Terebess
Ázsia E-Tár
«
katalógus
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
Rosta
Erzsébet
VEGETÁRIÁNUS KONYHA INDIÁBAN
Terebess Kiadó, Budapest, 2001
A könyv borítója
Elektronikus kiadás
> PDF
Rosta Erzsébet honlapja
Tartalomjegyzék
A
VEGETÁRIÁNUSOK RÉSZARÁNYA
AZ
AHIMSZÁ KIALAKULÁSA
DÚSAN
TERMŐ FÖLD
KASZTOKRA
VONATKOZÓ ÉTKEZÉSI SZOKÁSOK
AZ
INDIAI ÉTKEZÉS ETHOSZA
REGIONÁLIS
KONYHAMŰVÉSZET
ÉDESSÉGEK
BŐ VÁLASZTÉKA ÉS ÜNNEPEK ÉTELEI
TEMPLOMI
PRÁSZADOK
GYÜMÖLCSÖK,
ZÖLDSÉGFÉLÉK, HÜVELYESEK
ÉTKEZÉSI
SZOKÁSOK
FŰSZEREK
ÉS ÉTELADALÉKOK
A
LEGGYAKRABBAN ELŐFORDULÓ FŰSZEREK
CURRY
VAGY KARI? MASZALA A SPECIÁLIS FŰSZERKEVERÉK
Alap maszala
Garam maszala
Fekete maszala
Csát maszala
MEGKÖZELÍTŐLEG
AZONOS MENNYISÉGEK
TEJTERMÉKEK
Tisztitott vaj, a ghí
Joghurt
Házi túró (cséna) és sajt (panír)
Krémsajt
Sűritett tej, a khoja
A FŐZÉS NÉHÁNY EGYÉB ALAPANYAGA
Kókusztej
Paradicsom ketchup
Zöld csili-gyömbér paszta
Házi ecet
Karamell szírup
Hamis tamarindpüré
FONTOS
TIPPEK - HASZNOS TANÁCSOK
LEVESEK
Sajtos zöldség leves
Zöldségkrém leves
Sárgarépakrém leves
Zöldborsókrém leves
Spárgatök és mung bab krémleves
Krumplileves
Lencseleves
Spenótkrém leves
Paradicsom leves
Paradicsomkrém leves
Hideg almaleves
Hideg uborkaleves
RIZSEK
Főtt rizs
Párolt rizs
Fehér rizs
Kurkumás sárga rizs
Fűszeres rizs
Baszant rizs
Kukoricás rizs
Zöldborsós rizs
Zöldborsós földimogyorós rizs
Citromos rizs
Spenótos rizs
PULÁVOK
Zöldséges puláv
Zöldborsós sajtos puláv
Padlizsán puláv
Csicseriborsós puláv
Sajtos gomba puláv
Sajtos zöldbabos puláv
Gomba puláv
Zöldséges puláv sült krumpligolyókkal
Burgonya-kebab puláv
ÉDES PULÁVOK
Sárgarépa puláv
Sáfrányos puláv
Mangó puláv
Cseresznyés puláv
Kókuszos puláv
KENYÉRFÉLÉK ÉS TÖLTÖTT LEPÉNYEK
Csapáti
Egyszerű parátá
Karfiol parátá
Karfiolos parátá
Karfiol és panír parátá
Retek parátá
Csicseriboró parátá
Lepkeszeg parátá
Zöldborsó parátá
Burgonya parátá
Teljes őrlésű lisztből készitett puri
Sima (fehér lisztből készített) puri
Tejszínes puri
Burgonya puri
Töltött burgonya puri
Retek puri
Dosza
Nán
Pandzsábi roti
Aludttejes kalács
Rizses zsemle
Fokhagymás kenyér
Barna kenyér
KARIK
Túrógolyó kari
Tejszines krémsajtos kofta kari
Banánkrém kofta kari
Ananász kari
Kondenzált tejes zöldborsó kari
Muglai krumpli kofta kari
Gudzsaráti burgonya kofta kari
Vegyes hüvelyes kari lepkeszeg koftákkal
Goai zöld kari
Burgonya kari
Gomba kari
Sajtos zöldborsó kari
Pandzsábi sárgaborsó kari
Tök kofta kari
Sajtos uborkás kari
BÁDZSIK
Sárgarépa bádzsi
Maszalás sárgarépa bádzsi
Sárgarépás-hagymás bádzsi
Paprika bádzsi
Burgonya bádzsi
Paprika és burgonya bádzsi
Zöldborsós burgonya bádzsi
Zöldborsós gomba bádzsi
Hölgyujj bádzsi
Maszalás hölgyujj bádzsi
Spenót és lencse bádzsi
Spenótos csicseriborsó bádzsi
Spenótos zöldbab bádzsi
Spenótos krumpli bádzsi
Spenótos hagyma bádzsi
Spenótos panír bádzsi
Pattiszon bádzsi
Vajas paradicsom panír bádzsi
Mung bab kofta bádzsi
PADLIZSÁN BARTÁK ÉS TÖLTÖTT ZÖLDSÉGEK
Paradicsomos padlizsán bartá
Kókuszos padlizsán bartá
Fokhagymás padlizsán bartá
Maszalás padlizsán bartá
Fűszerekkel töltött paprika
Krumlival töltött paprika
Rizzsel töltött paprika paradicsommártással
Töltött krumplik joghurtos szószban
Töltött paradicsomok krumpli chips-szel
Töltött hölgyujjak
KRUMPLIS ÉTELEK
Joghurtos burgonya
Párolt, fűszeres burgonya
Ujburgonya fűszeres, sajtos bundában
Burgonyás karfiol
Fekete maszalás sült burgonya és karfiol joghurtban
Krumplikorongok paradicsomos szósszal
BABBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Sült bab thálí
Savanyú bab
Fűszeres lahori bab
Szaft nélküli fehérbab
Szaftjára sütött bab
Fekete maszalás száraz bab
Paradicsomos zöldbab
DÁLOK
Mung dál
Sült mung dál
Lencse dál
Aro dál
Öt ékszer dál
Raszam (dél-indiai sárgaborsó dál)
Királyi dál
Vegyes dál
Fehér bab és csicseriborsó dál
Sárgaborsó dál
Sárgaborsó dál és panír
Dál palacsinta
RAITÁK
Padlizsán raitá
Uborka raitá
Menta raitá
Hagyma raitá
Tök raitá
Paradicsom raitá
Burgonya raitá
Sárgarépa raitá
Galuskás raitá
Édes raitá
Mazsolás édes raitá
SNACK-EK, HARAPNIVALÓK, ÍZLETES FALATOK
Bundás zöldség pakora
Burgonya pakora
Padlizsán pakora
Panír pakora
Kenyér pakora
Gyümölcs pakora
Pandzsábi kacsori
Zöldség szamosza
Mung bab tekercsek
Burgonya bonda (Dél-India)
Sárgarépa bonda
Delhi mathi
Pandzsábi mathi
Angyalok ujjai
Ropogós spenót
Ropogós banánkarikák
Klub szendvics
KEBABOK
Mandula kebab
Mogyoró kebab
Csicseriborsó dál kebab
Energia kebab
Zöldség-krém kebab
Vegyes zöldség-krém kebab
Burgonyapüré kebab
Párszi krumpli kebab
Szikh uborka kebab
Gríz kebab
Rizs kebab
CSATNIK
Joghurtos menta csatni
Paradicsom csatni
Zöldparadicsom csatni
Sárgarépa csatni
Guava csatni
Citrom csatni
Alma csatni
Szilvás-alma csatni
Menta és őszibarack csatni
Mangó csatni
Banán csatni
SALÁTÁK ÉS SAVANYÚSÁGOK
Zöldbab saláta
Uborka saláta
Ecetes sárgarépa
Olajos pácolt tök
Gyöngyhagymák ecetben
Töltött paprika savanyúság
Cékla savanyúság
Édes vegyes zöldség savanyúság
Citrom savanyúság olajban
Mangó savanyúság pandzsábi módra
Töltött savanyú mangó sós lében
ÉDESSÉGEK, DESSZERTEK
HALAVÁK
Mandula halavá
Sárgarépa halavá
Tök halavá
Sahi búzadara halavá
Istennek ajánlott halavá
Banán halavá
KHÍREK, FIRNIK ÉS CÉRNAMETÉLT ÉDESSÉGEK
Rizs khír
Rózsa ízű rizs khír
Tök khir
Sárgarépa khír
Tejes firni
Joghurtos firni
Levére főtt cérnametélt
Cérnametélt tejben
Cérnametélt zarda
Édes fárszi cérnametélt
PUDINGOK
Gyümölcs puding
Sült gyümölcspuding
Királyi puding
Édes kukoricapuding
Szamócazselé puding
Gyümölcszselé puding
Narancs-kosár puding
Körte és mandula puding
Őszibarack puding
Kókusz puding
Gyümölccsel töltött vajastészta-kosár puding
JÉGKRÉMEK ÉS BARFIK
Kulfi faludhá-val
Mangó kulfi
Pisztácia jégkrém
Vanília jégkrém
Vaníliás gyümölcs jégkrém
Mandula és pisztácia barfi
Sárgarépa barfi
Csokoládé barfi
Mangó barfi
Kókusz khoja barfi
Narancsos khoja szeletek
TÚRÓS ÉS KÓKUSZOS ÉDESSÉGEK
Gulab dzsamun (túrógólyok rószaszirupban)
Raszagula (túrógolyók szirupban)
Bengáli raszagula
Raszaboli (kardamommal töltött túrógolyók szirupban)
Mazsolás túrókrém
Kókusz grillázs
Kókuszgolyók
Kókuszos golyók
Mágikus kókusz kockák
Kókuszos sütemény
Kókuszos, mandulás mall pura
SÜTEMÉNYEK ÉS KEKSZEK
Mandulás sütemény
Cseresznyés sütemény
Csokoládés sütemény
Szilvás sütemény
Panírral töltött datolya laddú
Gazdag gyümölcs sütemény
Apró gyümölcsös sütemények
Szamócás sütemény
Diós csokoládé sütemény
Kakaós sütemény
Ananászos sütemény
Grillázs
Cseresznyés keksz
Kókuszos keksz
Csokoládés mandulás ropogós keksz
Kekszkülönlegesség
Sós keksz
ITALOK
Gyümölcs turmix
Ívó joghurt
Tejsavó
Banán nektár
Ananász puncs
Sárgadinnye sörbet
Görögdinnye sörbet
Köményes víz
SZÖRPÖK ÉS DZSEMEK
Citromszörp
Mangó vagy sárgadinnye szörp
Narancsszörp
Rózsaszörp
Almadzsem
Körtedzsem
Mangó vagy sárgadinnye dzsem
Málnadzsem
Almakocsonya
A VEGETARIÁNUSOK RÉSZARÁNYA
Ha létezik a vegetáriánusok számára kedvező hely, akkor India biztosan ilyen, e szubkontinens ugyanis tobzódik a hús nélküli ételekben, a kizárólag növényi alapanyagokból készített fogások sokszínűsége valósággal meghökkentő, annak ellenére, hogy az általános hiedelemmel ellentétben nem minden hindu veti meg a húst. A vallásos hinduk azonban tojást, sőt tejterméket sem esznek. Bár a húsfogyasztástól való tartózkodás India egészére közel sem jellemző, a világon ez az egyetlen olyan ország, ahol a húsevést erkölcsi alapon, az ahimszá vagyis az erőszakmentesség elvére hivatkozva utasítják el. Az ahimszát, amely elsősorban az indiai dzsainok körében alapvető morális erény, a hinduk és a buddhisták egyaránt mindig nagyra becsülték. Bár a buddhisták "ne ölj!" parancsa nemcsak az emberekre, hanem az állatokra is vonatkozik, sem ők, sem a hinduk soha nem követelték meg olyan mereven az ahimszá betartását, mint a dzsainok.
A szigorú értelemben vett vegetarianizmus manapság elsősorban az árja, illetve a későbbi muszlim befolyástól érintetlen déli államokra, valamint Gudzsarát államra (69%) jellemző, ahol - miként azt önéletrajzában Mahatma Gandhi írja - "... erősen elterjedt a dzsainizmus, hatása mindenütt és mindenben érezhető volt. Sehol másutt Indiában, sem Indián kívül nem fogadták olyan irtózással és ellenállással a húsevést, mint Gudzsarátban a dzsainák és a Visnu-hívők."
Ezzel szemben napjainkban a lakosság mindössze 25-30 százaléka vallja magát teljesen vegetáriusnak. A vegetáriánusok magas száma a már említett Gudzsaráton kívül Rádzsasztán (60%), Pandzsáb-Harijána (54%) és Uttar Pradés (50%) államokra jellemző, míg a sor másik végén egyaránt 6%-kal Kerala, Orissza valamint Nyugat-Bengál állnak, ahol - tengerparti államok lévén - a hal igen olcsó táplálék.
A több, mint 1 milliárd lelket számláló Indiában a vegetárius hindukon kívül a fennmaradó 70-75%-ból a lakosság egykilencedét kitevő muszlimok vallása a sertéshús fogyasztását tiltja, a keresztényekre semmiféle húsevési tilalom nem vonatkozik, de - ellentétben a vallásos hindukkal - a marhahús kivételével a szikhek is bármilyen húst ehetnek.
AZ AHIMSZÁ KIALAKULÁSA
Körülbelül 4500 éve, a virágkorát élő Indus völgyi Harappában, majd a védikus kor (i.e.1500-560 közötti időszak) árjái, valamint a dél-indiai dravidák szívesen fogyasztottak állati táplálékot, beleértve a későbbi korokban legnagyobb bűnnek számító tehénhúst is. A régészek a Bélán-völgyi ásatások során olyan állatmaradványokra leltek, amelyek arra utalnak, hogy az i.e. 2500 körül már háziállat volt a szarvasmarha, a juh és a kecske. Harappában már sokféle állatot - tehenet, bivalyt, kecskét, juhot, disznót, baromfit - tenyésztettek, a védikus érában, amikor az árják legnagyobb kincsnek a szarvasmarhát tartották, s az állattenyésztés volt a lakosság fő megélhetési forrása. A Védákban nem kevesebb mint 250 állatról esik említés, közülük ötvenet tartottak alkalmasnak áldozatra és étkezésre.
Az állatok leölésének tiltása már a Maurja-dinasztia hatalomra jutása előtti (i.e. 312) időkben felvetődött, az aggályokat azonban ekkor még nem erkölcsi megfontolások, hanem gazdasági érdekek (a tehén tejet ad, az ökörrel szántani lehet) motiválták. Eleinte azonban csak az élő állatok feláldozását tiltották meg, később korlátozni kezdték az állatok levágását, aztán fokozatosan bővült az áldozati tilalom alá eső állatok köre is. Egyre inkább elvetették a szarvasmarhák áldozati állatként való levágását, lassan kialakult a tehenek védettsége. Ezzel szoros kapcsolatban hódított teret az erőszakmentesség gondolata, az ahimszá elve.
Az ahimszá alapján történő áldozati tilalom Buddhával és követőivel kezdett elterjedni, de az állathús fogyasztását még Buddha is megengedte, ha az állatot nem szándékosan ölték meg. Asóka, a Maurják leghatalmasabb királya (kb. i.e. 273-232), aki élete során meggyőződéses buddhistává vált, nemcsak megtiltotta az élőlények leölését, hanem maga is gyakorolta az erőszakmentességet. A dzsainok hite - amely az élet elvételét táplálkozás vagy áldozat céljából kifejezetten tiltotta és nemcsak a látható, hanem az apró, láthatatlan élőlényekre is kiterjesztette az ahimszá elvének gyakorlását - a buddhisták felfogásánál is erősebb hatást gyakorolt az emberekre.
Az 5. században élt Fa Hszien kínai zarándok és a 7. századi Hszüan Cang kínai buddhista utazó feljegyzései alapján Indiában általánosan elterjedtté vált a vegetarianizmus. Egy későbbi utazó, Albiruni (973-1048) arab tudós a 11. század közepén az előbbieknél jóval pontosabban fogalmaz, mint írta az állatok megölésének tilalma igazából csak a felső kasztbéli papokra, a bráhminokra érvényes, és az állatok közül sem mindegyik fajra igaz "tilos megölni és megenni a teheneket, lovakat, varjakat, papagájokat, fülemüléket és mindenféle tojást, valamint tiltott a bor fogyasztása is." A tehénhús megevésének tilalmáról úgy vélte, hogy az elsősorban nem erkölcsi megfontolás dolga, a tiltás inkább abból fakad, hogy a tehén húsát nehéz megemészteni, s utána, hogy az ember visszanyerje erejét bétellevelet kell rágni. Emellett az is fontos érvként esett latba, hogy a szarvasmarhát mint házi igavonó állatot munkába - szántásra, vízkitermelésre - lehet fogni, és az sem volt utolsó szempont, hogy a teje élelmet ad, sőt a vizelete és a trágyája is kiválóan hasznosítható.
DÚSAN TERMŐ FÖLD
Az ahimszá követésén túl a vegetarianizmus meghonosodásában meghatározó szerepe volt annak is, hogy India földje mindig bőséggel ontotta a különféle fehérjedús hüvelyeseket, olajos magvakat, zöldségeket és a rengeteg gyümölcsöt.
Évezredekkel ezelőtt az Indus völgyiek (Harappa, Pandzsáb) gabonaként búzát és árpát termesztettek. A gabonát magtárakban tárolták, a magvakat megőrölték. Az Indus völgyiek ismerték a boronát. Gabonatermesztésre utaló jeleket Uttar Pradésben és Maharasztrá állam területén is találtak. A feltárt ásatások szerint kb. ie. 2800 körül kezdtek tudatosan gabonát termeszteni, ekkor már kezdetleges eszközökkel felszántották a földet.
Az árják legfontosabb gabonája az árpa volt. Az árpalisztet vízzel, ghível, tejjel vagy joghurttal elkeverve tésztává gyúrták és megsütötték vagy vízben kifőzték. Süteményként tisztított vajba, ghíbe mártva fogyasztották, vagy ghíben megsütve, mézbe mártva, édes süteménynek készítették el. A rizs csak később vált elterjedtté, de az árják körében hamarosan fő étellé lett.
A hüvelyesek mindig fontos szerepet töltöttek be India élelmezésében. Harappában valamint az Indus völgyében több helyen zöldborsó és csicseri borsó maradványokra leltek. Mintegy 3500 évvel ezelőtt már ismerték a lencsét és a mung babot, ugyanez igaz az olajos magvakra is, az ásatások során Csanhudáróban elszenesedett szezám magvakat találtak, Mehrgahrban pedig az i.e. 4500 körüli időkből származó gyapotmagokra leltek. A gyümölcsök közül a kókuszdió mellett bizonyítottan a citromot, egyes dinnyeféléket és a gránátalmát és ismerték.
A hüvelyesek és az olajos magvak fogyasztásának általánossá válása az i.e. első évezred második felére tehető. A hüvelyesekből leveseket, vadákat, ghíben vagy olajban sütött süteményeket és pápadokat, napon megszárított, papirvékony fűszeres pászkaféléket készítettek. Igen népszerű ételük volt a borsóleves.
A szezámot - a kilenc szent mag egyikeként - már a Rig-véda is említi, a belőle sajtolt olajat szintén sokféleképpen felhasználták. A vadszezám magját elsősorban az aszkéták fogyasztották. A mustármagvakat betegség során a gonosz szellemek távoltartására ették, mustármagolajat először kb. ie. 800 körül sajtoltak.
Manapság India területének mintegy háromötöde szántóterület, ennek körülbelül egynegyedét öntözik. A lakosság túlnyomó része a legtermékenyebb vidékeken él, ahol legalább 1500 mm az évi csapadék és évente kétszer aratnak, kétszer takarítják be a termést. A melegebb völgyekben és a teraszosan kialakított hegyoldalakon árpa, köles, burgonya és zöldség terem. Dardzsiling vidéke és Asszám teaültetvényeiről híres. A bab, borsó és az olajos magvak tavasszal érnek be, a korai rizst szeptemberben vágják. Az igazi nagy rizsbetakarítás novemberben, decemberben történik. Kerala kókuszerdeiről nevezetes
KASZTOKRA JELLEMZŐ ÉTKEZÉSI SZOKÁSOK
India társadalmát évezredek óta a kasztrendszer határozza meg. A hinduk négy nagy kaszt valamelyikébe születnek, ezek a bráhminok (a papok), a ksatriják (a harcosok), a vaisják (eredetileg a parasztok, majd a kereskedők, ipari munkások) és a súdrák (a szolgálók). A páriák (az érinthetetlenek), vagy - ahogyan Mahátma Gandhi nevezte őket - a haridzsánok (vagyis " az isten gyermekei") a kaszton kívülieket képviselik. Ezek a kasztrendszerből kizárt tisztátalanok, a népesség mintegy egyhatodát teszik ki.
A kasztrendszer lényegi része a hinduizmusnak. A mind a mai napig meghatározó kasztszabályok az élet minden területére, így például az együttétkezésre is kihatnak, előírják, hogy mikor és mit kell enni, illetőleg, hogy ki kivel ehet. Ma már nem jellemző, de régen általános szabály volt, hogy főtt ételt vagy vizet csak az azonos vagy a magasabb kasztba tartozóktól lehetett elfogadni. A Jóga szútrák szerzője, Patandzsali (i.sz. 6. század) írásai szerint az ácsok, kovácsok, mosóemberek és takácsok által használt edényeket speciális és alapos tisztítás után mások is használhatták, a nagyon alsó kasztbéliek esetében azonban ez már nem volt lehetséges.
A legmagasabb kasztbélieknek, a bráhminoknak, mivel szellemi tevékenységet folytatnak, testüket óvniuk kell mindenfajta fizikai és rituális tisztátalanságtól, így a húsevéstől is. A második rendbe tartozó ksatriják, harcosok lévén elsősorban testi cselekedettel foglalkoznak, ezért nekik nem kell tartózkodniuk a húsfogyasztástól. A dolgozó rendet alkotó vaisjáknak sem kell megtagadniuk a húsevést, hisz ők hasznos tevékenységet folytatva, nagyon igénybe veszik testüket. A negyedik kasztbéli súdrákra, akik munkájuk kapcsán szennyes tárgyakkal érintkeznek (közülük kerülnek ki például dhobik, vagyis a ruhamosók) szintén nem vonatkozik a húsevés tilalma.
A érinthetetlen haridzsánok, akik tisztátalan tevékenységűk folyamán állatot is ölnek, halásznak, állatokat darabolnak fel, állatbőrökkel foglalkoznak, utcát sepernek, latrinát tisztítanak stb. sokféle húst marha-, sertés- és csirkehúst ehetnek, hasonlóan, ahogy azt India legtöbb primitív törzse teszi. A 7. században élt Hszüan Cang szintén az alacsony kasztbéliekkel hozta összefüggésbe a húsfogyasztást: "Az ökrök, szamarak, oroszlánok, különféle majmok húsának fogyasztása tiltott, és azok, akik ilyen húst esznek páriák lesznek."
Dandin a 7. században élt dél-indiai író, a Dasa-kumára-csarita (Tíz herceg története) című regényének egyik epizódjában egy felső kasztbéli ebédjének elkészítéséről a következőképpen számolt be: "(...)a lány azokat a hántolatlan rizsszemeket a napon egyenletesen szárítgatta, és megforgatta az egyenletes talajon. Utána mozsártörővel gyengéden ütögetve különválasztotta a szemeket a pelyvától.(...) Miután ezzel végzett, beletette a rizsszemeket egy nem nagyon mély és nem túlságosan nagyméretű öblös szájú famozsárba, és miközben ujjaival újból meg újból megkavargatta azokat, egy nehéz mozsártörővel, amelynek végét vas borította, és amely egyenletes vastagságú volt, csupán a közepe táján vékonyodott el kissé, meghántolta, úgy, hogy közben a mozsártörő játékosan könnyen fel és le való mozgatásától karjai kifáradtak. Ezután egy kosárforma rostán szétválasztotta a rizsszemeket a héjtól, majd a szemeket többször megmosta vízzel. A tűzhelynek járó megtisztelő szertartást elvégezve, a rizsszemeket a rizsmennyiség ötszörösét kitevő forrásban lévő vízbe helyezte. Amikor a szemek megpuhultak, és kinyíló bimbóhoz hasonlókká váltak, lecsillapította a tűz hőjét, a vízről leöntötte a habot, és a fazékra fedőt rakott. Azután a rizsbe beletett egy kanalat, és azzal folyamatosan kevergette a szemeket, amíg egyenletesen meg nem főttek. Akkor a fazekat szájával lefelé fordította. A még el nem hamvadt fadarabot vízzel lelocsolta, és így fekete faszénné változtatta. Azt az anyóval elküldte olyan embereknek, akiknek szükségük volt rá, meghagyván neki, hogy a kapott pénzért vegyen zöldséget, olvasztott vajat, tejfölt, szezámolajat, balzsamdiót, tamarinduszfa gyümölcsét, amennyit csak kap. (...) Azokból két-háromféle mártást készített, az egyik tányért a nedves homokra tette, bele rizslevet öntött, majd a levet gyengéden, legyezővel keltett szellővel lehűtötte, megsózta, és a faszén átpárologtatott illatanyaggal átfüstölte. (...) A balzsamdiót finom porrá törte, lótuszillattal megillatosította, majd az anyó közvetítésével megkérte az ifjút, hogy mosakodjék meg. Az anyó, aki maga előzetesen megmosakodott, az ifjúnak szézámolajat és balzsamdiót adott, hogy dörzsölje be magát belük. Miután, az ifjú szertartásosan megmosakodott. Mosdás után leült egy padra, amely az előzőleg fellocsolt, majd gondosan felsepert kőpadozaton állt, és megérintette a két tányért, amelyek az udvarban növő banánfa egyharmadra vágott világoszöld levelére voltak ráhelyezve. A lány először csak a rizsitalt hozta. Amint az ifjú azt itta, tüstént tovatűnt az utazás okozta elcsigázottsága, egészen felfrissült, és végtagjait kinyújtóztatta. Azután a lány két kanálnyi főtt rizst, olvasztott vajat, levest és fűszeres étvágygerjesztő mártást hozott. Ezek után feltálalta a maradék rizst, amely háromféle fűszerrel volt ízesítve, hozzá tejfölt, írót és savanyú rizslevest adott. Ezek a fogások illatukkal és hűvösségükkel felfrissítették az ifjút. Az jóllakott, sőt egy kevés étel még maradt is. Azután inni kért. A lány egy új korsóból csurgatva fekete aloé illatával átfüstölt, a teljesen kinyílt lótusz illatával vegyített friss pátalavirág illatát árasztó vizet öntött neki." (Wojtilla Gyula fordítása)
AZ INDIAI ÉTKEZÉS ETHOSZA
Minden egyes Indiában élő közösségnek más és más az élelemhez, az ételekhez fűződő viszonya, de a legtöbbjükre meghatározó hatással volt az árják hite és gyakorlata. A hinduk ősei, a feltehetően Iránból érkező - az i.e. 2. évezred közepe után Észak-Indiát meghódító - árják szerint az élelem nem csupán a test fenntartásának az eszköze, hanem egyúttal a kozmikus erkölcsi ciklus része is.
A hinduk legnépszerűbb vallási szövege a Bhagavad-gitá, vagyis a "Magasztos szózata" az ételeket három csoportba sorolja:
"Háromféle
a táplálék,
melyet ki-ki kedvvel fogyaszt;
áldozat, adomány és böjt
ugyancsak háromféle - halld!
A szent összhang szerint élő
friss, ízes,
jó ételt szeret,
mely hős szívet, erőt, kedvet
magas kort s egészséget
ad.
A szenvedély szerint élő
érzéki eledelt szeret
s forró, csípőst,
fanyart, sósat,
karcost, mely bút, kínt, kórt okoz.
A sötétség szerint
élő
tisztátlan maradékra les,
és áldott, erjedő, romló
vagy ízetlen
ételt szeret."
(Fordította: Lakatos István)
Az ie. 8-6. század között keletkezett upanisadok (upanisad jelentése: "valaki mellé ülés", azaz a tanítvány letelepedése a mester mellé a titkos tan megismerésére" ) közül a Csándógja upanisadban Uddálaka Áruni fiának, Svétakétunak a következőképpen magyarázta el miként tagolódik háromfelé a három istenség mindegyike az emberben:
"A megevett táplálék három részre oszlik. Legsűrűbb alkotóeleme bélsárrá válik, a közepes hússá válik, a legritkább gondolattá válik. A megivott víz három részre oszlik. Legsűrűbb alkotóeleme vizeletté válik, a közepes vérré válik, a legritkább lélegzetté válik. Az elfogyasztott hő három részre oszlik. Legsűrűbb alkotóeleme csonttá válik, a közepes velővé válik, a legritkább beszéddé válik. Mert a gondolat táplálékból származik, a lélegzet vízből származik, a beszéd hőből származik, kedvesem."
(Vekerdi
József fordítása)
REGIONÁLIS KONYHAMŰVÉSZET
A legtöbb Indiába látogató turistát kellemes meglepetésként éri a kiválóbbnál-kiválóbb ételek hatalmas választéka, de különösen az, hogy ezeknek az ételeknek a zöme egyáltalán nem hasonlít az Indián kívül elterjedt különböző curry-s készítményekhez. Ha az ember végigutazik Indián körülbelül olyan ételváltozatossággal találkozik, mintha Európát járta volna be. Az ételekben északról dél felé haladva jelentős regionális változékonyság figyelhető meg. Északon, ahol jelentős a mogul konyha befolyása, főként húst esznek. A hangsúly elsősorban a fűszerezésen, nem pedig a csilin van. Északon kevesebb rizst, inkább gabonát és kenyeret fogyasztanak. Ahogy haladunk délnek egyre több rizst, zöldséges ételt esznek, a karik (szószok) egyre csípősebbek, néha rendkívül erősek.
Az indiai konyha sokszínűsége ellenére nem sok szakácskönyv forog kézen, ugyanis akárcsak a védikus tanítások, az indiai receptek is szájhagyomány utján terjedtek, az ismereteket a háziasszonyok generációkról generációkra szóban adták tovább, a szakácsok memorizálták az ételek elkészítését, és a konyhai fortélyokat, titkokat szigorúan megőrizték. Ez a fő oka annak, hogy az indiai szakácsművészet - bár évszázadok során állandóan finomodott - kevésbé ismert mint a francia vagy a kínai.
Az indiai étkezés végtelenül változatos, minden egyes régiónak megvan a specialitása, a maga sajátos arculata. Az egyes tájegységekre jellemző különös ízeket a frissen őrölt és/vagy az egész fűszerek különböző kombinációi adják meg. Valamennyi étel univerzális tartozéka a rizs, nélküle főétkezés szinte elképzelhetetlen. Az asztalra kerülő zöldségételek összetétele évszakról-évszakra, tájegységről-tájegységre változik, az ételek között legtöbbször megtalálható a hüvelyes dál, és a rendszerint valamilyen hűsítő hatású, emésztést segítő joghurtkészítmény. A főmenük sokfélesége mellett szinte mindenütt kaphatók remek harapnivaló snack-ek, rágcsálnivaló pirított magvak, s utánozhatatlan ízű, kalóriadús édességek.
Dél-Indiában a fő fogás a különböző karis zöldségekkel tálalt főtt rizs, mellékfogásként kókuszdió csatni és pácolt savanyúság dukál. Zöldségből készült specialitásuk a szambár és a pacsadi. A dél-indiai konyha nevezetes három - dosza, idli és vadá - snack-jéről, és teázás helyett szívesen kávéznak.
Észak-India konyhájára erős befolyással voltak a nagy ínyenceknek tartott mughalok. (A helytelenül mogulokként emlegetett mongol eredetű muszlim Mughal-dinasztia a 16-18. században uralkodott Indiában.) Az ind szakácsművészet sohasem virágzott annyira mint uralkodásuk idején. A mai Laknau körzetében élők legismertebb delikátjai, a sokféle húsétel mellett az éretlen banánból készített golyók paradicsomos szaftban valamint a fekete köménnyel fűszerezett gombás indiai házisajt keverék. Az északiak elsősorban tejszínnel, tejföllel és ghível főznek-sütnek, s a rendszerint húst tartalmazó ételeik elkészítéséhez sokféle fűszert, gyógynövényt, magvakat és gyümölcsöt használnak. A birijáni (sült rizs, sáfrányos, zöldséges marinált bárányhús), a puláv (a birijánihoz hasonló, de rendszerint vegetáriánus fogás) mellé különféle kebabokat adnak. A töltött szamoszák és panírozott pakorák ugyancsak az északiak specialitása. Észak-Indiában a vegetáriánusok két fő étele a bádzsi és a barta.
Nyuga-India konyhája szintén egyedi. Maharasztra vegetáriánus konyhájának (mely a rizst és a búzát egyaránt variálja) jellegzetessége a viszonylag enyhén fűszerezett hüvelyes ételek, a dálok, melyek mellé különféle édes és savanyú fogásokat szervíroznak. Bombayban meglehetősen bizarr ízű édes zöldségeket és dálokat főznek. A párszik kedvelt étele a dhán szak, a "nyitott szájú" kaviáros rizs, és a Bombayi kacsának nevezett csípős halkari.
Kelet-India remek halételeiről ismert, egyik legismertebb karijuk a malái kari, amit rákból és kókuszdióból készítenek. De a bengáliak elsősorban édességeikkel járultak hozzá az indiai konyha hírnevéhez. Az édesített joghurtból és túróból készült édességek közül nevezetesebbek a szandés, raszgullá, raszmalái, guláb dzsámun. S mivel a bengáliak a kínaiakhoz hasonlóan nem szívesen dobják ki a lehámozott, még hasznosítható héjakat, így lett az egyik kedvelt ételük a fűszeres, csilis, ropogósra sült tök vagy sütőtök héj darabok.
ÉDESSÉGEK BŐ VÁLASZTÉKA ÉS ÜNNEPEK ÉTELEI
Sokan vallják azt a tévhitet, miszerint az indiai konyha gyenge az édességek készítésében. Ez nem igaz, hisz végnélkül lehetne sorolni azokat az édességeket - az előbb már említett bengáli édességeken kívül a barfik, a dzselábok, laddúk, halvák, kulfik stb. - melyekkel India ajándékozta meg a világot. Laknau híres édessége a "mennyek íze és kincse", ami nem más mint egy édes rizs. Ám ennek az édességnek a művészete a rizs megalkotásában van, ugyanis úgy kell elkészíteni, hogy a rizs minél több cukrot szívjon magába, anélkül, hogy a cukor karamellé válna, vagy a rizs az edényhez ragadna. A nagymesterek állítólag 4:1 cukor-rizs arányt értek el, noha az 1:1 arány is már komoly teljesítménynek számit.
A fesztiváloknak és az ünnepeknek megvannak a sajátos ételei. Dípáválira, vagy ismertebb nevén Diválira a fények ünnepére, amely a jó győzelmének ünnepe a gonosz felett, elsősorban édességeket fogyasztanak. Erre az alkalomra cukorból készült állatokat és játékokat formázó édességeket vagy édes-töltésű parathát esznek, melyet pólinak neveznek. Ganés csaturthi idején édes leveles tésztát, módakát készítenek, amelyről úgy tartják, hogy ez Ganésa isten kedvelt étele volt, Dél-Indiában e fesztiválra áztatott csicseriborsóból készített sós ételt készítenek.
Ráma isten kedvenc ételeként áztatott nyers dál (hüvelyes), az úgynevezett kosumali dukál, amit kockára vágott uborkából és citromlével meglocsolt kókuszdióból áll. Dél-Indiában az Újévet kókuszpálma-cukorral édesített főtt rizskészítménnyel, sakkarai pongallal ünneplik. Szintén nagyon kedvelt Dél-Indiában a kókuszpálma-cukorral, gyömbérrel, kardamommal és mévával vagyis többféle gyümölccsel ízesített pánaka.
TEMPLOMI PRÁSZADOK
A legtöbb indiai templomban különleges ételt, praszádot készítenek a templomban lakozó istenségnek. A különböző praszádok attól, hogy az isteneknek ajánlják fel lelki eledellé válnak, amelyek enyhítenek a lelki szenvedéseken, és megmutatják a felszabaduláshoz vezető utat.
Kerala fővárosában, Trivandrumban a Padmanábhaszvámi templomnak a speciális étele az avijal, amely zöld banán, különféle babok, dobverő, zöld kesúdió, friss kókuszdió, kókuszolaj és joghurt keveréke. A zöld gyümölcsöket, a babot és a dobverőt kókusztejben megfőzik, majd kevés kókuszolajjal meglocsolt fűszeres joghurtban megforgatják. Lényeges, hogy az ételbe nem tesznek mustármagot. A zöld kesudió a keralai ksatriják, a nairok kedvelt ételalapanyaga. Keralában a Ganésa templomokban az unni-áppam, egy palacsintaféleség dívik, amelyet rizslisztből, banán, jack fruit és kókuszpálma cukor hozzáadásával készítenek.
A Palani hegyek Muruga temploma pancsámritájáról, a ceremóniákhoz készített süteményéről híres, amely kristálycukor, méz, ghí, kardamom és gyümölcsök (banán, datolya és mazsola) elegye. Ez a sütemény arról nevezetes, hogy állítólag hat hét elteltével sem avasodik meg. Kancsipuramban a Dévarádzsaszvámi nagy Visnu temploma hatalmas, másfél kilós idlijeiről híres. Az idliket borssal, köménymaggal, gyömbérrel és asa-foetidával fűszerezik, joghurttal erjesztik, majd párolják.
A Venkatésvarának emelt nagy Tirupati templomban, miután az áldozati ételt felajánlották az istenségnek, a zarándokok prászad gyanánt laddúkat (őrölt hüvelyesekből vagy szezámmagból készített sült golyókat, vagy édes búzadara golyókat) kapnak. Naponta 70000 laddút készítenek a templom belsejében lévő konyhában, ahol 30 szakács dolgozik megállás nélkül. A szakácsok a nagy mennyiségű mazsola, kesúdió és kardamom mellett 3 tonna urad dált (fekete színű babot), 6 tonna cukrot, 2,5 tonna ghít használnak fel. Kisebb mennyiséget más édességekből is csinálnak, a mintegy 3000 vadá, dósza és rava-áppam mellé. A belső konyhában ezenkívül kb. 400 kg rizskészítményt (rizs és hüvelyesbőll álló pongalt, savanyú rizst, joghurtos rizst, édes rizses süteményt, pájaszamot) állítanak elő nap, mint nap azoknak a zarándokoknak akik az étkező teremben étkeznek. Karnátakában a Dharmaszthalá templomban minden nap 30-50 ezer embert részesítenek étkeztetésben.
A legváltozatosabb és legbonyolultabb templomi ételek minden valószínűség szerint az Orissza államban lévő Dzsagannáth templomban készülnek, ahol mindennap az 1000 személyt ellátó 750 kemencében és sütőben ételvariácók százait készítik el rizsből és búzalisztből, valamint a helyben termesztett urad dálból (fekete babból), zöldségekből, pálmacukorból és fűszerekből. A főzéshez ghít használnak. Az isteneknek naponta rituálisan ötször szolgálnak fel prászadot, a zarándokok a tágas étkezőben ehetnek, vagy a templomban kialakított nagy piacon vásárolhatnak maháprászadot.
ITALOK
Indiában a legeldugottabb helyen - még az országutak mentén - is hűtött italokat kínálnak. A választék óriási, számtalan ásványvízből, szénsavas üdítőből és valódi - mangó, lime lemon (zöld citrom), narancs, ananász stb.- gyümölcsléből lehet válogatni. Észak-Indiában szeretik a rózsa italt, országszerte a limonádét (nimbú pánit), dél Indiában pedig az ananászos vizet és a kardamomos tejet. A nagy melegben azonban legjobban a jeges páni vagyis a jeges víz fogy. Már az étkezést is azzal kezdik, éttermekben a pincérek kérés nélkül hozzák gyöngyöző falú kancsókban a jeges pánit, hogy a betérő vendégek "vándorok" felfrissüljenek. Igen népszerű a forró tejes tea, dél-Indiában pedig a friss kávé. A tejtermékek szintén kedveltek, sokan oltják szomjukat íróval és sós joghurttal, a lasszival, a joghurtot azonban ízesítik még borssal, fahéjjal és gyömbérrel.
Sokféle és kiváló sört árulnak, hideg sör szinte mindig, mindenhol kapható. Az indiaiak többsége - a klíma és a vallásuk miatt - általában absztinens. A szeszes italokhoz csak kijelölt üzletekben, szállodákban-éttermekben lehet hozzájutni. A hazai gin viszonylag jóízű, kiváló a rum is, a whisky viszont nagyon "kaparós". Dél-Indiában kókuszpálmaléből készítenek erjesztett alkoholos italt, amelyet - baráti- vagy családi körben - még az asszonyok is előszeretettel fogyasztanak. A részegedés ellenszereként gyömbérgyökér-darabot rágcsálnak, valamint a túlérett jack fruit magjaiból, íróból, tamarindból és öreg rizs főzésekor keletkező léből főzött italkeveréket isznak.
Nemcsak a toddi vagyis az erjesztett pálmalé indiai eredetű, amelyet a világon széles körben ismernek, hanem a puncs ital is (az öt jelentése az indiai páncs szóból származik), amely öt alkotórészt: citromlét, cukrot, fűszert, vizet és rizspálinkát tartalmaz.
Fa Hszien a Gupta-időszakban (5. század) feljegyezte, hogy a szőlőből és cukornádból készült szeszes italt a ksatriják isszák, a vaisják erős égetett szeszt, a buddhista szerzetesek és a bráhminok pedig szőlőből és cukornádból készült szörpöt és tejterméket isznak, az alsó kasztbélieknek nincs megkülönböztető itala.
Az italok sorában meg kell említeni az istenek részegítő italát, a szómát. A régi árják körében és számos himnuszukban említett szóma rendkívüli áldozatnak számított. Sajnos azt a növényt, amelyből e különleges hatású szert nyerték nyoma veszett. Feltárására számos tudós vállalkozott, de kísérletezésük nem járt sikerrel.
GYÜMÖLCSÖK, ZÖLDSÉGFÉLÉK, HÜVELYESEK
Az indiai háziasszonyok leírhatatlanul sokfajta zöldségből válogathatnak a piacon. Óriási a választék. A nálunk ismeretes zöldségek - paprika, paradicsom, káposzta, sárgarépa, paszternák, spenót, saláta, fehér és piros retek, cékla, krumpli, karfiol, csemege kukorica padlizsán, zeller, karalábé, uborka, zöldborsó, sárgaborsó, lencse, csicsóka, sokféle bab és tök - mind kapható. A számtalan ismeretlen zöldség közül talán a legkedveltebb a hölgyujj, melynek sokféle elkészítési módját ismerik. Noha a hölgyujj speciális ízű, (egyes helyeken nálunk is kapható) megpróbálhatjuk helyettesíteni spárgával, de nem adja vissza az eredeti ízt. A receptekben szereplő mogyoróhagyma helyett használhatunk zöldhagymát vagy gyöngyhagymát. Érdekes, hogy a nálunk törökparadicsomnak aposztrofált padlizsán indiai eredetű, és az uborka is őshonos Indiában.
Hüvelyesekből is van sokféle, ugyanis a vegetáriusok protein-szükségletüket elsősorban ezekből az ételekből, a dálokból nyerik. A rizsfogásokat különféle hüvelyesekből (babok, borsók, lencsefélék stb.) készült ételekkel egészítik ki. Az urad, a mung és a masszúr hüvelyesekről már az árja irodalom is említést tesz. A fekete színű urad és a zöld mung dálról úgy tartják, hogy Indiában őshonos. A fekete színű uradot magas foszfortartalma miatt használják fel szívesen, lisztté őrölve többféle tésztát, többek között a ropogós, fűszeres ostyaféle pápadokat, a fánkhoz hasonló vadákat, a gőzben főtt idliket készítik belőle, de egészben is, önálló dál fogásként is fogyasztják. A zöld mung bab arról nevezetes, hogy az összes hüvelyes közül ez okozza a legkisebb felfúvódást. A mung babból nemcsak finom dált készítenek, de nyersen is kitűnő saláta alapanyag. A nálunk ismert lencse rokona, a maszúr az egyik legrégibb termesztett hüvelyes, Törökországban és Perzsiában már az i.e. 6-7 században ismerték.
Az urad és a mung rokonai a sutari (rizsbab), a matki (borsóbab) és a lobia (tehén bab). További hüvelyesek a lóbab (kulthi), a jácintbab (sem), a kardbab (badá-sem) és a galamb bab (thuvar). A csanát más néven bengáli dált, ami nem más mint a csicseriborsó, Kisázsiából, illetve a Kaukázus térségéből eredeztetik. Az indiai változata kisebb mint az európai, viszont sokkal gyorsabban érik. Az indiai apró csana magokat vagy egészben főzik meg, vagy lisztté őrölve sokféle édességbe, csatnikba használják, de a legfinomabb rántott zöldségek, panírok is csicseriborsó-lisztes masszából készülnek. (A csicseriborsó lisztet helyettesíthetjük sárgaborsó liszttel.) A sok-sok hüvelyes mellett sokféle zöldborsós és sárga felesborsós étellel is kiegészítik étrendjüket.
Indiában a gyümölcskínálat egyszerűen ámulatba ejtő. Rengeteg fajta banánból, mangóból, szőlőből, narancsból, mandarinból, ananászból lehet szemelgetni. Van cseresznye, sárgabarack, szilva, dinnye, körte, datolya, füge, kókuszdió és kapható hatalmasra növő Jack-Fruit azaz Jancsi-gyümölcs, guava, papaja, jujube, csiku, licsi, gránátalma stb. A piacokon többnyire tucatszámra adják a narancsot, banánt, kilóra mérik pl. a mangót, a papáját
A banánt fogyasztják nyersen, salátának, snack-nek, desszertnek, de főznek belőle lekvárt is. A főzőbanánt zöldségként főzve vagy sütve készítik el. Az illatos, savanyú, vékony héjú, bő levű citromot és a tamarindot ételek savanyítására használják. Dél-Indiában tamarind, szezámmag és cukor elegyéből dresszinget készítenek. A mangó, papaja, guava nemcsak frissen hanem salátaként, lekvárként és hűsítő italként is kedvelt. A kókuszból hűsítő ital és desszert készül, a kókusztejet karis ételekhez adják, kókuszolajjal pedig egyaránt sütnek és főznek.
Az olajos magvakból, csonthéjas gyümölcsökből szintén nagy a választék. Sok diót termelnek. A kesudiót nemcsak önmagában ropogtatják, hanem megdarálva panírozásra, karis ételekhez adagolva vagy desszertek díszítésére használják. A pörkölt, sózott vagy maszalás bundában sült földimogyoró szinte mindenhol kapható.
ÉTKEZÉSI SZOKÁSOK
Az indiai háziasszonyok naponta háromszor főznek mivel az előző étkezésből megmaradt, állott ételt nem szolgálják fel. A kész ételt azonnal, frissiben tálalják. A menük általában 3-4 fogásból állnak, figyelve arra, hogy az ételekben a különféle színek, aromák, illatok, ízek, formák harmonizáljanak egymással, a cél ugyanis az, hogy az evés az ember összes érzékszervének nyújtson élvezetet. A helyesen összeállított étrendben egyaránt szerepel valamilyen csípős, savanyú, édes, keserű, lédús és száraz étel. Indiában már akkor fogásokból állt az étkezés, amikor még ki sem alakult az európai konyha. Még az egyes fogások közt felszolgált sörbet is az indiai tradícióból eredeztethető.
A szennyezés fogalma alaposan beívódott a főzésbe és az étkezési gyakorlatba. Egy szakács vagy háziasszony számára elképzelhetetlen, hogy bármelyik fogást megízlelje az elkészítés során. A vizet nem szabad pohárból inni, hanem felülről kell a szájba önteni, mivel az ember szája szennyező. A szájöblítéshez használt vizet mindig ki kell köpni, sohasem szabad lenyelni.
Indiában a tipikus tálalási forma a thálí, mely nevét a tálból kapta. A thálí tulajdonképpen egy nagy peremes, rozsdamentes fémtálca, számos apró csészével (katóríval). Van amikor a tálcát friss banánlevéllel helyettesítik, a tálkákat pedig a tálon lévő bemélyedések pótolják. A thálín a rizs, csapáti vagy puri köré sorakoztatják fel a különböző fogásokat: dálokat, zöldséges karikat, édes-csípős csatnikat, a savanyú-ecetes pácban eltett savanyúságokat. Ez utóbbiak néha olyan erősek, hogy elég belőlük csak egy parányi mennyiség is. A thálín megtalálható pár jófajta zamatos gyümölcs, egy kis pörkölt mag, egy csésze joghurt és valamilyen desszert is.
Az indiaiak nem szívesen használnak evőeszközt, ez a szokás a déliekre különösen jellemző. Kizárólag kézzel, az ujjaik segítségével (de mindig a jobb vagyis a tisztának tartott kezükkel) esznek. Azt mondják, hogy ez a fajta evés teszi számukra lehetővé, hogy érezzék az ételt, ami a dél- indiai szakácsművészetben épp oly fontos, mint másutt az étel aromája vagy külleme.
A hagyományos indiai étkezést ánizsmagok elrágcsálásával vagy pánnal illik befejezni. A pán a bétellevéllel rágott fűszerkollekció elnevezése. A bétel enyhén mámorító és kábító hatású, evés után rágva elősegíti az emésztést. Az utcai pán-árusítók előtt kis tálcák, tartók és dobozkák sokasága sorakozik, ezekben találhatók a különféle fűszerek és paszták, melyekből a sima, natúr vagy az édes pánokat kikeverik. Az alkotórészek között a bételdión kívül olyanok lehetnek mint a lime lemon paszta (ami nem gyümölcs, hanem vegyi anyag), a "catachu" néven ismert por, különféle fűszerek, sőt néha egy kis ópium is. A keveréket ehető bétellevélbe csavarják, melyet elrágcsálnak. A rágcsálás közben erős nyálképződés indul meg, ezért a pánrágók gyakran köpködnek. A keveréktől a köpet vörösre színeződik, ha valaki rendszeresen hódol eme szenvedélynek, egy idő után a fogai is árulkodnak róla.
FŰSZEREK ÉS ÉTELADALÉKOK
Noha az ételek zöme meglehetősen fűszerezett, ezek nem mindegyike csípős, mint ahogyan azt külföldön gondolják. A méregerős zöld- és vörös csilipaprika használata elsősorban Dél-Indiában jellemző. Az indiaiak fűszerként használják a hagymát, a fokhagymát és a gyömbért, de a fűszerek közé sorolják a sót valamint a cukrot is. A nálunk kizárólag sütemények, édességek ízesítésére szolgáló fahéjt, szegfűszeget, ánizst, kókuszreszeléket Indiában sós ételek alkotórészeként is használják.
Az indiai fűszerek legtöbbje - hasonlóan a mi fűszereinkhez - a patikák polcairól került a
háztartásokba ételízesítőként. A fűszereket nemcsak az ételek ízesítésére, hanem gyógyhatásúk miatt is szívesen használják, hisz tudvalévő, hogy van amelyik serkenti az emésztést, van amelyik tartósít, az egyik fertőtlenít, a másik növeli az étvágyat, némelyik mint például a bors növeli a szexuális erőt; az édeskömény segíti az anyatej termelést és hajtja a vizeletet, a koriander hűti a testet, a lepkeszeg oldja a bélgörcsöket, a gyömbér többek közt közömbösíti az izzadtságszagot.
Az első fűszerek, melyekről feljegyzés maradt a mustár, a savanyú citrus, a kurkuma és a hosszú bors voltak. A fekete borsról és az asa foetidáról az árják letelepedése után olvashatunk. A gyömbér, kömény, szegfűszeg, a savanyú balzsamszilva és az ecet használata a buddhista éra során vált megszokottá. A Harappa időszak és a védikus korszak ismertebb fűszerei a kurkuma (haldi), a lepkeszeg (görögszéna), a gyömbér és a fokhagyma. A bors és a kardamom dél-Indiából származik, míg az asa-foetida Afganisztánból.
A legrégibb édesítőszer a méz, a Rig-véda szerint a kis méhek által összegyűjtött méz finomabb volt, mint a nagy méheké. A régi időkben az iskolába járóknak és asszonyoknak nem volt szabad mézet fogyasztaniuk. A buddhista érában a méz szerepét a kókuszpálma nedvéből nyert cukor és a cukornádból készült cukor vette át.
A LEGGYAKRABBAN ELŐFORDULÓ FŰSZEREK
- Agar-agar: fehér tengeri moszat, zselatin helyett használják édességek megkötésére.
- Asa-foetida (aszatgyanta): a fokhagyma szagú, csípős, keserű ízű étvágyjavító s női bajok ellen hatásos szer. Indiában hagyma és fokhagyma helyett zöldséges ételeket ízesítenek vele.
- Ánizsmag: hurutoldó, szélhajtó, emésztést serkentő hatása miatt elmaradhatatlan része az indiai étkezésnek. Evés után rágcsálják. Ezenkívül édességek, savanyúságok ízesítője.
- Babérlevél: indiai változata nagyobb levelű, ízre is eltér a miénkétől. Elsősorban rizsek, pulávok, karik ízesítésére szolgál. Hatásos reuma, rándulás, izomhúzódás ellen valamint ideg- és méhbetegség gyógyítására.
- Borkő: néhány indiai édesség - zselés desszertek, gyümölcszselék - alkotóeleme, de felhasználják sütőporok, savanyú- és karamellcukrok készítéséhez. A borkősavat még savanyítószerként szénsavas italokba is teszik.
- Bors: magas vérnyomást csökkentő, szexuális erőt fokozó fűszer. Őrölve szinte valamennyi indiai étel - az édességeken kívül - hozzávalója. A feketebors jóval csípősebb ízű, mint a fehérbors.
- Cukor: az indiaiak meglehetősen édesszájúak, a cukor készítését már i.e 3000 táján ismerték. A cukornád termelés és a cukor előállítás eljárásai Indiából terjedtek el kelet felé Indokínába, nyugat felé az arab országokba és Európába. A cukor szó szanszkrit eredetű (sarkará). Sokféle cukrot használnak, például kókuszléből és egyes pálmafajtákból pálmacukrot (kockacukrot) készítenek.
- Curry-levelek: a babérlevélhez hasonló aromát adnak az ételeknek, elsősorban Dél-Indiában a különféle ételfogások ízesítésére használják.
- Csilipaprika: egészben - zölden vagy vörösen - illetve porítva teszik az ételbe (a zöld fajtája az erősebb). A nálunk vásárolható fűzér vagy cseresznye paprika hasonlóképpen erős. A vörös őrölt csilit erős pirospaprikával pótolhatjuk. A csilit Indiába a portugálok hozták be, közvetítésük által lett az egyébként már gazdagon ízesített, fűszerezett ételek egy további tartozéka.
- Fahéj: ízjavító, kellemes szagú és ízű fűszer. Egészben vagy őrölve karis, rizses ételekhez, csatnikhoz, édességekhez adják.
- Fokhagyma: gyulladáscsökkentő, étvágygerjesztő, fertőtlenítő hatású, magas vérnyomás és érelmeszesedés elleni hatásos szer. Sós ételek alkotóeleme, apróra vágottan vagy péppé zúzva.
- Gyömbér: rendben tartja a beleket, gyomorerősítő, étvágyjavító, vértisztító, erős illatú, kissé csípős ízű gyökér. Frissen vékony szeletekre vágva, összezúzva vagy szárítva porrá törve főként karis ételek ízesítésére használják. Szinte minden indiai sós ételnek - a hagyma és a fokhagyma mellett - a gyömbér is tartozéka.
- Kámfor: a jellegzetes szagú, gyorsan elillanó, kristályos szer néhány indiai étel alkotórésze. Nálunk gyószertárakban kapható.
- Kardamommag: őrölten rizses, karis ételek ízesítésére alkalmas, s majdnem minden indiai édesség alkotórésze. A dél-Indiában őshonos kardamom hatásos hányinger, köhögés és fejfájás ellen.
- Koriander: a nálunk elsősorban savanyúságokba használatos fűszer Indiában nagyon közkedvelt. Csaknem valamennyi sós ételük hozzávalója. Magját egészben vagy őrölten teszik az ételekbe. Friss, zöld levelét ízesítésre és díszítésre használják. A koriandert pótolhatjuk petrezselyemmel, bár kinézetre hasonlít a korianderre, ízre, szagra egészen más. Ha elültetünk cserépben 20-30 koriandermagot és szorgalmas öntözzük, kb. tíz nap alatt kihajt és máris felhasználhatjuk az illatos korianderleveleket. Előrenevelten néhol már nálunk is kapható.
- Kömény: a jellegzetes szagú és ízű fűszernövény: erősíti a testet és hűti a szemet. Az indiai köményeknek más az ízűk, mint a nálunk megszokott római köménynek. A különböző aromájú, illatú köményeket elsősorban karikba, bádzsikba, puláokba teszik. De alapfűszere a különféle maszaláknak is.
- Kurkuma: vagy más néven haldi már a védikus korszakban ismert fűszer volt. A nagyon drága sáfrány helyett használt sárga színező, nálunk a sáfrányos szeklicével helyettesíthető. Jellegzetes indiai ízt ad az ételeknek, azonban csak módjával adagoljuk nehogy elnyomja a többi ízt és a pirításával is vigyázzunk nehogy odaégjen. Gyógyszerként vércsillapító, vértisztító, étvágygerjesztő hatása miatt, valamint bőrbetegségek, epebántalmak gyógyítására ajánlják.
- Lepkeszeg: (görögszéna) ánizsra emlékeztető, bélgörcsöt szüntető, szélhajtó, ízületi fájdalmat csökkentő növény. Összetört levelét és magját pirítva karis ételek ízesítésére és besűrítésére használják.
- Mák: sütemények, maszalák, karik alkotórésze, olajával pedig főznek.
- Menta, borsmenta: ideg- és gyomorerősítő, enyhíti a hányingert és segíti az emésztést. Saláták, rizses ételek, csatnik, desszertek, italok ízesítésére vagy ételek díszítésére használják.
- Mustármag: nálunk elsősorban a fehér mustármag ismert amit savanyúságokba raknak. Indiában inkább a fekete mustármag elterjedt, szárazon megpirítva rizses, hüvelyes, zöldséges ételek, csatnik hozzávalójaként valamint savanyúságokba teszik. Jó reumás megbetegedésre és megfázás ellen.
- Sáfrány: görcsoldó, izgató, szemgyógyító, hurut csillapító szer. Az ára meglehetősen borsos és nagy adagban használva káros az egészségre.
- Só: étvágytalanság és hasmenés ellen, valamint vizelettisztítóként és köptetőként hatásos. India déli felén kevesebb sót fogyasztanak mint északon, s jó néhány receptjükben felbukkan a fekete só.
- Szegfűszeg: a megszárított, ki nem nyílott virágbimbókat használják fűszerként. Kellemes illata miatt jól illik rizsek, zöldséges karik és édességek ízesítésére.
- Szerecsendió és virág: sajátságos aromájú kedvelt fűszer. Módjával használva nagyon ízletessé teszi az ételt.
- Szezámmag: növeli az erőnlétet, munkaképességet. Kiváló lecitinforrás. A pörkölt szezámmagoknak a mogyoróhoz hasonló az ízük. Kenyérbe, süteménybe használják. Olajával sütnek. A B és E vitaminban gazdag szezámolaj megvédi az ereket a koleszterin-lerakódástól, az érelmeszesedéstől.
- Tamarind: a tamarindusz-fa savanykás-édeskés gyümölcse enyhe hashajtó, péppé őrölve karik, csatnik, sütemények alkotóeleme. Noha nálunk is kapható, pótolhatjuk szilvadzsem és citromlé elegyével.
- Vöröshagyma: késlelteti az érelmeszesedést, tisztítja a légzőszerveket, növeli a potenciát, csökkenti a fejfájást, hatásos szer a meghűlésekre. A magyar konyhához hasonlóan az indiai konyhának is alapanyaga, apróra vágva vagy péppé zúzva teszik az ételekbe.
CURRY vagy KARI? MASZALA A SPECIÁLIS FŰSZERKEVERÉK
A nálunk erős, jellegzetes fűszerkeverékként ismert curry Indiában valójában nem létezik. A curry a tamil kari szónak egy túlságosan leegyszerűsített változata, melynek "szósz", "mártás" a jelentése. A curry az indiaiak bánatára, az angolok révén vált általános kifejezéssé, amit mindenféle indiai étel fűszerezéseként értelmeztek.
Az indiaiak körülbelül 25-30 fűszerből produkálják a különböző karis-aromákat, egy-egy ételbe általában hat-nyolcféle fűszert tesznek. A fűszereket frissen, közvetlen a fogyasztás előtt őrlik és a megadott mennyiségben adagolják az ételekbe. A különféle fűszerkeverékeket maszalának nevezik, az illatos, aromás fűszer-keveréket pedig garam maszalának hívják, amit a már majdnem kész ételekbe tesznek.
A hagyományos indiai konyhában a maszala fűszerkeveréket otthon készítik el, az alkotó anyagok és azok aránya az adott étel és a háziasszony vagy szakács ízlése szerint változik. A fűszerkeverék tartalmazhat: köményt, édes köményt, kardamommagot, ánizst, lepkeszeget, kurkumát, szegfűszeget, szegfűborsot, mentalevelet, gyömbért, borsot, mustármagot, mákot, fahéjt, szerecsendiót és virágot stb.
A könyvben szereplő receptekben leggyakrabban előforduló fűszer-keverékek előre elkészíthetők, összetörve vagy finomra őrölve légmentes üvegben tárolhatók.
ALAP MASZALA
1
csésze köménymag
1/2 csésze koriandermag
1 1/2 cm nagyságú fahéj
6
nagy kardamom
12 szegfűszeg
A fűszereket szárazon pirítsuk meg, majd porrá őrölve, csavaros üvegbe rakjuk.
GARAM MASZALA
2
evőkanál fekete bors
25 nagy darab fahéj
80-100 darab szegfűszeg
25
kardamom
Hámozzuk meg kardamomot és tisztítsuk meg a fűszereket. Egész finomra őröljük meg és jól keverjük össze. Légmentesen záródó üvegben tároljuk. Számos savanyú fogáshoz és karikhoz használatos.
FEKETE MASZALA
1
púpozott evőkanál kókuszreszelék
2 evőkanál olaj
1 csésze koriandermag
1 csapott evőkanál szezámmag
1 csapott evőkanál köménymag
2 evőkanál mák
2-3 babérlevél
fél teáskanál mustármag
csipetnyi lepkeszegmag
1 teáskanál
szegfűszeg
2 kis darab fahéj
4 kardamom
1 teáskanál asa-foetida
1 teáskanál kurkuma por
1 mokkáskanál vörös csilipor vagy erős őrölt pirospaprika
1 púpozott teáskanál só
1 teáskanál reszelt szerecsendió
Először 1 evőkanál olajban pirítsuk meg világosbarnára a kókuszreszeléket, majd tegyük félre. Utána szárazon pirítsuk meg a koriandermagot, szezámmagot, köménymagot és mákot, ezt is rakjuk félre. Ezután következik a babérlevél. Ezt követően 1 evőkanál olajban pirítsuk meg a mustármagot, a lepkeszegmagot, a szegfűszeget, a fahéjat, majd a kardamom magvakat. A pirított magvakat őröljük meg és keverjük össze a reszelt szerecsendióval. Keverjük ehhez a kókuszreszeléket, az asa foetidát, a kurkumát, a vörös csilit és a sót. Légmentesen lezárva csavaros üvegben tároljuk.
A fekete maszalát elsősorban Mahárasztra államban használják mind zöldség-, mind rizskészítményekhez adagolva.
CSÁT MASZALA
1/4
teáskanál asa-foetida
1 teáskanál fekete bors
2 teáskanál pirított köménymag
1 teáskanál gyömbér por
3 teáskanál mangó por
1 teáskanál só
2 teáskanál
vörös csilipor vagy őrölt erős paprika
Keverjük
az egészet jól össze és daráljuk finomra. Légmentesen zárható üvegben tároljuk.
MEGKÖZELÍTŐLEG AZONOS MENNYISÉGEK
Az indiai háztartások többségében nincs mérleg, így a nyersanyagok kiméréséhez a különböző konyhai eszközök - csésze, bögre, pohár, evő- és teáskanál - szolgálnak. Mivel ez az egyszerű mérési forma nálunk is a lehető legpraktikusabb, ezért alkalmaztuk mi is.
1 csésze folyadék = ~ 2 dl
5 csésze folyadék = ~ 1 l
1 csésze rizs = ~ 20 dkg
1 csésze cukor = ~ 20 dkg
1 csésze (összenyomott) liszt = ~ 15 dkg
1 bögre = ~ 3 dl
1 pohár = ~ 2 dl
1 evőkanál folyadék = 3 teáskanál
1 teáskanál folyadék = 3 mokkáskanál
1 púpozott evőkanál liszt = 25 g
1 csapott evőkanál cukor = 25 g
1 evőkanál vaj = 30 g
3 teáskanál ghí = 30 g
4 teáskanál vaj = 30 g
4 teáskanál cukor = 30 g
6 teáskanál liszt = 30 g
Könyvünk receptjei 6 személyre szólnak!
TEJTERMÉKEK
Nemcsak a fehérjében-, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag tej tölt be fontos szerepet az ind táplálkozásban, a tejen kívül nagyon kedveltek a különböző tejtermékek: az aludttej, a joghurt, a tisztított vaj (ghí), a krémsajt, a sűrített tej (khoja), a túró (cséna) és a sajt (panír). Noha a natúr joghurtot, túrót, vajat, krémsajtot megvásárolhatjuk, de az ételek jellemző ízét adó ghít, csénát valamint a panírt, sőt a joghurtot is jobb ha magunk készítjük el otthon. A boltban kapható sajt ugyanis tartalmaz nem vegetárius (állati) oltóanyagot. A közölt receptek alapján valamennyi tejterméket egyszerűen előállíthatjuk magunk is.
TISZTÍTOTT VAJ, A GHI
A bivalytejből készült tisztított vajat, a ghít Indián kívül nem ismerik. A ghí azonban mára sokat vesztett valamikori népszerűségéből, részben az ára (indiai viszonylatban meglehetősen drága), részben pedig magas zsírtartalma miatt jóval kevesebben használják, mint egykoron. A sütéshez-főzéshez legtöbbször növényi olajat használnak: északon és keleten a mustárolaj, délen és keleten a szezámolaj, míg nyugaton elsősorban a kókuszolaj a ghí fő helyettesítője.
Ha mégis ki akarjuk próbálni a ghível való főzést, úgy célszerű egy nagyobb mennyiséget készíteni belőle. Előnye, hogy sokáig (évekig) eltartható, mivel nem romlékony, hátránya viszont, hogy elkésztése sok időt vesz igénybe.
Vastag fenekű edényben 1-2 kg vajat állandó kevergetés mellett lassú tűzőn hevítsünk fel forrásig, majd mérsékeljük a hőfokot. A keletkező habot időnként szedjük le róla. Addig süssük, amíg átlátszóvá, aranyszínűvé nem válik. Ha már nem habzik vegyük le a tűzről, hagyjuk leülepedni. Finom szövésű anyagon vagy apró lyukú szűrőn szűrjük át.
JOGHURT
A joghurt fontos kelléke az indiai konyhának. Számos étel, mint például a raiták, ízekben gazdag karik, bádzsik alapanyaga. Északon a joghurtot fűszeres pácként salátákhoz adják, délen rendszerint natúr joghurtként tálalják fel. A sós joghurt, a lasszi rendkívül nyugtató hatású ital, különösen gyomoridegesség ellen hatásos. Indiai étkezés nem képzelhető el valamilyen joghurtos készítmény vagy ital nélkül, ebédre vagy vacsorára - biztos, hogy az asztalra kerül. Ha az erős, csípős ételtől ég az ember szája, sohase szabad vizet inni, sokkal jobban hűsít a joghurt.
Érdemes házilag egy nagyobb mennyiséget (3-4 litert) készíteni, hisz a joghurt nemcsak jóízű, hanem nagyon egészséges, olcsó és hűtőszekrényben napokig több mint egy hétig tárolható. Négy liter joghurt elkészítéséhez kell:
13
bögre zsíros tej
1 pohár joghurt
1 csapott evőkanál cukor
Melegítsük fel kb. 45-50 C°-osra (akkor jó, ha még nem égeti meg az ujjunkat) a tejet. A friss natúr joghurtot keverjünk simára a cukorral, öntsük a meleg tejbe és alaposan kavarjuk össze. Fedjük le az edényt és hogy ne hűljön ki gyorsan, ruhával vagy pokróccal bugyoláljuk be, és helyezzük napos- illetve meleg helyre. Megfelelő körülmények között 6-8 óra alatt lesz belőle joghurt. Hagyjuk egy éjszakán át állni a hűtőszekrényben. Másnap a friss joghurtból tegyünk félre 2 dl-t a következő adag tej beoltásához. (Az indiai úgy tartják, hogy negyvenszer lehet oltóanyagot félretenni.)
Ha
egy evőkanálnál több cukrot teszünk a tejbe, akkor a joghurt megbuggyan, ha a
beoltott tej nem elegendő hőmérsékletű, ez esetben nem alszik meg, ha túl meleg,
akkor viszont összeugrik, megtúrósodik. Ha idő előtt felemeljük az edény fedőjét,
a joghurt savós lesz. Első alkalommal, kísérletképpen csak kevesebb (3-6 bögre)
mennyiségű tejből készítsünk joghurtot. A kisebb adagot is egy pohár joghurttal
oltsuk be, de kevesebb cukrot (1 teáskanál) adjunk hozzá.
HÁZI TÚRÓ
(CSÉNA) ÉS SAJT (PANÍR)
6-7
bögre tej
2 citrom leve vagy 1 teáskanál citromsav-por
1 csésze natúr
joghurt
1 mokkáskanál só
Forraljuk fel a tejet, közben állandóan kevergessük. A citromlevet vagy az előzőleg feloldott citromsavat sóval ízesítve és a joghurtot adjuk fokozatosan a tejhez, addig kavargassuk míg a tej össze nem ugrik. Vegyük le a tűzről és hagyjuk állni legalább 15 percig. Egy szűrőbe helyezett gézen vagy finom szövésű anyagon (pl. pelenkán) szűrjük át. A fennmaradt túró neve: cséna. Ha az elkészített túrót kb. 40 percig nehezék alatt lepréseljük savótlan száraz sajtot, panírt kapunk. A megadott mennyiségből kb. 2 csésze túrónk vagy sajtunk lesz.
A túrót és a sajtot készíthetjük megsavanyodott tejből is. Langyosítsuk meg a savanyú tejet. Ha már kicsapódott a fehérje szűrjük le finom szövésű ruhán, majd az előbb leírtak szerint járjunk el.
KRÉMSAJT
Savanyítsunk meg szobahőmérsékleten egy pohár friss tejszínt. Ha megsavanyodott (általában két nap kell hozzá) öntsük finom szövésű ruhába és a négy sarkánál fogva akasszuk fel, hogy jól kicsöpögjön a savó. A fennmaradt anyag a krémsajt.
SŰRÍTETT TEJ, A KHOJA
A tartós főzéssel besűrített tejet nevezik khojának. Indiában a khoja előre elkészítve vásárolható meg a boltokban. Nálunk is kapható de helyettesíthetjük olyan (nem édesített) kondenz tejjel amit felhasználhatunk az indiai süteményekbe, édességekbe. Ha házilag akarjuk elkészíteni akkor 1 liter friss zsíros tejből kb. egy csésze (24 dkg) sűrített tejet nyerünk.
Kenjünk
be egy lábost vajjal (ghível) és öntsük bele a zsíros tejet, majd egy fakanállal
állandóan kavargatva addig forraljuk amíg be nem sűrűsödik. (Kb. 30 perc kell
hozzá míg teljesen elpárolog belőle a lé és kásás lesz). Legyünk óvatosak, mert
a khoja könnyen odakaphat az edény aljához. Vegyük le a tűzről, öntsük egy tálba
és tegyük félre hűlni. Amikor lehűlt, tömör péppé válik. A khoja nyáron 2 napig
tartható el, télen hosszabb ideig.
A FŐZÉS NÉHÁNY EGYÉB ALAPANYAGA
A tejtermékeken kívül néhány kókusztej készítési fortélyt is érdemes elsajátítani, hisz sokféle étel alkotóeleme a kókusztej ami persze nem azonos a kókuszdió tejével, hanem a kókuszkoprából nyert ízesítő folyadék. A paradicsom ketchup-ot és a zöld csili-gyömbér pasztát ugyancsak gyakran használja az indiai konyha valamint a csatnikhoz és savanyúságok alapanyagául szolgáló ecet valamint a karamell szirup receptjét is megadjuk. Nem árt mindegyikből készíthetünk egy-egy adagot.
KÓKUSZTEJ
Többféle elkészítési módja ismert.
Három csésze kókuszreszeléket öntsük le 2 bögre forró vízzel. Öt perc múlva fedjük le az edényt és hagyjuk állni egy napig. Másnap apró lyukú szűrön nyomkodjuk át a kókusztejet. A megmaradt kókuszkoprát ismét feldolgozhatjuk. Öntsünk a reszelékre egy bögre forró tejet. Lefedve hagyjuk legalább 8 órát állni, majd szűrjük le.
Ha friss kókuszkoprából készítjük, reszljük le egy kókuszdió belét, öntsük nyakon egy bögre forró vízzel. 1-2 órai állás után szűrjük le. A már kinyomkodott kókuszkoprát újra hasznosíthatjuk A maradék kókuszreszelékhez öntsünk egy bögre forró vizet. Lefedve legalább 8 óra állás után szűrjük le és a kókuszpépből nyomkodjuk ki a tejet.
PARADICSOM KETCHUP
1
kg paradicsom
1 teáskanál csili por vagy őrölt erős pirospaprika
1 csésze
cukor
2 szegfűszeg
1 kardamom
1 mokkáskanál fahéj
2 teáskanál
gyömbér por
4 fokhagymagerezd
1 evőkanál ecet
1 mokkáskanál só
1 mokkáskanál citromsav
késhegynyi natrium-benzoát
Mossuk meg és vágjuk össze a paradicsomokat, zúzzuk péppé a fokhagymát majd tegyük a gyömbérrel egy edénybe és lassan főzzük míg besűrűsödik. Törjük át szitán vagy turmixoljuk le a keveréket. Adjunk hozzá ecetet, cukrot és csiliport, majd sűrítsük tovább. Szórjuk bele a citromsavat és a nátrium-benzoátot. Öntsük a ketchupot palackokba, jól zárjuk le. Egy hét múlva fogyasztható és közel egy évig eltartható.
ZÖLD CSILI-GYÖMBÉR PASZTA
Nagyon sok indiai recept kíván frissen aprított vagy őrölt zöld csilit és gyömbért. Időt takaríthatunk meg, ha a zöld csili-gyömbér pasztát néhány nappal korábban, előre elkészítjük és a hűtőszekrényben csavaros üvegben tároljuk.
10
dkg zöld csili (apró, erős zöldpaprika)
3-4 cm-es friss gyömbér
1 csapott
mokkáskanál só
1 teáskanál citromlé
Vágjuk nagyon apróra a csilit és a gyömbért majd a citromlével és a sóval dolgozzuk pasztává.
HÁZI ECET
6
csésze víz
1 kis darab fahéj
1 nagy hámozott kardamom
2 szegfűszeg
1 teáskanál cukor
1 teáskanál só
3 teáskanál karamellszirup
5 evőkanál
almaecet
Forraljuk a fahéjat, a kardamomot, a sót, a cukrot, a szegfűszeget vízben néhány percig. Szűrjük át a folyadékot tiszta üvegbe. Öntsük rá az almaecetet és a karamell szirupot majd jól rázzuk fel. Dugaszoljuk jól le a palackot.
KARAMELL SZIRUP
Két teáskanál cukrot serpenyőben pirítsunk míg megbarnul. Öntsünk rá 1/2 csésze vizet és kavargassuk, míg a cukor teljesen felolvad. Üvegben 6 hónapig tárolhatjuk.
HAMIS TAMARINDPÜRÉ
Egy
evőkanál szilvadzsemet összekeverünk egy evőkanál citromlével és hagyjuk egy negyedórát
állni. Hamis tamarindpürét esetén az eredeti tamarindpüré kétszeresét adagoljuk
az ételhez.
FONTOS TIPPEK - HASZNOS TANÁCSOK
- Tisztított ghí helyett bármilyen növényi zsiradék, vaj, növényi főzőmargarin vagy növényi olaj megfelel.
- Ha friss fokhagyma helyett fokhagymaport használunk, 1 mokkáskanál fokhagymapor 4 gerezd fokhagymának felel meg.
- Egy teáskanál szárított gyömbérpor egyenlő 2 teáskanál friss gyömbérrel (a szárított gyömbérport vízben áztassuk be).
- A kardamom magvakat használat előtt szedjük ki a hüvelyűkből.
- A mandula könnyen kibújik a héjából ha leforrázzuk, s megmarad a fehér színe ha hámozás után hideg vízbe tesszük és ezután szárítjuk meg.
A paradicsom héját könnyen lehúzhatjuk ha rövid időre forró vízbe mártjuk.
- A hagyma nem könnyeztet ha előtte (alufóliába csavarva) néhány percre mélyhűtőbe tesszük.
- A karis ételeket mindig lassan főzzük, hogy a fűszerek teljes ízgazdagsága kijöjjön.
- Ha a rizs főzővízébe egy kis olajat vagy citromot öntünk a rizsszemek nem ragadnak össze.
- Ne használjunk sok vizet a zöldségek főzésére. A zöldségek héját ne hámozással, hanem kaparással távolítsuk el. A hámozással a vitaminokat is eltávolítjuk.
- A zöldségek takarékos megpuhítására tegyünk a főzővízbe egy kevés szódabikarbónát, a hosszú főzés ugyanis elpusztítja, tönkreteszi a vitaminokat. A szódabikarbónától megmarad a zöldségek eredeti színe is.
- Az ételeket lassú tűzön főzzük puhára. Az erős főzés csökkenti az étel értékét.
- Megtartja színét a karfiol, a kukorica, a zeller ha a főzőlébe pár csepp citromot cseppentünk.
- A sárgarépa megőrzi színét ha főzés, párolás közben nem fedjük le az edényt.
- A rántott zöldségeket itassuk le papírszalvétán vagy csöpögtessük le szűrőbe téve.
- A banánt ne tegyük hűtőszekrénybe.
- Ha a beszáradt mazsolát és szerecsendiót kb. 30 percig citromlébe tesszük akkor felpuhulva visszanyerik eredeti ízűket.
- A gyümölcspürébe pár csepp citromot keverünk megmarad a szép színe.
- A sütemények és pudingok akkor sültek meg, ha a keverékbe szúrt tűre nem tapad rá a ragacsos massza.
- Langyos sütőn kb. 80-100 C°-ot, meleg sütőn 180-220 C°-ot, forrón pedig 220-300 C°-ot értünk. A sütők nagy változatosságot mutatnak, a legjobb, ha a gyártók utasításait követjük.
- Ha a sütőben tartott ételt alufóliával letakarjuk, a teteje nem szárad ki.
LEVESEK
Egy
indiai étkezés kezdődhet valamilyen előétellel (pl. szamoszával) vagy egy pohár
víz felhörpintésével, esetleg egy adag édesség elnassolásával, de indulhat egy
tányér leves elfogyasztásával is.
SAJTOS ZÖLDSÉG LEVES
6
bögre víz
4 kisebb burgonya
2 közepes nagyságú hagyma
2 sárgarépa
4 evőkanál zöldbab
3 nagy hámozott
kockára vágott paradicsom
1 szegfűszeg
só
2 evőkanál vaj (margarin)
4 teáskanál reszelt sajt
4 csapott teáskanál
liszt
késhegynyi fehér bors
Vágjuk
kockára a burgonyát, a hagymát, a sárgarépát, a héjától megszabadított paradicsomot,
szeleteljük fel a zöldbabot. A liszt, a vaj és a sajt kivételével keverjük össze
az alkotórészeket és egy lefedett edényben lassú tűzön főzzük, míg megpuhul. Ezután
szűrjük le vagy turmixoljuk le. Hevítsünk vajat és néhány percig süssük a lisztet,
anélkül azonban, hogy megbarnulna, majd adjuk hozzá a megszűrt levest és kavargassuk
öt percig. Szórjuk meg reszelt sajttal. Forrón tálaljuk.
ZÖLDSÉGKRÉM LEVES
2
nagy sárgarépa
1 nagy fehérrépa vagy paszternák
1 krumpli
1 mogyoróhagyma
vagy 2 zöldhagyma
1 csésze zöldbab
2 teáskanál apróra vágott koriander
levél (petrezselyem)
3 evőkanál vaj (margarin)
2 bögre forró víz
3
csésze tej
só
késhegynyi őrölt fehér bors
1 evőkanál kukoricaliszt
Vajban
közepes hőfokon süssük 5 percig az apróra vágott zöldségeket meg a zöldbabot.
Öntsük fel vízzel, sózzuk és lassan pároljuk míg megpuhul. Keverjük össze a kukoricalisztet
tejjel, adjuk a főtt zöldséghez. Folyamatos kevergetéssel főzzük még néhány percig,
szórjuk meg fehér borssal és forrón szervírozzuk.
SÁRGARÉPAKRÉM LEVES
3
csésze apróra vágott sárgarépa
1 gyöngyhagyma (2 szál zöldhagyma)
1 csésze
főtt rizs
2 bögre tej
2 bögre víz
késhegynyi őrölt fehér bors
1 teáskanál cukor
4 teáskanál vaj (margarin)
1 teáskanál apróra vágott
koriander levél
3 teáskanál kukoricaliszt
só
Keverjük simává a kukoricalisztet egy kevés tejjel. Forraljuk fel a maradék tejet, majd egy részével kissé hígítsuk fel a kukoricapasztát. A megmaradt tejet tegyük félre. Az apróra vágott sárgarépát és hagymát vajban süssük gyenge tűzön öt percig. Vigyázzunk, hogy a répa meg ne barnuljon. Adjuk hozzá a tejet, a főtt rizst, a sót, a borsot, a cukrot, a vizet és a koriandert, forraljuk fel, majd lefedve lassú tűzön főzzük 35-40 percig. Szűrjük át vagy turmixoljuk le. Melegítsük fel és keverjük bele a vajat.
(Ha
a sárgarépa leves túlságosan sűrű, keverjünk hozzá egy kis tejet.)
ZÖLDBORSÓKRÉM LEVES
1/2
kg zöldborsó
só
fehér bors
2 bögre víz a borsóhüvelyhez
csipetnyi
szerecsendió
1 gyöngyhagyma (2 zöldhagyma)
1 teáskanál apróra vágott mentalevél
1 evőkanál kukoricaliszt
4 teáskanál vaj (margarin)
1 csésze tej
2
evőkanál tejföl
1 teáskanál apróra kockára vágott hagyma
Fejtsük
ki a borsót, a hüvelyeket alaposan mossuk meg. Sós vízben pároljuk puhára a borsóhéjakat
kb.35 percig ezután szűrjük át. Vajban pirítsuk aranybarnára a hagymát, adjuk
hozzá a fejtett borsót, a lekarikázott gyöngyhagymát, a szerecsendió őrleményt,
öntsük fel a borsóhéj vízével és lassú tűzön főzzük, amíg megpuhul. Az egészet
nyomjuk át szitán vagy turmixoljuk le. A tejjel elhabart kukoricaliszttel, folyamatos
keverés mellett, sűrítsük be a levest. Tálalás előtt a tejfölt keverjük össze
az apróra vágott illatosmenta levelekkel. Forrón szolgáljuk fel.
SPÁRGATÖK ÉS MUNG BAB KRÉMLEVES
1
evőkanál vaj vagy margarin
1 közepes fej apróra szeletelt hagyma
1/2 csésze
mung bab
1/2 kg spárgatök vékony szálakra reszelve
1 csésze tej
só
és bors
6-8 teáskanál reszelt sajt
Áztassuk be a mung babot 2 órán át (konzervben is kapható, ez esetben nem kell áztatni). Olvasszuk fel a vajat és pirítsuk meg benne halványbarnára a felaprított hagymát. Adjuk hozzá a beáztatott babot és szeletelt tököt. Öntsünk rá legalább 2 csésze vizet, sózzuk és borsozzuk meg és főzzük puhára. Ha megfőtt a bab és a tök turmixoljuk le. Forraljuk fel a levest ismét, ha kevés rajta a lé pótoljuk egy kis vízzel. A kitálalt leveseket szórjuk meg 1 teáskanál reszelt sajttal.
Díszíthetjük
a leveseket karikára vágott barna kenyérszeletekkel. Ez esetben a kenyérszeletek
szélét tört krumpli, só, bors és egy kis tej keverékéből készült masszával cifrázzuk
meg. A kenyérkorongok közepére egy szem cseresznyét tehetünk.
KRUMPLILEVES
4
nagy krumpli
3 evőkanál vaj vagy margarin
2 mogyoróhagyma (4 zöldhagyma)
1 evőkanál apróra vágott koriander levél (petrezselyem)
1 teáskanál csíkokra
vágott gyömbér (1 mokkáskanál száraz reszelt gyömbér)
2 sárgarépa apró kockára
szeletelve
1 csésze paradicsom ketchup
késhegynyi fehérbors
4 bögre
meleg víz
3 evőkanál reszelt sajt
A
megfőtt krumplit nyomjuk át krumplinyomón. Vajban aranybarnára pirítsuk meg a
mogyoróhagymát, a koriander levelet, a gyömbért és a sárgarépát. Adjuk hozzá a
paradicsom ketchupot, sót, borsot, meleg vizet és az áttört burgonyát, és az egészet
főzzük lassú tűzön 15 percig. Reszelt sajttal szolgáljuk fel.
LENCSE LEVES
1
csésze lencse
1 evőkanál rizs
5 bögre forró víz
1 nagy hagyma
1 nagy sárgarépa
1 fehérrépa (paszternák)
1 babérlevél
só
késhegynyi
fehér bors
2 szegfűszeg
2 teáskanál apróra vágott koriander levél (petrezselyem)
4 teáskanál vaj (margarin)
2 kis darab fahéj
1 csapott evőkanál kukoricaliszt
1 csésze tej
pirított zsemle vagy kenyérdarabkák
A
megmosott lencsét és a rizst szűrjük le. Vágjuk a zöldséget apró darabokra. Süssük
a zöldséget, a lencsét és a rizst olvasztott vajban öt percig. Adjunk hozzá forró
vizet, fűszereket és sót. Fedjük le és lassú tűzön főzzük a zöldséget míg megpuhul.
Időnként kavarjuk meg. Törjük át az egészet szitán vagy turmixoljuk le. Melegítsük
fel a levest, és habarjuk be a kukoricalisztes tejjel, főzzük még kb. 7 percig.
Jól fűszerezzük meg. Pirított zsemlekockákkal vagy kenyérdarabkákkal és koriander
levelekkel megszórva, forrón tálaljuk.
SPENÓTKRÉM LEVES
1/2
kg spenót
1 hagyma
4 teáskanál vaj (margarin)
3 bögre víz
só
késhegynyi fehérbors
1 csapott evőkanál kukoricaliszt
1 csésze tej
1 csésze tejszín
pirított zsemle- vagy kenyérkockák
Mossuk meg a spenótot alaposan, szeleteljük fel a hagymát és süssük vajban néhány percig. Adjuk hozzá a spenótot és a vizet, forraljuk fel, majd lassú tűzön főzzük 30-40 percig. Ha megpuhult paszírozzuk át szitán vagy turmixoljuk le. Öntsük fel a tejjel sima krémmé kevert kukoricaliszttel. Forraljuk fel és folyamatos kevergetés mellett főzzük 2-3 percig. Jól fűszerezzük meg és keverjük könnyűre a tejszínnel. Pirított zsemle vagy kenyérdarabkákkal, forrón tálaljuk.
PARADICSOM LEVES
1/2
kg paradicsom
2 bögre víz
1 közepes méretű sárgarépa
1 hagyma
2 szegfűszeg
1 kis darab fahéj
késhegynyi fehérbors
4 teáskanál vaj
(margarin)
késhegynyi feketebors
1 mokkáskanál pirospaprika
2 1/2
teáskanál kukoricaliszt
2 teáskanál cukor
só
pirított zsemle vagy
kenyér darabkák
Főzzük
a paradicsomokat, a sárgarépát, a hagymát, az egész (őröletlen) fűszereket, sós
vízben lassú tűzön 45 percig. Az egészet törjük át szitán vagy turmixoljuk le,
majd főzzük tovább. Keverjük el a kukoricalisztet egy kis levessel vagy vízzel,
majd öntsük a levesbe és forraljuk kb. 7 percig. Adjuk hozzá a cukrot, a borsot,
és ha szükséges még sózzuk meg és színezzük pirospaprikával. Pirított zsemle vagy
kenyér darabkákkal, forrón szervírozzuk.
PARADICSOMKRÉM LEVES
1
1/2 kg paradicsom
2 hagyma
2 babérlevél
só
6 szegfűszeg
2
teáskanál cukor
a paradicsom főzéséhez elegendő vízmennyiség
Vágjuk össze a hagymát. Tegyük fel főni a négybe vágott paradicsomokat, az összeaprított hagymát, a babérleveleket, sót, szegfűszeget annyi vízben, hogy ellepje, és addig főzzük, míg kissé besűrűsödik. Hűtsük le és törjük át egy szitán.
KRÉM
2
teáskanál vaj (margarin)
3 teáskanál liszt
só
késhegynyi fehérbors
1 csésze tej
A
vajban pirítsuk aranysárgára a lisztet, majd lassan, folyamatosan kavargatva öntsük
fel tejjel míg a mártás egyenletesen simává és sűrűvé nem válik. Sózzuk és borsozzuk
meg. Melegítsük fel az áttört paradicsompépet, keverjük bele a krémet. Forrón,
pirított zsemle, vagy kenyérdarabkákkal szolgáljuk fel. A krém hozzáadása után
már ne melegítsük a levest!
HIDEG ALMALEVES
1
kg hámozott reszelt alma
1 evőkanál vaj vagy margarin
2 -3 bögre víz
1 citrom leve
3 evőkanál cukor
1 kávéskanál garam maszala
1 bögre
tejszín
késhegynyi őrölt fehérbors
1 evőkanál apróra vágott korianderlevél
csipetnyi só
Pirítsuk
meg a vajban a garam maszalát öntsük fel vízzel és forraljuk legalább 10 percig.
Adjuk hozzá a cukrot és az almát. Ha megpuhult az alma, hűtsük le majd turmixoljuk
simára. Keverjük bele a citromlevet, a fehérborsot, a sót és a tejszínt. Korianderzölddel
díszítve hidegen tálaljuk.
HIDEG UBORKALEVES
2
nagy kígyóuborka
3 bögre joghurt
1 teáskanál alap maszala
késhegynyi
szerecsendió
késhegynyi fehér bors
2 evőkanál apróra vágott koriander
zöldje vagy kapor
A
meghámozott uborkát reszeljük le és sózzuk be. Hagyjuk állni legalább fél órán
át. Alaposan nyomkodjuk ki belőle a sós levet. Öntsük az uborkára a joghurtot,
szórjuk rá az alap maszalát, a reszelt szerecsendiót és az őrölt fehér borsot.
Turmixoljuk le és szórjuk meg a levest a koriander zöldjével vagy kaporral. Jól
behűtve hidegen tálaljuk.
RIZSEK
A rizs őshazája India, a feltárt leletek gondos vizsgálata nyomán kiderült, hogy a Gangesz medencéjében több mint 9000 évvel ezelőtt - előbb mint Kínában - ismerték a vadrizst, a páli és szanszkrit nyelven írt feljegyzések szerint pedig az árják bejövetele óta már kiterjedten termesztik. Ezek után nem csoda, hogy a rizsből készült ételek ősidőktől elmaradhatatlan fogásai az indiai étkezésnek. A különböző zöldséges, szaftos, hüvelyes, fűszeres ételük szinte megkívánja, hogy melléjük rizst fogyasszanak. Indiában a sokféle rizs közül a legízletesebb a Himalája lábánál termesztett hosszúkás, nagy szemű Baszmati rizs. Az indiai asszonyok úgy tartják, hogy jó ételt csak az öreg (legalább féléves) rizsből lehet készíteni, melyre jellemző, hogy belőle egy szemet elharapva, a könnyen szétpattan.
A
receptekben ismertetett módon mossuk meg és az előírt ideig áztassuk be a rizst.
A mosást addig ismételjük, míg a víz teljesen átlátszóvá nem válik. Párolás közben
a rizst ne kevergessük. Ha a főzővízbe pár csepp olajat vagy citromlevet teszünk,
a rizs nem ragad össze. A frissen aratott (fél évnél fiatalabb) rizst kevesebb
vízzel főzzük. A megpuhult rizs tetejét fakanállal lazíthatjuk fel. A rizst kombinálhatjuk
különböző zöldségekkel, ízesíthetjük fűszerekkel és kókusszal, dúsíthatjuk dióval,
mogyoróval, mandulával sőt túróval is.
FŐTT RIZS
2
csésze rizs
6 bögre víz
1 teáskanál só
Válogassuk
át, mossuk meg és áztassuk be a rizst 35 percig. Forraljunk vizet sóval, tegyük
bele a rizst és jól keverjük el. Lefedve, nagyon lassan főzzük amíg megpuhul.
Szűrjük és folyó vízzel öblítsük le, majd csöpögtessük le róla a fölösleges vizet.
Kari mellé forrón szervírozzuk.
PÁROLT RIZS
2
csésze rizs
2 bögre víz
1 teáskanál só
Az
átválogatott, megmosott rizst áztassuk 25 percig. Forraljunk vizet sóval, tegyük
bele a rizst és jól keverjük el. Fedjük le az edényt és nagyon lassú tűzön pároljuk,
míg a rizs megpuhulva a vizet magába szívja, de még minden szem elkülönül.
FEHÉR RIZS
2
csésze rizs
2 bögre forró víz
2 evőkanál ghí vagy 3 evőkanál vaj
8
kardamom magjai
2 kis darab fahéj
1 citrom leve
só
Mossuk meg a rizst és áztassuk 1 órán át. Szűrjük le. Olvasszunk vajat és tegyük a bele (a citromlé kivételével) a hozzávalókat. Öntsük fel forró vízzel. Lefedve pároljuk, amíg a rizs megpuhul. Nem szabad kevergetni! Ha elkészült locsoljuk meg a citromlével és forrón köretként tálaljuk.
KURKUMÁS SÁRGA RIZS
2
csésze rizs
2 evőkanál ghí vagy 3 evőkanál vaj (margarin)
2 bögre víz
1 fej apróra vágott vöröshagyma
3 gerezd péppé zúzott fokhagyma
1 teáskanál
kurkuma
1 teáskanál gyömbérpor
1 csapott teáskanál őrölt kömény
késhegynyi
őrölt fehérbors
só
Áztassuk
30 percig a megmosott rizst. Öblítsük le. Ghíben pirítsuk aranybarnára a hagymát
és a fokhagymát. Adjuk hozzá a fűszereket és a rizst. Öntsük fel vízzel. Lassú
tűzön, lefedve pároljuk puhára. Köretként frissen, melegen tálaljuk.
FŰSZERES RIZS
2
csésze rizs
1/2 csésze olaj
2 bögre víz
1 evőkanál koriander mag
1/2 mokkáskanál köménymag
5 szem fekete bors
1 mokkáskanál lepkeszegmag
5 db csili vagy erős, apró, piros paprika
1/4 csésze tamarind pép (1/2 csésze
hamis tamarindpüré)
1/4 csésze kristálycukor
1 csésze víz
1 púpozott
evőkanál kókuszreszelék
1 mokkáskanál mustármag
1 evőkanál földimogyoró
néhány petrezselyem vagy koriander levél
Egy teáskanál olajban pirítsuk meg a koriander magokat, a köményt, a fekete borsot, a lepkeszeg magot és a csilit, míg megbarnulnak. Törjük össze finom porrá.
Válogassuk át, mossuk meg és pároljuk meg kevés olajon és vízzel a rizst. Ha megfőtt és minden szem különválik hűtsük le. Oldjuk fel a tamarindpépet és a kristálycukrot egy csésze vízben, majd tűzön kevergessük míg jól besűrűsödik. A lehűtött sűrű tamarindmasszát keverjük össze a porrátört fűszerekkel, a kihűlt rizzsel és a kókuszkeverékkel.
A maradék olajon pirítsuk meg a mustármagokat s amikor a pattogás végetér, adjuk hozzá a durvára darabolt földimogyorót és a felaprított petrezselyemleveleket. Óvatosan keverjük a fűszeres rizshez és egész langyos tűzön hagyjuk kb. 10 percig. Melegen tálaljuk.
BASZANT RIZS
2
csésze rizs
2 bögre víz
1 teáskanál kurkuma
4 szegfűszeg
2 darab
fahéj
3 teáskanál köménymag
1 teáskanál őröletlen feketebors
só
5 evőkanál ghí vagy 6 evőkanál vaj (margarin)
pár szem pörkölt kesudió vagy
dió
Válogassuk át, mossuk meg és áztassuk be a rizst 15 percig. Melegítsünk ghít és süssük benne a fahéjdarabot és kardamom magvakat egy percig. Öntsük fel vízzel és forraljuk fel. Adjuk hozzá a kurkumát, a rizst, a sót, valamint egy teatojásban lógassuk bele a köménymagot és a feketeborsot. Jól befedve pároljuk amíg megpuhul és a vizet magába szívja. A rizsszemek váljanak el egymástól. Távolítsuk el a feketeborsot és a köménymagot. A rizst ne kavarjuk meg! Tálalás előtt díszítsük pörkölt kesudióval vagy dióval.
KUKORICÁS RIZS
2
csésze rizs
2 bögre víz
2 evőkanál vaj
2 csésze morzsolt főtt csemegekukorica
1 fehér húsú paprika
1 hegyes zöld paprika
1 paradicsom
1 zeller
4 evőkanál vaj vagy margarin
só
pár szál koriander zöld vagy petrezselyem
zöldje
Az alaposan megmosott rizst tegyük fel sós vízben főni. Ha már felmelegedett a főzővíz adjuk hozzá a vajat. Befedve, lassan pároljuk. Kevés vízben pároljuk meg a kukoricát. Pirítsuk meg margarinban a lekarikázott kétféle paprikát, a kockára vágott paradicsomot és zellert. Amikor megpuhultak óvatosan keverjük a zöldségeket és a kukoricát a megfőtt rizsbe és fedő alatt még pároljuk pár percig. Koriander zöldjével díszítve, melegen szervírozzuk.
ZÖLDBORSÓS RIZS
2
csésze rizs
2 evőkanál ghí vagy 3 evőkanál vaj
1 evőkanál reszelt vöröshagyma
1
kis darab fahéj
4 szem kardamommag
3 szegfűszeg
késhegynyi kurkuma
1 kiskanál köménymag
késhegynyi törött fehérbors
só
1 csésze zöldborsó
2 bögre víz
Langyos vízben áztassuk be az előzőleg alaposan megmosott rizst. Öblítsük le. Ghíben pirítsuk meg a vöröshagymát és a fűszereket, tegyük bele a rizst és a zöldborsót. Öntsük fel vízzel és lassan pároljuk amíg a rizs megpuhul. Ne kevergessük. Melegen tálaljuk.
ZÖLDBORSÓS FÖLDIMOGYORÓS RIZS
2
csésze rizs
3 bögre víz
1 csésze zöldborsó
1 csésze durvára vágott
földimogyoró
3 evőkanál vaj vagy margarin
2 zöld csili vagy erős hegyes
zöldpaprika
késhegynyi fehérbors
só
Margarinban pirítsuk meg a feldarabolt csípős paprikát. Amikor megpirult adjuk hozzá a zöldborsót, a földimogyorót, a borsot és a sót. Pirítsuk tovább, majd keverjük bele a megmosott, lecsurgatott rizst és az egészet kevergessük egy kis ideig. Öntsük fel vízzel. Pároljuk lassan puhára. Most már ne kavargassuk! Akkor jó, ha a rizsszemek szárazak és elválnak egymástól.
CITROMOS RIZS
2
csésze rizs
6 bögre víz
3 evőkanál vaj vagy margarin
3 citrom leve
1 csésze kókuszreszelék
3 kiskanál kurkuma
1 kiskanál koriandermag
2 evőkanál durvára vágott kesudió vagy dió
3 hegyes erős zöldpaprika
2
kiskanál apróra vágott koriander vagy petrezselyem zöldje
só
Váltott vízben mossuk meg a rizst és sós vízben főzzük puhára. Szűrjük le, majd adjuk hozzá a citromlevet, a kókuszreszeléket, a kurkumát és a koriander vagy petrezselyem zöldet. Alaposan keverjük össze és tegyük félre. Vajban pirítsuk meg a frissen őrölt koriandermagot, a kesudiót és a felszeletelt zöldpaprikát, ha megpirult öntsük rá a rizsre és óvatosan kavarjuk össze. Fedjük be az edényt és langyos sütőben szárítsuk még 10 percig. Forrón tálaljuk.
SPENÓTOS RIZS
2
csésze rizs
2 bögre víz
25 dkg spenót
2 evőkanál ghí vagy 3 evőkanál
vaj (margarin)
1 teáskanál összetört koriandermag
2 zöld csili (erős
hegyes fűszerpaprika)
1 mokkáskanál őrölt feketebors
só
Az alaposan megmosott rizst és spenótot öntsük fel vízzel, sózzuk, borsozzuk, majd pároljuk puhára. Pirítsuk meg a vajban (margarinban) az összetört koriandert és az apróra szeletelt zöld csilit. Keverjük a spenótos rizshez és forrón tálaljuk.
PULÁVOK
A fűszeres, zöldséges rizskészítmények igen ősi ételek. A pulávokba gyakorta tesznek kesudiót, mogyorót. Közkedveltek az édes pulávok is.
ZÖLDSÉGES PULÁV
2
csésze rizs
2 bögre víz
2 közepes sárgarépa
2 krumpli
2 csésze
zöldbab
2 nagy hagyma
6 db kardamom őrölt magjai
2 babérlevél
2 darab fahéj durvára őrölve
3 teáskanál őrölt fehérkömény
4 darab durvára
őrölt szegfűszeg
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
5 evőkanál
ghí vagy 6 evőkanál vaj (margarin)
Mossuk meg a rizst és vízben áztassuk 15 percig. Vágjuk a sárgarépát és a krumplit apró kockákra. A hagymát vágjuk szálasra, néhány karikát tegyünk félre a díszítésre. Ghíben süssük világosbarnára a hagymaszeleteket az őrölt kardamommal és a babérlevelekkel. Adjuk hozzá a felszeletelt zöldbabot, a sárgarépát, a rizst, a durvára őrölt fűszereket, a sót, a vöröscsili port (őrölt erős paprikát) és a vizet, majd közepes tűzön főzzük félpuhára. Ezután tegyük bele a krumplidarabokat és lassú tűzön pároljuk mig teljesen megpuhul és a rizs a vizet beszívja. A tetejét sült hagyma szeletekkel díszítsük. Forrón tálaljuk.
ZÖLDBORSÓS SAJTOS PULÁV
2
csésze rizs
3 bögre víz
3 csésze fejtett zöldborsó
1 csésze hází készítésű
sajt (panír)
ghí vagy margarin a sűtéshez
2 hagyma
2 babérlevél
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
5-6 evőkanál ghí vagy
6-7 evőkanál margarin
4 db kardamom magjai
2 kis darab fahéj
3 db
szegfűszeg
1 teáskanál fehérkömény por
só
3-4 evőkanál kesudió vagy
dió
Áztassuk be a rizst 15 percig. Készitsünk 2 bögre zsíros tejből és 1/2 citrom levéből panírt, majd vágjuk apró kockákra és bőséges ghíben vagy margarinban süssük aranybarnára. A babérlevelekkel, szegfűszeggel és a kardamom magokkal együtt süssük a hagymaszeleteket aranybarnára. Adjuk hozzá a vizet, rizst, zöldborsót, vöröscsili port (őrölt erős pirospaprikát), sót, őrölt köménymagot és a kisűtött panírt. Főzzük míg megpuhul és a vizet beszívja. Piritott kesudióval díszítsük. Forrón tálaljuk.
PADLIZSÁN PULÁV
2
csésze rizs
1/4 csésze olaj
1 teáskanál mustármag
1 mokkáskanál asa-foetida
(helyette apróra vágott zsenge újhagyma)
2 evőkanál kesúdió
2 evőkanál
földimogyoró
1/4 kg padlizsán apró darabokra vágva
só
5 teáskanál
fekete maszala
2 evőkanál kókuszreszelék
3 evőkanál friss tejszín
Áztassuk be a rizst. Melegitsünk olajat és píritsuk meg benne a mustármagot. Amikor megpirult tegyük hozzá az asa-foetidát, az összevágott kesúdiót és a földimogyorót. Egy kicsit píritsuk még majd adjuk hozzá a beáztatott rizst. Néhány percig kevés olajban süssük még. Adjuk hozzá az összevágott padlizsánt és a sót. Fedjük le és főzzük meg. Amikor már majdnem megfőtt, óvatosan keverjük bele a fekete maszalát, a kókuszreszeléket és a tejszínt. Melegen tálaljuk.
CSICSERIBORSÓS PULÁV
2
csésze rizs
2 bögre víz
1 csésze csicseriborsó
késhegynyi vöröscsili
por vagy őrölt erős paprika
1 teáskanál őröletlen feketebors
4 szegfűszeg
1 fej apróra vágott hagyma
2 darab fahéj
1 babérlevél
2 nagy kardamom
1 teáskanál fekete köménymag
só
5 evőkanál ghí vagy 6 evőkanál margarin
Áztassuk a csicseriborsót egy éjszakán át, majd főzzük sós vízben puhára. Szűrjűk le és tegyük félre. A hagymát a babérlevéllel, szegfűszeggel, fahéjjal és a kardamom magokkal süssük aranybarnára. Öntsük fel vízzel, adjuk hozzá a rizst, sót, az őröletlen feketeborsot, vöröscsili port és a köménymagot majd főzzük közepes tűzön, amíg megpuhul a rizs. A főtt csicseriborsót süssük néhány percig ghíben, majd és óvatosan keverjük össze a főtt rizzsel. Forrón szervírozzuk.
SAJTOS GOMBA PULÁV
2
csésze rizs
2 bögre víz
2 babérlevél
1 nagy hagyma
1 teáskanál
őrölt fűszerkeverék
1 teáskanál vöröscsili por vagy erős piros paprika
1 csésze tej
2 evőkanál házi készítésű sajt (panír)
25 dkg gomba
6
evőkanál ghí vagy vaj
1 sárgarépa
1 teáskanál só
3-4 evőkanál kesúdió
vagy dió
Mossuk meg és áztassuk a rizst egy óráig. Készitsünk 2 bögre zsíros tejből és 1/2 citrom levéből panirt. Vágjuk apró kockákra és ghíben süssük világosbarnára a sajtdarabkákat. Piritsuk meg az apróra vágott hagymát és a babérleveleket. Öntsük fel vízzel, sózzuk meg és forraljuk fel. Adjuk hozzá a rizst, az apróra vágott répát, a felszeletelt gombát és az őrölt fűszereket. Ha megpuhult a zöldésges rizs pörkölt kesudióval vagy dióval diszitve forrón tálaljuk.
SAJTOS ZÖLDBABOS PULÁV
Ugyanúgy készül mint a sajtos gomba puláv, csupán annyi az eltérés, hogy gomba helyett
2 bögre szeletelt zöldbabot adunk.
GOMBA PULÁV
2
csésze rizs
2 bögre víz
2 csésze szeletelt gomba
1 teáskanál alap
maszala
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős piros paprika)
só
5 evőkanál ghí vagy 6 evőkanál vaj (margarin)
1 közepes nagyságú szálasra
szeletelt hagyma
Mossuk meg és 15 percig áztassuk be a rizst. Ghíben kicsit piritsuk meg az alap maszalát, öntsük fel a vízzel és forraljuk fel. Tegyük bele a rizst, a sót, a vöröscsili port (őrölt erős piros paprikát) és a gombát, majd közepes tűzön pároljuk a rizst puhára. Süssük a hagymát aranybarnára és ropogósra, ezzel díszítsük a pulávot. Forrón tálaljuk.
ZÖLDSÉGES PULÁV SÜLT KRUMPLIGOLYÓKKAL
2
csésze rizs
2 bögre víz
1 hagyma
2 babérlevél
1 sárgarépa
1 púpos teáskanál alap maszala
1 teáskanál csiliszósz
25 dkg zöldbab
20 dkg panír (házi sajt)
25 dkg krumpli
2 zöldcsili vagy 1 hegyes erős
zöldpaprika
1 teáskanál korianderlevél
1 csapott teáskanál reszelt gyömbér
2 teáskanál liszt
4 evőkanál ghí vagy 5 evőkanál vaj (margarin)
2 csapott
teáskanál só
olaj a sűtéshez
Válogassuk át, mossuk meg és 10 percig áztassuk be a rizst. A sajtdarabkákat bőséges olajban süssük meg. A szeletelt hagymát és a babérlevelet a négy evőkanál ghíben süssük barnára. Adjuk hozzá a csiliszószt, a sót, az alap maszalát valamint a vizet és forraljuk fel. Tegyük bele a rizst, a kockára vágott sárgarépát, a felszeletelt zöldbabot és a sült panírdarabkákat és főzzük, amíg a rizs az összes vizet beszívja. Tegyük bele a sült krumpligolyókat és fedjük le az edényt.
SÜLT KRUMPLIGOLYÓK
A főtt krumplit nyomjuk át krumplinyomón. Keverjük bele az apróra vágott zöldcsilit (hegyes erős zöldpaprikát), sót, koriander leveleket, valamint a reszelt gyömbért és alaposan dolgozzuk össze. Készítsünk belőle apró golyókat, szórjuk meg meg liszttel, fogassuk meg a rizspasztában, majd forró olajban süssük aranybarnára.
RIZSPASZTA
Négy evőkanál rizslisztből kevés vízzel keverjünk puha pasztát.
BURGONYA-KEBAB PULÁV
2
csésze rizs
2 bögre víz
1 csapott mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős
pirospaprika)
1 csapott teáskanál őrölt gyömbér
2 babérlevél
1 hagyma
2 teáskanál fehérkömény por
késhegynyi fahéjpor
2 finomra őrölt szegfűszeg
só
Mossuk meg és áztassuk be a rizst 15 percig. Süssük a hagymaszeleteket a babérlevelekkel barnára. Adjuk hozzá a vizet, rizst, fűszereket, gyömbért, a vöröscsili port (őrölt erős paprikát), valamint a sót és közepes tűzön főzzük míg megpuhul a rizs és a víz elpárolog. Tegyük a sült burgonya kebabokat a tetejére, fedjük le a fazekat, hogy a kebabok kissé megpuhuljanak. Forrón tálaljuk.
BURGONYA KEBAB
4
közepes krumpli
1 csapott teáskanál apróra vágott friss gyömbér
2 zöldcsili
(2 kicsi hegyes erős zöldpaprika)
1 teáskanál apróra vágott koriander levél
késhegynyi feketebors
só
1 teáskanál köménypor
olaj a sütéshez
2 evőkanál liszt a palacsinta tésztához
A főtt krumplit hámozzuk meg és (villával vagy krumplinyomóval) törjük össze. Keverjük az őrölt köménymagot, sót, feketeborsot, apróra vágott gyömbért, koriandert és a csilit a a tört krumplihoz. Formázzunk kis ovális (tojás) alakú golyókat. Hintsük meg liszttel és forgassuk meg a hig palacsintésztában. Forró olajban süssük aranybarnára.
ÉDES PULÁVOK
Az indiaiak az édes pulávokat is - a süteményekhez hasonlóan - ehető arany- vagy ezüstlapokkal boritják. A könyvben szereplő édességekből kihagytuk ezt a fajta díszitőelemet. Az édes rizsekhez különféle ételszínezőt és aromát (elsősorban kevara) használnak, s gyakran belefőzik a pulávba a pisztáciát, a mogyorót, a mandulát és a kesudiót. Rizses receptjeinkben színezőanyagként elsősorban sáfrányt vagy sáfrányos szeklicét ajánlunk, de ha van kéznél bármilyen (piros, zöld) ételfestékünk színezzünk bátran azokkal is. Az édes pulávok fontos alkotórészét a kevara aromát, azért hagytuk ki mert nálunk még nem kapható.
SÁRGARÉPA PULÁV
2
csésze rizs
6 evőkanál vaj vagy margarin
2 csésze cukor
6 zöld kardamom
3 bögre víz
3 nagy sárgarépa
2 teáskanál aroma (cherryt vagy őszibarack)
2 evőkanál mazsola
1 evőkanál pisztácia vagy dió
Kaparjuk le a répát és vékony szálakra reszeljük meg. A mazsolát mossuk meg és 5 percig áztassuk be. A cukrot, a lereszelt répát és a mazsolát egy kevés vízzel félig pároljuk meg. Melegítsünk ghít és kissé píritsuk meg az áztatott rizst és a kardamom magokat, majd öntsük fel 2 bögre vízzel és főzzük míg a víz elpárolog. Adjuk hozzá a cukros, mazsolás répát és pároljuk míg a rizs megpuhul. Cseppentsünk a rizsre egy kevés aromát majd durvára vágott pörkölt pisztáciával vagy dióval díszítsük. Ha esetleg néhány kemény szem maradt a rizsben, takarjuk le az edényt nedves ruhával és alaposan lefedve lassú tűzön vagy forró víz fölött tartva melegítsük. Melegen tálaljuk.
SÁFRÁNYOS PULÁV
2
csésze rizs
6-7 evőkanál vaj vagy margarin
1 mokkáskanál narancssárga
színező
2 csésze cukor
6 zöld kardamom
4 szegfűszeg
1 bögre tej
4 csésze víz
4 evőkanál mazsola
4 evőkanál mandula
1 evőkanál pisztácia
vagy mogyoró
1 mokkáskanál sáfrány vagy sáfrányos szeklice
2 teáskanál
kókusz aroma vagy más gyűmölcs esszencia
Mossuk meg és 25 percre áztassuk be a rizst. A cukorból egy teáscsésze vízzel főzzünk ragadós szirupot. A vajban píritsuk meg a szegfűszeget és a kardamom magokat adjuk hozzá a rizst, a narancssárga-színezőt, és 3 csésze vízzel felöntve főzzük lassú tűzön, míg a víz elpárolog. Öntsük bele a tejet, a szirupot és a kis vízben feloldott sáfrányt. Lassan pároljuk míg a rizs megpuhul. Óvatosan keverjük hozzá a hámozott, félbevágott mandulát, az áztatott mazsolát és a durvára darabolt pisztáciát. Fedjük le az edényt. Ha elkészült cseppentsünk rá egy kevéske aromát. Melegen tálaljuk.
MANGÓ PULÁV
2
csésze rizs
1 csésze érett mangópép (mangó nálunk is kapható de helyettesíthetjük
sárgadinnyével, sárga- vagy őszibarackkal)
2 csésze porcukor
4 csésze
víz
4 evőkanál mazsola
5 evőkanál vaj vagy margarin
2 teáskanál őszibarack
aroma
6 zöld kardamom,
4 evőkanál mandula
4 evőkanál dió
Melegítsük fel a vajat, tegyük bele a beáztatott rizst, a kardamom magokat, a mazsolát és a mangó (gyümölcs)pépet, öntsük fel vízzel és lassan pároljuk míg a rizs megpuhul és a víz elpárolog. Óvatosan keverjük össze a porcukorral és az aromával. Durvára vágott píritott mandulával és dióval díszítsük. Melegen tálaljuk.
CSERESZNYÉS PULÁV
2
csésze rizs
5 evőkanál vaj
6 csésze víz
12 evőkanál cukor
1 evőkanál
mazsola
6 zöld kardamom
1 csésze khoja (nem édesített sűritett tej)
3 evőkanál porcukor
1 mokkáskanál gyümölcs aroma
1 teáskanál narancssárga
színező
8-10 szem cseresznye
2 evőkanál mandula
1 evőkanál pisztácia
Válogassuk át, mossuk meg és 25 percre áztassuk be a rizst. Készítsünk a cukorból egy csésze vízzel szirupot. Olvasztott vajban forgassuk meg az összetört kardamom magokat, a megáztatott mazsolát és a rizst, majd öntsük fel 5 csésze vízzel. Amikor elpárolgott a víz, adjuk hozzá a szirupot és a sárga színezőt. Pároljuk míg a rizs megpuhul és beszívja a szirupot. Hagyjuk pár percig befedve pihenni a rizst. Óvatosan keverjük bele a porcukorral és az aromával elkevert sűrített tejet. Vágjuk darabokra a díszítésre szánt cseresznyéket, mandulát és a pisztáciát. Melegen tálaljuk.
KÓKUSZOS PULÁV
2
csésze rizs
5 evőkanál vaj
12 evőkanál cukor
6 csésze víz
2 csésze
mazsola
4 evőkanál kókuszreszelék
8 evőkanál hámozott mandula
4 evőkanál
pisztácia vagy mogyoró
8-10 szem cseresznye, 8 zöld kardamom, 1 mokkáskanál kókusz aroma, 1 csésze sűrített tej (khoja), 1 teáskanál narancssárga színező
Készítsünk az egy csésze cukorból és két csésze vízből híg szirupot. Forgassuk meg olvasztott vajban a kardamom magokat, adjuk hozzá a beáztatott rizst, öntsük fel 4 csésze vízzel, és lassan főzzük, míg a víz teljesen elpárolog. Adjuk hozzá a szirupot, a sűrített tejet, a beáztatott mazsolát, a kókuszreszeléket és a mandulákat. Lassan pároljuk, míg a rizs teljesen megpuhul. Sárga színezőből öntsünk egy teáskanállal a rizsre, majd jól fedjük le az edényt. A pulávot pörkölt pisztáciával (mogyoróval) és félbevágott cseresznyedarabokkal díszítsük. Melegen szervirozzuk.
KENYÉRFÉLÉK ÉS TÖLTÖTT LEPÉNYEK
Észak-Indiában a szaftos koftákhoz, karikhoz inkább csapátit vagy nánt esznek, Dél-Indiában pedig a purit, parátát és a doszát kedvelik. A töltött parátákat reggelire teával, ebédre pedig joghurttal szolgálják fel. A roti, olyan mint a puha kenyér, a papirvékony, fűszeres papádot pedig Indiaszerte mindenhol ropogtatják.
Az élesztő nélküli, sűtőben sűtött, kerek formájú kenyérfélék viszonylag könnyen elkészithetők, egészségesek, különösen, ha nem fehér lisztből, hanem teljes őrlésű (Graham) lisztből készitjük. Ahogyan Gandhi mondta: "Legjobb a jól megtisztított búzából otthon őrölt liszt. Ezt a lisztet már nem kell átszitálni. A belőle készült kenyér jóízű és puha. Tovább elég, mint a pékkenyér, hiszen táplálóbb és kevesebb kell belőle."
A
legegyszerűbb indiai lepény-kenyér a csapáti, mely tulajdonképpen víz és liszt
keveréke. A különböző - borsóval, karfiollal vagy krumplival töltött paráták,
valamint a purik szintén forró fémserpenyőben sülnek, ám itt ghít (vajat) is használnak.
A nyers tésztákat alaposan kinyújtják és kerek formára nyújtják. Hogy a tészták
mennyire fúvódnak fel az függ a sütési hőtől és a búza sikértartamától. Réteslisztet
ne használjunk!
CSAPÁTI
kb. 25 darab
4
csésze jól összenyomott (teljes őrlésű) búzaliszt
víz
só
Szitáljuk
át a lisztet és keverjük hozzá a sót. Apránként dolgozzunk bele annyi vizet, hogy
a tészta puha, de ne ragadós legyen, a legjobb ha elválik a kezűnktől és a táltól.
Az alaposan meggyúrt tésztát nedves ruhával fedjük le és egy órát hagyjuk pihenni.
Ezután ismét gyúrjuk össze a tésztát majd csipjünk ki belőle kis darabkákat és
nyújtsuk ki papirvékonyságú kerek lapokra.Forró serpenyőben süssük néhány másodpercig
a csapátik mindkét oldalát. Amikor a tészta felhólyagosodik a csapátikat egy tortavillával
megfogva nyílt láng fölött süssük fényesre. Ha elkészültek tegyük azokat egy tiszta
ruhára, majd fedjük be. Egymásra halmozva tartsuk. Melegen adjuk dál mellé, karíval
vagy bádzsival.
EGYSZERŰ PARÁTÁ
kb. 25 darab
4
csésze jól összenyomott (teljes őrlésű) búzaliszt
6-7 evőkanál margarin vagy
vaj
só
Az
átszitált liszthez adjunk ízlés szerint sót és morzsoljunk el benne egy evőkanál
margarint. Jól dolgozzuk össze. Öntsünk hozzá egy kis vízet és gyúrjuk puha, de
nem túl lágy tésztává. Tépjük szét a tésztát kisebb darabokra, csináljunk belőlük
kis labdákat, nyújtsuk ki csapáti formájúra és kenjük be margarinnal vagy vajjal.
Ezután ismét gyúrjuk össze össze majd még egyszer nyújtsuk ki. Átforrósított,
margarinnal kikent serpenyőben lassan süssük meg a paráták mindkét oldalát szép
ropogós barnára. Ebédre dál, kari vagy bádzsi mellé szolgáljuk fel. Olajat ne
használjunk!
KARFIOL PARÁTÁ
kb. 10-12 darab
4
csésze jól összenyomott teljes őrlésű liszt
1 nagy vagy 2 kis karfiol
só
fél csésze víz
2 teáskanál durvára őrölt száraz koriander
5 evőkanál
vaj vagy margarin
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
1 mokkáskanál feketebors
Vagdaljuk a karfiolt apró darabokra. A torzsáját dobjuk el, csak a felső részeit tartsuk meg. Az apróra vágott karfiolt kevés vajjal, korianderrel, csili porral, fekete borssal, sóval és kevés vízzel elkeverve pároljuk mig a megpuhult karfiol a vizet magába szívja. Ezután 10-15 percig süssük zsírjára. Ha kissé lehűlt, törjük össze durva pasztává. Gyúrjuk a lisztet egy kis sóval ruganyos tésztává. Vegyünk két kis darab tésztát és gyúrjunk belőle két egyforma csapátit. Az egyikre kenjünk egy réteg tölteléket, a másikat pedig kenjük be vajjal. Ezután boritsuk egymásra a tésztákat majd a széleiket dolgozzuk össze, és óvatosan nyújtsuk ki kerek alakúra. Úgy süssük, mint az egyszerű parátákat. Melegen szolgáljuk fel tea mellé reggelire, vagy joghurttal ebédre.
KARFIOLOS PARÁTÁ
kb. 10-12 darab
4
csésze jól összenyomott teljes őrlésű liszt
1 közepes nagyságú karfiol
1 teáskanál durvára őrölt száraz koriander
1 teáskanál őröltfűszer-keverék
1 teáskanál összevágott korianderlevél vagy petrezselyem
1 csapott mokkáskanál
vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
1 csapott mokkáskanál őrölt fekete
bors
5 evőkanál vaj vagy margarin
A teljesőrlésű lisztből egy kis vízzel gyúrjunk egyszerű parátá tésztát. Mossuk meg a karfiolt, ha megszáradt, reszeljük le. Nyomjuk ki belőle a vizet és keverjük össze sóval, őröltfűszer-keverékkel, vöröscsilivel (őrölt, erős pirospaprikával), fekete borssal és koriander levelekkel. Ezután a retek parátánál leirt módon kell eljárnunk. Melegen tálaljuk reggelire.
KARFIOL ÉS PANIR PARÁTÁ
12 darab töltelék
1
csésze összemorzsolt panír
1 csésze apróra vágott karfiol
1 evőkanál vaj
1 csapott teáskanál köménymag
1 evőkanál apróra vágott zöld csili vagy kicsi
zöld erős paprika
1 mokkáskanál kurkuma por
2 teáskanál csát maszala
só
tészta
2
csésze teljesörlésű liszt
1/4 csésze ghí vagy vaj
só
ghí vagy vaj
a sütéshez
Olvasszunk 1 evőkanál vajat, adjuk hozzá a köményt, a csilit és a hagymát. Néhány percig süssük, szórjuk bele a kurkumát és a csát maszalát. Kb. fél percig süssük. Ezután adjuk hozzá az összemorzsolt panírt, a karfioldarabkákat, és a sót. Jól keverjük össze, kevés vízet aláöntve, lefedve lassú tűzőn pároljuk míg a karfiol megpuhul. Osszuk 12 adagra.
Készítsünk tésztát lisztből, ghíből és sóból. Jól gyúrjuk össze. Alakitsunk belőle 12 golyót. Sodorjuk ki mindegyiket kb. 15 cm átmérőjű nagyságú körlapra. Terítsük szét a tölteléket a korongok közepén négyzet alakban. Nedvesítsük meg a tészta széleit, dolgozzuk össze és óvatosan sodorjuk ki négyzet alakúra. Kevés ghíben süssük meg. Melegen tálaljuk.
RETEK PARÁTÁ
4
csésze jól összenyomott teljes őrlésű liszt
1 közepes nagyságú (25-30 dkg)
fehér jégcsap retek
1 mokkáskanál kurkuma
1 teáskanál durvára őrölt koriander
só
2 apróra vágott zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
késhegynyi
vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
5 evőkanál vaj (margarin)
Az átszitált lisztből és sóból gyúrjunk 2 teáskanál olvasztott vajjal és vízzel sima tésztát, majd fedjük le nedves ruhával. Pihentessük 25 percig. A megtisztitott retket reszeljük le, majd nyomjuk ki belőle a vizet. Melegítsük meg a vaj felét, és a fűszerekkel, a zöldcsilivel és ízlés szerinti sóval süssük meg benne a reszelt retket szárazra. Vegyünk két kis tésztalabdát és nyújtsuk ki két egyforma kerek formájúra. Az egyikre tegyünk egy vékony réteg retek-keveréket, a másikat pedig kenjük be vajjal. A bekent parátákat fektessük egymásra, a széleiket dolgozzuk össze, majd óvatosan egy kicsit nyújtsuk ki. Az egyszerű parátához hasonlóan süssük meg. Reggelire szolgáljuk fel.
CSICSERIBORSÓ PARÁTÁ
töltelék
1/4
kg csicseriborsó
2 teáskanál összevágott koriander levél vagy petrezselyem
1 teáskanál összevágott zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
1 kis hagyma
összevágva
só
2 teáskanál összevágott friss gyömbér
A váltott vízben, alaposan megmosott csicseriborsót áztassuk be egy éjszakán át. Másnap tegyük fel sós vízben főni. Ha megpuhult szűrjűk le és csöpögtessük le róla a fölösleges vízet. Hűtsük le és keverjük össze az összes alkotórészt. A keverékkel töltsük meg a parátákat.
(A teljes őrlésű lisztet a csicseriborsó áztatóvizével gyúrjuk tésztává.)
LEPKESZEG PARÁTÁ
4
csésze jól összenyomott teljes őrlésű liszt
1 bögre friss lepkeszeg levél
só
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
5 evőkanál vaj
vagy margarin
Gyúrjunk tésztát a lisztből az egyszerű parátánál leírtak szerint. Távolítsuk el a lepkeszeg hajtásait, mossuk meg és vágjuk apróra. Hintsük meg sóval és tegyük félre 10 percig. Nyomjuk ki belőle a vizet és keverjük hozzá a vöröscsili port (őrölt erős pirospaprikát). A keverékkel, a korábban leírt módon töltsük meg, nyújtsuk ki és süssük meg a parátákat. Melegen szolgáljuk fel reggelire.
ZÖLDBORSÓ PARÁTÁ
4
csésze jól összenyomott teljes őrlésű liszt
1/2 kg zöldborsó
2 teáskanál
koriander por
1 teáskanál őrölt fűszerkeverék
só
késhegynyi csilipor
5 evőkanál vaj vagy margarin
Főzzük meg puhára a zöldborsót. Szűrjűk le, csepegtessük le és az őröltfűszer-keverékkel, a korianderrel valamint a csilivel készítsünk a zöldborsóból finom pasztát. Egy kis sóval és vajjal készítsünk a lisztből tésztát. Szakítsunk belőle kis labdákat, nyújtsuk ki kerek formájúra. Az egyik parátát kenjük be egy kis vajjal és a zöldborsós masszával, boritsuk rá a másik tésztát, a széleiket jól dolgozzuk össze, majd óvatosan nyújtsuk ki egy kicsit. A parátákat serpenyőben lassú tűzön süssük világosbarnára és ropogósra.
BURGONYA PARÁTÁ
kb. 10-12 darab
4
csésze jól összenyomott teljes őrlésű liszt
1/2 kg főtt krumpli
2 teáskanál
összevágott koriander levél vagy petrezselyem
2 teáskanál összevágott zöldcsili
vagy kicsi
hegyes erős zöldpaprika
só
1 csapott mokkáskanál feketebors
késhegynyi vöröscsili por vagy őrölt erős pirospaprika
5 evőkanál vaj vagy
margarin
Készitsünk egyszerű parátá tésztát. Törjük össze a főtt krumplit, majd keverjük össze a fűszerekkel és az összevágott zöldekkel. Töltsük meg és lapítsuk le aztán süssük meg mint a retek parátát. Melegen szolgáljuk fel reggelire.
TELJES ŐRLÉSŰ LISZTBŐL KÉSZÍTETT PURI
kb. 25 darab
4 csésze jól összenyomott teljes őrlésű liszt
5 evőkanál vaj vagy margarin
1 mokkáskanál őrölt fekete bors
só
langyos víz
vaj vagy margarin a
sütéshez
Az átszitált lisztet a sóval, borssal és egy kevés vízzel gyúrjuk sima, kissé kemény de ruganyos tésztává. Fedjük le egy nedves ruhával és hagyjuk egy óráig pihenni. Ezután ismét gyúrjuk meg, majd csináljunk belőle kis diónyi golyókat. Mindegyik golyót nyújtsuk ki kerek, 10-12 cm átmérőjű, körülbelül 2 mm vastagságú lapokra és tegyük forró vajba. Tartsuk lenyomva míg felpuffadnak, majd azonnal forgassuk meg. Forrón tálaljuk zöldség bádzsival.
SIMA (FEHÉR LISZTBŐL KÉSZITETT ) PURI
Ugyanúgy készül mint az előző puri csak a teljes őrlésű liszt helyett fehérlisztet használjunk.
TEJSZÍNES PURI
4
csésze jól összenyomott teljes őrlésű liszt
1/4 csésze tejszín
3/4 csésze
tej
25 dkg főtt burgonya
ghí vagy vaj (margarin) a sütéshez
A
főtt, hámozott krumplit törjük össze. Dolgozzuk össze alaposan a lisztet, a tejszínt,
az összetört krumplit és egy kis sót. Öntsünk hozzá egy kis tejet és gyúrjuk sima,
de elég kemény tésztává. Osszuk kis labdákra és nyújtsuk ki vastag purikra. Melegítsünk
elegendő mennyiségű ghít egy serpenyőben, és amikor már füstölni kezd, mérsékeljük
a meleget és süssük a purik mindkét oldalát aranybarnára. Melegen szervírozzuk
krumpli bádzsival ebédre vagy reggelire.
BURGONYA PURI
4
csésze jól összenyomott liszt
1/2 kg krumpli
1 kis hagyma
1 teáskanál
fehérkömény mag
5-6 teáskanál olvasztott ghí vagy 7-8 teáskanál vaj
2
zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
néhány koriander vagy petrezselyem
levél
1 teáskanál őröltfűszer-keverék
só
ghí vagy vaj (margarin) a
sütéshez
Őröljük meg a fehérköményt, vágjuk a koriander leveleket, a zöldchilit (kicsi, hegyes erős zöldpaprikát) és a hagymát apróra. Főzzük meg a krumplit. Hűtsük le, hámozzuk meg és törjük össze. Keverjük a krumplihoz a sót, őröltfűszer-keveréket, a koriander leveleket, hagymát, zöldcsilit (kicsi, hegyes erős zöldpaprikát), a fehérköményt és az átszitált lisztet. Adjuk hozzá az olvasztott ghít és jól dolgozzuk össze. Csináljunk a tésztából kis labdákat és nyújtsuk ki azokat ugyanúgy, mint a sima puri esetében, csak egy kissé vastagabbra. Ghíben süssük a purikat aranybarnára. Csöpögtessük le és még melegen szolgáljuk fel.
TÖLTÖTT BURGONYA PURI
4
csésze jól összenyomott teljes őrlésű liszt
1 mokkáskanál só
1 evőkanál
ghí vagy 2 evőkanál vaj
1/2 kg krumpli
1 evőkanál ghí vagy vaj
1 teáskanál
fehérkömény mag
1 mokkáskanál vöröscsili por vagy őrölt erős pirospaprika
2 teáskanál alap maszala
só
víz
bőséges vaj vagy margarin a sütéshez
Főzzük a krumplit puhára és törjük össze. Adjuk hozzá a fűszereket, a vöröscsili port (őrölt erős pirospaprikát), és a sót. Melegített ghíben alaposan forgassuk meg a fűszerezett krumplit. Hűtsük le. Gyúrjunk a lisztből - a teljesőrlésű lisztből készített purinál leírtak szerint - tésztát. Csináljunk biliárdgolyó méretű kerek labdákat. Töltsünk a golyókba krumplitölteléket és nyújtsuk ki azokat kb 1/2 centiméter vastag kerek lapokra. Bőséges vajban addig süssük, míg felpuffadnak és aranybarnák lesznek. A fölösleges zsiradékot csöpögtessük le vagy papirral itassuk fel. Melegen szervírozzuk reggelire.
RETEK PURI
15-20 puri
1
csésze rizsliszt
1 csésze búzaliszt
1/2 csésze aludttej vagy joghurt
2 evőkanál olaj
1 kis fej reszelt hagyma
1 fehér retek reszelve (1/3
csésze)
1 evőkanál zöld csili-gyömbér paszta
só
1 mokkáskanál kurkuma
por
olaj a sütéshez
Keverjük össze a hozzávalókat és készítsünk tésztát.Csináljunk vastag purikat (a krumpli purihoz hasonlókat). Forró olajban süssük aranybarnára. Csöpögtessük le és melegen kínáljuk.
DOSZA
2
csésze rizs
1 csésze fekete bab
1 csapott teáskanál kurkuma
1 kg krumpli
3-4 darab közepes méretű összevágott hagyma
3 csésze zöldborsó
2 teáskanál
apróra vágott koriander levél
1 evőkanál ghí vagy 2 evőkanál vaj (margarin)
1/2 teáskanál mustármag
10-15 darab kicsi, hegyes, erős, zöld fűszerpaprika
vagy 2 darab nagy erős hegyes zöldpaprika
só
2 teáskanál apróra vágott
gyömbér
1 csésze víz
Áztassuk be külön-külön a rizst és a babot egy éjszakán át. Másnap törjük össze vagy daráljuk meg mindkettőt azzal a vízzel, amelyben ázott. Keverjük a kettőt össze, és hígitsuk fel sűrű palacsinta készítéséhez megfelelő mennyiségű vizzel.
töltelék
Melegítsünk ghít (vajat), majd píritsuk meg benne a mustármagokat. Amikor már sercegnek adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, a fejtett zöldborsót, egy csésze vizet és pároljuk. Ha megpuhult keverjük jól össze a durvára tört főtt krumplival, az apróra vágott zöldcsilivel (kicsi, hegyes erős zöldpaprikát), gyömbérrel, koriander levelekkel és a sóval. Sűssük két percig. A rizsből és a babból készült tésztából serpenyőben sűssünk palacsintákat. Tegyünk egy kupac krumplikeveréket a doszára és melegen szervírozzuk.
NÁN
3
púpozott csésze fehérliszt
1 púpozott csésze teljes őrlésű liszt
4 1/2
teáskanál cukor
1 teáskanál só
1 csésze joghurt vagy aludttej
1 teáskanál
szóda-bikarbóna
7 teáskanál olvasztott vaj
2 teáskanál ánizsmag
2
teáskanál mák
Szitáljuk át a lisztet és a teljesőrlésű lisztet, keverjük össze a sóval, cukorral, szóda-bikarbonával, vajjal és a joghurttal (aludtejjel). Lazíthatjuk langyos vízzel. Gyúrjuk elasztikus, rugalmas tésztává. Pihentessük 15 percig. Melegítsük fel a sűtöt. Csipkedjünk a tésztából nagy kerek labdákat, majd kézzel formázzuk azokat lepény alakúra. Olvasztott ghível és joghurt keverékével kenjük be. Csíkozzuk meg egy kés életlen részével. Szórjuk meg tetejűket ánisz- és mákmagokkal. Sódrófával nyújtsunk belőlük kerek nánokat. Közepesen meleg sűtőben sűssűk aranysárgára. Melegen szervírozzuk. Ha nem tudjuk azonnal tálalni, csavarjuk be a nánokat egy konyharuhába és tartsuk egy lefedett edényben, hogy puhák maradjanak.
PANDZSÁBI ROTI
kb. 12 db
1
púpozott csésze fehérliszt
1 púpozott csésze teljes örlésű liszt
1/2 csésze
joghurt
1 mokkáskanál só
1 teáskanál cukor
2 dkg élesztő
1 evőkanál
ghí (vaj vagy margarin)
ghí (vaj vagy margarin) a sütéshez
az őrölt maszala pasztához
2
evőkanál ánizsmag
2 evőkanál csát maszala
1 teáskanál csili-gyömbér paszta
A kétféle lisztet szitáljuk át. Adjuk hozzá a joghurtot, sót, cukrot és az elmorzsolt élesztőt. Dolgozzuk el alaposan a ghível és tegyük félre egy beolajozott edényben. Nedves ruhával letakarva pihentessük másfél óráig. Keverjük össze a fűszereket és egy kis vízzel készítsünk finom pasztát belőlük. Gyúrjuk meg a tésztát ismét és készitsünk kis golyókat. Sodorjuk ki mindegyik golyót kb. 10 cm átmérőjű korongra. Tegyünk mindegyikre az elkészített pasztából, teritsük be tésztával és a tészta széleit összenyomva burkoljuk be a pasztát. Ismét sodorjuk ki és közepes erősségű tűzőn kevés ghíben süssük ki.
ALUDTTEJES KALÁCS
8
db kalács
1 teáskanál cukor
1/2 csésze sűrű aludttej
1 mokkáskanál
só
2 dkg friss élesztő
2 púpozott csésze fehér liszt
2 evőkanál ghí
vagy vaj
Oldjuk fel a cukrot kézmeleg aludttejben. Keverjük össze a sót és az elmorzsolt élesztőt a liszttel. Készítsünk puha tésztát a cukros aludttejjel. Ha szükséges, öntsünk hozzá kis langyos vízet. Dolgozzuk el a tésztát a ghível. Tegyük a tésztát egy olajozott edénybe, takarjuk le egy nedves ruhával és pihentessük míg kétszeresére növekszik. Gyúrjuk meg ismét. Osszuk nyolc golyóra. Mindegyik golyót más-más alakúra formázzuk. Bekent sűtőlemezre rendezve a kalácsokat kelesszük duplájára. Hevítsük fel a sűtőt 250 C°-ra. Süssük a kalácsokat 15-20 percig, mig a tetejük aranyszínű lesz. Langyosra hűtsük a kalácsokat és kenjük be tetejüket ghível, hogy fényessé válljanak.
RIZSES ZSEMLE
8
db. zsemle
1 mokkáskanál só
2 púpozott csésze fehér liszt
1/4 csésze
főtt rizs
2 dkg friss élesztő
1/2 csésze víz
ghí vagy vaj a fényezéshez
Keverjük össze a sót a liszttel. Középen egy üreget képezve tegyük bele a főtt rizst. Öntsünk a rizsre kézmeleg vízet. Oldjuk fel benne az elmorzsolt élesztőt, anélkül, hogy a lisztet háborgatnánk. Fedjük le és pihentessük fél órán át. Készitsünk puha tésztát. Annyi vízet használjunk, amennyi szükséges. Gyúrjuk a tésztát néhány percig, majd tegyük egy olajjal kikent edénybe, fedjük be és kelesszük kétszeresére. Ismét gyúrjuk át és formázzunk 8 ovális alakú golyót. Kikent sűtőlemezen nedves ruhával lefedve kelesszük mig duplájára nőnek a zsemlék. Tegyük 250 C°-os cűtőbe és kb. 15-20 percig süssük. Langyos hütve ghível kenjük fényesre a zsemléket.
FOKHAGYMÁS KENYÉR
1
csapott teáskanál cukor
1 csapott mokkáskanál só
1/2 csésze+3 evőkanál
kézmeleg víz
2 dkg friss élesztő
2 púpozott csésze fehér liszt
1
teáskanál vaj
6 gerezd összezúzott fokhagyma
ghí vagy vaj a fényezéshez
Oldjuk fel a cukrot és a sót a kézmeleg vízben. Morzsoljuk a lisztbe az élesztőt és a
1/2 csésze langyos vízzel készítsünk puha tésztát. Lisztezett deszkán gyúrjuk a tésztát néhány percig, majd tegyük egy olajozott edénybe. Takarjuk le egy nedves ruhával és pihentessük másfél órát, amig a kétszeresére növekszik.
A megkelt tésztát gyúrjuk össze a vajjal és a fokhagymával. Készitsünk a tésztából egy ovális alakú kenyeret és tegyük bekent sűtőtálcára. Takarjuk le nedves ruhával és várjunk míg ismét a kétszeresére kel. A sűtőt 250 C°-ra melegitsük fel és süssük a kenyeret 20-25 percig, mig a teteje világosbarna lesz. Vegyük ki a sütőből és tegyük egy fémrácsra. Kenjük be ghível, hogy a fényes színt kapjon. Felszeletelve szolgáljuk fel.
BARNA KENYÉR
8 darab
1/2
evőkanál barna cukor
1 mokkáskanál só
néhány csepp karamell
1 púpozott
csésze fehér liszt
1 púpozott csésze teljes örlésű liszt
2 dkg friss élesztő
1 evőkanál olaj
ghí a fényezéshez
Oldjuk fel a barna cukrot, a sót kézmeleg vízben adjuk hozzá a pár csepp karamellt. Keverjük össze a kétféle lisztet az elmorzsolt élesztővel és az olajjal. Készítsünk puha tésztát langyos vízzel. Gyúrjuk néhány percig. Tegyük a tésztát egy beolajozott edénybe. Fedjük le nedves ruhával és pihentessük másfél óráig, amig kétszeresére növekszik. Ismét gyúrjuk meg a tésztát. Nyolc részre osztva alakitsunk belőle tégla formákat. Bekent sűtőlemezen rendezzük el, fedjük be nedves ruhával és kelesszük duplájára. Melegitsük a sűtőt 250 fokra, süssük benne a kenyérkéket kb. 20 percig. Hűtsük le nedves ruhán és ghível kenjük be, hogy fényesek legyenek.
KARIK
Bár az összes indiai étel biztos, hogy nem curry, mégis a kari az indiai konyha alapja. Kari készülhet mindenféle alapanyagból húsokból, halakból, tojásból, zöldségekből. Ahány ház, annyiféle kari. Speciális ízűket a fűszerek keverékétől kapják, melyeknek összetétele nagyban függ az adott háztartás vallási előírásától, vagyoni helyzetétől, főzési szokásától és az elkészítő egyéni ízlésétől. Dél-Indiában a csilis fűszerkeveréktől meglehetősen csípős karikat főznek, az észak-indiaiak mughal konyhája viszont kerüli az erős fűszereket, elsősorban nyers kardamommagot, fahéjat, szegfűszeget és fekete borsot, koriandert és köményt használnak.
A
karis ételeket mindig lassan főzzük, hogy a fűszerek teljes íze intenzíven kijöjjön.
TÚRÓGOLYÓ KARI
kari
4
hagyma
6 gerezd fokhagyma
1 teáskanál gyömbér
1 mokkáskanál kurkuma
3 darab közepes nagyságú paradicsom
néhány korianderlevél
1 teáskanál
vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
2 teáskanál alap maszala
só
4 evőkanál margarin,
1 teáskanál fehérkömény por
Margarinon süssük meg az összevágott hagymát és péppé zúzott fokhagymát világosbarnára. Adjuk hozzá a hámozott, kockára vágott paradicsomot, őrölt gyömbért, kurkumát, vöröscsili port (őrölt erős paprikát), sót és az alap maszalát, és lassú tűzön kavargassuk míg a paradicsomos lé szafttá besűrűsödik. Öntsük fel egy césze vizzel és még 15 percig főzzük.
túrógolyók
2
liter tej
3 evőkanál liszt
1 evőkanál mandula (mogyoró)
1 teáskanál
pisztácia
10 kardamom
margarin a sütéshez
A tejből készitsünk (csénát) házi túrót. A túrót gyúrjuk a liszttel egyenletesen simára. A mandula (mogyoró) és pisztácia őrleményt és a kardamom magokat keverjük el egy kis tejjel. Ezzel a masszával töltsük meg a túróból készült golyókat. Bőséges margarinban süssük aranybarnára. Tegyük a szaftba és főzzük puhára. Melegen tálaljuk.
TEJSZÍNES KRÉMSAJTOS KOFTA KARI
kofták
1
kg krumpli
1 csésze liszt
2 zöld hegyes erős paprika (apróra vágott)
1 csapott teáskanál felapritott korianderlevél vagy petrezselyemzöldje
1 teáskanál
gyömbérpor
1 teáskanál köménypor
1 mokkáskanál őröltfűszer-keverék
só
liszt a palacsintatészta készítéséhez
zsemlemorzsa a panirozáshoz
1/2 csésze tejszínes krémsajt
bőséges margarin vagy vaj a sütéshez
Készsitsünk krémsajtot. Főzzük meg a krumplit sós vízben. Hámozzuk meg és reszeljük le. Adjuk hozzá az őröltfűszer-keveréket, a köménymagot, a koranderleveleket, a paprikát, gyömbért és sót majd jól dolgozzuk össze. Készitsünk sima kerek labdákat és mindegyikbe töltsünk tejszínes krémsajtot. Gömbölyítsük ki ismét a labdákat és mártsuk meg a palacsinta tésztában. Forgassuk meg a zsemlemorzsában és süssük aranybarnára forró margarinban vagy vajban.
szaft
1
teli csésze kis kockákra vágott hagyma
4 gerezd apróra vágott fokhagyma
2 teáskanál gyömbérpor
1 teáskanál vörös csilipor vagy csípős pirospaprika
1 teáskanál lepkeszegmag
1 teáskanál őröltfűszer-keverék
2 evőkanál margarin
4-5 közepes nagyságú paradicsom
1 babérlevél
4 kardamom
2 teáskanál
köménypor
néhány szál korianderlevél vagy petrezselyemzöldje
só
A margarinban süssük a hagymát aranyszínűre vagy világosbarnára. Adjuk hozzá az őrölt gyömbért, a fokhagymát és öntsünk rá 1 1/2 csésze vízet, addig főzzük mig a víz elpárolog. Tegyünk bele babérlevelet, feldarabolt paradicsomot, őrölt köményt, az őrölt fűszekeveréket, a vörös csili port, a kardamom magokat, a lepkeszegmagokat és sózzuk ízlés szerint. Főzzük mig a margarin el nem fogy alóla. Vegyük le a tűzről. Tegyük a koftákat egy tálba és öntsük le forró szafttal. Szórjuk meg apróra vágott koriander levelekkel.
BANÁNKRÉM KOFTA KARI
7
éretlen zöld banán
2 teáskanál só
1 teáskanál kurkuma
2 teáskanál
őrölt friss gyömbér
3 teáskanál apróra vágott koriander levél
6 teáskanál
zsemlemorzsai
1/2 liter tejből készített khoja (kondenzált tej)
késhegynyi
reszelt szerecsendió
4 kardamom összetört magjai
10 hámozott mandula
1 csapott teáskanál garam maszala
kevés liszt a panírozáshoz
vaj vagy
margarin a sütéshez
Vágjuk a banánokat négyfelé. Keverjünk kurkumát és sót a főzővízbe és főzzük puhára a banánszeleteket. Miután lehűtöttük a banánokat, húsukat törjük össze és alaposan dolgozzuk el az apróra vágott koriander levelekkel, gyömbérrel, zsemlemorzsával, sóval és garam maszalával. A kondenzált tejhez (khoja) adjunk őrölt szerecsendiót, összetört kardamom magokat, mandulát és egy kevéske törtbanán-keveréket. Készítsünk kis gombocókat és mindegyik gombócba töltsünk egy kevéske khoja-keveréket. Hintsük meg a banángolyókat liszttel. Vajban vagy margarinban süssük barnára.
szaft
2
evőkanál vaj vagy margarin
2 közepes nagyságú fej hagyma
12 gerezd fokhagyma
1 evőkanál kókuszreszelék
1 evőkanál friss gyömbér
1 teáskanál kurkuma
1 közepes méretű paradicsom
2 teáskanál apróra vágott korianderlevél vagy
petrezselyem
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt csípős pirospaprika)
4
teáskanál garam maszala
1 teáskanál összetört kardamom
só
2 teáskanál
fehérkömény mag
3 csésze víz
A vajban (margarinban) süssük világosbarnára az apróra vágott hagymát és a péppé zúzott fokhagymát Adjunk hozzá sót, vöröscsili port (őrölt csípős pirospaprikát) és az egészet főzzük, míg a hagyma megbarnul. Tegyük bele a kockára vágott paradicsomot, őrölt gyömbért, a kókuszreszeléket, őrölt fehérköményt és a garam maszalát. Kavargassuk míg sűrű szaft lesz belőle. Öntsük fel a vizzel és lassan főzzük 15 percig. Ezután tegyük bele a sült koftákat és főzzük míg megpuhulnak. Apróra vágott korianderlevéllel hintsük meg. Melegen tálaljuk. Köretként citromos rizst és purit adjunk.
ANANÁSZ KARI
2
csésze darabolt ananász (konzerv vagy friss)
2 evőkanál olaj
1 teáskanál
köménymag
2-3 darab fahéj
3-4 szegfüszeg
só
1/2 csésze vékonyra
szeletelt hagyma
1 mokkáskanál kurkuma por
1 evőkanál citrom lé
8-10
összetört kesúdió
2 evőkanál mák
3-4 zöld csili apróra vágva
1 mokkáskanál
gyömbér por
1 1/2 csésze víz
Ha friss ananászt használunk, akkor az ananászdarabkákat három evőkanál cukorral és egy csésze vízzel főzzük puhára. Melegitsünk olajat, adjuk hozzá a köménymagot, a fahéjt, a szekfűszeget, sót süssük kb. 1 percig, majd a hagymaszeletekkel egyűtt süssük barnára. Keverjük bele a kurkuma port és az összetört kesúdiót. Adjuk hozzá az ananászdarabkákat, a citromlevet és másfél csésze vízzel pároljuk 10 percig.
KONDENZÁLT TEJES ZÖLDBORSÓ KARI
1
csésze kondenzált tej
1 kg zsenge zöldborsó
1 kis fej apróra vágott hagyma
3 darab közepes nagyságú paradicsom
6 evőkanál vaj vagy margarin
só
2 teáskanál fehérkömény por
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt csípős paprika)
2 teáskanál garam maszala
2 teáskanál apróra vágott korianderlevél
1
mokkáskanál kurkuma
1 teáskanál összetört friss gyömbér
5 teáskanál kókuszreszelék
Piritsuk meg a vajban a hagymát, és a héjjától megtisztitott, apró kockákra vágott paradicsomokat. Öntsük bele a sűrített tejet és kevergessük pár percig. Adjuk hozzá a zöldborsót, a vöröscsili port (őrölt csípős paprikát), a fehérköményt, a kurkumát, a gyömbért, a sót, a kókuszreszeléket és öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje. Fedjük le az edényt. Pároljuk addig mig a borsó megpuhul. Szórjuk rá a garam maszalát és az apróra vágott korianderleveleket. Melegen tálaljuk.
MUGLAI KRUMPLI KOFTA KARI
kofták
1/2
kg krumpli
1 evőkanál liszt
2 teáskanál darált mák
1 teáskanál őrölt
friss gyömbér
2 teáskanál apróra vágott korianderlevél
2 apróra vágott
zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
1 teáskanál őröltfűszer-keverék
1 teáskanál köménypor
4 zöld kardamom
só
zsemlemorzsa a panírozáshoz
palacsintatészta a bundához
margarin a sütéshez
Főzzük meg a krumplit (héjában sós vízben) puhára. Hűtsük le, pucoljuk meg és reszeljük le vagy nyomjuk át krumplinyomón, majd keverjük össze a liszttel és a fűszerekkel.
töltelék
25
dkg cséna (túró)
2 evőkanál búzadara
1 mokkáskanál sáfrányos szeklice
vagy kurkuma
só
Törjük össze a csénát (túrót) és keverjük bele a búzadarát, sárga színezőt és a sót. Készítsünk apró gombócokat, majd azokat göngyöljük be burgonya keverékkel. Mártsuk meg a gombócokat híg palacsinta tésztában, forgassuk meg a zsemlemorzsában és forró margarinban süssük világosbarnára. Tálalás előtt mindegyik koftát vágjuk kétfelé, és öntsük rá a szaftot.
szaft
1
csésze összevágott hagyma
2 teáskanál őrölt gyömbér
6 gerezd fokhagyma
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt csípős paprika)
2 teáskanál garam maszala
4 kardamom
2 teáskanál darált mák
5 közepes méretű paradicsom
1 teáskanál
korianderlevél
1 teáskanál cukor
só
2 evőkanál vaj vagy margarin
Süssük az apróra vágott hagymát világosbarnára. Adjuk hozzá az összetört fokhagymát, gyömbért, öntsünk rá 1 csésze vizet, szórjunk bele vöröscsili port (őrölt csípős pirospaprikát) és sót, majd főzés közben kevergessük, míg a víz elpárolog. Tegyük bele a hámozott, szeletelt paradicsomot, a cukrot, a garam maszalát, a köményport, az összetört kardamom magokat és a darált mákot majd süssük zsirjára. Öntsük fel két csésze vízzel és főzzük a szaftot sűrűre. Öntsük a szaftot egy tálba, tegyük bele a koftákat és hintsük meg korianderlevelekkel.
GUDZSARÁTI BURGONYA KOFTA KARI
kofták
1/2
kg krumpli
2 evőkanál liszt
1 kis hagyma
2 zöldcsili (kicsi, hegyes
erős zöldpaprika)
1 teáskanál apróra vágott friss gyömbér (1 mokkáskanál
gyömbérpor)
1 teáskanál apróra vágott korianderlevél
só
2 evőkanál
sárgaborsó liszt
kevés margarin sütéshez
Főzzük meg a burgonyát, hámozzuk meg és nyomjuk át krumplinyomón vagy alaposan törjük össze. Adjuk hozzá a sót, a péppé zúzott hagymát, a csilit valamint az apróra vágott gyömbért, koriandert, dolgozzuk össze és formáljunk belőle kerek kis gombócokat. Hintsük meg a labdákat sárgaborsó liszttel és kevés margarinban süssük világosbarnára.
kari
3
evőkanál kókuszreszelék
4 teáskanál koriander mag
2 teáskanál köménymag
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
só
2 teáskanál
rizsliszt vagy háztartási keményítő
2 paradicsom
2 teáskanál tamarind-sűritmény
(4 teáskanál hamis tamarindpép)
1 evőkanál vaj
1 csésze tej
Serpenyőben pirítsuk világosbarnára a koriandermagot, a köménymagot majd őröljük meg. Melegítsünk vajat és süssük néhány percig az előbbi őrölt fűszerkeveréket, valamint a kókuszreszeléket és a csili port. Adjuk hozzá a tamarind pépet, a héjjától megszabaditott, felszeletelt paradicsomot és 3 csésze vízzel főzzük míg besűrűsödik. Habarjuk el a tejet a rizsliszttel, öntsük a szafthoz, tegyük bele a koftákat, majd forraljuk fel.
VEGYES HÜVELYES KARI LEPKESZEG KOFTÁKKAL
kofta
1
csésze olaj
1/2 csésze lepkeszeg levél
1 teáskanál csili-gyömbér paszta
3/4 csésze joghurt
egy csipet asa-foetida
egy késhegynyi szódabikarbóna
só
1 teáskanál cukor
2 evőkanál olaj
Keverjük össze a kofták alkotórészeit és készítsünk kis labdákat. Rendezzük el ezeket egy szitán vagy szűrőn és 15 percen át gőzöljük. Ezután tegyük félre.
maszala
1/2
csésze kókuszreszelék
késhegynyi őrölt feketebors
10 gerezd péppé zúzott
fokhagyma
1
közepes hagyma apróra vágva
5 zöld csili apróra vágva
1 kis darab reszelt
friss gyömbér (helyette 1 mokkáskanál reszelt gyömbér)
1 evőkanál ghí
Melegitsünk ghít és píritsuk meg a maszalát.
kari
1/4
kg főtt csicseriborsó
1/4 kg főtt mung bab (zöld színű szemes bab)
2 csésze
sűrű kókusztej
só
2 evőkanál ghí vagy vaj
A maszalához adjuk a kókusztejet, a főtt csicseriborsót és a babot. Ízlés szerint sózzuk meg. Lassú tűzön pároljuk 10 percig. Adjuk hozzá a koftákat és pároljuk további öt percig.
GOAI ZÖLD KARI
zöld maszala
2
csésze összevágott koriander levél (esetleg petrezselyemzöld)
10 db zöld csili
vagy apró zöld erős paprika
5-6 kesúdió
1 közepes hagyma
2 evőkanál
fehér mák (helyette fekete mák)
1 evőkanál szezámmag
1 kis friss gyömbér
(reszelt gyömbér)
1/2 csésze vaj vagy margarin
Vágjuk apróra a koriander levelet, a zöld csilit, a kesúdiót, a hagymát, reszeljük le a gyömbért. Píritsuk meg az összes fűszert. Ha kihült törjük össze alaposan.
kari
1/2
kg hölgyujj 1 cm-es nagyságúra darabolva
1/ csésze ghí vagy vaj
2 evőkanál
sárgaborsóliszt
1 csésze híg kókusztej
1/2 csésze sűrű kókusztej
só
2 teáskanál tamarindpép (4 teáskanál hamis tamarindpép)
1 csésze főtt zöldborsó
néhány koriander levél a diszítéshez
Tegyük a ghít serpenyőbe és süssük meg a hölgyujjakat. Ezután tegyük félre. Oldjuk fel a sárgaborsólisztet a híg kókusztejben, majd adjuk az összetört maszalához. A tamarindmpépet kevés vízben keverjük el. Sűritsűk be a kókusztejes sárgaboróslisztet, adjuk hozzá a vízzel hígitott tamarindot. Sózzuk meg. Majd keverjük össze a sűrű kókusztejben elvegyitett főtt zöldborsóval és a sült hölgyujjakkal. Melegen tálaljuk. Koriander levelekkel díszitsük.
BURGONYA KARI
1
kg krumpli
3 közepes nagyságú hagyma
3 közepes nagyságú paradicsom
1 mokkáskanál őrölt gyömbér
1 mokkás kanál péppé zúzott fokhagyma (esetleg
fokhagymapor)
só
1 teáskanál száraz lepkeszegmag
1 mokkáskanál kurkuma
(sáfrányos szeklice)
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
1 teáskanál apróra vágott korianderlevél
2 teáskanál garam maszala
1 csésze
vaj vagy margarin
Süssük az összevágott hagymát világosbarnára, adjuk hozzá a gyömbért, fokhagymát, a vöröscsili port, a kurkumát és süssük néhány percig. Öntsünk rá egy csésze vizet és sózzuk meg. Kavargassuk 1-2 percig, míg a hagyma megpuhul. Tegyük bele a hámozott, apróra vágott paradicsomot és főzzük vékony szafttá. Rakjuk bele a kockára vágott krumplit, a lepkeszegmagot, a garam maszalát és süssük 10 percig. Öntsük fel 3 csésze vízzel és lassan főzzük míg megpuhul. Ha elkészült hintsük meg apróra vágott korianderlevelekkel. Melegen tálaljuk.
GOMBA KARI
30
dkg gomba
4 hagyma
8 gerezd fokhagyma
4 közepes méretű paradicsom
2 teáskanál gyömbér
néhány korianderlevél
1 teáskanál vöröscsili
por (őrölt csípős paprika)
2 teáskanál alap maszala
só
1/2 kg zöldborsó
3 zöld kardamom
4 evőkanál vaj vagy margarin
1 mokkáskanál kurkuma
1 mokkáskanál fehérkömény por
Tisztitsuk meg és szeleteljük fel a gombát. Süssük aranybarnára az apróra vágott hagymát, fokhagymát, adjuk hozzá a meghámozott és összevágott paradicsomot, az őrölt gyömbért, a kurkumát, a vöröscsili port, a sót, az alap maszalát, az összetört kardamom magokat és a fehérkömény port. Főzés közben állandóan kevergessük, míg a szaft besűrűsödik. Ezután tegyük bele a felszeletelt gombát, a zöldborsót, az apróra vágott korianderleveleket és süssük 2 percig, majd öntsük fel kevés vízzel és nagyon lassan pároljuk puhára. Rizzsel köritve melegen tálaljuk.
