Terebess
Ázsia E-Tár
«
katalógus
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
Kepe
Róbert
LÁMÁK LAKOMÁJA
A tibeti konyha
Elektronikus
kiadás: Terebess Ázsia E-Tár
BEVEZETÉS
Tibetről, a tibeti kultúráról ma már egyre többet hallhatunk, olvashatunk. Az érdeklődő olvasó viszonylag egyszerűen juthat nyomtatott anyaghoz a tibeti kultúra bizonyos vonatkozásaiban, úgymint a tibeti buddhizmus, a tibeti történelem, tibeti irodalom, nyelvészet, stb. Nem igaz azonban a fönti megállapítás, ha valaki a tibetiek étkezési szokásaival, kedvelt ételeikkel szeretne ismerkedni. E könyvecske hiányt szeretne pótolni, szűk áttekintést adni arról, hagyományosan milyen ételek és milyen módon készülnek a tibeti családok konyháiban.
Indra Majapuria 1988-ban jelentette meg nepáli szakácskönyvét, melyet sok év gyűjtőmunka előzött meg. A könyv írása során az volt az érzése, a tibeti ételkészítési szokások erősen hatottak a nepálira. Így kezdték el kutatni a témát Diki Lobszanggal. Munkájukban a legnagyobb problémát a négy szomszéd - India, Nepál, Kína és Tibet konyhájának szétválasztása okozta. Bár kétségtelenül sok a kölcsönhatás e négy nép konyhája között, alapjaikban mégis elkülöníthetők, sajátosak. Kínai és indiai szakácskönyvek ma már nagy számban állnak rendelkezésünkre, a tibeti konyháról azonban jobbára csak elszórt utalásokat találhatunk - az említett szerzőpáros munkáján kívül.
Mióta Kína a század közepén lerohanta Tibetet, a tibetiek étrendje is egy sor változáson ment keresztül; mégis, a hagyományos tibeti ételek, ételkészítési szokások megmaradtak kulturális örökségük részeként, s generációról generációra (konkrétan anyáról lányára) testálódtak. A tibetiek étkezési szokásai nagyban függnek a fogyasztó által elfoglalt gazdasági-társadalmi pozíciótól és a fogyasztó lakhelyétől. Ahogy a világ minden részén, Tibetben is gazdagabban terítenek a vagyonos családoknál. Tibet tengerszint feletti magassága, hegyláncok, folyók szabdalta arca nagyban befolyásolja, mi kerülhet az itt élők asztalára. A dél-keleten élők ételei különböznek például a Közép-Tibetben élőkétől, hiszen sokkal több fajta haszonnövény termesztésére van lehetőségük, mivel termőföldjeik vízellátása a természet által megoldott. Ami a vízellátást, valamint az ehhez szorosan kapcsolódó növénytermesztést illeti, vannak persze Közép-Tibetnél gyengébben ellátott területek is. Például a Közép-Tibet-béli Lhásza környékén párfajta zöldségféle, gyümölcs és gabona is megterem, míg az Északi-Fennsíkon élő nomádoknak mindezen áldások jórészt elérhetetlenek. Az Északi-Fennsíkon, Phariban, Kham nagy részén igen gyenge a termőföld, s ezek ráadásul különösen hideg vidékek. Az itt élők jobbára csak szárított húst, campát és cshathangot (vajas, sós teát) esznek.
A tudós olvasó bizonyára tudja, hogy Buddha megtiltotta követőinek a hús fogyasztását, s tudja azt is, Tibetben mindenki Buddha követője. Hogyan lehet hát, hogy a buddhista tibeti húst eszik? A megoldás egyszerű. Buddha Indiában élt, a Himalája termékeny lábánál, míg a tibeti 3500 méternél magasabban, olyan vidéken ahová felhő csak elvétve juthat. Ahogy a XIV. Dalai Láma mondta, a buddhizmus aligha maradhatott volna fönn buddhista nélkül, s aligha élne ma buddhista Tibetben, ha tartanák a húsevés tilalmát.
A SAJÁTOS TIBETI ÉTEL, AVAGY MIT ESZIK A TIBETI?
A tibeti ételek nem váltak népszerűvé a világban, pedig táplálóak, összetevőikben kiegyensúlyozottak és bár soha sem túlfűszerezettek, mégis pompás ízvilág hordozói. Ételeink ismertté válását szinte ellehetetleníti, hogy napjainkban több területen gyakorlatilag megkülönböztethetetlen a tibeti és a kínai konyha.
A tibetiek legfontosabb és legismertebb étele a campa. A campa az itt termesztett fő gabonaféle, a tibeti árpa (tibeti: nej) őrleménye. A szárazon vagy jakvajon pirított őrlemény külleme a magyarban a császármorzsát idézheti föl. A nejt minden tibeti földművelő termeszti. A másik fő gabonanemű a búza. A rizs az ország területének csak elenyésző részén terem meg, Kínából importáljuk.
A legfőbb zöldségfélék, melyeket termesztünk is: a fehérrépa, a (jégcsap)retek, a borsó, a krumpli, a hagyma, a fokhagyma, a spárga, a vizitorma stb. Több, mint tíz fajta gombát termesztünk. Sok gyógynövényt is használunk ételeinkben, mint a rebarbarát, peimut, csungcaot... Étrendünkben egy sor gyümölcs szerepel: körte, őszi- és kajszibarack, dió, alma, gránátalma, egres, földieper...
Húsételeink jak-, marha-, birka- vagy disznóhúsból készülnek. Halat és csirkét csak ritkán fogyasztunk. Ez nem azért van, mert nehezen férünk hozzá, inkább azért, mert ezen állatokat fogyasztás előtt meg kellene ölni. Persze ez igaz a jakra is, ám azt a mészáros intézi el. A kis testű állatok esetében egy élet elvételével is csupán kis mennyiségű húshoz juthatunk - nagyobb a bűn, mint a csirkecomb. Tejet és tejtermékeket is gyakorta fogyasztunk, vajat, sajtot, tejszínt. A proteinhiány nem jelent és soha nem is jelentett problémát itt.
Tibet mélyhűtött ország, itt semmi nem válik poshadtá. A tartalék húst is a természet konzerválja; a megtisztított húst kiakasztjuk egy kampóra s a többit elvégzi a fagy vagy a Nap és az állandó szél. Viszont tudatosan kell választani abban, hogy a ház melyik oldalára akasztjuk a húst, hiszen könnyen előfordulhat, hogy ugyanaz a darab a ház déli oldalán szárított lesz, míg az északi oldalon mirelit. Ugyanis az északi oldalon árnyék van, míg a déli égető napfényben fürdik s a különbség igencsak nagy lehet. Az eljárás sajátos zamatot ad, ízletes lesz a végeredmény.
A marhahús evése nem tiltott még a vallásos tibetiek közt sem. A kecske és a birka tüdeje és gyomra ínyencségnek számít. Bivalyhúst viszont nem eszünk, ezt szigorúan tiltják a vallás törvényei, hiszen több istenség is reinkarnálódott már bivaly alakjában. Ha valaki bivalyt eszik, a lámák többé nem részesíthetik semmiféle ezoterikus beavatásban.
Ételeinkhez csak nagyon kevés fűszert használunk, azonban a szójaszósz, a hagyma és a fokhagyma, az őrölt gyömbér ízével gyakran találkozunk. A vallás még a fűszerezést is befolyásolja. Vaisaka hónapban (április második és május első felében, melynek teliholdjakor ünnepeljük Sákjamuni Buddha születését) tilos fokhagymát enni. Tilos továbbá fokhagyma evése után templomba menni, mert a fokhagyma eredményezte rossz szájszagot még a lámaista istenségek sem szeretik.
Szagadawa hónapban (május-június) egyáltalán nem eszünk húst, mert ez a legszentebb hónap. E hónap közepén tartjuk Buddha megvilágosodásának és nirvánába távozásának ünnepét. A kolostorok kinyitják kertjeiket, s a nép ott ünnepel. Szagadawa nemcsak a legszentebb, de a legszerencsésebb időszaka is az évnek.
Loszar (a tibeti újév) ünnepére speciális ételt készítünk:
Az előkészületek két nappal újév előtt kezdődnek, amikor búzalisztből erős tésztát dagasztunk. Újév előestéjén ezt főzzük vacsorára a család minden tagjának. A tészta egy részéből az ünnepre kis golyókat formálunk, melyekbe kavicsok, széndarabkák, pamut, rizs vagy éppen tésztából készült napocska, hold kerül. A maradék tésztából minden családtag kap egy darabkát. A családtagok bedörzsölik testüket a tésztadarabokkal, így kényszerítik a gonoszt annak elhagyására. Az ártó szellemek a tésztadarabokba költöznek. Miután mindenki befejezte a “szelleműzést”, a felhasznált tésztát egy nagy tálba gyűjtjük össze. Közben elkészül a thukpa, megvacsorázunk. Ezután a család minden tagja más és más ételt szervíroz. Ha már mindenki degeszre ette magát, felnyitjuk a tésztagolyókat. Amit a tésztában találunk jelen személyiségünkkel vagy jövőnkkel áll szoros kapcsolatban.
A thukpa maradékát is beletesszük abba a nagy tálba, melyekbe a gonosszal telt tésztadarabokat tettük, aztán a család legidősebb férfitagja, esetleg az összes férfi, kiviszi azt a házból, hogy az ártó szellemek teljesen elhagyják otthonunkat. Mindeközben az asszonyok nagy zajt csapnak a konyhaeszközök segítségével, hogy a gonosz a biztonságos messzeségbe fusson ijedtében. A férfiak a tálat és tartalmát egy útkereszteződésben hagyják, ahol a szellemek jól összezavarodnak és nem találnak vissza a házba.
Újév napjára készítjük a khapszét is, ami egyfajta kenyér. Az újévi ünnepség kora reggel kezdődik. Cshangot (sört) forralunk, és bele campát, csurát (szárazsajtot), cukrot és vajat teszünk. E napon szokás felszolgálni a deszit (rizspudingot) is vajjal, cukorral, dióval és mazsolával.
Buddha purnima ünnepén búzalisztből édességet készítünk, a neve bacamakhu.
Egy étkezés alkalmával két vagy három fajta étel kerül az asztalra, leves, húsétel és zöldségétel (gyakran tojás), valamint rizs vagy tészta. Az étkezés súlyát a tészta adja, tápértéke nagy, és - bár kevesen tudják - könnyebben emészthető a rizsnél.
Tibet különböző régióiban, különböző ünnepekre, különböző édességek és egyéb ételek készülnek.
A tibeti tea világhírű. Nehéz volna olyan embert találni, aki nem ízlelte, bár járt már tibetiek lakta vidéken. A teát a konyha közepén elhelyezett, dupla falú, sárból készült tűzhelyen főzzük. A tűzhely - praktikusan - akkora, hogy elférjen rajta két nagy rakszang (rézből készült, gazdagon díszített teafőző edény). Tüzelőként fa hiányában leggyakrabban száraz jaktrágyát használunk, amit előzőleg pogácsává gyúrva a ház falára tapasztunk, ahol szárad és szigetel. Ne gondoljuk, hogy ez elviselhetetlen szagot okoz.
Sok utazó emlékezik meg a tibeti teáról, s sokak véleménye szerint a teakészítés módja nagyon bonyolult Tibetben. Ez persze túlzás, tény azonban, hogy a teát többféleképpen is fogyaszthatjuk: magában, sóval, vajjal vagy campával, de mindig melegen. A rakszangból kitöltve a hagyomány szerint faszilkékből szürcsöljük, s ebben is ízesítjük. A tea campával nem annyira a szomjúság, inkább az éhség enyhítésére szolgál. Annyi campát szokás a teába tenni, amennyi képes azt teljesen fölinni. Előbb a mutató, aztán a mutató és a középső, végül a középső három ujjunkat használjuk a tea és a campa elegyítésére. A keverés mindig egy irányban történik, mindig a Nap járásával megegyezően. Ez a Jó Irány. Csak így járhatunk körbe egy szobrot, épületet, csörtent (áldozati sírhalom, szanszkritból ismertebb nevén sztúpa) vagy akár egy kolostort. Ha már tökéletesen felszívta a campa a folyadékot, golyókká gyúrjuk és megesszük. A teás campagolyók neve pak.
Kétségtelen, hogy a tibeti tea önmagában is kitűnő ital és kitűnő roborálószer. Azonban megerőltető meditációk, vizsgák előtt élénkítő, erősítő hatását gyógynövények hozzáadásával emelik a lámák. A teát campával és vajjal, vagy anélkül gyakran ajánljuk föl az isteneknek.
A tibetiek állítják, hogy ételkészítési szokásaik ősibbek, mint bármely más népé.
AZ ÉTEL SZEREPE A VALLÁSBAN ÉS KULTÚRÁBAN
A tibetiek vallása a buddhizmus, annak is az északi ága, amit a nyugati világban lámaizmusként ismernek a szerzetesek helyi neve után. A vallás igen fontos szerepet játszik mindennapjainkban. Nincsen Tibet vallás nélkül, s ezt tudja, tényként fogadja el a megszálló Kína legfölsőbb vezetése is. Ennek felismerése eredményezte, hogy a hatvanas évek kulturális forradalmának áldozatul esett lámaista kolostorok egy részét napjainkban újjáépítik.
A tibetiek vallása nem engedi az élet elvételét. Az állatok ugyanúgy rendelkeznek lélekkel, mint az emberek, s lelkük ugyanúgy halhatatlan, mint az embereké. Persze a domináns állat itt is az ember, s mivel a szükség úgy kívánja, még a nagyon vallásos tibetiek is esznek húst. Vannak, akik képesek e nélkül is élni, mégis a tibeti lakosság nagy részének létét komolyan veszélyeztetné a húsevés tilalma. Állatot kizárólag csak az evés kedvéért ölünk. Általában a nagy testű állatok lesznek áldozattá (jak, sertés, marha, birka), mivel ezek sok ember számára képesek táplálékot biztosítani. Kisebb állatokat lehetőleg nem eszünk, nem szeretjük elvenni az életet egy falatnyi húsért. Nincs tibeti, aki élve főzne meg egy állatot, ennek még a gondolatától is elborzadunk. Ha valaki mégis erre adná a fejét, az minden bizonnyal a mítoszok azon boszorkányai közül való, akik saját, személyes erejüket növelendő áldozataikat (előszeretettel embert) élve megfőzték és jó étvággyal elfogyasztották.
Tudjuk, a gondviselésszerű büntetés elkerülhetetlen, amennyiben megsérted a Tan törvényeit. Véleményünk szerint a vakok, fogyatékosok jelenlegi élete csak eredménye a korábbi életeik-béli cselekedeteknek. Minden ember tudatában van annak, amit tesz vagy nem tesz, mégis tudjuk, az ember hajlamos az eltévelyedésre. Aki elveszi mások életét, annak fel kell készülnie tettei következményeire. Az ember fél a fájdalomtól és a haláltól, ha beteg azonnal orvosért küld, hogy az megvizsgálja, esetleg papért, hogy imádkozzon életéért. Mégis öl. Az állatokat magától különbözőeknek gondolja, pedig könnyen felismerhető, nincs lényegi különbség élő és élő között. A népi vallás szerint az ember következő születésekor testet ölthet állatként is, és még egy tudós láma sem képes elkerülni a gyilkosság bűnéért járó büntetést. Ezért aztán a tibeti olyan keveset öl, amennyire csak lehetséges. Normális esetben nem lépjük át a Tan törvényei által kijelölt határokat, minden erőnkkel megpróbáljuk követni a középutat.
Létezik egy hagyomány, mely szerint állatokat szentelünk föl különböző istenségeknek. Például egy jak felszentelésekor négy színes textil- (lehetőleg selyem-) szalagot erősítünk az állat füleire, farkára és “hajára”, aztán egy láma szétszór a négy világtáj irányába némi gabonát, hosszasan imádkozik és végül campával keni be az állat fejét, fenekét és farkát. Az állat szent és elpusztíthatatlan lesz. Senki és semmi sem képes elpusztítani őt. Az így felszentelt állatok érdemeinek száma megugorhat, ha a szertartás után jó idő lesz, egészség és bőség. A felszentelés után az állatokat szabadon engedjük, vagy összeterelve egy furcsa, vegyes csordában tartjuk, de éppenséggel leélhetik életüket egy kolostorban is. Egy bizonyos, egyetlen igaz tibeti fejében sem fordul meg a gondolata ezen állatok lemészárlásának. Ha a mai Csing-haj területén álló Kumbum kolostor egyik kápolnájának udvarán állunk, a kerengőről egy-egy felszalagozott medve, ló és jak bámul ránk. Ők több száz évesek, valamikor a kolostor alapítása körüli időkben lettek felszenteltek, aztán haláluk után megőrizték testüket. A fölszentelt állatok gyakran nevet is kapnak, igaz a birkák és a kecskék csak ritkán. A disznókat és a tyúkokat egyáltalán nem szalagozzuk föl és nem adunk nevet sem nekik.
Tibetben egy vadon élő állatnak visszaadják a szabadságát, ha az csapdába esett vagy meggyógyítják, ha megsérült. Még a halakkal és madarakkal is így járunk el. Tibetben ez érdem.
A vallás tehát nagy befolyással van az állatok életére, és egyáltalán nem erényes cselekedet elvenni egy állat életét, vagy megenni egy állat húsát.
A marhahús nem számít tabunak. A szarvasmarha kínai eredetű, a hímet lungpinak, a nőstényt pemunak hívják. A jak marja magas, széles hátú, nagy szarvú, hosszú, fekete szőrű, bozontos farkú, súlyos, erős állat. A hím jak nevének ejtése jak, a nőstényé dri. A lungpit és a drit keresztezve hibridállatot kapunk, a hím hibrid a dzo, a nőstény a dzumo. A dzo tanulékonyabb, könnyebben kezelhető, nagyobb állóképességű, erősebb állat a jaknál. A dzumo több tejet ad a drinél és erősebb is nála. A dzo a fő teherhordó, a dzumo a fő tejadó állat. A dzo és a dzumo nászából származó akot rendszerint fiatalon megöljük és megesszük a húsát, mivel megszállottnak, őrültnek, perverznek tartjuk. Létezik legenda, mely szerint a tavakban úgynevezett cölungok (“taviökrök”) élnek, ezeket azonban még senki sem látta.
Amikor egy tibeti leöl egy állatot, a jól ismert formulát ismételgeti: O mani padme hum. Az imádság a tetemtől elváló léleknek szól, a vajmécses lángja pedig a bolyongó lélek útját világítja be.
Az étel mindig kapcsolatban van az istenek tiszteletével. Amikor ellátogatunk egy kolostorba, biztosan viszünk némi jakvajat, füstölőt és campát. A lámák a vajat mécsesekbe öntik, a campából csöpát (kis, csúcsos tésztafigurát) készítenek és elhelyezik az oltáron. Ha valamelyik háznál folyik szertartás, szintén készítenek csöpát, gyújtanak mécsest és égetnek füstölőt is. A láma az alkalomnak megfelelő mantrákat mormolja, amiért cserébe nejt és/vagy vajat kap, valamint a szertartás napján a családdal együtt étkezik. Ha valamely családtag megbetegszik vagy a dolgok menete más úton fordul rossz irányba, speciális mantrákat kell mormolni. A beteg testből az ártó szellem kiűzéséhez a lámák gyakran készítenek csöpát, ami ekkor a beteg vagy megszállt személy tésztából gyúrt hasonmása. Nagyon óvatosan készítik, hiszen minél inkább megőrzi a tésztafigura a beteg vonásait, annál eredményesebb lehet a szertartás. Néhány napnyi imádkozás után a csöpát kivisszük a házból, majd a szabadban helyezzük el, amikor az utolsó imát kezdjük és visszafordul a menet a ház felé.
Az étel tehát fontos szerepet játszik a buddhizmus rituáléjában is, a lámától kapott ételt az istenek, az Ég ajándékának tekintjük.
NÖVÉNYI ÉS ÁLLATI SZÁRMAZÉKOK A TIBETI GYÓGYSZERBEN
Bár e téma nem kapcsolódik közvetlenül a tibeti konyhaművészethez, szó lesz néhány növényi vagy állati eredetű gyógyszeralapanyagról. Ezek segítségével őrizzük meg testünk egészségét, ezekkel szabadulunk meg a betegségektől. Sajnálatos módon sok szerző, s köztük néhány tibeti is túlhangsúlyozza a “tudomány haladását gátló” babonák szerepét a tibeti gyógyászatban. Ám más szerzők szerint éppen a hitetlenség a legszörnyűbb a bűnök között. Tény, hogy az a beteg, aki hisz gyógyítója hozzáértésében és hisz gyógyulásában, sokkal nagyobb valószínűséggel épül föl, mint a szkeptikus. Az, aki képes életét harmonikusan élni, testben és lélekben egyaránt egészséges lesz. Senki sem tagadhatja, hogy benső életünk következményekkel jár társadalmi helyzetünkre is.
Gyógyszereink elkészítéséhez állatokat, növényeket és ásványi anyagokat egyaránt felhasználunk. Bikák, szarvasok, antilopok, hegyi kecskék, rinocéroszok szarva, különböző állatok epehólyagja, lépe, kígyók, madarak, csigák háza mind-mind alapanyagként szolgál. A gyógyító lámák közt a legtájékozottabbak több, mint nyolcvan fajta gyógynövényt használ gyógyításra. E növények jelentős része az Északi-fennsíkon él, s adják ott a növényvilág egészét. Ezeket a növényeket csak a nomád kereskedőkön keresztül érhetjük el, akik általában tavasz végén vágnak neki a fennsíknak, sót és gyógynövényeket gyűjtenek, amiből a fölösleget eladják vagy gyakrabban elcserélik.
A gyógynövényeket állati vagy ásványi összetevőkkel keverve színes kapszulákat állítunk elő. A Nepálban, Indiában vagy Kínában megszokottaktól eltérően mi nem készítünk főzeteket, a gyógyszeralapanyagokat mindig porrá zúzva használjuk föl. Köztudott, hogy a tibeti gyógyszerek igen hatásosak epilepsziára, reumás izületi gyulladásokra, vesegyulladásra és más gyulladásos betegségekre.
AZ EDÉNYEKRŐL
A konyhai eszközök és edények sajátosak. Ha valaki körbenéz egy tibeti konyhájában, meghökkenve vesz észre olyan eszközöket, amilyet előtte soha, sehol nem látott. Persze a tibeti és kínai nép évezredes szomszédsága nem volt hatástalan a használati tárgyakat illetően sem, a két nép konyháiban számos egyezés fedezhető föl.
A tibeti még kirándulásra is magával viszi a dongmot, amire a teakészítéshez van szüksége. A legismertebb hagyományos konyhai kellék a sárga- vagy vörösrézből készült rakszang, a teafőző edény; ma már az alumínium változat a mindennapos. A réz, az agyag és a kő edényeket higiéniai szempontokból használhatóbbnak tartjuk alumínium párjuknál.
Hagyományosan a thap nevű tűzhelyen főzünk, mára persze ez is megváltozott, a városokban a gáz, a benzin vagy az elektromos rezsó használatos.
Alább adjuk - a teljesség igénye nélkül - néhány gyakoribb konyhai eszköz leírását.
akbung csengi kjok
lapos, köralapú, perforált kanál, hosszú nyéllel. A kanál kb. 10 cm átmérőjű, nyele 25 cm hosszú. Olajból vagy egyéb forró folyadékból emeljük ki vele a húst vagy éppen a tésztát.
chelang
vasserpenyő
chelkjok
merőkanál, melynek nyele 28-30 cm, feje 5 cm mély és 8 cm széles. Bármely étel porciózásához használhatjuk.
chelto
a név a “zöldség” és a “vágni” szavak összetétele ugyan, de nem kizárólag zöldségek darabolására jó. A bárd hossza (a nyél nélkül) 20-22 cm, szélessége középütt 8, a végeinél 6,5-7 cm. A pengéhez közeledve keskenyedő nyél hossza 10 cm. Kiegészítője az antar, azaz a vágódeszka, melynek mérete és formája bármekkora és bármilyen lehet, annyit azonban megállapíthatunk, a bárd bőven elfér rajta.
cshuruma
víztárolásra használjuk, hagyományosan rézből készült.
dongmo
A teakészítés kelléke, használata - mint már utaltunk rá - mindennapos. Bambuszból készült henger. Méretei egészen eltérőek lehetnek, bár a három cm-nél kisebb átmérőjűt nem lehet rendeltetésszerűen használni. A kolostorok kétszemélyes lakosztályaiban, azaz a lámák lakásaiban arasznyi széles dongmokat találunk. A hengert három fémgyűrű teszi szilárddá, tartóssá. Feneke fából készült lemez, teteje, vagy inkább fedele szintén fa, közepén lyukkal. A lyukba illeszkedik a gyalo, egy, a dongmo magasságánál hosszabb bot. A szerkezet köpülőre emlékeztet, a működése is hasonló, sajátossága abban áll, hogy Európában nem köpülik a teát.
gyakok
fémeszköz, melyben hús- és zöldségételeket készítünk. Formája egy miniatűr kemencére húzott lábosra emlékeztet. A tűz az edény alján e célra kiképzett kemencében ég, a füst az edény közepén álló egyre szűkülő kürtőn át távozik. A kürtőt veszi körbe a lábos, ahol maga az étel fő. Elengedhetetlen kiegészítője egy kétfülű fedő, melynek közepe szintén lyukas, a lyuk mérete megegyezik a kürtő itteni keresztmetszetével. Az edény (a lábos) átmérője 25 cm, magassága kb. 10 cm.
khojce
evőpálcika. Készülhet csontból, bambuszból, fából vagy műanyagból kb. 25 cm hosszúságban. Alapja szélesebb a hegyénél, szélesebb vége egy cm átmérőjű, míg hegye csak 3-4 mm, keresztmetszete kör vagy négyzet. Színük, formájuk és méretük is változhat.
Használata: az egyik pálcikát helyezd hüvelyk- és mutatóujjad közé, aztán hajtsd rá a hüvelykujjadat. Így egy pontban már megtámasztottad, a másik támasztást gyűrűsujjad végével adhatod. Ez a pálcika stabilan áll a kezedben. A másik, a szabadon mozgó pálcikát mutató- és középső ujjaiddal, valamint hüvelykujjad végével kell támasztanod. A felső támasztópontot hüvelyk- és mutatóujjad hegye alkotja, az ettől néhány cm-re lévő alsó támasztópontot középső ujjad hegye. A szabadon mozgó pálcika mozgását középső ujjaddal tudod irányítani. Most már tudod a pálcikákat nyitni-zárni, kocogtasd össze őket párszor, aztán emelj fel velük egy darabka mogyorót, vagy akár egy hangyát. Ennyi az egész. Minél lazább, hajlékonyabb a kezed, annál kevesebb energiát köt majd le az evőeszközök kezelése.
khokma
thukma és levesek készítéséhez használjuk. Méretei a legkülönbözőbbek lehetnek.
khoti
különböző méretekben beszerezhető teáskanna, fedővel. A teát a dongmoban készítjük elő, így öntjük a khotiba, mielőtt tálalnánk.
kjok
folyadékok mozgatásánál (egyik edényből a másikba) használjuk. Anyaga hagyományosan sárgaréz, a kanál mélysége 9, nyele 20 cm.
matur
a jakbőrben tárolt vaj darabolásához szükséges vágóeszköz. Mérete 10-16 cm.
mokdo
a momo párolására használjuk. Átmérője 60-75 cm, magassága 30-35 cm körüli. Négy részre osztott edény, melyeket egymásra helyezünk, a fölső három edény feneke perforált, hogy a gőz át tudjon hatolni rajta. Használat közben az alsó edényben víz forr, a fölötte lévő három edényt átjáró vízgőz párolja a momo-gombócokat. A tetejére fedő illik.
phoba, phura
rizsestál, anyaga fa vagy porcelán. A fatál neve phoba. A phobát férfiak, a phurát nők használják, gyakran teaivásra is.
phorpa
teaivásra használt, 12-13 cm átmérőjű, 4-5 cm mély, fületlen csésze gyönyörűen díszített arany vagy ezüst fedővel. Rendkívül dekoratív darab.
sakar
teáscsésze tányérkával vagy anélkül, gyakran fületlen.
tavang
campa és thukpa fogysztásához való agyagedény. Átmérője 15-16, mélysége 8 cm.
thaba
nagy tányér, melyből rizst és zöldségeket eszünk. Anyaga porcelán. Mérete 10 és 30 cm között változhat, de ismerünk ennél nagyobbat is.
thangkar
porcelán levesestál, 5-15 cm széles, 5 cm mély, oldala gazdagon díszített.
thap
sárral tapasztott, téglából készült tűzhely, tetején tekintélyes méretű lyukkal. Főzéshez, sütéshez, vízmelegítéshez használjuk. A főzéshez használt edényt közvetlenül a lyukra helyezzük. Két, három, esetleg több kisebb lyuk is van a tűzhelyen a már kész ételek, tea melegen tartására. Tüzelőként tüzifa vagy szárított jaktrágya használatos. A tűzhely lehetőleg a konyha közepén található. A thap szó eredetileg a konyha egészét jelöli.
thurma
ez a kanalakra használt általános név. Használhatjuk a teás-, desszertes- vagy evőkanálra is mérettől és anyagtól függetlenül. A leveseskanál formája eltér a többitől, nyele hosszú, enyhe ívben hajlított, míg feje szélesebb a többinél.
tongba
erjesztett köles ivására szolgáló edény. Anyaga fa vagy bambusz, átmérője 3-4 cm, magassága 15; ennél kisebbek is léteznek, de 6-7 cm-nél alacsonyabbakat nem használunk. Három rézből vagy ezüstből készült abroncs adja az edény szilárdságát, a középsőhöz gyakran kapcsolódnak fémkarikák. Kiegészítője a csipsing, a 30 cm hosszú, bambusz szívószál. Ennek belsejében három hosszanti irányú hasíték van kiképezve, ezek afféle szűrőként működnek, ivás közben a kölesszemek nem kerülnek a szájba.
zama
cshang tárolására való fém “hordócska”. Kivezető nyílással az alján, amit bedugaszolunk, ha az edény még nem üres.
zaru
nagy, fa merítőkanál, levesekhez.
A RECEPTEK
ITALOK
PHÖCSHA (tibeti tea)
A tealevelek sajtolásával tömbök készülnek, a sajtolás végeztével két formában tároljuk a teát, tégla vagy csésze alakban. A téglatea neve pacsung, a csésze alakúé cseri. A tea, mivel Tibetben nem terem meg, importcikk.
PHÖCSHA
SZUMA (vajas tea)
4
csésze víz
fél
csésze tej
3 evőkanál vaj
só,
ízlés szerint
tea, ne legyen kevesebb csészénként
két teáskanálnál
Forraljuk föl a vizet, tegyük bele a tealeveleket és forraljuk még pár percig. Ha a víz barna lesz és megjelent a levelek zöld színe, befejezhetjük a forralást. Szűrjük le a teát, öntsük át egy dongmoba, aztán adjuk hozzá a sót, a vajat és a tejet. Köpüljük néhány percig és már csak a tálalásra vár.
Cukrot soha sem adunk a tibeti teához.
CSHATHANG (fekete tibeti tea)
Vaj és tej nélkül, kevés só hozzáadásával készül. Annyi tealevél szükséges, hogy a tea erős barna színt kapjon. A tealeveleket a vízzel együtt forraljuk föl, s fogyasztáskor is a teában hagyjuk.
JÁZMIN TEA
A jázmin egyre népszerűbb Tibetben, már régóta Kínából importáljuk. A tibeti és a magyar nép rokonságát kutatóknak újabb bizonyíték lehet, hogy e két nép azonos módon készíti a jázmin teát, azaz a tealeveleket forrásban levő vízbe dobja, vár néhány percet és iszik. A jázmint nem érdemes ízesíteni.
TONGBA
Erjesztett köles, amit fa- vagy bambuszedényből (tongbából) bambusz szívószállal (csipsinggel) iszunk.
5
kg köles
élesztő
víz
A kölest mossuk meg hideg vízben, rakjuk nagy (lehetőleg réz-) kondérba, és főzzük, akár a rizst. Ha megfőtt terítsük szét egy bambuszszőnyegen, hagyjuk hűlni, s amikor kézmeleg, adjuk hozzá az elporított élesztőt. Az élesztő mennyisége függ a vízétől és az évszakoktól, télen három, nyáron két adag (kb. 15 illetve 10 dkg) élesztőt használjunk annyi vízhez ami bőven ellepi a kölest.
Béleljünk ki nylonnal egy kosarat, keverjük el a főtt kölest a porított élesztővel a lehető legpontosabban és tegyük az egészet a bélelt kosárba. Három napig tegyük meleg helyre, télen a kemence padkája, nyáron a napfény ajánlott. A harmadik nap elteltével rakjuk át a kölest konzerves dobozokba vagy befőttes üvegekbe, ezt terítsük le valamivel és hagyjuk állni húsz napig. Ezek után tegyük vissza a nagy kondérba, öntsük föl bőven vízzel és a köleslé máris kortyolható. Ha elfogyott, öntsük föl újra forró vízzel, s ezt addig ismételhetjük, amíg a tongba íze megmarad.
CSHANG (sör)
Minden tibeti szereti a cshangot. Isszuk rizshez, bármilyen húsételhez, néhányan még zöldségekhez is. Erjesztett gabonából, rizsből vagy árpából készül a tongba készítéséhez hasonló eljárással.
4
kg rizs vagy árpa
élesztő
víz
Főzzük meg a gabonát és terítsük szét egy bambuszszőnyegen. Hagyjuk kihűlni, aztán adjunk hozzá másfél adag (kb. 7,5 dkg) morzsolt élesztőt és keverjük jól a gabonába. (Kölessör készítésekor az élesztőt keverjük kevés liszttel.) Hagyjuk meleg helyen három napig, aztán öntsük föl annyi forró vízzel, amennyi ellepi. Ekkor a sör leszűrhető. A masszát most rakjuk nagy muszlinkendőbe, akasszuk föl és a lecsöpögő lét gyűjtsük össze egy edénybe. Préseljük ki a masszából, amit még lehet. A cshangot közönséges poharakból isszuk.
Sört készíthetünk tehát árpából, rizsből, kölesből, búzából, de akár kukoricából is. Tibetben az árpasör a leggyakoribb, hiszen ez a fő gabona.
A cshang előkészítése idején, amíg az élesztőt hozzá nem adjuk, imádkozzunk, hogy az erjedés minél alaposabb legyen.
ARAK (whisky)
Minden Tibetben készített whiskyt araknak hívunk. Készülhet bármely gabonából, természetesen a whiskyt is árpából készítjük leggyakrabban.
5
kg árpa
10
dkg élesztő
kevés melasz
teáskanálnyi
gyömbér
Főzzük meg az árpát és terítsük szét egy bambuszszőnyegen. Hagyjuk hűlni, s ha már csak langyos szórjuk be a morzsolt élesztővel. Alaposan keverjük össze. Rakjuk az egészet olyan edénybe, amit légmentesen tudunk zárni. Hagyjuk békén egy-két hónapig (de legkevesebb két hétig). Szórjuk a tetejére a gyömbért és a melaszt, majd zárjuk vissza és hagyjuk magára olyan hosszú ideig, amennyit türelemmel ki tudunk várni. Ez volt az első lépés.
Türelmünk végeztével rakjuk át a masszát rézüstbe, öntsük föl annyi forró vízzel amennyi éppen ellepi. Ez a lepárlókészülék alapja. Tegyünk az üst tetejére egy nagy agyagedényt, melynek a feneke perforált (legyen ez az “a” jelű). Egy kis agyagedényt töltsünk föl hideg vízzel, zárjuk le és tegyük egy, az “a” jelűnél kisebb agyagedénybe. Most helyezzünk az “a” jelű edénybe egy fémállványt, erre tesszük a két kisebb edényt. Már csak szigetelni kell a készüléket. Legegyszerűbb, ha rongyokba csomagoljuk; cél, hogy a whisky gőze ne illanjon el. Elkezdhetjük az üst lassú melegítését. Addig melegítjük, míg a fölső edényben a víz kis híján forrni kezd, ekkor a forró vizet hidegre cseréljük, és folytatjuk az üst melegítését. A negyedik csere után a legnagyobb az alkohol koncentrációja a középső edényben összegyűlt whiskyben, ezután inkább csak a vízgőz gyűlne.
LEVESEK
RUTHANG
A levesek egyik gyakori összetevője a ruthang, azaz a csontlé, melyet lehetőleg jak- vagy marhacsontból készítünk. Önmagában fogyasztani nem szokás. A procedúra rendkívül egyszerű: főzzünk fél kg csontot egy órán át liternyi sós vízben, aztán szórjuk meg (1-2 teáskanál) gyömbérrel.
PEESI
fél
kg liszt
3
tojás
negyed kg marhahús
1
l csontlé
1
hagyma
1,5
teáskanál gyömbér
kevés zöldhagyma
só
Gyúrjuk össze a lisztet a tojásokkal és kevés vízzel. Az így kapott kemény tésztából formázzunk golyókat, amit aztán egyenként vékonyra nyújtunk. Vágjunk háromszögeket a nyújtott tésztából és osszuk el a háromszögeken az apróra vágott húst. Amennyire lehetséges, göngyöljük össze a háromszögeket, majd zárjuk össze sarkait (már csak kettő maradt) és óvatosan -hogy ne szakadjon ki - megcsavarjuk.
Forraljuk föl a csontlét, tegyük bele a masnis gombócokat, és főzzük míg a hús megpuhul (15-20 perc elég lehet). Ekkor levesszük a tűzről és hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és a porított gyömbért. Forrón tálaljuk.
RUI CSOCE
A peesihez hasonlóan készül. Különbségek, hogy a tészta tojás nélkül készül, valamint a tésztába kerülő hús azonos a momoba kerülővel (ld.31.o.).
GYATHUK
25
dkg száraztészta (bármilyen)
50 dkg hús (bármilyen)
2 hagyma
3 paradicsom
3 gerezd fokhagyma
1,5 teáskanál gyömbér
2 teáskanál
szójaszósz
4 tojás
olaj,
só
koriander és zöldhagyma a díszítéshez
Vágjuk kockára a hagymát. Forrósítsunk föl három evőkanál olajat és pirítsuk barnára benne a hagyma felét. Adjuk hozzá a fokhagymát, a gyömbért, némi sót és az apróra vágott húst. Addig sütjük, míg a hús leve tart, aztán felöntjük egy deci vízzel és lefedjük. Ha elfőtt a víz, hozzáadjuk a felkarikázott paradicsomot, sütjük még egy percet, aztán levesszük a tűzről.
A négy tojásból egy evőkanál liszttel nagy omlettet készítünk: felütjük a tojásokat, hozzáadjuk a lisztet, alaposan felverjük egy villával, aztán forró serpenyőbe öntjük. Ha kihűlt, vágjuk négyzetekre.
Főzzük meg a tésztát bő, forró vízben. Ha megfőtt, mossuk át hidegvízzel és terítsük szét egy konyharuhán. Hagyjuk ott fél órára, majd tegyük egy nagy lábos aljára.
Egy liter csontlét forraljunk föl a maradék felkockázott hagymával. Tíz perc forralás után öntsük a csontlét a tésztára, ide kerül a hús, az omlett és a szójaszósz is. Díszítésként szórjunk rá koriandert és zöldhagymát.
SZOGTHUK
50
dkg liszt
2
jégcsapretek
1 kínai kel
50
dkg hús(bármilyen)
1 l csontlé
olaj, só
Tisztítsuk meg a retket és a kelt, aztán vágjuk olyan vékony szeletekre, amennyire lehetséges. Tegyük félre.
A lisztből kevés vízzel kemény tésztát gyúrunk. Kezünkkel kb. egy cm vastag hurkát sodrunk belőle. A hurkából apró darabokat szaggatunk, ebből készítjük a kagylócskákat: tegyünk bal tenyerünkbe egy darabka tésztát, jobb kezünk hüvelykujjával nyomjuk a tésztát a tenyerünkbe, aztán fordítsuk el a hüvelykujjunkat . Az első kagylócska kész is van. Ha végeztünk, terítsük szét egy konyharuhán. Tegyük félre.
Forró olajon pirítsuk meg a hagymát, adjuk hozzá a kockákra vágott húst, sózzuk meg és süssük míg a hús megpuhul. (Ha szükséges, kevés vizet önthetünk alá.)
Forraljuk föl a csontlét. Adjuk hozzá a retket és főzzük három percig, majd adjuk hozzá a tésztát és a kelt. Újabb tíz perc után tegyük a húst is a levesbe, forraljuk össze és kész. Forrón tálaljuk.
MENCSHICI
50
dkg liszt
3-4
tojás
50 dkg hús (marha vagy sertés)
1 hagyma
2 teáskanál szójaszósz
1 l csontlé
olaj, só
A lisztből és a tojásokból gyúrjunk kemény tésztát. Nyújtsuk minél vékonyabbra, vágjuk föl egy cm széles csíkokra, majd szárítsuk ki a napon. A tészta légmentesen zárva sokáig eláll.
Pirítsuk barnára a hagymát, adjuk hozzá a kockákra vágott húst és süssük zsírjára. Öntsük le a csontlével, forraljuk össze, szórjuk meg gazdagon tésztával és főzzük, míg a tészta is megpuhul. Forrón tálaljuk.
GYAKOK
50
dkg sertés-
50 dkg ürü-
50 dkg marhahús
30 dkg burgonya
3 nagy sárgarépa
50 dkg zöldborsó
50 dkg darált
marhahús (a húsgombócokhoz)
2 l csontlé
só, olaj
Vágjuk hosszú, vékony csíkokra a marha-, a sertés- és az ürühúst és süssük meg forró olajban. Minél nagyobb serpenyőt használjunk.
A húsgombóc: Keverjük össze a darált húst apróra vágott hagymával és kevés sóval. Gyúrjunk apró golyókat a keverékből és jól süssük át őket bő, forró olajban.
Főzzük meg külön-külön a burgonyát, a zöldborsót és a csíkokra vágott sárgarépát.
Most helyezzük a gyakokba először a sülthúst, aztán a zöldségeket, végül a húsgombócokat. Ha gyakok nem áll rendelkezésünkre, egy igazán nagy fazékkal helyettesíthetjük. Öntsük föl forró csontlével és tálaljuk.
Általában főtt rizst fogyasztunk mellé.
DETHUK
25
dkg rizs
25
dkg darált vagy szárított marha- vagy sertéshús
1
dl tej
5 dkg vaj
só
Főzzük puhára a rizst és a húst, keverjük jól össze, öntsük föl a vízzel, amiben a hús főtt és addig rotyogtassuk, míg a rizs szétesik, s a leves sűrű lesz. Tálalás előtt keverjük bele az olvasztott vajat, a tejet és sózzuk meg.
CAMTHUK
25
dkg campa
2 jégcsapretek
1 marék spenót
25 dkg hús (bármilyen)
2 l
csontlé
5 dkg vaj
Keverjük el a campát kevés vízzel, adjuk hozzá a húst, sózzuk meg és főzzük puhára. Ha szükséges, pótolhatjuk az elfőtt vizet. Ha a hús és az árpa is megpuhult, rakjuk bele a retket és a spenótot, öntsük föl a csontlével és főzzük készre. Tálalás előtt keverjük bele az olvasztott vajat.
A fenti leveseket egytálételként fogyasztjuk. Bármelyikük mellé adhatunk kovászos retket.
KOLDEN
4
dl cshang
3 evőkanál campa
1 evőkanál
cshura (száraz sajt)
vaj és cukor
Tegyünk mindent egy edénybe és forraljuk össze. Újév ünnepén, forrón fogyasztjuk.
TÉSZTÁK
Az ételek súlyát a rizs vagy a tészták egyike adja. A tészták itt is különböző típusúak, különböző ízűek, formájúak és minőségűek. Az a mód, ahogy tésztaételeinket készítjük, kiváló minőségű ételt ad anélkül, hogy az túl gazdag vagy túl zsíros volna. Sőt, a sült zöldségekkel és kevés sült hússal tálalt tészta nem csak az ízlelőbimbóknak, de a szemnek is kellemes élmény.
A tészta természetesen itt is (búza)lisztből készül, tojás hozzáadásával vagy anélkül, kézzel vagy gépi segítséggel. A legnépszerűbbek a kézzel készült, tojásos tészták.
GONGA (tojásos tészta)
40
dkg liszt
4 tojás
só
Üssük a tojásokat a lisztbe és kevés vízzel gyúrjuk kemény tésztává. Gyúródeszkán nyújtsuk minél vékonyabbra. Csavarjuk a tésztát a sodrófára, osszuk 4 részre, majd éles késsel vágjuk vékony csíkokra és terítsük szét. Napon szárítjuk.
MENCSHICI
Alapanyaga azonos a gongáéval, ám állaga és íze is eltér attól. Ez a legkedveltebb és a legízletesebb tésztafajta. Elkészítése nem könnyű feladat, némi gyakorlatot és erős karokat igényel.
Gyúrjunk kemény tésztát a lisztből és a tojásokból, majd formázzunk belőle 2-3 cm átmérőjű hurkát. Fogjuk meg a két végét és nyújtsuk ki (akár egy expandert) kb. 120 cm hosszúra. Most fogjuk jobb kezünkbe a tészta mindkét végét, csapjuk néhányszor a kukoricaliszttel behintett gyúródeszkára és nyújtsuk meg újra. Most már két 120 cm-es tésztahurkánk van. A műveletsort addig ismételjük, míg a tésztaszálak elég vékonyak lesznek (mint a spagetti), aztán elvágjuk a két végét, szétterítjük és megszárítjuk a napon.
THUKPA
50
dkg liszt
3
tojás
Thukpa készítésekor a tojásokat felverjük mielőtt a liszthez adnánk. Kevés vízzel közepes tésztát gyúrunk, leterítjük vizes ruhával és tíz percig magára hagyjuk. Gyúrjuk újabb öt percig, megszórjuk kevés kukoricaliszttel és vékonyra nyújtjuk. Fölcsavarjuk a sodrófára és éles késsel metéltcsíkokat vágunk belőle, ahogy a gonga esetében tennénk. Rázzuk szét és dobjuk lobogó, sós vízbe. Öt percig főzzük, aztán bő hidegvízzel leöblítjük. Ha főtt tésztát szeretnénk, az öblítés után főzhetjük is tovább, ha sütni akarjuk, meg kell várnunk, míg kihűl.
E három tésztafajtát szabadon használhatjuk a tésztaételek bármelyikéhez. Ha a tészta készen áll, pár perc alatt nagyszerű egytálételekhez juthatunk.
THUKPA NGOPA (sült tészta)
két
marék tészta
olaj
Főzzük meg a tésztát bő, sós vízben, öblítsük át hidegvízzel és hagyjuk kihűlni. Forrósítsunk olajat egy nagy, vastagfalú serpenyőben és öntsük rá a kihűlt tésztát. Aki tudja, forgassa feldobálással, aki nem, használjon fakanalat. Forrón, köretként tálaljuk.
SÜLT TÉSZTA, MINT EGYTÁLÉTEL
A sült tészta elkészítése a föntiekkel megegyező. Disznó-, marha-, jak- vagy ürühús egyaránt használható hozzá. Egy főre kb.5-10 dkg húst vágjunk vékonyra és süssük meg nagy lángon. A húst meg is főzhetjük sós, szójaszószos vízben és szeletelhetünk ebből is a tésztára. Egy adag ételbe keverhetünk különböző fajtájú tésztákat, de húsokat is.
A sült tésztát ehetjük tojással vagy sült zöldségekkel egyaránt. Ilyenkor a felforrósított serpenyőbe először a tojás kerüljön, aztán a zöldségek, a tészta és végül a hús. A nyers húst még a tojás előtt meg kell sütnünk, csak a főtt, szeletelt húst tehetjük a tésztára. Az ételek állandó kiegészítője a chili, a szójaszósz és a só, utóbbi kivételével ezeket tálalás előtt, még a serpenyőben adjuk a tésztához. Ha tojással készítjük, megszórhatjuk feketeborssal.
A tésztaétel nem lesz feltétlenül ízletesebb, ha túl gazdag vagy túl fűszeres.
SZÓSZOK
ÉS SAVANYÚSÁGOK
Ételeinkhez főleg szójaszószt használunk. Mivel ennek készítése igen hosszú procedúra, csak nagyon ritkán készítjük házilag. A legjobb minőségű szójaszószt Indiából, Calcuttából importáljuk.
CSANG JÜL (szójaszósz) (a hagyományos eljárás)
A szójababot tegyük a napra egy nagy köpülőben. Sózzuk meg és köpüljük fadoronggal (csöppnyi vizet adhatunk hozzá). Addig köpüljük, míg sűrű, barna folyadékot nem kapunk, ez még egy nagyon erős férfinek is hosszú óráiba telhet. Fűszerezését saját ízlésünknek megfelelően magunk választhatjuk meg. A són kívül a gyömbér, a fokhagyma és a garam masala használata a legáltalánosabb. Néhányan még a köpülés alatt melaszt adagolnak a babhoz.
CHILI CHUTNEY
Zúzzuk porrá a paprikát, adjunk hozá kevés vizet, fokhagymát és sót, majd főzzük paszta sűrűségűre. Főleg húsételekhez javallott.
SZÖNLAPHU (kovászos retek)
4
nagy jégcsapretek
3 gerezd fokhagyma
8 kis chilipaprika
só
Vágjuk a retket hosszú, vékony szeletekre, és töltsünk meg vele egy befőttesüveget, sózzuk meg és öntsük föl vízzel az üveg pereméig. Erősen csavarjuk rá a fedelet. Tegyük napos helyre, nyáron kettő, télen 3-4 napig hagyjuk magára, ekkorra a retek vörös színt vesz fel, íze savanyú lesz. Utolsó lépésként adjuk hozzá a fokhagymát és a chilit. Azonnal fogyasztható.
SZÖLUNGONPO (ecetes, zöld chili)
Vágjunk karikákra vagy apróbb darabokra 20-25 zöld chilipaprikát, tegyük tálba és öntsük le ecettel.
A szölungonpo a családoknál és az éttermekben egyaránt megtalálható az asztalon, hogy bármikor használhassuk.
RIZS
A legkedveltebb tibeti rizst a nepáli határ közvetlen közelében termesztik. Mivel ez nem elég a teljes Tibet ellátására, így Indiából és Kínából importáljuk.
Főleg ebédre, ritkán vacsorára fogyasztjuk köretként, hogy az ételnek súlyt adjon vagy, hogy erős ízeket lekössön. Köretként általában tisztán tálaljuk, főzve vagy párolva; egytálételként pirítva tojással, hagymával és borsóval, megszórva apróhússal.
DECÖPA (főtt rizs)
4
pohár rizs
8
pohár víz
Mossuk meg a rizst hideg vízben, tegyük forró serpenyőbe (kevés zsiradékot használhatunk), majd öntsük le a vízzel s fedjük be. Főzzük, míg a víz el nem párolog.
Míg főzöd, ne kevergesd és lehetőleg a fedőt se vedd le! Minaddig tartsd alacsony hőfokon, amíg minden nedvesség megkötődik!
THUKPA MINGTHA vagy THIKTHU
2
pohár rizs
0,5
kg vaj
1,5 pohár hús
2
teáskanál só
1 pohár vegyes, szárított gyümölcs
Főzzük a rizst, amíg kezd összeállni, ekkor adjuk hozzá a vajat, a húst és a gyümölcsöt, sózzuk meg. Kész van, ha a hús megpuhult. Az étel sűrű, kis híján kemény lesz.
DESZI
A deszit elsősorban fesztiválok (pl. a már említett loszar), házassági szertartások vagy egyéb jeles ünnepek alkalmából készítjük. Egy tibeti lakodalomban a két család minden tagjának felszolgálnak egy-egy teáscsészényit. Bár nem kötelező elfogyasztani, mégis illendő, hiszen a jövőre nézve kedvező jel a családnak, ha mindenki megeszi. Az evés megkezdése előtt minden családtag fölajánl némi deszit Buddhának, a levegőbe dobja és csak aztán kezd falatozni.
2
pohár rizs
1
pohár vaj
0,5 pohár GYANTA RESZIN
1 evőkanál cukor
Elkészítése a világ legegyszerűbb dolga: Főzzük szét a rizst, adjuk hozzá a vajat, a cukrot és a GYANTÁT, és alaposan keverjük össze.
DENGÖPA (sült rizs)
Főleg ebédidőben fogyasztjuk. Rendkívül gyorsan elkészíthető, ízletes, tápláló étel. A maradék főtt rizs felhasználásának legjobb módja. A sült tésztához hasonlóan készíthetjük tojással, hússal, zöldségekkel is.
2
pohár főtt rizs
1 közepes hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 teáskanál gyömbér
vaj, szójaszósz
Forrósítsuk föl a vajat, pirítsuk meg benne a fölvágott hagymát, fokhagymát és a gyömbért, adjuk hozzá a rizst locsoljunk rá szójaszószt, és süssük néhány percig nagy lángon, gyakran megforgatva.
KENYÉRFAJTÁK
Akárcsak a szomszédos Nepálban, a különböző kenyérféleségek itt is az étkezések fontos részét képezik. Persze ahogy az élet minden területén mindennek megvan a maga helye és ideje, igaz ez a kenyerekre is. Például a kokün phaklét vagy a jülchangot főleg szabadidőben, pihenés közben fogyasztjuk, míg az amdo phakle önálló étel. Bizonyos kenyérfajtákat kifejezetten ünnepekre készítünk csak. A bulut, a khapszét, a rudut csak loszar idején és házassági szertartások alkalmával készítjük és fogyasztjuk.
Kenyérhez többnyire fehér búzalisztet használunk (ha nincs más, persze az árpa is megteszi).
BOBIN (akár az ind cshapati)
0,5
kg liszt
só,
vaj
Gyúrjunk kemény tésztát kézmeleg vízzel, majd osszuk 8-10 részre. Fogjunk két tésztagolyót, lapogassuk ki tenyerünkkel, egy-egy oldalukat kenjük be vajjal, és illesszük össze őket (vajas oldalak szemben egymással). Sodrófával nyújtsuk vékonyra, óvatosan, hogy a tészta ne szakadjon el. Tegyük egy alaposan felforrósított vastag, fémlapra. Sütés közben egy konyharuhával nyomjuk a tésztát a fémplatnihoz, így puffad föl a bobin. Párszor fordítsuk meg, hogy mindkét oldala átsüljön.
Zöldség- és húsételekhez egyaránt fogyaszthatjuk.
PHULUK
0,5
kg liszt
5-8
dkg cukor
0,5 l tej
vaj
vagy olaj
A lisztből, a cukorból és a tejből gyúrjunk közepes tésztát. Forrósítsuk föl a zsiradékot egy nagy serpenyőben, majd egy tortadíszítőből nyomjuk a tésztát közvetlenül a serpenyőbe, kis spirálokat formázva. Süssük világosbarnára.
Loszar ünnepére vagy házasságkötésre készítjük.
TING MOMO (párolt gombócok)
0,5
kg liszt
1
teáskanál sütőpor
csipetnyi szódabikarbóna
Gyúrjunk közepes keménységű tésztát a lisztből és a sütőporból, kézmeleg vízzel. Takarjuk le nedves konyharuhával és tegyük fél órára a kemence mellé. Ha jól imádkozunk, a tészta a duplájára dagad. Formázzunk apró zsömléket és rendezzük el egy moktoban. Gőzöljük kb. fél óráig, hogy a vízgőz alaposan átjárhassa a momokat.
Melegen tálaljuk zöldségételekhez vagy hús-curryhez.
LOKO MOMO
0,5
kg liszt
csipetnyi
sütőpor
só,
0,5
dl olaj
Gyúrjunk közepes tésztát a hozzávalókból, osszuk 5-6 részre és formázzunk belőlük csésze alakokat (fülekre nem lesz szükség). Forrósítsuk föl az olajat egy nagyobbacska edényben. A tésztacsészéket rendezzük el az edényben, fenékkel fölfelé, s vigyázva arra, hogy ne érjenek össze. Süssük aranyszínűre, majd öntsük föl annyi vízzel, amennyi félig lepi el a csészéket. Fedjük le és főzzük, míg a víz elforr.
Hús- és zöldségcurryhez adjuk, ebédre vagy vacsorára.
AMDO PHALE
80
dkg liszt
10
dkg erjesztett liszt (csheme)
1 tojás
10 dkg cukor
Készítsünk hideg vízzel nyúlós, ragadós tésztát a hozzávalókból. Takarjuk le és tegyük meleg helyre fél órára. Rakjuk át egy vastag fenekű edénybe, az edényt pedig bő parázsba. Fedjük le és az edény tetejére is rakjunk parazsat. Fél óráig sütjük.
Szeletelve tálaljuk.
JÜ SANG (puree)
0,5
kg liszt
2
teáskanál szódabikarbóna
olaj
Gyúrjunk közepes tésztát a lisztből és a szódabikarbónából, nyújtsuk vastag koronggá, ejtsünk mély, párhuzamos vágásokat rajta és süssük meg nagy tűzön.
1
kg liszt
0,5
kg darált hús
3 hagyma
3
gerezd fokhagyma
2-3 teáskanál gyömbér
só, vaj
Gyúrjunk közepes tésztát a lisztből. Adjuk a darált húshoz az apróra vágott hagymát, fokhagymát és a gyömbért, sózzuk meg. Alaposan keverjük össze. Szakítsunk két apró darabkát a tésztából, nyújtsuk fél cm vastagságúra (5-7 cm átmérőjű lepényekre törekedjünk). Az egyikre tegyünk egy teáskanálnyit a fűszeres húsból, fedjük le a másikkal és nyomkodjuk össze a szélét. Nagy tűzön, bő zsiradékban aranyszínűre sütjük.
Bármilyen összejövetelre.
RUTO
0,5
kg liszt
25
dkg cukor
1 dl vaj
vaj
vagy olaj (a sütéshez)
Olvasszunk föl 1 dl vajat és gyúrjuk össze a liszttel. Kevés vízzel készítsünk sűrű szirupot a cukorból és ezt is gyúrjuk a tésztába, majd tegyük félre húsz percre. Osszuk négy részre és mindegyiket nyújtsuk 5-8 mm vastagságúra. Innentől két út közt választhatunk, vagy akár követhetjük mindkettőt is:
Vágjuk 1 cm széles csíkokra a tésztát, vágjuk át hosszában a közepét, majd a tésztacsík egyik végét óvatosan húzzuk át a lyukon.
Vágjuk 8-10 cm széles csíkokra a tésztát, majd hajtsuk félbe hosszában. A hajtással ellentétes oldalon nyomkodjuk össze, a másik oldalon pedig először hosszában vágjuk el, majd keresztbe is ejtsünk vágásokat. Ha jól dolgoztunk, a tészta most egy kampóra akasztott borda alakját veszi föl.
Nagy tűzön, bő zsiradékban süssük aranybarnára a tésztát, majd szedjük itatóspapírra. Légmentesen zárva akár hónapokig is eltartható.
A ruto készítése loszar idején szokás.
KHAPSZE
Csak nagyobb ünnepekre készítjük.
1
kg liszt
só,
vaj
Gyúrjunk közepes tésztát, osszuk 16 részre, majd formázzunk a darabokból kis súlyzó-formákat. Forró, füstölgő olajban süssük világosbarnára, majd szedjük itatóspapírra. Néhány hónapig eltartható.
PAK (pirított árpagolyók)
6-8
evőkanál campa
1 csésze tea
Tégy két marok campát egy csésze teába, keverd el, gyúrd össze, majd formázz kis golyókat belőle. (ld. a Bevezetést)
Magában, hús- vagy zöldségételekkel egyaránt fogyasztható.
GYABRA (palacsinta)
25
dkg liszt
4
evőkanál cukor
csipetnyi szódabikarbóna
olaj vagy vaj
A lisztet, a cukrot és a szódabikarbónát tejjel vagy vízzel elkeverve készítsünk testes palacsintatésztát. Forrósítsunk teáskanálnyi vajat egy lapos serpenyőben ( célszerű a palacsintasütő használata), öntsünk rá a palacsintatésztából 3-5 mm vastagon és süssük meg mindkét felét.
KOGYÜN
0,5
kg liszt
2
teáskanál szódabikarbóna
3 evőkanál cukor
Gyúrjunk kemény tésztát, takarjuk le konyharuhával és pihentessük fél napig. Nyújtsunk centi vastag, 5 cm átmérőjű kis lepényekké, és chelangban (vagy más vastag fenekű serpenyőben) süssük jól át.
SZÖNPAKLEP
0,5
kg liszt
1
teáskanál sütőpor
2 evőkanál cukor
4 evőkanál vaj
A hozzávalókat gyúrjuk össze minimális mennyiségű vizet használva. Takarjuk le nedves konyharuhával és tegyük félre negyed órára. Formázzunk a tésztából 1,5-2 cm vastag, 3-4 cm átmérőjű lepényeket, majd 200 ° C-ra előmelegített sütőben süssük meg. Ha lehetőségünk engedi, süthetjük vastag falú agyagedényben is, melyet parázsba rakunk, lefedünk és tetejére is bőven szórunk a parázsból. Ha a szönpaklep mindkét oldala világosbarna, fogyasztható.
ZÖLDSÉGEK
Már említettük, hogy az átlag tibeti (feltéve, hogy van ilyen) étrendjét a húsételek dominanciája jellemzi. Szintén említettük már, hogy ennek oka a zord időjárás, és hogy ennek ellenére az ország termékenyebb régióiban lehetőség van többfajta haszonnövény termesztésére is. A zöldségeket szárítva és nyersen egyaránt fogyasztjuk. A zöldségételek készítésénél is az egyszerűség a fő szempont. Zöldségételeink zöme a következő eljárással készül:
Hagymát, fokhagymát, paradicsomot és gyömbért vágunk apróra, barnára pirítjuk, hozzáadjuk a megtisztított, felvágott zöldségeket, meglocsoljuk szójaszósszal és készre főzzük.
Ha több zöldségfélét készítünk, az egyes zöldségeket többnyire külön-külön sütjük meg és legfeljebb tálaláskor keverjük össze őket.
Zöldségételekhez közkedvelt a fűszerkeverékek használata, mint a masalák, a curry vagy a tumeric. Chillit csak igen kevesen használnak a zöldségekhez.
PACSHE SA (kínai kel hússal)
0,5
kg sertéshús
30 dkg kel
1 hagyma
4-5 gerezd fokhagyma
2-3 teáskanál
gyömbér
3-4 paradicsom (közepes)
0,5 l csontlé
0,5 dl szójaszósz
olaj
Forrósítsunk olajat egy edényben, ebben pirítjuk meg az apróra vágott hagymát, fokhagymát és a gyömbért. Locsoljuk meg szójaszósszal, adjuk hozzá a felkockázott húst és süssük néhány percig. Öntsük le egy pohár vízzel és lassú tűzön főzzük szárazra. Most adjuk hozzá a paradicsomot és süssük pár percet, aztán öntsük le a csontlével és hagyjuk főni.
Tálaljuk forrón, köretként rizst vagy ting momot ajánlunk.
NYUKCA (bambuszrügy)
40
dkg bambuszrügy
2 evőkanál szójaszósz
olaj,
só
Húzzuk le a bambuszrügy héját (ha friss, főzzük 10 percig, ha konzerv, kész a használatra), vágjuk össze és süssük 2-3 percig forró olajban. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a szójaszószt és dupla mennyiségű vizet (4-5 evőkanál). 15 percnyi lassú rotyogtatás után, forrón tálaljuk.
NGOPE PÖCHEL (sült spenót)
0,5
kg spenót
25
dkg gomba (lehetőleg vékony húsú, vadon termő fajta)
0,5
dl csontlé (csirkéből)
0,5 dl olaj
1 teáskanál só
Mossuk meg a spenótot, óvatosan, mert egészben használjuk. Tegyük forró olajba, sózzuk meg, adjuk hozzá a felvágott gombát és a csontlét és főzzük-süssük kb 15 percig, folyton forgatva. Célszerű egy vastag fenekű serpenyő használata.
Forrón tálaljuk. Vigyázat, nagyon finom!
CSINCHEL (zeller)
25
dkg zellergyökér
1 teáskanál só
1 evőkanál olaj
Vágjuk a megtisztított gyökeret 3 centis darabokra, süssük nagy lángon, folytonos keverés mellett 2-3 percig, sózzuk meg és süssük még egy percet. Kész.
CSHINCEL (mustár)
30
dkg mustárnövény
25 dkg hús
1 hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 teáskanál
gyömbér
olaj, só
Vágjuk apróra a megmosott növényt, sózzuk meg és tegyük félre 10 percre. Közben forró olajon pirítsuk meg az apróra vágott hagymát, fokhagymát és a gyömbért, adjuk hozzá a húst és a paradicsomot, locsoljuk meg szójaszósszal és süssük, míg a hús megpuhul. Nyomkodjuk ki a növény levét, adjuk a húshoz és süssük 3-4 percig.
Forrón tálaljuk. Sokan kedvelik a szétfőzött zölséget, nekik jóval előbb kell a húshoz adni a mustárt.
PHING (szójababcsíra)
1
maréknyi szójababcsíra
1 paradicsom
25 dkg hús (marha
v. sertés)
15 dkg gomba
0,5
l csontlé
2 gerezd fokhagyma
1
teáskanál gyömbér
só, szójaszósz
Mossuk meg a szójababcsírát és vágjuk 6-8 darabra. Süssük meg a felkockázott húst, paradicsomot, fokhagymát és a gyömbért egy serpenyőben, adjuk hozzá a csírát és a gombát. Locsoljuk meg szójaszósszal, sózzuk meg és főzzük, míg az összetevők mind megpuhulnak.
Nagyon gyakori étel, készíthetjük gomba vagy hús nélkül is.
TOFU (szójababtúró)
2
db tofu (8×10 cm)
2 hagyma
1 paradicsom
25 dkg hús (marha vagy sertés)
3
gerezd fokhagyma
2 teáskanál gyömbér
chilli, só, szójaszósz
Kockázzuk föl a tofut és süssük jól át forró olajban. Tegyük félre. Süssük meg a felkockázott húst, a hagymát, a paradicsomot, fokhagymát és gyömbért, szórjuk meg chillivel, sózzuk meg és locsoljunk rá kevés szójaszószt.Addig süssük, míga hús megpuhul, aztán adjuk hozzá a tofut és süssük még pár percig.
Egy ennél is egyszerűbb módszer szerint, tegyünk minden hozzávalót egyszerre a serpenyőbe és süssük, míg a hús megpuhul.
Figyelem! A tofu nagyon könnyen töredezik, óvatosan kevergessük. Ügyetlenek az első eljárást kövessék.
SOKOK KÖPCHE (burgonya curry)
A legegyszerűbben:
Főzzük meg a burgonyát héjában némi hússal, majd távolítsuk el a héját és zúzzuk össze sóval, vajjal. Chillivel ideális.
Máshogy:
75
dkg burgonya
25-50 dkg hús
2 gerezd fokhagyma
1 hagyma
1 teáskanál gyömbér
só, szójaszósz
Főzzük meg a burgonyát, szedjük le a héját és vágjuk karikákra. Pirítsuk meg kevés zsiradékon, a hagymát, a fokhagymát és a gyömbért, adjuk hozzá a felkockázott húst, sózzuk meg és locsoljunk rá kevés szójaszószt. Mielőtt a hús megpuhulna, keverjük össze a burgonyával. Öntsünk rá kevés vizet és főzzük el nagy tűzön.
Egyesek nem főzik meg a burgonyát előre, hanem a hússal együtt adják a megpirított hagymához, fokhagymához.
Rizzsel vagy kenyérrel, forrón tálaljuk.
TEMMA (borsó)
2
pohár zöldborsó
25 dkg hús
1 hagyma
2 gerezd fokhagyma
só, szójaszósz
(nincs gyömbér!)
Főzzük meg enyhén sós vízben a borsót, majd tegyük hideg vízbe, cseréljük a vizet háromszor. Pirítsuk meg a hagymát és a fokhagymát, keverjük el a felkockázott hússal, sózzuk meg és locsoljuk meg szójaszósszal. Süssük rövid ideig, aztán öntsük föl hideg vízzel és fedjük le. Amikor a hús megpuhult, adjuk hozzá a zöldborsót, keverjük el jól és főzzük még pár percig.
META CSUMMA (karfiol)
40
dkg karfiol
25 dkg hús
1 hagyma
1 paradicsom
1 teáskanál gyömbér
2 gerezd fokhagyma
só, szójaszósz
Pirítsuk meg a hagymát, a fokhagymát és a gyömbért, keverjük el a felkockázott hússal és a paradicsommal, sózzuk meg és locsoljuk meg szójaszósszal. Süssük néhány percig, öntsük le kevés vízzel és fedjük le. Mielőtt a hús megpuhulna, adjuk hozzá a fölvágott karfiolt és főzzük készre.
Forrón tálaljuk.
LOGO PECHEL (káposzta)
60
dkg káposzta
25 dkg hús
1 hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 teáskanál
gyömbér
só, szójaszósz
Elkészítése megegyezik a meta csummával. Egyetlen kivétel, hogy a szójaszószt végén adjuk hozzá.
LAPHU KÖPCHÖ (retek curry)
2
közepes jégcsapretek
1 hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 teáskanál gyömbér
só, szójaszósz
Pirítsuk meg a hagymát, a fokhagymát és a gyömbért. Vágjuk a retket vékony szeletekre, adjuk a hagymához és pároljuk fedő alatt, míg tart a leve. Sózzuk meg, locsoljuk le szójaszósszal, öntsük föl kevés vízzel és folytassuk a párolást, míg kész nem lesz.
Készíthetjük hússal is. A metódus marad a fönti, a húst a retekkel együtt adjuk a hagymához.
Forrón tálaljuk.
PAKSA LAPHU CURRY (retek curry serttéshússal, máshogy)
0,5
kg sertéshús
2 nagy jégcsapretek
2 teáskanál
gyömbér
2 gerezd fokhagyma
só
Tegyük a hozzávalókat 1,5 l vízbe a retek kivételével. Főzzük nagy tűzön. Fél óra elteltével adjuk hozzá a 3-4 cm-es darabokra vágott retket és főzük készre.
Campával, rizzsel vagy kenyérrel, forrón tálaljuk.
KONG LAPHU(sárgarépa)
4
nagy sárgarépa
10 dkg hús
1 hagyma (kicsi)
1 paradicsom
1 teáskanál szójaszósz
só, olaj
Főzzük meg a répát és vágjuk karikákra. Tegyünk minden egyéb összetevőt forró olajra és süssük, míg a hús megsül. Ekkor adjuk hozzá a répát, locsoljuk meg szójaszósszal és süssük még 108 másodpercig.
Ha nincs elég időnk, vágjuk karikákra a nyers répát és süssük a hússal együtt.
A sárgarépát hosszú, vékony szeletekre vágva, forró olajban megsütve is fogyaszthatjuk.
SA TEMMA CSINZE (hús-borsó-zeller curry)
0,5
kg darált hús
25 dkg zöldborsó
kis csomó zeller
2 gerezd fokhagyma
1 hagyma
2 paradicsom
3 teáskanál gyömbér
1 evőkanál
szójaszósz, só
Pirítsuk barnára a hagymát és a fokhagymát, keverjük el a hússal, szórjuk meg gyömbérrel és sózzuk meg. Süssük pár percig, aztán öntsük le egy deci vízzel és főzzük lassú tűzön puhára. Adjuk hozzá a paradicsomot és a borsót, főzzük ezeket is puhára. Vágjuk apróra a zellert, keverjük a húshoz és főzzük még 4-5 percig. Locsoljuk meg szójaszósszal és vegyük le a tűzről.
Rizzsel vagy kenyérrel, forrón tálaljuk.
TOJÁSÉTELEK
A tojást - ahogy a Föld bármely pontján - sütve vagy főzve, ebédre vagy vacsorára esszük, reggelire csak ritkán. A főtt tojás egyaránt lehet lágy vagy kemény. Az omlett liszt nélkül készül.
KÖNGA CÖPA (főtt tojás)
tojás
só, chilli ízlés szerint
Tegyük a tojásokat hideg vízbe, főzzük meg őket. Öblítsük le bő hideg vízzel és szedjük le a héját, majd vágjuk négy részre, és sózzuk meg.
Figyelem! Tibetben nem terjedt el a vajaskenyér.
KÖNGA TE (omlett)
4
tojás
1
kis hagyma
néhány csöpp szójaszósz
csipetnyi só
Törjük a tojásokat egy mélyebb tálba, adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, a sót és a szójaszószt. Verjük föl erősen. Forrósítsunk olajat egy serpenyőben, öntsük bele a tojást és süssük meg mindkét oldalát.
Forrón tálaljuk.
KÖNGA NGÖPA (tükörtojás)
tojás
só
Forrósítsunk olajat egy serpenyőben, törjük egymás mellé a tojásokat és sózzuk meg. Süssük közepes lánagon, míg a sárgája valamelyest megszilárdul.
CSIRKEHÚS
A baromfi fogyasztása nem túl gyakori Tibetben, főleg nem az a vallásos helyeken, hiszen súlyosabb bűnnek számít a nagyobb testű állatok fogyasztásánál. Persze a tibeti falvakban is tartanak csirkét. Ezt azonban főleg tojásuk, s csak másodsorban húsuk miatt teszik.
Megemlítjük még, hogy Tibetben a csirke darabolására a bárdot használjuk, nincs idő a kicsontozáshoz.
CSHASA LANGCÖ (párolt csirke)
1
közepes termetű csirke
5 teáskanál gyömbér
1 evőkanál
szójaszósz
2 evőkanál whisky (esetleg brandy)
2 teáskanál só
Vágjuk el a csirke nyakát, fogjuk föl vérét és áldozzuk föl a vérivóknak. Kopasszuk meg, szedjük ki a belső részeit és sózzuk be. Tegyük a csirkét a momo párolására használatos moktoba, és lefedve egy-másfél órán át pároljuk. A szójaszószt és az alkoholt csak az utolsó fázisban locsoljuk rá.
A felhasznált vízből főzzünk levest.
CSHASA TAKPA
1
közepes csirke
2 evőkanál szójaszósz
1 evőkanál
arak (tibeti whisky)
1 teáskanál só
A megtisztított csirkét alaposan kenjük be a szójaszósszal és a sóval. Süssük meg minden oldalát egyenletesen forró olajban, lassú tűzön. Az egyenletesebb sütéshez ejtsünk kis vágásokat a húson vagy csak szurkáljuk meg, így az olaj és a fűszerek is szabadabban járhatják át. Mielőtt a hús megpuhul, locsoljuk rá a whiskyt.
CSHASA NGÖPA
1
közepes csirke
1 hagyma
2 teáskanál gyömbér
3 gerezd fokhagyma
1 teáskanál
só
3 teáskanál szójaszósz
csipetnyi
chilli
A megtisztított, egész csirkét főzzük meg enyhén, sós vízben, majd vágjuk apró darabokra. Pirítsuk barnára a hagymát, a fokhagymát és a gyömbért. Adjuk hozzá a húst, locsoljuk meg a szójaszósszal, sózzuk meg, szórjuk rá a chillit. Süssük még pár percig.
Forrón, főtt rizzsel tálaljuk.
CSHASA CURRY
1
közepes csirke
1 hagyma
3 gerezd fokhagyma
3 evőkanál gyömbér
csipetnyi
kurkuma
csipetnyi koriander
csipetnyi
garam masala
3 teáskanál szójaszósz
4 dl csontlé
Pirítsuk barnára a hagymát, a fokhagymát, a kurkumát, a koriandert és a gyömbért. Vágjuk apró darabokra a csirkét. Tegyük a hagymára, szórjuk meg garam masalával, sózzuk meg, keverjük össze alaposan és öntsük föl a húslével. Főzzük, míg a hús megpuhul, ekkor locsoljuk meg a szójaszósszal, és pár percig nagy lángon rotyogtassuk.
Szintén főtt rizs illik hozzá.
HAL
Halat csak igen ritkán esznek Tibetben. Ennek oka valószínűleg nem csak a vallásban keresendő, a halhús íze sem közkedvelt. Tibetben több nagy tó és rengeteg patak található, s ezek közül csak a Cshökor lachoban tilos a halászat. Ezt a legszentebb helyek közt tartjuk számon, tükre megmutatja - persze csak beavatottaknak -, hol fog újjászületni a Dalai Láma.
A legízletesebbnek tartott halfajta a Jamdok ponty (Gymmocypris waddelei), nevét lakóhelyétől, a Jamdok chotól kölcsönözte. Lhasza folyója a Kji cshu szintén ismert ízletes halairól.
NYASA KEMPO (szárított hal)
A hal szárítása egészen egyszerű folyamat:
Öljük meg a halat, szedjük le a pikkelyeit, távolítsuk el belső szerveit és akasszuk szeles, napos helyre. Fogyasztás előtt zúzzuk ösze, fűszerezzük sóval és chillivel. Megsüthetjük olajban.
NYASA NGÖPA
60
dkg hal
1
kisebb hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 teáskanál gyömbér
2 paradicsom
1 teáskanál szójaszósz
Pirítsuk meg olajban a hagymát, fokhagymát, paradicsomot és a gyömbért. Vágjuk apróra a megtisztított halat és keverjük a hagymához (a fejet is). Süssük negyed óráig, locsoljuk meg szójaszósszal és süssük készre.
Forrón tálaljuk.
NYASA TAPA
2
db 20 cm-es hal
2 evőkanál csontlé
1 evőkanál
szójaszósz
3 teáskanál CHOGO???????????
1 evőkanál PHINCHAM (hideg vízben oldva
2
evőkanál brandy
Süssük meg a megtisztított halakat bő, forró olajban, majd csöpögtessük le az olajat. Vagdossuk be éles késsel és kenjük be szójaszósszal. Süssük még pár percig, de most csak minimális mennyiségű olajat használjunk. Adjuk hozzá a csontlét, a CHOGOT ÉS A PHINGET. Forraljuk össze, vegyük le a tűzről és locsoljuk rá a brandyt.
Forrón tálaljuk.
SERTÉS, MARHA ÉS JAK
A tibeti - legyen buddhista, muzulmán, keresztény vagy akár kommunista - nagy mennyiségű húst fogyaszt. Leginkább a jak- és a marhahús a kedvelt, bár ez nem jelenti azt, hogy más állatok - mint például a kecske - élete kevésbé volna veszélyben. Bivalyhúst a vallásos ember nem eszik, mivel számos tibeti istenség reinkarnálódott bivaly formájában. A disznóhús fogyasztása szintén befeketíti a karmát. A tibeti naptár 8., 13., 15. napján és teliholdkor az igazán vallásos tibeti szintén nem eszik húst.
MOMO
0,5
kg jakhús,
2
hagyma,
3 gerezd fokhagyma,
3
teáskanál gyömbér,
2 evőkanál szójaszósz
2 teáskanál só a töltelékhez.
70
dkg liszt,
4 teáskanál só a tésztához.
Gyúrjunk hideg vízzel kemény tésztát a lisztből és a sóból. Jól dagasszuk meg és nyújtsuk ki kb. 2 cm vastagra. Vágjunk 2×2 cm-es négyzeteket és nyújtsuk ezeket 5×5 cm-esre. Ezzel a tésztát elő is készítettük.
Öljünk meg egy jakot, tisztítsuk meg és vágjunk belőle egy félkilós darabot. Daráljuk le és keverjük el jól az apróra vágott fokhagymával, hagymával, gyömbérrel, a szójaszósszal és a sóval.
Tegyünk minden tésztanégyzetre két-két teáskanállal a húsból, hajtsuk össze a tészta sarkait és nyomkodjuk össze őket. Félhold vagy gömb alakokat formázzunk (vagy bármi mást). Tegyük sorba a moktoba, fedjük le és pároljuk készre (20 perc elég lehet).
Forrón tálaljuk. A momo mellé ajánlhatjuk a szójaszósz, ecet és zúzott chilli keverékét.
Rui csoce készítésénél (ld. fent) a félhold alakú momot forrásban lévő csontlébe rakjuk, amibe belekerülhet bármilyen maradék hús is.
MOMO NGÖPA (sült momo)
20
dkg darált hús
2 gerezd fokhagyma
1 evőkanál
apróra vágott hagyma
2 evőkanál szójaszósz
1 teáskanál só
2 teáskanál
vaj
40 dkg liszt
Gyúrjunk a lisztből hideg vízzel kemény tésztát. Nyújtsuk pár mm vastagságúra, és vágjunk kör alakú darabokat (esetleg használjunk pogácsaszaggatót).
Keverjük el alaposan a húst a többi hozzávalóval, és tegyünk egy-egy teáskanálnyit a tésztáinkra. Most hajtsuk félbe a tésztát és nyomkodjuk össze a szélét, így kis kagylókat kapunk. Forrósítsunk olajat egy serpenyőben és süssük a kagylócskák mindkét oldalát aranyos-barnára.
Forrón tálaljuk.
PHING SA
0,5
kg hús
1
maréknyi szójababcsíra
1 kis krumpli
2 paradicsom
1 hagyma
1 teáskanál
gyömbér
só
Tegyük a szójababcsírát meleg vízbe. Pirítsuk barnára az apróra vágott hagymát és a gyömbért, majd adjuk hozzá a húst (szintén apróra vágva), sózzuk meg. Süssük szárazra, öntsük föl egy deci vízzel és fedjük le. Amikor a víz elfőtt, adjuk a húshoz a felkockázott burgonyát, majd pár perc múlva a paradicsomot és a szójababcsírát. Ha szükséges kevés vizet még használhatunk, hogy a krumpli megpuhuljon. Ha kész, adjunk hozzá 4 dl vizet és főzzük az egészet mártás állagúra.
Forrón tálaljuk.
GYÜMA (véreshurka)
1
l jakvér
40
dkg rizs/campa/darált hús
só, jakbél
Alaposan keverjük el a hozzávalókat, pár percre tegyük félre és töltsük megtisztított jakbélbe, majd kössük el mindkét végét cérnával.
Főzve, rizzsel vagy campával tálaljuk.
SA KEMPO (szárított hús)
Szeljük a húst vékonyra, oldjunk föl kevés vízben sót és fröcsköljük a húsra, majd akasszuk száraz, huzatos helyre. Ha a hús megszáradt, fogyasztható is.
SA CÖPA (főtt hús)
Vágjunk nagyobb darabokra jak-/ birka-/ kecske-, esetleg sertéshúst, majd sós vízben főzzük puhára. Mielőtt a hús megpuhul, adhatunk hozzá szeletelt retket.
HOTAO ("kovászos sertéshús")
Vágjunk 30 cm hosszú, 7 cm széles szeleteket a húsból. Dörzsöljük be sóval minden oldalát, és tegyük a napra. 5 perc elteltével rakjuk agyagedénybe, amit légmentesen tudunk zárni. Hagyjuk magára 25-30 napig. Fogyasztás előtt vágjuk apró szeletekre, esetleg süthetjük is. Ebédre vagy vacsorára fogyasztjuk.
GYAKOK
Süssünk pár percig csirkét, bármilyen rákot, bármilyen húsgombócot, szójababot, főtt cérnametéltet és többfajta zöldséget, majd rendezzük el egy gyakokban. Fedjük le kevés nyers hússal, és öntsük le pár dl levessel. Rakjuk rá a fedőt és főzzük 20-25 percig. A felsorolt összetevők bármelyikét, bármilyen arányban keverhetjük.
Egyaránt fogyaszthatjuk párolt momoval, főtt rizzsel vagy tésztával.
DESSZERTEK
Bár a tibetiek nem fogyasztanak desszertet étkezés után, az alább felsoroltak alkalmasak erre.
DESZI (rizspuding)
25
dkg főtt rizs
4 evőkanál cukor
3 evőkanál
vaj (jó minőségű)
kevés mazsola, dió és kesudió
Süssük meg a kissé szétfőzött főtt rizst a vajban, adjunk hozzá vízben áztatott mazsolát és tört diót, kesudiót, majd állandó kevergetés közben oldjuk föl benne a cukrot.
Forrón tálaljuk kis tálakban.
PAKCSA MAKU
0,5
kg liszt
0,5
dl melasz
0,5 dl vaj
Gyúrjunk kemény tésztát a lisztből, felezzük el és nyújtsuk mindkét felét egy cm vastagságúra. Vágjunk apró négyzeteket, dobáljuk forró olajba, s amikor megpirulnak, adjuk hozzá a melaszt és süssük, míg elegyedik. Kész.
TENGO
30
dkg rizs
2
dl vaj
só
Áztassuk a rizst forró vízben, cseréljük háromszor a vizet, majd süssük a vajban kis lángon, sózzuk meg és készen is vagyunk.
BURANGARMA
Olvasszunk vajat egy edényben, tegyük bele melaszt és folytonos kevergetés mellett főzzük össze. Öntsük egy nagy tálcára, hagyjuk kihűlni, majd vágjuk 5×5 cm-es négyzetekre.
CSÜRPI
Főzzünk ki tűzön jaktejet egy-két órán át, mikor már-már összeállt, rakjuk egy nagyobbacska konyharuhába és kössük el jól a végét. Rakjunk rá minél nagyobb terhet, és hagyjuk magára. Amikor megszáradt, kockázzuk föl és húzzunk kb. húsz kis kockát egy cérnára.
Cukorka helyett.
Rolland Barraux, A dalai lámák története, ford. V. Pánczél Éva és Szűcs Andrea, Ferenczy Kiadó, Budapest, 1995
Remi Bertrand, Home Brew, Sahyogi Prakashan, Kathmandu, 1976
Mircea Eliade, A jóga. Halhatatlanság és szabadság, ford. Horváth Z. Zoltán, Európa, Budapest, 1996
Sven Hedin, Transzhimalája, Budapest, Magyar Földrajzi Társaság Könyvtára, Lampel R. Kk., Budapest,1910
Sven Hedin, Ázsia szívében I-II., ford. Dr. Thirring Gusztáv, Magyar Földrajzi Társaság Könyvtára, szerk. Lóczy Lajos, Lampel R. Kk., Budapest,1906
Helmut Hoffmann, Tibet. A Handbook, Bloomington, 1975 (a magyar fordítás előkészületben)
A köztes lét könyvei - tibeti tanácsok halandóknak és születendőknek. Tibetiből fordította, az előszót és a szómagyarázatot írta és a könyvészeti adatokat összeállította Kara György, 1986, Európa, Budapest
Indra Majapuria, Joys of Nepalese Cooking, Lashkar(Gwalior), 1988
Indra Majapuria - Diki Lobsang, Tibetan Cooking, Lashkar(Gwalior), 1989
Patkó-Rév, Tibet, 1957, Képzőművészeti Alap Kiadóvállalata, Budapest
Andrew Skilton, A buddhizmus rövid története, fordította Agócs Tamás, 1997, Egyetemi Könyvtár, Corvina, Budapest
David Snellgrove - Hugh Richardson, A Cultural History of Tibet, New York 1968, 1978, 1995, Shambala, Boston and London
R. A. Stein, Tibetan Civilization, Stanford University Press 1972
Tendzin Gyaco, Száműzetésben - szabadon. A tibeti dalai láma önéletírása, ford. Horváth Z. Zoltán, 1992, Írás kiadó, Budapest
Giuseppe Tucci, Land of Snow, Calcutta, 1967
Giuseppe Tucci - E. Ghersi, Kincses Tibet, Budapest
H. Uhlig, Tibet - egy rejtélyes ország kitárja kapuit, ford. Rátkai Ferenc, 1995, Dunakönyv, Budapest
L. A. Waddell, A rejtelmes Lhassza és az 1903.-1904. évi angol katonai ekszpedíció története, ford. Dr. Schwalm Amadé, 1910, A Magyar Földrajzi Társaság Könyvtára, Lampel R. Kk., Budapest
