Afrika Arab világ Ausztrália Ázsiai gasztronómia Bengália Bhután Buddhizmus Burma Egyiptológia Gyógynövények Hadművészet Haiku Hinduizmus, jóga India Indonézia Iszlám Japán Játék Kambodzsa Kelet kultúrája Magyarországon Kína Korea Költészet Közmondások Kunok Laosz Magyar orientalisztika Memetika Mesék Mezopotámia Mongólia Nepál Orientalizmus a nyugati irodalomban és filozófiában Perzsia Pszichedelikus irodalom Roma kultúra Samanizmus Szex Szibéria Taoizmus Thaiföld Tibet Törökország, török népek Történelem Ujgurok Utazók Üzbegisztán Vallások Vietnam Zen/Csan

Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Sántha István
A BURJÁT KONYHA
(Előszó egy készülő könyvhez)

Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár

Az előszó megírásával nekem jutott az az érdem, hogy az elmúlt tíz évben a burjátok között tapasztaltak alapján vázoljam a burját kultúra és konyha legjellemzőbb vonásait, érdekességeit.

A burjátok ma Dél-Szibériában, a Bajkál környékén élnek. Ez a tó földünk legmélyebb tava, de ami ennél is fontosabb, ebben a tóban található a folyókban és tavakban lévő vízmennyiség ötöde, iható minőségben. Körülbelül a tó felétől húzott vonaltól északra a szibériai vörösfenyő erdő és dél felé a füves puszta jellegét mutatja a terület. A burját törzsek eredete bonyolult, és a legtöbb tekintetben mindmáig tisztázatlan. Az erről szóló szakirodalom adatai a mai Belső-Mongólia, a Szaján-hegység és Jakutia irányába mutatnak.

A burjátokat először is két nagy csoportra kell osztani: vannak az úgynevezett a Bajkáltól nyugatra élők, továbbiakban nyugati burjátok, és a tótól keletre élők, a keleti burjátok. A harmadik csoport tagjai, az aga burjátok inkább a keletiekhez hasonlítanak. Északkelet-Kínában, a Nagy-Hingan-hegységtől nyugatra élő bargáknál viszont a nyugati burját vonások erőteljesebbek. A burjátok burjátul, az egyik mongol nyelven beszélnek. Nyelvük több olyan archaikus vonást őriz, melyet mára csak az ő nyelvükben lehet felfedezni. A burjátok kialakulásával kapcsolatba hozható népek között találjuk a területen hajdan élt evenki és mongol törzseken kívül a jakutokat, a szajáni törökséget, a déli szamojéd kisnépeket és a keteket. Ha a burját embertípust vizsgáljuk, a mongol embertípuson belül a szajáni típus és a tulajdonképpeni mongol típus vonásain találjuk hangsúlyosnak. A Bajkál választóvonalat jelent a hitvilág, a vallás tételeit sorra véve: nyugaton az animizmus, helyre vonatkozó gazdaszellemkultusz, halott- és őskultusz és az összefoglaló néven sámánizmusnak nevezett hitvilág jellemzi az emberek világfelfogását, keleten a belső-mongol sámánizmus és buddhizmus szintéziséből formálódótt lámaizmus és a helyi sámánizmus szinkretizmusából kialakult lámaizmus hatja át a gondolkodást. A burjátok gazdálkodását alapvetően a legelőváltó gazdálkodáson alapuló marhatartás jellemzi. Az ételek, és az étkezési szokások bemutatásánál is feltétlenül meg kell emlékezni e területek és népek hatásairól. Minden, ami burjátos egy kicsit mongolos, egy kicsit törökös, egy kicsit kínais, de leginkább mégis szibériai.

Az első benyomásaim a burját konyháról csak hosszú idő után fogalmazódtak meg bennem. Ez arra hívja fel a figyelmet, hogy miként a kultúra más területei az ételeket és az italokat sem könnyű megízlelnie a közöttük utazónak. A burját kultúra rejtőzködő. Burját ételeket csak burját otthonokban vagy speciális burját éttermekben kóstolhatunk meg. A másik észrevételem, hogy az amit először még burját ételnek hiszünk, egyáltalán nem biztos, hogy később is megmarad annak. A rendelkezésre álló alapanyagok közül nem feltétlenül használnak fel mindent a burjátok. Van úgy, hogy a burjátok azért nem fogyasztanak egyes állatokat, mert azokhoz totemisztikus eredettörténetek fűződnek. A nemzetség tagjainak az ilyen állat húsának fogyasztása tilos. Ilyen volt az ekhiriteknél a harcsa, a khoriknál a hattyú.

Az első biztosan burjátos étel, amit megízleltem a szalamat volt. Ehhez a vajban sült lisztes tejfölhöz, a következő kommentárt fűzte Liza ezsi: „Egyed! Ez a sámánok eledele.” Később értettem csak meg, hogy e szavak mögött az is ott van, hogy ezt a szagán egyét, fehér ételt fel lehet a szertartásokon áldozni. A másik dologgal, az első itallal szintén hasonló konklúzióra jutottam. Az oroszos taraszunnal, a burjátos arkhival a keletiek között találkoztam Barguzin és Kurumkan közötti főúton. Félúton egy áldozó ligetnél, ahol az utasok a további útszakaszra szerezték meg a szellemek támogatását ajándékukkal, láttam egy kétes minőségű füstös szagú italt. Később megtanultam, hogy ez a burját tíz fokos tehéntej pálinka, amit a jobb gazda minden áldott nap „megfőz”, az igazi ínyencek akár húsz fokosra is fel tudják „javítani”. A harmadik példám a bózé (írva: búza). Ezeket a hagyományosan birkahúst apróra vágva tésztába formázott, gyakran öklömnyi gombócokat párolják. Újabban a birkahúst disznó hússal keverik, ettől lesz jó zsíros, sőt a burjátok kedvenc szibériai csemegéjét a vadhagymát is belevágják. A bózé esszenciája a tésztabugyorból kihörpintett bozé leve. Erről azt kell tudni, hogy a nyugati burjátok szerint a keletieké, a keletiek szerint mongol étel, mint megtudtuk a mongolok szerint Kínából érkezett hozzájuk, azt hiszem itt az igazság. 1993 elején hosszabb időt töltöttem a nyugatiak között, népzenét gyűjtöttem. Mikor Bajtogba érkeztem Sztyepán, a barátom csemegére invitált. Kinyitotta a hűtőt, benyúlt a fagyasztóba és elővette a „burját téli szalámit”, fagyasztott ló-vesepecsenyét. Vékony szeleteket vágva kenyérrel fogyasztottuk. A hűtő megjelenése megváltoztatta az étkezési szokásokat. Már alig találkozni szárított hússal, ami valamikor a tartósítás egyik elterjedt formája volt. Diószegi Vilmos erről az 1957-es nyugat-burját útja során vezetett naplójában így ír: „A hegyről lementünk Zaglikba. Itt egyik házból a másik házba mentünk vendégségbe. Taraszun, szalamat; az egyik házban lóhússal vendégeltek meg: tavaly őszel ölték le a lovat, húsát megszárították így tették el.” Régen, nem is olyan régen a magyar parasztok is ismerték ezt a tartósítási módot. Kunkovács László egyik fotós gyűjtőútja során találkozott vele: az egyik borjú eltörte a lábát, nem tudott volna megmaradni, így a húsát megszárították. Kilencvenhárom elején másik barátom Tolja, a helyi népi együttes fiatal szólistája meghívott vacsorára. Az uszty-ordai szálloda volt ekkor az együttes kollégiuma, ide voltam hivatalos. Krumplit hámoztunk, majd kinyitotta az ablakot és egy lólábat húzott be a szobába, itt belógott a lóláb. A szamovárban a lólábszárból finom gulyást főzött. Másnap ismét ebből a szamovárból ittuk a teát. A nyugati burját tea a következőképpen készül: a pohárba préselt teát szórnak, erre öntenek tejszínt, majd forróvizet, és végül megsózzák. Vannak fehér, azaz tejes ételek és vannak fekete, azaz húsos ételek. A húsosokat télen, a fehéreket nyáron fogyasztják és áldozzák. Az arkhi a fehérek közé tartozik.

A pipázás elterjedt mind a nők, mind a férfiak között. A dohányt a ház mögötti kis kertben termesztik. Esténként az öregek díszes ezüst pipájukból eregetik a füstöt.

A tárkány-kovácsok pipák mellett tűzszerszámot is kovácsolnak. Ez egy tenyérbe illő vasdarab, egyik éle recézett, a másikra egy kis bőrtáskát rögzítenek, ebben tárolják a kovakövet. A vassal a követ „megcsípve” szikrát csiholnak, ezzel az itatós papírszerű ganga növény levele gyullad lángra.

A burját italozásnak szertartásos jellege van. Régen, ha a burjátok ittak, minden esetben a szellemeket is itatták, azaz áldoztak. Ha valaki nem iszik velük, az nem tiszteli a szellemeiket. A burját ideális férfi feltétlenül fogyaszt alkoholt. Így lesznek barátai, így vehet csak részt szertartásokon. A burját nőnek ellenben tartózkodnia kell az alkoholfogyasztástól. Ezt azzal lehet talán leginkább magyarázni, hogy a feleség a férje nagycsaládja falujába költözik, a helyi szellemek a férjéé. A férj nagycsaládja tiltja más szellemekkel való kapcsolat fenntartását, áldozat, arkhi bemutatását. Az 1995-ös haranuti lóáldozáson, ahol én is vendég voltam, kétszáz liter arkhit és vodkát fogyasztott a mintegy kétszáz résztvevő. Az 1997-es bajtogi tajilgán, a nyári napforduló környékére időzített az éves gazdasági szerencsét kieszközlő szertartáson, ahol sportjátékok is zajlanak, meghalt egy fiatal burját férfi. A magyarázatok között volt, aki arra hívta fel a figyelmet, hogy a burját férfi nem vitt áldozati italt a szertartásra.

Alkoholt pohár nélkül nem lehet áldozni. Először a tűznek adnak egy kis adagot. A házigazda kortyint egy kicsit és egy rövid imát mond a tűzhelyre löttyintve a háziasszony jővőben elkészített ételeit dícsérve. A megmaradt mennyiséget „lehúzza”. A többi vendég a hierarchiának megfelelő sorrendben hasonlóan cselekszik. Majd a gazda újtra tölti a kispoharat, a szájához emeli, kortyol egyet és a tiszteleti vendégnek nyújtja, aki kiüríti azt. Újratölt a gazda, átadja ugyanannak a vendégnek, most az kortyint, visszaadja, a gazda pedig kiissza. A gazda irányítja a menetet, ő adja a teli poharat és aki kapta az adja tovább valakinek, aki fontos neki. Jó a vélt hierarchiát betartani. A végén mindenki sorra kerül. A legtöbb a távolról jött vendégnek jut. Az utolsó pohár elindul az óra járásával megegyező irányban, mindenki csak egy kortyot vesz magához, míg a pohár a maradék, nagyobb résznyi arkhival a gazdánál köt ki. Ő kiissza az utolsó cseppig. Minden alkalommal „úkhti”, „idd ki” felkiálltással bíztatják a soron következőt.

Egyél! Úkhti!
 
 

BURJÁT SZÓJEGYZÉK

adún: mén /adúnaj mjakhan: lóhús/
ajaga: csanak
ajrhan: szárított túró
ang gakhaj: vadkan
argal: szárított trágya (tüzelő)
arkhi, araká: tehéntej pálinka
arsán: ásványvíz
bábgaj: medve (nagyapó)
balbagar khün: medve (telt, szőrös ember)
bartakhi: medve
bodon gakhaj: vadkan
buga: 1. jávorszarvas, 2. vadrén (bokhani nyeljárás), 3. maralszarvas
bukha: bika
elzsegen: szamár
ézgej: túró
gabhan:
gáhan: pipa
gal: tűz
ganza: pipa
gakhaj: disznó /gakhanaj mjakhan: disznóhús/
galún: lúd
gogohon: fokhagyma
gutár: harcsa
gülzőrgenin: szamóca
gürőhen: vadkecske, khara ~: medve (fekete fűevő), szagán khara ~: fehér medve, erjén ~: tigris, khün ~: emberevő
hamar: dió
harlag: jak
hongino: hagyma (a Bajkál-tótól keletre élő burjátoknál)
hün: tej
khandagaj: jávorszarvas
khara egye: fekete étel (a téli időszakban fogyasztott húsos ételek)
khara gürőhen: medve (fekete fűevő)
khilémen: kenyér (a Bajkál-tótól nyugatra élő burjátoknál)
khonyin: birka, juh /khonyinoj mjakhan: birkahús, khusza: bárány, epe: herélt, tülge khusza: egy éves, khüdehen: jerke
khotigo: kés (a Bajkál-tótól nyugatra élő burjátoknál)
khőlentin: kárász
khuhan: nyírfa
khun subún: hattyú (embermadár)
khurúd: házi sajt, szárított túróból készítik
khusa: cirbolyafenyő /khusin: cirbolyafenyő tobozának magja/
khutaga: kés
khüderi: pézsmaőz
khürenge: arkhihoz hasonló tejital
khüzsűn khün: medve (masszív ember)
makaron: tészta
mangihan: hagyma (a Bajkál-tótól nyugatra élő burjátoknál)
mjakhan: hús
modon: fa
morin: ló (általános)
mőge: gomba
narhan: erdei fenyő
nugahan: kacsa
ormog: háziállat belsőségéből készített étel
oro: rén
sandagan: nyúl
senehen: vörösfenyő
sulún: madár
szagá: tejétel
szagán egye: fehér étel (a nyári időszakban fogyasztott tejételek neve)
szaj: tea /nogón szaj: zöldtea/
szegé: erjesztett kancatej, kumisz
szurkhaj: csuka
szüszegi: tejszín
tabag: tányér
tagsa: csésze
takhjá: tyúk
talkhan: liszt
tamkhin: dohány
tarag: aludtej
tekhe: kecske /jamán: házi kecskebak, güröhen: vad kecskebak, esegen: házi kecske nőstény, inzagan: házi kecske nőstény
temén: teve /nege bükhentej temén: egy pupú teve, khojor bükhentej temén: két pupú teve, engin: tevekanca, botogon: tevecsikó/
tohon: vaj
tugul: borjú
tula: szibériai galóca
tül: növendékállat
tülén: tűzifa
ulágana: vörös ribiszke
unagan: csikó
urgamal: növény
ükher: ökör /ükherej mjakhan: marhahús/
ükher njuden: fekete ribiszke (ökörszem)
ünen: tehén (ünő)
zagahan: hal
zedegenin: szamóca (a Bajkál-tótól nyugatra élő burjátoknál)
zőkhej: tejföl
zsemesz: földi bogyós gyümölcs (a gyümölcs)