Afrika Arab világ Ausztrália Ázsiai gasztronómia Bengália Bhután Buddhizmus Burma Egyiptológia Gyógynövények Hadművészet Haiku Hinduizmus, jóga India Indonézia Iszlám Japán Játék Kambodzsa Kelet kultúrája Magyarországon Kína Korea Költészet Közmondások Kunok Laosz Magyar orientalisztika Memetika Mesék Mezopotámia Mongólia Nepál Orientalizmus a nyugati irodalomban és filozófiában Perzsia Pszichedelikus irodalom Roma kultúra Samanizmus Szex Szibéria Taoizmus Thaiföld Tibet Törökország, török népek Történelem Ujgurok Utazók Üzbegisztán Vallások Vietnam Zen/Csan

Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Necil Togay
A TÖRÖK KONYHA
Aladdin konyhája, Minerva, 1986, 57-76. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár

Törökországot - amelynek területe nyolcszorosa, lakossága négy és félszerese Magyarországénak - nem kell bemutatnunk olvasóinknak. Éghajlatáról azonban érdemes megemlítenünk, hogy területenként mennyire eltérő. Keleti részét magas hegyek borítják, fennsíkjaikon búzát aratnak nyaranta; délkeleten az év nagy részében perzselő hőség uralkodik; délnyugaton a Toros-hegység több ezer méteres csúcsai nyáron is hósipkát viselnek, tövükben nagy banán- és narancsligetek virulnak. Az Égei-tenger körzetére a mediterrán éghajlat a jellemző; a Márvány-tenger vidékén enyhe a tél, és kellemes a nyár. A Fekete-tenger partja már a szubtrópusi övezetbe nyúlik bele; Közép-Anatólia ellenben a szárazföldi éghajlat birodalma. Ilyen roppant változatos éghajlati viszonyok között természetes, hogy a növényzet is nagyon gazdag, ennek pedig egyenes következménye a török konyha változatossága: tájegységenként különböző ételféleségek, főzési szokások ismeretesek. Ezek közül mutatunk be néhányat.

Az eredeti török konyha - a közép-ázsiai török nomádok konyhája - meglehetősen szegényes volt s ma is az. A Közel-Keletre beáramló törökség ott egy nagyon fejlett konyhakultúrával találkozott, s azt fejlesztette tovább, emelte még magasabb fokra. Az úgynevezett mediterrán - földközi-tengeri - konyhaművészetben létezik egy égei-tengeri változat, amely kétségtelenül az oszmán birodalomban, közelebbről Isztambulban bontakozott ki a maga teljességében. Ez a konyhakultúra erősen hatott az oszmán birodalom kebelébe tartozó olyan területek konyhájára is, amelyek más politikai kötelékben talán nem kerültek volna kapcsolatba ezzel a sajátos konyhakultúrával. A török hódítók által terjesztett konyhai szokások, divatok terjedését a nyelvi hatás is követte: az ételek nevei megváltoztak, török elnevezést kaptak. Hozzá kell azonban tennünk, hogy a konyhaművészet török terminológiája a Balkánon nem jelenti egyértelműen azt, hogy az ételek mindig török eredetűek. Sokszor ugyanis bizonyos ételeket már régóta ismertek az Égei-tenger és a Balkán vidékein, csak más - többnyire görög - nevén. A törökök azután, hogy magát az ételt bevezették a konyhájukba, ezeknek az ételeknek a nevét is átvették nyelvükbe. A jövevényszó aztán "eltörökösödött", török hangalakot öltött, majd pedig a balkáni népek és az Égei-tenger vidékén élők a szónak a török alakját - az oszmán műveltségi elemek, szokások terjedésével párhuzamosan - visszakölcsönözték a saját nyelvükbe. Ez a bonyolult szóvándorlás igen sok ételnév történetében pontosan kimutatható.
A török nép konyhaművészetére a szomszédos népek különösen az oszmán birodalom naggyá növekedésének idején hatottak. Ennek során erősödtek meg - a vallási kötelékek folytán is - például az arab népekkel való kapcsolataik. Így alakultak ki az evés-ivás szokásaiban olyan hasonlóságok, mint az, hogy nem fogyasztanak disznóhúst és bort, hogy sokféle, erős fűszert használnak stb.

A törökök által meghonosított szokások legerősebben a balkáni országokban vertek gyökeret. Számos szó bizonyítja ezt a görög, a román, a bolgár, az albán és a szerb nyelvben. Például egy rétestésztából készült ételnek a neve a Balkánon majdnem pontosan ugyanúgy hangzik, mint a törökben: börek (török) - burek (balkáni). A burek szóval Dél-Magyarországon ma is találkozhatunk. Hasonlóképpen, egy bizonyos ételnek a közös neve (ezt az elkészítés módja szerint adják) muszakka, s ez a bolgárban is ugyanaz. Persze néha az azonos név ellenére eltérések mutatkoznak az ételek készítésében. A muszakkával is így vagyunk. Közben néhány gyümölcsnévben semmiféle változást sem látunk. Ilyen például a görögdinnye karpuz neve. A törökök a petrezselyemnek általában csak a zöldjét eszik, a gyökerét nem fogyasztják: ahol mégis megeszik, ott macar maydanozu (ejtése: madzsar majdanozu), azaz magyar petrezselyem néven ismerik.
Bár Törökországot 70 százalékában tengerek veszik körül, szállítási nehézségek miatt ritkán jut el a hal a szárazföld belsejébe. A Fekete-tenger keleti partja mentén nagy tömegekben halásszák a martellát, a török nevén a hamsit. Ebből a helybeliek legalább tízféle ízletes ételt készítenek, de mivel a szállítása nincs megoldva, néhány megyével odább már nem ismerik. Pedig időnként a tenger tonnaszám dobja ki a partra, oly nagy bőségben, hogy nagy részét a mezőgazdaságban trágyaként hasznosítják.

Az ország másik felén, a Tigris folyó partján terem a hatalmas, 40-50 kilós diyarbakiri görögdinnye: ebből ugyancsak kevés jut más vidékekre, mert belőle a teherhordó teve hátára csak kettőt lehet föltenni. (Héjából csónakot készítenek a gyerekek, benne úszkálnak a vízen.)

A török konyhának egyik fő sajátossága, hogy zsír helyett főzővajat vagy növényi olajakat használ, főképp olívát. Az egyik legnépszerűbb étel a roston sült hús. Sokféle zöldségből és gyümölcsből készítenek salátákat, igen kedvelik a joghurtot, alapanyagként is felhasználják a legkülönbözőbb ételekhez (a legfinomabb joghurt bivalytejből készül).

Most pedig nézzünk meg egy török terített asztalt. Először is bor-, azazhogy sörkorcsolya gyanánt vajat, sajtokat, préselt ikrát, olajbogyót, kemény tojást, paradicsomot, paprikát, uborkát, salátákat stb. szolgálnak fel. A főétkezés levessel kezdődik, akárcsak nálunk (a szegényebbek lisztlevest, a gazdagabbak úgynevezett lakodalmi leveseket esznek). Ezt követik a húsételek; ezekhez gazdag zöldségválaszték kerül az asztalra. Az ebédet édességgel fejezik be. A törökök nagyon édesszájúak!
Receptjeinket igyekeztünk úgy összeválogatni, hogy azokat Magyarországon megtalálható nyersanyagokból is elkészíthessük, de azért jellegzetesen török ízeket kapjunk.
Jó étvágyat! Afiyet olsun!

 

RECEPTEK

TARHANA LEVES (Tarhana Çorbasi)

Hozzávalók:

25 dkg liszt
1 kávéskanál pirospaprika
1 kávéskanál só
2 dl joghurt
2 evőkanál sűrített paradicsom
1 tojás
1 apróra vágott vörös
2-3 gerezd fokhagyma
5 dkg búzadara

A hozzávalók keverékéből kenyértésztát gyúrunk. Ezt néhány napig érleljük, s ezalatt savanyú ízt kap. Utána darabokra szaggatva kiszárítjuk, s porrá daráljuk. Egyszerre nagyobb mennyiséget is készíthetünk, hiszen hosszabb ideig eláll. Ebből a porból készül - úgy, mint a hazai rántott leves - a finom, tápláló tarhana leves. Vajban pirított pirospaprikával színesítjük. Pirított kenyérkockával, reszelt fehér sajttal vagy pirított darált hússal gazdagítjuk.

 

TÖRÖK ZÖLDSÉGLEVES (Sebze Çorbasi)

Hozzávalók:

2 sárgarépa
4 burgonya
5 nyers káposztalevél
1 zellergumó
2 póréhagyma
1 hagyma
1 csokor petrezselyemzöldje
5 dkg rizs
2 evőkanál paradicsompüré
5 dkg vaj
2 l húslé
1 jókora csokor friss kapor
1 kávéskanál só

Az apróra vágott zöldségeket a petrezselyemzölddel kb. 5 percig vajon pároljuk. Felöntjük a húslével, megsózzuk, belerakjuk a kockára vágott burgonyát, felszeletelt káposztát, póréhagymát, rizst. Közepes lángon lassú tűzön főzzük készre, tálaláskor megszórjuk az apróra vágott friss kaporral.

 

FENNSÍK LEVES (Yayla Çorbasi)

Hozzávalók:

1 l húslé
5 dkg rizs
1 evőkanál liszt
5 dkg vaj
1 tojás
2 dl joghurt
1 kávéskanál só
1 csokor friss menta (ha nincs, megteszi szárított is)

Feltesszük főni a húslébe a rizst, közben egy másik edényben kevéske vízzel elkeverjük a joghurtot, a lisztet és a tojást, majd ráöntjük a levest. Vajban megpároljuk a mentát, és a joghurtos levest erre öntjük. Melegen tálaljuk.

KERTÉSZHÚS (Bahçivan Kebabi)

Hozzávalók:

90 dkg bárány- vagy birkahús
10 dkg margarin
25 dkg tisztított gyöngyhagyma
3 paradicsom
15 dkg zöldbab
2 zöldpaprika
3 dl víz
20 dkg csíkokra vágott tök
5 dkg zöldborsó
1 csokor friss kapor
1 kávéskanál só
esetleg 1-2 burgonya
1-2 sárgarépa

A kockára vágott bárány- vagy birkahúst margarinban fehérre pároljuk, és beletesszük a tisztított gyöngyhagymát. Lefedjük, s a hagyma üvegesedéséig pároljuk. Ezután rászeljük a paradicsomot, a zöldbabot, a zöldpaprikát, majd vízzel felöntve, megsózva takarék lángon főzzük. Amikor a hús már félig puha, hozzátesszük a tököt és a zöldborsót. Gazdagíthatjuk burgonyával és karikára vágott sárgarépával is. A teljesen puha húsra rászórjuk a finomra vágott friss kaprot.

 

ASSZONYCOMB (Kadin Budu)

Hozzávalók:

2 hagyma
75 dkg darált marha- vagy birkahús
15 dkg rizs
3 tojás
2 evőkanál margarin
2 dl víz
1 kávéskanál só
1/2 kávéskanál őrölt bors

Az apróra vágott hagymát margarinban megpároljuk. Amikor rózsaszín, felöntjük vízzel, és megfőzzük benne a rizst. A darált hús felét saját levében pároljuk, majd hozzáadjuk a maradék részt. Két tojással, borssal, sóval és a kihűlt hagymás rizzsel elkeverjük. Pogácsaformákat készítünk, s azokat egy fölvert tojásban megforgatjuk, majd ropogósra sütjük.

 

JOGHURTOS BÁRÁNY (Yugurtlu Kuzu)

Hozzávalók:

4 hagyma
10 dkg margarin
1 kg bárányhús
2,5 dl joghurt
1/2 csokor friss kapor
1 kávéskanál só

A margarinban megpároljuk a negyedekre vágott hagymát, hozzáadjuk a kis darabokra aprított bárányhúst, s megsózva takarék lángon pároljuk. Szükség szerint vizet öntünk alá. A megpuhult húsra ráöntjük a friss kaporral kevert joghurtot.

 

TÖLTÖTT FEJES KÁPOSZTA
(Bütün Delma Lahana)

Hozzávalók:

1 kg fejes káposzta
1 kg sovány birkahús
1 vöröshagyma
4 dkg paradicsompüré
5 dkg vaj
1 kávéskanál só
őrölt bors
5 dkg liszt

A reszelt hagymát vajban megpirítjuk, rátesszük az apróra vágott húst, kevés sót, borsot, a felhígított paradicsompürét, és pároljuk. A káposztát a torzsájánál kifúrjuk, és kivágjuk a belsejét, finoman, hogy a káposzta egészben maradjon. Ezután beletöltjük a majdnem puha húst. A megtöltött káposztát egy fazékba helyezzük, ráöntjük a maradék húsos paradicsomot, alá töltünk 2-3 dl vizet. Rátesszünk egy fedőt, és azt nyers tésztával beborítjuk. 3 órán át, lassú tűzön pároljuk. Mire "megsül" a tészta, puha lesz a káposzta is. Óvatosan emeljük tálra, forrón tálaljuk.

 

SAVANYKÁS KÖFTE (Eksili Köfte)

Hozzávalók:

1 kg darált hús (lehet birka, bárány, borjú stb.)
2-3 hagyma
1 csokor petrezselyemzöld
15 dkg rizs
1 citrom
2 paradicsom
1 l húslé
2 evőkanál olvasztott vaj

Az apróra vágott hagymát a petrezselyemzölddel, a rizzsel és a hússal összegyúrjuk, és apró gombócokat formázunk. Sorba lerakjuk egy fazékba. Rádaraboljuk a paradicsomot, és megszórjuk még petrezselyemzölddel. Ráöntjük a meleg húslevet és az olvasztott vajat. Közepes lángon főzzük: mire megduzzadnak a rizsszemek, készen is van. Ráfacsarjuk a citrom levét, és máris tálaljuk.

 

TÉLI VEGYES RAGU (Kis Törlöşü)

Hozzávalók:

50 dkg marha- vagy birkahús
1 póréhagyma
2 sárgarépa
1 levél friss káposzta
2 zeller
1/2 karfiol
1 nagy (vagy 2 kisebb) hagyma
kevéske cukor

3 dl húsleves


A felaprózott sovány húst a finomra vágott hagymával megpirítjuk, majd a különböző zöldségeket rádarabolva pároljuk, húslével öntözzük. Egy kevéske cukorral pikánssá tehetjük.

 

ISZTAMBULI PILÁF (Istanbul Pilavi)

Hozzávalók:

2 pohár rizs
15 dkg vaj
30-40 dkg főtt tyúkmell
2,5 dl húslé
2 evőkanál fehérre hámozott mandula
5 dkg zöldborsó
1 apróra vágott tyúkmáj és zúza
1 kanál pisztácia
(ha nincs, durvára darált mogyoró)
csipet sáfrány
3 pohár víz
1 kávéskanál só

A tepsibe helyezett rizst felöntjük annyi meleg vízzel, hogy ellepje, megsózzuk, sütőben puhára sütjük. Amikor kihűlt, hideg vízzel leöblítjük. A rizst vajjal tíz percig kevergetve pirítjuk. Összekeverjük a húslével, sáfránnyal, a fehérre hámozott mandulával, zöldborsóval, sóval, a szálkásra csipkedett főtt tyúkmellel, valamint a vágott májjal, zúzával. Addig pároljuk, amíg a rizs be nem szívja a levest. Takarék lángon tartjuk még egy ideig, s hozzáadjuk a pisztáciát vagy a durvára darált mogyorót.

 

MÁJAS PILÁF (Cigerli Pilar)

Hozzávalók:

20 dkg rizs
1 l húslé
30 dkg marhamáj
10 dkg vaj
2 hagyma
1 evőkanál paradicsompüré
3 dkg mandula
1 púpos evőkanál mazsola
1 kávéskanál só
őrölt bors
1/2 csokor friss kapor

A hagymát és az apróra vágott májat fakanálnyi vajon megpirítjuk. A felhígított paradicsompürét ráöntjük, s beleszórjuk a rizst. Amikor a rizs már majdnem puha, hozzáadjuk a durvára tört mandulát, kevés sót, borsot és a többi vajat. Fél órán át lassú tűzön, lefedve úgy pároljuk, hogy a fedő alá egy textildarabot terítünk (dunsztoljuk). Amikor tálaljuk, megszórjuk a tetejét friss, apróra vágott kaporral.

PÁSZTORSALÁTA (Çoban Salatasi)

Hozzávalók:

15 dkg lila hagyma
50 dkg kemény paradicsom
1 közepes, nyers uborka
4-5 (nem erős!) zöldpaprika
5-6 felkarikázott retek
1 csokor petrezselyemzöldje

őrölt bors ízlés szerint
1 dl olívaolaj
1-2 citrom kifacsart leve

Az apróra vágott lila hagymát, a kockára vágott paradicsomot, a feldarabolt uborkát, zöldpaprikát, retket, az apróra vágott petrezselyemzöldet megfűszerezzük, egy nagyobb tálban jól megkeverjük, rácsepegtetjük az olajat, és ráfacsarjuk a citromlevet. Fogyasztás előtt 1 órára berakjuk a hűtőbe.

 

JOGHURTOS UBORKA (Cacik)

Hozzávalók:

3 közepes uborka
3 gerezd fokhagyma
3 dl joghurt
1 evőkanál (olíva)olaj
1 mokkáskanál ecet
1 púpos evőkanál menta
1 mokkáskanál kakukkfű
csipet őrölt bors

A sózott fokhagymát péppé zúzzuk, leöntjük joghurttal, az olajjal és az ecettel, megszórjuk mentával, kakukkfűvel, borssal és simára keverjük. Ráöntjük a hámozott, apróra vágott uborkára, és jól behűtjük. (Előételként is tálalható.)

 

PADLIZSÁNSALÁTA (Padlican Salatasi)

Hozzávalók:

1 kg padlizsán (török paradicsom)
2 dl joghurt
1/2 dl (olíva)olaj
1 gerezd fokhagyma
1 kávéskanál só

Másik változatához - a padlizsán mellett - 15 dkg puha fehér sajt vagy gomolya szükséges.
A közepes nagyságú padlizsánokat nyílt lángon (jobb híján sütőben) addig sütjük, amíg a héjuk szenes nem lesz. Folyóvíz alatt lehúzzuk a bőrét, és a megtisztított padlizsánokat cserép- vagy porcelántálban fakanállal összenyomjuk. Ez az alapanyag. Gazdagíthatjuk joghurttal, olajjal, tört fokhagymával, sóval.
Másik változatában villával szétnyomkodjuk a puha fehér sajtot vagy gomolyát, s a padlizsán közé keverjük. Az összenyomott sült padlizsán természetes állapotában is fogyasztható, de akkor egy parányi sóval, olajjal és egy kevés fokhagymás ecettel, esetleg olajbogyóval szokás gazdagítani.

 

HAGYMÁS BABSALÁTA (Piyaz)

Hozzávalók:

15 dkg szárazbab
1 dl sós ecet
1 nagy lila (vagy vörös) hagyma
1 csokor petrezselyemzöldje
1 dl sós, olajos, ecetes
1 kávéskanál só
Díszítéshez:
paradicsom
olajbogyó
1 kemény tojás

A puhára főtt szárazbabot leöntjük a sós ecettel, majd egy-két órán át pihentetjük. A hagymát fölszeljük, sóval összenyomkodjuk, belekeverjük a petrezselyemzöldjét, s rátesszük a leszűrt babra. Paradicsom- és keménytojás-karikákkal, olajbogyóval díszítjük, majd leöntjük az egészet 1 dl sós, olajos, ecetes lével.

 

JOGHURTOS KARFIOL

Hozzávalók:

1 közepes karfiol
3 gerezd fokhagyma
3 dl joghurt
6-8 dkg dió
2 evőkanál olaj

A karfiolt sós vízben puhára főzzük. A joghurtot, a tört fokhagymát és a durvára őrölt diót simára keverjük, s ráöntjük a lehűtött, lecsepegtetett karfiolra, s tetejét leöntjük egy kevéske olajjal, majd alaposan lehűtjük.

 

SZERÁJ SALÁTA (Saray Salatasi)

Hozzávalók:

6 kemény paradicsom
2 hagyma
1/2 dl (lehetőleg olíva)olaj
4 hegyes paprika
1-2 citrom leve
só ízlés szerint

A lehámozott, kockára vágott paradicsomot elkeverjük a karikára vágott, sóban áztatott, kinyomkodott hagymával, közé keverjük a karikára vágott hegyes paprikát. Az egészet megöntözzük citromlével, olajjal, csipet sót is teszünk rá, és alaposan behűtjük.

SÁRGADINNYÉS CSEMEGE (Kavun Tatlisi)

Hozzávalók:

1 kész réteslap
1 édes sárgadinnye
3 dkg vaj
csipet só
1/2 csomag vaníliás cukor

A réteslapot kiteregetjük a tepsiben, beleszeleteljük vékonyan az édes sárgadinnyét, majd lefedjük a maradék réteslappal. Alaposan megvajazzuk, majd 10-15 percre forró sütőbe dugjuk. Még azon forrón bőségesen megszórjuk vaníliás porcukorral.

 

KESKÜL (Keskül)

Hozzávalók:

5 dkg mandula
bő 5 dl tej
5 dkg rizsliszt
5 dkg kristálycukor
csipet só
Díszítéshez:
kb. 5 dkg finomra darált mandulát és mogyorót használjunk

Az őrölt mandulára tejet öntünk és főzzük. Majd gézen keresztül leszűrjük. A tejet felforraljuk, és a vízzel simára kevert rizsliszttel lassan elkeverjük. Majd a mandulát és a kristálycukrot is hozzákeverjük, óvatosan, hogy sima maradjon. Pici tálkákba tesszük, és finoman darált mandulával és mogyoróval szórjuk meg a tetejét. Alaposan behűtjük, hidegen tálaljuk.

 

SZÉPAJKÚ

Hozzávalók:

10-15 dkg cukor
1 kávéskanál citromlé
5 dkg vaj
15 dkg liszt
3 egész tojás
1 tojássárgája
csipet só
3 dl víz
a sütéshez olaj

A cukorból és a citromléből 2 dl vízzel 15 percig forralva szirupot készítünk. Félretesszük. A vajat 1 dl vízben sóval felforraljuk, a liszttel besűrítjük, s addig keverjük, amíg tészta nem lesz belőle. Amikor már langyos, belekeverjük a tojásokat. Összegyúrjuk, nudlikat sodrunk, s ezeket kettesével ajak formájúvá nyomkodjuk, és forró olajban kisütjük. A citromos szirupban tálaljuk.

 

JOGHURTOS CSEMEGE (Yogurt Tatlisi)

Hozzávalók:

3 pohár joghurt
4 púpos evőkanál porcukor
3 tojás
evőkanál folyékony teavaj
6 evőkanál liszt
1 mokkáskanál szódabikarbóna
A sziruphoz:
3 evőkanál cukor
1 citrom leve
4 dl víz

A joghurtot a porcukorral, a tojással, a vajjal, a liszttel, továbbá a szódabikarbónával simára keverjük. Elterítjük egy tepsiben, és kb. 45 percig lassú tűzön sütjük. A szirup hozzávalóit a vízzel felforraljuk, és a kész tésztát megöntözzük.

 

DAMASZKUSZI TATLI (Şam Tatlisi)

Hozzávalók:

50 dkg liszt
2 tojássárgája
1 dl olaj
csipet só
30 dkg margarin
15 dkg pisztácia vagy dió
A sziruphoz:
50 dkg cukor
1,5 dl víz
1/2 dl citromlé

A jól meggyúrt vajas tésztát 1 cm vastagra nyújtjuk, közé szórjuk az őrölt pisztáciát (diót), ráfordítjuk a tetejét, megkenjük tojássárgájával. Apró kockákra vagy karikákra szaggatjuk és forró sütőben kisütjük. Amikor kihűlt, leöntjük a citromos sziruppal, és meghintjük a tetejét őrölt pisztáciával, mogyoróval vagy dióval.