Terebess
Ázsia E-Tár
«
katalógus
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
Dr.
Szakács Imre
LÍBIAI
RECEPTEK
Mediterrán
ízek,
Esély Kiadó, 1993, 293-316. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár
A LÍBIAI KONYHA
Líbia
területének legnagyobb része sivatag.
A mediterrán tájak jellemző növényei, mint a rozmaring, az olajfa, a füge és
egyéb növények kizárólag a tengerpart egy keskeny sávjában lelhetők fel.
A lakosság pásztorkodással és mezőgazdasággal foglalkozik. Az állattartásban
a juh és a kecske honos. A tenger halakban gazdag.
A líbiai konyha viszonylag egyszerű, néhány mezőgazdasági terményen és sokféle
fűszeren alapul.
A legfontosabb fűszerek: a sáfrány, a kömény, a fahéj és a koriander.
A líbiai konyhát többféle hatás is érte.
Ezek közül az egyik a berberek ételkészítési szokásai. Berber eredetű ételek
a tajin, a kuszkusz, a harira melyeket mindig hússal, zöldséggel vagy száraz
magvakkal kevernek.
A másik a nomád életmód hatása, amelynek következtében oly gyakori a kecsketej,
a datolya, a kecske- és birkahús felhasználása.
A harmadik a spanyol terjeszkedés hatása. Ennek köszönhetően váltak ételkészítési
alapanyagokká az olívabogyó és különféle gyümölcsök. Az édességek készítése
is jórészt spanyol tapasztalatokon alapul.
A negyedik az olasz hatás, amely előnyben részesíti a tésztaféleségeket vagy
a rizst a kuszkusz készítésénél, illetve a paradicsomot és a borsot az ízesítésnél,
a díszítésnél.
Végül az egyiptomi és arab hatás, amely a töltött zöldségeket és az édességeket
jellemzi.
CSIRKELEVES
(SHORBAT JAY)
Elkészítési idő: 1 és fél óra, valamint a görögszéna mag áztatási ideje (ld. megjegyzés!)
Hozzávalók:
1
csirke
1 fej vöröshagyma
4 érett paradicsom
2 evőkanál vaj
1 csipetnyi sáfrány
1 evőkanál görögszéna mag
2 gerezd fokhagyma
1 evőkanál citromlé
1 csokor korianderlevél (vagy 1 mokkáskanál őrölt koriander)
1 csípős cseresznyepaprika
só és bors
Ahhoz,
hogy a speciális arab ételízesítőt, a hilbát elkészíthessük, a görögszéna magot
egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk úgy, hogy a víz ellepje. Ezután lecsurgatjuk
és citromlével, fokhagymával, korianderrel, cseresznyepaprikával és egy csipetnyi
sóval lágy, majonézszerű krémmé dolgozzuk össze.
A megtisztított csirkét feldaraboljuk és eltávolítjuk a bőrét.
Az apróra vágott vöröshagymát vajon megpirítjuk, beletesszük a csirkét és hirtelen
megpirítjuk. Hozzáadjuk a meghámozott és áttört paradicsomot, másfél liter vizet,
a sáfrányt, megsózzuk, borsozzuk és felforraljuk.
Másfél óráig főzzük, majd óvatosan belekeverjük a hilbát.
Még egy negyed óráig főzzük, majd tálaljuk.
Megjegyzés: A görögszéna magja a curry egyik összetevője. Ezért a hilbához hasonló ételízesítőt kapunk ha a görögszéna mag és a cseresznyepaprika helyett egy evőkanálnyi curryt használunk. A korianderlevél helyett pedig egy csipet reszelt narancshéjat és petrezselyemzöldet tehetünk az ételbe.
DARAGOMBÓC
(BAZIN)
Elkészítési idő: fél óra, valamint a gombóc kelesztésének ideje
Hozzávalók:
20
dkg dara
5 dkg élesztő
2 evőkanál olívaolaj
3 dl víz
só
A
kevés langyos vízben felfuttatott élesztőt a darával addig keverjük, míg lágy
krémet nem kapunk. Közben kevés vizet adunk hozzá.
Langyos helyen letakarva kb. fél óráig hagyjuk megkelni.
Kis lángra odateszünk 3 dl vizet, megsózzuk és apránként belekeverjük a megkelt
tésztát. Folyamatos kevergetés mellett addig főzzük, míg a tészta el nem válik
az edény falától.
Levéve a tűzről beletesszük az olajat és néhány percig kézzel gyúrjuk, majd
nagyméretű gombócokat formálunk belőle, és tálaljuk.
Megjegyzés: A gombócot kevés vajjal és citromlével vagy datolyaszósszal fogyasztják,
de csirke- és halleveshez is adják.
PÁROLT
RIZSES HÚS
(ROZ MUBOWAKH)
Elkészítési idő: 1 és fél óra
Hozzávalók:
40
dkg rizs
1 fej vöröshagyma
2 szál sárgarépa
2 zellerdarab
1 babérlevél
4 evőkanál olívaolaj
1 mokkáskanál harissa
4 cseresznyepaprika
2 gerezd fokhagyma
1 csipetnyi koriander
1 csipetnyi köménymag
1/2 kg bárányhús
2 padlizsán
2 cukkini
5 dkg vaj
só és bors
A
vöröshagymát apróra, a húst kockákra vágjuk, a zellert és a sárgarépát pedig
felszeleteljük.
A vöröshagymát a hússal együtt kb. 10 percig olajon pirítjuk majd beletesszük
a szétmorzsolt babérlevelet, a sárgarépát, a zellert, a harissát, felöntjük
egy liter vízzel, megsózzuk, borsozzuk és felforraljuk.
Fél óráig főzzük, majd levesszűrőben megmossuk a rizst, a húsfőző edény tetejére
tesszük, ahol kb. fél óráig pároljuk.
A padlizsánt és a cukkinit kockákra vágjuk és hozzáadjuk a húshoz. A rizshez
vajat keverünk, megsózzuk, borsozzuk, és még 20 percig puhára főzzük.
A rizst a tálaló tál közepére tesszük és körberakjuk a hússal és a zöldségfélékkel.
A harissa elkészítése: 4 cseresznyepaprikát 2 gerezd fokhagymával, egy evőkanál
vízzel, egy csipetnyi korianderrel, valamint egy csipetnyi köménnyel, sóval
jól összedolgozzuk, míg majonézszerű krémet nem kapunk. Ebből adunk egy mokkáskanálnyit
a párolt rizshez.
OLÍVASALÁTA
(MESLALLA)
Elkészítési idő: 5 perc
Hozzávalók:
20
dkg zöld olívabogyó
20 dkg fekete olívabogyó
1 narancs héja
1 kevés reszelt citromhéj
1 evőkanál édeskömény
4 gerezd fokhagyma
1 cseresznyepaprika
4 evőkanál olívaolaj
só és bors
A
kimagozott olívabogyókat salátástálba tesszük, megszórjuk édesköménymaggal,
a lereszelt narancshéjjal, citromhéjjal és az apróra vágott cseresznyepaprikával.
Hozzákeverjük a nagyon apróra vágott fokhagymát és az olajat. Ízlés szerint
megsózzuk, jól elkeverjük és felszolgáljuk.
Megjegyzés: Konzerv olívabogyóból is kiváló saláta készíthető, ám ebben az esetben
vigyáznunk kell a sózással, mert az olívabogyót sós vízben tartósítják. A legjobb,
ha az olívabogyót fél óráig vízben áztatjuk.
Aki nem szereti a csípős ízeket, a cseresznyepaprikát elhagyhatja.
LENCSELEVES
(HARIRA)
Elkészítési idő: 1 és fél óra, valamint a lencse áztatási ideje.
Hozzávalók:
20
dkg lencse
1 fej vöröshagyma
4 érett paradicsom
20 dkg bárányhús
2 birkacsont
1 csipetnyi sáfrány
2 evőkanál olívaolaj
1 mokkáskanál őrölt koriander
2 dkg liszt
1 citrom leve
só és bors
A
kiválogatott lencsét előző este bő hideg vízbe beáztatjuk. Lecsurgatjuk, majd
odatesszük főni olajjal, a felszeletelt vöröshagymával, a kockákra vágott hússal,
a csonttal, a sáfránnyal. Felöntjük másfél liter vízzel, megsózzuk, borsozzuk.
Felforraljuk és 1 óra hosszat főzzük.
Ezalatt meghámozzuk és áttörjük a paradicsomot, és az őrölt korianderrel 10
percig főzzük.
A lisztet kevés vízzel elkeverjük, beletesszük a paradicsomlevet és az egészet
óvatosan a levesbe öntjük.
A csontokat eltávolítjuk, és a citromlével ízesített levest újból felforraljuk,
majd felszolgáljuk.
TÖLTÖTT
HAGYMA
(BASAL MAHSHI)
Előételként
vagy húsételek köreteként ajánlható.
Elkészítési idő: 1 és fél óra
Hozzávalók:
4
nagy fej vöröshagyma
10 dkg darált hús
2 dl tej
1 zsemle
1 tojás
fél narancs héja lereszelve
1 csokor petrezselyemzöld
1 evőkanál mazsola
1 marék tisztított mandula
5 dkg vaj
só és bors
A
héjas vöröshagymákat 10 percig lobogó sós vízben főzzük.
Lecsurgatjuk, megtisztítjuk és keresztbe félbevágjuk a hagymákat. A fél hagymák
közepét óvatosan kivájjuk.
A húst összekeverjük a tejben áztatott és kifacsart zsemlével, a tojással, a
petrezselyemzölddel és reszelt narancshéjjal, hozzáadjuk a langyos vízben áztatott
mazsolát, a darált mandulát, megsózzuk, borsozzuk és ezzel a masszával megtöltjük
a vöröshagymákat. A tetejüket megpaprikázzuk és vajjal kikent edényben lefedve
megsütjük.
Kb. 1 óráig közepes lángon sütjük, miközben időnként vizet öntünk alá, hogy
a vöröshagyma ne száradjon ki.
A kész töltött hagymát tálaló tálra rakjuk és felszolgáljuk.
VEGYES
SALÁTA TOJÁSSAL
(SALATIT EL-BAYD)
Elkészítési idő: 10 perc
Hozzávalók:
1
fej saláta
10-12 fekete olívabogyó
1 csokor petrezselyemzöld
1 evőkanál mazsola
1 csipetnyi kömény
1 evőkanál citromlé
1 mokkáskanál őrölt paprika
4 érett paradicsom
4 evőkanál olívaolaj
4 tojás
só
A
salátaleveleket és a petrezselyemzöldjét (nem vágjuk össze!) salátástálba tesszük,
hozzáadjuk a kimagozott olívabogyókat, a gerezdekre vágott paradicsomot, a langyos
vízben áztatott mazsolát, a köményt és az őrölt paprikát.
A sót elkeverjük a citromlében, beletesszük az olajat, ráöntjük a salátára és
jól összekeverjük.
Gerezdekre vágott keménytojással díszítjük és tálaljuk.
SÁRGARÉPÁS
FŐTT BÁRÁNYHÚS
(TAJIN BEL-LHAM)
Elkészítési idő: 1 óra 40 perc
Hozzávalók:
1
báránylapocka
60 dkg sárgarépa
1 fej vöröshagyma
1 csipetnyi gyömbér
1 mokkáskanál őrölt koriander
1 citrom héja
1 mokkáskanál harissa (elkészítését ld. a megjegyzésben)
10-12 db fekete olajbogyó
4 evőkanál olaj
só és bors
A
kicsontozott lapockát kockákra vágjuk. A vöröshagymát apróra vágjuk, a sárgarépát
pedig felszeleteljük.
A vöröshagymát és a húst olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a gyömbért és a lereszelt
citromhéjat, majd annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje; megsózzuk, borsozzuk,
és másfél óra hosszat főzzük.
Az utolsó fél órában beletesszük a sárgarépát, az őrölt koriandert és a harissát.
Meghintjük egy kevéske olajjal és tálaljuk.
Megjegyzés:
A harissa elkészítése: 4 cseresznyepaprikát 2 gerezd fokhagymával egy evőkanál
vízzel, egy csipetnyi korianderrel valamint egy csipetnyi köménnyel és sóval
jól összedolgozunk, míg majonézszerű krémet nem kapunk. Ebből teszünk egy mokkáskanálnyit
az ételbe.
TOJÁSSAL
TÖLTÖTT PALACSINTA
(BREIK)
Elkészítési idő: 40 perc
Hozzávalók:
10
dkg dara
6 tojás
1 mokkáskanál őrölt koriander (vagy korianderlevél)
4 evőkanál olívaolaj
bő olaj a sütéshez
só és bors
A
darát megsózzuk és hozzáadjuk az olajat és néhányszor annyi vizet öntünk rá,
hogy folyamatosan kevergetve lágy tésztát kapjunk.
Olajjal kikent, jól felforrósított serpenyőbe egy kevés darakrémet teszünk,
laposra szétsimítjuk, majd amikor megsült, tűzálló tálra kiszedjük. Összesen
8 db palacsintát sütünk.
A felvert tojásokat serpenyőben hirtelen megsütjük, (ne túl keményre!) megsózzuk,
megborsozzuk és korianderrel ízesítjük.
Ezzel a töltelékkel megkenünk minden palacsintát, majd félbehajtva nagyon forró
bő olajban átsütjük. Papírszalvétán lecsöpögtetjük, és tálaljuk.
Megjegyzés: A korianderlevelet petrezselyemzölddel és egy csipetnyi reszelt
narancshéjjal helyettesíthetjük.
PÁROLT
HAL
(TAJIN BEL-HUT)
Elkészítési idő: 45 perc
Hozzávalók:
8
szelet tonhal vagy más tengeri hal
2 közepes nagyságú burgonya
1 fej vöröshagyma
1 zellerdarab
2 gerezd fokhagyma
4 érett paradicsom
1 evőkanál köménymag
1 mokkáskanál őrölt paprika
1 evőkanál citromlé
2 cseresznyepaprika
4 evőkanál olívaolaj
só és bors
Az
apróra vágott vöröshagymát, a zellert, a fokhagymát és a cseresznyepaprikát
olajon megpirítjuk.
A jól megtisztított és megmosott halat, a meghámozott és felszeletelt burgonyát,
a meghámozott és áttört paradicsomot, az őrölt köményt és a megpirított vöröshagymát
együtt cseréptálba tesszük, megsózzuk, borsozzuk.
A cseréptálat lefedve a halat 10 percig sütjük ügyelve arra, nehogy a zöldségek
odakapjanak.
Leemelve a fedőt, a halat meglocsoljuk citromlével és a saját levével.
A cserépedényben tálaljuk.
Megjegyzés: Köretként, a zöldségeken kívül, rizspiláf is ajánlott.
SÜLT
BURGONYA CSÍPŐS MÁRTÁSSAL
(BATATA BED-DERSA)
Elkészítési idő: fél óra
Hozzávalók:
4
nagy burgonya
2 gerezd fokhagyma
1 mokkáskanál harissa (ld. a megjegyzést!)
1 mokkáskanál őrölt köménymag
1 evőkanál ecet
bő olaj a sütéshez
só és bors
A
meghámozott burgonyát hasábokra vágjuk, és bő olajban aranyszínűre sütjük. Papírszalvétán
lecsöpögtetjük.
Kevés olajon megpirítjuk az apróra vágott fokhagymát, a harissát és a köményt.
Ehhez hozzáadjuk az ecetet és a frissen sült burgonyát, óvatosan, hogy a burgonya
ne törjön össze, elkeverjük és néhány percig állni hagyjuk. Megsózzuk, megborsozzuk
és tálaljuk.
Megjegyzés:
A harissa elkészítése: 4 cseresznyepaprikát 2 gerezd fokhagymával egy evőkanál
vízzel, egy csipetnyi korianderrel valamint egy csipetnyi köménnyel és sóval
jól összedolgozunk, míg majonézszerű krémet nem kapunk. Ebből adunk egy mokkáskanálnyit
a sült burgonya mártásához.
SPENÓTOS
OMLETT
(DOJA BI SELG)
Elkészítési idő: 40 perc
Hozzávalók:
1/2
kg spenót
6 tojás
1 marék dióbél
1 evőkanál curry
4 evőkanál olívaolaj
só és bors
A
megmosott és megforrázott spenótot lecsurgatjuk és kicsit szikkadni hagyjuk.
Két evőkanál olajon néhány percig sütjük.
A felvert tojásokhoz hozzáadjuk a curryt, a darált dióbelet, a spenótot, megsózzuk,
megborsozzuk, majd jól összekeverjük.
Olajon, forró serpenyőben a tojáskészítmény mindkét oldalát közepes keménységűre
sütjük.
MÁLYVASALÁTA
(BEKULA)
Elkészítési idő: 30 perc
Hozzávalók:
20
dkg mályvalevél
1/2 citrom lereszelt héja
1 csokor zellerlevél
1 csokor korianderlevél (vagy 1 mokkáskanál őrölt koriander)
4 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál chili
10 dkg kimagozott fekete olívabogyó
1 evőkanál citromlé
só
A
zellert feldaraboljuk, a fás részeit eltávolítjuk.
A mályvalevéllel együtt lassú tűzön 10 percig főzzük.
Beletesszük a maradék hozzávalókat és rövid lére főzzük.
Behűtjük, tálaló tálra tesszük és felszolgáljuk.
SZARDELLÁS
KARFIOL
(BRUKLU MIN ANSHUWA)
Ezt
az ételt is harissával, azaz fokhagyma és cseresznyepaprika keverékéből készült
szósszal ízesítik.
Elkészítési idő: fél óra
Hozzávalók:
4
cseresznyepaprika
2 gerezd fokhagyma
1 csipetnyi petrezselyemzöld
1 késhegynyi reszelt narancshéj
1 mokkáskanál köménymag
2 evőkanál olívaolaj
8 szelet sózott szardella
1 nagy burgonya
1 fej karfiol
1 citrom leve
só
A
harissa készítése: a cseresznyepaprikákat és a fokhagymát egy evőkanál vízzel,
petrezselyemzölddel, narancshéjjal és egy csipetnyi köménnyel és sóval jól összedolgozzuk,
míg majonézszerű krémet nem kapunk.
A folyó vízzel "kimosott" szardellaszeleteket az őrölt köménnyel és
a harissa felével olajon lassú tűzön megpirítjuk. (5-10 perc)
A meghámozott burgonyát feldaraboljuk, a karfiolt rózsáira szedjük. Forrásban
lévő sós vízben 10-15 percig főzzük, lecsurgatjuk és hozzáadjuk a maradék harissát
néhány evőkanál vízzel és a citromlével, valamint a megpirított szardellát.
Fedő alatt 10 percig állni hagyjuk. A tálaló tálra tesszük és felszolgáljuk.
DARASÜTEMÉNY
(BASBUSA BEZ-ZABADI)
Elkészítési idő: 1 óra 15 perc
Hozzávalók:
15
dkg dara
30 dkg cukor
20 dkg vaj
1 marék tisztított mandula
2 evőkanál citromlé
3 dkg élesztő
2 dl joghurt
1 mokkáskanál reszelt narancshéj
Egy
pohár vízből, 20 dkg cukorból és 2 evőkanál citromléből lassú tűzön sűrű szirupot
főzünk.
A mandulát apróra megdaráljuk.
Tíz dkg olvasztott vajba belekeverjük a darát, a joghurtot, az élesztőt, a reszelt
narancshéjat és a mandulát. Jól összedolgozzuk.
Kivajazott és kilisztezett tepsibe kb. 1 cm vastagságúra elsimítjuk a tésztát.
Közepes lángon kb. 20 percig sütjük. A végén a szirupot a tetejére öntjük és
néhány percre még visszatesszük a sütőbe.
Tálalás előtt még ráöntjük a süteményre a maradék forró vajat és hagyjuk kihűlni.
KEKSZRUDACSKÁK
(FAKHASS)
Elkészítési idő: 45 perc
Hozzávalók:
30
dkg liszt
1 mokkáskanál cukor
5 dkg élesztő
10 dkg porcukor
2 dkg ánizsmag
2 dkg szezámmag
5 dkg vaj
1 csipetnyi só
Langyos,
cukros vízben az élesztőt felfuttatjuk. A lisztet, a sót, a vajat a felfuttatott
élesztővel és annyi vízzel gyúrjuk össze, hogy lágy tésztát kapjunk. Langyos
helyen letakarva duplájára kelesztjük.
Ezután belegyúrjuk az ánizsmagot és vékony, kb. 2-3 cm hosszú pálcikákat sodrunk
a tésztadarabokból.
Jól kilisztezett tepsibe tesszük, hogy még tovább kelhessenek, megszórjuk szezámmaggal,
és közepes lángon 10 percig sütjük.
Hagyjuk teljesen kihűlni, majd visszatesszük a sütőbe és aranyszínűre sütjük.
MÉZES
FŐTT ALMA
(TUFFAH BEL-ASSEL)
Elkészítési idő: 1 óra
Hozzávalók:
4
db Starking vagy Golden fajtájú alma
2 dl méz
5 dkg darált mandula
2 evőkanál mazsola
1 evőkanál citromlé
Az
almát meghámozzuk, a magházát is eltávolítjuk.
A mézet fél pohár vízben felolvasztjuk és hozzáadjuk a citromlevet.
A megdarált mandulát összekeverjük a langyos vízben áztatott mazsolával és ezzel
a keverékkel megtöltjük az almát. Tűzálló tálba egymás mellé helyezzük őket
és lassú tűzön kb. 50 percig főzzük, miközben gyakran meglocsoljuk kevéske főzőlével.
Amikor megfőtt, a tálaló tálra tesszük, ráöntjük a higított mézet és hagyjuk
jól kihűlni.
FÜGÉS-DATOLYÁS
SZELET
(HALWA BI TAMAR)
Elkészítési idő: 20 perc, valamint az az idő, amíg megkeményedik a kész étel.
Hozzávalók:
20
dkg datolya
20 dkg szárított füge
10 dkg dióbél
10 dkg étcsokoládé
2 evőkanál méz
1 csipetnyi ánizsmag
1 evőkanál mandulaolaj
1 marék langyos vízben áztatott mazsola
A
datolyát kimagozzuk és a többi komponens hozzáadásával együtt ledaráljuk. Ezután
az egészet addig turmixoljuk, míg elé kemény masszát nem kapunk.
Egy tepsit vékonyan kikenünk mandulaolajjal, majd a turmixgépből beleöntjük
a masszát. Befedjük alufóliával, aminek a masszával érintkező felét szintén
bekenjük mandulaolajjal.
A fólia tetejére nehezéket teszünk, hogy jól lenyomja a készítményünket.
3-4 óráig állni hagyjuk, hogy megkeményedhessen. (Minél tovább préseljük, annál
jobb!) Majd felszeleteljük és tálaljuk.
