Terebess Ázsia Lexikon
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U Ü V W X Y Z

« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Örmény receptek

Az örmény konyha mai ízvilága hosszú évezredek alatt formálódott. Érezhető rajta az asszír, görög és perzsa hatás is. Fontos számukra a kenyér, olyannyira, hogy gyakran a reggelizem, ebédelek, vagy vacsorázom kifejezéseket úgy mondják: kenyeret eszem. A különféle kenyerek és lepények elkészítési módja anyáról leányra száll.

Az örmény menü mindig gazdag, de figyelnek arra, hogy egészségesen táplálkozzanak: a húsételek mellé például mindig zöldséges kiegészítőket tálalnak. A levesek, előételek szerepe is fontos, a menü végén pedig csak olyan ételeket esznek, amelyek nem terhelik tovább a gyomrot. Mindig természetes alapanyagokat használnak, friss vajat és forrásvizet, jellemző fűszerük a sáfrány, a tárkony és a mazsola. Íme néhány eredeti örmény recept:


Szhtorac (padlizsán fokhagymás töltelékkel)

Hozzávalók: 80 dkg padlizsán, 5-6 gerezd fokhagyma, 20 dkg fehérrépa és zeller vegyesen, koriander, kapor, só, bors

Elkészítése: A padlizsánt meghámozunk, belsejét kivájjuk, majd sós vízbe tesszük egy negyed órára, aztán kivesszük, kinyomkodjuk. A belsejét felaprítjuk, öt-hat gerezd fokhagymát, a petrezselyemgyökeret és a zellergumót, a korianderzöldet és a kaprot felaprítjuk, összekeverjük. Sózzuk, borsozzuk, forró olajban megpirítjuk. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a padlizsánokat, majd olajozott tepsibe tesszük. Vízzel meglocsoljuk, megszórjuk korianderzölddel, kaporral, lefedjük, és öt percig pároljuk. Tálaláskor meglocsoljuk a saját levével. Forrón és hidegen is tálalható.

 

Dolma (főtt lencse szőlőlevélben)

Hozzávalók: 12 dkg lencse, 6 dkg árpa, 2 fej vöröshagyma, 5 dkg aszalt szilva, 4 dkg mazsola, 4 dkg aszalt barack, 20 dkg szép szőlőlevél, kevés olaj, petrezselyem, só

Elkészítése: A lencsét megmosunk, lecsurgatjuk, lábasba tesszük. A hántolt árpát megfőzünk, az aszalt szilvát leforrázunk, kimagozzuk, apróra vágjuk. A vöröshagymát felaprítjuk, megdinsztelünk, és mindezt összekeverjük mazsolával, majd sózzuk, borsozzuk. A szőlőlevelet leforrázunk, a szárakat levágjuk. Megtöltjük őket, egy lábasba rakjuk, az aszalt barackkal körberakjuk, vízzel felöntjük, napraforgóolajjal meglocsoljuk. Egy tányérral lesúlyozzuk, lassú tűzön megfőzzük. Tálaláskor zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Szőlőlevél helyett savanyú vagy nyers káposztalevelet is használhatunk.

 

Spárgasaláta tojással

Hozzávalók: 80 dkg spárga, 2 tojás, 2 dl joghurt, 2 gerezd fokhagyma

Elkészítése: A spárga érdes szárait levágjuk, megmossuk, sós vízben megfőzzük. Lecsurgatjuk, miután kihűlt, felaprítjuk. A tojást megfőzzük, felaprítjuk, majd összekeverjük a spárgával. Tálalás előtt fokhagymás joghurttal öntjük le.

 

Ddmapur (tökleves húsgombóccal)

Hozzávalók: 50 dkg csontos hús, 1 tojás, só, bors, tárkony, 2 fej vöröshagyma, 1 közepes tök, fél dl olaj

Elkészítés: A húst ledaráljuk, összedolgozzuk a tojással, sóval, borssal, apróra vágott vöröshagymával, tárkonnyal. Dió nagyságú gombócokat formálunk belőle. A tököt kimagozzuk, meghámozzuk, felkockázzuk. A hús csontjából erőlevest főzünk, leszűrjük, felforraljuk, hozzátesszük a tököt és a húsgombócokat, olajban dinsztelt hagymát, tárkonyt, és készre főzzük.

 

Kutap (töltött pisztráng)

Hozzávalók: 1 kg pisztráng, 20 dkg rizs, gyömbér, 5 dkg mazsola, 5 dkg vaj, zsemlemorzsa, zöldpetrezselyem.

Elkészítés: A pisztráng fejét levágjuk, majd ezen a nyíláson keresztül belezzük ki a halat. Megmossuk, megsózzuk, vajban megforgatjuk, majd mazsolával és gyömbérrel fűszerezett rizzsel megtöltjük. A hal farokuszonyát átdugjuk az alsó állkapocs nyílásán, ezután vajjal megkent és zsemlemorzsával megszórt serpenyőben, sütőben megsütjük. Tálaláskor zöldpetrezselyemmel díszítjük.

 

Sült csirke Ararat módra

Hozzávalók: egy csirke, olaj a sütéshez, 50 dkg friss, vagy 5 dkg szárított gomba, fél dl olaj és két evőkanál liszt a rántáshoz, só, bors, szegfűszeg, zöldpetrezselyem

Elkészítés: A csirkét a hasánál felvágjuk, kiterítjük, majd mindkét oldalán olajban megsütjük. Feldaraboljuk, lábasba rakjuk és leöntjük a sütésből felmaradt zsiradékkal. A gombát felaprítjuk, olajban megsütjük, berántjuk, majd széttört szegfűszeggel, sóval, borssal még öt-tíz percig forraljuk. Zöldpetrezselyemmel díszítve tálaljuk.

 

Ddmakasovi (sütőtökből készült kása)

Hozzávalók: 60 dkg sütőtök, fél liter tej, egy evőkanál cukor, 8 dkg rizs, fél dl olaj

Elkészítés: A sütőtököt meghámozzuk, kimagozzuk, felszeleteljük. Forró tejjel felöntjük, sózzuk, cukrozzuk, hozzáadjuk a félig főtt rizst és fél deci olajat. Fedett lábasban addig főzzük, amíg puha nem lesz. Melegen és hidegen egyaránt jó.

 

Ajlazan (zöldséges tál)

Hozzávalók: 40 dkg padlizsán és burgonya, 15 dkg zöldbab, 10 dkg zöldpaprika és vöröshagyma, 20 dkg paradicsom, petrezselyem, kapor, 1 dl olaj, 1 csésze víz

Elkészítés: A padlizsánt felkarikázzuk, sós vízben negyed óráig áztatjuk, kinyomkodjuk, egy részét egy lábas aljára sorban lerakjuk. Hozzáadjuk a felkockázott burgonyát, a feldarabolt zöldbabot, a felkarikázott zöldpaprikát, paradicsomot, vöröshagymát, valamint apróra vágott petrezselymet, kaprot, mindezt rétegezve. Végül meglocsoljuk olajjal, leöntjük egy csésze vízzel, és fedő alatt lassú tűzön főzzük, vagy előmelegített sütőben sütjük.

 

Sakar-lochum

Hozzávalók: 20 dkg vaj, 15 dkg porcukor, sáfrány, másfél dl tej, fél csomag sütőpor, 50 dkg liszt

Elkészítés: A vajat elmorzsoljuk, a porcukorral kikeverjük, hozzáadjuk a sáfrányt, a tejet, a sütőport, végül belekeverjük a lisztet. Háromfelé osztjuk, hosszúkás cipókat formálunk belőlük, margarinnal kikent tepsire tesszük. Néhány helyen ferdén bevágjuk, húsz percig forró sütőben sütjük. Sütés után a vonalak mentén felszeleteljük, porcukorral meghintve tálaljuk.

 

Vajas pachlava

Hozzávalók: 3,5 dkg élesztő, 2 tojás, 75 dkg liszt, 18 dkg margarin, 50 dkg dió, 50 dkg cukor, fahéj, az öntethez: 10 dkg olvasztott margarin, 10 dkg méz

Elkészítés: Az élesztőt vízben feloldjuk, a tojásokkal összedolgozzuk. Apránként hozzáadjuk a lisztet, az olvasztott margarint, jól összedolgoz-zuk, majd másfél óráig kelesztjük. A töltelékhez ledaráljuk a diót, elkeverjük a cukorral és egy kis fahéjjal. A tésztát kettéosztjuk, elnyújtjuk. Az egyik darabot kikent tepsibe tesszük, rásimítjuk a tölteléket, erre jön a második réteg tészta. A tészta széleit becsípjük és összehajtjuk, a tetejét megkenjük tojássárgájával, majd rombusz alakúra bevágjuk. Tíz perc sütés után a bevágások vonalán leöntjük az olvasztott margarinnal, és harmincöt-negyven percre visszatesszük. Miután megsült, leöntjük mézzel, majd felszeleteljük.

 

Jereváni tolma szőlőlevélben

Hozzávalók: 20 dkg bárányhús, 4 dkg rizs, 1 fej hagyma, petrezselyem, fekete bors, 15 dkg friss vagy konzervált szőlőlevél, 1,5 dl joghurt (tejföl is lehet), 1 fokhagymagerezd, cukor, só, húsleves.

A ledarált bárányhúshoz hozzáadjuk a rizst, majd az apróra vágott hagymát, a finomra metélt petrezselymet és a borsot. A kézzel megformázott töltelékeket betekerjük a szőlőlevelekbe, majd akkurátusan egymás mellé helyezzük a főzőedényben. A húslevessel felöntött töltött tolmát fedő alatt készre főzzük. Asztalra téve joghurttal (tejföllel) tálaljuk, amelyet tetszés szerint ízesíthetünk sóval, fokhagymával és borssal, de akár cukorral is.

 

Örmény saslik

Hozzávaló: 60 dkg bárányhús, 4 dkg szalonna, 10 dkg hagyma, 1 evőkanál konyak, 2 cl citromlé vagy 3 százalékos ecet, pirospaprika, szárított kapor, menta, koriander, só.

A bárányhúst 4 cm-es darabokra vágjuk, besózzuk, pirospaprikázzuk és végül a szeletelt hagymával összekeverjük. Ráöntjük a citromlevet és a konyakot, megszórjuk a szárított fűszerekkel. Hideg helyen 6-7 órát pácoljuk. A bepácolt húst a szalonnadarabokkal váltakozva nyársra fűzzük. Rostra tesszük, időközönként megforgatjuk, hogy minden oldalról fokozatosan megsüljön. Amikor megsült, a bárányhús és szalonna felső felületét késsel lekaparjuk, majd a nyársról lehúzva tálaljuk. Sült hagymát, különböző, szintén roston sült zöldségféléket, paradicsomot, padlizsánt, burgonyát adunk hozzá. A saslikot többfajta húsból is készítik a Kaukázusban, még halból is.

 

Örmény plov

Hozzávalók: 0,5 kg rizs, 5 pohár víz, 10 dkg szeletelt, szárított gyümölcs, 10 dkg mazsola, 10 dkg aszalt szilva, 3 evőkanál szeletelt mandula, 1 dl méz, 25 dkg vaj, só.

Jól mossuk ki a rizst. Öntsük a vizet egy fazékba, s tegyünk bele 10 dkg felolvasztott vajat, ízlés szerint sót. Vegyük nagy lángra, s amikor a víz felforrt, zúdítsuk bele a rizst. Normál hőmérsékleten főzzük tovább. Amíg fő a rizs, addig egy serpenyőben a maradék 15 dkg vajon forgassuk meg az aszalt gyümölcsöket. Amikor megpuhulnak, öntsük hozzá a mézet, mégpedig úgy, hogy 2-3 cm-re ellepje a gyümölcsöket. Főzzük tovább 10 percig a rizst, majd tegyük ki tányérokba, és a kész gyümölcsmártással együtt fogyasszuk. Az örmény plov teljesen húsmentes, míg általában a kaukázusi rizsételek különböző változatai birka-bárányhúsból készülnek, egész fej fokhagymával és szezámolajjal.