Terebess
Ázsia Lexikon
A
B
C
D E
F G
H I
J K
L M
N O
P Q
R S
T U
Ü
V W X
Y Z
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
A marokkói konyhaművészet
A beduinok étkezési lehetőségeit a természet adta körülmények határozzák meg. Elsősorban tejet, sajtot, kecske-és birkahúsból készült nyársonsülteket esznek. Nagyobb ünnepek alkalmával töltött tevét készítenek, amihez gyakran száz kiló vöröshagymát, paradicsomot és több tál fűszert is felhasználnak. A fiatal teve húsa nem sokban különbözik a borjú húsától, a felhasználása is hasonló.
A legtöbb ételhez a marokkói asszonyok sokféle fűszert használnak. Például négyféle különböző ízű és erősségű őrölt paprikát, majoránnát, őrölt köményt- és koriandermagot, fahéjat, szegfűszeget, szurokfüvet és cayenne-i borsot, sáfrányt, gyömbért és petrezselymet. Ezeknek a fűszereknek a felhasználásával készülnek az olyan általunk is ismert, népszerű ételek, mint a fezi sült kolbászka, a csirke tagine birsalmával vagy a marokkói nemzeti étel, a kuszkusz. A kuszkusz búzából őrölt dara, amelyet a marokkóiak vízzel és liszttel szónak be és a kezükkel addig formálják, amíg a daraszemcséket finom lisztréteg vonja be. Marokkóban nem pirítják, hanem lassan párolják az ételt. A kuszkuszt is mindig párolva készítik el, de sohasem főzik más étellel összekeverve. Kuszkuszpároló edényben gőzben párolják, aminek hatására megdagad és megpuhul. Hasonló módszerrel készítik a világszerte kedvelt különböző gőzölt csirkéket, enyhén fűszerezve és megtöltve.
Az ataif, a híres marokkó palacsinta, melyet kétféleképpen készíthetünk, sóval vagy cukorral. Ha sóval készítjük, akkor előételként spenótos, darált húsos vagy gombás töltettel tálalhatjuk. Aki az eredeti keleti édességet kedveli, ataif szirupba, vagy olvasztott mézbe mártsa az édes palacsintát. Készíthetjük még különböző nyers vagy párolt gyümölcsökkel úgy, hogy mint a rakott palacsintát, tejszínhabbal és pirított mogyoróval beszórva a tetejét.
Marokkóban a zöld tea készítésének és fogyasztásának régi hagyományai vannak, ma már szinte művészetté fejlődött. Mind a zajos bazárokban, mind otthon, elmaradhatatlan díszes, cizellált ezüst vagy réz teás kancsóban felszolgált illatos, zöld mentatea, amit színes üvegpoharakból nagy élvezettel fogyasztanak.
Bunovácz Szilvia
Forrása : www.terasz.hu
Ataif
Marokkói palacsinta
Hozzávalók:
- 40 dkg
liszt
- 1 dkg élesztő
- 4 1 dl langyos víz
- 1 ek. olaj
- csipet só
Tegyük az átszitált lisztet és a sót meleg helyre.
Keverjük el az élesztőt langyos vízben, majd fakanállal keverjük a liszthez.
A tészta 1 1 óra alatt megkel. Öntsünk pár csepp olajat a palacsintasütőbe.
Ha forró az olaj, készítsünk kistányér nagyságú vastag palacsintát. Addig süssük,
amíg egy-egy oldala hólyagos nem lesz.
Készíthetjük cukorral is az ataifot.
Fogyaszthatjuk főételként, desszertnek töltve vagy rakva.
Babsaláta bazsalikommal
Hozzávalók:
- 2 hámozott
csemegeuborka karikára vágva
- 2 ek. salátaolaj
- 1 ek. borecet
- 1 ek. citromlé
- 1 tcs. főtt szárazbab
- 1 tcs. apróra vágott friss bazsalikom
- törött bors
- só
Keverjük össze az összes hozzávalót és azonnal tálaljuk.
Csirkehúsleves mandulával
Hozzávalók:
- 2 tisztított
csirkeaprólék
- 1 1 l víz
- 3 ek. finomra vágott petrezselyem
- 1 fej vöröshagyma apróra vágva
- 1 ek. Vegeta
- 1 tcs. tej
- 4 ek. finoma vágott, hámozott mandula
- tört bors
- só
- 1 tk. citromlé
Tegyük fazékba a csirkeaprólékot, vizet, hagymát és a petrezselymet. Lassú tűzön,
lefedve pároljuk puhára az aprólékot. Vegyük le a tűzről, és szűrjük le a levest.
A leszűrt leveshez adjuk hozzá a Vegeát, a mandulát, a tört borsot, a sót, és
főzzük még 10 percig. Ezuán keverjük össze a tejjel, és pároljuk még 5 percig.
Tálalás előtt adjuk hozzá a citromlevet, és forrón tálaljuk.
Fezi nyárson sült kolbászka
Hozzávalók:
- 1 kg darált
bárány- vagy marhahűs
- 1 tcs. apróra vágott vöröshagyma
- 2 reszelt fokhagyma
- 2 ek. finomra vágott petrezselyem
- 1-1 késhegynyi szurkokfű
- őrölt fahéj
- őrölt köménymag és őrölt koriandermag
- csipet reszelt gyömbér
- csipet rózsapaprika és nagyon csípős pirospaprika
- örött bors
- só és 1 ek. olaj
Az olaj kivételével keverjük össze az összes hozzávalót, és dagasszuk 3 percig.
Alakítsunk a húskeverékből 4-5 cm hosszú kolbászkákat, majd vizes kézzel nyomkodjuk
rá magolajozott nyársakra, és izzó faszénparázson süssük meg.
Gőzön párolt csirke
Hozzávalók:
- 1-1/2 kg-os
tisztított csirke
- 1 ek. finomra vágott petrezselyem
- 1 fej karikára vágott vöröshagyma
- 3 hámozott, kimagozott paradicsom apróra vágva
- 1 mk. rózsapaprika
- 1 mk. törött bors
- só
- 1 ek. olvasztott vaj
Keverjük össze az összes hozzávalót a csirke kivételével, és töltsük meg a keverékkel
a csirkét. Tűzzük össze az összes nyílást. Tegyük fémszitába a csirkét, és takarjuk
be nedves szalvétával. Öntsünk 4 l vizet egy 8 literes fazékba. A szita akkora
legyen, hogy egy kissé belecsúszhasson a fazékba. Legalább 2 tenyérnyivel legyen
a víz lejjebb, mint a szita. Ragasszuk a szitát a fazékhoz körös-körül, hogy
a gőz csak a szitán át tudjon eltávozni. Fedjük le a szitát. Lassú tűzön pároljuk
1-1 1 órát. Ha puha a hús, tegyük melegített tálra,, rakjuk kistányérokba őröl
köménymagot és sót, ki-ki ízlése szerint ízesítse a forró párol csirkét.
Granita
Citromos jégkristály
Hozzávalók:
- 4 dl víz
- 20 dkg cukor
- 1 ek. reszelt citromlé
- 1 1 dl citromlé
Főzzük fel a vizet a cukorral. Keverjük, amíg a cukor el nem olvad. Adjuk hozzá
a citrom héját és a citrom levét. Főzzük 2 percig. Hagyjuk kihűlni. Szűrjük
le, és tegyük a mélyhűtőbe 4-5 órára, óránként keverjük össze villával. Ha kristályos,
akkor készen van. Tálalás előtt 10 perccel vegük ki, hagyjuk állni egypár percig.
Villával ismét keverjük össze, majd evőkanállal tegyük talpas poharakba.
Jégbe hűtött uborkaleves
Hozzávalók:
- 4 hámozott,
apróra vágott nyers uborka
- 3 szál újhagyma apróra vágva
- 3 ek. finomra vágott petrezselyem
- 1 l joghurt
- késhegynyi cayenne-i bors
- só
- 1 tk. finomra vágott kapor
A kapor kivételével keverjünk mindent jól össze a keverőben. Hűtsük le, öntsük
hűtött poharakba, és hintsük be a kaporral. Friss kenyérkockákkal tálaljuk.
Kafta
Grillben sült húsgombóc
Hozzávalók:
- 1 kg darált
bárányhús
- 1 kg darált borjúhús
- 1 mk. őrölt köménymag
- 1 1 ek. pirospaprika
- 1 késhegynyi törött bors
- só
- 1 ek. finomra vágott petrezselyem
- 3 ek. apróra vágott vöröshagyma
- 3 ek. salátaolaj
- csipetnyi reszelt citromhéj
Kevejük össze az összes hozzávalót, és hagyjuk állni 1 óráig. Készítsünk belőle
tojás nagyságú lapos gombócokat. Rakjuk forró grillsütőbe, és süssük mindkét
oldalát barnára. Tálaljuk azonnal kechuppal vagy paradicsomos mártással.
Különleges marokkói csirke
Hozzávalók:
- 1-1 1 kg-os
csirke
- 2 ek. finomra vágott petrezselyem
- 1 ek. finomra vágott zellerlevél
- 2 ek. reszelt vöröshagyma
- 1 mk. törött bors
- só
- 1 ek. vaj
Keverjük össze az összes hozzávalót, és töltsük meg vele a csirkét. Tűzzük össze
a nyílásokat. Készítsük a továbbiakban a „Gőzön pácolt csirke receptjében megadott
módón. Tálaláskor rakjuk körül a tálat 4 mokkástányárral.
Tegyünk mindegyikbe 1 ek. őrölt köménymagot, 1 ek. sót, őrölt koriandermagot
és 1 ek. csípős pirospaprikát.
Marokkói csirke
Hozzávalók:
1 kiskanál köménymag, 1 kiskanál fahéj, 1,5 kiskanál pirospaprika, 1 kiskanál őrölt koriander, 1/2 kiskanál őrölt szegfűszeg, 1/4 kiskanál cayenne-i bors, 1 kiskanál gyömbérpor 1/4 kiskanál őrölt sáfrány, 1,5 kiskanál tengeri só, 2 tört fokhagymagerezd, 2 evőkanál friss citromlé, 1 evőkanál (olíva-) olaj, 85 dkg kicsontozott felsőcomb, 1/4 liter csirkeleves (1/4 liter víz és 1/2 csirkeleveskocka), 25 dkg kuszkusz, 4 dkg vaj, 1 citrom reszelt héja, 3 dkg mazsola, 2 evőkanál meghámozott mandula.
A köményt, fahéjat, paprikát, koriandert, szegfűszeget, cayenne-i borsot, gyömbért,
sáfrányt, sót és fokhagymát citromlével meg olajjal simára keverjük. A húsra
kenve legalább öt percig pihentetjük. A combokat teflon-serpenyőben, mérsékelt
lángon legalább 15-20 percig sütjük, hogy a hús megpuhuljon, a leve elpárologjon.
Közben a levest (vagy kockából vízzel készült levet) felforraljuk, a kuszkuszt
beleszórjuk, majd lefedve a tűzről lehúzzuk, és 5 percig állni hagyjuk, hogy
a nedvességet magába szívja. Utána a szemeket villával szétbontjuk, majd a vajat
belekeverjük. Citromhéjjal, mazsolával, mandulával ízesítjük és forró tálra
halmozzuk. A húst felszeletelve a tetejére fektetjük, a pecsenyelével meglocsoljuk,
és azonnal kínáljuk.
Mandulás rántott báránykaraj
Hozzávalók:
- 12 szelet
karaj
- só
- 2 tojás
- 2 ek. tej
- késhegynyi chilipor
- 5 ek. darált mandula
- 3 púpozott ek. liszt
- só
- olaj a sütéshez
- 2 cirom hatfelé vágva
Sózzuk meg a karajt, hagyjuk állni 1 óráig. Keverjük össze a tojást a tejjel.
Szórjuk be enyhén chiliporral a karajszeleteket. Ezután mártsuk a tojásba és
mártsuk be mandulával. Vigyázva, hogy a mandula ne hulljon le, rakjuk ismét
a tojásba, majd a lisztbe. Süssük ki hirtelen aranysárgára. Rakjuk egymásra
csúsztatva pecsenyéstálra. Tegyünk minden karajszeletre 1 citromdarabot.
Marokkói kuszkusz párolt csirkével
Hozzávalók:
- 1 kg tisztított
csirke négyfelé vágva
- 1 fej vöröshagyma
- 2 szál újhagyma apróra vágva
- 1 sárgarépa
- 1 paszternák négyfelé vágva
- 1 tcs félig megfőzött fekete szárazbab
- 1 tcs. félig megfőzött csicseriborsó
- 2 ek. olaj
- 1 kg kuszkusz
- 2 ek. vaj
- késhegynyi porrá zúzott kurkuma
- 1 ek. finomra vágott petrezselyem
- törött bors
- só
- 1 ek. nagyon csípős pirospaprika
- késhegynyi cayenne-i bors
Tegyük a hagymát, a sárgarépát, a paszternákot, a babot, a csicseriborsót, a
csirkedarabokat és az olajat egy 8 literes cserépfazékba annyi vízzel, hogy
elfedje a húst. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 40-50 percig. Szórjunk egy kis
vizet a kuszkuszra, közben morzsoljuk az ujjaink között, hogy ne legyen csomós.
Ezután rakjuk egy akkora fémszitába, hogy megálljon a cserépfazék tetején, vagy
egy kissé belecsússzon. Pároljuk a kuszkuszt 25 percig. Ezután vegyük le a szitát
a fazékról, és adjuk a csirkéhez a kurkumaport, a petrezselymet és a sót. Közben
keverjük össze a kuszkuszt a vajjal, tegyük vissza a cserpfazékra a kuszkuszos
szitát, és pároljuk még 25 percig a kuszkuszt, majd villával háromszor keverjük
meg, és nyomjuk szét a csomókat. Ha kész, öntsük egy nagy fatálba. Ízlés szerint
még keverjük össze az olvasztott vajjal. Vegyünk ki a fazékból 1 dl levet, keverjük
össze csípős pirospaprikával és a cayenne-i borssal. Tegyük a csirkedarabokat
a kuszkusz tetejére, öntsük rá a fele paprikás lét, majd tegyük fazékba a megmaradt
zöldséget, és öntsük le a megmaradt paprikás lével.
Marokkói tojás
Hozzávalók:
- 12 kemény
tojás
- 2 tk. őrölt köménymag
- 4 ek. citromlé
- 2 ek. finomra vágott petrezselyem
- só
Tegyük tálra a megtisztított, félbevágott kemény tojást. Rakjuk körül a álat
8 mokkáscsészeajjal. Tegyük két-két kistányérba az egy-egy fajta ízesítőt. A
tojást mártsuk ízlés szerint az ízesítőkbe.
Pácolt articsóka vajjal
Hozzávalók:
- 6 friss
articsóka
- só
- 1 kg marhalábszárcsont
- 6 ek. forró vaj
Szedjük le az articsóka külső leveleit. Vágjuk le a szárát, és ollóval vágjuk
le a levelek végeit. Tegyük fazékba álló helyzetben a csonttal együtt. Öntsünk
rá annyi forró, sós vizet, hogy elfedje. Főzzük puhára. Ha kész, öntsük le a
vizet róla. Rakjuk az aritcsókákat melegített tányérokra, és öntsük le forró
vajjal. Azonnal tálaljuk.
Párolt alma
Hozzávalók:
- 6 hámozott,
kimagozott alma
- 12 szem szegfűszeg
- 4 tcs. víz
- 2 tcs. cukor
- 1 kis darab fahéj
- 1 csipet reszelt citromlé
- 1 ek. citromlé
Szúrjunk minden alma kimagozott részébe 2 szem szegfűszeget. Tegyük az almát
tűzálló edénybe, és adjuk hozzá az összes megmaradt hozzávalót. Lassú tűzön,
lefedve pároljuk, amíg a szirup felére nem csökken, és az alma megpuhul. Ha
kihűl, ízlés szerint tejszínhabbal tálaljuk.
Mandarinnal töltött ataif
Hozzávalók:
- 1 kg hámozott
mandarin karikákra vágva
- 6 ek. mandarin-vagy narancsdzsem
- 3 tcs. tejszínhab
- 2 db cukorral készült ataif
Kenjük be lekvárral az ataifokat, és tegyünk egyet egy kerek lapos tálra. Rakjunk
rá egy sor mandarin. Folytassuk, amíg elfogy a mandarin és az ataif. A tetejét
díszítsük tejszínhabbal.
Harissa
Az észak-afrikai konyha jellegzetes ízesítője nemcsak színében, de ízében is a forró égövet idézi, ugyanis harsogóan piros és tüzesen csípős ez a különlegesen pikáns szósz. Alkotóelemei közé tartozik a chilipaprika, a fokhagyma, a koriander, a kömény, valamint egy kis friss menta is, hogy az elmaradhatatlan olívaolajban aztán mindezek tökéletes ízharmóniában olvadjanak össze. A minimum 12 órás várakozás utáni eredmény pedig olyan izgalmasan intenzív, hogy egy-egy teáskanálnyi mennyiségnél több sosem kell belőle egy-egy mártáshoz, grillezett húsételhez, vagy a Tunéziában és Marokkóban oly népszrű kuszkusz számtalan variációjához.
