Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Bence Vera
EGYIPTOMI KONYHA
Világkonyha, Minerva, 1979, 4-8. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár

 

Paradicsomleves (Dolmates csorba)

Hozzávalók:

1,5 l erőleves,
1 dl tej,
12 dkg paradicsompüré, (3 dkg sűrítmény),
1 dl tejszín,
bors,
só,
5 dkg vaj,
2 tojássárgája,
4 dkg liszt,
5 dkg rizs,
1 kávéskanál kapor.

A vajból és lisztből készítsünk világos rántást, lassanként keverjük bele a paradicsompürét, és öntsük rá a levest. (Ha sűrítményt használunk, előzőleg keverjük össze egy kevés levessel.) Forraljuk fel, és takaréklángon főzzük 20 percig.
Verjük fel villával a tojássárgákat, keverjük össze a tejjel és tejszínnel, öntsük a levesbe, melegítsük, de ne forraljuk.
Közben a rizst főzzük meg, öblítsük le hideg vízzel, és melegítsük meg a levesben. Végül ízesítsük a levest, sózzuk, borsozzuk, és szórjuk a tetejére az apróra vágott kaprot.

 

Keleti spagetti

Hozzávalók:

20 dkg spagetti,
50 dkg darált báránycomb,
1 gerezd zúzott fokhagyma,
10 dkg reszelt sajt,
2 egész tojás,
10 dkg zsemlemorzsa,
3 evőkanál tej,
2 kávéskanál apróra vágott petrezselyemzöld,
só,
bors,
2,5 dl paradicsommártás
1-2 evőkanál tárkonyos ecettel ízesítve.

Három liter forró vízben főzzük meg a spagettit, majd öblítsük le. Közben a húst, sajtot, tojást, sót, borsot, zsemlemorzsát, tejet, petrezselymet és fokhagymát keverjük jól össze, formáljunk belőle apró gombócokat, és süssük ki forró olajban. Tegyük a gombócokat a spagettira, és öntsük le paradicsommártással. Sütőben melegítsük fel, és forrón tálaljuk.

 

Töltött szőlőlevél (Yaprak)

Hozzávalók:

40 dkg darált hús (főleg bárányt használnak),
2 evőkanál apróra vágott kapor,
1 dl tejföl,
5 dkg rizs,
40 dkg szőlőlevél,
só,
bors,
2 gerezd zúzott fokhagyma,
2 fej hagyma apróra vágva,
7 dl marhahúsleves (kocka vagy zacskó),
4 evőkanál olaj,
1-2 kávéskanál paradicsompüré.

Mossuk meg a szőlőleveleket, és forró, sós vízben főzzük őket 5 percig. Szűrjük le, és préseljük jól ki belőlük a vizet.
Az olajban pároljuk meg a hagymát, mikor már üveges, keverjük bele a paradicsompürét, és öntsünk rá 2 dl húslevest. Forraljuk fel, tegyük bele a rizst, és takaréklángon főzzük kb. 10 percig, míg a folyadék el nem főtt. Mikor kihűlt, keverjük bele a kaprot és a húst.
Tegyünk minden szőlőlevélre 1 kávéskanál tölteléket, göngyöljük össze, a két szélét pedig gondosan hajtsuk be, hogy a töltelék ki ne folyjon. A megtöltött szőlőleveleket rakjuk egymás mellé és fölé egy lábosba, öntsük rá a maradék húslevest, és takaréklángon főzzük 45-50 percig. Forrón tálaljuk, a tetejére fokhagymás tejföld öntünk. (A fokhagymát előzőleg keverjük jól össze a tejföllel.)

 

Borban párolt bárány padlizsánnal (Patlijan kababi)

Hozzávalók:

50-60 dkg tisztított, apró kockákra vágott báránycomb,
1 dl édes fehér bor,
2 dl víz,
3 padlizsán hámozva, kb. 1,5 cm vastag karikákra vágva,
só,
bors,
3 paradicsom hámozva,
5 evőkanál vaj vagy margarin,
2 zöldhagyma vékonyan szeletelve,
fél gerezd zúzott fokhagyma.

A padlizsánszeleteket egy tálban jól megsózzuk, ezáltal kiadja keserű levét, 30 percnyi állás után folyó hideg víz alatt jól kimossuk, és ruhával szárazra töröljük. Ezután a sistergő vajba dobjuk, és a szeletek mindkét oldalát hirtelen megsütjük. Végül kivesszük a vajból, és félretesszük.
Dobjuk a megmaradó vajra a húskockákat, és kb. 2 percig süssük őket. Tegyük át egy nagyobb lábosba a húst.
A húslében és a maradék vajban először pároljuk meg a hagymát, fokhagymát, majd adjuk hozzá a paradicsomot, végül forgassuk meg benne a padlizsánszeleteket, és öntsük az egészet a húsra. Sózzuk, borsozzuk meg, öntsük rá a bort és a vizet, jól fedjük be, és kb. 2 óra hosszat főzzük lassú tűzön (rizst tálaljunk hozzá).

 

Bárány és csirke (Kuszkusz)

Hozzávalók:

15 dkg zsiradék,
1 kg bárányborda darabokra vágva,
1 kg-os csirke darabokra vágva,
3 gerezd fokhagyma apróra vágva,
1 fej hagyma szeletelve,
só,
bors,
paprika,
1/2 fej káposzta 6 részre vágva,
3 sárgarépa 3 cm-es darabokra vágva,
1 zöldpaprika kimagozva, 6 részre vágva,
50 dkg friss zöldborsó (vagy 1 doboz mirelit),
15 dkg búzadara.

Az olvasztott zsiradékban süssük szép barnára a bárányt, majd emeljük ki a lábosból, és ugyanabban a zsiradékban süssük meg a csirkedarabokat is, azokat is vegyük ki, és végül süssük meg a hagymát. Ezután tegyük lábosba - lehetőleg kuktába - a bárányt, csirkét, hagymát, sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk meg, öntsünk rá 5 dl vizet, fedjük be, és főzzük kb. egy óra hosszat. A csirkét vegyük ki, öntsünk le 2,5 dl levet, és tegyük félre. A bárányhús tetején helyezzük el a káposztát, sárgarépát, zöldpaprikát, zöldborsót, ezek tetejére a csirkedarabokat, és főzzük még kb. 15-20 percig (amíg minden zöldség meg nem puhult).
Közben egy kis lábosban forraljuk fel a félretett húslevet, sózzuk meg (1 kávéskanál só), és keverjük bele a búzadarát. Állandó keverés közben főzzük sűrűre (kb. 3 perc). Vegyük le a tűzről, fedjük be, és tartsuk addig melegen, amíg a zöldség meg nem puhul.
Amint minden megfőtt, egy nagy tál közepére tálaljuk ki a búzadarát, s rendezzük el körülötte a húst és a zöldségeket.

 

Töltött pulyka (Hindi dolmasi)

Hozzávalók:

1 bébipulyka (kb. 2,5-3 kg-os),
3 fej vöröshagyma apróra vágva,
2 gerezd zúzott fokhagyma,
20 dkg rizs,
2 sárgarépa negyedelve,
1 késhegynyi bazsalikom,
só,
1 citrom leve,
2-3 dl víz,
6 szál kapor,
1 evőkanál feketeribizke-lekvár,
9 evőkanál vaj,
2 paradicsom hámozva, apróra vágva,
1 késhegynyi törött fehérbors,
0,5 dl vörös bor.

A megmosott, megtisztított pulykát sózzuk meg kívül, belül. Tegyük egy nagyobb edénybe, öntsük rá a citromos vizet, tegyünk rá 5 evőkanál vajat, 2 fej hagymát, a fokhagymát, a sárgarépát, a kaprot, fedjük be, és állítsuk takaréklángra. Mikor forrni kezd, tegyük be a közepesen meleg sütőbe, és gyakran öntözgessük a levével. Mikor már szépen megbarnult, vegyük ki a sütőből (kb. 1-1,5 óra).
Öntsük le a pulykáról a pecsenyelevet, és egészítsük ki 5 dl-re a vörös borral. Tegyük félre a töltelékhez.
Vágjuk apróra a pulyka szívét és máját, és pároljuk 2 evőkanál vajban kb. 3-5 percig. Forró vízzel öntsük le a rizst, hagyjuk kihűlni, azután hideg vízzel öblítsük le.
Két evőkanál vajban pároljunk meg egy fej apróra vágott vöröshagymát, mikor már üveges, keverjük össze a rizzsel, és takaréklángon pároljuk 8-10 percig. Öntsük rá a pecsenyelevet, sózzuk, borsozzuk meg, tegyük bele a feketeribiszkét meg a bazsalikomot, fedő alatt pároljuk kb. 15 percig, míg a folyadék el nem főtt, és a rizs meg nem puhult. Keverjük össze a májjal, és töltsük meg vele a pulykát. Tegyük vissza a sütőbe még kb. 30-40 percre és tálaljuk.

 

Vörös boros kacsa (Saraj ordegi)

Hozzávalók:

1 kacsa jól megsózva,
3 evőkanál vörös bor,
2 dl tejföl,
12 szem kimagozott olajbogyó,
só,
bors,
5 dkg vaj vagy margarin,
2,5 dl erőleves,
2 fej vöröshagyma apróra vágva.

Az olvasztott vajban pirítsuk meg a kacsát gyorsan. Locsoljuk meg vörös borral. Közben az erőlevest a tejföllel összekeverve melegítsük fel, öntsük a kacsára, és főzzük puhára benne.
A főzés ideje a kacsa méretétől függően 1-1,5 óra.
Pirítsuk meg a hagymát egy kevés vajban, adjuk hozzá az olajbogyókat, és ezzel körítsük a tálon az elkészített, puhára párolt kacsát.

 

Marhabecsinált borsóval (Tajine)

Hozzávalók:

3-4 evőkanál olaj,
1 fej hagyma apróra vágva,
8-10 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld,
60 dkg marhafartő 5 cm-es kockákra vágva,
1 babérlevél,
2 evőkanál liszt,
2 kávéskanál só,
1 csipet bors,
1 kávéskanál őrölt köménymag,
2 doboz mirelit zöldborsó (vagy 1 kg friss).

Lehetőleg kuktában készítsük!
Az olajban sárgára sütjük a hagymát, majd egy kicsit megpirítjuk a petrezselymet. Hozzátesszük a húst, azt is jól megsütjük, végül a lisztet és a babérlevelet. Mikor a liszt is megbarnult már, megsózzuk, borsozzuk, köménymagozzuk, öntsünk rá 4 dl vizet, befedjük, és kb. 40-60 percig főzzük. Ha a hús megpuhult, ráöntjük a borsót, és még 10-15 percig főzzük, ameddig a borsó meg nem puhul.

 

Savanyú tonhal

Hozzávalók:

50-60 dkg tonhal,
1 kis fej vöröshagyma apróra vágva,
2 tojássárgája,
2 kávéskanál kapribogyó,
2 kávéskanál apróra vágott petrezselyemzöld,
só,
bors,
3 dl zöldséges hallé (halászlékocka),
4 szál petrezselyemzöld,
2 apróra vágott szardínia,
4 dkg vaj,
fűszerek gézből készült zacskóba kötve:
1/2 kávéskanál kakukkfű (szárított),
1/2 kávéskanál majoránna,
1/2 kávéskanál citromhéj,
1 babérlevél.

A megmosott halat töröljük meg ecetbemártott ruhával. Sózzuk, borsozzuk meg mindkét oldalát, és tegyük jól fedhető lábosba, öntsük rá a hallevet, tegyük bele a hagymát, a petrezselyemszálakat, kaprit és a fűszeres zacskót. Fedjük be, és takaréklángon főzzük 30-40 percig, időnként a levével locsolva. Emeljük ki a halat egy forró tálra. Fedő nélkül párologtassuk el a levét úgy, hogy néhány percig forraljuk, majd a tűzről levéve keverjük bele az előzőleg habosra kevert vajat és a felvert tojássárgáját, öntsük a halra. Díszítsük a szardíniadarabokkal és apróra vágott petrezselyemzölddel.

 

Ananászos csirkesaláta

Hozzávalók:

8 megfőzött, darált vagy apróra vágott csirkemell,
2 fej gyöngyhagyma apróra vágva,
4 apró csemegeuborka (savanyú) apróra vágva,
só,
bors,
3 evőkanál olaj,
1 kávéskanál borecet,
2 kávéskanál méz,
1 kiskonzervdoboz gombafej (vagy 15 dkg apró gomba),
1 kis ananászkonzerv apróra vágva, leszűrve,
salátalevél a díszítéshez,
1 dl zöldmártás.

Forró olajban pároljuk a gombafejeket kb. 5 percig. Csurgassuk jól le, és hagyjuk kihűlni. Öntsük rá az ecetet és a mézet, és hagyjuk kb. 1 óra hosszat állni, időközönként forgatva, hogy mindenütt átjárja.
Keverjük össze a csirkehúst, hagymát és uborkát.
A salátástál alját és szélét béleljük ki a salátalevelekkel, helyezzük a közepére a csirkehúst, rakjuk köré a gombafejeket, és végül a tetejére halmozzuk fel az ananászdarabokat. Tálaláskor mindenki egyéni ízlése szerint öntse le zöldmártással. (Készítését lásd a 9. oldalon.)

 

Zöldségsaláta (Bezbez)

Hozzávalók:

1/2 doboz mirelit zöldbab sós vízben megfőzve (vagy 15 dkg friss),
1/2 doboz mirelit zöldborsó sós vízben megfőzve (vagy 15 dkg friss),
2 fej vöröshagyma apróra vágva (lehet ecetben eltett hagyma is),
3 paradicsom szeletelve,
1 nagy tubus majonéz,
apróra vágott petrezselyem.

A zöldségeket és a hagymát a majonézzel jól összekeverjük, paradicsommal és apróra vágott petrezselyemmel díszítjük.

 

Uborkasaláta (Salata-zabady)

Hozzávalók:

1 nagy uborka (45-50 dkg),
1 kávéskanál só,
2,5 dl joghurt,
1-2 evőkanál olaj,
1 gerezd zúzott fokhagyma,
só,
bors.

Az uborkát meghámozzuk, és nagyon vékonyan fölszeleteljük. Besózzuk, és kb. 30 percig állni hagyjuk. Kézzel jól kinyomjuk a levét, és a sós levet kiöntjük.
A joghurtot sóval, borssal, olajjal, fokhagymával jól kikeverjük, és beletesszük a leszűrt uborkaszeleteket.
Jól lehűtve tálaljuk.

 

Ezeregyéjszaka desszert

Hozzávalók:

5 dkg vaj,
3 tojás,
1 mokkáskanál sütőpor,
1 mokkáskanál őrölt fahéj,
2 dl joghurt,
5 dkg őrölt mandula,
10 dkg cukor,
1 vaníliás cukor,
1 mokkáskanál őrölt szerecsendió,
1 evőkanál kakaó,
1 kávéskanál citromlé,
12 dkg liszt.

Keverjük habosra a vajat a cukorral és vaníliás cukorral. Adjuk hozzá az egész tojásokat, és verjük további 3-4 percig. Keverjük össze a lisztet, sütőport, fahéjat, szerecsendiót és kakaót.
Verjük fel habverővel a joghurtot, és keverjük bele a citromlevet.
Lassan keverjük a vajas tojásos keverékbe a lisztes és a joghurtos keveréket úgy, hogy egy kicsit az egyikből, egy kicsit a másikból öntünk bele, vigyázva, nehogy csomós legyen. Legvégén keverjük bele a mandulát.
Öntsük jól kivajazott tortaformába, és közepesen meleg sütőben süssük 25-30 percig. Mikor kihűlt, vágjuk ketté, és töltsük meg a krémmel.

 

Ezeregyéjszaka krém

Hozzávalók:

3 evőkanál vaj,
2 evőkanál nagyon erős feketekávé (forró),
35 dkg porcukor,
1 tojás,
1 dl tejszín,
1 evőkanál kakaó.

Habverővel vagy mixerrel keverjük habosra a vajat, adjuk hozzá a tojást, verjük 2-3 percig, majd adjuk hozzá a cukrot, a kakaót és a forró kávét. Végül verjük hozzá a tejszínt.

 

Kávékrém (Krem kahve)

Hozzávalók:

3 tojássárgája,
1 dl forró tejszín,
6 evőkanál forró víz,
1 dl tejszín felverve,
10 dkg porcukor,
3 dkg zselatin,
3 kávéskanál erős feketekávé,
20 dkg pörkölt mandula egészben.

Villamos habverővel keverjük a tojássárgáját a cukorral kb. 10 percig, majd öntsük hozzá a forró (vigyázzunk, nehogy felforrjon) tejszínt, óvatosan, nehogy megcsomósodjék, közben állandóan kevergetve. Hagyjuk kihűlni.
A forró vízben oldjuk fel a zselatint, keverjük hozzá a kávét, majd keverjük össze a tojássárgájával, és keverjük tovább, míg ki nem hűlt. Mikor már szilárdul, óvatosan keverjük hozzá a tejszínhabot, öntsük hideg vízzel kiöblített formába, amelynek az alját pörkölt mandulával raktuk ki. Mikor megszilárdul, kiborítjuk, és kb. 2 órára hűtőszekrénybe állítjuk, majd tálaljuk.