Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Dr. Szakács Imre
LÍBIAI RECEPTEK
Mediterrán ízek, Esély Kiadó, 1993, 293-316. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár

 

A LÍBIAI KONYHA

Líbia területének legnagyobb része sivatag.
A mediterrán tájak jellemző növényei, mint a rozmaring, az olajfa, a füge és egyéb növények kizárólag a tengerpart egy keskeny sávjában lelhetők fel.
A lakosság pásztorkodással és mezőgazdasággal foglalkozik. Az állattartásban a juh és a kecske honos. A tenger halakban gazdag.
A líbiai konyha viszonylag egyszerű, néhány mezőgazdasági terményen és sokféle fűszeren alapul.
A legfontosabb fűszerek: a sáfrány, a kömény, a fahéj és a koriander.
A líbiai konyhát többféle hatás is érte.
Ezek közül az egyik a berberek ételkészítési szokásai. Berber eredetű ételek a tajin, a kuszkusz, a harira melyeket mindig hússal, zöldséggel vagy száraz magvakkal kevernek.
A másik a nomád életmód hatása, amelynek következtében oly gyakori a kecsketej, a datolya, a kecske- és birkahús felhasználása.
A harmadik a spanyol terjeszkedés hatása. Ennek köszönhetően váltak ételkészítési alapanyagokká az olívabogyó és különféle gyümölcsök. Az édességek készítése is jórészt spanyol tapasztalatokon alapul.
A negyedik az olasz hatás, amely előnyben részesíti a tésztaféleségeket vagy a rizst a kuszkusz készítésénél, illetve a paradicsomot és a borsot az ízesítésnél, a díszítésnél.
Végül az egyiptomi és arab hatás, amely a töltött zöldségeket és az édességeket jellemzi.

 

CSIRKELEVES
(SHORBAT JAY)

Elkészítési idő: 1 és fél óra, valamint a görögszéna mag áztatási ideje (ld. megjegyzés!)

Hozzávalók:

1 csirke
1 fej vöröshagyma
4 érett paradicsom
2 evőkanál vaj
1 csipetnyi sáfrány
1 evőkanál görögszéna mag
2 gerezd fokhagyma
1 evőkanál citromlé
1 csokor korianderlevél (vagy 1 mokkáskanál őrölt koriander)
1 csípős cseresznyepaprika
só és bors

Ahhoz, hogy a speciális arab ételízesítőt, a hilbát elkészíthessük, a görögszéna magot egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk úgy, hogy a víz ellepje. Ezután lecsurgatjuk és citromlével, fokhagymával, korianderrel, cseresznyepaprikával és egy csipetnyi sóval lágy, majonézszerű krémmé dolgozzuk össze.
A megtisztított csirkét feldaraboljuk és eltávolítjuk a bőrét.
Az apróra vágott vöröshagymát vajon megpirítjuk, beletesszük a csirkét és hirtelen megpirítjuk. Hozzáadjuk a meghámozott és áttört paradicsomot, másfél liter vizet, a sáfrányt, megsózzuk, borsozzuk és felforraljuk.
Másfél óráig főzzük, majd óvatosan belekeverjük a hilbát.
Még egy negyed óráig főzzük, majd tálaljuk.

Megjegyzés: A görögszéna magja a curry egyik összetevője. Ezért a hilbához hasonló ételízesítőt kapunk ha a görögszéna mag és a cseresznyepaprika helyett egy evőkanálnyi curryt használunk. A korianderlevél helyett pedig egy csipet reszelt narancshéjat és petrezselyemzöldet tehetünk az ételbe.

 

DARAGOMBÓC
(BAZIN)

Elkészítési idő: fél óra, valamint a gombóc kelesztésének ideje

Hozzávalók:

20 dkg dara
5 dkg élesztő
2 evőkanál olívaolaj
3 dl víz

A kevés langyos vízben felfuttatott élesztőt a darával addig keverjük, míg lágy krémet nem kapunk. Közben kevés vizet adunk hozzá.
Langyos helyen letakarva kb. fél óráig hagyjuk megkelni.
Kis lángra odateszünk 3 dl vizet, megsózzuk és apránként belekeverjük a megkelt tésztát. Folyamatos kevergetés mellett addig főzzük, míg a tészta el nem válik az edény falától.
Levéve a tűzről beletesszük az olajat és néhány percig kézzel gyúrjuk, majd nagyméretű gombócokat formálunk belőle, és tálaljuk.
Megjegyzés: A gombócot kevés vajjal és citromlével vagy datolyaszósszal fogyasztják, de csirke- és halleveshez is adják.

 

PÁROLT RIZSES HÚS
(ROZ MUBOWAKH)

Elkészítési idő: 1 és fél óra

Hozzávalók:

40 dkg rizs
1 fej vöröshagyma
2 szál sárgarépa
2 zellerdarab
1 babérlevél
4 evőkanál olívaolaj
1 mokkáskanál harissa
4 cseresznyepaprika
2 gerezd fokhagyma
1 csipetnyi koriander
1 csipetnyi köménymag
1/2 kg bárányhús
2 padlizsán
2 cukkini
5 dkg vaj
só és bors

A vöröshagymát apróra, a húst kockákra vágjuk, a zellert és a sárgarépát pedig felszeleteljük.
A vöröshagymát a hússal együtt kb. 10 percig olajon pirítjuk majd beletesszük a szétmorzsolt babérlevelet, a sárgarépát, a zellert, a harissát, felöntjük egy liter vízzel, megsózzuk, borsozzuk és felforraljuk.
Fél óráig főzzük, majd levesszűrőben megmossuk a rizst, a húsfőző edény tetejére tesszük, ahol kb. fél óráig pároljuk.
A padlizsánt és a cukkinit kockákra vágjuk és hozzáadjuk a húshoz. A rizshez vajat keverünk, megsózzuk, borsozzuk, és még 20 percig puhára főzzük.
A rizst a tálaló tál közepére tesszük és körberakjuk a hússal és a zöldségfélékkel.
A harissa elkészítése: 4 cseresznyepaprikát 2 gerezd fokhagymával, egy evőkanál vízzel, egy csipetnyi korianderrel, valamint egy csipetnyi köménnyel, sóval jól összedolgozzuk, míg majonézszerű krémet nem kapunk. Ebből adunk egy mokkáskanálnyit a párolt rizshez.

 

OLÍVASALÁTA
(MESLALLA)

Elkészítési idő: 5 perc

Hozzávalók:

20 dkg zöld olívabogyó
20 dkg fekete olívabogyó
1 narancs héja
1 kevés reszelt citromhéj
1 evőkanál édeskömény
4 gerezd fokhagyma
1 cseresznyepaprika
4 evőkanál olívaolaj
só és bors

A kimagozott olívabogyókat salátástálba tesszük, megszórjuk édesköménymaggal, a lereszelt narancshéjjal, citromhéjjal és az apróra vágott cseresznyepaprikával. Hozzákeverjük a nagyon apróra vágott fokhagymát és az olajat. Ízlés szerint megsózzuk, jól elkeverjük és felszolgáljuk.
Megjegyzés: Konzerv olívabogyóból is kiváló saláta készíthető, ám ebben az esetben vigyáznunk kell a sózással, mert az olívabogyót sós vízben tartósítják. A legjobb, ha az olívabogyót fél óráig vízben áztatjuk.
Aki nem szereti a csípős ízeket, a cseresznyepaprikát elhagyhatja.

 

LENCSELEVES
(HARIRA)

Elkészítési idő: 1 és fél óra, valamint a lencse áztatási ideje.

Hozzávalók:

20 dkg lencse
1 fej vöröshagyma
4 érett paradicsom
20 dkg bárányhús
2 birkacsont
1 csipetnyi sáfrány
2 evőkanál olívaolaj
1 mokkáskanál őrölt koriander
2 dkg liszt
1 citrom leve
só és bors

A kiválogatott lencsét előző este bő hideg vízbe beáztatjuk. Lecsurgatjuk, majd odatesszük főni olajjal, a felszeletelt vöröshagymával, a kockákra vágott hússal, a csonttal, a sáfránnyal. Felöntjük másfél liter vízzel, megsózzuk, borsozzuk. Felforraljuk és 1 óra hosszat főzzük.
Ezalatt meghámozzuk és áttörjük a paradicsomot, és az őrölt korianderrel 10 percig főzzük.
A lisztet kevés vízzel elkeverjük, beletesszük a paradicsomlevet és az egészet óvatosan a levesbe öntjük.
A csontokat eltávolítjuk, és a citromlével ízesített levest újból felforraljuk, majd felszolgáljuk.

 

TÖLTÖTT HAGYMA
(BASAL MAHSHI)

Előételként vagy húsételek köreteként ajánlható.
Elkészítési idő: 1 és fél óra

Hozzávalók:

4 nagy fej vöröshagyma
10 dkg darált hús
2 dl tej
1 zsemle
1 tojás
fél narancs héja lereszelve
1 csokor petrezselyemzöld
1 evőkanál mazsola
1 marék tisztított mandula
5 dkg vaj
só és bors

A héjas vöröshagymákat 10 percig lobogó sós vízben főzzük.
Lecsurgatjuk, megtisztítjuk és keresztbe félbevágjuk a hagymákat. A fél hagymák közepét óvatosan kivájjuk.
A húst összekeverjük a tejben áztatott és kifacsart zsemlével, a tojással, a petrezselyemzölddel és reszelt narancshéjjal, hozzáadjuk a langyos vízben áztatott mazsolát, a darált mandulát, megsózzuk, borsozzuk és ezzel a masszával megtöltjük a vöröshagymákat. A tetejüket megpaprikázzuk és vajjal kikent edényben lefedve megsütjük.
Kb. 1 óráig közepes lángon sütjük, miközben időnként vizet öntünk alá, hogy a vöröshagyma ne száradjon ki.
A kész töltött hagymát tálaló tálra rakjuk és felszolgáljuk.

 

VEGYES SALÁTA TOJÁSSAL
(SALATIT EL-BAYD)

Elkészítési idő: 10 perc

Hozzávalók:

1 fej saláta
10-12 fekete olívabogyó
1 csokor petrezselyemzöld
1 evőkanál mazsola
1 csipetnyi kömény
1 evőkanál citromlé
1 mokkáskanál őrölt paprika
4 érett paradicsom
4 evőkanál olívaolaj
4 tojás

A salátaleveleket és a petrezselyemzöldjét (nem vágjuk össze!) salátástálba tesszük, hozzáadjuk a kimagozott olívabogyókat, a gerezdekre vágott paradicsomot, a langyos vízben áztatott mazsolát, a köményt és az őrölt paprikát.
A sót elkeverjük a citromlében, beletesszük az olajat, ráöntjük a salátára és jól összekeverjük.
Gerezdekre vágott keménytojással díszítjük és tálaljuk.

 

SÁRGARÉPÁS FŐTT BÁRÁNYHÚS
(TAJIN BEL-LHAM)

Elkészítési idő: 1 óra 40 perc

Hozzávalók:

1 báránylapocka
60 dkg sárgarépa
1 fej vöröshagyma
1 csipetnyi gyömbér
1 mokkáskanál őrölt koriander
1 citrom héja
1 mokkáskanál harissa (elkészítését ld. a megjegyzésben)
10-12 db fekete olajbogyó
4 evőkanál olaj
só és bors

A kicsontozott lapockát kockákra vágjuk. A vöröshagymát apróra vágjuk, a sárgarépát pedig felszeleteljük.
A vöröshagymát és a húst olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a gyömbért és a lereszelt citromhéjat, majd annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje; megsózzuk, borsozzuk, és másfél óra hosszat főzzük.
Az utolsó fél órában beletesszük a sárgarépát, az őrölt koriandert és a harissát. Meghintjük egy kevéske olajjal és tálaljuk.
Megjegyzés:
A harissa elkészítése: 4 cseresznyepaprikát 2 gerezd fokhagymával egy evőkanál vízzel, egy csipetnyi korianderrel valamint egy csipetnyi köménnyel és sóval jól összedolgozunk, míg majonézszerű krémet nem kapunk. Ebből teszünk egy mokkáskanálnyit az ételbe.

 

TOJÁSSAL TÖLTÖTT PALACSINTA
(BREIK)

Elkészítési idő: 40 perc

Hozzávalók:

10 dkg dara
6 tojás
1 mokkáskanál őrölt koriander (vagy korianderlevél)
4 evőkanál olívaolaj
bő olaj a sütéshez
só és bors

A darát megsózzuk és hozzáadjuk az olajat és néhányszor annyi vizet öntünk rá, hogy folyamatosan kevergetve lágy tésztát kapjunk.
Olajjal kikent, jól felforrósított serpenyőbe egy kevés darakrémet teszünk, laposra szétsimítjuk, majd amikor megsült, tűzálló tálra kiszedjük. Összesen 8 db palacsintát sütünk.
A felvert tojásokat serpenyőben hirtelen megsütjük, (ne túl keményre!) megsózzuk, megborsozzuk és korianderrel ízesítjük.
Ezzel a töltelékkel megkenünk minden palacsintát, majd félbehajtva nagyon forró bő olajban átsütjük. Papírszalvétán lecsöpögtetjük, és tálaljuk.
Megjegyzés: A korianderlevelet petrezselyemzölddel és egy csipetnyi reszelt narancshéjjal helyettesíthetjük.

 

PÁROLT HAL
(TAJIN BEL-HUT)

Elkészítési idő: 45 perc

Hozzávalók:

8 szelet tonhal vagy más tengeri hal
2 közepes nagyságú burgonya
1 fej vöröshagyma
1 zellerdarab
2 gerezd fokhagyma
4 érett paradicsom
1 evőkanál köménymag
1 mokkáskanál őrölt paprika
1 evőkanál citromlé
2 cseresznyepaprika
4 evőkanál olívaolaj
só és bors

Az apróra vágott vöröshagymát, a zellert, a fokhagymát és a cseresznyepaprikát olajon megpirítjuk.
A jól megtisztított és megmosott halat, a meghámozott és felszeletelt burgonyát, a meghámozott és áttört paradicsomot, az őrölt köményt és a megpirított vöröshagymát együtt cseréptálba tesszük, megsózzuk, borsozzuk.
A cseréptálat lefedve a halat 10 percig sütjük ügyelve arra, nehogy a zöldségek odakapjanak.
Leemelve a fedőt, a halat meglocsoljuk citromlével és a saját levével.
A cserépedényben tálaljuk.
Megjegyzés: Köretként, a zöldségeken kívül, rizspiláf is ajánlott.

 

SÜLT BURGONYA CSÍPŐS MÁRTÁSSAL
(BATATA BED-DERSA)

Elkészítési idő: fél óra

Hozzávalók:

4 nagy burgonya
2 gerezd fokhagyma
1 mokkáskanál harissa (ld. a megjegyzést!)
1 mokkáskanál őrölt köménymag
1 evőkanál ecet
bő olaj a sütéshez
só és bors

A meghámozott burgonyát hasábokra vágjuk, és bő olajban aranyszínűre sütjük. Papírszalvétán lecsöpögtetjük.
Kevés olajon megpirítjuk az apróra vágott fokhagymát, a harissát és a köményt.
Ehhez hozzáadjuk az ecetet és a frissen sült burgonyát, óvatosan, hogy a burgonya ne törjön össze, elkeverjük és néhány percig állni hagyjuk. Megsózzuk, megborsozzuk és tálaljuk.
Megjegyzés:
A harissa elkészítése: 4 cseresznyepaprikát 2 gerezd fokhagymával egy evőkanál vízzel, egy csipetnyi korianderrel valamint egy csipetnyi köménnyel és sóval jól összedolgozunk, míg majonézszerű krémet nem kapunk. Ebből adunk egy mokkáskanálnyit a sült burgonya mártásához.

 

SPENÓTOS OMLETT
(DOJA BI SELG)

Elkészítési idő: 40 perc

Hozzávalók:

1/2 kg spenót
6 tojás
1 marék dióbél
1 evőkanál curry
4 evőkanál olívaolaj
só és bors

A megmosott és megforrázott spenótot lecsurgatjuk és kicsit szikkadni hagyjuk. Két evőkanál olajon néhány percig sütjük.
A felvert tojásokhoz hozzáadjuk a curryt, a darált dióbelet, a spenótot, megsózzuk, megborsozzuk, majd jól összekeverjük.
Olajon, forró serpenyőben a tojáskészítmény mindkét oldalát közepes keménységűre sütjük.

 

MÁLYVASALÁTA
(BEKULA)

Elkészítési idő: 30 perc

Hozzávalók:

20 dkg mályvalevél
1/2 citrom lereszelt héja
1 csokor zellerlevél
1 csokor korianderlevél (vagy 1 mokkáskanál őrölt koriander)
4 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál chili
10 dkg kimagozott fekete olívabogyó
1 evőkanál citromlé

A zellert feldaraboljuk, a fás részeit eltávolítjuk.
A mályvalevéllel együtt lassú tűzön 10 percig főzzük.
Beletesszük a maradék hozzávalókat és rövid lére főzzük.
Behűtjük, tálaló tálra tesszük és felszolgáljuk.

 

SZARDELLÁS KARFIOL
(BRUKLU MIN ANSHUWA)

Ezt az ételt is harissával, azaz fokhagyma és cseresznyepaprika keverékéből készült szósszal ízesítik.
Elkészítési idő: fél óra

Hozzávalók:

4 cseresznyepaprika
2 gerezd fokhagyma
1 csipetnyi petrezselyemzöld
1 késhegynyi reszelt narancshéj
1 mokkáskanál köménymag
2 evőkanál olívaolaj
8 szelet sózott szardella
1 nagy burgonya
1 fej karfiol
1 citrom leve

A harissa készítése: a cseresznyepaprikákat és a fokhagymát egy evőkanál vízzel, petrezselyemzölddel, narancshéjjal és egy csipetnyi köménnyel és sóval jól összedolgozzuk, míg majonézszerű krémet nem kapunk.
A folyó vízzel "kimosott" szardellaszeleteket az őrölt köménnyel és a harissa felével olajon lassú tűzön megpirítjuk. (5-10 perc)
A meghámozott burgonyát feldaraboljuk, a karfiolt rózsáira szedjük. Forrásban lévő sós vízben 10-15 percig főzzük, lecsurgatjuk és hozzáadjuk a maradék harissát néhány evőkanál vízzel és a citromlével, valamint a megpirított szardellát.
Fedő alatt 10 percig állni hagyjuk. A tálaló tálra tesszük és felszolgáljuk.

 

DARASÜTEMÉNY
(BASBUSA BEZ-ZABADI)

Elkészítési idő: 1 óra 15 perc

Hozzávalók:

15 dkg dara
30 dkg cukor
20 dkg vaj
1 marék tisztított mandula
2 evőkanál citromlé
3 dkg élesztő
2 dl joghurt
1 mokkáskanál reszelt narancshéj

Egy pohár vízből, 20 dkg cukorból és 2 evőkanál citromléből lassú tűzön sűrű szirupot főzünk.
A mandulát apróra megdaráljuk.
Tíz dkg olvasztott vajba belekeverjük a darát, a joghurtot, az élesztőt, a reszelt narancshéjat és a mandulát. Jól összedolgozzuk.
Kivajazott és kilisztezett tepsibe kb. 1 cm vastagságúra elsimítjuk a tésztát. Közepes lángon kb. 20 percig sütjük. A végén a szirupot a tetejére öntjük és néhány percre még visszatesszük a sütőbe.
Tálalás előtt még ráöntjük a süteményre a maradék forró vajat és hagyjuk kihűlni.

 

KEKSZRUDACSKÁK
(FAKHASS)

Elkészítési idő: 45 perc

Hozzávalók:

30 dkg liszt
1 mokkáskanál cukor
5 dkg élesztő
10 dkg porcukor
2 dkg ánizsmag
2 dkg szezámmag
5 dkg vaj
1 csipetnyi só

Langyos, cukros vízben az élesztőt felfuttatjuk. A lisztet, a sót, a vajat a felfuttatott élesztővel és annyi vízzel gyúrjuk össze, hogy lágy tésztát kapjunk. Langyos helyen letakarva duplájára kelesztjük.
Ezután belegyúrjuk az ánizsmagot és vékony, kb. 2-3 cm hosszú pálcikákat sodrunk a tésztadarabokból.
Jól kilisztezett tepsibe tesszük, hogy még tovább kelhessenek, megszórjuk szezámmaggal, és közepes lángon 10 percig sütjük.
Hagyjuk teljesen kihűlni, majd visszatesszük a sütőbe és aranyszínűre sütjük.

 

MÉZES FŐTT ALMA
(TUFFAH BEL-ASSEL)

Elkészítési idő: 1 óra

Hozzávalók:

4 db Starking vagy Golden fajtájú alma
2 dl méz
5 dkg darált mandula
2 evőkanál mazsola
1 evőkanál citromlé

Az almát meghámozzuk, a magházát is eltávolítjuk.
A mézet fél pohár vízben felolvasztjuk és hozzáadjuk a citromlevet.
A megdarált mandulát összekeverjük a langyos vízben áztatott mazsolával és ezzel a keverékkel megtöltjük az almát. Tűzálló tálba egymás mellé helyezzük őket és lassú tűzön kb. 50 percig főzzük, miközben gyakran meglocsoljuk kevéske főzőlével.
Amikor megfőtt, a tálaló tálra tesszük, ráöntjük a higított mézet és hagyjuk jól kihűlni.

 

FÜGÉS-DATOLYÁS SZELET
(HALWA BI TAMAR)

Elkészítési idő: 20 perc, valamint az az idő, amíg megkeményedik a kész étel.

Hozzávalók:

20 dkg datolya
20 dkg szárított füge
10 dkg dióbél
10 dkg étcsokoládé
2 evőkanál méz
1 csipetnyi ánizsmag
1 evőkanál mandulaolaj
1 marék langyos vízben áztatott mazsola

A datolyát kimagozzuk és a többi komponens hozzáadásával együtt ledaráljuk. Ezután az egészet addig turmixoljuk, míg elé kemény masszát nem kapunk.
Egy tepsit vékonyan kikenünk mandulaolajjal, majd a turmixgépből beleöntjük a masszát. Befedjük alufóliával, aminek a masszával érintkező felét szintén bekenjük mandulaolajjal.
A fólia tetejére nehezéket teszünk, hogy jól lenyomja a készítményünket.
3-4 óráig állni hagyjuk, hogy megkeményedhessen. (Minél tovább préseljük, annál jobb!) Majd felszeleteljük és tálaljuk.