Terebess
Ázsia Lexikon
A
B
C
D E
F G
H I
J K
L M
N O
P Q
R S
T U
Ü
V W X
Y Z
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
Örmény
receptek
Az örmény konyha mai ízvilága hosszú évezredek alatt formálódott. Érezhető rajta az asszír, görög és perzsa hatás is. Fontos számukra a kenyér, olyannyira, hogy gyakran a reggelizem, ebédelek, vagy vacsorázom kifejezéseket úgy mondják: kenyeret eszem. A különféle kenyerek és lepények elkészítési módja anyáról leányra száll.
Az örmény menü mindig gazdag, de figyelnek arra, hogy egészségesen táplálkozzanak: a húsételek mellé például mindig zöldséges kiegészítőket tálalnak. A levesek, előételek szerepe is fontos, a menü végén pedig csak olyan ételeket esznek, amelyek nem terhelik tovább a gyomrot. Mindig természetes alapanyagokat használnak, friss vajat és forrásvizet, jellemző fűszerük a sáfrány, a tárkony és a mazsola. Íme néhány eredeti örmény recept:
Szhtorac
(padlizsán fokhagymás töltelékkel)
Hozzávalók: 80 dkg padlizsán, 5-6 gerezd fokhagyma, 20 dkg fehérrépa és zeller
vegyesen, koriander, kapor, só, bors
Elkészítése: A padlizsánt meghámozunk, belsejét kivájjuk, majd sós vízbe tesszük
egy negyed órára, aztán kivesszük, kinyomkodjuk. A belsejét felaprítjuk, öt-hat
gerezd fokhagymát, a petrezselyemgyökeret és a zellergumót, a korianderzöldet
és a kaprot felaprítjuk, összekeverjük. Sózzuk, borsozzuk, forró olajban megpirítjuk.
Ezzel a töltelékkel megtöltjük a padlizsánokat, majd olajozott tepsibe tesszük.
Vízzel meglocsoljuk, megszórjuk korianderzölddel, kaporral, lefedjük, és öt
percig pároljuk. Tálaláskor meglocsoljuk a saját levével. Forrón és hidegen
is tálalható.
Dolma
(főtt lencse szőlőlevélben)
Hozzávalók: 12 dkg lencse, 6 dkg árpa, 2 fej vöröshagyma, 5 dkg aszalt szilva,
4 dkg mazsola, 4 dkg aszalt barack, 20 dkg szép szőlőlevél, kevés olaj, petrezselyem,
só
Elkészítése: A lencsét megmosunk, lecsurgatjuk, lábasba tesszük. A hántolt árpát
megfőzünk, az aszalt szilvát leforrázunk, kimagozzuk, apróra vágjuk. A vöröshagymát
felaprítjuk, megdinsztelünk, és mindezt összekeverjük mazsolával, majd sózzuk,
borsozzuk. A szőlőlevelet leforrázunk, a szárakat levágjuk. Megtöltjük őket,
egy lábasba rakjuk, az aszalt barackkal körberakjuk, vízzel felöntjük, napraforgóolajjal
meglocsoljuk. Egy tányérral lesúlyozzuk, lassú tűzön megfőzzük. Tálaláskor zöldpetrezselyemmel
megszórjuk. Szőlőlevél helyett savanyú vagy nyers káposztalevelet is használhatunk.
Spárgasaláta
tojással
Hozzávalók: 80 dkg spárga, 2 tojás, 2 dl joghurt, 2 gerezd fokhagyma
Elkészítése: A spárga érdes szárait levágjuk, megmossuk, sós vízben megfőzzük.
Lecsurgatjuk, miután kihűlt, felaprítjuk. A tojást megfőzzük, felaprítjuk, majd
összekeverjük a spárgával. Tálalás előtt fokhagymás joghurttal öntjük le.
Ddmapur
(tökleves húsgombóccal)
Hozzávalók: 50 dkg csontos hús, 1 tojás, só, bors, tárkony, 2 fej vöröshagyma,
1 közepes tök, fél dl olaj
Elkészítés: A húst ledaráljuk, összedolgozzuk a tojással, sóval, borssal, apróra
vágott vöröshagymával, tárkonnyal. Dió nagyságú gombócokat formálunk belőle.
A tököt kimagozzuk, meghámozzuk, felkockázzuk. A hús csontjából erőlevest főzünk,
leszűrjük, felforraljuk, hozzátesszük a tököt és a húsgombócokat, olajban dinsztelt
hagymát, tárkonyt, és készre főzzük.
Kutap
(töltött pisztráng)
Hozzávalók: 1 kg pisztráng, 20 dkg rizs, gyömbér, 5 dkg mazsola, 5 dkg vaj,
zsemlemorzsa, zöldpetrezselyem.
Elkészítés: A pisztráng fejét levágjuk, majd ezen a nyíláson keresztül belezzük
ki a halat. Megmossuk, megsózzuk, vajban megforgatjuk, majd mazsolával és gyömbérrel
fűszerezett rizzsel megtöltjük. A hal farokuszonyát átdugjuk az alsó állkapocs
nyílásán, ezután vajjal megkent és zsemlemorzsával megszórt serpenyőben, sütőben
megsütjük. Tálaláskor zöldpetrezselyemmel díszítjük.
Sült
csirke Ararat módra
Hozzávalók: egy csirke, olaj a sütéshez, 50 dkg friss, vagy 5 dkg szárított
gomba, fél dl olaj és két evőkanál liszt a rántáshoz, só, bors, szegfűszeg,
zöldpetrezselyem
Elkészítés: A csirkét a hasánál felvágjuk, kiterítjük, majd mindkét oldalán
olajban megsütjük. Feldaraboljuk, lábasba rakjuk és leöntjük a sütésből felmaradt
zsiradékkal. A gombát felaprítjuk, olajban megsütjük, berántjuk, majd széttört
szegfűszeggel, sóval, borssal még öt-tíz percig forraljuk. Zöldpetrezselyemmel
díszítve tálaljuk.
Ddmakasovi
(sütőtökből készült kása)
Hozzávalók: 60 dkg sütőtök, fél liter tej, egy evőkanál cukor, 8 dkg rizs,
fél dl olaj
Elkészítés: A sütőtököt meghámozzuk, kimagozzuk, felszeleteljük. Forró tejjel
felöntjük, sózzuk, cukrozzuk, hozzáadjuk a félig főtt rizst és fél deci olajat.
Fedett lábasban addig főzzük, amíg puha nem lesz. Melegen és hidegen egyaránt
jó.
Ajlazan
(zöldséges tál)
Hozzávalók: 40 dkg padlizsán és burgonya, 15 dkg zöldbab, 10 dkg zöldpaprika
és vöröshagyma, 20 dkg paradicsom, petrezselyem, kapor, 1 dl olaj, 1 csésze
víz
Elkészítés: A padlizsánt felkarikázzuk, sós vízben negyed óráig áztatjuk, kinyomkodjuk,
egy részét egy lábas aljára sorban lerakjuk. Hozzáadjuk a felkockázott burgonyát,
a feldarabolt zöldbabot, a felkarikázott zöldpaprikát, paradicsomot, vöröshagymát,
valamint apróra vágott petrezselymet, kaprot, mindezt rétegezve. Végül meglocsoljuk
olajjal, leöntjük egy csésze vízzel, és fedő alatt lassú tűzön főzzük, vagy
előmelegített sütőben sütjük.
Sakar-lochum
Hozzávalók: 20 dkg vaj, 15 dkg porcukor, sáfrány, másfél dl tej, fél csomag
sütőpor, 50 dkg liszt
Elkészítés: A vajat elmorzsoljuk, a porcukorral kikeverjük, hozzáadjuk a sáfrányt,
a tejet, a sütőport, végül belekeverjük a lisztet. Háromfelé osztjuk, hosszúkás
cipókat formálunk belőlük, margarinnal kikent tepsire tesszük. Néhány helyen
ferdén bevágjuk, húsz percig forró sütőben sütjük. Sütés után a vonalak mentén
felszeleteljük, porcukorral meghintve tálaljuk.
Vajas
pachlava
Hozzávalók: 3,5 dkg élesztő, 2 tojás, 75 dkg liszt, 18 dkg margarin, 50 dkg
dió, 50 dkg cukor, fahéj, az öntethez: 10 dkg olvasztott margarin, 10 dkg méz
Elkészítés:
Az élesztőt vízben feloldjuk, a tojásokkal összedolgozzuk. Apránként hozzáadjuk
a lisztet, az olvasztott margarint, jól összedolgoz-zuk, majd másfél óráig kelesztjük.
A töltelékhez ledaráljuk a diót, elkeverjük a cukorral és egy kis fahéjjal.
A tésztát kettéosztjuk, elnyújtjuk. Az egyik darabot kikent tepsibe tesszük,
rásimítjuk a tölteléket, erre jön a második réteg tészta. A tészta széleit becsípjük
és összehajtjuk, a tetejét megkenjük tojássárgájával, majd rombusz alakúra bevágjuk.
Tíz perc sütés után a bevágások vonalán leöntjük az olvasztott margarinnal,
és harmincöt-negyven percre visszatesszük. Miután megsült, leöntjük mézzel,
majd felszeleteljük.
Jereváni tolma szőlőlevélben
Hozzávalók: 20 dkg bárányhús, 4 dkg rizs, 1 fej hagyma, petrezselyem, fekete bors, 15 dkg friss vagy konzervált szőlőlevél, 1,5 dl joghurt (tejföl is lehet), 1 fokhagymagerezd, cukor, só, húsleves.
A ledarált bárányhúshoz hozzáadjuk a rizst, majd az apróra vágott hagymát, a finomra metélt petrezselymet és a borsot. A kézzel megformázott töltelékeket betekerjük a szőlőlevelekbe, majd akkurátusan egymás mellé helyezzük a főzőedényben. A húslevessel felöntött töltött tolmát fedő alatt készre főzzük. Asztalra téve joghurttal (tejföllel) tálaljuk, amelyet tetszés szerint ízesíthetünk sóval, fokhagymával és borssal, de akár cukorral is.
Örmény saslik
Hozzávaló: 60 dkg bárányhús, 4 dkg szalonna, 10 dkg hagyma, 1 evőkanál konyak, 2 cl citromlé vagy 3 százalékos ecet, pirospaprika, szárított kapor, menta, koriander, só.
A bárányhúst
4 cm-es darabokra vágjuk, besózzuk, pirospaprikázzuk és végül a szeletelt hagymával
összekeverjük. Ráöntjük a citromlevet és a konyakot, megszórjuk a szárított
fűszerekkel. Hideg helyen 6-7 órát pácoljuk. A bepácolt húst a szalonnadarabokkal
váltakozva nyársra fűzzük. Rostra tesszük, időközönként megforgatjuk, hogy minden
oldalról fokozatosan megsüljön. Amikor megsült, a bárányhús és szalonna felső
felületét késsel lekaparjuk, majd a nyársról lehúzva tálaljuk. Sült hagymát,
különböző, szintén roston sült zöldségféléket, paradicsomot, padlizsánt, burgonyát
adunk hozzá. A saslikot többfajta húsból is készítik a Kaukázusban, még halból
is.
Örmény plov
Hozzávalók: 0,5 kg rizs, 5 pohár víz, 10 dkg szeletelt, szárított gyümölcs, 10 dkg mazsola, 10 dkg aszalt szilva, 3 evőkanál szeletelt mandula, 1 dl méz, 25 dkg vaj, só.
Jól mossuk ki a rizst. Öntsük a vizet egy fazékba, s tegyünk bele 10 dkg felolvasztott vajat, ízlés szerint sót. Vegyük nagy lángra, s amikor a víz felforrt, zúdítsuk bele a rizst. Normál hőmérsékleten főzzük tovább. Amíg fő a rizs, addig egy serpenyőben a maradék 15 dkg vajon forgassuk meg az aszalt gyümölcsöket. Amikor megpuhulnak, öntsük hozzá a mézet, mégpedig úgy, hogy 2-3 cm-re ellepje a gyümölcsöket. Főzzük tovább 10 percig a rizst, majd tegyük ki tányérokba, és a kész gyümölcsmártással együtt fogyasszuk. Az örmény plov teljesen húsmentes, míg általában a kaukázusi rizsételek különböző változatai birka-bárányhúsból készülnek, egész fej fokhagymával és szezámolajjal.
