Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Necil Togay
A TÖRÖK KONYHA
Aladdin konyhája, Minerva, 1986, 57-76. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár

Törökországot - amelynek területe nyolcszorosa, lakossága négy és félszerese Magyarországénak - nem kell bemutatnunk olvasóinknak. Éghajlatáról azonban érdemes megemlítenünk, hogy területenként mennyire eltérő. Keleti részét magas hegyek borítják, fennsíkjaikon búzát aratnak nyaranta; délkeleten az év nagy részében perzselő hőség uralkodik; délnyugaton a Toros-hegység több ezer méteres csúcsai nyáron is hósipkát viselnek, tövükben nagy banán- és narancsligetek virulnak. Az Égei-tenger körzetére a mediterrán éghajlat a jellemző; a Márvány-tenger vidékén enyhe a tél, és kellemes a nyár. A Fekete-tenger partja már a szubtrópusi övezetbe nyúlik bele; Közép-Anatólia ellenben a szárazföldi éghajlat birodalma. Ilyen roppant változatos éghajlati viszonyok között természetes, hogy a növényzet is nagyon gazdag, ennek pedig egyenes következménye a török konyha változatossága: tájegységenként különböző ételféleségek, főzési szokások ismeretesek. Ezek közül mutatunk be néhányat.

Az eredeti török konyha - a közép-ázsiai török nomádok konyhája - meglehetősen szegényes volt s ma is az. A Közel-Keletre beáramló törökség ott egy nagyon fejlett konyhakultúrával találkozott, s azt fejlesztette tovább, emelte még magasabb fokra. Az úgynevezett mediterrán - földközi-tengeri - konyhaművészetben létezik egy égei-tengeri változat, amely kétségtelenül az oszmán birodalomban, közelebbről Isztambulban bontakozott ki a maga teljességében. Ez a konyhakultúra erősen hatott az oszmán birodalom kebelébe tartozó olyan területek konyhájára is, amelyek más politikai kötelékben talán nem kerültek volna kapcsolatba ezzel a sajátos konyhakultúrával. A török hódítók által terjesztett konyhai szokások, divatok terjedését a nyelvi hatás is követte: az ételek nevei megváltoztak, török elnevezést kaptak. Hozzá kell azonban tennünk, hogy a konyhaművészet török terminológiája a Balkánon nem jelenti egyértelműen azt, hogy az ételek mindig török eredetűek. Sokszor ugyanis bizonyos ételeket már régóta ismertek az Égei-tenger és a Balkán vidékein, csak más - többnyire görög - nevén. A törökök azután, hogy magát az ételt bevezették a konyhájukba, ezeknek az ételeknek a nevét is átvették nyelvükbe. A jövevényszó aztán "eltörökösödött", török hangalakot öltött, majd pedig a balkáni népek és az Égei-tenger vidékén élők a szónak a török alakját - az oszmán műveltségi elemek, szokások terjedésével párhuzamosan - visszakölcsönözték a saját nyelvükbe. Ez a bonyolult szóvándorlás igen sok ételnév történetében pontosan kimutatható.
A török nép konyhaművészetére a szomszédos népek különösen az oszmán birodalom naggyá növekedésének idején hatottak. Ennek során erősödtek meg - a vallási kötelékek folytán is - például az arab népekkel való kapcsolataik. Így alakultak ki az evés-ivás szokásaiban olyan hasonlóságok, mint az, hogy nem fogyasztanak disznóhúst és bort, hogy sokféle, erős fűszert használnak stb.

A törökök által meghonosított szokások legerősebben a balkáni országokban vertek gyökeret. Számos szó bizonyítja ezt a görög, a román, a bolgár, az albán és a szerb nyelvben. Például egy rétestésztából készült ételnek a neve a Balkánon majdnem pontosan ugyanúgy hangzik, mint a törökben: börek (török) - burek (balkáni). A burek szóval Dél-Magyarországon ma is találkozhatunk. Hasonlóképpen, egy bizonyos ételnek a közös neve (ezt az elkészítés módja szerint adják) muszakka, s ez a bolgárban is ugyanaz. Persze néha az azonos név ellenére eltérések mutatkoznak az ételek készítésében. A muszakkával is így vagyunk. Közben néhány gyümölcsnévben semmiféle változást sem látunk. Ilyen például a görögdinnye karpuz neve. A törökök a petrezselyemnek általában csak a zöldjét eszik, a gyökerét nem fogyasztják: ahol mégis megeszik, ott macar maydanozu (ejtése: madzsar majdanozu), azaz magyar petrezselyem néven ismerik.
Bár Törökországot 70 százalékában tengerek veszik körül, szállítási nehézségek miatt ritkán jut el a hal a szárazföld belsejébe. A Fekete-tenger keleti partja mentén nagy tömegekben halásszák a martellát, a török nevén a hamsit. Ebből a helybeliek legalább tízféle ízletes ételt készítenek, de mivel a szállítása nincs megoldva, néhány megyével odább már nem ismerik. Pedig időnként a tenger tonnaszám dobja ki a partra, oly nagy bőségben, hogy nagy részét a mezőgazdaságban trágyaként hasznosítják.

Az ország másik felén, a Tigris folyó partján terem a hatalmas, 40-50 kilós diyarbakiri görögdinnye: ebből ugyancsak kevés jut más vidékekre, mert belőle a teherhordó teve hátára csak kettőt lehet föltenni. (Héjából csónakot készítenek a gyerekek, benne úszkálnak a vízen.)

A török konyhának egyik fő sajátossága, hogy zsír helyett főzővajat vagy növényi olajakat használ, főképp olívát. Az egyik legnépszerűbb étel a roston sült hús. Sokféle zöldségből és gyümölcsből készítenek salátákat, igen kedvelik a joghurtot, alapanyagként is felhasználják a legkülönbözőbb ételekhez (a legfinomabb joghurt bivalytejből készül).

Most pedig nézzünk meg egy török terített asztalt. Először is bor-, azazhogy sörkorcsolya gyanánt vajat, sajtokat, préselt ikrát, olajbogyót, kemény tojást, paradicsomot, paprikát, uborkát, salátákat stb. szolgálnak fel. A főétkezés levessel kezdődik, akárcsak nálunk (a szegényebbek lisztlevest, a gazdagabbak úgynevezett lakodalmi leveseket esznek). Ezt követik a húsételek; ezekhez gazdag zöldségválaszték kerül az asztalra. Az ebédet édességgel fejezik be. A törökök nagyon édesszájúak!
Receptjeinket igyekeztünk úgy összeválogatni, hogy azokat Magyarországon megtalálható nyersanyagokból is elkészíthessük, de azért jellegzetesen török ízeket kapjunk.
Jó étvágyat! Afiyet olsun!

 

RECEPTEK

TARHANA LEVES (Tarhana Çorbasi)

Hozzávalók:

25 dkg liszt
1 kávéskanál pirospaprika
1 kávéskanál só
2 dl joghurt
2 evőkanál sűrített paradicsom
1 tojás
1 apróra vágott vörös
2-3 gerezd fokhagyma
5 dkg búzadara

A hozzávalók keverékéből kenyértésztát gyúrunk. Ezt néhány napig érleljük, s ezalatt savanyú ízt kap. Utána darabokra szaggatva kiszárítjuk, s porrá daráljuk. Egyszerre nagyobb mennyiséget is készíthetünk, hiszen hosszabb ideig eláll. Ebből a porból készül - úgy, mint a hazai rántott leves - a finom, tápláló tarhana leves. Vajban pirított pirospaprikával színesítjük. Pirított kenyérkockával, reszelt fehér sajttal vagy pirított darált hússal gazdagítjuk.

 

TÖRÖK ZÖLDSÉGLEVES (Sebze Çorbasi)

Hozzávalók:

2 sárgarépa
4 burgonya
5 nyers káposztalevél
1 zellergumó
2 póréhagyma
1 hagyma
1 csokor petrezselyemzöldje
5 dkg rizs
2 evőkanál paradicsompüré
5 dkg vaj
2 l húslé
1 jókora csokor friss kapor
1 kávéskanál só

Az apróra vágott zöldségeket a petrezselyemzölddel kb. 5 percig vajon pároljuk. Felöntjük a húslével, megsózzuk, belerakjuk a kockára vágott burgonyát, felszeletelt káposztát, póréhagymát, rizst. Közepes lángon lassú tűzön főzzük készre, tálaláskor megszórjuk az apróra vágott friss kaporral.

 

FENNSÍK LEVES (Yayla Çorbasi)

Hozzávalók:

1 l húslé
5 dkg rizs
1 evőkanál liszt
5 dkg vaj
1 tojás
2 dl joghurt
1 kávéskanál só
1 csokor friss menta (ha nincs, megteszi szárított is)

Feltesszük főni a húslébe a rizst, közben egy másik edényben kevéske vízzel elkeverjük a joghurtot, a lisztet és a tojást, majd ráöntjük a levest. Vajban megpároljuk a mentát, és a joghurtos levest erre öntjük. Melegen tálaljuk.

KERTÉSZHÚS (Bahçivan Kebabi)

Hozzávalók:

90 dkg bárány- vagy birkahús
10 dkg margarin
25 dkg tisztított gyöngyhagyma
3 paradicsom
15 dkg zöldbab
2 zöldpaprika
3 dl víz
20 dkg csíkokra vágott tök
5 dkg zöldborsó
1 csokor friss kapor
1 kávéskanál só
esetleg 1-2 burgonya
1-2 sárgarépa

A kockára vágott bárány- vagy birkahúst margarinban fehérre pároljuk, és beletesszük a tisztított gyöngyhagymát. Lefedjük, s a hagyma üvegesedéséig pároljuk. Ezután rászeljük a paradicsomot, a zöldbabot, a zöldpaprikát, majd vízzel felöntve, megsózva takarék lángon főzzük. Amikor a hús már félig puha, hozzátesszük a tököt és a zöldborsót. Gazdagíthatjuk burgonyával és karikára vágott sárgarépával is. A teljesen puha húsra rászórjuk a finomra vágott friss kaprot.

 

ASSZONYCOMB (Kadin Budu)

Hozzávalók:

2 hagyma
75 dkg darált marha- vagy birkahús
15 dkg rizs
3 tojás
2 evőkanál margarin
2 dl víz
1 kávéskanál só
1/2 kávéskanál őrölt bors

Az apróra vágott hagymát margarinban megpároljuk. Amikor rózsaszín, felöntjük vízzel, és megfőzzük benne a rizst. A darált hús felét saját levében pároljuk, majd hozzáadjuk a maradék részt. Két tojással, borssal, sóval és a kihűlt hagymás rizzsel elkeverjük. Pogácsaformákat készítünk, s azokat egy fölvert tojásban megforgatjuk, majd ropogósra sütjük.

 

JOGHURTOS BÁRÁNY (Yugurtlu Kuzu)

Hozzávalók:

4 hagyma
10 dkg margarin
1 kg bárányhús
2,5 dl joghurt
1/2 csokor friss kapor
1 kávéskanál só

A margarinban megpároljuk a negyedekre vágott hagymát, hozzáadjuk a kis darabokra aprított bárányhúst, s megsózva takarék lángon pároljuk. Szükség szerint vizet öntünk alá. A megpuhult húsra ráöntjük a friss kaporral kevert joghurtot.

 

TÖLTÖTT FEJES KÁPOSZTA
(Bütün Delma Lahana)

Hozzávalók:

1 kg fejes káposzta
1 kg sovány birkahús
1 vöröshagyma
4 dkg paradicsompüré
5 dkg vaj
1 kávéskanál só
őrölt bors
5 dkg liszt

A reszelt hagymát vajban megpirítjuk, rátesszük az apróra vágott húst, kevés sót, borsot, a felhígított paradicsompürét, és pároljuk. A káposztát a torzsájánál kifúrjuk, és kivágjuk a belsejét, finoman, hogy a káposzta egészben maradjon. Ezután beletöltjük a majdnem puha húst. A megtöltött káposztát egy fazékba helyezzük, ráöntjük a maradék húsos paradicsomot, alá töltünk 2-3 dl vizet. Rátesszünk egy fedőt, és azt nyers tésztával beborítjuk. 3 órán át, lassú tűzön pároljuk. Mire "megsül" a tészta, puha lesz a káposzta is. Óvatosan emeljük tálra, forrón tálaljuk.

 

SAVANYKÁS KÖFTE (Eksili Köfte)

Hozzávalók:

1 kg darált hús (lehet birka, bárány, borjú stb.)
2-3 hagyma
1 csokor petrezselyemzöld
15 dkg rizs
1 citrom
2 paradicsom
1 l húslé
2 evőkanál olvasztott vaj

Az apróra vágott hagymát a petrezselyemzölddel, a rizzsel és a hússal összegyúrjuk, és apró gombócokat formázunk. Sorba lerakjuk egy fazékba. Rádaraboljuk a paradicsomot, és megszórjuk még petrezselyemzölddel. Ráöntjük a meleg húslevet és az olvasztott vajat. Közepes lángon főzzük: mire megduzzadnak a rizsszemek, készen is van. Ráfacsarjuk a citrom levét, és máris tálaljuk.

 

TÉLI VEGYES RAGU (Kis Törlöşü)

Hozzávalók:

50 dkg marha- vagy birkahús
1 póréhagyma
2 sárgarépa
1 levél friss káposzta
2 zeller
1/2 karfiol
1 nagy (vagy 2 kisebb) hagyma
kevéske cukor

3 dl húsleves


A felaprózott sovány húst a finomra vágott hagymával megpirítjuk, majd a különböző zöldségeket rádarabolva pároljuk, húslével öntözzük. Egy kevéske cukorral pikánssá tehetjük.

 

ISZTAMBULI PILÁF (Istanbul Pilavi)

Hozzávalók:

2 pohár rizs
15 dkg vaj
30-40 dkg főtt tyúkmell
2,5 dl húslé
2 evőkanál fehérre hámozott mandula
5 dkg zöldborsó
1 apróra vágott tyúkmáj és zúza
1 kanál pisztácia
(ha nincs, durvára darált mogyoró)
csipet sáfrány
3 pohár víz
1 kávéskanál só

A tepsibe helyezett rizst felöntjük annyi meleg vízzel, hogy ellepje, megsózzuk, sütőben puhára sütjük. Amikor kihűlt, hideg vízzel leöblítjük. A rizst vajjal tíz percig kevergetve pirítjuk. Összekeverjük a húslével, sáfránnyal, a fehérre hámozott mandulával, zöldborsóval, sóval, a szálkásra csipkedett főtt tyúkmellel, valamint a vágott májjal, zúzával. Addig pároljuk, amíg a rizs be nem szívja a levest. Takarék lángon tartjuk még egy ideig, s hozzáadjuk a pisztáciát vagy a durvára darált mogyorót.

 

MÁJAS PILÁF (Cigerli Pilar)

Hozzávalók:

20 dkg rizs
1 l húslé
30 dkg marhamáj
10 dkg vaj
2 hagyma
1 evőkanál paradicsompüré
3 dkg mandula
1 púpos evőkanál mazsola
1 kávéskanál só
őrölt bors
1/2 csokor friss kapor

A hagymát és az apróra vágott májat fakanálnyi vajon megpirítjuk. A felhígított paradicsompürét ráöntjük, s beleszórjuk a rizst. Amikor a rizs már majdnem puha, hozzáadjuk a durvára tört mandulát, kevés sót, borsot és a többi vajat. Fél órán át lassú tűzön, lefedve úgy pároljuk, hogy a fedő alá egy textildarabot terítünk (dunsztoljuk). Amikor tálaljuk, megszórjuk a tetejét friss, apróra vágott kaporral.

PÁSZTORSALÁTA (Çoban Salatasi)

Hozzávalók:

15 dkg lila hagyma
50 dkg kemény paradicsom
1 közepes, nyers uborka
4-5 (nem erős!) zöldpaprika
5-6 felkarikázott retek
1 csokor petrezselyemzöldje

őrölt bors ízlés szerint
1 dl olívaolaj
1-2 citrom kifacsart leve

Az apróra vágott lila hagymát, a kockára vágott paradicsomot, a feldarabolt uborkát, zöldpaprikát, retket, az apróra vágott petrezselyemzöldet megfűszerezzük, egy nagyobb tálban jól megkeverjük, rácsepegtetjük az olajat, és ráfacsarjuk a citromlevet. Fogyasztás előtt 1 órára berakjuk a hűtőbe.

 

JOGHURTOS UBORKA (Cacik)

Hozzávalók:

3 közepes uborka
3 gerezd fokhagyma
3 dl joghurt
1 evőkanál (olíva)olaj
1 mokkáskanál ecet
1 púpos evőkanál menta
1 mokkáskanál kakukkfű
csipet őrölt bors

A sózott fokhagymát péppé zúzzuk, leöntjük joghurttal, az olajjal és az ecettel, megszórjuk mentával, kakukkfűvel, borssal és simára keverjük. Ráöntjük a hámozott, apróra vágott uborkára, és jól behűtjük. (Előételként is tálalható.)

 

PADLIZSÁNSALÁTA (Padlican Salatasi)

Hozzávalók:

1 kg padlizsán (török paradicsom)
2 dl joghurt
1/2 dl (olíva)olaj
1 gerezd fokhagyma
1 kávéskanál só

Másik változatához - a padlizsán mellett - 15 dkg puha fehér sajt vagy gomolya szükséges.
A közepes nagyságú padlizsánokat nyílt lángon (jobb híján sütőben) addig sütjük, amíg a héjuk szenes nem lesz. Folyóvíz alatt lehúzzuk a bőrét, és a megtisztított padlizsánokat cserép- vagy porcelántálban fakanállal összenyomjuk. Ez az alapanyag. Gazdagíthatjuk joghurttal, olajjal, tört fokhagymával, sóval.
Másik változatában villával szétnyomkodjuk a puha fehér sajtot vagy gomolyát, s a padlizsán közé keverjük. Az összenyomott sült padlizsán természetes állapotában is fogyasztható, de akkor egy parányi sóval, olajjal és egy kevés fokhagymás ecettel, esetleg olajbogyóval szokás gazdagítani.

 

HAGYMÁS BABSALÁTA (Piyaz)

Hozzávalók:

15 dkg szárazbab
1 dl sós ecet
1 nagy lila (vagy vörös) hagyma
1 csokor petrezselyemzöldje
1 dl sós, olajos, ecetes
1 kávéskanál só
Díszítéshez:
paradicsom
olajbogyó
1 kemény tojás

A puhára főtt szárazbabot leöntjük a sós ecettel, majd egy-két órán át pihentetjük. A hagymát fölszeljük, sóval összenyomkodjuk, belekeverjük a petrezselyemzöldjét, s rátesszük a leszűrt babra. Paradicsom- és keménytojás-karikákkal, olajbogyóval díszítjük, majd leöntjük az egészet 1 dl sós, olajos, ecetes lével.

 

JOGHURTOS KARFIOL

Hozzávalók:

1 közepes karfiol
3 gerezd fokhagyma
3 dl joghurt
6-8 dkg dió
2 evőkanál olaj

A karfiolt sós vízben puhára főzzük. A joghurtot, a tört fokhagymát és a durvára őrölt diót simára keverjük, s ráöntjük a lehűtött, lecsepegtetett karfiolra, s tetejét leöntjük egy kevéske olajjal, majd alaposan lehűtjük.

 

SZERÁJ SALÁTA (Saray Salatasi)

Hozzávalók:

6 kemény paradicsom
2 hagyma
1/2 dl (lehetőleg olíva)olaj
4 hegyes paprika
1-2 citrom leve
só ízlés szerint

A lehámozott, kockára vágott paradicsomot elkeverjük a karikára vágott, sóban áztatott, kinyomkodott hagymával, közé keverjük a karikára vágott hegyes paprikát. Az egészet megöntözzük citromlével, olajjal, csipet sót is teszünk rá, és alaposan behűtjük.

SÁRGADINNYÉS CSEMEGE (Kavun Tatlisi)

Hozzávalók:

1 kész réteslap
1 édes sárgadinnye
3 dkg vaj
csipet só
1/2 csomag vaníliás cukor

A réteslapot kiteregetjük a tepsiben, beleszeleteljük vékonyan az édes sárgadinnyét, majd lefedjük a maradék réteslappal. Alaposan megvajazzuk, majd 10-15 percre forró sütőbe dugjuk. Még azon forrón bőségesen megszórjuk vaníliás porcukorral.

 

KESKÜL (Keskül)

Hozzávalók:

5 dkg mandula
bő 5 dl tej
5 dkg rizsliszt
5 dkg kristálycukor
csipet só
Díszítéshez:
kb. 5 dkg finomra darált mandulát és mogyorót használjunk

Az őrölt mandulára tejet öntünk és főzzük. Majd gézen keresztül leszűrjük. A tejet felforraljuk, és a vízzel simára kevert rizsliszttel lassan elkeverjük. Majd a mandulát és a kristálycukrot is hozzákeverjük, óvatosan, hogy sima maradjon. Pici tálkákba tesszük, és finoman darált mandulával és mogyoróval szórjuk meg a tetejét. Alaposan behűtjük, hidegen tálaljuk.

 

SZÉPAJKÚ

Hozzávalók:

10-15 dkg cukor
1 kávéskanál citromlé
5 dkg vaj
15 dkg liszt
3 egész tojás
1 tojássárgája
csipet só
3 dl víz
a sütéshez olaj

A cukorból és a citromléből 2 dl vízzel 15 percig forralva szirupot készítünk. Félretesszük. A vajat 1 dl vízben sóval felforraljuk, a liszttel besűrítjük, s addig keverjük, amíg tészta nem lesz belőle. Amikor már langyos, belekeverjük a tojásokat. Összegyúrjuk, nudlikat sodrunk, s ezeket kettesével ajak formájúvá nyomkodjuk, és forró olajban kisütjük. A citromos szirupban tálaljuk.

 

JOGHURTOS CSEMEGE (Yogurt Tatlisi)

Hozzávalók:

3 pohár joghurt
4 púpos evőkanál porcukor
3 tojás
evőkanál folyékony teavaj
6 evőkanál liszt
1 mokkáskanál szódabikarbóna
A sziruphoz:
3 evőkanál cukor
1 citrom leve
4 dl víz

A joghurtot a porcukorral, a tojással, a vajjal, a liszttel, továbbá a szódabikarbónával simára keverjük. Elterítjük egy tepsiben, és kb. 45 percig lassú tűzön sütjük. A szirup hozzávalóit a vízzel felforraljuk, és a kész tésztát megöntözzük.

 

DAMASZKUSZI TATLI (Şam Tatlisi)

Hozzávalók:

50 dkg liszt
2 tojássárgája
1 dl olaj
csipet só
30 dkg margarin
15 dkg pisztácia vagy dió
A sziruphoz:
50 dkg cukor
1,5 dl víz
1/2 dl citromlé

A jól meggyúrt vajas tésztát 1 cm vastagra nyújtjuk, közé szórjuk az őrölt pisztáciát (diót), ráfordítjuk a tetejét, megkenjük tojássárgájával. Apró kockákra vagy karikákra szaggatjuk és forró sütőben kisütjük. Amikor kihűlt, leöntjük a citromos sziruppal, és meghintjük a tetejét őrölt pisztáciával, mogyoróval vagy dióval.