Afrika Arab világ Ausztrália Ázsiai gasztronómia Bengália Bhután Buddhizmus Burma Egyiptológia Gyógynövények Hadművészet Haiku Hinduizmus, jóga India Indonézia Iszlám Japán Játék Kambodzsa Kelet kultúrája Magyarországon Kína Korea Költészet Közmondások Kunok Laosz Magyar orientalisztika Memetika Mesék Mezopotámia Mongólia Nepál Orientalizmus a nyugati irodalomban és filozófiában Perzsia Pszichedelikus irodalom Roma kultúra Samanizmus Szex Szibéria Taoizmus Thaiföld Tibet Törökország, török népek Történelem Ujgurok Utazók Üzbegisztán Vallások Vietnam Zen/Csan

Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Bence Vera
TÖRÖKORSZÁGI KONYHA
Világkonyha, Minerva, 1979, 18-12. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár

 

Hideg erőleves á la Margaréte

Hozzávalók:

1,2 l hideg csirke erőleves,
1 dl tejszín felverve,
1 dl vörös bor,
12 spárgafej,
só,
bors.

Sózzuk, borsozzuk meg az erőlevest, öntsük bele a bort, és hűtőszekrényben hűtsük 2 óra hosszat. Tálaljuk poharakba a spárgafejekkel, és a tetejére tegyük a tejszínhabot.

 

Szultán kedvence

Hozzávalók:

4 tojás,
4 csirkemáj,
2 evőkanál vörös bor,
1 dl tejföl,
4 nagyobb paradicsom,
só,
bors,
vaj,
1 gerezd zúzott fokhagyma,
2 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld,
2 evőkanál olaj,
0 dkg zsemlemorzsa.

Egy evőkanál olvasztott vajban forgassuk meg a zsemlemorzsát. Vágjuk felébe a paradicsomokat, és a felvágott felével lefelé tegyük őket egy gyengén kiolajozott serpenyőbe. Locsoljuk meg forró olajjal, és 1-1 percig süssük mindkét oldalukat. Ezután szórjuk rá a zsemlemorzsát, fokhagymát és petrezselymet, süssük további 1 percig, majd vegyük le a tűzről. Két kávéskanál olajban süssük meg a májat, öntsük rá a vörös bort; 1 evőkanál vajban süssük meg a tükörtojásokat. Tegyük forró tálra, középre a tükörtojásokat, köréje a paradicsomot, annak a tetejére a májat, és öntsük rá a tejfölt. Azonnal tálaljuk.

 

Joghurtos tojás (Nevzat)

Hozzávalók:

4 tojás,
1 evőkanál vaj,
2 dl joghurt,
só,
bors,
1 kis fej reszelt vöröshagyma,
3 evőkanál reszelt sajt,
1 gerezd zúzott fokhagyma.

A forró vajban pároljuk üvegesre a hagymát. Vegyük le a tűzről, üssük bele a tojásokat, szórjuk meg reszelt sajttal. Állítsuk forró sütőbe, és süssük kb. 10 percig, amíg a sárgája meg nem keményedett.
Közben állandóan keverve melegítsük fel a joghurtot egészen a forráspontig, keverjük bele a fokhagymát. Öntsük a tojásokra, és azonnal tálaljuk.

 

Pisztráng borban

Hozzávalók:

4 pisztráng,
2 dl víz,
1 dl száraz fehér bor,
1 zsályalevél,
1/2 kávéskanál bazsalikom,
1 szál zellerzöld,
1 fej vöröshagyma negyedelve,
4 szál petrezselyemzöld,
1 kávéskanál tárkony,
só,
bors,
3 evőkanál majonéz,
1 dl tejföl.

A pisztrángot sózzuk, borsozzuk meg, és főzzük puhára a bor, víz és fűszerek keverékében. Mikor puhára főtt (15-20 perc), a majonézzel összekevert tejföllel tálaljuk.

 

Joghurtos csirke (Pandeli tavugu)

Hozzávalók:

1 csirke feldarabolva,
6 evőkanál fehér bor,
2 kávéskanál pirospaprika,
10 dkg vaj vagy margarin,
2 dl joghurt,
6 dkg liszt összekeverve 1 kávéskanál pirospaprikával,
1/2 kávéskanál majoránnával,
1/2 kávéskanál törött feketeborssal,
1 kávéskanál sóval,
1 gerezd fokhagyma.

A csirkedarabokat dörzsöljük be fokhagymával, majd hengergessük meg a fűszeres lisztben.
Az olvasztott vajban süssük ki a csirkedarabokat, majd öntsük rájuk a bort, tegyük közepesen meleg sütőbe, és süssük 1 óra hosszat, időnként locsolgatva a levével.
Melegítsük fel a joghurtot egészen a forrpontig, öntsük a csirkedarabokra, szórjunk rá pirospaprikát, és forrón tálaljuk.

 

Csirkemellek gombával (Tavuk koftesi)

Hozzávalók:

4 megfőzött csirkemell darálva,
4 evőkanál liszt,
3 evőkanál vaj vagy margarin,
2 dl tejszín,
10 dkg reszelt sajt,
4 tojássárgája,
4 vékony szelet nyelv apróra vágva,
1 késhegynyi majoránna,
6 félbevágott gomba,
só,
olaj a sütéshez.

A gombát sós vízben megfőzzük. Mikor megfőtt, leszűrjük, és kihűtjük. A vajból és lisztből világos rántást készítünk, lassan beleöntjük a tejszínt, folytonosan keverve, majd a villával felvert tojássárgáját és a sajtot. Főzzük 2-3 percig, míg meg nem szilárdult. Belekeverjük a majoránnát, a darált csirkét és a nyelvet. Mikro kihűlt, kolbászformákat formálunk belőle, és olajban kisütjük. Tálaláskor a gombával körítjük.

 

Makaróni gombamártással (Bey efendi)

Hozzávalók:

20-25 dkg makaróni,
2 tojás,
2,5 dl gombamártás (l. külön),
4 dl fölmelegített tejföl,
só,
bors,
2 paradicsompaprika apróra vágva.

A makarónit 1,5 cm-es darabokra törjük, majd forró sós vízben megfőzzük. A tojások sárgáját habverővel jól kikeverjük (kb. 5 perc), megsózzuk, borsozzuk, belekeverjük a paradicsompaprikát (nemcsak friss lehet, hanem ecetben eltett is) és a fölmelegített tejfölt. Összekeverjük a megfőtt makarónival, majd óvatosan beleforgatjuk a tojásfehérje keményre vert habját. Kivajazott tűzálló edényben kb. 20-25 percig sütjük. Forrón tálaljuk gombamártással.

 

Gombamártás

Hozzávalók:

7 dkg vaj,
5 dkg liszt,
2 dl csirkehúsleves (kocka vagy konzerv)
1 dl tejföl,
10 dkg bomba,
1 kávéskanál apróra vágott snidling (vagy reszelt hagyma),
só,
bors.

Öt dkg vajat felolvasztunk, belekeverjük a lisztet, és világos rántást készítünk (kb. 2 perc). Lassanként beleöntjük a levest és a tejfölt, miközben állandóan keverjük. Megsózzuk, borsozzuk, majd felforraljuk, és takaréklángon kb. 5 percig főzzük.
A maradék vajban megpároljuk a gombát (7 perc), beletesszük a snidlinget (vagy hagymát), ráöntjük a mártást. Egy kicsit fölmelegítjük, és melegen tálaljuk.

 

Spagetti (Bekchi spaghetti)

Hozzávalók:

20 dkg spagetti,
1 gerezd zúzott fokhagyma,
1 kávéskanál só,
1 csipet bors,
1 zöldpaprika,
35 dkg paradicsom hámozva, negyedelve,
2 kávéskanál citromlé,
2 evőkanál apróra vágott petrezselyem,
1 kávéskanál pirospaprika,
5 evőkanál olaj.

A spagettit 2,5 l sós vízben megfőzzük. (Nem tördeljük össze!) Közben a forró olajban 5 percig pároljuk a fokhagymát, majd hozzáadjuk a petrezselymet, sót, borsot, paprikát, zöldpaprikát, és további 5 perces párolás után beletesszük a paradicsomot, s újból 5 percig főzzük. Levesszük a tűzről, beleöntjük a citromlevet. Újból visszatesszük a tűzre, befedjük, és takaréklángon 25 percig főzzük. A spagettira öntjük, és azonnal forrón tálaljuk.

 

Töltött paprika tejföllel (Biber)

Hozzávalók:

4 nagy zöldpaprika,
10 dkg zsemlemorzsa,
10 dkg zsiradék,
2,5 dl tejföl,
10 dkg gomba,
25 dkg darált hús (a törökök marhahúst használnak),
2 fej vöröshagyma apróra vágva,
só,
bors.

A paprikát megmossuk, kimagozzuk, és 5 percre forró sós vízbe dobjuk, majd leszűrjük. Hűtsük ki, mielőtt megtöltjük, ugyanis ha kihűl, kevésbé lyukad ki.
Zsírban vagy olajban üvegesre pároljuk a hagymát, hozzátesszük a fölszeletelt gombát, majd a darált húst, és kb. 10-15 percig pároljuk. Mikor kihűlt, belekeverjük a morzsát és a tejfölt, és megsózzuk, borsozzuk. (Ha túl sűrű, egy kevés tejet öntsünk bele.) Töltsük meg a paprikákat, tegyük rá mindegyikre a "tetejét", és felállítva, kizsírozott tűzálló tálban, amelynek az aljára kb. 2-3 cm magasan vizet öntünk, 30-40 percre tegyük a sütőbe. Forrón tálaljuk.

 

Rizs törökösen (Pilaf)

Hozzávalók:

15 dkg zsiradék (olaj, zsír vagy vaj),
20 dkg finommetélt,
3 dl csirkeleves (kocka vagy konzerv),
1/2 kávéskanál só,
1 csipet törött bors,
1 paradicsom szeletelve,
20 dkg rizs.

A forró olajban vagy zsírban megpirítjuk a metéltet (állandóan keverjük). Ráöntjük a levest, sót, borsot, paradicsomot és felforraljuk. Mikor felforrt, beleöntjük a rizst, és befedve, takaréklángon kb. 20 percig főzzük, amíg a rizs meg nem puhul.
Sis kebappal tálaljuk.

 

Bárány nyárson (Sis kebap)

Hozzávalók:

1,5 kg bárányhús 4 cm-es kockákra vágva,
2 fej vöröshagyma apróra vágva,
só,
bors,
2 kávéskanál szárított csombor (gyógynövényboltokban kapható),
4 evőkanál olaj,
4 nyárs,
4-6 paradicsom negyedelve,
2-4 zöldpaprika 4 cm-es darabokra vágva.

A bárányt 24 óra hosszat a következő páclében tartjuk (hűvös helyen vagy hűtőszekrényben), és időnként megforgatjuk: hagyma, só, bors, csombor, olaj.
A nyársra úgy fűzzük fel a húst, paradicsomot, paprikát, hogy közöttük kb. 1 cm-es hely maradjon. Mielőtt sütnénk, kenjük meg jól olajjal.
A nyársra felfűzött sis kebapot szabadban is megsüthetjük faszénen. Nagyon forró sütőben úgy sütjük, hogy a nyársakat tepsire tesszük, és időnként forgatjuk. Mikor forgatjuk, kenegessük olajjal.
Pilaffal tálaljuk.

 

Marhasült (Dalmatos salchali sigir)

Hozzávalók:

80 dkg-1 kg marhahús szeletekben,
1 fej vöröshagyma apróra vágva,
3 dkg liszt,
6 paradicsom hámozva,
só,
bors,
5 dkg zsiradék,
1 csipet friss, apróra vágott kapor,
3 dl marhahúsleves (zacskó vagy konzerv),
20 dkg apró gomba egészben.

A marhahúsról minden faggyút leszedünk, és jó vékonyra verjük a szeleteket.
A forró zsírban (vagy olajban, vajban) jól megsütjük a hússzeleteket (3 percig oldalanként, nagy lángon), majd sózzuk, borsozzuk, rátesszük a hagymát és a kaprot, és jól befedve, takaréklángon, kb. 1 óra hosszat pároljuk saját levében, időnként forgatva.
A lisztet egy kevés levessel simára keverjük, hozzáöntjük a többi levest, felforraljuk, és időnként keverve 5 percig főzzük. Ezután a húsra öntjük, és még 20-25 percig főzzük, amíg a hús teljesen meg nem puhult. Hozzáadjuk a paradicsomot és a gombát, és további 15 percig főzzük. Ha minden teljesen megpuhult, tálaljuk.

 

Uborkasaláta (Cacik)

Hozzávalók:

1 gerezd zúzott fokhagyma,
1 evőkanál ecet,
2 kávéskanál só,
1 evőkanál apróra vágott kapor,
2-2,5 dl joghurt,
3 uborka hosszában négyfelé vágva, majd vékonyan szeletelve,
1 evőkanál olaj.

A salátástálban összekeverjük a fokhagymát, ecetet, sót, kaprot és joghurtot. Belekeverjük az uborkát, és hűtőszekrénybe állítjuk legalább 4 óra hosszára. Mielőtt tálalnánk, olajat csöpögtetünk rá.

 

Burgonyasaláta

Hozzávalók:

4 nagy, héjában főtt burgonya hámozva, apró kockákra vágva,
1 gerezd zúzott fokhagyma,
1 kávéskanál apróra vágott petrezselyemzöld,
só,
bors,
4 zöldhagyma apróra vágva (zöldje is),
10 dkg füstölt nyelv vagy más füstölt hús apróra vágva,
4 savanyú (csemege) uborka vékonyan fölszeletelve.
A salátaléhez:
2 dl fehér bor,
1 evőkanál citromlé,
1 evőkanál olaj,
só,
bors,
pirospaprika.

Keverjük ki a salátalevet a tálban, és forgassuk bele a hozzávalókat. Jól kihűtve tálaljuk.

 

Sült zöldpaprika joghurttal

Hozzávalók:

6 nagy, húsos zöldpaprika,
2 gerezd zúzott fokhagyma,
3 evőkanál olaj,
2 dl joghurt,
6 paradicsom félbevágva,
só,
bors.

Mossuk és tisztítsuk meg a zöldpaprikát, pároljuk olajban kb. 5 percig, megforgatva, hogy minden oldalon egyforma puha legyen. Hűtsük ki, húzzuk le a külső viaszos héját, és a húsát vágjuk apró kockákra. A joghurtot habverővel vagy villával verjük fel, keverjük bele a fokhagymát, öntsük a paprikára, körítsük félbevágott paradicsomokkal.

 

Makarónisaláta (Beylerbey)

Hozzávalók:

6 nagy paradicsom hámozva,
20 dkg apróra tört makaróni,
4 tojássárgája,
10 dkg reszelt sajt,
só,
bors,
0,5 dl vörös bor,
20 dkg főtt marhanyelv apróra vágva,
2 evőkanál vaj,
4 tojásfehérje,
4-6 evőkanál majonéz.

A paradicsomot apróra vágjuk, ráöntjük a bort, és kb. 30-40 percig főzzük takaréklángon.
Sós vízben megfőzzük a makarónit, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük. Tűzálló tálban összekeverjük a vajjal, reszelt sajttal, nyelvvel, sóval, borssal, tojássárgákkal. Keményre verjük a tojások fehérjét, és azt is a makaróniba keverjük. Ráöntjük a paradicsomot, és forró sütőben kb. 20-25 percig sütjük. Kihűtjük, a tetejére majonézt öntünk, és így tálaljuk.

 

Gyümölcssaláta (Meyva salata)

Hozzávalók:

1 körte kockákra vágva,
2,5 dl-es bögre szőlőszem (befőtt),
5 dl eper (befőtt),
2 narancs szeletelve,
1 dl konyak,
2 evőkanál citromlé,
5 dkg porcukor.

Üvegtálban keverjük össze a gyümölcsöket. Egy másik edényben keverjük ki a konyakot, citromlevet és porcukrot, s öntsük a gyümölcsökre. Jól kihűtve tálaljuk.

 

Mártás gyümölcssalátához

Hozzávalók:

1 dl tejszín,
1 kávéskanál citromlé,
1 kávéskanál reszelt citromhéj,
2 evőkanál méz,
1 evőkanál ananászlé.

Mixerben verjük a hozzávalókat habosra, és tegyük a gyümölcssaláta tetejére.