Afrika Arab világ Ausztrália Ázsiai gasztronómia Bengália Bhután Buddhizmus Burma Egyiptológia Gyógynövények Hadművészet Haiku Hinduizmus, jóga India Indonézia Iszlám Japán Játék Kambodzsa Kelet kultúrája Magyarországon Kína Korea Költészet Közmondások Kunok Laosz Magyar orientalisztika Memetika Mesék Mezopotámia Mongólia Nepál Orientalizmus a nyugati irodalomban és filozófiában Perzsia Pszichedelikus irodalom Roma kultúra Samanizmus Szex Szibéria Taoizmus Thaiföld Tibet Törökország, török népek Történelem Ujgurok Utazók Üzbegisztán Vallások Vietnam Zen/Csan

Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Csongor Barnabás
A KÍNAI KONYHA
Aladdin konyhája, Minerva, 1986, 179-210. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár

Némelyek számára a fenti cím fecskefészket, ismeretlen tengeri élőlényeket, száznapos tojást és egyéb furcsaságokat idéz, mások számára ellenben - nem méltatlanul - a világ csekély számú nagy konyhaművészeti iskoláinak egyikét jelenti. Bajos olyasmiről vitatkozni, ami ízlés dolga, ezt mindenki tapasztalhatta, aki valaha is kínai vendéget túrós rétessel vagy sajtos szendviccsel próbál megkínálni.

A fecskefészek különben valóság. Persze nem is hasonlít a mi fecskénk fészkéhez. A délkelet-ázsiai sziklás tengerparton élő szalangána fecske a nyálából tapasztja össze, s ezt főzik aztán bele zöldséggel együtt forró húslevesbe. Ünnepi, drága étel, olyan, mintha nálunk valaki pisztrángot vagy homárt enne.

A régi kínai konyhában akadtak ennél furcsább ételek is. Például a majomvelőleves. Ez úgy készült, hogy az eleven majom frissen bezúzott koponyájából kanalazták bele annak tartalmát a húslevesbe. Vagy a kolduscsirke, amelyet elevenen sütöttek meg agyagba burkolva, de a fejét kint hagyták, hogy - megszomjazván - kedvére ihasson az elébe rakott fűszeres léből, amely azután átjárta a húsát. Ezek az ínyencségek ma már Kínában sem kaphatók, de például száznapos tojást magunk is készíthetnénk. Friss kacsatojást burkoljunk be agyag és rizsszalmahamu keverékébe, s tegyük hűvös helyre száz napra. A légmentesen elzárt tojás megalvad, fehérje áttetsző barnára, sárgája pedig zöldesfeketére dermed. Felbontva aztán persze hamarosan el kell fogyasztani, rendszerint valamilyen pikáns mártással.

A kínai konyha egzotikumai azonban nem csak nekünk lehetnek egzotikusak. Sok évvel ezelőtt egy pekingi tudományos intézet menzáján nagy megütközést keltettem, midőn a pincérnőtől megrendeltem a kacsalevest, amelyet akkor láttam először étlapon. A megütközésen aztán én ütköztem meg, hiszen akkor már hónapok óta étkeztem ott, s a pincérnő tudhatta, hogy megeszem ugyanazt, amit a kínai kollégák. Kitűnt, hogy a leves kantoni módra (azaz avas zsírral) volt elkészítve, s a pincérnő, aki tősgyökeres pekingi volt, saját bevallása szerint képtelen lett volna megenni.

Aki a kínai konyha különlegességein megütközik, s netán messzemenő következtetéseket vonna le belőlük a kínai nép jellemére vonatkozóan, az gondolja meg, hogy nálunk is vannak például a békacombnak lelkes hívei, vagy hogy mást ne mondjak, a magyar konyha receptjeként ismerem a libavérrel teleszívatott, majd tepsiben megsütött piócát, a hajdan nálunk ínyencfalatszámba menő medvetalpról nem is beszélve. Ez utóbbi különben Kínában is drága ínyencség.

Kína gasztronómiai térképét még nem készítették el. Annyi ismeretes, hogy a tengerparton sok halat és egyéb tengeri állatot meg növényt fogyasztanak (köztük a cápauszonyt, tengeri uborkát, azaz trepangot, algákat, medúzát stb.), Pekingben a kacsasült világhírű (bonyodalmas előkészületek után nyílt lángon sütik, jujubafa lángjánál s a kacsa vízzel van töltve), Tajjüan az ecetéről és savanyított ételeiről nevezetes, Senhszi tartomány gőzölt tésztáiról; Hunantól Szecsuánig húzódik a paprikaövezet, ahol a csípőset kedvelik, Fucsienben a leveseket - nyolcfogásos ebédből legalább három fogásnak levesnek kell lennie -, mindezek között pedig a kantoni konyha elismerten a legváltozatosabb és a legkifinomultabb. Rosszmájú észak-kíniak szerint a kantoniak mindent megesznek, ami négylábú, kivéve az asztalt és a széket, mindent, ami repül, kivéve a repülőgépet, és mindent, ami úszik kivéve a csónakot, a hajót. A kantoni piacon vagy a vendéglők udvarán ott látni a kígyókkal megrakott vizes dézsát, a sütésre előkészített csíkbogarat, a patkányfiókákat, a kutyákról, macskákról nem is beszélve. Ha egy kantoni étlapon azt látjuk például, hogy "sárkány, tigris, főnix nagy találkozója", tudhatjuk, hogy az kígyóból, macskából és csirkéből készült. De ne feledjük, hogy a nyugati világ kínai éttermeinek nagy többsége kantoni, azaz a kantoni konyha mégiscsak exportképes.

E változatosságnak nem csak az az oka, hogy a régi kínai világ urai rafinált ínyencek voltak. Az alapanyagoknak ez az igen széles skálája legalább ennyire magyarázható azzal a kegyetlen ténnyel, hogy ez a sok évezredes kifinomult kultúrával, páratlan irodalmi, művészeti, filozófiai alkotásokkal dicsekvő ország ugyanakkor az ínségnek, olykor a tömeges éhhalálnak az országa is volt. A szükség kényszerítette rá a kínai népet, hogy megpróbáljon élvezhetővé tenni mindent a természet termékeiből, amit ehetőnek talált.

A kínai konyha, ahogy külföldön ismerik, inkább az ünnepnapok étrendjét foglalja magában, mintsem a hétköznapokét. A lakosság többségét alkotó parasztság fő tápláléka a gabonaneműek, mégpedig délen a rizs (hántolva, főve), északon pedig a kukoricakása, a búza, a kölesfélék, vagy a lisztből gyúrt, ízesítőként retek, hagyma, paprika, zöldségféle járult. A nagy tömegek számára a hús mindig is ünnepi csemege volt csupán. Az időszámításunk előtti századokban az arisztokráciát úgy is nevezgették, hogy a "húsevők". Ezért - hagyományos szokás szerint - a böjtölés nemcsak a hústól való megtartóztatást jelentette, hanem az ízesítők (hagyma, retek, paprika) és fűszerek mellőzését is. A világtól elvonuló taoista remeték pedig gabonát sem ettek, ezzel nyilvánították ki az állami gabonaelosztástól, azaz a világi hatalmaktól való függetlenségüket.

A hús ritka volta miatt a kínaiak fehérjeszükségletüket a gabonaneműeken kívül szójából készült ételekkel fedezik, elsősorban az alapformájában lágy sajtra vagy túróra emlékeztető, de sokféle formában ismert szójasajttal és a majdnem minden ételhez felhasznált szójamártással. A szójasajtfajták száma több százra rúg. Fontos fehérjedús táplálékuk a csíráztatott szójabab is. A zöldségek száma a nálunk ismertekéhez - és kaphatókéhoz - képest igen nagy, a nálunk ismert, de nem fogyasztott növények közül mindennapos eledel a tarlórépa és a repce. A gombák közül termesztik többek között a nálunk csak vadon ismert Júdásfüle gombát. A tej és a tejtermékek viszont teljesen ismeretlenek, csak napjainkban kezdenek elterjedni a városokban.

Mindennapos - és az energiával is takarékoskodó - főzési mód a gőzölés. A gőzölőedény közepén bambuszrács van, alatta a víz. Az elkészítendő ételt a rácsra helyezik, majd az edényt szoros fedővel lezárják, úgy melegítik. Így készül például az észak-kínai gőzölt cipó, a mantou, élesztővel vagy anélkül.
A rizst úgy főzik, hogy megmosva két-háromannyi térfogatú forrásban lévő vízbe beleöntik, majd a fazekat szoros fedővel lezárják, fél téglával, kővel lenyomtatva, törülközővel körülkötve. Sót nem tesznek bele. Úgy háromnegyed óra alatt a rizs megduzzad, magába szívja a vizet, illatos és kívánatos lesz, akár a friss kenyér.

A teríték evőcsészéből, egy pár evőpálcából, esetleg porcelánkanálból és mártásostányérkából áll. Az étel mindig feldarabolva kerül az asztalra, vagy olyan puha, hogy evőpálcákkal szétszedhető. Abrosz nincsen; étkezés előtt és után forróvizes törülközővel tisztálkodnak. Nem számít illetlenségnek, ha az evőcsészét bal kezünkbe fogjuk, a szánk elé emeljük, és a jobb kézben tartott, csipeszként használt evőpálcákkal az ételt a szánkba rakjuk, vagy akár egyszerűen belekotorjuk. A kanál inkább tálalásra való, nemigen esznek vele: a levesekből először a pálcikákkal kieszik a sűrűjét, majd a lét kiisszák. Evés közben a falatokat megmárthatjuk a mártásostálkánkban. A jó modorhoz tartozik, hogy a házigazda - külön tálaló evőpálcákkal - a vendég evőcsészéjébe szedje a legjobb falatokat.

Vendégségben általában eggyel több fogás kerül az asztalra, mint ahányan körülülik (nagy lakomákon lehet sokkal több is), de a fogások nem egymás után következnek, hanem egyszerre. Illetve: mivel a fogások frissen készülnek, az asztalhoz ülőket hideg előételek fogadják, majd sorra jönnek a fogások az elkészülés sorrendjében, de lehordani már legföljebb helyszűke miatt szokás őket. A tálakból azután mindenki ízlése szerinti sorrendben és összetételben szed magának. JA lakomázás bőségének mértéke hagyományosan nem feltétlenül a fogások száma, hanem az, hogy hozzájuk hány csésze rizs fogyott el. Az egyes fogások és mártások vegyítgetése a lakoma végén éri el tetőpontját, amikor az utoljára tálalt és alig fűszerezett levesbe bele lehet keverni a tálak maradékát.

A hétköznapok étkezése ennél sokkal egyszerűbb, rendszerint egy csésze rizs vagy metélt tészta, némi zöldséggel és mártással, esetleg kevéske hallal, gombával, hússal. A városi nép is, ha az utcán megéhezik, nem az éttermekbe, inkább a számos falatozó egyikébe tér be, hogy éhségét csillapítsa. Ezek pedig egy-két étellel szolgálnak csak - Észak-Kínában például apró kockákra vágott, puhára főtt és némi mártással leöntött szalonnabőrrel, tésztás, zöldséges, húsos huntumlevessel, vízben főtt laskatésztával. A vízben főtt juhhúsos derelye vagy a párolt babcsíra már a drágább fogások közé tartozik, akárcsak az olajban sült sokféle tészta. Csemegének pedig szinte általános a pörkölt amerikai mogyoró vagy a pörkölt és sózott görögdinnyemag.

Étkezéshez a kísérő ital tea, esetleg rizspálinka. A teának annyi fajtája van, akár nálunk a bornak, csak éppen a nálunk ismert - Kínában "vörös teának" nevezett - fajtát nem isszák. A teafajták nemcsak a teanövény változata, hanem a levelek szárítása, pácolása, erjesztése stb. módjában is különbözhetnek egymástól. Északon leginkább a jázmin- vagy egyéb virágszirommal ízesített, fermentált tea járja, délen inkább az erjesztetlen, igen világos, de igen élénkítő hatású zöldteafajták. Ez utóbbiak közül a déliek a félig erjesztett Oolong (Vulung), azaz "fekete sárkány"-teát tartják férfias italnak. Úgy főzik a teát, hogy a teafüvet előmelegített porcelán- vagy cserépedényben lobogó vízzel forrázzák le, utána öt-hat percig állni hagyják, majd minden nélkül, tisztán isszák. A víz minősége sem közömbös: hozzáértők szerint - legalábbis északon - jó teát fenyőfáról szedett hó levével lehet csak főzni. Ugyanazt a teafüvet egy étkezéskor többször is leforrázzák, sőt kényesebb ízlésűek (és gazdagok) az első forrázatot - mert túlságosan erős ízű - el is öntik. A tea élvezete Kínából terjedt el, de szülőhazájában csak most válik általánosan elterjedtté: annak idején úri italnak számított, a szegény ember forralt forró vizet ivott. Szomjúság oltására általában ma is ez szolgál.

A szőlőbor Kínában ma is ritkaság, a szeszesitalok köles-, rizsfajtákból, általában gabonafélékből erjesztődnek, olykor különféle növényekkel, gyümölcsökkel aromásítva. Szeszfokuk a mi borainkétól az erős pálinkáéig terjed. Hagyományosan ezeket melegítve isszák.

A hagyományos kínai felfogásban nem volt éles különbség étel és gyógyszer között. A legtöbb gyógyszer például leves formájában készült, ugyanakkor pedig számos ételnek tulajdonítottak gyógyító hatást. Így egy salátaféle a közhit szerint hasznos szer fogfájás ellen, egy vadalmaféléből készült étel vérnyomáscsökkentő és lábfájás ellen jó, a teaivás élesíti a látást és így tovább. E hiedelmek egy részének valós alapja van, más részük nyilvánvalóan a mágikus világszemléletből fakad. Mindenesetre a kínai konyha a maga zsírban, cukorban, sóban szegény voltával, legtöbbször magas hőfokon, de rövid ideig tartó sütési-főzési eljárásaival lényegesen közelebb áll az egészséges táplálkozásról alkotott elképzeléseinkhez, mint például a hagyományos magyar konyha.

A kínai módra való főzés eléggé munkaigényes. Legtöbb idő az előkészítésre kell, ezen belül is a hozzávalók megfelelő méretre, alakra, halmazállapotra való darabolására. Ez nem késsel, hanem borotvaéles bárddal történik, az egyszerű szeleteléstől a püréfinomságúra való zúzásig. Keverésre - természetesen - nem fakanalat, hanem evőpálcákat használnak.

Az alábbi receptek nemcsak a nyersanyagok, de az elkészítési módok változatosságát is példázzák. Igyekeztünk olyanokat összeválogatni, amelyek hazai nyersanyagokból elkészíthetők - a következő megjegyzésekkel:
bambuszrügy: jól pótolja a vékonyra szeletelt és olajon megfuttatott zsenge karalábé,
bor - száraz fehérbor vagy konyak,
csillagánizs - a Herbáriában kapható,
mononátrium glutamát - Vegetával pótolható,
szezámolaj - nálunk sajnos nem kapható, de érdemes külföldről beszerezni; kevés kell belőle, és igen finom fűszer,
szójamártás - időnként kapható Conchita kubai ételízesítő néven.

 

RECEPTEK

VEGYES HIDEG ÍZELÍTŐ (Leng pan)

Hozzávalók:

1 kígyóuborka
1 kínai gombakonzerv
1 löncshúskonzerv

A kígyóuborkát (télen a csemegeuborkát) héjastul hosszú, vékony csíkokra vagdaljuk, a löncshúst vékonyan felszeleteljük, szezámolajjal meghintjük, tálra rendezzük, kínai gombával körülrakjuk.

 

FÜSTÖLT CSIRKE (San Xiang ji)

Hozzávalók:

1 csirke
2 evőkanál szójamártás
1 gerezd csillagánizs
1 késhegynyi gyömbérpor
2 gr teafű
5 dkg kristálycukor

A csirke bőrét lehúzzuk, húsát feldaraboljuk, a szójamártással, a csillagánizzsal és a gyömbérporral megszórjuk és rövid lében megfőzzük. Füstöléshez egy nagy vas- vagy alumíniumedényt alufóliával kibélelünk, hogy a karamellizálódó cukor bele ne ragadjon. Aljára teafüvet és kristálycukrot szórunk. Drótból állványt szerkesztünk, beleállítjuk az edénybe, ráhelyezzük a húsdarabokat, majd az edényt befedjük. Kis lángon melegítjük körülbelül fél órán át.

 

HIRTELEN SÜLT FALATOK (Chao bao ji ding)

Hozzávalók:

25 dkg puha disznóhús
(vagy máj, vese, hal, csirkemell stb.)
1/2 kávéskanál bor
4 dl olaj
3 kávéskanál só
1 kávéskanál bors
A panírozáshoz:
2 tojásfehérje
5 evőkanál liszt
2 evőkanál étkezési keményítő
(vagy kukoricaliszt)

A húst 1,5 cm-es szeletekre vágjuk, jól kiverjük, majd 6 cm-es darabokra aprítjuk, csipetnyi sóval és a borral elkeverjük. A tojásfehérjéből, a lisztből és keményítőből elkészítjük a panírozó keveréket, és beleforgatjuk a húsdarabokat. Az olajat füstölésig hevítjük, beletesszük a panírozott húsdarabokat, és közepes tűzön 3 percen át sütjük, majd kiszedjük. Az olajat újra nagy tűzre állítjuk, mikor már füstöl, ismét beledobjuk a húsdarabokat, de rögtön kiszedjük. A falatokat fogyasztás előtt melegített só és őrölt bors keverékbe mártogatjuk.

SPENÓTLEVES (Bo cai tang)

Hozzávalók:

1 kg sertéscsont
10 dkg spenótlevél
10 dkg füstölt hús vagy
10 dkg uborka
1 evőkanál szójamártás

A sertéscsontból só nélkül levest főzünk, zsírját leszedjük, leszűrjük, utána felforraljuk. Mikor forr, beledobjuk a csíkokra vágott, gyufaszálnyira vagdalt füstölt húst. (Lehet vékonyra szeletelt uborkával is készíteni.) Szójamártással ízesíthetjük.

 

DINNYELEVES (Shi jin xi gua tang)

Hozzávalók:

5 dkg gomba
10 dkg bambuszrügy
10 dkg sovány sonka
5 dl tyúkleves
15 dkg csirkehús
15 dkg disznóhús
10 dkg zöldborsó
1/2 kávéskanál mononátrium glutamát
3-4 kg-os görögdinnye

A gombát, bambuszrügyet, a sonkát csíkokra vágjuk. A levest felforraljuk, beletesszük az apróra vágott csirke- és disznóhúst, 10 percig főzzük, utána beletesszük a többi belevalót, további 5 percig lassú tűzön főzzük.
A dinnye tetejét levágjuk, húsa egy részét kiszedjük, beletöltjük a levest, tetejét visszatesszük, majd vízzel telt edénybe állítjuk, és pároljuk, amíg megpuhul (kb. 1,5 óra!).
A dinnyét egészben tesszük az asztalra, a húsából is kanalazunk.

MOGYORÓS CSIRKE (Chao rou jian)

Hozzávalók:

25 dkg csirkemell
15 dkg pörkölt amerikaimogyoró
1,5 dl étolaj
A páchoz:
csipetnyi só
2 kávéskanál szójamártás
1 kávéskanál kevés vízben oldott étkezési keményítő
1 kávéskanál bor
1 evőkanál étolaj
3 kis csöves paprika
5 szem bors
A főzőkeverékhez:
1 kávéskanál bor
1 kávéskanál szójamártás
1 kávéskanál vízben oldott keményítő
csipetnyi cukor
10 cm-es póréhagymaszár
1 gerezd fokhagyma
1/2 kávéskanál gyömbérpor
1,5 evőkanál húslé
1/2 kávéskanál bor- vagy gyümölcsecet

A csirkemellet 1,5 cm-es kockákra vágjuk, a mogyorót meghámozzuk, forró olajon kis tűzön sárgára sütjük, kiszedjük. A húskockákat a pácban 10 percig pácoljuk, kiszedjük. 1 dl olajat füstölésig hevítünk, beletesszük az összezúzott csöves paprikát és a borsot. Mikor a paprika megbarnul, beletesszük a húst, 1 percig kevergetjük. Előzőleg összeállítjuk a főzőkeveréket (a pórét 1 cm-es darabokra, majd négybe vágjuk, a fokhagymát megzúzzuk), leöntjük vele a húst, jól összekeverjük, hogy a lé a húst jól befedje, majd beleöntjük a mogyorót, az ecettel jól elkeverjük, azonnal tálaljuk.

 

CSIRKE DIÓVAL (Jiang bao tao ren ji ding)

Hozzávalók:

15 dkg csirkemell
5 dkg dióbél
1 l olaj (kb. 1/2 dl használódik el)
A bevonathoz:
2 tojásfehérje
mokkáskanálnyi mononátrium glutamát
1,5 dkg, vízzel elkevert keményítő
(vagy kukoricaliszt)
2 kávéskanál szezámolaj
1 evőkanál szójamártás
2 evőkanál bor
4 dkg cukor
csipet gyömbérpor

A csirkemellet 1,5 cm-es kockákra vágjuk, bevonjuk a keverékkel. A dióbelet fél órára fővő vízbe tesszük, héját lehúzzuk. Az olajat közepes melegre melegítjük, beletesszük a dióbelet, mikor megsárgult (kb. 10 mp múlva), gyorsan kiszedjük. Ezután a szezámolajat felhevítjük, beleöntjük a szójamártást, kb. 20 másodpercig nagy tűzön hevítjük, beleöntjük a bort, cukrot, gyömbérport, kis időre rá a húst és a diót, 20 mp-ig gyorsan kavarjuk, majd tálaljuk.

 

LÓTUSZVIRÁG FORMÁJÚ GALUSKA
(Fei ciu fu rong ji pian)

Hozzávalók:

5 dkg csirkemell
1 főtt, tisztított gesztenye
6 tojásfehérje
1 l olaj (kb. 1/2 dl használódik el)
A galuskához:
csapott kávéskanál, vízben oldott keményítő
késhegynyi mononátrium glutamát
ugyanannyi gyömbérpor
1 cm póréhagyma apróra vágva
Főzőlé:
1,5 dl tyúkleves
1 evőkanál bor
késhegynyi só
csipetnyi mononátrium glutamát
1 csapott evőkanál, vízben oldott keményítő
kis darab uborka
pár csepp tyúkzsír

A húst megnyúzzuk, apróra vagdaljuk, majd pürévé nyomkodjuk. Ugyanezt tesszük a gesztenyével. Nagy tálban lassan összekeverjük a tojásfehérjékkel, majd hozzáadjuk a galuskához valókat, jól elkeverjük. Az olajat közepes melegre hevítjük, a fenti keverékből galuskákat szaggatunk bele. Mikor a galuskák feljönnek a felszínre, gyorsan megfordítjuk őket, majd kiszedjük és lecsepegtetjük. (Az olaj ne legyen túl forró, mert akkor a galuskák megsárgulnak.) A lábost a tűzre tesszük, beleöntjük a főzőlé elejét, forrás után a keményítőt is, jól elkeverjük, majd beletesszük a galuskákat, gyorsan megforgatjuk benne, végül megszórjuk az igen apróra vagdalt uborkával, meghintjük tyúkzsírral.

 

PEKINGI KACSA (Beijing kaoya)
az eredeti pekingi recept szerint

Hozzávalók:

2-3 kg-os kacsa (pekingi fajta)
20 ml malátacukor
25 dkg édes, erjesztett lisztpép
25 dkg póréhagyma
25 dkg liszt
20 cm-es fapálca

A megkopasztott kacsát megmossuk, levágjuk a fejét, a lábát, szárnya végét. A nyak nyílásán benyúlva bal hüvelykujjunkkal különválasztjuk a nyelőcsövet, és óvatosan, hogy el ne szakadjon, kihúzzuk. Ezután az egyik végét visszadugjuk a nyakba, és rajta keresztül levegőt fújunk a kacsába. A jobb szárny alatt éles késsel egy 16 cm-es ív alakú metszést teszünk, ezen a levegőt kiengedjük, majd a nyíláson át, mutató- és középső ujjunkkal benyúlva, kiszedjük a belsőrészeket. A fapálcát a mellcsont és gerincoszlop közé támasztjuk, hogy a testüreg kifeszüljön. A kacsát egy nagy tál vízbe helyezzük, és a korábban vágott nyíláson keresztül vizet öntünk bele, s engedjük, hogy kifolyjon a végbélnyíláson át. A műveletet addig kell ismételgetni, amíg a kacsából kiömlő víz teljesen tiszta nem lesz. Az így átmosott kacsát horogra akasztjuk, és forró vízzel addig öntözgetjük, amíg a bőr össze nem zsugorodik. Ezután megkenjük malátacukorral, majd szellős helyre akasztjuk száradni. Mikor megszáradt, fadugóval elzárjuk a végbélnyílást, s a jobb szárny alatti nyíláson át annyi vizet töltünk bele, hogy megtöltse a testüreg héttizedét. Az így előkészített kacsát nagy láng fölött nyakánál fogva kampóra akasztjuk, és egy hosszú farúddal állandóan forgatva világosbarnára sütjük 30-40 perc alatt. Ezután tálra rakjuk, felszeleteljük.
A tálaláshoz a lisztből annyi vízzel, amennyit felvesz, palacsinta nagyságú, vékony lepényeket gyúrunk, azokat egy platnin zsír nélkül megsütjük. A tálaláskor egy-egy lepénybe kiskanálnyi lisztpépet kenünk (aminek az íze és állaga legjobban talán a mi csipkelekvárunkhoz hasonlít), kevés, vékony csíkokra vágott póréhagymát és egy darabka kacsasültet teszünk hozzá. Összegöngyölve fogyasztjuk.

 

KOLDUSCSIRKE (Jiao hua zi ji)

A híres hangcsoui kolduscsirke receptjét annak bemutatására közöljük, hogy milyen munkaigényes tud lenni egy igazi kínai ünnepi étel. (Megnyugtatásul: ez már humanizált változat, sütés előtt a csirke levágandó és megtisztítandó.)

Hozzávalók:

1,5 kg csirke
1,5 gr friss gyömbér
2 kávéskanál só
2 kávéskanál őrölt bors
1 kávéskanál chilimártás
1 evőkanál bor
10 db lótuszlevél
1 evőkanál zsír
7,5 dkg sovány disznóhús
7,5 dkg póréhagyma
5 dkg csípős, szecsuáni zöldség
1 kávéskanál bor
1 mokkáskanál mononátrium glutamát
20 dkg szalonna
A csirke beburkolásához:
1 m zsineg
5 dkg só
30x60 cm vászon
3 kg agyag
2 ív zsírpapír
Sütéshez:
10 kg fenyőfa

A megtisztított csirkét megmossuk, megszárítjuk. A szárnyak, a lábak, a nyak csontját eltörjük, combját éles késsel könnyedén bevagdossuk. Ezután alaposan bedörzsöljük a só és a bors keverékével. A friss gyömbért apróra vagdaljuk, a chilimártással és a borral összekeverjük, majd a csirkébe töltjük. Negyed óráig benne hagyjuk, azután kiöntjük.
A lótuszlevelet egy percre fővő vízbe dugjuk, majd kiszedjük. Egy serpenyőt nagy tűzre helyezünk, beleteszünk zsírt, mikor forró, beletesszük a csíkokra vágott sovány disznóhúst és a csíkokra vágott pórét is. Addig kevergetjük, míg félig meg nem puhul. Ekkor hozzáadjuk az apróra vágott, csípős szecsuáni zöldséget, a borral és a mononátrium glutamáttal ízesítjük. Ha kihűlt, megtöltjük vele a csirkét. Ezután a csirkét belecsavarjuk egy 20 dekányi, széles szalonnaszeletbe, majd két réteg lótuszlevélbe, és az egészet zsineggel sűrűn átkötjük. Ezután az agyagot sós vízzel felpuhítjuk, rákenjük a vizes vászonra, és beborítjuk vele a lótuszlevélbe csavart csirkét. Amikor az agyag megszárad, levesszük a vásznat, és az agyagra papírt csavarunk, ezután a papírt 3 mm vastagon megint bevonjuk agyaggal.
A fenyőfából tüzet rakunk. A csirkét negyed órára a tűzre tesszük, utána beborítjuk fenyőfadarabokkal, és úgy sütjük még fél órán át. Ezután megfordítjuk, és még sütjük fél órán át, végül betemetjük két órára a parázsba. A hamuból kiszedjük a csirkét, megtisztítjuk, feldaraboljuk és tálaljuk.

HAL FENYŐTOBOZ MÓDRA (Song ta yu)

Hozzávalók:

egy 75 dkg-os ponty
3 tojás
1,5 l étolaj (kb. 1,5 dl használódik el)
15 dkg étkezési keményítő (vagy kukoricaliszt)
A mártáshoz:
2 dl tyúkleves
2 evőkanál szójamártás
ugyanannyi bor- vagy gyümölcsecet
12 dkg cukor
1 nagy gerezd fokhagyma felszeletelve
evőkanálnyi keményítő vízben oldva

A halat megtisztítjuk, kibelezzük, fejét levágjuk, gerince mentén kettévágjuk, gerincét és szálkáit eltávolítjuk, bőrét lehúzzuk, majd cm-enként kockákra beirdaljuk. A tojásokat tálba ütjük, elkeverjük, bevonjuk vele a halat, majd egyenletesen rászórjuk a keményítőt. Ezután a beirdalt kockákat szétfeszegetjük, a halat toboz alakúra csavarjuk. Az olajat közepes forróságúra hevítjük, a halat negyed óráig sütjük benne, míg aranysárga nem lesz (az olaj hőfoka egyenletes maradjon); kiszedjük, lecsepegtetjük, tálra tesszük. A mártást egy tálban megkeverjük, serpenyőben felhevítünk egy evőkanál olajat, amikor forró, beleöntjük a mártást, s ha felforrt, ráöntjük a halra.

 

ZÖLDSÉGES HAL (Zha yu fiao)

Hozzávalók:

70 dkg tengeri halfilé
1/2 kávéskanál só
1/2 kávéskanál fűszerkeverék
(őrölt ánizs, édeskömény, bors, fahéj, gyömbér)
1 tojás
1 evőkanál étkezési keményítő
(vagy kukoricaliszt)
20 dkg zöldség (sárgarépa, póré, zöldborsó)
5 dl olaj
1-2 zöldhagyma
kis darab gyömbér
2 evőkanál hús- vagy halleves

A halfiléket bedörzsöljük a só és a fűszer keverékével, 1 órát állni hagyjuk. Utána előbb keményítőbe, majd lisztbe, végül a felvert tojásba forgatjuk. Közben a vékonyra szeletelt zöldséget egy percre fővő vízbe dobjuk, kiemeljük, lecsurgatjuk.
Az olajban a halszeleteket aranybarnára sütjük, kiszedjük, melegre tesszük. A zöldséget a feldarabolt zöldhagymával kevés olajon barnára pirítjuk, hozzáadjuk a húslét, kevés keményítővel besűrítjük (tehetünk bele kis erős paprikát), és ráöntjük a halszeleteket.

KANTONI HÚS (Cha shao rou)

Hozzávalók:

1 kg sovány sertéshús

A páchoz:
25 dkg vékonyra szeletelt póréhagyma
2 kávéskanál gyömbérpor
1 evőkanál cukor
1 1/2 kávéskanál só
4 evőkanál bor
1/2 kávéskanál fűszerkeverék
(őrölt ánizs, édeskömény, bors, fahéj, gyömbér)
5 dl olaj (veszteség kb. 6 cl)
1 evőkanál cukor

Főzőléhez:
8 dl húsleves (sótlan, sertéscsontból főzve)
4 gerezd csillagánizs
5 gerezd fokhagyma
2 evőkanál szójamártás
1 mokkáskanál mononátrium glutamát
1/2 evőkanál szezámolaj

A húst 5x5x1,5 cm-es darabokra vágjuk, s a megadott anyagokkal 1 óráig pácoljuk. Az olajat füstölésig hevítjük, majd benne a húst piros-barnára sütjük, végül kiszedjük, 1 evőkanál olajban ugyanannyi cukrot kis tűzön sárgára pirítunk, ráöntjük a húslevest, a pácot, beletesszük a főzőlé tartozékait, legvégül a húst. Először nagy lángon, majd takarékon addig főzzük, míg a hús közepesen puha nem lesz. Ekkor a húst kivesszük, a főzőléhez hozzáadjuk a szezámolajat, ha a lé besűrűsödött, ráöntjük a húsra. Tálaláskor 1/2 cm-es szeletekbe vágjuk.

 

SERTÉSHÚS GESZTENYÉVEL
(Li zi rou ding)

Hozzávalók:

1 kg sovány sertéshús
50 dkg hámozott gesztenye
4 evőkanál szójamártás
3 evőkanál bor
1 kávéskanál cukor
50 dkg spenót

A húst 1,5 cm-es kockákra vágjuk, nagy fazékban 5 dl vízzel feltesszük főni, habját a forrás után leszedjük, s lefedve 1 órát főzzük. Közben egy másik edényben a megtisztított gesztenyét hideg vízben tesszük fel főni, mikor forr, lefedjük, s ugyancsak 1 órát főzzük. A húst és a gesztenyét kiszedjük, majd a szójamártással, a borral, a cukorral húsz percig együtt főzzük. A hús főzőlevéből két evőkanálnyit egy serpenyőbe teszünk, ebben a spenótot állandó keverés közben öt percig pároljuk. Végül a spenótot mély tálba rakjuk s ráhelyezzük a gesztenyés húst.

 

SERTÉSHÚS ÉDES-SAVANYÚ MÁRTÁSBAN
(Gu lao rou)

Hozzávalók:

40 dkg sertéshús
1 tojás
1 evőkanál bor
10 dkg étkezési keményítő (vagy kukoricaliszt)
csipet mononátrium glutamát
késhegynyi só
8 dl olaj
Főzőléhez:
5 dl bor- vagy gyümölcsecet
1-2 gerezd fokhagyma
7,5 dkg cukor
5 dkg sűrített paradicsom

A húst felszeleteljük, kétoldalt jól kiverjük, majd 2 cm-es kockákra vágjuk. A tojást felverjük, hozzáadjuk a bort, a keményítőt, glutamátot, sót, bevonjuk vele a húskockákat. Egy lábast erősen felhevítünk, beleöntjük az olajat, mikor már majdnem füstöl, beledobjuk a húskockákat - vigyázzunk, hogyne ragadjanak össze -, 3 percig sütjük, majd kiszedjük és lecsepegtetjük. Ezután az olajat ismét majdnem füstölésig hevítjük, a húskockákat újabb 2-2 percig sütjük, majd kiszedjük. Egy másik lábasban odatesszük a főzőlét. Mihelyt forr, beletesszük a húskockákat, jó néhányszor megkeverjük, kis szezámolajjal meghintjük, tálaljuk.

 

GYÖMBÉRES MÁJ ZÖLDBORSÓVAL
(Wa dou zhu gan)

Hozzávalók:

15 dkg sertésmáj
1 evőkanál olaj
csipet csípős paprika
1 mokkáskanál őrölt gyömbér
1 kávéskanál szójamártás
10 dkg tisztított zöldborsó
2 dkg étkezési keményítő

A májat 1x1x3 cm-es darabokra vágjuk, étkezési keményítőbe forgatjuk. Az olajat füstölésig hevítjük, beledobjuk a májat, jól elkeverjük, majd hozzáadjuk a fűszereket és a zöldborsót, 2-3 percig együtt kevergetjük, rögtön tálaljuk.

HÚSMETÉLT HAGYMÁVAL
(Yang cong chao nin rou si)

Hozzávalók:

25 dkg sovány marhahús
10 dkg vöröshagyma
3 dl olaj
5 dkg zsír
A főzőléhez:
1 kávéskanál bor
2 evőkanál (sótlan, zsírtalan, disznócsontból főtt) húslé
csipet só
csipet cukor
1 kávéskanál szójamártás
csipet mononátrium glutamát
1 kávéskanál szezámolaj

A húst kétoldalt jól kiverjük, 7 cm-es vékony csíkokra vagdaljuk, a hagymát karikára vágjuk. Egy nagy serpenyőt erős lángra teszünk, beleöntjük az olajat, és a serpenyőt meglendítjük, hogy az olaj keringjen benne. A felmelegedett olajhoz adunk még 5 dkg zsírt. Mikor füstöl, állandó keverés közben beletesszük a húst, a hagymát, majd gyors egymásutánban a főzőlé fűszereit. Mikor az olaj bugyogni kezd, pár csepp szezámolajjal megszórjuk, azonnal tálaljuk.

 

VERESRE FŐTT MARHAHÚS
(Hong sheo nin rou)

Hozzávalók:

1 kg sovány, inas marhahús (legjobb a lábszár)
4-5 szál zöldhagyma
25 dkg burgonya
1 kávéskanál gyömbérpor
1 mokkáskanál őrölt bors
2 evőkanál bor
csipet só
1 kávéskanál cukor
1/2 liter étolaj

A húst 1,5 cm-es kockákra vágjuk, fél órára vízbe áztatjuk, majd leszűrjük. A burgonyát kockákra vágjuk, olajban félig kisütjük, majd kiszedjük. A húskockákat annyi fővő vízbe tesszük, hogy ellepje a habját leszedjük. Ezután hozzáadjuk az 5 cm-es darabokra vágott zöldhagymát és a többi fűszert. Kis lángra tesszük, addig pároljuk, míg a lé be nem sűrűsödik. Mikor majdnem puha a hús, hozzáadjuk a krumplit, azzal főzzük készre.

SÜLT TOJÁS VEGYES KÖRETTEL
(Yu xiang he bao dau)

Hozzávalók:

7 tojás
1,5 l olaj (elhasználódik kb. 0,5 dl)
5 dkg sovány disznó- vagy marhahús
5 dkg gomba
10 dkg bambuszrügy
5 dkg édes zöldpaprika
1 cm-es póréhagyma
1 cseresznyepaprika
2 gerezd fokhagyma
Főzőléhez:
1 csapott evőkanál cukor
1 kávéskanál bor
1 kávéskanál bor- vagy gyümölcsecet
csipetnyi só
csipetnyi mononátrium glutamát
1 mokkáskanál gyömbérpor
2 kávéskanál szójamártás
1 kávéskanál vízben oldott keményítő
2 evőkanál tyúkleves

Az olajat mély edényben majdnem bugyogásig hevítjük. Kimerünk belőle 3 dkg-nyit egy nagy merőkanálba, ebbe beleütünk egy tojást, és belemártjuk az olajba, miközben sütjük, a kanalat állandóan mozgatjuk, hogy a tojás hozzá ne ragadjon a merőkanálhoz, és kerek maradjon. 1 perc múlva a tojást belecsúsztatjuk az olajba, és egy másik tojással kezdjük ugyanezt. 1-1 tojás 2 percig süljön az olajban, utána szedjük ki és tegyük tálra: a sárgájának nem szabad sem folyósnak, sem keménynek lennie. A húst, gombát, bambuszrügyet, zöldpaprikát vékony csíkokra vágjuk, a póréhagymát, fokhagymát, a cseresznyepaprikát összezúzzuk. Némi gyömbérport is tehetünk hozzá. Egy másik edényben megforrósítunk 1 evőkanál olajat, 1 percig forgatjuk benne a húst, majd a póréhagymát és a fokhagymát, később a gombát, a bambuszrügyet, az édes és a cseresznyepaprikát pörköljük 20 mp-ig nagy tűzön, végül leöntjük a főzőlével, egyenletesre keverjük, mikor felforrt, ráöntjük a tojásokra.

HÚSTALAN ÉTELEK

Minden lakomán szerepel legalább egy hústalan fogás. Ennek sztárja a bambuszrügy és az "illatos gomba" (Cortinellus chiitake). Ezek nélkül is kínaias és jó ízű, egyben fogyókúrás fogást készíthetünk a zöldségekből.

 

PÁROLT ZÖLDSÉG (Su cai)

Hozzávalók:

16-20 dkg zöldség (vagy karfiol, zöldpaprika; paradicsom és póréhagyma, vagy padlizsán és gomba; vagy uborka és zellerszár; esetleg uborka, zöldpaprika és gomba)

A megtisztított zöldséget ízlés szerint darabolva két evőkanál olaj és ugyanannyi szójamártás keverékén félpuhára pároljuk.

 

GESZTENYÉS KÁPOSZTA (Li zi pa bai cai)

Hozzávalók:

25 dkg gesztenye
2 dl tyúkleves
1 evőkanál cukor
4 dl olaj
60 dkg kínai kel
Főzőléhez:
3 evőkanál tyúkzsír
5 dl tyúkleves
1 kávéskanál só
1,5 kávéskanál bor
csipet mononátrium glutamát
1 evőkanál, vízzel elkevert keményítő

A gesztenye héját bevágjuk, 20 percre fővő vízbe tesszük, kiszedjük, meghámozzuk, lábasba tesszük, ráöntjük a tyúklevest a cukorral és 2 dl vízzel. Lassú tűzön főzzük fél órát, majd nagy tűzön elfőzzük a levét, a gesztenyét kiszedjük. Az olajat közepes tűzön hevítjük, mikor bugyborékol, beletesszük a gesztenyét, 1 percig sütjük, majd kiszedjük, lecsepegtetjük.
A kínai kelt megmossuk, lecsurgatjuk, a fehér részét 6 cm hosszú, 2 cm széles csíkokra vágjuk. 4 dl vizet forrásig melegítünk, mikor forr, beletesszük a kínai kelt, két percig nagy lángon főzzük, majd kiszedjük, lecsepegtetjük. Egy serpenyőt nagy lángra helyezünk, beletesszük a főzőlé anyagait (először a tyúkzsírt, mikor az forr, rá a többit), ebbe a gesztenyét, rá a kínai kelt, befedve kis tűzön pároljuk 5 percig. Ekkor ráöntjük a keményítőoldatot, mikor az elfőtt, a serpenyő tartalmát megfordítjuk, hogy a kínai kel kerüljön alulra, a gesztenye felülre. Fél percig hagyjuk a tűzön, majd tálaljuk.