Afrika Arab világ Ausztrália Ázsiai gasztronómia Bengália Bhután Buddhizmus Burma Egyiptológia Gyógynövények Hadművészet Haiku Hinduizmus, jóga India Indonézia Iszlám Japán Játék Kambodzsa Kelet kultúrája Magyarországon Kína Korea Költészet Közmondások Kunok Laosz Magyar orientalisztika Memetika Mesék Mezopotámia Mongólia Nepál Orientalizmus a nyugati irodalomban és filozófiában Perzsia Pszichedelikus irodalom Roma kultúra Samanizmus Szex Szibéria Taoizmus Thaiföld Tibet Törökország, török népek Történelem Ujgurok Utazók Üzbegisztán Vallások Vietnam Zen/Csan

Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Bence Vera
INDONÉZIAI KONYHA
Világkonyha, Minerva, 1979, 47-53. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár

 

Spenótleves (Sajur bajam)

Hozzávalók:

50 dkg fiatal paraj,
1 kukoricakonzerv,
1/2 fej vöröshagyma vékonyan fölszeletelve,
1/2 kávéskanál szardellapaszta,
2 gerezd zúzott fokhagyma vagy fokhagymakrém,
2 kávéskanál pirospaprika,
7 dl csirkehúsleves (kocka vagy zacskó),
só,
egy kevés olaj.

A szardellapasztában süssük meg egy kissé a hagymát, fokhagymát, paprikát, utána tegyük a levesbe, és kis lángon főzzük néhány percig. Ezután a kukoricát rakjuk a levesbe, végül a durvára felvágott parajleveleket, de ne főzzük puhára, ropogósaknak kell maradniuk.

 

Zöldségleves (Sajur asam)

Hozzávalók:

kb. 50 dkg bármiféle zöldség (vágott zöldbab, morzsolt kukorica, reszelt káposzta, kockára vágott padlizsán, uborka szeletelve stb.),
10 dkg nyers csirkehús, apróra vágva és egy kevés olajban enyhén megsütve,
2 friss zöldpaprika (erős) szeletelve,
1/2 fej apróra vágott vöröshagyma,
1 kávéskanál curry,
só,
2 gerezd zúzott fokhagyma (ki is maradhat),
1 alma hámozva és kockára vágva,
1/2 kávéskanál égetett kristálycukor.

Hét dl vízben főzzük 10 percig a hagymát, fokhagymát, zöldpaprikát, cukrot, egy kevés sót és a húst. Ezután tegyük bele a curryt meg a zöldségeket abban a sorrendben, ahogy megfőnek, végül, mikor már majdnem megfőttek, adjuk hozzá az apróra vágott almát, és az egészet főzzük puhára.

 

Tyúkleves rizzsel (Nasi soto ajam)

Hozzávalók:

1 fiatal tyúk,
1 csipet őrölt feketebors,
3-5 szem hámozott mandula apróra vágva,
1 kis fej vöröshagyma apróra vágva,
1 mokkáskanál őrölt gyömbér,
só,
egy kevés olaj,
főtt rizs,
sült hasábburgonya,
4 kemény tojás karikára vágva,
1 kis fej reszelt káposzta,
apróra vágott zellerzöld,
sült hagyma,
citromszeletek.

Mossuk meg a tyúkot, sózzuk be, majd öntsünk rá éppen csak annyi vizet, amennyi ellepi. Egy-két evőkanál olajban pároljuk a hagymát, és mikor már üvegessé kezd válni, tegyük rá a többi fűszert is, és pároljuk együtt, míg a hagyma barnulni nem kezd. Ezután öntsük a tyúkra, és főzzük puhára kis lángon úgy, hogy szét ne essen. Vegyük ki a vízből, és nagyon kevés forró olajban barnítsuk meg minden oldalát. Csontozzuk ki, és metéljük a húst vékony szeletekre.
A levest tálban szolgáljuk fel mellétéve a csirkét, a főtt rizst, külön tálakon a tojást, sült burgonyát, az egy kevés vízben megfőzött, reszelt káposztát (nem szabad puhára főzni, vigyázni kell, hogy ropogós, félig főtt legyen), ropogósra sütött hagymaszeleteket, zellerzöldet, citromszeleteket, zöld- vagy pirospaprikát reszelt hagymával, olajos-ecetes-cukros mártásban.
A tálalás úgy történik, hogy mindenki mindenből vesz egy keveset, a rizst leönti a levessel, és ízlés szerint citromozza.

Az indonéz "rijsttafel" tulajdonképpen rizzsel teli asztalt jelent. Az étkezés alapja a rizs, azzal kell jóllakni, s a többi csak egy-két jó falat a kifőtt rizs mellé. Ilyen pl. a sült padlizsán meg a jávai omlett is.

 

Sült padlizsán

Hozzávalók:

2 padlizsán,
só,
bors,
6 evőkanál olaj vagy vaj,
apróra vágott petrezselyem.

Először begyújtjuk a sütőt, és forróra állítjuk. A padlizsánokat meghámozzuk, 2-3 cm-es kockákra vágjuk, tepsibe rakjuk, megsózzuk, borsozzuk, majd olajjal vagy olvasztott vajjal megkenjük, és 30 percig sütjük. Tálaláskor petrezselymet szórunk rá. Rizzsel tálaljuk.

 

Jávai omlett

Hozzávalók:

1 fej vöröshagyma szeletelve,
1 paradicsom szeletelve,
4-6 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld,
10 dkg apróra vágott sonka,
4 evőkanál olaj,
1 csipet pirospaprika,
só,
bors,
4 tojás fölverve.

A hagymát az olajban sárgára pároljuk, majd rászeleteljük a paradicsomokat, sonkát, és jól megsütjük. Végül ráöntjük a jól felvert, sózott, borsozott, paprikázott tojásokat, és az omlett mindkét oldalát megsütjük.
Petrezselymet szórunk rá, metéltszerű csíkokra vágjuk, és rizzsel tálaljuk.

 

Fűszeres tojás (Pindang telor)

Hozzávalók:

6 kemény tojás,
1/2 fej reszelt vöröshagyma,
1-2 gerezd zúzott fokhagyma,
1 késhegynyi növényi fűszersó,
1 késhegynyi curry,
1 evőkanál olaj.

Villával szurkáljuk meg a kemény tojásokat. A forró olajban pároljuk meg az előzőleg összekevert hagymát és fokhagymát, adjuk hozzá a fűszereket és 2 dl vizet. Mikor a víz forrni kezd, óvatosan rakjuk bele a kemény tojásokat, és takaréklángon, gyakran megmozdítva a tojásokat, nehogy odaégjenek, főzzük kb. 10 percig, míg a víz teljesen el nem fő, és az ízeket a tojások át nem veszik.

 

Kókuszos hal (Szambal)

Hozzávalók:

4 kisebb szelet tengeri hal (lehetőleg makréla),
5 dl víz,
4 evőkanál vaj vagy margarin,
1 késhegynyi pirospaprika,
1 késhegynyi őrölt gyömbér,
3 fej vöröshagyma vékonyan fölszeletelve,
2 gerezd zúzott fokhagyma,
1 késhegynyi őrölt köménymag,
1 késhegynyi őrölt sáfrány,
2 kávéskanál só,
2 evőkanál tejszín,
2 dl kókusztej, azaz 2,5 dl tej és 10 dkg kókuszreszelék egyszer felforralva.

Főzzük a halszeleteket a sós vízben kb. 10-15 percig. Öntsük le a vizet, és törjük darabokra a halszeleteket. Az olvasztott vajban pároljuk a hagymát, fokhagymát üvegesre, a tűzről levéve adjuk hozzá a fűszereket, majd a haldarabokat, tegyük vissza tűzre, és takaréklángon forgassuk még benne kb. 3-5 percig. ózzuk meg, öntsük rá a tejszínt és a kókusztejet, fedjük be, és kis lángon főzzük kb. 10 percig gyakran kevergetve. Főtt rizst adunk hozzá.

 

Sült hal (Panggang bandang)

Hozzávalók:

1 kg tengeri hal,
1 gerezd fokhagyma,
só,
bors,
5 dkg olvasztott vaj vagy margarin,
0,5 dl citromlé,
1 késhegynyi pirospaprika.

A halat sózzuk, borsozzuk meg, és dörzsöljük jól be fokhagymával. Jól kivajazott tepsiben, egymás mellé rakva a darabokat, süssük a halat közepesen meleg sütőben 15 percig. Eközben keverjük az olvasztott vajba a pirospaprikát és a citromlevet, és öntsük a felét a halra, majd újabb 15 perc után öntsük rá a másik felét. Forgassuk és öntözgessük a halat. Újabb 15 perc után a hal megsült. Rizst adjunk hozzá.

 

Parázson sült hal jávai módra
(Panggang ikan baval dzsava)

Hozzávalók:

1-2 kisebb lapos hal,
2-3 erős pirospaprika vékonyra szeletelve vagy 2 kávéskanál chili,
2 evőkanál szójamártás,
1 kávéskanál olvasztott vaj,
1/4 citrom leve,
1 gerezd zúzott fokhagyma.

A pirospaprikát, szójamártást és fokhagymát keverjük jól össze, és öntsünk rá 2 evőkanál meleg vizet. A megtisztított halat pácoljuk benne 1 óra hosszat. Ezután parázs fölé helyezett rostélyon süssük meg mindkét oldalát, időnként locsolgatva a páclével. (Nagyon vigyázzunk, hogy a tűz valóban parázs legyen, mert a lángoló faszén csak megégeti a halat, és belül nyers marad.) Mikor megsült, leöntjük az olvasztott vajjal, és ráöntjük a citromlevet.

 

Nyárson sült csirke (Szaté ajam)

Hozzávalók:

1 csirke feldarabolva,
5 dkg darált dió,
1 fej hagyma apróra vágva,
1 gerezd zúzott fokhagyma,
1 kávéskanál só,
0,5 dl citromlé.

Összekeverjük a hozzávalókat (a csirkét a legvégén tesszük bele), és kb. 1 óra hosszat állni hagyjuk (lehet tovább is). Ezután a csirkedarabokat nyársra fűzzük, és sütőben vagy faszén felett forgatva megsütjük.

 

Indonéz rizses csirke (Nasi kebuli)

Hozzávalók:

45 dkg rizs,
1 egész csirke,
1 fej reszelt vöröshagyma,
1 gerezd zúzott fokhagyma,
2 kávéskanál koriander,
1 késhegynyi őrölt köménymag,
1 késhegynyi őrölt szerecsendió,
2 cm hosszú fahéjdarab,
1/4 citrom héja,
2 szem szegfűszeg,
3 evőkanál vaj vagy olaj.

A citromhéjat, szegfűszeget, fahéjat kössük egy kis zsákba (gézdarabból vagy régi zsebkendőből készíthetjük). Vágjuk a csirkét darabokra, tegyük egy nagyobb lábosba, öntsünk rá 7,5 dl vizet, tegyük rá a vöröshagymát, fokhagymát és a többi fűszert. Forraljuk fel, majd lassan főzzük puhára. Még forrón emeljük ki a csirkedarabokat a levesből, csurgassuk le, töröljük szárazra.
Közben kb. 1 óra hosszat áztassuk a rizst hideg vízben úgy, hogy jól ellepje a víz, majd tésztaszűrőn csurgassuk le a vizet. Öntsük a rizst a forró vajra vagy olajra, és kis lángon állandóan keverve süssük addig, amíg áttetszővé nem válik. Ezután öntsünk rá 5 dl-t a csirke főzőlevéből, és fedő nélkül forraljuk, amíg a folyadék el nem párolog. Ekkor állítsuk a gázt a lehető legkisebbre (takarékra állítva tegyünk a lábos alá vaslemezt), fedjük be a lábost, és így pároljuk kb. 20-30 percig, amíg teljesen száraz nem lesz. Egy másik lábosban (vagy teflonsütőben) nagyon kevés olajban pirítsuk meg a csirkedarabok mindkét oldalát.
Tálalás: nagyobb tál közepére helyezzük el kúposan a rizst, rakjuk körbe a csirkedarabokkal, díszítsük petrezselyem- vagy apróra vágott zellerzölddel.

 

Párolt sertéshús (Daging ketjap)

Hozzávalók:

60 dkg sertéscomb, 1,5 cm-es kockákra vágva,
2 fej reszelt vöröshagyma,
2 gerezd zúzott fokhagyma,
1 késhegynyi chili,
0,5 dl szójamártás,
0,5 dl citromlé,
2 kávéskanál pirított cukor,
3 evőkanál olaj.

Az olajban süssük meg a húskockákat a hagymával, fokhagymával együtt. Gyakran keverjük. Végül adjuk hozzá a chilit, a cukrot és a leveket, fedjük be, és takaréklángon pároljuk puhára. 15-20 perc a főzési ideje.

 

Marhahússzeletek szemerang módon
(Lapis daging semarang)

Hozzávalók:

50 dkg marhafartő vékonyan szeletelve,
2 fej vöröshagyma (vagy hagymakrém),
3 gerezd zúzott fokhagyma,
10 szem őrölt feketebors,
1 késhegynyi őrölt szerecsendió,
3 evőkanál szójamártás,
1 nagy paradicsom hámozva, szeletelve,
1 evőkanál olaj vagy vaj.

Jó vékonyra verjük a hússzeleteket. Egy fej vöröshagymát megreszelünk, és összekeverjük a fokhagymával, borssal, szerecsendióval. Hozzákeverjük a szójamártást is. A hússzeleteket ebben a mártásban pácoljuk kb. egy óra hosszat. Ezután a forró olajban megfonnyasztjuk a vékonyra szeletelt vöröshagymát, majd rátesszük a hússzeleteket a páccal együtt. Mindkét oldalukat pirosra sütjük, kb. 1-2 perc alatt oldalanként. Ezután rátesszük a paradicsomszeleteket, öntünk rá egy kevés vizet, és fedetlenül főzzük, míg a hús meg nem puhul, és a leve el nem fő. Főtt rizst tálalunk hozzá.

 

Rizses hús (Nasi goreng)

Hozzávalók:

20 dkg hideg főtt rizs,
40 dkg darált marhahús,
2 friss pirospaprika megdarálva vagy 2 kávéskanál őrölt pirospaprika,
1 fej vöröshagyma reszelve vagy ennek megfelelő mennyiségű hagymakrém,
1 gerezd zúzott fokhagyma,
1/2 kávéskanál szardellapaszta,
só,
1 evőkanál szójamártás (nem feltétlenül szükséges),
2 tojás,
olaj.

Villával verjük fel az egész tojásokat egy csipet sóval. Forrósítsunk meg egy evőkanál olajat egy serpenyőben, öntsük rá a tojást, és süssük meg mindkét oldalát, mint az omlettet. Ezután tegyük ki egy tányérra, és mikor egy kicsit kihűlt, vágjuk kb. 3x1 cm-es szeletekre, és tegyük egyelőre félre. Most 2 evőkanál forró olajban pároljuk meg a fűszereket (hagyma, fokhagyma, paprika, szardellapaszta), ha a paprika őrölt, csak a végén tegyük bele, végül tegyük rá a darált húst, és folyton keverve pároljuk puhára (kis lángon mintegy 20-25 perc). Végül keverjük bele a főtt rizst, és melegítsük jól át, ha van, keverjük hozzá a szójamártást. (Ha száraznak találjuk, lehet bele még egy kevés olajat tenni.) Tálra téve körítsük a tojással és esetleg - ha van - nyers uborkaszeletekkel.

 

Burgonyás húspogácsa (Bégedel goreng)

Hozzávalók:

45 dkg főtt, tört burgonya,
25 dkg darált marhahús,
3 evőkanál reszelt vöröshagyma (vagy hagymakrém),
só,
bors,
1 kávéskanál szerecsendió,
2 egész tojás,
olaj a sütéshez.

Nagyon kevés olajban süssük át a darált húst, folytonosan keverve. Ezután keverjük össze az áttört burgonyával. Egy másik serpenyőben egy kevés olajban pároljuk meg a hagymát, és a szerecsendióval együtt keverjük a burgonyás húshoz. Formáljunk pogácsákat belőle, és egy kevés forró olajban mindkét oldalukat süssük meg.

 

Pácolt bárány (Szaté kambing)

Hozzávalók:

1,5 kg csont nélküli báránycomb 1,5 cm-es kockákra vágva,
1 dl borecet vagy eszencia hígítva,
2 fej vöröshagyma reszelve,
1 gerezd zúzott fokhagyma,
2 kávéskanál só,
1 kávéskanál őrölt koriander,
1 késhegynyi chili,
1 késhegynyi őrölt köménymag,
1 késhegynyi őrölt sáfrány,
1 késhegynyi őrölt gyömbér,
2-3 evőkanál olaj,
1 dl víz.

Az ecetben áztassuk a húst kb. 30 percig. Közben keverjük péppé a hagymát, fokhagymát és a fűszereket, és a pépet keverjük össze a húsdarabokkal. Hagyjuk további 30 percig állni, előzőleg azonban a maradék ecetet öntsük le.
A forró olajban süssük meg jól a húsdarabokat, öntsünk rá vizet, és befedve főzzük puhára (kb. 30 perc).

 

Fűszeres ízesítő (Quetta)

Hozzávalók:

2,5 dl alma- vagy borecet (vagy megfelelően higított eszencia),
1 késhegynyi só,
20 dkg cukor,
2 gerezd zúzott fokhagyma (vagy fokhagymakrém),
10 dkg mazsola,
3 evőkanál őrölt gyömbér,
1 evőkanál chili,
2,5 kg paradicsom hámozva, fölszeletelve.

A hozzávalókat keverjük össze alaposan egy nagy, jól befedhető lábosban, és főzzük (időnként keverve), míg jól meg nem sűrűsödött. A ketchuphoz hasonló erős fűszeres ízesítőt húsokhoz tálalhatjuk. (Jól zárható edényben hűtőszekrényben hetekig eltartható.)

 

Vegyes saláta (Rödjak manisz)

Hozzávalók:

2 zöldpaprika darálva,
10 dkg amerikai mogyoró darálva,
1 evőkanál cukor,
1 kávéskanál só,
1 kávéskanál szardellapaszta,
1 citrom leve,
1 kis fej fölszeletelt káposzta,
4-5 sárgarépa reszelve,
6-8 zöldhagyma fölszeletelve (a zöld részét is tegyük bele),
1 hámozott, vékonyra szeletelt uborka,
2 kemény tojás vékonyra szeletelve.

Keverjük össze a citromlevet, sót, szardellapasztát, cukrot, mogyorót és paprikapasztát, és öntsük a jól összekevert zöldségekre. Kemény tojásokkal díszítsük.

 

Savanyított zöldség (Atjar)

Hozzávalók:

2 hosszú (bolgár) uborka hámozva, vékonyan szeletelve,
2 sárgarépa hámozva, szeletelve,
8 zöldhagyma vagy gyöngyhagyma negyedekre vágva,
2 fej apróra vágott vöröshagyma,
3 gerezd zúzott fokhagyma,
1 késhegynyi chili,
1 kávéskanál gyömbér,
2 kávéskanál só,
5 dkg darált mandula,
2 evőkanál cukor,
7 dl borecet (vagy eszencia megfelelően hígítva),
2,5 dl víz.

A zöldségekre öntsünk lobogó forró vizet, hagyjuk benne egy percig, és szűrjük le. Keverjük jól össze a maradék hozzávalókat, és a vízzel és ecettel forraljuk benne a zöldségeket 10 percig. Hűtsük ki, és hagyjuk a lében savanyodni legalább 24 óra hosszat.

 

Párolt zöldség (Tumis)

Hozzávalók:

50 dkg bármilyen zöldség (pl. reszelt káposzta, vágott zöldbab, nagyon fiatal zöldborsó héjastól),
1 gerezd zúzott fokhagyma,
1 fej vöröshagyma vékony szeletekre vágva,
2 erős paprika kimagozva, vékonyan fölszeletelve,
1 kávéskanál curry,
só,
bors,
petrezselyemzöld,
6 evőkanál olaj.

A forró olajban először a hagymát, fokhagymát, paprikát pároljuk puhára, majd hozzáadjuk a zöldségfélét (vagy többfajtát), és folytonos keverés közben megpároljuk. Vigyázzunk, nehogy túlságosan megpuhuljon, inkább egy kicsit ropogós legyen. A végén megsózzuk, megborsozzuk, ráhintjük a curryt és a zöldpetrezselymet.

 

Kukoricapogácsák (Bégedel dzsgung)

Hozzávalók:

1 kukoricakonzerv,
2 evőkanál reszelt vöröshagyma (vagy hagymakrém),
1 gerezd zúzott fokhagyma,
2 evőkanál apróra vágott zellerszár,
só,
bors,
1 egész tojás felverve,
2 kávéskanál liszt,
2 kávéskanál sütőpor,
egy kevés olaj a sütéshez.

Egy kevés vízzel keverjük össze a hozzávalókat, és kiolajozott forró palacsintasütőbe vagy serpenyőbe evőkanállal csepegtessünk a keverékből, és süssük meg a puffancsok mindkét oldalát szép pirosra.

 

Jávai lyukas palacsinta (Roti dzsalah)

Hozzávalók:

45 dkg liszt,
3 egész tojás,
só,
víz.

Híg palacsintatésztát készítünk. Gyengén kiolajozott palacsintasütőt jól felforrósítunk, a tésztába belemártjuk a kezünket, és hagyjuk, hogy az ujjunkról lecsöpögő tészta a forró sütőre folyjon. Mindkét oldalát süssük meg. A csipkeszerű tésztát húshoz adhatjuk.