Afrika Arab világ Ausztrália Ázsiai gasztronómia Bengália Bhután Buddhizmus Burma Egyiptológia Gyógynövények Hadművészet Haiku Hinduizmus, jóga India Indonézia Iszlám Japán Játék Kambodzsa Kelet kultúrája Magyarországon Kína Korea Költészet Közmondások Kunok Laosz Magyar orientalisztika Memetika Mesék Mezopotámia Mongólia Nepál Orientalizmus a nyugati irodalomban és filozófiában Perzsia Pszichedelikus irodalom Roma kultúra Samanizmus Szex Szibéria Taoizmus Thaiföld Tibet Törökország, török népek Történelem Ujgurok Utazók Üzbegisztán Vallások Vietnam Zen/Csan

Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Bence Vera
EGYIPTOMI KONYHA
Világkonyha, Minerva, 1979, 4-8. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár

 

Paradicsomleves (Dolmates csorba)

Hozzávalók:

1,5 l erőleves,
1 dl tej,
12 dkg paradicsompüré, (3 dkg sűrítmény),
1 dl tejszín,
bors,
só,
5 dkg vaj,
2 tojássárgája,
4 dkg liszt,
5 dkg rizs,
1 kávéskanál kapor.

A vajból és lisztből készítsünk világos rántást, lassanként keverjük bele a paradicsompürét, és öntsük rá a levest. (Ha sűrítményt használunk, előzőleg keverjük össze egy kevés levessel.) Forraljuk fel, és takaréklángon főzzük 20 percig.
Verjük fel villával a tojássárgákat, keverjük össze a tejjel és tejszínnel, öntsük a levesbe, melegítsük, de ne forraljuk.
Közben a rizst főzzük meg, öblítsük le hideg vízzel, és melegítsük meg a levesben. Végül ízesítsük a levest, sózzuk, borsozzuk, és szórjuk a tetejére az apróra vágott kaprot.

 

Keleti spagetti

Hozzávalók:

20 dkg spagetti,
50 dkg darált báránycomb,
1 gerezd zúzott fokhagyma,
10 dkg reszelt sajt,
2 egész tojás,
10 dkg zsemlemorzsa,
3 evőkanál tej,
2 kávéskanál apróra vágott petrezselyemzöld,
só,
bors,
2,5 dl paradicsommártás
1-2 evőkanál tárkonyos ecettel ízesítve.

Három liter forró vízben főzzük meg a spagettit, majd öblítsük le. Közben a húst, sajtot, tojást, sót, borsot, zsemlemorzsát, tejet, petrezselymet és fokhagymát keverjük jól össze, formáljunk belőle apró gombócokat, és süssük ki forró olajban. Tegyük a gombócokat a spagettira, és öntsük le paradicsommártással. Sütőben melegítsük fel, és forrón tálaljuk.

 

Töltött szőlőlevél (Yaprak)

Hozzávalók:

40 dkg darált hús (főleg bárányt használnak),
2 evőkanál apróra vágott kapor,
1 dl tejföl,
5 dkg rizs,
40 dkg szőlőlevél,
só,
bors,
2 gerezd zúzott fokhagyma,
2 fej hagyma apróra vágva,
7 dl marhahúsleves (kocka vagy zacskó),
4 evőkanál olaj,
1-2 kávéskanál paradicsompüré.

Mossuk meg a szőlőleveleket, és forró, sós vízben főzzük őket 5 percig. Szűrjük le, és préseljük jól ki belőlük a vizet.
Az olajban pároljuk meg a hagymát, mikor már üveges, keverjük bele a paradicsompürét, és öntsünk rá 2 dl húslevest. Forraljuk fel, tegyük bele a rizst, és takaréklángon főzzük kb. 10 percig, míg a folyadék el nem főtt. Mikor kihűlt, keverjük bele a kaprot és a húst.
Tegyünk minden szőlőlevélre 1 kávéskanál tölteléket, göngyöljük össze, a két szélét pedig gondosan hajtsuk be, hogy a töltelék ki ne folyjon. A megtöltött szőlőleveleket rakjuk egymás mellé és fölé egy lábosba, öntsük rá a maradék húslevest, és takaréklángon főzzük 45-50 percig. Forrón tálaljuk, a tetejére fokhagymás tejföld öntünk. (A fokhagymát előzőleg keverjük jól össze a tejföllel.)

 

Borban párolt bárány padlizsánnal (Patlijan kababi)

Hozzávalók:

50-60 dkg tisztított, apró kockákra vágott báránycomb,
1 dl édes fehér bor,
2 dl víz,
3 padlizsán hámozva, kb. 1,5 cm vastag karikákra vágva,
só,
bors,
3 paradicsom hámozva,
5 evőkanál vaj vagy margarin,
2 zöldhagyma vékonyan szeletelve,
fél gerezd zúzott fokhagyma.

A padlizsánszeleteket egy tálban jól megsózzuk, ezáltal kiadja keserű levét, 30 percnyi állás után folyó hideg víz alatt jól kimossuk, és ruhával szárazra töröljük. Ezután a sistergő vajba dobjuk, és a szeletek mindkét oldalát hirtelen megsütjük. Végül kivesszük a vajból, és félretesszük.
Dobjuk a megmaradó vajra a húskockákat, és kb. 2 percig süssük őket. Tegyük át egy nagyobb lábosba a húst.
A húslében és a maradék vajban először pároljuk meg a hagymát, fokhagymát, majd adjuk hozzá a paradicsomot, végül forgassuk meg benne a padlizsánszeleteket, és öntsük az egészet a húsra. Sózzuk, borsozzuk meg, öntsük rá a bort és a vizet, jól fedjük be, és kb. 2 óra hosszat főzzük lassú tűzön (rizst tálaljunk hozzá).

 

Bárány és csirke (Kuszkusz)

Hozzávalók:

15 dkg zsiradék,
1 kg bárányborda darabokra vágva,
1 kg-os csirke darabokra vágva,
3 gerezd fokhagyma apróra vágva,
1 fej hagyma szeletelve,
só,
bors,
paprika,
1/2 fej káposzta 6 részre vágva,
3 sárgarépa 3 cm-es darabokra vágva,
1 zöldpaprika kimagozva, 6 részre vágva,
50 dkg friss zöldborsó (vagy 1 doboz mirelit),
15 dkg búzadara.

Az olvasztott zsiradékban süssük szép barnára a bárányt, majd emeljük ki a lábosból, és ugyanabban a zsiradékban süssük meg a csirkedarabokat is, azokat is vegyük ki, és végül süssük meg a hagymát. Ezután tegyük lábosba - lehetőleg kuktába - a bárányt, csirkét, hagymát, sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk meg, öntsünk rá 5 dl vizet, fedjük be, és főzzük kb. egy óra hosszat. A csirkét vegyük ki, öntsünk le 2,5 dl levet, és tegyük félre. A bárányhús tetején helyezzük el a káposztát, sárgarépát, zöldpaprikát, zöldborsót, ezek tetejére a csirkedarabokat, és főzzük még kb. 15-20 percig (amíg minden zöldség meg nem puhult).
Közben egy kis lábosban forraljuk fel a félretett húslevet, sózzuk meg (1 kávéskanál só), és keverjük bele a búzadarát. Állandó keverés közben főzzük sűrűre (kb. 3 perc). Vegyük le a tűzről, fedjük be, és tartsuk addig melegen, amíg a zöldség meg nem puhul.
Amint minden megfőtt, egy nagy tál közepére tálaljuk ki a búzadarát, s rendezzük el körülötte a húst és a zöldségeket.

 

Töltött pulyka (Hindi dolmasi)

Hozzávalók:

1 bébipulyka (kb. 2,5-3 kg-os),
3 fej vöröshagyma apróra vágva,
2 gerezd zúzott fokhagyma,
20 dkg rizs,
2 sárgarépa negyedelve,
1 késhegynyi bazsalikom,
só,
1 citrom leve,
2-3 dl víz,
6 szál kapor,
1 evőkanál feketeribizke-lekvár,
9 evőkanál vaj,
2 paradicsom hámozva, apróra vágva,
1 késhegynyi törött fehérbors,
0,5 dl vörös bor.

A megmosott, megtisztított pulykát sózzuk meg kívül, belül. Tegyük egy nagyobb edénybe, öntsük rá a citromos vizet, tegyünk rá 5 evőkanál vajat, 2 fej hagymát, a fokhagymát, a sárgarépát, a kaprot, fedjük be, és állítsuk takaréklángra. Mikor forrni kezd, tegyük be a közepesen meleg sütőbe, és gyakran öntözgessük a levével. Mikor már szépen megbarnult, vegyük ki a sütőből (kb. 1-1,5 óra).
Öntsük le a pulykáról a pecsenyelevet, és egészítsük ki 5 dl-re a vörös borral. Tegyük félre a töltelékhez.
Vágjuk apróra a pulyka szívét és máját, és pároljuk 2 evőkanál vajban kb. 3-5 percig. Forró vízzel öntsük le a rizst, hagyjuk kihűlni, azután hideg vízzel öblítsük le.
Két evőkanál vajban pároljunk meg egy fej apróra vágott vöröshagymát, mikor már üveges, keverjük össze a rizzsel, és takaréklángon pároljuk 8-10 percig. Öntsük rá a pecsenyelevet, sózzuk, borsozzuk meg, tegyük bele a feketeribiszkét meg a bazsalikomot, fedő alatt pároljuk kb. 15 percig, míg a folyadék el nem főtt, és a rizs meg nem puhult. Keverjük össze a májjal, és töltsük meg vele a pulykát. Tegyük vissza a sütőbe még kb. 30-40 percre és tálaljuk.

 

Vörös boros kacsa (Saraj ordegi)

Hozzávalók:

1 kacsa jól megsózva,
3 evőkanál vörös bor,
2 dl tejföl,
12 szem kimagozott olajbogyó,
só,
bors,
5 dkg vaj vagy margarin,
2,5 dl erőleves,
2 fej vöröshagyma apróra vágva.

Az olvasztott vajban pirítsuk meg a kacsát gyorsan. Locsoljuk meg vörös borral. Közben az erőlevest a tejföllel összekeverve melegítsük fel, öntsük a kacsára, és főzzük puhára benne.
A főzés ideje a kacsa méretétől függően 1-1,5 óra.
Pirítsuk meg a hagymát egy kevés vajban, adjuk hozzá az olajbogyókat, és ezzel körítsük a tálon az elkészített, puhára párolt kacsát.

 

Marhabecsinált borsóval (Tajine)

Hozzávalók:

3-4 evőkanál olaj,
1 fej hagyma apróra vágva,
8-10 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld,
60 dkg marhafartő 5 cm-es kockákra vágva,
1 babérlevél,
2 evőkanál liszt,
2 kávéskanál só,
1 csipet bors,
1 kávéskanál őrölt köménymag,
2 doboz mirelit zöldborsó (vagy 1 kg friss).

Lehetőleg kuktában készítsük!
Az olajban sárgára sütjük a hagymát, majd egy kicsit megpirítjuk a petrezselymet. Hozzátesszük a húst, azt is jól megsütjük, végül a lisztet és a babérlevelet. Mikor a liszt is megbarnult már, megsózzuk, borsozzuk, köménymagozzuk, öntsünk rá 4 dl vizet, befedjük, és kb. 40-60 percig főzzük. Ha a hús megpuhult, ráöntjük a borsót, és még 10-15 percig főzzük, ameddig a borsó meg nem puhul.

 

Savanyú tonhal

Hozzávalók:

50-60 dkg tonhal,
1 kis fej vöröshagyma apróra vágva,
2 tojássárgája,
2 kávéskanál kapribogyó,
2 kávéskanál apróra vágott petrezselyemzöld,
só,
bors,
3 dl zöldséges hallé (halászlékocka),
4 szál petrezselyemzöld,
2 apróra vágott szardínia,
4 dkg vaj,
fűszerek gézből készült zacskóba kötve:
1/2 kávéskanál kakukkfű (szárított),
1/2 kávéskanál majoránna,
1/2 kávéskanál citromhéj,
1 babérlevél.

A megmosott halat töröljük meg ecetbemártott ruhával. Sózzuk, borsozzuk meg mindkét oldalát, és tegyük jól fedhető lábosba, öntsük rá a hallevet, tegyük bele a hagymát, a petrezselyemszálakat, kaprit és a fűszeres zacskót. Fedjük be, és takaréklángon főzzük 30-40 percig, időnként a levével locsolva. Emeljük ki a halat egy forró tálra. Fedő nélkül párologtassuk el a levét úgy, hogy néhány percig forraljuk, majd a tűzről levéve keverjük bele az előzőleg habosra kevert vajat és a felvert tojássárgáját, öntsük a halra. Díszítsük a szardíniadarabokkal és apróra vágott petrezselyemzölddel.

 

Ananászos csirkesaláta

Hozzávalók:

8 megfőzött, darált vagy apróra vágott csirkemell,
2 fej gyöngyhagyma apróra vágva,
4 apró csemegeuborka (savanyú) apróra vágva,
só,
bors,
3 evőkanál olaj,
1 kávéskanál borecet,
2 kávéskanál méz,
1 kiskonzervdoboz gombafej (vagy 15 dkg apró gomba),
1 kis ananászkonzerv apróra vágva, leszűrve,
salátalevél a díszítéshez,
1 dl zöldmártás.

Forró olajban pároljuk a gombafejeket kb. 5 percig. Csurgassuk jól le, és hagyjuk kihűlni. Öntsük rá az ecetet és a mézet, és hagyjuk kb. 1 óra hosszat állni, időközönként forgatva, hogy mindenütt átjárja.
Keverjük össze a csirkehúst, hagymát és uborkát.
A salátástál alját és szélét béleljük ki a salátalevelekkel, helyezzük a közepére a csirkehúst, rakjuk köré a gombafejeket, és végül a tetejére halmozzuk fel az ananászdarabokat. Tálaláskor mindenki egyéni ízlése szerint öntse le zöldmártással. (Készítését lásd a 9. oldalon.)

 

Zöldségsaláta (Bezbez)

Hozzávalók:

1/2 doboz mirelit zöldbab sós vízben megfőzve (vagy 15 dkg friss),
1/2 doboz mirelit zöldborsó sós vízben megfőzve (vagy 15 dkg friss),
2 fej vöröshagyma apróra vágva (lehet ecetben eltett hagyma is),
3 paradicsom szeletelve,
1 nagy tubus majonéz,
apróra vágott petrezselyem.

A zöldségeket és a hagymát a majonézzel jól összekeverjük, paradicsommal és apróra vágott petrezselyemmel díszítjük.

 

Uborkasaláta (Salata-zabady)

Hozzávalók:

1 nagy uborka (45-50 dkg),
1 kávéskanál só,
2,5 dl joghurt,
1-2 evőkanál olaj,
1 gerezd zúzott fokhagyma,
só,
bors.

Az uborkát meghámozzuk, és nagyon vékonyan fölszeleteljük. Besózzuk, és kb. 30 percig állni hagyjuk. Kézzel jól kinyomjuk a levét, és a sós levet kiöntjük.
A joghurtot sóval, borssal, olajjal, fokhagymával jól kikeverjük, és beletesszük a leszűrt uborkaszeleteket.
Jól lehűtve tálaljuk.

 

Ezeregyéjszaka desszert

Hozzávalók:

5 dkg vaj,
3 tojás,
1 mokkáskanál sütőpor,
1 mokkáskanál őrölt fahéj,
2 dl joghurt,
5 dkg őrölt mandula,
10 dkg cukor,
1 vaníliás cukor,
1 mokkáskanál őrölt szerecsendió,
1 evőkanál kakaó,
1 kávéskanál citromlé,
12 dkg liszt.

Keverjük habosra a vajat a cukorral és vaníliás cukorral. Adjuk hozzá az egész tojásokat, és verjük további 3-4 percig. Keverjük össze a lisztet, sütőport, fahéjat, szerecsendiót és kakaót.
Verjük fel habverővel a joghurtot, és keverjük bele a citromlevet.
Lassan keverjük a vajas tojásos keverékbe a lisztes és a joghurtos keveréket úgy, hogy egy kicsit az egyikből, egy kicsit a másikból öntünk bele, vigyázva, nehogy csomós legyen. Legvégén keverjük bele a mandulát.
Öntsük jól kivajazott tortaformába, és közepesen meleg sütőben süssük 25-30 percig. Mikor kihűlt, vágjuk ketté, és töltsük meg a krémmel.

 

Ezeregyéjszaka krém

Hozzávalók:

3 evőkanál vaj,
2 evőkanál nagyon erős feketekávé (forró),
35 dkg porcukor,
1 tojás,
1 dl tejszín,
1 evőkanál kakaó.

Habverővel vagy mixerrel keverjük habosra a vajat, adjuk hozzá a tojást, verjük 2-3 percig, majd adjuk hozzá a cukrot, a kakaót és a forró kávét. Végül verjük hozzá a tejszínt.

 

Kávékrém (Krem kahve)

Hozzávalók:

3 tojássárgája,
1 dl forró tejszín,
6 evőkanál forró víz,
1 dl tejszín felverve,
10 dkg porcukor,
3 dkg zselatin,
3 kávéskanál erős feketekávé,
20 dkg pörkölt mandula egészben.

Villamos habverővel keverjük a tojássárgáját a cukorral kb. 10 percig, majd öntsük hozzá a forró (vigyázzunk, nehogy felforrjon) tejszínt, óvatosan, nehogy megcsomósodjék, közben állandóan kevergetve. Hagyjuk kihűlni.
A forró vízben oldjuk fel a zselatint, keverjük hozzá a kávét, majd keverjük össze a tojássárgájával, és keverjük tovább, míg ki nem hűlt. Mikor már szilárdul, óvatosan keverjük hozzá a tejszínhabot, öntsük hideg vízzel kiöblített formába, amelynek az alját pörkölt mandulával raktuk ki. Mikor megszilárdul, kiborítjuk, és kb. 2 órára hűtőszekrénybe állítjuk, majd tálaljuk.