) „hópelyhekre” vágva gyenge zöldséggel párolták össze. Egy pisztrángfajta (csia jü), amely a sziklás partok barlangjaiban élt, délen igazi ínyencfalatnak számított. Egy egész apró bariliuszfaj (si pi jü) pedig a halszószhoz bizonyult kiválónak. A sokra becsült nagyfejű tengeri pérhalat (ce) Mandzsúriából királyi ajándékként küldték az Udvarba. Értékelték a kis csíkot (ca) és a nagy folyók tokhalát (hszün), melyet szárított bambuszrüggyel ettek, vagy csípős mártást készítettek belőle. Az ikráját is nagyon egészségesnek tartották. A cápák (csiao vagy sa jü) gyakoriak voltak a déli partoknál, belőlük is készült mártás. Az édesvizű angolnát (man-li jü) elsősorban gyógyító hatásáért ették. Az iszapi angolnát (san) pedig sűrű hallévé főzték szét. Még a csikóhal (suj-ma) sem kerülhette el a kínai konyhába vezető utat.

A hal finomra szeletelését egy külön szakkifejezéssel jelölték: kuaj. Egyes szakácsok olyan vékonyra metélték, különösen a hófehér húsúakat, hogy gyakran hópelyhekhez, zúzmara-kupachoz hasonlították teljesítményüket. Vagy azt olvassuk, hogy elfújta a huzat kezük alól a szeletkéket. Egy költői leírás szerint pillangóvá változtak a viharban és elrepültek.

A tengeri ínyencfalatok (haj vej) – kagylók, rákok, tintahalak – legjobbjait Csöcsiang partvidékéről szállították a császári udvarba. A rákokat előszeretettel készítették ecettel. Az ötízű rákvaj a dél csemegéje volt, mint a tőrfarkú vagy molukki rák (neve ellenére nincs köze a rákokhoz, inkább a skorpiókkal rokon), mely a szószok egyik fontos alkotó része volt. A kagylók (ven ko) közül a vénuszkagylót Santungtól Fucsienig halászták, az osztrigát – amit borral fogyasztottak – főleg Kuangtung partvidékén. Mai babonánkról – hogy növeli a potenciát – a kínaiak mit sem tudtak, sőt Meng Sen szerint „gátolja a szellemekkel való szeretkezést” , azaz az éjszakai magömlést. A fekete kagylót (tan-caj) kiválónak tartották retekkel, dinnyével és egyéb zöldséggel összefőzve. A tintahalat sózva, szárítva is tartósították, frissen pedig gyömbérrel, ecettel párolták.

Úgy tetszik, a Tang-korban felengedett kissé a kínaiak ősi viszolygása a tejtől. Ilyen vonatkozásban sem maradt tehát hatástalan a nomádokkal való évszázados keveredés. Északon a kecsketejet különösen üdvösnek ítélték a vesebajokra. Ji-cung császár tejjel készült „ezüst süteménnyel” tisztelte meg tanácsadóit. Szecsuánban és Csöcsiangban a vízibivaly tejéből és cukorból készítettek egy „kőméz” (si mi) nevű édességet. Még népszerűbbnek bizonyultak a különféle savanykás aludttejek, erjesztett italok. Különösen három tejterméket értékeltek nagyra, melyek valamiféle hierarchiát is alkottak. A kínai buddhizmusban a lélek fejlődésének állomásait hasonlították hozzájuk. A legalacsonyabb kategóriát a kumisz (lo) jelentette, a következőt a tejföl (szu) és végül a legbecsesebbet a kisütött vaj (ti-hu). A szárított kumiszt vagy kumiszport is ismerték, és többféle étel ízesítésére használták: szágóval keverve teasüteményfélét készítettek belőle, liszttel és kámforral pedig a mai fagylaltunkhoz hasonló édességet, amelyet nyáron jég között hűtöttek.

Ínséges esztendőkben a gazdagok kénytelenek voltak beérni az egyszerűbb paraszti étellel, mint a kása és a bab. A szegények pedig ilyenkor megették a cefrét is, s erdei-mezei növényeket gyűjtögettek: kínagyökeret (tu fu ling), a küllőrojt magjait (peng), a japánakác (huaj) leveleiből egyfajta „savanyú káposztát” készítettek.

A legrégibb és legtöbbre becsült édesítő szer kétségkívül a méz volt. A Tang-korban még Tibetből is importálták. Az északi mézeket – különösen a Csangan-környéki „fehér” mézet – még jobb minőségűnek tartották a Jangcétől délre gyűjtöttnél. Népszerűségnek örvendett a mézes bambuszrügy és gyömbérgyökér.

A másik régi édesítő a maláta. Főleg az árpa csíráztatásával készítettek malátacukrot (ji). A cukorrépát is a Tang-korban hozták be nyugatról, és gőzben főzve ették délen, de valószínűleg csak a kínai répák egy édesebb fajtájaként kezelték. A manna a közép-ázsiai kopár vidékeken termett; ezt a levéltelen sivatagi növényt a kínaiak „tövisméznek” (ce mi) vagy „juhméznek” (jang ce) nevezték. Az ún. japán mazsola (cse-csi, Hovenia dulcis) magjaiból, gallyaiból, zsenge leveleiből nyert édes nedvet mézpótlóként használták. Megcsapolták e célból a szágópálmát is.

Az indiai Magadhából nemcsak finomított nádcukrot, hanem a finomítás technológiáját is importálták a VII. században. A Nagy Csatorna és a Jangce találkozásánál épült Jangcsou lett a „homokcukor” (sa tang) gyártás központja. Ez a mai nyerscukornak felelt meg. A Tang-kor végén jelent meg a „cukordér” (tang suang), az igazi fehér cukor, melyet Szecsuánban finomítottak.

A Tang-kori szövegekben néha nehéz elkülöníteni a gyógy- vagy illatszereket az étel ízesítésére használt fűszerektől (pl. szegfűszeg, szerecsendió). Az egykori írástudók ezekben vélték felfedezni az élet meghosszabbítására, az ősz haj megfeketítésére, a hanyatló férfierő visszanyerésére stb. ható legerősebb anyagokat, hiszen íz- és szaganyagaikban is igen hatásosak voltak mennyiségükhöz képest.

A valódi borsot a kínai konyhában évszázadokig a fagara-bors (csiao) számos fajtája helyettesítette. A délkelet-ázsiai kereskedelem fejlődése nyomán azonban egyre inkább kiszorította a csípősebb fekete bors, kínaiul „idegen fagara” (hu csiao). Importáltak a déli szigetvilágból kubeba-borsot; ez megbecsült étvágygerjesztőnek számított. Onnan jött a kardamom (tou-kou) néhány fajtája, főleg a fekete vagy keserű kardamom (ji cse ce), sóval pirítva erősítő szernek szemezgették, vagy mézzel keverve derelyét töltöttek vele. A szerecsendiót is kardamomnak tekintették (zsou tou-kou). A bétel-dió levelét (csü csiang) a délvidéki Lingnanban termesztették, és több ételhez, emésztést segítő italhoz adagolták. Indonéziából ismerték meg ez idő tájt a szegfűszeget is – ekkor még „aromás csirkenyelvnek” (csi sö hsziang) hívták, később jött csak az „aromás szeg” (ting hsziang) elnevezés.

A gyömbérgyökérnek ősidők óta csodálattal adóztak, s fogyasztották frissen is, szárítva is, orvosságként is, ételízesítőként is. Más-más hatóerőt tulajdonítottak neki hámozva és héjastul. Délen nőtt, a legfinomabb fajtákat Csöcsiangból és Hupejből szállították az Udvarnak. Univerzális gyógyszer volt egy másik gyökér, a ginszeng (zsen-sen), a legjobb minőségűt már akkor is Koreából hozták.

A mustárnak magja mellett zöldjét is használták. A fehér mustárt (po csie vagy su csie) nyugatról hozták be, a legnépszerűbb hazai fajta a jün-taj (Brassica sinensis var. oleifera) volt.

Akkoriban sűrű erdőket alkottak a Dél-Kínában honos fahéjfák vagy kassziák Lingnanban és Hunanban. A legfinomabb fahéjt a fiatal ágak lehántolt kérge adta, ezt a fahéj szívének (kuj hszin) hívták. De éretlen, szárított termése, a kassziarügy (kuj ce) is fűszer. (A kínai fahéj áthatóbb aromájú a Ceylon szigetén őshonos fajtánál, mert olajtartalma magasabb). Az édesgyökeret (kan-cao) – melynek besűrített főzetéből készül a medvecukor – a mérgező növényi és ásványi anyagok ellenszeréül is fogyasztották. A Földközi-tenger mellékéről származó koriandert (hu-szuj) is korán megismerték. A kapor (si-lo) éppúgy közismert volt, mint Nyugaton, Szumatráról honosították meg. A sáfrányt pedig Kasmírból hozatták.

A só – végül is a legfontosabb ízesítő – kereskedelme állami monopólium volt, többnyire haszonbérbe adták sókereskedőknek. A kősót Kelet-Kanszu tartományban bányászták a „Sóhegyekben” . A párolt só Észak-Senhszi sós tavaiból származott. Sópótlónak használták a bambuszhamut és Közép-Kínában egy szumákfajta (jen fu ce, Rhus semialata) termését, melyen sós lepedék képződött.

Ecetet erjesztettek rizsből, búzából őszibarackból és szőlőből, ízesítésére pedig a kamkvat savas leveleit, az őszibarack virágszirmait stb. használták. Dél-Kínában ecet helyett néha egy jüan nevű (még azonosítatlan) fa sóval kevert savanyú nedvével tartósítottak, például kacsatojást, amitől sötétre barnult. Tartósítószerül szolgált a csiang, ami ma szójaszószt jelent, de akkoriban egyéb csiangok is léteztek, sózott húsból, tengeri csigákból, kagylókból, sőt lopótökből és hangyatojásból is. Kizárólag szójababból készült viszont a si, minden vidéken másképp; volt, ahol ecettel, volt, ahol borral, volt, ahol sós lével. Honanban például gőzben főtt szójából, sóval és fagara-borssal. Három nap alatt ért be, és azt mondták, hogy tíz évig is elállt.

A mi savanyú káposztánkhoz hasonló módon sokféle zöldséget tettek el télire, legyezőfüvet, a gyógynövényként nálunk is használt vidrafüvet, melyet elárasztott földeken termesztettek, mint a lótuszt és a vízitormát (jung-caj). Rizspépben eltett dinnyét vittek adóba Dél-Senhsziből és Észak-Hupejből az Udvar számára.

A babsajtot (tou-fu), amit nemcsak szójából, hanem egyéb babból és borsóból is erjesztetek, ez időben már jól ismerték.

Az ecettel tartósított hússzószok (haj) a Tang-korban továbbra is népszerűek. A halszósz (csa) mint déli specialitás, bizonyára hasonló lehetett a mai éktelenül erős szagú vietnámi halszószhoz. Fajtái közt szerepelt tejtermékkel vagy rizzsel erjesztett, vagy csak egyszerűen sóval eltett hal. Leggyakrabban ehhez is pontyot használtak.

A narancsot só közé tették, hogy tovább őrizze frisseségét. Az ilyen narancsról – mint nálunk a kávéról – azt gondolták, hogy kijózanít.

A szárított hús és az aszalt gyümölcs továbbra is az eltevés egyik fontos módja maradt. Híres volt a turkesztáni háromféle mazsola: aszalt (csien), fonnyadt (csou) és szárított (kan) szőlő, valamint a hupeji fekete füstölt kajszibarack.

Nyáron, mint a korábbi évszázadokban, most is jégvermekben tartották a romlékony ételt. A télutói jégtörés és -szállítás szinte „iparággá” fejlődött a császári udvar és az arisztokrácia kiszolgálására. Egyes előkelő hivatalnokok még a szobájukat is jéggel hűtötték a nyári hőségben.

A Tang-korban északon hagyományosan egy magas sikér-, azaz fehérjetartalmú kölesből (su) erjesztették a bort, délen pedig egy sikérdús rizsből (no), melynek nevét magyarra ragacsos kölesnek, illetve rizsnek szokták fordítani. Az erjesztő ágyat a 6. vagy 7. holdhónapban (júliusban vagy augusztusban) készítették. Magát a bort a 9. hónapban (októberben) kezdték erjeszteni, télre forrt ki, ezért téli bornak hívták. Híresebb és népszerűbb volt azonban a tavaszi bor, mely teljesen csak a cseresznye- és őszibarackvirágzásra ért be. Ez volt az ünnepek bora, különösen a holdújévé, január végén, február elején. A tavaszi bor legjobb évjáratai nagy keresletnek örvendtek. A legolcsóbb bor a borostyán színű, át sem szűrt pej volt, melyet gyakran a benne úszkáló maghéjról lehetett felismerni. A köznyelv ezt „lebegő hangyának” (fou ji) nevezte. Különbséget tettek még a derítetlen (cso csiu) és a színbor (csing csiu) között is. A rizsből vagy kölesből készült alapborokat számos fűszerrel ízesítették, például fekete vagy fagara-borssal, de volt krizantémvirágbor, gránátalmavirágbor, gyömbérbor, morobalánbor vagy bambuszlevélbor, amit zöld színéről neveztek így. Volt sáfrány ízesítésű és mézzel édesített, volt hamuval lúgozott, hogy elvegyék túlzott savasságát, volt amit lilaakácmaggal védtek a megbuggyanástól. A nagy sikértartalmú rizsből készült sang-lo bor – szucsoui specialitás – az őszidőről kapta nevét, mert az eperfa (sang) levelei akkor hullanak (lo).

Külön kategóriának számított a délszaki, egzotikus borok sora. Bár északon is készítettek gyümölcsborokat, szőlőből, őszibarackból, jujubából, a déli választék gazdagabb ízeket kínált. Legbecsesebb a kókuszvirágból készült pálmabor volt.

A szőlőbort egyébként Közép-Ázsiából importálták, de a Tang-időkben már Kanszu és Sanhszi tartományban is műveltek szőlőt. Hamarosan befogtak egy Santung tartományban őshonos feketeszemű vadszőlőfajtát (jing-jü, Vitis thunbergii) is a termesztésbe.

A Han-kor óta ismert teaivás csak most, a Tang-korban válik igazán népszerűvé Észak-Kínában is. Lu Jü, a Csa csing című teatankönyv híres szerzője a VIII. század második felében élt – a teaivási láz ekkor tetőzött. Még az ujgur látogatók is siettek felkeresni a főváros teapiacát, ahol árusítottak teát sajtolt tégla (ping csa) és porított (mo csa) formában is. Illatosítására a gyömbértől a mandarinhéjig a legkülönfélébb adalékokat alkalmazták, még a tejfölt is. (A tibetiek, a mongolok ma is vajjal-sóval isszák a teát). A becses bambusztea levelei a bambuszlevélre emlékeztettek. A nyugat-csöcsiangi „ezüstvirág” teából a császári asztalra is került. A legjobb minőségű, fiatal levélrügyekből válogatott teát csa janak hívták.

A tehát magányban és társaságban egyaránt nélkülözhetetlennek tartották. Po Csü-ji írja Teafőzés a hegyipataknál című versében:

Guggolok, töltöm a habzó levet,
nézem a zöldes tea-levelet.
Miért nincs valaki velem ideki,
aki a finom teát szereti?
(Weöres Sándor fordítása)

Vagy hadd idézzek egy Tang-kori csan-buddhista anekdotát, amely a teaivás népszerűségére is utal:
„Egyik reggel Csao-csou csan mester az új szerzeteseket fogadta:

– Jártál már itt? – kérdezte az egyiket.
– Igen.
– Gyere, igyál egy csésze teát!
Aztán egy másikhoz fordult:
– Jártál már itt?
– Még nem.
– Gyere, igyál egy csésze teát!

A szerzetesfelügyelő félrehívta a mestert:

– Az egyik már járt itt, erre te megkínálod teával; a másik még nem járt itt, erre te ugyancsak teával kínálod. Jelent ez valamit?
– Felügyelő! – szólt Csao-csou.
– Tessék?
– Gyere, igyál egy csésze teát!”

A tea élénkítő és egyéb hatását általában kedvezően ítélték meg. Eredetlegendája is ezzel függ össze. Bodhidharma, aki elhozta a csan-buddhizmust Indiából Kínába, kilenc évig elmélkedett lótuszülésben, a falnak fordulva. Amikor nem tűrhette tovább, hogy le-lecsukódnak szemei az álmosságtól, levágta szemhéjait. Belőlük nőttek az ébren tartó tea levelei.

Az étel főzéséhez a Tang-kori konyhában is kis katlant (cao) használtak, cserépből vagy vályogból (ni cao), kéménnyel, kerek szájjal, amelye a fu került, arra pedig a ceng. Ezzel a Han-korban már találkoztunk. A liszt és fémedények elterjedésével azonban a búzalisztből készült süteményekhez egy újfajta széles serpenyő (kuo) is forgalomba került. Van egy új melegítő eszköz is, a lu, a faszénüst, a teához és egyéb italokhoz.

A Tang-kori felvirágzás megengedte a nemesfémek edényként való felhasználását. Az ötvösök kitanulták az iráni technikát, s szép vékony edényeket vertek aranyból, ezüstből (no persze rézből is). Evő- és ivóedényeket achátból, kalcedonból, jádekőből is faragtak. A jáde a legnagyobb értéknek számított, és az állami szertartásoknál fontos szerepet játszott.

Lopótökhéjból, kókuszdióból is készítettek edényt, ha nem is a gazdagok használatára.

Az egyre elterjedtebb porcelánból elsősorban teáscsészéket készítettek. A lakkedények továbbra is keresettek, a legszebbek Észak-Hupejben készültek. Viszonylag új mesterség az üvegfúvás, a rengeteg forma, szín és dekoráció nyugati hatásokat mutat.

Az evőpálcák jádekőből, elefántcsontból, rinocérosz-szarvból vagy bambusznádból készültek.

A főtt szemes rizs mellett rendszeresen főztek rizsnyákot (mi) és rizslét (csou), azaz egyfajta híg mit. Hihetetlenül elterjedt a liszt, elsősorban a búzáé és a rizsé. A különféle pingeket többnyire bő zsírban sütötték, de gyakori volt a derelye és a man-tou, a zsemlye nagyságú, gőzben főtt kenyértészta. Népszerűségnek örvendtek az „idegen” (hu) tészták is, ezeket a főváros utcasarkain főleg irániak árusították.

A kínai ízlés e korban roppant engedékeny az idegen hatásokkal szemben. Az észak-kínai gyomor még legkevésbé a távoli dél specialitásait veszi be. A gyümölcsöket – banán, licsi, longan, narancs – még szívesen elfogadják, már nehezebben a kuangtungi szágólepényt borba áztatott, szárított osztrigával, vagy a hupeji szárított viperahúst, de végképp elutasítják a galanga-gyökeret (san csiang, „hegyi gyömbér” , a vízibivaly gyomortartalmát, még ha sóval, gyömbérrel, fahéjjal, tejjel ízesítik is, vagy a békát. A déliek tárógyökerekkel és bambuszrügyekkel teli forró levesbe dobálták az élő békákat, hogy haláltusájukban rákulcsolódjanak a zöldségdarabokra.

Bizonyos babonák miatt sem ettek meg egyet s mást, a Han-kor óta mérgezőnek hitt lómájat, a félszarvú kecskét, a fejükkel északnak fordulva kimúlt háziállatokat stb.

Voltak vallási tabuk is. A taoista népi vallás szerint az emberi testben harminchatezer istenség lakozik, akik ki nem állhatják a bor és a hús szagát. Továbbá a Három Féreg, melyek a betegséget, az öregséget és a halált okozzák, s az ember által elfogyasztott öt gabonán (rizs, köles, búza, árpa, bab, Csuang-ce felsorolása szerint) élősködnek. Ezt mind-mind kerülni kell, ami bizony aligha vezet kiegyensúlyozott táplálkozásra. Némely taoista állítólag csak jujubán tengődött. A legméltóbb tanítvány szilárd ételt egyáltalán nem is evett, mert a belőle emésztett bélsár akadályozta a szusz szabad keringtetését a testben, s nem tudott tőle úgy nyújtózkodni, mint a majom, és a nyakát úgy tekergetni, mint a bagoly. A taoisták többsége azonban nem vette komolyan az efféle előírásokat, sőt a taoista ünnepek hírhedtek voltak boros tivornyáikról.

Ami a buddhizmust illeti, hatása a kínai táplálkozás-kultúrára sokkal inkább meghatározó. Az eredeti, indiai buddhizmus kevésbé törődik azzal, hogy mit egyenek a szerzetesek, mint azzal, hogy mikor. A szigorú rendtartás megengedi, hogy kolduló körútjukon húst, halat is elfogadjanak, ha nem kifejezetten az ő kedvükért ölték le az állatokat. Igaz, hogy az öt gyógyszert (kisütött bivalyvaj, friss vaj, olaj, méz, nádcukor) és a húst, halat, tejet, túrót fényűző étekként osztályozták, viszont az alázat és igénytelenség jegyében elfogyasztottak bármit, amivel az adakozó hívek megtöltötték koldus-szilkéjüket. Egy megszeghetetlen parancs volt csak, déli 12 óra után nem vehettek aznap többé szilárd étket magukhoz.

A kínai társadalom azonban nem tűrte az ilyesfajta élősködés legkegyesebb formáját sem. Ezért ott a szerzetesek a maguk termesztette, vásárolt vagy bérleti díjként begyűjtött nyersanyagból saját maguk főzték ételüket, s így nem volt többé mentségük a húsevésre. Ráadásul a tejtermékektől való tartózkodás – vagy viszolygás – megelőzte Kínában a buddhizmust, és ezen annak térhódítása sem tudott változtatni. Így nem éltek sem hússal, sem hallal, sem tojással, sem tejtermékkel (és természetesen hagymafélékkel sem, hiszen hiedelmük szerint fokozza a nemi vágyat). Ezzel – mondhatnánk – sikeresen ki is küszöböltek szinte minden nélkülözhetetlen fehérjét. Hacsaknem jött volna segítségükre a szója. A napi étkezésük rizsből, karórépából, szójasajtból és vegyes zöldségből állt. Ez utóbbiból legismertebb a lo-han-caj, melyet a tizennyolc megdicsőült arhat (kínaiul lo-han) emlékére tizennyolcféle zöldségből főztek. A holdhónap első, nyolcadik, tizenötödik és huszonharmadik napján kiegészítették az étrendet egy kis gombával és főtt metélt tésztával. Néha egy-egy gazdag pártfogó is rendezett számukra vegetáriánus lakomát (sö-csaj), mely a világi hívek érdemszerzésének leggyakoribb formája volt.

A Tang-kori Kínában az utazó régi szokás szerint a buddhista vagy taoista kolostorokban szállt meg és étkezett. Már léteztek ugyan hivatalos fogadók (kuan),de „csak állami ügyben utazó hivatalnokok részére” . Valószínű, hogy mások is bebocsáttatást nyertek néha, de az irodalmi emlékekből nyilvánvaló, hogy hivatalos jellegük megmaradt. A városokban voltak csapszékek, bormérések (csiu tien) és szórakozó helyek, út menti fogadóra (lü tien) viszont meglehetősen kevés utalást találunk. Ám a VIII. században, amikor az élelem olcsó és az utazás biztonságos lett, egyre több vendégfogadó (sze) nyílik az országutak mentén is.
 
 

A SZUNG-DINASZTIA [960-1279] KORA

„A Szung-kori Kína az akkori világ legfejlettebb országa volt, a civilizáció magas fokán álló társadalom, a középkorból kiemelkedőben; agrártársadalom, amely parasztokból és hivatalnokokból tevődött össze, de amelyben már új városi osztály is fejlődött a fokozódó kereskedelmi tevékenység, valamint a szárazföldi és tengeri kereskedelem fellendülésének eredményeképpen, több tucatnyi erélyesen igazgatott várossal, melyek gyorsan terjeszkedtek, és kiállták az összehasonlítást a középkori Európa legnagyobb városaival is, sőt fényűzés és kifinomult ízlés tekintetében gyakran felülmúlták ezeket” – írja Étienne Balázs Marco Polo Hangcsouban Kína fővárosában című tanulmányában. (Gazdaság és társadalom a régi Kínában, Európa, 1976, 133. 1. Ecsedy Ildikó fordítása.)

A Szung-dinasztia virágzását 1126-ban megakasztották a támadó dzsürcsi barbárok, akik elfoglalták a fővárost, Kajfenget. Általános és fékevesztett menekülés kezdődött dél felé... Az Udvart hamarosan Hangcsouban rendezték be, ez lett az új, a Déli Szung-dinasztia fővárosa, ahol később Marco Polo is megfordult.

Kajfengből természetesen a vendéglők jó része is Hangcsouba települt. Van egy anekdota arról, hogy a császár is megkóstolta egy ide menekült vendéglősné levesét, és a hazai ízek felidézték benne a régi szép időket:

Egy garasos halleves a régi fővárosból
Mosolyt csalt a császár ajakára. Sebes a hír:
Tódul a tömeg, a levest kapkodja dupla árért;
Fele pénz a léért, fele a császár mosolyáért.
Így szól erről az egykorú vers. A mai napig is kapható Szung anyó levese a Nyugati-tó partján.

A Szung-kori fejlett mezőgazdaság és kereskedelem nemcsak mennyiségileg, hanem minőségileg is egyre változatosabban látta el az immár százmilliós népességet. A régebben ritka cikkek mindennapivá váltak a piacon, mint a társadalom ekkorra már minden rétegének szokványos itala, a tea. Az éhínségek visszaszorításában fontos szerepet kapott egy új rizsfajta meghonosítása Csampából, a mai Vietnam területéről. Ez a kiváló, koránérő és szárazságtűrő fajta egyes vidékeken évente kétszeres termést adott, és olyan felföldeket is megnyitott a rizstermesztés számára, ahol az addig elképzelhetetlen volt. Ennek ellenére a Jangce deltájának legtermékenyebb részén továbbra is a lassúbb érésű keng-mi rizst vetették, mert jobb íze és eltarthatósága miatt az adószedők csak ezt fogadták el. Su Lin írja, hogy „a keng-mi csak kevés pelyvátlanított rizzsel szolgál. Ezért drága, és adófizetés után csak az előkelő családoknál kerül az asztalra. A gyengébb csampai rizsből sok hántolt szem nyerhető. Ezért olcsó, és mindenki ezt eszi a kevésbé tehetősek közül” . A csampai rizs főleg a magán rizskereskedelemben terjedt, és a városokban fogyasztották. Emellett sok más rizsfajtát vetettek. A csampai rizsnek is volt nyolcvan, száz és százhúsz napos tenyészidejű változata. Egy kivételesen magas sikértartalmú rizst használtak a bor erjesztéséhez. Kereskedelmi forgalomban előfordult többek közt: vörös rizs, vörös lótuszmag rizs, sárga keng-mi, illatos rizs és „öreg rizs” , ami a hivatalos magtárakból engedménnyel árusított rizst jelentette.

Észak-Kínában a legfontosabb gabona változatlanul a búza és a köles volt. Ezek termesztésében azonban nem tapasztalható olyan fejlődés, mint a rizsnél. Emiatt – meg a dzsürcsi hódítások miatt is – észak gazdasági jelentősége egyre csökken.

A gabonacirok (kaoliang), melyet emberi táplálékként, takarmányként, de legfőképp az azonos nevű erős szeszes ital alapanyagaként először a Déli Szung-dinasztia idején kezdtek termeszteni, lassan terjedt csak. Marco Polo, aki nem sokkal a dinasztia bukása után járt Kínában, azt mondja, hogy szinte minden bor rizsből készül.

A Szung-kor idején válik fontos terménnyé Szecsuán és Fucsien vidékén a cukornád. Egy cukorról írt értekezés, a Tang-suang pu szerint Szujmingben, Szecsuán tartományban a parasztok több mint negyven százaléka ennek termelésével foglalkozott. Egy korabeli író úgy vélekedik, hogy az édességet csak a barbárok és a falusi népség kedveli, de cukrászsüteményekre, kandírozott gyümölcsökre tett utalásai arra engednek következtetni, hogy a városlakók se vethették meg nagyon.

A tea térhódítása a legszembetűnőbb. Mint említettük, fogyasztása többé nem luxus, hanem hétköznapi szükséglet a legalacsonyabb néposztályok körében is. A kormány szigorúan felügyelt a tea termelésére és elosztására, amelyből így hatalmas jövedelemre tett szert.

A kereskedelem soha nem látott fejlődésnek indult. „Hangcsou északi külvárosaiban, ahol a legjelentősebb rizspiacok vannak, éjjel-nappal, megszakítás nélkül érkeznek a rizzsel megrakott bárkák. Hántolatlanul árusítják és bizonyára mozsárban hántolják. Kínában már régóta működnek vízzel hajtott hántolók, de Hangcsouban, valószínűleg a munkaerő bősége és olcsósága miatt, nem használják őket, és egy helyi mondás szerint e hely lakói hihetetlen mennyiségű rizshántoló fatönköt koptatnak el. (Jacques Gernet: Kína hétköznapjai a mongol hódítás előestéjén, Gondolat, 1980, 147. 1. Gyáros Erzsébet fordítása.)

Vu Ce-mu mondja, hogy „a piacokon eladott rizs – kihagyván a palotákat és a kormányhivatalokat, a gazdagok udvarházait és azokat a tisztségviselőket, akik részben rizsben kapják járandóságukat –, amit a bel- és külvárosok közemberei fogyasztanak, nem kevesebb, mint egy-két ezer pikul (tan, kb. 60 kg) naponta. Mindezt rizsboltokból veszik... A boltosok, akár a város sáncán belüliek, akár azon kívüliek, testületük fejével állapodnak meg a rizs piaci árában és a fizetés napjában. Ezután a rizst azonnal a boltokba szállítják, majd eladását ellenőrök felvigyázzák” . Hogy azért mégsem ment minden olyan olajozottan, arra az egykorú hivatalnokok panaszaiból következtethetünk, akik folyton kárhoztatják a nagy hajójú rizskereskedőket, miért vásárolják fel egy-egy vidék teljes termését, kitéve a helybélieket az éhínség veszélyének.

A kisebb mennyiségű és fontosságú termékeket persze a kereskedők jól kézben tudták tartani. Caj Hsziang írja A licsi-fa kézikönyve című művében: „(Fucsienben), amikor a fák virágzanak, a kereskedők minden egyes liget termését megbecsülik és ennek alapján szerződéseket kötnek (a termesztőkkel). Meg tudják mondani, hogy a termés bőséges lesz-e vagy sovány. Színére és jellegére való tekintet nélkül az összes gyümölcsöt tartósítják olyan sós lében, amelyben szilvát tettek el és amelyet babarózsával pirosra festettek, és szárazföldi vagy vízi úton a fővárosba viszik. Bizonyos része külföldre megy az északi barbárokhoz és a hsziahsziákhoz. Bizonyos része hajón keletre és délre megy – Koreába, Japánba, a Liucsiu szigetekre és Perzsiába. Mindenki szereti a licsi-gyümölcs levét, és jócskán lehet keresni rajta. Ezért a kereskedők egyre nagyobb arányokban üzletelnek vele, miközben a falusiak közül egyre kevesebben termesztik. Bár az évi termés felbecsülhetetlenül nagy, s talán tízezreket vagy százezreket tesz ki, mégis kevés parasztot fenyeget az a veszély, hogy emiatt túl sokat fog enni belőle. Ez azért van így, mert ligetenként adják el a termést.” (Mark Elvin: Fejlődés és stagnálás a kínai történelemben, Kossuth Könyvkiadó, 1977. 195. 1. Endreffy Zoltán fordítása.)

A kereskedők roppant találékonynak bizonyultak abban, hogy bármiféle élelmet eljuttassanak a városi piacokra. Még élő halivadékot is, amit papírral bélelt bambuszkosárban futárokkal vitettek, miközben állandóan rázni kellet és újra meg újra feltölteni vízzel a tartályukat.

A nagykereskedők elsősorban a fővárosokat látták el, de létezett a helyi vásárok hálózata is, melyeket minden tíz, de gyakran hat— vagy háromnaponként tartottak. Itt csupán cserekereskedelem járta, bár a nagyobb városok szélén boltok is akadtak és vendégfogadók az utazó kalmároknak, házalóknak. Így a legelmaradottabb, legeldugottabb vidékek is hozzájuthattak néhány városi csemegéhez.

A fővárosban a piacok bonyolították le a legnagyobb forgalmat. Hajnaltól késő éjszakáig nyitva álltak, és Marco Polo elragadtatással számol be Hangcsou tíz fő és (egy kínai szerző szerint) négyszáztizennégy kis piacán látható bőségről: az iramszarvastól a kappanig mérhetetlen mennyiségű húsáru – „egy velencei kis ezüstért egy pár libát és két pár kacsát adtak” – , számtalanféle zöldség, gyümölcs – „különösen az óriás fehér és illatos körték, melynek darabja tíz fontot nyomott” – ; aki pedig „a piacra vitt halak hatalmas tömegét megpillantaná, azt hinné, hogy ennyit soha el sem lehet adni; és mégis néhány óra alatt az egész készlet elfogy, mert igen nagy azon lakók száma, akik hozzászoktak a fényűző élethez. Valóban nemegyszer kerül ugyanazon étkezés során hús és hal terítékre.” (Marco Polo utazásai, Hungária Könyvkiadó, 1950. 167. 1. Vajda Endre fordítása.)

A legtöbb nagy piac Kajfengben és Hangcsouban egyaránt egy-egy termékre szorítkozott. Hangcsouban a gabonapiac az északi kapun kívülre esett, a Fekete Hídfő környékére. Két sertéspiac volt: a déli az Árvízváró Kapunál, az északi a Leszúrt Disznó utcában. Külön piacot tartottak a főzelékféléknek, a gyógyfüveknek, az egyéb húsoknak, a friss és a tartósított halnak, a ráknak, a gyümölcsnek. A narancsot a piaci utcák mögött árusították, külön részen. Némely korabeli élelmicikk-lista valóban felülmúlja képzeletünket és szótárainkat, például nem tudjuk azonosítani mind a tizenhét felsorolt babot és a harmincféle leveles zöldséget. És ekkor még nem beszéltünk a számtalan mészárszékről. Kajfengben egy-egy húsboltban három-öt mészáros állt készenlétben a tőkénél, és a vevő kívánságára darabolta, szeletelte, apróra vagdalta vagy a bárd fokával kiverte a húsokat. Hangcsouban minden mészárszék naponta legalább tíz fél sertést akaszt ki. A téli hónapokban azonban ennek többszörösét mérik ki. De más húsok is kaphatók: marha, ló, szamár, szarvas, nyúl és rengeteg szárnyas. A húst, mint ma is, zsineggel kötötték át, úgy vitték haza, a halat, gyümölcsöt pedig lótuszlevélbe csomagolták.

A konfuciánusok nagy bánatára a kereskedők, kalmárok, boltosok, házalók, alkuszok, vásározók és hasonszőrű kétes foglalkozásúak igencsak megszaporodtak: Csen Sun-jü írja: „hajdanán a közembereknek csak négy osztályuk volt, egyikük a paraszt, manapság nyolc van, nevezetesen: írástudók, parasztok, kézművesek, kereskedők, taoisták, buddhisták, katonák és csavargók, s most ezek egyike a paraszt... Egyre több kézműves és kereskedő nyomorgatja a parasztokat, és sose fáradnak bele rászedésükbe.” Egyre szélesebb rétegek engedhették meg maguknak, hogy jól egyenek, no és persze fényűzően építkezzenek, öltözködjenek. Számos kormányrendelet intézkedik a luxus kirívó megnyilvánulásai ellen. A kínai mezőgazdaság a népesség jó részét a létminimumon felül is el tudta látni étellel-itallal, így a hagyományos konyhában rejlő lehetőségek, egykoron a császári és néhány arisztokrata család privilégiuma, elérhetővé váltak, ha nem is a legszegényebb néptömegek, de ahhoz egy elég széles réteg számára, amely képes volt már fenntartani egy – vendéglőkkel, szállítókkal, hivatásos szakácsokkal teljes – jól fejlett élelmiszerkereskedelmet.

A tehetősebbek természetesen drágább és választékosabb élelmiszerekhez jutottak, mint a szegények, ha nem is szükségszerűen nagyobb mennyiségben. A szegény elsősorban kölest, esetleg csampai rizst evett, a gazdag megengedhette magának a kívánatosabb „hivatalos” rizst, amit azért becéztek így, mert csak ezt fogadták el adó fejében. A szegény az olcsóbb fant ette, és kevesebb, rosszabb minőségű cajt, de a főzési mód alapjában véve azonos volt. Vérből készült levest például ettek olcsóbb kifőzésekben és császári banketteken is. Vu Ce-mu felsorolja, „ami nélkül egy napig sem lehetnek el az emberek: tűzifa, rizs, olaj, só, szójaszósz, eset és tea. Akik módosabbak, azok pedig hszia-fan (azaz, ami a fan után lesegíti a rizst) és leves (mindkettő valószínűleg zöldségből) nélkül. Legyenek bár a legszegényebbek, ez mindig így van.” Ezt a „hét szükségest” – ahogy később nevezték Vu jegyzékét – egészítette ki a tartósított hal – különösen nagy mennyiség fogyott Hangcsouban – , a szárazföld belsejében, Kajfengben pedig a belsőség, főleg a sertésé. Marco Polo beszél „vágóhidakról, ahol a nagy állatokat vágják, mint a borjúkat, ürüket, kecskéket, bárányokat, melyeknek húsát a gazdagok, rangosak eszik.” (I. m. 167. 1.) Az alacsony sorú többiek viszont – a híradások szerint – a legcsekélyebb undor nélkül megeszik a tisztátalan húsok minden fajtáját. Jang Fang írja, hogy „a hivatalnokok fiai és unokái nem hajlandók főzelékfélét enni, a zöldséget és a levest közönséges ételnek tekintik; a babot, a búzát és a kölest szűkösnek és ízetlennek találják, kapzsi étvágyuknak csak a fényezett rizs és a legfinomabb pecsenye felel meg” . Gazdag és szegény egyaránt fogyasztott sertést, bárányt és kecskegidát, csak az előbbi kapja a jobb részeket belőle. Kiegészítésképp ettek még lóhúst, marhát, nyulat és vadhúst, főleg szarvast és fácánt vagy egyéb vad szárnyast. A tehetős és kíváncsi városlakók olyan különlegességeket is kipróbáltak, mint a bagoly, a szarka vagy a vadmacska. Amint várható, a ritkább húsokat néha hamisították, az őzgerincet például szamárgerinccel. A legritkább ínyencfalatok, mint a teve púpja, a császári asztalra kerültek.

A bárány, az ürühús és a gödölye (egy szóval nevezik mind a hármat) meglepően gyakori. Nem annyira, mint a sertés – ha általában húsról beszélnek a kínaiak, az mindig sertést jelent – , de a költészetben is találkozunk juhnyájjal, akkor még megszokott látvány lehetett a mezőn. Nagy csemegének számított a bárány és a gödölye feje.

„Az emberhússal szemben talán nem éreznek oly heves undort, mint Nyugaton. Egy útleírás szerzője, sajnálkozva bár, de megemlíti, hogy az Észak-Kínából származó jövevények – Észak-Kínában a XII. század elején a háborúk és az éhínségek következtében eléggé elterjedt a kannibalizmus – Hangcsouban létesített éttermeikben emberhúst szolgáltak fel. Az asszonyok, öregemberek, fiatal lányok vagy gyermekek húsából készült ételek mindegyikének más neve volt, de a fogásokat birkahús gyanánt tálalták, mivel a kínaiak az emberhúst körülírással ’ kétlábú birka húsának’ nevezték.” (Gernet i. m. 146. 1.) A Vízparti történetben pedig, amely egy Szung-dinasztia-kori lázadást elevenít fel, „ökröcskének” :

– Gyorsan fiacskáim, járjon a kezetek! Vegyétek már ki az ökröcske szívét, máját, s készítsetek nekünk három csésze jó savanyú, csípős korhelylevest!

Az egyik betyár vizet hozott nagy medencében, egy másik feltűrte köntöse ujját, és villogó mészároskést ragadott kezébe. A vizet hozó merített a vízből két markával, s locsolni kezdte vele Jókorjött Eső szíve gödrét. Az ember szíve ugyanis életében telve van meleg vérrel, s ha azt hideg vízzel szétoszlatják, s úgy veszik ki a szívet meg a májat, akkor a legjobb ízű. (Si Naj-an: Vízparti történet, Európa, 1977. II. k. 43-44. 1. Csongor Barnabás fordítása.)

A korabeli kínai feljegyzések a szegénynegyedek falatozóiról megegyeznek Marco Polo megfigyeléseivel abban, hogy a vágóállatoknak szinte minden porcikáját felhasználták; Kajfengben sűrű leves dívott, vérleves, lisztleves és szívből, veséből, tüdőből készült fogások. Hangcsouban is szolgáltak legtöbbjével, no meg sokféle – gyakran töltött – fánkkal, gombóccal. Rekonstruálhatjuk, hogyan főzhetett a köznép otthon a családban, ha megvizsgáljuk az akkori főzőedényeket és az olcsó vendéglőkben szokásos főzési eljárásokat. Hangcsou egykorú leírásában szerepelt például, hol lehetett vokot és tiaot (a palacsintasütőhöz hasonló serpenyőt) javíttatni, hol faszénüstöt, mérőkanalat, merőkanalat, evőpálcát, ivó- és evőcsészét, főzőedényeket és gőzölő kosarat vásárolni. Ezek a konyhai felszerelések a mai napig használatosak Kínában. A vendéglőkben és az utcai árusoknál kapható, bő olajban sült harapnivalókra való gyakori utalások azt jelzik, hogy e sütésmód már akkor általános volt.

Az emberek északon is, délen is rendszerint naponta háromszor étkeztek. A vacsora volt a legbőségesebb, több fogásból állt. A vendéglők, mint a piacok, késő éjszakáig nyitva tartottak, hiszen a fővárosiak késő éjszakáig intézték köz- és magánügyeiket. Meng Juan-lao szerint a kajfengi „éjszakai piac” a harmadik őrjáratkor zárt be (reggel 3-5 között) és az ötödiknél (9-7 között) már újra kinyitott, „még a téli hónapokban is, bár nagy volt a szél, a hó és az eső, akkor is állt az éjszakai piac” .

Ha a fennmaradt Szung-korabeli zsánerképeket vizsgáljuk, bár elő-előfordul, hogy még a földön étkeznek alacsony, tálcányi asztalkákról, a képek többségének tanúsága szerint áttértek a szék és a magas asztal használatára, amit most már többen körbeülnek. A vendégfogadókban nagy, szögletes asztal mellett padokon foglaltak helyet; ebben nincs különbség az út menti teaházak és az előkelő éttermek között.

A gazdagok porcelán csészékből ettek, minden fogást másikból, evőpálcával vagy kanállal. Mindez – evőpálca, kanál, boros- és evőcsésze, tálaló edény – néha fémből is készült, a leggazdagabbak házánál és a legelőkelőbb éttermekben ezüstből.

Halat a társadalom minden rétege bőségesen fogyasztott, minden évszakban mást. Marco Polo megjegyzi, hogy Hangcsouban „az óceánból naponta nagy tömegű hal érkezik, melyeket 25 mérföldön keresztül a folyón hoznak; továbbá a tavakból is rengeteget halásznak, ami a halászok feladata, akiknek nincs is egyéb munkájuk... mivel pedig a város szennyvize a tóba folyik, a halak rendkívül zsírosak és ízletesek.” (I. m. 167. 1.) Úgy tetszik, az édesvízi halakat jobban kedvelték a tengerieknél, mert ha nemcsak általában van szó halról, gyakrabban fordul elő édesvízi hal neve a leírásokban. A rengetegféle tengeri kagyló, csiga és rákféle (tarisznyarák, remeterák, garnélarák stb.) nagy becsnek örvendett. A modern kínai konyha nagy ínyencsége, a cápauszony ez időben vált népszerűvé.

A leveles és gyökérzöldségek számtalan fajtáját használták, első helyen persze a kínai kelt és a mustár zöldjét, de hagymaféléket is, spenótot, a tarló- és karórépák sok fajtáját, uborkát, hegyi füveket, mint a nálunk is ismert nyúlárnyékot. A gazdag házak versengtek egymással, melyikük kapja az évad legelső padlizsánját. Leszedték a dinnye és sok más növény hajtáscsúcsait is, lisztbe forgatták és kisütötték. Gyümölcsöt sokkal többet és többfélét fogyasztottak, mint manapság. Már említettük Marco Polo óriás körtéjét, ami valószínűleg a mai hókörtének felel meg. De utalnak más körtékre is, például homoki körtére, ülő főnix körtére stb. A fehér és a sárga őszibarack sok fajtája, szilva, galagonya, arbutusz, kajszibarack, ringlók, gránátalma, hogy csak a leggyakoribbakat soroljuk. Talán csak egy gyümölcsben nem szárnyaltak túl bennünket – ez az alma. Mindössze egy fajtájáról tesznek említést.

A gyümölcsök változatos eltevésében is jeleskedtek. Az utcai árusok állandó portékája volt a kandírozott és a mézes gyümölcs. Legtöbbjét aszalták is, például a távoli délről szállított banánt. De olyan messziről is hoztak romlékony gyümölcsöt, mint Vietnam, vagy kajszibarackot Szecsuánból. A régebben újdonságszámba menő narancsot, mandarint ekkortájt már bőségben árusították. Narancshéjat hatalmas mennyiségben szárítottak, az éttermek számos fogásában szerepelt ízesítőként.

A tea, elterjedtsége ellenére, a legelőkelőbb italnak számított. Zömében a szecsuáni és a fucsieni ültetvények – de kisebb részben más vidékek is – adták a teák változatos, összehasonlításra és ízlelésre ingerlő fajtáit. Az írástudók körében nagy tiszteletnek örvendtek a teaszakértők, mint az okoskodó és mesterkélt Ou-jang Hszin, aki még a megfelelő teavíz lelőhelyeinek is külön tanulmányt szentelt.

Marco Polo említi, hogy a rizsbort, amit különféle fűszerekkel ízesítettek, „jobb inni, mint bármely szőlőből készült bort és kívánni sem lehet jobbat” . (Vö. i. m. 113. 1.) A szőlőből erjesztett bor a Tang-korban még csak a császárok asztalára került, csak az ő kertjeikben műveltek szőlőtőkét. A Szung-korra már a gazdagabb polgárok is megengedhették volna maguknak ezt a luxust, de nemigen éltek vele, „megszokták a rizsbor fűszeres ízét” (Vö. i. m.167. 1.) A szeszfőzés első kézikönyve 1117-től datálódik, de az égetett szeszes italokra oly kevés az utalás, hogy fogyasztása nem lehetett túl széles körű.

„A lakomákon rendszerint annyi kis csészényi szeszes italt isznak, ahány fogást tálalnak. A Tang-kor óta változott a szokás, abban az időben ugyanis csak étkezés után ittak, és a vendég csupán akkor emelte fel ivócsészéjét, ha rákerült az ivás sora. A szeszes italokat mindig langyosan fogyasztják, az emberi test hőmérsékletével azonos hőfokon. A palackokat felszolgálás előtt meleg vízzel megtöltött tálakban langyosítják meg.” (Gernet i. m. 150.1.)

Továbbra is fogyasztottak erjesztett kancatejet, kumiszt, melyet a későbbiekben barbároknak való italnak tekintettek. Elterjedtségére jellemző, hogy a császárnak külön hivatala volt a termeltetésére, vendéglők szakosodtak felszolgálására, és a bankettek étlapjain sokszor szerepel. Érdekes módon egy akkori enciklopédia, amely a dolgok eredetével foglalkozik, csak annyit mond, hogy a kumisz ősidők óta ismert ital, és nem említi barbár vagy idegen voltát.

Élelmiszerben, italban volt tehát választék. De ki főzött? Vu Ce-mu azt mondja, hogy a főzés, mint az éneklés, táncolás és a varrás, nőnek való foglalatosság. Néha olvasunk hivatalnok-feleségekről, akik főznek a férjükre, és gazdag házakról, ahol női főszakácsot alkalmaznak. Ennek ellenére Kajfengben és Hangcsouban a szakácsok szokásos megszólításából úgy látszik, hogy többségük mégis az erősebb nemhez tartozott. A szakácsok jó része alacsony származású volt, talán komolyan vették Konfuciusz tanácsát akkoriban, hogy nemes ember ne menjen a konyhába. Tudjuk, hogy a leggazdagabbaknak, mint az Északi Szung-dinasztia főminiszterének, Caj Csingnek több száz főnyi konyhaszemélyzete volt.

De bármennyire jól főztek is a gazdag házaknál, a legjobb konyhát kétségkívül az éttermekben vezették. Még a császári palotából is rendeltek egy-egy specialitást az arról híres vendégfogadóból. Hsziao-cung császárról feljegyezték, hogy látogatta a piacnegyedeket és élvezte az ott kapható csemegéket. Több hivatal intézte a császári udvar ellátását, mely korábban – legalábbis részben – a terményben fizetett adókból történt. Az Udvart a Szung-kor mindkét fővárosában a belső palota egyik kapuja előtt külön piac szolgálta, ahol – mint följegyezték – minden csodálatos zamatú, az évad legszebbje és kivételesen finom. A különféle intézmények a szállító hivatalhoz nyújtották be igényüket, amely beszerezte és a császári konyhába vitette az árut. A konyhában mindent őriztek, idegen oda be nem juthatott. A Déli Szung-dinasztia idején egy feljegyzés szerint 1069 szakácsot és kuktát alkalmaztak, akik annyi fogást főztek, hogy negyven nagy dobozban kellett az étkező csarnokba hordani. Külön császári gabona-, bor-, ecet- és olaj- stb. raktárakat tartottak fenn. Az ételek többsége természetesen nem a császár személyes fogyasztására készült, hanem annak demonstrálására, hogy minden anyagi jóval rendelkezhet az ég alatt.

Az éttermek, vendégfogadók, falatozók hozzátartoztak a városlakók mindennapi életéhez. Nemcsak az éves miatt, a legtöbbje egyben ivó és bordélyház is volt. A fogadókban annyi örömlány nyüzsgött – írja Marco Polo – , „hogy meg sem merem mondani” . A vendégek gátlástalanul átadták magukat az érzéki élvezeteknek, és elfeledték egy-két órára, néha egy-két napra a kötelességet, a szertartásosságot.

A nagy éttermeket, a hetvenkét cseng-tient („első osztályú bolt” ) Kajfengben és a teaházakat Hangcsou császári főútján magán udvarházak mintájára építették, vagy éppenséggel leköszönt hivatalnokok otthonából alakították át: bejárat, előudvar, majd a főcsarnok, van, hogy száztíz külön szobával a vendégek fogadására. Aki belépett, mondjuk, a kajfengi Emberi Harmónia Üzletébe, annak „nem számított többé se szél, se eső, se fagy, se kánikula, a nappal egybefolyt az éjszakával...” – írja Meng Juan-lao. A bejáratokat zászlók és girlandok ékesítették, az udvaron és a folyosókon mindenhol lámpások égtek. Némely borívó csarnok egy-kétemeletes volt, amit cégére az „egy hegy” vagy a „két hegy” írásjegyekkel hirdetett, de ha a „hegy” magában állt, azt jelentette, hogy a felszolgált bor igencsak erős. A jó falatok mellett híres festők képeivel, vagyonokat érő törpe cserepes díszfákkal, ezüst és porcelán étkészletekkel csalogatták a vendéget. Egy Déli Szung-dinasztiabeli forrás kétszázharmincegy híres vendéglői fogást sorol fel, egy másik, az Északi Szungból ötvenegy tálat. „A százízű” levestől a tejes bárányig, a hagymás nyúltól a pirított kagylóig elképesztő volt a választék. Meng leírja, hogy a konyhából rendelhető fogások mellett árusok jártak körbe tálcákkal, készételt és édességet kínálva. Az örömlányok is ajánlgatták szolgálataikat, no meg a „bátyusnak” becézett sihederek is azoknak, akik a fiatal fiúkat kedvelték. Tornyozott frizurás, „forró aljának” csúfolt nőcskék tukmálták az ételt, italt, míg mások a lerészegedett zöldfülűeket tarhálták. A csarnok előtt közönséges utcalányok tolongtak, és addig nem hagyták abba a dalolászást, kornyikálást, míg pénzt nem szórtak neki. Gyógyfűárusok kéretlenül gyömöszölték szereiket a vendégek ruhaujjába, aztán igyekeztek behajtani az árát. Ebből a földszinti tumultusból csak az emeltre kerülve lehetett megszabadulni, de oda nem engedtek akárkit, hátha nem fogyaszt eleget. „A kajfengi emberek – írja Meng – duhajok és pazarlók. Ordítozva rendelnek, méghozzá százával: az egyik főttet, a másik hűtöttet, az egyik forrót, a másik készet, az egyik nyerset, a másik ínyencséget, s megint másik a kövérjét. A kiszolgáló megismétli a rendeléseket, elraktározza a fejében, hogyha eljut végre a konyhába, újra el tudja mondani, ezért gongfejűnek vagy szólító embernek nevezik. Egy pillanat, és a pincér máris jön vissza, bal kezében három tállal, a jobb karján pedig kéztől vállig húsz evőcsésze dupla sorban, és mindenkinek azt adja, amit kért, hiba és kihagyás nélkül. Ha tévedne, a vendégek csak szólnak a főnöknek, aki leszidná és sértegetné, sőt szigorúbb büntetésként meg is kurtítaná a keresetét.” Az alacsonyabb kategóriájú éttermekben csak egy-egy ételre vagy főzési stílusra specializálódtak. Jegelt fogásokra, kumiszra, halra vagy buddhista módra elkészített, hústalan „templomi eledelre” .

A tészta-kifőzdékben rendszerint kétkezi munkások étkeztek. Bort sem mértek, és húsos vagy zöldséges metélt tésztát adtak. A leves-kifőzdéket a cégérként kiakasztott lopótökről lehetett felismerni. Sietős és kis pénzű vendégek látogatták ezeket a gyakran csak ideiglenesen felállított szalmatetős bódékat. Afféle lángossütők is szép számmal akadtak, ahol kétféle ping-süteményt árultak, olajos pinget és hu-pinget. (Ez utóbbit az északi nomádokról nevezték el, akiktől elkészítési módját tanulták.) Fajtái között szerepelt gőzölt, cukros, töltött vagy a mi fánkunkhoz hasonló ping. Egy-egy ilyen sütődében négy-öt ember dagasztotta a tésztát, legyezte a faszénüstöket. Voltak még man-tou-gőzben párolt kandírozott gyümölcs- és édességárusok. Egyes harapnivalókat manufaktúrák állították elő a kisebb boltok, mozgó árusok és házalók részére: gombócot, sült libát, kacsát, sertésből, bárányból lacipecsenyét, mézes jujubát, töltött tüdőt és zöldbablevest.

Az utcai árusok kiáltozása hajnaltól késő éjszakáig hallatszott. Reggel a falatoznivalók mellé teát és arcmosáshoz vizet is hordtak, késő éjszaka pedig melengető, párolt és gyömbérből csípős ennivalót kínáltak. Bár ételeik nem voltak olyan kifinomultak, mint az éttermiek, nem is kerültek annyiba, és a városlakók cseppet sem tétováztak, hogy megkóstolják-e.

Aki Hangcsouban elég gazdag volt, bankettjeit megrendeztethette az ún. „tea- és borkonyhákkal” . Ezek az „irodák” termet foglaltak, gondoskodtak enni-innivalóról, felszolgálóról, asztalneműről, sőt szükség esetén a megfelelő illemszokásokat is betanították. Egyes irodák még kenderruhát is kölcsönöztek a gyászszertartáshoz. Ha valaki bárkát bérelt egy kiránduláshoz a Nyugati-tavon, minden vendég étkeztetéséről a hajótulajdonos intézkedett. Ünnepnapon nem is volt könnyű sétahajóhoz jutni, hiszen saját bárkával csak a legtehetősebbek rendelkeztek.

A menyegző és a szülés különleges, gyakran szimbolikus ételek fogyasztását követelte. A vőlegény családja például „olajjal vegyülő mézes” nevű süteményt kapott ajándékba, két különböző elem egybekelését jelképezve. A barátok szülés előtt érett kalászt és „fájdalomban osztozás” nevű man-tout küldtek a várandós asszonynak. Az újszülött első fürdetésének szertartásán gyümölcsöt, fokhagymát dobtak a fürdővizébe, és „amint a jujubákat (kínaiul cao-ce) a kádba szórták – írja Meng Juan-lao – , a fiatalasszonyok versengtek egymással, melyikük halássza ki, hogy korán fiúgyermeket kínaiul szintén cao-ce) szüljön” .

A kortársak három regionális főzésmódot különböztettek meg: az északit, a délit és a szecsuánit. Ehhez azóta legalább egy negyedik is járult, a kantoni. De Kuangtung vidéke a Szung-időkben még elmaradott volt, és nyilván nem alakultak ki szakácsművészetének egyéni ízei. A három stílus jellege többé-kevésbé megfelelt a mainak. Az északi alig fűszeres, sok a bárány és a télire eltett étel, a főtáplálék a búza és a köles, amit metélt tésztává, derelyévé, gombóccá, lepénnyé, pogácsává, fánkká, süteménnyé dolgoztak fel. Az egyik forrás azt is állítja, hogy az északiak szeretik a savanyúságot. A déli konyha tája inkább a Jangce deltáját jelentette, mint a messzebbi délt. A rizsen alapult. Fűszeresebb volt az északinál, sok sertést és halat ettek. Úgy tartották – a Liang fang (Jó receptek) című munka szerint – , hogy a déliek, ha disznóhúst és halat esznek, egészségesek lesznek tőle; az északiak, ha disznóhúst és halat esznek, belebetegszenek... A szecsuáni konyhát szintén a rizs és már akkoriban is az erős, csípős ízek jellemezték. És persze itt terület el a tea és a gyógyfüvek hazája.

Egyes vidékek néha csúfolódtak mások szokásain, de az írástudók többsége szívesen kipróbált minden újat és szokatlant. „Fücsien és Csöcsiang népei megeszik a békát, az északiak kinevetik a délkeletieket ezért. A császári ház egyik rokona Csöcsiangban állomásozott. Megszáríttatta a békacombokat és rászedte a nemzetségbelieket, mondván, hogy eltett fürjhús. Miután megették, megmondta nekik az igazat. Ezek után a délkeletiek ócsárlása alábbhagyott kissé.” (Csu Jü: Ping-csou ko-tan.) A tolerancia azonban csak a kínai konyhára vonatkozott, az idegenek főztjét gyakran tartották visszataszítónak és egészségtelennek. „A távoli délen kígyót esznek. Amidőn Szu Si (ismertebb nevén Szu Tung-po) felesége, Csao-jün elkísérte férjét hajcsoui száműzetésébe, egy kiszolgált katonától vásárolt élelmet. Azt gondolván, hogy friss tengeri hal, megkérdezte, hogy hívják. Amikor megtudta, hogy kígyó, elhányta magát. Ezután hónapokig beteg volt, végül meg is halt.” (Csu Jü i. m.) A hajdani bennszülöttek „megeszik a legyet, a szúnyogot, a földigilisztát. Összefogdossák és a bambusznád egy darabjába töltik és gőzben megfőzik. Aztán széthasítják a bambuszt, és kieszik belőle” . A déli fanok megeszik a rothasztott halat és a pézsmaszarvas mézben eltett agyvelejét.

Ám ahogy a regionális konyhák elkerültek szülőföldjükről, összekapcsolódtak a birodalom más tájainak módszereivel. Átvettek és átadtak egy-egy új nyersanyagot, ízesítési fogást, főzési eljárást. Hangcsouban nem lehetett többé „népművészet” a konyha, a szakács tudatosan választott a lehetséges hozzávalók közül, és maga döntötte el, hogyan főzze meg; vagyis elszakadt vagy meglazult a hagyomány szála, mely egy-egy helyi népesség étkezési szokásaihoz és az ott kapható terményekhez fűződött. Még inkább vonatkozott ez a fogadó vendégeire. A sok vidéket bejárt hivatalnokok sok ételt kipróbáltak, megkedveltek, és a fővárosban sem voltak hajlandók lemondani róluk. Ha egy bizonyos fogás nem volt kapható saját konyhájából, a vendéglős képes volt elküldeni érte egy másikba, csakhogy minden vendégét kiszolgálhassa.

Az étrend és a hagyományos orvoslás összemosódott. A Sen Kuának és Szu Sinek tulajdonított Szung-kori munka címe, Liang-fang, „Jó receptek” , ahogy magyarul, úgy kínaiul is kétértelmű: ételek-gyógyszerek elkészítési módját vegyesen tartalmazza. Vajon milyennek tartották az egészséges étrendet? Mindenekelőtt semmit sem szabad túlzásba vinni – mondták. Számos táplálékot mérgezőnek véltek, de kis mennyiségben fogyaszthatónak. Kerülték a nem ott és akkor, abban az égövben és abban az évszakban termő zöldség-gyümölcsöt. (A melegházi és importált friss áruk, valamint mélyhűtés hiányában ezt nem is lehetett olyan nehéz betartani.) Bár ez a szabály inkább az idény jellegű fogásokra vonatkozott. Ami nyáron kellemesen hűsítő étel, az a téli hidegben károsnak bizonyulhatott. Egyszerű, friss és könnyű ételeket ajánlottak, melyeket az ember maga készít el, hosszadalmas és bonyolult szakácskodás nélkül. Legjobb, ha maga termeszti saját füveit, zöldségét, gyümölcsét. Szu Si szerint nincs szükség ritka, egzotikus veteményekre, ízesítőkre az egészséges táplálkozáshoz. „A legolcsóbb és leghasznosabb orvosság a szerbtövis [ így hívják magyarul] . Vannak gyógyfüvek, melyek hiába olcsók, nem teremnek mindenütt. De a szerbtövis megnő akármilyen talajon. Virágja, levele, gyökere és termése egyaránt ehető. Fogyasztható mint zöldség, ugyanakkor megvéd a betegségektől, anélkül, hogy mérgezne. Frissen vagy porban, vagy labdacsban, minden formában jó. Hosszabb ideig való szedésétől megerősödnek a csontok és duzzadnak a velőtől.” A Szung-kori írástudók elvágyódtak a hivatalnokélet pazar lakomái mellől a romlatlan hegyi falvakba, azok egyszerű ételeit tartották egészségesnek. Ebben volt is némi igazság (bár egy hivatalát vesztett, visszavonult vagy száműzött réteg részéről, mely erényt csinált a szükségből, és alig étkezett bőségesebben a parasztoknál, jó adag önigazolás is). Szu Si írja Tung-po keng can című esszéjében: „Tung-po zöldséglevesében nincs se hal, sem hús, sem az öt ízesítő, mégis természetesen édes. Receptje a következő: gyűjtött kelkáposztát, karórépát, vad jégcsapretket, pásztortáskát, és alaposan kidörzsölte belőlük a keserű levet. Egy kis olajjal befuttatta a főzőüstöt, aztán beletette a zöldséget, feleresztette vízzel és szórt bele egy kevés rizst meg friss gyömbérgyökeret.” Fejlett civilizációra valló jelenség, hogy ezek a fővárosi hivatalnokok, míg fényűző éttermekben vacsoráztak, addig arról álmodoztak, hogy majd maguk főzik a levesüket, sőt még a füveket is ők maguk szedik hozzá. Szerintük a „természetes” (ce-zsan) és egészséges étrend mindenekelőtt az erdőn-mezőn gyűjtött ehető levelekből, gyökerekből, gombákból kellett hogy álljon; ehhez jött a közönséges, azaz általánosan kapható főznivaló, ami más volt északon, mint délen. Végül semmi mesterkéltség, a lehető legegyszerűbb eljárással kell kihozni, nem pedig elkendőzni a nyersanyagok sajátságos ízeit. „Arany edényt nem szabad használni – olvassuk például a Jó receptekben – , mert elvágja a fanyar ízeket, és teljesen elvész az étel alaptermészete.” Elítélték a telhetetlenséget és a mohóságot, de ugyanakkor a nemtörődömséget is. Vang An-si, a későbbi nagy reformer államférfi, fiatal korában, mint ígéretes hivatalnok, részt vehetett Zsen-cung császár fogadásán. A programhoz tartozott egy kerti séta és a halak etetése, de Vang szórakozottan megeszegette haleledel adagját. A császárra ez igen rossz benyomást tett, és ő sohasem emelte Vangot magas pozícióba, arra való hivatkozással, hogy csak az eszik haleledelt, aki feltűnési viszketegségben szenved.

Bár a Szung-korból több száz – éttermekben és banketteken tálalt – fogás nevét ismerjük, receptünk csak olyan ételekről maradt fenn, mint Szu Si idézett levese. Az akadémikus esszék írói nem a vendégfogadók és paloták konyháján keresték a témát, a szakácsok pedig képtelenek lettek volna írásba foglalni művészetüket. Az írástudók elragadtatott dicshimnuszokat zengtek az egyszerű parasztételekről, miközben névtelenszakácsaik gondoskodtak arról, hogy átadhassák magukat a legrafináltabb gasztronómiai élvezeteknek. S bár a nagyvárosi éttermek meg se rezzentek dörgedelmeikről, a tudós-hivatalnokok kiegyensúlyozott étrendre, mindennapi hozzávalókra, egyszerű ételekre, mértékletességre buzdító elmélkedései megadták az alapot a későbbi kínai konyhának a bőség és egyszerűség, a kifinomultság és szigorúság közti állandó viaskodáshoz, mely azóta is jellemzője.
 
Folytatás