Terebess
Ázsia E-Tár
«
katalógus
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
Horváth
Boldizsárné
EGYIPTOMI
RECEPTEK
Húsz
ország konyhája,
Európa, 1985, 211-228. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár
Az
ókori, magas színvonalú egyiptomi kultúra idején természetesen a konyhaművészet
is virágzott. A fáraósírokban talált leletek azt bizonyítják, hogy a mai egyiptomiak
mindennapi eledeleinek egy részét már a fáraók idejében is ismerték. Hogy csak
néhányat említsek, ették a marha, a kecske, a bárány, a különböző madárfajták
húsát, halat, retket, uborkát, póréhagymát, vörös- és fokhagymát, bámiát, fogyasztottak
babot, búzából készült kenyeret, sajtot, sört, mézet, görögdinnyét, datolyát,
fügét, gránátalmát, mandulát, szőlőt. Az idők folyamán az egyiptomi gasztronómiát
is különböző hatások érték, nem utolsósorban a görög, a római, a perzsa konyháé.
Az iszlám vallás új étkezési szabályokat hozott, elterjedésével alakult ki Egyiptomban
is az úgynevezett arab vagy közel-keleti konyhaművészet. Azért persze mindegyik
arab országnak megvannak a maga gasztronómiai szokásai. Egyiptomban például
több rizst esznek, mint a többi észak-afrikai országban, ahol többnyire a kuszkusz
helyettesíti a rizst.
A szárazbabból készült ételek sem veszítettek népszerűségükből az évezredek
folyamán. Az országszerte kedvelt "el ful", vagyis főtt szárazbab
nemzeti eledelnek számít. Levesestányérban vagy mély tálban tálalják piramisszerűen,
fehér vagy barnára főtt tojással a bab tetején. Ezután olívaolajjal, citromlével
és számtalan kistényérban tálalt fűszerrel, például törött borssal, őrölt köménymaggal,
csípős pirospaprikával, apróra vágott fokhagymával, karikára vágott vörös- és
újhagymával keverik össze, ki-ki ízlésének megfelelően. Különböző salátákkal,
a pompás ízű tahinamártással és egyéb mártásokkal, lapos arab kenyérrel (a "khubz
arabi"-val) fogyasztják. Nagyobb összejöveteleken egy-két tál frissen készített,
erősen fokhagymás, petrezselymes, kitűnő ízű "taméja" (babpogácsa)
is asztalra kerül. Az el ful a bevezető az éjszakába nyúló beszélgetésekhez,
mert az egyiptomiak életében az étkezés nemcsak a szükségszerű táplálkozást
jelenti, hanem a naponta megismétlődő családi vagy baráti összejövetelt is.
Azoknak a hazai olvasóknak, akik szeretnének egy-két népszerű egyiptomi ételt
megismerni, elsősorban az el fult ajánlom, mert azonkívül, hogy lehetetlen elrontani,
sajátságos keleti ízekkel ismertet meg bennünket, és maga a terített asztal
is hangulatos látványt nyújt. A bab, a fehér és barna tojás egy nappal előbb
elkészíthető, egy-egy hozzávaló mártás elkészítése is csak 15-20 percet vesz
igénybe.
Egyiptomban is, mint az arab világban mindenütt, a kávézókban és a bazárok kis
üzleteiben kávézás közben kedélyesen beszélgető férfiakat látunk. Mi is betértünk
az egyik ilyen keleti hangulatot és kiváló kávéillatot árasztó kávézóba. A rendkívül
udvarias pincér mosolyogva három szót mondott kérdően: száda, matbota, ziáda?
Egy pillanatra a nálunk szokásos "szimpla" vagy "dupla"
villant át az agyamon. De megtudtuk, hogy a három arab szó tulajdonképpena kávé
édességére vonatkozott (cukor nélkül, félédesen vagy édesen). Ugyanis a kávénak
a cukor nélküli vagy cukorral való fogyasztása izgalmas vitákra ad alkalmat.
A cukor nélküli fogyasztók szentségtörésnek tekintik a kávé édesítését, a félédest
és az édest kedvelők tábora viszont azt állítja, hogy a kávé ízét igazán a cukor
érvényesíti, a cukorral főtt török kávét semmiféle földi jóval nem lehet összehasonlítani.
Épen ezért azok számára, akiknek kísérletezőkedve legfeljebb egyféle arab kévára
futja, az arab módra készült fűszeres török kávét ajánlanám, ha nincs is rá
lehetőségünk, hogy az egyiptomiak által kedvelt masztikával füstölt csészében
vagy afrikai borostyánnal bélelt kávéskannában tálaljuk ezt az aromás fűszerekkel,
kardamomimaggal vagy fahéjjal illatosított kávét.
Az egyiptomiak a feketekávét csak magában fogyasztják, süteményt általában teához
adnak, amit egyesek koriandermaggal fűszereznek.
ELŐÉTELEK
Uborkasaláta fehér sajttal
Hozzávalók:
2
db hámozott, karikára vágott uborka,
20 dkg fehér sajt (bolgár sajt),
2 ek. olívaolaj,
1 ek. citromlé,
késhegynyi törött bors,
4 ek. apróra vágott vöröshagyma,
10 szem olajbogyó,
4 salátalevél.
Villával törjük össze a fehér sajtot. Öntsük hozzá az olajat, citromlevet, törött borsot és a sót. Keverjük össze, és tegyük bele az uborkát, a hagymát és az olajbogyót. Béleljünk ki egy tálat a salátalevelekkel, tegyük rá a sajtot, salátát, és azonnal tálaljuk.
Rákfarokkal töltött avokadó
Hozzávalók:
2
avokadókörte,
2 tk. citromlé,
5 dkg párolt rákfarok (konzerv),
4 ek. főtt rizs,
törött bors,
só,
2 ek. majonéz,
1 tk. finomra vágott petrezselyem,
3 dió bele.
Vágjuk hosszában ketté az avokadót, vegyük ki a magját. Keverjük össze a rákfarkot, a rizst, a törött borsot, a citromlevet és a majonézt. Töltsük meg vele az avokadót, majd szórjuk be a petrezselyemmel, és rakjunk mindegyik tetejére egy fél diót.
Hideg padlizsánpüré dióval
Hozzávalók:
1
nagy padlizsán,
3 gerezd reszelt fokhagyma,
1-1 késhegynyi törött bors,
porrá zúzött gyömbér,
őrölt köménymag és só,
2 ek. nagyon finomra darált dió,
1-2 tk. citromlé,
1 ek. finomra vágott petrezselyem,
2-3 ek. olaj.
Forró sütőben süssük puhára a padlizsánt, vágjuk ketté, kanállal szedjük ki a megsült belsejét, tegyük a keverőgépbe a fele olajjal és a fűszerekkel, keverjük 2 percig. Ezután tegyük bele a darált diót, a citromlevet és a megmaradt olajat. Keverjük habosra, öntsük kis mély tálkákba, és szórjuk be a petrezselyemmel.
Zöldséges tojás
Hozzávalók:
1
tcs. hámozott padlizsán apró kockára vágva,
2 ek. vaj,
2 gerezd fokhagyma,
1 szál párolt sárgarépa kockára vágva,
6 tojás,
törött bors,
só,
1 tk. finomra vágott petrezselyem.
Sózzuk meg a padlizsánt, és hagyjuk állni 20 percig. Tegyük a vajat, a fokhagymát és a sárgarépát vastag fenekű serpenyőbe. Lassú tűzön pirítsuk 1-2 percig. Tegyük bele a padlizsánt, és pirítsuk még 5-6 percig. Kézi habverővel keverjük össze a tojást. Tegyük bele a törött borsot, a sót, majd öntsük a zöldségre. Fedjük le az edényt, ne keverjük! Ha a tojás megkeményedik, vegyük le a tűzről, és borítsuk ki melegített, lapos tálra. Szórjuk be a petrezselyemmel, és úgy vágjuk fel, mint a tortát.
Rizzsel töltött paradicsom
Hozzávalók:
6
nagy, nem túl érett paradicsom,
2 ek. olíva- vagy salátaolaj,
3 ek. reszelt vöröshagyma,
20 dkg rizs,
1/2 mk. frissen őrölt bors,
késhegynyi koriandermag,
egy csipet száraz bazsalikom,
1 ek. finomra vágott petrezselyem,
1 ek. paradicsompüré.
Vágjuk le a paradicsom tetejét, és szedjük ki a magos részét. Tegyük félre. Pirítsuk üvegesre a vöröshagymát az olajban. Mossuk meg jól folyó víz alatt a rizst, majd áztassuk meleg vízben 30 percig. Öblítsük le langyos vízzel, és szűrőben csurgassuk le. Tegyük a hagymához a borssal, a korianderrel, a bazsalikommal, a petrezselyemmel együtt. Addig pirítsuk, amíg a rizsszemek külön nem állnak. Öntsünk bele 1 teáscsésze forró vizet, és lassú tűzön, lefedve főzzük, amíg a víz el nem párolog. Töltsük meg vele a paradicsomot. Állítgassuk a paradicsomot egy tűzálló edénybe, nem túl szorosan egymás mellé. Rakjuk szitába a paradicsom magos részét, a paradicsompórét a sóval, a megmaradt olajjal és annyi meleg vízzel, hogy átpasszírozva 2 1/2 dl folyadék legyen belőle. Öntsük a paradicsomra, fedjük be az edényt, és előmelegített, közepesen meleg sütőben süssük kb. 40 percig, vagy addig, amíg a rizs megpuhul. Ha kész, hagyjuk kihűlni. Tálaljuk kis méretű, sima, egyszínű pecsenyéstálon. Előételként adjuk, de hideg büfénél főételként is tálalhatjuk.
Majonézes hal
Hozzávalók:
1
1/2 - 2 kg-os tisztított hal,
törött bors,
só,
1 ek. olívaolaj,
1 db alufólia,
2 fejes saláta közepe,
1 ek. finomra vágott petrezselyem,
1 tcs. majonéz,
1 ek. citromlé,
1 tk. mustár,
12 fél dió.
Szórjuk be a halat kívül-belül a törött borssal és a sóval. Kenjük be az alufóliát az olajjal, és csavarjuk bele a halat. Melegített, közepesen meleg grillsütőben süssük kb. 50-60 percig. Ha kész, vegyük ki a halat a fóliából, és húzzuk le a bőrét. Hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt béleljük ki a salátalevelekkel egy pecsenyéstál közepét. Tegyük rá a kihűlt halat. Keverjük össze a majonézt a citromlével, a mustárral, és öntsük le a halat úgy, hogy a feje kimaradjon. Hintsük be a mazonézt a petrezselyemmel, majd rakjuk végig dióval a hal oldalát.
LEVESEK
Melokhialeves
Hozzávalók:
1
kg melokhia,
1 1/2 l forró víz,
1 kg tisztított csirke,
1 fej fokhagyma apróra vágva,
só,
1 púpozott ek. vaj,
2 ek. őrölt koriandermag,
2 ek. satta (csípős pirospaprika).
Mossuk
meg jól a melokhialeveleket, majd tegyük a napra száradni. Lassú tűzön, lefedve
pároljuk a csirkét 20 percig a megsózott vízben. Közben vágjuk apróra a melokhialeveleket,
és tegyük a levesbe. Ha puha a hús, pirítsuk meg vajon a koriandert és a fokhagymát.
Keverjüka levesbe, és főzzük még 10 percig. Tegyük a levest az asztalra, ízlés
szerint a csirkehússal vagy anélkül, de mindenképpen rizzsel, amit külön tálban
tálaljunk, és lapos arab kenyérrel, amit a sűrű levesbe, majd a csípős pirospaprikába
mártogatva, hússal és rizzsel fogyasztunk.
Készíthető szárított melokhiából vagy itthon spenótból is.
Alexandriai salátaleves
Hozzávalók:
1
1/2 l csirkehúsleves,
1/2 tisztított fejes saláta apróra tépve,
csipet reszelt szerecsendió,
késhegynyi frissen őrölt bors,
1 ek. finomra vágott petrezselyem,
1 ek. citromlé,
1 tojássárgája.
Tegyük a csirkehúslevest, a fejes salátát, a szerecsendiót és a borsot egy fazékba. Lassú tűzön lefedve főzzük 10 percig. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Keverjük jól össze a keverőgépben, öntsük vissza a fazékba, és forraljuk fel. Keverjük össze a citromlevet a tojássárgájáal, és habarjuk a levesbe. Azonnal vegyükle a tűzről, és forrón, levesescsészékben tálaljuk. Szórjuk bele a petrezselymet.
FŐÉTELEK
El ful (főtt bab)
Hozzávalók:
1/2
kg 8 órát áztatott apró, tarka szárazbab,
3 kemény tojás,
3 "hamine" tojás,
finomra vágott petrezselyem,
olívaolaj,
citromlé,
1 gerezd reszelt fokhagyma,
1 fej vékony karikákra vágott vöröshagyma,
frisen őrölt bors és köménymag,
só,
saláták és tahina.
Tegyük az áztatott babot 2 liter meleg vízzel a kuktába. Zárjuk le a kuktát, és lassú tűzön főzzük 35 percig. Ezután vegyük le a tűzről, és nézzük meg, mennyire puhult meg a bab. Ha kemény, még főzzük, de ügyeljünk, hogy a bab héja meg ne repedjen. Ha kész, vegyük le a tűzről, szűrőben csurgassuk le. Tálaláskor tegyünk levestányérokba vagy mély tálkákba egy-egy adag babot piramisszerűen, és helyezzünk adagonként felváltva egy fehér, majd a másikra egy barna "hamine" tojást. Szórjuk be a petrezselyemmel. Tálaljuka bevezetőben leírt módon.
Taméja (babpogácsa)
Hozzávalók:
2
tcs. 24 órát áztatott nagy szemű szárazbab,
1 fej tisztított fokhagyma,
3 csokor petrezselyem,
só,
2 ek. csípős pirospaprika,
olaj a sütéshez.
Szedjük le az áztatott bab héját. Öntsük le a vizet róla, majd a fokhagymával és a petrezselyemmel együtt daráljuk le kétszer. Keverjük össze a sóval. Készítsünk belőle kis gombócokat, és tenyerünk között lapítsuk össze. Forró, bő olajban süssük világosbarnára. Tálaljuk fejessaláta-levelekkel és tahinamártással. Forrón is, hidegen is fogyasztható.
Húsgombóc Juszuf módra
Hozzávalók:
1
kg kétszer darált bárányhús,
10 gerezd fokhagyma,
1/2 ek. őrölt koriandermag,
törött bors,
só.
Keverjük össze az összes hozzávalót, majd készítsünk belőle tojás nagyságú gombócokat. Nyomjuk laposra a tenyerünk között. Olajozzuk be a grillrácsot, és süssük barnára a húsgombócot. Salátákkal és mártásokkal tálaljuk.
Grillblen sült bárányhús zöldséggel
Hozzávalók:
70
dkg tisztított, 3-3 cm-nyi kockákra vágott birkatarja,
1/2 dl olíva- vagy salátaolaj,
1/2 citrom leve,
1 mk. száraz rozmaring,
késhegynyi csípős pirospaprika,
1 kis hámozott padlizsán kis kockára vágva,
6 kimagozott kis paradicsom négyfelé vágva,
4 kis fej vöröshagyma vékony karikára vágva,
só.
Keverjük össze az olajat, a citromlevet, a rozmaringot, a pirospaprikát, a sót. Adjuk hozzá a húst, és hagyjuk 4 órát állni. Olajozzuk be a grillpálcikákat, és felváltva húzzuk fel rá a húskockát, a padlizsánt, a paradicsomot és a hagymakarikát. Tegyük forró grillsütőbe, és süssük barnára a húst. Közben locsoljuk a páclével. Szalmaburgonyával és mártásokkal tálaljuk.
Kairói rakott újtök
Hozzávalók:
3
kis újtök héjastul, ujjnyivastag karikákra vágva,
só,
liszt,
olaj a sütéshez,
1 ek. olaj,
2 fej apróra vágott vöröshagyma,
csipet őrölt koriandermag,
1/2 mk. kakukkfű,
1 késhegynyi törött bors,
só, 2 hámozott, kimagozott paradicsom apróra vágva,
1/2 kg kétszer darált bárány- vagy marhahús,
1 tk. finomra vágott kapor.
Sózzuk
meg a tököt, és hagyjuk állni 10 percig. zután töröljük meg, majd a karikák
mindkét oldalát mártsuk a lisztbe. Süssük ki bő olajban aranysárgára. Tegyük
az 1 ek. olajat serpenyőbe. Ha forró az olaj, pirítsuk benne üvegesre a hagymát.
Tegyük bele a koriandermagot, a kakukkfüvet, a törött borsot, a sót, a paradicsomot,
a húst és a kaprot. Pirítsuk 10 percig. Béleljük ki egy tűzálló edény alját
egy sor sült tökkel. Tegyünk rá egy sor hagymás húst és ismét egy sor tököt.
Folytassuk így, amíg elfogy a hozzávaló. A tetejére tök kerüljön.
Mártás: készítsünk vajból és lisztből világos rántást. Kis adagokban öntsük
hozzá a tejet. Lassú tűzön, állandóan kevergetve addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik
a mártás. Sózzuk meg, és öntsük a rakott tökre.
Tegyük közepesen meleg sütőbe a tűzálló edényt a rakott tökkel, és süssük kb.
35 percig, vagy amíg a teteje megpirul. A tűzálló edényben tálaljuk.
Okra, vagyis bámia bárányhússal
Hozzávalók:
3
ek. vaj,
2 fej apróra vágott vöröshagyma,
6 gerezd fokhagyma,
késhegynyi őrölt koriander,
törött bors,
só,
5 ek. paradicsompüré,
6 szelet tenyér nagyságúra és 1/2 cm vastagra vágott báránycomb,
1/2 kg tisztított bámia,
1-2 ek. citromlé.
Tegyük a vajat és a húst egy akkora tepsibe, hogy egymás mellett elférjenek a hússzeletek. Pirítsuk mindkét oldalukat aranysárgára. Szórjukrá a koriandert, a törött borsot és a sót. A hagymát és a fokhagymát pirítsuk üvegesre a hús mellett. Rakjuk hozzá a paradicsompürét. Vágjuk le a bámia szárát, forrázzuk le, öntsük le a vizet róla, tegyük a fentiekhez, és öntsünk rá annyi meleg vizet, hogy ellepje a bámiát. Fedjük be a tepsit, és tegyük közepesen meleg sütőbe. Süssük 50 percig, vagy amíg a hús és a bámia megpuhul. Ha kész, keverjük össze a citromlével, ízlés szerint szórjuk be friss mentalevéllel. Tepsibe tálaljuk. Rizst adjunk hozzá.
Kairói rakott padlizsán
Hozzávalók:
2
közepes, szeletekre vágott padlizsán,
só,
1 nagy fej karikára vágott vöröshagyma,
4 hámozott, vastag karikákra vágott burgonya,
olaj a sütéshez,
3 karikára vágott paradicsom,
1/2 dl olaj,
1/2 kg kétszer darált hús,
1/4 tk. majoránna,
1/2 mk. őrölt fehér bors,
1 késhegynyi kakukkfű.
Mártás: 1 ek. vaj, 1 ek. liszt, 2 dl tej, só, 1 ek. finomra vágott petrezselyem.
Készítsünk
a vajból és a lisztból világos rántást, kis adagokban öntsük hozzá a tejet.
Lassú tűzön, állandóan keergetve addig főzzük, amíg be nem sűrűsödika mártás.
Sózzuk meg, és vegyük le a tűzről.
A padlizsánt sózzuk meg, és hagyjuk állni 30 percig. Forró, bő olajban süssük
ki félig a burgonyát. Pirítsuk üvegesre a hagymát a 1/2 dl olajban. Adjuk hozzá
a húst, a majoránnát, a fehér borsot, a kakukkfüvet és a sót. Pirítsuk 10 percig.
Tegyünk egy tűzálló tepsibe felváltva egy-egy sor padlizsánt, húst, burgonyát
és paradicsomot. Minden sort öntsünk le a mártással. Folytassuk így, amíg elfogy
a hozzávaló. A tetejére paradicsom kerüljön. Fedjük be a tepsit, és tegyük közepesen
meleg sütőbe. Süssük 40 percig. Tepsiben tálaljuk.
Egyiptomi apró sült hal
Hozzávalók:
1
kg apróhal,
2 ek. darabos só,
10 gerezd fokhagyma,
1 gerezd reszelt fokhagyma,
1 ek. finomra vágott petrezselyem,
liszt,
olaj a sütéshez.
Mossuk meg a halat, a nagyobbaknak vágjuk le a fejét, és vegyük ki a belsőségeket. Dörzsöljük be a darabos sóval és a 10 gerezd fokhagymával. Hagyjuk állni 1 óráig. Keverjük össze a petrezselymet és a reszelt fokhagymát, és töltsük meg a halat. Hempergessük lisztbe, forró olajban süssük ropogósra. Sör mellé adjuk.
Töltött szőlőlevél
Hozzávalók:
25
dkg szőlőlevél,
1/2 tcs. rizs,
20 dkg finomra darált marhahús,
1 ek. reszelt vöröshagyma,
3 gerezd fokhagyma négyfelé vágva,
2 ek. finomra vágott petrezselyem,
2 ek. olívaolaj,
só,
törött bors,
1 nagy citrom leve,
2 1/2 dl víz,
csipetnyi sáfrány.
Mártsuk forró vízbe a megmosott szőlőleveleket. Tegyük félre. Mossuk meg folyó víz alatt a rizst, áztassuk 1/2 óráig, öblítsük le, majd hagyjuk lecsurogni. Keverjük össze a darált húst a vöröshagymával, petrezselyemmel, sóval, törött borssal, rizzsel. Rakjunk minden szőlőlevélbe egy teáskanálnyit a húsos masszából úgy, hogy 5 cm hosszú töltelék legyen belőle. Vágjuk apróra a megmaradt szőlőleveleket, tegyük zománcozott edénybe. Tegyük rá szorosan egymás mellé a töltelékeket. Öntsük hozzá az olajat, a vizet, a sáfrányt és a citromlevet. Szórjuk rá a fokhagymát. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 2 1/2 óráig, vagy amíg megpuhul a hús. Ízlés szerint ízesíthetjük még citromlével.
Mandulás rizzsel töltött csirke
Hozzávalók:
1/2
tcs. rizs,
2 dkg forrázott, apróra vágott mandula,
1/2 ek. vaj,
csipet őrölt fahéj,
törött bors,
só,
1 tk. finomra vágott petrezselyem,
1 - 11/2 kg-os tisztított csirke,
olaj a sütéshez.
Mossuk meg jól folyó víz alatt a rizst, majd áztassuk meleg vízben 10 percig, öblítsük le meleg vízzel, és bő, sós vízben főzzük majdnem puhára. Szűrőben csurgassuk le. Egy késhegynyi vajon pirítsuk aranysárgára a mandulát. Mielőtt megpirulna, adjuk hozzá a fahéjat, vegyük le a tűzről. A megmaradt vajjal, a törött borssal, sóval és a petrezselyemmel együtt keverjük a rizsbe. Töltsük meg vele a csirkét. Tűzzük össze a csirkén a nyílásokat, és sózzuk meg kívülről a csirkét. Bő, forró olajban süssük barnára, azután csökkentsük a tüzet, és süssük puhára.
Tepsiben sült burgonya szezámmaggal
Hozzávalók:
8
héjában főtt burgonya meghámozva,
1/2 tcs. olívaolaj,
8 gerezd reszelt fokhagyma,
1 ek. citromlé,
só,
1 ek. szezámmag.
A kihűlt burgonyát vágjuk kb. 1 cm vastag szeletekre, rakjuk tűzálló tepsibe egymásra csúsztatva. Keverjük össze az olajat, a fokhagymát, a citromlevet és a sót, öntsük a burgonyára, és szórjuk be a szezámmaggal. Tegyük forró sütőbe, és süssük aranysárgára.
Nyárson sült galamb
Hozzávalók:
12
tisztított galamb,
só,
1 mk. frissen őrölt fehér bors,
1 dl olvasztott vaj,
6 nyárs.
Szórjuk be a galamb belsejét a sóval és a borssal. Locsoljuk meg egy kis vajjal, majd kettesével húzzuk fel a nyársra. Ecsettel kívül is kenjük be vajjal a galambokat. Izzó faparázson, forgatva a nyársakat, süssük ropogósra. Paradicsommártás szurokfűvel és szalmaburgonya való hozzá.
Kopt fogolypecsenye
Hozzávalók:
12
db tisztított fogoly,
20 dkg vaj,
1 tcs. apróra vágott mogyoróhagyma és 3-4 fokhagyma,
1 tk. rissen őrölt fehér bors,
só,
12 szőlőlevél,
3 dl madeirabor vagy édes tokaji szamorodni,
1 ek. citromlé,
1/2 dl tejszín,
1/2 ek. tejfel.
Forrósítsuk meg a vajat egy akkora serpenyőben, amiben elfér a 12 fogoly, és pirítsuk aranybarnára. Ha kész, vegyük ki, sózzuk, borsozzuk meg kívül-belül, majd csavarjuk szőlőlevélbe mindegyik madarat külön-külön. Közben pirítsuk üvegesre a vajban a hagymaféléket, és öntsük bele a bort. Ezután tegyük vissza a serpenyőbe a foglyot szőlőlevelestül, és lassú tűzön, lefedve pároljuk puhára. Ha kész, tegyük melegített pecsenyéstálra piramisszerűen, rakjuk körül párolt rizzsel. Keverjük össze a tejfelt a pecsenyelével. Öntsük melegített mártásostálkába.
MÁRTÁSOK, KÖRETEK
Paradicsommártás szurokfűvel
Hozzávalók:
4
ek. olívaolaj,
1 fej vékony karikákra vágott vöröshagyma,
1 gerezd reszelt fokhagyma,
4 hámozott, kimagozott paradicsom,
1 ek. paradicsompüré,
2 tk. citromlé,
csipet szurokfű
és cayenne-i bors,
törött bors,
só.
Tegyük vastag fenekű serpenyőbe az olajat, pirítsuk üvegesre benne a hagymát és a fokhagymát. Adjuk hozzá a paradicsomot és a paradicsompürét, a citromlevet és a fűszereket. Lassú tűzön, lefedve pároljuk, amíg a víz elfőtt. Ekkor öntsünk hozzá 1/2 dl meleg vizet, és pároljuk még 10 percet. Grillben sült húsokhoz, makarónihoz ajánljuk.
Csicseriborsó szezámmagmártással
Hozzávalók:
1
tcs. csicseriborsó,
3/4 tcs. szezámmagmártás,
só,
6 gerezdfokhagyma,
1 ek. finomra vágott petrezselyem,
3 ek. citromlé.
Áztassuk a csicseriborsót 8 órát. Bő vízben főzzük 2 órát vagy addig, amíg a borsó megpuhul. Szűrőben csurgassuk le. Ha kihűlt, a citromlével, a sóval és a fokhagymával együtt keverjük simára a keverőgépben. Szükség esetén adjunk hozzá 2 ek. vizet. Keverjük össze a szezámmagmártással is. Ízlés szerint még ízesíthetjük sóval és citromlével. Rakjuk mély tálkákba, szórjuk rá a petrezselymet. Tálaljuk hidegen.
SALÁTÁK
Paradicsomsaláta szárazbabbal
Hozzávalók:
1/2
kg hámozott, kimagozott paradicsom szeletekre vágva,
1/2 fej finomra vágott vöröshagyma,
1 tk. finomra vágott petrezselyem,
1 tcs. apró szemű fehér, főtt bab,
3 ek. borecet,
3 ek. olívaolaj,
só,
3 ek. apróra vágott, friss bazsalikom.
Tálalás előtt keverjük össze az ecetet, az olajat és a sót. Tegyük bele a paradicsomot, a hagymát, a petrezselymet, a főtt babot és az apróra vágott friss bazsalikomot. Hidegen tálaljuk.
Alexandriai saláta
Hozzávalók:
2
hámozott uborka,
6 ek. finomra vágott zöldhagyma,
1 tk. finomra vágott kapor,
2 tk. reszelt fokhagyma,
5 piros retek vékony szeletekre vágva,
1 dl joghurt,
törött bors,
só.
Vágjuk hosszában ketté az uborkát, és vágjuk szeletekre. Tegyük salátástálba az összes hozzávalóval együtt. Jól keverjük össze, és azonnal tálaljuk.
Káposztasaláta dióval és mazsolával
Hozzávalók:
Egy
közepes nagyságú káposztafej fele apróra vágva,
2 szál vékony karikákra vágott újhagyma,
1 tk. finomra vágott petrezselyem,
1 ek. apróra vágott dió,
1 ek. mazsola,
3 ek. olívaolaj,
1 ek. borecet,
frissen őrölt bors,
só.
Tegyük üvegtálba a káposztát, a hagymát, a petrezselymet, a diót és a mazsolát. A megmaradt hozzávalókból készítsünk salátaöntetet. Öntsük le vele a káposztát. Előételként vagy marha- és báránysültekhez salátaként tálaljuk.
DESSZERTEK ÉS EGYÉB
Narancsos piskótagyűrű tejszínhabbal
Hozzávalók:
5
tojás,
5 ek. cukor,
2 ek. liszt,
2 ek. kukoricaliszt,
1 mk. sütőpor,
2 csepp narancseszencia,
késhegynyi reszelt narancshéj,
3 kis hámozott narancs gerezdekre szedve,
2 ek. narancsdzsem,
2 ek. kókuszreszelék,
1 tcs. tejszínhab,
1 ek. apróra vágott, kandírozott naracshéj.
Verjük habosra a tojássárgáját a cukorral, majd a tojásfehérjét kemény habbá. Adjuk a tojássárgájához a lisztet, a kukoricalisztet, a sütőport, a narancseszenciát, a naracshéjat és a tojásfehérje habját. Vigyázva keverjük össze. Vajazzunk és lisztezzünk meg egy kuglófformát, öntsük bele a piskótamasszát. Tegyük közepesen meleg sütőbe, és addig süssük, míg a tészta el nem válik a kuglófforma oldalától. Vegyük ki a sütőből a sütőráccsal együtt, és borítsuk ki a rácsra, hogy a gőz eltávozhasson. Hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt kenjük be a piskótagyűrűt a narancsdzsemmel, és szórjuk be a kókuszreszelékkel. Tegyük egy akkora lapostányérra, hogy a tányér széle ne látsszék ki. Helyezzük a tésztát a tányérral együtt egy nagyobb réztál közepére, és rakjuk teli a tányér és a réztál pereme közötti részt apró sárga virágokkal. Töltsük meg a tészta közepén lévő üreget a narancsgerezdekkel úgy, hogy a gerezdek kiemelkedjenek a tésztából. Tegyük a narancsgerezdek közé kiskanállal a tejszínhabot, és szórjuk rá a kandírozott narancshéjat.
Egyiptomi aprósütemény
Hozzávalók:
10
dkg forrázott, darált mandula,
10 dkg porcukor,
1 tk. rózsaszirup,
1 mk. reszelt narancs- vagy citromhéj,
1 tojásfehérje keményre felvert habja,
1 ek. reszelt dió,
2 ek. porcukor.
Tegyük a mandulát, a 10 dkg porcukrot, a rózsaszirupot és a reszelt narancshéjat a keverőgépbe. Adjunk hozzá 1-2 teáskanálnyit a tojás habjából. Ha formálható masszává áll össze (ha túl kemény, rakjunk hozzá még egy kis tojáshabot vagy rózsaszirupot, ha lágy, egy kis mandulát), vizezzük be a tenyerünket, és a két tenyerünk között gömbölygessünk a masszából fél dió nagyságú gombócokat, majd nyomjuk laposra őket. Keverjük össze a megmaradt diót a cukorral, mártsuk a tésztát a tojásfehérje habjába, majd a diós cukorba. Tegyük egy teflontepsibe. Melegített, langyos sütőben süssük kb. 10-15 percig, vagy amíg a tésztalapocskák duplájukra nem dagadnak, és aranysárgára nem sülnek. Vegyük ki a sütőből. Hagyjuk kihűlni. Egy késheggyel óvatosan emeljük ki a tepsiből. Lapos, kerek tálon tálaljuk.
Alexandriai tészta
Hozzávalók:
30
dkg liszt,
1 csomag sütőpor,
8 dkg cukor,
1/2 csomag vaníliás cukor,
csipet só,
1 ek. őrölt fahéj,
1/2 citrom reszelt héja,
2 dl tej,
8 dkg olvasztott vaj,
2 tojás,
5 dkg pirított, darált dió,
1 tojássárgája,
1 tk. ánizsmag.
Vajazzunk és lisztezzünk meg egy hosszúkás tepsit. Tegyük a lisztet, a sütőport, a cukrot, a vaníliás cukrot, a sót, a fahéjat és a citrom héját egy edénybe. Kis adagokban adjuk hozzá a tejet, a két tojást és a diót. Dolgozzuk jól össze, majd nyújtsuk ki, és rakjuk a tepsibe. A tojássárgájával kenjük be a tészta tetejét. Szórjuk be az ánizsmaggal. Tegyük közepesen meleg sütőbe, és süssük 1 óráig. Ha kész, hagyjuk kihűlni. Ízlés szerinti formákra vágjuk ki. Dobozban tartva hosszú ideig friss marad.
Karamellás tejberizs
Hozzávalók:
1,6
l forralt tej,
5 dkg vaj,
16 dkg cukor,
csipet só,
25 dkg rizs,
8 tojássárgája,
2 ek. darált dió vagy pisztácia,
5 ek. cukor.
Mossuk meg jól folyó víz alatt a rizst, majd áztassuk meleg vízben 1 óráig. Öblítsük le langyos vízzel, és szűrőn csurgassuk le. Készítsünk világosbarna karamellát az 5 ek. cukorból. Egy keskeny, hosszúkás tepsi belsejét vonjuk be vele. Rakjuk a cukrot, a sót, a narancshéjat, a rizst és a vajat a forralt tejbe, és élénk tűzön forraljuk fel. Fedjük be az edényt. Tegyük közepesen meleg sütőbe, és süssük a rizs minőségétől függően 25-30 percig. Ne keverjük. Ha kész, vegyük ki a sütőből, és hagyjuk egy kissé lehűlni, de még melegen keverjük bele a tojássárgákat és a darált diót. Öntsük a karamellával bevont tepsibe, azt pedig tegyük egy forró vízzel félig telt nagyobb tepsibe. Süssük még 25-30 percig. Ha kész, vegyük ki a forróvizes tepsivel eggyütt, és hagyjuk a forró vízben kihűlni. Ezután borítsuk hosszúkás, lapos tálra. Ízlés szerint pisztáciával vagy apróra vágott kandírozott gyümölccsel díszítsük.
Kajszibarack ánizsos cukorral
Hozzávalók:
12
szem hámozott kajszibarack (konzerv)
1 tcs. tejszínhab,
1 késhegynyi ánizsos cukor.
Tegyük a barackot a magas részével felfelé kistányérokra. Rakjuk a mag helyére a tejszínhabot, és szórjuk be az ánizsos cukorral.
Kajszibarackgombóc
Hozzávalók:
20
dkg kimagozott, aszalt kajszibarack apróra vágva,
1-2 ek. porcukor,
késhegynyi vaníliás cukor,
2 ek. pirított, apróra vágott dió.
Tegyük tálba a kajszibarackot, a cukrot és a vaníliás cukrot. Vizezzük meg a kezünket, és dagasszuk össze közepesen puha masszává a barackot a cukorral. Készítsünk belőle cseresznye nagyságú gombócokat, majd forgassuk meg a dióban. Rakjuk kistányérokra, magában vagy egyéb aprósüteményekkel adjuk.
Jégbe hűtött görögdinnye fahéjjal
Hozzávalók:
1
jégbe hűtött görögdinnye,
őrölt fahéj és porcukor.
A felszeletelt görögdinnyét tegyük tányérokra, szórjuk be a porcukorral és őrölt fahéjjal. Azonnal tálaljuk.
Fűszeres arab feketekávé
Hozzávalók:
6
kis feketekávés csésze víz,
6 tk. cukor,
8 tk. finomra őrölt, frissen pörkölt kávé,
1-2 szem kardamomimag.
Tegyük a vizet egy hatszemélyes, hasas, réz törökkávéfőzőbe. Ha felmelegszik a víz, adjuk hozzá a cukrot és a kávét. Mihelyt felforr a kávé, húzzuk le a tűzről. Kiskanállal keverjük meg, majd ismét forraljuk fel. Ezt ismételjük meg háromszor-négyszer. Ezután vegyük le a tűzről és tegyük bele a kardamomimagot. Kanállal kocogtassuk meg egyszer-kétszer az edény oldalát. Tegyünk egy kanálnyit a kávé habjából a melegített fületlen kis kávéscsészékbe, majd öntsük hozzá a kávét és azonnal tálaljuk.
Fűszeres arab tea
Hozzávalók:
6
tcs. forró víz,
12 tk. vagy ízlés szerinti mennyiségű cukor,
6 tk. tea,
2-3 szem koriandermag.
Tegyük a vizet zománcozott edénybe a cukorral együtt. Addig főzzük, amíg a cukor fel nem olvad. Adjuk hozzá a teát és a koriandermagot. Hagyjuk állni 3-4 percig. Szűrjük le, majd öntsük melegített teáscsészékbe. Forrón tálaljuk.
Karamella mandulával és dióval
Hozzávalók:
20
dkg forrázott mandula,
20 dkg tisztított dióbél,
1/2 kg kristálycukor,
1 tk. olaj.
Lassú tűzön, állandóan kevergetve pirítsuk világosbarnára a cukrot. Tegyük bele a mandulát és a dióbelet. Pirítsuk még 1-2 percig. Egy vágódeszkát kenjünk be az olajjal, borítsuk rá a karamellás masszát. Ha kihűlt, törjük darabokra.
Serbet (rózsavízszirup)
Hozzávalók:
1/4
kg cukor,
1 1/2 dl víz,
2 tk. citromlé,
2 dl forrásban lévő víz,
kb. 60, nem permetezett illatos, piros nagy rózsaszirom,
jégbe hűtött víz.
Főzzünk vastag szirupot a cukorból, az 1 1/2 dl vízből és a citromléből. Hűtsük le. Rázzuk le a rózsaszirmokról a himport, forrázzuk le a 2 dl forró vizzel. Fedjük le az edényt, és pároljuk, amíg felére fő a víz. Vegyük le a tűzről, hagyjuk kihűlni. Egy batisztdarabon keresztül szűrjük le, és nyomkodjuk ki a rózsavizet. Hagyjuk leülepedni, majd hűtsük le. Tálalás előtt öntsünk hűtött oharakba ízlés szerinti arányban szirupot és a rózsavizet. Hígítsuk a jeges vízzel. Tegyük a poharakat lapos ezüst- vagy réztálra.
Hamine (barnára főtt kemény tojás)
Hozzávalók:
6
egyforma nagy tojás,
1/2 kg vöröshagyma héja,
3 ek. olaj.
Főzés előtt egy órával vegyük ki a hűtőszekrényből a tojást, és tartsuk szobahőmérsékleten. Tegyük a hagymahéjat a tojással együtt akkora lábosba, hogy a 6 tojás elférjen egymás mellett. Öntsük tele meleg vízzel a lábost, és adjuk bele az olajat. Lassú tűzön, lefedve főzzük 8 órát. Ezután tegyük 1-2 percre hideg vízbe a tojást, majd a szokásos módon tisztítsuk meg.
Ánizsos cukor
Hozzávalók:
2
ek. ánizs,
23 dkg cukor.
Tegyük az ánizsmagot közepesen meleg sütőbe, és szárítsuk 10-15 percig, vagy amíg az ánizsmag megszárad. Mozsárban zúzzuk porrá. Keverjük össze a cukorral. Tegyük légmentesen zárható üvegbe. Desszertek és gyümölcssaláták készítéséhez használjuk.
