Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

A japán konyha története

A japán konyhaművészetet már az ókortól kezdve meghatározott séma alapján gyakorolták, melyek az Edo-korig fentmaradtak. Ezek a szigorú szabályok alakították döntően Japán különböző ételeit harmonikus egésszé, a mai, általunk is ismert, népszerű japán konyhává.
A Ricu Rjó rendszerű ókori császári állam idején mindenféle, a császári udvar étkezésével/ étkeztetésével kapcsolatos tisztséget hoztak létre a Palotaügyi Minisztériumon belül. A Nagy Étekfogó, a legfontosabb étkezéssel foglalkozó tisztségviselő például felügyelte a minden tartományból érkező élelmiszereket. Tenmu császár idején ezek a hivatalok, tisztségek még közvetlenül a császár irányítása alatt álltak, majd hamarosan a Nagy Államtanács felügyelete alá kerültek.

Az udvari állam idején, mikor a császár ismét kezébe akarta ragadni a hatalmat, és csökkenteni a Nagy Államtanács befolyását, az ú.n. kuródodokoro ellenőrzése alá rendelte őket. (A kuródo-k személyesen a császár által kinevezett hivatalnokok voltak, akik a császár közvetlen irányítása alatt álltak, így az uralkodó rajtuk keresztül sokkal egyszerűbben és gyorsabban gyakorolta a hatalmat, mint a nehézkesen működő Ricu Rjó hivatalokon keresztül.)

A korabeli udvarban élő nemesek lakomái pazarok, nagystílűek voltak. Különösen az újév vagy az új legfőbb miniszter kinevezése stb. adott alkalmat a grandiózus lakomáknak. Az e korból származó menük az általunk ismert legrégibbek. Az ételek tengeri keszegből, pontyból, pisztrángból, polipból, fácánból stb. készültek és nagyon egyszerűen lettek feltálalva. „Négyféle tál”-nak nevezett, fűszerekkel, ízesítőkkel: hisioval (miszo egy fajtája), szakéval, ecettel és sóval teli tálkák kerültek még az asztalra. Egyszóval tényleg nagyon kezdetleges volt a konyhaművészet. Azonban meglehetősen bonyolult szabályzatban szögezték le a napirendtől és az alkalomtól függően azt, hogy milyen étkészletet használjanak, milyen a megfelelő öltözet az étkezéshez és hogyan dekorálják a termet. Az ételeket egy daiban nevű nagy asztalon szolgálták fel.

A Kamakura-bakufu idején a régi idők emlékeként megmaradtak a nagy ünnepi lakomák, melyeket a nemesek arra használták fel, hogy politikai befolyásukat erősítsék. Mivel a busik életmódja egyszerűbb volt, ha egy busi származású ember az udvarba került egy lakomára, az alsóbbrangú hivatalnokok mellé ültették és az óhant szolgáltak fel neki. Az óhan elkészítése: főzz rizst egy lábosban, tedd ki egy tálkába, majd a háromféle italkísérővel (kb. sörkorcsolyával, ha lett volna akkor sör): medúzával, kagylóval és umebosival fogyaszd, amit ízesíts meg sós ecettel.

Amikor azonban megnövekedett a busik hatalma és befolyása, az óhan is pompás lakomává vált.
Továbbá ebben a korban jöttek létre a „megtisztulási ételek”. Japánban, ami buddhista ország is volt, eddig is létezett a különböző buddhista ünnepek alkalmával való „megtisztulás” szokása. A zen irányzat meghonosodásával szigorú szabályokat hoztak létre az étkezést illetően, és megszabták azoknak az ételeknek az elkészítési módját, amelyek segítettek a megtisztulásban .

Az Északi és Déli udvarok korától a Muromacsi-korig a társadalomban a busi réteg volt a legmeghatározóbb, így az étkezések szabályait, etikettjét is az ő életmódjuk határozta meg. Azt mondják, ebben a korban fejlődött tökéletesre a japán konyhaművészet. A Muromacsi-bakufu idején a busitársadalom átvette a nemesek szokásait, életmódját, és ezeknek a saját szokásaikkal, életmódjukkul való összekeveredésének egy egyedi, sajátos kultúra lett az eredménye.

Ami az ételeket illeti, a nemesi társadalom körében tartott nagy lakomákat és az ottani ételeket alapul véve jött létre a nagy ünnepi lakoma új, sajátos stílusa. Ezzel együtt, a szertartásokkal, rítusokkal foglalkozó tisztviselők otthonaiban jelentek meg először a nem hivatalos alkalmakra készült, de a szertartások szabályaiban foglalt módon elkészített ételek.
A Muromacsi-kortól az Azucsi-Momojama-korig jöttek létre a mai teaszertartáshoz használt, tea mellé csipegetett ételek, amik elkészítését szintén szabályokba foglalták és továbbhagyományozták az utókornak. A teaszertartás ekkoriban alakult ki.

A busitársadalom hivatalos, bankettszerű vacsoráin, a szórakozásképp tartott lakomákon fogyasztott ételek, a zen irányzat által a „teaszabályzatban” (a szerzetesek összegyűltek, és miközben megbeszélték a hivatalos ügyeket, stb. teáztak és mellé eszegettek) meghatározott ételek, a nemesség és a nép körében tartott rengaversenyeken a tea mellé fogyasztott ételek összefoglaló neve kaiszekirjóri, azaz banketten, partin, bulin, gyűléseken fogyasztott étel, értelemszerűen abból a jelentésből, hogy az emberek ezeket különböző gyűléseken, lakomákon stb. összegyűlve ették. Az, aki a teaszertartást nagyra tartva továbbfejlesztette hozzá ezeket az ételeket, Szen no Rikjú volt. Szerinte a tea ivása a fő, nem mellette az ételek, ezért a teaszertartásból le kell nyesni a felesleges többletet jelentő ételeket, a teában úgyis nagy a megtisztuláshoz szükséges erő. Tehát ezeknek a kaiszekirjóriknak ugyanúgy mértékletességet kell tükrözniük, mint a sima, egyszerű teának. Ekkortól kezdve a nagy lakomákon használt „4 tál-ízesítést” felváltotta a miszo, a szójaszósz a mirin és az ecet, és a mai ízvilághoz közeli ízeket alkalmaztak.

Összefoglalva, a nagy lakomák, a megtisztulást hozó ételek, a parti-ételek mind egyidőben léteztek, sajátos formával, szabályokkal rendelkeztek, de egymásra is kölcsönösen hatással voltak.

Az Edo-korba érve a bonyolult szabályai miatt fokozatosan hanyatlani kezdett a lakomák népszerűsége, és ételei végül csak különleges alkalmakkor -mint pl. esküvő vagy fesztivál- elkészített ételekké váltak. A kaiszekirjórik a saját és a lakomák ételeinek jó tulajdonságait ötvözve maradtak fent.
Ezek a japán konyhaművészet történetének legfőbb jellegzetességei.

*

Sokan egyetlen szigetként gondolnak Japánra, pedig négy nagyobb és többezer apró földdarabból áll. A vulkanikus hegyvidékeket sűrű erdőség borítja, rengeteg csapadékkal. Az értékes megművelhető földterületen szinte kizárólag rizst termesztenek. Természetesen a hal játssza a főszerepet az étkezésben.


Mit ettek az ősi Japánban?

Az ősi időkben az étkezés gyakorlatilag kizárólag a túlélést szolgálta, a ma ismert csodálatos ételkölteményeket szinte kivétel nélkül az utóbbi 3-400 év során fejlesztették ki.

A kutatások szerint már i.e. 7000 körül fogyasztottak búzát, tengeri állatokat, diót, állati húst, rügyeket és más növényeket. Könnyen felmerülhet bennünk, hogy mi a helyzet a rizzsel? A rizst csak i.e. 300 körül ismerték meg a szigetországban, a Dzsómon korszak idején. A szójababot mintegy száz évvel később kezdték termeszteni.

Az időszámításunk előtti negyedik-harmadik században érkezett Koreából a rizstermesztés technológiája a jajoi népcsoport segítségével, amely ekkortájt vándorolt a mai japán szigetekre. A rizst nemcsak ételként hasznosították: papírt, alkoholtartalmú italt, építőanyagot és állati takarmányt is szolgáltatott.

Később Kínából további vívmányok érkeztek Japánba: szójaszósz, tea, evőpálcika és a császári államigazgatási rendszer. Más eszmék - például a buddhizmus - a Koreai-félszigeten keresztül jutottak a felkelő nap országába. A buddhizmus - a szigeteken virágzó sintó és konfucianista világnézetek mellett, vagy ellenére - a hatodik században hivatalos vallássá lett.

A következő 1200 év alatt a húsevés hivatalosan tilos volt minden japán számára.

A 16. század során előbb a portugálokkal, majd a holland tengerészekkel találkoztak: ezek a kereskedők mutatták be például az olajban sült ételeket. Tőlük származik az első látásra nagyon nem-japán tempura. A japánok nagyon szeretik ezt az elkészítési módot, még ha nem is ők fejlesztették ki. A dohányt, cukrot és kukoricát is ezek a kereskedők mutatták be a felkelő nap országának.

A James Clavell híres regényéből, a Sógunból ismerős Tokugava Iejaszu az 1600-as évek elején attól tartott, hogy az európaiak kijátszhatják egymás ellen a hadurakat, ezért lezáratta a kikötőket és kitiltotta a fehéreket az országból. A következő csaknem háromszáz év izolációja során a japán kultúra még mélyebb gyökereket eresztett az országban. A buddhizmus és a sintó - a két legelterjedtebb vallás - különös figyelmet szentel az évszakok változásának, ez pedig a felszolgált ételekben is tükröződik. A buddhista tanok szerint az ételek ötféle ízből és színből állnak: édes, csípős, sós, keserű és savanyú, illetve sárga, fekete, fehér, zöld, piros.

Az amerikai Perry kapitány 1854-ben arra kényszerítette a japánokat, hogy újra kereskedni kezdjenek a nyugattal. Hamarosan új világ kezdődött. Meidzsi császár 1872-ben nyugati mintára megünnepelte az újévet - még részleteiben is pont úgy, ahogy Európában szokták. Több mint ezer év elteltével ekkor evett japán ember hivatalosan húst.


Mitől lesz egy étel "japán"?

Ha megkérdezlek, hogy szerinted mi a legjellemzőbb a japán konyhára, mit felelnél:

Szusi, nyers hal, tempura, tofu? Helyes!

Rengeteg japán étterem és szusi bár nyílik manapság világszerte, így a távoli ország konyhája többé nem számít ismeretlen területnek - legalábbis remélhetőleg. Egyre több ember tapasztalja meg, hogy ez a világ egyik legegészségesebb konyhája. A főételnek számító rizsnek és tengeri halaknak hála a hagyományos japán ételek örvendetesen kevés koleszterint tartalmaznak és magas a rosttartalmuk. Nem csoda, hogy a japánok élnek a világon a legtovább.

Persze mint minden nemzet konyhájára, erre is jellemző, hogy az adott ország kultúrája hozta létre. De mi teszi japánná a japán ételt? Vegyünk sorra néhány jellegzetességet:


Környezet, klíma, étrend

A hósipkás hegyektől Észak-Hokkaidón a homokos strandokig a szubtrópusi Okinaván régióról régióra változik az ott élők étrendje és főzési stílusa. A földrajzi korlátok - magas hegyek, óceán - még jobban segített abban, hogy az egyes régiók sajátos ételeket fejlesszenek ki.

A különbségek ellenére mégis létezik egy közös alap. Az ország területe kicsi, nincs olyan hely Japánban, amely távol esne a halban gazdag vizektől. A főfogásnak számító rizs mellett a tengeri herkentyűk és a zöldség adja az ételek javát. A legfontosabb ízesítő a "sóju", azaz a szójaszósz és a miszo - mindkettő erjesztett szójababból készül (a kínai és az európai szójaszószok általában nem fermentálással, hanem gyorsított vegyi eljárásokkal készülnek). Egy átlagos japán tipikusan háromszor eszik naponta főtt rizst, miszólevest és két-három mellékfogást. Az étel mellé zöld teát szürcsölnek.

Ha egy-két jelzővel kellene jellemeznünk a japán konyhát, talán a "természetes" és a "harmonikus" szavak jutnának elsőként eszünkbe. Akármilyen ételt is csinálsz, soha ne gyilkold meg a hozzávalók természetes ízét. A hozzávalóknak harmonizálniuk kell egymással egy-egy fogáson belül; az egyes fogásoknak pedig egymással, hogy teljes élményt nyújtó étkezés váljék belőlük. Végül az ételnek összhangban kell állnia a természettel és a környezettel, beleértve az ételt fogyasztó személyt... legalábbis így mondják.


Milyen gyakran esznek a japánok rizst?

A válasz egyszerű: naponta. A felkelő nap országának lakói régi és mély kapcsolatot ápolnak ezzel a gabonával. Gazdag szénhidrát- és proteinforrásként a legfontosabb kapocs a japán konyha fogásai között. Kétezer éve folyik a termesztése: a magok elültetése, a palántázás, a gyomlálás és végül az aratás. Mivel számtalan természeti csapás érhette a termést, változatos formákban próbálták elnyerni az istenek jóindulatát az év minden szakában. Azon túl, hogy értékes élelmiszer volt, egy másik fontos szerepet is játszott a rizs: fizetőeszközként használták évszázadokon át. A 19. század második feléig az adót és a fizetséget is rizsben számolták. A feudális urak rangját, de legalábbis gazdasági erejét az mutatta, hogy mennyi rizst birtokolt. Gondoljunk csak bele, milyenek lennének a bankok, ha ma is rizsben tárolnánk a vagyonunkat...

A rizs népszerűségének valódi oka az, hogy számtalan formát képes ölteni a japán konyhában: a hagyományos fehér, főtt rizs mellett találkozunk vele mocsi (rizssütemény), szenbei (sós rágcsálnivaló) vagy miszo formájában. A rizsszalmából matracot (tatamit) és szandált fonnak. A japánok számára a rizs több, mint étel. A kultúra szerves része, önazonosságuk jelképe.


Az évszakok hangulata

Nincs még egy olyan ország a világon, ahol ekkora hangsúlyt kap az évszakok változása. Az itt élő emberek nemcsak a tavaszi cseresznyevirágzás vagy az őszi holdnézés alkalmával találkoznak a változó természettel, hanem az ebédlőasztalon is. A nyár érkeztével új ételek kerülnek elő. Japán hagyományos kultúráját gyakran írják le úgy, mint "évszakok kultúrája", mivel szokatlanul nagy hangsúlyt kap benne a természet ciklikus változása.

A legfontosabb, hogy a hozzávalók frissek és természetesek legyenek, ezt követi az az igény, hogy mindent a maga "sun" idején fogyasszunk, vagyis akkor, amikor szezonja van. Bambuszrügy, tonhal, hering tavasszal, bonito (magyarul gyakran ezt is tonnak hívják) a nyár elején, macutake gomba és gesztenye ősszel. Úgy tartják, hogy ha mindent "sun" idején fogyasztunk, még egészségesebb.


Még az evőpálcika színe is számít

Mielőtt nekilátunk a felszolgált ételnek, a szemünkkel élvezzük egy kicsit a látványt. A szem legalább akkora étvággyal bír, mint a gyomor - legalábbis a japán szakácsok szerint.

A felkelő nap országában az ételkészítés komoly művészet. Az emberek nem csodálkoznak rá mindenre, mielőtt nekifognak az ebédnek, ugyanakkor élvezik az elrendezés és a kiválogatás nyújtotta látványt. Sokszor maga az étkezés helyszíne is szerves része az ételek nyújtotta látványnak. Az itteni felfogás szerint minél szebben néz ki egy fogás, annál ízletesebb.

Hogy milyen esztétikai élményt képes nyújtani egy ebéd? Az évszak hangulatát, a természetet és a színek harmóniáját. Vegyünk például egy forró, párás nyári napot. Ilyenkor szóment kínálnak, amely hófehér, vékony tészta, általában egy kevés levesbe vagy szószba mártogatva fogyasztják. Félig áttetsző, kék üvegtálkában, hidegkék evőpálcikával, néhány jégkocka társaságában, a tetején lebegő zöld juharlevéllel - a szó, amit keresel, a harmónia.