Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Antal B. Gábor:
A titokzatos japán konyha

Forrás: Találkozások

A japán gasztronómia legtöbbünknek furcsa, távoli, ismeretlen világot jelent. A szokatlan formák, színek és főleg ízek miatt sokan biztos távolságból szemlélik. Vannak azonban - egyre többen -, akik merész kísérletezőkedvükben közelebbről is megismerkednek vele, és bizony nagyon tudják értékelni. De milyen is a japán konyha, és miként néznek ki az ételek? Valóban így célszerű feltenni a kérdést, hiszen a japán gondolkodásmódban egyáltalán nem mindegy, hogy milyennek látjuk az ételeinket. Elsősorban kiegyensúlyozott képet kell nyújtaniuk. Harmóniát kell sugározniuk, és aprólékos műgonddal elkészített esztétikus látványt kell mutatniuk. A távol-keleti szigetország gasztronómiájában járatlanok gyakran hiszik, hogy az ottani szakácsokat szinte kizárólag a képző- és iparművészetből készítik fel a szakmára.
Egyes szakértők szerint teljes bizonyossággal akkor beszélhetünk igazi japán ételről, ha azt csészéből meg lehet inni vagy pálcikával lehet fogyasztani. A kanál Japánban nem igazán tekinthető hagyományos használati eszköznek, így gyakorlatilag az evőpálcika (mely a négyszögletű kínaival szemben sima kör keresztmetszetű, és annál általában rövidebb) mint - a kézen kívüli - egyetlen evőeszköz határozza meg a segítségével elfogyasztható ételeket.
Mivel a szigeten évszázadokon keresztül óriási szegénység volt, és a húsevést is tiltották, egyáltalán nem csoda, hogy alapélelmezést szolgáló rizs mellett a tengerből minden szabadon elérhetőt és ehetőt felhasználtak. Az is alapelv, hogy amelyik tengeri élőlény elég friss ahhoz, hogy nyersen elfogyasztható legyen, akkor azt bizony meg is kell tenni.
Ismerkedjünk meg tehát a japán konyha néhány nemzetközileg is ismert érdekességével:

Sushi
Érdekes módon a sushi (hideg, kis falatkákra formázott vagy vágott rizses ételek) kialakulásához évszázadokkal ezelőtt éppen a halak tartósításának szándéka vezetett el. A halszeleteket rizzsel és sóval együtt kövekkel préselve elásták, majd néhány hetes vagy hónapos erjedés után ásták ki újra. Az erjedt, savanykás rizst eldobták, a tartósított halszeleteket pedig ráértek később megenni. Ez volt az ősi sushi, a funazushi. A XVIII. században Tokióban, pontosabban az akkori nevén Edo városában kezdték készíteni a modern változatot, melyet előbb edomaezushi, majd nigirizushi néven ismertek. A nigiri egyébként a kézi készítésű sushi, melyet általában páronként rendelnek és szolgálnak fel. A maki vagy norimaki a hengeresen sodort, rolád típusú sushi, melyet tengerialga-lapokba burkolnak, majd általában 6-8 részre vágva tálalnak. A préselt fajta neve az oshi, melyet kockára vágva szolgálnak fel, és végül inarizushi névre hallgat a töltött szójakocsonya, azaz tofurolád.

Sashimi
Ha eltekintünk a sushi rizsrészétől, és csak a művészien hajszálvékonyra szeletelt nyers halakra (és szá-mos egyéb tengerlakóra) koncentrálunk, láthatjuk, ezeket önmagukban is felszolgálják, ez a sashimi.

Rizs
De nem kevésbé fontos a rizs, mely a japán étkezésnek immár 2000 éve az alapját adja. Annyira, hogy a reggelit, ebédet és vacsorát japánul szó szerint reggeli, déli és esti rizsnek nevezik. Az alaptípusa a kissé ragadós főtt, gőzölt rizs, melyet ezért könnyebb is az evőpálcikákkal kezelni. Aztán van a sushihoz való kissé ecetes fajta, továbbá a zöldségekkel és egyebekkel dúsított, pirított, tengeri algába csomagolt rizsgolyó, és még számtalan formában készül.

Ramen
Szójával ízesített sűrű húsleves, melybe sok tészta és általában némi hús is kerül.

Yakitori
Néhány darab hús bambusznyárson, melyeket fűszeres mártásokkal ízesítve faszénparázsos grillen sütnek meg. Elsősorban csirkét használnak, de sok egyéb hús is előfordul.

Tempura
Különböző (rák, hal, hús, zöldség, gomba) falatkákat (lisztből, tojásból és vízből habosra felvert) tésztába mártanak, majd olajban hirtelen kisütnek. Mártogatás céljára szolgáló tempuraszósszal szokás felszolgálni. Legjobb az e célra berendezkedett, hasonnevű szakétteremben, ahol a vendégek körbeülik és körbeeszik a szakácsot.

A shabu-shabu
Tulajdonképpen a húsfondü japán változata, amikor hajszálvékonyra szeletelt marhabélszínt helyeznek a forrásban lévő húslevesbe, melyben egyidejűleg hagyma és egyéb zöldségek, gombák, tofu és tészta is fő.

Sukiyaki
Sült hús, zöldség és tofufalatok, melyeket - klasszikus módon - fogyasztás előtt nyers tojásba mártanak. Ezek - az előbbivel együtt - általában az asztalnál, saját kezűleg készülnek.

Teppan yaki
Az előző kettővel megegyezően szintén a nyílt színen készül, de nem a vendégek kivitelezésében, hanem éppen a szórakoztatásukra készíti a bárpulttal körbevett forró vaslapon. Mégpedig boszorkányos ügyességgel és olyan tempóban, hogy az ámuló vendégek alig tudják szabad szemmel követni. Mellesleg a teppan yakiba igazán szinte minden alapanyag belefér, és nemcsak mutatós, de nagyon ízletes is lehet.


Néhány érdekesség a japán asztalokról:

Wasabi
Eredetileg Japánban termelt különleges aromájú tormafajta, melyből élénkzöld színű, igen erős (de viszonylag gyorsan múló csípős érzést adó), aromás krémet készítettek. Ma már a legtöbb wasabi egyáltalán nem frissen és nem is a névadó növényből készül, hanem különböző tormafélék zöldre festett, porított nagyüzemi termékével igyekeznek elérni az eredetihez hasonló ízhatást. Főleg a sushiételek ízesítésére szolgál, de célszerű nagyon óvatosan bánni vele.

Shoyu, soy sauce vagy szójaszósz
Szintén a sushi ízesítésére használatos. Nem érdemes azonban túlzásba vinni, mert a szója célja nem a dominancia, hanem az alapízek kiemelése, hangsúlyozása. Azt is jó azonban tudni, hogy a szósz nem a rizst, hanem az azt kiegészítő ételt hivatott izgalmasabbá tenni.

Gari vagy shoga
Szeletelt gyömbér, melyet a sushifogások között, az ízlelés semlegesítésére fogyasztanak.

Tofu
Önmagában tulajdonképpen íztelen szójakocsonya, melynek érdekessége sajátos halmazállapotában van, és abban, hogy bármilyen ízzel, környezetben jól alkalmazkodik.

Mit igyunk Japánban - vagy japán étteremben?

Az ideális kísérőital a zöld tea. Egészséges, segíti az emésztést, elmossa az utóízeket, és mindig felfrissíti az ízlelőbimbókat a következő fogáshoz, kompozícióhoz.
Természetesen főbenjáró bűnt az sem követ el, aki sört (de legalább japánt) vagy bort iszik, azonban tapasztalati alapon legtöbben azt igazolják, hogy ezek a japán ételekkel nem nyújtanak igazi gasztronómiai harmóniát.
Aztán természetesen ihatunk szakét, mely az elterjedt véleményekkel ellentétben nem rizspálinka. Sőt egyáltalán nem párlat. Egyszerű erjedés eredménye, éppen úgy, mint a bor vagy a sör. Mégsem nevezhető rizsbornak vagy éppen rizssörnek. A bor elnevezéssel ugyanis erősen ellenkezik, hogy nem szőlőből, de még csak nem is gyümölcsből, hanem gabona alapanyagból keletkezik, éppen úgy, mint a sör, de a sörök közé sem sorolható, hiszen a borokhoz hasonlóan szénsavmentes, szokásos alkoholtartalma (15-20%) pedig messze meghaladja a sörök átlagos szeszfokát. Sőt a természetes borokét is. A kategorizálási problémát nem akarván eldönteni, nevezzük talán rizsitalnak. Alapanyaga a rizs, élesztő és víz. A homályba vesző történelmi időkben, amikor még remény sem volt arra, hogy feltalálják az iparilag előállított, célirányosan működő élesztőket, a szaké készítését nagyon egyszerű házilagos módszerrel oldották meg. A rizst megrágták, majd az eredményt a falvak egész rágásra fogott népe egyenként beleköpte a nagy erjesztőedénybe. Később a technika haladásával ez az évszázados népi hagyomány szerencsére megszűnt. Az italt eredetileg általában melegen szolgálták fel, de a félreértések elkerülése végett fontos leszögezni, hogy semmiképpen sem forrón. Újabban azonban sokan kedvelik 10 fok körüli pincehőmérsékleten vagy még ennél is alaposabban hűtve.

Kis japán (asztali) illemtan

A saját evőpálcáinkkal ne kínáljunk vagy adjunk át másoknak ételt. A pálcikákkal tilos mutogatni, rájuk ételt szúrni, lenyalni őket, az ételben turkálni, vagy válogatni velük. Ha egyszer a pálcáinkkal felemeltünk valamit a tányérunkról, és beleharaptunk, együk tovább, mert nem illik visszatenni. Amikor a pálcáinkat nem használjuk, ne állítsuk a tányér szélére, ne tegyük közvetlenül az asztalra vagy a bárpultra, hanem párhuzamosan, a (remélhetőleg odakészített) tartóra.
A rizses-, tésztástálakat balkezünkkel egészen magasra emeljük, és a szánkhoz vezető immár csekély távolságot pálcikákkal küzdjük le. A leves levét közvetlenül illik meginni, a darabos részét pedig a pálcikákkal vesszük magunkhoz. A leves és tészta fogyasztásánál nemcsak szabad, hanem egyenesen illik szürcsölni.
Büfögni viszont nem ildomos, sőt Japánban vagy japán társaságban orrot fújni is nagy illetlenségnek számít. Általában nyilvánosan is, de az asztalnál különösen.
Étkezés végén lehetőleg soha ne hagyjunk a tányérunkon rizst, mert ez udvariatlanságnak számít.
Lehetőleg ne kérjünk kést vagy egyéb nyugati evőeszközt, mert japán szemmel nézve ez azt jelenti, hogy az étel ehetetlenül és élvezhetetlenül kemény.
Az ízesítésre szolgáló szójaszószt nem az ételre (és főleg soha nem a rizsre) öntsük, hanem mindig kis tányérkába helyezzük, amelybe a falatokat belemártjuk. A szójaszószból (és esetleg azt a wasabival összekeverve) ne csináljunk nagy adag levest, mindig csak annyit öntsünk a kis mártogatótálkába, amennyit biztosan el is használunk. Ha elfogyott, könnyen utánatölthetünk. A sushit a halas felénél mártogassuk bele, mert a másik oldalánál a rizs szétázna, és akkor nemhogy elegánsan, de még civilizáltan sem tudjuk egyben bekapni.