Terebess
Ázsia E-Tár
«
katalógus
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
Dr.
Szakács Imre
SZÍRIAI
RECEPTEK
Mediterrán
ízek,
Esély Kiadó, 1993, 199-220. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár
A SZÍRIAI KONYHA
Szíria
az első igazi közel-keleti ország. Belső tájegységeit a vízhiány jellemzi. Keleten
a Földközi-tenger határolja. A szíriai konyha nem bonyolult, hiszen az ország
lakóinak nagy része még csak rövid ideje szakított a nomád életmóddal. A pásztorkodó
és vándorló életmódot folytató emberek pedig a könnyen szállítható élelmiszereket
kedvelik, például a rizst és a datolyát, a húsok közül pedig a birkát és a tevét.
(A fiatal tevének jó ízű húsa van.)
A szíriai ételek legfontosabb alapanyagai a gabonafélék, a vöröshagyma és a
birkahús. A gyümölcsök közül leginkább a datolyát fogyasztják, frissen és szárítva
egyaránt. A datolya az édességek fő alkotórésze is. A kenyér kerek alakú és
lapos. Az olyan zöldségféléket, mint a paradicsom, a paprika vagy a burgonya
importálják. Ennek ellenére a szíriai ételek változatosak és ízletesek.
A zöldségeket inkább sütik, mint főzik. A sütéshez olajat használnak. De gyakori
a tahini alkalmazása, ami nem más, mint szezámmagkrém.
Az ételek nagyon fűszeresek. A fűszerek közül a legkedveltebbek a fahéj, a koriandermag
és -levél, valamint a jamaikai szegfűbors. Ennek az íze a szerecsendióra, a
fahéjra és a szegfűszegre emlékeztet.
A száraz magok közül a pisztácia és a fenyőmandula a szíriai konyha jellemző
kelléke.
Gyakran használják a rizst és a törtbúzát, a burghult.
DIÓS
BURGHUL (TÖRTBÚZA) SALÁTA
(Bezerghen)
A
klasszikusnak számító recept évszázadok óta, nemzedékről nemzedékre száll, étvágygerjesztő
fogás.
Elkészítési idő: 45 perc
Hozzávalók:
10
dkg törtbúza (burghul)
1 kisfej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 érett paradicsom
10 dkg dióbél
1 csipetnyi köménymag
1 csipetnyi koriandermag
1 cseresznyepaprika
2 csokor petrezselyemzöld
4 evőkanál olívaolaj
néhány salátalevél
10-12 db fekete olívabogyó
só és bors
A
burghult bő vízben kb. 30 percig főzzük, majd 5 percig még állni hagyjuk, és
ezt követően leöntjük róla a vizet.
A leforrázott és meghámozott paradicsomot szitán átpasszírozzuk. A belső héjától
is megtisztított diót megdaráljuk. A petrezselyemzöldet megvágjuk. A koriandermagot,
a köménymagot és egy kevés cseresznyepaprikát szintén megdarálunk. A fekete
olívabogyót pedig kimagozzuk.
Az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a
törtbúzát és a megdarált alkotórészeket. Meghintjük a petrezselyemmel, megsózzuk,
borsozzuk és jól összekeverjük.
Egy jókora salátástálat kibélelünk salátalevéllel, rátesszük az elkészült ételt,
fekete olívabogyóval díszítjük és felszolgáljuk.
Megjegyzés: A burghul rizzsel vagy tarhonyával helyettesíthető, ily módon 3
különböző ételt készíthetünk.
BURGHULOS
ZÖLDSÉGSALÁTA
(Tabuleh)
Elkészítési idő: 45 perc
Hozzávalók:
10
dkg burghul (törtbúza)
1 paprika
4 érett paradicsom
1 szál mentalevél (vagy 1 kávéskanál száraz menta)
1 citrom leve
1 kis fej vöröshagyma
2 csokor petrezselyemzöld
néhány salátalevél
4 evőkanál olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
só
A
burghult bő vízben, kb. 30 percig főzzük, majd lecsurgatva nedvszívó ruhára
tesszük. A paprikát és a paradicsomot kockákra vágjuk. A fokhagymát, vöröshagymát,
petrezselyemzöldet, valamint a mentaleveleket apróra vágjuk.
A zöldségféléket a burghullal jól összekeverjük, meghintjük petrezselyemzölddel
és mentával; megsózzuk, és meglocsoljuk olívaolajjal elkevert citromlével.
10 percig állni hagyjuk, miközben néhányszor jól megkeverjük.
Ezután a salátalevelekkel díszített tálaló edénybe tesszük a masszát és felszolgáljuk.
Megjegyzés: Ez az étel is kipróbálható rizzsel és tarhonyával is.
BURGHULOS
VAGDALT
(Kibbi naya)
Az
eredeti recept bárányhússal készül, de sertéshússal is fogyasztható. A burghul
nem más, mint törtbúza, ami rizzsel vagy nagyon apró száraztésztával helyettesíthető.
Elkészítési idő: 50 perc
Hozzávalók:
30
dkg darált hús
10 dkg, apróra vágott burghul
1 kis fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olívaolaj
1 csokor petrezselyemzöld
1 kávéskanál apróra vágott mentalevél
4 szem dió
1 cseresznyepaprika
1 evőkanál fenyőmandula (pisztáciával vagy pirított napraforgómaggal helyettesíthető)
só
Az
apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát egy evőkanál olajon megpirítjuk, majd
a hús egyharmadát beletesszük és gyakori kevergetéssel még kb. 10 percig főzzük.
Megsózzuk, hozzáadjuk a petrezselymet, a mentát, a darált diót, pár evőkanál
vizet, jól elkeverjük, majd félretesszük.
A burghult bő vízben megfőzzük majd hozzátesszük a maradék húst, a vöröshagymát,
a fokhagymát, a finomra őrölt cseresznyepaprikát és megsózzuk.
Néhány percig főzzük, majd megnedvesített kézzel diónyi labdacsokat formálunk
belőle. Tenyérnyi nagyságúra szétlapítva, fenyőmandulával díszítjük és a tálaló
tálra helyezzük.
Tálaláskor a jól felmelegített húsos mártással kínáljuk.
MENTÁS
SAJT
(Laban)
Az
arabok szerint a mentás sajtban található joghurt a hosszú élet és a jó egészség
titka. A készítmény különböző fűszernövényekkel, főként mentával ízesíthető.
Elkészítési idő: 12 óra
Hozzávalók:
1
l joghurt
1 evőkanál apróra őrölt száraz mentalevél
4 evőkanál olívaolaj
1 csipetnyi só
A
joghurtot finom gézzacskóban egy éjszakán át felfüggesztve hagyjuk, hadd csorogjon
le a felesleges leve.
Az így keletkezett krémsajtot edénybe téve kevés sóval és olajjal ízesítjük.
Meghintjük mentával, és párolt zöldség "köreteként" használjuk fel.
PADLIZSÁNKRÉM
(Babaghanush)
Szíriában
és Libanonban egyaránt elterjedt, mivel a két ország konyhája sok mindenben
hasonlít egymásra.
Elkészítési idő: fél óra
Hozzávalók:
2
db padlizsán
4 gerezd fokhagyma
1 csokor petrezselyemzöld
2 citrom leve
3 evőkanál olívaolaj
5 dkg szezámmag
só
A
padlizsánt megmossuk, lecsurgatjuk és héjastól sütőbe tesszük. Lassú tűzön kb.
20 percig sütjük, miközben néhányszor megforgatjuk.
Ezt követően fa- vagy műanyagkéssel meghámozzuk, és a belsejét kikaparjuk. Ezt
a padlizsánhúst összezúzzuk, belekeverjük a citromlevet, 2 evőkanál olajat és
a nagyon finomra darált szezámmagot.
A krémszerű pépbe beletesszük a nagyon apróra vágott fokhagymát és megsózzuk.
Tálba helyezve, ízlés szerint petrezselyemzölddel díszítjük, a maradék olajat
a tetejére öntjük és felszolgáljuk.
DATOLYÁS
RIZSPILÁF
(Ruz bit-tamar)
A
rizs, melyet sáfránnyal színezünk és datolyával, valamint mandulával díszítünk,
csirke vagy bárányhúshoz szolgálható fel, az édes és sós íznek étvágygerjesztő
kontrasztja.
Elkészítési idő: 40 perc
Hozzávalók:
40
dkg rizs
20 dkg datolya
10 dkg vaj
1 marék mandula
1 mokkáskanál sáfrány
1 marék mazsola
A
mazsolát 1 óráig langyos vízben áztatjuk.
Nyolc dl forrásban lévő, enyhén sós vízbe beleöntjük a rizst, és fedő alatt
15 percig főzzük.
Ekkor levesszük a tűzről a rizst, beletesszük a kevés vízben feloldott sáfrányt
és az olvasztott vaj felét, majd lefedve tovább pároljuk.
Ezzel egyidőben a mandulát és a datolyát a maradék vajon hirtelen megpirítjuk.
A rizst tálaló tálra tesszük, mazsolával, datolyával és mandulával díszítjük,
valamint megöntözzük azzal a vajjal, amiben a datolyát és a mandulát pirítottuk
meg.
HÚSGOMBÓC
(Kibbi)
A
kibbi szír nemzeti étel. Az az igazi bravúr, ha a kibbi húsos "tésztáját"
sikerül nagyon vékonyra elkészíteni.
Elkészítési idő: 1 óra
Hozzávalók:
1/2
kg apróra vágott bárányhús
15 dkg apróra vágott burghul (törtbúza)
1 maréknyi fenyőmandula vagy pisztácia
1 kis fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
4 evőkanál olívaolaj
1 csokor petrezselyemzöld
10 db szemes bors
bő olaj a sütéshez
1 citrom
só és bors
A
nagyon apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát a fenyőmandulával együtt olajon
hirtelen megpirítjuk, majd lecsurgatva félretesszük.
Ugyanabba az olajba beleteszünk 20 dkg húst, a szemes borsot és a félretett
fokhagymás vöröshagymából egy kanálnyit. Gyakori keverés mellett 20 percig sütjük.
Megsózzuk, törött borsot szórunk rá, meghintjük fenyőmandulával, a petrezselyemzölddel,
és az egészet félretesszük.
A burghult megfőzzük, majd a maradék hússal, a vöröshagymával, sóval, és borssal
legalább 10 percig (bevizezett kézzel) jól összedolgozzuk.
A húsos tésztát tojás nagyságú, egyenlő adagokra osztjuk és mindegyik közepébe
lyukat fúrunk.
Ezután óvatosan orsószerűvé sodorjuk a tésztát és az üreget a sült hússal megtöltjük,
és "lezárjuk".
Bő, forró olajban néhányszor megforgatva kisütjük. Lecsurgatva, citromgerezdekkel
díszítve szolgáljuk fel.
BÁRÁNYLÁBLEVES
(FATTI MQADIM EL-GHANAM)
Tipikus
szíriai és libanoni zöldséges húsleves, piacokon és kis éttermekben egyaránt
kapható.
Elkészítési idő: 2 óra 15 perc
Hozzávalók:
4
db bárányláb
20 dkg csicseriborsó
1 mokkáskanál koriandermag
1 darabka fahéj
1 mokkáskanál őrölt bors
2 gerezd fokhagyma
1 fej vöröshagyma
5 dkg vaj
4 szelet pirított kenyér
1 mokkáskanál apróra vágott mentalevél
1/2 l joghurt
só
A
csicseriborsót egy napig hideg vízben áztatjuk, majd lecsurgatjuk.
A jól megtisztított és megmosott báránylábakat másfél liter sós vízben odatesszük
főni, hozzáadjuk a fahéjat, a csicseriborsót, az őrölt borsot, a koriandert
és a felszeletelt vöröshagymát. Kb. másfél óráig főzzük, közben gyakran leszedjük
a habját.
Az apróra vágott fokhagymát vajon megpirítjuk.
A pirított kenyérszeleteket kockákra vágjuk. A báránylábakat kicsontozzuk és
visszatesszük a levesbe. Beletesszük a kenyeret, elkeverjük benne a fokhagymás
vajat és a joghurtot, meghintjük mentával és tálaljuk.
HAL
TARATORMÁRTÁSSAL
(SAMAK TARATOR)
Ünnepek
alkalmával készített elegáns fogás. Nagy rombuszhalból vagy egyéb lepényhalféléből
készítik. A szíriaiak virágokkal vagy színes sztaniolpapírcsíkokkal szokták
díszíteni. Gyakran önálló fogásként szolgálják fel.
Elkészítési idő: 1 óra 10 perc
Hozzávalók:
1
db kb. 1 kg hal
1 zsemle
1 marék pisztácia
2 gerezd fokhagyma
1 cseresznyepaprika
6 evőkanál olívaolaj
1 kevés halleves
1 citrom leve
só és bors
A
halat megtisztítjuk, jól megmossuk, sóval borssal bedörzsöljük és kevés olajjal
meghintjük.
Sütőben közepes lángon sütjük, majd hagyjuk kihűlni.
A vízbe áztatott zsemlét jól kifacsarjuk és összekeverjük a darált pisztáciával,
az őrölt cseresznyepaprikával és a nagyon apróra vágott fokhagymával. Beletesszük
a citromlevet is, majd addig turmixoljuk, amíg majonéz sűrűségű nem lesz. Ekkor
- állandó keverés mellett - vékony sugárban belecsurgatjuk az olajat és a hallevesből
annyit, hogy lágy krémet kapjunk.
Ezután megsózzuk és a hal köreteként felszolgáljuk.
Megjegyzés: A hallevest halászlékockából is elkészíthetjük.
NYELVSALÁTA
(SANNAT MTABBLI)
Elkészítési idő: 2 óra
Hozzávalók:
4
báránynyelv
1 zellerdarab
1 kis fej vöröshagyma
2 mokkáskanál őrölt bors
1 babérlevél
1 szál sárgarépa
1 szegfűszeg
1 csokor petrezselyemzöld
2 citrom
4 evőkanál olívaolaj
só
A
megmosott és megtisztított nyelveket sós vízben odatesszük főni.
Hozzáadjuk a babért, az őrölt borsot, a zellerdarabkát, a vöröshagymát, a sárgarépát
és a szegfűszeget. Kb. 1 óra 20 percig főzzük.
Ezt követően lehúzzuk a bőrét. Felszeleteljük és tálaló tálra tesszük. Citromkarikákkal
és petrezselyemzölddel díszítjük.
Tálaláskor egy citrom levében csipetnyi sót oldunk fel, beletesszük az olajat,
jól elkeverjük, ráöntjük a nyelvre.
Megjegyzés: Az étel sertésnyelvből is elkészíthető.
PARADICSOMOS-RIZSES
HÚSLEVES
(SHURBA BI BANADORA)
A
húslevesek az arab országokban általában nagyon gazdagok, mert fő fogásként
szervírozzák. A húson kívül majdnem mindig van benne többféle zöldség, rizs
vagy pirított kenyér.
Elkészítési idő: 1 óra 45 perc
Hozzávalók:
1/2
kg bárányhús
1 kg érett paradicsom 2 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
4 evőkanál olívaolaj
10 dkg rizs
1 darabka fahéj
1 csokor petrezselyemzöld
só és bors
A
bárányhúst kockákra vágjuk, a vöröshagymát felvágjuk, a megforrázott paradicsomokat
meghámozzuk és gerezdekre vágjuk.
A vöröshagymát és fokhagymát olajon megpirítjuk, beletesszük a húst és 10 percig
együtt pirítjuk. Majd hozzáadjuk a paradicsomot, 1 liter vizet, a fahéjat és
egy óra hosszáig kis lángon főzzük. (Közben a habját gyakran leszedjük.) Végül
beletesszük a rizst és még 20 percig főzzük.
Megszórjuk petrezselyemzölddel, ízlés szerint megsózzuk, borsozzuk és felszolgáljuk.
KARFIOLOS
OMLETT
(EGGAH BI QARNABIT)
Különböző
fűszernövényekkel ízesíthető. Gyakran előételként tálalják. Európában is egyre
inkább elterjedőben van.
Elkészítési idő: 40 perc
Hozzávalók:
1
fej karfiol
4 tojás
1 kis fej vöröshagyma
3 dkg darált dió
1 csipetnyi őrölt szerecsendió
4 evőkanál olívaolaj
4 evőkanál tej
só és bors
A
karfiolt sós vízben kb. 15 percig főzzük, lecsurgatjuk és rózsáira szedjük.
Az apróra vágott vöröshagymát olajon megpirítjuk.
Felverjük a tojást, beletesszük a darált diót, a szerecsendiót, a tejet, csipetnyi
sót és elkeverjük. Ezután serpenyőbe öntjük, ráhalmozzuk a karfioldarabokat,
és fedő alatt 10 percig sütjük.
A jól megsült omlettet tálaló tálra csúsztatjuk, ízlés szerint megsózzuk, borsozzuk.
DIÓMÁRTÁS
(MUHAMMARAH)
Az
előételként ajánlott nagyon csípős mártást a kebab köreteként, vagy párolt zöldséggel
együtt tálalják.
Elkészítési idő: 20 perc
Hozzávalók:
20
dkg tisztított dióbél
3 evőkanál narancslé
5-6 szem bors
1 mokkáskanál köménymag
6 csípős cseresznyepaprika
1 dl olívaolaj
1 marék száraz kenyérbél
1 marék mandula
só
A
diót megtisztítjuk és ledaráljuk.
Megdaráljuk a borsot, a köményt, a cseresznyepaprikát és a darált dióval együtt
turmixgépbe tesszük, hozzáadjuk a narancslét és az olajat is, és addig turmixoljuk,
amíg krémszerű pépet kapunk.
Kiöntjük egy tálkába, mandulaszemekkel díszítjük és hidegen szolgáljuk fel.
(Aki fogyasztja, annak úgyis melege lesz!)
DARAKRÉM
(MAMUNIA)
Ezt
a közel-keleti édességet általában az első étkezéskor szolgálják fel. Sok kalóriát
tartalmaz.
Elkészítési idő: fél óra
Hozzávalók:
12
dkg dara
1 mokkáskanál őrölt fahéj
10 dkg vaj
36 dkg cukor
1 evőkanál citromlé
4 dl víz
1 kávéskanál porcukor
A
cukorból, a citromléből és a vízből egy híg szirupot készítünk.
A felolvasztott vajon megpirítjuk a darát, majd ráöntjük a szirupot, és állandóan
kevergetve pár percig főzzük.
Négy tálkába szétöntjük, meghintjük fahéjjal, a porcukorral, és felszolgálás
előtt legalább húsz percig pihentetjük.
Megjegyzés: A porcukor helyett egy evőkanál mézet is csurgathatunk a darakrémre.
Aki nem szereti a fahéjat, az kakaóporral helyettesítheti.
PISZTÁCIAKRÉMES
CÉRNAMETÉLT TORTA
(BALURIEH)
A
cérnametélt torta készítése: 4 marék cérnametéltet 1-2 percig forrásban lévő
vízben főzzük. Hideg vízzel leöblítjük, majd lecsurgatjuk. Vajjal kikent sütőformába
15 dkg darált dióból, 30 percig langyos vízben áztatott 1 marék mazsolából és
1 marék fenyőmandulából vagy pirított napraforgómagból álló keverékből egy réteget
teszünk. Ezt betakarjuk cérnametélttel, a tetejére citromkarikákat teszünk,
megszórjuk elmorzsolt vajdarabkákkal, és mérsékelt lángon aranyszínűre sütjük.
A kész tésztára olvasztott mézet csurgatunk.
Elkészítési idő: 1 óra valamint a cérnametélt torta elkészítési ideje
Hozzávalók:
30
dkg cérnametélt torta
15 dkg vaj
35 dkg cukor
1 evőkanál citromlé
1 evőkanál méz
20 dkg megtisztított pisztácia
1 mokkáskanál őrölt fahéj
A
cérnametélt tortát 6 részre osztjuk és nagyon vékonyra szétlapítjuk.
A vajat a mézzel simára keverjük, és rákenjük 3 tésztalapra. Ezeket a tésztalapokat
kivajazott és lisztezett sütőformába tesszük, egyiket a másik fölé.
A finomra őrölt pisztáciát (egypár evőkanállal félreteszünk belőle) összekeverjük
a fahéjjal és a 20 dkg cukorral.
Ezt a keveréket a másik 3 tésztalapra szórjuk és majd egyenként a vajas-mézes
lapokra fektetjük. A maradék vajjal megkenjük és 20 percig kis lángon sütjük.
Tányér segítségével óvatosan megfordítjuk és még negyed óráig sütjük. A tésztának
fehérnek kell maradnia.
A maradék cukorból a citromlével és egy pohárnyi vízzel sűrű szirupot készítünk.
A kész tésztára öntjük, majd egy nehezéket helyezünk a süteményre, hogy kellően
lapos formában hűljön ki.
Tálaláskor szeletekre vágjuk és meghintjük a félretett pisztáciával.
TÖLTÖTT
TEASÜTEMÉNY
(MA'AMUL)
Elkészítési idő: 1 óra
Hozzávalók:
30
dkg liszt
1 evőkanál narancslé
15 dkg vaj
15 dkg megtisztított pisztácia
2 evőkanál tej
10 dkg cukor
1 dkg őrölt fahéj
5 dkg porcukor
A
lisztet az olvasztott vajjal jól elkeverjük, majd beletesszük a narancslevet,
a tejet és lágy és sima tésztát gyúrunk.
A megtisztított és megdarált pisztáciából fahéjjal, cukorral és nagyon kevés
vízzel elkészítjük a tölteléket.
A tésztából diónyi gombócokat formálunk, ezekbe üreget képezve megtöltjük egy
kevés pisztáciatöltelékkel.
Mérsékelt lángon megsütjük, majd hagyjuk kihűlni. Ezután meghintjük porcukorral
és máris kész!
Megjegyzés: A pisztáciát mandulával vagy dióval helyettesíthetjük.
SZÍRIAI
PALACSINTA
(ATAIF)
Ezt
az édességet mohamedán ünnepekkor készítik.
Elkészítési idő: 1 óra 40 perc
Hozzávalók:
12
dkg liszt
30 dkg + 1 mokkáskanál cukor
5 dkg élesztő
1 evőkanál citromlé
2 evőkanál olívaolaj
5 dkg tisztított dióbél
1 evőkanál rózsavíz
Az
élesztőt langyos cukros vízben felfuttatjuk.
A lisztet vízzel és a felfuttatott élesztővel sima, lágy tésztává gyúrjuk. Langyos
helyen kb. 1 óráig kelni hagyjuk.
Az olívaolajjal kikent serpenyőt felforrósítjuk, majd beleöntünk egy evőkanálnyi
megkelt, lágy tésztát, és palacsintákat sütünk.
Ezzel egyidejűleg a maradék cukorból a citromlével és a rózsavízzel sűrű szirupot
főzünk.
A dióbelet durvára daráljuk. A tálaló tálra helyezett palacsintákat meglocsoljuk
a sziruppal, megszórjuk dióval, és felszolgáljuk.
