Terebess
Ázsia E-Tár
«
katalógus
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
Karsai
György
AZ
INDIAI KONYHA
Aladdin konyhája,
Minerva, 1986, 131-154. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár
Még egy hazánknyi kis területen sem beszélhetünk egységes konyhaművészetről - ki akarná egy kalap alá venni például a szegedi halászlét és a vasi pecsenyét?! -, hát még mit mondjunk a világrésznyi területű Indiáról, ahol ezt nemcsak a hatalmas távolságok, hanem a nyelvi és vallási különbözőségek is megnehezítik. Helyesebb is, ha külön kasmiri, bengáli, mogul, pandzsábi, mahárástrai, telugu stb. konyháról beszélünk, hiszen olyan, hogy "indiai konyha", tulajdonképpen nem is létezik.
Az óind irodalom legrégibb szent könyveinek, a Védáknak mind a négy himnuszgyűjteményében találunk utalást a helyes táplálkozásra, előírásokat arra, hogy mit szabad és mit nem szabad fogyasztani. Még részletesebben szól erről a valláson alapuló előírás-gyűjtemények - szanszkrit szóval szutrák ("vezérfonalak") - közül az i. sz. I. vagy II. században íródott Grhja-Szutra ("A háziéletre vonatkozó előírások tankönyve"). Benne az étkezést kísérő kötelező áldozatok leírásán kívül a főzéshez felhasználható anyagok mennyiségére és fajtájára is találunk előírásokat. Ezek részletes ismertetése helyett célszerűbb, ha megismerkedünk a nagy indiai vallások, a hinduizmus (bráhmanizmus) és a buddhizmus idevágó tételeivel, hogy könnyebben megértsük az indiai étkezési kultúra néhány, átfogóan érvényes jellegzetességét.
A hinduizmus rögzítette Indiában a társadalmi rétegek besorolását, az úgynevezett varnákat (helytelen, de sajnos, elterjedt elnevezéssel: kasztokat). A számon tartott emberek közé a bráhmanák (papok), a harcosok, a közemberek, (kézművesek, kereskedők) és az alacsonyrendűek (mezőgazdasági és egyéb dolgozók) tartoznak; de rajtuk kívül vannak az érinthetetlenek, akik az alacsonyabb rendű munkákat (az utcaseprést, az árnyékszéktisztítást stb.) végzik. Minden varnára más és más étkezési előírások vonatkoznak, de mindükre érvényes, hogy az erőszakmentesség (ahimszá) vallási alapkövetelménye miatt húst nem fogyaszthatnak. A mai napig is oly telterjedt és nyugaton - így nálunk is - igazában még csak most meghonosodó vegetarianizmusnak (vagy vegetáriusságnak) az alapja tehát a vallási előírásokban keresendő.
A hinduizmus tiltja az élet kioltását, mert tisztel mindent, ami élő, akár bogár, akár elefánt, akár népek fejedelme viseli ezt a legtiszteletreméltóbb jelzőt. Ez persze így nagyon szigorúan, ugyanakkor egyértelműen hangzik; de természetesen már a hinduizmus is tesz engedményeket: például a harcosok bizonyos fajta húst bizonyos esetekben fogyaszthatnak, az alacsonyabb varnákba tartozók állati eredetű ételt (tejet, tojást) vehetnek magukhoz anélkül, hogy ezzel vétenének a vallási előírások ellen. A legszigorúbb előírások természetesen a legfelső varna tagjaira, a bráhmanákra vonatkoznak: vannak, akik még a növények közül is csak az elszáradtakat hasznosíthatják: száraz fűvel, korhadt fakéreggel kell táplálkozniuk, de az már általánosan érvényes szabály, hogy olyan ételt nem fogyaszthatnak, amelyet alacsonyabb varnabeli - ne adj' Isten, érinthetetlen! - kezével illetett. Talán magyarázatra sem szorul, hogy nyilvánvalóan higiéniai szempontok is közrejátszottak a gyorsan romló élelmiszerek, főképp a hús fogyasztásának tilalmában, de annyi bizonyos, hogy a társadalmi különállást is kiemelte a varnákra lebontott étkezési előírásrendszer.
Buddha tana szembehelyezkedett a bráhmanák kiváltságaival, s a vallásgyakorlásban messzemenő szabadságot adott az egyénnek. Minden ember a maga erejéből, a saját útján juthat el a megvilágosodottsághoz (a buddha szó ezt jelenti: a megvilágosodott, az öntudatra ébredt). E tételnek az étkezési szabályokra is megvolt a hatása. Az erőszakmentességet persze Buddha is elsőrendű jelentőségűnek tartotta, ezért a vegetáriánusságot követendőnek hirdette, de - úgymond - minden embernek saját belső igénye, szükséglete és képességei szerint kell kialakítania vegetáriánusságának mértékét.
Egy három hónapos - ráadásul sajnálatos módon nem is elsősorban gasztronómiai célzatú - tanulmányút természetesen nem lehet elegendő India megismerésére, de szerény tapasztalataimat mégis meg tudom osztani az olvasóval. Az európai utazót jó előre fel szokták készíteni az egyes indiai városok utcáit elárasztó hulladék valóságára s arra, hogy semmilyen ételt, még héjas gyümölcsöt sem szabad fertőtlenítés nélkül fogyasztani. A figyelmeztetés minden bizonnyal jóindulatú és jogos - elég végigmenni Ó-Delhi néhány utcáján, hogy erről meggyőződjünk -, mégsem megtartható, én is úgy döntöttem, nem fosztom meg magamat a nálunk ritka kincsnek számító déligyümölcsök eredeti ízének élvezetétől. Inni azonban csak teát, esetleg palackozott üdítőt volt bátorságom. Egyébként az általánosan fogyasztott indiai tea - ezt a nyílt utcán is főzik hatalmas üstökben - alig emlékeztet a nálunk e néven ismert italra, bár az indiaiak váltig állítják, hogy csak az angol teakészítési módot tökéletesítették. A kérdés eldöntésében az angolok nyilván illetékesebbek - mármint hogy ez valóban tökéletesedést jelent-e a tea történetében -, de íme, kommentár nélkül álljon itt a mindenütt iható indiai tea receptje: végy sok tealevelet, még több cukrot, tejet és vizet. Főzd ezeket össze mindaddig, míg szép, szürkésbarna folyadékot nem kapsz (az alkotórészek aránya egyéni ízlés kérdése; a legtöbb helyen a cukor dominál)! Forrón fogyasztandó. Eleinte furcsa az íze, de később annyira megszokható, hogy nehéz lemondani róla.
Indiában
az egyik legnagyobb megtiszteltetés egy idegen számára, ha magánházhoz hívják
meg vacsorázni. A dél-indiai Madrasban (e vidék étkezési szempontból elképesztően
erős fűszereiről híres; egyébként ez a város a főként tamilok lakta Tamil Nadu
fővárosa) igen barátságos emberekkel ismerkedtem meg, s egyikük, egy telugu
nemzetiségű zeneszerző meghívott magához vacsorára. Egyik honfitársam Delhiből
azzal bocsátott utamra, hogy Madrasban vagy ne egyek ismeretlen ételt, vagy
hordjak magamnál tűzoltó készüléket...
Eddigre már sokat tudtam az indiai étkezési szokásokról, például, hogy rizshez
és a hozzá tartozó különféle szószkölteményekhez nem illik evőeszközt kérni.
Jobb kezünk hüvelyk-, mutató- és középső ujjával a szószokból és a rizsből gusztusos,
kicsiny gombócokat kell gyúrni, majd ugyane három ujjunkkal kell ezeket szájunkba
helyezni.
Visszatérve madrasi vacsorámhoz, minden felkészültségem ellenére sem sikerült kifogástalanul viselkednem: hibát követtem el, amikor a tejföl és a tej állaga közötti, ismeretlen rendeltetésű fehér folyadékot - amit a gyümölcsgombócok, rizs és szósz keverékei és a zöldségtorták után szolgáltak fel - az indiai kenyér, a csapati (lapos, kelt tészta) segítségével próbáltam kikanalazni (ez, az Európa finnyásabb tájain nem egészen szalonképesnek ítélt étkezési forma - kenyérrel mártogatni a leveses-szószos ételeket - Indiában az egyik legtermészetesebb fogás). Az első falat után jöttem rá, hogy helyi édességgel van dolgom, de addigra már késő volt: az étkezési szokásokban mutatott viszonylagos jártasságommal eladdig kivívott csekélyke tekintélyem azonnal elveszett. Ugyanis kortyolnom kellett volna az edénykéből, ami viszont egyéb folyadékok, szószok esetében kifejezetten tilos.
A legtöbb tapasztalatot mégis az éttermekben szedtem össze. Ettem igazi tandoori csirkét (pikáns íze Magyarországon utánozhatatlan), rágtam bétellevelet (nagyon rossz volt, utána napokig élénkvörös volt a szám), kóstoltam észak-indiai édességeket (némelyik olyan ragadós volt, hogy a szó szoros értelmében összeragadt tőle a szám), s ettem nagyon előkelő, vegetáriánus étterem svédasztalánál. A legnagyobb élményt mégis egy édesség, a rasza gullah (cukorszörpgolyócska) jelentette.
Az India iránti örvendetesen felfokozódott érdeklődés jele, hogy nemrégiben megjelent A vegetárius főzés örömei című könyv, Egyedi Péter munkája. Mivel a kötet a hús nélküli ételekből bőséges válogatást ad, amennyire lehetett, igyekeztem kerülni az átfedéseket, recept-összeállításomban elsősorban az indiai konyha másik ágából, a hússal készített ételekből válogattam.
RECEPTEK
Az indiai konyha elengedhetetlen alkotóeleme a különleges tisztított vaj, a ghí, és a védikus étkezés fő fehérjeforrása, a dahl.
GHÍ
Hozzávaló:
1 kg vaj
Tegyük a vajat akkora edénybe, hogy háromnegyed részéig kitöltse. Közepes erősségű lángon olvasszuk fel, melegítsük forrásig, vegyük le a lángot takarékra, és tegyünk a lábas alá több hőelosztót. Órákig kell ugyanis nagyon kicsi tűzön tartani. Ha a láng túl erőssé válna, a vaj megégne. A keletkező habot időről időre szedjük le. Amikor a ghí átlátszó lesz, aranyszínűvé válik, kristályos anyagok jelennek meg a tetején, és több hab már nem keletkezik benne, öntsük át egy finom szövésű anyagon tiszta edénybe. Vigyázzunk, hogy az üledék ne keveredjen fel, és ne jusson át a másik edénybe! A ghí színe megdermedve sárga vagy sárgásfehér.
DAHL
A dahl különféle szárított hüvelyesekből készített ételfajta, leggyakrabban feles sárgaborsóból főzik.
Hozzávalók:
1
dl feles sárgaborsó
1/2 citrom leve
1/2 kiskanál só
csipetnyi asafoetida
1/2 mokkáskanál gyömbér
1/2 mokkáskanál őrölt bors
1 l víz
Az előző nap beáztatott feles borsót váltott vízben többször mossuk meg. Locsoljuk rá a citrom levét, tegyük hozzá a sót, a csipetnyi asafoetidát, a gyömbért, és hintsük meg a tetejét az őrölt fekete borssal, öntsük hozzá a vizet, és főzzük puhára.
AKBARI BIRKA-PULAO
Hozzávalók:
50
dkg rizs
50 dkg sovány birkahús
6 teáskanál kocsonyásodott húsleves
1/2 teáskanál piros chilipor
1 apró gyömbér
4 db szegfűszeg
5 fokhagymagerezd
1 fej hagyma
8 dkg mazsola
2 teáskanál vegeta
csipetnyi só
1 babérlevél
1 kis darab fahéj
1 teáskanál erős paprika
1 evőkanál ghí
Mossuk meg és áztassuk a rizst 15 percig. Főzzük a birkahúst a babérlevéllel, a szegfűszeggel, gyömbérrel és fokhagymával, míg egészen megpuhul. Vegyük ki ezután a gyömbért, a fokhagymát és a babérlevelet. Ghíben süssük halványbarnára az apróra vágott vöröshagymát. Adjuk hozzá a főtt birkahúst, a piros chiliport, ízlés szerinti mennyiségű sót, kocsonyásodott húslevest, és főzzük kb. 25 percig lassú lángon. Keverjük hozzá a rizst, a mazsolát és a fahéjat; lassú tűzön addig sütjük, míg minden rizsszem teljesen külön nem válik. Melegen tálaljuk.
BIRKAFASÍRT (8 személyre)
Hozzávalók:
50
dkg vagdalt birkahús
1 hagyma
2 gerezd fokhagyma
3 zöld chilipaprika
2 szelet vízben áztatott és összegyúrt kenyér
4 teáskanál zsemlemorzsa
1 tojás
só
1 teáskanál apróra vágott korianderlevél
6 teáskanál Worchester-mártás
A vagdalt birkahúst az apróra vágott hagymával kb. 4 dl vízben addig főzzük, míg a hús megpuhul, és a víz elfő. Adjuk hozzá a kenyérszeleteket, az apróra vágott, zöld chilit, a 4 teáskanál zsemlemorzsát, a zúzott fokhagymát, ízlés szerinti mennyiségű sót, a Worchester-mártást, és a korianderleveleket. Gyúrjunk gombócokat és forgassuk meg vízzel elkevert, felvert tojásban. Hengergessük meg a száraz zsemlemorzsában a gombócokat, majd serpenyőben süssük őket aranybarnára. Főétkezéshez, illetve teához egyaránt tálalható.
KASMIRI KEBAB (6 személyre)
Hozzávalók:
25
dkg vagdalt birkahús
1 teáskanál apróra vágott gyömbér
1 teáskanál köménymag
4 gerezd fokhagyma
1 nagy kardamóm
1 kis darab fahéj
3,5 dl tej
2 zöld chilipaprika
2 teáskanál apróra vágott korianderlevél
só
1 tojásfehérje
2 szegfűszeg
ghí
Süssük valamennyi alapanyagot együtt - a tojásfehérje kivételével -, míg a hús jól megpuhul. Hagyjuk kihűlni, majd daráljuk le. Készítsünk hosszúkás labdacsokat belőle, forgassuk meg a tojásfehérjében, majd süssük jól át ghíben. Teához szokás tálalni.
PANDZSÁBI KOFTA-CURRY (6 személyre)
Hozzávalók:
50
dkg vagdalt birkahús
1 teáskanál apróra vágott gyömbér
1 teáskanál apróra vágott korianderlevél
1/2 teáskanál feketebors
2 zöld chilipaprika
3 teáskanál vegeta
3 nagy fej hagyma
3 nagyméretű paradicsom
1 teáskanál gyömbérpor
15 gerezd fokhagyma
6 zöld kardamóm
1 teáskanál köménymag
1 teáskanál piros chilipor
2 teáskanál apróra vágott korianderlevél
kb. 15 dkg ghí
Keverjük valamennyi alapanyagot a vagdalt birkahússal jól össze. Készítsünk 12 db labdacsot a masszából. Forraljunk vizet kevés sóval, majd a labdacsokat dobjuk bele. Főzzük fedő nélküli edényben, míg meg nem keményednek. Öntsük le róla a vizet, és tegyük félre. Pirítsuk meg a hagymát, a fokhagymát és a kardamómot aranybarnára. Öntsünk rá kb. 1,5 dl vizet, tegyük bele a hámozott és apróra vágott paradicsomot, a gyömbért, a chiliport, a köménymagot, az ételízesítőt, és kavargassuk kb. 20-25 percig. Ezután süssük a labdacsokat pár percig az így elkészített anyagban. Adjuk hozzá azt a vizet, amelyikben a labdacsok főttek, és főzzük tovább, amíg szósz alakul a labdacsok körül. Szórjuk meg korianderlevél-reszelékkel. Forrón tálaljuk.
BENGÁLI MANSHA (6 személyre)
Hozzávalók:
50
dkg birkahús
15-20 dkg apró burgonya
2 dl tejföl
2 közepes paradicsom
2 nagy fej hagyma
4 gerezd fokhagyma
1 kis gyömbér
néhány korianderlevél
1 teáskanál kurkumapor
1 evőkanál köménymag
csipetnyi só
2 evőkanál ghí
A felszeletelt burgonyát süssük meg kevés zsírban, és tegyük félre. Daráljuk meg a hagymát és a fokhagymát pástétomszerűvé. A szeletekre vágott birkahúst áztassuk a tejfölben és a darabolt paradicsomban 1 órán át. Melegítsünk olajat, tegyük bele a pástétomszerűvé darált hagymát, majd a többi ízesítőt, és süssük aranybarnára. Adjuk hozzá a birkahússzeleteket, és süssük élénkpirosra, majd öntsünk rá annyi vizet, hogy a húst elfedje. Addig hagyjuk a tűzön, míg a víz el nem fő. Ezután adjuk hozzá a burgonyát, és hagyjuk a tűzön, míg a hús is, a burgonya is meg nem puhul. Korianderlevelekkel díszítve tálaljuk.
TEJSZÍNES CSIRKE ÉS TOJÁS
Hozzávalók:
1
egész csirkemell
3 kemény tojás
1/2 teáskanál fehérbors
2 teáskanál citromlé
3 teáskanál finomliszt
5 dl tej
2,5 dl tejszín
só
3 teáskanál vaj
3 teáskanál hagymapor
1 paradicsom (díszítésül)
1 babérlevél
Főzzük a csirkemellet a babérlevéllel, míg megpuhul. Csontozzuk ki és vágjuk a húst apró darabokra. Olvasszuk meg a vajat, majd pirítsuk benne néhány percig a lisztet és a hagymaport. Adjuk hozzá a tejet, a húst, és főzzük néhány percig. Öntsük rá a tejszínt, és állandó kevergetés közben főzzük egy kevés ideig. Vegyük le a tűzről, sózzuk, öntsük bele a citromlevet, tegyük hozzá a keménytojás-szeleteket. Forrón tegyük tálra, majd paradicsomszeletekkel díszítsük. Kenyérrel szokás tálalni.
PULAO-CSIRKE (6 személyre)
Hozzávalók:
1
csirke
50 dkg rizs
6 teáskanál kocsonyázott húsleves
12 dkg ghí
1 nagy fej hagyma
2 dkg mazsola
2 dkg mandula
4 szegfűszeg
6 zöld kardamóm
1 kis darab fahéj
2 teáskanál köménymag
2 kemény tojás
csipetnyi só
1/4 teáskanál sáfrány
3 kis darab gyömbér
1/2 teáskanál chili
Mossuk meg a rizst, és főzzük körülbelül 15 percig. Vágjuk közepes nagyságú darabokra a csirkét, majd szórjuk meg a szegfűszeggel, a chilivel, a gyömbérrel, a sóval, a köménymaggal, tegyük bele a fahéjat, és öntsünk hozzá 1,5 dl vizet, főzzük, amíg meg nem puhul. A halványbarnára sült hagymaszeleteket adjuk a főtt csirkéhez, majd főzzük együtt még néhány percig. Adjuk hozzá a kocsonyásodott húslevest, a rizst, a chilit, a sót és a kevés vízben elkevert sáfrányt. Főzzük mindaddig, míg a rizs megpuhul, és szemei különállóak nem lesznek. Adjuk hozzá a keménytojás-szeleteket és a barnára sült mandulát, valamint a mazsolát. Melegen tálaljuk.
KENYÉRPUDING (8 személyre)
Hozzávalók:
10
szelet kenyér
5 dl tej
2 tojás
25 dkg porcukor
1 teáskanál vegeta
3-4 evőkanálnyi dzsem vagy zselé
10 dkg vaj
1 evőkanál ghí
Vajazzuk meg a kenyérszeleteket, kenjünk rá egy kevés dzsemet és kettesével illesszük egymáshoz őket. Helyezzük a szeleteket egy jól kivajazott edénybe. Verjük fel a tojásokat, keverjük hozzá a tejet, a vegetát, a cukrot, és az egészet öntsük a kenyérszeletekre. Hagyjuk állni, míg az öntet teljesen át nem itatja a kenyérszeleteket. Ghíben süssük jól át, forrón tálaljuk.
SHAHI TUKRE (mogul ételkülönlegesség)
Hozzávalók: (8 személyre)
1
l tej
5 szelet kenyér
3 kávéskanál olaj vagy ghí a sütéshez
8 evőkanál cukor
1/2 evőkanál kardamómpor
1/2 evőkanál sáfrány
0,5 dl tejszín
2,5 dkg mandula, ugyanennyi dió és pisztácia (meghámozva, megsütve és feldarabolva)
2,5 dkg mazsola és kesudió (megsütve és feldarabolva)
Vágjunk apró kenyérszeleteket. Süssük át aranybarnára, majd tegyük félre. A tejet addig forraljuk, amíg az eredeti mennyiség felére nem csökken. Adjuk hozzá a cukrot, és főzzük, míg szirup állagú nem lesz. Keverjük bele a kardamómport. Helyezzük a megsütött kenyérszeleteket a tejszirupba, és főzzük lassú tűzön, míg az összes nedvesség el nem tűnik belőle. Vegyük le a tűzről. Áztassuk a sáfrányt 1 evőkanál forró tejben 5 percig, majd verjük fel pástétommá. Öntsük a tejszínt a kenyérre, és adjuk hozzá a sáfrányt. szórjuk meg mandulával, dióval, pisztáciával, mandulával és kesudióval. Tálalás előtt egy órát hagyjuk állni.
ALUDTTEJES RIZS (Tayir sadam)
Hozzávalók: (6 személyre)
70
dkg puhára főtt rizs
1 evőkanál vaj
3 pohár aludttej
1,5 teáskanál só
3 teáskanál apróra vágott zöldpaprika (csípős!)
1 teáskanál friss zöld gyömbérpor
1 teáskanál mustármag
1 evőkanál ghí
Főzzük meg a rizst. Mielőtt kihűlne, keverjük bele a vajat. Hagyjuk kihűlni. Tegyük hozzá az aludttejet, a sót, a zöldpaprikát és a gyömbért. Alaposan keverjük össze. Egy kisebb edényben süssük meg a mustármagokat ghíben majd szórjuk a rizsre, és keverjük össze. Hidegen tálaljuk. (Még ízletesebb, ha három evőkanálnyi kukumbert vagy mangoreszeléket keverünk hozzá.)
CITROMOS RIZS (Elumichampazham sadam)
Hozzávalók: (6 személyre)
70
dkg puhára főtt rizs
6 evőkanál citromlé
3 teáskanál apróra vágott zöldpaprika (csípős!)
1,5 teáskanál apróra vágott gyömbérgyökér
1,5 teáskanál só
1 teáskanál kurkuma
3 evőkanál vegetárius olaj
3 evőkanál dahl
1,5 teáskanál mustármag
3 evőkanál apróra vágott korianderlevél vagy petrezselyemzöldje
Főzzük meg a rizst. Keverjük össze a citromlevet, a paprikát, a gyömbért, a sót és a kurkumát, majd öntsük a rizsre. Keverjük addig, amíg minden rizsszem el nem színeződik. Egy kisebb edényben süssük meg a dahlt és a mustármagokat az olajban. Amikor a mustármagok már ropogósra sültek, a dahl pedig aranybarna, keverjük a rizshez. Adjuk hozzá a koriandert, és keverjük jól össze.
RIZS
PADLIZSÁNNAL VAGY ZÖLDBABBAL
(Vangi bath vagy pattani bath)
Hozzávalók:
70
dkg puhára főtt rizs
3 evőkanál olaj
1,5 teáskanál mustármag
kb. 35 dkg padlizsán (vagy zöldbab)
3 evőkanál apróra vágott zöldpaprika (csípős!)
vagy pirospaprika
1,5 teáskanál só
1 teáskanál kurkumapor
3 evőkanál citromlé
Főzzük meg a rizst. Egy széles edényben süssük meg olajban a mustármagokat. Keverjük hozzá a padlizsánt vagy a zöldbabot. Öntsünk 1-2 evőkanálnyi vizet a zöldségre. Fedjük le az edényt, főzzük 10 percig, időnként keverjük meg. Sózzuk meg és keverjük bele a kurkumát és az apróra vágott zöldpaprikát. Keverjük hozzá a rizst. Fedjük le és főzzük még 5 percig. Vegyük le a tűzről, és öntsük hozzá a citromot.
ÍZESÍTETT JOGHURT (Pachadi vagy raita)
Az indiai étkezéseknél előétel, ill. az első és második fogás között felszolgált étel. Néhány fajtája:
JOGHURT-KORIANDER PACHADI
Hozzávalók:
2,5
dl joghurt
1 teáskanál só
2 evőkanál finomra őrölt zöld korianderlevél
1 evőkanál finomra vágott zöldpaprika (csípős!)
1 evőkanál finomra őrölt gyömbér
1 teáskanál mustármag
1 evőkanál olaj
Keverjük össze a joghurtot a korianderlevéllel, a paprikával és a sóval. Süssük meg a mustármagokat az olajban, szórjuk a kész ételre, és alaposan keverjük össze. (Tovább ízesíthetjük 1 evőkanál kókuszreszelékkel vagy friss mangóval.)
JOGHURT-BURGONYA RAITA
Hozzávalók:
2,5
dl joghurt
kb. 10 dkg főtt, áttört burgonya
1/2 teáskanál só
1 evőkanál finomra vágott zöldpaprika (csípős!)
1 teáskanál mustármag
1 teáskanál olaj
Keverjük össze a joghurtot a burgonyával, a sóval és a paprikával. Süssük ropogósra a mustármagokat az olajban, majd szórjuk az így elkészített joghurtra, és jól keverjük össze.
VEGETÁRIUS PACHADI
Hozzávalók:
10
dkg zöldborsó
10 dkg paradicsom
10 dkg padlizsán
1/2 teáskanál só
1 teáskanál finomra vágott zöldpaprika (csípős!)
1 teáskanál mustármag
2,5 dl joghurt
1 teáskanál olaj
Ugyanúgy készítjük el, mint a burgonyás változatot, csak a burgonya helyett a joghurthoz az apróra vágott, olajban enyhén átsütött zöldborsót, paradicsomot és padlizsánt keverjük.
TEJES PUDINGFÉLESÉGEK (Payasam)
Legtöbbször
tésztából, dahlból, gyümölcsből és cukorból készül, esetleg kókuszlé adható
hozzá.
Előételként vagy az étkezés után fogyasztják.
RIZS-DAHL PAYASAM
Hozzávalók:
kb.
25 dkg rizs
25 dkg dahl
1 evőkanál ghí
1 l víz
25 dkg barna cukor
25 dkg kókuszreszelék
3 dl tej
kb. 1/4 teáskanál kardamómpor
Süssük meg a rizst és a dahlt külön-külön ghíben, míg aranybarna nem lesz. Hagyjuk állni. Forraljuk fel a vizet, öntsük hozzá a dahlt, és főzzük 20 percig. Öntsük hozzá a rizst, és forraljuk, míg a dahl egészen megpuhul, a rizs pedig megfő. Adjuk hozzá a barna cukrot és a kókuszt. Kavargassuk lassú tűzön 5 percig. Forraljuk fel a tejet, hagyjuk forrni 10 percig, majd öntsük a payasamhoz. Néhány percig kavargassuk. Vegyük le a tűzről, és szórjuk meg kardamómporral. Hagyjuk kihűlni.
TEJBERIZS
(Pal payasam)
keralai ételkülönlegesség
Hozzávalók:
25
dkg rizs
1 l tej
25 dkg cukor
1/2 teáskanál kardamóm
2 csipetnyi sáfrány (kevés vízben áztatva)
Forraljunk fel 2,5 dl vizet, öntsük hozzá a rizst. Főzzük körülbelül 30 percig, amíg a rizs meg nem puhul. Öntsük hozzá a tejet, és újabb 30 percig forraljuk. Adjuk hozzá a cukrot, és keverjük jól össze. Forraljuk néhány percig, majd vegyük le a tűzről. Szórjuk meg kardamómmal, sáfránnyal, és hagyjuk kihűlni.
GYÜMÖLCS PAYASAM (Pazha Prathaman)
Hozzávalók:
2
evőkanál ghí
50 dkg apróra vágott banán
25 dkg barna cukor
5 dl tej vagy kókusztej
1/4 teáskanál gyömbérpor
1/4 teáskanál kardamómreszelék
Melegítsük meg a ghít egy, lehetőleg teflonbevonatú lábasban. Tegyük bele a banánt, és kavargassuk 10 percig. Nyomkodjuk szét a gyümölcsöt egy kanállal. Öntsünk hozzá 2,5 dl vizet, és főzzük 10 percig, míg a gyümölcs teljesen meg nem fő. Adjuk hozzá a cukrot, és keverjük el, míg szirup nem lesz a főzet. Öntsük hozzá a tejet, és főzzük még 20 percig. Szórjuk rá a száraz gyömbérport, és vegyük le a tűzről. Szórjuk meg kardadómmal, és keverjük jól el. Hűtsük le.
RASOMALAI (Bengáli édesség)
Hozzávalók:
2
l tej
1 kanál ecet
1-1 kiskanál liszt és búzadara
50 dkg kristálycukor
1 evőkanál mazsola
néhány csepp rózsavíz
Másfél
liter tejet felforralunk, majd hozzáadunk 1 kávéskanál 10 %-os ecetet 1 liter
vízben elkeverve. Lassan keverjük a tűzről levéve amíg a tej megsűrűsödik, összemegy.
Kb. 5 percig pihentetjük.
Ezután az egészet szűrő ruhán átszűrjük, a visszamaradó tiszta sűrű tejet elkeverjük
1 kiskanál liszttel, 1 kiskanál darával, majd a masszából 12 lapos labdát formálunk.
50 dkg cukorból és másfél liter vízből 10 perc alatt szirupot főzünk, s a tejlabdákat
lassú tűzön kb. 25 percig főzzük benne. Ha megfőttek üvegtálra tálaljuk. Közben
fél liter tejet lassan forralunk 20 percig, hogy kissé sűrűsödjön, ízesítjük
néhány csepp rózsavízzel és a kitálalt tejlabdákra öntjük. A labdák tetejét
mazsolával és rózsaszirommal díszítjük.
