Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Katona Gyula Y. - Simon Beáta
A japán konyháról
Forrás: http://www.cs.bme.hu/%7Ekiskat/beszamolok/node14.html


Történet

Étkezési szokások

Tálalás, szokások

Alapanyagok

Rizs (kome)
Daikon (jégcsapretek)
Enokitake (gombafajta)
Gobo (bojtorjángyökér)
Hakusai (kínai kel)
Kabocha (japán sütőtök)
Kyuri (japán uborka)
Moyashi (szójacsíra)
Negi (póréhagyma)
Nasu (padlizsán)
Renkon (lótuszgyökér)
Satuma-imo (édesburgonya)
Shishitogarashi (kis zöldpaprika)
Shiitake (fagomba)
Shungiku (ehető krizantém levél)
Takenoko (bambuszrügy)
Yuzu (citromféle)

Fűszerfélék

Shoyu (szójaszósz)
Shichimi togarashi (7 fűszer keverék)
Mitsuba (lóhere levél)
Shoga (gyömbér)
Wasabi (japán torma)
Komezu (rizsecet)
Mirin (édes főzőbor)
Sake (szake)
Katsuo bushi (szárított hal reszeléke)
Dashi (hal alaplé)
Konnyaku (zselatin féle)
Nerimono (,,haltorta'')
Nori (pirított tengeri moszat)
Wakame (friss tengeri moszat)
Tofu (szójasajt)
Miso (szója püré)

Variációk sushira

Sushi-rizs
Nigiri-sushi
Temaki-sushi
Maki-sushi
Sashimi
Chirashi-sushi
Inari-sushi
Gari

Asztalon készített ételek

Shabu-shabu
Szószok
Sukiyaki
Yose-nabe

Mindenféle -don

Ten-don
Gyu-don
Katsu-don
Tonkatsu-szósz
Csirkés, zöldséges rizs

Tészták

Soba hidegen
Kitsune soba
Ebi Tenpura Soba
Udon
Oyako Udon
Ramen
Hiyashi Chuka

Fesztiválok ételei

Yakitori
Yakisoba
Okonomiyaki

Édességek

Történet

Először egy kis összefoglaló a japán konyha történetéről.

Mint ahogy az közismert, az egyik legfontosabb japán ennivaló a rizs. A rizstermesztés viszont nem japán találmány, hanem i.e. 300 körül ismerték meg a kínaiaktól tanulva. Azelőtt halásztak, vadásztak ill. árpát, hajdinát termesztettek. A rizstermesztés elterjesztése sem volt könnyű, hiszen japán nagy része hegyvidék, elég kevés a rizstermesztésre alkalmas terület. Ezért a rizs evése a XIX. század végéig luxus volt, csak gazdagabbak és néhény rizst termelő farmer jutott hozzá. De pl. az adót rizsben kellett fizetni.

A VIII. századig szokás volt húst enni, ha nem is gyakran és nagy mennyiségben, csak egy kis darabot ízesítésképpen. Tejet is ittak. Azonban a Buddhizmus elterjedésével előbb korlátozták a húsevést és tejivást, sőt egy időben teljesen tilos is volt. A XI-XII. században érkezett a szójaszósz és a tofu, szintén Kínából. Ekkoriban alakult ki a központosított hatalom, így viszonylagosan kezdtek jobban élni, legalábbis az urak. Kezdett kialakulni az igazi japán konyha, elsősorban a főúri konyha, nagy lakomákat csaptak, melyeknek fokozatosan alakult ki a stílusa, megalapozva ezzel a mai konyha hagyományait.

A portugál és holland kereskedők megjelenése a XVI-XVII. században komoly változást hozott, sok új alapanyag zöldség, gyümölcs, fűszer került be az országba és megismertek új eljárásokat is, mint például a bundában sütés, vagy csak az olajban sütés. Korábban olajat sem használtak.

A megismert új ételeket hamar beépítették a hagyományokba, sokszor persze erősen adaptálva a helyi viszonyokhoz. Például a Tenpura eredetileg portugál étel, csak ők nem olyan szószba mártogatják.

A következő nagy változást a II. világháború hozta, pontosabban az ország gyors gazdagodása. Japán előtte ugyanis meglehetősen szegény ország volt, nem sokan gondolhattak a kulinális élvezetekre.

Innentől számítható ismét a marha és csirke népszerűbbé válása és megjelent a sertés is. Igaz, ezeket a húsokat a mai napig sokkal kisebb arányban fogyasztják, mint mi. Érdekes, hogy tejet és tejterméket viszont azóta sem fogyasztanak. Egyes pletykák szerint valami enzim hiányzik a szervezetükből, és nem tudják rendesen megemészteni. Mások szerint ez nem igaz. Mindenesetre jól látható a következménye, sok öreget láttunk az utcán, akik a kalciumhiány következtében csak 90 fokban megdöntött derékkal és borzasztóan meggörbült lábbal tudnak csak járni. Mostanában nagy kampány van, hogy rávegyék az embereket a tejfogyasztásra, gyerekekkel már szinte mindenki itat tejet.

A külföldi ételek befogadása a mai napig folyik, rendkívül népszerű az olasz, ill. annak hívott konyha. Ettem pl. halas pizzát norival, azaz tengeri moszattal megszórva, vagy vaníliakrémeset sajttal. Hagyományos hamburgert is sokat esznek, de van japán változat a teriyaki burger, vagy a rákburger (ezek jók).

Elképesztően népszerű a currys rizs (japán kiejtésben: káré rájszu), ami eredetileg India ,,nemzeti eledele''. Megkérdeztük a szomszédasszonyt, hogy van az igazi házi currys rizs receptje:

,,Veszünk a boltban currys rizs kockát, vízben feloldjuk, hozzáadunk egy kis húst és rátesszük a rizsfőzőben megfőzött rizsre.''

A történet poénjához még hozzátartozik, hogy egy japán cég szabadalmaztatni akarta a curryt, de végül az indiai kormány tiltakozása miatt meghiúsult a dolog.


Étkezési szokások

Egy átlagos japán családban a férj és a gyerekek reggel 7 és 8 között elindulnak munkába ill. iskolába, a feleség viszont általában az első gyerek születése után többet nem megy vissza dolgozni. A férj és az iskolás gyerekek bent ebédelnek, vagy a menzán vagy az otthonról hozott o-bentót. Este van a főétkezés, a háziasszony mindig főz vacsorát. A férj sokszor csak elég későn jön haza, a feleségnek meg kell várnia.

A hagyományos japán reggeli nélkülözhetetlen kellékei a miso leves, savanyúság és a rizs. Ezen kívül még lehet sült vagy szárított hal, párolt zöldség féle, tojásrántotta és sok egyéb. Elég nagy macera mindezt elkészíteni kora reggelre szegény háziasszonynak. Nagy segítség pl. hogy a rizsfőzőt be lehet programozni, hogy reggel főzze meg a rizst frissen. Nagyon sokan manapság már szendvicset esznek reggelire és kávát isznak. Felvágottból amúgy nincs nagy választék. Van sonka, sonka, sonka .... Persze van azért pár egyéb dolog is de tényleg nem sok. A kenyér pedig az amerikai vatta típusú (olyasmi mint a pesti tartós kenyér csak még sokkal vattaszerűbb), bár újabban egyre több a francia pékség, ahol igazi jó kenyereket is lehet kapni jó drágán. Meg kell jegyezni, hogy a volt főnököm ottlétünk alatt töltött 2 hónapot Lengyelországban és azóta szendvicset reggelizik Japánban is, pedig addig szegény felesége minden reggel főzte a rizst.


[O-bento]

Ha otthonról visz az ember ebédet, akkor ez általában egy csinos és praktikus kis dobozba szépen elrendezett rizs, savanyúság és lehetőleg 4-5 féle ételből egy kevés: sült hal, rántotta, rántott vagy párolt zöldség, majonézes tésztasaláta, rántott rák, sült húspogácsa, vagy ami eszükbe jut. Ilyen kis készleteket lehet kapni a szupermarketben is, de ebédidőben az utcán, munkahelyen, vonaton is árulják. Nagyon gusztusosak, finomak és nem drágák: 400-1500 yen (1 yen kb. 2 forint, de az átlagfizetés 350 000 yen.)

A munkahelyi menzát általában támogatja a cég, így ott elég olcsón lehet enni, de nagyon sok kis étterem, étkezde van egész Japánban mindenhol, ahol szintén viszonylag olcsón lehet ebédelni. A menzán egy menü 400-500 yen, étteremben 800-1500 yen. Mit lehet ezért kapni?

Az egyik változat: miso leves, rizs és valami húsféle: hal, csirke, marha, sertés vagy kínai módra elkészítve, vagy kirántva valamilyen formában. Érdekes, hogy ebbe a kategóriába tartozott az is, amikor húsféle gyanánt két panírozott korongot adtak, az egyik rákból készült, de a másik curryvel ízesített krumplipüré volt. Ehhez általában salátát is adtak, ami viszont szinte kizárólag vékonyra gyalult fiatal, nyers fejes saláta volt valamilyen öntettel. Néha viszont ebbe még kevernek más zöldeket is pl. jégcsapretek csírát.

A másik fő ételcsoport a tésztafélék, három fő típusa van. Az udon, ami frissen készült kb. 5mm átmérőjű búzalisztből és vízből gyúrt puha tészta. A rámen, ami kínai eredetű tojásos spagettiszerű tészta (a kínai instant levesek tésztája is ilyen) és a soba ami viszont különféle más gabonalisztekből, pl. hajdinából, készült szintén spagettiszerű tészta.

Az udonból és a rámenből egytálétel leveseket készítenek. Kb. 1 liter ízesített leves tele tésztával és mutatóba 3-4 egyéb: rákból vagy halból készült rúdból egy kis szelet, valamilyen zöldség, falatnyi hús, sült tofu, rántott rák, tengeri herkentyűk. Ha mi otthon csináltunk ilyet, mindig sokkal több ilyen egyebet raktunk bele.

A sobá-t viszont megfőzve, kihűtve(!!) norival megszórva wasabival ízesített dashiból és szójaszószból készült szószba mártogatva eszik.

A tészta evéshez hozzá tartozik, hogy férfiaknak szürcsölve illik enni, ha nem szürcsölök, azt hiszi a vendéglős vagy a háziasszony, hogy nem ízlik.

Külön kategória a currys rizs, van aki minden másnap azt eszik, pedig azt nem sokat variálják, mindig pont ugyanolyan.

Este otthon vacsorára egyfelől ugyanezeket főzik, de persze előfordul más is. Erről nincs annyira beható információnk, főleg hallomásból tudjuk, illetve néha hozott kóstolót a szomszédasszony (pl. a currys rizsből). Ilyen recepteket majd fogok írni.

Az igazi jó étkezéshez kell valamilyen leves (legtöbbször miso), rizs (ezt is lehet azért kicsit variálni) és több kisebb változatos fogás. A változatosságot itt az alapanyagokra is kell érteni (zöldség is legyen, hal is, hús is) és az elkészítési módra is (legyen olajban sült, grillezett, párolt, főtt, ecetben érlelt is).


Tálalási Szokások

A japán tálalás szépségéről szinte mindenki hallott már. Ez ügyben kicsit csalódtam. Persze az elegáns drága étteremben minden fantasztikusan gyönyörű, de a menza azért más. De kétségtelenül igaz, hogy kis apróságokra azért figyelnek, és ettől még a menzán is néha szebb a tálalás.

\includegraphics[height=5cm]{talalas.ps}
[Japán tálalás]

Elsőként sokat számít az edény. Mivel sok kis csipegetnivaló van, sok kisebb-nagyobb különféle tálkát kap az ember. Ezek változatos formájúak színűek és tényleg gyönyörűek, egy háziasszony rengetegfélét tart otthon és étteremben is nagyon szépek láthatóak. Vannak aztán a rekeszekre osztott, festett lakkozott fa dobozok is, amik ugyancsak szépek. Ma már a legtöbb ilyet műanyaggal helyettesítik, de külsőre nehéz megkülönböztetni.

Másrészt sokat lehet lendíteni a kinézeten azzal, ha a zöldséget szép egyenletesre vágjuk, vagy valamilyen érdekes formájúra. A tányérra pedig szépen elrendezve tesszük. Ezzel a hétköznapi szép tálalás ki is merült.

A fogásoknak általában nincs sorrendjük, a háziasszony egyszerre mindent kitesz az asztalra, és mindenki tetszés szerint csipeget a fogásokból. Ennek kétségtelenül vannak előnyei, elsősorban a háziasszony számára. De hátrányai is, mert bizony van, ami túl hamar kihűl. Nekünk nagyon meggyűlt a bajunk ezzel a szokással. Ugyanis amikor a feleségem főzőtanfolyamot tartott és megtanította őket a gulyásleves és a palacsinta készítésére, nem sikerült meggyőzi őket, hogy jobb lenne előbb befejezni a leves evését, és csak utána enni a palacsintát.

Ez a főzőtanfolyam dolog egészen ötletes egyébként. Az otthon unatkozó háziasszonyok nagyon nyitottak a nemzetközi konyhára, és szívesen tanulnak új ételeket főzni. 8-10 fős baráti társaságok szereznek egy külföldit, aki megtanítja őket néhány új kaja főzésére. A helyszín lehet valamelyikük otthona, vagy egy közösségi ház, ahol ingyen ki lehet bérelni egy óriási konyhát ilyen célokra. A tanár megveszi a hozzávalókat, útmutatásával közösen megfőzik a kaját és megeszik. A költségekhez mindenki hozzájárul, néha még honoráriumot is fizetnek. Mi is tartottunk több ilyet, a magyar kaják szinte mind ízlettek nekik, egyedül az édesen készített rizst nem bírták: gyümölcsrizst, rizsfelfújtat. Otthon aztán főztek a férjeknek is, nem mindig sikeresen. Volt aki a borsólevesből csak a vízre meg a borsóra emlékezett. (Csak megjegyzem, hogy egy amerikai nő pizzát készített nekik.) Ha volna igény és valaki megszervezi én esetleg tartanék ilyet japán kajákból.

Étterem rengeteg van és mint említettem általában nem drágák. Érdekes viszont, hogy nagyon szakosodtak. Az egyik étteremben csak tésztás leves, a másikban csak sushi, a harmadikban, csak tenpura vagy rántott sertéscomb. Külön étterme van természetesen a currys rizsnek is. Ez nekünk okozott néha problémát. Mi van ha én sushit szeretnék enni, de a feleségem tenpurát? Ezt a problémát próbálják áthidalni az úgynevezett family restaurant-ok. Itt többféle dolog van, viszont kicsi a választék. Van mondjuk steak menü, meg udon leves, meg sushi menü, vagy egyféle spagetti. Vannak ennek gyorséttermesített formái is, ahol hasonló dolgokat lehet pultnál ülve enni.

Nem írtam még arról, hogy mit isznak. Elsősorban teát. Ennek több féle változata van. Zöld tea melegen (ocha), hidegen, kínai fekete tea hidegen (kócha) angol tea (afternoon tea) hidegen, árpa tea hidegen (mugi cha, ezt nagyon nem szerettem). Mindegyik keserűen és ízesítés nélkül. Egyedül az angol teát isszák néha tejjel, de hidegen. Ezeket isszák az esetek 99 százalékában. Ezen kívül isznak jeges vizet (de szódát vagy ásványvizet nem), narancslét, kávét. Lényegében semmi édeset nem isznak. Nekem a meleg zöld tea a kedvencem, de a hideg fekete teát is megszoktam.

Alkohol vonalon 1. sör (bíru), 2. sör, 3. whisky, 4. szaké (rizsbor), 4. sör ...10. bor, de feljövőben van. Este szinte minden férfi iszik sört, szakét inkább csak jeles alkalmakkor. Ünneplés alkalmával, viszont a nők is nagyon tudják inni a sört. Az a pletyka pedig igaz, hogy a japánok nem nagyon bírják az alkoholt, hamar kitör a jókedvük. Egyébként az alkoholon 100 százalékos ÁFA van, a sör is jó drága, nem is beszélve a borról. Egy doboz sör 160 yen (=480 Ft) körül van.

Végezetül még egy számunkra nehezen megszokható dolog. Nem használnak papírszalvétát. Az előkelőbb éttermekben vizes kis törülközőt adnak, de kisebb éttermekben, menzán semmit. Vendégségben is maximum papírzsebkendőt kaptunk.


Alapanyagok

Mielőtt főzünk, be kell vásárolni. A japán háziasszonyok fele részben szupermarketekben vásárolnak, fele részben hagyományos kis családi boltokban. Érdekes, hogy pl. Tokyoban sok nagy áruház élelmiszer részlege nem önkiszolgáló szupermarket, hanem sok kis külön pult.

A szupermarketek olyanok, mint a világ más részein, bár itt talán még több félkész és kész étel kapható. Szinte mindent lehet porban, konzervben, instant, mirelit kapni. Így aztán sokan már nem is tudják, hogyan kell készíteni ezeket. Viszont lehet kapni frissen sütött kész ételeket is, ami nagyon kellemes. Remek szokás, hogy zárórához közeledve a hamar romló dolgokat akár féláron is odaadják. Sok finom halat, húst és készételt sikerült így vennünk. Az első kanji, amit megtanultam, azt jelenti fél (50%).

A hagyományos családi boltok, zöldségesek, húsboltok egy része nem túl bizalomgerjesztő, néha igencsak koszosak és büdösek tudnak lenni, de a legtöbbhöz ragaszkodnak a törzsvevők. Bár általában kicsit drágábbak, igyekeznek a legjobb árut tartani, a vevőket név szerint üdvözlik. Bizonyos típusú árukból állítólag ilyen helyeken lehet a legjobbat kapni.

Ahol mi laktunk, ott a mi értelmezéseink szerinti piac nem volt, viszont voltak diszkont zöldségesek: egy nagy raktárban ládákból kellett válogatni.

Mi legfőképp a szupermarketekben és a diszkont zöldségeseknél vásároltunk. Eleinte nagy nehézségek árán. Egyrészt ugye mindenre csak japánul van ráírva, hogy mi az. Ha a csomagolás átlátszó, még van esélye az embernek, bár pl. nylon zacskóban nem is olyan könnyű megkülönböztetni a sót meg a cukrot. De ha egy zárt dobozról van szó, akkor nincs sok esély. Nem is beszélve arról, ha a dobozban egy teljesen ismeretlen dolog van. Az sem könnyű, ha a szakácskönyvből kinézem pl. hogy dashi kell, akkor mit keressek.

Rengeteg számomra ismeretlen dolgot árultak, és ezek jó részét 2 év alatt sem sikerült megismernem. Van viszont jópár dolog, amit megszerettünk, de itthon lehetetlen hozzájutni. Pl. ehető krizantém levél, vagy umeboshi (ecetes szilva, shiso levéllel ízesítve).

Most elkezdek egy összefoglalást a hozzávalókról.

Rizs (kome)

Nagyon kényesek a minőségére. Nekem azelőtt a rizs az csak rizs volt. Most már azért tudok különbséget tenni köztük. Természetesen nagyon sok fajtája van. A legfőbb különbség, hogy általában rövid szemű, fényezett rizst használnak. Ettől lesz más az állaga. Előfordul még barna rizs is, és egy speciális ragadósabb fajtából készül a mochi (mint hallom Hawaiin is eszik, a receptet majd később). Nagyon drága a rizs, nem engednek importálni, így támogatják a kis rizstermelő földműveseket. Kilója 1500-2000 forint. Itthon minden japán kajához a kék SOS feliratú rizst használom, de gondolom, a kínai boltokban kapható jázmin rizs is hasonló lehet.

Daikon (jégcsapretek)

Főleg díszítésre és ízesítésre használják. Egy speciális vágási technikával 50 cm hosszú, 0,5 mm átmérőjű szálakra kellene vágni elvileg, de reszelve is megteszi. Egyébként a japán reszelők nem olyanok, mint a magyarok, inkább olyan, mint a szerecsendió reszelő, ami inkább pürésít.

Enokitake (gombafajta)

[Daikon] 

[Enokitake]

[Gobo] 

Ez egy fura gombafajta, aminek 10cm hosszú fehér fonalszerű szára van gombostűnyi fejjel. Kínai boltokban konzervben lehet kapni.

Gobo (bojtorjángyökér)

Az egyik legnépszerűbb zöldségféle salátákban és főtt zöldséges ételekben. Külsőre a petrezselyemgyökérre hasonlít, de jó 1 méteres, az íze viszont sokkal enyhébb. Elvileg nálunk is terem gazként, de árulni még nem láttam.

Hakusai (kínai kel)

Ezt szerencsére lehet kapni itthon is, sokat használják. Megnyugtatásul, ott is olyan tetűsek, mint itthon a piacon.

\includegraphics[height=4cm]{hakusai.ps}
\includegraphics[height=4cm]{kabochalarge.ps}
[Hakusai] 
[Kabocha]

Kabocha (japán sütőtök)

Másfajta, mint itthon. Káposzta nagyságú, sötétzöld színű és puhább, édesebb. Keményebb magyar fajtával jól helyettesíthető.

Kyuri (japán uborka)

Sok savanyúság készül belőle. Állítják, hogy ez egy külön fajta, de szerintem egyszerűen egy kisebb kígyó uborka.

Moyashi (szójacsíra)

Ezt már sok helyen lehet kapni, nem használják olyan nagyon sokat, inkább csak kínai eredetű kajákba teszik.

\includegraphics[height=4cm]{kyuri.ps}
\includegraphics[height=4cm]{moyashi.ps}
\includegraphics[height=4cm]{negi.ps}
[Kyuri] 
[Moyashi] 
[Negi]

Negi (póréhagyma)

Ezt nagyon gyakran használják, itthon többféle is van. Japánban csak azt használják, ami kb. 1m hosszú és 2cm átmérőjű.

Nasu (padlizsán)

Ebből csak a fiatal példányokat használják, 5-6 cm átmérőjű.

Renkon (lótuszgyökér)

Kínai boltokban fagyasztva, vagy konzervben kapható, savanyítva és főzve is eszik.

\includegraphics[height=2.5cm]{nasu.ps}
\includegraphics[height=2.5cm]{renkon.ps}
\includegraphics[height=2.5cm]{satuma.ps}
[Nasu]
[Renkon]
[Satuma-imo] 

Satuma-imo (édesburgonya)

Vöröses színű hosszúkás alakú, nagyobb szupermarketekben, kínai boltokban kapható. Elég drága, de nem kell belőle nagyon sok. Tényleg jó édes és nagyon finom a tenpurában.

Shishitogarashi (kis zöldpaprika)

Ezzel nincs gond, csak ne legyen erős. Szintén finom tenpurának kisütve.

Shiitake (fagomba)

Ez a legtöbbet használt gomba. Kínai szakácskönyvekben, azt hiszem, ez szerepel illatos gomba néven. Erőteljesebb íze van, csökkenti a koleszterint, növeli a szexuális vágyat (állítólag). Egyes ételekben nyugodtan lehet shampiont használni helyette, de érdemes kipróbálni egyszer a shiitaket is. A nagycsarnok kínai boltjában frissen és szárítva is lehet kapni.

\includegraphics[height=3cm]{togarashi.ps}

\includegraphics[height=3cm]{shiitake.ps}

\includegraphics[height=3cm]{shungiku.ps}

[Shishitogarashi] 

[Shiitake] 

[Shungiku]  

Shungiku (ehető krizantém levél)

Egyes ételekhez nagyon jól illik, de ez abszolút beszerezhetetlen. Kicsit kesernyés íze van, esetleg spenótlevéllel helyettesíthetjük.

Takenoko (bambuszrügy)

Frissen egy kb. 20cm magas világossárga kúp, vízben áztatják. Kínai boltokban már frissen is és konzervben is kapható.

Yuzu (citromféle)

Ez egy japán citromfajta, különleges ízzel. A szakácskönyv szerint citromlé és grépfrút keverékkel helyettesíthető.

\includegraphics[height=3cm]{tanenoko.ps}
\includegraphics[height=3cm]{yuzu.ps}
[Takenoko]
[Yuzu]  


Fűszerfélék

Shoyu (szójaszósz)

Természetesen ez a legfontosabb. A japánok szerint a kínai változat szörnyen rossz, de szerintem nyugodtan lehet használni. Persze van néhány változata, de legtöbbször egy fajtát használnak, ami a kínai világos szójaszósznak felel meg. Néha szükség lehet kevés sötét szójaszószra is.

Shichimi togarashi (7 fűszer keverék)

Összetevői chili paprika, sansho bors (japán bors), mák, szezámmag, kendermag, szárított narancshéj, nori. Ez az univerzális fűszer, ha használnak valamit, akkor ezt.

Mitsuba (lóhere levél)

Itthon ezt se nagyon árulnak, inkább korianderrel vagy petrezselyemmel helyettesíthető.

\includegraphics[height=5cm]{shoyu.ps}
\includegraphics[height=4cm]{shichimi.ps}
\includegraphics[width=4cm]{mitsuba.ps}
[Shoyu]
[Shichimi togarashi]  
[Mitsuba] 

Shoga (gyömbér)

Szerencsére sok helyen kapható, nagyon sokat használja a japán konyha. Savanyúságot is készítenek belőle, amit sushi mellé kell enni.

Wasabi (japán torma)

Ez egy zöld színű gyökér, japánban is nagyon drága. Természetesen frissen reszelve az igazi és igazán erős, de nekünk meg kell elégednünk a tubusos kiszereléssel (Rákóczi tér). Sushihoz nélkülözhetetlen.

\includegraphics[height=4cm]{wasabi1.ps}
\includegraphics[height=4cm]{wasabi2.ps}
[Wasabi root]  
[Wasabi paste] 

Komezu (rizsecet)

Nehéz hozzájutni, helyettesíthető enyhe ecettel vagy fehérbor ecettel. Semleges ízű.

\includegraphics[height=4cm]{shoga.ps}
\includegraphics[height=4cm]{komezu.ps}
[Shoga] 
  [Komezu]

Mirin (édes főzőbor)

Ez is rizsből készül, egy gyenge bor, ami viszont nagyon édes. Lehet kapni (Rákóczi tér), de elég drága, viszont sokat használjuk. Elég sajátos íze van, de én azért szoktam helyettesíteni: 1 dl borhoz 1 ek cukor, de nem az igazi.

Sake (szake)

Erről gondolom, mindenki hallott. Főzéshez inkább a mirint szokták használni, viszont isszák.

Katsuo bushi (szárított hal reszeléke)

Egy katsuo nevű halat (angolul bonito, magyarul nem tudom) egészen keményre, fatuskószerűre szárítanak, majd meggyalulják. Az így keletkező külsőre faforgácsnak kinéző dolgot szórják különböző ételekre. Finom. Ha tehát faforgácsot látsz a kínai boltban, ez az.

\includegraphics[height=4cm]{mirin.ps}
\includegraphics[height=5cm]{sake.ps}
\includegraphics[width=4cm]{katsuo.ps}
[Mirin] 
[Sake]  
[Katsuo bushi]

Dashi (hal alaplé)

Már említettem, hogy lehet kapni granulátumot, de hogy készül eredetileg? 5dl vízbe egy darab kombu-t (angolul kelp, moszatféle, kínai boltokban kapható) teszünk és felforraljuk. 10 perc után kivesszük a kombut és beleteszünk 2 marék kastuo-bushit (,,faforgács''), újabb 10 perc után finom szűrőn átszűrve kész a dashi.

Konnyaku (zselatin féle)

Egy taró nevű sok keményítőt tartalmazó burgonyaféléből, vagy nyílgyökérből készítenek zselatin kockát. Nemigen van íze és elég rágós, a japánok szeretik. (Én viszont nem, úgyhogy nem annyira bánom, hogy nem lehet beszerezni.)

Nerimono (,,haltorta'')

A tésztás levesekbe használatos kis ízesítő. Hal vagy rákhúst megdarálnak, pürésítenek, és 5cm átmérőjű rudakat gőzölnek belőle. Az egyébként ehetetlen szálkás halakat dolgozzák fel így. Ebből tesznek vékony szeleteket a levesbe. Hogy szép is legyen, színezni szokták (szerintem ételfestékkel) így a vágásnál szép mintás lesz. Legtöbbször fehér és rózsaszín, de sokféle van. Ilyet persze nem lehet kapni, de lényegében ugyanezt árulják itthon fagyasztva piros rákrúdként (ez is halból van).

\includegraphics[height=4cm]{dashi.ps}
\includegraphics[height=3cm]{konnyaku.ps}
\includegraphics[width=3cm]{nerimono.ps}
[Dashi] 
[Konnyaku]  
[Nerimono]  

Nori (pirított tengeri moszat)

A tengeri moszatot megszárítják papír formájúra és kicsit megpirítják. A moszatot manapság nagyüzemi módszerekkel termesztik a tengerben. Enyhén sós és tenger ízű, nagyon finom. Ropogósan az igazi. Használják nagyobb lapokban is, pl. ízesített rizst csomagolnak bele, de kis darabokra vágva vagy porrá őrölve fűszerként is használatos. Kínai boltokban sokfelé lehet kapni a kínai változatot, de természetesen a japán az igazi.

\includegraphics[width=3.5cm]{nori.ps}
\includegraphics[width=3.5cm]{nori2.ps}
\includegraphics[width=3cm]{wakame2.ps}
[Nori csomag]
  [Nori lap] 
[Szárított wakame] 

Wakame (friss tengeri moszat)

Ez egy másfajta moszat nagyobb levelekkel. Némileg a salátára emlékeztet, de vastagabb, ropogósabb a levele és kicsit nyálkás. Főleg levesekbe, salátákba teszik. Szárítva is kapható, levesbe így is tökéletesen jó.

\includegraphics[width=3cm]{wakame.ps}
\includegraphics[width=3.5cm]{tofu.ps}
\includegraphics[width=4cm]{miso.ps}
[Friss wakame] 
[Tofu]  
[Miso] 

Tofu (szójasajt)

A szójababot megdarálják, vízzel elkeverve erjesztik és lágy sajtszerű dolgot készítenek belőle. Sok helyen kapható, csak frissen jó. A receptekben több különböző fajtája is előfordul. Pl. grillezett, vagy olajban sült változat is van.

Miso (szója püré)

Ez is szójababból készül, fűszeres paszta. Sok változata létezik különböző babokból, különböző fűszerezéssel. A világos színűek enyhébben fűszerezettek, a sötétek erősebben. A miso leves fő alapanyaga.

\includegraphics[width=6cm]{natto.ps}
[Nattó]

A többi hozzávaló vagy olyan mint itthon, vagy úgysem lehet hozzájutni. Érdekességképpen megemlítem, hogy nem használnak semmilyen tejterméket. A burgonya szerepe egészen más, úgy használják, mint mi a répát vagy más zöldséget.

Az egyetlen dolog, amit igazán ki nem állhattam, az a nattó. Nevén nevezve a dolgot, főtt szójabab megrohadva. Ronda, büdös és rossz ízű, de ők szeretik, legalábbis Tokyotól északra. A déliek nincsenek annyira oda érte. Eszik csak úgy magában, kis mustárral, hagymával keverve, vagy rizzsel elkeverik, csinálnak belőle sushi félét is. De minden máshoz is szóba jön. Állítólag roppant egészséges. (Engem ez nem hatott meg.) A külföldiektől mindig megkérdezik, hogy szeretik-e. Ismertem olyan külföldit, aki szerette, de nem sokat.

Tényleg nem tudom, mit hagyjak ki a sok minden közül. Pl. a sokféle hallal és tengeri herkentyűvel nem fájdítom a szíveteket csak 2 képpel.

\includegraphics[width=6cm]{halak1.ps}
\includegraphics[width=6cm]{halak2.ps}

Végül még egy érdekesség. A japán TV műsoroknak legalább a fele főzőműsor. A többség elég bárgyú. Főzögetnek valamit, sokszor külföldi ételt, aztán a riporter lelkesen közli, hogy jaj, de finom (szerintem akkor is, ha szörnyűnek találja). Vannak azért jó műsorok is. Az egyik ilyen Iron Shef címmel az USA-ban is igen nagy sikert aratott. Két szakács versenyez, egy adott alapanyagból pl. homárból 1 óra alatt komplett menüt kell főzni, még desszertet is! Nagyon látványos, fantasztikus dolgokat főznek.


Variációk sushira

Először a legfontosabb, de legkevésbé izgalmas recept, a rizs.

Bár a szakácskönyvek szerint mindenféle rizst használnak, gyakorlatban azonban majdnem kizárólag csak fényezett rizst. Mint már reklámoztam, a kék SOS rizs szerintem ilyen, bár ráírva nincs.

Először megmossuk a rizst, sőt alaposan meg is kell dörzsölni a markunkban. Akkor jó, ha az öblítővíz már nem fehér. Leöntjük a vizet és kimérjük a főzővíz mennyiségét. Ez alapvetően 1.2-szer a száraz rizs térfogata, de kevés rizshez, nagyobb lábosban kicsit több kell. Ebben a vízben félórát áztatjuk, majd egy vastag aljú lábosban előbb közepes lángon addig főzzük, amíg a víz lecsökken a rizs szintjéig. Ekkor nagyon kis lángra állítjuk és még 10-15 percig főzzük letakarva egy jól záró fedővel, amit nem emelgetünk. Kikapcsolva lángot még 10 percig állni hagyjuk.

A jó rizs nem nagyon ragadós, épp csak annyira, hogy pálcikával fel lehessen emelni egy kis adagot. Nem kell hozzá sem só, sem olaj.

Íme a variációk sushira: A Nigiri-sushi és a sashimi inkább előételnek számít, a többi kitesz egy önálló étkezést pár kiegészítővel.

Sushi-rizs

A fentiek szerint megfőzzük a rizst, de nem kell áztatni előtte. Elvileg kellene bele főzni egy kis kombut (moszat) és 2 ek szakét, de ezeket nyugodtan ki lehet hagyni. Ha kész a rizs, még melegen hozzákeverünk ecetet és cukrot. Ha a száraz rizs 3 dl volt, akkor 3 ek 10 százalékos ecet és 1 ek cukor kell. Egyes szakácskönyvek szerint 1 kk só is kell hozzá, de én nem szoktam. Jól elkeverjük és kihűtjük de nem tesszük hűtőbe.

Nigiri-sushi

Ez az amit igazából sushinak ismernek világszerte, kis rizshenger, tetején elsősorban nyers hallal. Ezt már részleteztem korábban. Nem részleteztem a viszont a rántottásat, ami igen népszerű. Nem teljesen közönséges rántottáról van szó. 4 tojást felverünk 1 tojásnyi dashival, 1 kk cukorral. A keverék harmadából (japánban téglalap alakú) serpenyőben vékony lepényt sütünk, amikor majdnem kész, feltekerjük a serpenyő egyik végébe, újabb harmadrész tojást öntünk hozzá és azt is megsütjük, rátekerjük az előző tekercsre, és még egyszer a harmadik résszel. Ha kész, alufóliába tekerve kihűtjük. Elvileg egy 2x4 cm-es tekercset kapunk, ebből vágunk szeleteket és a rizsre egy vékony nori csíkkal erősítjük. Nem könnyű megcsinálni, de nagyon mutatós. De az íze fontosabb, szerintem lehet sima omlettet sütni, és abból vágni darabokat. Kis lángon kell csinálni, ne legyenek barna foltok rajta. Hozzátartozik az igazsághoz, hogy a legtöbb japán háziasszony ezt készen veszi a boltban.

\includegraphics[height=6cm]{nigiri.ps}
\includegraphics[width=6cm]{temaki.ps}
[Nigiri-sushi és gari] 
[Temaki-sushi]  

Temaki-sushi

Szó szerint kézzel csinált sushi. Vagyis az asztalra tett hozzávalókból csinálja mindenki magának, igaz más formátumban. Veszünk egy kb. 10x10 cm-es nori lapot. Teszünk rá kis sushi rizst, bele egy halat pl., tekercset vagy inkább kis tölcsért formálunk belőle és wasabival elkevert szójaszószba mártogatva megesszük. A hozzávalók ugyanazok, mint a sushinál, de lehet még adni 3x3x10 mm-es uborka csíkot, jégcsapretek csírát, passzírozott nyers halhúst, pirított szezámmagot is.

Maki-sushi

Tekert sushi. Ennek is főleg a formája különbözik. A fenti hozzávalókból kisebb vagy nagyobb tekercseket csinálunk és abból 1cm-es szeleteket vágunk. Egy nagy nori lapot kiterítünk, szétterítünk rajta sushi rizst, ráteszünk valami halfélét, vagy akár csak uborkát és feltekerjük. A tekeréshez van egy célszerszám. Bambusz pálcikák egymás mellé vannak kötözve egy lappá, ami csak az egyik irányban hajlik. Ezzel lehet szép egyenletes tekercseket csinálni. A KIKA-ban árultak hasonlót tányér alátét gyanánt.

\includegraphics[height=6cm]{maki.ps}
\includegraphics[height=6cm]{sashimi.ps}
[Maki- és inari-sushi] 
[Sashimi]

Sashimi

Ez az, amikor a rizst elhagyják és csak a nyers halat és egyebeket eszik. Itt is szinte bármi szóba jön elvileg, ami nyers és tengeri. Hal, rák, kagyló, tengeri sün, tintahal, kaviár. A halak közül legkedveltebb a maguro (tuna azaz tonhal), ami egy 1-3 méteres tengeri hal, sötétvörös hússal. (Magyarul sok minden mást is tonhalnak hívunk.) Érdekes, hogy Japánban a halaknak is különböző részeit külön árulják, mint nálunk a marhafelsált, vagy a sertésoldalast. Egy másik kedvenc a tai (sea bream azaz tengeri keszeg), egyszer láttam a TESCO-ban. Itthon igazából csak a lazacot tudom ajánlani, illetve a lepényhalat. Jó még a tintahal, amit kiengedés után jól kiáztatunk, vagy a kaviár. Az itthon kapható friss kagylók közül csak az osztriga tűnik elég jónak. Mindenből kb. 0,5x2x4 cm-es csíkokat vágunk. Tálalásnál a szeleteket reszelt jégcsapretek ágyra tesszük, amit megenni is jó a maradék szószba mártva. A halakat wasabival kevert szószba mártva bekapjuk. Bár nem láttam Japánban, állítólag nyers marha- és lóhúst is esznek így sushinak. Bélszínnel érdemes kipróbálni. Úgy is lehet, hogy egy darab bélszínt egyben csak addig grillezünk, amíg kívül világosbarna nem lesz és ezt felszeletelve esszük.

Chirashi-sushi

Azaz szórt sushi. Ez a legegyszerűbben elkészíthető. Egyszemélyes adagokat készítünk belőle. Egy közepes tálkában (eredetileg lakkozott fadobozban) elsimítunk egy jó adag sushi rizst, amire rászórunk, ill. inkább szépen elrendezünk mindenféle rávalót a fentiek közül, halat, tintahalat, kaviárt, főtt rákot. Ezenkívül tehetünk rá vékonyra szeletelt, enyhén cukros, ecetes vízben 10 percig főtt lótuszgyökeret is, párolt shiitake gombát (hidegen), uborkát. Ami viszont szinte kötelező, hogy megszórjuk rántottából csinált nagyon vékony csíkokkal (a fenti keverékből most nagyon vékony lapokat sütünk és felvagdossuk, mintha megreszeltük volna) és felaprított norival. Ugyancsak wasabis szójaszószba mártogatva esszük. Van olyan változat is, amikor a rizsre csak egyféle feltét megy norival megszórva. Ilyenkor rá is lehet önteni a szószt.

\includegraphics[height=6cm]{chirashi.ps}
\includegraphics[height=5cm]{gari.ps}
[Chirashi-sushi] 
[Gari] 

Inari-sushi

Ez a kisfiam kedvence. Kicsit macerás elkészíteni, de érdekes, édes. 2 kocka friss tofuból 5mm vastag szeleteket vágunk, amiket olajban kis lángon halvány barnára sütünk. Az állagának a vékony omlettre kell hasonlítani. Az egyik éléhez közel levágunk egy csíkot és kis tasakot képezünk. A sült tofut forró vízbe mártjuk 30 másodperce, hogy lejöjjön a felesleges olaj. Utána 7dl víz, 1 dl cukor és 2 ek mirin (vagy bor) keverékében 5 percig forraljuk. Hozzáadunk 6 ek szójaszószt és kis lángon lefedve addig főzzük, amíg a víz 80 százaléka el nem fő. Így a tofu tasakok egy édes ragadós szószban úsznak. A tasakokat megtöltjük sushi rizzsel, amibe lehet fekete szezámmagot is keverni. Ezt nem kell wasabis szószba mártani, lehet viszont még mártogatni a maradék édes szószba.

Gari

Ezt a savanyított gyömbért eszik minden fajta sushi mellé. Lehetőleg fiatal gyömbér gyökeret veszünk, meghámozzuk és hajszál vékony szeletekre vágjuk. Ez bizony nem egyszerű, de lehet kísérletezni. Felforralunk 3 ek vizet, 9 ek gyenge ecettel, 2 kk sóval és 6 ek cukorral, kihűtjük. Felforralunk 2 liter vizet és 1 percre beletesszük a gyömbért, leszűrjük, szétterítve kihűtjük és kevés sóval megszórjuk. Beletesszük egy üvegbe és ráöntjük az ecetes lét. Hűtőben hosszan eláll. Ha sikerült fiatal gyömbért venni, akkor rózsaszín lesz. A Rákóczi téri kínai boltban lehet készen is venni (elég drágán). Könnyen felismerhető, halvány rózsaszín. A polcon mellette levő sötét rózsaszín gyömbér más, arról majd később.

Asztalon készített ételek

Most olyan recepteket írok, amelyeket Japánban az asztalon készítenek el. Mi hoztunk haza egy elektromos asztali sütőt, ilyesmi itthon is kapható. Japánban a gázkészülékek nincsenek olyan fixen bekötve, mint nálunk. Ha van egyáltalán gáz a lakásban, akkor több helyen van kis gázcsap, amire hosszú gumicsővel csatlakoztatják a hordozható fűtőtestet, vagy az asztali rezsót. Itthon ehelyett jó az asztalon a villanyrezsó is. De igazából a Shabu-shabu kivételével meg lehet csinálni a tűzhelyen is és utána megenni.

Shabu-shabu

70 dkg marha (esetleg sertés), egy kisebb kínai kel, 8 gomba (shiitake), enoki-take (vékony fehér gomba), 2 póréhagyma, 10dkg celofán tészta (átlátszó cérnametélt, minden kínai boltban van), 2 kocka tofu, 1 liter dashi, (ehető krizantém levél, vagy spenót levél)

Olyan marha vagy sertéshúst válasszunk, amelyik szép márványosan zsíros. Itthon nem könnyű ilyet beszerezni, de tiszta sovány húsból nem lesz az igazi. Hajszál vékony, de nagy szeleteket kell vágni a húsból. Ehhez fagyasszuk meg a húst mélyhűtőben, vegyük ki és félig engedjük kiolvadni, legjobb a mikróban. Akkor jó, ha még kopog, de már lehet vágni. Éles késsel nagyon vékonyra lehet így vágni. A celofántésztát langyos vízben áztatjuk fél órát. A többit nagyobb falatokra vágjuk. Ha nagyon szépet akarunk alkotni, akkor a nagyobb kínai kelt és a spenótot kicsit leforrázzuk. A múltkor említett bambusz tekercs készítőre terítjük a kínai kel leveleket, majd a közepébe a spenót leveleket, az egészet feltekerjük és jól kinyomkodjuk. Egy 5 cm átmérőjű tekercset kapunk, ami kívül kínai kel, belül spenót. Ebből 5 centis darabokat vágunk.

Az asztali főzőben felforraljuk a dashit. A vendégek a saját pálcikájukkal belemártanak valamit a lében, rövid ideig főzik benne, majd az alábbi mártásokba mártva megeszik, amihez még lehet keverni snidlinget és reszelt jégcsapretket is. Ezt csinálják kipukkadásig. Ezek az eredeti alapanyagok, de persze bármilyen hamar fövő dologgal finom.

Szószok

Ponzu: 1 ek citromlé, 2 ek gyenge (rizs) ecet, 5 ek szója szósz, 5 ek dashi, 2 szelet citrom.

Mindent összekeverünk és fél óra múlva a citrom szeleteket kivesszük.

Goma-dare (Miso és szezám szósz): 5dkg fehér szezámmag, 3 ek miso, 2 ek mirin (bor+cukor), 2 ek szójaszósz, 2 ek gyenge ecet, 1 ek reszelt fokhagyma, pirospaprika, 2 ek olaj (szezám, de jó bármilyen), 7 ek dashi

A szezámmagot megpirítjuk és valahogy megdaráljuk (egyéni ötletek előnyben), a dashi és az olaj kivételével mindent összekeverünk, ezt a kettőt a végén apránként keverjük hozzá.

\includegraphics[height=7cm]{shabushabu.ps}
\includegraphics[height=7cm]{sukiyaki.ps}
[Shabu-shabu] 
[Sukiyaki] 

Sukiyaki

A hozzávalók ugyanazok, mint a Shabu-shabunál, de ezt csak marhából csinálják.


A sütésnél majd szükség lesz a következő szószra: 1 dl szójaszósz, 1 dl mirin, 1 dl dashi, 5 ek cukor, ezeket előre összeforraljuk.

Az asztalnál felmelegítjük a sütőt, kevés olajat öntünk bele. Japánban marhafaggyút használnak, de nem tudom, azt lehet-e szerezni nálunk. Néhány szelet húst kicsit megbarnítunk (pálcikával remekül lehet rendezgetni, forgatni őket), ráteszünk minden másból egy keveset, és beterítjük a nagyobb darabokban hagyott kínai kel levelekkel, az egészet leöntjük a fenti szósszal, befedjük és kb. 10 percig hagyjuk főni, sülni. Vigyázni kell, le ne égjen, ha elforrt a víz. Ha kész, mindenki kapkod belőle magának. Japánban felvert nyers tojásba mártogatják, de lehet Ponzu-val és Goma-dare-val is. Igaz, ezek tényleg elnyomják kicsit az eredeti ízét. Ha üres a főző edény, kezdjük előlről az egészet.

Nekünk ez a kedvencünk, sok vendégnek is csináltunk már. Eléggé el tud húzódni így az evés, de jól lehet közben beszélgetni.

\includegraphics[height=7cm]{yosenabe.ps}
[Yose-nabe]

Yose-nabe

50 dkg tengeri halfilé, 8 királyrák (vagy rákrúd), 20dkg csirkemell, 1 tintahal, kagyló, kínai kel levelek és spenót feltekercselve, mint a Shabu-shabunál, 8 gomba (shiitake), 6dkg celofántészta, 1 liter dashi, 7 ek szójaszósz, 1 ek mirin, 1 ek szaké, shichimi-togarashi fűszerkeverék, Ponzu szósz

Az asztalnál felforraljuk a dashit, szójaszószt, mirint, szakét. Mindent megfőzünk benne. Ami hamarabb megfő, később tesszük csak bele. Ha kész, Ponzu-ba mártva esszük, amibe tehetünk shichimi-togarashi fűszerkeveréket is.

Mivel itt a tengeri herkentyűket megfőzzük, ugyanolyan jók a fagyasztott dolgok is, nem kell mindennek olyan frissnek lennie, mint a sushinál.


Mindenféle -don

Most olyan ételek következnek, hogy a főtt rizst mindenkinek egy nagyobb tálkába tesszük, a tetejére valami finom és leöntjük szósszal. Ez egy kis miso levessel és savanyúsággal szokásos menü a japán gyorséttermekben is.

Ten-don

A rizsre tenpurát teszünk (ezt már korábban leírtam), azaz palacsintatésztaszerűben sült, halat, rákot (ez a legnépszerűbb), gombát, sütőtököt, paprikát, padlizsánt teszünk. Leöntjük a következő keverékkel: (4 tálkához) 1,5 dl dashi, 2 ek cukor, 3 ek szójaszósz, 3 ek mirin (vagy bor)

Gyu-don

4 adag főtt rizs, 25 dkg hajszálvékonyra szeletelt marhahús, 2 póréhagyma, (5 dkg celofán tészta), 3 ek cukor, 3 ek mirin, 1 dl szójaszósz

A celofán tésztát langyos vízben megáztatjuk, a póréhagymát ferdén 1 cm vastag csíkokra vágjuk (lehet vöröshagymával is, szeletekre vágva). Felforraljuk a szójaszósz, mirin, cukor keverékét. Beletesszük a húst, de amint megbarnul kivesszük. Beletesszük a tésztát és a hagymát, 3-4 percig főzzük, majd visszatesszük a húst és kicsit összefőzzük, maradjon kissé leveses. A rizsre halmozzuk, és meglocsoljuk a főzőlé egy részével.

Ez könnyen, gyorsan elkészíthető és nagyon finom.

\includegraphics[width=6cm]{gyudon.ps}
\includegraphics[width=6cm]{katsudon.ps}
[Ten- és gyu-don]  
[Katsu-don] 

Katsu-don

4 szelet sertés karaj vagy comb, 2 ek liszt, 5 tojás, zsemlemorzsa, 4 tálka főtt rizs, 20 dkg szeletelt hagyma, 2 dl dashi, 3 ek mirin, 3 ek szójaszósz, 4 ek cukor, petrezselyem

A megsózott, megborsozott húst kirántjuk magyar módra, lisztbe, 1 tojásba és zsemlemorzsába forgatva. Érdekes, hogy a japánban használt zsemlemorzsa kicsit más. Amerikai típusú tartós kenyérből készítik, így nagyon puha, viszont nagyobb darabokban, inkább szálkákban marad. A hagymát a dashiban, mirinben, szójaszószban és a cukorban puhára főzzük. 4 részre osztjuk, 1 részt egy serpenyőbe teszünk, beleteszünk egy szelet rántott húst és ráöntünk egy felvert tojást. Kicsit sütjük, hogy a tojás kocsonyás legyen. Rátesszük a rizsre.

Lehet rátenni még tonkatsu-szószt is, de úgy is lehet, hogy csak a rizs, a rántott hús a szósszal leöntve. Ilyenkor hívják katsudon-nak.

Tonkatsu-szósz

6 ek Worcestershire-szósz, 3 ek cukor, 3 ek szójaszósz, 3 ek ketchup, 1 ek mustár, tetszés szerint fűszerek pl. bors (minden étteremnek saját titkos receptje van)

Mindent összekeverve lassú tűzön főzzük, amíg kb. 20 százalékkal csökken a mennyisége.

A következő recept már kicsit más:

Csirkés, zöldséges rizs

3 dl száraz rizs, 3 dl dashi, 6 ek szaké, 2 ek szójaszósz, 1 kk só, 10 dkg gomba (shiitake), 10 dkg sárgarépa (vagy fele bojtorjángyökér), 15 dkg csirkemell filé, 1 olajban sült tofu szelet, 10 dkg zöldborsó

A rizst megmossuk, 30 percig áztatjuk, leszűrjük, a zöldségeket és a húst, tofut felaprítjuk. A rizzsel együtt a dashival, szójával, szakéval, sóval megfőzzük, mintha sima rizs lenne. Ha kész belekeverjük a párolt borsót.


Tészták

A következőkben népszerű japán tésztás ételekről írok. Az egyik legegyszerűbb és legfinomabb a soba.

Soba hidegen

Először is be kell szereznünk soba tésztát. Állítólag nehéz házilag előállítani, mert a hajdina lisztben kevés a keményítő, így nem áll össze a tészta. Viszont lehet kapni a kínai boltokban. Néha még az eredeti japán változat is kapható, de a kínai megfelelője is ugyanolyan jó. Ez egy sötétbarna tészta, kisebb kötegekbe kötik a kb. 20 cm hosszú, egyenes spagetti formájú tésztát, úgy rakják zacskókba.

\includegraphics[scale=0.3]{soba.ps}
\includegraphics[scale=0.3]{sobatal.ps}
[Soba tészta]
[Soba hidegen]

További részletes információk találhatók a következő címen:
http://www.foodsubs.com/NoodlesAsianOther.html

Szóval, ha megvan a tészta, akkor vízben megfőzzük. Nem legyen a közepén már fövetlen rész, de ne is főjön szét. Utána hideg vízzel leöblítjük, hogy langyos, inkább hideg legyen. Megszórjuk kis darabokra vágott norival és a következő szószba mártogatjuk, amit előzőleg összeforralunk: 1dl dashi, 3ek szójaszósz, 3 ek mirin (bor) Mindenki kever magának hozzá ízlés szerint wasabit is.

Kitsune soba

4 olajban sült tofu szelet, 5 dl dashi, 3 ek cukor, 1 tk só, 2 ek szójaszósz, 10 dkg spenót, 1 csomag soba, shichimi togarashi fűszerkeverék

A tofu szeleteket falatnyira vágjuk, a lének valót összekeverjük, beletesszük a tofut és kis lángon addig főzzük, míg harmadára csökken. A spenótot leforrázzuk, kötegekben kifacsarjuk és 3cm-es kis tekercsekre vágjuk.

Vízben megfőzzük a sobát, hideg vízzel leöblítjük és a lébe tesszük, mellé a spenótot és apróra vágott zöldhagymát, fűszert.

Ebi Tenpura Soba

Rákból tenpurát sütünk, és a sobát az előbbi lével esszük, csak nem kell bele se tofu, se spenót.

Udon

Ez egy búzalisztből készült friss, ruganyos vastagabb tészta, amit el lehet készíteni otthon is.

20 dkg búzaliszt, 1 tk só, 1,8dl víz

Itt elég részletesen le van írva angolul, de egyszerűbben is lehet.
http://www.kintobi.co.jp/teuchi/teuchi_e.html

Összegyúrjuk a tésztát. Mikor már jó rugalmas, beletesszük egy nylon zacskóba és 1 cm vastag négyzetté nyomkodjuk. Kivesszük, feltekerjük, mint a szőnyeget, majd keresztben is összehajtjuk és a zacskóban újra kinyomkodjuk, újra feltekerjük. Ezután a bekötött zacskóban 1 órát langyos helyen pihentetjük, majd újra hajtogatás 2-szer. Újabb pihentetés, végül lisztezett deszkán 3mm vastagságúra nyújtjuk. Harmonika szerűen 3 részbe hajtjuk, hogy 3x3mm vastag hosszú csíkokat tudjuk belőle vágni. Le is lehet fagyasztani.

Lehet enni úgy is mint a sobát, csak melegen.

Oyako Udon

1 adag udon, 1 l dashi, 3 ek szójaszósz, 2 ek cukor, 1 tk só, 1 csirkemell filé felkockázva, 4 újhagyma, 3 felvert tojás, shichimi togarashi

Megfőzzük a tésztát, leöblítjük hideg vízben. A csirkét és a felaprított újhagymát 3 percig forraljuk a lében, hozzáadjuk a tésztát majd a tojást és 1 percig főzzük. Tálalásnál fűszerezzük.

Ezt sokféleképpen lehet variálni. A fenti lébe nem teszünk tojást, hanem mindenféle egyebet. Pl: gomba, fekete gomba, spenót, omlett, főtt répa, hal, rák, főtt tojás, szójacsíra, bambuszrügy, rákrúd, tintahal, sült hús szelet, nori.

\includegraphics[width=6cm]{oyako.ps}
\includegraphics[width=6cm]{hiyashi.ps}
[Oyako udon]
[Hiyashi chuka]

Ramen

Ez kínai tojásos tészta, minden kínai boltban kapható, hullámos és téglalap alakúra van szárítva. Ezt nem dashi alapú lében eszik, hanem egy hosszasan főzött csontlében, de nekem megfelel az erőleves kocka is, kis gyömbérrel ízesítve.

Ebbe a lébe tesszük a megfőtt tésztát és az előbb az udonnál felsorolt dolgokból rakunk rá egy keveset. Szerintem annál jobb, minél több feltét van rajta, de Japánban az arány 1 liter tésztához kb. 0,5dl egyéb.

Másik rendkívül népszerű variáció a miso rámen, amikor a lébe misót is keverünk és kicsit sűrűbbre csináljuk.

Nagyon finomak és laktatóak.

Végül még egy finom hideg tészta étel:

Hiyashi Chuka

Megfőzzük és lehűtjük a ráment, vagy a sobához hasonló csomagolású fehér tésztát, vagy akár a sobát is. A következő szószt öntjük rá: 1dl víz, 3 ek ecet, 2 ek szójaszósz, 3 ek cukor, 1ek szezám olaj vagy 2dl víz, 4 ek ecet, 8 ek szójaszósz, 4 ek cukor, 1ek szezám olaj, 2 ek őrölt szezámmag

Valamint a következő rávalókból teszünk rá 4-5 félét, mindegyiket lehetőleg egyforma, vékony csíkra vágva: omlett, sonka, főtt csirke, uborka, szójacsíra, paradicsom, gomba, rákrúd, főtt répa, salátalevél


Fesztiválok ételei

Japánban is szeretnek fesztiválokat tartani, szokott is lenni minden hónapban legalább egy. Ilyenkor ez egyik legfőbb tevékenység a falatozás. Néhány olyan receptet írok most, amit ilyenkor szoktak készíteni.

Yakitori

Kis bambusz nyársakra húzott szósszal bekent csirke, vagy egyéb falatok.

Először elkészítjük a szószt. 2,5 dl rizsbort felforralunk, beleteszünk 4-5 ek cukrot. Ha feloldódott hozzáteszünk 1,5 dl szójaszószt. Lassú tűzön addig főzzük, míg fele mennyiség marad. Ha nem elég sűrű lehet bele keményítőt tenni.

Elkészítjük a kis nyársakat. Ezek készülhetnek csirkemellből, póréhagymából, májból. A falatok legfeljebb 3x3x1 cm-esek legyenek. Parázs fölött (vagy grillsütőben) félig megsütjük, utána a szószba mártogatva folytatjuk a sütést. Ha kész meg lehet szórni sansho-val (vagy csípős paprikával).

\includegraphics[width=6cm]{yakitori.ps}
\includegraphics[width=6cm]{yakisoba.ps}
[Yakitori] 
[Yakisoba] 

Yakisoba

Ez tulajdonképp káposztás tészta.

1 csomag tojásos kínai tészta, 20 dkg nagyobbra vágott káposzta, 10 dkg csíkokra vágott sárgarépa, 10 dkg vékony kis lapokra vágott sertéscomb (vagy más hús, esetleg sonka), 1dl húslé, 2ek szójaszósz, 2 ek osztriga szósz, 2 kk Worcestershire szósz, 1 kk cukor, bors

A tésztát megfőzzük. A húst, a répát és a káposztát kevés olajon egy nagyobb serpenyőben félig puhára sütjük. (A japán fesztiválon nagy vaslapon csinálják.) Hozzátesszük a leszűrt tésztát és még kb. 10 percig sütjük folyton forgatva, közben hozzátesszük a szósz alapanyagait, de a csirkelét csak apránként adagoljuk, ha már az előző adag elfőtt. Lé nem állhat az alján.

Tálaláskor adnak hozzá egy különleges módon savanyított gyömbért is. Ezt itthon nem lehet előállítani, de lehet kapni (Rákóczi tér). Sötét rózsaszín, majdnem piros kis pálcikák, lében.

Okonomiyaki

Ez viszont képosztás palacsinta.

25 dkg liszt, 1 cs sütőpor, 2 dl dashi, 2 nagy levél fiatal káposztából, 1 tojás, só, 10 dkg darált sertés (a hús helyett minden elképzeltető finomságot lehet bele tenni: rák, tintahal, csirke, stb. és nem csak darálva, hanem szeletelve is jó, ilyenkor kicsit elő kell sütni.)

A lisztet, sütőport, sót összekeverjük a dashival és simára keverjük, sűrűbb palacsintatészta állagúra, kb. 30 percig állni hagyjuk. Utána beletesszük a meggyalult káposztát, tojást, húst. Egy adag keverékből 2cm vastagságú palacsintát sütünk egy serpenyőben (vagy nagy vaslapon, ha van otthon), mindkét oldalát megsütjük. Ha nem kevertük bele a húst, akkor először félig megsütjük a nagyon vékony szelet húst és ráöntjük a többit, így ráragad a palacsinta aljára. Nem szabad túlsütni, inkább kicsit krémes maradjon a belseje.

Tálaláskor megkenjük a következő szósszal és megszórjuk Kastuobival (a faforgácsszerű hal), felaprított norival és tehetünk rá majonézt is. Mellé pedig az előbb említett gyömbér való.

A szósz: 1 dl ketchup, 3 ek mustár, 2 ek szójaszósz, 2 ek Worcestershire szósz

A fesztiválokon népszerű még a palacsintatésztában sült polip kis gombóc alakban a fenti módon tálalva, a roston sült tintahal és ha már hideg van a korábban írt tésztás levesek, na és persze a sör.

\includegraphics[width=6cm]{okonomiyaki.ps}
\includegraphics[width=6cm]{mochi.ps}
[Okonomiyaki]
[Mochi] 


Édességek

A japán édességek nem nagyon nyerték el a tetszésemet, csak az érdekesség kedvéért leírom a mochi készítését, hiszen ez is rendszeres programja a fesztiváloknak.

A mochi rizsből készült nyúlós tészta, amibe aztán különféle dolgokat töltenek, vagy kis labdát formálnak belőle és leöntik pl. édes bab szósszal. A töltelék is legtöbbször édes bab, vagy édesburgonya püré.

A tészta készítése: Speciális mochi rizs kell hozzá, ami igazából egy nagyon magas keményítőtartalmú rizsfajta. Ezt először a szokásos módon meg kell főzni. Utána jön a buli része, a döngölés. Egy 1m átmérőjű kivájt farönkbe teszik és egy jó nagy fa kalapáccsal sokáig döngölik. Ettől teljesen sima, fehér, kicsit áttetsző tészta lesz belőle.

\includegraphics[width=3.5cm]{mochi1.ps}
\includegraphics[width=3.5cm]{mochi2.ps}
\includegraphics[width=3.5cm]{dango.ps}
[Mochi változatok]