Terebess
Ázsia E-Tár
«
katalógus
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
Dr.
Szakács Imre
MAROKKÓI
RECEPTEK
Mediterrán
ízek,
Esély Kiadó, 1993, 353-373. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár
A MAROKKÓI KONYHA
A
marokkói konyha választéka talán a leggazdagabb, és ételeinek az elkészítése
a legmunkaigényesebb és a legtöbb fantáziát igényli egész Észak-Afrikában. Hatással
volt rá a spanyol, a francia és a szenegáli konyha.
A marokkói konyha fénykora az arab hódítások idejére nyúlik vissza, ma ennél
jóval szegényesebb. A mai marokkói konyha a földművesek konyhája. Az országban
egész évben meleg van, az oázisokban, és a hegyek lábainál megművelt földeken
sok gyümölcsöt és zöldséget termesztenek, a tenger pedig halban gazdag. A fűszerek
egy részét Szenegálból szerzik be.
A marokkóiak nagyon vendégszeretők, ezért, ha valakit meghívnak ebédre vagy
vacsorára, biztos lehet abban, hogy legalább tízféle fogást kell végigkóstolnia,
mert alapszabály, hogy a vendéget bőségesen meg kell vendégelni.
Az ételek leggyakoribb alapanyagai a mandula, a méz, a galambhús, a sáfrány
(színező anyagnak), a tojás, a bab, a sárgarépa, az olívabogyó és természetesen
a bárányhús. Az édességeket valamint a salátákat narancsgerezdekkel díszítik.
A marokkói konyhára is jellemző az édes és a sós ízek együttes használata. Például
a párolt húshoz gyümölcs vagy egyéb félédes szószt, köretet tálalnak. Mind a
húsételeket, mind a kuszkuszféléket szárított gyümölcsökkel, rózsavízzel vagy
narancsvirág-vízzel ízesítik.
Édességként rakott tésztákat, mandulás és mézes süteményeket készítenek.
KÖMÉNYLEVES
(HARIRA BEL-KARUYA)
Elkészítési idő: 30 perc
Hozzávalók:
1
evőkanál köménymag
2 l tej
2 citrom leve
1 nagy csokor borsmentalevél
1 csipetnyi édesköménymag
10 dkg liszt
2 evőkanál liszt
15 dkg sajt
só
A
tejet a citromlével felfőzzük. Amint a tej megalszik finom gézen átszűrjük.
(A visszamaradt sűrűjét, melyből sajt készíthető, félretesszük.)
Az édesköményt és a köménymagot, valamint a mentalevelet a tejlébe tesszük és
újra felforraljuk. A lisztet kevés vízzel krémszerű péppé keverjük ki, és óvatosan
a tejlébe eresztjük. Jól elkeverjük, hogy csomómentes legyen, majd levesszűrőn
az egészet átszűrjük.
Végül az átszűrt levesbe beletesszük a cukrot, megsózzuk és a tányérokba adagolt
szétmorzsolt vagy reszelt sajtra tálaljuk.
ÁRPAKUSZKUSZ
(KSAKSU DSHISHA)
Elkészítési idő: 1 óra 15 perc
Hozzávalók:
1/2
kg őrölt árpa
1/2 kg friss fejtett bab
2 kg érett paradicsom
1 fej vöröshagyma
5 dkg vaj
só és bors
A
meghámozott paradicsomot szitán áttörjük, a vöröshagymát ledaráljuk, és a paradicsommal
együtt egy pohár vízben felforraljuk.
Az árpadarát egy finomszövésű asztalkendőre öntjük, majd levesszűrőbe téve a
gőzölgő paradicsomos edényre helyezve 3/4 óráig főzzük. Megsózzuk, borsozzuk
és a tetejére olvasztott vajat öntünk és jól elkeverjük.
Ezt követően a paradicsomos lében negyed óráig főzzük a babot. (Legjobb erre
a célra a lóbab.)
Végül a tálaló tál közepére felhalmozzuk a kuszkuszt, és köré öntjük a paradicsomszószos
babot.
LUCSKOS
BAB
(MAARKA BEL-LUBIA)
Elkészítési idő: 1 óra 50 perc, valamint a bab áztatási ideje.
Hozzávalók:
30
dkg bab
4 tojás
4 gerezd fokhagyma
1 csipetnyi köménymag
1 mokkáskanál őrölt paprika
4 evőkanál olívaolaj
só és bors
A
babot egy napig hideg vízben áztatjuk. Lecsurgatjuk, majd fedő alatt másfél
óráig főzzük.
Az apróra vágott fokhagymát olajon megpirítjuk, beletesszük az őrölt köménymagot,
a paprikát, a megfőtt babot és fél pohárnyi főzőlevet. Megsózzuk és lassú lángon
néhány percig együtt főzzük.
Végül a tetejére ütjük a négy tojást, óvatosan elkeverjük, majd miután a tojás
kissé megkeményedett, felszolgáljuk.
TARTÓSÍTOTT
CITROM
(HAMAD MRAKAD)
Ez a marokkói konyha egyik fő alapanyaga.
Elkészítési idő: 10 perc
Fél
kilónyi tartósított citromhoz a hozzávalók:
6 citrom, lehetőleg minél lédúsabbak legyenek
annyi citromlé, mely az üvegbe rakott citromokat ellepi
kb. 10 dkg só
A
citromot nagyon éles késsel hosszában 4 gerezdre vágjuk, úgy, hogy ne essen
szét, csak szétnyithatók legyenek, mint a virágszirmok. A vágási felületeket
megsózzuk, összezárjuk majd beletesszük egy dunsztosüvegbe és jól megsózzuk.
Valamennyi besózott citromot szorosan egymás mellé nyomkodjuk az üvegben és
a közöket is meghintjük sóval.
Ezt követően annyi citromlevet öntünk az üvegbe, hogy ellepje a gyümölcsöket.
Lezárjuk az üveget (csavaros tetővel vagy celofánnal), és az első felhasználás
előtt legalább egy hónapig állni hagyjuk, néha meg-megforgatjuk.
A felhasználáskor alaposan megmossuk, kiáztatjuk. Ily módon tartósíthatunk citromhéjat
is.
KARFIOLSALÁTA
(SHLADA BRUKLU)
Elkészítési idő: 10 perc
Hozzávalók:
1
kis fej karfiol
2 szál sárgarépa
1 gerezd fokhagyma
1 csipetnyi köménymag
1 csipetnyi őrölt paprika
1 evőkanál citromlé
2 evőkanál narancslé
4 evőkanál olívaolaj
só
A
megmosott karfiolt rózsáira szedjük szét, a sárgarépát lereszeljük, a fokhagymát
apróra vágjuk.
Mártást készítünk őrölt köménymagból, paprikából, fokhagymából, citromléből,
narancsléből és kevés sóból. Hozzáadjuk az olajat és jól összekeverjük.
A karfiolt és a sárgarépát a tálaló tálra tesszük, a mártással ízesítjük és
felszolgáljuk.
MÁJAS
ELŐÉTEL
(KABBDA)
Elkészítési idő: fél óra, valamint a pácolási idő
Hozzávalók:
1/2
kg báránymáj
10 dkg daraliszt
4 gerezd fokhagyma
1 mokkáskanál koriandermag
4 citrom leve
1 nagy csokor petrezselyemzöld
1 mokkáskanál őrölt paprika
1 mokkáskanál édesköménymag
4 dl olívaolaj
só
Az
apróra vágott fokhagymát jól összekeverjük a fele citromlével, az apróra vágott
petrezselyemzölddel, a paprikával és egy kevés sóval.
Két óra hosszat ebben a lében pácoljuk a májat.
Lecsurgatjuk és kockákra vágjuk, daralisztben megforgatva forró olajban aranyszínűre
sütjük. Papírszalvétára kiszedve lecsöpögtetjük.
Fél pohár vízben elkeverjük a maradék fűszernövényeket, az őrölt koriandermagot,
az édesköményt, hozzáöntjük a citromlevet, a félretett olajat, megsózzuk, majd
felforraljuk és a kisütött májat ebben a mártásban megforgatjuk.
A tálaló tálon citromkarikákkal, petrezselyemzölddel díszítjük és felszolgáljuk.
PÁROLT
BÁRÁNY
(DALHA)
Elkészítési idő: 2 óra
Hozzávalók:
1
csipetnyi sáfrány
2 dkg vaj
1 báránycomb
1 csokor petrezselyemzöld
1 csokor koriander
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 szál sárgarépa
1 zellerdarab
1 mokkáskanál köménymag
só és bors
A
felolvasztott vajban elkeverjük a sáfrányt, megsózzuk, és borsozzuk, majd a
bárányhúst megforgatjuk benne és néhány percig sütve megpirítjuk a hús felső
rétegét. Egy nagy méretű levesszűrőt kibélelünk petrezselyemzölddel és korianderrel,
majd a báránycombot erre helyezzük, befedjük vékony karikákra vágott vöröshagymával,
apróra vágott fokhagymával, sárgarépával és zellerrel. Letakarjuk egy tiszta
konyharuhával, erre egy fedőt teszünk és egy nehezékkel szorosra zárjuk.
A levesszűrőt is körbetekerjük asztalkendővel, hogy a fazék szélénél ne illanhasson
el a gőz. Ezután két óra hosszat forrásban lévő víz fölött pároljuk a báránycombot.
Tálaló tálra tesszük, meghintjük köménymaggal, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
NARANCSSALÁTA
(SHLADA BEL-BURTOQAL)
Elkészítési idő: 10 perc
Hozzávalók:
4
narancs
1 fej saláta
3-4 szál kis sárgarépa
10-12 db fekete olívabogyó
1 marék tisztított dióbél
6-7 szem datolya
1 evőkanál citromlé
4 evőkanál narancslé
1 evőkanál narancsvirágvíz
2 dkg cukor
1 csipetnyi őrölt fahéj
1 csipetnyi só
A
megmosott salátát lecsurgatjuk és csíkokra vágjuk. A megtisztított kis sárgarépákat
felszeleteljük, a meghámozott narancsot felszeleteljük, az olívabogyót és a
datolyát kimagozzuk, a diót megdaráljuk.
Elkészítjük a salátalét: a sót összekeverjük a citromlével, a négy evőkanál
narancslével, a narancsvirágvízzel, a cukorral és a fahéjjal.
A salátát tálaló tálra tesszük, rárakjuk a narancskarikákat, olívabogyóval,
datolyával díszítjük, meghintjük darált dióval, és az egészet leöntjük a salátalével.
ARTICSÓKÁS
PÁROLT HÚS
(TAJIN BEL-KARNUN)
Marokkóban
mindig tartósított citrommal készítik.
Elkészítési idő: 2 óra, valamint a csicseriborsó áztatási ideje
Hozzávalók:
60
dkg bárányhús
1 articsóka
2 dkg liszt
2 gerezd fokhagyma
1 kis fej vöröshagyma
10 dkg csicseriborsó
10-12 db fekete olajbogyó
1 csokor petrezselyemzöld
4 evőkanál olívaolaj
2 citrom leve
1 tartósított citrom (helyette jó a friss citrom is!)
A
megtisztított és felszeletelt articsókát annyi citromos vízbe tesszük, hogy
ellepje.
Ezt követően lecsurgatjuk, majd 10 percig forrásban lévő vízben főzzük. A főzés
előtt a vízbe egy evőkanálnyi lisztet szórunk, hogy az articsóka el ne színeződjön.
Az apróra vágott fokhagymát olajon megpirítjuk, beletesszük a kockára vágott
húsdarabokat és 10 percig pirítjuk.
Hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, az apróra vágott vöröshagymát, a beáztatott,
majd lecsurgatott csicseriborsót, a gyömbért, megsózzuk, borsozzuk és fél liter
vízzel felengedjük.
Lassú tűzön egy óra hosszat pároljuk, hozzátesszük az articsókát és még negyed
óráig főzzük.
Végül hozzáadjuk a kimagozott olívabogyót és a tartósított citromot, amelyet
előtte jól kiáztattunk. (Csak a belsejét használjuk fel, a héját és rostos részeket
nem.)
Lassú tűzön még 10 percig főzzük, a levét besűrítjük, majd tálaló tálra tesszük
és felszolgáljuk.
PÁROLT
CSIRKE GYÜMÖLCCSEL
(TAJIN BEL-JAY)
Elkészítési idő: 1 és fél óra
Hozzávalók:
1
csirke
1/2 kg szilva
8 dkg vaj
1 csipetnyi sáfrány
1 mokkáskanál chili
1 fej vöröshagyma
1 csokor petrezselyemzöld
1 csipetnyi reszelt narancshéj
1 darabka fahéj
4 dkg cukor
1 mokkáskanál vaníliás cukor
só és bors
A
feldarabolt csirkét vajon megforgatjuk, majd hozzáadjuk a kevés vízben feloldott
sáfrányt, a chilit, a petrezselyemzöldet, a narancshéjat, a vékony szeletekre
vágott vöröshagymát, megsózzuk, borsozzuk.
Egy pohárnyi vízzel felengedjük és fedő alatt egy óra hosszat lassú tűzön pároljuk.
A félbevágott szilvákat kimagozzuk és 10 percig főzzük fahéj, cukor, vaníliáscukor
és egy pohárka víz hozzáadásával.
A csirkét besűrített szaftjával tálaló tálra tesszük, körberakjuk szilvával
és felszolgáljuk.
TOJÁSSAL
TÖLTÖTT HAL
(HUT BEL-BAYD)
Elkészítési idő: 1 óra 10 perc
Hozzávalók:
1
kg-os hal
2 tojás
4 fej vöröshagyma
8 dkg vaj
1 csokor petrezselyemzöld
1 mokkáskanál őrölt paprika
1 citrom
4 evőkanál olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
só és bors
Az
apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát megsózzuk és két kanálnyi olajon megpirítjuk,
majd lassú tűzön, fedő alatt egy-két kanál vizet aláöntve fél óráig pároljuk.
Közepes lángon 4 dkg vajat megolvasztunk, ráöntjük a két tojást, megsózzuk,
majd hozzáadjuk a pirított-párolt hagymákat, a vágott petrezselyemzöldet, meghintjük
paprikával és jól elkeverjük, hogy tömör masszát kapjunk.
A citrom héját lereszeljük, a héj fehér részeit a citromról eltávolítjuk, gerezdekre
szedjük, rostos részeket eltávolítjuk. A reszeléket belekeverjük a hagymakrémbe.
A megtisztított halat a massza felével megtöltjük.
A vaj és olaj maradékát tűzálló-edénybe tesszük, erre fektetjük a halat, megsózzuk
és köré rakjuk a maradék hagymás tölteléket.
Közepes lángon 20 percig sütjük.
Néhány percig ezután még grillezhetjük is, ha azt akarjuk, hogy szép színe is
legyen. Citromgerezdekkel díszítjük.
TÉSZTÁBAN
SÜLT GALAMB
(TRID)
Elkészítési idő: 1 óra 50 perc
Hozzávalók:
2
galamb
1 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
20 dkg rétestészta (a bolti is jó)
8 dkg vaj
fél mokkáskanál sáfrány
1 csokor petrezselyemzöld
1 mokkáskanál reszelt narancshéj
1 darabka fahéj
1 mokkáskanál gyömbér
só és bors
A
megtisztított galambokat a ledarált vöröshagymával együtt odatesszük főni. Hozzáadjuk
az apróra vágott fokhagymát, a kevés langyos vízben feloldott sáfrányt, a vajat,
a csokorba kötött petrezselymet, a reszelt narancshéjat, a fahéjat, a gyömbért,
sót, borsot és felengedjük fél liter vízzel.
Fedő alatt egy óra hosszat főzzük. Majd kivesszük a galambokat és a húslét nagyon
kis lángra visszatesszük. A rétestésztát két részre osztjuk és kiterítjük. A
besűrített mártással "megtöltött" galambokat a tésztalapokra helyezzük
és összegöngyöljük a tésztát.
Vajjal kikent tepsiben 15 percig sütjük, míg a tészta aranyszínű és ropogós
nem lesz.
A tésztában sült galambokat félbevágjuk, tálaló tálra tesszük és felszolgáljuk.
MANDULÁVAL
TÖLTÖTT HAL
(HUT BENWA)
Elkészítési idő: 1 óra 10 perc
Hozzávalók:
1
kg-os hal
20 dkg tisztított mandula
10 dkg porcukor
1 mokkáskanál őrölt fahéj
1 nagy fej vöröshagyma
1 csipetnyi paprika
1 marék mazsola
2 evőkanál olívaolaj
8 dkg vaj
só és bors
A
megtisztított mandulát olajon megpirítjuk. Összetörjük, majd 2 evőkanál vajjal,
a fahéjjal, a cukorral és annyi vízzel elkeverjük, hogy kemény pépet kapjunk.
A megtisztított halat megmossuk, lecsurgatjuk és a belsejét megtöltjük a mandulakrém
felével.
Az apróra vágott vöröshagymát a vajon üvegesre pirítjuk. Meghintjük paprikával,
beletesszük az áztatott mazsolát, megsózzuk, jól elkeverjük és a tetejére rakjuk
a halat.
A maradék mandulakrémet rákenjük, 2 evőkanál olvasztott vajjal meglocsoljuk.
Közepes lángon fél óráig sütjük, míg aranyszínű kéreg képződik rajta.
Tálaló tálra tesszük és felszolgáljuk.
TONHAL
CSÍPŐS MÁRTÁSBAN
(TUN BEL-SHERMULLA)
Elkészítési idő: 1 óra, valamint a pácolási idő
Hozzávalók:
1
csokor petrezselyemzöld
1 csokor korianderlevél
2 citrom leve
1 evőkanál ecet
4 evőkanál olívaolaj
8 dkg vaj
1 csipetnyi reszelt gyömbér
2 gerezd fokhagyma
1 mokkáskanál őrölt csípős paprika
4 szelet tonhal
só
A
petrezselyemzöldet, a koriandert, a citromlevet, az ecetet, az olajat, a vajat,
a gyömbért, a fokhagymát, a paprikát turmixgépbe tesszük, megsózzuk és addig
turmixoljuk, míg sűrű mártást nem kapunk.
Ezt a pépet a halszeletekre kenjük és 3-4 óráig pácoljuk benne.
Ezután az egészet tepsibe tesszük és közepes lángon 20 percig sütjük.
GRÁNÁTALMÁS
KUSZKUSZ
(KSAKSU BEL-RUMMAN)
Elkészítési idő: 15 perc, valamint a kuszkusz főzési ideje
Hozzávalók:
40
dkg kuszkusz
2 gránátalma
1 mokkáskanál reszelt narancshéj
10 dkg cukor
1 marék tisztított dióbél
1 csipetnyi őrölt fahéj
A
már megfőtt kuszkuszba belekeverjük a narancshéjat, a fahéjat, a cukrot, a darált
dióbelet. A gránátalmákat félbevágjuk és kiszedjük a magokat a magburokkal együtt,
majd belekeverjük a kuszkuszba, tálaló tálra púpozzuk és felszolgáljuk.
Megjegyzés: kuszkuszt akármilyen gabonából készíthetünk. Az ételt készíthetjük
pl. főtt rizzsel, darával vagy főtt árpával is.
KRÉMTORTA
(BASTELLA KTEFA)
Elkészítési idő: 1 óra 40 perc
Hozzávalók:
10
dkg rétesliszt
2 dl víz
1 csipetnyi só
20 dkg megtisztított mandula
15 dkg cukor
1/2 l tej
4 dkg rizsliszt
2 dl narancslé
1 darabka fahéj
2 dkg vaj
4 evőkanál olívaolaj
Elkészítjük
a tésztát. A réteslisztet sóval és 2 dl langyos vízzel belisztezett gyúródeszkán
tésztává gyúrjuk, míg hólyagos nem lesz. Majd cipót formálunk belőle és még
egyszer jól meggyúrjuk.
A mandulát közepes lángon olajban megpirítjuk, majd kihűtve hozzákeverünk 5
dkg cukrot és megdaráljuk.
A tejet a maradék cukorral és fahéjjal felforraljuk. Külön edényben összekeverjük
a rizslisztet a narancslével, hozzáadunk pár evőkanál forró tejet, jól összedolgozzuk
és apránként hozzáöntjük a fahéjas tejhez.
Néhány percig az egészet együtt forraljuk. Hagyjuk kihűlni a krémet és eltávolítjuk
belőle a fahéjat. A rétestésztát olyan cipókra osztjuk, amelyekből 20 cm átmérőjű
lapocskák nyújthatók.
Olvasztott vajjal kikenünk egy serpenyőt, felhevítjük, és a kinyújtott lapokat
aranyszínűre kisütjük. Papírszalvétán lecsöpögtetjük.
A tálaló tálon egymásra teszünk két lapot, rákenünk egy kis krémet, befedjük
ismét két kisütött lappal és megszórjuk mandulával. Ezt ismételjük, amíg van
tésztánk; a maradék krémet a torta oldalára és tetejére kenjük.
MANDULATORTA
(MHENSHA)
Elkészítési idő: 1 óra 50 perc
Hozzávalók:
20
dkg tisztított mandula
15 dkg cukor
10 dkg rétesliszt
2 dl víz
4 evőkanál narancsvirágvíz
5 dkg vaj
1 csipetnyi őrölt fahéj
1 evőkanál porcukor
2 tojássárgája
1 csipetnyi só
Rétestésztát
készítünk. A réteslisztet összekeverjük egy csipetnyi sóval, majd apránként
hozzáöntünk 2 dl langyos vizet és hólyagosra gyúrjuk a tésztát. Lisztezett gyúródeszkán
cipót formálunk belőle, majd lisztes kézzel lazán meggyúrjuk, dagasztjuk. Fél
óráig állni hagyjuk.
A mandulát nagyon apróra daráljuk. Beletesszük a cukrot, a narancsvirágvizet,
a vajat és jól elkeverjük.
A rétestésztát henger alakúra formáljuk, amilyen vékonyra csak tudjuk és felszeleteljük.
Ugyanilyen hosszú hengert csinálunk a mandulamasszából is, és vékonyan felszeleteljük.
Egy rétestészta-szeletre egy mandulaszeletet teszünk. Ezt ismételjük és rétestészta-szelettel
fedjük le. Ezután az egészet összenyomkodjuk oly módon, hogy egy hosszú hengert
kapjunk, amit vékony rétestésztával körbetekerünk.
Vajjal kikent tortaformába csigavonalban simítjuk bele a tésztahengert úgy,
hogy kúpos formája legyen.
Fahéjas felvert tojással megkenjük a tészta tetejét. A sütőben közepes lángon
fél óráig aranyszínűre sütjük.
Meghintjük porcukorral és felszolgáljuk.
Megjegyzés: A narancsvirágvizet narancslével helyettesíthetjük.
