Afrika Arab világ Ausztrália Ázsiai gasztronómia Bengália Bhután Buddhizmus Burma Egyiptológia Gyógynövények Hadművészet Hálózatok Hinduizmus, jóga India Indonézia, Szingapúr Iszlám Japán Játék Kambodzsa Kelet kultúrája Magyarországon Kína Korea Költészet Közmondások Kunok Laosz Magyar orientalisztika Mélyadaptáció Memetika Mesék Mezopotámia Mongólia Nepál Orientalizmus a nyugati irodalomban és filozófiában Perzsia Pszichedelikus irodalom Roma kultúra Samanizmus Szex Szibéria Taoizmus Thaiföld Tibet Törökország, török népek Történelem Ujgurok Utazók Üzbegisztán Vallások Vietnam Zen/Csan

Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Boros kacsasült

Hozzávalók:

1 pecsenyekacsa,
3 dl fehér bor,
1 evőkanál só,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors,
5 dl húsleves (leveskockából is készülhet),
14 dkg vaj vagy étolaj.

A kacsát megsózzuk, és vajban vagy étolajban barnára pirítjuk. Meglocsoljuk a borral, ráöntjük a forró húslevest. A kacsát sütőben, időnként levével meglocsolva, puhára pároljuk. A felszeletelt kacsahúst a pecsenyelével leöntve tálaljuk. Köretként gombás rizs vagy rizibizi adható hozzá.

 

Kacsapecsenye narancsmártással

Hozzávalók:

1 pecsenyekacsa,
13 dkg vaj,
5 dkg gomba,
2 evőkanál liszt,
2 kávéskanál só,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors,
1,5 dl narancslé.

A megtisztított kacsát megolvasztott vajban, lassan barnára pirítjuk, majd egy másik edénybe tesszük át. Ugyanabban a vajban barnára pirítjuk a megtisztított, hosszúkás szeletekre vágott gombát is. Ha a gomba fonnyadni kezd, meghintjük liszttel, és 1 percen át keverjük. Hozzáadjuk a vizet, a sót, a fehérborsot, majd az egészet ráöntjük a kacsára. Alufóliával befedjük az edényt, és néhány percen át erős lángon főzzük. Ezután a kacsát meglocsoljuk narancslével, és 5 percen át forraljuk. Kivesszük az edényből a kacsát, a lét megszűrjük, és ráöntjük a húsra. Takaréklángon sütjük puhára.

 

Fürjpecsenye piláffal egyiptomi módra

Hozzávalók:

20 dkg rizs,
6 evőkanál olívaolaj,
7,5 dl húsleves (vagy 2 erőleveskocka, 8 dl vízben oldva),
1 fej fokhagyma,
1 fej vöröshagyma,
1 mokkáskanál porított sáfrány,
1-2 evőkanál só,
25 dkg húsos paradicsom,
4 dkg reszelt parmezánsajt,
8 konyhakész fürj,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors,
15 dkg zsíros szalonna,
8 dkg margarin,
1 csomó petrezselyemzöld.

A piláf (rizs) készítése: a fokhagymát és a vöröshagymát apró kockákra vágjuk, és forró olívaolajban, kb. 5 perc alatt üvegesre pároljuk. Rászórjuk a rizst, és azt is üvegesre abáljuk (kb. 3 perc). Hozzáadunk 1 kávéskanál sót, beleszórjuk a sáfrányport. Felöntjük forró húslevessel vagy a kockából készített erőlevessel, és főzni kezdjük. A meghámozott, darabokra vágott paradicsomot szitán áttörjük. Az áttört paradicsomot összekeverjük a reszelt sajttal, és hozzáadjuk a rizshez. A rizst kb. 25 perc alatt puhára pároljuk.
A fürjpecsenye készítése: miközben a rizst pároljuk, a megtisztított konyhakész fürjeket kívül-belül bedörzsöljük fehérborssal és sóval. A szalonnát vékony szeletekre vágjuk, a fürjeket a szalonnaszeletekkel begöngyöljük, és zsineggel körülkötözzük. Serpenyőben megolvasztott margarinba helyezzük a fürjeket, és ide-oda forgatva, kb. 8 percen át pirítjuk, majd fedő alatt, takaréklángon, mintegy 10 perc alatt készre sütjük.
A rizst előmelegített tálra halmozzuk, tetejére helyezzük a sült fürjeket. Finomra vágott petrezselyemzölddel díszítjük a tálat, és forrón tálaljuk.

 

Fogolymadár-pecsenye

Hozzávalók:

2 fogolymadár,
6 dkg gomba,
6 dkg sárgarépa és póréhagyma (vegyesen, ízlés szerint),
3 dl fehér bor,
1 evőkanál só,
1 kávéskanál fehérbors,
5 dkg vaj,
2 evőkanál liszt,
3 dl forró víz.

A konyhakész madarak szárnyait eltávolítjuk, a fejet és a nyakat levágjuk, majd hideg vízben kívül-belül megmossuk. Serpenyőben megolvasztott vajban mindkét szárnyast barnára pirítjuk, majd fazékba tesszük át. Ugyanabban a vajban barnára pirítjuk a megtisztított, vékony szeletekre vágott gombát, a megtisztított és karikára vágott sárgarépát, póréhagymát, és a félretett, megmosott nyakrészt. Ha a zöldfélék barnulni kezdenek, hozzáadjuk a lisztet. Leöntjük a vajat, hozzákeverjük a sót, a fűszereket, ráöntjük a bort és 3 dl forró vizet. Felforraljuk, és ráöntjük a szárnyasokra. Erős lángon forrásig melegítjük, majd közepes hőmérsékleten puhára pároljuk a húst. Kivesszük a fazékból a szárnyasokat, és lefedett edényben meleg helyen tároljuk. A fazékban visszamaradt zöldféléket kimerjük, és a saját főzőlevébe áttörjük, majd pár percen át forrásig melegítjük. Ezután szitán átszűrjük, és újra felforraljuk. Az így nyert mártást takaréklángon, alátétet alkalmazva, melegen tartjuk.
A fogolymadarakat két- vagy négyfelé vágjuk, és vajjal megkent pirított kenyérszeletekre helyezzük az egyes darabokat. A húst és a kenyeret is bőven meglocsoljuk a mártással, és 10 percre forró sütőbe rakjuk. Ezután tálaljuk; köretként lencse- vagy borsópüré adható hozzá.

 

Sült galamb szíriai módra

Hozzávalók:

4 kis konyhakész galamb,
25 dkg rizs,
8 dkg vaj,
6 dkg gomba,
1 evőkanál köménymag,
1 evőkanál só,
1-1 mokkáskanál édes-nemes és csípős pirospaprika,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors,
1 késhegynyi őrölt fahéj,
kb. 1 liter víz.

A megtisztított galambokat hideg vízben megmossuk, és a szárnyakat behajtva, forró vajban barnára sütjük. A megsült szárnyasokat fazékba tesszük át. A vajban a megtisztított, szeletekre vágott gombát is megpirítjuk, hozzáadjuk a galambpecsenyéhez, és forró vízzel feleresztjük. Megsózzuk, és megfűszerezzük. A húst és a gombát fedő alatt puhára pároljuk, majd leszűrve egy másik edénybe rakjuk át, és lefedve melegen tartjuk.
A leszűrt lében puhára pároljuk a rizst. A húst és a gombát a párolt rizzsel körítve, forrón tálaljuk.

 

Boros galambsült

Hozzávalók:

4 konyhakész galamb,
10 dkg vaj,
5 dkg gomba,
11 dkg sárgarépa és póréhagyma (vegyesen ízlés szerint),
1 evőkanál só,
1 1/2 evőkanál liszt,
1/4 l száraz fehér bor
és 1/4 l forró víz.

A konyhakész galambokat, a szárny, a fej, a nyak és az alsó lábszár eltávolítása után, kívül-belül hideg vízzel megmossuk. A galambokat serpenyőben megolvasztott vajban, barnára pirítjuk, majd fazékba tesszük át. A vajban megpirítjuk a megtisztított, hosszúkás szeletekre vágott gombát, az apró kockákra vagy vékony szeletekre vágott sárgarépát és a póréhagymát is, majd meghintjük liszttel. Leöntjük a vajat, megsózzuk a zöldségféléket, hozzáadjuk a bort és a forró vizet. Felforraljuk, és ráöntjük a galambsültre, ezután újra forrásig melegítjük, végül takaréklángon puhára pároljuk. Kivesszük a húst a fazékból, és meleg helyen tároljuk. A zöldféléket saját levükbe áttörjük, forrásig melegítjük, szitán átszűrjük, majd a mártást újra felforraljuk, és melegen tartjuk.
A galambokból kifejtjük a mellcsontot, a szárnyasokat hosszában két vagy négy részre vágjuk. A szeleteket tűzálló tálra rakjuk, bőven meglocsoljuk a mártással, és a tálalást megelőzően kb. 10 percre forró sütőbe rakjuk.
Vajjal megkent pirítóssal fogyasztjuk.

 

HALÉTELEK

Hering egyiptomi módra

Hozzávalók:

8 friss (egyenként kb. 20 dkg-os) hering,
1 citrom szűrt leve,
2 fej vöröshagyma (kb. 14 dkg),
8 paradicsom (kb. 40 dkg),
só, ízlés szerint,
3 dkg liszt,
8 evőkanál étolaj (8 dkg),
2 evőkanál őrölt feketebors,
1 mokkáskanál őrölt kakukkfű,
1 mokkáskanál fokhagymapor,
egykéshegynyi cukor,
1/2 csomó petrezselyemzöld,
kb. 5 dkg libazsír.

A heringeket víz alatt megtisztítjuk, a fej- és a farokrészeket levágjuk, a belsőségeket eltávolítjuk. Kívül-belül, hideg vízben megmossuk a halhúst, majd citromlével bedörzsöljük. 15 percig állni (érni) hagyjuk. A paradicsomokból a szárrészt kivágjuk, majd 1-2 percre forró vízbe dobjuk, a vízből kivéve meghámozzuk, végül hűlni hagyjuk. A magokat eltávolítjuk, szükség szerint a paradicsomot szitán áttörve. A heringeket kívül-belül szárazra töröljük, megsózzuk, majd szélesebb csíkokra vágva lisztben meghempergetjük.
Nagyobb serpenyőben felmelegítjük az étolajat. Belerakjuk a heringszeleteket, és a libazsírral meglocsoljuk. A halszeleteket mindegyik oldalukon kb. 10 percig sütjük, majd megborsozzuk. Előmelegített tálra szedjük ki, és melegen tartjuk.
A finomra vágott vöröshagymát étolajban sárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsomot, majd erős lángon 5 percen át pároljuk. Sóval, kakukkfűvel, cukorral és szárított fokhagymaporral ízesítjük. A fűszeres paradicsomot hozzáadjuk a halhoz, és finomra vágott petrezselyemzölddel meghintve, forrón tálaljuk.

 

Sült pisztráng banánnal

Hozzávalók:

4 friss vagy mélyhűtött(egyenként kb. 25 dkg-os) pisztráng,
1 citrom leve,
só és őrölt feketebors, ízlés szerinti mennyiségben,
2 evőkanál liszt,
4 evőkanál étolaj,
2 banán,
2 evőkanál ketchup,
1/2 csomó petrezselyemzöld,
2 dkg vaj.

A megtisztított pisztrángokat a citromlével bekenjük. Bedörzsöljük sóval és feketeborssal. Lisztben meghempergetjük.
Nagy serpenyőben az étolajat felmelegítjük, és kb. 5 percen át sütjük benne a pisztrángokat. A barnára sült halakat előmelegített tálra rakjuk. A meghámozott banánokat elfelezzük, és mintegy 5 percre a sütőolajba rakjuk, majd a sült pisztrángokra helyezzük. Meghintjük ketchuppal és finomra vágott petrezselyemzölddel. A vajat megolvasztjuk, megpirítjuk benne a lisztet, és ráöntjük az ételre, melyet forrón tálalunk. Currys rizzsel körítjük, és fehérkenyér-szeletekkel együtt adjuk fel.

 

Sült hal zöldséggel

Hozzávalók:

1,40 kg hal (sügér vagy ponty),
17 dkg burgonya,
25 dkg sárgarépa,
25 dkg gyalult spárgatök,
18 dkg gomba,
50 dkg paradicsom,
2 mokkáskanál só a zöldséghez,
1/2 kávéskanál őrölt fehérbors,
3 dl víz.

A kívül-belül megtisztított halat hideg vízben megmossuk, majd 1-2 órán át sós vízben (1 liter víz, 2 evőkanál só) hideg helyen tároljuk. A megtisztított, felszeletelt zöldségeket külön-külön néhány percen át vízben pároljuk, majd együtt étolajban vagy vajban megpirítjuk. A megtisztított, finomra vágott gombát külön pirítjuk meg.
Olvasztott vajat vagy étolajat öntünk egy felforrósított tűzálló edénybe, belehelyezzük a halat, és forró sütőben megkezdjük a sütést. 15-20 perc elteltével hozzáadjuk a megpirított zöldséget, a felületét egyenletesen meghintjük sóval és fehérborssal. Kb. 1 órán át sütjük tovább. A tűzálló edényt alufóliával letakarjuk, nehogy a paradicsom megbarnuljon. Lehetőleg abban az edényben tálaljuk, amelyben sütöttük.

 

Sült hal tahinival (Samak bi-tajen)

Hozzávalók:

1 konyhakész ponty (kb. 1,75 kg-os),
35 dkg tahini,
20 dkg gomba,
14 dkg étolaj a hal sütéséhez,
2 dl narancslé,
2 dl citromlé,
4 evőkanál só,
1/2 l hideg víz.

A konyhakész pontyot kívül-belül megmossuk folyó vízzel, majd 1 liter, 2 1/2 evőkanál sót tartalmazó hideg vízzel. A sütésig hideg helyen tartjuk.
Egy serpenyőt kikenünk étolajjal, belehelyezzük egészben a halat, és a sütőbe rakjuk. Egy másik serpenyőbe öntjük a megmaradt olajat, és takaréklángon megfonnyasztjuk benne a hámozott, vastagabb hosszúkás szeletekre vágott gombát. Ügyeljünk arra, hogy a gomba ne barnuljon meg! Az olajat leszűrjük.
A tahinihez (elkészítését lásd a 24. oldalon) hozzákeverjük a narancs- és a citromlét, valamint 2 dl hideg vizet, híg krémet készítve.
A gombaszeleteket 1 1/2 evőkanál sóval megszórjuk, és hozzáadjuk a halhoz, ráöntjük a tahinikrémet. Addig sütjük, míg a hal, illetve a gomba meg nem puhul.
Az előmelegített tálra rakott halat a gombával együtt, forrón tálaljuk. Különösen ízletes rizskörettel fogyasztva. (E köret készítését lásd a 49. oldalon, "Rizsköret halételekhez" cím alatt.)

 

Sült hal szíriai módra

Hozzávalók:

1 kg filézett halszelet (ponty vagy egyéb),
5 dkg mandula,
5 dkg dióbél,
2 evőkanál tej,
2 evőkanál zsemlemorzsa,
3 kisebb fej vöröshagyma,
3-4 gerezd fokhagyma,
1 kávéskanál őrölt fahéj,
5 evőkanál étolaj,
1 csipetnyi sáfránypor,
1/2 citrom leve,
egy csipetnyi cukor,
1 evőkanál só
és a sütéshez szükséges mennyiségű zsír vagy étolaj.

A halszeleteket besózzuk, mindkét oldalukon citromlével és sáfrányporral bedörzsöljük, majd igen forró zsírban vagy étolajban megsütjük. A halszeleteknek egyben kell maradniuk.
Sütőformába helyezzük a szeleteket, és egyenletesen megkenjük a paszta sűrűségű mártással.
A mártás készítése: a darált mandulát és dióbelet összekeverjük a lereszelt vöröshagymával, a péppé zúzott fokhagymával, a tejben áztatott zsemlemorzsával, a sóval, a fahéjjal, a citromlével, a cukorral, és a cseppenként hozzáadott étolajjal. (Célszerű turmixgépben összekeverni!)
A halszeleteket közepes hőmérsékletű sütőben 15-20 percig sütjük, majd rögtön forrón tálaljuk.

 

Nyárson sült hal

Hozzávalók:

1 kg filézett vörös sügérszelet vagy hosszában felszeletelt ponty,
a páchoz 2 citrom leve,
1 gerezd fokhagyma,
1 mokkáskanál sóval,
20 dkg (kb. 8 db) kisebb paradicsom,
4 kisebb fej vöröshagyma,
a kenéshez 4 evőkanál olívaolaj,
2 evőkanál sherry vagy egyéb édes csemegebor,
1 kávéskanál porcukor,
1-1 kávéskanál só és őrölt fehérbors,
a mártáshoz 1/2 csomó petrezselyemzöld,
3 evőkanál metélőhagyma,
2 dl joghurt,
1 dl tejföl,
só, ízlés szerint.

A filészeleteket folyó víz alatt megmossuk, majd szalvétával a vizet felitatjuk.
Elkészítjük a páclét: egy kisebb tálkában a citromlét és a sóval péppé zúzott fokhagymát összekeverjük. A lében a halszeleteket 15 percig pácoljuk. Közben megmossuk a paradicsomokat, és mindegyiket négyfelé vágjuk. A meghámozott hagymákat is négy részre vágjuk, és néhány percre 1/4 l forró vízbe dobjuk.
A halszeleteket tekerccsé göngyöljük, majd paradicsom- és hagymadarabokkal váltogatva, 4 nyársra húzzuk.
Kenés céljára 2 evőkanál páclét összekeverünk 4 evőkanál étolajjal, hozzáadjuk a bort, a porcukrot, a sót és a frissen őrölt fehérborsot. A nyársra húzott falatokat bekenjük, és faszénparázs felett vagy villamos grillsütőben, kb. 10 perc alatt, a nyársakat állandóan forgatva, és a falatokat gyakran kenegetve, készre sütjük.
Elkészítjük a mártást: a joghurtot és a tejfölt egy tálban habosra keverjük, beleadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet és metélőhagymát, sóval ízlés szerint ízesítjük, és a sült halhoz külön tálkákban kínáljuk.
A nyárson sült hal különösen ízletes ecetes fejes salátával és párolt rizzsel vagy zöldpetrezselymes újburgonyával együtt fogyasztva.

 

Sült hal libanoni módra (Zamak Meshuije)

Hozzávalók:

1 (kb. 1 kg-os) tőkehal vagy ponty,
1 evőkanál őrölt feketebors,
2 evőkanál gránátalmalé vagy egyéb pikáns gyümölcslé,
3 evőkanál étolaj,
a mártáshoz 10 dkg majonéz,
4 evőkanál tejföl,
2-2 evőkanál citromlé és pikáns gyümölcslé,
2 evőkanál paradicsomsűrítmény (Aranyfácán),
egy csipetnyi sáfránypor,
2 evőkanál hámozott, apróra vágott mandula és borókabogyó,
1 evőkanál zöld olajbogyó,
a körítéshez 1 citrom
és 2 csomó zöldpetrezselyem.

A pikkelyeitől megtisztított hal belsőségeit eltávolítjuk, a halat folyó vízben megmossuk. Kívül-belül bedörzsöljük sóval és feketeborssal. Összekeverjük a pikáns gyümölcslét az étolajjal, és ezzel kívül-belül bekenjük a halat. Tálalóedényre rakjuk, és előmelegített sütőben, kb. 50 perc alatt puhára sütjük. Kivesszük, és meleg helyen tároljuk.
Időközben az olajbogyókat hosszúkás csíkokra vágjuk, és összekeverjük a receptben szereplő egyéb, a mártás készítésére szánt anyagokkal. A mártást külön tálkában adjuk fel.
A melegen tartott halat előmelegített tálra rakjuk, vékony citromgerezdekkel és kisebb csokrokra szedett zöldpetrezselyemmel díszítjük. Salátát és vajjal készített burgonyapürét adhatunk körítésként.

 

Sült hal gombás rizzsel

Hozzávalók:

1,75 kg hal (sügér vagy ponty),
2 evőkanál só,
1 l víz,
10 dkg gomba,
15 dkg olívaolaj vagy egyéb étolaj,
30 dkg rizs langyos vízben áztatva,
7,5 dl víz,
1 evőkanál só,
1-2 mokkáskanál őrölt köménymag,
1 citrom szűrt leve.

A kívül-belül megtisztított halat hideg vízben megmossuk, majd 1-2 órán át sós vízben (1 liter víz, 2 evőkanál só) hideg helyen tároljuk.
A megtisztított, felszeletelt gombát forró vízben, melyhez előzőleg 1 mokkáskanál köménymagot is hozzáadtunk, puhára pároljuk. Leszűrjük, és szitán a főzővizébe áttörjük.
A halat nagyobb méretű főzőedénybe helyezzük, ráöntjük az áttört gombás lét, megsózzuk, majd 40 percen át főzzük. Az edényből kivesszük a halat, a visszamaradt lében megpároljuk a rizst, ha puha, leszűrjük és köménymaggal megszórjuk (ez utóbbi elhagyható). 1/2 liter léhez hozzáadjuk a citromlevet, és 2-3 percen át főzzük. A tálalóedényre szedett halra ráöntjük a citromos lét; a rizst külön tálaljuk.

 

Gombás halragu (Jakni asszamak)

Hozzávalók:

75 dkg ponty,
60 dkg gomba,
1 dl étolaj,
1 1/2 evőkanál só,
3 dl víz,
1 citrom szűrt leve,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors,
egy késhegynyi porított sáfrány.

A kívül-belül megtisztított halat hideg vízben megmossuk, majd felszeleteljük, és a sütésig hideg helyen tároljuk. A halszeleteket forró étolajban sütjük meg. Az étolaj egy részét kimerjük az edényből, és megpirítjuk benne a megtisztított, hosszúkás szeletekre vágott gombát. Megsózzuk, hozzáadjuk a fehérborsot, a sáfrányport és a vizet, majd a halszeleteket, végül a citromlét. Néhány percig erős lángon forraljuk, majd takaréklángon kb. 1 órán át pároljuk. Kivesszük a halszeleteket, és kifilézzük. A ragut tálra rakjuk, tetejére helyezzük a halfilét. Párolt rizskörettel is feladható.

 

Sült ponty paradicsommártással

Hozzávalók:

70 dkg ponty,
5 dkg gomba,
5 dkg vaj,
1 kávéskanál liszt,
1,5 evőkanál víz,
1-2 kávéskanál só,
12 dkg édes paradicsompüré (Aranyfácán),
17 dkg nyers paradicsom,
15 dkg étolaj a hal sütéséhez,
egy késhegynyi őrölt fehérbors.

A kívül-belül megtisztított halat hideg vízben megmossuk, majd 1-2 órán át sós vízben (1 liter víz és 2 evőkanál só), hideg helyen tároljuk.
A halat felszeleteljük és étolajban megsütjük. A megtisztított, felszeletelt gombát vajban aranybarnára pirítjuk, meghintjük liszttel, hozzáadjuk a paradicsompürét és a fehérborsot. Alacsony hőmérsékleten pirítjuk, majd az egészet szitán áttörjük, végül újra felmelegítjük.
A sült halszeleteket mélyebb tálra helyezzük, ráöntjük az előzőek szerint elkészített forró mártás felét, a mártás másik részét külön tálaljuk.

 

Fűszeres hal

Hozzávalók:

50 dkg hal (sügér vagy ponty),
10 dkg fokhagyma,
5 dkg gomba,
1 kávéskanál őrölt köménymag,
1 kávéskanál só,
1-1 mokkáskanál csípős pirospaprika és őrölt fehérbors,
1 citrom szűrt leve,
3 dl étolaj,
1/2 mokkáskanál őrölt koriandermag,
6 dl víz.

A kívül-belül megtisztított halat felszeleteljük, hideg vízben megmossuk, és hideg helyen tároljuk. A sütést megelőző 30 perccel a halszeleteket megsózzuk, majd étolajban kisütjük. Ezután a halszeleteket fazékba rakjuk át, és 6 dl vízzel feleresztjük, majd 30 percen át főzzük.
A megtisztított, apróra vágott gombát, a péppé zúzott fokhagymát és a koriandert olajban megpirítjuk, majd szitán az olajtól megszűrjük. A pirított anyagokat fazékba rakjuk, ráöntjük a hal főzőlevét. Beletesszük a sót és a köménymagot. Ráöntjük a halszeletekre, és 30 percen át főzzük. Hozzáadjuk a citromlét, és lehűtjük. Hidegen tálaljuk.

 

Töltött tintahal

Hozzávalók:

1 kg tintahal,
7 dkg rizs,
8 dkg gomba,
egy csipetnyi őrölt fehérbors,
1 mokkáskanál só,
egy késhegynyi porított sáfrány,
2 dkg borókabogyó,
2 dl étolaj,
50 dkg gomba,
1/2 dl citromlé,
2 kávéskanál só,
1-1 mokkáskanál őrölt fehérbors és porított sáfrány,
1,2 l víz.

A tintahalból a szájon át óvatosan kifejtjük a csontot, kiszedjük a belső részeket, majd hideg vízben megmossuk. A rizst összekeverjük a megtisztított, finomra vágott, sóval, fehérborssal és sáfránnyal fűszerezett 8 dkg gombával. Megtöltjük a keverékkel a tintahalat, a nyílást gondosan összevarrjuk vagy összetűzzük. Serpenyőbe tesszük, étolajban megsütjük, majd átrakjuk egy lábasba.
A sütésre használt étolajban pár percig pirítjuk a borókabogyót, majd az olajat szitán átszűrjük. Az így ízesített étolajban megpirítjuk a többi felszeletelt gombát, és hozzáadjuk a tintahalhoz. Megsózzuk, hozzákeverjük az őrölt fehérborsot, a sáfrányport, és feleresztjük vízzel. Néhány percig forraljuk, majd takaréklángon puhára pároljuk. Hozzáadjuk a citromlét, és rövid ideig tovább főzzük. Ha puha, kihűtjük, és hűtőszekrényben tároljuk a fogyasztásig. Párolt rizsköretet (lásd a 49. oldalon) adhatunk hozzá.

 

Rák bundában libanoni módra

Hozzávalók:

80 dkg rák,
5 dkg étolaj
és 3 dkg vaj,
6 dkg gomba,
6 dkg póréhagyma és sárgarépa (vegyesen),
25 dkg érett paradicsom,
3 dl fehér bor,
1 dl konyak,
2 kávéskanál só,
egy csipetnyi igen csípős pirospaprika (pl. chili),
1 kávéskanál fehérbors,
2 1/2 evőkanál liszt,
4 evőkanál paradicsomlé,
2 dl víz,
1/2 dl tejföl,
4 dkg vaj.

Forró étolajban megolvasztjuk a vajat, majd fonnyadásig pirítjuk benne a megtisztított, vékony szeletekre vágott gombát, a megtisztított, kisebb darabokra vágott póréhagymát és a sárgarépát. Hozzákeverjük a megtisztított, a fejrészből kibontott rákhúst. Ráöntjük a konyakot, meggyújtjuk. Ha a láng ellobbant, leöntjük a zsiradékot, és liszttel híg, világos rántást készítünk. Hozzáadjuk a szitán áttört paradicsomot, a csípős pirospaprikát, a paradicsomlét és a fehér bort, majd a sót és a fehérborsot. Feleresztjük vízzel, és kb. 40 percig főzzük. A tűzről levéve kivesszük a rákhúst, villával finomra törjük, és a pépet elkeverjük a főzőlében. Kétszer szitán átszűrjük, és mindaddig tovább főzzük, míg mártás sűrűségű nem lesz. Ha kissé kihűlt, hozzáadjuk a tejfölt és a 4 dkg vajat.
Párolt rizskörettel tálaljuk. Különösen érdekes ízű és ízletes a köret, ha a rizst enyhén pirosra színezzük. E célból 1 evőkanál meleg étolajban feloldunk 1 mokkáskanál pirospaprikát, és ezt hozzáadjuk a rizs párolására szolgáló forró vízhez.

 

Békacombragu libanoni módra

Hozzávalók:

80 dkg konyhakész békacomb,
50 dkg gomba,
4 dkg őrölt borókabogyó,
1 kávéskanál őrölt fehérbors,
1 evőkanál só,
2 evőkanál citromlé,
1,5 dl forró víz,
1 szál póréhagyma,
1 kisebb sárgarépa,
1/2 babérlevél,
8 dkg étolaj,
1 1/2 evőkanál liszt.

Fazékban, forró sós vízben kb. 10 percig főzzük a békacombokat a póréhagyma fehér részével, a meghámozott sárgarépával és a babérlevéllel együtt. Levesszük a tűzről a fazekat, kivesszük a léből a békacombokat. Hozzáadjuk a főzőléhez az olajat, a megtisztított, vékony hosszúkás szeletekre vágott gombát és a fehérborsot. Fedő alatt, közepes lángon, időnként megkevergetve, addig főzzük, míg a gomba meg nem puhult. Ekkor belekeverjük a lisztet és a borókaőrleményt; lefedve néhány percig tovább főzzük. A tálalás előtt 10 perccel beletesszük a békacombokat, felforraljuk, majd hozzáadjuk a citromlét. Párolt rizzsel körítve tálaljuk.

 

FŐZELÉKEK, RAGUK, EGYÉB ZÖLDFÉLÉK

Gombás lencseragu (Moudardara)

Hozzávalók:

25 dkg lencse,
25 dkg gomba,
10 dkg étolaj,
10 dkg rizs,
1 kávéskanál só,
5 dl víz.

A megtisztított és megmosott lencsét kb. 8 órán át vízben áztatjuk, majd megfőzzük. A megtisztított, hosszúkás szeletekre vágott gombát étolajban barnára pirítjuk, és még mielőtt a lencse teljesen megpuhulna, hozzáadjuk az étolaj és a pirított gomba felét, majd a rizst és a sót. Puhára főzzük. Leszűrjük, tálra rakjuk, és a visszamaradt gombával körítve, étolajjal megöntözve, hidegen tálaljuk.

 

Gombás burgonyaragu

Hozzávalók:

1 kg burgonya,
22 dkg gomba,
1 kg paradicsom,
3 gerezd fokhagyma,
7 dkg paradicsomsűrítmény (Aranyfácán) 2 evőkanál vízzel hígítva,
1 1/2 evőkanál só,
1 dl étolaj,
8 dkg sárgaborsó,
1,2 l forró víz,
1 kávéskanál őrölt fehérbors.

Fazékban, forró olajban világosbarnára sütjük a megtisztított, hosszúkás szeletekre vágott gombát és a finomra vagdalt fokhagymát. Hozzáadjuk a sárgaborsót, és puhára pároljuk. Beletesszük a kockára vágott, félpuhára főtt burgonyát. Leöntjük az olajat, beleadjuk a hámozott, darabokra vágott paradicsomot, és 10-15 percen át kevergetjük. Hozzáadjuk a kevés vízzel hígított paradicsomsűrítményt, a sót, a fehérborsot, majd felöntjük forró vízzel. Forrásig erős lángon, ezután közepes hőmérsékleten puhára pároljuk. Tálra öntjük, és kihűlés után hűtőszekrénybe rakjuk; hidegen tálaljuk.

 

Babragu

Hozzávalók:

25 dkg száraz bab,
1 kávéskanál zúzott fokhagymapép vagy -krém,
2-3 kávéskanál só,
4 dkg olívaolaj vagy napraforgóolaj,
2 evőkanál citromlé,
a díszítéshez 3-4 paradicsom,
1 fejes saláta.

A megtisztított és megmosott száraz babot kb. 8 órán át vízben áztatjuk, majd puhára főzzük. A megmosott salátát levelekre szedjük, és tálra rakjuk, majd befedjük karikákra vágott paradicsommal. A megfőtt babot ráhalmozzuk a paradicsomra. Az étolajat, a fokhagymapépet, a sót és a citromlét összekeverjük, és egyenletesen rálocsoljuk a salátára.

 

Zöldbabragu gombával

Hozzávalók:

25 dkg zöldbab,
10 dkg étolaj,
15 dkg gomba,
1 gerezd fokhagyma,
5 dkg paradicsomsűrítmény (Aranyfácán),
1 evőkanál só,
1 késhegynyi erősen csípős pirospaprika (pl. chili),
3-4 dl víz.

A megtisztított, hosszúkás szeletekre vágott gombát és a péppé zúzott fokhagymát étolajban megpirítjuk. A megtisztított, felvagdalt zöldbabot vízben félig puhára pároljuk. Hozzáadjuk az olajjal együtt a pirított gombát, majd a paradicsomsűrítményt, megsózzuk és megpaprikázzuk. Puhára pároljuk, lehűtjük, és hidegen tálaljuk.

 

Zöldborsóragu

Hozzávalók:

30 dkg zöldborsó,
4 dkg vaj,
2-3 dl joghurt,
2 kávéskanál fokhagymapép,
1 kávéskanál só,
3-4 dl víz.

A zöldborsót vízben puhára pároljuk. Leszűrjük, és megolvasztott vajban megfuttatjuk. A joghurthoz hozzákeverjük a fokhagymapépet, a sót, és a keveréket a tálra szedett zöldborsóra öntjük. Lehűtjük, és hidegen tálaljuk.

 

Tökragu

Hozzávalók:

6 dkg gomba,
25 dkg bárány- vagy marhahús (fartő, bélszín vagy lábszár),
50 dkg fiatal spárgatök,
50 dkg érett paradicsom,
8 dkg vaj a tökszeletek sütéséhez,
3 kávéskanál só,
1-1 mokkáskanál édes-nemes és csípős pirospaprika,
1,5 dl víz.

A kockára vágott húst és a megtisztított, finomra vágott gombát forró vajban megsütjük. Hozzáadjuk a sót és megkeverjük. A felszeletelt, kimagozott paradicsomot rátesszük a húsra. A tököt meghámozzuk, kimagozzuk, felszeleteljük. A tökszeleteket is megsütjük, és a paradicsomra halmozzuk. Felöntjük vízzel, és 5 percen át forraljuk. Melegen tálaljuk; párolt rizskörettel is fogyasztható.

 

Gombás padlizsánragu

Hozzávalók:

50 dkg padlizsán,
20 dkg apró gomba,
50 dkg érett paradicsom,
1 kávéskanál fokhagymapép,
1 1/2 kávéskanál só,
egy késhegynyi csípős pirospaprika,
10 dkg étolaj.

A meghámozott, felszeletelt, kimagozott paradicsomot és padlizsánt étolajban megsütjük. A megtisztított gombát a fokhagymával együtt aranybarnára pirítjuk, majd az étolajból kivéve serpenyőbe rakjuk át. A gombát befedjük a paradicsomszeletek felével, majd rárakjuk a pirított padlizsánszeleteket. Ennek tetejére ismét paradicsomszeletek kerülnek. Megsózzuk, megpaprikázzuk. Lassú tűzön puhára pároljuk. Tálra rakjuk, lehűtjük, és hidegen tálaljuk.

 

Padlizsánfelfújt

Hozzávalók:

50 dkg padlizsán,
2 fej vöröshagyma,
1,5 dl olívaolaj vagy egyéb étolaj,
1 evőkanál só,
1 kávéskanál őrölt fehérbors,
1 kávéskanál cayenne-i bors,
20 dkg csicseriborsó,
75 dkg paradicsom,
3 dl víz.

A padlizsán szárát levágjuk, meghámozzuk, és széles szeletekre vágjuk. A szeleteket 1 dl forró olajban, kb. 5 perc alatt barnára pirítjuk, és tűzálló edénybe vagy formába rakjuk.
A hagymát is meghámozzuk, vastag szeletekre vágjuk, és az olajban aranybarnára pirítjuk. A forró és a még megmaradt olajat is ráöntjük a padlizsánszeletekre. 1/2 evőkanál sóval és a fele mennyiségű őrölt fehérborssal, illetve cayenne-i borssal ízesítjük. Hozzáadjuk a megmosott csicseriborsót. Meghámozzuk a paradicsomot, vékony gerezdekre vágjuk, kimagozzuk, és a tűzálló edény vagy forma szélén körberakjuk. Rászórjuk a megmaradt sót és a borsféléket. Feleresztjük 3 dl vízzel, és felfőzzük. Ha felforrt, előmelegített sütőbe rakjuk, és közepes lángon kb. 40 percig sütjük.
Forrón, kenyérrel együtt fogyasztjuk; vörös bor illik hozzá.

 

Okrafelfújt

Az okra (magyarul gombó vagy gumbó, német nevén Griechenhorn) a Hibiscus esculentus növény szeptember és október hónapokban beérett termése; Magyarországon kevéssé ismert, de a földközi-tengeri államokban, így Olaszországban, Franciaországban, a balkáni és az észak-afrikai országokban közismert, közkedvelt konyhai alapanyag.

Hozzávalók:

75 dkg okra,
6 dkg vaj,
50 dkg vagdalt vagy darált marhahús,
1/2 fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma,
1 mokkáskanál só,
6 evőkanál paradicsomsűrítmény (Aranyfácán),
3,5 dl forró húsleves (leveskockából is készülhet),
1 kávéskanál őrölt feketebors,
1 pohár joghurt,
1 citrom,
egy kevés margarin a sütőforma kikenéséhez.

Az okrát hideg vízben megmossuk, szárazra töröljük. A szárat eltávolítjuk, az okrát darabokra vágjuk. Serpenyőben, 3 dkg olvasztott vajban az okradarabokat keverés közben 5 percig pároljuk, majd a vajból kivéve szitára rakjuk. A serpenyőt kimossuk, szárazra töröljük, majd a megmaradt vajat is megolvasztjuk, és abban a finomra vágott hagymát és a fokhagymát 3 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a vagdalt húst, és állandó keverés közben, kb. 20 percig egyenletesen pirítjuk. Felöntjük 1/4 l forró húslevessel, megsózzuk, megborsozzuk, majd kb. 10 percig főzzük. A húslevesből a víznek ezalatt teljesen el kell párolognia. A serpenyőt a tűzről levesszük, majd beleadjuk a joghurtot.
Egy tűzálló formát kikenünk margarinnal, belerakjuk a húsmassza felét. Erre rétegezzük rá a párolt okrát, majd a húsmassza másik részét. Ráöntjük a megmaradt 1 dl húslevest. Előmelegített sütőben, középre helyezett rostélyra rakjuk a sütőformát, és közepes lángon, kb. 1 óra alatt megsütjük a felfújtat. Ezután kivéve a sütőből, citromszeletekkel díszítjük, és forrón tálaljuk. Fehérkenyér-szeleteket kínálunk hozzá.

 

Karfiolragu

Hozzávalók:

1 kg kisebb karfiol,
30 dkg bárány- vagy marhahús (fartő vagy lábszár),
8 dkg vaj a hús sütéséhez,
17 dkg vaj a karfiol sütéséhez,
1-1 késhegynyi édes-nemes és csípős pirospaprika,
1 késhegynyi őrölt fahéj,
1 evőkanál szűrt citromlé,
5 dkg gomba,
1 gerezd fokhagyma,
7 dl víz.

A karfiolt rózsáira szedjük szét, megmossuk, és vízben 10 percen át főzzük, majd leszűrjük. A megszáradt rózsákat forró vajban kisütjük. Vajban megpirítjuk az apróra vágott húst, és fazékba tesszük. A karfiol és a hús pirítására használt vajhoz hozzáadjuk a péppé zúzott fokhagymát és a megtisztított, apróra vágott gombát, ezeket is megpirítjuk. A fazékban levő húshoz hozzákeverjük az ízesített gombát, és feleresztjük 7 dl forró vízzel. Megsózzuk, és megpaprikázzuk, majd puhára pároljuk. Ha a hús puha, hozzáadjuk a sült karfiolrózsákat. Melegen tálaljuk; párolt rizsköret is adható hozzá.

 

Vegyes zöldségragu

Hozzávalók:

25 dkg marhahús (fartő, lábszár),
25 dkg burgonya,
17 dkg sárgarépa,
10 dkg zsenge zöldborsó (konzervből),
12 dkg vaj (a zöldségek pirításához),
1 1/2 evőkanál só,
11 dkg apró gomba,
3 dkg póréhagyma,
9 dkg paradicsomsűrítmény (Aranyfácán) 3 evőkanál vízzel hígítva,
6 dl forró víz,
5 dkg vaj (a hús sütéséhez),
1 evőkanál édes-nemes pirospaprika,
1 kávéskanál őrölt fehérbors,
1 mokkáskanál őrölt fahéj.

A megtisztított zöldségeket közel azonos méretű kockákra vágjuk, hideg vízzel megmossuk, majd pár percre szűrőre tesszük. Serpenyőben megolvasztunk 12 dkg vajat, és a zöldborsó kivételével mindegyik zöldséget, beleértve a gombát és a póréhagymát is, külön-külön, egymás után megpirítjuk. Fazékban megolvasztunk 5 dkg vajat, és megpirítjuk benne a kb. 2-2 1/2 dkg-os kockákra vágott húst. A vaj egy részét leöntjük, és félretesszük. Hozzáadjuk a húshoz a kevés vízzel hígított paradicsomsűrítményt, a sót és a fűszereket, felöntjük forró vízzel, és erős lángon főzni kezdjük. Ha forr, hozzáadjuk a pirított zöldséget is, a burgonya kivételével, ezt csak a tálalás előtt 30 perccel adjuk hozzá. A hús pirításához használt és félretett vajban takaréklángon megfuttatjuk a zöldborsót, és a tálalóedényre szedett pirított húsra és zöldségfélékre szórjuk.

 

Töltött tök (Sejk el-mashni)

Hozzávalók:

75 dkg zsenge spárgatök,
17 dkg apróra vágott hús (fartő vagy lábszár),
5 dkg vágott gomba,
5 dkg vaj a hús sütéséhez,
12 dkg vaj a tök kisütéséhez,
5 dkg paradicsommártás (Aranyfácán, egy kevés vízzel mártás sűrűségűre hígítva),
1-1 késhegynyi édes-nemes és csípős pirospaprika,
1 késhegynyi őrölt fehérbors,
7,5 dl víz,
1 kávéskanál só.

A tököket meghámozzuk, végeiket levágjuk, belsejüket kissé kivájjuk, kimossuk, és szitára téve a vizet lecsurgatjuk. Nyers hústöltelékkel (elkészítését lásd a 69. oldalon, "vagdalthúsgombóc" - at-tatbika cím alatt) megtöltjük, majd forró vajban megsütjük. A sült tököket nagyobb lábasba rakjuk, egymás mellé helyezve. Meglocsoljuk paradicsommártással, megsózzuk, meghintjük kétféle pirospaprikával és a fehérborssal. Felöntjük vízzel, majd néhány percig erős lángon, végül takaréklángon puhára pároljuk. Párolt rizskörettel, forrón tálaljuk.

 

Joghurtos töltött tök

Hozzávalók:

1 kg zsenge spárgatök,
25 dkg finomra vágott vagy darált sovány bárány- vagy ürühús (pl. bélszín, fartő),
8 dkg párolt rizs,
1/2 l forró víz,
2 evőkanál só,
1 kávéskanál édes-nemes pirospaprika,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors,
1 mokkáskanál őrölt fahéj,
1 l joghurt,
2 dkg keményítő 3 evőkanál hideg vízben oldva,
a díszítéshez 1 mokkáskanál őrölt menta.

A vagdalt vagy darált húst kézzel összegyúrjuk a párolt rizzsel, a sóval, a fűszerekkel, és a kevés hideg vízben oldott keményítővel. Hosszában kettévágjuk a tököket, meghámozzuk, belüket kiszedjük, helyébe az előbbiek szerint elkészített húspépet töltjük. Fazékba, egymás mellé rakjuk a tököket, ráöntjük a forró vizet. Forrásig erős lángon, majd takaréklángon főzzük. Ha megpuhultak, kiemeljük az egyes darabokat a vízből, és óvatosan belemerítjük azokat egy másik fazékban levő joghurtba. Hozzáadjuk a mentapor felét, és 10 percen át főzzük. Ezután tálalóedényre szedjük, és az étel tetejét megszórjuk a megmaradt mentaporral. Melegen és hidegen fogyasztva is igen ízletes.

 

A dervis rózsafüzére (Masbahat ad-dervis)

Hozzávalók:

15 dkg apró gomba,
25 dkg padlizsán,
25 dkg burgonya,
75 dkg érett paradicsom,
30 dkg marha- vagy borjúhús (bélszín, fartő vagy lábszár),
12 dkg vaj a sütéshez,
1 1/2 kávéskanál só,
1-1 mokkáskanál édes-nemes és csípős pirospaprika,
1 mokkáskanál őrölt fahéj,
1 l víz a hús főzéséhez,
20 dkg spárgatök.

Puhára főzzük az apró kockákra vágott húst, a habját leszedjük. Eközben a gombát, a padlizsánt, a burgonyát meghámozzuk, és azonos méretű és alakú darabokra vágjuk, megmossuk, majd szitára rakjuk. Ha a víz lecsurgott, mindegyik fajtát, külön-külön, forró vajban megsütjük. (A padlizsánt süssük utoljára, mert az a vajat felissza.) A sült zöldféléket nagyobb serpenyőbe rakjuk át, fajtánként karikákat képezve. Rádobjuk a húskockákat, megsózzuk, meghintjük a kétféle pirospaprikával és az őrölt fahéjjal. Hozzáadjuk a paradicsomot, majd felöntjük a hús főzőlevével. Forró sütőben, keverés nélkül, addig pároljuk, míg barnulni nem kezd. Fedővel letakarjuk, majd takaréklángon puhára sütjük. Ha megbarnult, kivesszük a sütőből, és ha még nagyon leveses volna, lassú tűzön besűrítjük.

 

Endívia gombával

Hozzávalók:

1 kg endívia,
1,2 dl étolaj,
10 dkg bomba,
1 1/2 evőkanál só,
5 gerezd fokhagyma,
1 kávéskanál szódabikarbóna,
1 1/2 l forró víz,
a díszítéshez 2 citrom.

Megmossuk, majd leveleikre szedjük az endíviákat. Forró vízben feloldjuk a szódabikarbónát, és beledobva az endívialeveleket, 5 percig pároljuk. Az endíviát szitán leszűrjük, hideg folyóvízzel megmossuk, kézzel a vizet kipréseljük, majd a leveleket darabokra vágjuk.
Serpenyőben, forró olajban világos barnára pirítjuk a megtisztított, vékony szeletekre vágott gombát, és az apróra vágott fokhagymát. A gomba felét kimerjük, és félretesszük. A serpenyőben maradt gombához hozzáadjuk az endíviát, és megsózzuk. Takaréklángon, időnként megkevergetve, 10-15 percen át pároljuk. Ha kész, tálalóedényre öntjük, tetejére ráhalmozzuk a félretett pirított gombát, és a tányér szélét körben vékony citromszeletekkel díszítjük.

 

Endívia hússal (Hindba mezroua billahm)

Hozzávalók:

50 dkg endívia (szárak és levelek),
25 dkg sovány ürü- vagy marhahús (lehetőleg lábszár),
10 dkg vaj,
1 1/2 evőkanál só,
egy késhegynyi fehérbors,
1 dl citromlé,
1 l forró víz.

Serpenyőben megolvasztott vajban, erős lángon, kb. 6 perc alatt barnára pirítjuk meg a nagyobb kockákra felvágott húst. Csökkentjük a hőmérsékletet, és hozzáadjuk a darabokra vagdalt endíviát. Megsózzuk, megborsozzuk, felöntjük forró vízzel, majd puhára pároljuk. A citromlét közvetlenül tálalás előtt adjuk hozzá. Párolt rizzsel körítjük.

 

Pikáns articsóka (Kolkesz bizait)

Hozzávalók:

70 dkg articsóka,
25 dkg gomba,
10 dkg sárgaborsó,
1 1/2 evőkanál só,
1 dl citromlé,
1,5 dl étolaj,
1,2 l forró víz,
1 kávéskanál őrölt fehérbors.

Meghámozzuk az articsókát, a csúcsrészt eltávolítjuk, a belső szívrészt közepes méretű darabokra vágjuk, és megmossuk. Serpenyőbe öntjük az étolaj felét, majd megsütjük benne az articsókákat. Az étolaj másik részében, fazékban, barnára pirítjuk a megtisztított, felszeletelt gombát. 6 dl vízben puhára pároljuk a sárgaborsót, áttörjük, és az articsókával együtt hozzáadjuk a gombához. Felöntjük 6 dl forró vízzel, megsózzuk és megborsozzuk. Forrásig erős lángon, majd takaréklángon puhára pároljuk. Hozzáadjuk a citromlét. Kihűlés után hűtőszekrényben tároljuk, és hidegen tálaljuk.

 

Töltött articsóka

Hozzávalók:

4 nagyméretű articsóka,
15 dkg darált hús (lehetőleg lábszár),
6 dkg gomba,
3 dkg őrölt borókabogyó,
16 dkg vaj,
1 kávéskanál fehérbors,
3 dkg liszt,
2 evőkanál só,
1 csomó petrezselyemzöld.

Meghámozzuk az articsókákat, csak a belső szívrészt használjuk fel, töltés céljára kis mélyedést vágunk, majd kívül-belül citromlével bedörzsöljük. Fazékba tesszük az articsókákat, felöntjük 6 dl forró vízzel, hozzáadunk 1 1/2 dkg lisztet és 1 evőkanál sót. Közepes hőmérsékleten puhára pároljuk az articsókákat, majd a vízből kivéve hűlni hagyjuk (kb. 30 perc).
Fazékban megolvasztunk kb. 10 dkg vajat, és megpirítjuk benne a megtisztított és apróra vágott gombát, a darált húst és az őrölt borókabogyót. A vaj másik részében megsütjük az articsókákat, majd megtöltjük a gombás hússal. A megtöltött articsókákat szorosan egymás mellé helyezve serpenyőbe rakjuk, ráöntünk 2 dl forró vizet, és rálocsolunk 6 dkg olvasztott vajat. A serpenyőt fedővel letakarva a sütőbe tesszük, és megsütjük az articsókákat.
Két evőkanál vízzel felhígítjuk a citromlét, és elkeverünk benne 1 1/2 dkg lisztet. Ráöntjük az articsókákra, és pár percig visszatesszük a forró sütőbe. Az articsókákat tálalótálra szedjük, párolt rizzsel körítjük, és finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük.

 

Articsóka gombával

Hozzávalók:

8 articsóka,
1 dl étolaj,
22 dkg gomba,
7 dl forró víz,
3 dkg liszt,
2 kávéskanál só,
1 mokkáskanál fehérbors.

Fazékban, forró vízben feloldjuk a sót, hozzáadjuk az étolajat, a gombát, a lisztet, a fehérborsot, majd a meghámozott articsókákat, melyek csúcsrészét is levágtuk. Erős lángon forrásig melegítjük, majd takaréklángon puhára pároljuk az articsókákat. Az articsókát kiszedjük a fazékból, és tálra helyezzük, tetejére ráöntjük a gombás lét. Hűtőszekrénybe rakjuk, és hidegen tálaljuk.

 

Articsóka zöldborsóval

Hozzávalók:

8 articsóka,
17 dkg zsenge zöldborsó (konzerv)
7 dkg vaj,
3 dkg liszt,
1/4 l forró tej,
10 dkg tejszínhab,
1 1/2 evőkanál só,
1 kávéskanál fehérbors,
1 l forró víz.

A meghámozott articsókákat sós, forró vízben megfőzzük, csúcsrészüket eltávolítjuk. Ha megpuhultak, lefedett edényben, meleg helyen tároljuk. Olvasztott vajban elkeverjük a lisztet, és takaréklángon, kb. 3 percen át kevergetve, világos rántást készítünk. Forró tejjel hígítjuk, megsózzuk, megborsozzuk, és addig főzzük, míg mártás sűrűségű nem lesz. Hozzáadjuk a zöldborsót, és 1 percig pároljuk. A tűzről levéve meleg helyen tároljuk. Közvetlenül tálalás előtt összekeverjük a zöldborsót a tejszínhabbal és a mártással, ezzel megtöltjük a melegen tartott articsókákat, és forrón tálaljuk.

 

SALÁTÁK, SAVANYÚSÁGOK

Joghurtos uborkasaláta

Hozzávalók:

50 dkg uborka,
35 dkg joghurt,
1 gerezd fokhagyma,
1 evőkanál só,
esetleg 1 evőkanál száraz, porított menta.

A meghámozott uborkákat felszeleteljük vagy legyaluljuk. Meghintjük sóval, majd szűrőre rakva keletkezett levét lecsurgatjuk. A csipetnyi sóval összezúzott fokhagymát összekeverjük a joghurttal, hozzáadjuk az uborkát. Lapos tálon szervírozzuk, és mentaporral (elhagyható) megszórjuk.

 

Vegyes saláta

Hozzávalók:

2-3 uborka,
1 paradicsom,
1 fejes saláta,
5 dkg hámozott gomba,
1 evőkanál étolaj,
1 kávéskanál só,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors,
1 citrom szűrt leve,
a díszítéshez esetleg porított menta.

A saláta-alapanyagot egészen apróra vágjuk, megsózzuk, hozzáadjuk a fehérborsot és a citromlét, ez utóbbit ízlés szerinti mennyiségben. Salátástálba tesszük, hozzáadunk 1 evőkanál étolajat. Díszítésül meghinthetjük mentaporral (elhagyható).

 

Hétköznapi saláta

Hozzávalók:

40 dkg fejes saláta vagy uborka,
40 dkg paradicsom,
1 1/2 evőkanál 5%-os ecet vagy szűrt citromlé,
3 kávéskanál só,
2 evőkanál olíva- vagy egyéb étolaj,
1 gerezd fokhagyma.

Megmossuk, és egészen apróra vágjuk a saláta-alapanyagot. Hozzáadjuk az étolajat, a sót, a péppé zúzott fokhagymát, az ecetet vagy a citromlét (ízlés szerint). Alaposan összekeverjük, és hidegen tálaljuk.

 

Sárgarépa-saláta (Tripoli saláta)

Hozzávalók:

50 dkg sárgarépa,
5-7 dkg olíva- vagy egyéb étolaj,
3 dl joghurt,
1 citrom szűrt leve,
só ízlés szerinti mennyiségben.

Az olajat összekeverjük a citromlével. Hozzáadjuk a joghurtot, megsózzuk, és ráöntjük az apró kockákra vágott sárgarépára.

 

Ecetes petrezselyemgyökér-saláta

Hozzávalók:

50 dkg petrezselyemgyökér,
10 dkg vékony sárgarépa,
2,5 dl 5%-os ecet,
2,5 dl víz,
egy kevés cukor,
2 evőkanál só,
1 cső erős, hegyes zöldpaprika.

A megmosott petrezselyemgyökeret és sárgarépát megtisztítjuk, ízlés szerinti vékonyságú karikákra vagy hosszába négy részre vágjuk. Az ecettel, sóval, egy kevés cukorral salátalevet készítünk. Hozzáadjuk a petrezselyemgyökér- és sárgarépa-szeleteket, majd a karikára vágott zöldpaprikát. Zárt üvegedényben tárolva hosszú ideig eláll. Fogyasztás előtt, ízlés szerint, egy kevés cukorral tovább ízesíthetjük.

 

Céklasaláta citrommártással

Hozzávalók:

1 kg cékla,
1/2 dl citromlé,
2 evőkanál só,
1/2 dl étolaj,
1 gerezd fokhagyma.

A gerezd fokhagymát a sóval péppé zúzzuk. Hozzáadjuk a citromlét és az étolajat. A megfőzött, meghámozott és ízlés szerinti vastagságú szeletekre vágott céklát az előzőek szerint elkészített mártásba rakjuk, és tálalásig hűtőszekrényben tároljuk. Mély salátástálkákban tálaljuk.

 

Uborka borecetben

Hozzávalók:

50 dkg uborka,
2,5 dl borecet,
2,5 dl víz,
3,5 dkg só,
1 cső erős, hegyes zöldpaprika.

Megmossuk az uborkát. Ha hamarosan fogyasztani kívánjuk, oldalán ferdén, párhuzamosan bevagdossuk. Üvegedénybe tesszük, majd borecetes, sós vízzel felöntjük. Hozzáadjuk a karikákra vágott zöldpaprikát, végül az edényt lezárjuk. Fogyasztás előtt egy kevés cukorral édesíthető, ízlés szerint.

 

Savanyított padlizsán

Hozzávalók:

50 dkg fiatal, kisméretű, vékony héjú padlizsán,
5 dkg zúzott fokhagymapép, 1 evőkanál sóval összekeverve,
2,5 dl 5%-os ecet vagy borecet,
2,5 dl víz,
3,5 dkg só,
1 cső erős, hegyes zöldpaprika.

A meghámozott padlizsánt 15-20 percen át forró vízben főzzük. Szitára helyezve, hideg vízzel lehűtjük. A padlizsánokat egyik oldalukon bemetsszük, és megtöltjük a fokhagymapéppel. Üvegedénybe rakjuk. Az ecetet vagy a borecetet vízzel hígítjuk, feloldjuk benne a sót, hozzáadjuk az apróra vágott zöldpaprikát, majd az egészet ráöntjük a padlizsánra. Az üveget lezárjuk. Fogyasztás előtt egy kevés cukorral édesíthető.

 

Karfiol ecetben

Hozzávalók:

75 dkg karfiol,
2,5 dl 5%-os ecet,
2,5 dl víz,
1 evőkanál só,
1 cső erős, hegyes zöldpaprika.

A karfiolt 15 percen át forró vízben főzzük. Szitára téve, vizét lecsurgatjuk, majd a rózsáira szedett karfiolt üvegedénybe rakjuk. Az ecetet a vízzel összekeverjük, feloldjuk benne a sót, hozzáadjuk a karikákra vágott zöldpaprikát, majd ráöntjük a karfiolra. Az üvegedényt lezárjuk. Fogyasztás előtt egy kevés cukorral édesíthető.

 

Savanyított gomba

A legkisebb csiperkegombákat használjuk savanyítás céljára. A gombákat meghámozzuk, és forrásban levő 5%-os ecetbe dobjuk, 1-2 erős, még zöld vagy már piros cseresznyepaprikával együtt. 1 perc elteltével üvegekbe töltjük, és az üvegeket gondosan lezárjuk.

 

Zöld olajbogyó tartósítása

Az olajbogyókat szűrőbe tesszük, és bő folyó vízzel alaposan megmossuk. Az olajbogyókkal félig megtöltünk egy jól zárható - lehetőleg patentzáras - üveget.
Minden 1 kg olajbogyóhoz 1 félbevágott és kimagozott erős, hegyes zöldpaprikát és negyed citromot adunk. Sós vizet készítünk, 1 l vízhez 5 evőkanál sót használva. Ráöntjük az olajbogyókra, és az üveget gondosan lezárjuk.
Saláták, előételek, főtt és sült húsok tálalásakor díszítésül vagy ízesítőként egyaránt használják, kisebb tálkákban sörkorcsolyaként fogyasztják.

 

Fekete olajbogyó tartósítása

A bő, folyó vízzel megmosott olajbogyókat kőagyagedénybe tesszük. Sót szórunk rá, 1 kg olajbogyóra 7 dkg sót számítva. 4 napig állni hagyjuk, naponta 1-2 ízben fakanállal megkeverjük. Jól zárható (patentzáras) üvegedénybe öntjük át, a képződött lével együtt, félig megtöltve az üvegeket. Minden üvegben töltünk egy kevés olívaolajat, 1 kg olajbogyóra 6 dkg olajat számítva.
Sós vizet készítünk: 1 l vízben 5 evőkanál sót oldunk fel. Nyakig feltöltjük az üvegeket a sós vízzel, majd lezárjuk azokat.
A fekete olajbogyó saláták és a legkülönbözőbb fogások díszítéséül és ízesítéséül szolgál, de szívesen fogyasztják bármikor, önmagában is.

 

Szíriai kenyérsaláta

Hozzávalók:

50 dkg salátauborka,
25 dkg kisebb, húsos paradicsom,
20 dkg vöröshagyma,
2 gerezd fokhagyma,
1 mokkáskanál só,
3 evőkanál olívaolaj vagy egyéb étolaj,
1 csomó petrezselyemzöld,
1 kávéskanál só,
1 mokkáskanál feketebors,
1 kávéskanál porított menta,
8 vékony szelet kenyér.

A megmosott, szárazra törölt uborkát 1/2 cm vastag és 2-3 cm hosszú vékony csíkokra vágjuk. Megsózzuk, és megborsozzuk. Ha már nem ereszt több levet, szitára téve a létől megszűrjük.
A paradicsomot meghámozzuk, és kockákra vágjuk. A meghámozott hagymát apróra vagdaljuk.
Az uborkaszeleteket salátástálba rakjuk, hozzáadjuk a paradicsomot, a hagymát, az 1 mokkáskanál sóval péppé zúzott fokhagymát, a finomra vágott petrezselyemzöldet és a mentaport. Mindkét oldalán megpirítjuk a kenyérszeleteket, majd 1/2 cm-es kockákra vágjuk. Összekeverjük a salátával, és azonnal tálaljuk.

 

Fellah saláta (Fattus)

Hozzávalók:

12 dkg ropogósra sütött arab lepénykenyér vagy igen vékony szeletekre vágott egyéb pirított kenyér,
50 dkg uborka vagy fejes saláta belső szívrésze,
45 dkg húsos paradicsom,
14 dkg bomba,
8 dkg olívaolaj vagy egyéb étolaj,
1,5 dl gránátalmalé vagy egyéb pikáns gyümölcslé,
1 gerezd fokhagyma,
1 evőkanál só.

Az arab lepénykenyeret (elkészítését lásd a 161. oldalon) vagy az egyéb, vékony pirított kenyérszeleteket apró darabkákra tördeljük, majd meglocsoljuk egy kevés hideg vízzel. A meghámozott uborkát, paradicsomot, gombát és a salátát apró darabokra vágjuk. A paradicsom és a gomba 1/3 részét félretesszük, az összes többi vagdalékot összekeverjük a kenyérrel. Hozzáadjuk a csipetnyi sóval péppé zúzott fokhagymát, a pikáns gyümölcslét és az olajat. alaposan összekeverjük. Lapostányéron tálaljuk, tetejére rászórjuk a félretett paradicsom- és gombavagdalékot.

 

Endíviasaláta

Hozzávalók:

75 dkg endívia,
1 1/2 evőkanál só,
1 mokkáskanál szódabikarbóna,
1 1/2 l forró víz,
a salátaléhez 2 dl citromlé,
3 gerezd zúzott fokhagyma 1 kávéskanál sóval összekeverve,
2 evőkanál olíva- vagy egyéb étolaj.

Megtisztítjuk, és hideg vízben megmossuk az endíviákat. Forró vízben feloldjuk a sót és a szódabikarbónát. Puhára főzzük benne az endíviákat; az endívia akkor elég puha, ha egy kivett darab két ujj között péppé nyomható szét.
Az endíviákat szűrőre rakjuk, és hideg folyóvízzel átmossuk, lehűtjük. A vizet kézzel kinyomkodjuk. Salátatálba tesszük, és a salátalében többször megforgatva hidegen tálaljuk.

 

Articsókasaláta

Hozzávalók:

8 articsóka,
2 dl citromlé,
1,2 l hideg víz,
1 1/2 evőkanál só,
2 evőkanál liszt,
2 evőkanál olíva- vagy egyéb étolaj

Meghámozzuk az articsókákat, csúcsrészüket eltávolítjuk, majd bedörzsöljük kb. 1/2 dl citromlével. Fazékban, hideg vízben feloldjuk a sót, és elkeverjük benne a lisztet. Közepes hőmérsékleten félpuhára pároljuk az articsókákat, majd azokat a vízből kivéve hűlni hagyjuk.
Elkészítjük a salátalét: a megmaradt citromlében feloldunk 1/2 evőkanál sót, hozzáadunk 2 evőkanál étolajat, majd ráöntjük a lét az articsókákra. Fogyasztásig hűtőszekrényben tároljuk.

 

Alma-narancssaláta

Hozzávalók:

3 jonatánalma,
3 golden alma,
3 körte,
4 narancs,
1 nagyobb citrom kifacsart, szűrt leve,
2,5 dl almabor.

Meghámozzuk az almákat és a körtéket, a magházat eltávolítjuk, majd a gyümölcs húsát apró kockákra vágjuk. Eltávolítjuk a narancsok héját is, a gerezdek vékony héját óvatosan lefejtjük, kimagozzuk, és a húsrészt ugyancsak apró darabokra vágjuk. Salátástálban összekeverjük a gyümölcsvagdalékot, ráöntjük az almabort és a citromlevet, majd a fogyasztást megelőző legalább egy órán át, szobahőmérsékleten a salátát érni hagyjuk.

 

Pikáns narancssaláta

Hozzávalók:

10 dkg fejes saláta,
15 dkg prágai sonka,
5 kisebb narancs,
a salátaléhez 2 evőkanál 5%-os ecet,
6 evőkanál étolaj,
1 kávéskanál erős tormás mustár,
1-1 mokkáskanál só és őrölt fehérbors,
egy csipetnyi porcukor,
1 kisebb fej vöröshagyma.

A fejes salátát hideg vízben megmossuk, és szitára téve leszárítjuk. A prágai sonkát kb. 5 mm széles és 3 cm hosszú csíkokra vágjuk. A narancsokat meghámozzuk, a fehér bélrészt és a magokat eltávolítjuk, majd a gyümölcsöt egyenletesen feldaraboljuk.
Elkészítjük a salátalét: salátástálban az ecetet összekeverjük az olajjal, hozzáadjuk a mustárt, a fehérborsot, a sót, a cukrot és az előzőleg karikákra vágott hagymát.
A salátástálat kibéleljük a leveleire szedett fejes salátával, erre halmozzuk rá a sonkával kevert narancsvagdalékot.
Különösen ízletes vajjal megkent rozskenyérrel vagy hirtelen sült flekkennel együtt fogyasztva.

 

Narancssaláta hagymával (Munkaczina)

Hozzávalók:

4 narancs,
2 kisebb fej vöröshagyma,
5 dkg mandulával töltött olajbogyó,
a salátaléhez 3 evőkanál étolaj,
1 citrom leve,
1 mokkáskanál só,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors,
egy csipetnyi cukor,
a körítéshez és a díszítéshez 1 kisebb fejes saláta,
8 szem olajbogyó.

A narancsokat meghámozzuk. A hámozást a szárrésznél kezdjük, és a gyümölcsön körbe folytatjuk, folyamatos gyűrűket képezve. A külső héjjal együtt fehér belét is levágjuk. A narancsokat éles késsel, keresztben vékony karikákra vágjuk, a magokat eltávolítjuk. A meghámozott hagymákat vékony karikákra, a töltött olajbogyókat vékony szeletekre vágjuk, és összekeverjük.
Elkészítjük a salátalét: az étolajat, a citromlét, a sót, fehérborsot és a cukrot egy tálkában összekeverjük, és letakarva, legalább 1 órára hűtőszekrénybe rakjuk.
A megtisztított, megmosott fejes salátát leveleire szedjük szét, majd a leveleket szeletekre vágjuk. Tálba rakjuk a salátacsíkokat, ráhalmozzuk a narancssalátát, ráöntjük a salátalét. A saláta tetejét 8 szem olajbogyóval díszítjük.
Általában sült csirkéhez tálaljuk.

 

Savanyúkáposzta-saláta banánnal

Hozzávalók:

38 dkg savanyú káposzta,
2 alma,
1 fej vöröshagyma,
a salátaléhez 6 evőkanál étolaj,
2 evőkanál borecet,
1 kávéskanál só,
1 evőkanál cukor,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors,
ezen kívül 2 nagyobb, nem túlérett banán,
2 szelet (kb. 5 dkg) főtt sonka.

A savanyú káposztát levétől megszűrjük, és kb. 1 cm hosszú darabokra metéljük, majd salátástálba rakjuk. az almákat meghámozzuk, négyfelé vágjuk, a magházat eltávolítjuk. Az almagerezdeket egészen apró kockákra vágjuk, hozzáadjuk a káposztához. A meghámozott hagymát lereszelve keverjük a káposztához.
Salátalé készítése: az olajat tálkába öntjük, összekeverjük az ecettel. Sóval, fehérborssal és cukorral ízesítjük, majd ráöntjük a salátára, és azzal gondosan összekeverjük. A salátástálat letakarjuk, és legalább 20 percre hűtőszekrénybe helyezzük. Eközben meghámozzuk a banánokat, és azonos méretű karikákra vágjuk.
A főtt sonka bőrét a húst körülvevő zsírral együtt eltávolítjuk, majd a sonkát 2 cm hosszú és 1/2 cm széles csíkokra vágjuk.
A salátát kivesszük a hűtőszekrényből, és ha szükséges, cukorral vagy sóval tovább ízesítjük.
A salátához hozzákeverjük a banán 2/3 részét, ügyelve arra, hogy a banánt ne törjük össze. A salátát salátástálba öntjük, tetejét a megmaradt banánkarikákkal díszítjük, végül rászórjuk a sonkavagdalékot, és azonnal, még hidegen tálaljuk.
Különösen ízletes vajjal megkent rozskenyérrel fogyasztva, fehér bort vagy sört kínálhatunk hozzá.

 

Tejfölös savanyú káposzta ananásszal

Hozzávalók:

50 dkg savanyú káposzta,
2 rétesalma,
4 karika ananász (konzervből),
a salátaléhez 1 dl tejföl,
3 evőkanál majonéz,
2-2 evőkanál ananászlé és savanyú káposztalé,
1 kávéskanál só,
1 evőkanál cukor,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors.

A savanyú káposztát levétől megszűrjük, a lét félretesszük. A savanyú káposztát kb. 1 cm hosszú darabokra metéljük, majd salátástálba rakjuk. Az almákat meghámozzuk, négyfelé vágjuk és a magházukat eltávolítjuk. Az almagerezdeket apró kockákra vágjuk. Az ananászt levétől megszűrjük, a lét felfogjuk, és a szeleteket kb. 1/2 cm széles háromszög alakú darabokra vágjuk.
Az almát és az ananászlét összekeverjük a savanyú káposztával.
Salátalé készítése: a tejfölt és a majonézt összekeverjük az ananász és a káposzta levével. Sóval, fehérborssal és cukorral ízesítjük. Ráöntjük a salátára, és azzal összekeverjük. A salátát lefedve legalább 20 percre hűtőszekrénybe rakjuk. Onnan kivéve, ízlés szerint cukorral vagy sóval tovább ízesíthetjük. Üveg salátástálban, hidegen tálaljuk.

 

SÓS TÉSZTÁK

Sajtos tésztabatyu (Sambousik)

Hozzávalók:

1 kg rétesliszt,
22 dkg vaj,
4 dl hideg víz,
2 kávéskanál só,
1 kg fehér sajt (pl. Hóvirág sajt),
1 mokkáskanál fehérbors.

A gőz felett meglágyított vajat összegyúrjuk a liszttel, majd a vízzel. Fél órán át pihentetjük a tésztát. Ezt követően vékonyra kinyújtjuk, és kb. 5 cm-es kockákra vágjuk fel. Felületüket megolvasztott vajjal vékonyan megkenjük.
A fehér sajtot villával szétnyomkodjuk. Hozzáadjuk a fehérborsot, és a sajtot arányosan szétosztjuk a kockákon. A tésztákat átlós irányban egyszer meghajtjuk, a széleket ujjal összecsippentjük. Vajjal kikent tepsibe helyezzük; az egyes batyukat megolvasztott vajjal vékonyan megkenjük. Forró sütőben sütjük meg. Melegen tálaljuk.

 

Sajtos kifli (Sambousik bil dzsibni)

Hozzávalók:

25 dkg fehér sajt,
14 dkg vaj,
3/4 l íz,
2 tojássárgája,
1 késhegynyi só,
22 dkg hámozott, finomra darált mandula,
20 dkg vaj a sütéshez,
22 dkg cukor,
1 kávéskanál szűrt citromlé,
50 dkg finomliszt.

A megszitált lisztet összegyúrjuk 14 dkg vajjal. Hozzáadjuk a tojássárgáját, a vizet és megsózzuk. Tésztát gyúrunk, és azt sodrófával vékonyra kinyújtjuk. Ivópohárral vagy fémsablonnal azonos méretű korongokat szúrunk ki. Mindegyik korongra rárakunk 1-1 evőkanál sajttölteléket, majd az egyes darabokat kifli alakúra sodorjuk fel, két végüket összecsippentjük. Liszttel meghintett tepsiben sütjük meg a forró vajjal megkent kifliket.
Sajttöltelék: a fehér sajtot hideg vízben kb. 3 órán át áztatjuk, időnként cseréljük a vizet, míg minden só ki nem oldódott. Konyharuhába téve kicsavarjuk a sajtból a vizet. A vízből és a cukorból szirupot készítünk, hozzáadjuk a citromlét, a darált mandulát, és összekeverjük a sajttal.

 

Húspástétomos tészta (Safajeh)

Hozzávalók:

50 dkg liszt,
20 dkg vaj,
4 tojás,
1,5 dkg élesztő,
1 dl tej,
1 mokkáskanál só,
egy csipetnyi cukor,
50 dkg darált ürühús,
4 evőkanál tahini,
2 gerezd zúzott fokhagyma 1 mokkáskanál sóval összekeverve,
1 kávéskanál őrölt fehérbors,
8 dkg pörkölt, apróra vágott mandula,
3 nagyobb fej vöröshagyma,
1 evőkanál margarin,
1 csomó petrezselyemzöld,
4 dl joghurt.

A lisztet összegyúrjuk a vajjal, a tojással, a tejben áztatott élesztővel, a sóval és a cukorral. A tésztát kb. 2 órán át pihentetjük, majd kb. 5 cm hosszú, tojásdad alakú darabokra szaggatjuk, illetve formázzuk.
A hagymát apróra vágjuk, és olvasztott margarinban üvegesre pároljuk. Összekeverjük a darált hússal, hozzáadjuk a sós fokhagymapépet, a fehérborsot, a sót és a mandulát, majd a tahinit (elkészítését lásd a 24. oldalon).
A tésztadarabokat sütőlapra rakjuk, mindegyik darab közepére az ujjunkkal mélyedést nyomunk. A mélyedésekbe 1-1 evőkanál húspástétomot rakunk. A tésztát sütőbe rakjuk, és aranysárgára sütjük, majd olvasztott, forró vajjal meglocsoljuk. Tálra rakjuk, és forrón tálaljuk.
Meglocsoljuk joghurttal, bőven meghintjük durvára vágott petrezselyemzölddel. Különösen ízletes paradicsomsalátával együtt fogyasztva.

 

Húspástétomos batyu (Lahme bi adzsi)

Hozzávalók:

50 dkg finomliszt,
3 dl víz,
2 kávéskanál só,
8 g élesztő,
20 dkg vaj,
1,20 kg sovány vagdalt vagy darált bárányhús,
45 dkg vörös gomba (pl. róka-, rizike-),
5 dkg vaj a vagdalt vagy a darált hús sütéséhez,
6 dkg őrölt borókabogyó,
1 evőkanál só,
1 dl 5%-os ecet,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors.

A lisztet megszitáljuk. Az élesztőt és a sót vízben feloldjuk, összegyúrjuk a liszttel. A tésztát 3 órán át pihentetjük. Megolvasztjuk a vajat, hozzágyúrjuk a tésztához, majd sodrófával 3-4 mm vastagra kinyújtjuk.
Töltelék: a finomra vágott gombát vajban barnára pirítjuk. Hozzákeverjük a húst, az őrölt borókabogyót és a fehérborsot. Néhány perc múlva hozzáadjuk az ecetet, rövid ideig továbbmelegítjük, majd hűlni hagyjuk.
A kinyújtott tésztát kb. 5 cm-es kockákra vágjuk fel, mindegyik közepére ráhalmozunk egy evőkanál tölteléket, majd a tésztát négy sarkán felhajtva zárt batyut képezünk. Vajjal vékonyan kikent tepsiben, forró sütőben sütjük meg. Melegen tálaljuk. Ízlés szerint joghurttal is tálalható.

 

Arab lepénykenyér (Khobz)

Búzalisztből készül. Vízzel kovásztalan tésztát gyúrunk, és vékony, kerek, palacsintaszerű lepényeket formázunk. Tüzes kőlapon, kemencében vagy forró sütőben, tortalapon sütjük meg. Íze a pászkára emlékeztet. Gyakran a legelőkelőbb arab éttermekben is evőeszközként használják: a lepényből letörnek egy kis darabot, ezzel csippentik fel az olajbogyót vagy az ínyencfalatokat. Egy kis gyakorlattal a csónakformára meghajtott lepénydarabka a kanalat is helyettesítheti, pürék és mártások fogyasztására is alkalmas.

 

Hasé libanoni módra (Rikak bi-lahin)

Hozzávalók:

50 dkg liszt,
3 dl víz,
4 kávéskanál só,
2 evőkanál víz,
egy darabka élesztő,
40 dkg apróra vágott sovány bárányhús,
2 kávéskanál finomra vágott petrezselyemzöld,
3 dkg borókabogyó,
15 dkg vaj a hústöltelék sütéséhez.

Megszitáljuk a lisztet. Két evőkanálnyi vízben feloldjuk az élesztőt, összekeverjük a liszttel, 2 kávéskanál sóval, és tésztává gyúrjuk. A jól kidolgozott tésztát kinyújtjuk, és kb. 10 cm átmérőjű korongokra szaggatjuk ki.
Hústöltelék: a megolvasztott vajban 2-3 percig sütjük a borókabogyót. Megszűrjük a vajat, állandó kevergetés közben megsütjük benne a húst. a tűzről levéve kihűtjük, majd összekeverjük a megmaradt sóval és petrezselyemzölddel.
A tésztakorongokat megkenjük a felolvasztott vajjal, majd arányosan szétosztjuk rajtuk a hústölteléket. A korongokat középen összehajtjuk, a széleket ujjunkkal összecsippentjük. Kivajazott sütőtepsibe rakjuk, mindegyiket megkenjük olvasztott vajjal. Forró sütőben sütjük meg, és melegen tálaljuk.

 

Parajjal és velővel töltött tésztabatyu

Hozzávalók:

50 dkg paraj,
35 dkg velő,
kb. 45 dkg vaj,
55 dkg rétesliszt,
1 1/2 evőkanál só,
8 dkg reszelt sajt,
3/4 dl forró fej,
1 mokkáskanál szódabikarbóna,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors,
1 mokkáskanál őrölt cayenne-i bors,
2 dl hideg víz.

Forró vízben feloldjuk a szódabikarbónát, puhára pároljuk benne a parajt. Kihűlés után kinyomkodjuk belőle a vizet, és a parajt finomra vagdaljuk.
Megolvasztunk 12 dkg vajat, hozzáadunk 4 dkg lisztet és 3 percig kevergetjük. Feleresztjük forró tejjel, és felforraljuk. Hozzáadjuk a parajt és a kb. 13 dkg vajban megpirított velőt. Összegyúrjuk a reszelt sajttal, illetve a sóval és a borsfélékkel.
Közben elkészítjük a tésztát: 50 dkg réteslisztet összegyúrunk 20 dkg, gőz felett meglágyított vajjal. Hozzáadunk 2 dl hideg vizet, fél evőkanál sót, és tésztát gyúrunk, melyet megtöltés előtt kb. 30 percen át pihentetünk. Kinyújtjuk a tésztát, háromszög alakú darabokra vágjuk. Minden darabot megkenünk olvasztott vajjal, és ráhalmozunk egy evőkanál, a már előzőek szerint elkészített tölteléket. A tésztadarabok három sarkát felhajtjuk, és ujjunkkal összecsippentjük, majd sütőtepsibe rakjuk. Tetejüket meglocsoljuk olvasztott vajjal. Előmelegített sütőben, közepes lángon sütjük, melegen tálaljuk.

 

Makaróni arab módra

Hozzávalók:

50 dkg makaróni,
1,5 l víz,
1 evőkanál só,
25 dkg finomra vágott sovány marha- vagy bárányhús,
75 dkg érett paradicsom,
10 dkg vaj,
5 dkg gomba,
1 evőkanál só,
1-1 mokkáskanál édes-nemes pirospaprika és őrölt fehérbors,
1 késhegynyi őrölt fahéj,
10 dkg reszelt parmezán sajt.

A makarónit kb. 10-15 perc alatt főzzük meg, 1,5 l, 1 evőkanálnyi sót tartalmazó forró vízben. A tésztát leszűrjük, és lapos serpenyőbe rakjuk át.
Megolvasztott forró vajban megsütjük a húst, majd ugyanabban a vajban aranybarnára pirítjuk a megtisztított, felszeletelt gombát. Szitán áttörjük a hámozott, darabokra vágott paradicsomot, összekeverjük a hússal és a gombával, majd takaréklángon 1 órán át pároljuk. Ha kész, ráöntjük a makarónira, hozzáadunk 8 dkg reszelt sajtot, és azzal összekeverjük. Tetejét megszórjuk a megmaradt reszelt sajttal. Néhány percre előmelegített sütőbe rakjuk, majd onnan kivéve, forrón tálaljuk.

 

Sült makaróni

Hozzávalók:

30 dkg sós vízben kifőzött makaróni,
25 dkg sovány, finomra vágott marhahús (pl. lábszár),
8 dkg gomba,
8 dkg paradicsomsűrítmény (Aranyfácán),
11 dkg vaj,
14 dkg reszelt sajt (parmezán vagy ementáli),
2 kávéskanál só,
2 kávéskanál őrölt fehérbors,
3 dl víz.

Serpenyőben, olvasztott vajban, aranybarnára pirítjuk a megtisztított, finomra vágott gombát. Hozzáadjuk a húst, a só és a fűszerek felét, és erős lángon megpirítjuk a húst is. Beletesszük a paradicsomsűrítményt, 3 dl vizet, megsózzuk, megborsozzuk, és felforraljuk. A híg mártást merőkanállal lemerjük róla.
A kifőtt makarónit tálalóedényben összekeverjük 7 dkg reszelt sajttal és a gombás hús felével, ráöntünk egy kis merőkanál paradicsommártást. Ezen szétterítjük a gombás hús másik részét, ráöntjük a megmaradt paradicsommártást, és tetejét megszórjuk a megmaradt reszelt sajttal. Előmelegített sütőben ropogósra sütjük.

 

Makaróni belsőséggel

Hozzávalók:

35 dkg sós vízben kifőzött makaróni,
40 dkg apróra vagdalt vese, velő és csirkemáj (vegyesen, ízlés szerint),
6 dl fehér bor,
4 tojássárgája,
14 dkg paradicsomsűrítmény (Aranyfácán),
5 dkg rétesliszt,
1-1 kávéskanál őrölt fahéj,
reszelt szerecsendió és fehérbors,
18 dkg reszelt sajt (parmezán vagy ementáli),
2,5 dl erőleves vagy húsleves (leveskockából is készülhet),
4 dkg gomba,
14 dkg vaj,
3 dkg zsemlemorzsa.

Lábasban, kb. 10 dkg olvasztott vajban megpirítjuk a megtisztított, apróra vágott gombát. Mielőtt még aranybarna lenne, hozzáadjuk a vesét és a májat. Meghintjük liszttel, jól összekeverjük. Hozzáadjuk a paradicsomsűrítményt, a bort, a tojássárgáját, a hús- vagy erőlevest, a sót és a fűszereket. Egy órán át főzzük. A megmaradt vajban, egy másik serpenyőben megpirítjuk a velőt, majd ezt is hozzáadjuk.
Egy sütőformát kikenünk vajjal, és kihintjük a zsemlemorzsával. A formát addig forró sütőbe tesszük, míg a morzsa barnulni nem kezd.
Merőkanállal a belsőség felét kimerjük, és összekeverjük a sós vízben kifőzött makaróni felével. Egyenletes rétegen elterítjük a sütőformában, tetejét megszórjuk kb. 6 dkg reszelt sajttal. A belsőség és a makaróni másik részét összekeverjük 6 dkg sajttal, és ebből újabb réteget terítünk a sütőformába. Ráöntjük a megmaradt mártás sűrűségű húslét, tetejét megszórjuk a visszamaradt sajttal. Forró sütőben kb. 30 percig sütjük, és forrón tálaljuk.

 

TORTÁK, SÜTEMÉNYEK

Zöldmandulatorta

Hozzávalók:

A tortalaphoz 10 dkg hámozott zöldmandula apróra törve,
10 dkg finomra vágott zöldmandula,
25 dkg porcukor,
1 csomag vaníliás cukor,
16 tojássárgája,
8 tojásfehérje,
7 dkg liszt,
a krémhez 1/2 l édes tejszín,
10 dkg hámozott, finomra összetört zöldmandula,
10 dkg porcukor,
1 zacskó vaníliás cukor,
a díszítéshez 3 dkg vékony szeletekre vágott zöldmandula.

A porcukrot a tojássárgájával összekeverjük, és habosra verjük. Hozzáadjuk a habosra felvert tojásfehérjét, az összetört és finomra vágott zöldmandulát. Összekeverjük, és két alacsony tortasütőgyűrűben, mérsékelt forró sütőben, két lepényt sütünk.
Elkészítjük a zöldmandula-krémet: 1/2 l édes tejszínt igen kemény habbá verünk. Hozzákeverjük a meghámozott, összetört zöldmandulát, a porcukrot és a vaníliás cukrot.
Az egyik lepényt vastagon bekenjük a krémmel, a másik lepényt ráborítjuk. A krémmel kívülről is bevonjuk a tortát, és tetejét körben vékony szeletekre vágott zöldmandulával díszítjük.

 

Mandulakrémtorta

Hozzávalók:

18 dkg zöldmandula,
6 dkg hámozott mandula,
14 tojás,
11 dkg cukor,
6 dkg liszt,
egy kevés vaj a tortaforma kikenéséhez.

Az összetört zöldmandulát és a mandulát 4 tojással finoman eldolgozzuk, hozzáadunk 10 tojássárgáját, és habverővel (1/2 óra) vagy turmixgépben habosra keverjük. Habosra verjük a 10 tojásfehérjét, hozzáadjuk a lisztet, és vajjal jól kikent tortasütőbe öntve, nem túl forró sütőben megsütjük, majd a tortát a krémmel megtöltjük.

 

Mogyorótortácskák

Hozzávalók:

30 dkg mélyhűtött süteménytészta,
liszt a kiszúráshoz,
2 evőkanál baracklekvár,
a töltelékhez 9 dkg hámozott és darált mogyoró,
18 dkg porcukor,
1/2 citrom reszelt héja,
4 tojásfehérje,
4 dkg liszt,
egy kevés porcukor a kész sütemény megszórásához.

A szobahőmérsékleten felmelegített tésztát liszttel beszórt gyúródeszkán késfok vastagságúra kinyújtjuk. Vízzel kiöblítünk 12 kisméretű tortaformácskát. A tésztát kerek formával kiszúrjuk, a karikák a tésztaformácskáknál 2 cm-rel nagyobb átmérőjűek legyenek. A karikákat a formácskákba rakjuk. formácskák falát megkenjük baracklekvárral.
Elkészítjük a tölteléket: a mogyorót, a porcukrot és a reszelt citromhéjat egy tálban összekeverjük 1 tojásfehérjével és 4 dkg liszttel. A megmaradt 3 tojásfehérjét kemény habbá verjük, és hozzáadjuk a mogyorós keverékhez. Az így nyert habot evőkanállal, egyenletesen szétosztva, a formácskákba töltjük. Előmelegített sütőben, középre helyezett sínre rakjuk a formákat, és közepes tűzön kb. 35 perc alatt megsütjük a tortácskákat. A sütőből kivéve a formákat kinyitjuk, és a tortácskákat kihűlés után, bőven megszórjuk porcukorral.

 

Kávétorta

Hozzávalók:

40 dkg porcukor,
8 tojás,
1 csomag vaníliás cukor,
8 dkg reszelt étcsokoládé,
20 szem finomra őrölt pörkölt kávé,
1/2 csomag sütőpor,
6 evőkanál liszt,
2 dl tej,
15 dkg vaj,
1 dl erős feketekávé,
1 evőkanál étolaj.

25 dkg porcukrot 6 tojássárgájával és 1/2 csomag vaníliás cukorral habosra keverünk. Hozzáadunk 5 dkg reszelt csokoládét, összekeverjük az őrölt feketekávéval, a liszttel összekevert sütőporral és 6 tojás keményre vert habjával. Olajjal kikent, lisztezett formába töltve megsütjük. Amikor kihűlt, kivesszük a formából, és 3 lapra vágjuk.
Elkészítjük a tölteléket: 15 dkg porcukrot 2 egész tojással, a 1/2 csomag vaníliás cukorral és a tejjel forró vízfürdőn kevergetve, sűrűre főzünk. Főzésközben hozzáadjuk a 3 dkg reszelt csokoládét és a feketekávét. Közben a vajat habosra keverjük. A kihűlt krémhez evőkanalanként adjuk hozzá a vajat. A krémmel megtöltjük, és bevonjuk a tortát.

 

Gyümölcstorta

Hozzávalók:

9 dkg vaj,
5 tojás,
3 mokkáskanál sütőpor,
30 dkg liszt,
1,5 dl tejföl,
9 dkg porcukor,
8 dkg dióbél,
15 dkg vegyes cukrozott gyümölcs,
15 dkg mazsola,
1 dl tejszínhab.

A feltört egész tojásokat simára, habosra felverjük. Hozzáadjuk a cukrot, és kb. 10 percen át kevergetjük. Hozzákeverjük az előzőleg felolvasztott vajat, és habosra felverjük. Beleadjuk a sütőport, a lisztet, a habosra kikevert tejfölt, a darált dióbelet, a mazsolát és a darabokra vágott vegyes cukrozott gyümölcsöt. Vajjal kikent nagyobb tortaformában, közepesen meleg sütőben megsütjük. Akkor sült meg, amikor a beleszúrt pecsenyevillára már nem ragad rá a tészta. Kihűlés után kivesszük a formából, és tetejét tejszínhabbal díszítjük.

 

Húsvéti csokoládétorta (Bajram Pasta)

Hozzávalók:

8 dkg étcsokoládé,
6 dkg vaj,
8 dkg porcukor,
1 csomag vaníliás cukor,
20 dkg átszitált liszt,
1 kávéskanál sütőpor,
egy csipetnyi só,
4 tojás,
5 cl konyak,
egy kevés forró víz,
a krémtöltelékhez 6 dkg vaj,
20 dkg porcukor,
6 dkg étcsokoládé és
egy kevés konyak.

Gőzfürdőn megolvasztjuk a csokoládét, és néhány evőkanál forró vízzel krémsűrűségűvé keverjük. Ugyanezen gőzfürdőn felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a porcukrot és a vaníliás cukrot, majd habosra keverjük. Beleadjuk a tojássárgákat, a sót és kb. 10 percen át kevergetjük. Ha a massza már sima, lassan, állandó keverés mellett, hozzáadagoljuk a csokoládét.
Hozzáadjuk a sütőport, a lisztet, a konyakot, és az előzőleg keményre felvert tojásfehérjét. Vajjal kikent tortaformába öntjük, és közepesen meleg sütőben megsütjük. Ha kihűlt, a tortát két lappá vágjuk, megtöltjük, és kívül is bevonjuk csokoládékrémmel.
Csokoládékrém készítése: a vajat gőzfürdőn felolvasztjuk, belekeverjük a porcukrot, és azzal együtt habosra keverjük ki. Hozzáadjuk az ugyancsak gőzfürdőn meglágyított étcsokoládét és simára keverjük. A még meleg töltelékhez állandó keverés közben apránként annyi konyakot adagolunk, hogy az kihűlés után krém sűrűségű legyen.

 

Diós sütemény (Maamoul)

Hozzávalók:

45 dkg búzadara,
8,5 dkg liszt,
22 dkg vaj,
2 csepp rózsaolaj,
2 evőkanál víz,
1 narancs finomra reszelt héja,
35 dkg dió,
15 dkg mandula,
70 dkg porcukor.

Megszitáljuk a búzadarát és a lisztet. Vízgőz fölött meglágyítjuk a vajat, és összegyúrjuk a darával, a liszttel, a reszelt narancshéjjal és 1 csepp rózsaolajat tartalmazó evőkanálnyi vízzel. 1/4 óráig pihentetjük a tésztát, majd újra összegyúrjuk.
A mandulát 3 percre forró vízbe dobjuk, így könnyebben lehúzható belső, barna héja. A mandulát finomra daráljuk, a diót apróra vágjuk. A mandulát és a diót összekeverjük 20 dkg porcukorral, majd 1 csepp rózsaolajat tartalmazó, 1 evőkanálnyi vízzel.
A kinyújtott tésztát kerek formával kiszúrjuk, mindegyik darabközepére rárakunk kb. 1 kávéskanálnyi tölteléket, és a tésztadarabok széleit összecsippentve zárt batyukat képezünk. Kilisztezett sütőformába rakjuk a töltött batyukat, és közepesen meleg sütőben megsütjük. Kivéve a sütőből, a forró süteményt bőven megszórjuk porcukorral. Kihűlés után a még megmaradt porcukrot is ráhintjük.

 

Diós palacsinta (Katajev)

Hozzávalók:

45 dkg megsütött, töltésre kész, kerek palacsintalap,
25 dkg hámozott és finomra darált dió és mandula (ha van, pisztácia is) vegyesen,
45 dkg porcukor a töltelékhez,
45 dkg kristálycukor és
2 dl víz a szirupfőzéshez,
1,5 evőkanál citromlé.

A magdarát összekeverjük 45 dkg porcukorral, megtöltjük a palacsintalapokat a keverékkel. A töltött palacsintákat egy kendővel letakarjuk, hogy ne száradjanak ki. A kristálycukorból és a vízből szirupot főzünk, ha kihűlőben van, hozzáadjuk a citromlét. A palacsintákat és a szirupot külön, hidegen tálaljuk.

 

Mekka-kenyérkék

Hozzávalók:

25 dkg liszt,
3 dl víz,
8,5 dkg vaj vagy margarin,
1 mokkáskanál só,
5 tojás,
egy kevés liszt a sütőforma meghintéséhez,
1 tojás a tészta megkenéséhez,
10 dkg porcukor a tészta tetejének megszórásához,
a töltelékhez 2,5 dl tejszín,
25 dkg hámozott, felezett sárgabarackbefőtt,
2 cl konyak vagy barackpálinka.

A vizet, a vajat vagy a margarint és a sót fazékba téve főzni kezdjük. Ha a zsiradék megolvadt, keverés közben beleszórjuk a lisztet.
A fazekat újra a tűzhelyre rakjuk, és a tésztát takaréklángon, keverés közben addig melegítjük, míg gombóccá nem válik, illetve míg a fazék falán fehér bőr nem képződik. A tésztát tálba rakjuk, és összekeverjük az 5, előzőleg habosra felvert tojással. A tésztát a tejszínhabbal való díszítéshez is használatos csővéggel ellátott formázó zacskóba töltjük.
A sütőformát kihintjük liszttel. A zacskóból kb. 10 cm hosszú, tojásdad alakú tésztadarabokat nyomunk ki, a forma falától és egymástól kb. 3-3 cm távolságra.
Egy tojást habosra keverünk, megkenjük ezzel a kenyérkéket, majd mindegyik darabot vastagon megszórjuk porcukorral. Előmelegített sütőben, közepes tűzön kb. 20 perc alatt készre sütjük. Kivesszük a sütőformát, a kenyérkéket kiemeljük, és hagyjuk kihűlni.
Kemény habbá verjük a tejszínt. A sárgabarackbefőttet és a konyakot vagy a barackpálinkát lehetőleg turmixgépben simára keverjük. Hozzáadjuk a tejszínhabot, újra megkeverjük, majd a krémet beletöltjük a csővégű formázózacskóba. A kenyérkéket egyik oldalukon éles késsel felvágjuk, és mindegyik darabot megtöltjük a barackos habbal, majd azonnal tálaljuk.

 

Arab fánk

Hozzávalók:

60 dkg rétesliszt,
5 dl joghurt,
1 mokkáskanál szódabikarbóna,
egy csipetnyi só,
4 dl étolaj,
75 dkg kristálycukor
és 6 dl víz (a szirup készítéséhez),
1 evőkanál citromlé.

A lisztet a szódabikarbónával és a csipetnyi sóval összekeverjük, majd megszitáljuk. Részletekben hozzáadva a joghurtot, tésztát gyúrunk. Kb. 10 perc pihentetés után a tésztát újra összegyúrjuk.
Serpenyőben igen forróvá hevítjük az étolajat. A tésztából kiveszünk egy-egy evőkanálnyit, és kézzel kissé lapított korongokat formázva, aranysárga fánkokat sütünk.
A kristálycukrot állandó keverés közben feloldjuk a vízben. Felforraljuk a szirupot, a keletkezett habot leszedjük, és hozzáadjuk a citromlét. 5 percig főzzük, majd tűzről levéve a fánkokat megmártjuk a szirupban. A tálra szedett fánkokat melegen tálaljuk, forró cukorsziruppal vagy anélkül.

 

Ánizsos édes makaróni

Hozzávalók:

50 dkg rétesliszt,
2,5 dl étolaj (a tésztához),
3 dkg finomra őrölt ánizsmag,
1 evőkanál cseresznyepálinka,
5 evőkanál víz (a tésztához),
3,5 dl étolaj (a sütéshez),
50 dkg kristálycukor és
3,5 dl víz (a szirup készítéséhez),
3 dkg finomra őrölt édeskömény,
1 evőkanál citromlé.

A megszitált lisztet összegyúrjuk 2,5 dl étolajjal, az ánizsmaggal, 5 evőkanál vízzel, a cseresznyepálinkával és az édesköménnyel. A jól kidolgozott tésztát vékonyra nyújtjuk ki, és kb. ujjnyi hosszúságú, 3-4 cm széles csíkokra vágjuk fel. A csíkokat (pl. ceruza segítségével) makarónivá sodorjuk, és forró étolajban kisütjük.
A kristálycukrot állandó keverés mellett feloldjuk 3,5 dl vízben. Felforraljuk, a keletkezett habot leszedjük, hozzáadjuk a citromlét. 5 percig főzzük, majd a tűzről levéve kb. 1 percre beledobjuk a szirupba a kisütött, makaróniszerű sült tésztadarabokat. A tésztát és a cukorszörpöt külön tálaljuk.

 

Szőlőlepény

Hozzávalók:

50 dkg megolvasztott és újra megkeményedett vaj,
50 dkg porcukor,
50 dkg búzaliszt-keményítő,
25 dkg apró szemű szőlő,
1 citrom lereszelt héja,
1 lereszelt szerecsendió,
5 cl arak,
12 tojás.

A vajat habosra keverjük, és erős keverés közben hozzáadjuk a porcukrot, a szerecsendió- és a citromhéjreszeléket, a tojások sárgáját, és habverővel (kb. 1 óra) vagy turmixgépben habosra verjük. Hozzáadjuk az apró szemű szőlőt, a habosra felvert tojásfehérjét, a keményítőt és az arakot. Ujjnyi vastagságú lepénnyé alakítjuk, és kockákra vágva tálaljuk.

 

Datolyás sütemény

Hozzávalók:

a töltelékhez 20 dkg kimagozott, finomra felvagdalt datolya,
10 dkg cukor,
1 dl víz,
1/2 dl frissen kifacsart narancslé,
a tésztához 12 dkg vaj vagy margarin,
10 dkg barnára karamellizált cukor,
1/2 kávéskanál lereszelt szerecsendió,
egy késhegynyi só,
1/2 kávéskanál őrölt fahéj,
1 késhegynyi őrölt kardamommag,
1 citrom reszelt héja,
13 dkg liszt,
1 kávéskanál sütőpor,
20 dkg zabpehely,
1/2 dl tej,
a sütőforma kikenéséhez egy kevés margarin.

A finomra vágott datolyát a cukorral, a vízzel és a narancslével együtt fazékban, lefedve felforraljuk. Keverés közben addig főzzük, míg massza sűrűségű nem lesz, majd hűlni hagyjuk.
Elkészítjük a tésztát. A vajat vagy a margarint habosra keverjük. Hozzáadjuk a karamellizált cukrot, a sót, a szerecsendiót, a fahéjat, a kardamomot és a reszelt citromhéjat. A lisztet összekeverjük a sütőporral, a zabpehellyel, majd a tejjel, és a vajjal összedolgozzuk. A gyúrt tészta felét margarinnal kikent sütőformába tesszük. Erre rakjuk rá a datolyatölteléket, majd a tészta fennmaradt részét. Előmelegített sütőbe helyezzük a formát, és közepes lángon sütjük meg a tésztát. Ha kész, kivesszük, és csak kihűlés után emeljük ki a süteményt a formából. A süteményt három cm széles szeletekre felvágva tálaljuk.

 

Mézes sütemény (Meselmen)

Hozzávalók:

50 dkg finomliszt,
15 dkg porcukor,
1 dl étolaj,
egy késhegynyi só,
10 dkg méz,
15 dkg hámozott, finomra vágott mandula vagy pisztácia,
2-3 dl étolaj a sütéshez.

A lisztet, a cukrot, a csipetnyi sót és az 1 dl étolajat összekeverjük. 1-2 evőkanál vizet hozzáadva, közepes keménységű tésztává gyúrjuk, majd 1/4 órán át pihentetjük. Ezután a tésztát kb. 6 mm vastagságúra kinyújtjuk, és mintegy 5-6 cm átmérőjű kerek formával kiszúrjuk. A kiszaggatott korongokat forró étolajban világosbarnára sütjük. Az egyes megsült darabokról a felesleges olajat lecsurgatjuk. Mindegyik darabot megkenünk mézzel. Finomra vágott mandulával vagy pisztáciával egyenletesen megszórjuk a süteményeket.

 

Mézes rudacskák

Hozzávalók:

50 dkg liszt,
2 mokkáskanál fahéjpor,
1 csomag vaníliás cukor,
1 narancs lereszelt héja,
1/4 l fehér bor,
8 evőkanál étolaj,
30 dkg méz,
1/8 l víz,
a sütéshez 1 l étolaj.

A lisztet gyúródeszkára halmozzuk. Közepén mélyedést képezünk, beleadjuk a fahéjat, a vaníliás cukrot, a narancshéj-reszeléket, a bort és az étolajat. Egyenletesen sima tésztává gyúrjuk. JA tésztából kézzel kb. 2 cm széles és 4 cm hosszú, paprika alakú rudacskákat formálunk.
Fazékba öntjük az étolajat, és közepes tűzön (kb. 180 °C), adagonként, kb. 6 perc alatt világosbarnára sütjük ki a rudacskákat. A megsült tésztadarabokat lyukacsos fánkkanállal szedjük ki a fazékból, hogy az olaj visszacsepeghessen a fazékba. A rudacskák felszínéről papírral felitatjuk az olajat.
A mézet és a vizet egy kisebb fazékba rakjuk, és keverés közben 10 percig főzzük, majd egymás után belemerítjük a rudacskákat. Kiszedjük a süteményeket a mézből, tálra rakjuk, és száradni hagyjuk.
Kitűnő ízű sütemény, általában uzsonnára, kávé vagy tea mellé adjuk fel.

 

Mandulás desszert

Hozzávalók:

a desszerthez 12 dkg liszt,
6 dkg vaj,
10 dkg porcukor,
1 csomag vaníliás cukor,
3 tojás,
1 mokkáskanál sütőpor,
1-1 mokkáskanál fahéjpor és szerecsendió-reszelék,
1 evőkanál kakaó,
2 dl joghurt,
1 kávéskanál citromlé,
5 dkg hámozott, darált mandula,
egy kevés vaj a forma kikenéséhez,
a töltelékhez 6 dkg vaj,
1 tojás,
35 dkg porcukor,
1 evőkanál kakaó,
2 evőkanál forró feketekávé,
1 dl tejszínhab.

A vajat a cukorral és a vaníliás cukorral együtt habosra keverjük ki. Hozzáadjuk a tojásokat, és turmixgépben vagy habverővel teljesen simára verjük.
Egy tányérban összekeverjük a lisztet a fahéjjal, a szerecsendióval, a kakaóval és a sütőporral.
Habverővel simára keverjük a joghurtot, belekeverjük a citromlevet.
A vajas alapanyagba, állandó keverés közben, váltogatva, hol a lisztes, hol a joghurtos keverékből adunk egy-egy kisebb mennyiséget, ügyelve arra, hogy az anyag össze ne csomósodjon, végül belekeverjük az őrölt mandulát.
A masszát vajjal kikent tortaformába öntjük, és közepesen meleg sütőben, kb. 1/2 óra alatt megsütjük. Az egyes darabokat kihűlés után kettévágjuk, és megtöltjük a következők szerint elkészített krémmel: a habosra kikevert vajhoz hozzáadjuk a tojást, 3-4 percig habverővel verjük. Belekeverjük a cukrot, a kakaót és a forró kávét, végül a tejszínhabot, majd újra átkeverjük.

 

Kalácsgolyók

Hozzávalók:

30 dkg búzadara,
15 dkg margarin,
egy csipetnyi só,
20 dkg darált dió,
15 dkg porcukor,
kb. 2 dl forró víz és néhány dkg vaj a sütőforma kikenéséhez.

A búzadarát összegyúrjuk a margarinnal, és a csipetnyi sót tartalmazó forró vízzel. Az alaposan átgyúrt tésztát letakarva egy éjszakán át pihentetjük. Másnap újra átgyúrjuk, majd darabokra szaggatva gombócokká formáljuk. Ujjunkkal mindegyik gombócba mélyedést nyomunk.
A darált diót összekeverjük a porcukor felével, megtöltjük a golyókat, és tésztával a mélyedéseket lezárjuk. Megvajazott sütőlapra rakjuk a golyókat, és előmelegített sütőben, közepes tűzön megsütjük. Tálra rakjuk, és porcukorral megszórjuk.

 

Baklava

Hozzávalók:

30-30 dkg hámozatlan, késsel durvára vágott mandula és mogyoró,
18 evőkanál porcukor,
12 evőkanál méz,
30 dkg habosra kevert vaj,
12 evőkanál víz, továbbá
6 kész réteslap,
10 evőkanál méz,
5 dkg pörkölt mandula,
margarin vagy vaj a sütőforma kikenéséhez.

A porcukrot, a mézet, a vajat és a forró vizet két egyenlő részre osztva, két kisebb fazékba mérjük szét. Takaréklángon forrásig főzzük, majd beletesszük az egyik edénybe a mandulavagdalékot, a másikba a mogyoróvagdalékot. Tűzről levéve, mindkét tölteléket hűlni hagyjuk.
A sütőtepsit kikenjük a zsiradékkal, és belehelyezünk 1 kihajtogatott réteslapot. Vékonyan megkenjük mandulatöltelékkel, ezt befedjük egy újabb réteslappal, rákenünk egy vékony réteg mogyorótölteléket, és addig folytatjuk ezt a műveletet, míg a töltelékek, illetve a réteslap el nem fogy. Az utolsó réteslapot megkenjük 5 evőkanál mézzel. Előmelegített sütőbe rakjuk, és aranysárgára sütjük ki. A rétest négyszögletes alakú darabokra vágjuk fel, és ezeket sütőlapra helyezve visszarakjuk a sütőbe, ahol 5 percig szárítjuk. Kihűlés után mindegyik darabot megkenjük mézzel, tetejüket meghintjük a pörkölt mandulavagdalékkal.

 

Mohamed kedvence

Hozzávalók:

3 dkg vaj,
4 dkg liszt,
2 dl tej,
8 dkg porcukor,
3 tojás,
2 dkg darált mandula,
4-5 szem cukrozott gyümölcs (cseresznye vagy sárgabarack),
egy kevés vaj a tűzálló tál kikenéséhez.

Az olvasztott vajból és a lisztből világos rántást készítünk. Állandó keverés közben lassan hozzácsurgatjuk a tejet. Ha felforrt, hozzáadunk 5 dkg porcukrot, és addig kevergetjük, míg az fel nem olvadt.
A tojások sárgáját és fehérjét szétválasztjuk. Turmixgépben vagy habverővel a sárgáját habosra verjük fel, és hozzákeverjük a tejes masszához. A tojásfehérjét ugyancsak habbá verjük, elkeverünk benne 3 dkg porcukrot, és ezt is hozzáadjuk a masszához. Belekeverjük a mandulát és a cukrozott gyümölcsöt, majd vajjal kikent tűzálló tálba öntjük. Előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük, onnan kivéve forrón tálaljuk.

 

Ezeréves sütemény

Hozzávalók:

25 dkg liszt,
25 dkg porcukor,
1 csomag vaníliás cukor,
1 kávéskanál fahéjpor,
7 tojássárgája,
1 tojásfehérje.

A tojássárgákat a porcukorral és a vaníliás cukorral teljesen simára keverjük. Hozzáadjuk a lisztet, a fahéjat, és újra simára keverjük. Beleadjuk a tojásfehérjét, és a pépből egy-egy kávéskanálnyit halmozunk a sütőlapra. Nem túl forró sütőbe téve, lassan sütjük meg. Egy évig is eláll.

 

Édes darával töltött sütemény (Temrije)

Hozzávalók:

25 dkg rétesliszt,
2,5 dl víz,
1 mokkáskanál só,
3 dkg étolaj a tésztához,
17 dkg étolaj a sütéshez,
14 dkg búzadara,
9 dl tej,
13 dkg porcukor a töltelékhez,
a díszítéshez 10 dkg porcukor,
1 csomag vaníliás cukor.

A lisztet megszitáljuk és a vízzel, valamint a sóval tésztává gyúrjuk. A tésztát kb. 5 dkg súlyú korongokra szaggatjuk, és egy kevés olajjal kikent tálcára rakjuk. Mindegyik korongot bekenjük olajjal. Kendővel letakarjuk, és 1 órán át pihentetjük.
Elkészítjük a tölteléket: fazékba öntjük a tejet, és hozzáadjuk a megszitált búzadarát. Belekeverjük a porcukrot, és erős lángon, folyamatosan kevergetve, 20 percig főzzük. Ezután lapos tálcába öntjük; a töltelék vastagsága kb. 1 cm legyen.
Az egyes tésztadarabokat olajjal megkent márvány- vagy eternitlapon papírvékonyságúra nyújtjuk ki, majd négyszögletes kockákra vágjuk fel. A tölteléket is négyszögletes darabokra vágjuk; méretük a tésztakockáknál kisebb legyen. Mindegyik tésztalapra egy-egy töltelékdarabot helyezünk. A tésztadarabokat a sarkoknál felhajtjuk, összecsippentjük, hogy sütés közben a töltelék ne folyhasson ki. Serpenyőben, igen forró olajban, egyenként világosbarnára sütjük meg a töltött tésztadarabokat. A fogóval kivett süteményeket előmelegített tálra rakjuk. Bőven megszórjuk porcukor és vaníliás cukor keverékével, majd forrón tálaljuk.

 

ÉDESSÉGEK

Sült mézes banán

Hozzávalók:

4 banán (kb. 40 dkg),
1 citrom leve,
margarin a sütőforma kikenéséhez,
2 evőkanál (kb. 4 dkg) méz,
7 dkg hámozott mandula,
3 evőkanál (3 dkg) zsemlemorzsa,
2 evőkanál (2 dkg) vaj.

A meghámozott banánt citromlével megöntözzük. A sütőformát margarinnal kikenjük. A banánokat sorban, egymás mellé a sütőformába rakjuk, majd mézzel meglocsoljuk. A finomra felvagdalt vagy megőrölt mandulát összekeverjük a zsemlemorzsával, és rászórjuk a banánokra. Kis vajdarabkákat teszünk rájuk. Előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön (feles állásban), 20 percig sütjük. Melegen tálaljuk.

 

Gyümölcsrizs (Mouhallabie)

Hozzávalók:

22 dkg rizsliszt,
25 dkg kristálycukor,
2 l tej,
8 dkg hámozott mandula,
kb. 3 dl víz,
1/2 dl szűrt narancslé
és ha van, 1 csepp rózsaolaj.

A rizslisztet belekeverjük a vízbe, hozzáadjuk a forró tejhez, és állandó keverés közben, közepes tűzön addig főzzük, míg sűrűsödni nem kezd. Ekkor hozzáadjuk a cukrot, és keverés közben a rizst puhára főzzük. Tálalás előtt hozzáadjuk a narancslét, melybe ha van, 1 csepp rózsaolajat keverünk.
Desszerttálcán tálaljuk, szélét körben hámozott mandulával, közepét sárgabarack- vagy körtebefőttel díszítjük, 1-2 kávéskanál befőttlével meglocsoljuk.

 

Mazsolás kehely (Khashaf)

Hozzávalók:

50 dkg mazsola,
22 dkg porcukor,
1 csomag vaníliás cukor,
25 dkg sárgabarack (befőttből),
6 dkg mandula,
6 dkg dióbél.

A megmosott, szárától megtisztított mazsolát 10 órán át vízben áztatjuk. Szitára rakva lecsurgatjuk a vizet. Hozzáadjuk a mazsolához a cukrot, a vaníliás cukrot, és addig keverjük, míg a cukor el nem olvad. Összekeverjük a sárgabarackdarabokkal, ráöntünk 1 dl befőttlét. Kehelypohárba vagy teáscsészékbe töltve, hűtőszekrényben lehűtjük. Fogyasztás előtt, hámozott mandulával és dióval díszítjük. (A mandulát és a diót dobjuk forró vízbe, egy-két perc elteltével a vékony, belső héj könnyen lehúzható.)

 

Töltött datolya

Hozzávalók:

25 dkg datolya,
10 dkg hámozott mandula,
10 dkg őrölt mandula,
10 dkg porcukor,
kb. 5 dkg étcsokoládé.

A datolyákat egyik, hosszanti oldalukon felvágjuk, a magokat kiszedjük, és helyükbe 1-1 szem mandulát teszünk. Az őrölt mandulát porcukorral összegyúrjuk, sodrófával kinyújtjuk, és négyszögletes darabokra vágjuk. A marcipánszeletek mindegyikébe begöngyölünk 1 szem datolyát, a végeket ujjunkkal összecsippentjük. Az egyes darabokat félig megolvasztott étcsokoládéba mártjuk.

 

Ánizsos füge (Halauat el tin)

Hozzávalók:

50 dkg szárított füge,
22 dkg kristálycukor,
2 dl víz,
1 evőkanál szűrt citromlé,
1 evőkanál porrá tört ánizs.

A cukorból és a vízből szirupot főzünk, habját leszedjük. Hozzáadjuk a citromlét, majd a szárától megtisztított, négyfelé vágott fügét. Kis lángon, gyakran megkeverve, addig főzzük, míg a füge meg nem puhul. Ezután nagy lángon állandó keverés közben, 5 percig főzzük tovább, majd - ízlés szerint - melegen vagy hidegen tálaljuk, illetve fogyasztjuk.

 

Almadesszert

Hozzávalók:

1 kg alma,
6-7 evőkanál vaj,
10 dkg porcukor,
1 kávéskanál fahéjpor.

Az almákat meghámozzuk, négy részre vágjuk, a magházakat eltávolítjuk. Lábasban megolvasztott vajban, puhára pároljuk az almákat, majd tálra rakjuk. Összekeverjük a porcukrot a fahéjjal, és rászórjuk az almagerezdekre.

 

Keleti gyümölcssaláta (Kosaf)

Hozzávalók:

10-10 dkg aszalt sárgabarack, füge, kimagozott datolya, mazsola, hámozott mandula,
1 narancs kifacsart leve,
egy kevés víz,
5 dkg porcukor,
10 dkg édes tejszínhab,
5 dkg apróra vágott pörkölt mogyoró.

Tűzálló kőagyagedénybe (Römer-Topf) rakjuk a gyümölcsöket, hozzáadjuk a citromlét, és annyi vizet, hogy az a gyümölcsöket ellepje. 2-3 óra elteltével, takaréklángon olyan forróra melegítjük az anyagot, mely bemártott csupasz ujjunkkal még elviselhető. Tűzről levéve hozzákeverjük a porcukrot. Kihűlés után kis tálkákba merjük szét. Tetejüket édes tejszínhabbal, és az arra szórt pörkölt mogyoróval díszítjük.

 

Diós-mandulás édesség (Rahat el Halkum)

Hozzávalók:

8-8 dkg durvára vágott mandula és mogyoró,
5-5 dkg hámozott, apróra vágott narancs és grape-fruit,
50 dkg porcukor,
4 dl víz,
1/2 rúd vanília,
2 evőkanál citromlé,
15 dkg kukoricaliszt egy kevés vízzel pépesítve,
1 kávéskanál étolaj és
3 dkg kukoricaliszt a sütőformához.

Egy peremes fehérbádog sütőformát vékonyan kikenünk étolajjal, beszórjuk kukoricaliszttel, a meg nem tapadt felesleget kiütögetjük. A forma aljára betöltjük az összekevert gyümölcsvagdalékot.
A cukorból és vízből, hozzáadva a fél vaníliarudat, még folyékony szirupot főzünk. Hozzáadjuk a citromlét, eltávolítjuk a vaníliarudat. A vizes kukoricapéphez hozzákeverjük a szirupot. Takaréklángon, állandó keverés közben, kb. 10 percig főzzük. Tűzről levéve ráöntjük a formában levő gyümölcsvagdalékra, kb. 1 cm vastagságban. Kihűlés után kisebb kockákra vágva tálra szedjük.

 

Mézes joghurt

Hozzávalók:

4 pohár joghurt (kb. 60 dkg),
2 narancs (20 dkg),
1 citrom,
4 dkg porcukor,
3 tojássárgája,
2 evőkanál (4 dkg) méz,
a díszítéshez 1 narancs (kb. 10 dkg).

A joghurtot tálba öntjük. 2 narancsot és a citromot kifacsarjuk. A joghurtot és a gyümölcslét habverővel felverjük. Hozzáadjuk a cukrot és a tojássárgáját, majd belekeverjük a mézet. Egy narancsot meghámozunk, majd azt a gerezdekre merőlegesen, 5 karikára vágjuk, és a mézes joghurt díszítésére használjuk fel.

 

Édes rizskrém (Muhallabija aszlija)

Hozzávalók:

20 dkg rizsliszt,
10 dkg rizs,
7,5 dkg kristálycukor,
egy csipetnyi só,
1/2 l tejszín,
1 l víz,
5 dkg porcukor.

A rizst hideg vízben legalább 2 órán át áztatjuk, majd ugyanebben a vízben puhára pároljuk. Ruhán átszűrjük, és a kihűlt rizsléhez hozzáadjuk a rizslisztet, a kristálycukrot, a sót, majd a tejszínt. Összekeverjük, és 5 percig főzzük. A tűzről leéve kihűlésig kevergetjük, majd tálkákba töltjük. A krém tetejét megszórjuk porcukorral. A tálkákat hűtőszekrénybe rakjuk, és a krémet legalább 1 órán át fagyasztjuk.

 

Szőlőkrém mandulával (Baluza)

Hozzávalók:

1 l frissen kipréselt szőlőlé (lehetőleg csemegeszőlőből),
20 dkg hámozott, darált mandula,
4 dkg vaj,
10 dkg porcukor,
rizsliszt (a szükséges mennyiségben),
ha van, 1 csepp rózsaolaj,
a díszítéshez 5 dkg finomra vágott pörkölt mandula.

A szőlőléhez hozzáadjuk a mandulát, a vajat és a porcukrot. Takaréklángon kb. 5 percig főzzük, majd annyi rizslisztet keverünk hozzá, hogy krém sűrűségű legyen. Rózsaolajjal illatosítjuk, majd tálkákba töltjük, a krém tetejét pörkölt mandulával szórjuk meg.

 

Arakkrém

Hozzávalók:

21 dkg porcukor,
12 tojássárgája,
1 citrom lereszelt héja,
1 1/2 citrom kifacsart leve,
1 dl bor,
6 cl arak,
4 tojásfehérje.

A porcukrot, a lereszelt citromhéjat a tojássárgájával kis fazékban habosra verjük. Belekeverjük a citromlét, a bort, és takaréklángon, habverővel addig verjük, míg a lé emelkedni nem kezd. Lassan hozzácsurgatjuk az arakot. Levesszük a tűzről, és kihűlés után hozzákeverjük a 4 tojás habbá vert fehérjét. A krémet kis tálkákba öntjük, és darabokra tört piskótákat beleszúrva díszítjük.

 

Banánfagylalt

Hozzávalók:

1 dl pasztőrözött tej,
6 dl víz,
50 dkg hámozott banán,
50 dkg kristálycukor,
1/2 dl szűrt citromlé,
3 dkg szőlőcukor.

A banánt apró darabokra vágjuk, villával összetörjük vagy turmixgéppel pürét készítünk. A szőlőcukrot feloldjuk meleg vízben. Hozzáadjuk a tejet és a cukrot, és hidegen habkeverővel összekeverjük. Ha sima, hozzáadjuk a banánpürét, és mérsékelt tűzön krémmé főzzük. Mielőtt sűrűsödni kezdene, hozzákeverjük a citromlét. Ha kihűlt, kifagyasztjuk.

 

Dinnyefagylalt

Hozzávalók:

50 dkg érett sárgadinnye húsa,
20 dkg porcukor,
1/2 dl víz.

A dinnye húsát kikanalazzuk, villával összetörjük, és összekeverjük a cukorral. Hozzáadjuk a vizet. A pulpot szitán áttörjük, majd a szokásos módon kifagyasztjuk.

 

Pisztáciaparfé

Hozzávalók:

15 dkg pisztáciamag vagy mandula,
8 tojássárgája,
1/2 l tej,
13 dkg porcukor,
1 csomag vaníliás cukor,
egy csipetnyi só,
1/4 l tejszín,
3 evőkanál víz,
és ha van, 1 csepp rózsaolaj.

A pisztáciamagokat vagy a mandulát forró vízzel leforrázzuk, a vékony héjat ledörzsöljük, a magokat száradni hagyjuk, majd diódarálón megdaráljuk.
A tojások sárgáját és a tejet egy fazékban összekeverjük. Hozzáadjuk a porcukrot, a vaníliás cukrot és a sót. Meleg, de nem forrásban levő vízfürdőre tesszük, és 40 percen át kevergetjük, míg krémmé nem sűrűsödik.
A pisztáciadarát összekeverjük 3 evőkanál vízzel, és ha van, hozzáadunk 1 csepp rózsaolajat. A darát összekeverjük a krémmel és a kemény habbá felvert tejszínnel. Kerek parféformába töltjük, és mélyhűtőbe téve legalább három órán át fagyasztjuk.

 

Kávéparfé (Parfait Ahue)

Hozzávalók:

4 tojássárgája,
1,5 dl tejszín,
1,5 dl felvert tejszínhab,
4 dkg zselatin,
8 evőkanál forró víz,
2 evőkanál frissen főzött erős feketekávé,
13 dkg porcukor,
25 dkg hámozott, durvára vágott pörkölt mandula.

A tojássárgákat habosra verjük fel, hozzáadjuk a cukrot és annak teljes oldódásáig keverjük. Állandó keverés közben hozzácsurgatunk 1,5 dl meleg, de nem forrásban levő tejszínt, majd a krémalapot félretéve hűlni hagyjuk. Közben forró vízben feloldjuk a zselatint, hozzáadjuk a feketekávét, összekeverjük a krémmel, és kihűlésig keverjük. Ha kissé szilárdulni kezd, lassanként adagolva hozzákeverjük a tejszínhabot.
Egy vízzel kiöblített formába beleszórjuk a mandulavagdalékot, és ráöntjük a még folyékony krémet. Legalább 2 órán át hűtőszekrényben tartjuk.

 

Almazselé

Hozzávalók:

50 dkg rétesalma,
25 dkg porcukor,
2 1/2 dl víz.

Az almákat megmossuk, 4 részre vágjuk, a magokat és a magházakat eltávolítjuk. A gyümölcshúst 20 percig erős lángon főzzük. Muszlinzacskóba töltjük, és a levét kinyomkodjuk. A léhez hozzákeverjük a cukrot. Először erős lángon, majd takaréklángon addig főzzük, míg a kivett minta a kanál hátoldaláról már nem cseppen le. Üvegekbe töltjük, és légmentesen lezárjuk.

 

Joghurtzselé

Hozzávalók:

4 pohár joghurt,
20 dkg porcukor,
egy csipetnyi só,
1 citrom lereszelt héja,
1 citrom leve,
1 evőkanál arak,
4 levél zselatin,
8 evőkanál forró víz,
2,5 dkg étcsokoládé.

A joghurtot, a cukrot, a sót és a lereszelt citromhéjat összekeverjük, majd arakkal ízesítjük. A zselatint egy pohár hideg vízben meglágyítjuk, azután kisebb edényben, forró vízben (takaréklángon) feloldjuk, majd hűlni hagyjuk. Ezután szűrőn át a joghurtot a masszához keverjük. A zselé anyagát 4 tálkába osztjuk szét, és legalább 90 percen át hűtőszekrényben tároljuk. A reszelt csokoládét fogyasztás előtt hintjük rá a zselére.

 

Birsalmadzsem

Hozzávalók:

50 dkg birsalma,
35 dkg kristálycukor,
4 dl víz.

Meghámozzuk a birsalmát, 4 részre vágjuk, a magot és a magházat eltávolítjuk. Az egyes darabokat megmossuk, majd hideg vízben feltesszük főni. 50 percen át erős lángon főzzük. Ezután leszűrjük a levet. A folyadékhoz hozzáadjuk a cukrot, és 15 percen át főzzük. Az így készült szirupba beleadjuk a birsalmát, és addig főzzük, míg a kivett minta a kanál hátoldaláról már nem csurog le. A dzsemet ne keverjük főzőkanállal, hanem az edény tartalmát időnként rázogatással mozgassuk meg! Melegen töltjük üvegbe, a szirup lepje el a gyümölcsöt. Az üvegedényeket légmentesen lezárjuk.

 

Szőlőbefőtt

Hozzávalók:

1 kg fehér szőlő,
25 dkg kristálycukor,
2 1/2 dl víz.

A szőlőt megmossuk, majd a szemeket a szárról óvatosan leszedjük, vigyázva, hogy a szemek meg ne sérüljenek. A szőlőszemeket forró vízbe dobjuk, és néhány percen át erős lángon főzzük. A tűzről levéve egy fazékra helyezett szűrőedénybe öntjük a szőlőt. A szőlőszemek egy részét kipréseljük, olyan mennyiséget, hogy egy csészényi lét nyerjünk. Hozzáadjuk ezt a leszűrt léhez, és azzal együtt kb. 5 percen át forraljuk. Hozzákeverjük a cukrot, és 10 percen át továbbfőzzük. A megmaradt szőlőszemeket is hozzáadjuk, és közepes lángon, 10-15 percen át főzzük. Befőttes üvegekbe töltjük, és azokat légmentesen lezárjuk.

 

Grape-fruitbefőtt

Hozzávalók:

4 közepes méretű grape-fruit,
80 dkg kristálycukor,
1 evőkanál szűrt citromlé,
5 dl víz a cukorsziruphoz,
4 dl víz a grape-fruit főzéséhez.

A gyümölcsök külső héját lehámozzuk, belső fehér héját rajtahagyjuk. A gyümölcsöket négy darabra vágjuk. Beledobjuk forró vízbe, a víz lepje el a gyümölcsöt. 7-10 percen át főzzük. A forró vizet leöntjük, a grape-fruitot folyó vízzel lehűtjük, addig eresztjük rá a vizet, míg a víz tiszta nem lesz. Ezután a gyümölcsből kézzel kinyomkodjuk a vizet. Megfőzzük a cukorszirupot, és hűlni hagyjuk. A hideg szirupba berakjuk a gyümölcsdarabokat. 12 óra elteltével kiszedjük a grape-fruitot, kézzel enyhén kinyomkodjuk az egyes darabokból a szirupot. A szirupot 8-10 percen át forraljuk, majd újra beletesszük a gyümölcsöt. Erős lángon, 10 percen át, majd takaréklángon újabb 10 percen át főzzük. Hozzáadjuk a citromlét, majd 1 perc elteltével levesszük a tűzről. Kihűlés után légmentesen lezárható befőttes üvegekbe téve tároljuk. Frissen is ízletes.

 

Padlizsánbefőtt

Hozzávalók:

50 dkg kicsi, fiatal padlizsán,
50 dkg kristálycukor,
5 dl víz a cukorszirup főzéséhez,
1 evőkanál szegfűszeg,
5 dl víz a padlizsán főzéséhez,
1 evőkanál szűrt citromlé.

Megmossuk a padlizsánokat, szárukat levágjuk. Vízben kb. 10 perc alatt félig puhára főzzük, majd a tűzről levesszük. A szegfűszeget kis muszlinzacskóba kötjük, beledobjuk 5 dl forró vízbe, hozzáadjuk a cukrot, és szirupot főzünk. A szegfűszeget tartalmazó zacskót kb. 10 perc elteltével kivesszük a szirupból. A szirupba egyenként belerakjuk a padlizsánokat, és az edényt levesszük a tűzről, majd egy éjszakán át állni hagyjuk. Következő nap kivesszük a padlizsánokat a szirupból, majd a szirupot 20 percen át főzzük. Újra visszarakjuk a szirupba a padlizsánokat, és mérsékelt tűzön főzzük. Hozzáadjuk a citromlét. Ha a padlizsán puha, üvegekbe töltjük, ráöntjük a szirupot; ügyeljünk arra, hogy a szirup ellepje a padlizsánt. Kihűtjük, és az üvegeket légmentesen lezárjuk.

 

KÁVÉ, TEA, SZÖRBET

Beduin kávé (Ahue amer)

Jó minőségű nyers kávét sötétbarnára pörkölünk, majd finomra daráljuk. Ezután erős kávét főzünk. Kávéfőző edényben vizet forralunk, hozzáadjuk a darált kávét, és 20 percen át forraljuk. Ha kissé visszahűlt, a kávét óvatosan egy másik edénybe öntjük, ügyelve arra, hogy a zacc teljes egészében visszamaradjon. A zaccot félretesszük.
Néhány szem kardamommagot héjával együtt apróra törünk vagy finomra őrlünk. Hozzáadjuk a zaccmentes kávéhoz, és 3 percen át főzzük. A kávéval a csészét vagy a poharat csak 1/3-ig töltsük meg, hogy a kardamom illata jobban érvényesüljön. Cukrot egyáltalában nem vagy csak igen kis mennyiségben használjunk.
Még egy alkalommal felhasználhatjuk a kávézaccot. A zaccot forró vízzel felöntjük, és csak fele-kétharmad mennyiségben használunk frissen pörkölt kávét; a kardamomot változatlan mennyiségben alkalmazzuk.

 

Ánizstea (Janszun)

Az ánizsmagot megmossuk, majd vízben 30 percen át takaréklángon forraljuk. Teaszűrőn leszűrjük, és ízlés szerinti mennyiségű cukorral édesítjük.

 

Gyömbértea

A gyömbért vízben, 15 percen át takaréklángon forraljuk. Teaszűrőn leszűrjük, és cukorral enyhén édesítjük.

 

Virágsziromtea (Zhourat)

Szárított jázminvirágból vagy fekete bodzafa virágából, esetleg rózsasziromból készítjük. A virágszirmokat forró vízbe dobjuk. Lefedett edényben, 5-10 percen át forraljuk. A teát csészékbe szűrjük, és ízlés szerinti mennyiségű cukorral édesítjük. Forrón fogyasztjuk. Náthában vagy influenzában szenvedőknek télen különösen ajánljuk a fogyasztását.

 

Szörbetek

Sokféle módon készíthetők. A klasszikus módszer szerint befőtt vagy szárított gyümölcs az alapanyag. A szárított gyümölcsöket a szörbet készítése előtt vízben meg kell puhítani. A gyümölcsöket szétzúzzák, meleg vizet öntenek rá, és 1 órán át meleg helyen tartják. Ezután a gyümölcsökből a lét kisajtolják, és hideg vízzel hígítják. Porcukor vagy méz hozzáadásával édesíthető vagy citromlével savanyítható.
Kitűnő szörbet nyerhető, egyszerűbb módon, bármely gyümölcsléből, továbbá eper-, málna- vagy ananászfagylaltból pezsgő, vörös bor hozzáadásával.
A szörbet készítéséhez különböző adalékanyagok (likőr, bor, pezsgő, tojáshab stb.) is használatosak.
A következőkben néhány közkedvelt szörbet készítési módját ismertetjük.

 

Szörbet pikáns gyümölcsléből

Hozzávalók:

3/4 l víz,
38 dkg cukor,
4 evőkanál citromlé,
1/2 l narancslé vagy egyéb pikáns gyümölcslé (pl. ribizli, kökény),
1 tojásfehérje,
1 evőkanál porcukor.

Fazékban, forró vízben, folyamatos keverés közben feloldjuk a cukrot. Ha forrni kezd, pontosan 5 percig főzzük tovább, majd a szirupot a tűzről levéve hűlni hagyjuk. 1/2 liter hideg szörphöz hozzákeverjük a citromlét és a gyümölcslét. Tálkákba öntjük, és 2 1/2 órán át mélyhűtőben tartjuk, közben félóránként megkeverjük, majd a normál hűtőtérbe helyezzük. 4 pezsgőspoharat is elhelyezünk a hűtőszekrényben.
A tojásfehérjét kemény habbá verjük. Folyamatos keverés közben lassan hozzáadunk 1 evőkanál porcukrot.
A fagyasztott cukros gyümölcsszörpöt a hűtött kehelypoharakba töltjük. A szörp tetejét a tojáshabbal díszítjük, és azonnal tálaljuk.

 

Szörbet likőrrel

Hozzávalók:

2,5 dl víz,
31 dkg cukor,
2 citrom leve,
1 tojásfehérje,
1,5 dkg porcukor,
8 cl likőr (pl. Cointreau vagy naraschino).

Fazékban a vizet felforraljuk, hozzáadjuk a cukrot, és azt állandó keverés közben feloldjuk. Ha forrásba jön, pontosan 5 percig főzzük tovább. A tűzről levéve hűlni hagyjuk. Ezután hozzáadjuk a citromlét, majd tálkába öntjük. 2 1/2 órán át mélyhűtőben fagyasztjuk, félóránként megkeverjük, majd a normál hűtőbe tesszük. Időközben négy pezsgőspoharat és egy üres tálkát is elhelyezünk a hűtőszekrényben.
A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A kemény habhoz hozzáadjuk a porcukrot, majd újra felverjük.
A citromos cukorszörpöt a hűtött tálkába öntjük, gyorsan hozzáadjuk a tojáshabot és 6 cl likőrt. A szörbetet gyorsan beletöltjük a hűtött pezsgőspoharakba; a megmaradt 2 cl likőrt ráöntjük, egyenletesen szétosztva a szörbetek tetején.

 

Szörbet ananászfagylaltból, pezsgővel

Hozzávalók:

1/2 l ananászfagylalt
és 1/2 üveg pezsgő.

Az ananászfagylalthoz, közvetlenül a tálalás előtt öntjük hozzá a jéghideg pezsgőt. Összekeverjük, és mélyhűtött poharakban adjuk fel.

 

Szörbet eperfagylaltból

Hozzávalók:

1 1/2 l eperfagylalt,
1 üveg vörös bor.

Az eperfagylalthoz közvetlenül a fogyasztás előtt öntjük hozzá a jéghidegre hűtött vörös bort. Összekeverés után, mélyhűtött poharakba öntve, rögtön feladjuk.

 

Szörbet málnafagylaltból

Hozzávalók:

1 1/2 l málnafagylalt,
1/2 l burgundi vörös bor.

Ugyanúgy készül, mint az előző szörbet.

 

REGGELI-, EBÉD- ÉS VACSORAAJÁNLATOK

Reggeli

1. Narancslé
Sült tojás, pikáns mártással
Gyümölcs
Tea

2. Grape-fruitlé
Kaviársaláta
Kávé

3. Sajtos omlett
Gyümölcs
Kávé

4. Sült bab (Foul)
Tonhalsaláta
Virágsziromtea (Zhourat) vagy kávé

 

Ebéd

1. Currys gombaleves
Vitaminsaláta (Tabbuli)
Töltött szőlőlevél (Uara inab jabra)
Sült mézes banán
Kávé

2. Parasztleves
Pikáns borsópüré (Hommusz-bi-tahini)
Sült "kafta" libanoni módra
Diós palacsinta (Katajev)
Dinnyefagylalt
Kávé

3. Hideg joghurtleves
Sült máj (Ablama)
Töltött bárányhús
Mandulakrémtorta
Szörbet eperfagylaltból

4. Csokoládéleves
Padlizsánpüré
Boros kacsasült
Narancssaláta hagymával (Munkaczina)
Gyümölcsrizs (Mouhallabie)
Kávé

5. Sajtleves
Sült hal libanoni módra (Zamak Meshuije) fejes salátával és burgonyapürével
Mekka-kenyérkék
Gyümölcs
Beduin kávé (Ahue amer)

6. Sült tökszeletek gyümölcsmártással
Libanoni kusz-kusz (Mougrebia)
Sajtos kifli (Sambousik bil dzsibni)
Gyümölcs
Kávé

7. Pikáns velő csirkemájjal
Kapros gombaleves
Krokett libanoni módra
Ánizsos édes makaróni
Gyümölcs
Kávé

8. Hideg zöldségleves
Gombás vagdalthús (Daud basa) párolt rizskörettel
Roston sült belsőségek (Meelak Mesni)
Diós sütemény (Maamoul)
Szörbet pikáns gyümölcsléből
Kávé

9. Hasé libanoni módra (Rikak bi-lahin)
Gombás halragu (Jakni asszamak) párolt rizskörettel
Zöldmandulatorta
Gyümölcs
Kávé

 

Vacsora

1. Pikáns padlizsánzselé
Piláf gyümölccsel
Édes rizskrém
Ánizstea (Janszun)

2. Joghurtos töltött tök
Csirke diómártással
Szőlőkrém mandulával (Baluza)
Gyümölcs
Kávé

3. Spárgasaláta pászkával
Rakott rizses vese-velő alma-narancssalátával
Mazsolás kehely (Khashaf)
Kávé

4. Velő citrommártással
Rántott "kafta" szíriai módra sült hasábburgonyával
Szőlőlepény
Kávé

5. Szardíniás saláta marokkói módra
Szíriai húspástétom fejes salátával és párolt rizzsel
Arakkrém
Gyümölcs
Kávé

6. Zellerkrémleves kókusztejjel
Sült hal szíriai módra
Töltött datolya
Gyümölcs
Kávé

7. Nyersen fogyasztható vagdalt hús (Kibbi najje) pirítóssal
Gombás csirke (Ablama) sáfrányos rizskörettel
Ánizsos füge (Halauat el tin)
Kávé

8. Ínyencfalatok (Mezze), személyenként legalább 10 tálkában
Rizses bárányhús (Lobba) joghurtmártással
A dervis rózsafüzére (Masbahat ad-dervis)
Szörbet likőrrel
Beduin kávé (Ahue amer)