Afrika Arab világ Ausztrália Ázsiai gasztronómia Bengália Bhután Buddhizmus Burma Egyiptológia Gyógynövények Hadművészet Haiku Hinduizmus, jóga India Indonézia Iszlám Japán Játék Kambodzsa Kelet kultúrája Magyarországon Kína Korea Költészet Közmondások Kunok Laosz Magyar orientalisztika Memetika Mesék Mezopotámia Mongólia Nepál Orientalizmus a nyugati irodalomban és filozófiában Perzsia Pszichedelikus irodalom Roma kultúra Samanizmus Szex Szibéria Taoizmus Thaiföld Tibet Törökország, török népek Történelem Ujgurok Utazók Üzbegisztán Vallások Vietnam Zen/Csan

Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Dr. Szakács Imre
MAROKKÓI RECEPTEK
Mediterrán ízek, Esély Kiadó, 1993, 353-373. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár

 

A MAROKKÓI KONYHA

A marokkói konyha választéka talán a leggazdagabb, és ételeinek az elkészítése a legmunkaigényesebb és a legtöbb fantáziát igényli egész Észak-Afrikában. Hatással volt rá a spanyol, a francia és a szenegáli konyha.
A marokkói konyha fénykora az arab hódítások idejére nyúlik vissza, ma ennél jóval szegényesebb. A mai marokkói konyha a földművesek konyhája. Az országban egész évben meleg van, az oázisokban, és a hegyek lábainál megművelt földeken sok gyümölcsöt és zöldséget termesztenek, a tenger pedig halban gazdag. A fűszerek egy részét Szenegálból szerzik be.
A marokkóiak nagyon vendégszeretők, ezért, ha valakit meghívnak ebédre vagy vacsorára, biztos lehet abban, hogy legalább tízféle fogást kell végigkóstolnia, mert alapszabály, hogy a vendéget bőségesen meg kell vendégelni.
Az ételek leggyakoribb alapanyagai a mandula, a méz, a galambhús, a sáfrány (színező anyagnak), a tojás, a bab, a sárgarépa, az olívabogyó és természetesen a bárányhús. Az édességeket valamint a salátákat narancsgerezdekkel díszítik.
A marokkói konyhára is jellemző az édes és a sós ízek együttes használata. Például a párolt húshoz gyümölcs vagy egyéb félédes szószt, köretet tálalnak. Mind a húsételeket, mind a kuszkuszféléket szárított gyümölcsökkel, rózsavízzel vagy narancsvirág-vízzel ízesítik.
Édességként rakott tésztákat, mandulás és mézes süteményeket készítenek.

 

KÖMÉNYLEVES
(HARIRA BEL-KARUYA)

Elkészítési idő: 30 perc

Hozzávalók:

1 evőkanál köménymag
2 l tej
2 citrom leve
1 nagy csokor borsmentalevél
1 csipetnyi édesköménymag
10 dkg liszt
2 evőkanál liszt
15 dkg sajt

A tejet a citromlével felfőzzük. Amint a tej megalszik finom gézen átszűrjük. (A visszamaradt sűrűjét, melyből sajt készíthető, félretesszük.)
Az édesköményt és a köménymagot, valamint a mentalevelet a tejlébe tesszük és újra felforraljuk. A lisztet kevés vízzel krémszerű péppé keverjük ki, és óvatosan a tejlébe eresztjük. Jól elkeverjük, hogy csomómentes legyen, majd levesszűrőn az egészet átszűrjük.
Végül az átszűrt levesbe beletesszük a cukrot, megsózzuk és a tányérokba adagolt szétmorzsolt vagy reszelt sajtra tálaljuk.

 

ÁRPAKUSZKUSZ
(KSAKSU DSHISHA)

Elkészítési idő: 1 óra 15 perc

Hozzávalók:

1/2 kg őrölt árpa
1/2 kg friss fejtett bab
2 kg érett paradicsom
1 fej vöröshagyma
5 dkg vaj
só és bors

A meghámozott paradicsomot szitán áttörjük, a vöröshagymát ledaráljuk, és a paradicsommal együtt egy pohár vízben felforraljuk.
Az árpadarát egy finomszövésű asztalkendőre öntjük, majd levesszűrőbe téve a gőzölgő paradicsomos edényre helyezve 3/4 óráig főzzük. Megsózzuk, borsozzuk és a tetejére olvasztott vajat öntünk és jól elkeverjük.
Ezt követően a paradicsomos lében negyed óráig főzzük a babot. (Legjobb erre a célra a lóbab.)
Végül a tálaló tál közepére felhalmozzuk a kuszkuszt, és köré öntjük a paradicsomszószos babot.

 

LUCSKOS BAB
(MAARKA BEL-LUBIA)

Elkészítési idő: 1 óra 50 perc, valamint a bab áztatási ideje.

Hozzávalók:

30 dkg bab
4 tojás
4 gerezd fokhagyma
1 csipetnyi köménymag
1 mokkáskanál őrölt paprika
4 evőkanál olívaolaj
só és bors

A babot egy napig hideg vízben áztatjuk. Lecsurgatjuk, majd fedő alatt másfél óráig főzzük.
Az apróra vágott fokhagymát olajon megpirítjuk, beletesszük az őrölt köménymagot, a paprikát, a megfőtt babot és fél pohárnyi főzőlevet. Megsózzuk és lassú lángon néhány percig együtt főzzük.
Végül a tetejére ütjük a négy tojást, óvatosan elkeverjük, majd miután a tojás kissé megkeményedett, felszolgáljuk.

 

TARTÓSÍTOTT CITROM
(HAMAD MRAKAD)

Ez a marokkói konyha egyik fő alapanyaga.

Elkészítési idő: 10 perc

Fél kilónyi tartósított citromhoz a hozzávalók:
6 citrom, lehetőleg minél lédúsabbak legyenek
annyi citromlé, mely az üvegbe rakott citromokat ellepi
kb. 10 dkg só

A citromot nagyon éles késsel hosszában 4 gerezdre vágjuk, úgy, hogy ne essen szét, csak szétnyithatók legyenek, mint a virágszirmok. A vágási felületeket megsózzuk, összezárjuk majd beletesszük egy dunsztosüvegbe és jól megsózzuk. Valamennyi besózott citromot szorosan egymás mellé nyomkodjuk az üvegben és a közöket is meghintjük sóval.
Ezt követően annyi citromlevet öntünk az üvegbe, hogy ellepje a gyümölcsöket.
Lezárjuk az üveget (csavaros tetővel vagy celofánnal), és az első felhasználás előtt legalább egy hónapig állni hagyjuk, néha meg-megforgatjuk.
A felhasználáskor alaposan megmossuk, kiáztatjuk. Ily módon tartósíthatunk citromhéjat is.

 

KARFIOLSALÁTA
(SHLADA BRUKLU)

Elkészítési idő: 10 perc

Hozzávalók:

1 kis fej karfiol
2 szál sárgarépa
1 gerezd fokhagyma
1 csipetnyi köménymag
1 csipetnyi őrölt paprika
1 evőkanál citromlé
2 evőkanál narancslé
4 evőkanál olívaolaj

A megmosott karfiolt rózsáira szedjük szét, a sárgarépát lereszeljük, a fokhagymát apróra vágjuk.
Mártást készítünk őrölt köménymagból, paprikából, fokhagymából, citromléből, narancsléből és kevés sóból. Hozzáadjuk az olajat és jól összekeverjük.
A karfiolt és a sárgarépát a tálaló tálra tesszük, a mártással ízesítjük és felszolgáljuk.

 

MÁJAS ELŐÉTEL
(KABBDA)

Elkészítési idő: fél óra, valamint a pácolási idő

Hozzávalók:

1/2 kg báránymáj
10 dkg daraliszt
4 gerezd fokhagyma
1 mokkáskanál koriandermag
4 citrom leve
1 nagy csokor petrezselyemzöld
1 mokkáskanál őrölt paprika
1 mokkáskanál édesköménymag
4 dl olívaolaj

Az apróra vágott fokhagymát jól összekeverjük a fele citromlével, az apróra vágott petrezselyemzölddel, a paprikával és egy kevés sóval.
Két óra hosszat ebben a lében pácoljuk a májat.
Lecsurgatjuk és kockákra vágjuk, daralisztben megforgatva forró olajban aranyszínűre sütjük. Papírszalvétára kiszedve lecsöpögtetjük.
Fél pohár vízben elkeverjük a maradék fűszernövényeket, az őrölt koriandermagot, az édesköményt, hozzáöntjük a citromlevet, a félretett olajat, megsózzuk, majd felforraljuk és a kisütött májat ebben a mártásban megforgatjuk.
A tálaló tálon citromkarikákkal, petrezselyemzölddel díszítjük és felszolgáljuk.

 

PÁROLT BÁRÁNY
(DALHA)

Elkészítési idő: 2 óra

Hozzávalók:

1 csipetnyi sáfrány
2 dkg vaj
1 báránycomb
1 csokor petrezselyemzöld
1 csokor koriander
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 szál sárgarépa
1 zellerdarab
1 mokkáskanál köménymag
só és bors

A felolvasztott vajban elkeverjük a sáfrányt, megsózzuk, és borsozzuk, majd a bárányhúst megforgatjuk benne és néhány percig sütve megpirítjuk a hús felső rétegét. Egy nagy méretű levesszűrőt kibélelünk petrezselyemzölddel és korianderrel, majd a báránycombot erre helyezzük, befedjük vékony karikákra vágott vöröshagymával, apróra vágott fokhagymával, sárgarépával és zellerrel. Letakarjuk egy tiszta konyharuhával, erre egy fedőt teszünk és egy nehezékkel szorosra zárjuk.
A levesszűrőt is körbetekerjük asztalkendővel, hogy a fazék szélénél ne illanhasson el a gőz. Ezután két óra hosszat forrásban lévő víz fölött pároljuk a báránycombot.
Tálaló tálra tesszük, meghintjük köménymaggal, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

 

NARANCSSALÁTA
(SHLADA BEL-BURTOQAL)

Elkészítési idő: 10 perc

Hozzávalók:

4 narancs
1 fej saláta
3-4 szál kis sárgarépa
10-12 db fekete olívabogyó
1 marék tisztított dióbél
6-7 szem datolya
1 evőkanál citromlé
4 evőkanál narancslé
1 evőkanál narancsvirágvíz
2 dkg cukor
1 csipetnyi őrölt fahéj
1 csipetnyi só

A megmosott salátát lecsurgatjuk és csíkokra vágjuk. A megtisztított kis sárgarépákat felszeleteljük, a meghámozott narancsot felszeleteljük, az olívabogyót és a datolyát kimagozzuk, a diót megdaráljuk.
Elkészítjük a salátalét: a sót összekeverjük a citromlével, a négy evőkanál narancslével, a narancsvirágvízzel, a cukorral és a fahéjjal.
A salátát tálaló tálra tesszük, rárakjuk a narancskarikákat, olívabogyóval, datolyával díszítjük, meghintjük darált dióval, és az egészet leöntjük a salátalével.

 

ARTICSÓKÁS PÁROLT HÚS
(TAJIN BEL-KARNUN)

Marokkóban mindig tartósított citrommal készítik.
Elkészítési idő: 2 óra, valamint a csicseriborsó áztatási ideje

Hozzávalók:

60 dkg bárányhús
1 articsóka
2 dkg liszt
2 gerezd fokhagyma
1 kis fej vöröshagyma
10 dkg csicseriborsó
10-12 db fekete olajbogyó
1 csokor petrezselyemzöld
4 evőkanál olívaolaj
2 citrom leve
1 tartósított citrom (helyette jó a friss citrom is!)

A megtisztított és felszeletelt articsókát annyi citromos vízbe tesszük, hogy ellepje.
Ezt követően lecsurgatjuk, majd 10 percig forrásban lévő vízben főzzük. A főzés előtt a vízbe egy evőkanálnyi lisztet szórunk, hogy az articsóka el ne színeződjön.
Az apróra vágott fokhagymát olajon megpirítjuk, beletesszük a kockára vágott húsdarabokat és 10 percig pirítjuk.
Hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, az apróra vágott vöröshagymát, a beáztatott, majd lecsurgatott csicseriborsót, a gyömbért, megsózzuk, borsozzuk és fél liter vízzel felengedjük.
Lassú tűzön egy óra hosszat pároljuk, hozzátesszük az articsókát és még negyed óráig főzzük.
Végül hozzáadjuk a kimagozott olívabogyót és a tartósított citromot, amelyet előtte jól kiáztattunk. (Csak a belsejét használjuk fel, a héját és rostos részeket nem.)
Lassú tűzön még 10 percig főzzük, a levét besűrítjük, majd tálaló tálra tesszük és felszolgáljuk.

 

PÁROLT CSIRKE GYÜMÖLCCSEL
(TAJIN BEL-JAY)

Elkészítési idő: 1 és fél óra

Hozzávalók:

1 csirke
1/2 kg szilva
8 dkg vaj
1 csipetnyi sáfrány
1 mokkáskanál chili
1 fej vöröshagyma
1 csokor petrezselyemzöld
1 csipetnyi reszelt narancshéj
1 darabka fahéj
4 dkg cukor
1 mokkáskanál vaníliás cukor
só és bors

A feldarabolt csirkét vajon megforgatjuk, majd hozzáadjuk a kevés vízben feloldott sáfrányt, a chilit, a petrezselyemzöldet, a narancshéjat, a vékony szeletekre vágott vöröshagymát, megsózzuk, borsozzuk.
Egy pohárnyi vízzel felengedjük és fedő alatt egy óra hosszat lassú tűzön pároljuk.
A félbevágott szilvákat kimagozzuk és 10 percig főzzük fahéj, cukor, vaníliáscukor és egy pohárka víz hozzáadásával.
A csirkét besűrített szaftjával tálaló tálra tesszük, körberakjuk szilvával és felszolgáljuk.

 

TOJÁSSAL TÖLTÖTT HAL
(HUT BEL-BAYD)

Elkészítési idő: 1 óra 10 perc

Hozzávalók:

1 kg-os hal
2 tojás
4 fej vöröshagyma
8 dkg vaj
1 csokor petrezselyemzöld
1 mokkáskanál őrölt paprika
1 citrom
4 evőkanál olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
só és bors

Az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát megsózzuk és két kanálnyi olajon megpirítjuk, majd lassú tűzön, fedő alatt egy-két kanál vizet aláöntve fél óráig pároljuk. Közepes lángon 4 dkg vajat megolvasztunk, ráöntjük a két tojást, megsózzuk, majd hozzáadjuk a pirított-párolt hagymákat, a vágott petrezselyemzöldet, meghintjük paprikával és jól elkeverjük, hogy tömör masszát kapjunk.
A citrom héját lereszeljük, a héj fehér részeit a citromról eltávolítjuk, gerezdekre szedjük, rostos részeket eltávolítjuk. A reszeléket belekeverjük a hagymakrémbe. A megtisztított halat a massza felével megtöltjük.
A vaj és olaj maradékát tűzálló-edénybe tesszük, erre fektetjük a halat, megsózzuk és köré rakjuk a maradék hagymás tölteléket.
Közepes lángon 20 percig sütjük.
Néhány percig ezután még grillezhetjük is, ha azt akarjuk, hogy szép színe is legyen. Citromgerezdekkel díszítjük.

 

TÉSZTÁBAN SÜLT GALAMB
(TRID)

Elkészítési idő: 1 óra 50 perc

Hozzávalók:

2 galamb
1 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
20 dkg rétestészta (a bolti is jó)
8 dkg vaj
fél mokkáskanál sáfrány
1 csokor petrezselyemzöld
1 mokkáskanál reszelt narancshéj
1 darabka fahéj
1 mokkáskanál gyömbér
só és bors

A megtisztított galambokat a ledarált vöröshagymával együtt odatesszük főni. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, a kevés langyos vízben feloldott sáfrányt, a vajat, a csokorba kötött petrezselymet, a reszelt narancshéjat, a fahéjat, a gyömbért, sót, borsot és felengedjük fél liter vízzel.
Fedő alatt egy óra hosszat főzzük. Majd kivesszük a galambokat és a húslét nagyon kis lángra visszatesszük. A rétestésztát két részre osztjuk és kiterítjük. A besűrített mártással "megtöltött" galambokat a tésztalapokra helyezzük és összegöngyöljük a tésztát.
Vajjal kikent tepsiben 15 percig sütjük, míg a tészta aranyszínű és ropogós nem lesz.
A tésztában sült galambokat félbevágjuk, tálaló tálra tesszük és felszolgáljuk.

 

MANDULÁVAL TÖLTÖTT HAL
(HUT BENWA)

Elkészítési idő: 1 óra 10 perc

Hozzávalók:

1 kg-os hal
20 dkg tisztított mandula
10 dkg porcukor
1 mokkáskanál őrölt fahéj
1 nagy fej vöröshagyma
1 csipetnyi paprika
1 marék mazsola
2 evőkanál olívaolaj
8 dkg vaj
só és bors

A megtisztított mandulát olajon megpirítjuk. Összetörjük, majd 2 evőkanál vajjal, a fahéjjal, a cukorral és annyi vízzel elkeverjük, hogy kemény pépet kapjunk.
A megtisztított halat megmossuk, lecsurgatjuk és a belsejét megtöltjük a mandulakrém felével.
Az apróra vágott vöröshagymát a vajon üvegesre pirítjuk. Meghintjük paprikával, beletesszük az áztatott mazsolát, megsózzuk, jól elkeverjük és a tetejére rakjuk a halat.
A maradék mandulakrémet rákenjük, 2 evőkanál olvasztott vajjal meglocsoljuk. Közepes lángon fél óráig sütjük, míg aranyszínű kéreg képződik rajta.
Tálaló tálra tesszük és felszolgáljuk.

 

TONHAL CSÍPŐS MÁRTÁSBAN
(TUN BEL-SHERMULLA)

Elkészítési idő: 1 óra, valamint a pácolási idő

Hozzávalók:

1 csokor petrezselyemzöld
1 csokor korianderlevél
2 citrom leve
1 evőkanál ecet
4 evőkanál olívaolaj
8 dkg vaj
1 csipetnyi reszelt gyömbér
2 gerezd fokhagyma
1 mokkáskanál őrölt csípős paprika
4 szelet tonhal

A petrezselyemzöldet, a koriandert, a citromlevet, az ecetet, az olajat, a vajat, a gyömbért, a fokhagymát, a paprikát turmixgépbe tesszük, megsózzuk és addig turmixoljuk, míg sűrű mártást nem kapunk.
Ezt a pépet a halszeletekre kenjük és 3-4 óráig pácoljuk benne.
Ezután az egészet tepsibe tesszük és közepes lángon 20 percig sütjük.

 

GRÁNÁTALMÁS KUSZKUSZ
(KSAKSU BEL-RUMMAN)

Elkészítési idő: 15 perc, valamint a kuszkusz főzési ideje

Hozzávalók:

40 dkg kuszkusz
2 gránátalma
1 mokkáskanál reszelt narancshéj
10 dkg cukor
1 marék tisztított dióbél
1 csipetnyi őrölt fahéj

A már megfőtt kuszkuszba belekeverjük a narancshéjat, a fahéjat, a cukrot, a darált dióbelet. A gránátalmákat félbevágjuk és kiszedjük a magokat a magburokkal együtt, majd belekeverjük a kuszkuszba, tálaló tálra púpozzuk és felszolgáljuk.
Megjegyzés: kuszkuszt akármilyen gabonából készíthetünk. Az ételt készíthetjük pl. főtt rizzsel, darával vagy főtt árpával is.

 

KRÉMTORTA
(BASTELLA KTEFA)

Elkészítési idő: 1 óra 40 perc

Hozzávalók:

10 dkg rétesliszt
2 dl víz
1 csipetnyi só
20 dkg megtisztított mandula
15 dkg cukor
1/2 l tej
4 dkg rizsliszt
2 dl narancslé
1 darabka fahéj
2 dkg vaj
4 evőkanál olívaolaj

Elkészítjük a tésztát. A réteslisztet sóval és 2 dl langyos vízzel belisztezett gyúródeszkán tésztává gyúrjuk, míg hólyagos nem lesz. Majd cipót formálunk belőle és még egyszer jól meggyúrjuk.
A mandulát közepes lángon olajban megpirítjuk, majd kihűtve hozzákeverünk 5 dkg cukrot és megdaráljuk.
A tejet a maradék cukorral és fahéjjal felforraljuk. Külön edényben összekeverjük a rizslisztet a narancslével, hozzáadunk pár evőkanál forró tejet, jól összedolgozzuk és apránként hozzáöntjük a fahéjas tejhez.
Néhány percig az egészet együtt forraljuk. Hagyjuk kihűlni a krémet és eltávolítjuk belőle a fahéjat. A rétestésztát olyan cipókra osztjuk, amelyekből 20 cm átmérőjű lapocskák nyújthatók.
Olvasztott vajjal kikenünk egy serpenyőt, felhevítjük, és a kinyújtott lapokat aranyszínűre kisütjük. Papírszalvétán lecsöpögtetjük.
A tálaló tálon egymásra teszünk két lapot, rákenünk egy kis krémet, befedjük ismét két kisütött lappal és megszórjuk mandulával. Ezt ismételjük, amíg van tésztánk; a maradék krémet a torta oldalára és tetejére kenjük.

 

MANDULATORTA
(MHENSHA)

Elkészítési idő: 1 óra 50 perc

Hozzávalók:

20 dkg tisztított mandula
15 dkg cukor
10 dkg rétesliszt
2 dl víz
4 evőkanál narancsvirágvíz
5 dkg vaj
1 csipetnyi őrölt fahéj
1 evőkanál porcukor
2 tojássárgája
1 csipetnyi só

Rétestésztát készítünk. A réteslisztet összekeverjük egy csipetnyi sóval, majd apránként hozzáöntünk 2 dl langyos vizet és hólyagosra gyúrjuk a tésztát. Lisztezett gyúródeszkán cipót formálunk belőle, majd lisztes kézzel lazán meggyúrjuk, dagasztjuk. Fél óráig állni hagyjuk.
A mandulát nagyon apróra daráljuk. Beletesszük a cukrot, a narancsvirágvizet, a vajat és jól elkeverjük.
A rétestésztát henger alakúra formáljuk, amilyen vékonyra csak tudjuk és felszeleteljük. Ugyanilyen hosszú hengert csinálunk a mandulamasszából is, és vékonyan felszeleteljük. Egy rétestészta-szeletre egy mandulaszeletet teszünk. Ezt ismételjük és rétestészta-szelettel fedjük le. Ezután az egészet összenyomkodjuk oly módon, hogy egy hosszú hengert kapjunk, amit vékony rétestésztával körbetekerünk.
Vajjal kikent tortaformába csigavonalban simítjuk bele a tésztahengert úgy, hogy kúpos formája legyen.
Fahéjas felvert tojással megkenjük a tészta tetejét. A sütőben közepes lángon fél óráig aranyszínűre sütjük.
Meghintjük porcukorral és felszolgáljuk.
Megjegyzés: A narancsvirágvizet narancslével helyettesíthetjük.