Afrika Arab világ Ausztrália Ázsiai gasztronómia Bengália Bhután Buddhizmus Burma Egyiptológia Gyógynövények Hadművészet Haiku Hinduizmus, jóga India Indonézia Iszlám Japán Játék Kambodzsa Kelet kultúrája Magyarországon Kína Korea Költészet Közmondások Kunok Laosz Magyar orientalisztika Memetika Mesék Mezopotámia Mongólia Nepál Orientalizmus a nyugati irodalomban és filozófiában Perzsia Pszichedelikus irodalom Roma kultúra Samanizmus Szex Szibéria Taoizmus Thaiföld Tibet Törökország, török népek Történelem Ujgurok Utazók Üzbegisztán Vallások Vietnam Zen/Csan

Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Dr. Szakács Imre
TUNÉZIAI RECEPTEK
Mediterrán ízek, Esély Kiadó, 1993, 317-332. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár

 

A TUNÉZIAI KONYHA

A tunéziai konyha elég zsíros és fűszeres. Az egész Észak-Afrikára jellemző étel a kuszkusz, itt is megtalálható.
Az ételek főleg a líbiai ételekhez hasonlítanak. A nomád életmódot folytató családoknak nincs húsproblémájuk. Hüvelyesekből szárazmag termésű növényekből sincs hiány. Sok fűszernövényt használnak frissen és szárítva is.
Számos tojásos ételük van. Szeretik a tojást főzve, sütve, keményen és lágyan.
Ünnepi alkalmakkor minnát fogyasztanak, amelyet bárányvelőből, tojásból és csirkehúsból készítenek.
A rizs és a tésztafélék is éppúgy népszerűek, mint Líbiában.
A tésztaféléket gyakran otthon készítik.
Az édességek készítéséhez mézet vagy sűrű szirupot használnak, amit az erős illatú narancsvirág-vízzel ízesítenek.

 

SÁRGARÉPA-SALÁTA
(MZURA)

Elkészítési idő: fél óra

Hozzávalók:

60 dkg sárgarépa
4 gerezd fokhagyma
2 dkg cukor
1 darabka fahéj
1 csipetnyi köménymag
4 evőkanál olívaolaj
1 őrölt csípős cseresznyepaprika
2 csokor petrezselyemzöld
3 evőkanál citromlé

A megtisztított és 2-3 mm vastagságúra karikázott sárgarépát fahéjjal és cukorral ízesített, forrásban lévő vízben 3 percig főzzük, majd lecsurgatjuk.
Az apróra vágott fokhagymát olajon megpirítjuk, beletesszük a sárgarépát, a fűszereket, sóval ízesítjük, hozzáadjuk a citromlét és fedő alatt 10 percig állni hagyjuk, majd megszórjuk petrezselyemzölddel és tálaljuk.

 

PACALLEVES
(SHMENKA)

Elkészítési idő: 1 óra 10 perc, valamint a lencse áztatási ideje

Hozzávalók:

1/2 kg főtt pacal
20 dkg lencse
5 gerezd fokhagyma
1 szál sárgarépa
1 szál petrezselyemgyökér
1 zellerdarab
2 babérlevél
1 csipetnyi koriandermag
4 evőkanál olívaolaj
1 mokkáskanál pirospaprika
1 őrölt csípős cseresznyepaprika

A kiválogatott lencsét egy napig áztatjuk úgy, hogy a hideg víz ellepje, majd lecsurgatjuk.
A csíkokra vágott főtt pacalt a fokhagymával együtt olajon megpirítjuk.
Beletesszük a karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, a kis darabokra vágott zellert, a koriandermagot, a babérlevelet, az őrölt cseresznyepaprikát és jól elkeverjük. Ezt követően felengedjük másfél liter vízzel és beletesszük a lencsét.
Egy óra hosszat lassú tűzön főzzük.
Sóval és paprikával ízesítjük.

 

PÁROLT HÚS
(MSIMESH)

Elkészítési idő: 1 és fél óra, valamint a csicseriborsó áztatási ideje

Hozzávalók:

4 szelet bárányhús
40 dkg darált bárányhús
10 dkg csicseriborsó
1 fej vöröshagyma
1 darabka fahéj
1 tojás
2 evőkanál olívaolaj
bő olaj a kisütéshez
só és bors

A csicseriborsót egy napig áztatjuk, úgy hogy a hideg víz ellepje.
A felvágott vöröshagymát olajon megpirítjuk, beletesszük a bárányszeleteket, a lecsurgatott csicseriborsót, a fahéjat, megsózzuk, borsozzuk és felöntjük másfél liter vízzel, lassú tűzön másfél óráig főzzük.
A darált húst összekeverjük a tojásfehérjével, megsózzuk, borsozzuk és diónyi gombócokat készítünk belőle.
A bárányszeletek főzőlevében 10 percig főzzük, lecsurgatjuk, majd megforgatjuk a tojássárgájában és forró, bő olajban kisütjük a gombócokat. Papírszalvétán lecsöpögtetjük, majd tálaló tálra tesszük. Köré rakjuk a hússzeleteket és egy kevés főzőlével meglocsolva tálaljuk.

 

ZÖLDSÉGES VÖRÖS KUSZKUSZ
(KSAKSU BEL-KHODRA)

Elkészítési idő: 1 óra

Hozzávalók:

40 dkg kuszkusz (a durumlisztből készült - a tarhonyához hasonló - tésztareszelék neve a kuszkusz)
4 érett paradicsom
1 fej vöröshagyma
1 zöldpaprika
2 cukkini
2 szál sárgarépa
2 gerezd fokhagyma
1 darabka gyömbér
5 cseresznyepaprika
1 mokkáskanál koriandermag
1 mokkáskanál köménymag
7 dkg vaj
néhány csepp piros ételfesték

A kuszkuszt tálba téve meghintjük vízzel és összedolgozzuk, 10 percig állni hagyjuk, hogy magába szívja a vizet, majd ezt a műveletet még 4-5-ször megismételjük.
2 dkg felolvasztott vajra odatesszük a meghámozott, feldarabolt paradicsomot, és az összes többi felaprított zöldséget, a cukkini kivételével. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, a gyömbért, a cseresznyepaprikát, a köményt, a koriandert, felengedjük fél liter vízzel és felforraljuk.
A kuszkuszt szűrőedénybe tesszük, amit a fővésben levő fazék fölé helyezünk. Fedővel lefedjük és 20 percig főzzük. Ekkor a zöldséghez hozzáadjuk a cukkinit és a kuszkuszhoz keverjük a vajban feloldott ételfestéket. Ezt követően még 20 percig főzzük.
A kuszkuszt felpúpozva tálaló tálra helyezzük, körberakjuk zöldségekkel és felszolgáljuk.

 

SÜTŐTÖK-KRÉM
(KHLU)

Elkészítési idő: 1 óra

Hozzávalók:

30 dkg sütőtök
1 fej vöröshagyma
20 dkg szilva
5 dkg cukor
2 evőkanál olívaolaj
1 szegfűszeg

A sütőtök magjait eltávolítjuk és lehetőleg azonos nagyságú darabokra vágjuk. A vöröshagymát apróra vágjuk, a szilvát leforrázzuk, lehúzzuk a héját és kimagozzuk.
A cukrot forró olajban megpirítjuk, hozzátesszük az apróra vágott vöröshagymát, a tököt, a szilvát és fél pohár vizet. Fedő alatt 10 percig főzzük, miközben néhányszor jól megkeverjük és elnyomkodjuk, hogy kemény krémszerű pépet kapjunk.
Ezután beletesszük a szegfűszeget, fél pohár vizet és még fél óráig főzzük. Tálalás előtt jól összekeverjük, vagy összeturmixoljuk.

 

PARADICSOMOS PAPRIKASALÁTA
(SHALADA MISHWIA)

Elkészítési idő: fél óra

Hozzávalók:

4 db nem túlságosan érett paradicsom
2 paprika
1 fej vöröshagyma
1 csokor petrezselyemzöld
1 mokkáskanál reszelt narancshéj
2 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál citromlé
só és bors

A félbevágott paradicsomokat óvatosan megnyomkodjuk, hogy eltávolítsuk a levét és a magokat.
A paprikákat félbe, majd negyedbe vágjuk és a belsejéből eltávolítjuk a magokat.
A kétféle zöldséget olajjal kikent edényben lassú tűzön kb. 10 percig sütjük gyakori kevergetés mellett.
Ezután a héjakat lehúzzuk mind a paprikáról, mind a paradicsomról, majd durvára ledaráljuk.
A darált zöldségeket mély tányérba tesszük, megsózzuk, borsozzuk, meghintjük a nagyon apróra vágott vöröshagymával és petrezselyemzölddel, a reszelt narancshéjjal, a citromlével és az olívaolajjal.
Összekeverjük és miután teljesen kihűlt, tálaljuk.

 

PÁCOLT-FŐTT BÁRÁNYHÚS
(KEBAB L-HAM)

Elkészítési idő: fél óra, valamint a pácolási idő

Hozzávalók:

20 dkg báránycomb
4 bárányláb
1 báránymáj
1 bárányvese
1 bárányszív
1 mokkáskanál köménymag
1 mokkáskanál koriandermag
1 mokkáskanál chili
1 citrom leve
1 dl olívaolaj

A combot kockákra vágjuk. A veséről a zsiradékot eltávolítjuk, a belsejét megtisztítjuk, utána felszeleteljük. A májat és a szívet is feldaraboljuk. A vesét legalább 1 óráig ecetes vízben áztatjuk, hogy a szaga elmenjen.
A citromlevet az olajjal, az őrölt korianderrel, a köménnyel, valamint a chilivel egy mély tálba téve összekeverjük, majd hozzáadjuk a bárányhúst, a lábakat és a belsőségeket.
Megsózzuk és állni hagyjuk 2 órán keresztül, miközben néha-néha megkeverjük.
Végül valamennyi pácolt húst forró sütőben negyed óráig sütjük, állandóan locsolgatva a páclével. (Aki teheti grillezze!) Majd a tálaló tálra tesszük és felszolgáljuk.

 

OLÍVÁS CSIRKE
(JAY BEL-ZAYTUN)

Rizspiláffal fogyasztható.
Elkészítési idő: 1 és fél óra

Hozzávalók:

1 csirke
1 kis fej vöröshagyma
3 dkg liszt
3 dkg vaj
1 mokkáskanál őrölt gyömbér
1 mokkáskanál paprika
1 csipetnyi szárított mentalevél
1 padlizsán
10-12 db zöld olívabogyó
só és bors

A megtisztított csirkét feldaraboljuk és lisztbe forgatjuk. A nagyon apróra vágott vöröshagymát vajon megpirítjuk, majd a csirkedarabokat az őrölt gyömbérrel együtt 10 percig közepes lángon pirítjuk. Ezután felöntjük egy pohár vízzel, hozzáadjuk a mentát, a paprikát, megsózzuk, borsozzuk és fedő alatt egy óra hosszat lassú tűzön főzzük.
Ezt követően beletesszük a kimagozott olívabogyókat, a kockákra vágott padlizsánt, még egy pohárnyi vizet, és még 20 percig főzzük. A csirkét tálra tesszük, köré halmozzuk a zöldségeket, és felszolgáljuk.

 

VELŐTORTA
(MININA)

Elkészítési idő: 1 és fél óra

Hozzávalók:

2 bárányvelő
1/4 csirke
1 zellerdarab
1 fej vöröshagyma
1 babérlevél
8 tojás
2 evőkanál olívaolaj
só és bors

A velőt sós, hideg vízbe odatesszük főni. Felforrás után 10 percig főzzük.
Lecsurgatjuk és óvatosan lehúzzuk a hártyáját.
Ezzel párhuzamosan a megtisztított 1/4 csirkét megfőzzük a zellerrel, a vöröshagymával, a babérral. A főzővízbe beleteszünk négy jól megmosott tojást és héjastul keményre főzzük.
Tíz perc elteltével a tojásokat kiszedjük, megtisztítjuk, majd a fehérjét ledaráljuk, a sárgáját félbevágjuk és félretesszük.
Miután a főtt csirke bőrét és csontjait eltávolítottuk, a csirkét is ledaráljuk.
A négy felvert tojáshoz hozzáadjuk a darált csirkehúst, a velőt, a darált tojásfehérjét, jól összekeverjük és a masszát olajjal kikent tűzálló edénybe tesszük. Egy órán keresztül gőz fölött, közepes lángon főzzük, hogy a "torta" megkeményedjen. Az utolsó 10 percben az edényt leemeljük a gőzről.
Hagyjuk kihűlni, tálaló tálra rakjuk, a tetejét főtt tojáskarikákkal díszítjük és felszolgáljuk.

 

MANDULÁS HALSZELETEK
(HUT BEL-LUZ)

Elkészítési idő: fél óra

Hozzávalók:

8 szelet tonhal
1 marék tisztított mandula
1 marék tisztított mogyoró
5 dkg vaj
1 mokkáskanál paprika
1 mokkáskanál édesköménymag
1 citrom leve

Megvárjuk, míg a mélyhűtött halszeletek felengednek, aztán megmossuk.
Felhevített vajon a halszeleteket aranyszínűre sütjük, majd megszórjuk mandulával és mogyoróval, meghintjük paprikával, édesköménnyel, valamint ráöntjük a citromlevet.

 

ARTICSÓKÁS METÉLT
(RESHTA BEL-KARNUN)

Elkészítési idő: 1 és fél óra

Hozzávalók:

23 dkg liszt
1 articsóka
1 tojás
1 fej vöröshagyma
1 citrom
1/2 kg bárányhús
2 érett paradicsom
1 mokkáskanál kömény
1 mokkáskanál koriandermag
4 evőkanál olívaolaj
5 dkg vaj

20 dkg lisztet összegyúrunk egy tojással és annyi vízzel, hogy közepes keménységű tésztát kapjunk. Vékonyra kinyújtjuk, és fél centiméternél nem szélesebb, lapos metéltre vágjuk.
A megmosott és feldarabolt articsókát a felhasználásig citromos vízben áztatjuk.
Forrásban lévő sós vízbe beletesszük az articsókát, majd állandó keverés mellett beleszórjuk a 2 kanál lisztet és 10 percig főzzük.
Az apróra vágott vöröshagymát olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a kockára vágott húst, és miután pár percig együtt pirítottuk, hozzátesszük a meghámozott, áttört paradicsomot, a leszűrt articsókát, a fűszereket, felengedjük fél liter vízzel és 1 óra hosszat főzzük.
A metéltet tésztaszűrőbe tesszük és a húslé fölött 3 percig főzzük. Ekkor összekeverjük olvasztott vajjal és tovább főzzük míg meg nem puhul. A kész tésztát megsózzuk, tálaló tálra tesszük, körberakjuk a megfőtt hússal, a zöldségekkel és felszolgáljuk.

 

ÉDES KUSZKUSZ
(FARKA)

Elkészítési idő: 1 és fél óra

Hozzávalók:

20 dkg kuszkusz (a durumlisztből készült - a tarhonyához hasonló - tésztareszelék neve a kuszkusz)
20 dkg datolya
1 marék tisztított mandula
1 marék tisztított dióbél
1 marék tisztított mogyoró
1 darabka fahéj
2 szegfűszeg
20 dkg méz
2 evőkanál mandulaolaj
1 citrom reszelt héja

A kuszkuszt tálba téve meghintjük vízzel és ujjainkkal jól összedolgozzuk, hogy magába szívja a vizet. A műveletet 10 percenként ismételjük meg, összesen háromszor.
A datolyát kimagozzuk és ledaráljuk. A mandulát, a dióbelet, a mogyorót 5 percre forrásban lévő vízbe dobjuk, majd - a mogyorót kivéve - megdaráljuk.
Ezt követően egy fazékba vizet forralunk, beletesszük a fahéjat és a szegfűszeget, majd szűrőedényben a kuszkuszt gőzre helyezzük. Fedőt teszünk rá, és fél óráig főzzük.
Közben a mézből és 2 evőkanál vízből szirupot készítünk. A szirupot óvatosan a kuszkuszba keverjük, hozzáadjuk az olaj felét valamint a citromhéjat és még fél óráig főzzük.
A megpuhult kuszkuszt mély tálba kiöntjük, belekeverjük a datolyát, a diót és a mandulát, majd mogyoróval díszítve tálaljuk.