Terebess
Ázsia E-Tár
«
katalógus
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
Nishizawa
Tomoyuki
A
JAPÁN KONYHA
Aladdin konyhája,
Minerva, 1986, 211-237. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár
A sajátos japán életstílus legfőképp a konyha művészetében őrződött meg. A hagyományos japán konyha ízei a szamurájok évszázadaiban és az előző évezredben is ugyanazok voltak, mint ma, a számítógépek korában. Ha egy-egy ételt átvesznek külföldről, azokat is a japán hagyományoknak megfelelően készítik el, bár kevésbé kedvelik, mint az eredeti japán ételeket.
A felszolgálás és a tálalás Japánban a konyhaművészetnek elengedhetetlen része, s nagyban hozzájárul az étkezés élvezéséhez. A japán konyhában ugyanis nagyon fontos az összhang. Az összhangnak érvényesülnie kell a terítésben, az ételek előkészítésében, elkészítésében és a felszolgálásban is. A japán ember sok és bonyolult módját ismeri a húsok, a halfélék, a rákok, a zöldségek és a saláták elrendezésének, tálalásának. Számukra fontos, hogy az étkezés ne csak az éhes gyomor megtöltése legyen, hanem esztétikai élményt is nyújtson. Ezért kerül gyakran terítékre tűlevelű fenyőgally, óriási, tengeri csigaház vagy kagyló. Élénk színfoltként szívesen használnak őszirózsát, krizantémlevelet vagy más virág levelét, amelyeknek igen kedvelik az illatát. Japánban az étkezés szertartásosabb, mint bárhol másutt a világon. A kínai konyhával ellentétben nincsenek egytálételek: az étkezés több kis fogásból áll, s mindet külön-külön tálalják, a falatokat evés előtt kis tálacskákba, szószoscsészécskékbe mártogatják: az ezekben levő szószokból mindenki kedvére ízesítheti, fűszerezheti ételét. Még az alig-alig fontos reggeli és az ebéd is több fogásból áll. Reggelire a rizs mellé főként levest, rántottát, halat, savanyúságot, babot vagy főtt tojást fogyasztanak. Délben valamivel több ételféleséget készítenek. A nap fő étkezése azonban a vacsora. Ilyenkor tucatnyi ételt szolgálnak fel. Az étkezés az előételek és felmelegített szake, vagyis rizspálinka fogyasztásával kezdődik. A hagyományos japán asztalhoz, a kotacuhoz ülve, illetve térdelve foglalnak helyet. Ezt a tatamival (gyékénnyel) borított padlón álló asztalt - amely körülbelül negyven centiméter magas - télen paplanszerű takaró (futon) veszi körül, amellyel derékig be lehet takarózni. Régen az asztal tűzhelynek is használt részét faszénnel fűtötték, ami miatt sokan kaptak az étkezés végére széngázmérgezést. Ma már villany- vagy gázfűtőtestet használnak, rendszerint az asztal aljára szerelve. A család legkedveltebb tartózkodási helye az, ahol a kotacu található. Az asztalról elmaradhatatlan a télen forró, nyáron kellemesen hűs kéztörlő (csibori), amelyet a vendéglőben sem felejtenek el összecsavarva, az éppen helyet foglaló vendég elé tenni. Igen kedveltek azok a forrón fogyasztható ételféleségek, amelyeket mindenki saját ízlése szerint készíthet el. Az asztalba szerelt elektromos főzőlapokon nyáron olaj és zsír nélkül, télen viszont éppen ellenkezőleg, zsírosan készítik az ételeket. Igen kedveltek a különféle szálkátlanított halakból és zöldségfélékből összeállított nyers falatok (szasimi) vagy a vendég szeme láttára készülő mizutaki vagy szukijaki.
Japánban is vannak idény- és tájjellegű ételek. A legismertebb közülük az újévi mocsi, ennek fogyasztása - hitük szerint - egész évre szerencsét hoz a ház népére. Az o-toszo édes rizsbor, a jó egészségnek, a boldogságnak jelképe: fűszerekkel van ízesítve, s újév hajnalán a család legifjabb tagjától a legöregebbig mindenki fogyaszt belőle. Az újévi ínyencségek között található az ozoni is. Erről a különféle fűszerekkel főzött burgonyáról azt tartják, hogy elűzi a rossz szellemeket. A retek fogyasztása szilárd családi állapotokat teremt, hiszen mélyen gyökeredzik a talajban. Az újév elmaradhatatlan fogása még a tengeri zöldség, a kobu is.
A háromnapos ünnepre rendszerint már az év utolsó napján elkészítik és lakkozott dobozokba helyezik a különböző falatokat, hogy a háziasszonyoknak ne kelljen az új évet főzéssel kezdeni. Az év utolsó napjának, az ó-miszókának az étrendje viszont mindössze egyetlen ételből áll: a tosikosi-szoba spagettihez hasonló formájú étel, csak szürke színű, amelyet egy kávébarna színű szószba, a táréba mártogatnak.
A
rizst, amely nélkül egyetlen étkezés sem képzelhető el Japánban, külön tálacskákban
tálalják. Fogyasztásakor az egyik kézben a rizzsel telt tálacskát, a másikban
pedig az evőpálcákat tartják. Ha a tálat két kézzel fogják meg és teszik arrébb,
ezzel azt jelzik, hogy még kérnek belőle. A háziasszony figyelmét ez a mozdulat
nem kerülheti el.
A hófehér rizsre nem illik szójaszószt önteni vagy más étellel összekeverni.
Ha a rizst egy másik étel fölé helyezve tálalják, az ételnek a neve megváltozik.
(Így lesz például a tempurából tendon.) A rizs Japánban ugyanazt a szerepet
tölti be, mint Európában a burgonya. Még a legszegényebb időkben is számtalan
változatát készítették: tengeri sásba (noriba) tekerték, formába préselték,
gombócot gyúrtak belőle, s megtöltötték hús- és haldarabokkal, kagylóval vagy
szilvával, vagy csak meghintették szezámmaggal.
A gasztronómiai és esztétikai élvezetek csúcsát az étkezés befejezésekor terítékre kerülő zöld tea, az ó-csa jelenti. A hagyományoknak megfelelően agyagedényben forrázzák le, s néhány percig letakarják, mielőtt kitöltenék a fületlen csészécskékbe. A tea, amely eredetileg Kínából került a VII. században Japánba, s amelyet eleinte gyógyszerként, a test és a szellem fölfrissítésére használtak a buddhista papok, ma már igazi japán italnak számít, és egyetlen asztalról sem hiányozhat. Az éttermekben nem is kell érte fizetni, kivéve, ha a vendég valamilyen különleges teafajtából kíván fogyasztani.
RECEPTEK
GŐZÖLT TOJÁSKRÉMLEVES (Csavan musi)
Hozzávalók (6 személyre):
6
gomba
1/2 csirkemell kicsontozva
12 apró tengeri rák húsa
(vagy egy 6 cm-es kockákra vágott sajt)
6 nagy spenótlevél vagy zellerlevél
6 puhára főtt gesztenye
(vagy 6 evőkanál zöldborsó)
1 evőkanál szójaszósz
2-3 teáskanál szake vagy száraz sherry
6 tojás
6 dl csirkehúsleves
1 dl tejszín
2 teáskanál só
A csirkehúst, a rákot, a spenótlevelet, a gesztenyét (illetve a helyettük ajánlott sajtot, zellerlevelet, zöldborsót), a szakét (illetve a sherryt) osszuk szét hat egyenlő részre, és az egyes adagokat tegyük porceláncsészébe. A gomba szárát vágjuk apróra. Verjük fel a tojásokat, tegyük bele a sót, a tejszínt, a húslevest, az apróra vágott gombát, és öntsük a csészékbe. Tegyünk mindegyikre 1-1 gombafejet és locsoljuk meg szójaszósszal. A csészéket takarjuk le alufóliával, és szorosan kössük le. Töltsünk egy lábosba kb. 3 cm magasan vizet, s állítsuk bele a csészéket. Takarjuk le fedővel, körülbelül 25 percig forraljuk. Az ételt azokban a csészékben tálaljuk fel, amelyekben elkészült.
RIZSKÁSA TYÚKHÚSLÉVEL (Tóri zószui)
Hozzávalók:
1
l tyúkhúsleves
40 dkg rizs
3 tojás
1 csomó aprított petrezselyemzöldje
Mossuk meg a rizst, tegyük a tyúkhúslevesbe, takarjuk le, lassú tűzön főzzük 20 percig, és hagyjuk még pihenni a fedő felemelése nélkül 10 percig. Verjük fel a tojásokat, és állandó kevergetés közben öntsük a rizses lébe. Szórjuk meg petrezselyemzöldjével. Azonnal tálalható.
FŐTT RIZS (Góhan)
Hozzávalók:
40 dkg rizs
6 dl víz
A rizst mossuk meg hideg vízben. Tegyük lábosba, s öntsünk rá hideg vizet, és hagyjuk állni körülbelül 1 órán át. Ezután forraljuk fel s 3-5 percig hagyjuk nagy lángon főni. Majd vegyük le a lángot egészen kicsire, s az edényt takarjuk le fedővel. Körülbelül 20 percig főzzük anélkül, hogy a fedőt felemelnénk. Ha levettük a tűzről, hagyjuk még 10 percig állni a fedő alatt. Mély porcelántálakban tálaljuk.
RIZSGOMBÓC (Onigiri)
Hús- és halételek mellett igen dekoratív köret. Készülhet formába préselve vagy kézzel gombóccá gyúrva.
Hozzávalók:
30
dkg forró főtt rizs (Lásd: góhan)
2 evőkanál szezámmag
1 evőkanál víz
1 kávéskanál só
A rizst helyezzük fából vagy fémből készült, háromszögletű, kerek vagy szív alakú formába, s óvatosan préseljük le. Ha kézzel formázunk gombócot a rizsből, ajánlatos a tenyerünket előtte besózni! Pirítsuk meg a szezámmagot, keverjük össze sóval, és öntsük rá a vizet. A megpirított szezámmaggal szórjuk meg a rizs tetejét, és helyezzük élénk színű tálra. Díszíthetjük tisztára mosott tűlevelű fenyőgallyal, vagy egy pillanatra forró vízbe mártott őszirózsavirággal, krizantémlevéllel is.
TÖLTÖTT, GÖNGYÖLT RIZS (Norimaki)
Hozzávalók:
30
dkg forró főtt rizs (lásd góhan)
1 ív norilevél (ostyaszerűre préselt tengeri alga)
2 sárgarépa
2 uborka
2 sajtszelet (trappista, óvári vagy edámi)
2 szelet gépsonka,
2 szelet lazac (konzervből)
1 evőkanál ecet
3 salátalevél
A főtt rizst locsoljuk meg az ecettel, és keverjük össze. Helyezzük a norilevelet tiszta konyharuhára vagy hurkapálcikákból készült göngyölőre, és egyenletesen, 1 cm vastagságban terítsük rá a rizst. Tegyük rá a vékony szeletekre, csíkokra vágott uborkát, sárgarépát, sonkát, sajtot, lazacot. Vigyázzunk, hogy ne legyen túl vastag a töltelék, mert akkor nem lehet jól összetekerni csigaformájúra. Ajánlatos a sárgarépát, az uborkát felhasználás előtt sós, ecetes vízbe tenni. De ne legyen nedves, mert akkor a norilevél szétszakad! Ha norilevélhez nem tudunk hozzájutni, a rizst tekerhetjük ostyába is, de vigyázzunk, hogy a rizs ne legyen forró. Ujjnyi vékony szeleteket vágjunk belőle, és hosszúkás csíkokra szeletelt salátát helyezzünk rá.
TAKART RIZS HÚSSAL, TOJÁSSAL (Oajko domburi)
Hozzávalók:
25
dkg főtt rizs (lásd góhan)
2 csirkemell
15 dkg gomba
2 gerezd fokhagyma
1 dl húsleves
4 evőkanál szójaszósz
2 evőkanál szake vagy brandy
4 tojás
Gyorsan
elkészíthető ételféleség, amelyet Japánban párolt rizsen tálalnak fel.
Vágjuk apró darabokra a kicsontozott csirkehúst és a gombát, hintsük meg az
áttört fokhagymával, s tegyük egy teflonserpenyőbe. Öntsük rá a húslevest, a
szójaszószt és a szakét (illetve a brandyt), és süssük 8-10 percig. Verjük fel
és süssük meg egyenként a tojásokat. Mindenkinek tegyünk egy-egy csészébe rizst,
tegyük rá a gombás csirkét, legfelülre meg a rántottaszerűen megsütött tojást.
A tetejét megszórhatjuk reszelt sajttal, petrezselyemzöldjével, de díszíthetjük
paprikakrémmel is.
ANGOLNÁVAL TAKART RIZS (Unagi domburi)
Hozzávalók:
30
dkg főtt rizs (lásd: góhan)
1 kg angolna
3 evőkanál szójaszósz
4 evőkanál mirin
(helyettesíthetjük: 2 evőkanál édes vörösbor, 2 evőkanál szójaszósz
és 2 kávéskanál cukor keverékével)
1 dl étolaj
Főzzük meg az angolna fejét és nagyobb csontjait 8 dl vízben, majd szűrjük le, s tegyük bele a szóját, a mirint (vagy amivel helyettesítettük), és hagyjuk néhány percig állni. Ezalatt az angolna húsát vágjuk hosszában ketté, és szeleteljük 8-10 cm-es darabokra. Az angolnadarabokat tűzzük fel hurkapálcikákra, és sütés előtt mártogassuk a korábban készített lébe, majd minden falatot 1 percre mártsuk a forró étolajba. Tegyük a főtt rizs tetejére, és öntsük le a maradék lével.
SZAKÉBAN FŐTT RIZS, GOMBÁVAL (Csirasi-Zusi)
Hozzávalók:
30
dkg rizs
1 ív norilevél vékony csíkokra vágva
(elhagyható)
1 1/2 evőkanál szake vagy száraz sherry
3 1/2 evőkanál ecet
3 evőkanál csirkehúsleves
5 1/2 evőkanál cukor
15-20 dkg lótuszgyökér (elhagyható)
10 dkg vékony csíkokra vágott sárgarépa
1 kávéskanál só
2 tojás
20 dkg zöldbab
1 nagyobb uborka
1 teáskanna étolaj
5 gomba (lehet szárított gomba is)
2 1/2 evőkanál szójaszósz
Díszítéshez retek vagy erős paprika
Tegyük fel a rizst főni (lásd: góhan) és forrásig tegyük bele a szakét (illetve sherryt) és a norilevelet. Pár pillanat után vegyük ki. Ha a rizs megfőtt, öntsünk rá 3 evőkanál ecetet, 1 1/2 evőkanál csirkehúslevest, 1 1/2 evőkanál cukrot és ízlés szerint fűszerezzük. A sárgarépacsíkokat és a 2 evőkanál cukrot, 1/4 kávéskanál sót tegyük fel annyi vízben, hogy éppen ellepje. Pároljuk puhára. A gombafejeket vágjuk vékony csíkokra, tegyünk hozzá 1 evőkanál csirkehúslevest, 2 evőkanál cukrot, 2 evőkanál szóját, és pároljuk, amíg a leve el nem fő. A kis darabokra vágott zöldbabot szórjuk meg 1/2 kávéskanál sóval, és kevés vízben szintén pároljuk puhára. Ha friss lótuszgyökeret használunk és nem konzervből készítjük, hámozzuk meg, vágjuk össze apró kockákra és tegyük 1 kávéskanál ecettel ízesített vízbe. Főzzük lassú tűzön 2-3 percig. Vegyük ki a lábosból és hagyjuk kihűlni. A tojásokat verjük fel 1/4 kávéskanál sóval, és süssük meg olajban. A rántottaszerűen megsütött tojásból vágjunk hosszú, vékony csíkokat. Keverjük össze a rizst a főtt gombával, a párolt sárgarépával, a zöldbabbal és a kockára vágott lótusszal. Szórjuk meg a tetejét a tojáscsíkokkal, a norilevéllel vagy apróra vágott petrezselyemzöldjével. A tetejére tegyünk hosszú, vékony csíkokra vágott erős retket vagy erős paprikát. Uborkával díszítve tálaljuk.
SZUKIJAKI
Hozzávalók:
50
dkg vesepecsenye vagy fehérpecsenye
(félig fagyott állapotban leheletvékonyra szeletelve)
8 közepes nagyságú gombafej
20 dkg apró fejű gomba
1 csomag újhagyma vagy 2 póréhagyma
5-6 cm-es darabokra vágva 30-40 dkg burgonya
25 dkg kínai kel
20 dkg spenót
2 sárgarépa
4 tojás
1 dl szójaszósz
3 kockacukor
1 dl édes vörösbor
1 evőkanál szake vagy konyak
1 evőkanál olaj
Japánban
a felsoroltakon kívül még speciális készételeket, siratakit vagy haruszamét,
kockára vágott tofut, valamint bambuszrügyet is tesznek ebbe az ételbe, ezek
azonban elhagyhatók, nélkülük is igen ízletes ételt készíthetünk.
Forró serpenyőben olvasszuk meg az olajat, és kenjük szét az edény falán. Az
előkészített hozzávalóknak csak egy részét használjuk fel egyszerre. A hús mindkét
oldalát süssük 1 percig forró olajban, majd az egyik oldalát locsoljuk meg szójával.
Ezután tegyük mellé a kisujjnyi szeletekre vágott burgonyát, és locsoljuk meg
szukijakilével. Ez utóbbit a következőképpen készíthetjük el: 1 dl húslevest,
1 dl szójaszószt, 2-3 db kockacukrot, 1 dl vörösbort keverjünk össze, ízlés
szerint fűszerezzük.
A hús és a burgonya puhulásától függően 10-15 perc után tegyük az edénybe külön-külön
kupacokba a zöldségeket és a gombát. Körülbelül 6 perc alatt megpuhul, és máris
fogyasztható. Az elfogyasztott falatokat a megmaradt hozzávalókból pótoljuk,
így folyamatosan készül a friss étel.
A fületlen csészécskékben egy-egy tojást felverünk, a főzőedényből kivett falatokat
evés előtt ebbe mártogatjuk. Az étel mellé külön tálkában rizst is felszolgálhatunk.
CSIRKEFALATOK TAVASZIASAN (Mizutaki)
A mizutaki tulajdonképpen a szukijaki vízzel főtt változata, az asztalon, főzőlapon készül.
Hozzávalók:
1
egész csirke (kb. 80 dkg-os)
1 teáskanál só
25 dkg spenót
80 dkg kínai kel
25 dkg illatos gombafej
20 dkg tou (elhagyható)
1 csomag újhagyma
1-2 póréhagyma 5-6 cm-es darabokra vágva
1 dl csirkeleves
1 kanál citromlé
20 dkg apróra reszelt retek
2 teáskanál gyömbérpor vagy reszelt gyömbér
Vágjuk a csirkét apró darabokra és csontozzuk ki. A hátából, a nyakából és a csontokból főzzünk 1,5 l víz hozzáadásával levest. A kicsontozott húsokat 3-4 cm-es darabokra vágjuk. A spenótot és a kínai kelt külön-külön pároljuk meg. Ezután göngyöljük a kel leveleibe a spenótot, és tűzzük össze fogvájóval, majd vágjuk 3-4 cm-es darabokra. Mikor ezzel elkészültünk, tegyük az asztal közepére helyezett főzőlapra a főzőedényt, és öntsük bele a csirkelevest. Amikor forrni kezd, tegyük bele a csirkedarabokat, és 10-15 percig főzzük. Majd a gombát tegyük a csirke mellé puhulni. A töltött kelt, a póré-, illetve újhagymadarabokat különálló halmokba helyezve szintén tegyük a főzőedénybe az apró kockákra vágott tofuval együtt, és az egészet főzzük meg. 1 dl húslevest, a citromlevet, a reszelt piros retket és a gyömbért keverjük össze és osszuk szét a kis tálacskákba. A főzőedényből kivett falatokat fogyasztás előtt mártogassuk bele.
TEPSIBEN SÜLT FALATOK (Teppanjaki)
Hozzávalók:
50
dkg vesepecsenye vagy fehérpecsenye
(esetleg stefániaszelet)
2 kicsontozott csirkecomb
4 tengeri rák
8 tengeri kagyló (vagy 1 doboz kagylókonzerv)
1 egész fokhagyma apróra passzírozva
2 zöldpaprika
2 sárgarépa
1 padlizsán
10 dkg babcsíra
1 evőkanál olaj
só
őrölt bors
és egyéb fűszerek egyéni ízlés szerint
Vágjuk a csirke- és marhahúst, valamint a zöldségféléket kis darabokra. Szórjuk meg sóval, borssal, ízlés szerint választott fűszerrel. Forrósítsuk fel az olajat, és helyezzük a tepsibe különálló kupacokba a hozzávalókat. Ahogy megsül az asztalon elhelyezett főző- vagy sütőlapon az étel, úgy lehet fogyasztani. Egy teríték négy tálacskából áll: egyikben a kiszedett falatok, a további háromban a szószok vannak, amelybe bele kell mártogatni az ételt. Ezek a következőképpen készíthetők el:
SZÓSZ CSIRKE- ÉS MARHAHÚSHOZ
1 dl csirkehúslevesbe belekeverünk 1/2 teáskanálnyi fokhagymaport, 1/4 teáskanál őrölt feketeborsot vagy ízlés szerint egyéb fűszert.
SZÓSZ RÁKHOZ ÉS KAGYLÓHOZ
3 evőkanál citromlébe öntsünk 3 evőkanál szójaszószt és 3 evőkanál csirkehúslevest.
SZÓSZ ZÖLDSÉGFÉLÉKHEZ
1
dl forró csirkelevesben olvasszunk fel 2 evőkanál vajat, 2 evőkanál szezámmagolajat,
tegyünk bele egy kevés sót vagy csípős paprikakrémet.
A ropogósra sült teppanjaki mellé adhatunk forró olajban pirított feketeretek-karikákat,
padlizsánszeleteket, vagy sózott nyers uborkát.
NYERSEN FOGYASZTHATÓ FALATOK (Szasimi)
Hozzávalók:
2
csomag retek
2 közepes nagyságú kígyóuborka
1 sárgarépa
4 krizantémlevél
35-40 dkg filézett hal (ponty, süllő vagy harcsa)
4 teáskanál tormakrém
2 evőkanál szójaszósz
A
megtisztított retket vágjuk vékony szeletekre, és kevés vízben hagyjuk állni.
Ha erős íze van, és ezt meg akarjuk szüntetni, öntsünk rá egy teáskanál szójaszószt.
Az uborkát és a sárgarépát vágjuk 8-10 cm-es darabokra, majd vékony csíkokra.
A halat vágjuk 5 cm-es oldalhosszúságú, négyszögletes darabokra. A tálaláskor
ízlésesen helyezzük el a halszeleteket és a zöldségféléket. Díszítsük krizantémlevelekkel,
mely kellemes illatot is áraszt.
Kis tálacskákba mindenkinek tegyünk 1 teáskanál tormakrémet és 2 kávéskanál
szójaszószt, a fogyasztás előtt mártogassuk bele a falatokat.
CSIRKESÜLT LÓTUSSZAL (Tori no terijaki)
Hozzávalók:
60
dkg kicsontozott csirkehús
1 evőkanál gyömbérpor
2 evőkanál olaj
3 evőkanál mirin vagy édes sherry
1 1/2 teáskanál cukor
1 dl csirkehúsleves
0,5 dl ecet (10 %-os)
1/2 evőkanál szójaszósz
1/2 teáskanál só
2 lótuszgyökér (vagy 15 dkg konzervlótusz karikára vágva)
4 evőkanál szójaszósz
díszítésül: petrezselyemzöldje
Szórjuk meg a kicsontozott, vékony szeletekre vágott csirkét gyömbérporral, és süssük barnára mindkét oldalát. Keverjük össze a mirint (vagy a sherryt) 4 evőkanál szójaszósszal és a cukorral. Öntsük a csirkére. Tegyünk rá fedőt, és kis lángon főzzük 7-8 percig, majd vegyük nagyobbra a lángot, és addig főzzük, amíg a leve el nem fő. A lótuszgyökeret tisztítsuk meg, vágjuk szeletekre. 2 dl hideg vízbe keverjünk 1 teáskanál ecetet, tegyük bele a lótuszgyökereket. Ezután tegyük a csirkehúslevesbe a maradék ecetet, a 1/2 evőkanál szójaszószt, a sót és forraljuk fel. Vegyük ki az ecetes vízből a lótuszszeleteket, és tegyük a levesbe. Két percig forraljuk nagy lángon. A barnára sütött csirkét szeleteljük kis darabokra, és a levesből kivett lótuszkarikákkal tálaljuk fel. Díszítésül petrezselyemzöldjét tehetünk mellé.
GYÖMBÉRES SERTÉSSÜLT (Butaniku no shogajaki)
Hozzávalók:
2
gyömbérgyökér
3 evőkanál szójaszósz
1 teáskanál szake vagy száraz sherry
50-60 dkg sovány sertéshús vagy kicsontozott hosszúkaraj
1 evőkanál olaj
Díszítésül: retek, uborka, petrezselyemzöldje
Reszeljük
le az egyik gyömbérgyökeret (vagy vegyünk 1 teáskanál gyömbérport), és tegyük
a szójaszósszal összekevert szakébe (illetve száraz sherrybe). A hússzeleteket
10 percig pácoljuk ebben a lében, majd tegyük fel forró olajba sülni. A másik
gyömbérből vágjunk kis szeleteket, és azt helyezzük a húsra. A hús mindkét oldalát
süssük barnára. Takarjuk le a serpenyőt fedővel, és egészen kis lángon süssük
még 8-10 percig.
Tálaláskor díszíthetjük petrezselyemzölddel, retekkel és uborkaszeletekkel.
PÁLCIKÁRA
SZÚRT FALATOK
(Tempura - tencujuszósszal)
Hozzávalók:
4
dl csirkehúsleves
1 dl szójaszósz
3 evőkanál édes vörösbor
2 csomag retek
25 dkg zabpehely
4 tojássárgája
8 dl olaj
12 közepes nagyságú tengeri rák
2 db négyfelé vágott zöldpaprika
2 hosszú, vékony szeletekre vágott sárgarépa
20-40 dkg filézett, vékony szeletekre vágott hal
3 hagyma
15 dkg zöldbab
20 dkg gomba
2 lótuszgyökér vékonyra szeletelve
(elhagyható)
1/4 kg kínai kel
1 padlizsán
4 zsenge kukoricahajtás
20 bambuszrügy (elhagyható)
3 burgonya vékony szeletekre vágva
2 csomag újhagyma 7-8 cm-es darabokban
8 kicsi, hegyes paprika
12 egész apró újburgonya
12 lóbab (vagy fejtett újbab)
Először
a tencujuszószt készítsük el! A retket reszeljük meg pépszerűvé. A csirkehúslevest,
a szójaszószt és az édes vörösbort keverjük össze, melegítsük fel és hagyjuk
kihűlni, majd öntsük kis tálkába, és tegyük hozzá a retket.
A tempurához a tojások sárgáját és a zabpelyhet keverjük ki egy csésze hideg
vízben. Forgassuk meg benne a fogvájókra vagy hurkapálcikákra tűzött hal- és
rákszeleteket, a gombákat, a zöldségeket. Néhány jó tanács: az egészen apró
gombákat száruknál fogva kötözzük össze cérnaszállal. Az újburgonyából több
kisebb szemet is fel lehet szúrni a hurkapálcára, ugyanígy az újhagymából, a
paprikából, a gombafejből és a zöldbabokból is. Tegyük egy mély serpenyőbe az
olajat, forrósítsuk fel, s helyezzük bele a pálcikára fűzött ételdarabokat.
Amelyik kisült, tegyük itatóssal vagy szalvétával bélelt tálba. Fogyasztáskor
a falatokat mártogassuk a tencujuszószba.
ZÖLDSÉGSALÁTA (Jaszai no moti-avaszé)
A japánok étkezéskor többféle salátát is fogyasztanak egyszerre. Ecettel, sózva vagy szójaszósszal meglocsolva készítik őket. Nagyon ízletes és különleges a zöldségsaláta, amelyet Japánban elő- vagy utóételként is szívesen fogyasztanak.
Hozzávalók:
1
padlizsán
2 evőkanál olaj
2 evőkanál szójaszósz
2 kávéskanál ételízesítő
1 1/2 evőkanál cukor
A
padlizsánt vágjuk 5x3 cm-es darabokra. A külső héját rácsszerűen vagdossuk be.
Áztassuk fél órán át hideg sós vízben, majd teljesen szárítsuk meg, vagy töröljük
szárazra. Tegyünk olajat a serpenyőbe, forrósítsuk fel. Tegyük bele a padlizsánt,
takarjuk le a serpenyőt fedővel, és 3-4 percig pároljuk.
Készítsünk szószt 1 dl csirkehúslevesből, 3 evőkanál cukorból, 1 evőkanál mirinből
vagy 1 evőkanál édes sherryből, 1 kávéskanál sóból. Virág formájú süteményszaggatóval
aprítsunk szét 1 sárgarépát, majd kevés vízzel tegyük fel pár percig párolódni.
Mikor megpuhult, öntsük le róla a vizet, és csepegtessük le. Öntsük rá a szószt,
és főzzük ismét lassú tűzön körülbelül 10 percig.
Sós vízben főzzünk puhára 10 dkg spárgát, csöpögtessük le és vágjuk ketté keresztben,
ferde vonalban. Ízesítsük kevés szójával vagy egyéb fűszerekkel.
Ízlésesen helyezzük el egy tálon a padlizsánt, a répát és a spárgát. Melegen
tálaljuk fel.
KAVIÁROS UBORKA TOJÁSSAL (Zenszai)
Hozzávalók:
4
kemény tojás
1/2 teáskanál pirított szezámmag
1/2 kávéskanál só
1 nagy uborka
4 evőkanál piros kaviár
2 burgonya
2 evőkanál olaj
4 tisztára mosott krizantémlevél
Szakeivás
közben kiváló előétel és étvágycsináló a Zenszai.
Kis tálkákra tálaljuk, mindenkinek külön-külön. Helyezzük a félbevágott és szezámmaggal
megszórt tojásokat a krizantémlevelekre. Vágjuk félbe az uborkát hosszában,
majd keresztben úgy, hogy 5-6 cm-es darabokat kapjunk. Minden darab uborkát
a közepéig hasítsunk be. Az egyik bevágott részt óvatosan emeljük fel, és fogpiszkálóval
rögzítsük a be nem vágott részhez. A kaviárt tegyük a "vitorla" alá.
A burgonyából vágjunk szeleteket, és formáljunk belőle betűformákat. Az A betűt
például úgy alakítjuk ki, hogy az egyik burgonyaszeletet három egyenlő részre
osztjuk, hosszában két helyen bevágjuk, és a bevágott részeket egymás alá tűzzük.
Majd a forró olajban kisütjük.
PIROS-FEHÉR SAVANYÚ (Kohaku namaszu)
Hozzávalók:
0,5
dl csirkehúsleves
3 evőkanál citromlé
1/2 evőkanál cukor
1/4 evőkanál szójaszósz
1 kávéskanál só
10 dkg reszelt, erős retek (fekete vagy piros retek)
5 dkg csíkokra reszelt vagy szeletelt sárgarépa
A húslevesbe tegyük bele a szójaszószt, a citromlét, a sót (vagy ételízesítőt) és a cukrot. A sárgarépát és a retket egészen vékony csíkokra szeljük, összekeverjük és ráöntjük a húslevest.
EGY
ÉJEN ÁT DÖNGÖLT SALÁTA
(Daikon no ichija-zuké)
Hozzávalók:
30
dkg vékony csíkokra szeletelt retek
3 evőkanál apró kockára vágott zöldpaprika
3 evőkanál apróra vágott citromhéj
1/2 teáskanál só
1 kávéskanál reszelt citromhéj
1 csomó petrezselyemzöldje
fűszerek ízlés szerint
A retket, a paprikát, a citromhéjat összekeverjük, megszórjuk az apróra vágott petrezselyemzöldjével, sóval, letakarjuk és a tetejére nehezéket teszünk. Egy éjen át állni hagyjuk. Másnap leöntjük a levet róla, és megszórjuk reszelt citromhéjjal.
TÖK JAPÁN MÓDRA (Nimono)
Hozzávalók:
2
kg-os tök
2 dl húsleves
2 evőkanál cukor
1/2 teáskanál só
2 evőkanál szójaszósz
A tököt mossuk meg és vágjuk héjastul kockákra. A húslevesben keverjük el a szójaszószt, a sót és a cukrot. Forraljuk fel. Tegyük bele a tököt, és nagy lángon főzzük.
ZÖLDBABKÖRET (A-mono)
Hozzávalók:
30-40
dkg zöldbab
2 evőkanál vaj
1 evőkanál forró víz
1 teáskanál cukor
1 teáskanál szójaszósz
1 teáskanál só
Vágjuk a zöldbabot 8-10 cm-es darabokra, és sós vízben főzzük puhára. Csöpögtessük le róla a vizet. A vajat, a cukrot és a szójaszószt keverjük össze a forró vízzel, és öntsük a zöldbabra.
TENGERI SALÁTA (Szunomono)
Hozzávalók:
1
közepes uborka
1 doboz rák- vagy kagylókonzerv
2 evőkanál salátaecet
2 evőkanál szójaszósz
2 evőkanál csirkeleves
1/2 teáskanál só
Keverjük össze a szóját, a csirkelevest és az ecetet, tegyük bele a sót. Öntsük a rákra, illetve a kagylóra. Szeletekre vágott uborkával díszítve tálaljuk.
GÖNGYÖLT TOJÁS (Tamango maki)
Hozzávalók:
5
tojás
2 sárgarépa
2 uborka
2 sajtszelet (edámi, óvári vagy trappista)
2 szelet gépsonka
1 késhegynyi só
2 kávéskanál vaj
4-5 salátalevél
Verjük fel a tojást, sózzuk meg és teflonedényben vajjal süssünk belőle rántottát. Ha megsült, óvatosan emeljük ki és tegyük egy tányérba. Helyezzük rá a sonkát, a sajtot, az uborkát és a csíkokra vágott sárgarépát. (Vigyázzunk, ne legyen túl vastag a töltelék.) Tekerjük össze, mintha palacsintatészta lenne, és vágjunk belőle 1 cm-es szeleteket. Hidegen, salátával tálaljuk.
EPERHABKRÉM (Avajukikan)
Hozzávalók:
5
dkg cukor
12-18 nagy szemű eper
2 evőkanál nem ízesített zselatin
Tegyük
a zselatint 1 dl hideg vízbe, és állandó kevergetés közben lassú tűzön főzzük,
amíg fel nem olvad. Tegyük bele a cukrot. Ha a cukor felolvadt, vegyük le az
edényt a tűzről, öntsünk hozzá még 3 dl vizet, és hagyjuk kihűlni. Tegyük a
zselatin-cukor keveréket jég közé helyezett nagy tálba, és verjük fel habverővel.
Helyezzük az eperszemeket egy kuglófformába, és öntsük hozzá a zselatinos habot.
Várjuk meg, amíg megfagy.
Tálaláskor vágjuk szeletekre, ahogy a tortát szoktuk.
