Terebess
Ázsia E-Tár
«
katalógus
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
Csongor
Barnabás
A
KÍNAI KONYHA
Aladdin konyhája,
Minerva, 1986, 179-210. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár
Csongor Barnabás „A kínai konyha" című ismertetését először 1984-ben közölte, de ekkor még a magyar népszerű átírással adta meg a kínai szavakat (Élet és Tudomány 39 [1984.]: 26, VI. 29., 818—20). Az „Aladdin konyhája. Keleti szakácsművészet" című könyvben (Bp„ Minerva, 1986.) már a pinyin átírással tette közzé újra.
Némelyek számára a fenti cím fecskefészket, ismeretlen tengeri élőlényeket, száznapos tojást és egyéb furcsaságokat idéz, mások számára ellenben - nem méltatlanul - a világ csekély számú nagy konyhaművészeti iskoláinak egyikét jelenti. Bajos olyasmiről vitatkozni, ami ízlés dolga, ezt mindenki tapasztalhatta, aki valaha is kínai vendéget túrós rétessel vagy sajtos szendviccsel próbál megkínálni.
A fecskefészek különben valóság. Persze nem is hasonlít a mi fecskénk fészkéhez. A délkelet-ázsiai sziklás tengerparton élő szalangána fecske a nyálából tapasztja össze, s ezt főzik aztán bele zöldséggel együtt forró húslevesbe. Ünnepi, drága étel, olyan, mintha nálunk valaki pisztrángot vagy homárt enne.
A régi kínai konyhában akadtak ennél furcsább ételek is. Például a majomvelőleves. Ez úgy készült, hogy az eleven majom frissen bezúzott koponyájából kanalazták bele annak tartalmát a húslevesbe. Vagy a kolduscsirke, amelyet elevenen sütöttek meg agyagba burkolva, de a fejét kint hagyták, hogy - megszomjazván - kedvére ihasson az elébe rakott fűszeres léből, amely azután átjárta a húsát. Ezek az ínyencségek ma már Kínában sem kaphatók, de például száznapos tojást magunk is készíthetnénk. Friss kacsatojást burkoljunk be agyag és rizsszalmahamu keverékébe, s tegyük hűvös helyre száz napra. A légmentesen elzárt tojás megalvad, fehérje áttetsző barnára, sárgája pedig zöldesfeketére dermed. Felbontva aztán persze hamarosan el kell fogyasztani, rendszerint valamilyen pikáns mártással.
A kínai konyha egzotikumai azonban nem csak nekünk lehetnek egzotikusak. Sok évvel ezelőtt egy pekingi tudományos intézet menzáján nagy megütközést keltettem, midőn a pincérnőtől megrendeltem a kacsalevest, amelyet akkor láttam először étlapon. A megütközésen aztán én ütköztem meg, hiszen akkor már hónapok óta étkeztem ott, s a pincérnő tudhatta, hogy megeszem ugyanazt, amit a kínai kollégák. Kitűnt, hogy a leves kantoni módra (azaz avas zsírral) volt elkészítve, s a pincérnő, aki tősgyökeres pekingi volt, saját bevallása szerint képtelen lett volna megenni.
Aki a kínai konyha különlegességein megütközik, s netán messzemenő következtetéseket vonna le belőlük a kínai nép jellemére vonatkozóan, az gondolja meg, hogy nálunk is vannak például a békacombnak lelkes hívei, vagy hogy mást ne mondjak, a magyar konyha receptjeként ismerem a libavérrel teleszívatott, majd tepsiben megsütött piócát, a hajdan nálunk ínyencfalatszámba menő medvetalpról nem is beszélve. Ez utóbbi különben Kínában is drága ínyencség.
Kína gasztronómiai térképét még nem készítették el. Annyi ismeretes, hogy a tengerparton sok halat és egyéb tengeri állatot meg növényt fogyasztanak (köztük a cápauszonyt, tengeri uborkát, azaz trepangot, algákat, medúzát stb.), Pekingben a kacsasült világhírű (bonyodalmas előkészületek után nyílt lángon sütik, jujubafa lángjánál s a kacsa vízzel van töltve), Tajjüan az ecetéről és savanyított ételeiről nevezetes, Senhszi tartomány gőzölt tésztáiról; Hunantól Szecsuánig húzódik a paprikaövezet, ahol a csípőset kedvelik, Fucsienben a leveseket - nyolcfogásos ebédből legalább három fogásnak levesnek kell lennie -, mindezek között pedig a kantoni konyha elismerten a legváltozatosabb és a legkifinomultabb. Rosszmájú észak-kíniak szerint a kantoniak mindent megesznek, ami négylábú, kivéve az asztalt és a széket, mindent, ami repül, kivéve a repülőgépet, és mindent, ami úszik kivéve a csónakot, a hajót. A kantoni piacon vagy a vendéglők udvarán ott látni a kígyókkal megrakott vizes dézsát, a sütésre előkészített csíkbogarat, a patkányfiókákat, a kutyákról, macskákról nem is beszélve. Ha egy kantoni étlapon azt látjuk például, hogy "sárkány, tigris, főnix nagy találkozója", tudhatjuk, hogy az kígyóból, macskából és csirkéből készült. De ne feledjük, hogy a nyugati világ kínai éttermeinek nagy többsége kantoni, azaz a kantoni konyha mégiscsak exportképes.
E változatosságnak nem csak az az oka, hogy a régi kínai világ urai rafinált ínyencek voltak. Az alapanyagoknak ez az igen széles skálája legalább ennyire magyarázható azzal a kegyetlen ténnyel, hogy ez a sok évezredes kifinomult kultúrával, páratlan irodalmi, művészeti, filozófiai alkotásokkal dicsekvő ország ugyanakkor az ínségnek, olykor a tömeges éhhalálnak az országa is volt. A szükség kényszerítette rá a kínai népet, hogy megpróbáljon élvezhetővé tenni mindent a természet termékeiből, amit ehetőnek talált.
A kínai konyha, ahogy külföldön ismerik, inkább az ünnepnapok étrendjét foglalja magában, mintsem a hétköznapokét. A lakosság többségét alkotó parasztság fő tápláléka a gabonaneműek, mégpedig délen a rizs (hántolva, főve), északon pedig a kukoricakása, a búza, a kölesfélék, vagy a lisztből gyúrt, ízesítőként retek, hagyma, paprika, zöldségféle járult. A nagy tömegek számára a hús mindig is ünnepi csemege volt csupán. Az időszámításunk előtti századokban az arisztokráciát úgy is nevezgették, hogy a "húsevők". Ezért - hagyományos szokás szerint - a böjtölés nemcsak a hústól való megtartóztatást jelentette, hanem az ízesítők (hagyma, retek, paprika) és fűszerek mellőzését is. A világtól elvonuló taoista remeték pedig gabonát sem ettek, ezzel nyilvánították ki az állami gabonaelosztástól, azaz a világi hatalmaktól való függetlenségüket.
A hús ritka volta miatt a kínaiak fehérjeszükségletüket a gabonaneműeken kívül szójából készült ételekkel fedezik, elsősorban az alapformájában lágy sajtra vagy túróra emlékeztető, de sokféle formában ismert szójasajttal és a majdnem minden ételhez felhasznált szójamártással. A szójasajtfajták száma több százra rúg. Fontos fehérjedús táplálékuk a csíráztatott szójabab is. A zöldségek száma a nálunk ismertekéhez - és kaphatókéhoz - képest igen nagy, a nálunk ismert, de nem fogyasztott növények közül mindennapos eledel a tarlórépa és a repce. A gombák közül termesztik többek között a nálunk csak vadon ismert Júdásfüle gombát. A tej és a tejtermékek viszont teljesen ismeretlenek, csak napjainkban kezdenek elterjedni a városokban.
Mindennapos - és az energiával is takarékoskodó - főzési mód a gőzölés. A gőzölőedény közepén bambuszrács van, alatta a víz. Az elkészítendő ételt a rácsra helyezik, majd az edényt szoros fedővel lezárják, úgy melegítik. Így készül például az észak-kínai gőzölt cipó, a mantou, élesztővel vagy anélkül.
A rizst úgy főzik, hogy megmosva két-háromannyi térfogatú forrásban lévő vízbe beleöntik, majd a fazekat szoros fedővel lezárják, fél téglával, kővel lenyomtatva, törülközővel körülkötve. Sót nem tesznek bele. Úgy háromnegyed óra alatt a rizs megduzzad, magába szívja a vizet, illatos és kívánatos lesz, akár a friss kenyér.A teríték evőcsészéből, egy pár evőpálcából, esetleg porcelánkanálból és mártásostányérkából áll. Az étel mindig feldarabolva kerül az asztalra, vagy olyan puha, hogy evőpálcákkal szétszedhető. Abrosz nincsen; étkezés előtt és után forróvizes törülközővel tisztálkodnak. Nem számít illetlenségnek, ha az evőcsészét bal kezünkbe fogjuk, a szánk elé emeljük, és a jobb kézben tartott, csipeszként használt evőpálcákkal az ételt a szánkba rakjuk, vagy akár egyszerűen belekotorjuk. A kanál inkább tálalásra való, nemigen esznek vele: a levesekből először a pálcikákkal kieszik a sűrűjét, majd a lét kiisszák. Evés közben a falatokat megmárthatjuk a mártásostálkánkban. A jó modorhoz tartozik, hogy a házigazda - külön tálaló evőpálcákkal - a vendég evőcsészéjébe szedje a legjobb falatokat.
Vendégségben általában eggyel több fogás kerül az asztalra, mint ahányan körülülik (nagy lakomákon lehet sokkal több is), de a fogások nem egymás után következnek, hanem egyszerre. Illetve: mivel a fogások frissen készülnek, az asztalhoz ülőket hideg előételek fogadják, majd sorra jönnek a fogások az elkészülés sorrendjében, de lehordani már legföljebb helyszűke miatt szokás őket. A tálakból azután mindenki ízlése szerinti sorrendben és összetételben szed magának. JA lakomázás bőségének mértéke hagyományosan nem feltétlenül a fogások száma, hanem az, hogy hozzájuk hány csésze rizs fogyott el. Az egyes fogások és mártások vegyítgetése a lakoma végén éri el tetőpontját, amikor az utoljára tálalt és alig fűszerezett levesbe bele lehet keverni a tálak maradékát.
A hétköznapok étkezése ennél sokkal egyszerűbb, rendszerint egy csésze rizs vagy metélt tészta, némi zöldséggel és mártással, esetleg kevéske hallal, gombával, hússal. A városi nép is, ha az utcán megéhezik, nem az éttermekbe, inkább a számos falatozó egyikébe tér be, hogy éhségét csillapítsa. Ezek pedig egy-két étellel szolgálnak csak - Észak-Kínában például apró kockákra vágott, puhára főtt és némi mártással leöntött szalonnabőrrel, tésztás, zöldséges, húsos huntumlevessel, vízben főtt laskatésztával. A vízben főtt juhhúsos derelye vagy a párolt babcsíra már a drágább fogások közé tartozik, akárcsak az olajban sült sokféle tészta. Csemegének pedig szinte általános a pörkölt amerikai mogyoró vagy a pörkölt és sózott görögdinnyemag.
Étkezéshez a kísérő ital tea, esetleg rizspálinka. A teának annyi fajtája van, akár nálunk a bornak, csak éppen a nálunk ismert - Kínában "vörös teának" nevezett - fajtát nem isszák. A teafajták nemcsak a teanövény változata, hanem a levelek szárítása, pácolása, erjesztése stb. módjában is különbözhetnek egymástól. Északon leginkább a jázmin- vagy egyéb virágszirommal ízesített, fermentált tea járja, délen inkább az erjesztetlen, igen világos, de igen élénkítő hatású zöldteafajták. Ez utóbbiak közül a déliek a félig erjesztett Oolong (Vulung), azaz "fekete sárkány"-teát tartják férfias italnak. Úgy főzik a teát, hogy a teafüvet előmelegített porcelán- vagy cserépedényben lobogó vízzel forrázzák le, utána öt-hat percig állni hagyják, majd minden nélkül, tisztán isszák. A víz minősége sem közömbös: hozzáértők szerint - legalábbis északon - jó teát fenyőfáról szedett hó levével lehet csak főzni. Ugyanazt a teafüvet egy étkezéskor többször is leforrázzák, sőt kényesebb ízlésűek (és gazdagok) az első forrázatot - mert túlságosan erős ízű - el is öntik. A tea élvezete Kínából terjedt el, de szülőhazájában csak most válik általánosan elterjedtté: annak idején úri italnak számított, a szegény ember forralt forró vizet ivott. Szomjúság oltására általában ma is ez szolgál.
A szőlőbor Kínában ma is ritkaság, a szeszesitalok köles-, rizsfajtákból, általában gabonafélékből erjesztődnek, olykor különféle növényekkel, gyümölcsökkel aromásítva. Szeszfokuk a mi borainkétól az erős pálinkáéig terjed. Hagyományosan ezeket melegítve isszák.
A hagyományos kínai felfogásban nem volt éles különbség étel és gyógyszer között. A legtöbb gyógyszer például leves formájában készült, ugyanakkor pedig számos ételnek tulajdonítottak gyógyító hatást. Így egy salátaféle a közhit szerint hasznos szer fogfájás ellen, egy vadalmaféléből készült étel vérnyomáscsökkentő és lábfájás ellen jó, a teaivás élesíti a látást és így tovább. E hiedelmek egy részének valós alapja van, más részük nyilvánvalóan a mágikus világszemléletből fakad. Mindenesetre a kínai konyha a maga zsírban, cukorban, sóban szegény voltával, legtöbbször magas hőfokon, de rövid ideig tartó sütési-főzési eljárásaival lényegesen közelebb áll az egészséges táplálkozásról alkotott elképzeléseinkhez, mint például a hagyományos magyar konyha.
A kínai módra való főzés eléggé munkaigényes. Legtöbb idő az előkészítésre kell, ezen belül is a hozzávalók megfelelő méretre, alakra, halmazállapotra való darabolására. Ez nem késsel, hanem borotvaéles bárddal történik, az egyszerű szeleteléstől a püréfinomságúra való zúzásig. Keverésre - természetesen - nem fakanalat, hanem evőpálcákat használnak.
Az alábbi receptek nemcsak a nyersanyagok, de az elkészítési módok változatosságát is példázzák. Igyekeztünk olyanokat összeválogatni, amelyek hazai nyersanyagokból elkészíthetők - a következő megjegyzésekkel:
bambuszrügy: jól pótolja a vékonyra szeletelt és olajon megfuttatott zsenge karalábé,
bor - száraz fehérbor vagy konyak,
csillagánizs - a Herbáriában kapható,
mononátrium glutamát - Vegetával pótolható,
szezámolaj - nálunk sajnos nem kapható, de érdemes külföldről beszerezni; kevés kell belőle, és igen finom fűszer,
szójamártás - időnként kapható Conchita kubai ételízesítő néven.
RECEPTEK
VEGYES HIDEG ÍZELÍTŐ (Leng pan)
Hozzávalók:
1 kígyóuborka
1 kínai gombakonzerv
1 löncshúskonzervA kígyóuborkát (télen a csemegeuborkát) héjastul hosszú, vékony csíkokra vagdaljuk, a löncshúst vékonyan felszeleteljük, szezámolajjal meghintjük, tálra rendezzük, kínai gombával körülrakjuk.
FÜSTÖLT CSIRKE (San Xiang ji)
Hozzávalók:
1 csirke
2 evőkanál szójamártás
1 gerezd csillagánizs
1 késhegynyi gyömbérpor
2 gr teafű
5 dkg kristálycukorA csirke bőrét lehúzzuk, húsát feldaraboljuk, a szójamártással, a csillagánizzsal és a gyömbérporral megszórjuk és rövid lében megfőzzük. Füstöléshez egy nagy vas- vagy alumíniumedényt alufóliával kibélelünk, hogy a karamellizálódó cukor bele ne ragadjon. Aljára teafüvet és kristálycukrot szórunk. Drótból állványt szerkesztünk, beleállítjuk az edénybe, ráhelyezzük a húsdarabokat, majd az edényt befedjük. Kis lángon melegítjük körülbelül fél órán át.
HIRTELEN SÜLT FALATOK (Chao bao ji ding)
Hozzávalók:
25 dkg puha disznóhús
(vagy máj, vese, hal, csirkemell stb.)
1/2 kávéskanál bor
4 dl olaj
3 kávéskanál só
1 kávéskanál bors
A panírozáshoz:
2 tojásfehérje
5 evőkanál liszt
2 evőkanál étkezési keményítő
(vagy kukoricaliszt)A húst 1,5 cm-es szeletekre vágjuk, jól kiverjük, majd 6 cm-es darabokra aprítjuk, csipetnyi sóval és a borral elkeverjük. A tojásfehérjéből, a lisztből és keményítőből elkészítjük a panírozó keveréket, és beleforgatjuk a húsdarabokat. Az olajat füstölésig hevítjük, beletesszük a panírozott húsdarabokat, és közepes tűzön 3 percen át sütjük, majd kiszedjük. Az olajat újra nagy tűzre állítjuk, mikor már füstöl, ismét beledobjuk a húsdarabokat, de rögtön kiszedjük. A falatokat fogyasztás előtt melegített só és őrölt bors keverékbe mártogatjuk.
SPENÓTLEVES (Bo cai tang)
Hozzávalók:
1 kg sertéscsont
10 dkg spenótlevél
10 dkg füstölt hús vagy
10 dkg uborka
1 evőkanál szójamártásA sertéscsontból só nélkül levest főzünk, zsírját leszedjük, leszűrjük, utána felforraljuk. Mikor forr, beledobjuk a csíkokra vágott, gyufaszálnyira vagdalt füstölt húst. (Lehet vékonyra szeletelt uborkával is készíteni.) Szójamártással ízesíthetjük.
DINNYELEVES (Shi jin xi gua tang)
Hozzávalók:
5 dkg gomba
10 dkg bambuszrügy
10 dkg sovány sonka
5 dl tyúkleves
15 dkg csirkehús
15 dkg disznóhús
10 dkg zöldborsó
1/2 kávéskanál mononátrium glutamát
3-4 kg-os görögdinnyeA gombát, bambuszrügyet, a sonkát csíkokra vágjuk. A levest felforraljuk, beletesszük az apróra vágott csirke- és disznóhúst, 10 percig főzzük, utána beletesszük a többi belevalót, további 5 percig lassú tűzön főzzük.
A dinnye tetejét levágjuk, húsa egy részét kiszedjük, beletöltjük a levest, tetejét visszatesszük, majd vízzel telt edénybe állítjuk, és pároljuk, amíg megpuhul (kb. 1,5 óra!).
A dinnyét egészben tesszük az asztalra, a húsából is kanalazunk.
MOGYORÓS CSIRKE (Chao rou jian)
Hozzávalók:
25 dkg csirkemell
15 dkg pörkölt amerikaimogyoró
1,5 dl étolaj
A páchoz:
csipetnyi só
2 kávéskanál szójamártás
1 kávéskanál kevés vízben oldott étkezési keményítő
1 kávéskanál bor
1 evőkanál étolaj
3 kis csöves paprika
5 szem bors
A főzőkeverékhez:
1 kávéskanál bor
1 kávéskanál szójamártás
1 kávéskanál vízben oldott keményítő
csipetnyi cukor
10 cm-es póréhagymaszár
1 gerezd fokhagyma
1/2 kávéskanál gyömbérpor
1,5 evőkanál húslé
1/2 kávéskanál bor- vagy gyümölcsecetA csirkemellet 1,5 cm-es kockákra vágjuk, a mogyorót meghámozzuk, forró olajon kis tűzön sárgára sütjük, kiszedjük. A húskockákat a pácban 10 percig pácoljuk, kiszedjük. 1 dl olajat füstölésig hevítünk, beletesszük az összezúzott csöves paprikát és a borsot. Mikor a paprika megbarnul, beletesszük a húst, 1 percig kevergetjük. Előzőleg összeállítjuk a főzőkeveréket (a pórét 1 cm-es darabokra, majd négybe vágjuk, a fokhagymát megzúzzuk), leöntjük vele a húst, jól összekeverjük, hogy a lé a húst jól befedje, majd beleöntjük a mogyorót, az ecettel jól elkeverjük, azonnal tálaljuk.
CSIRKE DIÓVAL (Jiang bao tao ren ji ding)
Hozzávalók:
15 dkg csirkemell
5 dkg dióbél
1 l olaj (kb. 1/2 dl használódik el)
A bevonathoz:
2 tojásfehérje
mokkáskanálnyi mononátrium glutamát
1,5 dkg, vízzel elkevert keményítő
(vagy kukoricaliszt)
2 kávéskanál szezámolaj
1 evőkanál szójamártás
2 evőkanál bor
4 dkg cukor
csipet gyömbérporA csirkemellet 1,5 cm-es kockákra vágjuk, bevonjuk a keverékkel. A dióbelet fél órára fővő vízbe tesszük, héját lehúzzuk. Az olajat közepes melegre melegítjük, beletesszük a dióbelet, mikor megsárgult (kb. 10 mp múlva), gyorsan kiszedjük. Ezután a szezámolajat felhevítjük, beleöntjük a szójamártást, kb. 20 másodpercig nagy tűzön hevítjük, beleöntjük a bort, cukrot, gyömbérport, kis időre rá a húst és a diót, 20 mp-ig gyorsan kavarjuk, majd tálaljuk.
LÓTUSZVIRÁG FORMÁJÚ GALUSKA
(Fei ciu fu rong ji pian)Hozzávalók:
5 dkg csirkemell
1 főtt, tisztított gesztenye
6 tojásfehérje
1 l olaj (kb. 1/2 dl használódik el)
A galuskához:
csapott kávéskanál, vízben oldott keményítő
késhegynyi mononátrium glutamát
ugyanannyi gyömbérpor
1 cm póréhagyma apróra vágva
Főzőlé:
1,5 dl tyúkleves
1 evőkanál bor
késhegynyi só
csipetnyi mononátrium glutamát
1 csapott evőkanál, vízben oldott keményítő
kis darab uborka
pár csepp tyúkzsírA húst megnyúzzuk, apróra vagdaljuk, majd pürévé nyomkodjuk. Ugyanezt tesszük a gesztenyével. Nagy tálban lassan összekeverjük a tojásfehérjékkel, majd hozzáadjuk a galuskához valókat, jól elkeverjük. Az olajat közepes melegre hevítjük, a fenti keverékből galuskákat szaggatunk bele. Mikor a galuskák feljönnek a felszínre, gyorsan megfordítjuk őket, majd kiszedjük és lecsepegtetjük. (Az olaj ne legyen túl forró, mert akkor a galuskák megsárgulnak.) A lábost a tűzre tesszük, beleöntjük a főzőlé elejét, forrás után a keményítőt is, jól elkeverjük, majd beletesszük a galuskákat, gyorsan megforgatjuk benne, végül megszórjuk az igen apróra vagdalt uborkával, meghintjük tyúkzsírral.
PEKINGI KACSA (Beijing kaoya)
az eredeti pekingi recept szerintHozzávalók:
2-3 kg-os kacsa (pekingi fajta)
20 ml malátacukor
25 dkg édes, erjesztett lisztpép
25 dkg póréhagyma
25 dkg liszt
20 cm-es fapálcaA megkopasztott kacsát megmossuk, levágjuk a fejét, a lábát, szárnya végét. A nyak nyílásán benyúlva bal hüvelykujjunkkal különválasztjuk a nyelőcsövet, és óvatosan, hogy el ne szakadjon, kihúzzuk. Ezután az egyik végét visszadugjuk a nyakba, és rajta keresztül levegőt fújunk a kacsába. A jobb szárny alatt éles késsel egy 16 cm-es ív alakú metszést teszünk, ezen a levegőt kiengedjük, majd a nyíláson át, mutató- és középső ujjunkkal benyúlva, kiszedjük a belsőrészeket. A fapálcát a mellcsont és gerincoszlop közé támasztjuk, hogy a testüreg kifeszüljön. A kacsát egy nagy tál vízbe helyezzük, és a korábban vágott nyíláson keresztül vizet öntünk bele, s engedjük, hogy kifolyjon a végbélnyíláson át. A műveletet addig kell ismételgetni, amíg a kacsából kiömlő víz teljesen tiszta nem lesz. Az így átmosott kacsát horogra akasztjuk, és forró vízzel addig öntözgetjük, amíg a bőr össze nem zsugorodik. Ezután megkenjük malátacukorral, majd szellős helyre akasztjuk száradni. Mikor megszáradt, fadugóval elzárjuk a végbélnyílást, s a jobb szárny alatti nyíláson át annyi vizet töltünk bele, hogy megtöltse a testüreg héttizedét. Az így előkészített kacsát nagy láng fölött nyakánál fogva kampóra akasztjuk, és egy hosszú farúddal állandóan forgatva világosbarnára sütjük 30-40 perc alatt. Ezután tálra rakjuk, felszeleteljük.
A tálaláshoz a lisztből annyi vízzel, amennyit felvesz, palacsinta nagyságú, vékony lepényeket gyúrunk, azokat egy platnin zsír nélkül megsütjük. A tálaláskor egy-egy lepénybe kiskanálnyi lisztpépet kenünk (aminek az íze és állaga legjobban talán a mi csipkelekvárunkhoz hasonlít), kevés, vékony csíkokra vágott póréhagymát és egy darabka kacsasültet teszünk hozzá. Összegöngyölve fogyasztjuk.
KOLDUSCSIRKE (Jiao hua zi ji)
A híres hangcsoui kolduscsirke receptjét annak bemutatására közöljük, hogy milyen munkaigényes tud lenni egy igazi kínai ünnepi étel. (Megnyugtatásul: ez már humanizált változat, sütés előtt a csirke levágandó és megtisztítandó.)
Hozzávalók:
1,5 kg csirke
1,5 gr friss gyömbér
2 kávéskanál só
2 kávéskanál őrölt bors
1 kávéskanál chilimártás
1 evőkanál bor
10 db lótuszlevél
1 evőkanál zsír
7,5 dkg sovány disznóhús
7,5 dkg póréhagyma
5 dkg csípős, szecsuáni zöldség
1 kávéskanál bor
1 mokkáskanál mononátrium glutamát
20 dkg szalonna
A csirke beburkolásához:
1 m zsineg
5 dkg só
30x60 cm vászon
3 kg agyag
2 ív zsírpapír
Sütéshez:
10 kg fenyőfaA megtisztított csirkét megmossuk, megszárítjuk. A szárnyak, a lábak, a nyak csontját eltörjük, combját éles késsel könnyedén bevagdossuk. Ezután alaposan bedörzsöljük a só és a bors keverékével. A friss gyömbért apróra vagdaljuk, a chilimártással és a borral összekeverjük, majd a csirkébe töltjük. Negyed óráig benne hagyjuk, azután kiöntjük.
A lótuszlevelet egy percre fővő vízbe dugjuk, majd kiszedjük. Egy serpenyőt nagy tűzre helyezünk, beleteszünk zsírt, mikor forró, beletesszük a csíkokra vágott sovány disznóhúst és a csíkokra vágott pórét is. Addig kevergetjük, míg félig meg nem puhul. Ekkor hozzáadjuk az apróra vágott, csípős szecsuáni zöldséget, a borral és a mononátrium glutamáttal ízesítjük. Ha kihűlt, megtöltjük vele a csirkét. Ezután a csirkét belecsavarjuk egy 20 dekányi, széles szalonnaszeletbe, majd két réteg lótuszlevélbe, és az egészet zsineggel sűrűn átkötjük. Ezután az agyagot sós vízzel felpuhítjuk, rákenjük a vizes vászonra, és beborítjuk vele a lótuszlevélbe csavart csirkét. Amikor az agyag megszárad, levesszük a vásznat, és az agyagra papírt csavarunk, ezután a papírt 3 mm vastagon megint bevonjuk agyaggal.
A fenyőfából tüzet rakunk. A csirkét negyed órára a tűzre tesszük, utána beborítjuk fenyőfadarabokkal, és úgy sütjük még fél órán át. Ezután megfordítjuk, és még sütjük fél órán át, végül betemetjük két órára a parázsba. A hamuból kiszedjük a csirkét, megtisztítjuk, feldaraboljuk és tálaljuk.
HAL FENYŐTOBOZ MÓDRA (Song ta yu)
Hozzávalók:
egy 75 dkg-os ponty
3 tojás
1,5 l étolaj (kb. 1,5 dl használódik el)
15 dkg étkezési keményítő (vagy kukoricaliszt)
A mártáshoz:
2 dl tyúkleves
2 evőkanál szójamártás
ugyanannyi bor- vagy gyümölcsecet
12 dkg cukor
1 nagy gerezd fokhagyma felszeletelve
evőkanálnyi keményítő vízben oldvaA halat megtisztítjuk, kibelezzük, fejét levágjuk, gerince mentén kettévágjuk, gerincét és szálkáit eltávolítjuk, bőrét lehúzzuk, majd cm-enként kockákra beirdaljuk. A tojásokat tálba ütjük, elkeverjük, bevonjuk vele a halat, majd egyenletesen rászórjuk a keményítőt. Ezután a beirdalt kockákat szétfeszegetjük, a halat toboz alakúra csavarjuk. Az olajat közepes forróságúra hevítjük, a halat negyed óráig sütjük benne, míg aranysárga nem lesz (az olaj hőfoka egyenletes maradjon); kiszedjük, lecsepegtetjük, tálra tesszük. A mártást egy tálban megkeverjük, serpenyőben felhevítünk egy evőkanál olajat, amikor forró, beleöntjük a mártást, s ha felforrt, ráöntjük a halra.
ZÖLDSÉGES HAL (Zha yu fiao)
Hozzávalók:
70 dkg tengeri halfilé
1/2 kávéskanál só
1/2 kávéskanál fűszerkeverék
(őrölt ánizs, édeskömény, bors, fahéj, gyömbér)
1 tojás
1 evőkanál étkezési keményítő
(vagy kukoricaliszt)
20 dkg zöldség (sárgarépa, póré, zöldborsó)
5 dl olaj
1-2 zöldhagyma
kis darab gyömbér
2 evőkanál hús- vagy hallevesA halfiléket bedörzsöljük a só és a fűszer keverékével, 1 órát állni hagyjuk. Utána előbb keményítőbe, majd lisztbe, végül a felvert tojásba forgatjuk. Közben a vékonyra szeletelt zöldséget egy percre fővő vízbe dobjuk, kiemeljük, lecsurgatjuk.
Az olajban a halszeleteket aranybarnára sütjük, kiszedjük, melegre tesszük. A zöldséget a feldarabolt zöldhagymával kevés olajon barnára pirítjuk, hozzáadjuk a húslét, kevés keményítővel besűrítjük (tehetünk bele kis erős paprikát), és ráöntjük a halszeleteket.
KANTONI HÚS (Cha shao rou)
Hozzávalók:
1 kg sovány sertéshús
A páchoz:
25 dkg vékonyra szeletelt póréhagyma
2 kávéskanál gyömbérpor
1 evőkanál cukor
1 1/2 kávéskanál só
4 evőkanál bor
1/2 kávéskanál fűszerkeverék
(őrölt ánizs, édeskömény, bors, fahéj, gyömbér)
5 dl olaj (veszteség kb. 6 cl)
1 evőkanál cukorFőzőléhez:
8 dl húsleves (sótlan, sertéscsontból főzve)
4 gerezd csillagánizs
5 gerezd fokhagyma
2 evőkanál szójamártás
1 mokkáskanál mononátrium glutamát
1/2 evőkanál szezámolajA húst 5x5x1,5 cm-es darabokra vágjuk, s a megadott anyagokkal 1 óráig pácoljuk. Az olajat füstölésig hevítjük, majd benne a húst piros-barnára sütjük, végül kiszedjük, 1 evőkanál olajban ugyanannyi cukrot kis tűzön sárgára pirítunk, ráöntjük a húslevest, a pácot, beletesszük a főzőlé tartozékait, legvégül a húst. Először nagy lángon, majd takarékon addig főzzük, míg a hús közepesen puha nem lesz. Ekkor a húst kivesszük, a főzőléhez hozzáadjuk a szezámolajat, ha a lé besűrűsödött, ráöntjük a húsra. Tálaláskor 1/2 cm-es szeletekbe vágjuk.
SERTÉSHÚS GESZTENYÉVEL
(Li zi rou ding)Hozzávalók:
1 kg sovány sertéshús
50 dkg hámozott gesztenye
4 evőkanál szójamártás
3 evőkanál bor
1 kávéskanál cukor
50 dkg spenótA húst 1,5 cm-es kockákra vágjuk, nagy fazékban 5 dl vízzel feltesszük főni, habját a forrás után leszedjük, s lefedve 1 órát főzzük. Közben egy másik edényben a megtisztított gesztenyét hideg vízben tesszük fel főni, mikor forr, lefedjük, s ugyancsak 1 órát főzzük. A húst és a gesztenyét kiszedjük, majd a szójamártással, a borral, a cukorral húsz percig együtt főzzük. A hús főzőlevéből két evőkanálnyit egy serpenyőbe teszünk, ebben a spenótot állandó keverés közben öt percig pároljuk. Végül a spenótot mély tálba rakjuk s ráhelyezzük a gesztenyés húst.
SERTÉSHÚS ÉDES-SAVANYÚ MÁRTÁSBAN
(Gu lao rou)Hozzávalók:
40 dkg sertéshús
1 tojás
1 evőkanál bor
10 dkg étkezési keményítő (vagy kukoricaliszt)
csipet mononátrium glutamát
késhegynyi só
8 dl olaj
Főzőléhez:
5 dl bor- vagy gyümölcsecet
1-2 gerezd fokhagyma
7,5 dkg cukor
5 dkg sűrített paradicsomA húst felszeleteljük, kétoldalt jól kiverjük, majd 2 cm-es kockákra vágjuk. A tojást felverjük, hozzáadjuk a bort, a keményítőt, glutamátot, sót, bevonjuk vele a húskockákat. Egy lábast erősen felhevítünk, beleöntjük az olajat, mikor már majdnem füstöl, beledobjuk a húskockákat - vigyázzunk, hogyne ragadjanak össze -, 3 percig sütjük, majd kiszedjük és lecsepegtetjük. Ezután az olajat ismét majdnem füstölésig hevítjük, a húskockákat újabb 2-2 percig sütjük, majd kiszedjük. Egy másik lábasban odatesszük a főzőlét. Mihelyt forr, beletesszük a húskockákat, jó néhányszor megkeverjük, kis szezámolajjal meghintjük, tálaljuk.
GYÖMBÉRES MÁJ ZÖLDBORSÓVAL
(Wa dou zhu gan)Hozzávalók:
15 dkg sertésmáj
1 evőkanál olaj
csipet csípős paprika
1 mokkáskanál őrölt gyömbér
1 kávéskanál szójamártás
10 dkg tisztított zöldborsó
2 dkg étkezési keményítőA májat 1x1x3 cm-es darabokra vágjuk, étkezési keményítőbe forgatjuk. Az olajat füstölésig hevítjük, beledobjuk a májat, jól elkeverjük, majd hozzáadjuk a fűszereket és a zöldborsót, 2-3 percig együtt kevergetjük, rögtön tálaljuk.
HÚSMETÉLT HAGYMÁVAL
(Yang cong chao nin rou si)Hozzávalók:
25 dkg sovány marhahús
10 dkg vöröshagyma
3 dl olaj
5 dkg zsír
A főzőléhez:
1 kávéskanál bor
2 evőkanál (sótlan, zsírtalan, disznócsontból főtt) húslé
csipet só
csipet cukor
1 kávéskanál szójamártás
csipet mononátrium glutamát
1 kávéskanál szezámolajA húst kétoldalt jól kiverjük, 7 cm-es vékony csíkokra vagdaljuk, a hagymát karikára vágjuk. Egy nagy serpenyőt erős lángra teszünk, beleöntjük az olajat, és a serpenyőt meglendítjük, hogy az olaj keringjen benne. A felmelegedett olajhoz adunk még 5 dkg zsírt. Mikor füstöl, állandó keverés közben beletesszük a húst, a hagymát, majd gyors egymásutánban a főzőlé fűszereit. Mikor az olaj bugyogni kezd, pár csepp szezámolajjal megszórjuk, azonnal tálaljuk.
VERESRE FŐTT MARHAHÚS
(Hong sheo nin rou)Hozzávalók:
1 kg sovány, inas marhahús (legjobb a lábszár)
4-5 szál zöldhagyma
25 dkg burgonya
1 kávéskanál gyömbérpor
1 mokkáskanál őrölt bors
2 evőkanál bor
csipet só
1 kávéskanál cukor
1/2 liter étolajA húst 1,5 cm-es kockákra vágjuk, fél órára vízbe áztatjuk, majd leszűrjük. A burgonyát kockákra vágjuk, olajban félig kisütjük, majd kiszedjük. A húskockákat annyi fővő vízbe tesszük, hogy ellepje a habját leszedjük. Ezután hozzáadjuk az 5 cm-es darabokra vágott zöldhagymát és a többi fűszert. Kis lángra tesszük, addig pároljuk, míg a lé be nem sűrűsödik. Mikor majdnem puha a hús, hozzáadjuk a krumplit, azzal főzzük készre.
SÜLT TOJÁS VEGYES KÖRETTEL
(Yu xiang he bao dau)Hozzávalók:
7 tojás
1,5 l olaj (elhasználódik kb. 0,5 dl)
5 dkg sovány disznó- vagy marhahús
5 dkg gomba
10 dkg bambuszrügy
5 dkg édes zöldpaprika
1 cm-es póréhagyma
1 cseresznyepaprika
2 gerezd fokhagyma
Főzőléhez:
1 csapott evőkanál cukor
1 kávéskanál bor
1 kávéskanál bor- vagy gyümölcsecet
csipetnyi só
csipetnyi mononátrium glutamát
1 mokkáskanál gyömbérpor
2 kávéskanál szójamártás
1 kávéskanál vízben oldott keményítő
2 evőkanál tyúklevesAz olajat mély edényben majdnem bugyogásig hevítjük. Kimerünk belőle 3 dkg-nyit egy nagy merőkanálba, ebbe beleütünk egy tojást, és belemártjuk az olajba, miközben sütjük, a kanalat állandóan mozgatjuk, hogy a tojás hozzá ne ragadjon a merőkanálhoz, és kerek maradjon. 1 perc múlva a tojást belecsúsztatjuk az olajba, és egy másik tojással kezdjük ugyanezt. 1-1 tojás 2 percig süljön az olajban, utána szedjük ki és tegyük tálra: a sárgájának nem szabad sem folyósnak, sem keménynek lennie. A húst, gombát, bambuszrügyet, zöldpaprikát vékony csíkokra vágjuk, a póréhagymát, fokhagymát, a cseresznyepaprikát összezúzzuk. Némi gyömbérport is tehetünk hozzá. Egy másik edényben megforrósítunk 1 evőkanál olajat, 1 percig forgatjuk benne a húst, majd a póréhagymát és a fokhagymát, később a gombát, a bambuszrügyet, az édes és a cseresznyepaprikát pörköljük 20 mp-ig nagy tűzön, végül leöntjük a főzőlével, egyenletesre keverjük, mikor felforrt, ráöntjük a tojásokra.
HÚSTALAN ÉTELEK
Minden lakomán szerepel legalább egy hústalan fogás. Ennek sztárja a bambuszrügy és az "illatos gomba" (Cortinellus chiitake). Ezek nélkül is kínaias és jó ízű, egyben fogyókúrás fogást készíthetünk a zöldségekből.
PÁROLT ZÖLDSÉG (Su cai)
Hozzávalók:
16-20 dkg zöldség (vagy karfiol, zöldpaprika; paradicsom és póréhagyma, vagy padlizsán és gomba; vagy uborka és zellerszár; esetleg uborka, zöldpaprika és gomba)
A megtisztított zöldséget ízlés szerint darabolva két evőkanál olaj és ugyanannyi szójamártás keverékén félpuhára pároljuk.
GESZTENYÉS KÁPOSZTA (Li zi pa bai cai)
Hozzávalók:
25 dkg gesztenye
2 dl tyúkleves
1 evőkanál cukor
4 dl olaj
60 dkg kínai kel
Főzőléhez:
3 evőkanál tyúkzsír
5 dl tyúkleves
1 kávéskanál só
1,5 kávéskanál bor
csipet mononátrium glutamát
1 evőkanál, vízzel elkevert keményítőA gesztenye héját bevágjuk, 20 percre fővő vízbe tesszük, kiszedjük, meghámozzuk, lábasba tesszük, ráöntjük a tyúklevest a cukorral és 2 dl vízzel. Lassú tűzön főzzük fél órát, majd nagy tűzön elfőzzük a levét, a gesztenyét kiszedjük. Az olajat közepes tűzön hevítjük, mikor bugyborékol, beletesszük a gesztenyét, 1 percig sütjük, majd kiszedjük, lecsepegtetjük.
A kínai kelt megmossuk, lecsurgatjuk, a fehér részét 6 cm hosszú, 2 cm széles csíkokra vágjuk. 4 dl vizet forrásig melegítünk, mikor forr, beletesszük a kínai kelt, két percig nagy lángon főzzük, majd kiszedjük, lecsepegtetjük. Egy serpenyőt nagy lángra helyezünk, beletesszük a főzőlé anyagait (először a tyúkzsírt, mikor az forr, rá a többit), ebbe a gesztenyét, rá a kínai kelt, befedve kis tűzön pároljuk 5 percig. Ekkor ráöntjük a keményítőoldatot, mikor az elfőtt, a serpenyő tartalmát megfordítjuk, hogy a kínai kel kerüljön alulra, a gesztenye felülre. Fél percig hagyjuk a tűzön, majd tálaljuk.
