Terebess
Ázsia E-Tár
«
katalógus
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
Horváth
Boldizsárné
THAIFÖLDI
RECEPTEK
Húsz
ország konyhája,
Európa, 1985, 359-376. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár
Thaiföld
a dél-ázsiai félszigeten fekszik, Burmával, Kambodzsával, Laosszal és Malaysiával
határos, déli része a Sziámi-öbölre nyílik. Az ország északi részét trópusi
őserdők borítják, az hegyes vidék, de az ország legnagyobb része folyók öntözte
síkság. A főváros Bangkok, a Smaragd Buddha városa, a Menam Chao Phya folyó
deltájában épült, ezért is nevezik kelet Velencéjének. A folyó deltájának sok
kis ága az egész várost átszövi. A folyóágak partjait trópusi növényzet borítja,
mangó- és csodálatos tamarindfák szegélyezik. Egyes helyeken csupán ezeken a
vízi utakon lehet közlekedni, természetesen csónakon. Egyik nevezetessége Bangkoknak
a vízre épült "vízi piac". Ezek a forgalmas piacok vidámak, zajosak,
tarkák és - legalábbis az európai szemnek - egzotikusak. Hosszú szoknyás, rövid
kabátkás - "pa sin"-be öltözött - háziasszonyok, sáfrányszín tógás,
kopaszra borotvált, ételt kéregető fiatal buddhista papok, csónaküzletek, cölöpökre
épült kis boltok, kiáltozó árusok, pompás színekben ragyogó trópusi gyümölcsök,
mint a pomelló, ez a sárgászöld, grape-fruit-szerű gyümölcs, vagy a mangó, a
papaja, a sárgadinnye, durján, amelynek kellemes íze az őszibarackéra emlékeztet,
de ha felvágják, már messziről érezni kellemetlen kénszagát... Kis dobozokban
és fonott kosarakban számtalan ismert és ismeretlen fűszert, zöldséget, húst,
halat és rákfélét árulnak. Kapható itt a thaiföldi ételek legfontosabb hozzávalója,
a szárított hal és rák, amiből a háziasszonyok maguk készítik a "nam plá"-t
és a "nam prik"-mártást, az előzőt rendszerint más fűszerekkel összekeverve
használják, az utóbbit a legtöbb ételhez ételízesítő mártásnak fogyasztják,
ez készen is kapható. Mindkettő leírása a receptek között megtalálható. Kapható
itt a gyönyörű tamarindfa halványbarna, törékeny, ágszerű gyümölcse is. A belseje
igen nedvdús és savanyú. Curryk, italok készítéséhez és ételízesítők részeként
használják. Sokan vásárolják a pálmacukrot, amely bizonyos pálmafák cukros nedvéből
készül. Tészták és egyéb ételek ízesítésére használják. Legjobban a barna cukorral
helyettesíthető, de a nálunk használt cukor is megfelelő. Keresett cikk a szágó,
a különböző pálmafák hajtásából és bélhúsából készült sárga liszt. Desszertek
és más ételek elkészítéséhez használják. Itt árulják a friss bambuszrügyet is,
a bambusznád hajtását. Nagyon kedvelik párolva, pirítva, hússal, de pálmaecettel
ízletes savanyúság is készülhet belőle. A hófehér, átlátszó "celofán tésztát"
- aki nem ismeri, horgászzsinórnak nézheti -, különböző borsók lisztjéből készítik
a hajszálvékonytól a spagetti vastagságúig. Párolt vagy pirított zöldséggel,
hússal, hallal, rákkal, mártásokkal és egyebekkel fogyasztják.
A thaiföldiek kedvenc ételei közé tartoznak a Sziámi-öbölből származó hal- és
rákfélék. Ezeket részben helyettesíteni lehet az itthoni pisztránggal, fogassal
és más halakkal és az itthon kapható rákkal. Rendkívül ízletes ételeket készítenek
disznó-, marha- és csirkehúsból is.
A rizs rendszerint az egész étkezést végigkíséri. Egyik helyi szokás szerint
például fognak egy akkora darab vastag bambusznádat, amekkorába a család egyszeri
étkezéséhez elegendő rizs belefér, megtöltik áztatott rizzsel, a két végét betömik,
és állandóan forgatva parázson megsütik. Mire megbarnul a bambusz, elkészül
a rizs. A rizst üresen vagy levessel, zöldséggel és különböző currykkel vagy
vékonyra vágott húsdarabokkal fogyasztják. Egyszerre több, erősen fűszerezett
curryt is tálalnak. Ezek annyiban különböznek az indiai curryktől, hogy egészen
apróra vágott vagy tépett húsból, egyéni ízlés szerint, nam pla, currypor vagy
csípős curry ételízesítővel készülnek, nagyon kevés vízzel. Száraz currynek
nevezik őket.
Naponta minden ételhez fogyasztják a nam prik nevű halmártást, és valamilyen
formában halat és rákot. Minden fogásból ki-ki magának szed ízlés szerinti sorrendben,
s bal kezében villával, jobb kezében kanállal eszi meg.
Thaiföldön a nyers friss gyümölcs a kedvenc desszert, de utána a pudingfélék
következnek, köztük is legnépszerűbb a szágólisztből készült kókuszos puding,
a gula mallaka. Szágóliszt hiányában darából is készíthető.
A thaiföldi ételek elkészítéséhez három háztartási eszköz nélkülözhetetlen:
a reszelő, amivel a kókuszhúst és a gyömbért reszelik, egy gránitlap vagy mozsár,
amin vagy amiben a fűszereket zúzzák finom porrá vagy krémmé, és a cserépfazék
fedővel.
A thaiföldi ismerőseimtől kapott receptjeimben imitt-amott szándékosan csökkentettem
a fűszerek mennyiségét, mivel a thaiföldiek még a többi távol-keleti ország
lakóinál is erősebben fűszereznek, de az olvasó ízlésének megfelelően csökkentse
vagy emelje a fűszerek mennyiségét.
ELŐÉTELEK
Ráksaláta
Hozzávalók:
1/2
kg tisztított, főtt rák apróra vágva,
6 szál újhagyma és 3 gerezd fokhagyma apróra vágva,
4 ek. citromlé,
1 tk. borecet,
1 ek. olaj,
késhegynyi törött bors,
ugyanennyi nagyon csípős pirospaprika és őrölt koriandermag,
ízlés szerint nam prik,
só,
2 tcs. apróra vágott salátalevél,
6 tisztított, főtt rák.
A salátalevelek és a 6 egész rák kivételével keverjük össze az összes hozzávalót. Tegyük a salátaleveleket nem túl mély, kerek salátástálba. Rakjuk rá a ráksalátát és díszítsük az egész rákokkal.
Barna tojás
Hozzávalók:
6
kemény tojás,
1 1/2 ek. vaj,
3 ek. szójamártás,
1 csipet cukor,
1 tk. citromlé,
1 csemegeuborka apróra vágva.
Lassú tűzön pároljuk 8-10 percig a szójamártást, a cukrot és a tojást a vajban. Közben állandóan locsoljuk a mártással. A tojás egyenletesen megbarnul. Tegyük mély tálba, keverjük össze a szójamártást a citromlével, és öntsük le vele a tojást. Szórjuk rá az uborkadarabokat.
LEVESEK
Bangkoki gombaleves
Hozzávalók:
20
dkg csiperkegomba megtisztítva, vékony szeletekre vágva,
1 szál újhagyma,
1 ek. tyúkzsír vagy földimogyoró-olaj,
1 mk. őrölt koriandermag,
1 mk. frissen őrölt bors,
1/2 kg csirkeaprólék,
1/2 tcs. bambuszrügy (konzerv),
1 csirkehúsleves-kocka,
1 tk. Delikát 8.,
só,
1 tk. porcukor,
1 1/2 l víz.
Lassú tűzön, lefedve főzzük puhára a csirkeaprólékot. Mozsárban zúzzuk össze a fokhagymát, koriandert és a törött borsot. Pároljuk pár percig a fokhagymás masszát, az újhagymát és a bambuszrügyet a tyúkzsíron. Tegyük hozzá a gombát, és pároljuk 5 percig. Öntsük szűrőbe a húslevest, szedjük le a csontokról a húst, és rakjuk a húsleveskockával, a Delikáttal együtt a hús levéhez. Főzzük fedő nélkül 10 percig, majd öntsük bele a gombás masszát, sót, porcukrot, és pároljuk még 5 percig. Tálaljuk mély tálkákban.
Cápauszonyleves
Hozzávalók:
1
csomag cápauszonyvég (konzerv),
só,
1/2 kg tisztított csirkeaprólék,
1 velős csont,
1 szál sárgarépa,
8 szem bors,
1 1/2 l víz,
1/2 ek. Vegeta 40.,
1/2 ek. finomra vágott petrezselyem,
1 ek. forrázott mandula finomra darálva,
1 tojás,
főtt rizs.
Mossuk meg jól a cápauszonyvégeket, majd bő vízben áztassuk 48 órát. Közben kétszer-háromszor cseréljük az áztatóvizet, és egy kis sóval dörzsölgetve, mossuk meg jól. Rakjuk lábosba a megtisztított cápauszonyt. Öntsünk rá annyi forró vizet, hogy ellepje. Lassú tűzön, lefedve főzzük 2 órát. Tegyük cserépfazékba a csirkeaprólékot, velős csontot, sárgarépát és a vizet. Addig főzzük, amíg a hús meg nem puhul. Ekkor adjuk hozzá a Vegetát, a petrezselymet, a mandulát, és főzzük még 10 percig. Tegyük fazékba a megfőtt uszonyokat, és szűrjük rá a levest. Szükség esetén tegyünk hozzá még annyi vizet, hogy ellepje az uszonyokat. Pároljuk még 5 percig. Keverjük össze a tojást, és csúsztassuk a levesbe. Tálaljuk melegített, mély tálba, forró rizzsel.
FŐÉTELEK
Zsíros disznóhús bambuszrüggyel
Hozzávalók:
1
kg zsíros disznóhús nagy kockákra vágva,
8 gerezd fokhagyma,
1 mk. őrölt koriander,
1 tk. porcukor,
törött bors,
só,
4 dl víz,
1 tk. Vegeta 40.,
1 csirkehúsleves-kocka,
25 dkg bambuszrügy (konzerv).
Rakjuk a disznóhús felét a zsíros részével lefelé, a másik felét felfelé egy nagyobb méretű vasserpenyőbe. Süssük lassú tűzön, keverjük kétágú villával, amíg a hús barnára nem sül. Közben mozsárban zúzzuk krémmé a fokhagymát és a koriandert. Keverjük jól össze a hússal. Szórjuk bele a cukrot, a törött borsot és a sót. Öntsük hozzá a vizet. Tegyük bele a Vegetát, a leveskockát és a bambuszrügyet. Fedjük le, és lassú tűzön főzzük, amíg a hús megpuhul. Tálaljuk melegített, mély tálban, forró rizzsel.
Töltött borjúszelet currymártással
Hozzávalók:
6
vékony szelet borjúhús,
6 ek. darált borjúhús,
6 ek. főtt rizs,
1 ek. reszelt vöröshagyma,
1 ek. finomra vágott petrezselyem,
1 mk. törött bors,
2 ek. salátaolaj,
olaj a sütéshez.
Mártás:
1 ek. vaj,
1 ek. liszt,
1 tk. csípős currypor,
1 dl tej,
só.
A 2 ek. olajban pirítsuk lassú tűzön 10 percig a darált húst, vöröshagymát, petrezselymet, törött borsot, sót. Adjuk hozzá a rizst, és pirítsuk még 5 percig. Vegyük le a tűzről, és töltsük meg a besózott borjúszeleteket. Tűzzük össze, és forró olajban süssük ki. Tegyük félre. Olvasszuk fel a vajat, tegyük bele a lisztet, a curryport és a sót. Állandóan kevergetve öntsük bele a tejet, főzzük még 3-4 percig. Öntsük rá a töltött borjúszeletre, és forró rizzsel tálaljuk.
Currys marhahús
Hozzávalók:
1
dl olaj,
4 fej apróra vágott vöröshagyma,
1/2 tk. őrölt kurkumagyökér,
1 tk. őrölt koriandermag,
1 ek. reszelt gyömbér,
1/2 ek. reszelt fokhagyma,
1 kg apró kockára vágott marhahús,
2 ek. kókusztej,
egy kis darab fahéj,
4 egész kardamomimag,
só.
Pirítsuk üvegesre a vöröshagymát az olajban. Keverjük hozzá a kurkumát, a koriandert, a gyömbért, a fokhagymát, és rakjuk a pirított hagymához a hússal együtt. Lassú tűznél, lefedve pároljuk 1 órát, vagy amíg a hús megpuhul. (Szükség esetén adjunk hozzá egy kis vizet.) Tegyük hozzá a kókusztejet, a fahéjat és a kardamomimagot. Pároljuk még 10 percig. Rizzsel tálaljuk.
Ananászos disznóhús
Hozzávalók:
1/2
kg disznócomb apróra vágva,
4 gerezd apróra vágott fokhagyma,
3 ek. salátaolaj,
1 tk. nam pla,
késhegynyi törött bors,
1 mk. nagyon csípős pirospaprika,
8 dkg földimogyoró,
1/2 kg darabolt ananász,
1 ek. finomra vágott petrezselyem,
só,
1 zöldpaprika vékony karikákra vágva.
Pirítsuk 5 percig a húst az olajban. Tegyük bele a fokhagymát, és pirítsuk még 3 percig. Rakjuk hozzá a nam plát, a törött borsot, a pirospaprikát és a mogyorót. Lassú tűzön, állandóan kevergetve pirítsuk 10 percig. Tegyük hozzá a petrezselymet, az ananászdarabokat és ízlés szerint még sót, pirítsuk még 2-3 percig. Tálaljuk melegített mély tálban, díszítsük a paprikakarikákkal.
Grillezett csirkemell
Hozzávalók:
1
kg kicsontozott csirkemell 3 cm-es darabokra vágva,
1 tk. apróra vágott gyömbér,
1 tk. őrölt kurkumagyökér,
1 tk. őrölt koriandermag,
2 tk. őrölt földimogyoró,
2 dl kókuszdiótej,
törött bors,
só.
Mozsárban zúzzuk porrá a gyömbért, a kurkumát, a koriandert és a mogyorót. Keverjük össze a törött borssal, a sóval és a kókusztejjel. Öntsük a csirkére, és hagyjuk állni 1 órát. Húzzuk fel a húsdarabokat bevizezett grillpálcikákra, és rakjuk közepesen meleg grillsütőbe. Locsoljuk gyakran a kókuszos öntettel, és addig süssük, amíg világosbarnára nem pirul. Rakjuk apróra vágott pirospaprikával bélelt hosszúkás tálra.
Bangkoki sült csirke
Hozzávalók:
1
kg-os tisztított csirke,
1 ek. szójamártás,
3 ek. fehér bor,
1/2 mk. cukor,
3 gerezd reszelt fokhagyma,
4 szál újhagyma háromfelé vágva,
1 késhegynyi őrölt gyömbér,
1 ek. finomra vágott petrezselyem,
késhegynyi törött bors,
3 ek. olaj,
1 piros paradicsompaprika karikára vágva,
3 ek. reszelt sárgarépa.
Keverjük össze a szójamártást, bort, cukrot, fokhagymát, gyömbért, petrezselymet, törött borsot. Kenjük be vele a csirke belsejét. Rakjuk a csirkébe a hagymát és a sárgarépát. Varrjuk össze a nyílásokat. Tegyük a csirkét teflontepsibe, és öntsük le az olajjal. Közepesen meleg sütőben, gyakran locsolgatva süssük 40 percig, vagy amíg megpuhul. Vágjuk hosszában ketté, és rakjuk a két fél csirkét egymásra csúsztatva melegített pecsenyéstálra. Díszítsük paprikakarikákkal.
Parázson sült tengeri rák
Hozzávalók:
8
dkg vaj,
2 gerezd reszelt fokhagyma,
1 ek. reszelt vöröshagyma,
2 tk. csípős currypor,
1 mk. frissen őrölt bors,
1/2 tk. só,
1 ajóka,
2 ek. finomra vágott petrezselyem,
1 kg tisztított, friss rák,
6 egyforma nagy alufólia.
A rák kivételével keverjük össze az összes hozzávalót. Tegyünk egyenlő mennyiségű rákot az alufóliákra, majd egyenlő mennyiségű adagokat a fűszerezett vajból. Csavarjuk jól össze az alufóliát, de nem túl szorosan. Tegyük izzó parázsra, és süssük 7-10 percig. Vegyük le a parázsról, és hegyes késsel hasítsuk fel az alufóliát, hogy a gőz eltávozhasson. Tegyük a rákot a fóliával együtt melegített tányérokra, rizzsel, salátákkal és nam prikkel tálaljuk.
Banánlevélben sült hal
Hozzávalók:
6
közepes, tisztított hal,
só,
3 ek. citromlé,
1 tk. durvára őrölt bors,
4 púpozott ek. vaj,
2 ek. finomra vágott petrezselyem,
banánlevél, vagy 6 kukoricacsőről az egész csuhé,
jeges víz.
Sózzuk meg a halat kívül-belül. Keverjük össze a vajat, törött borsot, petrezselymet. Osszuk el hatfelé, és tegyünk egy-egy adagot minden hal belsejébe, öntözzük meg a citromlével. Tegyük a csuhéleveleket a jeges vízbe. Hagyjuk 20 percet állni. Ezután vegyük ki, és nyomkodjuk ki a vizet belőlük, majd csavarjuk a halakat a levelekbe, vastagon. Egy vékony fémszállal két helyen kössük össze, és helyezzük a parázsba úgy, hogy csak egy vékony parázsréteg fedje. Süssük 15-20 percig, vagy amíg a hal megpuhul. Bontsunk ki egy becsomagolt halat, és ha a hús leválik a csontról, készen van. Távolítsuk el a fémszálakat, és a levelekkel együtt helyezzük a halakat a sütőből kivett rácsra. Ráccsal együtt tálaljuk, forró rizst és mártásokat adhatunk hozzá.
Nyárson sült disznóoldalas
Hozzávalók:
Vágassunk
ki disznóoldalasból 3 db 10 cm széles csíkot, mindegyik 8-10 borda legyen.
1 dl borecet,
1/2 dl citromlé,
1 1/2 dl olaj,
3/4 dl szójamártás,
1 tk. őrölt koriandermag,
1 tk. őrölt bors,
1 mk. őrölt mustármag,
1 tk. só.
A hús kivételével keverjük össze az összes hozzávalót. Öntsük a húsra, tegyük a hűtőszekrénybe, hagyjuk 8 órát állni. Időnként forgassuk meg. Húzzuk nyársra a bordákat harmonikaszerűen. Izzó parázson állandóan forgatva süssük 50 percig. Ezután tegyünk tepsit a nyárs alá, kenjük be a páclével a húst. Süssük még 40 percig, közben többször kenjük be a páclével. Töltsük meg egy akkora rozsdamentes pecsenyéstál közepét rizzsel, hogy a nyárs a bordával együtt elférjen rajta. Salátákkal, mártásokkal, nam prikkel tálaljuk.
Száraz curry (Pa-naeng)
Hozzávalók:
1/2
dl földimogyoró- vagy salátaolaj,
3 közepes fej apróra vágott vöröshagyma,
8 gerezd fokhagyma,
1 ek. currypor,
1 tk. csípős currys ételízesítő,
1 ek. tamarindpüré vagy 2 ek. citromos szilvadzsem,
só,
1 kg apróra vágott marhahús.
Tegyük az olajat egy nagyobb méretű serpenyőbe, pirítsuk üvegesre a hagymát, fokhagymát. Adjuk hozzá a curryport, a currys ételízesítőt és a tamarindpürét. Lassú tűzön pirítsuk 1-2 percig. Tegyük bele a húst, fedjük le, és pároljuk puhára. Közben keverjük. Forró rizzsel tálaljuk.
Disznóhús babcsírával
Hozzávalók:
1
kg disznótarja 1/2 cm széles csíkokra vágva,
1/4 dl szójamártás,
1/2 dl ketchup,
1 tk. porcukor,
1/2 mk. őrölt gyömbér,
1 tk. nagyon csípős pirospaprika,
4 gomba szeletekre vágva,
4 ek. földimogyoró- vagy salátaolaj,
2 gerezd reszelt fokhagyma,
1/2 tcs. újhagyma apróra vágva,
25 dkg babcsíra,
1 tojás jól összekeverve,
só.
2 ek. olajon pirítsuk üvegesre az újhagymát és a fokhagymát. Rakjuk serpenyőbe a megmaradt olajat, a húst, a gombát, és pirítsuk barnára a húst. Tegyük hozzá a babcsírát, fonnyasszuk meg kétágú villával kevergetve. Vegyük ki a pirított hagymát az olajból, tegyük a húsra. Csurgassuk a hagyma forró olajába a tojást, és villával úgy keverjük, hogy bab nagyságú tojásdarabok keletkezzenek. Azt is rakjuk a húshoz, és keverjük össze az egészet. Forró rizzsel vagy spagettivel tálaljuk.
Celofán tészta mártással
Hozzávalók:
1/2
kg celofán tészta vagy kifőzött spagetti,
1 nagy fej vöröshagyma apróra vágva,
3 gerezd fokhagyma,
3 ek. forrázott, darált mandula,
1 késhegynyi őrölt kurkumagyökér,
1 ek. friss, reszelt gyömbér,
1 ek. nam pla,
5 ek. földimogyoró- vagy salátaolaj,
1/2 kg frissen párolt rák,
1 tk. citromlé,
1/2 l kókusztej,
1 ek. finomra vágott petrezselyem,
2 hegyes, csípős pirospaprika kimagozva és vékony karikákra vágva,
só.
Mozsárban zúzzuk péppé a vöröshagymát, fokhagymát, mandulát, kurkuma- és gyömbérport. Keverjük hozzá a nam plát. Melegítsük meg az olajat, tegyük bele a pépet, főzzük 3-4 percig állandóan kevergetve. Rakjuk bele a rákdarabokat, és főzzük még 2-3 percig. Csökkentsük a tüzet, öntsük az ételbe a kókusztejet, pároljuk 3-4 percig (nem szabad, hogy forrjon!). Tálalás előtt helyezzük a celofán tésztát és a mártást is egy-egy melegített, mély tálba. Szórjuk be a petrezselyemmel, a zöld- és pirospaprika-karikákat tegyük külön kistányérokra.
Currys hal
Hozzávalók:
2
1/2 ek. vaj,
2 fej apróra vágott vöröshagyma,
1/2 ek. csípős currys ételízesítő,
3 apróra vágott paradicsom,
3 tk. finomra vágott petrezselyem,
1 ek. kókusztej,
2 ek. citromlé,
só,
3 ek. joghurt,
1 kg filézett hal hat darabra vágva.
Pirítsuk üvegesre a vajban a hagymát. Adjuk hozzá a currys ételízesítőt, és pirítsuk még 1 percig. Rakjuk hozzá a paradicsomot, a petrezselymet és a kókusztejet, keverjük jól össze. Lassú tűzön, lefedve pároljuk, amíg a paradicsom megpuhul. Tegyük a halat a currys mártásba. Öntsük rá a citromlevet. Sózzuk meg, és pároljuk 10-12 percig. Forró rizzsel, párolt zöldséggel és nam prikkel tálaljuk.
Kókusztejben pácolt sült csirke
Hozzávalók:
1
1/2 kg tisztított csirke négyfelé vágva,
1 tcs. kókuszreszelék,
1 tcs. forró tej,
1 fej reszelt vöröshagyma,
6 gerezd reszelt fokhagyma,
1 ek. nagyon csípős pirospaprika,
1 tk. só,
késhegynyi cayenne-i bors,
késhegynyi őrölt szegfűszeg,
1 mk. őrölt fahéj,
1 tk. őrölt koriandermag,
10 dkg vaj,
6 citromszelet,
6 hegyes, csípős pirospaprika hosszában kettévágva.
Tegyük tűzálló edénybe a kókuszreszeléket a forró tejjel, és hagyjuk állni 1 órát. Keverjük simára a keverőgépben, öntsük vissza a tűzálló edénybe. Tegyük bele a hagymát, fokhagymát, pirospaprikát, sót, cayenne-i borsot, fahéjat, szegfűszeget, koriandermagot. Keverjük jól össze; állítsuk az edényt forró vízzel félig telt edénybe, és főzzük 25 percig. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni, majd öntsük a csirkére. Hagyjuk 6 órát állni, közben forgassuk. Olvasszuk fel a vajat, kenjük be vele a pácolt csirkedarabokat. Közepesen meleg grillsütőben süssük puhára. Közben locsoljuk a vajjal. Tegyük melegített cseréptálra, rakjuk körbe a félbevágott hegyes paprikákkal, tegyünk mindegyik közé egy-egy citromszeletet. Rizzsel tálaljuk.
KÖRETEK, MÁRTÁSOK
Halmártás I.
Hozzávalók:
1
ek. nam pla,
2 kimagozott, hegyes, csípős pirospaprika
és 1 csemegepaprika, mind a 4 apróra vágva,
3 ek. sózott hal apróra szétszedve,
9 gerezd reszelt fokhagyma,
3 ek. apróra vágott vöröshagyma,
törött bors,
1 mk. porcukor,
2 ek. szójamártás,
1/4 dl citromlé.
Keverőgépben keverjük simára az összes hozzávalókat. Mély tálkákban tálaljuk.
Halmártás II. (Nam prik)
Hozzávalók:
2
ek. apróra vágott, szárított, sós hal,
8 gerezd fokhagyma,
1 ek. nam pla,
egy csipet pálma- vagy kristálycukor,
3 hegyes csípős paprika kimagozva és apróra vágva,
1/2 citrom leve,
1 ek. szójamártás.
Mozsárban zúzzuk péppé a halat, fokhagymát, nam plát, cukrot és paprikát. Keverjük össze a citromlével és a szójamártással. Rakjuk egy kis mély tálba. Párolt zöldséggel, rizzsel, sült halakkal és húsokkal fogyasszuk.
Gyömbérmártás
Hozzávalók:
4
tk. őrölt gyömbér,
3 ek. szójamártás,
1 ek. olaj.
Keverjük össze a hozzávalókat. Kemény tojással, párolt zöldségfélével, sült halakkal és húsokkal mártogatjuk.
Hideg mártás kókuszdióból
Hozzávalók:
6
ek. kókuszreszelék,
4 ek. forró tej,
3 kimagozott, hegyes, csípős pirospaprika,
4 gerezd reszelt fokhagyma,
2 ek. finomra vágott petrezselyem,
1 ek. citromlé,
1 mk. porcukor,
törött bors,
só,
1 ek. nagyon csípős Piros Arany.
Tegyük csészébe a kókuszreszeléket a tejjel együtt, fedjük le, és hagyjuk állni 3 órát. Időnként keverjük össze. Keverjük jól össze az összes hozzávalót a keverőgépben. Tegyünk a mártásból 1-1 evőkanálnyit kis tányérokba. Párolt és sült húsok mellé adható.
Főtt
rizs (Khao plau)
Hozzávalók:
40
dkg rizs,
9 dl víz,
késhegynyi só,
pár csepp citromlé.
Mossuk meg jól a rizst folyó víz alatt. Szűrőben csurgassuk le. Lassú tűzön, lefedve főzzük a rizst a sóval és a citromlével 15-20 percig, vagy amíg be nem szívja a vizet.
Zöldséges babcsíra
Hozzávalók:
1
ek. földimogyoró- vagy salátaolaj,
2 ek. apróra vágott vöröshagyma,
1 vékony sárgarépa karikára vágva,
1 kicsutkázott zöldpaprika kockára vágva,
1 tcs. csemegezöldborsó,
1 ek. finomra vágott zellerlevél,
1 tcs. babcsíra,
1 ek. víz,
törött bors,
só,
ízlés szerint citromlé.
Pirítsuk 2 percig a hagymát az olajban. Tegyük bele a sárgarépát, és pirítsuk 1 percig, azután tegyük bele a zöldpaprikát, azt is pirítsuk 1 percig. Tegyük ugyanezt a zöldborsóval, majd a zellerlevéllel. Rakjuk hozzá a babcsírát az 1 ek. vízzel, és kétágú villával keverjük össze. Fedjük le az edényt, és pároljuk az ételt 2 percig. Azonnal tálaljuk. Grillben sült halak és húsok mellé adjuk.
Maláji rizs
Hozzávalók:
4
dl tej,
22 dkg friss kókuszreszelék,
1 ek. földimogyoró-olaj,
2 fej apróra vágott vöröshagyma,
32 dkg rizs,
1 mk. só,
3 dl kókusztej.
Forraljuk fel a tejet, vegyük le a tűzről, és tegyük bele a friss kókuszreszeléket. Fedjük le, és hagyjuk állni 1 1/4 órát. Pirítsuk 3 percig a hagymát és a rizst az olajban, ezután rakjuk hozzá a sót, a tejes kókuszreszeléket, és lassú tűzön, lefedve, a rizs minőségétől függően főzzük kb. 25-30 percig, vagy amíg a rizs beszívja a tejet. Forrón tálaljuk.
Párolt tök
Hozzávalók:
1-2
hámozott újtök 1 cm-es szeletekre vágva,
1 púpozott ek. vaj,
1/2 citrom leve,
csipet porcukor,
só,
cayenne-i bors,
1 ek. finomra vágott petrezselyem.
Főzzük kb. 10 percig a tökszeleteket. Tegyük serpenyőbe a vajat, sót, cayenne-i borsot és a citromlevet. Öntsük le a vizet a tökről, szűrőben csurgassuk le, tegyük a vajba. Lassú tűzön, lefedve pároljuk puhára a tököt. Időnként rázzuk meg az edényt, ne keverjük. Ha kész, szórjuk be a petrezselyemmel és hagyjuk állni 1 percig.
SALÁTÁK
Bangkoki gombasaláta
Hozzávalók:
1
fej vöröshagyma vékony karikákra vágva,
1/2 kg főtt, apró gombafej,
1/4 sült gombafej,
1 gerezd reszelt fokhagyma,
1 hegyes, csípős zöldpaprika karikára vágva,
4 ek. borecet,
2 ek. olaj,
csipet só,
késhegynyi őrölt koriandermag,
törött bors,
1 tk. finomra vágott petrezselyem.
Tegyük forró vízbe a hagymát, hagyjuk 2 percig állni. Öntsük le róla a vizet. Adjuk hozzá az ecetet. Fedjük le, és hagyjuk állni 30 percig. Keverjük össze az összes hozzávalóval. Fedjük be, és legalább 6 órát tartsuk a hűtőszekrényben. Tálalás előtt öntsük le a saláta levét, kétágú villával keverjük jól össze. Ízlés szerint ízesíthetjük még ecettel, sóval és csípős paprikával. Mély tálkákban tálaljuk. Sült húsok mellé adjuk.
Ananászsaláta
Hozzávalók:
1 doboz darabolt ananász, késhegynyi őrölt gyömbér.
Hűtsük le jól az ananászt. Tálalás előtt szórjuk be a gyömbérrel. Currys ételekhez adjuk.
DESSZERTEK ÉS EGYÉB
Szágópuding kókuszdióban
Hozzávalók:
20
dkg szágó vagy dara,
9 dl forrásban lévő tej,
10 dkg pálma- vagy egyéb cukor,
5 dkg vaj,
1-2 csepp kókusz- vagy mandulaeszencia,
3 tojássárgája,
4 dkg vaj,
2 tojásfehérje kemény habja,
egy vagy több kókuszdió,
2 1/2 dl kókusztej,
csipet só,
1 1/2 l forró víz,
csipet reszelt citromhéj,
10 dkg cukor,
késhegynyi vaníliás cukor,
1-2 ek. kókuszreszelék.
Szórjuk a szágót a forró tejbe. Adjuk hozzá a cukrot, és keverjük bele a vajat. Lassú tűzön, állandóan kevergetve főzzük 20 percig. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk 10 percig hűlni. Keverjük bele a kókuszeszenciát, a jól összekevert tojássárgáját, az apró darabokra vágott, megmaradt vajat és végül a tojásfehérje habját. Reszeljük le körben a kókuszdió tetejét. Vegyük ki a belsejét. Töltsük meg a pudinggal. Állítsuk forró vízzel majdnem félig megtöltött tepsibe, és közepesen meleg sütőben süssük, amíg a puding összeáll. Ha kész, vegyük ki a forró vízből, és hagyjuk kihűlni. Tegyük zománcozott fazékba a kókusztejet egy csipet sóval. Lassú tűzön főzzük, amíg a tej be nem sűrűsödik. Főzzünk szirupot a vízből, a citromhéjból és a megmaradt cukorból. Szűrjük le, és hagyjuk kihűlni. Tegyük a kókuszdiót kerek bronz- vagy réztálra. Öntsük külön-külön több kis üvegtálkába a cukros szirupot és a kókusztejet. Rakjuk körül velük a pudingot. Tálaláskor öntsünk egy kis cukros szirupot és kókusztejet a pudingra.
Vaníliás szirupban párolt mangó
Hozzávalók:
3
hámozott, kimagozott nagy mangó vagy érett őszibarack vastag szeletekre vágva,
1/2 l víz,
12 dkg cukor,
1 vaníliás cukor,
1 tk. citromlé,
3 ek. apróra vágott, forrázott mandula.
Tegyük zománcozott lábosba a vizet a cukorral, vaníliás cukorral. Lassú tűzön, lefedve főzzük, amíg a cukor felolvad. Tegyük bele a mangószeleteket és a citromlevet. Vegyük le a tűzről az edényt, hagyjuk 2 órát állni. Közben forgassuk meg a mangót a szirupban. Fogyasztásig tartsuk hűtőszekrényben. Jól lehűtve, mély üvegtálkákban, mandulával beszórva tálaljuk.
Padlizsános ételízesítő
Hozzávalók:
1
nagy padlizsán,
2 hegyes, csípős zöldpaprika kimagozva és apróra vágva,
1 fej reszelt vöröshagyma,
1 tk. só,
1/2 citrom leve,
1/2 tcs. kókuszreszelék.
Tegyük csészébe a kókuszreszeléket, öntsünk rá 4 ek. forró vizet. Fedjük le, és hagyjuk állni 4 órát, közben kevergessük. Szabad lángon süssük a padlizsánt addig, amíg a héja elég, és megpuhul a húsa. Folyó víz alatt szedjük le a héját, aprítsuk össze finomra. Keverjük össze a paprikával, a hagymával, a sóval és a citromlével. Öntsük le a vizet a kókuszreszelékről, és keverjük össze a padlizsánnal. Hidegen, rizzsel és húsokkal fogyasszuk.
Csípős currys ételízesítő
Hozzávalók:
6
kimagozott, száraz csípős paprika,
1 1/2 ek. koriandermag,
1 ek. friss, reszelt gyömbér,
1 mk. őrölt köménymag,
1/2 tk. frissen őrölt bors,
1-2 szál citromfű,
1 tk. szerecsendió-virág,
1 mk. őrölt szegfűszeg,
1 tk. kardamomimag,
1/2 mk. őrölt fahéj,
1/2 tk. reszelt szerecsendió,
1/2 tk. nam pla,
4 gerezd reszelt fokhagyma,
4 apróra vágott mogyoróhagyma,
só,
2 ek. ecet,
olaj.
Lassú tűzön, szárítva pörköljük egypár percig olaj nélkül a paprikát, koriandert, gyömbért, köménymagot, szemes borsot és a citromfüvet. Adjuk hozzá a szerecsendió-virágot, szegfűszeget, kardamomimagot, fahéjat és a szerecsendiót. Pirítsuk még 2-3 percig. Vegyük le a tűzről, mozsárban zúzzuk porrá. Olajozzuk be a serpenyőt, tegyük bele a fokhagymát, mogyoróhagymát, enyhén pirítsuk meg. Rakjuk a mozsárba a hagymát, fokhagymát, és a nam plát. Üssünk kétszer-háromszor rá a mozsártörővel, majd keverjük jól össze a fűszerkeverékkel és az ecettel. Tegyük tiszta, jól zárható kis üvegekbe. Tartsuk hűtőszekrényben. Currys ételekhez curryporral vagy anélkül 1 kg húsra 1/2 - 1 ek. currykrémet használnak.
Hamis tamarindpüré
Hozzávalók:
1
ek. szilvadzsem,
1 ek. citromlé.
Keverjük össze a szilvadzsemet a citromlével, és hagyjuk állni 10 percig. 1 ek. tamarindpüré helyett 2 ek. citromos szilvadzsemet használhatunk.
Babcsírakészítés
Hozzávalók:
8
ek. mung-bab vagy 11 ek. szójabab, esetleg 9 ek. lencse,
egy széles nyílású cserépedény vagy lekvárosüveg,
2 db szalvéta nagyságú vékony vászondarab,
1 gumiszalag.
Tegyük a babot az edénybe, az ujjunkkal simítsuk el az edény fenekén. Fedjük le az edény száját az egyik vászondarabbal, és kössük be a gumiszalaggal. A vásznon keresztül töltsük meg az edényt langyos vízzel. Fedjük le a másik vászondarabbal és tegyük meleg, de nem napos helyre. 2. nap: rázzuk meg az edényt, ezután öntsük le a vizet. Tegyünk rá tiszta langyos vizet, és ezt ismételjük meg négyszer-ötször. Végül víz nélkül fedjük be az edényt, és állítsuk meleg, sötét helyre. A helyiség hőmérsékletétől függően ismételjük meg ezt 3-4 napig, vagy amíg az edény tele nem lesz babcsírával. Thaiföldi ételek gyakori hozzávalója.
Nam pla helyettesítő
Hozzávalók:
1
kis doboz ajóka,
2 gerezd reszelt fokhagyma,
1 tk. szójamártás.
Öntsük le az olajat az ajókákról, tegyük kis tálba. Egy evőkanál hátával nyomkodjuk péppé, vagy mozsárban zúzzuk össze a fokhagymával és a szójamártással együtt. Különféle thaiföldi ételek ízesítésére használják.
