Terebess
Ázsia E-Tár
«
katalógus
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
Bence
Vera
INDONÉZIAI
KONYHA
Világkonyha,
Minerva, 1979, 47-53. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár
Spenótleves (Sajur bajam)
Hozzávalók:
50
dkg fiatal paraj,
1 kukoricakonzerv,
1/2 fej vöröshagyma vékonyan fölszeletelve,
1/2 kávéskanál szardellapaszta,
2 gerezd zúzott fokhagyma vagy fokhagymakrém,
2 kávéskanál pirospaprika,
7 dl csirkehúsleves (kocka vagy zacskó),
só,
egy kevés olaj.
A szardellapasztában süssük meg egy kissé a hagymát, fokhagymát, paprikát, utána tegyük a levesbe, és kis lángon főzzük néhány percig. Ezután a kukoricát rakjuk a levesbe, végül a durvára felvágott parajleveleket, de ne főzzük puhára, ropogósaknak kell maradniuk.
Zöldségleves (Sajur asam)
Hozzávalók:
kb.
50 dkg bármiféle zöldség (vágott zöldbab, morzsolt kukorica, reszelt káposzta,
kockára vágott padlizsán, uborka szeletelve stb.),
10 dkg nyers csirkehús, apróra vágva és egy kevés olajban enyhén megsütve,
2 friss zöldpaprika (erős) szeletelve,
1/2 fej apróra vágott vöröshagyma,
1 kávéskanál curry,
só,
2 gerezd zúzott fokhagyma (ki is maradhat),
1 alma hámozva és kockára vágva,
1/2 kávéskanál égetett kristálycukor.
Hét dl vízben főzzük 10 percig a hagymát, fokhagymát, zöldpaprikát, cukrot, egy kevés sót és a húst. Ezután tegyük bele a curryt meg a zöldségeket abban a sorrendben, ahogy megfőnek, végül, mikor már majdnem megfőttek, adjuk hozzá az apróra vágott almát, és az egészet főzzük puhára.
Tyúkleves rizzsel (Nasi soto ajam)
Hozzávalók:
1
fiatal tyúk,
1 csipet őrölt feketebors,
3-5 szem hámozott mandula apróra vágva,
1 kis fej vöröshagyma apróra vágva,
1 mokkáskanál őrölt gyömbér,
só,
egy kevés olaj,
főtt rizs,
sült hasábburgonya,
4 kemény tojás karikára vágva,
1 kis fej reszelt káposzta,
apróra vágott zellerzöld,
sült hagyma,
citromszeletek.
Mossuk
meg a tyúkot, sózzuk be, majd öntsünk rá éppen csak annyi vizet, amennyi ellepi.
Egy-két evőkanál olajban pároljuk a hagymát, és mikor már üvegessé kezd válni,
tegyük rá a többi fűszert is, és pároljuk együtt, míg a hagyma barnulni nem
kezd. Ezután öntsük a tyúkra, és főzzük puhára kis lángon úgy, hogy szét ne
essen. Vegyük ki a vízből, és nagyon kevés forró olajban barnítsuk meg minden
oldalát. Csontozzuk ki, és metéljük a húst vékony szeletekre.
A levest tálban szolgáljuk fel mellétéve a csirkét, a főtt rizst, külön tálakon
a tojást, sült burgonyát, az egy kevés vízben megfőzött, reszelt káposztát (nem
szabad puhára főzni, vigyázni kell, hogy ropogós, félig főtt legyen), ropogósra
sütött hagymaszeleteket, zellerzöldet, citromszeleteket, zöld- vagy pirospaprikát
reszelt hagymával, olajos-ecetes-cukros mártásban.
A tálalás úgy történik, hogy mindenki mindenből vesz egy keveset, a rizst leönti
a levessel, és ízlés szerint citromozza.
Az indonéz "rijsttafel" tulajdonképpen rizzsel teli asztalt jelent. Az étkezés alapja a rizs, azzal kell jóllakni, s a többi csak egy-két jó falat a kifőtt rizs mellé. Ilyen pl. a sült padlizsán meg a jávai omlett is.
Sült padlizsán
Hozzávalók:
2
padlizsán,
só,
bors,
6 evőkanál olaj vagy vaj,
apróra vágott petrezselyem.
Először begyújtjuk a sütőt, és forróra állítjuk. A padlizsánokat meghámozzuk, 2-3 cm-es kockákra vágjuk, tepsibe rakjuk, megsózzuk, borsozzuk, majd olajjal vagy olvasztott vajjal megkenjük, és 30 percig sütjük. Tálaláskor petrezselymet szórunk rá. Rizzsel tálaljuk.
Jávai omlett
Hozzávalók:
1
fej vöröshagyma szeletelve,
1 paradicsom szeletelve,
4-6 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld,
10 dkg apróra vágott sonka,
4 evőkanál olaj,
1 csipet pirospaprika,
só,
bors,
4 tojás fölverve.
A
hagymát az olajban sárgára pároljuk, majd rászeleteljük a paradicsomokat, sonkát,
és jól megsütjük. Végül ráöntjük a jól felvert, sózott, borsozott, paprikázott
tojásokat, és az omlett mindkét oldalát megsütjük.
Petrezselymet szórunk rá, metéltszerű csíkokra vágjuk, és rizzsel tálaljuk.
Fűszeres tojás (Pindang telor)
Hozzávalók:
6
kemény tojás,
1/2 fej reszelt vöröshagyma,
1-2 gerezd zúzott fokhagyma,
1 késhegynyi növényi fűszersó,
1 késhegynyi curry,
1 evőkanál olaj.
Villával szurkáljuk meg a kemény tojásokat. A forró olajban pároljuk meg az előzőleg összekevert hagymát és fokhagymát, adjuk hozzá a fűszereket és 2 dl vizet. Mikor a víz forrni kezd, óvatosan rakjuk bele a kemény tojásokat, és takaréklángon, gyakran megmozdítva a tojásokat, nehogy odaégjenek, főzzük kb. 10 percig, míg a víz teljesen el nem fő, és az ízeket a tojások át nem veszik.
Kókuszos hal (Szambal)
Hozzávalók:
4
kisebb szelet tengeri hal (lehetőleg makréla),
5 dl víz,
4 evőkanál vaj vagy margarin,
1 késhegynyi pirospaprika,
1 késhegynyi őrölt gyömbér,
3 fej vöröshagyma vékonyan fölszeletelve,
2 gerezd zúzott fokhagyma,
1 késhegynyi őrölt köménymag,
1 késhegynyi őrölt sáfrány,
2 kávéskanál só,
2 evőkanál tejszín,
2 dl kókusztej, azaz 2,5 dl tej és 10 dkg kókuszreszelék egyszer felforralva.
Főzzük a halszeleteket a sós vízben kb. 10-15 percig. Öntsük le a vizet, és törjük darabokra a halszeleteket. Az olvasztott vajban pároljuk a hagymát, fokhagymát üvegesre, a tűzről levéve adjuk hozzá a fűszereket, majd a haldarabokat, tegyük vissza tűzre, és takaréklángon forgassuk még benne kb. 3-5 percig. ózzuk meg, öntsük rá a tejszínt és a kókusztejet, fedjük be, és kis lángon főzzük kb. 10 percig gyakran kevergetve. Főtt rizst adunk hozzá.
Sült hal (Panggang bandang)
Hozzávalók:
1
kg tengeri hal,
1 gerezd fokhagyma,
só,
bors,
5 dkg olvasztott vaj vagy margarin,
0,5 dl citromlé,
1 késhegynyi pirospaprika.
A halat sózzuk, borsozzuk meg, és dörzsöljük jól be fokhagymával. Jól kivajazott tepsiben, egymás mellé rakva a darabokat, süssük a halat közepesen meleg sütőben 15 percig. Eközben keverjük az olvasztott vajba a pirospaprikát és a citromlevet, és öntsük a felét a halra, majd újabb 15 perc után öntsük rá a másik felét. Forgassuk és öntözgessük a halat. Újabb 15 perc után a hal megsült. Rizst adjunk hozzá.
Parázson
sült hal jávai módra
(Panggang ikan baval dzsava)
Hozzávalók:
1-2
kisebb lapos hal,
2-3 erős pirospaprika vékonyra szeletelve vagy 2 kávéskanál chili,
2 evőkanál szójamártás,
1 kávéskanál olvasztott vaj,
1/4 citrom leve,
1 gerezd zúzott fokhagyma.
A pirospaprikát, szójamártást és fokhagymát keverjük jól össze, és öntsünk rá 2 evőkanál meleg vizet. A megtisztított halat pácoljuk benne 1 óra hosszat. Ezután parázs fölé helyezett rostélyon süssük meg mindkét oldalát, időnként locsolgatva a páclével. (Nagyon vigyázzunk, hogy a tűz valóban parázs legyen, mert a lángoló faszén csak megégeti a halat, és belül nyers marad.) Mikor megsült, leöntjük az olvasztott vajjal, és ráöntjük a citromlevet.
Nyárson sült csirke (Szaté ajam)
Hozzávalók:
1
csirke feldarabolva,
5 dkg darált dió,
1 fej hagyma apróra vágva,
1 gerezd zúzott fokhagyma,
1 kávéskanál só,
0,5 dl citromlé.
Összekeverjük a hozzávalókat (a csirkét a legvégén tesszük bele), és kb. 1 óra hosszat állni hagyjuk (lehet tovább is). Ezután a csirkedarabokat nyársra fűzzük, és sütőben vagy faszén felett forgatva megsütjük.
Indonéz rizses csirke (Nasi kebuli)
Hozzávalók:
45
dkg rizs,
1 egész csirke,
1 fej reszelt vöröshagyma,
1 gerezd zúzott fokhagyma,
2 kávéskanál koriander,
1 késhegynyi őrölt köménymag,
1 késhegynyi őrölt szerecsendió,
2 cm hosszú fahéjdarab,
1/4 citrom héja,
2 szem szegfűszeg,
3 evőkanál vaj vagy olaj.
A
citromhéjat, szegfűszeget, fahéjat kössük egy kis zsákba (gézdarabból vagy régi
zsebkendőből készíthetjük). Vágjuk a csirkét darabokra, tegyük egy nagyobb lábosba,
öntsünk rá 7,5 dl vizet, tegyük rá a vöröshagymát, fokhagymát és a többi fűszert.
Forraljuk fel, majd lassan főzzük puhára. Még forrón emeljük ki a csirkedarabokat
a levesből, csurgassuk le, töröljük szárazra.
Közben kb. 1 óra hosszat áztassuk a rizst hideg vízben úgy, hogy jól ellepje
a víz, majd tésztaszűrőn csurgassuk le a vizet. Öntsük a rizst a forró vajra
vagy olajra, és kis lángon állandóan keverve süssük addig, amíg áttetszővé nem
válik. Ezután öntsünk rá 5 dl-t a csirke főzőlevéből, és fedő nélkül forraljuk,
amíg a folyadék el nem párolog. Ekkor állítsuk a gázt a lehető legkisebbre (takarékra
állítva tegyünk a lábos alá vaslemezt), fedjük be a lábost, és így pároljuk
kb. 20-30 percig, amíg teljesen száraz nem lesz. Egy másik lábosban (vagy teflonsütőben)
nagyon kevés olajban pirítsuk meg a csirkedarabok mindkét oldalát.
Tálalás: nagyobb tál közepére helyezzük el kúposan a rizst, rakjuk körbe a csirkedarabokkal,
díszítsük petrezselyem- vagy apróra vágott zellerzölddel.
Párolt sertéshús (Daging ketjap)
Hozzávalók:
60
dkg sertéscomb, 1,5 cm-es kockákra vágva,
2 fej reszelt vöröshagyma,
2 gerezd zúzott fokhagyma,
1 késhegynyi chili,
0,5 dl szójamártás,
0,5 dl citromlé,
2 kávéskanál pirított cukor,
3 evőkanál olaj.
Az olajban süssük meg a húskockákat a hagymával, fokhagymával együtt. Gyakran keverjük. Végül adjuk hozzá a chilit, a cukrot és a leveket, fedjük be, és takaréklángon pároljuk puhára. 15-20 perc a főzési ideje.
Marhahússzeletek
szemerang módon
(Lapis daging semarang)
Hozzávalók:
50
dkg marhafartő vékonyan szeletelve,
2 fej vöröshagyma (vagy hagymakrém),
3 gerezd zúzott fokhagyma,
10 szem őrölt feketebors,
1 késhegynyi őrölt szerecsendió,
3 evőkanál szójamártás,
1 nagy paradicsom hámozva, szeletelve,
1 evőkanál olaj vagy vaj.
Jó vékonyra verjük a hússzeleteket. Egy fej vöröshagymát megreszelünk, és összekeverjük a fokhagymával, borssal, szerecsendióval. Hozzákeverjük a szójamártást is. A hússzeleteket ebben a mártásban pácoljuk kb. egy óra hosszat. Ezután a forró olajban megfonnyasztjuk a vékonyra szeletelt vöröshagymát, majd rátesszük a hússzeleteket a páccal együtt. Mindkét oldalukat pirosra sütjük, kb. 1-2 perc alatt oldalanként. Ezután rátesszük a paradicsomszeleteket, öntünk rá egy kevés vizet, és fedetlenül főzzük, míg a hús meg nem puhul, és a leve el nem fő. Főtt rizst tálalunk hozzá.
Rizses hús (Nasi goreng)
Hozzávalók:
20
dkg hideg főtt rizs,
40 dkg darált marhahús,
2 friss pirospaprika megdarálva vagy 2 kávéskanál őrölt pirospaprika,
1 fej vöröshagyma reszelve vagy ennek megfelelő mennyiségű hagymakrém,
1 gerezd zúzott fokhagyma,
1/2 kávéskanál szardellapaszta,
só,
1 evőkanál szójamártás (nem feltétlenül szükséges),
2 tojás,
olaj.
Villával verjük fel az egész tojásokat egy csipet sóval. Forrósítsunk meg egy evőkanál olajat egy serpenyőben, öntsük rá a tojást, és süssük meg mindkét oldalát, mint az omlettet. Ezután tegyük ki egy tányérra, és mikor egy kicsit kihűlt, vágjuk kb. 3x1 cm-es szeletekre, és tegyük egyelőre félre. Most 2 evőkanál forró olajban pároljuk meg a fűszereket (hagyma, fokhagyma, paprika, szardellapaszta), ha a paprika őrölt, csak a végén tegyük bele, végül tegyük rá a darált húst, és folyton keverve pároljuk puhára (kis lángon mintegy 20-25 perc). Végül keverjük bele a főtt rizst, és melegítsük jól át, ha van, keverjük hozzá a szójamártást. (Ha száraznak találjuk, lehet bele még egy kevés olajat tenni.) Tálra téve körítsük a tojással és esetleg - ha van - nyers uborkaszeletekkel.
Burgonyás húspogácsa (Bégedel goreng)
Hozzávalók:
45
dkg főtt, tört burgonya,
25 dkg darált marhahús,
3 evőkanál reszelt vöröshagyma (vagy hagymakrém),
só,
bors,
1 kávéskanál szerecsendió,
2 egész tojás,
olaj a sütéshez.
Nagyon kevés olajban süssük át a darált húst, folytonosan keverve. Ezután keverjük össze az áttört burgonyával. Egy másik serpenyőben egy kevés olajban pároljuk meg a hagymát, és a szerecsendióval együtt keverjük a burgonyás húshoz. Formáljunk pogácsákat belőle, és egy kevés forró olajban mindkét oldalukat süssük meg.
Pácolt bárány (Szaté kambing)
Hozzávalók:
1,5
kg csont nélküli báránycomb 1,5 cm-es kockákra vágva,
1 dl borecet vagy eszencia hígítva,
2 fej vöröshagyma reszelve,
1 gerezd zúzott fokhagyma,
2 kávéskanál só,
1 kávéskanál őrölt koriander,
1 késhegynyi chili,
1 késhegynyi őrölt köménymag,
1 késhegynyi őrölt sáfrány,
1 késhegynyi őrölt gyömbér,
2-3 evőkanál olaj,
1 dl víz.
Az
ecetben áztassuk a húst kb. 30 percig. Közben keverjük péppé a hagymát, fokhagymát
és a fűszereket, és a pépet keverjük össze a húsdarabokkal. Hagyjuk további
30 percig állni, előzőleg azonban a maradék ecetet öntsük le.
A forró olajban süssük meg jól a húsdarabokat, öntsünk rá vizet, és befedve
főzzük puhára (kb. 30 perc).
Fűszeres ízesítő (Quetta)
Hozzávalók:
2,5
dl alma- vagy borecet (vagy megfelelően higított eszencia),
1 késhegynyi só,
20 dkg cukor,
2 gerezd zúzott fokhagyma (vagy fokhagymakrém),
10 dkg mazsola,
3 evőkanál őrölt gyömbér,
1 evőkanál chili,
2,5 kg paradicsom hámozva, fölszeletelve.
A hozzávalókat keverjük össze alaposan egy nagy, jól befedhető lábosban, és főzzük (időnként keverve), míg jól meg nem sűrűsödött. A ketchuphoz hasonló erős fűszeres ízesítőt húsokhoz tálalhatjuk. (Jól zárható edényben hűtőszekrényben hetekig eltartható.)
Vegyes saláta (Rödjak manisz)
Hozzávalók:
2
zöldpaprika darálva,
10 dkg amerikai mogyoró darálva,
1 evőkanál cukor,
1 kávéskanál só,
1 kávéskanál szardellapaszta,
1 citrom leve,
1 kis fej fölszeletelt káposzta,
4-5 sárgarépa reszelve,
6-8 zöldhagyma fölszeletelve (a zöld részét is tegyük bele),
1 hámozott, vékonyra szeletelt uborka,
2 kemény tojás vékonyra szeletelve.
Keverjük össze a citromlevet, sót, szardellapasztát, cukrot, mogyorót és paprikapasztát, és öntsük a jól összekevert zöldségekre. Kemény tojásokkal díszítsük.
Savanyított zöldség (Atjar)
Hozzávalók:
2
hosszú (bolgár) uborka hámozva, vékonyan szeletelve,
2 sárgarépa hámozva, szeletelve,
8 zöldhagyma vagy gyöngyhagyma negyedekre vágva,
2 fej apróra vágott vöröshagyma,
3 gerezd zúzott fokhagyma,
1 késhegynyi chili,
1 kávéskanál gyömbér,
2 kávéskanál só,
5 dkg darált mandula,
2 evőkanál cukor,
7 dl borecet (vagy eszencia megfelelően hígítva),
2,5 dl víz.
A zöldségekre öntsünk lobogó forró vizet, hagyjuk benne egy percig, és szűrjük le. Keverjük jól össze a maradék hozzávalókat, és a vízzel és ecettel forraljuk benne a zöldségeket 10 percig. Hűtsük ki, és hagyjuk a lében savanyodni legalább 24 óra hosszat.
Párolt zöldség (Tumis)
Hozzávalók:
50
dkg bármilyen zöldség (pl. reszelt káposzta, vágott zöldbab, nagyon fiatal zöldborsó
héjastól),
1 gerezd zúzott fokhagyma,
1 fej vöröshagyma vékony szeletekre vágva,
2 erős paprika kimagozva, vékonyan fölszeletelve,
1 kávéskanál curry,
só,
bors,
petrezselyemzöld,
6 evőkanál olaj.
A forró olajban először a hagymát, fokhagymát, paprikát pároljuk puhára, majd hozzáadjuk a zöldségfélét (vagy többfajtát), és folytonos keverés közben megpároljuk. Vigyázzunk, nehogy túlságosan megpuhuljon, inkább egy kicsit ropogós legyen. A végén megsózzuk, megborsozzuk, ráhintjük a curryt és a zöldpetrezselymet.
Kukoricapogácsák (Bégedel dzsgung)
Hozzávalók:
1
kukoricakonzerv,
2 evőkanál reszelt vöröshagyma (vagy hagymakrém),
1 gerezd zúzott fokhagyma,
2 evőkanál apróra vágott zellerszár,
só,
bors,
1 egész tojás felverve,
2 kávéskanál liszt,
2 kávéskanál sütőpor,
egy kevés olaj a sütéshez.
Egy kevés vízzel keverjük össze a hozzávalókat, és kiolajozott forró palacsintasütőbe vagy serpenyőbe evőkanállal csepegtessünk a keverékből, és süssük meg a puffancsok mindkét oldalát szép pirosra.
Jávai lyukas palacsinta (Roti dzsalah)
Hozzávalók:
45
dkg liszt,
3 egész tojás,
só,
víz.
Híg palacsintatésztát készítünk. Gyengén kiolajozott palacsintasütőt jól felforrósítunk, a tésztába belemártjuk a kezünket, és hagyjuk, hogy az ujjunkról lecsöpögő tészta a forró sütőre folyjon. Mindkét oldalát süssük meg. A csipkeszerű tésztát húshoz adhatjuk.
