Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Bence Vera
IZRAELI RECEPTEK
Világkonyha, Minerva, 1979, 11-12. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár

Mézes sütemény

Hozzávalók:

25 dkg liszt,
1/2 csomag sütőpor,
1 csipet só,
3 evőkanál vaj,
5 dkg kristálycukor,
25 dkg méz,
3 tojás,
1 citrom reszelt héja,
1,5 dl almapüré,
10 dkg apróra vágott dió.

Egy kb. 30x50 cm-es lapos tepsit kivajazunk. Összekeverjük a lisztet, sütőport, sót. A vajat, mézet, cukrot kanállal jól kikeverjük, beleöntjük a villával fölvert tojásokat, és összekeverjük a liszttel. Végül beletesszük a citromhéjat, az almapürét és a diót. A tésztát tepsibe öntjük, és középmeleg sütőben kb. 50-60 percig sütjük. (Próbáljunk villát vagy kést a közepébe szúrni, ha nem ragadt rá a tészta, akkor megsült.) Kockára vágva tálaljuk.

* * *

 

Kóser titkok
Bindics Imre, főszakács


Alábbi írásunkban az évezredes zsidó konyha érdekességeiről szólunk. Természetesen folytatása következik.

Talán a zsidó konyha az egyetlen, melynek sikerült eredeti formájában fennmaradnia, azaz megőriznie az évezredes hagyományokat. A zsidó ételek készítőit ugyanis igen szigorú rituális előírások szabályozzák. Mégpedig olyan előírások, amelyek a Tóráig nyúlnak vissza.

A judaizmus szigorú előírásokkal utasítja követőinek hétköznapi életét, még azt is, hogy mikor lehet táplálkozni, hogyan kell az ételeket elkészíteni, és melyik ünnepen vagy jelentős napon mit lehet fogyasztani. Az ételkészítés előírásait a szent könyvek alapján állították össze és foglalták írásba. (A szabályokat a Sulhan aruh – Terített asztal című kódex tartalmazza.)

A zsidó konyhát és étkezést szabályozó törvények nemcsak vallási fontossággal bírnak, hanem higiéniai, sőt környezetvédelmi szempontból is nagyon megalapozottak. Az állatokat (de az élelmiszereket is) két részre osztják: tisztákra (kóser) és tisztátalanokra. Ez utóbbiak fogyasztása tilos. Amennyiben mégis evett volna valaki ilyen ételt, akkor annak rituális megtisztuláson kell átesnie. Ehetőnek számít a marha, a juh, a kecske, a szarvas, az őz, a bivaly – vagyis minden hasadt patájú és kérődző állat. Tisztátalan a ló, a szamár, az öszvér és leginkább tilos sertéshúst (és állati vért) fogyasztani. A madarak közül fogyasztható a kacsa, tyúk, liba, galamb és a vadszárnyasok. A pulykahús fogyasztása viszont vita tárgyát képezi, mivel egyesek szerint az ősi írások nem tesznek említést róla.

Tilos a bogarak, csúszómászók fogyasztása is, ezenkívül azon tiszta állatoké, amelyek döglöttek. A halak közül csak azokat szabad megenni, amelyeknek pikkelyük és uszonyuk is van, és ikrákkal szaporodnak, de zsírtalanul kell elkészíteni. A mózesi törvény szerint a tiszta húsok csak akkor fogyaszthatóak, ha az tökéletesen hibátlan és egészséges állatot arra képesített szakember, a sochét (sajhét, sakter), vagyis a metsző vágja le. A kóser vágás (és a hús kóser kezelése) pontosan meghatározott menet szerint zajlik – hogy ne okozzon az állatnak felesleges szenvedést. A kóserítás nagyon sok eszközt és edényt igényel. A kóser ellentéte a trefó, ami rituális szempontból a meg nem ehető ételt, és fel nem használható edényt, eszközt jelenti.

Alapszabály, hogy az élelmiszereket két részre osztják: húsos/zsíros és tejes ételekre. A konyha így két részre különül. Külön tárolják a „húsos” edényeket, eszközöket, és a „tejeseket”, két konyhaszekrény, két előkészítő asztal van, és más-más színűek az edények. A zsidó konyha tehát lényegesen bonyolultabb felszereltséget igényel, mint más konyhák. A húsos és a tejes ételeket nem szabad közvetlenül egymás után fogyasztani, mert az ember gyomrában sem szabad találkozniuk.

Vannak olyan ételek is, amelyek korlátozás nélkül fogyaszthatók, ezek a párve vagyis páros ételek. Ilyenek például a gondosan kiválogatott és tisztított zöldségek, gyümölcsök, tojás, amelyek egyaránt fogyaszthatóak a húsos vagy a tejes ételekkel együtt. A legfontosabb növényi eredetű élelmiszer természetesen a kenyér: kovászos és kovásztalan (kenyér, kalács, macesz, az ünnepi kenyér a barchesz stb). „Alapitalnak” a bor számít, de más italok is az asztalra kerülhetnek, például sör, ásvány- és szódavíz, vagy a híres kóser szilvapálinka, amit főleg a zsidó húsvétkor fogyasztanak.

A zsidó konyha titkain kívül néhány receptet is ajánlunk.

A zsidó naptár, a luah, ünnepekben és félünnepekben gazdag, és minden ünnepnek (egy-, két- és többnapos ünnepek) megvan a maga étkezési szabálya. A legtöbbször ismétlődő ünnep a szombat – sabbat/sábesz --, péntek estétől szombat estig tart. Ezen az ünnepen tilos a munka, még a tűz sem gyújtható meg, tehát nem szabad főzni sem. (Az ételt pénteken kell elkészítenie a háziasszonynak.)

Péntek este a család fonott kenyeret eszik (hálá vagy barhesz), kocsonyát, pástétomot, töltött halat (gefilte fis), húslevest, sült húst fárvlival, és desszertet (cimes). A szombat fő étele a sólet és a kugli. A nap lezárását a hávdálá szertartása jelenti: szerény étkezés, gyertyagyújtás, imádságok elmondása, egy korty bor megivása, illatos fűszerek (pl. fahéj, szegfűszeg, mirtusz) szagolása, majd az ávdole gyertya borban való elfojtása.

Különleges ünnep még a pészah – fontos étele a báránysült, kovásztalan kenyér és keserű saláta, vagy a Tóra ünnepe – jellemző étele a káposzta, káposztás rétes. További ismert zsidó étel a húsleves maceszgombóccal, töltött libanyak, töltött káposzta vagy a flódni.

Töltött hal (Gefilte fis)
(Péntek estére)
H.: kb. 1 kg-os csuka, 2 szelet barhesz, 1 tojás, 2 fej vöröshagyma, 2 szál petrezselyemgyökér, 1 szál sárgarépa, 2 gerezd fokhagyma, só, bors.
A csukát megtisztítjuk, a bőrét lehúzzuk anélkül, hogy elszakítanánk. Ezután a hal húsát a gerincről lefejtjük és ledaráljuk. A ledarált húst az áztatott és kinyomkodott barhesszel, sóval, tojással, borssal, és az egyik, lereszelt hagymával, jól összedolgozzuk, és a halbőrbe töltjük. A halfejet és -gerincet, a megtisztított zöldséget, a másik fej vöröshagymát kevés sóval vízben puhára főzzük. A levet a halra szűrjük, és nagyon lassan tovább főzzük. Tálra szedjük, a levet mellé öntjük, és hagyjuk megkocsonyásodni.

 

Sólet
(Szombatra)
H.: 50 dkg fehér bab, 1 nagy fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 db füstölt libacomb vagy -mell, 20 dkg zsírosabb marhaszegy, só.
A kiválogatott babot éjjelre beáztatjuk. Másnap egy szűkszájú sóletes fazékba tesszük a baba felét, majd a megmosott kóser libahúst, a kisebb darabokra vágott marhahúst, erre ismét babot, végül az apróra vágott hagymát és zúzott fokhagymát. A sóletet felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje a babot. (A tetejére tehetjük a kuglit és azzal együtt is megfőzhetjük.)

 

Kugli
Összevegyítünk 15 dkg lisztet és 10 dkg libazsírt. Késhegynyi sót, borsot, pirospaprikát és nagyon kevés vizet adunk hozzá, és összekeverjük. Hurka alakúra formázzuk, és a sólet tetejére tesszük.

 

Töltött libanyak
H.: a liba nyakbőre, 5-6 dkg libahús, 5-6 dkg pulyka- vagy kacsahús, 2 szem nagyobb főtt krumpli, 1 nagyobb fej vöröshagyma, só, bors, 3 ek. libazsír.
A kikóserozott libanyak bőrének egyik végét bekötjük. A ledarált liba- és pulyka/kacsahúst összekeverjük az apróra vágott vöröshagymával, a tört krumplival, megsózzuk, borsozzuk, majd beletöltjük a libabőrbe. A megtöltött liba nyakbőrét ezután elkötjük. Egy lábosba kevés vizet és libazsírt teszünk, ebben megabáljuk, majd a töltött nyakat zsírjára sütjük.

 

Flódni
H.: a tésztához: 50 dkg liszt, 30 dkg vaj vagy margarin, 4 tojás, 10 dkg cukor, fél pohár kóser bor.
A diótöltelékhez: 25 dkg darált dió, 3 ek. barheszmorzsa, 25 dkg cukor, reszelt citromhéj, néhány ek. kóser bor, 1 ek. citromlé.
A máktöltelékhez: 25 dkg darált mák, 25 dkg cukor, 1 marék mazsola, reszelt citromhéj, 1 kk. citromlé.
Ezenkívül alma és lekvár.
A tészta hozzávalóit alaposan eldolgozzuk, azután egy óráig pihentetjük, majd 4 részre osztjuk, és kinyújtjuk. Az első lapra szilvalekvárt kenünk, erre fektetjük a második lapot, és megkenjük a diótöltelékkel. Rátesszük a következő lapot, és megkenjük máktöltelékkel. Rátesszük a negyedik lapot, erre pedig reszelt almát (vagy fahéjjal, cukorral vagy mézzel édesített, párolt reszelt almát) kenünk, és betakarjuk az utolsó tésztalappal. A tetejét bekenjük egy egész felvert tojással. Lassú tűznél szép pirosra-fényesre sütjük.

* * *

 

 

Rosenfeld Hermanné: A zsidó nő szakácskönyve

Cibereleves
Egy és fél liter búzakorpát egy liter forrásban levő vízzel leforrázunk, egy nagyobb fazékba töltjük, ha hűlni kezd, langyos vízzel háromnegyed részig feltöltjük, 20 deka kenyérkovászt a feltöltött korpa között eldörzsölünk vagy egy darab pirított kenyeret (esetleg mindkettőt), kevés sót adunk hozzá és langyos helyre állítjuk. Két-három napon belül megsavanyodik, akkor leszűrünk belőle annyit, amennyire a főzéshez szükségünk van. A korpát egyszer-kétszer langyos vízzel feltölthetjük, ismét megsavanyodik. A tisztára leszűrt ciberelevet főzni tesszük, sóval, borssal ízesítjük és aki szereti, fokhagymát is tehet bele, jól kiforraljuk, félreállítjuk. Közben 3 deci tejfelt 3 tojássárgájával vagy egy kanálka liszttel elhabarunk és a forró ciberéhez vegyítjük.

Sólet babbal
Erre a célra egy hibátlan zománcozott, vagy ugyanilyen vasfazekat kell tartani. Egy-két kanál zsírban egy fej apróra vágott vöröshagymát, egy-két gerezd fokhagymát fonnyasztunk, bőven rózsapaprikát szórunk rá, beleteszünk egy jó darab zsíros libahátulját, 1 lábat, darabka nyakat, ha libahús nem volna, úgy a tyúknak azon részeit és 10-15 deka megmosott, füstölt liba vagy marhahúst egyben, vagy felszeletelve, 10-15 deka nem túl kövér marhaszegyet, vagy kövéres húst, de az utóbbi el is maradhat. A húsokat a paprika után azonnal közékeverjük, hogy az meg ne égjen, 3 deci előzőleg megtisztított közép- vagy nagyobbszemű fehér babot megmosva közékeverünk, hideg vízzel bőven feltöltjük, félórai forrás után megízleljük és elegendő sóval ízesítjük. Befödve a tűzhely szélén lassú és állandó főzés mellett 3-4 órán át főzzük. A szükséges vizet utána töltjük, keverni nem szabad, hogy a babszemek egészben maradjanak. A szombati pecsenyesült aljából 2-3 kanálnyit közéadunk. Az ízét ezzel nagyon megjavítjuk. Ha fentebb leírt módon elkészítettük, a levének erre az időre se hígnak, sem sűrűnek nem szabad lenni. A tűzről levéve hidegre tesszük. Télen, mielőtt az ebédet melegíteni akarjuk, a szokásos lemezdarabot a sütőbe vagy a tűzhelyre tesszük, a sóletet ráállítjuk és a tüzet csak azután gyújtjuk meg. A sóletet jól átforrósítjuk. Nyáron főzés után hidegre állítjuk, az est beállta előtt hideg vízzel feltöltjük és ha van otthon speciális sóletkemencénk, úgy abban, ahol pedig megbízható pék van, oda lezárva szokás elküldeni. Hogy mennyi vizet töltsünk rá, azt a kemence hőfoka határozza meg. A sóletnek étkezésnél a már föntebb leírt sűrűségűnek kell lenni, ha tehát megégne, más alkalommal több vizet, ha pedig a leve túl sok volna, akkor kevesebbet öntünk rá. Ha valamihez tisztított borjúlábat használunk, abból egy darabkát tehetünk a sóletba, mivel nagyon jóízű benne. Szombaton délben a sóletot csak az ebédhez vesszük ki, hogy mindjárt forrón tálalhassuk.

Dióshal
Sárgarépát, petrezselyemgyökeret nyolc darabba vágva, 1 hagymát felaprítva, sót, borsot, 1 burgonyát vízben jól kifőzünk és a levét leszűrjük. Csukát vagy márnát lábasba rakunk és a leszűrt léből annyit öntünk rá, hogy ellepje. Ha félig megfőtt, két kis maréknyi törött diót, pici cukrot, 1-2 kanál lisztet egy tányérban kevés vízzel eldörzsölünk, ha sima, a hal levével hígítjuk és a halhoz öntjük. Egy ideig még főzzük és tálaláskor a tetejét durva dióval beszórjuk.

Libamáj sütve
A libamájat, ha a szokásos módon parázson megsütöttük, egy edénybe tesszük egy darab libahájjal és a fehérmájas zsírdarabbal együtt. Hozzáadunk egy-két gerezd fokhagymát, 1/2 vöröshagymát és a máj nagyságához mérten kb. annyi vizet töltünk hozzá, hogy alig ellepje és mire a víz elfőtt, a máj keresztüllegyen főzve. Ha már sül, először az egyik oldalát, azután a másikat kicsit megpirítjuk. Utána a májat lapos tálra tesszük, a zsírját pirosra sütjük, ügyelve, hogy le ne égjen. A hagymákat a zsírból kidobjuk, a lesült részeket óvatosan felkevergetjük és a zsírt a tálra öntjük. Ha a zsír túl sok volna, a felesleget külön edénybe tesszük és mindenkor nagyon jó1 felhasználhatjuk. Aki szereti, a tetejét pici paprikával behintheti. A libamájpástétomot is így készítjük, de mikor a máj átfőtt, azonnal kivesszük és melegen szitán áttörjük, a zsírt, ha már lepirult, a töpörtyűvel és hagymával együtt szintén áttörjük és a májhoz keverjük. Ha melegen akarjuk tálalni, a zsírját leöntjük és a szokott módon barna levet készítünk a lesült részből. A májat vékonyan felszeleteljük és melegített tálra téve a levével leöntjük. Burgonyapürét, ugorkát vagy francia mustárt adunk mellé.

Töpörtyű
A jól kihízott libát lenyúzzuk, ha a mellet nem füstöljük meg, akkor azt is, úgy, hogy egy kis húst is hozzávágunk. Deszkán tenyernyi nagyságú kockára vágjuk és késsel a bőrt kockaszerűen bevagdaljuk. A feldarabolt zsírt vastag, hibátlan, zománcozott vagy hibátlan vasedénybe tesszük és annyi vizet öntünk rá, hogy a zsírdarabokat alig ellepje. Lefedve egyenletes tűzön főzzük. Ha a víz elfőtt és a zsír sülni kezd, élénk tűzön jól kisütjük és óvatosan aranysárgára pirítjuk, nehogy megégjen. A barnára sütött zsír nem állandó, hosszabb ideig tartva könnyen avasodik. A tűzhelyről levesszük, pár csepp hideg vízzel megspricceljük és letakarva egy-két percig állni hagyjuk. Nem szabad sok vízzel lespriccelni mert akkor a zsír kifut. Ezután a töpörtyűt lyukas kanállal azonnal kiszedjük. Ilyen eljárással omlós jó töpörtyűt kapunk. Túl sok vizet sem szabad ráönteni, viszont túl lassan sem szabad főzni, mert akkor a töpörtyű szétfő.

Kindli
Egy kiló liszttel 36 deka zsírt gyorsan elmorzsolunk, 8 deka porcukrot, fél deka sót, pici langyos vízben elmorzsolt 1/2 deka élesztőt, 1 kanál rumot vagy bort és kb. 2 deci hideg vizet vagy bort veszünk hozzá, gyorsan összegyúrjuk és hideg helyen néhány órán át pihentetjük. Azután 8 részre osztva cipóba formáljuk és vastag nyújtófával lehetőleg keveset lisztezve, gyufaszálnál valamivel vastagabbra kinyújtjuk. Az alábbi töltelékekkel jól bekenjük, hosszúkásra összecsavarjuk és a tetejére ujjainkkal rovátkákat nyomkodunk. Kenjük és sütjük. 65 deka tisztított diót késsel darabosra vagdalunk és 28-30 deka cukorból, másfél deci vízzel főzött szirupot forrón ráöntünk, beleteszünk reszelt citromhéjat, pici szegfűszeget és törött fahéjat. Kihűtjük s ha nagyon kemény, pici vizet öntünk hozzá. A tésztát bekenjük kevés olvasztott zsírral és mézzel meglocsoljuk, beszórjuk 12 l/2 deka mazsolával, 10 deka apróra vágott narancshéjjal, 12 1/2 deka feketeszőlővel, helyenként kevés lekvárt is tehetünk közé. Máktöltelék: 25 deka cukrot féldeci vízzel sziruppá főzünk és ezzel 35 deka darált mákot leforrázunk s citromhéjat, kevés törött szegfűszeget, 12 1/2 deka mazsolát keverünk közé. Hidegen a tésztára kenve, kevés olvasztott mézzel és zsírral meglocsolva becsavarjuk.

Diós kifli
Három tojásfehérjét habbá verünk, ha keményedni kezd, apránként közékeverünk 18 deka cukrot, hogy jó kemény és nehéz habot kapjunk. Beleadunk 15-20 deka darált diót és törött fahéjat. A tésztát gyufaszál vastagságúra kinyújtjuk, a széleit körül levágjuk és hosszában 15 16 centi széles szalagokra felvágjuk. A tészta egyik szélére ráteszünk végig egy csíkot a levágott szélekből. A diós habbal a szalagokat végig megkenjük és hosszában könnyedén összesodorjuk. A tekercseket 15 centi hosszú darabokra vágjuk és patkóalakra formálva, kikent tepsibe rakjuk. Kevés tejjel felvert tojással megkenve, az előbb leírt módon megsütjük. Készíthetjük túróval megtöltve a kelt tésztáknál leírt túrós béles módján.

* * *

 

Töltött csuka

Hozzávalók:

2 db egész csuka,
3 dkg só,
5 dl tej,
4 db zsemle,
0,5 dkg törött bors,
1 csomó petrezselyemzöld,
5 db tojás,
15 dkg vaj,
30 dkg gomba,
3 dl fehérbor,
5 adag céklás torma,
3 db citrom,
10 adag vajas burgonya.

Elkészítése:

A kábított és pikkelyeitől megtisztított csuka szemeit, kopoltyúlemezeit kiszedjük, majd a csukát gondosan lemossuk és szárazra töröljük. Ezután a csukát felbontjuk, de nem a szokásos módon. A csuka hátát a gerinccsont mentén óvatosan felbontjuk a hasüregig. Kiemeljük a gerinccsontot, majd a belsőségeket. A hasüreget ezután figyelmesen kimossuk, hogy teljesen tiszta legyen, majd jó szárazra töröljük. A csuka húsának egy részét belülről lefejtjük, ügyelve arra, hogy a csuka oldalát, a bőrét ne sértsük meg. Ezután a csukát belülről besózzuk, és betöltésig állni hagyjuk.

Elkészítjük a tölteléket: a zsemléket tejben beáztatjuk, majd ha alaposan megduzzadtak, akkor kinyomkodjuk. A lefejtett csuka húsát, a beáztatott, kinyomkodott zsemlével együtt ledaráljuk. Az apró, kockákra vágott gombát a vaj mennyiségének felében lepirítjuk. Ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, majd végül hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet. A ledarált csuka húsához és az áztatott zsemléhez hozzákeverjük a lepirított gombát, továbbá az egész tojásokat.

A tölteléket betöltjük az előkészített csukába, nem túl szorosan, majd óvatosan összevarrjuk. Az összevarrásnál ügyelni kell arra, hogy a cérnát ne húzzuk meg túl erősen, mert elvágja a csuka bőrét, és a töltelék a keletkezett nyíláson a párolás alkalmával kifolyhat. A betöltött csukákat kivajazott, magas peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a fehérbort, majd vajazott zsírpapírral lefedjük, és a sütőben lassan készre pároljuk. Párolás közben gyakran meglocsoljuk saját levével. Így sokkal jobb ízű lesz. A felülete puhább lesz, tehát könnyebben lehet majd szeletelni, a tálalás alkalmával.

A készre párolt csukát tálalás előtt lefedve pihentetjük, majd óvatosan kihúzzuk belőle a cérnát.

A csukát vékony pengéjű, éles késsel szeleteljük fel kb. 1 cm vastag szeletekre, a csuka hosszanti irányára merőlegesen vagy kissé rézsútosan. A szeleteket a fejhez kissé ferdén támasztva tálaljuk, enyhén széthúzva, hogy a töltelék vágási felülete a hússal együtt érvényesüljön. A kitálalt csukát a vajjal átforralt párolólevével gazdagon meglocsoljuk. Citromgerezdekkel díszítjük.

Külön vajas burgonyát és jól lehűtött mártásoscsészében céklás tormát adunk hozzá.