Terebess
Ázsia E-Tár
«
katalógus
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
Galántha
H. Judit
Kőrösi
Csoma Sándor étkezési szokásai.
Az erdélyi, ladakhi, tibeti, bengáliai konyhaművészet
Összehasonlító
tanulmány
Kőrösi Csoma
Sándor és a magyar nyelv, Sepsiszentgyörgy, 2003, 57-70. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár
Tudásom
csak annyira megbízható,
mint forrásaim.
Galántha H. Judit
A
téma rendkívül érdekes annál is inkább, mert különféle tudományos feltételezések,
töprengések övezik Kőrösi Csoma Sándor észak-indiai életmódját és diétás szokásait.
Az egyik, vele a kapcsolatos feltevés szerint, ami két esztendővel ezelőtt épp
a kovásznai konferencián merült fel, Csoma Sándor 1835 és 1837 között nyugat-bengáliai
tartózkodása során áttért volna az igen fűszeres, erősen csípős helyi ételekre.
Érdekes feltevés, különösen Kőrösi Csoma Sándor korábbi, közismerten aszkétikus
életmódja és diétája tükrében. A feltevés részletes betekintést igényel nemcsak
Kőrösi Csoma Sándor diétás szokásaiba, hanem szülőhelyén kívül a ladakhi, tibeti,
valamint a kinnawari, indiai, ezen belül elsősorban a bengáliai terület konyhaművészetébe,
étkezési szokásaiba, hiszen Kőrösi Csoma Sándor hosszabb-rövidebb ideig tartózkodott,
dolgozott ezeken a vidékeken.
Ha valami, akkor a lassúság a legjellemzőbb a nemzeti étkezési szokások fejlődésére,
alakulására, ami Kőrösi Csoma Sándor idejére különösen igaz. Ha az évszázadok
folyamán történtek is változások, azok elsősorban a különböző szokásoknak az
egymásra hatása eredményeként nyilvánultak meg a különböző népek konyhaművészetében.
Ez pedig köztudottan lassú folyamat.
A világ táplálkozási szokásainak nagyobb változásai mindenkor a hullámszerűen
jelentkező jelentősebb történelmi, technikai és ipari eseményekhez kötődnek.
Kőrösi Csoma Sándor életének időtartama előtt és alatt azonban ilyen nem volt.
Drámai konyhaformáló eseménynek számított a kukorica, burgonya, paradicsom,
paprika és a csokoládénak Európába érkezése, aminek a különféle fűszerekkel
együtt a nagy európai tengerjáró népeknek köszönhetünk. A másik ilyen közismert
momentum már modern korunkhoz kötődik.
A legutóbbi, étkezéssel kapcsolatos látványos változás a XX. század közepére
esik. Ekkor jelentek meg Észak-Amerikában a gyorsan bekapható ételek. Innen
aztán lassan, de biztosan szétterjedt az egész világon. Azóta - ha tetszik,
ha nem - generációk nőttek fel az amerikai bekapó-csárdák, gyorstalpaló éttermek
termékein.
Normális körülmények között az étkezési szokások természetes kialakítói, formálói
a földrajzi adottságok, az adott vidékek népszokásai, a termőföld minősége,
az időjárás, a növekedés időtartama. Mindez együttesen eredményezi a helyi ízek
különleges keverékét. Ehhez járul még a jövevények, az idővel letelepedett és
felszívódott népcsoportok konyhaművészetének hatása.
A magyar és a székely konyha igen gazdag ízekben és adalékokban. Így aztán nem
csoda, hogy a magyarok szeretik a hasukat! Azért nem annyira, mint mondjuk a
kínaiak, de a történelem folyamán igen ritkán fordult elő, hogy bárki is éhen
maradt egy magyar háztartásban. Ezért nyugodtan leszögezhető, hogy az önmegtartóztatás
egyáltalán nem magyar sajátság! Ez alól az egyetlen kivétel eleddig az erdélyi
Háromszék megyéből származó Kőrösi Csoma Sándor, aki legendás hírű önmegtartóztatásával
egyedi helyet foglal el a magyar kultúrtörténetben.
Az is bizonyos, hogy Kőrösi Csoma Sándor egyénisége és szokásai 35 éves korára,
szülőföldjének elhagyása idejére már véglegesen kialakultak. Ez pedig arra utal,
hogy nála az önmegtartóztatás egyáltalán nem múló hozzáállás volt, hanem olyan
korai elhatározáson alapult, ami egész életén át végigkísérte. Egyszerűen elfogadta
a szigorú mértékletességet mint szükségszerűséget anélkül, hogy annak helyességén
vagy helytelenségén elmélkedett volna. Amint azt a kolozsvári professzor, Csetri
Elek munkáiból tudjuk, Kőrösi Csoma Sándor kora gyermekségétől kezdve egyszerűen
élt és táplálkozási szokásai egész életében óvatosnak minősíthetők. Akkor is
ragaszkodott az egyszerűséghez, amikor pedig lehetősége lett volna a válogatásra.
Amint azt egyetemi évfolyamtársai és későbbi kortársai megjegyezték, akkor sem
egészítette ki napi szerény diétáját, amikor arra lehetősége volt.
Csoma Sándornak már nagyenyedi éveiben is 'ágya a föld vagy deszkalap volt.'
Későbbi magatartása arra vall, hogy 'sohasem vett részt mulatozásban: táncban,
ivászatban, és nem érdekelték a nők, soha senkinek sem udvarolt. Ruházatát a
tisztaság és az egyszerűség jellemezte. Egyszerűen étkezett, kenyér, sajt, gyümölcs
és saláta volt mindennapi eledele. Ritkán nyúlt húshoz. Sohasem fogyasztott
édességet vagy alkoholt. Néha napokig nem ivott vizet sem.'
Aszkétikus életmódja mellett rendkívül jó anyagi érzékkel is rendelkezhetett,
ami már a nagyenyedi évek során megmutatkozott abban, hogy a hazulról kapott
'székelypogácsát', ezt a fűszeres, édes mézespogácsához hasonló kenyeret sem
ette meg, hanem inkább feldarabolva eladta. Nagy talány, hogyan volt képes a
változatos, jobbnál jobb falatok megtagadására, amikor az ő korában az erdélyi
konyhai alapanyagoknak szerves részét képezték a finomabbnál finomabb falatok:
így a baromfi, birka és disznóhús; a különböző tejtermékek: a vaj, tej, aludttej,
joghurt, túró, sajt; a főzelékfélék, hüvelyesek, gyümölcsök; s a legfontosabb
gabonafélék: a búza, árpa, zab és a kukorica. Még akkor is, ha mindez nem egyszerre
került az asztalra, puritán választása szokatlan jelenség és teljesen eltérő
a hétköznapi magyar szokásoktól. A kortársak beszámolói szerint Kőrösi Csoma
Sándor sohasem élt pálinkával, borral vagy sörrel, pedig jó magyar szokásként
ezek sem hiányoztak az erdélyi asztalokról.
Erdélyben a legelterjedtebb gabonafélék, a búza, árpa, zab és a rozs mellett
a kukorica is jelentős szerepet játszik. Bár hús mindig bőségesen volt, azt
azonban csak alkalmanként fogyasztották, naponta még ma sem. Egyes vidékeken
kenyeret télen nem sütöttek. A kukorica-málét frissen tejjel tálalták, a maradék
másnap sülve került az asztalra. Ha nem volt már kukoricaliszt a kamrában, akkor
árpalisztet használtak helyette a következő aratásig, ami a mai napig is bevett
szokás Erdélyben. Kőrösi Csoma Sándor számára így egyáltalán nem volt ismeretlen
az árpa íze, s pontosan ezért emlékeztette a tibeti tcampa, ami nem más, mint
finomra őrölt pörkölt árpaliszt, a hazai ízekre.
Erdélyben reggelire egyszerű leveseket ettek, az ízletesebbet, sűrűbbet Kőrösi
Csoma Sándor idejében általában főétkezésre használták. A füstölt szalonnába
csak kora tavasszal vágtak, míg nyáron inkább sonkát ettek. Megjegyzem, hogy
ez így igen egészséges szokás, mert tavasszal sokkal több energiára van az emberi
szervezetnek szüksége, mint nyáron. Ezért ez az évszakoknak megfelelő egészséges
megosztás volt.
A palacsinta, galuska, laska (metélt tészta) és a különböző töltetű gombócok:
édes lekváros, szilvás, krumplis vagy sajtos, mákos, gesztenyés, húsos és hasonlók,
szerves részét képezték az erdélyi konyhának. Közkedvelt csemegének számított
az édes kalács, a fánk és forgácsfánk, valamint a legízletesebb erdélyi sütemény,
a kürtőskalács.
A legkedveltebb italok egyike Erdélyben is a pálinka, bár nem vetették meg a
bort sem, és szükség esetén különböző füvekből készült teát ittak. Sorrendben
a hús mindig legutolsóként kullogott a főzelékfélék, tejtermékek és a különféle
gyümölcsök után. A búzalisztből készült kenyér sokszor önmagában fogásnak számított
és mindig kéznél volt. Általában semmi sem ment veszendőbe, és minden házi készítésű
volt Kőrösi Csoma Sándor idejében.
A különböző hullámokban érkezett és Erdélyben letelepedett, majd idővel beolvadt
jövevény népcsoportok, mint az örmények, zsidók, besenyők, kunok, németek és
később a románok, kivétel nélkül mind rányomták sajátos bélyegüket, s mind valamiféleképpen
gazdagították az erdélyi konyhaművészetet.
Ebből a környezetből szakadt ki egy szép napon Kőrösi Csoma Sándor óvatosnak
minősíthető étkezési szokásaival egyetemben, hogy évekig tartó gyaloglással
eljusson Afrikába, átszelje a Közel-Keletet, az indiai földrészt és a Himalája
vidékét. Útja során mindenütt őszintén nagyra becsülte a helyieket, és amennyire
lehetett, szokásaikhoz igazodott anélkül, hogy megsértette volna őket. Ez ugyan
nem volt mindig könnyű feladat, különösen India északnyugati hegyes vidékein,
ahol a magassági betegség mellett teljesen ki volt szolgáltatva a könyörtelen
felszíni és időjárási viszonyoknak. Büszke ember lévén igen kínos lehetett számára
az idegenektől elfogadott ennivaló gondolata elsősorban azért, mert tudta, hogy
akármilyen jó szívvel adták, maguk is nagy szükségben voltak. Más választása
azonban egyszerűen nem volt. Ha nem akart éhen halni, el kellett fogadnia a
helyiek segítségét, amit ők viszont őszintén tettek, ezzel is gyarapítva jótetteik
számát.
Kőrösi Csoma Sándor évekig tartózkodott ezen a mindentől távol eső határvidéken.
Ezer szerencse, hogy sohasem bánta a helyiek szokásainak megfelelő életmódot
és étkezési szokásokat, mert más választása úgysem volt. Különleges egyénisége
és igénytelen természete révén mindez nem okozhatott különösebb nehézséget neki.
Tudta és megértette, hogy életének legnagyobb kalandját éli, aminek nagymérvű
áldozatvállalás az ára. Mivel az egyszerűség embere volt, mindez nyilván nem
zavarta annyira, mint azt mi ma elképzeljük. Kortársainak beszámolói is pontosan
ezt bizonyítják. Angol és francia látogatóinak kinnawari tapasztalatai és későbbi
angol környezetének megállapításai szerint is mindig egyszerűen élt. Fő tápláléka,
amihez ladakhi tartózkodása során szokott, a tsampának nevezett pörkölt árpaliszt,
a sós, zsíros tibeti tea és időnként némi párolt rizs volt. Amint kortársaitól
tudjuk, ugyanezen az egyszerű diétán élt Kalkutta kellemetlenül párás meleg
időjárási viszonyai között is.
Ugyan sohasem járt Tibetben, ladakhi és kinnawari tapasztalatai révén mégis
jól ismerte a tibeti konyhaművészetet. Míg az előbbire elsősorban a tibeti,
az utóbbira a tibeti és a hindu konyhaművészet keveréke a jellemző. A ladakhi
és a tibeti konyha bonyolultan kapcsolódik egymáshoz a közös etnikai gyökerek,
a hasonló földrajzi és időjárási viszonyok következtében. Ladakh és Tibet buddhista
lakói etnikailag és nyelvészetileg a tibeti-burmai nyelvcsaládhoz tartoznak.
A buddhista Ladakhban a tibeti nyelv egyik szójárását beszélik. Sok mezőgazdasági,
konyhai és életmódbeli hasonlóság ismeretes a két ország között. Hasonlóan étkeznek,
nagyjából ugyanazokat a gabona- és dióféléket, hüvelyeseket, főzelékféléket,
gyümölcsöket termesztik, bár a ladakhiak általánosságban nagyobb gyümölcs változatossággal
éltek. Ez bizonyára viszonylagos történelmi nyitottságuknak köszönhető, míg
Tibet jelenleg is többé-kevésbé zárt terület. A szomszéd vidékek évszázadokon
át lassan, de biztosan befolyásolták a tibeti, ladakhi konyhát. A legkülönbözőbb
egzotikus csemegék, új konyhaművészeti alkalmatosságok részben a cserekereskedelmet
folytató nomádokkal, részben a rendszeres, üzleti célú karavánok közvetítésével
jutottak el Indiából, Nepálból, Kínából nemegyszer Ladakhon át Tibetbe. A tibeti
konyha általában véve mindig kiegyensúlyozott, a nehéz környezeti viszonyoknak
mindenben megfelelő élelmezést biztosított. Az általános közhiedelemmel ellentétben
a ladakhi, tibeti diéta tápértékben mindig gazdag volt. Érdekes, hogy a nyugati
világban széles körben elterjedt az a felfogás, hogy a tibetiek vegetáriánusok.
Ez azonban téves és egyáltalán nem így van. Ezt évszázados húskonzerváló szokásaik
igazolják. Míg a magyarok előbb szárítással, sózással, később füstölési technikával
tartósították a húst, addig a tibetiek még most is a napon szárítják azt teljes
mértékben kihasználva a nagy magasság adta kézenfekvő lehetőségeket. Azon kívül,
hogy a tibeti fennsík lakói nagyon kedvelik a napon szárított hús ízét, feltétlenül
fontos szempont az is, hogy jövő-menő életformájuk során a szárított hús a tcampával
együtt könnyen szállítható és állandóan kéznél levő eledel. Húsevők lévén fehérje
hiányban sohasem szenvedtek. Érdekes azonban, hogy vallási okokból ritkán vagy
egyáltalán nem ettek halat, baromfit és tojást, habár ez a szokás körzetenként
változott még Kőrösi Csoma Sándor idejében is. Míg hús mindig bőségesen volt,
bizonyos területeken hiánycikknek számítottak a gabonafélék, a különböző főzelék-,
gyümölcs-, és diófélék. Az igénytelen árpa viszont a legmostohább körülmények
között is megterem. Így már érthető, hogy a tibeti fennsík legkedveltebb étele
miért a tsampa, ami valójában előfőzött, pörkölt és lisztté őrölt árpa. Aratás
után az árpaszemeket előfőzik, megszárítják, majd homokkal összekeverve megpörkölik.
A folyamat végén a pörkölt magokat szétválasztják a homoktól, és finom lisztté
őrlik. A pörkölés egyfajta kellemes ízt kölcsönöz az árpaszemeknek, és mivel
már elő van főzve, a lisztté őrölt árpa kiváló ételnek bizonyult a legnehezebb
körülmények között is. Étkezéshez csak elkeverték a sós, vajas teával, ami egy
sűrű, gazdag és ízletes levest eredményezett. Tea helyett a tcampához friss
tejet, joghurtot, melaszt vagy sajtot is adhattak attól függően, hogy mi volt
éppen kéznél. Baktay Ervint a sós-vajas teába kevert tcampa íze a magyar 'árpadercére'
emlékeztette.
A pörkölt árpaliszten kívül a ladakhi/tibeti ételek jegyzéke sokféle húst, tejterméket,
tésztafélét és rizses készítményt tartalmazott, amiket különböző fűszerekkel
ízesítettek. A legismertebb ladakhi ételkülönlegesség a 'thukpa'. A szó eredeti
jelentése laska (metélt) tészta, de manapság a thukpa alatt a sűrűbb, ízletes
levesek egész sorát értik. Készülhet hússal és/vagy zöldséggel meg mindenféle
házi készítésű metélt tésztával. A legfinomabb ladakhi ételkülönlegességek egyike.
Íze 1992 óta a számban van, s néhány heti ladakhi tartózkodásomnak egyik maradandó
emléke. Ám a különböző házi készítésű laskát sűrű hús- vagy zöldséges szósszal
leöntve is tálalják. A híres ladakhi/tibeti 'momo' viszont kifejezetten a lassú,
de biztos kínai behatás eredménye. A momó nem más, mint vízben főtt, gőzölt
vagy olajban hirtelen sütött fűszerezett hússal, zöldséggel vagy sajttal töltött
gombócszerű csemege. Ugyan önmagában is ehető, de legtöbbször sűrű szósszal
vagy levessel leöntve tálalják. Határozottan kalóriadús eledel.
Tibetben, Ladakhban és a Himalája buddhisták lakta vidékein jó hírnek örvendenek
a magas kalória értékű jaktejből készült tejtermékek. A vaj, tej, aludttej,
joghurt sorát legalább háromféle sajt egészíti ki: a száraz; a félpuha, ami
egy zsírosabb félkemény sajt, valamint a puha túrófélék.
Hozzánk hasonlóan a kenyér mindig rendkívül fontos szerepet töltött be a tibeti
fennsík lakóinál. Eltérő alkalmakra különféle kenyereket készítettek, és nem
volt ünnep alkalmi kenyér nélkül. Egyes kenyereik a miénkre emlékeztetnek, mások
édesek, sósak, esetleg olajban sütöttek vagy gőzöltek. Legközkedveltebb a 'kogyun',
ami egy nagyobbacska kerek, de lapos, búzalisztből készült zsemléhez hasonlít.
A tibeti, a ladakhi utazók sohasem indulnak el hazulról nélküle, mert ez az
enyhén édeskés ízű lapos eledel nemcsak tápláló, de sokáig friss marad zsebben,
batyuban egyaránt. Amikor meg már kemény, akkor a sós-vajas teába, tejbe vagy
levesbe aprítva ismét tápláló, fenségesen finom étellé válik. Így aztán sohasem
volt pazarlás, semmi sem ment veszendőbe, és minden felhasználásra került.
A híresztelések ellenére a különböző gyümölcsök mellett itt-ott a védettebb
völgyekben még a szőlő és az eper is megterem ezen a magas, távol-keleti fennsíkon.
A szezonban a gyümölcsöt frissen ették, különben megfőzték vagy megszárították,
és így különböző módon elkészítve egész éven át használták. Ladakh legismertebb
és legkedveltebb bennszülött gyümölcse az apró Hunza barack, de édes mandula
és dió is bőven termett egyes körzetekben. Mivel étkezés után az édesség még
ma sem divatos ezen a vidéken, ezek elsősorban a vendégek számára fenntartott,
nagyra értékelt csemegék voltak.
A híres tibeti tea mellett ősidők óta, különösen Ladakhban a legkedveltebb ital
a mi pálinkánkhoz hasonló párlat, az 'arak' és a szintén házi készítésű friss
sör, a 'chaang' volt. Mindkettőt rendszerint árpából készítették, de ez is vidékenként
változott, mert más gabonaféléből is készülhetett attól függően, hogy mi termett
meg az adott körzetben.
A tibeti főváros, Lhasa kezdettől fogva kozmopolita településnek számított.
Élelem ellátása mindig jó volt, hála a karavános kereskedési formának. Ezért
kezdettől fogva a helyi konyhaművészet is sokrétűnek minősül. Az idők folyamán
a már említett helyi hétköznapi enni- és innivalók a legkülönbözőbb ínyencségek
gazdag változatával hígultak fel. S míg a tibeti főváros lakói különleges helyzetben
voltak, addig Tibet minden körzetének megvolt a maga sajátos konyhája, körzeti
alapanyaga. Ezen belül is a legtipikusabb talán a nomádoké.
A tibeti nomád lakosság hétköznapi étkezési szokása életmódjukban gyökerezett.
Mivel mindig külterjes állattartással foglalkoztak étrendjük legfontosabb elemei
állati eredetűek. Elsősorban jak- és birkahús, a különböző tejtermékek, a friss
tej, túró, joghurt, sajt és vaj. Kezdettől fogva cserekereskedelmet folytattak,
az élő állat mellett gyapjúval, hússal, tejtermékekkel. Ezeket évente rendszerint
kétszer a legközelebbi körzeti vásáron gabonafélére, elsősorban tcampára, árpára,
búzára, rizsre, valamint friss gyümölcs-, zöldség és főzelékfélékre cserélték.
Később, amikor ezek a friss, számukra ételkülönlegességnek számító alapanyagok
elfogytak, akkor a csalánra és egyéb, a környéken vadon termő ehető növényekre
szorultak.
E tanulmány kutató munkája közben egy igazi érdekességre leltem. Éspedig arra,
hogy a tibeti fennsík lakói között oly népszerű tea só és vajtartalma a nomádok
körében csak fele a lhászai teának. Az ember ennek pontosan a fordítottját gondolná.
Teájuk végeredményben így is tápláló, könnyen emészthető, melegítő ital, a helyi
szélsőséges időjárási viszonyoknak és a nagy magasságnak a legjobb ellenszere.
A földrajzi adottságok következtében a teakészítés az élet szerves részét képezi
még mindig úgy Tibetben és Ladakhban, mint a környező buddhista területeken.
Ez a tea azonban nem akármilyen lé, mert a sötét színű tealeveleket előzetesen
szárított jakvérrel keverték, amit még jól meg is támogat a főzéskor hozzáadott
só és vaj. Ezért bővelkedik a tibeti tea vitaminokban, ásványi anyagokban és
kalóriában, ami mind feltétlenül szükséges ezen a mostoha vidéken. A ritka levegőjű
nagy magasságban a tibeti tea elkészítése nehézkes és hosszadalmas feladat.
Sokáig kell főzni az erős alaplevet. Amikor elkészült, leszűrik, majd egy vajköpülőhöz
hasonló, csak jóval keskenyebb, kisebb méretű köpülőbe öntik, aminek az alján
már ott van a vaj és a só. A köpülővel aztán addig keverik, amíg a só és a vaj
teljesen elvegyül a teával. Végül ezt a jól elkevert sós-vajas lét ismét felmelegítik,
és mindenkinek a saját kis lábas fatálkájába mérik, vagy a gazdagabb házaknál
porcelán csészékbe töltik. Hosszú órákig csemegéznek rajta. Egyébként a tea
évszázadok óta így készül Ladakhban, Tibetben és a Himalája buddhista lakta
vidékein. A vendégnek felkínált tea visszautasítása napjainkban is a legnagyobb
sértés a tibeti fennsíkon és a Himalája vidékén.
A tápláléknak mindig fontos szerepe volt a tibeti hitvilágban. A rendszeres
zarándoklatok a hétköznapi élet velejárói voltak, amit a mai napig sem adtak
fel a tibetiek. A kolostorokba látogató zarándokok manapság is számunkra érdekes
ajándékokkal megrakva: vajjal, tcampával és az incensznek nevezett füstölő rudacskákkal
érkeznek.
A tibeti kolostorokban járva először el nem tudtam képzelni, hogy mit cipelnek
a hónuk alatt a nagyméretű konzervdobozban. Később rájöttem, hogy ezekből a
templom vajlámpásaiba kanalazzák a vajat, pótolva a már elégett zsiradékot.
Az ajándék tcampából meg ősidők óta rituális felajánlási kellékeket készítenek
a lámák az oltárra helyezett füstölők mellé. A tibeti kolostorok közös vonása,
hogy rendkívül erős, avas vajszag járja át őket, ami ünnepélyesebb alkalommal
olyan bódító, hogy az ahhoz nem szokott látogató bizony nehezen viseli, ha egyáltalán
elviseli. A Gyantcé-i Kumbumban ünnepélyesebb alkalom nélkül is majdnem kifogott
rajtam az 'illat'. A helyieknek persze ez még nyugodtan lehetett kellemes, elvégre
minden megszokás kérdése.
A különböző vallási megmozdulásokhoz Tibetben - hozzánk hasonlóan - lakomák
kötődnek. A leghíresebb talán a kora tavaszi újév-köszöntő. Valamikor az újévi
ünnepségeket megelőző héten már csodálatos illatok terjengtek Lhászában. A gazdagabb
házaknál ilyenkor ezrével sütötték a 'khabse'-nek nevezett kb. 30 centi hosszú
enyhén sós ízű, lángosra emlékeztető süteményt, amit Újév napján a koldusok
és a szerzetesek között osztottak szét, magas rangú látogatóikat kínálták vele,
és tálcaszámra küldték szét újévi ajándékként a katával (hosszú, fehér gyolcssál
kötővel) együtt a rokonoknak, ismerősöknek.
Az érdemek és a különböző jótettek gyűjtése mindig rendkívül fontos volt nekik.
Erősen hittek az isteneknek tett felajánlásokban, a szükségben szenvedők megsegítésében
és az általános jótettekben, hogy azok végül mind segítségükre lesznek nemcsak
e földi életben, de a következő újraszületésük során is. Ez az indító oka annak,
hogy sohasem küldték el üres gyomorral vagy bugyorral azokat, akik váratlanul
jelentek meg az ajtóban. Még akkor sem, ha maguknak is csak kevés eledel jutott,
ami pedig a tibeti fennsíkon élők nagy többségénél manapság is az élet velejárója.
Amíg az erdélyi és a ladakhi/tibeti konyhaművészet a különbségek ellenére érdekes
hasonlóságokat mutat, és így nem lehetett igazán idegen Kőrösi Csoma Sándor
számára, addig a bengáli konyha sajátságait sem hanyagolhatjuk el, ha választ
akarunk arra a kérdésre, hogy Kőrösi Csoma Sándor diétát változtatott-e ezen
a vidéken, ahol szintén hosszabb ideig élt és dolgozott.
A mai Kalkutta helyén az 1600-as években mindössze három falu volt a Hoogly
folyó partján. Akkoriban Bengália csak selyméről, cukráról, a gyapotról és az
indigóról volt híres, mert a teát és a jutát még nem ismerték. Aztán jöttek
az angolok, és a három falut megszerezték maguknak. Rövidesen a falvak közötti
termékeny zöld területet is bekebelezték, és fokozatosan kimozdították helyükből
az eredeti lakosságot. Nem sokkal ezután megindult a fiatal angol kereskedők
és tisztviselők áradata a Kelet-Indiai Társaság érdekeinek az ellátására. Fizetésük
ugyan kevés volt, de a szabad kereskedés lehetősége igen nagy vonzerőt képviselt.
Hatalmas vagyonokat harácsoltak és vesztettek el. Kalkutta gyorsan növekedett
és európaiasodott az angliai vidéki kúriák, templomok mintájára készült épületek
sokaságával. Kalkutta 1911-ig volt brit India fővárosa. Kalkuttában az angolok
a sokszor elviselhetetlenül párás meleg ellenére is rendkívüli luxusban éltek.
Idővel, a bengáli nyelv és az étkezési szokások kivételével a környékbeli bennszülöttek
életének minden vetületére rányomták bélyegüket.
A bengáliak messze földön édes szájukról híresek. Olyannyira, hogy itt az étkezés
édesség nélkül még ma sem számít befejezettnek. Az édességekkel egy szinten
áll Bengália másik jellegzetessége, az erősen fűszeres étkezés. Táplálékuk alapja
a friss hal, a tengeri csemegék, a zöldségfélék, gyümölcsök, a lencse és a rizs.
Érdekes, hogy amíg nagy előszeretettel vannak az édesvízi halak és a tengeri
csemegék iránt, addig valamikor legfeljebb csak kényszerűségből néztek a tengeri
halakra. A titok nyitja, hogy ezeknek az íze meg sem közelíti az édesvízi halakét!
Kalkuttában örök időktől fogva mindig nagyon korán reggeliztek. Pusztán azért,
hogy megelőzzék a forróságot. A bennszülött bengáli reggeli vajból, két-három
kicsi, de igen erős zöldpaprikából, párolt rizsből, tojásból és szárított halból
állt. Melléje ízesítőként só és igen csípős, őrölt cayenne paprika járt. Az
egészet aztán egy forró sütőlapon jól összekeverve, megpürézve elkészítették,
és kanállal ették. Kőrösi Csoma Sándor idejében már teát, kávét és sok-sok friss
gyümölcsöt is fogyasztottak reggelire.
Bengáliában a halat sütés-főzés előtt sárga gyömbérgyökér (kurkuma) porával,
sárga mustármaggal, vörös és zöld erőspaprikával, némi sóval, mustárolajjal
pácolták, majd a rizzsel együtt banánlevélbe csavarva megfőzték, vagy gőz fölött
párolták.
A legnépszerűbb eledelek egyike Bengáliában az ún. 'singhara' (másutt samosának
hívják), ami nem más, mint igen fűszeres burgonya és karfiol tölteléket tartalmazó,
olajban hirtelen kisütött tésztatáska.
Az ebéd rendszerint olajban elősütött különböző ízű, textúrájú és nagyságúra
vágott főzelékfélék keverékéhez adott, őrölt gyömbérrel, mustármaggal, köménymaggal
ízesített felesborsó-készítmény volt, amit előbb jól összekevertek és vizes
tejben kifőztek. Tálalás előtt még jól megszórták különböző apró, sült fűszermagok
(általában kömény, ánizskapor, görögszéna) keverékével, amihez néha pörkölt
petrezselyemmaghoz hasonló radhunit is adtak.
Bengáliában nem volt és ma sincs étkezés párolt rizs, 'dhal', vagyis különféle
adalékokkal készült fűszeres lencsefőzelék, hirtelen olajban kisütött főzelék-
és zöldségfélékből készült ízes harapnivalók nélkül.
A vacsorához édeskés, savanykás 'chutney', gyümölcsleves, fűszerezett birka,
a 'curry'-s (pörköltléhez hasonló, de egészen más ízű) szószban úszó hal, friss
puha kenyér és joghurt járt. A vacsorát természetesen a Bengália dicsőségét
hirdető édességek sorozata zárta.
Bengáliában évszázadokon át tavaszonként megcsapolták a datolyapálmákat, és
az abból nyert folyadékot lepárolva legalább hat féle 'jaggery'-nek nevezett
édes szirupot és cukrot nyertek. A szirupot aztán az olajban hirtelen sütött,
fehér lisztből készült kenyértésztára, az ún. 'loochi'-ra, vagy a 'rossogolas-rasgullas'
nevű sajtos, túrós gombócra öntötték. Legrégibb édességük, a szintén túrós,
sajtos 'sondesh' elképzelhetetlen az édes pálmaszirup nélkül. Itt emberemlékezet
óta egész nap erősen fűszeres, csípős csemegéken rágódott a nép. A kalkuttai
párás melegben elengedhetetlenül fontos az emberi test folyamatos hűtése, és
ennek a legolcsóbb, leggyorsabb formája a csípős ételek fogyasztása. Kalkutta
szegényeinél ez két legyet ütött egy csapásra: olcsó étellel jól telerakta bendőjüket,
miközben lehűtötte testüket - ideális kombináció a társadalmi elégedetlenségek
elkerülésére!
Ilyen környezetben élt és dolgozott az angol birodalmi érdekekért a székely
magyar Kőrösi Csoma Sándor. Kalkuttában 1831 és 1842 között a Bengáli Ázsiai
Társaságnál segéd-könyvtárosként volt alkalmazásban. Itt is elsősorban egyszerű
és önmegtartóztató életmódjáról volt híres. Viselkedése az angol társadalmi
körökben még enyhén szólva is furcsának minősült, s bár elfogadták, mégis mindenütt
különc, magányos embernek tartották. Ilyen körülmények között nehéz elképzelni,
hogy az eladdig aszkétikus életmódot folytató Kőrösi Csoma Sándor álváltott
volna a számára oly idegen bengáli konyha erősen fűszeres csemegéire. Ha igaz
az a korábbi kitétel, hogy Kőrösi Csoma Sándor sohasem izzadt, akkor fizikailag
sem volt szüksége a fűszeres ételek nyújtotta primitív 'légkondicionálásra'.
A fentieket összefoglalva kitűnik, hogy a talaj összetétele, az időjárási viszonyok
és a helyi szokások mindenütt rányomják bélyegüket a konyhaművészetre. Annak
ellenére, hogy a nemzeti konyhák lassan változnak, modern korunk gyorstalpaló
ételeit leszámítva, nem sok különbség van a mostani és a 19. század eleji étkezési
szokások között, főleg Ázsiának ezeken az elzárt vidékein. Míg Tibetben, Ladakhban
és bizonyos fokig Erdélyben is egyes ételek nemzeti és vallási ünnepekhez kötődtek,
addig Indiában az étkezés elsődlegesen az egészséget szolgálta, és annak megőrzésére
összpontosított. Ennek ellenére az általános alapanyagok mellett voltak közös
vonások, egyedül a bengáli konyha csípős fűszerei lógnak ki a sorból. A vizsgált
területeken egyformán népszerű a kenyér, az árpából és búzalisztből készült
ételek, a tea, a tejtermékek, a hüvelyesek, az egyéb főzelék és zöldségfélék,
valamint a gyümölcsök, diófélék és a különböző, nálunk is ismeretes fűszerek
alkalmazása. Kőrösi Csoma Sándor idejében a hús is szerves része volt az étkezésnek,
bár nem mindenütt egyformán. India egyes vidékein és Tibetben sok helyen az
időjárási és a helyi viszonyok következtében rendszeresen éltek vele, míg a
melegebb vidékeken egyáltalán nem nyúltak hozzá. Az alkoholos italok fogyasztása
szintén az élet velejárója volt, bár Indiában jóval kevésbé, mint Erdélyben,
Tibetben vagy Ladakhban.
A politikai elnyomást leszámítva Tibetben, Ladakhban és Erdélyben szinte napjainkig
mindig volt annyi ennivaló, hogy az emberek nem maradtak éhesen, habár a különböző
ínyencségek széles körben egyik helyen sem alkották a napi létfenntartás szerves
részét. Amíg a tea és a tcampa különböző variációjából álló napi egyszeri étkezéssel
meg kellett elégednie a tibeti és ladakhi lakosság javarészének, addig a felsőbb
rétegnek rendszeresen jutott a különböző ínyencségekből. Erdélyben sem volt
ritka a napi egyszeri, de kiadós főétkezés, és a kukoricamálé mindig kéznél
volt.
India óriási kiterjedésű, és konyhaművészete ennek megfelelően változó, összetett
és számunkra mindenképpen egzotikus. Az alacsonyabb kasztok tagjai, a szegények
és a koldusok szükségszerűen vegetáriánusok voltak. Étrendjük rizsből, lencséből
és curry szósszal leöntött zöldfélékből állt. Ennek ellenére a vegetarianizmus
nem jelentett alultápláltságot, azt inkább egyfajta egészségesebb életmódnak
tekintették és nem véletlenül. India két egymástól eltérő konyhaművészettel
rendelkezik, az északi és a déli főzési szokásokkal, ami a terepkülönbségeknek,
a helyi viszonyoknak és szükségleteknek a függvénye. Érdekes, hogy a 19. században,
Kőrösi Csoma Sándor ottjártakor kevesebb ember sokkal több nyelven beszélt,
mint a mai óriási létszámú indiai népesség a maga több száz élő nyelvével. Indiában
az északi hegyvidékek lakossága kifejezetten húsevő, a déliek viszont elsősorban
vegetáriánusok, vagyis növényevők voltak ősidők óta. Így az adalékok eltérő
volta megváltoztatta az alapanyagok ízét és állományát. Az északi vidékeken
a fűszerek sokkal kevésbé hevítők, melegítők, mint a déli vidékeken, ahol a
fűszerek hatása sokkal erősebb, kihangsúlyozottabb és kifejezetten hűtési célokat
szolgál. Az országszerte oly közkedvelt curry a legjobb példa erre. Erősségi
indexe a leggyengébbtől a legerősebbig széles skálán mozog, és szinte minden
ételhez, a hústól a zöldségfélékig kivétel nélkül használható.
Dr. Gérard leírása szerint Kőrösi Csoma Sándor még Ladakhban áttért a helyi
zsíros, sós teára és a tcampára. Az effajta étkezés a mi ízlésünk szerint szinte
teljesen íztelen, viszont tápláló, kalóriadús és tökéletes ellenszere a helyi
viszonyoknak. Annak ellenére, hogy a Szatledzs folyó völgyében termett gabona,
és Csoma Sándor könnyen juthatott húshoz és olyan friss gyümölcshöz, mint az
alma, barack, sárgabarack, szőlő, sőt még a borhoz is! - de a feljegyzések szerint
egyikkel sem élt. Helyette inkább megmaradt a sós-vajas tibeti teánál, a tcampánál
és a párolt rizsnél. Saját bevallása szerint mindössze egyszer vett magához
némi alkoholt, egy egészségét helyreállítsa vele, de sohasem többször. Saját
bevallása szerint így akarta elkerülni a helyiek pletykálkodását. Vajon miért
változtatta volna meg Kőrösi Csoma Sándor korábbi íztelen, spártai étkezési
szokásait körülbelül másfél évre, s váltott volna át egyik napról a másikra
az oly fűszeres és erős bengáli konyhára, amikor az egyszerű párolt rizs és
a tea mindenütt rendelkezésére állt? Egészségi szempontból vitathatatlanul jobban
járt volna az átváltással, hiszen az adott párás, meleg éghajlat esetében a
helyi étkezési szokások a legideálisabbak, amit nyilván ő is tudott. De vajon
követte-e korábbi meggyőződését Bengáliában? Bizonyosan nem tudhatjuk, hogy
tényleg átváltott-e az erősen fűszeres bengáli ételekre, és azt sem, hogy megmaradt
volna korábbi óvatos étkezési szokásainál, mégis ez utóbbi látszik elfogadhatóbbnak.
Annál is inkább, mert azt biztosan tudjuk, hogy zsebében állandóan rebarbara
gyökeret és hánytató borkot hordott. Mindkettő orvosságnak számított abban az
időben, és állandó jelenlétük arra utal, hogy Kőrösi Csoma Sándor folyamatos
emésztési vagy bélrendszeri zavarban szenvedett, ami teljes mértékben elfogadható
magyarázat önmegtartóztató magatartására kora fiatalságától kezdve egészen élete
végéig. Van azonban egy másik indok is. Mégpedig az, hogy ízlelő bimbóink programozása
életünk első falatjával kezdődik, és néhány éves korunkra befejeződik. Minden
kívánatos és nem kívánatos étkezési szokásunk, a jó épp úgy, mint a rossz kialakulása
ezekre a korai évekre vezethető vissza. Aki első pillanattól fogva szeret enni,
az nemcsak keresi, de értékeli is az étkezés örömeit különösen lelki válságok
idején. Azok, akiket sohasem érdekelt az étkezés, még idővel sem változnak meg,
különösen nem idősebb korban. Ennek ellenére időről időre mindnyájan belekóstolunk
számunkra új vagy idegen konyhák termékeibe. Akármennyire is kellemes és csábító
konyhai kiruccanásunk eredménye, a hétköznapok során előbb-utóbb visszakanyarodunk
a megszokotthoz, különösen, ha emésztési zavaraink vannak.
A vizsgált területek konyhaművészeti sajátságainak tükrében egyáltalán nem látszik
valószínűnek az, hogy Kőrösi Csoma Sándor élete vége felé felcserélte volna
megszokott, örökké egyszerű, íztelen diétáját a bengáli konyha erősen fűszeres
ételkülönlegességeire. Erre nem volt szüksége, és ennek nem volt semmiféle logikus
vagy szükségszerű alapja.
FORRÁSMUNKÁK
Baktay, Ervin: A világ tetején. Kőrösi Csoma Sándor nyomdokain nyugati Tibetbe. Lampel R. (Wodianer F. és Fiai) Könyvkiadó vállalata, Budapest - Harmadik kiadás.
Bell, Sir Charles: The People of Tibet. Clarendon Press, Oxford - 1928.
Berriedale-Johnson, Michelle: The British Museum Cookbook. British Museum Publications, Third Impression, London - 1988.
Csetri, Elek: Kőrösi Csoma Sándor indulása. Kriterion, Bucuresti - 1979.
David-Neel, Alexandra: Voyage d'une Parisienne a Lhassa. Librarie Plon - Paris, 1927.
Duka, Theodore M.D.: Life and Works of Alexander Csoma de Kőrös. Manjusri Publishing House, New Delhi - 1972, reprint Editorial Staff of The Visual Food Encyclopedia. Les Éditions Québec/Amériyque Inc., Montreal - 1996.
Föllmi, Olivier: Deux hivers au Zanskar. Récit. Edition Olizane, Genéve/Suisse - 1991.
Galántha-Hermann, Judith: Fehér hegyek, kék pipacsok. NIS Kiadó, Kolozsvár - 1992;
A political background study of Alexander Csoma de Kőrös's time in Ladakh. Hungarian Studies Association of Canada, Charlottetown - 1992;
Unfinished past: a different view on certain aspects of the life and times of Alexander Csoma de Kőrös in Ladakh;
Hungarian Studies Association of Canada, Ottawa - 1993;
Alexander Csoma de Kőrös and the evolution of the traditional Tibetan medicine;
Hungarian Studies Association of Canada, Calgary - 1994;
The interrupted journey: Myth and Realities about Tiet and Alexander Csoma de Kőrös;
Hungarian Studies Association of Canada, St. Catharines - 1996;
A closer look at the lifestyle and health of Alexander Csoma de Kőrös through the eyes of traditional Tibetan medicine;
Hungarian Studies Association of Canada, Toronto - 1997.
Galántha-Hermann, Judith - suite
The ways of living - the ways of learning. A comparative study of Ladakh and
Transylvania.
Hungarian Studies Association of Canada, Ottawa - 1998;
The intellectual legacy of Alexander Csoma de Kőrös;
Hungarian Studies Association of Canada, Lennoxville - 1999;
Up Close: the Ladakhi Teacher of Alexander Csoma de Kőrös;
Hungarian Studies Association of Canada, Edmonton - 2000;
Facts or Fiction? A comparative study of food and dietary habits pertaining to Alexander Csoma de Kőrös;
Hungarian Studies Association of Canada, Quebec City - 2001;
Personal Notes on the "rGyud bZhi", the Four Tantras of traditional Tibetan medicine;
Samye Ling (Scotland) - 1994-1997.
"Ganpat" (Major M.L.A.
Gompertz, 10th Baluch Regiment,
Indian Army Magic Ladakh, an intimate picture of a land of topsy-turvy customs & great natural beaty
Seeley, Service & Co. Ltd., London - 1928
Gazda, József: Mindennek mestere. A falusi tudás könyve. Püski Kiadó, Budapest - 1993;
Így tudom, így mondom. Kriterion Könyvkiadó, Bukarest - 1980.
Goldstein, Melvyn C. & Beall: Cynthia M. Nomads of Western Tibet. The Survival of a way of life University of California Press, Berkeley, L. A. - 1990.
Gundel, Imre & Harmath, Judith: A vendéglátás emlékei. Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, Budapest - 1979.
Insight Guides, India's Western Himalaya. APA Publications (HK) Ltd. - 1992.
Kaul, Shridhar - H.N. Kaul: Ladakh through the ages. Towards a New Identity Indus Publishing Company, New Delhi - 1992.
Keay, John: When Men and Mountains Meet/The Explorers of the Western Himalayas 1820-75 John Murray, London - 1977.
Kövi, Paul: Transylvanian Cuisine. History, gastronomy, legend and lore from Middle Europe's most remarkable region Crown Publishers, Inc. New York, USA - 1985.
Madhur, Jaffrey: A Taste of India. Pan Books, London, England - 1987.
Magyar Ritkaságok. Kőrösi Csoma Sándor levelesládája. Szépirodalmi Könyvkiadó, Budapest - 1984.
Majupuria, Indra & Diki Lobsang: Tibetan Cooking, S.Devi, India - 1989.
Magyar, Elek: Az Inyesmester Szakácskönyve. Minerva, Budapest - 1978;
Az Inyesmester Éléskamrája. Mezőgazdasági Kiadó, Budapest - 1974.
Moorcroft, William-Trebeck, George: Travels in the Himalayan Provinces of Hindustan and the Punjab, Ladakh & Kashmir, Peshawar, Kabul, Kunduy & Bokhara - 1819-1825. Vol. I-II. H.H.Wilson. Reprint by Asian Educational Services, New Delhi - 1989.
Peissel, Michel: Zanskar, the Hidden Kingdom. Collins and Harvill Press, London - 1979.
Pitchford, Paul: Healing with whole foods. Oriental traditions and Modern nutrition. North Atlantic Books, Berkeley, California - 1993.
Rinjing, Dorje: La cuisine traditionnelle Tibčtane; Le Crue et le cuit au Royaume des Neiges Domaine Tibetan - 1988.
Santha Rama Rau and the Editors of Time-Life Books: The Cooking of India. Time-Life Books, New York, USA - 1979.
Schettler, Margret&Rolf: Kashmir, Ladakh & Zanskar Lonely Planet Publications, 3rd edition Hawthorn Australia - 1989.
Taring, Rinchen Dolma: Daughter of Tibet The Camelot Press Ltd., London and Southampton, England - 1970.
Thupstan Paldan: The Guide to the Buddhist Monasteries and Royal Castles of Ladakh. Ladakh Project, Arora Offset Printers, Delhi - 1982.
