Afrika Arab világ Ausztrália Ázsiai gasztronómia Bengália Bhután Buddhizmus Burma Egyiptológia Gyógynövények Hadművészet Hálózatok Hinduizmus, jóga India Indonézia, Szingapúr Iszlám Japán Játék Kambodzsa Kelet kultúrája Magyarországon Kína Korea Költészet Közmondások Kunok Laosz Magyar orientalisztika Mélyadaptáció Memetika Mesék Mezopotámia Mongólia Nepál Orientalizmus a nyugati irodalomban és filozófiában Perzsia Pszichedelikus irodalom Roma kultúra Samanizmus Szex Szibéria Taoizmus Thaiföld Tibet Törökország, török népek Történelem Ujgurok Utazók Üzbegisztán Vallások Vietnam Zen/Csan

Terebess Ázsia Lexikon
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U Ü V W X Y Z

« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Kínai receptek

 

Mandulával pirított csirke

Hozzávalók: 40 dkg csirkemellfilé, 2 evőkanál olaj, 2 fej hagyma, 2 fej gyöngyhagyma, 10 dkg kínai fafülgomba - előzőleg langyos vízbe áztatva, 1 kisebb cukkini, 2 répa, só, bors, 2 kávéskanál szójaszósz, 10 dkg mandulaforgács, 1 kávéskanál ételkeményítő, 2 evőkanál víz

Vágjuk fel a húst apró kockákra, pirítsuk meg az olajon a felaprózott hagymával és gyöngyhagymával. Adjuk hozzá a lecsepegtetett és felvágott gombát, a hámozatlanul felszeletelt cukkinit és a megtisztított, felkockázott répát. Ízesítsük sóval, borssal, szójaszósszal. Főzzük 30 percig. Ekkor adjuk hozzá a megpirított mandulaforgácsot és a 2 kanál vízben elkevert keményítőt. Rizzsel tálaljuk.

 

Feketebabos hal

Hozzávalók: 1 db 60 dekás hal (tengeri vagy édesvizi), 4 gerezd fokhagyma, 2 darabka kb. ujjnyi nagyságú friss gyömbér, 3 csilipaprika, 1 kis doboz kínai feketebab konzerv, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál szójaszósz, 1 kávéskanál ecet, 1 csipet keményítő

A fokhagymát, az egyik darabka gyömbért, 1 kávéskanál sót és borsot tegyünk mozsárba és törjük össze. Az így keletkezett krémmel kenjük be a halat kívül-belül, és hagyjuk egy órát állni. Ezalatt vágjuk fel a másik gyömbért és az egyik chilipaprikát vékony csíkokra hosszanti irányban. Keverjük össze az olajat, ecetet és a szójaszószt, adjuk hozzá a gyömbért és a chilit, majd a leöblített feketebabot. Helyezzük a halat egy tűzálló tálba, öntsük rá a feketebabos keveréket és pihentessük 15 percig. Ezután tegyük gőz fölé a tálat és letakarva pároljuk 40 percig.

 

Forró gyümölcs

Hozzávalók: 10 dkg liszt, 10 dkg rétesliszt, 1/2 liter tej, 3 tojás, 1/2 pohár fehérbor, 1 csipet só, 1 evőkanál cukor, fahéj, porcukor, vaj, 3 alma, 4 banán, 1 doboz ananászkonzerv

Hámozzuk meg a banánt és az almát, csepegtessünk rá citromot, egy kevés cukorral és fahéjjal szórjuk meg. Hagyjuk állni egy fél órát. Keverjük össze a lisztet, a sót, a cukrot és egy kevés fahéjat. Adjuk hozzá a tojásokat, majd a tejet és keverjük tésztává. Mártsuk bele a gyümölcsszeleteket (az ananászt is) és vajban süssük pirosra. Forrón tálaljuk, fahéjjal, porcukorral.

 

Tofu rántva tartármártással (Meleg eloétel)

Hozzávalók: 500 gr tofu, tetszés szerint szója fűszer, 100 gr liszt, 2 db tojás, 100 gr zsemlemorzsa, 100 gr étolaj, 70 gr citrom, tartármártás

A kemény tofut felszeleteljük, gyengén fűszerezzük, lisztben megforgatjuk, majd tojásba mártjuk és zsemlemorzsába forgatjuk. Bő forró olajban pirosra sütjük. Köretnek zöldségféléket, burgonyát, párolt rizst adhatunk, külön tartármártással tálaljuk. Citrom vagy paradicsom szelettel díszítjük.

 

Húsleves töltött tésztabatyukkal

Hozzávalók: A leveshez: 3-4 kínaikel levél, só, 1 l húsleves (lehet kockából), 8 teáskanál mogyoróolaj vagy kukoricaolaj,

A tésztához: 15-20 dkg búzaliszt, 1 teáskanál só, 1 tojás 2-3 evőkanál hideg víz, kevés liszt a kisodráshoz.

A töltelékhez: 20 dkg darált sertéshús, 5 dkg tisztított rák, 1 teás-kanál só, teáskanál cukor, 1 evőkanál híg szójamártás, 1 teáskanál sűrű szójamártás, frissen őrölt fekete bors, 2 teáskanál száraz sherry, 1 teáskanál étkezési keményítő. 4-5 evőkanál víz, 3 újhagyma, 3-4 dkg bambuszrügy, (konzerv) 2 teáskanál szezámolaj, 1 tojássárgája.

A tálaláshoz: frissen örölt feketebors, szezámolaj, híg szójamártás.

A töltelékhez a sertéshúst keverőtálba tesszük. A rákot apróra vágjuk és hozzákeverjük. Ezután hozzáadjuk a soron következő hozzávalókat (fűszerek, sherry, keményítő), és jól összekeverjük. A vizet kanalanként keverjük hozzá, majd a tölteléket kézzel jól átgyúrjuk.

Az újhagymát megtisztítjuk, és nagyon finom karikákra vágjuk, a bambuszrügyet a dobozból kivéve lecsöpögtetjük, és finomra vágjuk. A hagyma felét (a másik felét félretesszük díszítéshez) és a bambuszrügyet alaposan összekeverjük a hússal. 20-30 percig állni hagyjuk, majd az olajat is hozzáadjuk. Mielőtt a tésztát megtöltenénk, a tojássárgáját is hozzá adjuk a húsmasszához.

A tésztához a lisztet és a sót egy nagyobb tálba tesszük, a közepébe mélyedést nyomunk, amelybe beleütjük a tojást rálocsoljuk a vizet, és az egészet alaposan sima tésztává gyúrjuk. Ezután lefedve 1 órán át hűtőben pihentetjük.

Lisztezett deszkán nagyon vékonyra kinyújtjuk, majd 5-7 cm széles csíkokra vágjuk, a csíkokat belisztezzük, és egymásra fektetjük, majd négyzetekre vágjuk. A töltéskor egy tésztadarabot a tenyerünkbe veszünk, a közepére teszünk egy kiskanálnyi tölteléket. A tészta sarkait összefogjuk, és szorosan feltekerjük, hogy egy bezárt kis batyu keletkezzen.

A leveshez a kel-leveleket széles csíkokra vágjuk, és egy nagy edényben forrásban lévő sós vízben 1 percig blanzsírozzuk, majd szurokanállal kiemeljük. A húslevest egy másik edényben lassan felforraljuk. A kel főzővizét újra felforraljuk, beletesszük a töltött tészta batyukat (egyszerre max. 20 darabot) és óvatosan kevergetve (nehogy összeragadjanak) 3 percig főzzük, amíg a víz felszínére feljönnek.

Szűrőkanállal kihalásszuk, és kínai csészékbe tálaljuk. Mindegyikre teszünk a félretett hagymákból, és a káposztából. 2-2 kiskanálnyi olajat adunk hozzá, végül felöntjük húslevessel. Ízesítsük borssal, szezámolajjal és szójamártással. Elkészítési idő kb. 2 óra.

 

Sertéshússal töltött sült tésztaroládok

Hozzávalók: 40 dkg sertéscomb, 20 dkg kínai kel, 10 dkg húsos paprika, 1 csokor újhagyma, 10 dkg gomba, 2 chilipaprika, 3 evőkanál ketchup, diónyi friss gyömbér, 3 evőkanál kukorica olaj, 1 evőkanál szezámolaj, 1 tojás, só, bors, a sütéshez bő olaj.

A tésztához: 3 csésze liszt, 1 csésze meleg víz, 1 teáskanál só.

Az átszitált lisztből a hozzávalókkal kemény tésztát gyúrunk. Cipót formálunk belőle, és nedves ruhába tekerve körülbelül két órán át pihentetjük. Eközben wokban kevés felhevített olajon megfuttatjuk az apróra vágot gyömbért, ráétesszük a darált húst, sóval, borssal meghintjük. Állandóan kevergetve, erős tűzön megpirítjuk, majd hozzátesszük az apróra vágott újhagymát, paprikát, gombát és a metéltre vágott kínai kelt. Szójaszósszal, ketchuppal, pár csepp szezámolajjal ízesítjük, és jól összerázzuk.

A tésztacipót 2 mm vastagságúra nyújtjuk, majd 15X13 cm-es téglalapokra vágjuk. A széleket megkenjük felvert tojással. Közepükre halmozunk egy-egy evőkanálnyi tölteléket. A tésztát szorosan feltekerjük, hogy sütéskor szét ne nyíljon. Bő olajban aranysárgára sütjük, tálaláskor félbevágva tesszük a tányérra. Külön kínálunk hozzá szója-, chili- és édes-savanyú mártást.

Fokhagymás csirkemell spárgával, kukoricával

Hozzávalók: 50 dkg csirkemell, 15 dkg spárga, 15 dkg bébikukorica (konzerv), 10 dkg húsos zöldpaprika, 2 evőkanál kukorica keményítő, 4 evőkanál kukoricaolaj, 6 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál száraz sherry (tokaji szamorodni), 0,5 dl csirkealaplé (leveskockából), 1 evőkanál chiliolaj, só, fehér bors.

A csirkemellet megmossuk, lecsöpögtetjük, kicsontozzuk, bőrét lefejtjük, a húst vékony csíkokra vágjuk. Összekeverjük a kukoricakeményítővel, a szójaszósszal és egy evokanál olajjal. Wokban felhevített olajon állandóan kevergetve megsütjük, és félretesszük. A megmaradt olajon megfuttatjuk a zúzott fokhagymát, a félbe vágott, előfőzött spárgát, a kukoricát és a kockákra vágott paprikát. Jól összerázzuk, beletesszük az átsütött húst, a sherryt, az alaplevet, a chiliolajat, meghintjük sóval és fehér borssal. Erős lángon pillanatok alatt készre forraljuk. Külön csészében szójaszószt és chilipaprika krémet kínálunk hozzá.

 

Zöldséges metélt

Hozzávalók: 40 dkg metélt tészta, 5 dkg kucsmagomba, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg bambuszrügy, 1 csokor újhagyma, 3 evőkanál kukorica olaj, 3 evőkanál rizsbor (száraz sherry), 2 evőkanál szójaszósz, 5 dkg szójacsíra, 3 evőkanál ketchup, mogyorónyi friss gyömbér, 1 teáskanál glutomát, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 csokor zellerlevél, őrölt bors, só, 0,5 dl csirkealaplé

A tésztát kifozzük, jól leszurjük, és összekeverjük egy evőkanál olajjal. A szárított kucsmagombát kb. 10 percig meleg vízben áztatjuk. A gyömbért, fokhagymát, finomra vágjuk, a sárgarépát felkarikázzuk. Wokban hevített olajon megfuttatjuk a gyömbért, a fokhagymát, majd a sárgarépával, a leszűrt, összevágott kucsmagombával és a bambuszrüggyel kb. 1-2 percig pirítjuk. Hozzátesszük a 2 cm-es darabokra vágott újhagymát, jól összerázzuk. Szójaszósszal, rizsborral, glutomáttal ketchuppal, vágott zellerlevéllel, sóval, borssal ízesítjük, és jól átforgatjuk. A melegen tartott metélt tésztával összekeverve, vagy külön tálon szervírozva tálaljuk.

 

Szecsuáni kínaikel saláta

Hozzávalók: 75 dkg kínai kelkáposzta, 1 vastagabb szál póréhagyma, 1 db piros cseresznyepaprika (vagy hegyes erospaprika), diónyi friss gyömbérgyökér (vagy 1 teáskanál őrölt gyömbér), fél dl olaj, ízlés szerint só, cukor, citromlé (vagy almaecet).

A kínai kelt keresztben nagyon vékony szeletekre vágjuk és salátástálba rakjuk. Megsózzuk (de nem besózzuk) és összeforgatjuk. A felforrósított olajra rátesszük a nagyon apróra összevágott paprikát, csumájával, ereivel és magjaival együtt. Az olajban addig pirítjuk, amíg a paprika megsötétedik. Ezután rátesszük a lereszelt gyömbérgyökeret (vagy a gyömbérport), és együtt pirítjuk tovább még néhány percig. Vigyázni kell arra, nehogy megégjen. Az ily módon elkészített paprikás-gyömbéres olajat 2 evőkanál vízzel, a citromlével, sóval, csipetnyi porcukorral jó ízesre fűszerezzük, és az öntetet rálocsoljuk a kínai kelre. A megtisztított póréhagymát hajszálvékony karikákra metéljük, és megsózva, ugyancsak hozzáadjuk a salátához. Az egészet összekeverjük, és befedve betesszük néhány órára a hűtőszekrénybe. Nemcsak sültek mellé, de magában is fogyasztható, pikáns, intenzív ízű saláta.
Vigyázat! Csak az készítse el, aki szereti és bírja is az erőset!

 

Kacsa vízigesztenyével

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 20 dkg vízigesztenye, 10 dkg szeletelt bambuszrügy, 10 dkg gomba, pár szál újhagyma, 3 evőkanál kukoricaolaj, 4 evőkanál ketchup, diónyi friss gyömbér, 2 evőkanál kukoricakeményíto, 3 evőkanál száraz sherry (tokaji szamorodni), 1 evőkanál cukor, 1-2 chilipaprika, só, 1 csokor zellerlevél, 1 evőkanál szezámolaj, 2 dl csirkealaplé (leveskockából)

Az alaposan megtisztított kacsát sóval, szójaszósszal kívül belül jól bedörzsöljük. Hasüregbe zellerleveleket, hagymaszárat teszünk, kevés vizet öntünk alá, és tepsiben, saját zsírjában megsütjük. Közben locsolgatjuk és forgatjuk. Mikor megsült, hagyjuk egy kicsit kihulni, majd tálalásra alkalmas darabokra vágjuk. Wokban felhevített olajon megfuttatjuk a megtisztított, vékony lapocskákra vágott gyömbért, a feldarabolt chilipaprikát és a kacsadarabokat. jól összekeverjük a vízigesztenyével, a szeletelt bambuszrüggyel, a gombával, majd hozzákeverjük az alaplét, a ketchupot, a cukrot, a sherryt, a szójaszószt és megsózzuk. Összeforraljuk, közben állandóan kevergetjük, ügyelve arra, hogy ne égjen le. Kevés hideg vizzel elkevert kukoricakeményítővel surítjük. Tálaláskor finomra vágott újhagymával hintjük meg. Köretnek párolt rizst adunk hozzá.

Mandulás pulykamell szegfűgombával

Hozzávalók: 60 dkg pulykamell, 3 evőkanál kukoricaolaj, 15 dkg mandula, 10 dkg szegfűgomba, 4 szál halványító zeller, 1 csokor újhagyma, 2 evőkanál szójaszósz, 2 szál bazsalikom, 1 tojásfehérje, 2 evőkanál kukorica keményítő, 1 teáskanál szezámolaj, só, fehér bors

A pulykamellet kicsontozzuk, lebőzözzük, a húst csíkokra vágjuk, és összekeverjük kukorica keményítővel, szójaszósszal, egy evőkanál olajjal és a lazán felvert tojásfehérjével. Wokban felhevített olajon állandó kevergetés mellett megsütjük. Amikor készen van, kivesszük az edényből. A visszamaradt olajon megfuttatjuk a mandulát, megtisztított gombát, a 2 cm-es darabokra vágott zellert és újhagymát, a finomra vágott bazsalikomot. Jól összekeverjük a kész pulykamellel. Sóval, borssal, szezámolajjal ízesítjük, erős tűzön átforgatjuk, és forrón tálaljuk.

Sertéssült

Hozzávalók: 70 dkg comb vagy lapocka, 1,5 dl szójaszósz, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 20 dkg gomba, 2 narancs, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, kevés cukor, 1 evőkanál olaj, só.

A szójaszószhoz hozzáadjuk a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, a cukrot, a reszelt vöröshagymát, az olajat, a gyömbért és 1 evőkanál reszelt narancshéjat. Jól összekeverjük, és a megmosott, leszárított húst leöntjük a páclével. 2 napon át gyakran forgatjuk, és hűtőszekrényben érleljük. Elkészítésekor a fűszeres léből kiemelve tűzálló tálra tesszük, a pácot felforrósítjuk, és leforrázzuk vele a húst. Előmelegített, forró sütőben, időnként saját levével locsolgatva félpuhára sütjük, majd körérakjuk a tisztított, felszeletelt gombát és a meghámozott, kockákra vágott narancsot. Addig sütjük, amíg szép pirosra nem sült. Párolt rizzsel kínáljuk

Mandulás csirke

Hozzávalók: 1 közepes nagyságú csirke, 5 dkg tisztított mandula, 1 doboz ananászbefott, 10 dkg rizsliszt, 1 dl édes fehérbor, 2 tojásfehérje, 1 teáskanál cukor, ízlés szerint só és törött fehér bors, olaj a sütéshez.

A tojásfehérjét kicsit felverjük, (nem kell kemény habbá verni), majd belekeverjük a cukrot, a rizslisztet, a bort, a borsot, a sót. A megtisztított és kis darabokra vágott csirkét ebben a pácban megmártjuk, és egy órán keresztül állni hagyjuk. Közben a mandulát forrásban lévő vízbe dobjuk és a héját lehúzzuk. Darabokra vágjuk és megforgatjuk benne a bundás csirkét. Bő, forró olajban pirosra sütjük. Tálaláskor a levétől leszűrt és megmelegített ananászbefőttet köré rakjuk, és mandulás párolt rizzsel kínáljuk.

Kantoni csirke

Hozzávalók: 1 csirke (kb. 1 kg-os), 1 dl ketchup, 1 nagy fej vöröshagyma, 1/2 dl konyak, 4 evőkanál olaj (ha van olívaolaj), 1-1 teáskanál őrölt gyömbér és őrölt csillagánizs (gyógynövényboltban kapható), ízlés szerint só.

A megtisztított csirkét egészen kicsi darabokra vágjuk. A megtisztított és nagyon apróra vagdalt vöröshagymát a felforrósított olajon sárgára fonnyasztjuk, majd a csirkedarabokat rádobjuk és erős tűzön fehéredésig sütjük. Ekkor megsózzuk, rászórjuk a fuszereket, lelocsoljuk a ketchuppel és fedő alatt, gyakori kevergetés közben puhára pároljuk. Ha levét elfőtte, egy-két evőkanál meleg vízzel pótoljuk. Amikor a csirke már megpuhult, zsírjára sütjük. Végül lelocsoljuk a konyakkal, egyet forralunk rajta, és hosszúkásra vágott, fott kínai zöldbabbal tálaljuk.

Édes-savanyú sertéshús

Hozzávalók: 60 dkg sertéscomb, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg nyers uborka, 5 karika ananászbefőtt, 3 evőkanál kukoricaolaj, 3 húsos paprika, 5 dkg gomba, 5 dkg gyöngyhagyma, 2 tojásfehérje, 2 evőkanál kukoricakeményítő, diónyi friss gyömbér, 2 evőkanál szójaszósz, 3 evőkanál gyenge fehér ecet, 1 evőkanál méz, 2 evőkanál ketchup, őrölt bors, só, 1,5 dl csirkealaplé (leveskockából)

A sertéscombot megmossuk, a zsíros részeket eltávolítjuk, a húst vékony csíkokra vágjuk. Összekeverjük a szójaszósszal, a kukoricakeményítővel és a lazán felvert tojásfehérjével. Wokban fellhlevített olajon megfuttatjuk a finomra összevágott gyömbért, rátesszük a húst, gyors keverés mellett megsütjük, majd félretesszük. A visszamaradt olajon megpirítjuk a karikára vágott sárgarépát, az ék alakra vágott uborkát, a cikkekre vágott gombát és ananászt meg a gyöngyhagymát. Meglocsoljuk szójaszósszal, ecettel, mézzel, ketchuppal, meghintjük kevés sóval, borssal. Összekeverjük a hússal, felöntjük az alaplével, jól elkeverjük és erős lángon pillanatok alatt készre forraljuk. Párolt rizzsel, nyers zöldségekkel körítjük.

Gyömbéres pulykamell

Hozzávalók: 60 dkg pulykamell, diónyi friss gyömbér, 2 evőkanál kukoricaolaj, 2 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál kukoricakeményítő, 2 evőkanál szójaszósz, pár csepp szezámolaj, só, fehér bors, 4 szál zellerlevél

A pulykahúst vékony szeletekre vágjuk. Meglocsoljuk kevés szezámolajjal, szójaszósszal, meghintjük a fele kukoricakeményítővel és összeforgatjuk. Wokban felhevített kukoricaolajon megfuttatjuk az ostya vékonyságúra vágott gyömbért és az összezúzott fokhagymát. Rátesszük a húst, és gyors mozdulatokkal kevergetve átpirítjuk. Szójaszósszal, sóval, borssal ízesítjük, és a maradék hideg vízzel elkevert kukoricakeményítővel besűrítjük. Tálaláskor pár csepp szezámolajat keverünk bele. Díszítésnek zellerlevelet használunk. A rizsköret mellé apró darabokra vágott uborkát, retket, újhagymát és egyéb zöldségféléket adhatunk. Külön edénykében szójaszószt sé chilipaprikakrémet kínálunk mellé.

Fokhagymás bélszín gyömbéres spenóttal

Hozzávalók: 70 dkg bélszín, 50 dkg spenót, 3 fej vöröshagyma, 2 piros színű paprika, diónyi friss gyömbér, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál chiliolaj, 2 evőkanál kukoricakeményítő, 3 evőkanál kukoricaolaj, 3 evőkanál szójaszósz, pár csepp szezámolaj, só, fehér bors

A lehártyázott, megmosott bélszínt jól lecsöpögtetjük. Vékony lapokra szeleteljük, meglocsoljuk szójaszósszal és egy evőkanál kukoricaolajjal. Összekeverjük egy kevés sóval és kukoricakeményítővel. Wokban erős lángon felforrósítjuk az olajat, ráétesszük a húst, és állandó keverés mellett megsütjük, majd az edény szélére húzzuk. Középen a visszamaradt olajon megfuttatjuk az összezúzott fokhagymát, a kimagozott, felkockázott paprikát, a cikkekre vágott vöröshagymát, és belekeverjük a húst. A körítéshez megtisztítjuk a spenótot, megmossuk és leforrázzuk, majd jeges vízbe tesszük, leszűrjük, lecsöpögtetjük. Pár csepp fellhevített olajon megfuttatjuk a megtisztított, finomra vágott gyömbért, rátesszük a spenótot, meghintjük sóval, fehér borssal, és pár csepp szezámolajat keverünk bele. Fott metélt tészával, nyers zöldségekkel körítjük.

Édes-savanyú csirke

Hozzávalók: 1 közepes nagyságú csirke, 2 tojás, 2 teáskanál burgonyaliszt (vagy burgonyapehely), 2 evőkanál szójaszósz, olaj a sütéshez, 3 teáskanál ketchup, 3 teáskanál borecet, 2 evőkanál kristálycukor, 1 teáskanál rizsliszt, kevés só.

A megtisztított csirkét feldaraboljuk és annyi sózott vízben tesszük fel, amennyi éppen ellepi. Ha a csirke megfott, levéből kivesszük, lecsöpögtetjük és kicsontozzuk, csíkokra vágjuk, hulni hagyjuk. A szójamártást összekeverjük a burgonyaliszttel, hozzáadjuk a felvert tojásokat, majd ebben a mártásban megforgatjuk a csirkehús-csíkokat. Bő, forró olajban pirosra sütjük. Az olajból kivéve melegen tartjuk. Ezután összekeverjük a ketchupot, a borecetet, a cukrot, a rizslisztet, kevés sót is teszünk bele, és három deci főzőlében elkeverjük. Jól összeforraljuk, hogy sűrű legyen. Tálaláskor a sült csirkedarabok köré öntjük a mártást, és párolt rizzsel kínáljuk.

Marhacomb kesudióval

Hozzávalók: 60 dkg marhacomb, 20 dkg kesudió, 3 szál bazsalikom, 1 csokor újhagyma, 3 evőkanál kukoricaolaj, 2 evőkanál szójaszósz, 3 evőkanál marhahúsmártás, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál kukoricakeményítő, 1 teáskanál cukor, 1 dl húsalaplé (leveskockából), 2 evőkanál vörösbor, bors, só

A marhacombról eltávolítjuk a fölösleges hártyákat, inakat. Kissé lefagyasztjuk, hogy könnyen vékony lapocskákra vághassuk. Összekeverjük a szójaszósszal, 1 evőkanál olajjal, a kukoricakeményítővel, és 20-25 percre hűtőbe tesszük pácolódni. Ezután wokban erősen felhevített maradék olajon állandóan kevergetve megsütjük, majd öntünk hozzá egy kis alaplét. Amikor a lé elfott, a húst lepirítjuk. Rátesszük az összezúzott fokhagymát, a kesudiót, a cukrot, a 2 cm-es darabokra vágott újhagymát, a finomra vágott bazsalikomot, a marhahús mártást, kevés alaplét, a vörösbort, a sót és a borsot. Pillanatok alatt készre forraljuk. Tálaláskor bazsalikommal díszítjük. Külön csészében szójaszószt, chilipaprikakrémet kínálunk hozzá, körítésnek párolt rizst adunk.

Pekingi kacsa

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa (2 kg), 3 evőkanál szójaszósz, 3 evőkanál méz, 4 evőkanál víz, 1 csokor zellerlevél, só.
A tésztához: 40 dkg liszt, pár csepp szezámolaj, víz. A mártáshoz: 2 dl hoisinmártás, pár szál újhagyma, 1 evőkanál cukor, 2 evokanál csirkealaplé (leveskockából). A körethez: 20 dkg sárgarépa, 20 dkg uborka, 2 csokor újhagyma, 6 húsos zöldpaprika, 4 szál halványító zeller

A kacsát gondosan megtisztítjuk, kizsigereljük, jól megmossuk. Három percre forró vízbe mártjuk, majd jól leszárítjuk. Kívül-belül bekenjük méz-só-szójaszósz-víz keverékkel. A bor és a hús közötti rész alá is benyúlunk. Nyakánál fogva szellős helyre akasztva egy napig pácoljuk. Mielőtt a kemencébe vagy a sütőbe tennénk, még egyszer átkenjük, és a hasüregébe tesszük a megmosott zellerlevelet. Tepsibe fektetjük, és kevés vizet öntünk alá. A sütést 150 fokon kezdjük. Sütés közben néhányszor átkenegetjük a szójaszószos, mézes keverékkel és megforgatjuk. Amikor már majdnem kész, a homérsékletet 200 fokra emeljük. A kacsának szép pirosnak, ropogósnak kell lennie. Közepes sűrűségu palacsintatésztát készítünk liszt, víz, pár csepp szezámolaj keverékéből. Jól kidolgozzuk. Kevés olajon kb. 10 cm átmérőjű vékony palacsintákat sütünk. A sárgarépát, az uborkát, a húsos paprikát kis hasábokra daraboljuk. Az újhagymát 4-5 cm hosszúságúra vágjuk, és mindkét végét szálirányban bevagdossuk. Jeges vízbe mártva szépen kinyílik. A kacsát kicsontozzuk, húsát vékony szeletekre vágjuk. A tésztalapokat vékonyan megkenjük hoisinmártással, a húsból és a zöldségekből halmokat helyezünk rá, és összesodorjuk. Tetejét az újhagymából készített virággal díszítjük. A mártáshoz a hoisinmártást, a finomra vágott újhagymát, a cukrot a csirkealaplével összekeverjük, és felforraljuk. Külön edényben kínáljuk a kacsa mellé.

Királyrák fokhagymásan

Hozzávalók: 50 dkg királyrák, 1 csokor újhagyma, 2 piros színű paprika, 2 evőkanál olaj, 5 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál chiliolaj, 2 evőkanál sherry (tokaji szamorodni), 1 evőkanál kukoricakeményítű, pár csepp szezámolaj, só

A rákokat megtisztítjuk, jól megmossuk, lecsepegtetjük, összekeverjük a sóval és a kukoricakeményítővel. Wokban felhevített olajban megfuttatjuk az összezúzott fokhagymát, rátesszük a rákokat, és pillanatok alatt megsütjük. Összeforgatjuk a megmosott, megtisztított metéltre vágott újhagymával és paprikával. Chiliolajjal, sherryvel ízesítjük. Tálaláskor meghintjük pár csepp szezámolajjal.

Fűszeres sült hal

Hozzávalók: 4 naphal (tőkehal vagy keszeg), diónyi friss gyömbér, 2 csokor újhagyma, 2 teáskanál őrölt szecsuáni bors, 2 evőkanál szezámolaj, 2 evőkanál szójaszósz, 4 evőkanál sherry (tokaji szamorodni), 2 nagy paradicsom, só, 2 citrom, 4 szál citromfű, 8 szem cukrozott cseresznye, 0,5 dl olaj

A halakat megtisztítjuk, belsőségüket kiszedjük, fejüket levágjuk. A haltesteket jól megmossuk és átlósan beirdaljuk. Kevés sóval elkevert hámozott, finomra vágott gyömbérrel, sherryvel, szójaszósszal kívül belül bedörzsöljük, és 30 percig pácoljuk. A pácból kivéve wokban felhevített olajban aranysárgára sütjük, majd lecsöpögtetjük. A visszamaradt olajon megfuttatjuk a 2 cm-es darabokra vágott újhagymát, meghintjük szecsuáni borssal, kevés sóval, rátesszük az apró kockára vágott paradicsomot, és erős tűzön átforgatjuk. Tálaláskor szezámolajat keverünk bele. Előmelegített tányérokra tesszük, tetején elosztjuk a forró paradicsomos mártást. Citromkarikával, cukrozott cseresznyével, citromfűvel díszítjük.

Harcsafilé tojással

Hozzávalók: 60 dkg harcsafilé, 12 tojás, 3 evőkanál kukoricaolaj, 3 evőkanál szójaszósz, diónyi friss gyömbér, 1 evőkanál kukoricakeményíto, 3 chilipaprika, 1 csokor újhagyma, 1 csokor zellerlevél, só, őrölt fehér bors, a hal sütéséhez olaj

A harcsafilét megmossuk, lecsöpögtetjük, 2 cm-es kockákra vágjuk, és meghintjük sóval, borssal, kukoricakeményítővel. Wokban felhevített olajon aranysárgára sütjük, és félretesszük. A tojásokat feltörjük és szétválasztjuk. A fehérjét és a sárgáját parányi sóval meghintjük, lazán felverjük, és külön-külön kevés, közepesen forró olajon állandó keverés mellett megsütjük. Kevés felhevített olajon megfuttatjuk a megtisztított, apróra vágott gyömbért, a 2 cm-es darabokra vágott újhagymát, és hozzátesszük a szójaszószt. Erős tűzön összevorgatjuk a sült hallal, a sült tojásfehérjével és -sárgájával. Tálaláskor megszórjuk a karikára vágott chilipaprikával. Zellerlevéllel díszítjük, külön edényben szójaszószt és chiliolajjal elkevert ketchupot kínálunk hozzá.

Rizs rákkal és tojáslepénnyel

Hozzávalók: 40 dkg rizs, 20 dkg shrimps rák, 1 póréhagyma, 4 tojás, 3 evőkanál szójaszósz, 3 evőkanál kukoricaolaj, 2 gerezd fokhagyma, só, 1 kávéskanál szecsuáni bors, pár csepp szezámolaj

Az átválogatott, jól megmosott rizst vízben megfőzzük. Wokban felhevített olajon megfuttatjuk az összezúzott fokhagymát, a finom metéltre vágott póréhagymát, és a rákokat. Meghintjük szecsuáni borssal, sóval, és meglocsoljuk szójaszósszal. Az egészet összekeverjük a frissen főtt rizzsel. A tojásokból omletteket sütünk, metéltre vágjuk, és tálaláskor a rizses rák tetejére hintjük. Szezámolajjal ízesítjük. Főételként vagy körítésként fogyaszthatjuk.

Rákkal és zöldségekkel töltött tésztabatyuk

Hozzávalók: 20 dkg shrimps rák, 20 dkg kínai kel, 10 dkg babcsíra, 1 tojás, pár szál újhagyma, 1 evőkanál szezámolaj, 2 evőkanál szójaszósz, frissen őrölt fehér bors, só, olaj a batyuk kisütéséhez. A tésztához (won-ton tészta): 2 csésze liszt, 1 tojás, víz, só

Az átszitált lisztbol, a sóból, a lazára felvert tojásból, vízből kemény tésztát gyúrunk jól kidolgozzuk. Papírvékonyra kinyújtjuk, és 10X10 cm-es négyzetekre vágjuk. Apróra vágjuk a megtisztított, megmosott kínai kelt, az újhagymát, rátesszük a rákot, a babcsírát, és sóval, fehér borssal, szezámolajjal, szójaszósszal ízesítjük. Hozzáöntjük a lazára felvert egész tojást, és az egészet jól elkeverjük. A tésztanégyzetek közepén evőkanál segítségével elosztjuk a tölteléket. Nyitott tetejű kis batyukat formálunk. Wokban felhevített bő olajban szép aranybarnára sütjük, majd szűrőkanállal rácsra szedjük. Reszelt fokhagymával, finomra vágott újhagymával ízesített ketchuppal tálaljuk.

 

Gesztenyegombócok

Hozzávalók: 50 dkg síma liszt, 30 dkg gesztenyepüré (édes), 3 dl tej, 2 dkg élesztő, 1 teáskanál cukor, 0,5 dl víz

Langyos vízben feloldjuk a szétmorzsolt élesztot és a cukrot, belekeverjük a langyos tejbe, és az átszitált liszttel kissé meglisztezett deszkán tésztává dolgozzuk. Tálba téve, egy tiszta konyharuhával letakarva egy órán át kelesztjük. A térfogata kb. a kétszeresére nő. Ezután 2-3 percig dagasztjuk, majd kissé belisztezett deszkán 3 cm vastagra nyújtjuk. 4X4 cm-es négyzeteket vágunk belőle, tenyerünkkel kissé szétlapítjuk. Minden négyzet közepére teáskanálnyi gesztenyepürét halmozunk. A tészta széleit összefogjuk, és gombócokat formálunk. Ügyeljünk arra, hogy a tészta a tölteléket teljesen körbevegye. 10-15 percig pihentetjük. Közben előkészítjük a gőzölot. Ha nincs eredeti felszerelésünk, egy nagy lábosba egy kb. 10 cm. magas lábakkal ellátott rácsot teszünk, és 5-6 cm magasságban vizet öntünk alá. A rácsra egy nedves textilszalvétát terítünk, erre tesszük a gombócokat egymástól 2-2,5 cm távolságba, mivel gozölés közben térfogatuk tovább nő. Az edényt lefedjük. Gyenge tűzön, hogy a folyadék éppen csak gyöngyözzön, kb. 20 perc alatt készre gozöljük.

Szezámmagos sült tészta

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 7 tojás sárgája, 2 evőkanál szezámolaj, 2 evőkanál szezámmag, 1 dkg élesztő, 5 dkg porcukor, 1 dl tej, 1 dl tejföl

Az élesztőt kevés langyos tejben megfuttatjuk, és a liszttel, a tojássárgákkal, a tejföllel, a szezámolajjal, a szezámmaggal, a porcukorral, csipet sóval közepes keménységű tésztát gyúrunk. Cipót formálunk belőle, letakarjuk, és húsz percig pihentetjük. Ezután 2 mm vastagra kinyújtjuk, és 7-8 cm-es csíkokra vágjuk. A csíkokat közepükön bevágjuk, és a nyíláson áthúzzuk a tésztacsík egyik végét. Bő olajban kisütjük. Vegyes gyümölccsel körítve tálaljuk.

Alma karamellben

Hozzávalók: 4 savanyú alma, 10 dkg búzaliszt, 6 evőkanál kukoricakeményítő, 2 tojás, 20 dkg cukor, víz, 1 evőkanál szezámmag, 2 evőkanál szezámolaj, a sütéshez olaj

A megmosott, meghámozott, félbevágott alma magházát kivesszük, húsát cikkekre vágjuk. A búzalisztből, kuoricakeményítőből, kevés vízbol, a két egész tojásból sűrű palacsintatésztát készítünk. Belemártjuk az almadarabkákat, és bő, forró olajban kisütjük. Rácson lecsöpögtetjük. A cukrot 3 evőkanál vízzel állalndóan kevergetve felforraljuk, majd hozzáadjuk az olajat. Amikor a cukor karamellizálódni kezd, belekeverjük a szezámmagot és az almát. Vékonyan beolajozott tálra szedjük. Tálaláskor egy edénybe jeges vizet teszünk. Fogyasztáskor ebbe mártogatjuk a karamelles almát, így a cukorbevonat megkeményedik rajta.

 

Tojásos kukoricaleves

Hozzávalók: 1 l csirkeleves (leveskockából), 30 dkg morzsolt kukorica (mirelit), 4 tojás, 2 evőkanál kukoricakeményítő, 1 csokor újhagyma, pár csepp szezámolaj, pár csepp chiliolaj, 2 evőkanál fehér ecet, só, fehér bors

A levesbe beletesszük a kukoricát, megfőzzük és kevés hideg vízzel elkevert kukoricakeményítővel besűrítjük. A feltört tojásokat lazán felverjük és keverés közben a forró leveshez adjuk. Ecettel, fehér borssal, sóval ízesítjük. Tálaláskor apróra vágott újhagymát, pár csepp szezám- és chiliolajat keverünk bele.

Tofuleves garnélarákkal és norival

Hozzávalók: 30 dkg tofu, 20 dkg garnélarák, 1 l csirkeleves (leveskockából), 1 csokor újhagyma, 2 levél nori, 1 evőkanál szójaszósz, mogyorónyi friss gyömbér, 4 szál zellerzöld, só

A csirkelevest a megtisztított, fokhagymaprésen kinyomott friss gyömbér levével, szójaszósszal, sóval ízesítjük és felforraljuk. A megtisztított és 2 cm-es darabokra vágott újhagymát, a kockára vágott tofut, a garnélarákot beletesszük a levesbe, és egy pillanatra felforraljuk. Tálaláskor előmelegített tálkákba osztjuk, tetejét meghintjük metéltre vágott norival és zellerlevéllel.

 

Uborkás csirkeleves

Hozzávalók: 1 l csirkeleves (leveskockából), 30 dkg friss uborka, 20 dkg fott csirkehús, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg metélt tészta, 1 csokor zellerlevél, mogyorónyi friss gyömbér, 2-3 chilipaprika, fehér bors, só, pár csepp szezámolaj

A csirkelevest tisztított, vékony szeletekre vágott gyömbérrel, chilipaprikával, sóval, borssal ízesítjük, felforraljuk. Vékony metéltre vágjuk a csirkehúst, a sárgarépát a megtisztított uborkát. Előmelegített tálkákba osztjuk a kifott tésztával együtt, rámerjük a szezámolajjal ízesített, lobogó forró levest. Karikára vágott chilipaprikával, zellerlevéllel díszítjük.

 

Sertéshúsleves bambuszrüggyel

Hozzávalók: 30 dkg sertéscomb, 4 dkg szárított fekete fafülgomba, 10 dkg bambuszrügy, 1 evőkanál szójaszósz, 1 evőkanál száraz sherry (tokaji szamorodni), 1 teáskanál cukor, 1 evőkanál kukoricakeményítő, 4-5 mogyoróhagyma, 1 csokor zellerlevél, 10 dkg metélt tészta, 2 evőkanál olaj, só, 2 l csirkeleves (leveskockából)

A szárított fafülgombát megmossuk, és tíz percre forró vízbe áztatjuk. A sertéscombot megtisztítjuk a felesleges zsírszövetektől, megmossuk, lecsöpögtetjük, és vékony, 2 cm-es lapocskákra vágjuk. Összekeverjük kevés sóval, a szójaszósszal, az olaj felével, a cukorral, a sherryvel, a kukoricakeményítővel, és 20-25 percig pácoljuk. Wokban felhevített egy evőkanál olajon megfuttatjuk a pácolt húst, hozzáöntünk egy kevés levest, és fedő alatt puhára pároljuk. Zsírjára pirítjuk, és rátesszük a megtisztított, félbevágott mogyoróhagymákat, a darabolt bambuszrügyet, a leszurt gombát. Felöntjük a levessel, és készre forraljuk. Közben vízben kifozzük, és leszűrjük a vékony metéltet. A felforrt levest sóval, szójaszósszal utánízesítjük. Tálaláskor elomelegített tálakba tesszük a frissen kifott tésztát, és rámerjük a levest. Zellerlevéllel díszítjük.

 

Rizstésztaleves gombával

Hozzávalók: 1 l csirkeleves (leveskockából), 15 dkg üvegtészta (rizstészta), 5 dkg fekete fafülgomba, 20 dkg sárgarépa, 1 csokor újhagyma, 2 evőkanál szójaszósz, pár csepp szezámolaj, 1 csokor petrezselyem, 1 evőkanál borecet, só, bors

Az üvegtésztát és a fafülgombát külön-külön forró vízbe áztatjuk. A sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, vékony karikára vágjuk, és a leszűrt rizstésztával, a gombával, a megtisztított, 2 cm-es darabokra vágott újhagymával együtt a levesbe tesszük. Szójaszósszal, borecettel, sóval, borssal ízesítjük, és készre forraljuk. Tálaláskor meghintjük pár csepp szezámolajjal. Petrezselyemmel díszítjük.

 

Cápauszony leves

Hozzávalók:

20 dkg előre beáztatott szárított cápauszony
másfél liter alaplé/csontleves
2 zöldhagyma
3 szelet gyömbér
2 evőkanál olaj
20 dkg csíkokra vágott csirke- vagy sertéshús
fél csésze csíkokra vágott bambuszrügy
fél csésze csíkokra vágott gomba
fél csésze csíkokra vágott főtt sonka
1 evőkanál fehér bor
2 evőkanál szójaszósz
1 evőkanál vörös borecet
fél teáskanál cukor
fél teáskanál só
3 evőkanál vízben oldott 3 evőkanál kukoricaliszt

Elkészítés:

Folyó víz alatt 10 percig beáztatjuk a cápauszonyt, majd leszűrjük, lábasba tesszük. Adjuk hozzá az alaplé felét, a zöldhagymát és a gyömbért. Forraljuk fel, fedjük be és főzzük 15 percig. Vegyük ki az uszonyt, és öntsük ki a levét.

Forrósítsuk meg az olajat egy vokban (vagy lábosban), adjuk hozzá a húst, és pirítsuk néhány pillanatig, majd öntsük hozzá állandó kevergetés mellett a maradék alaplét. Forraljuk fel. Adjuk hozzá a bambuszrügyet, a gombát, a sonkát, a fehér bort, a szójaszószt, az ecetet, a cukrot, a sót és a cápauszonyt, és lassú tűzön főzzük 15-20 percig. Öntsük bele a kukoricaliszt-habarást, és kavargassuk, amíg besűrűsödik. Forrón tálaljuk.

---------------------

 

Receptek a Kínai Nemzetközi Rádió honlapjáról
http://hu.chinabroadcast.cn/1/2003/09/29/Zt2@844.htm

A kínai és a nyugati étkezési kultúra közötti különbség

Az étkezési kultúra a nemzeti kultúra fontos része. Az étkezési kultúra körébe tartozik az ételek elkészítése, fogyasztása és élvezése. Egy kínai közmondás szerint az étkezés az emberek számára a legfontosabb dolog, olyan fontos, mint az ég. Ez azt tükrözi, hogy a kínaiak fontosnak tartják az étkezést.
A nyugati étkezési kultúrát a ráció szabja meg. A nyugatiak számára az étkezés célja a jóllakás. Számukra általában nem fontos a konyha színe, íze, és formája. Annál nagyobb figyelmet szentelnek a vitaminoknak, proteineknek. Noha a nyugati ételeknek sokszor alig valami íze van, de az értelem azt mondja, hogy meg kell enni ezt vagy azt a fogást, mert tápláló és egészséges. A nyugatiak számára az evés élvezete nem fontos. Úgy gondolkodnak, ha egy ételnek nincs tápértéke, akkor az nem is fontos étel. Ezért ugyan a nyugatiak étkezése nagyon ésszerű, de nem túlságosan érdekes és változatos.

Ez az étkezési kultúra alkalmazkodik a nyugati filozófiai rendszerhez. Így például egy díszebéden fontos az evőeszköz, a fűszerek, a felszolgálás, a nyersanyag összeállítása mind formájában, mind színében. Bármilyen nagy azonban a luxus, a marhaszeletnek azonban csak egyféle íze van.

Kínában azonban egészen másmilyen az étkezés, hiszen rendkívül fontos része a szépség és a művészet. Kínában már nagyon régóta fontos helyet foglal el az emberek életében az étkezés. És ezen belül is a legfontosabb az ételek íze, a tápérték csak a második helyre kerül. Minthogy a kínai konyha az ízekre, azok harmóniájára, rafinériájára, kifinomultságára figyel, valódi konyhaművészet alakulhatott ki, ami aztán magas szintet ért el.

Étkezéskor általában azt mondjuk, hogy ez az étel finom, ez az étel nem finom. De ha ennél többet akarunk megtudni, például, hogy miért finom, vagy miért nem az, nos, az okokról már egyáltalán nem egyszerű számot adni. Ez is azt mutatja, hogy a kínaiaknak különleges érzékenysége van az étkezés terén, amit igen nehéz szóba önteni.

A kínai ételek különlegessége mindig a sajátos ízekből alakul ki. A kínai ételek elkészítésének két fő része van, az egyik a főzés, illetve sütés, a másik pedig a fűszerezés.

Jó példa a kínai ételek ízvilágára a híres sanghaji fogás, a bambuszrüggyel és sonkával töltött sertéshús. Azért válhatott nagyon híres fogássá, mert a sertéshús, valamint a benne levő sonka és bambuszrügy íze egyesül, és a három összetevő különleges elegyet alkot.

Az étkezéssel kapcsolatos kínai felfogás megfelel a kínai filozófiai gondolkodásnak, miszerint minden figyelemre méltó, ami mikroszkopikus, homályos, misztikus és elképzelhetetlen. Az ételeknek az évszakok váltakozása szerint más-más íze van: tiszta és sótlan nyáron és ősszel, erős és sűrű télen és tavasszal. Ezen kívül még az időjárástól, a földrajzi helytől, valamint az embertől is függ a kínai étkezés.

A kínai étkezési struktúrában a gomba és a burgonyaliszt játszik fontos szerepet, a nyugatiak szemében a hús és a proteinek. A kínai fogások közt a zöldségek nagyon előkelő helyen szerepelnek, ami összefügg a buddhizmussal, hiszen a buddhizmus szerint a vegetáriánus étkezés a leginkább követendő.

 

Fűszeres-sós setésoldalas

Ha nincs sertésoldalasunk, kicsontozott sertéslapockából vagy szűzpecsenyéből is készithetjük, ugyanolyan izletes lesz.

Hozzávalók:

70 dkg 1 kg húsos sertésoldalas
2 evőkanál kukoricaliszt földimogyró- vagy kukoricaolaj a sütéshez
1 teáskanál fűszeres só

A pácléhez:

1 teáskanál fűszeres só
fél evőkanál hig szójamártás
1 teáskanál cukor
8-10 fordulat fekete bors a borsdarálóból
2-3 teáskanál saohszingi bor vagy közepesen száraz sherry

1. kérjük meg a hentest, hogy vágja el az oldalast bordánként, majd 5 cm hosszú darabolja össze. Természetesen otthon is megcsinálhatjuk ugyanezt, ha van egy nehéz konyhai bárdunk, egy tömör fadeszkánk és jó erőben vagyunk. Helyezzük a húst egy tálba.

2. készitsük el a fűszeres sót: tegyük a sót egy szárazra törült wokba, és közepes tűzön kevergetve süssük kb. 4 percig., vagy amíg kissé meg nem szineződik. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a szecsuani borsol és az ötfűszerkeveréket. Jól keverjük össze, és hagyjuk kihűlni.

3. készitsük el a páclevet: keverjük a sertésbordához a fűszeres sót, a szójamártást, a cukrot, a bort vagy a sherryt. Forgassuk össze alaposan. Hagyjuk a húst kb. 2 órán át a páclében, és 2-3-szor forgassuk meg a darabokat, hogy a lé jobban átjárja.

4. ha marad a pácléből, öntsük le a húsról. Az oldalasra szórjuk rá a kukoricalisztet, és alaposan keverjük össze, hogy mindenütt befedje.

5. egy wokot vagy mélyserpenyőt töltsünk meg félig olajjal. Tegyük a sertésbordákat egy nagykéziszűrőbe vagy mély sütőkosárba, és kétszer-háromszor meritsük bele a forró olajba, miközben fapálcikákkal válasszuk szét a darabokat. Süssük 3 percig az oldalast, vagy addig, amíg a darabok fel nem jönnek az olaj tetejére. Vegyük ki, és tegyük félre.

6. melegitsük fel az olajat ugyanarra a hőfokra. Tegyük vissza az oldalast az olajba, és másodszor is süssük kb. 1 percig, vagy amíg ropogós nem lesz és teljesen át nem sül. Vegyük ki, és itassuk le róla az olajat egy konyha papirtötülközőn, majd szedjük át egy előmelegitett tálra.

7. szórjuk meg a fűszeres sóval. Alaposan keverjük meg, és tálaljuk.

 

Bő olajban sütött hal édes-savanyú mártásban

Az édes-savanyú mártás kitűnően illik a bő olajban sütött ételekhez, nemcsak mert étvágygerjesztő, hanem - ami még ennél is fontosabb - mert minden zsírt semlegesít. Ugyanez vonatkozik a halra is. A tájjellegű eltérések és az egyéni ízlés különbözőségei ellenére az édes-saványú mártás alapvetően ecet és cukor keveréke, amelyet a só egyenlít ki, és a különféle fűszerek tesznek még izgalmasabbá. Először ezt a receptet próbáljuk ki, hogy aztán megalkothassuk a saját változatunkat.

Hozzávalók:

1 piros aligátorteknős vagy szürke tengeri pérhal, a meghagyott fejével együtt, tisztítva.
Földimogyoró vagy kukoricaolaj a sütéshez.
Egy tojássárgája,
3 evőkanál kukoricaliszt

Az édes-saványú mártáshoz:

3 db szárított kínai gomba, vízbe áztatva
5 dkg zöldborsó
2 teáskanál burgonyaliszt, 2 evőkanál vízben feloldva
4 evőkanál rizs- vagy borecet, 4 evőkanál cukor és ketchup
1 teáskanál só és 1 teáskanál sűrű szójamártás
2 teáskanál saohszingi bor vagy közepesen száraz sherry
1 gerezd megtisztított és finomra vágott fokhagyma
5 dkg konzerv bambuszrügy kockára vágva

Ha a wok elég nagy, hagyjuk egészben a halat, ha nem, hosszában vágjuk félbe. Kétoldalt a legvastagabb részén metsszük be ferdén kétszer-háromszor, de vigyázzunk, hogy ne vágjuk el egészen a széléig.

Készítsük el a páclevet: két csepp vízzel nyomjuk át a gyömbért a fokhagymaprésen, a levét keverjük el a borral vagy a sherryvel és kevég sóval. Dörzsöljük be vele a hal minkét oldalát, a réseket és a hasüreget is. 15-30 perdig hagyjuk állni. A felesleges folyadékot öntsük le róla.

Készítsük el az édes-saványú mártást: a gombát csepegtessük le, nyomkodjuk ki belőle a felesleges vizet, de hagyjuk nedvesen. Vágjuk fel apró kockákra. Merítsük a zöldborsót 2 percre forrásban levő vízbe, majd szűrjük le. Keverjük össze a vízben oldott burgonyalisztet, az ecetet, a cukrot, a ketchupot, a sót, a szójamártást, a bort vagy a sherryt meg a vizet. Nagy lángon hevítsünk füstölésig egy wokot vagy egy serpenyőt. Öntsünk bele 3 evőkanál olajat, és futtassuk körbe. Tegyük bele a fokhagymát, azután a hagymát, és kevergetve süssük kb. 1 percig. Adjuk hozzá a gombát, a zöldborsót és a bambuszrügyet. Keverjük meg még egyszer a mártás anyagait, majd öntsük bele a wokba vagy a serpenyőbe. Forraljuk fel, s addig kevergessük, míg besűrűsödik. Tegyük félre.

Töltsünk meg egy wokot vagy egy mély serpenyőt félig olajjal. Amíg az olaj melegszik, a tojássárgájával kenjük be mindkét felén a halat, majd szitáljuk rá a kukoricalisztet, végül simítsuk rá, hogy egyenletesen befedje.

Lassan engedjük bele a halat az olajba, és süssük 7-8 percig, vagy amíg a bőre ropogós nem lesz. Óvatosan fordítsuk meg, és ugyanannyi ideig süssük a másik oldalán is.

Kéziszűrővel vagy kilyuggatott kanállal szedjük egy konyhai papírtörülközőre és hagyjuk lecsöpögni. Tegyük át egy előmelegített tálra. Ha a halat kétfelé vágtuk, most állítsuk ismét össze.

Lassú tűzön hevítsük forrásig a mártást, keverjük bele a maradék egy evőkanál olajat és öntsük rá a halra. Azonnal tálaljuk.

Gőzölt tojás hallal

Ez a dél-kínai Guangdong tartomány egyik jellegzetes étele. A már kész fogás a tojás miatt szép sárga színű, amit még ínycsiklandozóbbá tesznek a fehér halszeletek. Ez egy igen könnyen elkészíthető étel, ezért nagy népszerűségnek örvend Dél-Kínában, ahol az emberek nem szeretik a zsíros, olajos ételeket. Ha önök is kevés olajjal főznek, javaslom, hogy próbálják ki ezt a fogást. Itt az idő, hogy előkészítsék a papírt és a tollat.

Hozzávalók:

20 dekagramm filézett hal és
három darab tojás

Fűszerek:

2 gramm só,
0,5 gramm nátrium-glutamát (MSG),
egy kevés mogyoróolaj,
egy szál metélőhagyma,
egy evőkanál kínai szójaszósz,
egy evőkanál szezámolaj,
egy evőkanál kínai rizspálinka,
egy kevés őrölt bors és
egy fél csésze ivóvíz

Először a halat vágjuk fel vékony szeletekre, tegyük egy tálba, sózzuk meg, hintsük meg egy evőkanál kínai rizspálinkával és a mogyoróolajjal, majd kézzel keverjük össze. Öt percig hagyjuk állni, hogy a halszeleteket jól átjárja a só és a rizspálinka. A három tojást törjük egy másik üvegtálba, és egy irányba keverjük, mivel így finomabb lesz a kész étel. Adjuk hozzá a sót és a borsot, keverjük össze, majd öntsük bele a fél csésze ivóvizet, és folytassuk a kevergetést. Erős lángon egy fazékban melegítsünk kevés vizet, és várjunk, amíg felforr. A tojást öntsük egy mélytányérba, majd a tányért tegyük a fazékban, ahol a vízgőzben fog megfőni a tojásos keverék, de mindezt gyenge lángon tegyük fedő alatt, négy percen át. Ez alatt a metélőhagymát vágjuk apróra. Négy perc után vegyük le a fedőt, tegyük bele a halszeleteket és az apróra vágott metélőhagymát, és gőzöljük tovább a tojásos keveréket három percen át gyenge lángon. Arra mindenképp figyeljenek, hogy gyenge lángon főzzék a tojást, különben nem lesz ízletes a kész étel. Egy evőpálcikát is tehetünk a fazék és a fedő közé, hogy több gőz jöhessen ki, ennek köszönhetően a kész étel is szebb színű lesz. További három perc elteltével kész is a tojásos hal. Vegyük ki a tányért a fazékból, öntsünk rá egy evőkanál kínai szójaszószt és szezámolajat, ezektől étvágyterjesztőbb lesz a fogás.

Gőzölt pisztráng fekete babbal és fogkagymával

Ha egy hal izének kiemeléséhez több fűszer is szükséges, akkor többnyire erjesztett fekete babbal és fokhagymával gőzölik, majd újhagymával köritik. Igy gőzölve nagyon finom többek között a szvárványos pisztráng és a szürke tengeri pérhal.

Hozzávalók:

2 db (egyenként 35 dkg) megtisztitott pisztráng, fejével együtt
4 vékony szelet hámozott, friss gyömbérgumó
2 evőkanál erjesztett fekete bab, ebből néhány szemet egyben hagyunk, a többit fél teáskanál saohszingi borral megtörjük
4-6 gerezd megtisztitott és finomra vágott fokhagyma
2-3 db újhagyma, apró karikákra vágva
4 evőkanál sűrű szójamártás

1. a halat töröljük szárazra. A hasrüregébe tegyünk 2-2 szelet gyömbért. Helyezzük magasabb peremű tűzálló tálba.

2. a fekete babot és a fokhagymát keverjük össze, majd öntsük a halakra.

3. wokban vagy párolóedényben gőzöljük magas hőfokon 6-8 percig, amíg a hal meg nem fő és a húsa rétegekben könnyen el nem válik.

4. vegyük le a tűzről és az újhagymát szórjuk rá.

5. egy kis serpenyőben hevitsük füstöléig sz olajat. Öntsük rá az újhagymára. A sistergő olajban a hagyma félig megfő, és ez emeli az izét.

6. vegyük ki a halat a wokból vagy a párolóedényből. Adjuk hozzá a szójamártást.

7. tálaláskor kaparjuk félre a haom levő fűszereket, húzzuk le és dobjuk el a legfelső bőrréteget. A fűszerek egy részét és a mártást kanalazzuk vissza a halra, majd tálaljuk.

 

Savanyított zöldség kantoni módra

A kantoni savanyított zöldség inkább édes és savanyú, mint csípős. Sajátos ízét a só, a cukor és az ecet harmonikus elegyítéséből nyeri.

Hozzávalók:

1 kb. 45 dkg súlyú, félbevágott kígyóuborka
35 dkg zsenge, tisztított sárgarépa
4-5 szál, kb. 22 dkg-nyi, tisztított (nem gumós) zeller
2 teáskanál só
4 evőkanál cukor
4 evőkanál rizs-vagy fehér borecet

1. távolítsuk el az uborka magos közepét. Vágjuk fel ferdén, kb. 7 mm-es, vastagabb darabokra.

2. a sárgarépát forgatva vágással szeleteljük fel.

3. a zellert ferdén vágjuk fel, körülbelül ugyanakkora darabokra, mint az uborkát.

4. tegyük a zöldségeket egy nagy, tiszta edénybe. Sózzuk meg, keverjük össze, és szobahőmétsékleten kb. egy órát hagyjuk állni, de közben az összegyűlt felesleges vizet öntsük le róla. Végül alaposan csepegtessük le vagy nyomkodjuk ki belőle a felesleges vizet, de ne szárítsuk meg.

5. tegyük át egy másik tálba. Adjuk hozzá a cukrot és az ecetet, és szobahőmérsékleten hagyjuk állni 3 órát, vagy egy éjszakára tegyük be a hűtőszekrénybe. Behűtve tálaljuk.

 

Kevergetve sütött sertéshús szecsuani savanyított zöldséggel

Mivel a szecsuani savanyított zöldség helyi termék, a sertéshús pedig kínai nemezeti étel, aligha meglepő, hogy az egyik legnépszerűbb szecsuani ételben össezkerül a kettő. Valójában ez az egyszerű, kevergetve sütött családi fogás Kína-szerte elterjedt, és délen éppúgy fogyasztják, mint északon.

Hozzávalók:

22 dkg szűzpecsenye
5 dkg szecsuani savanyított zöldség, átmosva
4 evőkanál földimogyoró-vagy kukoricaolaj
1 nagy fej fokhagyma, meghámozva és selyemszálakra vágva
5-6 db újhagyma hosszában félbe vágva és 5 cm-es darabokra vágva
1 evőkanál saohszingi bor vagy közepesen száraz sherry

1. vágjuk fel a sertéshúst gyufaszál vastagságú csíkokra. Tegyük egy tálba.

2. készítsük el a páclevet: a sertéshúst keverjük össze a sóval, a cukorral, a szójamártással, a borral vagy a sherryvel, a burgonyaliszttel és a vízzel. Ugyanabban az irányban keverjük, amíg be nem issza a levet. 15 percig hagyjuk állni. Keverjük hozzá a szezámolajat.

3. a savanyított zöldséget vágjuk fel a lehető legvékonyabb szeletekre, szedjük egy halomba, és metéljük igen vékony csíkokra.

4. erős tűzön hevítsük a wokot füstölésig.

 

Párolt marhahús fokhagymásan

Ne ijesszen meg bennünket a receptben megadott nagy mennyiségű fokhagyma: forró olajban kínai módra megpirítva elveszti erős illatát, a marhahúsnak azonban, amikor beissza, mennyei ízt ad.

Hozzávalók:

1 kg marhahús (lábszár vagy lapocka)
4 evőkanál földimogyoró- vagy kukoricaolaj
22 dkg tisztított fokhagyma
3 evőkanál saohszingi bor vagy közepesen száraz sherry
fél teáskanál só
1 teáskanál cukor
2 evőkanál sűrű szójamártás
1 evőkanál híg szójamártás
6 dl alaplé
1 teáskanál burgonyaliszt 1 evőkanál vízben feloldva
8 db újhagyma

Elkészítés:

1. Vágjuk fel a marhahúst körülbelül 4 cm-es kockákra.

2. Erős tűzön hevítsük a wokot füstölésig. Öntsük bele az olajat és futtassuk körbe. Tegyük bele a fokhagymát, forgassuk át, hogy a fokhagymával együtt piruljon 2-3 percig. A wok oldala mentén öntsük bele a bort vagy a sherryt, sistergés közben is állandóan kevergessük. Vegyük le a tűzről.

3. A wok tartalmát öntsük át egy nagy és nehéz serpenyőbe vagy egy tűzálló edénybe. Az utolsó cseppig kanalazzuk ki belőle a levet. Ízesítsük sóval, cukorral és a szójamártásokkal, majd öntsük bele az alaplevet. Forraljuk fel, majd közepes lángon és lefedve főzzük 90-105 percig, vagy amíg a hús meg nem puhul és a mártásban szét nem főtt a fokhagyma java. Időről időre ellenőrizzük a folyadékszintet, és ha szükséges, adjunk hozzá vizet. Néhányszor alaposan keverjük is meg, nehogy a marhahús leragadjon az aljára. Amikor kész, több mint 3 dl mártást kell kapnunk.

4. Közvetlenül tálalás előtt forraljuk fel, adjuk hozzá a jól felkevert, simára eldolgozott burgonyalisztet, hogy kissé besűrítsük a mártást. Tegyük hozzá az újhagymát, fedjük le és néhány másodpercig még főzzük. Szedjük át egy előmelegített tálra és így tegyük az asztalra.

 

Pekingi kacsák

Nehéz olyat mondani, hogy "a legfinomabb étel a világon", mert hát kinek a pap, kinek a papné, kinek meg a pacal, de a legkevesebb sértődés, már csak a világ legnépesebb országa okán is, talán akkor lesz, ha azt mondjuk, "a legfinomabb étel a világon a pekingi kacsa".
Lehet természetesen a világ számtalan városában pekingi kacsát fogyasztani, mint ahogy Eiffel-tornyocskákat is lehet vásárolni a világ összes bazárában, de hát az igazi mégis csak Párizsban van, illetve a mi esetünkben az igazi pekingi kacsa magától értetődően Pekingben készül.

És ez még nem minden. Pekingben sem mindenütt autentikus a pekingi kacsa. A két leghíresebb "igazi" pekingi kacsával szolgáló étterem a Bianyifang Sült Kacsa Étterem és a Quanjude Sült Kacsa Étterem. Mindkettő több mint száz éves történelmi múlttal rendelkezik, és ha talán azt nem is lehet elmondani, hogy a turisták e két étterem miatt jönnek Pekingbe, de azt mindenképpen igen, hogy ha már itt turistáskodik valaki, akkor nemigen hagyja ki a Bianyifang, vagy a Quanjude éttermet.

Azt azonban már valóban túlzás lenne tőlük elvárni, hogy tudatosan válasszák ki, melyikbe szeretnének menni, merthogy az igazi ínyenceknek még ez sem mindegy. A két étterem ugyanis két különböző pekingi kacsa készítési módot, ahogy mondani szokás két iskolát képvisel, de még az sem túlzás, hogy két különböző készítési filozófiát valósít meg a két patinás étterem. Magától értetődően nem arról van szó, hogy az egyik jobb lenne, mint a másik, hiszen mindkét étterem a konyhaművészet csúcsát jelenti, de hát az igazi műélvezők néha az egyik étterem pekingi kacsájára éheznek meg, néha pedig a másikéra.

A két étterem közül a Bianyifang a régebbi, már a XIX. század közepén sem volt elveszett ember, aki igazi pekingi kacsát akart kóstolni, hiszen 1855-ben nyílt meg a Bianyifang. Itt a pekingi kacsát sokkal kevésbé látványos módon zárt kemencében készítik. Fűtőanyagként a Bianyifang étteremben kizárólag szalmát használnak, ami azért jó, mert a lángok nem perzselik meg, hiszen körül sem nyaldossák a kacsát. Ennek azért van jelentősége, mert mielőtt a kacsát betennék a kemencébe speciális levessel megtöltik a belsejét, ami aztán a meleg következtében felforr, így a kacsát kívülről a szalmaláng pirítja meg, belülről pedig a bugyogó leves főzi puhára, mégpedig, ha érti a szakács a dolgát, miként a Bianyifang étteremben értik, akkor egyszerre.

A másik, fiatalabbik pekingi kacsa étterem, a Quanjude jobban ismert, mint a Bianyifang. 1864-ben nyitotta meg kapuit, egyúttal a kemencéjén is, merthogy a Quanjude nyitott kacsasütő kemencével dolgozik. Szalma helyett itt már kénytelenek fát használni, mégpedig gyümölcsfa lángján pirítják meg a kacsát, amelyre speciális dresszinget locsolnak mielőtt beakasztanák a kemencébe. Negyven percen belül készen van a Quanjude pekingi kacsája. A sütés és a szárítás után a kacsának olajtól fénylő sötétvörös színe lesz, a bőre ropogósra pirult, a húsa pedig olyan omlós, mint a, mint a, mint a jól elkészített pekingi kacsáé. Bármelyiké, mert az ugyan elősorolható, hogy mi a különbség a Quanjude és a Bianyifang pekingi kacsájának az elkészítési módja között, de hogy a kétfajta elkészítési mód az ízben milyen különbséget eredményez, azt szavakkal visszaadni már igazán embertpróbáló feladat volna, nem is beszélve arról, ha még arról is számot szeretne valaki adni, hogy mi a különbség a körtefával és az almafával sütött pekingi kacsa között, ezért maradjunk annyiban, hogy a Quanjude pekingi kacsája felséges ízű, a Bianyifange pedig csodálatos, bár lehet, hogy vannak, akik szerint éppen fordítva.

Egyébként is jellemző a kínai ételekre, hogy gyönyörűen készítik el őket, de a pekingi kacsa láttán aztán tényleg mindenkinek összefut a szájában a nyál. Remélhetőleg a szakácsnak azért mégsem annyira, mert neki még van egy kis dolga a sötétvörös gyönyörrel. Miután megmutatta a vendégnek az egész kacsát, a szeletelés következik. Nem egyszerű dolog, ugyanis minden szeletnek egyformának kellene lennie, és valamennyinek ropogós bőrt és puha húst is tartalmaznia kell. Egy átlagos pekingi kacsát körülbelül 120 ilyen szeletre lehet trancsírozni, habár a szakács mozdulatai inkább egy sebészére emlékeztetnek, mint egy mészároséra.

A pekingi kacsát palacsintaszerű tésztával, vagy szezámzsemlécskével, továbbá zöldhagymával és édes szósszal tálalják. Az összetevőket a (z általánosabb) palacsintatésztába göngyöljük, aztán beburkoljuk. E sorok írója látott már olyat is, hogy egy vegetáriánus a pekingi kacsát kihagyta az egészből, megvalósítva ezzel a tökéletes fából vaskarikát, egyúttal elérve, hogy ugyancsak e sorok írója legközelebb inkább karón varjút szeretne látni. Habár az sem rossz, amikor, ahogy hírlik, főleg fiatal nők, a pekingi kacsa-szeleteket közvetlenül cukorba mártják, úgy fogyasztják el. De ez már egy egészen más történet, nemhogy nem a pekingi kacsáról szól, de még csak nem is az étkezésről.

 

Párolt hal hunani-szecsuani módra

E fogás lényege, hogy a szecsuani chilipaszta, a hunani-szecsuani konyha e kedvelt ízesítője lassan ivódjon be. A fokhagymától és a gyömbértől az étel csak illatosabb lesz.

Hozzávalók:

1 megtisztított tengeri süllő, szürke tengeri pérhal vagy pisztráng, meghagyott fejével
fél kávéskanál só
2 dl földimogyoró- vagy kukoricaolaj
3-4 gerezd megtisztított és finomra vágott fokhagyma
2,5 cm meghámozott és finomra vágott friss gyömbérgumó
2-4 evőkanál szecsuani csilipaszta vagy csípős szójababpaszta
1 evőkanál saohszingi bor vagy közepesen száraz sherry
fél kávéskanál cukor
8 evőkanál alaplé, csontlé vagy víz
1 evőkanál csípős csiliolaj
6-8 db újhagyma zöld része, vékony karikákra vágva

1. Itassunk fel minden nedvességet a halról. A hasüreget is beleértve mindenhol dörzsöljük be sóval. Hagyjuk 15 percig sóban állni.

2. Nagy lángon hevítsük a wokot füstölésig. Öntsük bele az olajat. Óvatosan döntsük meg, és a meredek oldalán is futtassuk körbe az olajat. 2 evőkanálnyi kivételével az olajat öntsük vissza egy edénybe.

3. Mérsékeljük a lángot. Azonnal tegyük bele a halat, és kb. 2 percen át pirítsuk. Csúsztassunk két fémlapátot a hal alá, és óvatosan fordítsuk meg. A másik oldalon is pirítsuk kb. 2 percig. Tegyük át egy tálra, és tartsuk a kezünk ügyében.

4. Öntsünk még 2 evőkanál olajat a wokba és hevítsük füstölésig. Most tegyük bele a fokhagymát, a tegyük vissza a halat a wokba, fedjük le és 12-15 percig lassú tűzön pároljuk a mártásban. Ekkor óvatosan fordítsuk meg, majd lefedve újabb 12-15 percig pároljuk, amíg meg nem fő, és a mártás egy részét be nem issza.

5. Vegyük le a fedőt. Erősebb tűzön addig locsolgassuk a halat a mártással, míg elfő. Csak a halat helyezzük előmelegített tálra.

6. Adjuk a csípős csiliolajat, azután az újhagymát a mártáshoz. Keverjük meg, és néhány másodpercig főzzük, majd merjük át a mártást a halra.

 

Gyömbérleves sertéshússal és fafülgombával

A hunaniak, akik kedvelik azt a hűsitő érzést, amelyet a gyömbér páradús időben okoz, kedvenc nyári levesükként tartják számon.

Hozzávalók:

15 g vízben áztatott száritott fafülgomba
17 dkg sovány sertéshús
2-3 evőkanál földimogyoró vagy kukoricaolaj
25-50 g friss, hámozott és finomra vágott gyömbérgumó
1 evőkanál saohszingi bor vagy közepesen száraz sherry
1 teáskanál híg szójamártás
1 liter alaplé vagy csontlé
3 db újhagyma 1 cm-es darabokra vágva

1. csorgassuk le a felesleges vizet a fafülgombáról, de hagyjuk kissé nedvesen. A nagyobb darabokat tépjük kisebbre.

2. vágjuk fel a sertéshúst kb.4x1 cm-es, 3 mm vastag csikokra.

3. erős tűzön hevítsük a wokot füstölésig. Öntsük bele az olajat, és futassuk körbe. Tegyük bele a gyömbért, és néhányszor keverjük meg. Adjuk hozzá a sertéshúst, és a woklapátot az edény oldlán az aljáig csúsztatva 3o másodpercen át forgassuk és kevergessük a húst. Tegyük hozzá a fafülgombát és vegyük kisebbre a lángot, nehogy pattogjon vagy kirepüljön a wokból. Újabb 30 másodpercig forgassuk és kevergessük.

4. adjuk hozzá a sherryt vagy a bort, a sót, a szójamártást és az alaplét. Forraljuk fel. A tetejéről merjük le a habot. Vegyük kisebbre a lángot, fedjük le és lassú tűzön pároljuk 10-15 percig. Kóstoljuk meg, ízlés szerint ízesitsük, azután tegyük bele az újhagymát, és azonnal vegyük le a tűzről.

5. merjük át egy nagy, előmelegitett levesestálba vagy tálaljuk ki levescsészékbe, és forrón fogyasszuk.

 

Pirított makréla

A halsütés gyakori kínai módja a hirtelen vagy kevés olajban való sütés. Az eljárást ebben a makrélareceptben magyarázzuk el. Hirtelen sütésre ugyancsak alkalmas halfajta a fekete fedőhal, amelyből bőven van Dél- Kínában, Indiában és Délkelet-Ázsiában, bár Európában csak fagyasztottan kapható. Egyebek között finom még hirtelen sütve a piros aligátorteknős, a bajuszos vörös márna és a vékonybajszú tőkehal.

Hozzávalók:

1 nagyobb makréla, fejét meghagyva tisztítsuk meg
fél teáskanál só
2,5 dl földimogyoró- vagy kukoricaolaj
6 vékony szelet hámozott friss gyömbér
1 cm friss, hámozott gyömbérgumó, selyemszálakra vágva
4-6 db újhagyma vékony karikákra vágva

A mártáshoz:

1 evőkanál hig szójamártás
1 evőkanál sűrű szójamártás
fél evőkanál cukor
2 teáskanál saohszingi bor vagy közepesen száraz sherry

1. az ilyen súlyú makréla feltehetően hosszú, így keresztben vágjuk félbe, dörzsöljük be sóval a bőrét, a nyílásait és a hasüregét. Kb. 15 percig hagyjuk állni.

2. készitsük el a mártást: keverjük össze a szójamártásokat a cukorral, a borral vagy a sherryvel.

3. a wokot vagy egy vastag falú serpenyőt hevitsük füstölésig. Öntsük bele az olajat, és a wokot megbillentve futtassuk fel a meredek oldalára is, majd kb. 3 evőkanálnyi kivételével az egészet öntsük át egy edénybe. Ismét forrósitsuk fel a megmaradt olajat, tegyük bele a gyömbérszeleteket, piritsuk barnára, majd dobjuk ki. Mérsékeljük a tüzet, várjunk, amíg az olaj kissé kihűl, majd tegyük bele mindkét makréladarabot. Kb. 5 percig süssük, amíg a bőre meg nem pirul, majd fordítsuk meg és kb. 5 percig süssük, amíg a bőre a másik oldalon is megpirul.

4. öntsük rá a halra a mártást, szórjuk meg a felvágott gyömbérrel. Fedjük le, és így főzzük tovább kb. 3 percig. Szórjuk rá az újhagymát, és lefedve főzzük még néhágy másodpercig. Szedjük rá az újhagymát. Szedjük előmelegitett tálra, öntsük át rá a wokból vagy a serpenyőből a mártást.

5. a hal két darabját tegyük egymás mellé, de össze is állithatjuk, mintha egy egész hal lenne. A tetejére szórt újhagymával diszítsük és tálaljuk.

 

Kevergetve sütött garnélarák paradicsommártásban

A kantoniak szívesen harapnak a ropogósan kemény rákokba, és hogy ezt az állagot elérjék, a kantoni szakácsok e fogás készítésekor elhagyják a gyömbér és a bor használatát.

Hozzávalók:

22 dkg friss vagy fagyasztott garnélarák páncéljában, fej nélkül
fél teáskanál só
22 dkg paradicsom
5 evőkanál földimogyoró- vagy kukoricaolaj
4-5 gerezd megtisztított és finomra vágott fokhagyma
4 db újhagyma zöld és fehér része, 2,5-cm-es darabokra vágva
2 teáskanál híg szójamártás
fél teáskanál cukor és burgonyaliszt

Elkészítés:

1. Ha fagyasztott rákot használunk, alaposan hagyjuk kiengedni. Tisztítsuk meg a páncéljától és az ereitől. Itassuk le a vizet egy konyhai papírtörölközővel, és tegyük a rákokat egy tálba.

2. A só felével szórjuk meg, ettől megkeményedik. Körülbelül 15 percig hagyjuk állni.

3. Tegyük a paradicsomot egy tál nagyon forró vízbe, és hagyjuk benne 5-10 percig. Miután a héját lehúztuk, szeleteljük fel.

4. Nagy lángon hevítsük a wokot füstölésig. Öntsük bele az olajat, futtassuk körbe és hevítsük fel nagyon forróra. Tegyük bele a fokhagymát és az újhagyma fehér részének felét. Néhányszor keverjük meg, hogy az ízek felszabaduljanak, majd adjuk hozzá a rákokat. Csúsztassunk woklapátot vagy egy fémlapátot a wok oldalán le, egészen az aljáig, és gyors egymásutánban forgassuk át a rákokat körülbelül 1 percig, vagy amíg fel nem kunkorodnak és rózsaszínűek nem lesznek. Szedjük át ezeket egy meleg tálra úgy, hogy a wokban minél több olaj maradjon.

5. Az újhagyma maradék fehér részét is tegyük a wokba. Öntsük hozzá a paradicsomot, és jól keverjük össze. A maradék sóval szórjuk meg, adjuk hozzá a szójamártást és a cukrot. Fedő alatt, közepes lángon főzzük 2-3 percig.

6. Keverjük hozzá a jól feloldott burgonyalisztet.

7. Tegyük vissza a rákokat a wokba, és adjuk hozzá az újhagyma zöld részét. Növeljük a hőmérsékletet, kevergessük és forgassuk, amíg a rákok jól át nem forrósodnak. Végül szedjük át egy előmelegített tálra.

 

Fűszer nélkül gőzölt tengeri süllő

A tengeri süllő és a csíkos sügér a legnépszerűbb halfajták az Európában és Amerikában élő kínaiak körében. Legszívesebben gőzölve tálalják mindkettőt.

Hozzávalók:

1 tisztított tengeri süllő, a fejével együtt
fél teáskanálnyi só
fél teáskanálnyi cukor
1-2 cm hámozott friss gyömbérgumó selyemszálakra vágva
5-7 szál újhagyma zöld és fehér része, 5 cm-es darabokra, majd selyemszálakra vágva
4-5 evőkanál földimogyoró vagy kukoricaolaj
2-3 evőkanál híg szójamártás

1. Töröljük szárazra a halat. Mindkét oldalán ejtsünk 2-3 ferde metszést. Fektessük egy magas falú tűzálló tálba. Ha kicsi a wokunk vagy a párolóedényünk, a halat félbe is vághatjuk.

2. Erős tűzön gőzöljük a wokban vagy egy párolóedényben kb. 8 percig, amíg a hal meg nem puhul és a húsa könnyen lemezekre nem válik. Vegyük le a fedőt, vegyük kisebbre a lángot, vagy zárjuk el teljesen. Ha a gőzből sok víz csapódott le a tálra, konhai papírtörülközővel itassuk fel.

3. Hintsük meg sóval és cukorral. Terítsük rá a gyömbért, azután az újhagyma zöld, végül a fehér részét.

4. Egy kis serpenyőben hevítsük az olajat füstölésig. Apránként öntsük az újhagymára és a gyömbérre: a sistergő olajban részben megsülnek, és ez erősíti az aromájukat.

5. Vegyük ki a halat a wokból vagy a párolóedényből. Öntsük rá a szójamártást és azonnal tálaljuk.

 

Párolt savanyú káposzta

Hozzávalók:

500 g savanyú káposzta,
2 hagyma,
80 g olaj,
bors,
egy evőkanál cukor

Az olajban megpároljuk a hagymát, megszórjuk a cukorral, hozzáadjuk az apróra vágott káposztát, és kevergetve addig pároljuk, míg a káposzta egy kissé meg nem barnult. Ízesítjük borssal, ha szükséges sóval, felöntjük egy kevés vízzel, vagy ha van, káposztalével, és puhára főzzük.

 

Savanyú káposzta pekingi módra

Most egy előételt mutatok be Önöknek, a Savanyú káposztát pekingi módra.
Hideg vegyes ízelítőként, salátaként vagy köretként felszolgálva ez a fogás hűtőben akár két hétig is eltartható. A szecsuáni borsszemeket viszont ne együk meg!

Hozzávalók:

90 dkg fehér káposzta négyfelé vágva, torzsája nélkül
2 evőkanál só
1-2 cm hámozott friss gyömbérgumó selyemszálakra vágva
5 evőkanál cukor
2 evőkanál földimogyoró- vagy kukoricaolaj
2 evőkanál szezámolaj
3 szárított, kicsumázott és feldarabolt piros csilipaprika
1 teáskanál szecsuáni bors
5 evőkanál rizsecet

Ha mindez megvan,

1. vágjuk késsel vagy robotgéppel minél finomabb metéltre a káposztát. Tegyük egy nagy keverőtálba.

2. Hintsük meg sóval és keverjük össze. Szobahőmérsékleten hagyjuk 2-3 órát állni. Mennyisége a vízveszteség miatt csökken majd. Nyomkodjuk ki belőle a vizet, de hagyjuk nedvesen. Tegyjük át egy tiszta tálba.

3. A tál közepén a káposzta tetejére tegyük rá egy csokorban a gyömbért.

4. Óvatosan hintsük meg cukorral, vigyázzunk, hogy a gyömbérre ne jusson.

5. Erős tűzön hevítsük az olajat és a szezámolajat füstölésig egy kis serpenyőben. Húzzuk le a tűzről, és tegyük bele a csilit és a borsot. Öntsük ezt a keveréket először a gyömbérre, majd a tálban levő káposztára. A sistergő olaj félig átsüti a gyömbért, és kiemeli az ízét. Ha szűrőn keresztül öntjük, nem kerül bele az amúgy is ehetetlen szecsuani bors.

6. Adjuk hozzá az ecetet és jól keverjük össze. Tálalás előtt hagyjuk szobahőmérsékleten 2-3 órát állni.

Jó étvágyat!

 

Sertésborda kétféleképpen

Kedves hallgatóink, mai műsorunkban sertésbordát főzünk kétféleképpen.
Először fokhagymás sertésbordát készítünk.

Hozzávalók:

sertésborda,
fokhagyma,
kínai szójaszósz,
kínai rizspálinka,
kristálycukor

Először tegyük wokba a sertésbordát bőséges vízzel, és erős lángon főzzük pár percig a húst. A forró vízben a hús vérhabja felmerül, azt ki kell vennünk, mert nem egészséges. Most rizspálinkát, szójaszószt, kristálycukrot és sok fokhagymát adjunk hozzá. Állítsuk takarékra a gázt, fedjük le a wokot, majd fél óra után, kóstoljuk meg a mártás ízét, és szükség szerint ízesítsük. Végezetül erős tűzön fedő nélkül addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik a mártás. A tűz eloltása után tegyük tányérra a sertésbordát a finom fokhagyma mártással.

Kedves hallgatóink, most pedig a dél-kínai Wuxi város módjára is készítsük el a sertésbordát. A Wuxi sertésborda igen neves fogás Kínában, nem csak szép piros színe miatt, hanem nagyon finom édeskés íze miatt is.

Hozzávalók:

sertésborda,
hagyma,
gyömbér,
olívaolaj,
húsleves

Fűszerek: só, cukor, bors, szójaszósz, ecet, kínai rizspálinka.

Először felvágjuk a sertésbordát három centiméteres darabokra. Megőröljük a hagymát és gyömbért és az őrölt hagyma egy részével és a gyömbérrel, valamint a sóval és a kínai rizspálinkával 30 percig pácoljuk a sertésborda darabokat.

Egy wokban felmelegítjük az olívaolajat, beletesszük a megmaradt őrölt hagymát és gyömbért, picit összekeverjük, utána beletesszük a sertésborda darabokat a szójaszószt, felöntjük húslevessel és a maradék fűszerekkel.

Amikor felforrt a víz, kivesszük a felmerült vérhabot, ahogyan az előző ételnél is tettük. Utána takarékra állítjuk a gázt, a wokot lefedve gyenge tűzön főzzük a húst még egy óráig. Egy óra után levesszük a fedőt. Ha a hús nem elég piros, több szójaszószt öntünk hozzá. Kivesszük a húst tányérra, tovább főzzük a mártást erős tűzön, amikor sűrűvé válik a mártás, pici szezámolajat és ecetet is adunk hozzá. Eloltjuk a tüzet, ráöntjük a mártást a sertésbordára, így kész is az étel.

 

Egyszerű sült rizs

Amikor a főtt rizst tojással kevergetve sütjük, de húst, halat, rákot vagy kagylót nem teszünk hozzá, akkor azt egyeszerű sült rizsnek nevezzük. Ez a főtt rizsnél gyakran vonzóbb azok számára, akiknek legfőbb tápláléka nem a rizs, mivel a kevergetve sütés rengeteg ízt és illatot kölcsönöz a rizsnek. Miután ez a fogás főtt rizsből a legjobb, esetleg a maradék rizs étvágygerjesztő újrafelhasználását is lehetővé teszi.

Hozzávalók:

3 csésze vagy 40 dkg főtt rizs legalább 3-4 órával korábban elkészítve
2 evőkanál földimogyoró- vagy kukoricaolaj
2 db újhagyma zöld és fehér része, vékony karikákra vágva
1 nagy tojás, 2 teáskanál olajjal és fél teáskanál sóval gyengén felverve
fél teáskanál só
2 teáskanál sűrű szójamártás
2 evőkanál alaplé

Elkészítés:

Lazítsuk fel a rizsszemeket, amennyire csak lehet.

1. Erős tűzön hevítsünk egy wokot füstölésig. Öntsük bele az olajat és futtassuk körbe. Tegyük bele az újhagyma fehér részét, néhányszor keverjük meg, majd öntsük bele a tojást. Süssük így 5-10 másodpercig, hogy a tojás alul megszilárduljon, de felül folyós maradjon.

2. Adjuk hozzá a rizst. Csúsztassuk a wok aljára a woklapátot vagy egy fémlapátot, forgassuk és kevergessük 3-4 percig, vagy amíg alaposan át nem forrósodik. Sóval és szójamártással ízesítsük. Ha a rizs nagyon kemény, adjuk hozzá az alaplevet és kevergessük még néhány másodpercig. Tegyük bele az újhagyma zöld részét. Szedjük egy melegített tálra és azonnal tálaljuk.

 

A tavaszünnepi hagyományos kínai étel, a jiaozi

Idén február 9-re esik a kínai hagyományos tavaszünnep, azaz a holdújév. Ebből az alkalomból az ország legtöbb vidékén az emberek minden bizonnyal a jiaozi elnevezésű ételt fogyasztják. Ez a kínai szokások közé tartozik.
A jiaozi apróra darált hússal és zöldséggel töltött, főtt tésztaétel. A szokás szerint a gömbölyű jiaozi a család összetartozását és gazdagságát szimbolizálja, ezért a terített asztalról soha nem hiányozhat a jiaozi. Három fajtája van ennek a húsos batyunak: az apróra darált hússal töltött, az apróra darált zöldséggel töltött, és a kettő keverékével töltött.

Az étel elkészítése több műveletből áll. Az első munkafolyamat a töltelék elkészítése: a húsfélék, a zöldségféléket az ízesítőkkel és fűszerekkel együtt darálják egy konyhai fadeszkán. A darálásnak természetesen hangja van. Az emberek azt szeretik, ha a darálás hosszú ideig tart és nagyobb hangot ad. Hiszen ez a kínaiak számára a vagyonosságot és a hosszú ideig tartó gazdagságot jelképezi.

Miután készen van a töltelék, különböző alakú, vékonyra nyújtott tésztalapocskákba rakják a tölteléket. A legtöbb családban újhold alakúra készítik a húsos batyut úgy, hogy a kerekre nyújtott, az apróra darált hússal és zöldséggel töltött tésztalapocskát összehajtva, a jobbkéz hüvelykujjával és mutatóujjával összenyomják a tésztalapocska peremét. Vannak olyan családok, amelyeknél az ilyen újhold alakú húsos batyu két sarkát összehajtják olyan gömbölyű alakra, mint amilyen egy régi kínai fajta ezüstérme, azaz a yuanbao elnevezésű kerek ezüstpénz. Olyan vidékek is vannak, ahol egyszerűen közvetlenül a yuanbao ezüstérme alakra készítik a húsos táskát. Falun pedig búzakalász alakjára készítik a bő aratás reményében.

Miután nyersen elkészítik, meg kell főzni a barátfülét. Előszőr főzőedényben fel kell forralni a vízet, utána beteszik a nyers barátfülét az edénybe. Közel 20 percig kell főzni, közben kanállal lassan kell keverni, háromszor kell hideg vizet tölteni a fazékba.

Végül a családtagok asztalhoz ülnek, és tálalnak maguknak a főtt barátfüléből. A hangulatos étkezés közben mindenki kíváncsi arra, hogy kinek jut olyan húsos batyudarab, amibe vagy datolyát, vagy a régi bronzérmét raktak a készítés során. Aki a datolyával töltött darabot kapja, annak élete olyan édes lesz az egész évre, mint a datolya. Aki a bronzérmével töltött darabot, az meggazdagodhat az új évben.

A közép-kínai Henan tartományban az emberek a nyersen készített húsos batyut cérnatésztával együtt főzik az edényben. Ez azt jelenti, hogy aranycérnával összefűzik az ezüstérmeket, tehát a meggazdagosodást jelképezi.

A húsos batyu a kínai kultúra része. A kínaiak mindig ilyen étellel kínálják külföldi barátaikat, ha azok vendégségbe jönnek hozzájuk. A családok minden tagja csatlakozik a húsos batyu késítéséhez. Ez a család örömét, összetartozását, áldását, boldogságát, szerencséjét jelenti.

 

Szójasajtleves hallével

Hozzávalók:

az óriás laposhal 75-80 dkg-nyi feje és csontváza
1 liter viz
2,5 cm hámozott és zúzott firss gyömbérgumó
2 db nagy újhagyma négyfelé vágva
fél teáskanál
10 dkg sovány sertéshús
2 db lecsepegtetett szójasajt
2 evőkanál földimogyoró- vagy kukoricaolaj
2-3 dkg tisztított mange-tout (hóborsó) vagy előfőzött zöldborsó
2-3 db újhagyma zöld réséze, vékony karikákra vágva

A pácléhez:

fél teáskanál só és cukor
2 teáskanál hig szójamártás
3-4 fordulat fehér bors a borsdarálóból
1 teáskanál saohszingi bor vagy közepesen száraz sherry
fél teáskanál burgonyaliszt
1 evőkanál viz
1 evőkanál földimogyoró- vagy kukoricai olaj

1. mossuk át alaposan a halcsontvázat. Tegyük egy nagy serpenyőbe.

2. adjuk hozzá a vizet, a gyömbért és az újhagymát, majd forraljuk fel. A habot megjük le róla. Mérsékeljük a tüzet, hogy közepes lángon 30 percig főzhessük. Csepegtessük le, és a kemény részeket dobjuk ki. Sóval ízesítjük.

3. közben vágjuk fel a sertéshúst vékony metéltre. Tegyük egy tálba.

4. készitsük el a páclevet: a sertéshúshoz keverjük hozzá a sót, a cukort, a szójamártást, a borsót, a bort vagy sherryt, a burgonyalisztet és a vizet. Keverjük össze, hogy a húst mindenütt befedje, 15 percig hagyjuk állni. Adjuk hozzá az olajat.

5. a szójasajtot vágjuk vékony csíkokra vagy egyforma darabokra.

6. forraljuk fel ismét a hallét. Öntsük bele az olajat. Adjuk hozzá a szójasajtot, a mange-tout, és ismét forraljuk fel. Tegyük bele a sertéshúst, a darabok szétválasztásához használjunk villát vagy pálcikát. Vegyük kisebbre a lángot, és a sertéshús vastagságától függően lassú tűzön főzzük 1-2 percig.

7. vegyük le a tűzről. Tegyük bele az újhagymát.

8. merjük egy előmelegített levesestálba vagy tálaljuk levescsészékben, tűzforrón.

 

Szójasajtleves

Egyszerű, de ugyanakkor üdítő leves, amely ráadásul nagyon egészséges is, egyszóval minden vegetáriánus öröme.

Hozzávalók:

2 darab szójasajt
10 dkg mélyhűtött, apró szemű zöldborsó
9 dl alaplé vagy csontlé
híg szójamártás ízlés szerint
1-2 evőkanál földimogyoró- vagy kukoricaolaj

1. a két szójasajtdarabot vágjuk fel 32-32 kockára: először hosszában négyfelé, majd keresztben ismét négyfelé, végül felezzük meg mindegyik darabot. 10-15 percre merítsük forró vízbe. Szűrjük le.

2. tegyük a zöldborsót lobogó sós vizbe, és három percig lassú tűzön főzzük. Szűrjük le.

3. tegyük az alaplét, a szójasajtot és a zöldborsót egy lábasba, és forraljuk fel. Sóval és kevés szójamártással ízesítsük. Adjuk hozzá az olajat. Merjük át egy előmelegített nagy levesestálba vagy tálaljuk levescsészékbe, és máris fogyaszthatjuk.

 

Dél-kínai ananászos rizs és köleskása

Az ananász ízű rizs főleg Dél-Kínában népszerű, mivel annak gyenge édes íze a dél-kínaiaknak nagyon ízlik.

Hozzávalók:

rizs, egy darab csirkemell, egy darab tojás, egy darab ananász, fél fej hagyma és kb. 20 darab garnélarák húsa.

Fűszerek: só, currypor és vaj.

Most kezdjünk hozzá! Először kettévágjuk az ananászt, és mind a két fél ananászból kivesszük a belsejét, a belső részeit kb. fél centiméteres pici darabokra vágjuk fel, és tegyük félre egy tányérba. Hasonló méretű darabokra vágjuk fel a csirkemellet is. A hagymát viszont daráljuk le. Már csak egy tálban kell a tojást felverni, és készen is vagyunk az előkészületekkel.

Most egy wokba öntsünk kevés olívaolajat. Először a csirkét és a garnélát tegyük bele, kevergessük egy kicsit, majd a tojást is tegyük bele, folytassuk a kevergetést addig, amíg a tojás nem válik szilárd kis darabokká. Ekkor a hagymát, az ananász kis darabjait és kevés vajat is tegyünk bele, szükség szerint ízesítsük sóval és curryporral. Keverjük össze, most tegyük a rizst a wokba, és folytassuk a keverést. Egy-két perc múlva a kettévágott és kikapart fél ananászba betöltünk mindent a wokból. 200 fokra melegítsük fel a sütőt, majd az ananász-tálat a rizzsel tegyük a sütőbe. Öt perc alatt kész van az étel.

Az ilyen módon elkészített rizsnek finom ananászíze van, mivel az ananász külső része olyan, mint egy csésze, és a sütőben az ananász illatát beivódik a rizsbe. Amikor eszük, az ananászcsészét ki kell dobni.

Most köleskását főzünk. A kása nagyon jó, egészséges étel a meleg nyári időben, ami megszüntetheti az emberek rossz étvágyát és a gyomorproblémákat.

Hozzávalók:

200 gramm darált marhahús,
egy darab sárgarépa,
fél fej hagyma,
300 gramm köles

Fűszerek: só és bors

Először átmossuk a kölest, majd egy fazékban bőséges vízben megfőzzük. Közben a sárgarépát és hagymát apróra vágjuk. Egy wokban melegítsünk kevés olívaolajat, tegyük bele a darált marhahúst, a megőrölt hagymát és sárgarépát. Keverjük el az összetevőket, és ízlés szerint ízesítsük sóval és borssal. Pár perc alapos keverés után levesszük a tűzről.

Amikor felforr a víz a fazékban, gyenge lángon tovább főzzük a kölest, közben nagy kanállal kevergetjük is. Amikor a köles majdnem megfőtt, a wokból mindent a fazékba teszünk. Még 7 percig főzzük a kását, utána már tálalhatjuk is az elkészült ételt.

 

Mongolos ízű bárányleves

Ez a mongol ételkülönlegesség már régóta elválaszthatatlan része a pekingi konyhának, a leghíresebb fogás a pekingi kacsa után.

Hozzávalók:

fél báránycomb, lehetőleg szopós bárányé
10 dkg üvegtészta
1 kínai zellerkáposzta összevágva
22 dkg szárított tojásos vagy hajdinatészta

Elkészítés:

1. Kérjük meg a hentest, hogy csontozza ki a báránycombot. Ha lehet, 3-4 órára fagyasszuk le, így a hús megkeményedik, és könnyebb hajszálvékony szeletekre vágni.

2. Időközben öntsünk fel bőven forró vízzel egy tálat és áztassuk be az üvegtésztát. Hagyjuk legalább 20-30 percig állni, hogy megdagadjon. Csepegtessük le és ollóval vágjuk rövidebb darabokra. Tegyük egy tányérra.

3. Vágjuk a kínai zellerkáposztát 2,5 cm-es darabokra. Tegyük át egy tányérra.

4. A tésztát szórjuk nagy mennyiségű forró vízbe, és újraforrás után néhány percig főzzük, amíg puha lesz, de nem túlfőtt. Csepegtessük le, majd hideg csapvíz alatt öblítsük át. Tegyük egy tányérra vagy egy tálba.

5. Készítsük el a mártásokat: tegyük a szezámpasztát egy nagyobb tálba, és fokozatosan adjunk hozzá körülbelül 8 evőkanál vizet a vörös szójasajthoz és keverjük krémszerűvé. Öntsük a tálba, aztán adjuk hozzá a bort vagy a sherryt, a cukrot, a szójamártást, az olajakat és a halmártást, majd alaposan keverjük össze.

6. Vegyük ki a bárányt a mélyhűtőből. Vágjuk le róla a felesleges zsírt, és amennyire csak tudjuk, próbáljuk papírvékonyra szeletelni. A legmegfelelőbb méretű szeletek körülbelül 10-szer 4 centiméteresek.

7. Helyezzük az összes alapanyagot az asztalra.

8. Félig töltsük meg forró vízzel az edényt és hevítsük forrásig. Kezdetét veheti a lakoma.

9. Tálaláskor adjunk mindenkinek egy pár bambuszpálcikát, egy külön az ilyen alkalmakra készített drótszűrőt, egy leveses csészét és egy kistányért.

10. Étkezéskor vegyen mindenki egy kevés mártást a tányérjára, tegyen bele korianderlevelet és újhagymát. Egyszerre 1-2 szelet bárányhúst tegyünk a szitába, vagy a pálcikánkkal merítsük a húst az edényben lévő vízbe. Néhány másodperc múlva emeljük ki. Mártsuk meg a mártásban, mielőtt a szánkba tennénk. Ha a szükséges, pótoljuk az elfőtt vizet.

11. Ha a bárányhús felét megettük és a víz az edényben ízes levessé vált, tegyük bele apránként a káposztát és az üvegtésztát. Ezeket is mártsuk meg a mártásban, mielőtt a szánkba tennénk. Ha szükséges, pótoljuk az elfőtt vizet.

12. Ha a bárányhús háromnegyede elfogyott, a megmaradt tészta felét vagy az egészet tegyük a levesbe. Mártsuk meg a mártásban, mielőtt megennénk.

13. A lakoma végén szolgáljuk fel az edényben főtt levest. Mindenki merjen magának, belekeverve a maradék mártást, és igya meg.

 

Tojáscseppleves

Az egyik leggyakoribb kínai leves, amelyet kevés alapléből és egy tojásból egy pillanat alatt elkészithetünk. Sikere azonban attól függ, hogyan csorgatjuk a tojást a levesbe.

Hozzávalók:

1 tojás
9 dl alaplé vagy csontlé
1 teáskanál só
1 teáskanál cukor
1 teáskanál hig szójamártás
2 hosszú szál újhagyma zöld szára, apróra karikázva

1. könnyedén verjük fel a tojást.

2. öntsük az alaplét egy serpenyőbe vagy a wokba, és forraljuk fel. Tegyük a léngot takarékra. A felvert tojást vagy két fapálcika között, vagy a serpenyő felett 20-25 cm magasan tartott villa hátán csorgassuk le, miközben körbeforgatjuk a fapálcikákat vagy a villát, hogy a tojásból a leves teljes felületére jusson.

3. vegyük le a tűzről, és 45 másodpercre fedjük le, hogy a tojás puha pelyhekké álljon össze. Keverjük hozzá a sót, a cukrot és a szójamártást, azután hintsük meg az újhagymával. Kétszer-háromszor keverjük meg.

4. merjük át egy nagy, előmelegített levesestálba vagy külön-külön levescsészékbe, és azonnal fogyaszthatjuk.

 

Wanpoai kevergetve sütött tojás

Ha valaki bejentés nélkül állit is be, a kínaik szívesen ott marasztalják ebédre vagy vacsorára, mondván: csak még egy pár pálcikát teszünk az asztalra. A konyhában azonban nagy lesz a sürgés fogás, hogy a már elkészült fogások számát legalább egy gyorsan és könnyen elkészíthető újabbal gyarapítsák: ilyen pédául ez a tojásétel. Nevét egy Kanton melletti kikötővárosról, Wampoáról kapta, ahonnan a tojás kevergetve sütésének ötlete eredetileg származik, hírét pedig utánozhatatlanul puha állagának köszönheti.

Hozzávalók

6 tojás
fél teáskanál só
2,5 dl földimogyoró- vagy kukoricaolaj (amelyből valójában csak 7 evőkanálnyit használunk el)

1. sóval és 2 evőkanál olajjal gyengén verjük fel a tojásokat.

2. közepes lángon forrósítsuk fel a wokot, de még ne füstöljön. Öntsük bele az összes olajat és kétszer-háromszor futtassuk körbe, hogy a wok oldalát is félig bevonja. Az olaj nagy részét töltsük át egy edénybe, majd tegyük vissza a wokot a tűzre úgy, hogy benne is maradjon egy kevés.

3. adjunk hozzá 2 evőkanál olajat, és forrósítsuk fel, de ne várjuk meg, míg füstöl. Töltsük bele lassan a tojást, a woklapáttal vagy egy fémlapáttal kevergessük és hajtogassuk vissza. Amikor az összes tojást beleöntöttük, a wok oldala mentén állandó kevergetés mellett apránként csorgassunk még bele 2-3 evőkanál olajat. Amikor a tojás lágy redőkbe szilárdult, vegyük le a tűzről, és azonnal szedjük át egy előmelegített tálra.

 

Kukoricaleves

Az édes-savanyú sertéshúshoz hasonlóan ez a kantoni leves igen közkedvelt a nem kínaiak, elsősorban a nyugatiak körében. Munkánkat megkönnyítik a felsorolt konzerv alapanyagok. A leves akkor is nagyon finom, ha egyszerűbb változtatát készítjük el, és kihagyjuk belőle a csirkét.

Hozzávalók:

1 lebőrözött és kicsontozott csirkemell vagy 10 dkg csirkemellhús
22-28 dkg leszűrt konzerv-kukorica
1-2 tojás
fél teáskanál só
2 teáskanál földimogyoró- vagy kukoricaolaj
30 dkg sűrített csirkeleves krémkonzerv
3 leveskonzervnyi hideg víz

1. egy háztartási robotgépben vagy mixerben finomra daráljuk, pépesitjük a csirkehúst; tegyük át egy tálba.

2. készítsük el a páclevet: keverjük a csirkéhez a sót, a szójamártást, a borsot és a bort vagy sherryt. Szórjuk rá a kukoricalisztet, és erőkanalanként adjuk hozzá a vizet, amíg a csirke sima krémmé nem válik. Hagyjuk 15 percig állni. Keverjük hozzá az olajakat.

3. kézzel vagy robotgéppel durván törüjük össze a kukoricaszemeket, de egyben is hagyhatjuk őket.

4. gyengén verjük fel egy kis tálban a tojásokat a sóval és az olajjal. Tegyük félre.

5. a levest öntsük egy nagy serpenyőbe, és fokozatosan adjuk hozzá a vizet, miközben addig keverjük egy fakanállal, amíg sima nem lesz.

6. keverjük hozzá a kukoricaszemeket és a tejes kukoricát.

7. lassú tűzön hevítsük a levest majdnem forrásig, és időnként keverjük meg.

8. a forró levesből kb. 6 evőkanálnyit keverjünk hozzá a csirkemasszához. Ha csomós, dolgozzuk el. Adjuk a maradék leveshez, jól keverjük össze, és lassan forraljuk fel. Hagyjuk 1 percig lassú tűzön forrni, hogy a csirke bizonyosan átfőjön.

9. fapálcikákon vagy villa hátán csorgassuk bele a felvert tojást, s közben forgassuk körbe a villát vagy a pálcikákat. Vegyük le a tűzről, takarjuk le 45 másodpercig, hogy a tojás puha pelyhekké álljon össze. Keverjük meg utoljára a levest, majd forrón tálaljuk.