Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Galántha H. Judit
Kőrösi Csoma Sándor étkezési szokásai.
Az erdélyi, ladakhi, tibeti, bengáliai konyhaművészet

Összehasonlító tanulmány
Kőrösi Csoma Sándor és a magyar nyelv, Sepsiszentgyörgy, 2003, 57-70. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár

Tudásom csak annyira megbízható,
mint forrásaim.
Galántha H. Judit

A téma rendkívül érdekes annál is inkább, mert különféle tudományos feltételezések, töprengések övezik Kőrösi Csoma Sándor észak-indiai életmódját és diétás szokásait. Az egyik, vele a kapcsolatos feltevés szerint, ami két esztendővel ezelőtt épp a kovásznai konferencián merült fel, Csoma Sándor 1835 és 1837 között nyugat-bengáliai tartózkodása során áttért volna az igen fűszeres, erősen csípős helyi ételekre.
Érdekes feltevés, különösen Kőrösi Csoma Sándor korábbi, közismerten aszkétikus életmódja és diétája tükrében. A feltevés részletes betekintést igényel nemcsak Kőrösi Csoma Sándor diétás szokásaiba, hanem szülőhelyén kívül a ladakhi, tibeti, valamint a kinnawari, indiai, ezen belül elsősorban a bengáliai terület konyhaművészetébe, étkezési szokásaiba, hiszen Kőrösi Csoma Sándor hosszabb-rövidebb ideig tartózkodott, dolgozott ezeken a vidékeken.
Ha valami, akkor a lassúság a legjellemzőbb a nemzeti étkezési szokások fejlődésére, alakulására, ami Kőrösi Csoma Sándor idejére különösen igaz. Ha az évszázadok folyamán történtek is változások, azok elsősorban a különböző szokásoknak az egymásra hatása eredményeként nyilvánultak meg a különböző népek konyhaművészetében. Ez pedig köztudottan lassú folyamat.
A világ táplálkozási szokásainak nagyobb változásai mindenkor a hullámszerűen jelentkező jelentősebb történelmi, technikai és ipari eseményekhez kötődnek. Kőrösi Csoma Sándor életének időtartama előtt és alatt azonban ilyen nem volt. Drámai konyhaformáló eseménynek számított a kukorica, burgonya, paradicsom, paprika és a csokoládénak Európába érkezése, aminek a különféle fűszerekkel együtt a nagy európai tengerjáró népeknek köszönhetünk. A másik ilyen közismert momentum már modern korunkhoz kötődik.
A legutóbbi, étkezéssel kapcsolatos látványos változás a XX. század közepére esik. Ekkor jelentek meg Észak-Amerikában a gyorsan bekapható ételek. Innen aztán lassan, de biztosan szétterjedt az egész világon. Azóta - ha tetszik, ha nem - generációk nőttek fel az amerikai bekapó-csárdák, gyorstalpaló éttermek termékein.
Normális körülmények között az étkezési szokások természetes kialakítói, formálói a földrajzi adottságok, az adott vidékek népszokásai, a termőföld minősége, az időjárás, a növekedés időtartama. Mindez együttesen eredményezi a helyi ízek különleges keverékét. Ehhez járul még a jövevények, az idővel letelepedett és felszívódott népcsoportok konyhaművészetének hatása.
A magyar és a székely konyha igen gazdag ízekben és adalékokban. Így aztán nem csoda, hogy a magyarok szeretik a hasukat! Azért nem annyira, mint mondjuk a kínaiak, de a történelem folyamán igen ritkán fordult elő, hogy bárki is éhen maradt egy magyar háztartásban. Ezért nyugodtan leszögezhető, hogy az önmegtartóztatás egyáltalán nem magyar sajátság! Ez alól az egyetlen kivétel eleddig az erdélyi Háromszék megyéből származó Kőrösi Csoma Sándor, aki legendás hírű önmegtartóztatásával egyedi helyet foglal el a magyar kultúrtörténetben.
Az is bizonyos, hogy Kőrösi Csoma Sándor egyénisége és szokásai 35 éves korára, szülőföldjének elhagyása idejére már véglegesen kialakultak. Ez pedig arra utal, hogy nála az önmegtartóztatás egyáltalán nem múló hozzáállás volt, hanem olyan korai elhatározáson alapult, ami egész életén át végigkísérte. Egyszerűen elfogadta a szigorú mértékletességet mint szükségszerűséget anélkül, hogy annak helyességén vagy helytelenségén elmélkedett volna. Amint azt a kolozsvári professzor, Csetri Elek munkáiból tudjuk, Kőrösi Csoma Sándor kora gyermekségétől kezdve egyszerűen élt és táplálkozási szokásai egész életében óvatosnak minősíthetők. Akkor is ragaszkodott az egyszerűséghez, amikor pedig lehetősége lett volna a válogatásra. Amint azt egyetemi évfolyamtársai és későbbi kortársai megjegyezték, akkor sem egészítette ki napi szerény diétáját, amikor arra lehetősége volt.
Csoma Sándornak már nagyenyedi éveiben is 'ágya a föld vagy deszkalap volt.' Későbbi magatartása arra vall, hogy 'sohasem vett részt mulatozásban: táncban, ivászatban, és nem érdekelték a nők, soha senkinek sem udvarolt. Ruházatát a tisztaság és az egyszerűség jellemezte. Egyszerűen étkezett, kenyér, sajt, gyümölcs és saláta volt mindennapi eledele. Ritkán nyúlt húshoz. Sohasem fogyasztott édességet vagy alkoholt. Néha napokig nem ivott vizet sem.'
Aszkétikus életmódja mellett rendkívül jó anyagi érzékkel is rendelkezhetett, ami már a nagyenyedi évek során megmutatkozott abban, hogy a hazulról kapott 'székelypogácsát', ezt a fűszeres, édes mézespogácsához hasonló kenyeret sem ette meg, hanem inkább feldarabolva eladta. Nagy talány, hogyan volt képes a változatos, jobbnál jobb falatok megtagadására, amikor az ő korában az erdélyi konyhai alapanyagoknak szerves részét képezték a finomabbnál finomabb falatok: így a baromfi, birka és disznóhús; a különböző tejtermékek: a vaj, tej, aludttej, joghurt, túró, sajt; a főzelékfélék, hüvelyesek, gyümölcsök; s a legfontosabb gabonafélék: a búza, árpa, zab és a kukorica. Még akkor is, ha mindez nem egyszerre került az asztalra, puritán választása szokatlan jelenség és teljesen eltérő a hétköznapi magyar szokásoktól. A kortársak beszámolói szerint Kőrösi Csoma Sándor sohasem élt pálinkával, borral vagy sörrel, pedig jó magyar szokásként ezek sem hiányoztak az erdélyi asztalokról.
Erdélyben a legelterjedtebb gabonafélék, a búza, árpa, zab és a rozs mellett a kukorica is jelentős szerepet játszik. Bár hús mindig bőségesen volt, azt azonban csak alkalmanként fogyasztották, naponta még ma sem. Egyes vidékeken kenyeret télen nem sütöttek. A kukorica-málét frissen tejjel tálalták, a maradék másnap sülve került az asztalra. Ha nem volt már kukoricaliszt a kamrában, akkor árpalisztet használtak helyette a következő aratásig, ami a mai napig is bevett szokás Erdélyben. Kőrösi Csoma Sándor számára így egyáltalán nem volt ismeretlen az árpa íze, s pontosan ezért emlékeztette a tibeti tcampa, ami nem más, mint finomra őrölt pörkölt árpaliszt, a hazai ízekre.
Erdélyben reggelire egyszerű leveseket ettek, az ízletesebbet, sűrűbbet Kőrösi Csoma Sándor idejében általában főétkezésre használták. A füstölt szalonnába csak kora tavasszal vágtak, míg nyáron inkább sonkát ettek. Megjegyzem, hogy ez így igen egészséges szokás, mert tavasszal sokkal több energiára van az emberi szervezetnek szüksége, mint nyáron. Ezért ez az évszakoknak megfelelő egészséges megosztás volt.
A palacsinta, galuska, laska (metélt tészta) és a különböző töltetű gombócok: édes lekváros, szilvás, krumplis vagy sajtos, mákos, gesztenyés, húsos és hasonlók, szerves részét képezték az erdélyi konyhának. Közkedvelt csemegének számított az édes kalács, a fánk és forgácsfánk, valamint a legízletesebb erdélyi sütemény, a kürtőskalács.
A legkedveltebb italok egyike Erdélyben is a pálinka, bár nem vetették meg a bort sem, és szükség esetén különböző füvekből készült teát ittak. Sorrendben a hús mindig legutolsóként kullogott a főzelékfélék, tejtermékek és a különféle gyümölcsök után. A búzalisztből készült kenyér sokszor önmagában fogásnak számított és mindig kéznél volt. Általában semmi sem ment veszendőbe, és minden házi készítésű volt Kőrösi Csoma Sándor idejében.
A különböző hullámokban érkezett és Erdélyben letelepedett, majd idővel beolvadt jövevény népcsoportok, mint az örmények, zsidók, besenyők, kunok, németek és később a románok, kivétel nélkül mind rányomták sajátos bélyegüket, s mind valamiféleképpen gazdagították az erdélyi konyhaművészetet.
Ebből a környezetből szakadt ki egy szép napon Kőrösi Csoma Sándor óvatosnak minősíthető étkezési szokásaival egyetemben, hogy évekig tartó gyaloglással eljusson Afrikába, átszelje a Közel-Keletet, az indiai földrészt és a Himalája vidékét. Útja során mindenütt őszintén nagyra becsülte a helyieket, és amennyire lehetett, szokásaikhoz igazodott anélkül, hogy megsértette volna őket. Ez ugyan nem volt mindig könnyű feladat, különösen India északnyugati hegyes vidékein, ahol a magassági betegség mellett teljesen ki volt szolgáltatva a könyörtelen felszíni és időjárási viszonyoknak. Büszke ember lévén igen kínos lehetett számára az idegenektől elfogadott ennivaló gondolata elsősorban azért, mert tudta, hogy akármilyen jó szívvel adták, maguk is nagy szükségben voltak. Más választása azonban egyszerűen nem volt. Ha nem akart éhen halni, el kellett fogadnia a helyiek segítségét, amit ők viszont őszintén tettek, ezzel is gyarapítva jótetteik számát.
Kőrösi Csoma Sándor évekig tartózkodott ezen a mindentől távol eső határvidéken. Ezer szerencse, hogy sohasem bánta a helyiek szokásainak megfelelő életmódot és étkezési szokásokat, mert más választása úgysem volt. Különleges egyénisége és igénytelen természete révén mindez nem okozhatott különösebb nehézséget neki. Tudta és megértette, hogy életének legnagyobb kalandját éli, aminek nagymérvű áldozatvállalás az ára. Mivel az egyszerűség embere volt, mindez nyilván nem zavarta annyira, mint azt mi ma elképzeljük. Kortársainak beszámolói is pontosan ezt bizonyítják. Angol és francia látogatóinak kinnawari tapasztalatai és későbbi angol környezetének megállapításai szerint is mindig egyszerűen élt. Fő tápláléka, amihez ladakhi tartózkodása során szokott, a tsampának nevezett pörkölt árpaliszt, a sós, zsíros tibeti tea és időnként némi párolt rizs volt. Amint kortársaitól tudjuk, ugyanezen az egyszerű diétán élt Kalkutta kellemetlenül párás meleg időjárási viszonyai között is.
Ugyan sohasem járt Tibetben, ladakhi és kinnawari tapasztalatai révén mégis jól ismerte a tibeti konyhaművészetet. Míg az előbbire elsősorban a tibeti, az utóbbira a tibeti és a hindu konyhaművészet keveréke a jellemző. A ladakhi és a tibeti konyha bonyolultan kapcsolódik egymáshoz a közös etnikai gyökerek, a hasonló földrajzi és időjárási viszonyok következtében. Ladakh és Tibet buddhista lakói etnikailag és nyelvészetileg a tibeti-burmai nyelvcsaládhoz tartoznak. A buddhista Ladakhban a tibeti nyelv egyik szójárását beszélik. Sok mezőgazdasági, konyhai és életmódbeli hasonlóság ismeretes a két ország között. Hasonlóan étkeznek, nagyjából ugyanazokat a gabona- és dióféléket, hüvelyeseket, főzelékféléket, gyümölcsöket termesztik, bár a ladakhiak általánosságban nagyobb gyümölcs változatossággal éltek. Ez bizonyára viszonylagos történelmi nyitottságuknak köszönhető, míg Tibet jelenleg is többé-kevésbé zárt terület. A szomszéd vidékek évszázadokon át lassan, de biztosan befolyásolták a tibeti, ladakhi konyhát. A legkülönbözőbb egzotikus csemegék, új konyhaművészeti alkalmatosságok részben a cserekereskedelmet folytató nomádokkal, részben a rendszeres, üzleti célú karavánok közvetítésével jutottak el Indiából, Nepálból, Kínából nemegyszer Ladakhon át Tibetbe. A tibeti konyha általában véve mindig kiegyensúlyozott, a nehéz környezeti viszonyoknak mindenben megfelelő élelmezést biztosított. Az általános közhiedelemmel ellentétben a ladakhi, tibeti diéta tápértékben mindig gazdag volt. Érdekes, hogy a nyugati világban széles körben elterjedt az a felfogás, hogy a tibetiek vegetáriánusok. Ez azonban téves és egyáltalán nem így van. Ezt évszázados húskonzerváló szokásaik igazolják. Míg a magyarok előbb szárítással, sózással, később füstölési technikával tartósították a húst, addig a tibetiek még most is a napon szárítják azt teljes mértékben kihasználva a nagy magasság adta kézenfekvő lehetőségeket. Azon kívül, hogy a tibeti fennsík lakói nagyon kedvelik a napon szárított hús ízét, feltétlenül fontos szempont az is, hogy jövő-menő életformájuk során a szárított hús a tcampával együtt könnyen szállítható és állandóan kéznél levő eledel. Húsevők lévén fehérje hiányban sohasem szenvedtek. Érdekes azonban, hogy vallási okokból ritkán vagy egyáltalán nem ettek halat, baromfit és tojást, habár ez a szokás körzetenként változott még Kőrösi Csoma Sándor idejében is. Míg hús mindig bőségesen volt, bizonyos területeken hiánycikknek számítottak a gabonafélék, a különböző főzelék-, gyümölcs-, és diófélék. Az igénytelen árpa viszont a legmostohább körülmények között is megterem. Így már érthető, hogy a tibeti fennsík legkedveltebb étele miért a tsampa, ami valójában előfőzött, pörkölt és lisztté őrölt árpa. Aratás után az árpaszemeket előfőzik, megszárítják, majd homokkal összekeverve megpörkölik. A folyamat végén a pörkölt magokat szétválasztják a homoktól, és finom lisztté őrlik. A pörkölés egyfajta kellemes ízt kölcsönöz az árpaszemeknek, és mivel már elő van főzve, a lisztté őrölt árpa kiváló ételnek bizonyult a legnehezebb körülmények között is. Étkezéshez csak elkeverték a sós, vajas teával, ami egy sűrű, gazdag és ízletes levest eredményezett. Tea helyett a tcampához friss tejet, joghurtot, melaszt vagy sajtot is adhattak attól függően, hogy mi volt éppen kéznél. Baktay Ervint a sós-vajas teába kevert tcampa íze a magyar 'árpadercére' emlékeztette.
A pörkölt árpaliszten kívül a ladakhi/tibeti ételek jegyzéke sokféle húst, tejterméket, tésztafélét és rizses készítményt tartalmazott, amiket különböző fűszerekkel ízesítettek. A legismertebb ladakhi ételkülönlegesség a 'thukpa'. A szó eredeti jelentése laska (metélt) tészta, de manapság a thukpa alatt a sűrűbb, ízletes levesek egész sorát értik. Készülhet hússal és/vagy zöldséggel meg mindenféle házi készítésű metélt tésztával. A legfinomabb ladakhi ételkülönlegességek egyike. Íze 1992 óta a számban van, s néhány heti ladakhi tartózkodásomnak egyik maradandó emléke. Ám a különböző házi készítésű laskát sűrű hús- vagy zöldséges szósszal leöntve is tálalják. A híres ladakhi/tibeti 'momo' viszont kifejezetten a lassú, de biztos kínai behatás eredménye. A momó nem más, mint vízben főtt, gőzölt vagy olajban hirtelen sütött fűszerezett hússal, zöldséggel vagy sajttal töltött gombócszerű csemege. Ugyan önmagában is ehető, de legtöbbször sűrű szósszal vagy levessel leöntve tálalják. Határozottan kalóriadús eledel.
Tibetben, Ladakhban és a Himalája buddhisták lakta vidékein jó hírnek örvendenek a magas kalória értékű jaktejből készült tejtermékek. A vaj, tej, aludttej, joghurt sorát legalább háromféle sajt egészíti ki: a száraz; a félpuha, ami egy zsírosabb félkemény sajt, valamint a puha túrófélék.
Hozzánk hasonlóan a kenyér mindig rendkívül fontos szerepet töltött be a tibeti fennsík lakóinál. Eltérő alkalmakra különféle kenyereket készítettek, és nem volt ünnep alkalmi kenyér nélkül. Egyes kenyereik a miénkre emlékeztetnek, mások édesek, sósak, esetleg olajban sütöttek vagy gőzöltek. Legközkedveltebb a 'kogyun', ami egy nagyobbacska kerek, de lapos, búzalisztből készült zsemléhez hasonlít. A tibeti, a ladakhi utazók sohasem indulnak el hazulról nélküle, mert ez az enyhén édeskés ízű lapos eledel nemcsak tápláló, de sokáig friss marad zsebben, batyuban egyaránt. Amikor meg már kemény, akkor a sós-vajas teába, tejbe vagy levesbe aprítva ismét tápláló, fenségesen finom étellé válik. Így aztán sohasem volt pazarlás, semmi sem ment veszendőbe, és minden felhasználásra került.
A híresztelések ellenére a különböző gyümölcsök mellett itt-ott a védettebb völgyekben még a szőlő és az eper is megterem ezen a magas, távol-keleti fennsíkon. A szezonban a gyümölcsöt frissen ették, különben megfőzték vagy megszárították, és így különböző módon elkészítve egész éven át használták. Ladakh legismertebb és legkedveltebb bennszülött gyümölcse az apró Hunza barack, de édes mandula és dió is bőven termett egyes körzetekben. Mivel étkezés után az édesség még ma sem divatos ezen a vidéken, ezek elsősorban a vendégek számára fenntartott, nagyra értékelt csemegék voltak.
A híres tibeti tea mellett ősidők óta, különösen Ladakhban a legkedveltebb ital a mi pálinkánkhoz hasonló párlat, az 'arak' és a szintén házi készítésű friss sör, a 'chaang' volt. Mindkettőt rendszerint árpából készítették, de ez is vidékenként változott, mert más gabonaféléből is készülhetett attól függően, hogy mi termett meg az adott körzetben.
A tibeti főváros, Lhasa kezdettől fogva kozmopolita településnek számított. Élelem ellátása mindig jó volt, hála a karavános kereskedési formának. Ezért kezdettől fogva a helyi konyhaművészet is sokrétűnek minősül. Az idők folyamán a már említett helyi hétköznapi enni- és innivalók a legkülönbözőbb ínyencségek gazdag változatával hígultak fel. S míg a tibeti főváros lakói különleges helyzetben voltak, addig Tibet minden körzetének megvolt a maga sajátos konyhája, körzeti alapanyaga. Ezen belül is a legtipikusabb talán a nomádoké.
A tibeti nomád lakosság hétköznapi étkezési szokása életmódjukban gyökerezett. Mivel mindig külterjes állattartással foglalkoztak étrendjük legfontosabb elemei állati eredetűek. Elsősorban jak- és birkahús, a különböző tejtermékek, a friss tej, túró, joghurt, sajt és vaj. Kezdettől fogva cserekereskedelmet folytattak, az élő állat mellett gyapjúval, hússal, tejtermékekkel. Ezeket évente rendszerint kétszer a legközelebbi körzeti vásáron gabonafélére, elsősorban tcampára, árpára, búzára, rizsre, valamint friss gyümölcs-, zöldség és főzelékfélékre cserélték. Később, amikor ezek a friss, számukra ételkülönlegességnek számító alapanyagok elfogytak, akkor a csalánra és egyéb, a környéken vadon termő ehető növényekre szorultak.
E tanulmány kutató munkája közben egy igazi érdekességre leltem. Éspedig arra, hogy a tibeti fennsík lakói között oly népszerű tea só és vajtartalma a nomádok körében csak fele a lhászai teának. Az ember ennek pontosan a fordítottját gondolná. Teájuk végeredményben így is tápláló, könnyen emészthető, melegítő ital, a helyi szélsőséges időjárási viszonyoknak és a nagy magasságnak a legjobb ellenszere. A földrajzi adottságok következtében a teakészítés az élet szerves részét képezi még mindig úgy Tibetben és Ladakhban, mint a környező buddhista területeken. Ez a tea azonban nem akármilyen lé, mert a sötét színű tealeveleket előzetesen szárított jakvérrel keverték, amit még jól meg is támogat a főzéskor hozzáadott só és vaj. Ezért bővelkedik a tibeti tea vitaminokban, ásványi anyagokban és kalóriában, ami mind feltétlenül szükséges ezen a mostoha vidéken. A ritka levegőjű nagy magasságban a tibeti tea elkészítése nehézkes és hosszadalmas feladat. Sokáig kell főzni az erős alaplevet. Amikor elkészült, leszűrik, majd egy vajköpülőhöz hasonló, csak jóval keskenyebb, kisebb méretű köpülőbe öntik, aminek az alján már ott van a vaj és a só. A köpülővel aztán addig keverik, amíg a só és a vaj teljesen elvegyül a teával. Végül ezt a jól elkevert sós-vajas lét ismét felmelegítik, és mindenkinek a saját kis lábas fatálkájába mérik, vagy a gazdagabb házaknál porcelán csészékbe töltik. Hosszú órákig csemegéznek rajta. Egyébként a tea évszázadok óta így készül Ladakhban, Tibetben és a Himalája buddhista lakta vidékein. A vendégnek felkínált tea visszautasítása napjainkban is a legnagyobb sértés a tibeti fennsíkon és a Himalája vidékén.
A tápláléknak mindig fontos szerepe volt a tibeti hitvilágban. A rendszeres zarándoklatok a hétköznapi élet velejárói voltak, amit a mai napig sem adtak fel a tibetiek. A kolostorokba látogató zarándokok manapság is számunkra érdekes ajándékokkal megrakva: vajjal, tcampával és az incensznek nevezett füstölő rudacskákkal érkeznek.
A tibeti kolostorokban járva először el nem tudtam képzelni, hogy mit cipelnek a hónuk alatt a nagyméretű konzervdobozban. Később rájöttem, hogy ezekből a templom vajlámpásaiba kanalazzák a vajat, pótolva a már elégett zsiradékot. Az ajándék tcampából meg ősidők óta rituális felajánlási kellékeket készítenek a lámák az oltárra helyezett füstölők mellé. A tibeti kolostorok közös vonása, hogy rendkívül erős, avas vajszag járja át őket, ami ünnepélyesebb alkalommal olyan bódító, hogy az ahhoz nem szokott látogató bizony nehezen viseli, ha egyáltalán elviseli. A Gyantcé-i Kumbumban ünnepélyesebb alkalom nélkül is majdnem kifogott rajtam az 'illat'. A helyieknek persze ez még nyugodtan lehetett kellemes, elvégre minden megszokás kérdése.
A különböző vallási megmozdulásokhoz Tibetben - hozzánk hasonlóan - lakomák kötődnek. A leghíresebb talán a kora tavaszi újév-köszöntő. Valamikor az újévi ünnepségeket megelőző héten már csodálatos illatok terjengtek Lhászában. A gazdagabb házaknál ilyenkor ezrével sütötték a 'khabse'-nek nevezett kb. 30 centi hosszú enyhén sós ízű, lángosra emlékeztető süteményt, amit Újév napján a koldusok és a szerzetesek között osztottak szét, magas rangú látogatóikat kínálták vele, és tálcaszámra küldték szét újévi ajándékként a katával (hosszú, fehér gyolcssál kötővel) együtt a rokonoknak, ismerősöknek.
Az érdemek és a különböző jótettek gyűjtése mindig rendkívül fontos volt nekik. Erősen hittek az isteneknek tett felajánlásokban, a szükségben szenvedők megsegítésében és az általános jótettekben, hogy azok végül mind segítségükre lesznek nemcsak e földi életben, de a következő újraszületésük során is. Ez az indító oka annak, hogy sohasem küldték el üres gyomorral vagy bugyorral azokat, akik váratlanul jelentek meg az ajtóban. Még akkor sem, ha maguknak is csak kevés eledel jutott, ami pedig a tibeti fennsíkon élők nagy többségénél manapság is az élet velejárója.
Amíg az erdélyi és a ladakhi/tibeti konyhaművészet a különbségek ellenére érdekes hasonlóságokat mutat, és így nem lehetett igazán idegen Kőrösi Csoma Sándor számára, addig a bengáli konyha sajátságait sem hanyagolhatjuk el, ha választ akarunk arra a kérdésre, hogy Kőrösi Csoma Sándor diétát változtatott-e ezen a vidéken, ahol szintén hosszabb ideig élt és dolgozott.
A mai Kalkutta helyén az 1600-as években mindössze három falu volt a Hoogly folyó partján. Akkoriban Bengália csak selyméről, cukráról, a gyapotról és az indigóról volt híres, mert a teát és a jutát még nem ismerték. Aztán jöttek az angolok, és a három falut megszerezték maguknak. Rövidesen a falvak közötti termékeny zöld területet is bekebelezték, és fokozatosan kimozdították helyükből az eredeti lakosságot. Nem sokkal ezután megindult a fiatal angol kereskedők és tisztviselők áradata a Kelet-Indiai Társaság érdekeinek az ellátására. Fizetésük ugyan kevés volt, de a szabad kereskedés lehetősége igen nagy vonzerőt képviselt. Hatalmas vagyonokat harácsoltak és vesztettek el. Kalkutta gyorsan növekedett és európaiasodott az angliai vidéki kúriák, templomok mintájára készült épületek sokaságával. Kalkutta 1911-ig volt brit India fővárosa. Kalkuttában az angolok a sokszor elviselhetetlenül párás meleg ellenére is rendkívüli luxusban éltek. Idővel, a bengáli nyelv és az étkezési szokások kivételével a környékbeli bennszülöttek életének minden vetületére rányomták bélyegüket.
A bengáliak messze földön édes szájukról híresek. Olyannyira, hogy itt az étkezés édesség nélkül még ma sem számít befejezettnek. Az édességekkel egy szinten áll Bengália másik jellegzetessége, az erősen fűszeres étkezés. Táplálékuk alapja a friss hal, a tengeri csemegék, a zöldségfélék, gyümölcsök, a lencse és a rizs. Érdekes, hogy amíg nagy előszeretettel vannak az édesvízi halak és a tengeri csemegék iránt, addig valamikor legfeljebb csak kényszerűségből néztek a tengeri halakra. A titok nyitja, hogy ezeknek az íze meg sem közelíti az édesvízi halakét!
Kalkuttában örök időktől fogva mindig nagyon korán reggeliztek. Pusztán azért, hogy megelőzzék a forróságot. A bennszülött bengáli reggeli vajból, két-három kicsi, de igen erős zöldpaprikából, párolt rizsből, tojásból és szárított halból állt. Melléje ízesítőként só és igen csípős, őrölt cayenne paprika járt. Az egészet aztán egy forró sütőlapon jól összekeverve, megpürézve elkészítették, és kanállal ették. Kőrösi Csoma Sándor idejében már teát, kávét és sok-sok friss gyümölcsöt is fogyasztottak reggelire.
Bengáliában a halat sütés-főzés előtt sárga gyömbérgyökér (kurkuma) porával, sárga mustármaggal, vörös és zöld erőspaprikával, némi sóval, mustárolajjal pácolták, majd a rizzsel együtt banánlevélbe csavarva megfőzték, vagy gőz fölött párolták.
A legnépszerűbb eledelek egyike Bengáliában az ún. 'singhara' (másutt samosának hívják), ami nem más, mint igen fűszeres burgonya és karfiol tölteléket tartalmazó, olajban hirtelen kisütött tésztatáska.
Az ebéd rendszerint olajban elősütött különböző ízű, textúrájú és nagyságúra vágott főzelékfélék keverékéhez adott, őrölt gyömbérrel, mustármaggal, köménymaggal ízesített felesborsó-készítmény volt, amit előbb jól összekevertek és vizes tejben kifőztek. Tálalás előtt még jól megszórták különböző apró, sült fűszermagok (általában kömény, ánizskapor, görögszéna) keverékével, amihez néha pörkölt petrezselyemmaghoz hasonló radhunit is adtak.
Bengáliában nem volt és ma sincs étkezés párolt rizs, 'dhal', vagyis különféle adalékokkal készült fűszeres lencsefőzelék, hirtelen olajban kisütött főzelék- és zöldségfélékből készült ízes harapnivalók nélkül.
A vacsorához édeskés, savanykás 'chutney', gyümölcsleves, fűszerezett birka, a 'curry'-s (pörköltléhez hasonló, de egészen más ízű) szószban úszó hal, friss puha kenyér és joghurt járt. A vacsorát természetesen a Bengália dicsőségét hirdető édességek sorozata zárta.
Bengáliában évszázadokon át tavaszonként megcsapolták a datolyapálmákat, és az abból nyert folyadékot lepárolva legalább hat féle 'jaggery'-nek nevezett édes szirupot és cukrot nyertek. A szirupot aztán az olajban hirtelen sütött, fehér lisztből készült kenyértésztára, az ún. 'loochi'-ra, vagy a 'rossogolas-rasgullas' nevű sajtos, túrós gombócra öntötték. Legrégibb édességük, a szintén túrós, sajtos 'sondesh' elképzelhetetlen az édes pálmaszirup nélkül. Itt emberemlékezet óta egész nap erősen fűszeres, csípős csemegéken rágódott a nép. A kalkuttai párás melegben elengedhetetlenül fontos az emberi test folyamatos hűtése, és ennek a legolcsóbb, leggyorsabb formája a csípős ételek fogyasztása. Kalkutta szegényeinél ez két legyet ütött egy csapásra: olcsó étellel jól telerakta bendőjüket, miközben lehűtötte testüket - ideális kombináció a társadalmi elégedetlenségek elkerülésére!
Ilyen környezetben élt és dolgozott az angol birodalmi érdekekért a székely magyar Kőrösi Csoma Sándor. Kalkuttában 1831 és 1842 között a Bengáli Ázsiai Társaságnál segéd-könyvtárosként volt alkalmazásban. Itt is elsősorban egyszerű és önmegtartóztató életmódjáról volt híres. Viselkedése az angol társadalmi körökben még enyhén szólva is furcsának minősült, s bár elfogadták, mégis mindenütt különc, magányos embernek tartották. Ilyen körülmények között nehéz elképzelni, hogy az eladdig aszkétikus életmódot folytató Kőrösi Csoma Sándor álváltott volna a számára oly idegen bengáli konyha erősen fűszeres csemegéire. Ha igaz az a korábbi kitétel, hogy Kőrösi Csoma Sándor sohasem izzadt, akkor fizikailag sem volt szüksége a fűszeres ételek nyújtotta primitív 'légkondicionálásra'.
A fentieket összefoglalva kitűnik, hogy a talaj összetétele, az időjárási viszonyok és a helyi szokások mindenütt rányomják bélyegüket a konyhaművészetre. Annak ellenére, hogy a nemzeti konyhák lassan változnak, modern korunk gyorstalpaló ételeit leszámítva, nem sok különbség van a mostani és a 19. század eleji étkezési szokások között, főleg Ázsiának ezeken az elzárt vidékein. Míg Tibetben, Ladakhban és bizonyos fokig Erdélyben is egyes ételek nemzeti és vallási ünnepekhez kötődtek, addig Indiában az étkezés elsődlegesen az egészséget szolgálta, és annak megőrzésére összpontosított. Ennek ellenére az általános alapanyagok mellett voltak közös vonások, egyedül a bengáli konyha csípős fűszerei lógnak ki a sorból. A vizsgált területeken egyformán népszerű a kenyér, az árpából és búzalisztből készült ételek, a tea, a tejtermékek, a hüvelyesek, az egyéb főzelék és zöldségfélék, valamint a gyümölcsök, diófélék és a különböző, nálunk is ismeretes fűszerek alkalmazása. Kőrösi Csoma Sándor idejében a hús is szerves része volt az étkezésnek, bár nem mindenütt egyformán. India egyes vidékein és Tibetben sok helyen az időjárási és a helyi viszonyok következtében rendszeresen éltek vele, míg a melegebb vidékeken egyáltalán nem nyúltak hozzá. Az alkoholos italok fogyasztása szintén az élet velejárója volt, bár Indiában jóval kevésbé, mint Erdélyben, Tibetben vagy Ladakhban.
A politikai elnyomást leszámítva Tibetben, Ladakhban és Erdélyben szinte napjainkig mindig volt annyi ennivaló, hogy az emberek nem maradtak éhesen, habár a különböző ínyencségek széles körben egyik helyen sem alkották a napi létfenntartás szerves részét. Amíg a tea és a tcampa különböző variációjából álló napi egyszeri étkezéssel meg kellett elégednie a tibeti és ladakhi lakosság javarészének, addig a felsőbb rétegnek rendszeresen jutott a különböző ínyencségekből. Erdélyben sem volt ritka a napi egyszeri, de kiadós főétkezés, és a kukoricamálé mindig kéznél volt.
India óriási kiterjedésű, és konyhaművészete ennek megfelelően változó, összetett és számunkra mindenképpen egzotikus. Az alacsonyabb kasztok tagjai, a szegények és a koldusok szükségszerűen vegetáriánusok voltak. Étrendjük rizsből, lencséből és curry szósszal leöntött zöldfélékből állt. Ennek ellenére a vegetarianizmus nem jelentett alultápláltságot, azt inkább egyfajta egészségesebb életmódnak tekintették és nem véletlenül. India két egymástól eltérő konyhaművészettel rendelkezik, az északi és a déli főzési szokásokkal, ami a terepkülönbségeknek, a helyi viszonyoknak és szükségleteknek a függvénye. Érdekes, hogy a 19. században, Kőrösi Csoma Sándor ottjártakor kevesebb ember sokkal több nyelven beszélt, mint a mai óriási létszámú indiai népesség a maga több száz élő nyelvével. Indiában az északi hegyvidékek lakossága kifejezetten húsevő, a déliek viszont elsősorban vegetáriánusok, vagyis növényevők voltak ősidők óta. Így az adalékok eltérő volta megváltoztatta az alapanyagok ízét és állományát. Az északi vidékeken a fűszerek sokkal kevésbé hevítők, melegítők, mint a déli vidékeken, ahol a fűszerek hatása sokkal erősebb, kihangsúlyozottabb és kifejezetten hűtési célokat szolgál. Az országszerte oly közkedvelt curry a legjobb példa erre. Erősségi indexe a leggyengébbtől a legerősebbig széles skálán mozog, és szinte minden ételhez, a hústól a zöldségfélékig kivétel nélkül használható.
Dr. Gérard leírása szerint Kőrösi Csoma Sándor még Ladakhban áttért a helyi zsíros, sós teára és a tcampára. Az effajta étkezés a mi ízlésünk szerint szinte teljesen íztelen, viszont tápláló, kalóriadús és tökéletes ellenszere a helyi viszonyoknak. Annak ellenére, hogy a Szatledzs folyó völgyében termett gabona, és Csoma Sándor könnyen juthatott húshoz és olyan friss gyümölcshöz, mint az alma, barack, sárgabarack, szőlő, sőt még a borhoz is! - de a feljegyzések szerint egyikkel sem élt. Helyette inkább megmaradt a sós-vajas tibeti teánál, a tcampánál és a párolt rizsnél. Saját bevallása szerint mindössze egyszer vett magához némi alkoholt, egy egészségét helyreállítsa vele, de sohasem többször. Saját bevallása szerint így akarta elkerülni a helyiek pletykálkodását. Vajon miért változtatta volna meg Kőrösi Csoma Sándor korábbi íztelen, spártai étkezési szokásait körülbelül másfél évre, s váltott volna át egyik napról a másikra az oly fűszeres és erős bengáli konyhára, amikor az egyszerű párolt rizs és a tea mindenütt rendelkezésére állt? Egészségi szempontból vitathatatlanul jobban járt volna az átváltással, hiszen az adott párás, meleg éghajlat esetében a helyi étkezési szokások a legideálisabbak, amit nyilván ő is tudott. De vajon követte-e korábbi meggyőződését Bengáliában? Bizonyosan nem tudhatjuk, hogy tényleg átváltott-e az erősen fűszeres bengáli ételekre, és azt sem, hogy megmaradt volna korábbi óvatos étkezési szokásainál, mégis ez utóbbi látszik elfogadhatóbbnak. Annál is inkább, mert azt biztosan tudjuk, hogy zsebében állandóan rebarbara gyökeret és hánytató borkot hordott. Mindkettő orvosságnak számított abban az időben, és állandó jelenlétük arra utal, hogy Kőrösi Csoma Sándor folyamatos emésztési vagy bélrendszeri zavarban szenvedett, ami teljes mértékben elfogadható magyarázat önmegtartóztató magatartására kora fiatalságától kezdve egészen élete végéig. Van azonban egy másik indok is. Mégpedig az, hogy ízlelő bimbóink programozása életünk első falatjával kezdődik, és néhány éves korunkra befejeződik. Minden kívánatos és nem kívánatos étkezési szokásunk, a jó épp úgy, mint a rossz kialakulása ezekre a korai évekre vezethető vissza. Aki első pillanattól fogva szeret enni, az nemcsak keresi, de értékeli is az étkezés örömeit különösen lelki válságok idején. Azok, akiket sohasem érdekelt az étkezés, még idővel sem változnak meg, különösen nem idősebb korban. Ennek ellenére időről időre mindnyájan belekóstolunk számunkra új vagy idegen konyhák termékeibe. Akármennyire is kellemes és csábító konyhai kiruccanásunk eredménye, a hétköznapok során előbb-utóbb visszakanyarodunk a megszokotthoz, különösen, ha emésztési zavaraink vannak.
A vizsgált területek konyhaművészeti sajátságainak tükrében egyáltalán nem látszik valószínűnek az, hogy Kőrösi Csoma Sándor élete vége felé felcserélte volna megszokott, örökké egyszerű, íztelen diétáját a bengáli konyha erősen fűszeres ételkülönlegességeire. Erre nem volt szüksége, és ennek nem volt semmiféle logikus vagy szükségszerű alapja.

FORRÁSMUNKÁK

Baktay, Ervin: A világ tetején. Kőrösi Csoma Sándor nyomdokain nyugati Tibetbe. Lampel R. (Wodianer F. és Fiai) Könyvkiadó vállalata, Budapest - Harmadik kiadás.

Bell, Sir Charles: The People of Tibet. Clarendon Press, Oxford - 1928.

Berriedale-Johnson, Michelle: The British Museum Cookbook. British Museum Publications, Third Impression, London - 1988.

Csetri, Elek: Kőrösi Csoma Sándor indulása. Kriterion, Bucuresti - 1979.

David-Neel, Alexandra: Voyage d'une Parisienne a Lhassa. Librarie Plon - Paris, 1927.

Duka, Theodore M.D.: Life and Works of Alexander Csoma de Kőrös. Manjusri Publishing House, New Delhi - 1972, reprint Editorial Staff of The Visual Food Encyclopedia. Les Éditions Québec/Amériyque Inc., Montreal - 1996.

Föllmi, Olivier: Deux hivers au Zanskar. Récit. Edition Olizane, Genéve/Suisse - 1991.

Galántha-Hermann, Judith: Fehér hegyek, kék pipacsok. NIS Kiadó, Kolozsvár - 1992;

A political background study of Alexander Csoma de Kőrös's time in Ladakh. Hungarian Studies Association of Canada, Charlottetown - 1992;

Unfinished past: a different view on certain aspects of the life and times of Alexander Csoma de Kőrös in Ladakh;

Hungarian Studies Association of Canada, Ottawa - 1993;

Alexander Csoma de Kőrös and the evolution of the traditional Tibetan medicine;

Hungarian Studies Association of Canada, Calgary - 1994;

The interrupted journey: Myth and Realities about Tiet and Alexander Csoma de Kőrös;

Hungarian Studies Association of Canada, St. Catharines - 1996;

A closer look at the lifestyle and health of Alexander Csoma de Kőrös through the eyes of traditional Tibetan medicine;

Hungarian Studies Association of Canada, Toronto - 1997.

Galántha-Hermann, Judith - suite

The ways of living - the ways of learning. A comparative study of Ladakh and Transylvania.
Hungarian Studies Association of Canada, Ottawa - 1998;

The intellectual legacy of Alexander Csoma de Kőrös;

Hungarian Studies Association of Canada, Lennoxville - 1999;

Up Close: the Ladakhi Teacher of Alexander Csoma de Kőrös;

Hungarian Studies Association of Canada, Edmonton - 2000;

Facts or Fiction? A comparative study of food and dietary habits pertaining to Alexander Csoma de Kőrös;

Hungarian Studies Association of Canada, Quebec City - 2001;

Personal Notes on the "rGyud bZhi", the Four Tantras of traditional Tibetan medicine;

Samye Ling (Scotland) - 1994-1997.

"Ganpat" (Major M.L.A.

Gompertz, 10th Baluch Regiment,

Indian Army Magic Ladakh, an intimate picture of a land of topsy-turvy customs & great natural beaty

Seeley, Service & Co. Ltd., London - 1928

Gazda, József: Mindennek mestere. A falusi tudás könyve. Püski Kiadó, Budapest - 1993;

Így tudom, így mondom. Kriterion Könyvkiadó, Bukarest - 1980.

Goldstein, Melvyn C. & Beall: Cynthia M. Nomads of Western Tibet. The Survival of a way of life University of California Press, Berkeley, L. A. - 1990.

Gundel, Imre & Harmath, Judith: A vendéglátás emlékei. Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, Budapest - 1979.

Insight Guides, India's Western Himalaya. APA Publications (HK) Ltd. - 1992.

Kaul, Shridhar - H.N. Kaul: Ladakh through the ages. Towards a New Identity Indus Publishing Company, New Delhi - 1992.

Keay, John: When Men and Mountains Meet/The Explorers of the Western Himalayas 1820-75 John Murray, London - 1977.

Kövi, Paul: Transylvanian Cuisine. History, gastronomy, legend and lore from Middle Europe's most remarkable region Crown Publishers, Inc. New York, USA - 1985.

Madhur, Jaffrey: A Taste of India. Pan Books, London, England - 1987.

Magyar Ritkaságok. Kőrösi Csoma Sándor levelesládája. Szépirodalmi Könyvkiadó, Budapest - 1984.

Majupuria, Indra & Diki Lobsang: Tibetan Cooking, S.Devi, India - 1989.

Magyar, Elek: Az Inyesmester Szakácskönyve. Minerva, Budapest - 1978;

Az Inyesmester Éléskamrája. Mezőgazdasági Kiadó, Budapest - 1974.

Moorcroft, William-Trebeck, George: Travels in the Himalayan Provinces of Hindustan and the Punjab, Ladakh & Kashmir, Peshawar, Kabul, Kunduy & Bokhara - 1819-1825. Vol. I-II. H.H.Wilson. Reprint by Asian Educational Services, New Delhi - 1989.

Peissel, Michel: Zanskar, the Hidden Kingdom. Collins and Harvill Press, London - 1979.

Pitchford, Paul: Healing with whole foods. Oriental traditions and Modern nutrition. North Atlantic Books, Berkeley, California - 1993.

Rinjing, Dorje: La cuisine traditionnelle Tibčtane; Le Crue et le cuit au Royaume des Neiges Domaine Tibetan - 1988.

Santha Rama Rau and the Editors of Time-Life Books: The Cooking of India. Time-Life Books, New York, USA - 1979.

Schettler, Margret&Rolf: Kashmir, Ladakh & Zanskar Lonely Planet Publications, 3rd edition Hawthorn Australia - 1989.

Taring, Rinchen Dolma: Daughter of Tibet The Camelot Press Ltd., London and Southampton, England - 1970.

Thupstan Paldan: The Guide to the Buddhist Monasteries and Royal Castles of Ladakh. Ladakh Project, Arora Offset Printers, Delhi - 1982.