Terebess
Ázsia E-Tár
«
katalógus
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
Horváth
Boldizsárné
LIBANONI
RECEPTEK
Húsz
ország konyhája,
Európa, 1985, 231-247. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár
Aki
ebbe a vendégszerető országba érkezik, és nem tudja, mi az a "mezze",
meglepetés érheti. Hadd mondjam el, hogy amikor először jártunk ott - úgy másfél
évtizede -, kedves libanoni barátaink már az első nap meghívtak bennünket vacsorára
egy tengerparti vendéglőbe. A mediterrán éghajlat, a csodálatos kilátás csak
fokozta étvágyunkat és jó közérzetünket. A pincér jellegzetes libanoni vacsorát
ajánlott. Elhangzott a rövid "mezze" szó, s mi, kis étkűek lévén,
örvendtünk, hogy nem egy terjedelmes keleti vacsorát kell majd végigennünk,
hanem egy fogásból állót csupán. Jegy idő múlva megjelent két pincér három óriási
tálcával. Megrökönyödve figyeltük, hogy a mi asztalunkra rakják le a mintegy
20-25 kis tálban lévő különféle előételeket. Mint kiderült, az éjfélbe nyúló
libanoni vacsorának ez csak az étvágygerjesztő bevezetője. Barátaink, meglepetésünk
láttán, megnyugtattak, hogy majd a vacsora is megérkezik, addig is kóstoljuk
meg a libanoni csemegéket. Ekkor magyarázták el, hogy mindenki abból eszik,
amit szeret, úgy keveri, ahogy akarja, nincs sorrend, nincs kínálás. Ahányan
ülnek az asztalnál, annyiféleképpen kezdhetik vagy folytathatják az evést. Így
mindenki jól érzi magát.
Úgy gondolom, hogy a mezze óriási lehetőséget nyújt az itthoni háziasszonyoknak,
mivel igen sok olyan étel van, amit készen is megvehetünk. Például egy-két szelet
fehérpecsenye, nyárson sült csirke, főtt nyelv stb. De minden háztartásban akad
egy-egy tálkára való ételmaradék is. Aki viszont szeret főzni, és eredeti libanoni
mezzével akarja családját és barátait megismertetni, számtalan receptből válogathat.
De ne feledkezzünk meg róla, hogy a Közel-Keleten elképzelhetetlen bármilyen
összejövetel, ahol legalább egy-két úgynevezett "mártogató" ne szerepelne.
Ilyen például a szezámmártás, amiből a vendég egy-két evőkanálnyit szed magának,
és arab lapos kenyérrel mártogatva fogyasztja. Ha nincs szezámmag, szezámmártás
helyett készítsünk csicseriborsó-mártást. Az arab kenyér elkészítése rövidebb
időt igényel, mint a szokásos módon készített lángos. Nagy előnye, hogy különböző
sűrű mártásokkal megtöltve, mint amilyen a szárazbab-, csicseriborsó- vagy a
"mutabbal"-mártás, melegen vagy hidegen, előételnek is adható. A felszolgált
ételek között feltétlenül szerepeljen legalább 5-6 féle, kistányérokban tálalt
fűszer is. Csak egypárat említenék meg: pirított szezámmag, őrölt köménymag
és fahéj, friss és száraz mentalevél, petrezselyem és kapor. Így a fűszerezést
is ki-ki a maga ízlése szerint intézheti.
A mezze a legtehetségesebb háziasszony sikerrét is csak növelheti, nem igényel
nagyobb munkát, mint egy nálunk szokásos baráti vacsora elkészítése, de megvan
az az előnye, hogy nagy része a fogásoknak előre elkészíthető. A háziasszony
a vendégek számától függően csökkentheti vagy növelheti a tálkákba helyezett
ételek mennyiségét, variálhatja az ételeket. Az asztal körül ülve az ételek
sokasága egzotikus látványt nyújt, és valóságos közel-keleti hangulatot teremt.
Ha mód van rá, adjunka mezzéhez arrakot jégkockával. Ne feledkezzünk meg azonban
a vacsora befejező fogásáról, az arab kávéról sem.
A megadott receptek legnagyobb része egymagában is elkészíthető. Természetesen
emelve vagy csökkentve az adagok mennyiségét.
ELŐÉTELEK
Sült grape-fruit
Hozzávalók:
3
nagy grape-fruit,
6 ek. porcukor,
6 ek. rum.
Vágjuk ketté keresztben a grape-fruitot. Éles késsel vágjuk ki a középen lévő magos részt. Szedjük ki a magokat, és ollóval vágjuk ki a gerezdek között lévő vastag hártyákat (vigyázzunk, hogy ne sértsük meg a gyümölcs héját). Szórjuk be a cukorral, és öntözzük meg a rummal. Tegyük tűzálló tepsibe, és hagyjuk állni 2 órát. Tálalás előtt rakjuk a grillsütőbe, és addig süssük, amíg a cukor aranysárgára nem pirul.
Kagylóban sült osztriga
Hozzávalók:
1/2
kg friss osztriga,
olvasztott vaj,
citromszeletek,
törött bors,
só és finomra vágott petrezselyem.
Addig mossuk az osztrigakagylókat folyó víz alatt, amíg az összes homokot és egyebeket el nem távolítottuk. Töröljük meg, egy tegyük tepsibe, majd a forró sütőbe. Addig süssük, amíg a kagylók ki nem nyílnak (kb. 10-15 perc). Vegyük ki a sütőből, tegyünk egy szalvétát egy lapos kerek tálra, rakjuk rá a kagylót. Tegyünk 6 kistányérba olvasztott vajat, citromszeleteket, törött borsot, sót és finomra vágott petrezselymet. Fűszerezzük ízlés szerint az osztrigát vajjal, törött borssal, sóval vagy citromlével és petrezselyemmel. Várjuk meg, míg kihűl, és hidegen fogyasszuk.
Egyszerű padlizsánpüré
Hozzávalók:
1
kisebb padlizsán,
1-2 ek. salátaolaj,
1 tk. reszelt vöröshagyma,
1 tk. citromlé,
só.
A tűzhelyen süssük meg héjastul a padlizsán mindkét oldalát. Ha kész, folyó víz alatt vigyázva szedjük le az égett héját. Vágódeszkán jól aprítsuk és törjük össze. Tegyük tálba, és keverjük jól össze az olajjal, a hagymával, a citromlével és a sóval.
Sajtos gyümölcs
Hozzávalók:
6
érett, kemény őszibarack meghámozva és kimagozva,
6 kis tisztított salátalevél,
1 doboz camembert (Tihany vagy Bakony sajt),
4 dióbél megpirítva és apróra vágva.
Tegyünk a tányérokra egy-egy salátalevelet. Éles késsel vágjuk a sajtot 3 cm hosszú, vékony szeletekre. Helyezzünk 3 sajtszeletet egymásra csúsztatva minden őszibarackra, majd szórjuk be a dióval.
Sajttal töltött paradicsom
Hozzávalók:
6
egyforma nagyságú kimagozott paradicsom,
2/3 tcs. salátaolaj,
1/4 tcs. tárkonyecet,
1 mk. száraz majoránna,
1 tk. zellerkrém,
6 ek. sajtkrém,
1 csipet csípős pirospaprika,
késhegynyi őrölt köménymag,
só,
6 ek. cukor nélküli tejszínhab,
1 ek. finomra vágott petrezselyem.
Keverjük össze az olajat az ecettel, majoránnával és a zellerkrémmel. Tegyük tűzálló edénybe a paradicsomot az üregével felfelé, és öntsünk mindegyikbe az olajos keverékből. Fedjük le, tegyük a hűtőszekrénybe, és hagyjuk 1 órát állni. Tálalás előtt keverjük össze a sajtkrémet a csípős paprikával, az őrölt köménymaggal, a sóval és a tejszínhabbal. Öntsük ki a paradicsomból az ecetes olajat, és hagyjuk lecsurogni. Ezután töltsük meg a paradicsomot sajtos tejszínhabbal, és szórjuk be a petrezselyemmel. Azonnal tálaljuk.
Bejrúti pirított csirkemáj
Hozzávalók:
12
tisztított csirkemáj,
2 ek. olaj,
csipetnyi törött bors,
ugyanennyi őrölt köménymag,
1 kis fej reszelt hagyma,
só,
3 ek. vermut.
Pirítsuk üvegesre az olajban a hagymát. Adjuk hozzá az összes hozzávalót, és pirítsuk még 4-5 percig.
Főtt marhanyelv pikáns mártással
Hozzávalók:
2
tcs. főtt marhanyelv vékony csíkokra vágva,
3 ek. majonéz,
1 tk. mustár,
1 tk. kapribogyó,
késhegynyi cayenne-i bors,
1 ek. finomra vágott petrezselyem.
Keverjük addig a majonézt a mustárral, a kapribogyóval és a cayenne-i borssal, amíg a kapribogyó teljesen szétmegy. Adjuk hozzá a marhanyelvcsíkokat és a petrezselymet. Hagyjuk 20 percig állni, és hidegen tálaljuk.
Füstöltmarhanyelv-saláta
Hozzávalók:
20
dkg vékony csíkokra vágott füstölt marhanyelv,
1/2 tcs. apróra vágott vöröshagyma,
1 ek. citromlé,
2 ek. olívaolaj,
késhegynyi cayenne-i bors,
só,
1 ek. apróra vágott olajbogyó.
Keverjük össze a hagymát, a citromlevet, az olajat, a borsot és a sót. Rakjuk lapos tálra a csíkokra vágott marhanyelvet, öntsük rá a citromos hagymát. Késsel simítsuk egyenesre, majd szórjuk be a tetejét az apróra vágott olajbogyóval.
Köménymagos bárányvelő-saláta
Hozzávalók:
6
tisztított bárányvelő,
1 1/2 - 2 ek. citromlé,
4-5 ek. salátaolaj,
késhegynyi őrölt köménymag,
só,
1 ek. finomra vágott petrezselyem.
Áztassuk a velőt 20 percig hideg vízben. Sós vízben főzzük puhára. Szűrőben csurgassuk le. Vágjunk minden velőt hosszában ketté. Tegyük hosszúkás, lapos tálra, szórjuk be a petrezselyemmel. Készítsünk salátaöntetet a megmaradt hozzávalókból, és öntsük le vele a velőt. Hidegen tálaljuk.
Bejrúti báránymáj
Hozzávalók:
1/4
kg megtisztított báránymáj kis szeletekre vágva,
törött bors,
egykis liszt,
1/2 dl olaj a sütéshez,
1 ek. vaj,
1 erezd reszelt fokhagyma,
3 ek. apróra vágott vöröshagyma,
1 ek. borecet,
só,
1/2 tk. összemorzsolt száraz menta.
Szórjuk be borssal és liszttel a májszeleteket. Süssük ki gyorsan forró olajban. Vegyük ki, és tegyük félre. Pirítsuk üvegesre a vajban a hagymát és a fokhagymát. Adjuk hozzá az ecetet, 3-4 ek. vizet és a májat. Keverjük jól össze, és lassú tűzön, lefedve pároljuk 3-4 percig. Vegyük le a tűzről, és szórjuk be a sóval ésa fodormentával.
Töltött olajbogyó
Hozzávalók:
1
tcs. fekete, nagy szemű olajbogyó,
1 ek. vaj,
1 kifilézett ajóka vagy konzerv ajókagyűrű,
1 tk. citromlé.
Öntsünk annyi forrásban lévő vizet az olajbogyóra, hogy elfedje. Hagyjuk állni 4 órát. Ha megduzzadt az olajbogyó, öntsük le róla a vizet, és vegyük ki belőle a magot. Tegyük szitára az ajókafilét, hogy lecsurogjon róla az olaj. Keverjük össze a vajjal, és sűrű szitán törjük át. Töltsük meg vele a kimagozott olajbogyót. Rakjuk egy kis mély tálba, és öntsük le a citromlével. Tálalásig tartsuk a hűtőszekrényben.
LEVESEK
Libanoni leves
Hozzávalók:
2
ek. vaj,
2 kis fej vöröshagyma apróra vágva,
2 cm-es fahéj,
1/2 kg kis kockákra vágott bárányhús,
2 szál zellerlevél,
1 csokor petrezselyem zöldje,
1 hosszában négyfelé vágott sárgarépa,
1 3/4 l víz,
1 hámozott, kimagozott, nagy darabokra vágott paradicsom,
frissen őrölt bors,
só,
vékony levesmetélt,
1 ek. citromlé.
Pirítsuk üvegesre a hagymát a fahéjas vajban. Adjuk hozzá a húst, a zellert, a petrezselymet, a sárgarépát és a vizet. Lassú tűzön, lefedve főzzük majdnem puhára a húst. Tegyük bele a paradicsomot, a borsot és a sót. Főzzük még 20 percig, majd tegyük bele a levestésztát. Ha megfőtt a tészta, keverjük a levesbe a citromlevet. Forrón tálaljuk.
Cukkinileves
Hozzávalók:
1/2
kg hámozott, karikára vágott cukkini,
só,
forró víz,
1 1/4 l forró tej,
2 ek. vaj,
2 ek. liszt,
1 késhegynyi frissen őrölt bors,
1 ek. finomra vágott zellerlevél.
Tegyük fazékba a cukkinit egy kis sóval és annyi vízzel, hogy befedje. Főzzük puhára. Öntsük le róla a vizet, és hagyjuk kihűlni. Készítsünk világos rántást a vajból és a lisztből. Lassan eresszük fel a tejjel. Keverjük péppé a cukkinit a keverőgépben, majd vegyítsük el a tejjel. Állandóan kevergetve főzzük 15 percig. Fűszerezzük ízlés szerint sóval és borssal. Tálaljuk melegített, mély tálkákban, és a tetejét szórjuk be zellerlevéllel.
FŐÉTELEK
Fahéjas húsgombóc
Hozzávalók:
20
dkg darált hús,
késhegynyi fokhagyma,
só,
1 tk. reszelt vöröshagyma,
késhegynyi törött bors,
ugyanennyi csípős pirospaprika,
1/2 mk. őrölt fahéj,
1 tojás és olaj a sütéshez.
A sütéshez való olaj kivételével keverjük össze az összes hozzávalót, és készítsünk belőle dió nagyságú gombócokat. Forró olajban süssük világosbarnára. Rakjuk szitára, hogy a felesleges olaj lecsepegjen. Hidegen vagy melegen tálaljuk.
Vajban párolt bárányvese
Hozzávalók:
2
ek. vaj,
1 fej reszelt vöröshagyma,
1/2 kg tisztított bárányvese vékony szeletekre vágva,
só,
törött bors,
1 ek. finomra vágott petrezselyem.
Pirítsuk üvegesre a hagymát a vajban. Tegyük bele a veseszeleteket, sót, törött borsot, és lassú tűzön, lefedve pároljuk, amíg megpuhul a vese. Ha kész, szórjuk be a petrezselyemmel, és forrón tálaljuk.
Arab saslik
Hozzávalók:
1
kg kockára vágott báránycomb,
1 dl salátaolaj,
2 dl fehér bor,
1 tcs. vöröshagyma apróra vágva,
késhegynyi őrölt köménymag és fahéj,
törött bors, só.
Keverjük össze az összes hozzávalót, és hagyjuk állni 1 órát. Húzzuk fel a húskockűkat a grillpálcikákra, és tegyük forró grillsütőbe. Süssük 10-12 percig, vagy amíg a hús megbarnul, de nem szárad ki. Időnként locsoljuk meg a páclével.
Roston sült pisztráng arab módra
Hozzávalók:
1
kg tisztított pisztráng,
3 ek. vaj,
1 tk. só,
1 mk. őrölt fahéj,
1 tk. darabosra őrölt koriandermag,
2 ek. citromlé,
5 ek. joghurt,
1 csokor édes kömény.
Sózzuk meg a halat, tegyük egy nagy lábosba a vajat, az őrölt fahéjat, a koriandert, a citromlevet és a joghurtot. Olvasszuk fel a vajat, rakjuk a lábosba a halat, és forgassuk meg jól a fűszeres vajban. Tegyünk egy-egy halat egy-egy darab alufóliára, öntsünk mindegyikhez a fűszeres vajból, és csavarjuk be az alufóliába. Tegyük a rostra, és süssük egy-egy oldalát (a hal nagyságától függően) 10-15 percig. 5 perccel azelőtt, hogy teljesen elkészülne, vegyük ki az alufóliából, és szórjuk az édes köményt a parázsra. Ezután tegyük a pisztrángot a rostra, és süssük még 5 percig.
Libanoni nyárson sült birka
Hozzávalók:
1
kg birkacomb, 5 cm-es kockákra vágva,
1 dl salátaolaj,
1/2 dl citromlé,
1/2 ek. majoránna,
1 tk. kakukkfű,
1 mk. törött bors,
só,
3 gerezd reszelt fokhagyma,
3 ek. apróra vágott vöröshagyma,
2 dl fehér bor
és 6 db cédrusfából készült nyárs.
Tegyük a húst tűzálló edénybe az összes hozzávalóval együtt. Keverjük össze, fedjük le, és hagyjuk 8 órát állni. Tálalás előtt húzzuk fel a húsdarabokat a nyársra, és izzó faparázs felett forgatva süssük világosbarnára, időnként locsoljuk meg a páclével. Forrón tálaljuk.
Roston
sült csirkeszárny
(a híres bejrúti Yildizlar vendéglő receptje)
Hozzávalók:
24
tisztított csirkeszárny,
só,
4 piros paradicsompaprika,
3 csípős hegyes paprika kicsumázva és apróra vágva,
1 1/2 dl olíva- vagy kukoricaolaj,
1 1/2 dl citromlé,
2 ek. fenyőmandula vagy mandula apróra vágva.
Tegyük a paprikát és egy kis sót zománcozott edénybe annyi forró vízzel, hogy befedje. Lassú tűzön pároljuk puhára. A kihűlt paprikát és az olajat keverjük krémmé a keverőben, majd keverjük hozzá a citromlevet is, és öntsük a csirkeszárnyakra. Szórjunk rá még egy kis sót, fedjük be az edényt, és hagyjuk 8 órát állni. Közben forgassuk. Izzó faszénparázson, roston vagy grillsütőben süssük ropogósra a szárnyakat. Közben locsoljuk a paprikás páccal. Ha kész, tegyük előmelegített, rozsdamentes fém pecsenyéstála, szórjuk meg a tetejét a fenyőmandulával, majd az egészet borítsuk be egy nagy darab arab kenyérrel (pitával).
Töltött vörös márna
Hozzávalók:
6
kis tisztított vörös márna májjal együtt,
2 ek. vaj,
25 dkg gomba apróra vágva,
2 ek. finomra vágott petrezselyem,
1 tk. reszelt fokhagyma,
1 mk. só,
1 mk. őrölt fehér bors,
1 késhegynyi sáfránypor,
1 tk. édes kömény,
alufólia.
Tegyük serpenyőbe a gombát, a vajat, a petrezselymet, a fokhagymát, a sót és a borsot. Lassú tűzön addig pároljuk, amíg a víz el nem párolog. Ekkor keverjük hozzá a sáfrányt, majd a gombás keverékkel töltsük meg a halat úgy, hogy minden halba egy-egy máj is kerüljön a töltelék közepébe. Szórjuk be a halat sóval és az édes köménnyel, és csavarjuk lazán alufóliadarabokba. Süssük faszénparázs felett, roston,a hal nagyságától függően 15-25 percig. Ha kész, hegyes késsel szúrjunk bele az alufóliába, hogy a gőz eltávozhasson. Nyissuk szét az alufóliát, és így tálaljuk. Párolt vegyes zöldséges rizs való hozzá.
Sajtos padlizsán
Hozzávalók:
6
nagy, 1 1/2 cm vastag padlizsánszelet,
só,
olaj a sütéshez,
6 vékony szelet eidami sajt,
1 késhegynyi törött bors.
Sózzuk meg a padlizsánt, hagyjuk állni 10 percig. Ezután mindkét oldalát süssük meg forró olajban. Tegyük tűzálló tepsibe egymás mellé. Szórjuk be a törött borssal, rakjunk mindegyikre 1-1 szelet sajtot, majd tegyük a forró grillsütőbe. Addig süssük, amíg a sajt meg nem pirul. Tálaljuk a tepsiben.
Bárányborda-korona
Hozzávalók:
2
egész báránykaraj 6-7 bordával,
1 ek. só,
olaj a sütéshez.
Vágassuk le a hentessel egy pecsenyebárány mindkét karaját úgy, hogy egy-egy rész 6-7, 20-25 cm-es, egyforma hosszú bordát is tartalmazzon. Mossuk meg jól a húst, fejtsük le a felesleges zsiradékot, vágjuk ki a bordák között lévő húst egészen a karajig. Fordítsuk a karajt a belsejével kifelé, vágjuk be egy kissé a karajok között lévő ízületeket. Sózzuk meg. Ezután egy megfelelő nagyságú fazék körül kössük össze a két félkör alakban meghajlított karajt. A bordák végeit csavarjuk alufólibáa, és állítsuk a korona alakú karajt nagyméretű, mély edénybe. Öntsünk rá annyi zsiradékot, hogy félig ellepje a húst. Közepesen meleg sütőben, állandóan locsolgatva addig süssük, amíg a hús megpuhul és megbarnul. Egy fél órával a hús elkészülte előtt vegyük le az alufóliát a bordák végéről, hogy azok is megpiruljanak egy kissé. Ha a karaj megsült, vegyük ki a zsiradékból, tegyük nagy, kerek, lapos tálra. Ízlés szerint együnk a bordavégekre papírmandzsettát, és töltsük meg a közepét vegyes zöldséggel készült rizzsel vagykockára vágott káposztával. Tálaljuk melegen vagy hidegen.
SALÁTÁK
Lencsesaláta
Hozzávalók:
1
tcs. főtt lencse,
1 tk. citromlé,
késhegynyi fokhagymasó,
törött bors,
1 ek. salátaolaj.
Keverjük össze az összes hozzávalót, majd sűrű szitán törjük át. Kockára vágott kenyérdarabokat adjunk hozzá.
Tabbuli
(népszerű libanoni vegyes saláta)
Hozzávalók:
15
dkg jó minőségű hántolt búza darabosra őrölve,
1 tcs. vékony karikákra vágott vöröshagyma,
1/2 dl olíva- vagy kukoricaolaj,
1-2 citrom leve,
só,
frissen őrölt bors,
3 ek. finomra vágott petrezselyem,
1 ek. morzsolt, szárított mentalevél,
4 ek. reszelt sárgarépa,
1/2 - 1/2 tcs. zöld és fekete olajbogyó,
2 tcs. hámozott, kimagozott, apróra vágott paradicsom,
1 ek. fenyőmandula vagy mogyoró apróra vágva.
Áztassuk a búzát egy óráig, ezután főzzük puhára, de ne pépesre. Tegyük szűrőbe, meleg vízzel öblítsük le, és hagyjuk lecsurogni. Sózzuk meg a hagymát, hagyjuk 10 percig állni. Rakjuk jeges vízbe, és áztassuk 20 percig. Keverjük össze az olajat annyi citromlével, hogy a szokásosnál iissé savanyúbb legyen. Adjuk hozzá a sót és a borsot. Fogyasztás előtt öntsük le a hagymáról a vizet, és kétágú villával keverjük össze a búzát a hagymával, a sárgarépával, az olajbogyóval, a petrezselyemmel, a mandulával és a salátaöntettel. Tálaljuk kis kerek, mély tálkákban.
MÁRTÁSOK ÉS KÖRETEK
Szezámmagmártás
Hozzávalók:
1/4
kg szezámmag,
1 mk. csilipor vagy nagyon erős paprika,
1 tk. só,
8 gerezd reszelt fokhagyma,
1 dl víz,
1/2 dl citromlé.
Rakjuk a szezámmagot egy tepsibe, és langyos sütőben szárítsuk kb. 20-25 percig. Időnként egy fakanállal keverjük meg. Vegyük ki a sütőből, hagyjuk kihűlni. Tegyük a keverőgépbe a csiliporral, sóval, fokhagymával és 3 ek. vízzel. Lassanként adjuk a keverőgépbe a fele vizet és az összes citromlét. A mártás olyan kemény legyen, mint egy sűrű krém. (Szükség esetén adjuk hozzá a maradék vizet is.)
Matubbal (szezámmártás padlizsánnal)
Hozzávalók:
1
nagy kék padlizsán,
1 3/4 dl szezámmártás,
1 ek. citromlé,
1 tk. finomra vágott petrezselyem,
só.
Süssük meg a padlizsánt héjáan nyílt lángon vagy sütőben. Ha a belseje puha, vajszerű, hagyjuk kihűlni. Folyó víz alatt szedjük le a megsült héját. Rakjuk a szezámmártással együtt a keverőgépbe, adjuk hozzá a citromlevet és a sót. Keverjük simára, öntsük ki mély tálkákba, és szórjuk rá a petrezselymet.
Fokhagymamártás
Hozzávalók:
2
ek. növényi olaj,
10 gerezd fokhagyma szétnyomva,
3 dl forró víz,
2 tk. Vegeta,
1 késhegynyi reszelt szerecsendió,
és őrölt fehér bors,
4 púpozott ek. rizsliszt,
2 dl víz,
2 ek. tej,
1 késhegynyi porrá zúzott kurkuma,
2-3 ek. citromlé,
só.
Lassú tűzön pirítsuk aranysárgára a fokhagymát az olajban. Öntsük hozzá a forró vizet, a Vegetát és a szerecsendiót. Lassú tűzön lefedve főzzük 5 percig. Közben keverjük össze a rizslisztet a vízzel és a tejjel, majd habarjuk a fokhagymás vízbe. Rakjuk hozzá a kurkumát, és állandóan kevergetve főzzük, amíg a mártás besűrűsödik. Ha kész, szedjük ki a fokhagymát, keverjük a mártásba a citromlevet. Hűtsük jól le. Kerek,mély tálkákban tálaljuk. Libanoni pittával vagy egyéb kenyérrel, esetleg hússzeletekkel, mártogatva fogyasszuk.
Csicseriborsó-mártás
Hozzávalók:
2
tcs. 8 órát áztatott csicseriborsó,
1-2 ek. citromlé,
1 gerezd reszelt fokhagyma,
1-2 ek. olívaolaj,
csipet cayenne-i bors,
só.
Főzzük a csicseriborsót 40 percig kuktában. Vegyük le a tűzről, szűrőben csurgassuk le a borsót, és hagyjuk kihűlni. Rakjuk az összes hozzávalóval a keverőbe. Ha túl sűrű lenne a massza, adjunk hozzá annyi vizet, hogy vastag tejfelszerű legyen. Ízlés szerint még ízesíthetjük. Mártogatásra vagy sültek mellé adjuk.
Szárazbabmártás
Hozzávalók:
1
tcs. szárazbab,
1 fej apróra vágott vöröshagyma,
só,
késhegynyi őrölt köménymag,
1 tk. citromlé,
1 ek. olívaolaj,
6 szem apróra vágott olajbogyó.
Áztassuk 12 órát a megmosott szárazbabot. Öntsük le róla a vizet, és szemenként húzzuk le a héját. Sós vízben főzzük puhára. Szitán törjük át, és keverjük össze az összes hozzávalóval.
Párolt vegyes zöldség rizzsel
Hozzávalók:
1/2
tcs. párolt zöldborsó,
1/2 tcs. párolt sárgarépa karikára vágva,
1 tcs. párolt apró gomba,
1/2 tcs. párolt paradicsompaprika kockára vágva,
2 tcs. rizs,
1 ek. vaj,
só,
törött bors,
késhegynyi őrölt fahéj,
1 ek. finomra vágott petrezselyem.
Mossuk meg jól folyó víz alatt a rizst. Áztassuk 1 órát, öblítsük le, szűrőben csurgassuk le. Rakjuk bő, sós vízbe, és főzzük puhára. Szűrőben csurgassuk le. Ezután keverjük össze a felmelegített vajjal és az összes többi hozzávalóval. Köretnek adjuk.
DESSZERTEK ÉS EGYÉB
Grillben sült banánkarika
Hozzávalók:
6
nagy banán a héjával együtt 3 cm vastag karikákra vágva,
1/4 dl citromlé,
2 ek. kristálycukor,
1 tk. őrölt fahéj,
késhegynyi őrölt szegfűszeg,
egy kis vaj,
1 nagy grape-fruit.
Keverjük össze a cukrot a fahéjjal és a szegfűszeggel. Mártsuk a banánkarikák mindkét oldalát a citromlébe, ezután a cukorba. Vajazzuk be a grillpálcikákat, és a héjukon keresztül húzzuk rá a banánkarikákat. Tegyük közepesen meleg grillsütőbe, és addig süssük, amíg a banán héja meg nem barnul. Vágjuk ketté a grape-fruitot, tegyük rozsdamentes tálra, és szúrjuk a grillpálcikákat a grape-fruitba.
Libanoni lekváros puding
Hozzávalók:
10
dkg vaj,
10 dkg cukor,
3 tojás,
15 dkg liszt,
1 púpozott tk. sütőpor,
3 ek. narancs- vagy málnalekvár.
Keverjük habosra a vajat a cukorral. Tegyük bele felváltva a lisztet, a tojást és a sütőport. Keverjük simára, öntsünk hozzá annyi vizet, hogy nyers piskótatészta keménységű legyen. Öntsük a felolvasztott lekvárt kivajazott, mély pudingformába. Ezután öntsük a fenti masszát a lekvárra. A massza legyen 3 ujjal lejjebb, mint a pudingforma pereme. Borítsuk be zsírpapírral, és állítsuk forró vízzel félig telt edénybe. Közepesen meleg sütőben süssük 1 óráig. Utána borítsuk rácsra, hogy a gőz eltávozhasson. Ha kihűlt, tegyüklapos tálra, és ízlés szerint díszítsük friss málnával.
Tejszínhabos rebarbara málnaszörppel
Hozzávalók:
1/2
kg rebarbara,
1 dl málnaszörp,
2 ek. porcukor,
1 hámozott, karikára vágott banán,
6 ek. tejszínhab.
Szedjük le a leveleket a megmosott rebarbaráról. Vágjuk 2 cm-es darabokra, rakjuk lobogó forró vízbe. Hagyjuk állni 15 percig. Öntsük le róla a vizet, és tegyük tűzálló edénybe. Tegyük hozzá a málnaszörpöt és a cukrot. Pároljuk 15 percig. Vegyük le a tűzről, tegyük bele a banánszeleteket, és hagyjuk kihűlni. Keverjük össze, rakjuk kis kompótostálkákba a tejszínhabbal.
Tejszínhabos körte
Hozzávalók:
6
hámozott, kimagozott, érett, nagy körte kockára vágva,
1/2 l tejszín,
2 ek. porcukor,
2 ek. mentakrémlikőr,
6 apróra vágott, kandírozott piros cseresznye.
Tegyük 6 nagyméretű koktélpohárba a kockára vágott körtét, verjük kemény habbá a tejszínt. Tegyük bele a cukrot és a mentakrémlikőrt, verjük tovább. Ezután rakjuk a körte tetejére. Szórjuk be a kandírozott cseresznyével. Azonnal tálaljuk.
Jégbe hűtött sárgadinnye borral
Hozzávalók:
1
jégbe hűtött cukorsárgadinnye,
1 tcs. apró jégkocka,
1-2 dl tokaji édes szamorodni (a dinnye nagyságától függően),
2 ek. apróra vágott aszalt szilva.
Vágjuk ketté a sárgadinnyét, és távolítsuk el a magos részt. Kanállal vágjuk ki kis gömbökben a dinnye belsejét. Tálalás előtt együk hűtött üvegtálba, rakjuk közé az apró jégkockákat, és öntsük rá a bort. Szórjuk be az aszalt szilvával.
Kakaós teasütemény
Hozzávalók:
12,5
dkg olvasztott vaj,
6 ek. kakaó,
1 sütőpor,
1/2 kg cukor,
csipetnyi só,
4 tojás,
20 dkg liszt,
25 dkg apróra vágott dióbél,
1 ek. rum.
Keverjük össze az olvasztott vajat és a kakaót, tegyük bele a cukrot és a sót. Üssük bele egyenként a tojást, majd szitáljuk bele a lisztet a sütőporral. Keverjük jól össze, rakjuk bele a diót, a rumot, és öntsük a tésztát kivajazott tepsibe. Süssük melegített, közepesen meleg sütőben 35-40 percig. Ha kihűlt, vágjuk szeletekre.
Bejrúti szilvakülönlegesség
Hozzávalók:
1/2
kg tisztított magvaváló (érett legyen, de nem túl puha) szilva,
2 dl víz,
1 tk. tea,
1 ek. porcukor,
2 tk. vaníliás cukor,
3 szegfűszeg,
1 tk. citromlé,
4 dióbél,
3 tcs. tejszínhab,
2 ek. zölddiólikőr.
Tegyük a szilvát tűzálló edénybe. Forraljuk fel a vizet, tegyük bele a teát, és hagyjuk állni 5 percig. Forraljuk fel újból a teát. Teaszűrőn át öntsük a szilvára. Fedjük le az edényt, és hagyjuk 8-10 órát állni. Közben 4 óra múlva rakjuk bele a cukrot és a vaníliás cukrot, a szegfűszeget és a citromlevet. Tálalás előtt (ezalatt a szilva megduzzad) vegyük ki a szilvamagokat, és helyükre tegyünk egy-egy kis darab diót. Ha esetleg a szilván lenne még egy kis tea, öntsük le róla, és keverjük hozzá a likőrt. Hűtsük jól le, és tálaljuk a tejszínhabbal.
Arab lapos kenyér (Zatta)
Hozzávalók:
1
dkg friss élesztő,
csipetnyi porcukor,
3 dl langyos víz,
48 dkg kétszer átszitált sima liszt,
2 mk. só,
1 1/2 ek. olaj,
1 ek. szezámmag.
Keverjük el az élesztőt és a porcukrot 1/2 dl langyos vízzel. Tartsuk meleg helyen. Ha megkelt a kovász, adjuk hozzá a lisztet, a maradék langyos vizet és a sót. Öntsük bele lassan az olajat, közben keverjük és dagasszuk 15-20 percig. Ezután fedjük le, és hagyjuk állni, amíg a tészta duplájára nem dagad. Készítsünk zsemle nagyságú gombócokat, és nedves ruhával fedjük be. Tegyük meleg helyre, és hagyjuk 1 1/2 órát állni. Nyújtsuk ki kerek, 1/2 cm vastag darabokra. Olajozzuk be egy kissé a tepsiket, rakjuk bele a tésztát. Fedjük be ismét a nedves ruhával, és hagyjuk 20-25 percig kelni. Kenjük be sós vízzel, és szórjuk rá a szezámmagot. Tegyük forró sütőbe, és süssük 10-15 percig. Ha kész, vegyük ki a sütőből, és tegyük a sütőrácsra, hogy a gőz eltávozhasson.
Khubz Arabi
Készítsük el az arab kenyeret a fenti recept szerint, de szezámmag nélkül.
