Terebess Ázsia Lexikon
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U Ü V W X Y Z

« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Török receptek
http://www.konyhamester.hu/vilagkonyha/torokorszag.htm

 

Imam bayildi (az imám elájult)

A vegetáriánusok álma is lehetne ez a töltött padlizsánféle, amelynek szó szerinti jelentése: az imám elájult. A legenda szerint történt egyszer, hogy egy hosszabb vallási ünnep után egy derék muszlim annyira megszédült a friss, gőzölgő padlizsán illatától, amellyel kínálták, hogy eszméletét vesztve rogyott össze.

Hozzávalók: 1 kg hagyma, 6 db kisméretű padlizsán, 2 db tölteni való paprika, 0,5 kg paradicsom, 2 fej fokhagyma, petrezselyem, 1 mokkáskanálnyi só, 1 mokkáskanálnyi kristálycukor, fél pohár olívaolaj, étolaj (a sütéshez)

Elkészítési módja:

Megtisztítjuk a hagymákat és karikára vágjuk. Az egyik paprikát és a paradicsom felét apróra daraboljuk. A hagymát megpirítjuk az olívaolajban és hozzáadjuk a paprikát és az elaprított fokhagymát. 5 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsomot, majd ismét 5 percig pirítjuk. Megsózzuk, megcukrozzuk, felöntjük kb. egy pohár vízzel, felforraljuk és 5 percig fozzük. Leszűrjük és a levét félre tesszük. A padlizsánt - két végét kihagyva - meghámozzuk. A két végét azért nem hámozzuk meg, hogy ne essen szét. A padlizsánt egyik oldalán felhasítjuk, és sós vízben egy óráig állni hagyjuk. Miután kivettük, kinyomjuk belőle a vizet. Forró olajban mindkét oldalát megsütjük. Lecsepegtetjük róla az olajat és vágott részével felfelé tepsibe helyezzük. Kanál végével kinyitjuk a hasítékot és beletöltjük a tölteléket. Hosszában vágott paprikával és paradicsom-szeletekkel lefedjük a padlizsánt. A félretett lével meglocsoljuk és 2-3 percig forró sütoben átsütjük. Megszórjuk petrezselyemmel és hidegen kínáljuk.

 

Talas kebap

KEBAB: A török konyha ajándéka ez a hagyományosan birkahúsból készült, roston sült fűszeres étel. Ma is a régi, jól bevált, nomád törzsektől örökölt módszerrel sütik: a birka- vagy esetenként sertéshúst apró kockákra darabolva fűzik nyársra. Létezik egy „megaváltozata”, a nagyvárosi utcákról jól ismert döner kebab, amely joggal tarthat igényt a „vegetáriánusok rémálma” címre, hiszen itt egyetlen, óriási, függőleges nyárson forog a papírvékony szeletekből álló hatalmas húshenger. Az éttermi, szelídített változatot rendszerint citrommal, joghurttal vagy tejföllel tálalják, de a nyársra kerülő áldozatoknak is számtalan variációja van: borjú, bárány, de közönséges húsgombóc, valamint egyes zöldségek is erre a sorsra juthatnak, hogy aztán friss saláta társaságában, esetleg puha rizságyon heverve kerüljenek tányérunkra.

Hozzávalók: 1,25 kg hosszúkásra szeletelt báránycomb, 1 kg hagyma, fél pohár étolaj, fél pohár paradicsomlé, 1 pohár víz, só, bors, oregánó, mexikói kevert zöldség (sárgarépa, kukorica, zöldborsó), 2 csomag leveles tészta, 2 db tojás, 2-3 kanálnyi étolaj (a tészta nyújtásához)

Elkészítési módja:

Töltelék: A hagymát karikára vágjuk és a felét az olajban 5 perc alatt megpirítjuk. Hozzáadjuk a húst és a paradicsomlét, megfűszerezzük és 10 percig összefozzük. Ezután vizet öntünk hozzá. Eloször nagy lángon forraljuk, majd - a lángot közepesre véve - fozzük. Ha lefovi a vizét, pótoljuk. Ha a hús megpuhult, a maradék hagymát is hozzáadjuk. Forró sütőbe téve még 10 percig sütjük. A sütőből kivéve, leszűrjük és a levét félretesszük. A mexikói zöldségkeveréket sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük és összekeverjük a hússal.

Tészta: A tésztát 0,5 cm vastagságúra kinyújtjuk és megsózzuk, majd összehajtogatjuk és ismét kinyújtjuk 1 cm vastagságúra, végül 10-12 centi széles négyzetekre vágjuk. Ezeket egyenként újra hajtogatjuk és kis cipókat csinálunk belőle. 10-15 percig pihentetjük, majd étolajjal megkenve egyenként 20 cm-es átmérőjű és 0,5 cm vastagságú darabokra kinyújtjuk. Minden tésztácskát megtöltünk a töltelékkel és négyszögbe összehajtjuk. Kevés olajjal kikenjük a tepsit és a hajtogatott tésztát lefelé fordítva belehelyezzük. A tojásokat felverjük és rákenjük a tésztára. Forró sütőben eloször 10 percig sütjük, majd közepes lángálláson még 15 percig sütjük. A világos barnára sült tésztákat a hússzósszal leöntve melegen tálaljuk.

 

Zeytinyagli kereviz (olívaolajos zeller)

Hozzávalók (6 személyre): 2 db nagy zeller, 6 db kis hagyma, 2 db sárgarépa, 10 dkg zöldborsó, 2 db nagy burgonya, fél pohár olívaolaj, 1 mokkáskanálnyi kristálycukor, kevés víz, petrezselyem (a díszítéshez),

Elkészítési módja:

Meghámozzuk a zellereket és 2-3 cm vastag karikákra vágjuk. A szeletek közepét kicsit kimélyítjük, mert ide fogjuk helyezni a zöldségeket. A sárgarépát és a burgonyát apró kockára vágjuk. A hagymát meghámozzuk és egyben hagyjuk. Egy mély serpenyőbe öntjük az olívaolajat és hozzáadunk egy-két pohár vizet. Belehelyezzük a sárgarépát és 15 percig főzzük. Hozzáadjuk a zellert és 10 percig összefőzzük. Hozzáadjuk a hagymát és még 15 percig főzzük. Legvégén a felkockázott burgonyát, zöldborsót, cukrot és a sót is belekeverjük. Addig főzzük, míg a burgonya meg nem puhul. Ha lefotte a vizét, kevéssel pótoljuk, de sokat ne öntsünk hozzá. Végső állapotában szósz-sűrűségű legyen. Ha szobahomérsékletűre hűlt, a zellereket szerviztányérra fektetjük és a mélyedésbe halmozzuk a zöldséget. Tetejére aprított hagymát tehetünk. Apróra vágott petrezselyemmel díszítjük és szobahomérsékleten tálaljuk.

 

Hünkar begendi (szultán kedvence)

Hozzávalók: 1,25 kg pörkölt nagyságúra vágott bárányhús, 2 nagy hagyma, fél pohár étolaj, fél pohár paradicsomlé vagy egy evőkanálnyi sűrített paradicsom, 3 db nagy padlizsán, 2 evokanálnyi liszt, 3 evőkanálnyi étolaj, fél liter tej, 5 dkg Trappista sajt, petrezselyem (a díszítéshez),

Elkészítési módja:

A két hagymát apróra vágjuk. Egy fazékba öntjük az olajat és azon 3 percig pirítjuk a hagymát. Hozzáadjuk a feldarabolt bárányhúst, megsózzuk és 10 percig pirítjuk. Hozzáöntjük a paradicsomlét, jól összekeverjük és még 10 percig főzzük. Annyi vizet adunk hozzá, hogy az elfedje. Addig főzzük, míg meg nem puhul a hús. Ha elfövi a vizét, pótoljuk.

A padlizsánt forró sütobe helyezzük, ahol megpuhítjuk, majd meghámozzuk. Egészen apróra feldaraboljuk. Egy fazékban 3 evőkanálnyi étolajon 2 evőkanálnyi lisztet megpirítunk. Hozzáadjuk a padlizsánt és nagyon lassan - keverés mellett - a tejet is. Majd belekeverjük a reszelt sajtot is. Megsózzuk, megborsozzuk és közepes lángon 5 percig kevergetve fozzük.

A húst és a begendit (pürét) mély tálban, petrezselyemmel díszítve tálaljuk.

 

Hanim göbegi (asszony köldöke)

Hozzávalók: Tésztához: 25 dkg liszt, 5 dkg margarin, 3 tojás, 25 dkg víz,
Sziruphoz:
1 kg kristálycukor, fél citrom leve, annyi víz, hogy a cukrot elfedje, étolaj, darált dió vagy mandula, tejszínhab

Elkészítési módja:

Eloször a szirupot készítjük el. A cukrot mély fazékba tesszük és annyi vizet adunk hozzá, hogy elfedje. Felforraljuk és 5 perc állás után hozzáadjuk a citrom levét. Még 1 percig forraljuk, majd hagyjuk kihulni.

A margarint mély fazékban megolvasztjuk, kevés vízzel felforraljuk. Beleöntjük az összes lisztet és takarékra vesszük a lángot. Csomómentesre keverjük és 5 percig főzzük. A tésztának addig kell főnije, amíg le nem tapad a fazék aljára. Ügyeljünk arra is, hogy ne maradjon nyers, liszt szagú. A tésztát tegyük egy tálba és hagyjuk egy kicsit hűlni. Majd ismét visszatesszük a fazékba és ráütjük a tojásokat. A tojást beledolgozzuk a tésztába. (Legjobb, ha kézzel gyúrjuk.) Egy széles serpenyőbe sok olajat öntünk .A tésztából dió nagyságú darabokat tépünk, azokat repedésmentesen összenyomjuk, s 1,5-2 cm vastag kerek pogácsákat formázzunk belőlük. Olajos ujjal kilyukasztjuk a tésztakorongok közepét, majd bő olajban - közepes lángon - mindkét oldalukat megsütjük. A kisült asszonyköldököket beledobjuk a kihűlt szirupba, hogy abban jól megszívhassa magát. A karikákat végül szerviztálra helyezzük, a közepükre tejszínhabot nyomunk, s megszórjuk darált dióval vagy mandulával.

 

Irmik helvasi (Gríz helva)

HALVA: Ehhez a különleges - egy kicsit túl tömény - keleti édességhez pirított szezámmagot, mandulát és pisztáciát kevernek össze mézzel vagy olvasztott cukorral a vendégszerető készítők. S hogy miért vendégszeretők? Mert az iszlám világban az édesség ajándékozása, illetve családi és baráti körben a teázás melletti közös csemegézés nemcsak a kulináris élvezetek non plus ultrája, hanem a kölcsönös tisztelet és összetartozás kifejezése. Ezért ha valakit külföldi üzleti partnere meglep egy-két szeletnyi tömör gyönyörrel, az semmiképpen se hivatkozzon reform étrendjére vagy szigorú diétájára, hanem boldog és széles mosollyal fogadja el az ajándékot.

Hozzávalók: 25 dkg gríz, 10 dkg margarin, 2 evőkanálnyi étolaj, fél pohár tej, fél pohár víz, 25 dkg kristálycukor, 5 dkg fenyomag

Elkészítési módja:

A margarint egy fazékban felolvasztjuk, beleöntjük az olajat és hozzáadjuk a grízt és a fenyomagot. Kis lángon kevergetve 20 percig pirítjuk, addig amíg a magvak megbarnulnak. A vízzel elegyített tejet felforraljuk, s a megpirult magokhoz hozzáadjuk.