Afrika Arab világ Ausztrália Ázsiai gasztronómia Bengália Bhután Buddhizmus Burma Egyiptológia Gyógynövények Hadművészet Hálózatok Hinduizmus, jóga India Indonézia, Szingapúr Iszlám Japán Játék Kambodzsa Kelet kultúrája Magyarországon Kína Korea Költészet Közmondások Kunok Laosz Magyar orientalisztika Mélyadaptáció Memetika Mesék Mezopotámia Mongólia Nepál Orientalizmus a nyugati irodalomban és filozófiában Perzsia Pszichedelikus irodalom Roma kultúra Samanizmus Szex Szibéria Taoizmus Thaiföld Tibet Törökország, török népek Történelem Ujgurok Utazók Üzbegisztán Vallások Vietnam Zen/Csan

Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Timaffy Tünde
AZ ARAB KONYHA
Aladdin konyhája, Minerva, 1986, 37-55. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár

Az arab konyha története az arab világnak a története: ételeik a múlt győzelmeinek és vereségeinek emlékét őrzik. A pásztor- és kereskedő-életmódot folytató régi arabok mindössze néhány egyszerű ételt főztek: sűrű, zöldséges húslevesbe morzsolt kenyeret (szeridet), datolyából, vajból és tejből kevert hajszot. Ezek Mohamed próféta kedvenc ételei voltak. A kevés húsból, sok zöldséggel készült ragufélék (marakák) fűszeresebb változatai ma is a leggyakoribb arab ételek. Az arab hódítás nyomán a VII-VIII. században viszonylag összefüggő iszlám birodalom jött létre. A hatalmas területen szétszóródott arabok más műveltséggel találkoztak az idők folyamán. Ez tükröződik étkezési hagyományaikban is: a helyi különbözőségek számottevőek. Az arab kultúrát és civilizációt eredendően az iszlám vallás határozza meg: benne gyökereznek az étkezéssel kapcsolatos szokások és hagyományok is.

Az előírások egy részét a muszlimok szent könyve, a Korán foglalja össze. Ez az ételt az Isten egyik legnagyobb áldásaként emlegeti. Biztat a "megengedett" és "jó" ételek élvezetére, míg óva int a "tilosak" és a "tisztátalanok" fogyasztásától. "Tilos" az elhullott állatok húsa, a vér, a disznó húsa vagy bármely része, a pogány istenségnek áldozott vagy pogány istenség nevében leölt állatok húsa és minden alkoholos, erjesztett, részegséget okozó ital. A "megengedett" állatok levágását előírás szabja meg: az Isten nevének említésével kell az állat nyaki ütőerét elvágni, majd kivéreztetni. A mohamedán holdév ramadán hónapjában, a nagyböjt alatt napkeltétől napnyugtáig - egyebek között - az evés, ivás is tilos az igazhitű muszlim számára.

A hagyomány szerint Haszan, Mohamednek az unokája foglalta össze az étkezés tizenkét alapszabályát.
Eszerint: 1. Tudnod kell, hogy az ételt Isten adta neked! 2. Elégedj meg azzal, amit számodra adott! 3. Mielőtt hozzáfognál az evéshez, mondd: "biszmilláh" (Isten nevében)! 4. Étkezés után mondd: "alhamdulilláh" (Istennek hála)! 5. Étkezés előtt moss kezet! 6. Az asztal bal oldalán foglalj helyet! 7. Jobb kezed három ujjával egyél! 8. Ha befejezted az evést, nyald meg az ujjaidat! 9. Egyél a közvetlenül előtted lévő tálból, annak is a feléd eső részéből! 10. Végy kis falatokat! 11. Jól rágd meg az ételt! 12. Ne bámuld a veled együtt étkezőket!
Mi azt mondjuk, hogy "virágnyelven" minden kifejezhető, az iszlám országokban ez sokkal inkább az "ételek nyelvén" tehető meg: erre a Korán, a hagyomány, a népszokások, a hiedelmek által megszabott, kedvesen zsarnoki, megföllebbezhetetlenül szigorú szabályok adnak módot. A házigazda vendége iránti tiszteletét, a látogatás szerezte örömét azzal fejezi ki, hogy kérdezés nélkül a házban található valamennyi ételt és italt eléje tálalja, még ha a vendég váratlanul jött is. Kinek, milyen sorrendben és mely falatot kínálja: az árulkodik arról, hogy az asztaltárs milyen helyet foglal el a társadalomban, a családban és a házigazda vagy a családfő szívében. Az események fontosságát az ételekkel fejezik ki. Minden esemény (lakodalom, körülmetélés, vallási ünnep) megkövetel egy bizonyos ételt, de akár egy sor ételkülönlegességet is. Ez azonban vidékenként változhat. Például Marokkóban ramadán havában a napnyugta utáni első étkezéskor mindig a csicseriborsóból, lencséből főtt levest, a harirát kanalazzák, s hozzá friss fügét, datolyát, ramadáni mézes süteményeket csipegetnek.

Az arab konyha persze nemcsak a vallási előírásokhoz, hanem a gyakran igen szűkös anyagi tehetősséghez is igazodik. De még a legszegényebb környezetben is az ízek gazdag skálájával találkozunk. Ennek érzékeltetésére bemutatjuk egy arab napi étrendjét.
Közkedvelt a reggeli olajbogyó, a fehérsajt, a datolya, a többféle - frissen készült - lángos és kenyér. Egyiptomtól keletre pedig a citromlével, olívaolajjal péppé őrölt, szezámmaggal ízesített egyiptomi barna lóbab és a csicseriborsó.

Ebédre, vacsorára főtt ételt szokás enni. Ez legtöbbször valami zöldségféle egy kevés hússal elkészítve, többféle saláta és olajbogyó. A legnépszerűbb zöldségfélék a paradicsom, a padlizsán, az apró tökfajták - például a cukkini -, a sárgarépa és a burgonya. Sok hagymát, fokhagymát (a kettőt egyszerre ritkán) és petrezselyemzöldet használnak ízesítőül. A nyugati arab országokban inkább a zöld korianderlevél, keleten (török és perzsa hatásra) a zöld kaporlevél a leggyakoribb friss fűszer, míg a mentát (Mentha viridis; ez nálunk nem honos, de a fodormenta jól helyettesíti) mindenhol egyformán kedvelik: sokféle húsos, zöldséges ételt és teát is szívesen ízesítenek vele. A fűszeres ételekbe a forró éghajlat miatt gyakorta és szívesen csavarnak citromlevet, vagy kanalaznak hozzá hideg, savanykás (vízzel és sóval kevert) joghurtot.

A terített asztalról nem hiányoznak a friss, zöld saláták, a nagyon ecetes savanyúságok, az olajbogyó. Mindig akad egy nagy kancsó jéggel hűtött víz. Étkezés után elmaradhatatlan a gyümölcs. Ezt követi a tea vagy kávé, melynek elkészítése szertartásszerű - és a nap minden szakaszában szívesen megismétlik. Leggyakrabban tea vagy kávé mellé fogyasztják a számunkra túl édes, mézzel, mogyorófélékkel töltött süteményeket, melyek elkészítéséhez alapos szakértelemre van szükség.

Ebéd után pedig elmaradhatatlan a pihenés, a szunyókálás - még vendégségben is kedvesen nógatják erre az étkezésbe belefáradt vendéget, aki gyakran szívesen enged a kérlelésnek.

 

RECEPTEK

SZUDÁNI MOGYORÓ (Ful szudáni beatte)

Hozzávalók:

10 dkg földimogyoró
2-5 gerezd fokhagyma
1/2 citrom leve
1/2 kanál só
2 evőkanál olívaolaj
esetleg kevés cayenne bors

Daráljuk meg a tisztított földimogyorót, keverjük el a zúzott fokhagymával, a citromlével, kevés sóval, az olívaolajjal, s ha csípősen szeretjük, tegyünk bele cayenne borsot is bőven, de enélkül is finom. Kenyérrel kitűnő előétel.

 

SALÁTA (Szlata)

Hozzávalók:

2 fej saláta
20 dkg paradicsom
2 kígyóuborka
3 zöldpaprika
1 csokor petrezselyemzöldje
1 csokor zöldhagyma vagy
1 fej fokhagyma
1/2 kávéskanál citromlé
olívaolaj

A zsenge, fiatal, lehetőleg cukorsalátát vágjuk kétujjnyi csíkokra, a kemény húsos paradicsomot kockára, a kígyóuborkát fél karikára, a zöldpaprikát kockára, a petrezselyemzöldjét durvára, a zöldhagymát vagy fokhagymát karikára; keverjük össze sóval, citromlével, olívaolajjal. Közvetlenül fogyasztás előtt készítsük el.

 

SZEMNE (Tisztított vaj - főzési alapanyag)

Hozzávalók:

1 kg vaj
1 evőkanál só
1/2 marék rizs
1 kávéskanál sáfrány

A vajat nagyon kis lángon, esetleg gőz fölött (fontos, hogy ne barnuljon meg) egy csapott evőkanál sóval tegyük fel főni. Amikor forr, tegyük bele a rizst. Kb. háromnegyed óra múlva, amikorra a rizs megpuhul ( a vaj összes víztartalma elpárolog, illetve azt a rizs és a só magába szívta), tehetünk bele egy kanál sáfrányt, majd öt perc múlva levesszük a tűzről, és sűrű szövésű ruhán (vásznon, muszlinon) átszűrjük.

 

LENCSELEVES (Sorabat el adasz)

Hozzávalók:

1 csésze lencse
1 nagy hagyma
1 evőkanál szemne
1/2 csokor aprított petrezselyemzöldje
1 citrom leve
1 csipet só
1/2 kávéskanál római kömény

A lencsét kávédarálón őröljük meg, majd négyszeres mennyiségű vízben főzzük. A szemnében pirítsuk aranyszínűre a vékonyra szelt hagymát, öntsük tálakba, locsoljuk meg citromlével, szórjuk meg a petrezselyemzölddel, s ha van, őrölt római köménnyel.

 

RIZS CÉRNAMETÉLTTEL (Ruzz bissaarijje)

Hozzávalók:

2 pohár rizs
4 pohár víz
2 dkg cérnametélt
2 evőkanál szemne
1 kávéskanál só
1/4 kávéskanál őrölt bors

A rizst (fél órával főzés előtt) alaposan megmossuk, majd leöntjük róla a vizet. Szemnében a cérnametéltet zsemlepirosra pirítjuk, gyorsan felöntjük a vízzel, megsózzuk, borsozzuk, beletesszük a rizst, megkeverjük, majd befedve igen lassú tűzön pároljuk, amíg meg nem puhul. Forrás után már nem szabad keverni! Jó, ha tálalás előtt 20 percet lefedve áll és tovább dagad. Húsos, zöldséges ragukhoz, a marakákhoz adjuk.

 

EGYSZERŰ RIZS (Ruzz)

Hozzávalók:

2 pohár rizs
4 pohár víz
4 evőkanál szemne
2-4 dkg mazsola
2 dkg mandula
2 dkg - esetleg - pineafenyő magja
1 kávéskanál só
1/4 kávéskanál őrölt bors
2 szem szegfűbors
1/4 kávéskanál fahéj

Ugyanúgy készül, mint az előző, de cérnametélt nélkül. Nagyon finom, sültekhez illő körítést kapunk, ha szemnében hámozott mandulát, mazsolát, ha van, pineafenyő magját aranyszínűre pirítunk, s a tetejére szórjuk. (Ha mazsolát is pirítunk rá, vigyázzunk, meg ne égjen: akkor hagyjuk abba a sütést, ha a szemek szép gömbölyű kislabdákká puffadtak, s a színük aranypiros. Ha mazsolát is használunk, akkor egy csipet fahéjat vagy szegfűborsot is tegyünk bele a borssal együtt.)

 

RIZS DARÁLT BÁRÁNYHÚSSAL (Lehme birruzz)

Hozzávalók:

2 pohár rizs
4 pohár víz
20 dkg darált bárány- vagy marhahús
2 evőkanál szemne
2 dkg hámozott mandula
2 dkg földimogyoró
3-4 dkg mazsola, ha van
2 dkg pineafenyőmag
1 kávéskanál só
őrölt bors
2 szem szegfűbors
1/4 kávéskanál fahéj

Készítsünk egyszerű rizst, s púpozzuk egy szép ovális tálra. A darált bárányhúst (szükség esetén marhahús is megteszi) forró szemnében hirtelen pirítsuk néhány percig a mandulával, a földimogyoróval, a mazsolával s a pineafenyőmaggal. Szórjuk bele a fűszereket, majd borítsuk be vele a rizst.

 

TÖLTÖTT CUKKINI (Kusza mahsi vagy dolma kara)

Hozzávalók:

1,5 kg apró, vékony cukkini
25 dkg darált hús
50 dkg kockára vágott birka- vagy marhahús
25 dkg rizs
2 csokor vágott petrezselyemzöldje
2 hagyma
késhegynyi őrölt bors
1/2 kávéskanál fahéj
1 evőkanál vaj
2 dl olaj

A vékony, fiatal cukkininek fúrjuk ki a belsejét. A darált húst, a rizst, az apróra vágott petrezselyemzöldet, az egyik hagymát lereszelve, a borsot, a fahéjat, a kávéskanál sót dolgozzuk el, és a masszával töltsük meg a cukkinit. Majd az apróra vágott húst, a másik apróra vágott hagymát, a sót, a borsot, a fahéjat, a vajat tegyük forró olajba. Néhány perc múlva adjunk hozzá 1/2 liter vizet, rakjuk bele a töltött cukkiniket, s főzzük puhára. Padlizsánból is készíthetjük.

 

TEPSIS HÚS (Lehme bisszinijje)

Hozzávalók:

1 kg hús (bárány, birka vagy marha)
50 dkg hagyma
50 dkg paradicsom
4-5 erős zöldpaprika
3 evőkanál szemne
1 evőkanál só
őrölt bors
3 szegfűbors őrölve vagy 1 kávéskanál fahéj esetleg 1/2 kávéskanál reszelt szerecsendió 1/4 kávéskanál csípős, őrölt cayenne bors

Daráljuk meg a húst, és jól keverjük el a hajszálvékonyra szelt hagymával, 2-3 apróra vágott paradicsommal, 2 csokor finomra vágott petrezselyemzölddel, sóval, csapott kávéskanál borssal, 1/2 kávéskanál szegfűborssal vagy fahéjjal, kevés reszelt szerecsendióval (elhagyható), esetleg csípős cayenne borssal. Egy tepsit kenjünk ki szemnével, terítsük szét benne a fűszerezett húskeveréket, egy-két kanál szemnét tegyünk a tetejére, és díszítsük gazdagon 3-6 cikkekre vágott paradicsommal, 4-5 hegyes, erős zöldpaprikával, esetleg 1-2 cikkekre vágott hagymával. Helyezzük forró sütőbe, és közepes tűznél süssük puhára. Vigyázzunk, nehogy a hús kiszáradjon. (Néhány csepp vizet locsolhatunk rá a sütés elején.)

 

ANTIÓCHIAI MUSZAKKA

Hozzávalók:

a fenti anyagok
továbbá 1-1,5 kg karikára vágott padlizsán vagy cukkini

Ugyanúgy készül, mint a tepsis hús, de 1-1,5 kg karikára vágott padlizsánt vagy cukkinit rétegzünk alá.

 

DAMASZKUSZI MUSZAKKA

Hozzávalók:

1 kg padlizsán
1 kg paradicsom
3 nagy hagyma
10 gerezd fokhagyma
2 csokor petrezselyemzöldje
1 dl olaj
1 kávéskanál só

Szeleteljük fel a padlizsánt, süssük ki forró olajban, majd szedjük ki. A paradicsomot vágjuk karikára, majd a maradék olajban rétegezzük felváltva a sült padlizsánt és a paradicsomot (alulra és felülre paradicsom kerüljön). Tetejére a vastag karikára vágott hagymát tegyük s erre a fokhagymagerezdeket (egészben). Hintsük meg egy kávéskanál sóval és két csokor apróra vágott petrezselyemzölddel. Fedő alatt pároljuk 10-15 percig. Hidegen és melegen is kitűnő.

 

SPENÓT HÚSSAL (Lehme biszbanah)

Hozzávalók:

80 dkg spenót
40 dkg darált hús (bárány, birka vagy marha)
2 evőkanál szemne
1 kávéskanál só
1/4 kávéskanál őrölt bors
szegfűbors
csipetnyi fahéj
2-3 gerezd fokhagyma
1/2 citrom leve

A megmosott spenótot szárastól fűzzük néhány percig. (Vigyázzunk, hogy friss, zöld színét el ne veszítse!) Majd szedjük ki a vízből. Szemnében pirítsuk meg hirtelen (kb. 5 percig) a darált húst, tegyük rá a fűszereket, a zúzott fokhagymát és a spenótleveleket. Egy-két percig forraljuk össze, majd citromlével meglocsolva tálalhatjuk is. Rizzsel nagyon jó, joghurtot is kanalazhatunk hozzá.

 

TÖLTÖTT SZŐLŐLEVÉL
(Varak el ajnab mahsi vagy dolma vagy jabrak)

Hozzávalók:

30 db szőlőlevél
25 dkg rizs
25 dkg darált hús (bárány vagy marha)
1 hagyma
2 paradicsom
1 csomag petrezselyemzöldje
1 kávéskanál só
őrölt bors
1/2 kávéskanál fahéj
5-6 gerezd fokhagyma
1 citrom leve
1 evőkanál szárított fodormenta

Néhány percre tegyük forró vízbe a zsenge szőlőleveleket, majd készítsük el a tölteléket. A rizst forró vízben jól megmossuk, majd megszárítjuk és összekeverjük a darált hússal, az apróra vágott hagymával, paradicsommal, petrezselyemzölddel, sóval, borssal, késhegynyi fahéjjal. A szőlőleveleket fektessük fényes felével lefelé, és a száras végéhez közelebb tegyünk rá egy kanál tölteléket. A levél tövét hajtsuk a töltelékre, majd jobbról, balról annyit hajtsunk a levélből rá, hogy középen kb. 4-5 centiméteres csík maradjon, majd göngyöljük fel a levelet a töve felől egészen a hegyéig, jó szorosan, hogy keskeny, 4-5 cm hosszú, kemény kis rudacskát kapjunk. Töltsük sorra a leveleket, amíg a töltelék el nem fogy. Egy lábas alját rakjuk ki a maradék levelekkel vagy paradicsomszeletekkel, és nagyon szorosan rakjuk sorba egymás mellé majd fölé a töltelékeket. Közben itt-ott dugdossunk közé fokhagymagerezdeket. A tetejére egy kisebb tányért tegyünk nehezéknek, hogy a lobogó vízben ki ne nyíljanak a levelek. Öntsünk rá 2 dl vizet és citromlevet. Fedjük be, és igen lassú tűzön pároljuk legalább 2 óra hosszat, majd egy evőkanál szárított, morzsolt fodormentát dobjunk rá, és főzzük még 20 percig.

 

BÁRÁNY ASZALT SZILVÁVAL (Tadzsin magrebi)

Hozzávalók:

1 kg báránycomb
25 dkg aszalt szilva
2-3 evőkanál szemne
1-2 hagyma
só
csipet gyömbér
1 kávéskanál kurkuma
1/2 kávéskanál őrölt koriander
1 kávéskanál fahéj
1/2 kávéskanál őrölt bors
2 evőkanál méz

Az aszalt szilvát előző este beáztatjuk. 2-3 evőkanál szemnében vagy olajban forgassuk meg a néhány nagyobb darabra vágott húst, öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje, majd az apróra vágott hagymát, ízlés szerint sót és a fűszereket tegyük bele. Lefedve legalább két óráig pároljuk, amíg a hús meg nem puhul. Adjuk hozzá a szilvát, főzzük újabb 20 percig, ezután csurgassuk bele a mézet, s tegyük vissza még 15 percig főni. Kenyérrel eszik a marokkóiak, de rizzsel is tálalhatjuk.

 

MAGREBI HÚSOS ZÖLDSÉGEK

Hozzávalók:

50 dkg hús (birka, marha vagy csirke)
2 evőkanál olaj
2-3 hagyma
1-2 paradicsom
csipet kurkuma
1/2 kávéskanál őrölt bors
1/2 kávéskanál őrölt koriander
1 kávéskanál só
néhány szál petrezselyemzöldje
1/4 kávéskanál római kömény
1-1,5 kg zöldség (zöldborsó vagy zöldbab, vagy félbevágott sárgarépa, vagy cukkini, vagy padlizsán, vagy burgonya, vagy répa és padlizsán együtt)

Tegyük forró (esetleg olíva)olajba a húst, a cikkekre vágott hagymát, a félbevágott paradicsomot (vagy egy kis kanál pürét) és a fűszereket, néhány szál petrezselyemzöldet, és sózzuk meg. Kb. 5 perc múlva öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Főzzük puhára, majd adjuk hozzá a zöldségeket. Marokkóban kenyérrel eszik, de egyszerű rizzsel is finom. Ez a marakáknak egy észak-afrikai változata.

 

HÚSOS ZÖLDBAB I. (Fászulja hadra)

Hozzávalók:

40 dkg birkahús
2 evőkanál szemne
2-3 hagyma
késhegynyi őrölt bors
2 szem szegfűbors
50 dkg paradicsom
50 dkg-1 kg zöldbab

Szemnében pirítsuk pár percig az apróra vágott birkahúst, és néhány perc múlva tegyük hozzá az apróra vágott hagymát, majd a fűszereket, végül a paradicsomot darabolva (vagy egy kis doboz pürét). Öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje. Ha a hús puha, adjuk hozzá a zöldbabot, s együtt főzzük készre. Rizzsel tálaljuk. A marakáknak egy keleti arab változata.

 

HÚSOS ZÖLDBAB II. (Fészulja hadra)

Hozzávalók:

40 dkg birkahús
2 evőkanál szemne
késhegynyi őrölt bors
1/2-1 kg zöldség
50 dkg paradicsom

Ugyanúgy készül, mint az előző, de hagyma helyett 5-6 gerezd fokhagymával, szegfűbors helyett 1/2 kávéskanál római köménnyel vagy korianderrel. A marakáknak szintén egy keleti arab változata.

 

JOGHURTITAL

Hozzávalók:

2 dl joghurt
3 dl víz
1/2 kávéskanál só

A joghurtot a vízzel és a sóval keverjük össze. Jégbe hűtve kitűnő üdítőital.

 

BEDUIN CSEMEGE

Hozzávalók:

25 dkg datolya
2 dl tejföl

Szép érett datolyákat külön edénybe adott tejföllel tálaljuk. A datolyaszemeket mindenki magozza ki, s mártsa meg magának a tejfölben.

 

MAROKKÓI TEA

Hozzávalók:

4 kávéskanál zöld tea
2 kávéskanál szárított fodormenta
8 kanál cukor

A zöld teát, a fodormentát (vagy ha van, néhány szál friss fodormentát) és a cukrot forrázzuk le, majd 5-8 perc állás után szűrjük üvegpoharakba.

 

KARDAMÓMIMAGOS KÁVÉ

Hozzávalók:

5-10 szem kardamómimag
kb. 3-4 dkg kávé

Pörköljünk meg enyhén 5-10 szem kardamómimagot, és együtt őröljük meg a nálunk kapható valamelyik kávéfajtát. Forraljunk vizet, fejenként egy púpos kávéskanállal főzzünk az iménti keverékből bele, kevergetve, időnként a tűzről lekapva, vigyázva, hogy ki ne fusson. Kb. 5 percig forraljuk, cukrozzuk, és néhány perces állás után töltsük apró üvegpoharakba vagy fül nélküli, kis porcelánfindzsákba.

---------------------------------

 

 

 

Djidjeliné Czirók Viktória Eszter
Ételek, édességek az arab világból
A kellemes ízű, egzotikus ételek kedvelőinek
Pápa, Jókai Mór Városi Könyvtár, 2004. 69 oldal, ill.
Forrás: http://jmvk.compunet.hu/szoveg/kiadvany_new/czirok.htm

Tartalomjegyzék

Előszó

Előszó a receptgyűjteményhez

Selyemleves (Haríra)
Fehérleves (Sorba beida)
Birkahús leves (Sorba hamra)
Tarhonyaleves lóbabbal (Berkúkesz)
Húsgombóc leves
Paradicsomos csirkeleves
Halleves
Rákleves
Sárgarépa saláta
Cékla saláta
Fejes saláta dióval
Vegyes saláta
Burek darált hússal
Burek spenóttöltelékkel
Burek tengeri rákkal
Sajtos burek
Csicseriborsó lepény
Paradicsomos tonhal sütőben
Olajban sült tengeri hal
Tengeri halszeletek sütőben
Tengeri hal paradicsommártásban
Tengeri rák csípős mártásban
Borjúláb száraz babbal
Hagymás sült máj
Paradicsomos máj
Savanykás birkamáj
Borjúnyelv rántva
Borjúnyelv fokhagymával
Keverék főzelék (Hâlóta)
Padlizsán zöldpaprikával
Paradicsom serpenyőben
Rakott padlizsán
Rizses spenót
Kuszkusz birkahússal
Kuszkusz zöldborsóval
Kuszkusz mazsolával
Birkahús almával
Birkahús aszalt szilvával
Töltött articsóka (Dolma)
Petrezselymes darált hús
Birkahús sült burgonyával (Kebeba)
Birkahús szfiriával
Sajtos krokett: szfiria
Birka egyben sütve (Mésui)
Töltött mésui
Rablóhús birkahúsból
Parázson sült paprika, paradicsom
Csirke olívabogyóval
Tyúk paprikásan (Stetha bel dzsedzs)
Gyömbéres csirke
Csirke bundában
Csirkemell felfújt

Sütemények, édességek:

Marcipán készítése
Baklawa
Cukrozott mandulás rombuszok
Rózsás koszorúk
Algíri forgácsfánk
Tuniszi sütemény
Szézámmagos keksz
Mandulás kosárkák
Ünnepi eledel (Tadzsin lehlu)
Töltött datolya
Datolyás golyó
Kókuszos golyó
Kókuszos eper
Citromos torta
Grépfruitdzsem
Narancsdzsem
Fügedzsem
Citrombefőtt

 

Előszó

A hatvanas évektől napjainkig hosszú algériai tartózkodásom lehetővé tette, hogy megismerjem az algériai társadalmat, kultúrát, szokásokat és a változatos konyhaművészetet.

Így örömmel mutatok be magyarországi honfitársaimnak néhány étel- és süteményreceptet az Algériában legismertebbek közül. Remélve, hogy a bemutatott receptek megnyerik az olvasó tetszését, jó étvágyat kíván:

Djidjeliné Czirók Viktória Eszter

 

Előszó a receptgyűjteményhez

Egy kis receptgyűjteményt tart a kezében az érdeklődő. Olvasásra, ismerkedésre, kipróbálásra. Aki teljesen ismeretlen eljárásokra, anyagokra, ízekre számít, kellemesen fog csalódni: kicsi a világ! Ismerősként köszön vissza a pirospaprika–kömény íz-együttes, meg egy csomó más, a babérlevéltől a fokhagymáig, a kakukkfűtől a fahéjig.

Algéria, ez az észak-afrikai arab ország, sok kulturális, kulináris hatást őriz a római birodalomtól a török szultánságig. Jellegzetesen Földközi-tenger vidéki paradicsomos, olívaolajas, birkahúsos ételei mellett ott vannak a sivatagi nomádok főzési szokásai, az Andalúziából átmentett marcipános édességek.

Ez a gyűjtemény olyan, főleg hagyományos ételeket tartalmaz – néhány kivétellel –, amelyeket gyakran kipróbáltunk. Gyűjtésükbe és közreadásukba közreműködött a magyar kolónia néhány lelkes tagja, háziasszonyok és családanyák, akik sikerrel vették fel a harcot az emigráns sors mélabúja ellen a fehér asztal, a jól ellátott család örömének eszközeivel.

A cél az volt, hogy a bemutatott ételek egyrészt jellegzetesen helyiek legyenek, másrészt meg lehessen azokat főzni a magyar nyersanyagkínálatból. A világ egyre inkább egységesül, egyre inkább esszük ugyanazt a föld bármelyik pontján. Üdítő színfoltot jelenthet néhanapján „valami más”, étvágygerjesztően szokatlan, ismeretlenül is ismerős. Az érdekesség kedvéért néhány étel arab nevét is feltüntettük. Közreműködtek e könyv megjelenésében:

Gombik Ottília
Kovács Katalin
Seprenyi Erzsébet
Zala Ágnes
algíri lakos magyar állampolgárok, és jómagam: Czirók Viktória Eszter

Gombik Ottília (Pozsony) gyűjteményéből valók: az 5, 6, 9, 10, 16, 21, 32, 33, 40, 52, 61-es számú receptek. (Húsgombóc leves, Paradicsomos csirkeleves, Sárgarépa saláta, Cékla saláta, Sajtos burek, Tengeri hal paradicsommártásban, Rakott padlizsán, Rizses spenót, Petrezselymes darált hús, Csirkemell felfújt, Ünnepi eledel.)

Kovács Katalin (Tarnaszentmiklós) gyűjteményéből valók: a 17-es és 60-as számú receptek. (Csicseriborsó lepény, Mandulás kosárkák)

Seprenyi Erzsébet (Maglód) gyűjteményéből valók: az 1, 2, 4, 26, 41, 46, 47, 48, 49, 54, 55, 56-os számú receptek. (Selyemleves, Fehérleves, Tarhonyaleves lóbabbal, Savanykás birkamáj, Birkahús sült burgonyával, Rablóhús birkahúsból, Parázson sült paprika, paradicsom, Csirke olívabogyóval, Tyúk paprikásan, Baklawa, Cukrozott mandulás rombuszok, Rózsás koszorúk)

Zala Ágnes (Budapest) gyűjteményéből valók: a 62, 63, 64, 65, 66-os számú receptek. (Töltött datolya, Datolyás golyó, Kókuszos golyó, Kókuszos eper, Citromos torta)

A receptek általában 4 – 6 személyre szólnak

 

1. Selyemleves (Haríra)

Hozzávalók:

- 1 kg csontos, levesnek való marhahús

- 100 g beáztatott csicseriborsó

- 1 sárgarépa

- 1 fehérrépa

- 1 cukkíni

- 1 póréhagyma

- 1 vöröshagyma

- 1 krumpli

- 1 zellerlevél

- 1 csokor koriander

- csipetnyi sáfrány vagy kurkuma

- 3 szem bors, szegfubors,

- 1 kiskanál fuszerkömény, só

- 2 kanál paradicsompüré

Habaráshoz: 2 evokanál liszt, 1 citrom leve, kevés víz

Három liter vizet öntsünk a fazékba, tegyük bele a húst, a zöldségeket, sót és fél csomag koriandert. Ha minden megpuhult, kivesszük a húst és a csicseriborsót, a többit átpasszírozzuk. Töltsünk a vízhez, ha nagyon elpárolgott és fuszerezzük. Adjuk hozzá a két kanál paradicsompürét és forraljuk 15 percig. A lisztet keverjük el a citromlével és egy kevés vízzel, ezzel habarjuk be a levest, jól összefozzük.

Tálaláskor egy csipet köményt szórunk rá apróra vágott koriander levelekkel. Csepegtessünk citromot a tányérba.

 

2. Fehér leves (Sorba beida)

Hozzávalók:

- 1 csirke aprólékja

- 1 kg birkahús

- 3 evokanál étolaj

- 100 g beáztatott csicseriborsó

- 1 nagy vöröshagyma

- 1 csokor petrezselyem zöldje

- só, bors, 1 mokkáskanál fahéj

- cérnametélt

Habaráshoz 1 tojás sárgája, 1 citrom leve

A hagymát belereszeljük a fazékba, rátesszük a húsokat, az olajat és a fuszereket. Lassú tuzön pároljuk, nem szabad zsírjára sülnie. Majd öntsük fel 3 l vízzel, beletesszük a csicseriborsót, a csokor petrezselymet. Lassan forraljuk, míg meg nem puhul a hús. Vegyük ki a petrezselymet, ellenorizzük a víz mennyiségét. Tegyünk hozzá, ha nagyon elfott.

Belefozzük a cérnametéltet. Tálaláskor a tojás sárgát elkeverjük a fél citrom levével, egy kevés, apróra vágott petrezselyemzölddel és rámerjük a forró levest.

Fozhetünk bele marhahúsból készült, dió nagyságú gombócokat.

Hozzávalók: darált marhahús

apróra vágott vöröshagyma

petrezselyem

só, bors, tojásfehérje

a leves félidejénél.

 

3. Birkahús leves (Sorba hamra)

Hozzávalók:

- 3 evokanál étolaj

- 500 g csontos birkahús feldarabolva

- 1 nagy fej vöröshagyma

- 3–4 gerezd fokhagyma

- 150 g beáztatott csicseriborsó

- 1 kg zöldborsó

- 1 kg cukkíni

- 3-4 evokanál paradicsompüré

- 1 mokkáskanál kurkuma

- csipetnyi bors, só

- 1 kávéskanál pirospaprika

- levestészta

- 1 csokor korianderlevél

- néhány apróra vágott borsmentalevél

- citromlé

Az apróra vágott vöröshagymát megpároljuk az olajon és hozzáadjuk a húsdarabokat. Átforgatjuk, hozzáadjuk a pépesített fokhagymát, a csicseriborsót, a kurkumát, paprikát, borsot, megsózzuk és kevés víz hozzáadásával félpuhára pároljuk. Ekkor adjuk hozzá a zöldborsót, tovább pároljuk, majd egy negyed óra múlva a kis kockákra darabolt cukkínit, ez fo meg a leghamarább. Ha a hús megpuhult, adjuk hozzá a vízben elkevert paradicsompürét, öntsük fel, hogy megfelelo suruségu legyen, és forraljuk néhány percig.

Fozzük bele a levestésztát. Tálaláskor minden tányér levest hintsünk meg apróra vágott koriander- és mentalevelekkel, és cseppentsünk rá néhány csepp citromlét.

 

4. Tarhonyaleves lóbabbal (Berkúkesz)

Hozzávalók:

- 250 g hántolt, száraz lóbab

- 3 evokanál olaj

- 1 vöröshagyma

- 1 fej fokhagyma

- 1 kávéskanál orölt koriander

- babérlevél

- csipetnyi bors

- kevés bazsalikom

- 1 k. kanál pirospaprika

- 2 evokanál paradicsompüré

- befozéshez 2 – 3 kanál tarhonya

- tálaláshoz friss bazsalikom, mentalevél, korianderlevél

Tegyünk 3 liter vizet egy fazékba (kukta is lehet), adjuk hozzá a lóbabot, hagymákat, fuszereket, olajat, paradicsomot. Addig fozzük, míg a lóbab megpuhul. Ha nehezen puhulna, adjunk hozzá egy csipetnyi szódabikarbónát.

Daráljuk le a megfott zöldségeket, ha szükséges, öntsünk vizet hozzá. Fozzük bele a tarhonyát. Jó suru levest kell, hogy kapjunk.

Tálaláskor frissen vágott koriander- és mentalevelet, bazsalikomot szórunk rá minden tányérban.

 

5. Húsgombóc leves

Hozzávalók:

- 125 g darált hús

- 1 fej vöröshagymahagyma

- 1 evokanál reszelt vöröshagyma a darált húsba

- 3 evokanál olaj

- 1 tyúkhúsleveskocka

- késhegynyi fahéj és sáfrány

- csipetnyi bors

- 1 kisebb tojás

- citrom karikákra vágva

- apróra vágott petrezselyem

- 2–3 evokanál cérnametélt

Az apróra vágott hagymát a felhevített olajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk az elmorzsolt leveskockát a fuszerekkel együtt, felöntjük egy liter vízzel. Az egészet felforraljuk. Néhány perces fozés után belerakjuk a húsgombócokat és a fozést tovább folytatjuk.

Gombóckészítés:

A darált húst sózzuk, borsozzuk. Hozzáadunk egy kisebb tojást, a reszelt hagymát és egy kevés zöldpetrezselymet. Az egészet összedolgozzuk és a masszából mogyoró nagyságú gombócokat formálunk.

Végezetül a cérnametéltet fozzük bele, megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel és citromkarikákkal tálaljuk.

 

6. Paradicsomos csirkeleves

Hozzávalók:

- 1 csirke (lehet aprólék és egy-két húsosabb darabja)

- 1 nagy fej vöröshagyma

- 4 gerezd fokhagyma

- 4 érett paradicsom

- 1 kanál paradicsompüré

- 1 csokor korianderlevél

- 1 kanál étolaj (ha a csirke elég zsíros)

- só, pirospaprika

- 1 csípos zöldpaprika

- cérnametélt

A feldarabolt csirkét felhevített olajon sütögetjük 5 percig, állandóan forgatva, kevergetve.

Közben a paradicsomokat forró vízbe mártjuk, héjukat lehúzzuk, húsukat pedig pépesítjük a mixerben. A hagymát, fokhagymát meg a koriandert apróra vágjuk és a paradicsompéppel, 1 kanál paradicsom-pürével meg a fuszerekkel együtt a húshoz adjuk. Lassú tuzön addig fozzük, míg a csirke húsa meg nem puhul.

Ekkor a csirkedarabokat a levesbol kiszedjük. A húst lefejtjük a csontokról, tetszés szerinti darabokra vágjuk és a cérnametélttel együtt a levesbe tesszük vissza. Az egészet még tíz percig fozzük. Korianderrel megszórva tálaljuk.

 

7. Halleves

Hozzávalók:

- 500 g tengeri hal (legalább 2 – 3 fajta)

- 3 evokanál étolaj

- 3 – 4 friss paradicsom

- 1 vöröshagyma

- 1 csokor korianderlevél

- 1 ágacska zellerlevél

- 1 csipetnyi orölt szegfubors

- késhegynyi bors, só

- 1 evokanál paradicsompüré

Tálaláshoz: 2–3 evokanál majonéz (csípos) pirospaprikával elkeverve, pirított kenyérszeletkék

A kiolvasztott, megtisztított halakat tegyük fel egy nagy fazékba az egész paradicsomokkal, a kettévágott hagymával, a koriander és zellerlevelekkel, sózzuk. Öntsük fel másfél liter vízzel, forraljuk fel, fozzük meg.

A megfott halat szedjük egy tálra, csontozzuk ki. Ha a fejével együtt fott egész halról van szó, fejtsük le róla az eheto részeket. Távolítsuk el a csontokat és a fejét.

A megfott zöldségeket daráljuk le, ügyelve, hogy kiszedjünk minden szálkás, csontos részt. Daráljuk át másodszor is, ezúttal a kicsontozott haldarabokkal együtt.

Az átdarált zöldséget és halat tegyük vissza a levesbe, fuszerezzük a borssal és a szegfuborssal. Adjuk hozzá az étolajat és a paradicsompürét, egy csészényi vízben elkeverve. Forraljuk még 10–15 percig.

Tálaláskor az asztalra tegyünk pirospaprikával (ízlés szerint csípossel) elkevert majonézt egy tálkában, és egy másikban pirított kis kenyérszeletet. Mindenki maga keni meg a kenyerét majonézzel és dobja a levesbe néhány pillanatra, míg megdagad.

 

8. Rákleves

Hozzávalók:

- 250 g fagyasztott tengeri rák

- 2 kanál étolaj

- 1 friss paradicsom

- 2 gerezd fokhagyma

- 2 babérlevél

- 1 ágacska kakukkfu

- 1 vöröshagyma

- 2 evokanál rizs

- 1 evokanál paradicsompüré

- csipetnyi bors és só

- 1 csokor korianderlevél

Hámozzuk ki a rákokat páncéljukból, ha már a fagyasztásból kiengedtek. Tegyük egy fazékba az apróra darabolt paradicsommal, a babérlevelekkel és a kakukkfuvel. Sózzuk meg, öntsük fel 1 liter vízzel és kezdjük fozni.

Közben reszeljük le a vöröshagymát, pároljuk át a forró olajban, adjuk hozzá a fövo leveshez. Tegyük még bele a kanálnyi paradicsompürét, amit elkevertünk egy pohár vízben, borsozzuk. Vágjuk apróra a korianderleveleket, tegyük a leveshez, majd a rizst is adjuk hozzá. Fozzük együtt, a végén ellenorizzük suruségét és szükség szerint még öntsük fel vízzel.

 

A saláták

A salátaöntethez használt ecet erosségétol függoen adagoljuk hozzá az olajat. A gyengébb ecethez egyenlo mennyiségben, az erosebbhez feleannyi ecetet számoljunk. Kóstoljuk meg az összeállított salátalevet, ízlés szerint javítsunk rajta.

 

9. Sárgarépa saláta

Hozzávalók:

- 500 g sárgarépa

- 5–6 gerezd fokhagyma

- 1 csípos paprika

- 1 kiskanál pirospaprika

- 1 kiskanál só

- 3 kanál olaj

- 3 kanál ecet

- orölt kömény tetszés szerint

A megtisztított sárgarépát sós vízben félpuhára fozzük és karikára vágjuk.

A csípos paprikát, fokhagymát, sót, pirospaprikát mixerben, vagy mozsárban pépesítjük. A pépet egy pohár vízzel és az olajjal, ecettel hígítjuk. Felforraljuk. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát és lefedve, takaréklángon, még kb. 15 percig fozzük. Hidegen, eloételként tálaljuk.

 

10. Cékla saláta

Hozzávalók:

- 500 g cékla

- 1 kis fej vöröshagyma (vagy zöld)

- 2 keményre fott tojás

- 2 gerezd fokhagyma

- 1 kiskanál mustár

- 1 kanál vágott petrezselyem

- 4 evokanál olaj

- 3 evokanál ecet

- só, bors

A megfott céklát apró kockákra vágjuk és egy tálba tesszük.

Az ecetbol, olajból, mustárból, az apróra vágott fokhagyma, petrezselyem hozzáadásával vinegrette-mártást készítünk és a céklára öntjük. A salátát hagymakarikákkal, apróra vágott tojással, petrezselyemmel és olívával díszítjük.

 

11. Fejes saláta dióval

Hozzávalók:

- 1 fej saláta

- 2 – 3 gerezd fokhagyma

- néhány gerezd dióbél

- só, bors

- 3 evokanál olaj (olíva, ha lehet)

- 2 evokanál étolaj

Kaparjuk el a fokhagymagerezdeket, törjük meg a diógerezdeket durvára. Az ecetet verjük fel a sóval, borssal, majd az olajjal, keverjük bele a fokhagymát és a diót. Az alaposan megmosott, lecsöpögtetett salátaleveleket szárogassuk meg, hogy minél kevesebb víz maradjon rajta.

Vágjuk a salátát laskára, tegyük egy mélyebb salátástálba. Öntsük rá a salátalevet, két villával forgassuk meg benne és azonnal tálaljuk, mert a saláta hamar összeesik.

 

12. Vegyes saláta

Hozzávalók: szezontól függoen öt–hatféle nyers, vagy megpárolt zöldségféle, színek szerint elrendezve egy hosszúkás, vagy ovális tálon. Mindegyik félébol 100 – 150 g, pl.:

- reszelt sárgarépa

- párolt karfiol rózsáira szedve

- vékonyra szeletelt paradicsom

- párolt zöldbab feldarabolva

- konzerv kukorica

Vagy

- fott cékla vékonyra szeletelve

- zöldpaprika szeletelve

- piroskáposzta szeletelve

- fott burgonya vékony karikákra vágva

- zöldborsó megpárolva

Szórjuk meg finomra vágott póré- vagy zöldhagymával, petrezselyemmel, díszíthetjük olíva-bogyóval. Körberakhatjuk karikára vágott fott tojással, szalámi szeletekkel.

Mennyiségtol függoen vinegrette-mártással öntsük le: 5 evokanál ecetet villával verjünk fel fokhagymasóval, adjunk hozzá ugyanannyi olívaolajat. Borsozhatjuk, ellenorizzük savanyúságát. Villával jól verjük hozzá az olajat is, hogy habos legyen. Locsoljuk meg vele a salátát.

 

13. Burek (hagyományos módon)

Hozzávalók:

- 400 g liszt

- 1 dl étolaj

- 100 g olvasztott vaj

- csipetnyi só, víz

Szitáljuk meg a lisztet, adjunk hozzá egy csipetnyi sót. Dolgozzuk össze a zsiradékokkal. Szükség szerint adagolva a vizet, gyúrjuk össze a tésztát, míg könnyen nyújthatóvá nem válik. 2 mm vastagságúra nyújtsuk, majd szaggassunk belole 10 cm átméroju köröket. Mindegyiknek a közepére tölteléket helyezünk. Hajtsuk rá a kör másik felét, széleit összenyomkodva jól zárjuk be.

Töltelékhez valók:

- 300 g darált hús

- 4 egész tojás

- 1 fej vöröshagyma

- 1 csokor petrezselyem

- csipetnyi feketebors és só

- 1 evokanál olvasztott vaj/margarin

Hagyományosan olajban sütik a burekot, majd lecsöpögtetik. Sütoben is sütheto.

Használhatunk rétestésztát is, ezzel a töltelékkel finoman sütheto sütoben, ilyenkor kívül – belül olajozzuk be a tésztalapokat.

 

14. Töltelék spenóttal

- 300 g darált hús

- 2 csokor spenót

- 2 gerezd fokhagyma

- csipetnyi feketebors és só

- 1 evokanál olvasztott vaj/margarin

A spenótot megmossuk, néhány percig forraljuk egy kevés sós vízben, majd lecsöpögtetve vágjuk apróra. A húst megpároljuk a fuszerekkel és a fokhagymával, zsírjára sütjük, összekeverjük a spenóttal. Ezzel a töltelékkel töltsük meg a burekot.

 

15. Töltelék tengeri rákkal

- 300 g apró, fagyasztott tengeri rák

- 3 dl tej

- 2–3 evokanál liszt/étkezési keményíto

- csipetnyi feketebors és só

- 50 g vaj/margarin

Olvasszuk ki a mélyhutött rákokat, majd dobjuk bele egy liter forrásban lévo vízbe és gyöngyözo forrással fozzük tíz percig. Szurjük le, tegyünk félre egy tucatnyit, amit egészben hagyunk. A többit daráljuk le.

Suru besamell mártást fozzünk: forrósítsuk fel a vajat, szórjuk bele a lisztet, pirítsuk egy pillanatig, engedjük fel a tejjel, ízesítsük sóval, borssal. Lassú tuzön fozzük surure, adjuk hozzá a ledarált rákot, ezzel is forraljuk egypár percig. Hagyjuk kihulni, így töltsük a burek­tésztába, vagy réteslapba. Mindegyik burekba tegyünk egy-két szem egészben hagyott rákot, szórjuk rá a töltelékére. Félbevágott citrommal kínáljuk a forróra sült burekot.

 

16. Sajtos burek (török recept)

Hozzávalók:

- 1 adag nagyon vékonyra nyújtott levestészta

- 200 g kemény sajt 1 cm-es kockákra vágva

- 3 kanál besamellmártás

- 1 tojás

- liszt, zsemlemorzsa

A sajtot összekeverjük a langyosra hult besamellel. A tésztát tetszés szerinti kockákra vágjuk. A sajtos masszából kis hengereket formálunk, amiket a felvágott tésztakockák közepére helyezünk. A tészták széleit tojással jól megkenjük, kettébe hajtjuk és jól összenyomjuk.

Ezután a megtöltött tésztákat bepanírozzuk (vagyis lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába meghempergetjük) és forró olajban kisütjük. Azonnal tálaljuk.

 

17. Csicseriborsó lepény

Hozzávalók:

- 2 pohár csicseriborsó–liszt

- pohár tej

- 2 pohár víz

- 2 evokanál olaj

- tojás

- só, bors, orölt kömény

- 1 cs. sütopor

Alaposan elkeverjük a tejet, vizet, olajat, a tojásokat és a fuszereket, és hozzászitáljuk a csicseriborsó–lisztet a sütoporral. Ezt a folyékony keveréket kivajazott tepsibe öntjük, harmadrésznél tovább ne töltse ki azt, mert sütéskor megdagad.

Elomelegített sütoben, lassú tuznél süssük, míg a teteje aranyszínure nem sül. Hagyjuk a tepsiben kissé kihulni, majd a tepsiben daraboljuk fel nagyobb téglalapokra. Pirospaprika krémmel kínáljuk.

 

18. Paradicsomos tonhal sütoben

Hozzávalók:

- 500 g mélyhutött tonhal szeletben

- 1 kg paradicsom

- 3 evokanál étolaj

- 1 vöröshagyma

- 1 csokor apróra vágott petrezselyem

- 1 gerezd fokhagyma

- 1 evokanál pirospaprika

- 1 mokkáskanál orölt kömény

- bors, só, ízlés szerint

- 4–5 babérlevél

- 1 citrom

Készítsünk páclevet: mozsárban törjünk össze együtt egy fél csomag petrezselymet, egy vöröshagymát, fél evokanál pirospaprikát, fél mokkáskanál köményt, csipetnyi borsot és sót. Egy citrom levével vegyítsük el, keverjük össze az egészet egy lapos tálban. Helyezzük bele egyenként a kifagyasztott tonhalszeleteket legalább egy órára.

Közben készítsük el a paradicsompürét: a paradicsomokat hámozzuk meg (könnyítésül: merítsük forró vízbe a paradicsomokat egy pillanatra). Vágjuk fel kis kockákra, rakjuk bele egy lábasba, vagy nagyobb serpenyobe. Adjuk hozzá az étolajat, az elkapart fokhagymát, a maradék petrezselymet, fél evokanál pirospaprikát, fél mokkáskanál köményt, csipetnyi borsot és sót.

Fozzük kis lángon, míg meg nem kásásodik, gyakran kevergetve, hogy le ne égjen.

Készítsünk el egy hosszúkás jénai tálat, alját kibélelve a babérlevelekkel, szárával együtt. Helyezzük bele a tonhalszeleteket. Öntsük rá a maradék páclevet, majd arra a kásás paradicsomot. Takarjuk le a tálat alufóliával, vagy a saját tetejével. Süssük át közepesen forró sütoben legalább 20 percig.

 

19. Olajban sült tengeri hal

Hozzávalók:

- 1 kg mélyhutött tengeri hal kifagyasztva, szeletben, vagy egészben, ha kisebbek

- liszt, só, olaj a sütéshez

a pácléhez:

· 3 gerezd fokhagyma

· 1 csokor korianderlevél

· 1 evokanál pirospaprika

· 1 kávéskanál orölt kömény

· 1 mokkáskanál bors

· 1 vöröshagyma

· 1 citrom

Olvasszuk ki a halszeleteket a jégbol, hagyjuk lecsöpögni. Készítsük el a páclevet:

Törjük össze a vörös- és fokhagymát, vagy daráljuk le, vágjuk apróra a korianderleveleket. Egy lapos tálban keverjük el a fuszereket (pirospaprikát, borsot, köményt és sót) a hagymákkal és a korianderrel. Egy citrom levével keverjük össze, helyezzük rá a halszeleteket, forgassuk meg idonként. 30–60 percig hagyjuk benne a halszeleteket.

Forrósítsuk fel az olajat, egyenként tegyük bele a páclébol kivett, lisztbe mártott halszeleteket, süssük ropogósra. Citrom-karikákkal díszítve tálaljuk.

 

20. Tengeri halszeletek sütoben

Hozzávalók:

- 500 g fagyasztott tengeri hal

- 1 kg burgonya

- 3 szép paradicsom

- 1 vöröshagyma

- 3–4 babérlevél

- 2–3 ágacska kakukkfu

- 1 citrom

- 3 evokanál étolaj

- 1 kávéskanál pirospaprika

- 1 csipetnyi bors

- 1 mokkáskanál orölt kömény

- 3 gerezd fokhagyma, só

Hámozzuk meg a burgonyát, vágjuk ketté hosszában, és szeleteljük kb. 1 cm vastagságú szeletekre, sózzuk meg. Szeleteljük a hagymát és a paradicsomot is eléggé vékony szeletekre.

Egy hosszúkás jénai tál aljára tegyük a babérlevelet és a kakukkfu ágait. Rakjuk rá sorban a burgonyaszeleteket, majd a hagymát, végül a paradicsomot. Keverjük össze a borsot, paprikát, köményt, sót az étolajjal, öntsük rá a zöldségek tetejére, díszítsük vékony citromkarikákkal. Süssük elomelegített sütoben kb. háromnegyed óráig.

Közben a halat a következo páclébe rakjuk bele:

Az elkapart fokhagymát, pirospaprikát, borsot, köményt, sót keverjük össze, citromlével, locsoljuk meg, és helyezzük bele a halszeleteket.

Mielott a burgonya egészen megpuhulna, a halszeleteket rakjuk a zöldségek tetejére, süssük együtt kb. 15–20 percig, haltól függoen. Ha megsült, azon melegében tálaljuk.

 

21. Tengeri hal paradicsommártásban

Hozzávalók:

- tetszés szerinti tengeri hal

- 1 evokanál csípos paprikapüré

- 1 evokanál paradicsompüré

- 2–3 evokanál étolaj

- 2 babérlevél

- kakukkfu, só

- 1 nagy pohár víz

A felmelegített olajba beletesszük a paprika- és paradicsompürét. Fuszerezzük, sózzuk. Felöntjük egy pohár vízzel és felforraljuk. A halszeleteket ebbe a mártásba tesszük és lassú tuzön puhára fozzük.

 

22. Tengeri rák csípos mártásban

Hozzávalók:

- 1 kg mélyhutött tengeri rák

- 3 evokanál étolaj

- 1 kis fej fokhagyma

- fél mokkáskanál bors

- 1 evokanál csípos pirospaprika

- 1 kávéskanál orölt kömény

- 1 kis gally kakukkfu

- 3–4 babérlevél

- só

- 1 evokanál ecet

Fagyasszuk ki a rákokat, fejtsük ki a páncéljukból. A fuszereket keverjük el az elkapart fokhagymával, fél pohár vízzel elegyítsük, tegyük fel forrni egy lábasban. Adjuk hozzá az étolajat, a kakukkfüvet, a babérlevelet.

Ha forrni kezd, tegyük bele a rákokat, és fozzük kis lángon, míg meg nem puhulnak (kb. 30 perc). Szükség szerint öntsünk alá vizet idonként. Ha a rák puha, öntsük rá a kanál ecetet, forraljuk vele 1, vagy 2 percig.

 

23. Borjúláb szárazbabbal

Hozzávalók:

- 1 borjúláb darabokra vágva

- 500 szárazbab

- 1 dl étolaj

- 1 evokanál pirospaprika

- 4 gerezd fokhagyma

- 1 kávéskanál orölt kömény

- 1 csokor korianderlevél

- 1 cseresznyepaprika (ízlés szerint)

- só

A borjúlábat feldaraboltatjuk a hentesnél. Alaposan megtisztítjuk a maradék szortol. Egy nagyobb edényben, hideg vízben tegyük fel foni, ajánlott a kuktafazék. Ha a csontok leválnak a húsos részekrol, fejezzük be a fozést, szedjük tálra, csepegtessük le.

Szeleteljük kisebb darabokra és tegyük félre.

Közben elkésztjük a fuszeres babot: az áttört fokhagymát, pirospaprikát, köményt és a sót keverjük össze egy pohár vízzel, tegyük egy nagy lábasba és forraljuk fel. Adjuk hozzá az étolajat és forraljuk néhány percig az egészet.

Rakjuk bele az áztatott babot, öntsük fel vízzel és kezdjük el fozni. Ha puhulni kezd a bab, tegyük bele a borjúlábat és fozzük együtt, míg meg nem puhul az egész. A végén hintsük meg vágott korianderlevéllel, tartsuk fedo alatt pár percig tálalás elott.

Ugyanígy készíthetjük a borjúfejet, a birka fejét és csülkeit is.

 

24. Hagymás sült máj

Hozzávalók:

- 4 szelet máj (borjú, birka, bárány)

- 1 pohár zsemlemorzsa

- 30 g vaj

- 2 fej vöröshagyma

- 1 evokanál ecet

- 1 mokkáskanál pirospaprika

- bors, só ízlés szerint

- petrezselyemzöld

A májszeleteket borsozzuk, paprikázzuk, forgassuk bele morzsába.

A hagymákat vágjuk apróra. Serpenyoben melegítsük meg a vajat, pároljuk át rajta a hagymát. Ha már sárgára sült, húzzuk a serpenyo szélére, közepén süssük át a májszeleteket.

Szedjük tálra a májat, a serpenyobe tegyünk egy csipet borsot és sót, pirospaprikát és az ecetet, szórjuk rá a petrezselymet és forraljuk össze. Öntsük a májra és tálaljuk.

 

25. Paradicsomos máj

Hozzávalók:

- 500 g máj (bárány, borjú)

- 4 nagy paradicsom

- 4–5 gerezd fokhagyma

- 3 evokanál étolaj

- 1 kávéskanál pirospaprika

- csipetnyi bors

- 1 kanál orölt kömény

- 1 csokor petrezselyem, só

A paradicsomokat hámozzuk meg – miután egy pillanatra forró vízbe mártottuk –, vágjuk kis kockákra. A fokhagymát nyomjuk át fokhagymanyomóval, tegyük a melegített olajba, kis lángon hagyjuk párolódni néhány percig. Rakjuk bele a paradicsomot, fuszerezzük, és fozzük kis lángon, idonként megkeverve.

Egy kevés (kanálnyi) étolajon süssük át a felszeletelt májat, utána vágjuk kis kockákra és tegyük a paradicsom tetejére.

Szórjuk meg petrezselyemmel és pároljuk kis lángon, míg el nem fo az egész leve.

 

26. Savanykás birkamáj

(Kebda m’sermela)

Hozzávalók:

- 500 g birkamáj

- 3 evokanál étolaj (olíva, ha mód van rá)

- 1 nagy fej fokhagyma

- 1 kiskanál pirospaprika

- 1 evokanál paradicsompüré

- 1 kiskanál fuszerkömény, babérlevél, bors, só, 1 cso eros paprika

A májról lehúzzuk a hártyát és apró, 2 cm-es kockákra vágjuk. Melegített olajba rakjuk a májat, fehéredésig sütjük, közben átforgatjuk.

Egy tálba kiszedjük, félretesszük.

A fokhagymát összezúzzuk, elkeverjük a paradicsompürével és a fuszerekkel, belerakjuk a megmaradt olajba. Egy kis ideig pároljuk, majd 1 l vizet öntünk rá. Ha a fokhagyma megfott benne, visszatesszük a májat, jól összefozzük.

Egy evokanál ecetet öntünk rá a végén, összeforraljuk vele néhány percig, majd levesszük a tuzrol. Langyosan, vagy hidegen fogyasztható. Két fogás közt adjuk asztalra kicsi adagokban, tunkolnivaló.

 

27. Borjúnyelv rántva

Hozzávalók:

- 1 borjúnyelv

- 3–4 paradicsom

- 1 pohár étolaj

- 2–3 fokhagymagerezd

- 1 csokor petrezselyem

- 1 kávéskanál orölt kömény

- 1 evokanál pirospaprika

- 1 csipetnyi bors

- 250 g rizs

- 1 tojás, só

A nyelvet dörzsöljük be durva sóval, alaposan mossuk meg. Forró, sós vízbe tegyük forrni egy jó negyed órára, hogy a külso, kifehéredett héját le tudjuk húzni. Vágjuk le a gégerészeket, a hártyákat.

A kuktafazékba tegyük az olajat, a fokhagymát, a fuszereket, a sót, a nyelvet, kis lángon süssük át egy percig, majd öntsünk alá egy liter vizet és hagyjuk foni.

Ha félig puha a nyelv, vegyük ki a fazékból, tegyük félre.

A meghámozott, apróra szelt paradicsomot rakjuk a fozoedénybe a vágott petrezselyemmel együtt, fozzük tovább kis lángon.

A kihult nyelvet szeleteljük fel vékonyan, mártsuk sózott – borsozott tojásba, majd hempergessük lisztbe és süssük ki felforrósított olajban.

A rizst fozzük ki sós vízben, csöpögtessük le.

Tálalásnál halmozzuk a rizst középre, rakjuk körbe a rántott nyelv szeleteivel és öntsük meg a paradicsomos szósszal.

 

28. Borjúnyelv fokhagymával

Hozzávalók:

- 1 borjúnyelv

- 3 szép paradicsom

- 2 evokanál étolaj

- 1 vöröshagyma

- 5 gerezd fokhagyma

- 100 g csicseriborsó elozo este beáztatva

- csipetnyi bors

- eros paprika ízlés szerint

- só

Áztassuk a borjúnyelvet friss vízben 3–4 óra hosszat. Gondosan tisztítsuk meg és forraljuk 15–20 percig. Vágjuk le a nem fogyasztható részeit, húzzuk le a kifehéredett héját. Szeleteljük fel vékonyan.

Sózzuk, borsozzuk be ezt a felszeletelt nyelvet, vágjuk fel a vöröshagymát. Forrósítsuk meg az olajat, tegyük bele a nyelvet és a hagymát, sütögessük néhány percig.

Daráljuk le a paradicsomot, öntsük a nyelvre. Adjuk hozzá a csicseriborsót, borsozzuk, egy pohár vizet öntsünk rá. Forraljuk fel és kis lángon fozzük meg.

A fozésido végén adjuk hozzá az átnyomott fokhagymát és az eros paprikát. Forraljuk még így egy negyed órát.

Tálaláskor egy cseppnyi ecetet adjunk hozzá minden adaghoz.

 

29. Keverék fozelék (Hâlóta)

Hozzávalók:

- 1 kg zöldborsó

- 1 kg lóbab

- 2 kg articsóka

- 2 fej fokhagyma

- 3 evokanál étolaj

- 1 kávéskanál orölt kömény

- 1 evokanál pirospaprika

- só

- 3 evokanál rizs

- 1 csokor korianderlevél

- néhány friss mentalevél apróra vágva

Fejtsük ki a zöldbabot és a lóbabot külön-külön edényben, az articsóka leveleit szedjük le, csak a közepét hagyjuk meg, citromozzuk meg, hogy meg ne feketedjen.

A megtisztított fokhagymát törjük meg mozsárban, vagy fokhagymanyomón pépesítsük. Keverjük el a pirospaprikával, a köménnyel és a sóval. Melegítsük meg az étolajat, dobjuk bele a fuszerkeveréket és csak egy pillanatig hevítsük, majd öntsünk rá egy kis vizet, hogy a paprika meg ne égjen. Forraljuk fel és fozzük néhány percig.

Egyenként rakjuk bele a fozelékféléket, szétterítve a rétegeket, elobb a lóbabot, erre a zöldborsót, majd a tetejére a négyfelé vágott articsókákat. Rázogassuk meg, öntsük fel vízzel, hogy ellepje. Forralás után csökkentsük a lángot, lassú tuzön fozzük, míg meg nem puhul, kevergetés nélkül.

Ha már majdnem puha, terítsük szét a tetején a megmosott rizst, ügyelve, hogy folyadék takarja, fozzük bele (kb. 10–15 perc, rizstol függoen). Ha a rizs is megfott, ellenorizzük a suruségét, ne legyen teljesen száraz, de leveses sem. Szórjuk meg apróra vágott koriander- és borsmentalevéllel, fedjük le és hagyjuk átivódni az illatától. Forrón tálaljuk.

 

30. Padlizsán zöldpaprikával

Hozzávalók:

- 1 kg padlizsán

- 1 kg zöldpaprika

- 3-4 gerezd fokhagyma

- só, bors

- 1 csokor petrezselyem

- 2 evokanál étolaj

A padlizsánokat meghámozva daraboljuk kis kockákra. A megforrósított étolajban forgassuk–sütögessük néhány percig, majd öntsünk alá egy kevés vizet, sózzuk, borsozzuk, majd kis lángon, fedo alatt pároljuk puhára (kb. 20-25 percig).

Közben a zöldpaprikákat süssük meg – egészben – parázson, vagy a gáztuzhely elosztó rácsán. Mártsuk egy pillanatra hideg vízbe, égett héjától tisztítsuk meg, szedjük ki a magját, a csutkáját. A paprikát vágjuk csíkokra, tegyük egy mély tálba. Sózzuk, borsozzuk, vágjuk rá a csokor petrezselymet. A fokhagymagerezdeket kaparjuk rá késsel, keverjük el az egészet.

A puhára párolt padlizsánt kihulés után adjuk hozzá, keverjük el lazán, hagyjuk az ízeket összeérni, nyáron a hutoszekrényben. Hidegen fogyasztható köretként, vagy önálló zöldség–fogásként.

 

31. Paradicsom serpenyoben

Hozzávalók:

- 4–5 kemény húsú, szép paradicsom

- 2 evokanál étolaj

- 3 gerezd fokhagyma

- 1 ágacska friss rozmaring

- 1 kávéskanál oregánó

- 1 kávéskanál bazsalikom, só

- néhány szem kapribogyó

A paradicsomokat szélességükben vágjuk ketté, és helyezzük oket a serpenyoben forrósított olajba a héjas felükkel. A lángot tegyük takarékra, fedo alatt néhány percig pároljuk a paradicsomokat. Majd fordítsuk meg egyenként és a vágott felükkel lefelé pároljuk, míg egy kis levet nem ereszt. Ismét fordítsuk vissza a héjas felükre, a tetejüket sózzuk, kaparjuk rájuk a fokhagymát, hintsük meg az oregáno és a bazsalikom keverékével, morzsoljuk rá a friss rozmaringot. Fedo alatt pároljuk néhány percig a fuszerekkel, míg jól átivódnak.

Ha megpárolódtak a paradicsomok, fedo nélkül süssük zsírjára, majd szedjük tálra, ügyelve, hogy össze ne törjenek. Néhány szem kapribogyóval díszítsük. Kihulve fogyasztható eloételnek, vagy köretnek.

 

32. Rakott padlizsán

Hozzávalók:

- 500 g padlizsán

- 300 g paradicsom

- reszelt sajt tetszés szerint

- étolaj, só

A padlizsánokat hámozva, vagy hámozatlanul, keresztben, szeleteljük fel fél centi vastag szeletekre. Nem túl sok, forró olajban mindkét oldalát süssük át.

Egy tuzálló tál alját rakjuk tele a sült padlizsán egy részével, rá szeletelt paradicsom kerüljön, majd reszelt sajt.

Ezt a rétegezést addig folytatjuk, amíg tart a hozzávalókból. Tetejére sajt kerüljön. Forró sütoben 20–25 percig sütjük.

 

33. Rizses spenót

Hozzávalók:

- 500 g spenótlevél (friss, vagy fagyasztott)

- 2–3 gerezd fokhagyma

- 50 g rizs

- csipetnyi bors, só

- 3 evokanál étolaj

- apróra vágott korianderlevél (el is maradhat)

A felforrósított olajba beletesszük a jól megmosott spenótot az apróra vágott fokhagymával. Sózzuk, jól összekeverjük, felöntjük annyi vízzel, hogy a spenótot ellepje. Félpuhára fozzük, ekkor hozzáadjuk a megmosott rizst, és lassan tovább pároljuk, míg a rizs meg nem puhul. Az étel közepes suruségu legyen.

Egytálételként kenyérrel tálaljuk, de köretként hússal, tojással is fogyasztható.

A kuszkusz, ami Algériában, de Tunéziában és Marokkóban is nemzeti eledelnek számít, a királyi asztalnál éppúgy fogyasztják, mint az egyszeru nép körében, falun éppúgy, mint városon, valójában búzadara. Nagyon korszeru és egészséges konyhatechnikával – gozöléssel – készül, pedig egyes források szerint már a római birodalomban is kedvelt fogás volt, legalábbis a búzatermelo vidékeken.

Két különbözo orlésu búzadarából, vagy darából és daráslisztbol kevergetik, nedvesítve, átszitálva, gozölve, többször is megismételve a muveletet, míg a türelmes munka eredményeként össze nem állnak a feldagadt daraszemek parányi gömbökké, ami maga a kuszkusz. Szabad levegon kiterítve, több napi szárítás után hosszú ideig tárolható, akár a száraztészta.

A nagy áruházláncokban kapható kuszkusz élelmiszeripari módszerrel készül, gépsorokon. A csomagolás feltünteti, milyen módon kell elkészíteni. Általában ismét fel kell gozölni gozöloedényben, rövid ideig (kb. 15–20 percig), hogy a száraz kuszkusz-szemek ismét megduzzadjanak, sózni, és elkészíteni hozzá a körítést, ami nélkül nem nagyon élvezheto.

Van sós és édes változata, lehet zöldségekkel, hússal, baromfival, hallal, vidékenként, alkalmanként más–más módon elkészíteni.

 

34. Kuszkusz birkahússal

Hozzávalók (6 személyre):

- 1 kg kuszkusz (150 g-ot számolva személyenként)

- 1 kg birkahús (comb különösen finom)

- 3 evokanál étolaj

- 2–3 evokanál vaj, vagy margarin

- 1 nagy fej vöröshagyma apróra vágva

- 150 g beáztatott csicseriborsó

- 1 kg sárgarépa

- 1 kg fehérrépa

- 1 kg cukkíni

- zellerlevél

- egy csipetnyi bors

- egy csipetnyi kurkuma (vagy sáfrány)

- fél mokkáskanál fahéj

- só

Egy négyliteres fazékban forrósítsuk meg az étolajat, rakjuk bele a nagyobb darabokra vágott húst, süssük át benne. Adjuk hozzá az apróra vágott vöröshagymát, a csicseriborsót, a zellerlevelet. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a fahéjjal és a kurkumával, vizet öntünk rá és fozni kezdjük.

Közben tisztítsuk meg a sárga- és a fehérrépát, vágjuk ketté hosszában és keresztben, adjuk hozzá a húshoz. A cukkínit megtisztítva tegyük félre, mivel nagyon hamar puhul, csak a fozésido háromnegyedénél adjuk hozzá. Öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje, és fozzük, míg a hús meg nem puhul, kb. 60–70 percig. Ötven perc elmúltán adjuk hozzá a szintén hosszában és keresztben elvágott cukkínit.

A fozésido végén ellenorizzük a húslevest, megfelelo suruségu-e? A magyar húslevesnél surubb, nem áttetszo, de szép sárga levest várhatunk.

Közben a kuszkuszt a használati utasítás szerint a gozöloedényben felgozöljük, sózzuk, majd egy nagy tálba tesszük. Kézzel, mindig egy irányban, körkörösen keverjük el a sóval. Öntsük meg az olvasztott vajjal, keverjük el gondosan, könnyedén. A jó kuszkusz enyhén ruganyos a kéz alatt, nem csomósodik, könnyu.

Tálaláskor egy nagy tálra halmozzuk a kuszkuszt, kis dombot formálva belole, hintsünk rá egy fahéj-csíkot díszítésül a tetejére vagy az aljára. Körben megrakjuk hússal, zöldséggel, csicseriborsóval. A húslevessel öntözgessük meg mindenütt, és külön is adjunk fel csészényi húslevest, hogy mindenki ízlés szerint megöntözhesse a maga adagját.

Szintén tálaláskor kínáljunk hozzá aludttejet, vagy írót. A kuszkuszt evokanállal eszik és kanalazzák hozzá az aludttejet, a húst ki-ki villával, vagy kézzel fogyasztja el.

Ugyanez a húsleves elkészítheto tyúk-, vagy csirke darabokkal is.

35. Kuszkusz zöldborsóval (Meszfuf)

Hozzávalók:

- 1 kg kuszkusz

- 500 g zöldborsó

- 150 g olvasztott vaj

- só

A kuszkuszt a használati utasítás szerint felgozöljük, majd egy nagy tálban kevergetve sózzuk, vajazzuk. A kifejtett zöldborsót a gozölo­edényben puhítjuk kb. fél órát, a fozésido felénél enyhén sózzuk meg. Ha megpuhult, hozzákeverjük a kuszkuszhoz, szükség szerint vajazzuk. Jó meleg tálalásához vissza kell tenni a gozöloedénybe és átmelegíteni. Tálaljuk egy nagy köcsög aludttejjel!

 

36. Kuszkusz mazsolával

Hozzávalók:

- 1 kg kuszkusz (aprószemu)

- 2 csésze mazsola

- 100 g olvasztott vaj

- só

- kristálycukor

A mazsolát mossuk és csepegtessük a szokásos módon, majd a gozöloedény felso részében gozöljük meg kb. 20 percig.

A kuszkuszt a csomagoláson feltüntetett módon készítsük el, majd a nagy keverotálban a sóval elkeverjük, megöntjük az olvasztott vajjal, és körkörös mozdulatokkal, mindig egy irányban, könnyedén belekeverjük a vajat. Végül ugyanilyen módon belekeverjük a megpuhult mazsolát, majd ízlés szerint 2–3 evokanál kristálycukrot. A cukor azonban meglehetosen elnehezíti a kuszkuszt, ha ezt nem kedveljük, ki-ki az asztalnál feltálalt cukorral ízesítheti a maga adagját.

Elmaradhatatlan kelléke ennek a fogásnak az aludttej, vagy az író.

 

37. Birkahús almával

Hozzávalók:

- 500 g birkahús

- 1 kg alma

- 2 evokanál olvasztott vaj

- 1 vöröshagyma

- 1 mokkáskanál fahéj

- 1 mokkáskanál kurkuma, vagy csipetnyi sáfrány

- 1 evokanál cukor

- 1 evokanál narancsvirág ízesíto

- 100 g lehéjazott mandula egészben

Nagyon kicsi lángon sütögessük át a darabokra vágott birkahúst és a négyfelé vágott hagymát a meleg vajban. Egy kevés étolaj hozzáadásával elkerülhetjük a vaj könnyu barnulását, égését. Öntsük fel fél liter vízzel, fuszerezzük a fahéjjal, kurkumával, sózzuk és hagyjuk foni.

Közben meghámozzuk az almát, négyfelé vágjuk, magházától megtisztítjuk. Citromozzunk be mindegyik darabot, hogy meg ne barnuljon. Ha a hús már eléggé megpuhult, adjuk hozzá az almaszeleteket, a kanálnyi narancsvirág illatosítót. Fozzük meg az almát is, és a végén adjuk hozzá a cukrot, összeforraljuk vele.

Vegyük ki a hagymát. A mandulát pirítsuk át egy kis vajon egy külön edényben, és tálaláskor díszítsük vele a tálat, megszórhatjuk egy kevés fahéjjal.

 

38. Birkahús aszalt szilvával

Hozzávalók:

- 500 g birkahús, lehetoleg csont nélkül

- 250 g aszalt szilva

- 50 g vaj

- 1 kis fej vöröshagyma

- 2 evokanál kristálycukor

- 1 evokanál narancsvirág illatosító

- 1 mokkáskanál orölt fahéj

- csipetnyi kurkuma, vagy sáfrány

- só

- 100 g lehéjazott, enyhén pirított mandula

Egy lábasba készítsük be a feldarabolt húst, a vajat, reszeljük rá a hagymát, fuszerezzük fahéjjal, sáfránnyal, sózzuk meg. Öntsünk rá fél liter vizet és tegyük fel foni.

Az aszalt szilvát mossuk meg, áztassuk be vízbe néhány percre. Szedjük ki, csepegtessük le és adjuk hozzá a húshoz. Illatosítsuk a narancs-virág illatosítóval és lassú tuzön fozzük tovább. Ha a szilvák már megdagadtak és a hús puha, cukrozzuk meg a szaftot, és forraljuk át néhány percig. A fozés végén a szaft ne legyen híg.

Tálaláskor a tetejét meghintjük lehéjazott, kissé megpirított mandulával.

 

39. Töltött articsóka (Dolma)

Hozzávalók: (4 személyre)

- 4 bárányborda

- 3 evokanál étolaj

- diónyi margarin

- 1 kis csokor petrezselyemzöld

- 1 tojás sárgája

- bors és só ízlés szerint, csipetnyi fahéj és kurkuma

- 1 nagy fej vöröshagyma

- 100 g csicseriborsó, elozo este beáztatva

Az apróra vágott vöröshagymát pirítás nélkül megpároljuk a felforrósított étolajban. Belehelyezzük a hússzeleteket, mindkét oldalukon átsütjük, sózzuk, borsozzuk, rászórjuk a fahéjat és a kurkumát. Hozzáadjuk a csicseriborsót, kis vizet öntünk alá, egyszer felforraljuk, majd belerakosgatjuk egymás mellé az articsókákat a hústöltelékkel, szorosan, hogy fel ne boruljanak. Felöntjük vízzel, hogy teljesen ellepje, hozzáadjuk a diónyi margarint, felforraljuk. Majd kis lángon fozzük 60–70 percig. A kevergetést kerüljük, ha szükséges, enyhén rázogassuk a lábast.

Töltelék az articsókákon:

- 2 kg articsóka

- 500 g darált hús (fiatal marha, borjú)

- 2 tojás

- 3 evokanál rizs

- 1 kis fej vöröshagyma

- 3 gerezd fokhagyma

- 1 kis csokor petrezselyem

- só, bors

Reszeljük bele a vöröshagymát a darált húsba, kaparjuk bele a fokhagymát, sózzuk, borsozzuk. Adjuk hozzá a mosott rizst, vágjuk bele a petrezselymet, keverjük el a tojásokkal.

Az articsókákat öblítsük le. Szedjük le a leveleiket alulról, a szárától kiindulva, egyenként. Vágjuk le a bolyhos részét, óvatosan kialakítva rajtuk egy kis mélyedést, közép felé. Egyenként dörzsöljük be oket citrommal, oxidálódás ellen.

Mindegyiknek a közepére tegyünk egy adagot a töltelékbol. A maradék darált húsból gombócokat formálunk. Rakjuk oket a lábasba, a báránybordák fölé. Öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje, és forrás után kis lángon, legalább egy órát fozzük, míg a gombócok meg nem puhulnak.

Rövid lével fejezzük be a fozést, de nem zsírjára sütve. Annyi legyen belole, hogy minden adagot megöntözhessünk a tányéron. Besuríthetjük tojássárgájával, amit egy–két kanál lével elkevertünk és egy kis petrezselymet is adtunk hozzá. Citromgerezdekkel tálaljuk; a citrom-cseppek könnyítik az ételt.

 

40. Petrezselymes darált hús

Hozzávalók:

- 250 g darált hús

- 5 tojás

- 1 csokor petrezselyem

- 1 vöröshagyma

- 1 savanykás alma

- só, bors, törött fahéj

- 30 g vaj

A darált húst, az apróra vágott hagymát és reszelt almát a felhevített zsiradékban rövid ideig pároljuk. Miután a húst sóztuk, borsoztuk, hozzáadjuk a jól felvert tojásokat és az apróra vágott petrezselymet.

Az egészet jól összekeverjük és egy kisebb, kivajazott tuzálló tálba öntjük. Sütoben, közepes lángon, kb. 30 percig szép pirosra sütjük. Melegen bármilyen zöldséges körítés illik hozzá (zöldbab, zöldborsó, burgonyapüré). De hidegen, szendvicsnek is kituno.

 

41. Birkahús sült burgonyával (Kebeba)

Hozzávalók:

- 1 kg birkahús

- 3 evokanál étolaj

- 1 nagy fej vöröshagyma

- 150 g beáztatott csicseriborsó

- 3 tojás

- 1 citrom

- só, bors, babérlevél

- 1 kis csokor petrezselyem

- 2 kg burgonya

- olaj a sütéshez

A húst nagyobb darabokra vágjuk. Három evokanál felmelegített olajba belerakjuk a húsdarabokat, ráreszeljük a vöröshagymát. Rászórjuk a fuszereket, lassan pároljuk, zsírjára ne süljön! Majd felöntjük vízzel, a csicseriborsót hozzáadjuk és puhulásig fozzük.

Közben a meghámozott burgonyát hasábokra vágjuk, bo olajban kisütjük. Egy jénai tálra, vagy más, sütobe teheto tálra rakjuk a kisült burgonyát. Tetejére tesszük a megfott húst, a csicseriborsót, ráöntjük a levét.

A tojásokat a fél citrom levével felverjük, sózzuk, apróra vágott petrezselymet adunk hozzá, borsozzuk, a burgonyára öntjük. A sütoben sütjük, míg a tojás megszilárdul.

 

42. Birkahús szfiriával

Hozzávalók:

- 1 kg birkahús (borda, vagy comb nagyobb darabokra vágva)

- 150 g beáztatott csicseriborsó

- 3 evokanál étolaj

- 1 evokanál vaj

- 1 fej vöröshagyma

- 1 mokkáskanál fahéj

- csipetnyi bors, só ízlés szerint

- apróra vágott petrezselyem

Melegítsük fel együtt az étolajat és a vajat, tegyük bele a húsdarabokat és az apróra vágott hagymát. Forgassuk át, sózzuk, fuszerezzük. Adjuk hozzá a csicseriborsót, öntsük fel vízzel és fozzük puhára. A fozés végén meg szórjuk petrezselyemzölddel.

Tálaláskor rendezzük el a húst a tálon a kisült körettel, a szfiriával, öntsük le a rövidre fozött levével, citromgerezdekkel kínáljuk.

 

43. Köretnek: Sajtos krokett (Szfiria)

Hozzávalók:
- 3 zsömle

- 150 g reszelt sajt

- 2 tojás

- 1 pohár tej

- zsemlemorzsa

- só, bors

- 1 kis csokor petrezselyem

- olaj a sütéshez

A zsömléket áztassuk meg tejben. Reszeljük meg a sajtot, vágjuk rá a petrezselymet, sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a tojásokat, a zsömlét, dolgozzuk el jól. Szükség szerint adjunk hozzá zsemlemorzsát, ha túl lágy lenne.

Egy evokanálnyi adagokat forgassunk könnyedén zsemlemorzsába, forró olajban, mindkét oldalát süssük át. Az olajból kiszedve csepegtessük le róla a leheto legtöbb olajat.

 

44. Birka egyben sütve (Mésui)

Hozzávalók:

- egy 12–15 kg-os, belsoségeitol megtisztított, de egészben hagyott birka, a feje és a csülkei nélkül

- 1 kg vaj

- só

A kívül–belül megtisztított birkát 24 órán át hagyjuk a szabad levegon, a mellso lábainál felfüggesztve. Sütés elott dörzsöljük be sóval kívül–belül, olvasztott vajjal kenjük le ecset segítségével. Megsütheto kemencében, a péknél, vagy nyárson forgatva, kb. 3 óra alatt. Nagyobb családi, baráti összejövetelnél, kertben, udvaron, ahol lehetoség van rá rendkívül hangulatos és jóízu együttlétet teremt.

A nyárson sütéshez szükség van egy másfél méter hosszú, 50–60 cm széles, 20 cm mély árokra, ahol felhalmozzuk a faszenet, fát, és parazsat készítünk. A két végére állított lábakra ráhelyezzük a nyárssal átszúrt birkát, aminek összekötöztük a hátsó lábait, a mellso lábait pedig a nyakához. A parázstól fél méternyire legyen a birka, amit lassan forgassunk a nyárson az egyenletes sülés végett. Idonként kenegessük olvasztott vajjal. A parazsat tápláljunk faszén, vagy fa hozzáadásával. Ügyeljünk rá, hogy sehol se égjen meg a hús, egyenletes, aranybarna szint kapjon.

Ha már megsült, a hús könnyen leválik a csontról, puha, kés nélkül is mállik az ujjak között. Emeljük le a nyársról, helyezzük egy nagy tepsire, vagy tálra. Savanyúságokkal, salátákkal, mustárral, olívabogyóval kínáljuk.

 

45. Töltött mésui

Töltött változatát kemencében, péknél kell sütni, legalább három órán át. A mellkasi részét töltjük meg.

Hozzávalók a töltelékhez:

- 1 kg fott rizs

- 300 g fott csicseriborsó

- a birka mája átsütve, apróra darabolva

- a tüdo feldarabolva, megpárolva, lesütve

- a szív szintén feldarabolva és átsütve

- 300 g lehéjazott mandula

- 500 g vöröshagyma feldarabolva

- 300 g fokhagyma megdarálva

- nagy csokor petrezselyem összevágva (lehet ollóval vágni)

- nagy csokor mentalevél összevágva

- só, bors, egész kömény ízlés szerint

Az anyagokat összekeverjük egy nagy tálban, beletöltjük a birka mellkasi üregébe. Eros cérnával összevarrjuk a bort, hogy a töltelék jól zárt helyen legyen. A sütés végén a varrást felvágjuk, külön tálaljuk a tölteléket a hús mellett. Szintén savanyúságokat, salátákat kínáljunk vele.

 

46. Rablóhús birkahúsból

Hozzávalók:

- 1 kg birkacomb

- kevés háj

- 1 evokanál étolaj

- só, bors, kakukkfu, babérlevél

A húst kis kockákra vágjuk. Egy mély tálba tesszük, rászórjuk a fuszereket, ráöntjük az olajat, jól összekeverjük, és a hutoszekrényben egy órát állni hagyjuk.

Elokészítjük a nyársakat és a parazsat. A húsból 4–6 kockát húzunk a nyársra, közéjük egy kevés hájat teszünk. Megsózzuk, és a parázsra helyezett rácson sütjük.

Köretnek parázson sült paprikát, paradicsomot adjunk fel mellé.

 

47. Parázson sült paprika–paradicsom

Hozzávalók:

- 1 kg húsos zöldpaprika

- 4 paradicsom

- olívaolaj, só

A paprikákat többször megforgatva a parázson megsütjük, ha megsültek, papírba csomagoljuk. Tíz perc múlva lehúzzuk a borét, eltávolítjuk a magházat, és apróra vágjuk. A paradicsomokat is kis kockára vágjuk, összekeverjük a paprikával, sózzuk, olívaolajat keverünk hozzá. Lehet közte egy–két csípos paprika is.

Padlizsánt is jól süthetünk parázson, egészben. Ha megsült, borét lehúzzuk, feldaraboljuk, sózzuk, fokhagymával, borssal, ecettel, olajjal ízesítjük.

 

48. Csirke olívabogyóval

Hozzávalók:

- 1 feldarabolt csirke

- 1 nagy vöröshagyma

- 2 sárgarépa

- 3 evokanál olívaolaj

- 1 kg kimagozott olívabogyó

- só, bors, sáfrány vagy kurkuma, csipet fahéj

A feldarabolt csirkét lábasba tesszük, ráreszeljük a hagymát, olajat öntünk rá, fuszerezzük és egy kis vízzel lassan félpuhára pároljuk.

Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje a húst, beletesszük a karikára szelt sárgarépát. Lassú tuzön tovább fozzük.

Külön edénybe tesszük az olívabogyót, vizet öntünk rá, felforraljuk. A vizet öt perc után leöntjük róla, az olívabogyót hozzáadjuk a csirkéhez és együtt fozzük tovább. Megfove suru szaftja legyen.

A sózással vigyázni kell, az olívabogyó magában is sós.

Rizsköretet adhatunk hozzá.

Aki szereti, piros színu szafttal is késztheti, ekkor a fuszerezés:

- 1 fej fokhagyma

- 1 kávéskanál pirospaprika

- 2 evokanál paradicsompüré

 

49. Tyúk paprikásan (Stetha bel dzsedzs)

Hozzávalók:

- 1 tyúk

- 150 g beáztatott csicseriborsó

- 1 vöröshagyma

- 1 fej fokhagyma

- 1 piros csövespaprika

- 1 kiskanál csípos pirospaprika

- 1 kiskanál orölt koriander

- babérlevél

- csipetnyi bors, só

- 2 evokanál paradicsompüré.

- 3-4 evokanál étolaj

A feldarabolt tyúkot lábasba tesszük, ráöntjük az olajat, ráreszeljük a vöröshagymát.

A fokhagymát, sót, csövespaprikát, koriandert pépessé zúzzuk, a húsra tesszük, együtt pároljuk. Majd hozzáadjuk a csípos paprikát, a paradicsompürét, egy kevés vízzel tovább pároljuk. Mikor a húst jól átjárta a fuszer, felöntjük vízzel és beletesszük a csicseriborsót.

Lassú tuzön fozzük. Kész állapotában suru levének kell lennie, de ne süssük zsírjára.

 

50. Gyömbéres csirke

Hozzávalók:

- egy megtisztított, darabokra vágott csirke

- olajos pác:

· 1 nagy vöröshagyma lereszelve

· 3 fokhagymagerezd elkaparva

· nagy csokor petrezselyem finomra vágva

· csipetnyi bors

· 1 mokkáskanál só

· 1 mokkáskanál orölt gyömbér

· 1 mokkáskanál kurkuma, vagy csipetnyi sáfrány

· 1 mokkáskanál orölt fahéj

· 2–3 evokanál olvasztott vaj vagy étolaj

- 100 g lehéjazott mandula

A pác anyagait keverjük össze, adjuk hozzá az olvasztott vajat és dörzsöljük be vele a csirke darabjait. Takarjuk le és tegyük el több órára a hutoszekrénybe; pl. este a másnap reggeli fozéshez, vagy reggel az estihez.

Ebben a pácban tegyük fel foni, szükség szerint pótoljuk a zsiradék mennyiségét 1–2 kanál étolajjal. Pároljuk lassú tuzön, míg a csirke meg nem puhul. Fél óra után adjuk hozzá a mandulát, és fozzük/tálaljuk azzal együtt. Annyi leve legyen, mint egy pörköltnek.

Köretnek rizi–bizit adhatunk hozzá.

 

51. Csirke bundában

Hozzávalók:

- 1 feldarabolt csirke

- 3 evokanál étolaj

- 1 evokanál vaj

- 1 fej vöröshagyma

- bors, só

- petrezselyem zöldje

- 2 tojás

- 3 evokanál liszt

- 1 liter olaj a sütéshez

Melegítsük fel az étolajat és a vajat, rakjuk bele a feldarabolt csirkét, sütögessük minden oldaláról. Adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, sózzuk, borsozzuk, adjunk hozzá 2 dl vizet és fozzük kis lángon, míg eléggé meg nem puhul.

Egy mélytányérban üssük le a két tojást, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, szórjuk bele a lisztet és verjük fel az egészet.

A fott csirkedarabokat szedjük tányérra, óvatosan csontozzuk ki, hogy a hús egészben maradjon. Mártsuk bele a lisztes tojásba, rakjuk a felforrósított olajba és süssük aranyszínure.

A kisült csirkét visszahelyezzük a fozolevébe, néhány pillanatig még együtt forraljuk. Tálaláskor szórjuk meg a tetejét apróra vágott petrezselyemmel, csavarjunk rá néhány csepp citromot.

 

52. Csirkemell felfújt

Hozzávalók:

- 2-3 csirkemell

- 1 vöröshagyma

- 1 pohár tej, kevés víz

- 1 kiskanál fahéj

- 250 g szikkadt fehér zsemle, vagy kétszersült

- 100 g reszelt sajt

- 4 tojás

- 1 mokkáskanál sütopor

- vaj v. olaj

- só, bors

Az apróra vágott hagymát a csirkehússal együtt a felhevített olajon rövid ideig pároljuk. Ezután a húst fuszerezzük (só, bors, fahéj), felöntjük két pohár vízzel. Mérsékelt tuzön lassan puhára fozzük.

Közben a tejben áztatott és nagyon jól kinyomott zsemlékhez hozzáadjuk a sajtot, borsot, pici fahéjat, sütoport és a tojásokat.

Egy tuzálló tálat jól kivajazunk. A megfott és csontjairól lefejtett csirkehúst a tál aljára helyezzük és két-három kanál húslével megöntözzük.

A húst a sajtos masszával betakarjuk és elomelegített sütoben, közepes hofokon aranysárgára sütjük.

A kész felfújtat kockára vágjuk, a maradék húslével megöntözzük, és azonnal tálaljuk. Fejes saláta illik hozzá.

 

Sütemények, édességek

53. Marcipán készítése

Hozzávalók:

- 300 g lehéjazott mandula

- 450 g kristálycukor

- 3 evokanál citromlé, vagy színtelen ecet

- étkezési festékanyag

A lehéjazott, megszárított mandulát apróra daráljuk, szükség szerint többször is, minél finomabb legyen.

Vastag falú lábasba (a kukta erre nagyon megfelel) tegyük a cukrot, nedvesítsük meg vízzel, adjuk hozzá a citromlevet/ecetet. Kis lángon surure fozzük. Próbaként cseppentsünk belole hideg vízbe (egy csészébe, pl.), ha megszilárdul, a szirup készen van.

Szórjuk bele a mandulalisztet, folytonos kevergetéssel fozzük kis lángon, míg el nem válik az edény falától.

Öntsük ki a marcipánt egy nagy lapos tálra, vagy tálcára, hogy kihuljön.

A továbbiakban vagy kézzel formázzuk, vagy cukorral meghintett deszkán kinyújthatjuk. További édességek alapanyaga lett, a kinyújtott marcipánt kiszaggathatjuk, vagy figurákat, gyümölcsöket formálhatunk belole. Színezni ételszínezo festékkel lehet, amibol egy nagyon keveset belegyúrunk, ha folyadék; ha por, akkor oldjuk fel egy–két csepp vízben.

A marcipán hutoszekrényben hetekig eltartható jól záródó edényben, vagy dobozban. Ha ismét használni akarjuk, alaposan gyúrjuk át, a kéz melegétol ismét formálható lesz.

 

54. Baklawa

Hozzávalók:

a tésztához: kb. száz darabhoz: („lakodalmas” adag)

- 1500 g rétesliszt

- 250 g vaj

- csipetnyi só

- narancsvirág-víz (illatosító)

A rétestésztát összeállítjuk, fél órát pihentetjük. Tizennégy egyenlo részre osztjuk, kézzel, vagy nyújtógéppel vékonyra nyújtjuk, a tepsi méretének megfeleloen. Ez az adag kitölti a 40x40 cm-es tepsit. Lerakjuk az alsó hét tésztalapot, mindegyiket megkenjük olvasztott vajjal, erre simítjuk a tölteléket.

Hozzávalók: a töltelékhez:

- 700 g durvára darált dió

- 700 g héjastól darált, átrostált mandula

- 250 g olvasztott vaj

- 500 g kristálycukor

- 1 evokanál fahéj

alaposan elkeverjük.

Hozzávalók: az összeállításhoz

- héjazott egész mandulaszemek, minden darab sütemény közepére egy

- tojássárgája a kenéshez

- 250 g vaj a kenéshez

Az egyenletesen elsimított töltelék tetejére egyenként ráhelyezzük a további hét lapot, mindegyiket megkenjük olvasztott vajjal. Az utolsó elotti lap alá tojássárgáját is keverünk a vajhoz, hogy a süto melege föl ne emelje.

Sütés elott jelöljük be a kb. 3x5 cm-es adagokat rombusz alakban, jelöloszalag segítségével, és olvasztott vajba mártott, éles késsel szeleteljük fel a tésztát teljes mélységében. A tésztarétegeket átbökve, mindegyik darab közepébe egy-egy szem héjazott mandulát szúrunk. Végül meglocsoljuk olvasztott vajjal az egészet.

Sütése: a legjobban vastag, nehéz tepsiben, a kenyérsüto kemence melege süti meg, legalább másfél órán át. Ennek hiányában a gáz- vagy villanytuzhely sütojét párásítanunk kell egy belehelyezett edény vízzel sütés közben. Egyenletes, középeros tuznél 2 órai sütést igényel. A sütobol kivett tepsi süteményt leöntjük 1500 g mézzel, és ebben állni hagyjuk 24 órán át, csak akkor szedjük tálakra.

Használhatunk kész réteslapot is, a kétszer hét lap mennyiségét tartsuk be. Saját tésztánk kézi nyújtását megkönnyíti a tésztanyújtó gép, a legnagyobb szélességére állítva 4–4 egymás mellé helyezett tészta-csík tölti ki ezt a méretu tepsit.

 

55. Cukrozott mandulás rombusz

Hozzávalók:

- 3 bögre tisztított, közepesre darált mandula (diódarálón megfelel)

- 1 bögre kristálycukor

-
3–4 citrom reszelt héja (darálni is lehet a citromhéjat)

- 1 evokanál olvasztott vaj

- tojás, amennyit felvesz, itt kb. 3 egész és 1 sárgája

Összeállítjuk a tésztát, jól elkeverve az anyagokat, de könnyedén, egyenként adagolva a tojásokat. Lisztezett deszkán kb. 2 cm átméroju hurkákat formálunk, amibol ferdén kis rombuszokat vágunk. Elomelegített sütoben közepesnél gyengébb tuzön inkább szárítva, világosra sütjük. A sütolemezt vastagon megszórjuk liszttel (5 mm-es vastagságban), nehogy héja süljön.

Sütobol kiszedve, ecsettel lesöpörjük róluk a lisztet. Elkészítjük a szirupot, amihez szükséges: 1 bögre víz, 3 bögre cukor, és a cukrozáshoz: 1 kg porcukor.

A vízbol a cukorral egészen könnyu szirupot forralunk, hagyjuk kihulni. Majd egyenként belemártjuk a süteményeket egy pillanatra és rögtön a porcukorba forgatjuk, rányomkodjuk vastag rétegben. Sokat beszív! A felesleget lerázzuk, egy éjszaka után újból meghintjük cukorral. Papírkapszliban tálaljuk. Akkor szép, ha egyenletes, vastag, fehér cukorbevonat borítja.

 

56. Rózsás koszorúk (Fenid)

Hozzávalók:

- 2 bögre mandulaliszt* (600 g)

- 3 bögre porcukor (900 g)

- 3 vaníliás cukor

- 5 tojásfehérje kb. (amennyit felvesz)

- kétféle ételszínezo (zöld és piros)

* A mandulalisztet úgy nyerjük a lehéjazott, megszáradt mandulából, hogy legalább háromszor átdaráljuk, megszitálva az orleményt. Száradni papírra terítjük, amit egy héten keresztül naponta cserélünk alatta. Az olajat a mandulaliszt közben kiengedi magából.

A mandulalisztet, porcukrot és vaníliáscukrot összekeverjük, a tojásfehérjéket egyenként dolgozzuk bele. Alaposan kidolgozzuk – gyúrjuk a tésztát. Kis darabot leválasztunk a tésztából, 1 cm átméroju hengerré sodorjuk az ujjaink között, kb. 15 cm hosszúságban. Középen félbehajtjuk, a dupla hengert „függolegesen” körré alakítjuk, egyik fele a másikon legyen. A végeit összenyomjuk, csinosan megformálva a dupla karikát. Így dolgozzuk fel az egész tésztamennyiséget: 64 darab lesz belole. Egy öklömnyit félreteszünk a díszítéshez.

Sütése elomelegített sütoben, de lassú tuzön történik, mintha habcsókot sütnénk. Fehérnek kell maradnia!

style="mso-ignore: vglayout" clear=all>A díszítéshez a félretett tésztából színezzünk pirosat és zöldet! Nagyon keveset használjunk a színezoanyagból, alaposan dolgozzuk el a tésztában, hogy egyenletes színe legyen!

Formálhatunk pici rózsát a levelével, pl.: 1 cm széles, 2–3 cm hosszú csíkot rózsává sodrunk. A zöld tésztából leveleket hajlítunk, a kisült, kihult koszorúkra helyezzük, enyhén rányomjuk, le ne pottyanjon, középre a rózsát, kétfelol melléje a leveleit. Másnapra megkeményednek. Rendkívül dekoratív és finom sütemény.

 

57. Algíri forgácsfánk

Hozzávalók:

- 500 g liszt

- 150 g vaj (margarin)

- 1 tojás

- 1 evokanál cukor

- 1 zacskó sütopor

- 1 evokanál ecet

- 1 evokanál narancsvirág illatosító

- csipetnyi só

- csipetnyi sáfrány, vagy kurkuma

- 300 g méz

- 100 g szézámmag

- olaj a sütéshez

Olvasszuk fel a vajat forralás nélkül. Kelesztotálba szitáljuk a lisztet a sütoporral együtt, hintsük meg a cukorral, sóval, keverjük össze. Közepébe öntsük az olvasztott vajat, az ecetet, a narancsvirág illatosítót, üssük bele a tojást. Dolgozzuk össze erosen kézzel és fakanállal. A sáfrányt oldjuk fel egy pohár vízben, dolgozzuk bele a tésztába. Ha simára kidolgoztuk, pihentessük egy fél órát.

Nyújtsuk vékonyra és daraboljuk téglalapokra a derelyemetszovel, pl. 8x12 cm-es méretben. Közepét vágjuk be két párhuzamos metszéssel és ide dugjuk bele a két ellentétes csücskét.

Forrósítsunk olajat a sütéshez, mindkét oldalát süssük pirosra. Itatóspapírra szedjük ki szurokanállal.

Olvasztott mézbe mártsunk minden egyes darabot, helyezzük nagy tálra, hintsük meg enyhén pirított szézámmaggal. Több napig eláll, ha egy kissé kiszáradna, újból meglocsoljuk mézzel fogyasztás elott.

 

58. Tuniszi sütemény

Hozzávalók:

- 300 g héjazott, darált mandula

- 300 g kekszmorzsa

- 150 g olvasztott vaj

- 150 g porcukor

- 300 g egész tojás (5 – 6 darab)

- 1 zacskó sütopor

- 1 evokanál narancsvirág illatosító

- 1 zacskó vaníliáscukor

- 1 citrom reszelt héja

Egy mély tálban keverjük el alaposan a mandulát, a kekszmorzsát, a cukrot, sütoport, vaníliáscukrot és a citromhéjat. Öntözzük meg az olvasztott vajjal, a narancsvirág illatosítóval. Verjük fel a tojásokat, keverjük bele a tésztába.

Sütése nem túl mély tepsiben történjen, a tészta 2,5–3 cm vastagságú legyen sütés elott, mert sütéskor megduplázódik. 45–60 perc sütést igényel, elomelegített, középmeleg sütoben. Sütés után szeleteljük fel kis rombuszokra még a tepsiben, és öntözzük meg a sziruppal.

Hozzávalók:

- 500 g cukor

- 1 liter víz

- 2 evokanál narancsvirág illatosító

Forraljuk 20 percig a szirupot, az illatosítót csak a végén adjuk hozzá. Öntözgessük meg vele a tepsiben levo tésztát. Csak akkor szedjük ki óvatosan a tepsibol, ha láthatóan jól beszívta magába a szirupot.

 

59. Szezámmagos keksz

Hozzávalók:

- 400 g liszt

- 250 g puha margarin

- 250 g porcukor,

- 100 g étkezési keményíto

- 1 egész tojás és 1 sárgája

- 1 csipetnyi finom só

- 1 zacskó sütopor

- 1 kávéskanál vanília ízesíto

- 3 evokanál pirított szézámmag

Keverotálban dolgozzuk össze a margarint a porcukorral, adjuk hozzá a tojást, a csipet sót, keverjük krémesre. Adjuk hozzá a keményítot, a vanília ízesítot, a liszttel elkevert sütoport. Könnyen munkálható, elég puha tésztát kapunk, amit lisztezett deszkán 3 mm vastagságúra nyújtsunk ki, különbözo formákat szaggassunk ki belole. Zsírozott, lisztezett sütolemezre rakosgatva, kenjük meg a tetejüket tojássárgájával, szórjuk meg pirított szézámmaggal. Elomelegített sütoben, a középso rácsmagasságon, 150°-on süssük kb. 15 percig.

 

60. Mandulás kosárkák

Hozzávalók:

- 250 g liszt

- 50 g vaj

- 1 kávéskanál cukor

- csipetnyi só

- narancsvirág illatosító

A sütéshez kicsi, hullámos oldalú sütoformák.

A hozzávalókat összegyúrjuk, a nyújtógéppel vékonyra nyújtjuk (6-os fokozaton). 8 cm átméroju kerek lapokat szaggatunk a tésztából.

A sütoformákat olvasztott vajjal bekenjük, belisztezzük. Mindegyikbe egy kerek lapot rakunk, belenyomkodjuk. 3 részéig megtöltjük a töltelékkel, ami sütéskor feljön és szépen megtelik.

Hozzávalók a töltelékhez:

- 150 g darált mogyoró, vagy reszelt kókusz, vagy darált mandula

- 150 g cukor

- 125 g olvasztott vaj

- 4 egész tojás

- vanília ízesíto

Összekeverjük a vajat, a cukrot, a tojásokat. Hozzáadjuk az ízesítot, majd a darált mogyorót, vagy mandulát, vagy kókuszt. Alaposan kikeverjük, kis halmokat rakunk a sütoformákban a tészta közepére.

Sütolapra rakjuk a sütoformákat, elomelegített sütoben, közepes tuznél rózsaszínre sütjük. Sütés után egy-egy mokkáskanál melegített mézet öntünk rájuk. Papírkapszliban tálaljuk.

 

61. Ünnepi eledel (Tadzsin lehlu)

Hozzávalók:

- 4 közepes nagyságú, savanykás alma

- 12 aszalt szilva

- 2–3 evokanál mazsola

- 50 g-tól 100 g-ig cukor

- 1 nagy evokanál vaj

- 1 kávéskanál fahéj

A meghámozott és négybe vágott almákat a cukorral, fahéjjal együtt a forró vajban rövid ideig pároljuk, majd felöntjük két pohár vízzel. Ezután hozzáadjuk az aszalt szilvát és a mazsolát. Lassan fozzük, míg a gyümölcs meg nem puhul. (Kuktában 10 perc alatt kész.)

Ezt az ételt az algériaiak ünnepi alkalmakkor készítik és harmadik fogásként tálalják, lehetoleg vajas kaláccsal vagy brióssal. A kalácsot az étel cukros levébe mártogatják.

 

62. Töltött datolya

Hozzávalók:

- 1 kg szép, nagyszemu, közepesen érett datolya

- 3 csésze finomra darált mandula

- 1 csésze cukor

- 1 csésze víz

- 1 tojásfehérje

- ételszínezo por (zöld, piros)

A datolyát mossuk és szárogassuk meg, lehetoleg épségben hagyva a héját. Hosszában bevágva vegyük ki a magot, ennek a helyére tesszük a tölteléket:

Fozzünk szirupot a cukorból és a vízbol. A még forró szirupban keverjük el a mandulát. Dolgozzunk bele egy csipet színezot, amit pici tojásfehérjében oldottunk fel. Még melegen kis nudlikat formáljunk a masszából, az ujjainkat mindig tojásfehérjébe mártva. A datolya üregébe töltsük a nudlikat. Késsel bevágásokat tehetünk a mandulán, hosszában, ferdén, díszítésül.

Mártsuk a megtöltött datolyát kristálycukorba, lehetoleg csak a tölteléket érje a cukor.

Papírkapszliban tálaljuk. Egy kg datolyából kb. 50-60 darab lesz.

 

63. Datolyás golyó

Hozzávalók:

- 500 g liszt

- 250 g margarin

- 125 g porcukor

- 2 kanál éleszto (20g)

- 2 dl tejben megfuttatva

Tészta: Morzsoljuk el a margarint a liszttel. Adjuk hozzá a porcukrot, a tejben megfuttatott élesztot. Gyúrjuk össze a tésztát, diónyi adagonként formáljunk golyókat belole, amiknek a közepébe egy kevés tölteléket teszünk, tésztával jól bezárjuk.

Hozzávalók a töltelékhez:

- 400 g kimagozott, ledarált datolya

- 1-2 evokanál étolaj

- mokkáskanálnyi fahéj és szegfuszeg

- 1 citrom reszelt héja

A datolyamasszát összekeverjük a fuszerekkel és a citromhéjjal, az étolajat belekeverjük, hogy suru lekvár állaga legyen.

A megtöltött golyókat szurkáljuk ki félkör alakban csipesszel, hogy pici buzogány formájuk legyen. Elomelegített sütoben, közepes tuznél süssük.

 

64. Kókuszos golyó

Hozzávalók:

- 500 g liszt

- 300 g kókusz (fele a szóráshoz)

- 250 g margarin

- 250 g cukor

- 5 tojás sárgája és 2 fehérje

- 1 citrom reszelt héja

- csipetnyi só

- kandírozott gyümölcs

A margarint dolgozzuk el a liszttel, adjuk hozzá a tojássárgákat, a cukrot, a csipetnyi sót, reszelt citromhéjat és a kókuszreszeléket, míg jól formálható tésztát nem kapunk.

Kanállal kis adagokat vegyünk ki belole, formáljunk dió nagyságú golyókat. Mindegyiket forgassuk meg felvert tojásfehérjében, majd kókuszreszelékben. Rakosgassuk a golyókat papírkapszliba, nyomjunk mélyedést a közepére és helyezzünk rá egy–egy szem kandírozott gyümölcsöt, pl. meggyet. A kapszliban süssük meg, közepes tuznél legalább 20 percig. (kb. 70 db lesz belole)

 

65. Kókuszos eper

Hozzávalók:
- 3 bögre kókuszreszelék

- 1 púpos bögre porcukor

- 50 g margarin

- eper–aroma illatosító

- piros és zöld ételszínezo

- 50 g mandulaliszt

- 1–2 kanál étkezési keményíto, amivel összeáll az eperlevél

A kókuszreszeléket daráljuk le még egyszer. A cukormennyiségbol egy pohár vízzel fozzünk szirupot. A kész szirupba keverjük el a margarint. A kókuszt keverjük el a sziruppal és egy kis eper–aromával, dolgozzuk el jól a masszát, míg össze nem áll.

A piros ételszínezot olvasszuk fel édes vízben. A kókuszos masszából kézzel epreket formázunk, mindegyiket belemártjuk a piros ételszínezobe, lecsurgatjuk.

Zöld levelet tehetünk rá: gyúrjuk össze zöld színezovel a mandulalisztet, a keményítot és egy kevés sziruppal, amivel összeáll. Kinyújtva, formáljunk kis levélalakokat, tegyünk mindegyik eperre.

Az epreket, levéllel együtt, mártsuk kristálycukorba, hempergessük meg benne. Tálaljuk papírkapszliban. (500 g kókuszból kb. 60 darab lesz.)

 

66. Citromos torta

Hozzávalók az omlós tésztához:

- 300 g liszt

- 150 g margarin

- 50 g cukor

- 1 tojás, csipetnyi só

Az anyagokból omlós tésztát állítunk össze, úgy nyújtjuk, hogy a peremes, kerek sütoformát kitöltse. Félig süssük meg, kb. 20 percig, vegyük ki a sütobol, és töltsük bele a közben elkészített krémet.

Hozzávalók:

- 2 citrom leve

- 100 g cukor

- 1 pohár tej

- 2 evokanál étkezési keményíto

- 3 tojás sárgája

Keverjük össze az alapanyagokat, lassú tuzön suru krémet fozünk belole. Beleöntjük a tészta közepébe, elsimítjuk és 5 percre még visszatoljuk a sütobe.

Tetejére 5–6 tojásfehérjébol csipetnyi sóval kemény habot verünk, a végén hozzákeverünk 5 evokanál cukrot. A krém tetejére simítjuk a habot, visszatesszük a sütobe, lassú tuzön szárítjuk, míg meg nem szilárdul (kb. 12 perc).

 

67. Grépfruitdzsem (citrancs)

Hozzávalók:

- 3 kg grépfruit

- cukor

A gyümölcsöket hagyjuk egészben, mossuk meg, száradás után vékonyan reszeljük le az egész felületüket. Egy mély tálat töltsünk fel vízzel, egyenként rakjuk bele a gyümölcsöket úgy, hogy a víz teljesen ellepje oket. 48 órán át kell ázniuk vízben, amit kétóránként lecserélünk, legalább 10–15-ször, hogy a gyümölcs keseru, savas íze enyhüljön.

Rakjuk oket vastag falú lekvárfozo lábasba, annyi vizet öntsünk rá, hogy teljesen ellepje, és tegyük fel foni. 15 perc forrás után vegyük le a tuzrol, szedjük ki oket a vízbol, hagyjuk lecsöpögni. Friss vízzel feltöltve forraljuk fel a gyümölcsöt ismét, 10–15 perc forrás után lecsöpögtetjük. Vagdaljuk fel cikkelyekre, és hagyjuk lecsöpögni (pl. szitán) 5–6 órán keresztül.

A cikkelyeket óvatosan nyomjuk össze egyenként, hogy levükbol veszítsenek. Ha a gyümölcs darabjait nagynak találjuk, vágjuk ketté, kb. 3 cm-es darabokra. Ekkor mérjük le a gyümölcsöt. A cukor mennyisége ugyanennyi legyen.

Tegyünk fel forrni másfél liter vizet a cukorral. Forráskor rakjuk bele a gyümölcsöt, kis lángon fozzük, míg a szirup be nem surusödik és aranyló színt nem kap.

A szükséges üvegeket nagyon tisztára mosva, szárítva helyezzük egy nagyobb lábasba annyi hideg vízbe, hogy állva maradjanak, és lassan melegítsük a vizet, hogy az üvegek meg ne repedjenek.

A közben megfott dzsemet forrón merjük az üvegekbe, zárjuk le, gyöngyözo forrással hagyjuk forrni – kicsi lángon – 15 percig. Zárjuk le a lángot, takarjuk le, hogy sokáig melegen maradjon. Másnap reggelig ne szedjük ki a dunsztból. Semmilyen tartósító szert nem igényel, így is eláll, ha nagyon tisztán dolgoztunk.

 

68. Narancsdzsem

Ugyanígy járjunk el 2–3 kg naranccsal, de kevesebb ido, 24 óra is elég a narancs áztatásához. Itt is az elofozött, lecsöpögtetett gyümölccsel egyezzen meg a cukor súlya.

 

69. Fügedzsem

Hozzávalók:

- 2 kg közepesen érett, zöld füge

- 2 kg kristálycukor

Mossuk meg, csepegtessük le a gyümölcsöt.

Egy mély tálba szórjuk bele a cukor negyedrészét. Helyezzük rá egyenként a fügéket, egészben hagyva, héjastól. Forgassuk bele a cukorba, szórjuk meg a tetejét is. Az egész gyümölcsmennyiséget így becukrozva – a maradék cukrot is rászórva – hagyjuk egész éjszakára.

Másnap öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Kis lángon fozzük, míg meg nem puhul, kevergetés nélkül, csak rázogatva az edényt. A gyümölcsnek egészben kell maradnia, a szirupnak pedig besurusödnie.

Még forrón helyezzük egyenként a gyümölcsöket az elore elkészített befottes üvegekbe, amiket kétujjnyi magas vízbe állítottunk és melegítettünk lassan. Zárjuk le, kis lángon forraljuk 15 percig, éppen csak gyöngyözzön. Másnapig tartsuk letakarva, melegen, csak kihulve szedjük ki az üvegeket a takarókból.

 

70. Citrombefőtt

Hozzávalók:

- 2 kg érett, sárga citrom

- só

- forralt, lehutött víz

A citromokat sikáljuk tisztára, bo vízzel öblítsük le. Mindegyik citromot vágjuk be hosszában 3 rész magasságig úgy, hogy az alsó végénél egyben maradjon. Nyissuk széjjel a vágás mentén, sózzuk meg. Helyezzük egyenként tisztára mosott befottes üvegbe, tetejére helyezzünk súlyt, pl. egy tiszta követ.

2–3 nap múltán a citromok levet eresztenek, amiben több hónapig elállnak, ha az teljesen ellepi oket. Ha nem, pótoljuk lehutött, forralt vízzel.

Egy hónap elteltével a citrom fogyasztható. Fogyasztás elott mossuk meg, öblítsük le alaposan.

Így konzerválva, a citrom saláták, hidegtálak, halak, sültek díszítésére használható. Egészben, vagy szeletelve egyaránt mutatós és finom.