Afrika Arab világ Ausztrália Ázsiai gasztronómia Bengália Bhután Buddhizmus Burma Egyiptológia Gyógynövények Hadművészet Haiku Hinduizmus, jóga India Indonézia Iszlám Japán Játék Kambodzsa Kelet kultúrája Magyarországon Kína Korea Költészet Közmondások Kunok Laosz Magyar orientalisztika Memetika Mesék Mezopotámia Mongólia Nepál Orientalizmus a nyugati irodalomban és filozófiában Perzsia Pszichedelikus irodalom Roma kultúra Samanizmus Szex Szibéria Taoizmus Thaiföld Tibet Törökország, török népek Történelem Ujgurok Utazók Üzbegisztán Vallások Vietnam Zen/Csan

Terebess Ázsia Lexikon
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U Ü V W X Y Z

« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Tompa Imre
Kadarságok

(Kadarka: törökszőlő, kalmet, gamza, negru moale)

Az emberiség több szempontból is kétfelé osztható. Nők, férfiak; hülyék, rendesek; ortológok versus neológok; guelfek és ghibellinek; macskapártiak és/vagy macskagyűlölők és így tovább. E végtelen számú lehetséges dichotómiák egyike a kadarkához való viszony mentén tagolja bolygónk népességét.

A kadarka valószínűleg azonos az albán kalmet (és a bolgár gamza meg a román negru moale) nevű fajtával, melyet Shkodrában találhatni leginkább, és egyáltalán nem lehetetlen, hogy a magyar elnevezés erre az albán helynévre vezethető vissza. Az bizonyos ugyanis, hogy a kadart a Balkánról hozták magukkal Magyarországra a török sodorta rácok-vlachok-cincár románok, egy időben ő alkotta a kék ültetvény kétharmadát, elborította a Tabánt, az erdélyi Ménesen aszút készítettek belőle.

Van ugyanis, aki esküszik a kadarkára, mint a magyar géniusz kifejezőjére, mely nagy borok megtestesítésére is képes, a kadarka a magyar pinot noir, a pinot noir a világ kadarkája, mert páratlan fűszerességével olyan sajátos entitás, melyhez nincs fogható, más szőlő nem tudja ezt. A másik párt szerint so-so, a kadarka a népi borászkodás jellegzetes izéje volt, érzelmi kérdés, igazából nem lehet nagy bort kihozni belőle, nagy borok megtestesítésére nem képes, egyszerűen azért, mert kevesebbet tud, mint a hasonszőrű világfajták. Mi nem tudjuk, nem lévén szakmabéliek, túl nagy etvasznak nem gondoljuk, de úgy véljük, fontos funkciói vannak/lehetnek a mai magyar önológiában. Egyfelől modern, illatos, fűszeres gyümölcsös, karcsú gasztroborként, másfelől nagy vörös küvék olyan alkatelemeként, mely jellegzetes aromáival gazdagítani képes egy nagy blend ízkomplexumát.
Dúzsi Tamás fahordóban érlelt kétezres kadarkája szimpatikusan régi stílusú bor; mely hozza persze a fajta fűszereit, de mélyebb, teltebb és testesebb árnyalatokkal, mint amilyeneket manapság a divatos új borok, bozsolék, sillerek és mindenféle reduktív cuccok hozni szoktak.
Szép gránátba hajló rubinszínű, tartal mas (kicsit túlérett szőlős, virágos) illatú, málnás felhangú, karcsú, fanyar savakkal felszerelt bor, utóízében is a 2000. év balkáni nyarának és az érett szőlőnek az ízei integetnek. Príma, könnyű vörösbor ez hibátlan sav-alkohol egyensúllyal, pörköltbor, és paprikás ételhez meg halászléhez nincs jobb gasztrobor a világegyetem általunk belátható részein, mint a Dúzsi kétezres kadarkája.

Figyelő, 2003/51, 34. oldal

 

Kadarka

A legelterjedtebb s legkitünőbb magyar kékszőllőfajta, amelynek leve főalkatrészét képezi a leghiresebb magyar vörös boroknak, minők az egri, szegszárdi, budai, ménesi, visontai, villányi. Levelei nagyok, alul szőrösek; fürtje nagy, gúlaalaku, rövidnyelü; bogyói középnagyok, gömbölyüek, vékonyhéjuak, levesek. Késői érésü, azért nem jó fekvésben silány bort ad, míg jó fekvésben nemcsak sok, hanem kitünő bort, néha aszut (p. Ménesen) szolgáltat. Hazánk legtöbb helyén rövid metszésben műveltetik. A K.-nak sok változata ismeretes hazánkban, igy a him K., a nőstény K. (laza fürtü), a rugós K., a bolond K. (Szegszárd), a lúdtalpu K. (Eger), a török K. (Visonta). Az Alföldön a K.-t fekete dinkának, Biharban fekete jeneinek, a Tótságban skadarkának, Szerbiában (Negotin mellett) cedierskának nevezik. A K. állítólag Skutariból került hazánkba s tőlünk terjedt el Szerbiába, hol a hires negotini vörös bort szintén e fajta szolgáltatja. Ismeretes egy fehér K. szőllőfajta is.

Pallas nagy lexikona

 

A Kadarka

Meglehetősen közismert tény, hogy az Európai Unió országaiban borfelesleg van, ezért a szokványos magyar borok csak viszonylag alacsony áron adhatók el. A bor azonban piaci szempontból is különleges árucikk: minden borkedvelő fogyasztónak más az ízlése.

Sokan a fehér, mások a vörös vagy éppen a divatossá vált rozé borokat kedvelik. Egyesek a száraz, "férfias" borokat részesítik előnyben, mások a félszáraz, megint mások az édes, "konty alá való" borokat fogyasztják. Hasonló a helyzet a fajták sokaságával is, amelyek - ha nem is az egyik évről a másikra, de - lassan, a fogyasztói szokásoknak megfelelően módosulnak.

Valamikor a tokaji aszú a polgári kaszinók kvaterkázó itala volt. A zsúrokon és a kártyadélutánokon a hölgyek egy pohárka illatos Tramini mellett múlatták az időt. A kaszás-kapás földművelők jól lehűtött száraz borral hűsítették magukat. Az akkor tájt még lófogattal fuvarozó, nehéz testi munkások leginkább egy-két móri Ezerjóból készült fröccsöt eresztgettek le a torkukon, mondván, hogy ez nyáron hűt, télen pedig fűt.

Divatjamúlt?

Manapság a fehér Chardonnay, a Tramini, a Pinot blanc, továbbá a vörös Zweigelt, a Kékfrankos, a Merlot a divatos, de egyre többen fordulnak a régi, magyar fajták (Kéknyelű, Juhfark, Budai, stb.) felé is. Az Alföldön újra éled a könnyű, illatos, asztali bort adó Csabagyöngye, az Irsay Olivér, az Izsáki sárfehér, a Kövidinka kultusza.

Ezen utóbbiak közé tartozik a jellegzetes színű és zamatú borrá érlelhető Kadarka, amely a XVII. század óta az egyik legkarakteresebb és legkeresettebb bora a Villány-siklósi, az egri, a szekszárdi és különösen az alföldi termőtájnak.

Miért szorult vissza a Kadarka telepítése?

Azért, mert ez a szőlőfajta gyalogművelésre alkalmas, a nagyüzemi szőlőtáblákon egyeduralkodóvá vált a magas művelés. A vincellérek szemében rontotta a Kadarka értékét a téli és tavaszi fagyokkal szembeni érzékenysége, a fürtök késői érése, a bogyók rohamos rothadása és - egyes évjáratokban - a bor színének gyengesége is.

Pedig a Kadarkának vannak jelentős értékei is! Jellegzetes, fűszeres illatú, mással össze nem téveszthető rozé bor állítható elő belőle. Könnyed, a kor szellemének megfelelő. A tőkéje igénytelen, még a futóhomokot is jól hasznosítja. A kis területű szőlőskertekben fedéssel megvédhető a téli fagyoktól és az optimális érési időben szüretelve a rothadás se tesz benne kárt.
A szőlőskertekben és a borfogyasztók asztalán helye és jövője van a Kadarkának!

Dr. Bálint György

 

Kadarka - Hungarikum

Származása: Kis-Ázsia
Tőkéje: erős növekedésű, vesszői vastagok
Fürtje: középnagy, bőven termő, könnyen rothadó
Érése: október első fele
Bora: kitűnő, fűszeres és jellegzetes zamatú (Kadarka siller: cserszenye szín, almás-málnás illat, vibráló savak, kis cseresség.)
Elterjedése: Szekszárdi, Hajós-Bajai, Balatonfüred-Csopaki, Kunsági, Csongrádi borvidék

A tokaji aszú és a bikavér mellett a kadarka a harmadik nagy borhungarikum, egyre szebb tételek születnek a hazai borászatokban.

A szekszárdi borászok egybehangzó véleménye szerint ez az egyik legérzékenyebb szőlőfajta. Viszonylag későn érik, és ha hagyják, igen sokat terem. A fagyokat nem kedveli, talajban sem válogatós, viszont elég egy kis eső, és máris elkezd rothadni, ami - talán mondani sem kell - nem válik előnyére.

A szakirodalomban nem kell túl mélyre ásni, hogy a kadarka múltjáról valamit megtudjunk. Valószínűleg Albániából, de legalábbis arról a környékről származik. Babits Mihály, a fajta nagy szerelmese, szakavatott szekszárdi patrióta azt írja, "a (kadarka) neve Szkutariból származik, azaz egyenest Kis-Ázsiából. Szkutarit a rácok Szkadarnak hívták, a kadarka pedig azelőtt szkadarka volt, s a rácok hozták Magyarországba".

Németh Mártony uradalmi vincellér 1828-ban 29 "fekete" szőlőt sorol fel, melyek között hatféle kadarka szerepel. A 37 fehér szőlő között pedig egy fehér kadarka is akad. Húsz év múlva már csak néhány szőlőfajtát jegyez fel a borvidéket felmérő Péterfy József, aki a kadarka egyeduralmáról tudósít.

A kadarka mítoszt és legendát manapság már szinte lehetetlen összeegyeztetni a kóstolási élményekkel. Liszt, IX. Pius, Schubert, Petőfi, Móricz Zsigmond lelkesedése nem is annyira magának a fajtának, hanem sokkal inkább olyan küvének szólhatott, amelynek egyik alkotóeleme lehetett a fűszerességéről híres kadarka.

Egyedül az unalomig agyonidézett, borban jártas Márai Sándor beszél úgy a fajtáról, mintha csak együtt kóstoltuk volna a felhozatalt: "bornak nem igazi bor, de italnak enyhe és szórakoztató". Nagyjából ezt gondoljuk róla a kékfrankosok, cabernet-k és pinot noirok árnyékában.

A fentebb idézett Németh Mártony "fekete" szőlő listáján a kadarkákat morfológiai alapon különbözteti meg: tömött fejű, hosszú szemű, csipkés levelű stb. Ilyen-olyan klónok ma is akadnak belőle, feltámadnak, újjászületnek. A Heimann pincénél még "génbankot" is nyitottak belőle, hogy pár év múlva megtalálják a megfelelő alanyokat. Lehet, hogy ez az út vezet majd a nagy kadarkaélményhez.

Tagadhatatlan tény, hogy a kadarka a tányér és a terített asztal leghálásabb barátja. Egyenesen gasztronómiai fenomén. Ízspektrumának horizontján bajai halászlé, grillezett húsok, nyúlpaprikás, házi szalámik jelennek meg.

Az egyik legnagyobb élményt valóban néhány karika mangalicaszalámi mellett nyújtotta valamennyi kadarka. A kadarka tehát "szalámibor". Semmi degradáló nincs ebben. Sőt.

Hogy a kadarka sokféle ételt elbír, annak valószínűleg az a magyarázata, hogy tanninjai alacsonyak, savai élénkek, noha barátságosak, ugyanakkor van valami sajátos fűszeres ízvilága, amit nem könnyű beazonosítani. Vannak abban mediterrán fűszernövények, őrölt pirospaprika, lila virágok, extrakt édesség és még sok minden.

A XIX. Századi filoxéra járványig az ország egyik legjelentősebb bortermelő vidéke volt megtalálható a budai hegyekben. Az itt termelt budai óvörös tette ki az ország borexportjának számottevő részét. A budai óvöröst két szőlőfajta alkotta. A fő összetevő a kadarka volt míg kisebb arányban tartalmazott csóka szőlőt is. Mindkét szőlőfajta termelése az átlagosnál nagyobb törődést és szakértelmet igényel.

 

 

Borlexikonok:
http://www.bbkdrinks.hu/borv/borhat.htm
http://www.boraszat.hu/kodex-szotar.html
http://www.boregyetem.hu/index.php?action=cont&id=13
http://borlexikon.freeweb.hu/c.html