Terebess
Ázsia E-Tár
«
katalógus
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
Sántha
István
A BURJÁT KONYHA
(Előszó egy készülő könyvhez)
Elektronikus
kiadás: Terebess Ázsia E-Tár
Az előszó megírásával nekem jutott az az érdem, hogy az elmúlt tíz évben a burjátok között tapasztaltak alapján vázoljam a burját kultúra és konyha legjellemzőbb vonásait, érdekességeit.
A burjátok ma Dél-Szibériában, a Bajkál környékén élnek. Ez a tó földünk legmélyebb tava, de ami ennél is fontosabb, ebben a tóban található a folyókban és tavakban lévő vízmennyiség ötöde, iható minőségben. Körülbelül a tó felétől húzott vonaltól északra a szibériai vörösfenyő erdő és dél felé a füves puszta jellegét mutatja a terület. A burját törzsek eredete bonyolult, és a legtöbb tekintetben mindmáig tisztázatlan. Az erről szóló szakirodalom adatai a mai Belső-Mongólia, a Szaján-hegység és Jakutia irányába mutatnak.
A burjátokat először is két nagy csoportra kell osztani: vannak az úgynevezett a Bajkáltól nyugatra élők, továbbiakban nyugati burjátok, és a tótól keletre élők, a keleti burjátok. A harmadik csoport tagjai, az aga burjátok inkább a keletiekhez hasonlítanak. Északkelet-Kínában, a Nagy-Hingan-hegységtől nyugatra élő bargáknál viszont a nyugati burját vonások erőteljesebbek. A burjátok burjátul, az egyik mongol nyelven beszélnek. Nyelvük több olyan archaikus vonást őriz, melyet mára csak az ő nyelvükben lehet felfedezni. A burjátok kialakulásával kapcsolatba hozható népek között találjuk a területen hajdan élt evenki és mongol törzseken kívül a jakutokat, a szajáni törökséget, a déli szamojéd kisnépeket és a keteket. Ha a burját embertípust vizsgáljuk, a mongol embertípuson belül a szajáni típus és a tulajdonképpeni mongol típus vonásain találjuk hangsúlyosnak. A Bajkál választóvonalat jelent a hitvilág, a vallás tételeit sorra véve: nyugaton az animizmus, helyre vonatkozó gazdaszellemkultusz, halott- és őskultusz és az összefoglaló néven sámánizmusnak nevezett hitvilág jellemzi az emberek világfelfogását, keleten a belső-mongol sámánizmus és buddhizmus szintéziséből formálódótt lámaizmus és a helyi sámánizmus szinkretizmusából kialakult lámaizmus hatja át a gondolkodást. A burjátok gazdálkodását alapvetően a legelőváltó gazdálkodáson alapuló marhatartás jellemzi. Az ételek, és az étkezési szokások bemutatásánál is feltétlenül meg kell emlékezni e területek és népek hatásairól. Minden, ami burjátos egy kicsit mongolos, egy kicsit törökös, egy kicsit kínais, de leginkább mégis szibériai.
Az első benyomásaim a burját konyháról csak hosszú idő után fogalmazódtak meg bennem. Ez arra hívja fel a figyelmet, hogy miként a kultúra más területei az ételeket és az italokat sem könnyű megízlelnie a közöttük utazónak. A burját kultúra rejtőzködő. Burját ételeket csak burját otthonokban vagy speciális burját éttermekben kóstolhatunk meg. A másik észrevételem, hogy az amit először még burját ételnek hiszünk, egyáltalán nem biztos, hogy később is megmarad annak. A rendelkezésre álló alapanyagok közül nem feltétlenül használnak fel mindent a burjátok. Van úgy, hogy a burjátok azért nem fogyasztanak egyes állatokat, mert azokhoz totemisztikus eredettörténetek fűződnek. A nemzetség tagjainak az ilyen állat húsának fogyasztása tilos. Ilyen volt az ekhiriteknél a harcsa, a khoriknál a hattyú.
Az első biztosan burjátos étel, amit megízleltem a szalamat volt. Ehhez a vajban sült lisztes tejfölhöz, a következő kommentárt fűzte Liza ezsi: „Egyed! Ez a sámánok eledele.” Később értettem csak meg, hogy e szavak mögött az is ott van, hogy ezt a szagán egyét, fehér ételt fel lehet a szertartásokon áldozni. A másik dologgal, az első itallal szintén hasonló konklúzióra jutottam. Az oroszos taraszunnal, a burjátos arkhival a keletiek között találkoztam Barguzin és Kurumkan közötti főúton. Félúton egy áldozó ligetnél, ahol az utasok a további útszakaszra szerezték meg a szellemek támogatását ajándékukkal, láttam egy kétes minőségű füstös szagú italt. Később megtanultam, hogy ez a burját tíz fokos tehéntej pálinka, amit a jobb gazda minden áldott nap „megfőz”, az igazi ínyencek akár húsz fokosra is fel tudják „javítani”. A harmadik példám a bózé (írva: búza). Ezeket a hagyományosan birkahúst apróra vágva tésztába formázott, gyakran öklömnyi gombócokat párolják. Újabban a birkahúst disznó hússal keverik, ettől lesz jó zsíros, sőt a burjátok kedvenc szibériai csemegéjét a vadhagymát is belevágják. A bózé esszenciája a tésztabugyorból kihörpintett bozé leve. Erről azt kell tudni, hogy a nyugati burjátok szerint a keletieké, a keletiek szerint mongol étel, mint megtudtuk a mongolok szerint Kínából érkezett hozzájuk, azt hiszem itt az igazság. 1993 elején hosszabb időt töltöttem a nyugatiak között, népzenét gyűjtöttem. Mikor Bajtogba érkeztem Sztyepán, a barátom csemegére invitált. Kinyitotta a hűtőt, benyúlt a fagyasztóba és elővette a „burját téli szalámit”, fagyasztott ló-vesepecsenyét. Vékony szeleteket vágva kenyérrel fogyasztottuk. A hűtő megjelenése megváltoztatta az étkezési szokásokat. Már alig találkozni szárított hússal, ami valamikor a tartósítás egyik elterjedt formája volt. Diószegi Vilmos erről az 1957-es nyugat-burját útja során vezetett naplójában így ír: „A hegyről lementünk Zaglikba. Itt egyik házból a másik házba mentünk vendégségbe. Taraszun, szalamat; az egyik házban lóhússal vendégeltek meg: tavaly őszel ölték le a lovat, húsát megszárították így tették el.” Régen, nem is olyan régen a magyar parasztok is ismerték ezt a tartósítási módot. Kunkovács László egyik fotós gyűjtőútja során találkozott vele: az egyik borjú eltörte a lábát, nem tudott volna megmaradni, így a húsát megszárították. Kilencvenhárom elején másik barátom Tolja, a helyi népi együttes fiatal szólistája meghívott vacsorára. Az uszty-ordai szálloda volt ekkor az együttes kollégiuma, ide voltam hivatalos. Krumplit hámoztunk, majd kinyitotta az ablakot és egy lólábat húzott be a szobába, itt belógott a lóláb. A szamovárban a lólábszárból finom gulyást főzött. Másnap ismét ebből a szamovárból ittuk a teát. A nyugati burját tea a következőképpen készül: a pohárba préselt teát szórnak, erre öntenek tejszínt, majd forróvizet, és végül megsózzák. Vannak fehér, azaz tejes ételek és vannak fekete, azaz húsos ételek. A húsosokat télen, a fehéreket nyáron fogyasztják és áldozzák. Az arkhi a fehérek közé tartozik.
A pipázás elterjedt mind a nők, mind a férfiak között. A dohányt a ház mögötti kis kertben termesztik. Esténként az öregek díszes ezüst pipájukból eregetik a füstöt.
A tárkány-kovácsok pipák mellett tűzszerszámot is kovácsolnak. Ez egy tenyérbe illő vasdarab, egyik éle recézett, a másikra egy kis bőrtáskát rögzítenek, ebben tárolják a kovakövet. A vassal a követ „megcsípve” szikrát csiholnak, ezzel az itatós papírszerű ganga növény levele gyullad lángra.
A burját italozásnak szertartásos jellege van. Régen, ha a burjátok ittak, minden esetben a szellemeket is itatták, azaz áldoztak. Ha valaki nem iszik velük, az nem tiszteli a szellemeiket. A burját ideális férfi feltétlenül fogyaszt alkoholt. Így lesznek barátai, így vehet csak részt szertartásokon. A burját nőnek ellenben tartózkodnia kell az alkoholfogyasztástól. Ezt azzal lehet talán leginkább magyarázni, hogy a feleség a férje nagycsaládja falujába költözik, a helyi szellemek a férjéé. A férj nagycsaládja tiltja más szellemekkel való kapcsolat fenntartását, áldozat, arkhi bemutatását. Az 1995-ös haranuti lóáldozáson, ahol én is vendég voltam, kétszáz liter arkhit és vodkát fogyasztott a mintegy kétszáz résztvevő. Az 1997-es bajtogi tajilgán, a nyári napforduló környékére időzített az éves gazdasági szerencsét kieszközlő szertartáson, ahol sportjátékok is zajlanak, meghalt egy fiatal burját férfi. A magyarázatok között volt, aki arra hívta fel a figyelmet, hogy a burját férfi nem vitt áldozati italt a szertartásra.
Alkoholt pohár nélkül nem lehet áldozni. Először a tűznek adnak egy kis adagot. A házigazda kortyint egy kicsit és egy rövid imát mond a tűzhelyre löttyintve a háziasszony jővőben elkészített ételeit dícsérve. A megmaradt mennyiséget „lehúzza”. A többi vendég a hierarchiának megfelelő sorrendben hasonlóan cselekszik. Majd a gazda újtra tölti a kispoharat, a szájához emeli, kortyol egyet és a tiszteleti vendégnek nyújtja, aki kiüríti azt. Újratölt a gazda, átadja ugyanannak a vendégnek, most az kortyint, visszaadja, a gazda pedig kiissza. A gazda irányítja a menetet, ő adja a teli poharat és aki kapta az adja tovább valakinek, aki fontos neki. Jó a vélt hierarchiát betartani. A végén mindenki sorra kerül. A legtöbb a távolról jött vendégnek jut. Az utolsó pohár elindul az óra járásával megegyező irányban, mindenki csak egy kortyot vesz magához, míg a pohár a maradék, nagyobb résznyi arkhival a gazdánál köt ki. Ő kiissza az utolsó cseppig. Minden alkalommal „úkhti”, „idd ki” felkiálltással bíztatják a soron következőt.
Egyél!
Úkhti!
BURJÁT SZÓJEGYZÉK
adún:
mén /adúnaj mjakhan: lóhús/
ajaga:
csanak
ajrhan:
szárított túró
ang gakhaj:
vadkan
argal:
szárított trágya (tüzelő)
arkhi,
araká: tehéntej pálinka
arsán:
ásványvíz
bábgaj:
medve (nagyapó)
balbagar
khün: medve (telt, szőrös ember)
bartakhi:
medve
bodon
gakhaj: vadkan
buga:
1. jávorszarvas, 2. vadrén (bokhani nyeljárás), 3. maralszarvas
bukha:
bika
elzsegen:
szamár
ézgej:
túró
gabhan:
só
gáhan:
pipa
gal:
tűz
ganza:
pipa
gakhaj:
disznó /gakhanaj mjakhan: disznóhús/
galún:
lúd
gogohon:
fokhagyma
gutár:
harcsa
gülzőrgenin:
szamóca
gürőhen:
vadkecske, khara ~: medve (fekete fűevő), szagán khara ~: fehér medve, erjén
~: tigris, khün ~: emberevő
hamar:
dió
harlag:
jak
hongino:
hagyma (a Bajkál-tótól keletre élő burjátoknál)
hün:
tej
khandagaj:
jávorszarvas
khara
egye: fekete étel (a téli időszakban fogyasztott húsos ételek)
khara
gürőhen: medve (fekete fűevő)
khilémen:
kenyér (a Bajkál-tótól nyugatra élő burjátoknál)
khonyin:
birka, juh /khonyinoj mjakhan: birkahús, khusza: bárány, epe: herélt, tülge
khusza: egy éves, khüdehen: jerke
khotigo:
kés (a Bajkál-tótól nyugatra élő burjátoknál)
khőlentin:
kárász
khuhan:
nyírfa
khun
subún: hattyú (embermadár)
khurúd:
házi sajt, szárított túróból készítik
khusa:
cirbolyafenyő /khusin: cirbolyafenyő tobozának magja/
khutaga:
kés
khüderi:
pézsmaőz
khürenge:
arkhihoz hasonló tejital
khüzsűn
khün: medve (masszív ember)
makaron:
tészta
mangihan:
hagyma (a Bajkál-tótól nyugatra élő burjátoknál)
mjakhan:
hús
modon:
fa
morin:
ló (általános)
mőge:
gomba
narhan:
erdei fenyő
nugahan:
kacsa
ormog:
háziállat belsőségéből készített étel
oro:
rén
sandagan:
nyúl
senehen:
vörösfenyő
sulún:
madár
szagá:
tejétel
szagán
egye: fehér étel (a nyári időszakban fogyasztott tejételek neve)
szaj:
tea /nogón szaj: zöldtea/
szegé:
erjesztett kancatej, kumisz
szurkhaj:
csuka
szüszegi:
tejszín
tabag:
tányér
tagsa:
csésze
takhjá:
tyúk
talkhan:
liszt
tamkhin:
dohány
tarag:
aludtej
tekhe:
kecske /jamán: házi kecskebak, güröhen: vad kecskebak, esegen: házi kecske
nőstény, inzagan: házi kecske nőstény
temén:
teve /nege bükhentej temén: egy pupú teve, khojor bükhentej temén: két pupú
teve, engin: tevekanca, botogon: tevecsikó/
tohon:
vaj
tugul:
borjú
tula:
szibériai galóca
tül:
növendékállat
tülén:
tűzifa
ulágana:
vörös ribiszke
unagan:
csikó
urgamal:
növény
ükher:
ökör /ükherej mjakhan: marhahús/
ükher
njuden: fekete ribiszke (ökörszem)
ünen:
tehén (ünő)
zagahan:
hal
zedegenin:
szamóca (a Bajkál-tótól nyugatra élő burjátoknál)
zőkhej:
tejföl
zsemesz:
földi bogyós gyümölcs (a gyümölcs)
