Terebess
Ázsia E-Tár
«
katalógus
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
Dr.
Szakács Imre
TUNÉZIAI
RECEPTEK
Mediterrán
ízek,
Esély Kiadó, 1993, 317-332. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár
A TUNÉZIAI KONYHA
A
tunéziai konyha elég zsíros és fűszeres. Az egész Észak-Afrikára jellemző étel
a kuszkusz, itt is megtalálható.
Az ételek főleg a líbiai ételekhez hasonlítanak. A nomád életmódot folytató
családoknak nincs húsproblémájuk. Hüvelyesekből szárazmag termésű növényekből
sincs hiány. Sok fűszernövényt használnak frissen és szárítva is.
Számos tojásos ételük van. Szeretik a tojást főzve, sütve, keményen és lágyan.
Ünnepi alkalmakkor minnát fogyasztanak, amelyet bárányvelőből, tojásból és csirkehúsból
készítenek.
A rizs és a tésztafélék is éppúgy népszerűek, mint Líbiában.
A tésztaféléket gyakran otthon készítik.
Az édességek készítéséhez mézet vagy sűrű szirupot használnak, amit az erős
illatú narancsvirág-vízzel ízesítenek.
SÁRGARÉPA-SALÁTA
(MZURA)
Elkészítési idő: fél óra
Hozzávalók:
60
dkg sárgarépa
4 gerezd fokhagyma
2 dkg cukor
1 darabka fahéj
1 csipetnyi köménymag
4 evőkanál olívaolaj
1 őrölt csípős cseresznyepaprika
2 csokor petrezselyemzöld
3 evőkanál citromlé
só
A
megtisztított és 2-3 mm vastagságúra karikázott sárgarépát fahéjjal és cukorral
ízesített, forrásban lévő vízben 3 percig főzzük, majd lecsurgatjuk.
Az apróra vágott fokhagymát olajon megpirítjuk, beletesszük a sárgarépát, a
fűszereket, sóval ízesítjük, hozzáadjuk a citromlét és fedő alatt 10 percig
állni hagyjuk, majd megszórjuk petrezselyemzölddel és tálaljuk.
PACALLEVES
(SHMENKA)
Elkészítési idő: 1 óra 10 perc, valamint a lencse áztatási ideje
Hozzávalók:
1/2
kg főtt pacal
20 dkg lencse
5 gerezd fokhagyma
1 szál sárgarépa
1 szál petrezselyemgyökér
1 zellerdarab
2 babérlevél
1 csipetnyi koriandermag
4 evőkanál olívaolaj
1 mokkáskanál pirospaprika
1 őrölt csípős cseresznyepaprika
só
A
kiválogatott lencsét egy napig áztatjuk úgy, hogy a hideg víz ellepje, majd
lecsurgatjuk.
A csíkokra vágott főtt pacalt a fokhagymával együtt olajon megpirítjuk.
Beletesszük a karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, a kis darabokra
vágott zellert, a koriandermagot, a babérlevelet, az őrölt cseresznyepaprikát
és jól elkeverjük. Ezt követően felengedjük másfél liter vízzel és beletesszük
a lencsét.
Egy óra hosszat lassú tűzön főzzük.
Sóval és paprikával ízesítjük.
PÁROLT
HÚS
(MSIMESH)
Elkészítési idő: 1 és fél óra, valamint a csicseriborsó áztatási ideje
Hozzávalók:
4
szelet bárányhús
40 dkg darált bárányhús
10 dkg csicseriborsó
1 fej vöröshagyma
1 darabka fahéj
1 tojás
2 evőkanál olívaolaj
bő olaj a kisütéshez
só és bors
A
csicseriborsót egy napig áztatjuk, úgy hogy a hideg víz ellepje.
A felvágott vöröshagymát olajon megpirítjuk, beletesszük a bárányszeleteket,
a lecsurgatott csicseriborsót, a fahéjat, megsózzuk, borsozzuk és felöntjük
másfél liter vízzel, lassú tűzön másfél óráig főzzük.
A darált húst összekeverjük a tojásfehérjével, megsózzuk, borsozzuk és diónyi
gombócokat készítünk belőle.
A bárányszeletek főzőlevében 10 percig főzzük, lecsurgatjuk, majd megforgatjuk
a tojássárgájában és forró, bő olajban kisütjük a gombócokat. Papírszalvétán
lecsöpögtetjük, majd tálaló tálra tesszük. Köré rakjuk a hússzeleteket és egy
kevés főzőlével meglocsolva tálaljuk.
ZÖLDSÉGES
VÖRÖS KUSZKUSZ
(KSAKSU BEL-KHODRA)
Elkészítési idő: 1 óra
Hozzávalók:
40
dkg kuszkusz (a durumlisztből készült - a tarhonyához hasonló - tésztareszelék
neve a kuszkusz)
4 érett paradicsom
1 fej vöröshagyma
1 zöldpaprika
2 cukkini
2 szál sárgarépa
2 gerezd fokhagyma
1 darabka gyömbér
5 cseresznyepaprika
1 mokkáskanál koriandermag
1 mokkáskanál köménymag
7 dkg vaj
néhány csepp piros ételfesték
só
A
kuszkuszt tálba téve meghintjük vízzel és összedolgozzuk, 10 percig állni hagyjuk,
hogy magába szívja a vizet, majd ezt a műveletet még 4-5-ször megismételjük.
2 dkg felolvasztott vajra odatesszük a meghámozott, feldarabolt paradicsomot,
és az összes többi felaprított zöldséget, a cukkini kivételével. Hozzáadjuk
az apróra vágott fokhagymát, a gyömbért, a cseresznyepaprikát, a köményt, a
koriandert, felengedjük fél liter vízzel és felforraljuk.
A kuszkuszt szűrőedénybe tesszük, amit a fővésben levő fazék fölé helyezünk.
Fedővel lefedjük és 20 percig főzzük. Ekkor a zöldséghez hozzáadjuk a cukkinit
és a kuszkuszhoz keverjük a vajban feloldott ételfestéket. Ezt követően még
20 percig főzzük.
A kuszkuszt felpúpozva tálaló tálra helyezzük, körberakjuk zöldségekkel és felszolgáljuk.
SÜTŐTÖK-KRÉM
(KHLU)
Elkészítési idő: 1 óra
Hozzávalók:
30
dkg sütőtök
1 fej vöröshagyma
20 dkg szilva
5 dkg cukor
2 evőkanál olívaolaj
1 szegfűszeg
A
sütőtök magjait eltávolítjuk és lehetőleg azonos nagyságú darabokra vágjuk.
A vöröshagymát apróra vágjuk, a szilvát leforrázzuk, lehúzzuk a héját és kimagozzuk.
A cukrot forró olajban megpirítjuk, hozzátesszük az apróra vágott vöröshagymát,
a tököt, a szilvát és fél pohár vizet. Fedő alatt 10 percig főzzük, miközben
néhányszor jól megkeverjük és elnyomkodjuk, hogy kemény krémszerű pépet kapjunk.
Ezután beletesszük a szegfűszeget, fél pohár vizet és még fél óráig főzzük.
Tálalás előtt jól összekeverjük, vagy összeturmixoljuk.
PARADICSOMOS
PAPRIKASALÁTA
(SHALADA MISHWIA)
Elkészítési idő: fél óra
Hozzávalók:
4
db nem túlságosan érett paradicsom
2 paprika
1 fej vöröshagyma
1 csokor petrezselyemzöld
1 mokkáskanál reszelt narancshéj
2 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál citromlé
só és bors
A
félbevágott paradicsomokat óvatosan megnyomkodjuk, hogy eltávolítsuk a levét
és a magokat.
A paprikákat félbe, majd negyedbe vágjuk és a belsejéből eltávolítjuk a magokat.
A kétféle zöldséget olajjal kikent edényben lassú tűzön kb. 10 percig sütjük
gyakori kevergetés mellett.
Ezután a héjakat lehúzzuk mind a paprikáról, mind a paradicsomról, majd durvára
ledaráljuk.
A darált zöldségeket mély tányérba tesszük, megsózzuk, borsozzuk, meghintjük
a nagyon apróra vágott vöröshagymával és petrezselyemzölddel, a reszelt narancshéjjal,
a citromlével és az olívaolajjal.
Összekeverjük és miután teljesen kihűlt, tálaljuk.
PÁCOLT-FŐTT
BÁRÁNYHÚS
(KEBAB L-HAM)
Elkészítési idő: fél óra, valamint a pácolási idő
Hozzávalók:
20
dkg báránycomb
4 bárányláb
1 báránymáj
1 bárányvese
1 bárányszív
1 mokkáskanál köménymag
1 mokkáskanál koriandermag
1 mokkáskanál chili
1 citrom leve
1 dl olívaolaj
só
A
combot kockákra vágjuk. A veséről a zsiradékot eltávolítjuk, a belsejét megtisztítjuk,
utána felszeleteljük. A májat és a szívet is feldaraboljuk. A vesét legalább
1 óráig ecetes vízben áztatjuk, hogy a szaga elmenjen.
A citromlevet az olajjal, az őrölt korianderrel, a köménnyel, valamint a chilivel
egy mély tálba téve összekeverjük, majd hozzáadjuk a bárányhúst, a lábakat és
a belsőségeket.
Megsózzuk és állni hagyjuk 2 órán keresztül, miközben néha-néha megkeverjük.
Végül valamennyi pácolt húst forró sütőben negyed óráig sütjük, állandóan locsolgatva
a páclével. (Aki teheti grillezze!) Majd a tálaló tálra tesszük és felszolgáljuk.
OLÍVÁS
CSIRKE
(JAY BEL-ZAYTUN)
Rizspiláffal
fogyasztható.
Elkészítési idő: 1 és fél óra
Hozzávalók:
1
csirke
1 kis fej vöröshagyma
3 dkg liszt
3 dkg vaj
1 mokkáskanál őrölt gyömbér
1 mokkáskanál paprika
1 csipetnyi szárított mentalevél
1 padlizsán
10-12 db zöld olívabogyó
só és bors
A
megtisztított csirkét feldaraboljuk és lisztbe forgatjuk. A nagyon apróra vágott
vöröshagymát vajon megpirítjuk, majd a csirkedarabokat az őrölt gyömbérrel együtt
10 percig közepes lángon pirítjuk. Ezután felöntjük egy pohár vízzel, hozzáadjuk
a mentát, a paprikát, megsózzuk, borsozzuk és fedő alatt egy óra hosszat lassú
tűzön főzzük.
Ezt követően beletesszük a kimagozott olívabogyókat, a kockákra vágott padlizsánt,
még egy pohárnyi vizet, és még 20 percig főzzük. A csirkét tálra tesszük, köré
halmozzuk a zöldségeket, és felszolgáljuk.
VELŐTORTA
(MININA)
Elkészítési idő: 1 és fél óra
Hozzávalók:
2
bárányvelő
1/4 csirke
1 zellerdarab
1 fej vöröshagyma
1 babérlevél
8 tojás
2 evőkanál olívaolaj
só és bors
A
velőt sós, hideg vízbe odatesszük főni. Felforrás után 10 percig főzzük.
Lecsurgatjuk és óvatosan lehúzzuk a hártyáját.
Ezzel párhuzamosan a megtisztított 1/4 csirkét megfőzzük a zellerrel, a vöröshagymával,
a babérral. A főzővízbe beleteszünk négy jól megmosott tojást és héjastul keményre
főzzük.
Tíz perc elteltével a tojásokat kiszedjük, megtisztítjuk, majd a fehérjét ledaráljuk,
a sárgáját félbevágjuk és félretesszük.
Miután a főtt csirke bőrét és csontjait eltávolítottuk, a csirkét is ledaráljuk.
A négy felvert tojáshoz hozzáadjuk a darált csirkehúst, a velőt, a darált tojásfehérjét,
jól összekeverjük és a masszát olajjal kikent tűzálló edénybe tesszük. Egy órán
keresztül gőz fölött, közepes lángon főzzük, hogy a "torta" megkeményedjen.
Az utolsó 10 percben az edényt leemeljük a gőzről.
Hagyjuk kihűlni, tálaló tálra rakjuk, a tetejét főtt tojáskarikákkal díszítjük
és felszolgáljuk.
MANDULÁS
HALSZELETEK
(HUT BEL-LUZ)
Elkészítési idő: fél óra
Hozzávalók:
8
szelet tonhal
1 marék tisztított mandula
1 marék tisztított mogyoró
5 dkg vaj
1 mokkáskanál paprika
1 mokkáskanál édesköménymag
1 citrom leve
só
Megvárjuk,
míg a mélyhűtött halszeletek felengednek, aztán megmossuk.
Felhevített vajon a halszeleteket aranyszínűre sütjük, majd megszórjuk mandulával
és mogyoróval, meghintjük paprikával, édesköménnyel, valamint ráöntjük a citromlevet.
ARTICSÓKÁS
METÉLT
(RESHTA BEL-KARNUN)
Elkészítési idő: 1 és fél óra
Hozzávalók:
23
dkg liszt
1 articsóka
1 tojás
1 fej vöröshagyma
1 citrom
1/2 kg bárányhús
2 érett paradicsom
1 mokkáskanál kömény
1 mokkáskanál koriandermag
4 evőkanál olívaolaj
5 dkg vaj
só
20
dkg lisztet összegyúrunk egy tojással és annyi vízzel, hogy közepes keménységű
tésztát kapjunk. Vékonyra kinyújtjuk, és fél centiméternél nem szélesebb, lapos
metéltre vágjuk.
A megmosott és feldarabolt articsókát a felhasználásig citromos vízben áztatjuk.
Forrásban lévő sós vízbe beletesszük az articsókát, majd állandó keverés mellett
beleszórjuk a 2 kanál lisztet és 10 percig főzzük.
Az apróra vágott vöröshagymát olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a kockára vágott
húst, és miután pár percig együtt pirítottuk, hozzátesszük a meghámozott, áttört
paradicsomot, a leszűrt articsókát, a fűszereket, felengedjük fél liter vízzel
és 1 óra hosszat főzzük.
A metéltet tésztaszűrőbe tesszük és a húslé fölött 3 percig főzzük. Ekkor összekeverjük
olvasztott vajjal és tovább főzzük míg meg nem puhul. A kész tésztát megsózzuk,
tálaló tálra tesszük, körberakjuk a megfőtt hússal, a zöldségekkel és felszolgáljuk.
ÉDES
KUSZKUSZ
(FARKA)
Elkészítési idő: 1 és fél óra
Hozzávalók:
20
dkg kuszkusz (a durumlisztből készült - a tarhonyához hasonló - tésztareszelék
neve a kuszkusz)
20 dkg datolya
1 marék tisztított mandula
1 marék tisztított dióbél
1 marék tisztított mogyoró
1 darabka fahéj
2 szegfűszeg
20 dkg méz
2 evőkanál mandulaolaj
1 citrom reszelt héja
A
kuszkuszt tálba téve meghintjük vízzel és ujjainkkal jól összedolgozzuk, hogy
magába szívja a vizet. A műveletet 10 percenként ismételjük meg, összesen háromszor.
A datolyát kimagozzuk és ledaráljuk. A mandulát, a dióbelet, a mogyorót 5 percre
forrásban lévő vízbe dobjuk, majd - a mogyorót kivéve - megdaráljuk.
Ezt követően egy fazékba vizet forralunk, beletesszük a fahéjat és a szegfűszeget,
majd szűrőedényben a kuszkuszt gőzre helyezzük. Fedőt teszünk rá, és fél óráig
főzzük.
Közben a mézből és 2 evőkanál vízből szirupot készítünk. A szirupot óvatosan
a kuszkuszba keverjük, hozzáadjuk az olaj felét valamint a citromhéjat és még
fél óráig főzzük.
A megpuhult kuszkuszt mély tálba kiöntjük, belekeverjük a datolyát, a diót és
a mandulát, majd mogyoróval díszítve tálaljuk.
