Biográfia zen könyv kerámia kert gasztronómia Bibliográfia könyvei tanulmányai interjúk

« vissza Terebess Gábor különlapjára
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

 

EZERÍZŰ KÍNA
[A kínai táplálkozás kultúrtörténete]
Írta: Terebess Gábor, szaklektor: Miklós Pál, fényképezte: Gottl Egon, a kötetet tervezte: Nagy András, Helikon Kiadó, Budapest, 1986. 136 oldal, 16 t. illusztr., kötve

A MONGOL URALOM: A JÜAN-DINASZTIA [1280-1368]

A XIII. század elején Kína összlakossága elérte a 150 milliót, ám a XIV. század végére 100 millióra esett vissza, és csak a Ming-dinasztia végén, a XVII. század közepén közelített ismét a 150 millióhoz. A hanyatlás a mongol hódítás korára esik. A Jüan-dinasztia uralmát évtizedes háborúk vezették be és évtizedes felkelések döntötték meg, de a közbenső fél évszázad alatt is viseltek szárazföldi és tengeri hadjáratokat. Bár az ország déli felét nem dúlták fel úgy, mint az északit, az életszínvonal sem csökkent annyira – ott is a városokban kerestek megélhetést a tönkrement kínai parasztok tömegei. (Vö. Ho Ping-ti: Studies on the Population of Chína, 1368-1953. Cambridge, Mass., Harvard Univ. Press, 1959. 22. és 264. 1. Dwight Perkins: Agriculural Development in Chína. Chicago, Aldine, 1969. 192-209. 1.)

A mongolok megtartották saját szokásaikat, de a kínaiaknak is meghagyták társadalmi rendjüket, csak az állami hivatalokba neveztek ki idegeneket, és a városokban állomásoztatták helyőrségeiket.

Konyhájukon is úgy főztek, mintha még mindig a sztyeppén éltek volna, nem vették figyelembe a kínaiak kínálta új ízeket. Ilyen konok elzárkózással kínai konyhától csak a XIX. században találkozunk újra a nyugati gyarmati tisztviselők, kereskedők és misszionáriusok részéről.

A mongolok szertartásait is saját sámánjuk vezette le mongol nyelven: kancatejjel hintette be az oltárt, kumiszt (ma zsu, ma tung), szárított húst ajánlott fel, lóáldozatot mutatott be.

A mongol konyha alapanyagai a kancatej, a ló- vagy tehénvaj és a birkahús voltak. A kínaiak mindezeket már ismerték, de például vajat (lo szu, szu ju) csak drága süteményekhez, édességekhez használtak. Inkább az elkészítés módját, az arányok eltolódását furcsállták a mongoloknál. Egy kínai megfigyelő leírja, hogy a mongolok „közönséges étkezéseik alkalmával is nagy gonddal vágják, szeletelik a húsokat. A tőr, amit a derekukon viselnek, a legfinomabb acélból való, többet ér az aranynál; valóban igen éles. Minden rangos ember visel ilyet” . Mi sem lehetett távolibb a kínai étkezéstől, mint a saját késével „dolgozó” vendég.

Főételük, az egészben főtt birka elkészítéséhez persze megfelelően nagy edények kellettek. Rendelkeztek is ilyenekkel, hiszen egy anekdota szerint az anyacsászárnőt 1339-ben forró levessel teli üstbe lökve gyilkolták meg.

Egy kínai írástudó, Tao Cung-ji dicsérettel adózott az utolsó mongol császár takarékosságának: „ebben a dinasztiában szokás volt a császári asztal számára mindennap öt birkát készíteni, de mióta jelenlegi császárunk trónra lépett, naponta eggyel csökkentette számukat. Egy év távlatában ez jelentős megtakarítás.”

A nagy császári banketteket nem-hivatalosan „kumiszünnepnek” titulálták, nem véletlenül. Három napig vagy még tovább tartottak, felvonulással, versenyekkel, lovas bemutatókkal és vég nélküli ivászattal. Nem hiába, több mongol császárról jegyezték fel, hogy halálra itta magát. A legjobb minőségű kumiszon kívül – ami csak érintetlen kancák tejéből készülhetett – természetesen rizs- és szőlőbort is ittak. A XII. században meghonosított gabonacirok (kaoliang) a Jüan-dinasztia korában terjedt el Szecsuánból az egész birodalomban. Az elsősorban cirokból főzött égetett szesz (sao-csiu) gyártása is a XII-XIII. században kezdődött.

Az egy évszázados mongol uralom alig érintette a kínai civilizációt. A konyhát sem befolyásolta. A kiűzött mongolok azonban, legalábbis azok, akik nem húzódtak vissza ősi sztyeppei legelőikre, hanem a Nagy Fal mentén Kína közelségében maradtak, utólag mégis felvették hajdani alattvalóik étkezési szokásait.
 
 

A MING-DINASZTIA [1368-1644] KORA

A Ming-dinasztia meghozta a Közép-Birodalom lassú felépülését, a békét és a rendet több mint két évszázadra.

Hszie Csao-cse 1592-ben, meglett férfikorában tette le felsőfokú (csinsi) hivatalnoki vizsgáit Pekingben, ekkor járt másodszor a fővárosban, s így számol be tapasztalatairól: „Fiatal koromban, amikor a pekingi piacon jártam, szinte mindenhez nehéz volt hozzájutni. Akadt ugyan csirke, liba, birka és sertés, de halat találni ritkaságszámba ment. Most, húsz évvel később, a hal és a rák olcsóbb, mint a Jangce mellett, s különféle kagylókkal együtt hatalmas halmokban áll vásárszerte. Ez is tanúsítja, hogy a déli életmód terjedőben van északon.”

A földművelés fejlődésén nagyot lendített a lápok, mocsarak lecsapolása; öntözőcsatornák egész hálózatait építették ki, és a szökőárak ellen gátat emeltek Hangcsou és Sanghaj között, hogy megvédjék a termékeny deltavidéket. Hadd idézzünk egy korabeli leírást két fivérről, Tan Hsziaoról és Tan Csaoról, aki a Csöcsiangban levő Tungluban gazdálkodott: „A tavak partján sok mocsaras és elgyomosodott föld volt. A vidék lakosai mindnyájan otthagyták a földeket és halászok lettek. Az elhagyott földek igen nagy kiterjedésűek voltak. Hsziao és Csato úgy találta, hogy az ár elhanyagolható, ezért a vidék lakosai közül több mint százat felfogadott, táplálta őket és a legmélyebben fekvő helyeken tavakat csináltatott velük, a többi földet pedig művelésre alkalmassá tétette olymódon, hogy magas töltésekkel vetette körül. Évi jövedelmük háromszor akkora volt, mint a közönséges földek jövedelme. Százszámra voltak tavaik, és mindegyikben halat tenyésztettek. A tavak fölé sáskunyhót építettek cölöpökre, ahol libát és sertést neveltek. A halak ezeknek a trágyáját ették, és így még kövérebbre híztak. A töltéseken mindenféle szilvafa- és őszibarackfa-fajtákat ültettek. A mocsarakban gombaféléket, festéknövényeket és vízililiomokat termesztettek. Több ezer, fallal körülvett területük volt, ahol zöldségféléket termeltek minden évszakban. Mindenféle madarat és rovart fogtak hálóval és adtak el.” (Mark Elvin: Fejlődés és stagnálás a kínai történelemben, Kossuth, 1977, 271. 1. Endreffy Zoltán fordítása.)

A XVI. század végére az Amerikából származó, újonnan telepített növények adtak újabb lökést ennek az agrárforradalomnak. Azt mondhatjuk, Kínában hamarabb felismerték a kukorica, a batáta és a földimogyoró jelentőségét, és korábban kezdték meg kiterjedt termesztését, mint bárhol másutt a világon. A burgonya – ami Európában a XVIII. századtól vált fontos élelemmé – már nem vonzotta annyira a kínaiakat, igaz, hogy tápértéke is kisebb a többinél.

A Ming-korban egyes számítások szerint Kína lakossága jobban táplálkozott, mint bármely más országé a földkerekségen. A kínai parasztot kevésbé adóztatták meg, a társadalom szervezettsége igen magas fokot ért el, nem pusztított a pestis, mint Nyugat-Európában oly sokszor, és a forró víz-, illetve teaivás általános szokása segítette a népegészséget és így a munkaképességet. Bár a társadalom éles tagozódása nyilvánvaló, a jó és változatos étrend nemcsak a legfelsőbb rétegek privilégiuma volt. A rizstermő vidékeken – ahol a lakosság többsége élt – rizst fogyasztott mindenki. Északon csak a tehetősebbek – ott a rizsművelés terjedését inkább a víz hiánya akadályozta, semmint a mérsékelt éghajlat. (Shinoda Osamu szerint Japánban a rizs csak a XVII. században vagy még később vált ilyen általánossá, ott az előkelőbbeknek is főtt tésztával kellett beérniük még ekkor.)

A gabonatermést emberi fogyasztásra szánták, csak igen kis részét fordították takarmányozásra vagy bor készítésére. A Ming-korban gyakorlatilag nem használtak tejterméket. A húsfogyasztás alacsony volt, de helyettesítette a szójabab, ami gazdagabb fehérjében, mint a hús, gazdagabb emészthető kalciumban, mint a tej, s olajjal, vitaminokkal is szolgál. Készítettek olajat szezám-, repce- és tarlórépamagból is. A kínai fogásokhoz mindig szükség volt friss zöldségre. Az észak-kínaiak már régóta rendelkeztek fejlett módszerekkel ahhoz, hogy télen is termesszenek főzelékfélét: fagyálló növényeket szelektáltak, meleg trágyával aláágyazták konyhakertjeiket, a hidegtől védték szalmagyékényekkel, melyeket a téli napsütésben felgöngyöltek. Ezekből a kertészetekből a szegények asztalára is jutott friss zöldségféle, nem számított nagy luxusnak. (Az akkori Észak-Európa és -Amerika gazdagjainak is kevesebbel kellett beérniük: savanyú káposzta, kelkáposzta, hagyma, és répafélék, alma, esetleg körte – ezenkívül nemigen volt más zöldség-gyümölcsük tavaszig.)

Húst, mint említettük, valóban keveset fogyasztottak, de sokfélét. A legfontosabb húsféle a sertés volt, talán a megszokás miatt – akárcsak nálunk – a marhát, a birkát kissé kellemetlen faggyúízűnek tartották. A halaknál ugyancsak a tengeri halakat ítélték rossz szagúnak. Tavakban, elárasztott rizsföldeken tenyésztettek pontyot, amúrt, busát, és élve vitték a piacra. Természetesen a tyúkot, a kacsát, a libát is (meg a kígyót). A frisseség szent volt. Az egynapos húsnak, zöldségnek zuhanásszerűen ment le az ára. Rendszeresen fogyasztottak – a Nyugaton is elfogadott vadnyúl, vaddisznó, szarvas, fürj, fácán és galambfióka mellett – kormoránt, baglyot, gólyát, darvat, pávát, kecskét, szarkát, hollót, hattyút, kutyát, lovat, szamarat, öszvért, tigrist, tevét, medvét, vadkecskét, rókát, farkast, a rágcsálók minden fajtáját, nem beszélve a csigák, a kagylók felsorolhatatlan tömegéről. A változatosságot az is növelte, hogy az állatoknak szinte minden részét felhasználták.

Ha azt vizsgáljuk azonban, történt-e lényeges változás a kínai táplálkozásban az elmúlt korszakhoz képest, azt kell mondanunk, hogy nem. A kínai konyha utolsó ezredévének története már tulajdonképpen csak apró kis módosulások sorozata meghatározott keretek között.

Csu Jüan-csannak, a Ming-dinasztia alapítójának első dolga volt, hogy a mongol uralom után helyreállítsa a kínai szertartások és a konyha rendjét. A ming Udvar város volt a városban, előbb Nankingban, majd 1420 után Pekingben, a kiűzött mongolok fővárosában. A császári család és udvartartás étkeztetésére, az áldozati ételek elkészítésére, a nagy állami bankettek rendezésére hivatott személyzet három csoportból állt: konyhaszolgák (csu-ji), anyagbeszerző és szervező eunuchok, „palotabeli nők” (kung-nü).

A konyhaszolgák – akik nem léphettek be a Tiltott Városba – kb. ötezren dolgoztak a palotához csatlakozó konyhákban, és még vagy ezren (számuk hol több, hol kevesebb a dinasztia uralkodása folyamán) az áldozati ételek konyhájában. Az eunuchok száma a kor végére hetvenezerre gyarapodott a belső palotában, de természetesen csak egy részük kapcsolódott az étkeztetéshez. A szolgálólányok szerepe nem tisztázott teljesen, mindenesetre belőlük is kilencezer cselédeskedett odabent. A Tiltott Várost a császáron és kiskorú fiain kívül tehát kizárólag eunuchok és nők lakták. A császár nevében mindenről eunuchok intézkedtek; többek között ők felügyeltek a főzésre, vitték be az elkészült ételeket és szolgálták fel a császári családnak, de ellenőrizték a külkereskedelmet is, gazdálkodtak a császári birtokokon, kertekben és legelőkön, vezették a császári manufaktúrákat és raktárakat, megszervezték a piaci vásárlást.

Hogy az étel nemcsak az ember táplálására, élvezetére, vallási ritusainak bemutatására, társadalmi rangjának kifejezésére jó, hanem egészségének megőrzésére, illetve betegségei gyógyítására is, arra a kínaiak korán ráébredtek. Az étel – fajtájától, elkészítési módjától és az egyéb hozzávalók kölcsönhatásától, valamint a fogyasztó és az étkezés körülményeitől függően – lehet orvosság vagy méreg. Az idős emberek általában idegenkednek a gyógyszertől, de szeretik a hasukat – tartják a kínaiak – , ezért sokkal jobb bajaikat a megfelelő ételekkel, mintsem orvossággal kúrálni; csak akkor használjunk orvosságot, ha a helyes étrend már hatástalannak bizonyult.

Tudományosan is jelentős 1330-ból Hu Sze-huj Jin-san cseng-jao – A helyes diéta elvei – című munkája, amely leszögezi, hogy „számos betegség gyógyítható puszta diétával” . Alapelve az étrend hiányosságainak felderítése és pótlása.

Egy másik mű 1368-tól, Csia Ming Jin-si hszü-cse – Tudnivalók az evés-ivásról – című írása inkább a megelőzésre helyezi a hangsúlyt, mint a gyógyításra. Ennek érdekében minden fellelhető írásos anyagot és szájhagyományt összegyűjtött az ételek káros hatásairól. Nyolc fejezetben számol be a negyvenháromféle vízről és tűzről, az ötvenféle gabonáról és hüvelyesről, a nyolcvanhét zöldségről, a hatvanhárom gyümölcsről és magbélről, a harminchárom ízesítőről, a hatvannyolc halról és kagylóról, a harmincnégy szárnyasról és a negyvenhétféle húsról. Nézzünk egy részletet például a szójababról: „Az íze édes; nyersen meleg a jellege, pirítva forróvá válik. Enyhén mérgező. Túlzott fogyasztása gátolja a tüdőt, köptet és köhögtet, fájdalmas fekélyt okoz, a testet elnehezíti, az arcot megsárgítja. Nem szabad sertéshússal együtt fogyasztani.”

Csia Ming intéseit persze soha senki sem vette szó szerint Kínában. Az efféle tanítás inkább az ételneműekkel való foglalatosság egy újabb dimenzióját jelentette, s legfeljebb betegség esetén gondoltak alkalmazására.

A vendégfogadókban leginkább kereskedők, tisztségviselő hivatalnokok és vizsgára készülő írástudók szálltak meg, és számuk növekedésének, utazásaik sűrűsödésének köszönhető és huj-kuanok alapítása. Ezekben a tájjellegű fogadókban a szülőföldjüktől távoli városokban is hazai ízekkel szolgálták ki saját földijei a kereskedőket, hivatalnokokat. Egy szucsoui kereskedő a pekingi Szu-csou haj-kuanban éppúgy megkapta szucsoui finom tésztalevesét és süteményét reggelire, mint odahaza. Nem szabad lebecsülnünk a turizmus kezdeteit sem. Híres helyeket, mint a hangcsoui Nyugati-tó, korábban is látogattak. A Ming-korban a szép tájak gyarapodó látogatóinak már útikalauzokat is írtak.

A vendégfogadóknak természetesen megvolt a helybéli törzsközönsége, és a korabeli források szerint mindinkább divatba jött az éttermekből rendelt fogások otthoni elköltése is. Az étkezési szokások változását érzékletesen írja le Ku Csi-juan (1565-1628) a Ming-kor vége felé: „Nankingban Csen-tung uralkodása alatt (1436-49), ha vendégfogadást akart rendezni az ember, csak küldött egy kifutó fiút a bankett reggelén minden vendég házába, hogy hívja meg ebédelni. Mihelyt de. 11-ig hat vagy nyolc vendég összegyűlt, egy nyolcszemélyes nagy szögletes asztalhoz ültek. Fő fogást csak négyet adtak fel nagy tálakon, négy kisebb mellékfogással az asztal négy sarkán. Nem volt édes előétel. A bort két nagy boroscsészéből itták, mindenki várt a sorára. Az asztal közepén egy vízzel teli nagy tálban kiöblítették a boroscsészéket, megtöltötték és továbbadták. Ezt hívták ’ csészeöblítésnek’ . Mire elmúlt du. egy óra, a vendégek szét is széledtek.

Tízegynéhány év múltán a vendégeket már előző nap értesítették a meghívásról, másnap reggel pedig emlékeztetőt küldtek. A fogásokat ugyanúgy adták fel, de már négy boros csészét használtak, volt, ahol nyolcat. Megint tízegynéhány év múltán már kezdtek meghívó kártyákat küldözhetni... Újabb tízegynéhány év múltán már harmonikaszerűen, de háromnál nem többször összehajtott levelet küldtek, öt-hat hüvelyk hosszút és két hüvelyk széleset. Már nemcsak a nevüket írták rá, hanem alázatos szolgája tiszteletét fejezi ki és hasonlókat. Ez időben jött szokásba, hogy minden két vendégre külön asztalt állítottak. Az előétel hét-nyolc édességből és fogásból állt. Akkor is 11 óra felé kezdték a fő bankettet, de nem végeztek du. 5-ig sem. A Cseng-tö (1505-21) és a Csia-csing (1521-66) uralkodó korszak alatt kezdődött a zenés szórakoztatás és a konyhaszolgák testi fenyítése.”

Úgy látszik, Nankingban, a Ming uralkodók korábbi székvárosában meglepően puritán egyszerűséggel étkeztek a Szung-korhoz képest. Csak a XVI. század elejére válnak dúsabbá a lakomák, idézett írónk, Ku Csi-juan bánatára. Sőt, a századfordulóra olyan pazarrá és pazarlóvá, hogy már akadnak, akik próbálnak kibújni a meghívások alól. „Hosszú ideje már, hogy nem járok rokonaim és jó barátaim ebédjeire – írja egy hivatalnok, Csu Kuo-csen– , de a tudós-tisztviselők meghívásait kénytelen voltam elfogadni. Féltem, hogy visszautasításomat a rangbéli különbségnek tudják be, megneheztelnek rám és rossz híremet költik. Később meghánytam-vetettem a dolgot, és rájöttem, hogy kissé nevetséges mások társaságáért feláldoznom saját egészségemet. Ezért, mióta elnyertem a doktori (csinsi) fokozatot, elkerülöm a tudós-tisztviselők összejöveteleit, csupán rokonaim és jó barátaim körében lakmározom. Még ha igyekeznék is féket tenni a gonosz nyelvekre, vajon sikerülne-e?”

Az élvezetek hajhászásában az evés-ivás és a szex együtt járt. Mi sem tárja fel ezt nagyobb részletességgel a kínai irodalomban, mint a Csin Ping Mej, a Szép asszonyok egy gazdag házban. Ez a XVI. század végi klasszikus regény, bár cselekményét ismeretlen szerzője a múltba vetítette, kétségtelenül hű tükre korának, a késői Ming-dinasztia korának. Hszi-men Csing, egy jómódú santungi kereskedő szerelmi kalandjairól szól, de a történetnél jóval érdekesebb a körülmények aprólékos leírása. A kor társadalomtörténetének ebben a kimeríthetetlen tárházában a szerelmi jeleneteket szinte mindig evés-ivás vezeti be, majd a szeretkezés utáni újabb falatozást többnyire ismét szeretkezés követi. Hadd idézzük a könyv Kínában legobszcénebbnek tartott részét, melyben az érzéki ingerek és élvezetek – táplálkozás és közösülés – teljesen összemosódnak:

„A lugasban csupán négy porcelán zsámoly állt rendetlen összevisszaságban, de kéznél volt egy háromnyakú kancsó is a palackjátékhoz, a szükséges dobónyilakkal együtt. Ám hamarosan megjelent Csun-mej egy jókora korsó borral, mögötte Őszirózsa óvatosan, egy hatalmas elemózsiás dobozzal, melynek tetején egy ki-kiloccsanó kompótostálat egyensúlyozott.

– Ma délelőtt már kiszaladtad a lelkedet, kis húsgombóc – szólt Aranylótusz Tavasziszilvához. – Minek hajszolod magad már megint?

– Azért, mert kegyednek éppen ide tetszett elbújni! – szájalt a kicsike. – Még hová a csudába nem kergetné az embert!

Tavasziszilva ott maradt, hogy a párocskát kiszolgálja, míg Őszirózsa mindjárt visszafordult. Hszi-men Csing kinyitotta a dobozt. Nyolc kis tálban nyolc különböző ínyencfogás, és minden egyes tálka külön rekeszben különleges gonddal elhelyezve. [ A rövidített német – és így az abból készült magyar – fordításból kimaradt leírásuk: rizsbor-seprőben érlelt kacsa-úszóhártyák, pácolt disznóhús-falatkák, pehelyfinomra vágott jéghal, csirkeszárny-szeletkék kocsonyás szószban, zsenge zöld lótuszmag, friss dióbél, frissen hámozott sulyom és csetkákagumó.] Továbbá volt ott még a dobozban egy kis ezüstkorsó szőlőbor, két liliomkehely formájú kis arany ivópohár, valamint két pár elefántcsont evőpálcika.

Hszi-men Csing két egymás mellé tolt zsámolyon nagy üggyel-bajjal helyet szorított az ételnek-italnak, míg jómaga s Aranylótusz a két másik ülőalkalmatosságon foglalt helyet. Ezek után szorgalmasan nekiláttak az evésnek-ivásnak, s közben-közben csak úgy időtöltésből, hajítónyillal megcélozták a háromnyakú kancsót.

A hirtelen elfogyasztott tekintélyes mennyiségű bor hamarosan fejébe szállt Aranylótusznak, arcát enyhe barackszirompír öntötte el, mandulavágású szeme nedvesen csillogott, akár az őszi harmat. Hszi-men Csing most újabb kancsó borért szalasztotta Csun-mejt, mire Alanylótusz megkérte a leányt, egyúttal hozzon néhány gyékényt és párnát is, mert kissé elfáradt, s szeretne leheveredni. Nemsokára megjelent Őszirózsa, gyékényekkel és párnákkal felpakolva. Aranylótusz kényelmesen fekhelyet készíttetett magának, majd elbocsátotta a kicsikét.

– Zárd be magad mögött a park kapuját! – parancsolta. – Nem kell már visszajönnöd, csak ha üzenek érted. – Most mindketten kényelembe helyezték magukat. Hszi-men Csing mindenekelőtt levetette a kabátját, s felakasztotta a könyöklőre, majd néhány percre félrevonult a közeli bazsarózsaágyakat szegélyező bokrokba; visszatérve, Aranylótuszt már anyaszült meztelenül találta a földre terített gyékényeken. Csak a kis vörös atlaszpapucs virított a lábán. Kezében legyezőt forgatott, azzal hűsítette magát.

Meztelensége láttán Hszi-men Csing vére egyszeriben száguldozni kezdett. Nagy sietve ő is lehányta magáról a még rajta levő ruhákat, és lekuporodott az egyik porcelán zsámolyra. Először jólesően kinyújtotta a lábát, s lábujjaival egy ideig élvezettel csiklandozta Aranylótusz kis ’ békáját’ , majd még a szaténpapucsot is lehúzta róla, és hogy, hogy nem, hirtelen különös ötlete támadt: az asszony két szétvetett lábát a lábtekercsekkel a lugas hátsó bejáratának oszlopaihoz erősítette, Aranylótusz most úgy feküdt ott, mint holmi hanyatt döntött sárkány, melynek ég felé áll két mellső patája; ilyen helyzetben fogadta a tüzes szerelmi támadást.

Hszi-ment buzgó igyekezete kellős közepén Tavasziszilva váratlan megjelenése zavarta meg. Meg kell hagyni, a lány furcsa helyzetben lepte meg őket, ezért a boroskancsót halkan letette a szőlőlugas elülső bejáratánál, s Hszi-men hátranyújtott kezének elküldő intésére, tapintatosan elvonult a közeli Felhőtanya Pavilonba, ahol letelepedett, és sakkozni kezdett egymagában.

Ámde Hszi-ment a lány közelsége újabb vágyakra és gyönyörökre ingerelte, ezért egy szempillantás alatt faképnél hagyta Aranylótuszt, és úgy, ahogy volt, pucéran nekilódult, és a kiugró sziklák között a kavicsos ösvényen kanyarogva, hatalmas ugrásokkal a Felhőtanya Pavilon felé iramodott. Tavasziszilva már messziről megpillantotta, és gyorsan kisurrant a szabadba: végigszaladt a Rejtett Tavasz Barlangja mellett vezető keskeny oldalösvényen, és bevetette magát a sűrű bozótba, ahol rejtve gondolta magát Hszi-men Csing elől. De tévedett, mert üldözője felfedezte búvóhelyét, s most ott állt előtte a félrehajtott ágak között, futástól felhevülten, elfúló lélegzettel.

– Megvagy végre! – kiáltotta nevetve. Majd mint holmi könnyű batyut felkapta, és karjaiban bevitte a szőlőlugasba. Ott az ölébe ültette, és kényszerítette, hogy igyék vele egy pohár bort. A kicsike csodálkozó szemecskéi ekkor megakadtak Aranylótuszon, aki még most is az iménti helyzetben, a lugas hátsó bejáratának oszlopaihoz kötött lábbal, feküdt a gyékényeken.

– Mondhatom, elég pajzánul viselkednek itt fényes nappal – kockáztatta meg a lány. – Mi lesz, ha véletlenül idetéved valaki!

– Ne beszélj bolondokat! Hiszen megparancsoltam Őszirózsának, hogy zárja be a kaput. Remélhetőleg nem nyitottad ki! No de most ide süss, te kis kotnyeles, egy újfajta palackjátékot mutatok neked. Neve is van a játéknak: ’ aranygolyóbissal lődözni ezüsthattyúkra’ .

A cukrozottgyümölcsös-tálból kihalászott három kemény, sárga ringlót, és nagy körülményesen megcélozta a földön fekvő Aranylótusz virágkelyhét. Három lövés, három találat.

– Jaj ne, hisz agyonlősz! – rikácsolta a becsípett szépasszony, szinte fetrengve a nevetéstől, miközben Hszi-men három jókora pohár ’ Ötillatboldogság’ bort hajtott fel, mintegy önmaga megjutalmazására a találatokért.

– Adj neki is inni valamit, és hűsítsd kicsit a legyezővel! – parancsolta Hszi-men akadozó nyelvvel a szobalánynak. – Én most aludni szeretnék” (Szép asszonyok egy gazdag házban, Európa, 1973, Első kötet, 325-327. 1. Mátrai Tamás fordítása.)
 
 

A MANDZSU CSING-DINASZTIA [1644-1912] KORA

A Csing-kori népességrobbanás – az 1700-as évek eleji 150 millióról az 1800-as évek derekára 450 millióra szaporodott a lakosság – az éhező országok közé vetette Kínát. A járások, kerületek helytörténeti leírásaiban visszatérő mondat: „ebben az évben az emberek megették egymást” (hsziang-si). Még ha ezt csak képletesen kell is értenünk, a szaporodó nyugati beszámolók szerint is falevelekből, habkőből őröltek lisztet, megették a fűrészport, a bogáncsot, a gyapotmagot, a földimogyoró héját, az édesburgonya indáját. A vadállomány vészesen megritkult, vadhús ünnepi fogásként is alig fordul elő, a háziállattartás minimálissá zsugorodott. A Ming-korban meghonosított újvilági vetemények széles elterjedése sem oldotta meg a túlnépesedett ország ellátását élelemmel. Nélkülük azonban még katasztrofálisabbá vált volna a helyzet. Az édesburgonya vagy batáta lett a fő táplálék. Kína délkeleti tartományaiban a XVIII. század elejére. Császári ediktumok szorgalmazták termőterületének növelését, és a század végén tovább terjedt nyugat és észak felé. A batátát, mely jó volt embernek, csirkének, kutyának, nemcsak sokféleképpen lehetett hasznosítani – főzve, lisztnek, erjesztve – , hanem megtermett olyan hegyes, homokos, szikes vidéken is, ahol gabonát hiába vetettek volna. A kukorica lehetővé tette a belső hegyes-dombos tartományok megfelelő művelését, ahol pedig a talaj túl soványnak bizonyult, burgonyát ültettek. A homokos talajok hasznosítása a földimogyorónak köszönhető, bár azt is észrevették, hogy a rizzsel vetésforgóban javítja a talaj termékenységét. Ho Ping-ti becslése szerint a rizs aránya az agrártermékekből a Ming-dinasztia végétől 1930-ig hetven százalékról harminchat százalékra csökkent. Hanyatlott az árpa, a köles és a gabonacirok termelése is.

Egy olyan korban, amikor a mezőgazdasági termékek szigorúan idényjellegűek, ráadásul mindig kevés van belőlük, kiemelt fontossága van az eltevésnek. Li Hua-nan magiszter alapos megfigyeléseket végzett e téren Csöcsiang tartományban az 1750-es években. A hüvelyesekből és gabonából készült mártások eltevésénél különös gondot kell fordítani – írja – a mustár vagy a bors használatára, hogy távol tartsuk a rovarokat; mossunk kezet, csak tiszta vizet vegyünk, és ügyeljünk a tároló edények nyitására és zárására száraz, napos, illetve esős időben. A tojást széles szájú cserépedénybe rakjuk el, miután bevontuk hatvan-hetven százalék nád- vagy faszénhamuból és harminc-negyven százalék földből készült masszával, amihez még bort és sót kell adni. Vizet viszont nem, mert akkor a tojásfehérje túlságosan megkeményedik.

A sózott sertéshúst hordóba nyomatták és egy hónapon át ötnaponta megforgatták, csak ezután szárították meg huzatos helyen. A disznózsírt vízben főzéssel vonták ki a szalonnából, és szójaszósszal tartósították. Az öreg sértések húsát váltogatva forralással és hideg vízben való áztatással puhították meg. A sertéshúsból hosszú, vékony laskákat vágtak, mindegyikre csomót kötöttek, besózták, bedörzsölték fokhagymapéppel és borecetbe áztatták, majd bambuszrácson füstölték meg. Tiszta edénybe zárva tették el. A földimogyorót megfőzték, forró sós vizet öntöttek rá, majd ebben a lében vagy lecsurgatás után savanyú pácban tették el.

Mindenesetre amijük volt, abból a lehető legtöbbet, legjobbat igyekeztek kihozni. A skót Robert Fortune kínai teaszedők életmódját vizsgálta az 1850-es években, s bár étrendjük egyszerű – írja – „a legszegényebb osztályok Kínában jobban értik az étel elkészítésének művészetét, mint ugyanazok az osztályok nálunk otthon... Skóciában az aratómunkás reggelije zabkása tejjel, ebédje kenyér sörrel és vacsorája ismét zabkása tejjel” .

A Csing-kor második felében fel-fellángoló parasztfelkeléseket nemcsak az éhínségig fajuló falusi nyomor, hanem a nyugati árutermelő kapitalizmus behatolása is szította, amely félgyarmati sorba süllyesztette az országot. A mandarinok nemzeti múltjuk nagyságába, konyhájuk felsőbbrendűségébe vetett hitét azonban ez nem érintette. Bizonyára igaza van John Barrow-nak, aki a XIX. század elején járt Kínában, és azt látta, hogy sehol másutt a világon nincs a táplálkozásban, az ételek megválogatásában akkora különbség szegény és gazdag között, mint a „Mennyei Birodalomban” .

Még a XVIII. századi viszonylatos békeidőben és viszonylagos bőségben játszódik Vu Csing-ce Írástudók című regénye. (Cselekményét az író a múltba helyezi a cenzúrától való félelmében.) Vu Csing-cenél a jellemábrázolás egyik legfontosabb eszköze a szereplők evés-ivásának leírása. Mondd meg, mit és hogyan eszel – vallja – , megmondom, ki vagy. Lássunk példának egy lakodalmat a Lu családnál:

„Háromszor hordták körbe a teát, majd lakomához terítettek. Mind a hat terítéket külön asztalkán helyezték el. Elsőnek Lu szerkesztő lépett leendő veje asztalkájához, és pohárköszöntőt mondott, majd Csü Sen-fu viszonozta a jókívánságokat. Miközben a szerkesztő odalent a terem végében kellemes zeneszónál a többi asztalnál ülő vendéget köszöntötte, Csü Sen-fu lopva körülpillantott. Egy vén épület ütött-kopott dísztermében voltak, amelyet most fényesen kivilágítottak néhány tucat hatalmas viaszgyertyával. Amikor mindannyian visszaültek a helyükre, a zene is elhallgatott. Csü Sen-fu felállt, hogy tiszteletét fejezze ki leendő apósa és két nagybátyja előtt, nem feledkezve meg a két vőfély illendő üdvözléséről sem, majd visszaült a helyére. Ekkor színészek lepték el a termet. Földig hajoltak előttük, aztán gong- és dobszónál eltáncolták sorra »A hivatalnok előléptetése« , »A halhatatlan Csang fiúhoz« s az »Arany pecsét« című darabot. A kétnapos esőzésnek éppen hogy vége szakadt, a föld még nem szikkadt ki teljesen, ezért aztán a színészek új csizmáikban nagy kerülővel, a folyosón keresztül léptek a terembe. Végigénekelték mind a három darabot, azután egyikük odahozta a színlapot, hogy abból válasszanak kedvükre való műsorszámot. De alig borult térdre a színész Csü Sen-fu asztala előtt, megjelent a szolga az első fogással, egy csésze fecskefészek-levessel. – Félre! – kiáltott rá a színészre, s az asztalkára akarta tenni az ételt. A komédiás felállt, és átnyújtotta színlapot, ebben a pillanatban azonban nagy zajjal zuhanni kezdett valami a mennyezet gerendáiról, és sehova máshova, hanem bizony egyenesen a fecskefészek-leves kellős közepébe pottyant, felborítva a csészét! A forró lé a színész arcára fröccsent, a csésze tartalma pedig az asztalkára ömlött. Kiderült, hogy egy patkány csúszott meg odafent egy gerendán. A forró levesbe hullva, ijedtében felrúgta az edényt, majd a vőlegényre ugrott, és a vadonatúj díszruhán szaladt le a földre, összezsírozva a hímzett, piros selyemköntöst. A rémült szolgák gyorsan elvitték az edényeket, tisztára törölték az asztalt, és új díszköntöst adtak a vőlegényre.

Csü Sen-fut sehogyan sem lehetett rábeszélni, hogy darabot válasszon, míg végül hosszú vita után a » Három nemzedék dicsősége« mellett döntöttek. A színész visszavonult a színlappal.

Többször körbejárt már a boroskupa, két fogást is tálaltak már, amikor a leves került sorra. Felvettek a konyhára egy falusi fickót is, és szegekkel kivert bakancsában történetesen éppen ő állt az udvaron, kezében a tálca a hat levesestányérral, s le nem vette szemét a színjátékról. A szolgák elvettek négy tányért, kettő azonban még a helyén maradt. A legény, miközben a tálcát tartotta, az előadásban gyönyörködött. Amikor a kurtizánt alakító színész magát illegetve énekbe kezdett, a legényt annyira elbűvölte, hogy megfeledkezett mindenről, s abban a hiszemben, hogy a tányérokat már mind elvették, a tálcát a föld felé fordította, hogy lerázza róla a ráömlött levest. A két levessel teli tányér csörrenve tört szét a földön. A fickó ijedten hajolt le értük, de a földön szétfolyt étel közben már két kutya martaléka lett. A levest lefetyelő kutyák láttán éktelen haragra gerjedt, s teljes erejéből beléjük rúgott. A hatalmas lendület azonban célt tévesztett, s ahelyett, hogy a kutyákat érte volna, hirtelen felrepült a bakancsa. Csen Ho-fu bal kéz felől az első asztalkánál ült, előtte tésztaféle: egy tál disznóhússal töltött, olajban sült gombóc és egy tál párolt, cukrozott libahájas gombóc párolgott, meg egy nagy öblös tál ’ nyolc ínyencfalat’ leves. Evőpálcikával éppen a szájához emelt egy gombócot, amikor valamilyen sötét tárgy bukfencezett el az orra előtt, lehuppant, és összelapította a két tányér tésztát. A jós meghökkent, ijedten felugrott, de közben a ruhája ujjával földöntötte a levesestálat. Most már úszott az egész asztal. A többiek elképedve szemlélték a történteket.

Lu szerkesztő érezte ugyan, hogy ezek bizony nem valami kedvező előjelek, s ez le is hangolta kissé, de kényelmetlen lett volna szóba hoznia, hát csak az egyik szolgát hívatta, hogy fojtott hangon kérdőre vonja:

– Mit műveltek ti, mind egy szálig? Hogy lehet ilyen emberre bízni a felszolgálást? Az embernek felforr a vére! De várjatok csak, az esküvő után alaposan ellátom mindnek a baját!” (Vu Csing-ce: Írástudók, Európa, 1966, 141-143. 1. Polonyi Péter fordítása.)

Vagy hogyan vásároltak be:

„Az utcára érve, először egy kacsaárus boltjába mentek. Hu attól félt, hogy nem lesz elég zsíros az állat, elővette hát a fülpiszkálóját, és beledöfködte a húsába, úgy mérte le a háj vastagságát, végül pedig Csing Lan-csiangra bízta a vásárlás lebonyolítását. A nagyszámú társaságra való tekintettel vettek még néhány font húst, két csirkét, egy halat meg némi zöldséget, s a kíséretükben levő szolgával mindezt visszaküldték. Ők egy kis csemegét akartak még vásárolni, húsos táskát. Be is léptek az egyik boltba, ahol összesen harminc darabot találtak, egynek-egynek három garas volt az ára. Hu úr azonban csak két garast volt hajlandó fizetni, és ezen hajba kaptak a boltossal. Csing Lan-csiangnak nagy nehezen sikerült lecsillapítania a veszekedőket, hanem a húsos táska-vásárlásból nem lett semmi. Laskatésztát vettek helyette, amit azután Csing Lan-csiang cipelt az úton. Szereztek még szárított bambuszhajtást, sóban áztatott tojást, főtt gesztenyét, tökmagot és más efféléket is a bor mellé, s aztán Kuang Csao-zsen is segített vinni a holmikat.” (I. m. 242. 1.)

Vagy a rizsből készült bor leírását:

„Az idős méltóságos úr éppen abban az évben, amikor kinevezték, elásott a hetedik udvar mögötti kis szobácskában egy korsó pálinkát, mondván, hogy majd Vej úrral együtt fogja meginni. Két köböl mézgás rizsből készült húsz font erjesztővel, s még hozzávegyítettek húsz font égetett szeszt is. Egy csepp víz se került bele! Kilenc éve és hét hónapja annak, hogy a föld alatt van. Olyan erős lehet már, hogy menten földhöz vágja az embert. Ha előveszik, a fiatalúr ne igyék ám belőle!

– Jól van – mondta Tu, s előhozatta a dajkával a szobácska kulcsát, két szolgájával pedig előszedette az elvermelt pálinkát, s ahogy volt, korsóstul a könyvtárszobába vitette.
– Megtaláltuk! – kiáltotta Vejnek.

Mindhárman felugrottak, hogy megnézhessék.

– Ez az! – ismerte fel Vej a korsót.

Mindjárt fel is nyitották, és mertek egy csészével belőle. Sűrű, nyúlós, kásaféle massza töltötte meg az edényt – az illata azonban fenséges volt.

– Ritka kincs ez! – jegyezte meg Vej. – De nem is így kell inni. Öcsémuram, vétess valamelyik kocsmában tíz font pálinkát, és azzal vegyítsd össze! Ma azonban aligha lesz már belőle valami, hagyjuk csak itt állni, s majd holnap egy görbe napot csapunk, természetesen vendégeinkkel együtt!” (I. m. 398. 1.)

„Miután megreggeliztek, Vej úr behozatta a pálinkás korsót. Öntetett hozzá tíz font friss italt, majd izzó faszenet hordatott a kassziafa fellé, s a parázsra helyezték az edényt. Egy harapásnyi idő telt bele, s az ital lassan melegedni kezdett. Csang Csün-min a szolgákkal leszedette mind a hat ablaktáblát, és az asztalokat közvetlenül az eresz alá tolták. Amikor letelepedtek a terítékek mellé, friss ételt szolgáltak fel. A házigazda egy aranypoharat meg négy jádepoharat hozatott, s kortyolgatni kezdték a korsóból kimert italt. Vej úr, valahányszor csak fenékig ürítette az aranypoharat, nem mulasztotta el megjegyezni: ’ Pompás ital!’ ” (I. m. 401. 1.)

A XVIII. században élt a legnagyobb kínai ínyesmester, „mellesleg” nagy költő: Jüan Mej. Szakácskönyve, a Si-tan, szakácsokhoz és finom falatok kedvelőihez agyaránt szól. Kiinduló pontja az adott élelmianyag természetes tulajdonságainak (hszien-tien) megértése. Például a sertés legyen vékony bőrű és zamatos, a csirke zsenge, a ponty fehér hasú és hosszúkás. Nagy hangsúlyt fektet a tisztaságra: a fecskefészekhez ne ragadjon tollpihe, a tengeri uborka ne legyen iszapos, a hús ne legyen porcogós, a halak epéje fel ne fakadjon. A gondos szakács nem vág hagymás késsel bambuszrügyet, nem tör borsos mozsárba más fűszert, gyakran mossa a kezét, tiszta törlőruhát használ, távol tartja a legyeket, a tűzhely hamuját és saját verejtékét az ételtől. „Ha valami nem jó, a szakács gondatlanságából ered; ha valami jó, közöld vele, miért, ha pedig rossz, sorold el a hibáit. Ha nem szeded ráncba a szakácsod, elszemtelenedik. Még mielőtt behoznák az ételt, már üzenhetsz neki, hogy holnap jobbra számítasz.” Jüan Mej megírta saját szakácsa életrajzát is, melyben így beszélteti: „A szakácsművészet nem azon múlik, vajon egy fogás sok-e vagy kevés, költséges avagy takarékos. Az igazi művész egy szál zellerből vagy sózott kelből is csodálatos csemegét készíthet, de a kontáron a föld, a víz és az ég legfinomabb ritkaságai sem segítenek.”

Egy fogás kiegyensúlyozottsága az étel természetéhez illő és egyedi ízesítésén múlik, valamint a víz és a bor, a só és a mártások arányán. Oktalanság lenne porított rákot adni a fecskefészek-leveshez vagy csirkéhez, sertéshez pedig liliomhagymát. Az erős ízű angolnát, teknőst, rákot, marhát és birkát hagyni kell önmagukban érvényesülni. Idézzünk néhány példát Jüan Mej balul sikerült ebédjeiből is: „A jó szakács a legnagyobb igyekezettel sem képes négy jól sikerült fogásnál többet készíteni egy nap alatt, de még akkor is nehéz kellő figyelemmel kísérnie minden apróságot; ilyenkor biztosan nem végez, ha nincs minden a helyén és nincs folyton talpon. Nincs értelme sok kisegítőt adni mellé, hisz mindegyikük csak a maga feje után megy, és bomlik a fegyelem. Minél több segítséget kap, annál rosszabbul főz. Egyszer egy kereskedőnél ebédeltem, három sorozat fogást adtak és tizenhat különféle édességet. Házigazdám az ebédet óriási sikernek könyvelte el. Ám mire hazaértem, úgy megéheztem, hogy rendelnem kellett egy csésze üres rizsnyákot. Elképzelhető, milyen kevés olyan akadt a tálak bősége közepette, amit meg is lehetett enni.

Mindig azt mondom, hogy a csirke, a sertés, a hal és a kacsa az asztal őszsenijei, tulajdon ízükkel, kiváló stílusukkal. De a tengeri uborka és a fecskefészek (költséges voltuk ellenére) köznapi szerzetek, jellegtelenek, paraziták. Egyszer meghívtak egy bizonyos kormányzó lakomájára, ahol olyan hatalmas ibrikekben, mint egy virágcserép, sima, főtt fecskefészket adtak fel. Egyáltalán semmi íze sem volt. A többi vendég kórusban dicsérte, de én azt mondtam:

– Nem étkezéshez szolgáltak fel fecskefészket, hanem leszállítottak nekünk egy rakománnyal. Ha házigazdánk pusztán tüntetni kíván a gazdagságával, inkább tegyen száz igazgyöngyöt mindegyikünk evőcsészéjébe. Akkor tisztában vagyunk azzal, hogy tízezreket költ ránk, de megkímél attól a kellemetlen élménytől, hogy megegyük azt, ami ehetetlen.”

Jüan vitába száll a kor másik nagy ínyenc írójával, Li Jüvel (Li Li-veng, 1611-1680), akit mélységesen mesterkéltnek tart. Li szakácskönyvében (Hszien-csing ou-csi) elítéli a közönséges és pazarló húsevőket, holott ő maga sem volt vegetáriánus. A húst az állat természete szerint ítéli meg (nem íze és állaga szerint, mint Jüan Mej), hallani sem akar a kutyáról és a marháról, hiszen barátai az embernek; a kakas is értékelendő, mert felébreszt reggel; ezzel szemben a libát nyugodtan meg lehet enni, mert nincs egyéb haszna; a halat szintén, mivel úgyis sok ikrát rak. Li elveti a mogyoróhagymát és a fokhagymát, mert bűzös lesz tőle a lehelet, legfeljebb a metélőhagyma hegyét javasolja, de még inkább a ritka, de illatosabb borókabogyót. A retket elutasítja, mert rossz szagú, és csuklik tőle az ember. Elfogadja viszont a borsot, mert elűzi az álmosságot. A legjobb főzet rizshez Li elküldi szolgálóját harmatot gyűjteni a vadrózsáról (a kerti rózsa illata túl erős lenne), a kassziáról és a citromról, amit csak az utolsó pillanatban adat a főzővízhez.

Li Li-veng kedvenc étele a rák: „Nincs olyan étel vagy ital, amelynek zamatát a legnagyobb megértéssel és elképzeléssel ne tudnám leírni. De ami a rákot illeti, azt szereti a szívem, élvezi a szájam, sohasem tudom elfelejteni, de nem tudom szóba foglalni, hogy miért szeretem, miért élvezem és miért nem tudom elfelejteni. Ez a dolog valóban gyöngémmé vált, s önmagában is sajátságos jelenség ezen a világon. Egész életemben végtelenül szerettem. Minden esztendőben, mielőtt a rák évadja elérkezik, félreteszek valami pénzt erre a célra, s mivel a családom azt mondja, hogy a rák az életem, hát életem váltságdíjának nevezem ezt a pénzt. Attól a naptól fogva, hogy a piacon megjelenik, egészen az évad végéig soha egyetlen este sem nélkülözöm. Barátaim, akik ismerik ezt a gyöngémet, ilyenkor mindig meghívnak ebédre, s ezért októbert és novembert rákősznek nevezem... Volt egy szolgálóm, aki különös gonddal készítette a rákot – ezt elneveztem az én rák-szolgálómnak. Sajnos, elment. Óh rák! Veled kezdődik, veled végződik az életem!” (Lin Yutang: A bölcs mosoly, Révai, 1944, 241-242. 1. Benedek Marcell fordítása.)

Közben Jüan Mej kereskedő kor- és honfitársait tüzetesen megfigyelte Nagaszakiban egy japán hivatalnok, Nakagawa Shundai, és lejegyezte étkezési szokásaikat is. A kínai kereskedők mindennapi eledele rizsből és teából állt, ecettel, szójamártással, eltett zöldséggel, tökkel, fekete babbal. Napi három-négy fogást ettek csak: reggelire rizsnyákot, szárított zöldséggel, sós uborkával, retekkel, ebédre és vacsorára pedig egyszerű hús- vagy halételeket. Előkelő vendégfogadáskor azonban szertartásosan betartották a tizenhat fogást, medvetalppal, szarvasuszállyal, cápauszonnyal, madárfészekkel és tengeri uborkával, valamint sült báránnyal, disznócsülökkel, kétféle csirkével, kacsával, libával, párolt hallal, rákszósszal, szárított kagylóval stb. Másodrendű fogadáson csak tízféle ételt szolgáltak fel, harmadrendűn csak nyolcat.

A kínai császárság utolsó dinasztiáját mandzsuk alapították, és bér a kínaiakat még külsőségekben is megalázták – rájuk kényszerítették, hogy copfot viseljenek – , sokkal inkább alkalmazkodtak a helyi szokásokhoz, mint annak idején a mongolok. A császári udvarban az öt fokozatba sorolt kínai bankettek (han-hszi) mellett – pontosabban fölött – hat szintű mandzsu bankettet (man-hszi) is tartottak. A rangidős mongol hercegek részt vehettek a császári szintű mandzsu banketten, a dalai láma követei már csak az ötödik mandzsu szinten, a koreai és ammani adófizető küldöttségek a hatodik szinten, és ide sorolták később a nyugati jövevényeket is. A kínai banketteket is hasonlóképpen szabályozták, az első szinten a történeti feljegyzések szerkesztői (az udvari kancellária tisztviselői) a másodikon a fő vizsgabiztosok, a harmadik szinten a palotaőrség tisztjei és az ügyeletes orvosok, az ötödiken az államvizsgán sikeresen átjutottak első helyezettjei foglalhattak helyet. Az első rangú kínai banketten harmincnégy fő fogást tálaltak, és négy tál ízesítőt és savanyúságot. A mennyiségre jellemző, hogy egy libát három evőcsészére számítottak, egy egész csirkét vagy öt tojást pedig egyre.

A császár maga – minden híreszteléssel ellentétben – legtöbbször viszonylag egyszerűen étkezett: Kang-hszi a friss húst, a halat vízben főzve szerette, és friss gyümölcsöt evett utána; Kuang-hszü reggelire tejet, rizsnyákot és búzalepényt evett; Csien-lung egy menüjét teljes egészében idézzük 1754-ből – ízletesnek látszik, de nem szertelenül tékozlónak:

– Főételek
Egy fogás kövér csirkéből, főtt kacsából, babsajtból.
Egy fogás fecskefészek-levesből és zöldséges füstölt kacsából.
Egy csésze húsleves.
Egy fogás zöldséges főtt csirkéből.
Egy fogás kövér jércéből és kínai kelből.
Egy fogás sózott kacsából és sertésből.
Egy fogás sült csirke udvari stílusban.

Tészták
Egy fogás bambuszrügyes táska.
Egy fogás rizskalács.
Egy fogás rizskalács mézzel.

Saláták
Kínai kel sós lében.
Uborka szójaszószban.
Savanyított padlizsán.
Rizs
Főtt rizs.”

Az utolsó kínai császár beszámolójából tudjuk, hogy Pu Ji a XX. század elején még éppen úgy étkezett, mint elődei a XVII. század óta:

„A császár étkezésére a szakkifejezések egész sora szolgált, ezekben semmiképpen sem lehetett hibát véteni. Az étel ’ étek’ , az evés ’ étkezés’ , a konyha ’ Császári Étekcsarnok’ volt. Amikor eljött az étkezés ideje – nem volt meghatározott időhöz kötve, a császár egyéni óhajától függött – , kiadtam a parancsot: ’ Felszolgálni az étket!’

A körülöttem szolgáló ifjú eunuch vette a parancsot, és továbbította a középső csarnok kapuja előtt várakozó eunuchnak, aki tovább kiáltotta a Nyugati Hosszú Sugárúton álló Császári Étekcsarnok eunuchjának. Ilyenformán jutott el a parancs az étekcsarnokba. Alig halt el a visszhang, máris egy esküvői násznépre emlékeztető tekintélyes menet kerekedett fel. Ez a több tucat, választékosan öltözött eunuchból álló csapat hét kisebb-nagyobb étkezőasztallal, több tucat aranyozott sárkánnyal díszített, bíborlakk fazékkal megrakodva vonult a Lélek Nevelésének Csarnoka elé. Átadták terheiket az ifjú, fehér kézelős eunuchoknak, akik az épület keleti csarnokában szervíroztak.

Általában két asztal szolgált a főételek számára, télen külön melegítőedény is dukált. Három asztal a különféle sütemények, a rizs és kása tálalására, egy kis asztalka pedig a sós ételek elhelyezésére szolgált. A császársárga színű porcelánedényeket az alábbi jelentésű négy írásjegy ékesítette: ’ Tízezer évig tartó élet.’ Télen ezüsttányérból ettem, melyet forró vízzel telt porcelántálba állítottak. Minden tálba és csészébe egy ezüstlapocskát raktak, hogy méregpróbát vegyenek. Hasonló okból, mielőtt az ételt felszolgálták, mindegyik fogást megkóstolta egy eunuch, s ezt az aktust ’ étekkóstoló próbának’ nevezték. Miután ezeket a végigkóstolt ételeket feltálalták s mielőtt helyet foglaltam, egy fiatal eunuch elkiáltotta magát: ’ Fedőket levenni!’ Erre a jelre négy-öt ifjú eunuch levette a fedőket, összegyűjtötték egy nagy fedőtartóba, és elvitték. Csupán mindezek után kezdtem ’ az étket magamhoz venni’ .

Miből állt az étlap?

Lung Jü császári özvegynek minden étkezésnél körülbelül száz fogást tálaltak fel, s mindezt hat jókora asztalon helyezték el! Ez a pompa Ce Hszitől öröklődött. Nekem ugyan kevesebbet tálaltak, de az is megvolt vagy harminc fogás. Most kezembe került Hszüan Tung negyedik évének második havából, azaz 1912 márciusából egy étlap másolata. Eszerint egy reggeli étkezés – a palotában napjában két étkezés volt: délelőtt és délután, reggel és este néha süteményt ettünk – az alábbi fogásokból állott: hízott tyúk gombával, kacsasült mártással, sült tyúk apróra szeletelve, főtt hús, főtt pacal és tüdő, húsfilé párolt káposztával, párolt bárány, bárányhús párolt spenóttal és szójasajttal, sült hús párolt káposztával, bárányfilé hónapos retekkel, kacsaszeletek tengeri uborkával, kockára vágott kacsasült, párolt bambuszrügy, olajban sült húsos táska, hagymás sült, füstölt csülök és pacal, sós főtt szójabab, füstölt szárított hússzelet, paprikás olajban sült káposzta, erősgyökér húsleves, színhúsleves stb.

A legkülönbözőbb hivatali tortúrákon átesett ételek felszolgálásának a pompán kívül semmi értelme sem volt. Azért tálalhattak villámgyorsan egy kiáltásra, mert a császári étekcsarnok már fél vagy egy nappal előbb elkészítette a fogásokat, és tűzön tartva várták a felszolgálást. Ők is tisztában voltak ezzel, s Kuang Hszü császár óta az uralkodó nem is ezekkel az ételekkel csillapította éhségét. Tulajdonképpen minden étkezéskor az özvegy császárné által küldött ételeket fogyasztottam. Halála után a négy mellékfeleség vette át ezt a tisztet. Mindegyiknek megvolt a maga külön étekcsarnoka és kiváló szakácsa. Az étel ízletes és kívánatos volt, minden étkezésre vagy húszféle fogás, ezeket rakták elém. A császári étekcsarnok fogásait a másik oldalon szervírozták, éppen csak a formaság kedvéért.

A császári mellékfeleségek irántam tanúsított szeretetük és gondoskodásuk jeléül az ételek küldésén kívül azt is megszabták, hogy az ügyeletes eunuch tegyen jelentést minden egyes étkezésemről. Ez szintén csupán formalitás volt. Bármit is ettem, a jelentést tevő a mellékfeleség elé járult, és két térdre ereszkedve mindig ugyanazt mondta. – A szolga jelenti urának, a Tízezer Év Ura magához vett egy csésze sárga színű (vagy fehér) rizst, egy man-tout vagy egy sült lepényt, egy csésze kását. Jó étvággyal fogyasztotta.

Újévkor vagy a mellékfeleségek születésnapján, amit Ezer Ősznek neveztek, az én konyhám küldött nekik ételeket. Ezeket az ételeket röviden úgy jellemezhetnők, hogy bár drágák és szépek, de sem táplálóak, sem jóízűek nem voltak.

Hogy az étkezésnek ez a módja havonta mennyibe került, arra vonatkozóan uralkodásom második évének kilencedik havából az udvari konyha hús- és szárnyasfogyasztásáról találtam egy kimutatást. Eszerint az én hat személyből álló családom egy hónap alatt 3960 font húst, 388 tyúkot és kacsát használt fel, s ebből 810 font hús és 240 szárnyas rám, az ötéves gyermekre jutott.” (Pu Ji: Az utolsó kínai császár voltam, Kossuth, 1969, 62-64. 1. Józsa Sándor fordítása.)

A Csing Udvar nemcsak saját történetét és császárai műveit, hanem a mezőgazdasággal – így a táplálkozással is – kapcsolatos összes addigi kínai irodalmat egybegyűjtette. A kínai táplálkozás és étkezés gyakorlatilag teljes történetét megtaláljuk a Ku-csin tu su csi-cseng című hatalmas gyűjteményben, amelyet összeállítójának kegyvesztettsége folytán csak a Jung-cseng (1723-35) korszakban nyomtattak ki, bár dúcai már készen álltak Kang-hszi (1661-1722) uralkodása idején. Hozzávetőleges becslések szerint százmillió írásjegyet tartalmaz, vagy ötven kötetet (csüan) foglal el az étel és a bor irodalma a legkorábbi szertartási feljegyzésektől a XVII. század elejéig. Egész fejezetek foglalkoznak az ecettel, a borral, a mézzel és a cukorral, az étolajjal, a hússal, a rizzsel, a mérgező élelmiszeranyagokkal, az ünnepi ételekkel és az étel örömeinek szentelt költészettel. A Csing-kor közfelfogására a számbavétel feletti elégedettség volt jellemző, úgy érezték, hogy minden fontosat, amit a táplálkozásról tudni kell, tudni lehet, őseik már úgyis elmondták.
 
 

A XX. SZÁZAD

Kína változatos földrajzi övezeteinek köszönhető, hogy a világ szinte valamennyi tápláléknövénye – gabona, zöldség, gyümölcs – megterem az ország területén. Napjainkban a főbb termények Mandzsúriában a tavaszi búza, a kukorica, a gabonacirok, a szójabab, a köles, az árpa; északabbra burgonyát, a délkeleti völgyekben pedig a koreai telepesek rizst művelnek.

Északnyugat-Kínában a tavaszi búza és a szárazságtűrő köles a fő termény, s valamennyi tavaszi árpa, zab és hajdina; ahol lehetséges az öntözés, ott a gyümölcs- (kajszi- és őszibarack, cseresznye, szilva, szőlő, dinnye) és zöldségfélék is.

A löszfennsíkon a Nagy Faltól délre a tavaszi búzát felváltja az őszi búza, utána a köles, a cirok és a tavaszi árpa következik fontosságban. Ahol elegendő a víz: datolyaszilva, jujuba, kajszi- és őszibarack, szezám, borsó, kukorica, burgonya, sőt egy kevés rizs is terem.

Az észak-kínai síkság és a santungi dombvidék terményei igen vegyesek. Északon még tavaszi búzát, délebbre őszi búzát és árpát vetnek. Mindenütt termesztenek kölest, cirkot, szóját, kukoricát, édesburgonyát, babot, szezámmagot, földimogyorót, borsót, számos zöldség- és gyümölcsfélét.

A Szecsuáni medencében az északi és déli élelemnövények egyaránt megteremnek. Az alföldeken nyáron rizst, télen búzát, árpát, babot és zöldségféléket, a magasabban fekvő részeken édesburgonyát, kukoricát, cirkot, repcét, kölest, szóját, borsót stb. művelnek, s találkozunk már olyan délszaki termékekkel mint a cukornád és a citrusfélék.

A Jangce síkságán a nyári rizst váltogatják a téli búzával és árpával. Az öntözetlen területeken földimogyoró, kukorica, szója, szezám terem, a deltavidéken vízinövények (lótusz, sulyom). A tavakban kacsát és halat tenyésztenek; a városok környékén jelentős a zöldségtermesztés.

A délkeleti partvidék fő terménye a rizs, a tea és a bambusznád, a dombvidéken pedig az édesburgonya, a bab és a borsó. Itt érik a legízesebb mandarin és pomelo.

A délnyugati tartományokban árasztásos rizsművelés folyik. A szárazabb részeken kukorica, burgonya, jamsz, a hegyvidéken dió és szelídgesztenye terem. A tea és a zöldség-gyümölcs inkább csak helyileg számottevő.

A trópusi déli partvidéken évente kétszer, Hajnan szigetén (ahol kókuszdió is nő) háromszor aratják a rizst. A dombokon édesburgonyát, kukoricát, gyömbért, kassziát találunk. A trópusi gyümölcsök mellett fontos a cukornád és a sokféle vízinövény, a városok környékén a zöldség.

Észak és dél között – azon túl, hogy délre a rizs jellemző, északra a köles, a búza, északkeletre a cirok, a kukorica és a szójabab, s hogy Dél-Kínában jellegzetes baromfi a kacsa, Észak-Kínában a tyúk – az ételek változatosságában van a legnagyobb különbség. Sokkal több tájjellegű ételkülönlegesség származik délről, mint északról. Az északiak gyakran beszélnek irigykedve a Jangcétől délre valók (csiang nan zsen) gazdagságáról, jó életéről, ugyanakkor saját keserű sorukról.

Északon a kelesztett és gőzben főtt búzakenyér, a kása vagy főtt tészta mellé valóban jóval kevesebb zöldféle kerül. A tehetősebbek is kevesebb halat esznek, azt is többnyire sózva (gyakoribb azonban a birka), mint délen.

Délen a főtt rizs az alapétel, tetejére pikáns, szaftos fogások kerülnek, sokféle zöldségből s a gazdagabbaknál sertéshússal, baromfival és hallal. A rizsfogyasztás szempontjából az éttermekben északhoz sorolt szecsuáni és sanghaji konyha is délhez tartozik, nemcsak a kantoni. Ez a mai dél-kínai konyha minden valószínűség szerint minőségben, választékban a legjobb konyha a világon. Dél-Kínában többféle tápláléknövényt művelnek kereskedelmi méretekben, és (a trópusi őserdőket leszámítva) változatosabb a vadon nőtt flóra, mint bármely ehhez hasonló égövön. Lakosai éltek az őshonos növényekkel, de gyarapították is számos meghonosítható fajtával a föld minden részéről. Könnyebb felsorolni azt, amit nem sikerült igazán jól termeszteniük, például a fügét vagy a datolyát, mint amit sikerült.

A rizs két fő variációja közül a hosszúkás szemű, keményítőben dús indica kedveltebb (mindig is az volt), mint a kerekded japonica, bár ez utóbbi táplálóbb és jobban terem. Ismert természetesen a háromszoros termést hozó „szuper-rizs” is, amit a Fülöp-szigeteken nemesítettek ki a Nemzetközi Rizskutató Intézetben.

Már többször szóba került a kínai ételek ősrégi felosztása fanra, általában szemes, főtt gabonára, és cajra, a húsból és zöldségből készült fogásokra. A fant nyugati nyelvekre főtt rizzsel szokták fordítani, pedig a kínai paj mi fant (vagy ta-mi-fant) „fehér fant” (vagy nagy fant) mond, ha rizsre gondol, kaoliang mi fant, ha cirokra, és hsziao mi fant, ha kölesre. A megduzzadt, főtt gabonaszemekből álló fant kan-fannak hívja, a nyákos lévé szétfőtt gabonát pedig hszi-fannak. Fannak számítanak a párolt cipók (man-tou), a főtt tészták (beleértve a derelye és a gombóc tésztáját is), a hagymával és szalonnával feladott palacsinták, a szezámos sütemények, a perecszerű ma huák és a lángosrudak (ju tiao). Északon a szegények csak újévkor, lakodalomban, halotti toron, esetleg születésnapokon ettek rizst. Mandzsúriában és Santung, Hopej, Honan tartományba gabonacirkot (kaoliang) főztek rizs helyett. (A II. világháború idején nálunk is hántoltak cirokmagot, és „cirizs” néven élelmiszerként került forgalomba.) Kínában legfőképp Mandzsúriában termett, amíg 1949 után a nagyszabású öntözési program lehetővé nem tette a rizs művelését. Addig ott olyan általános volt a cirokevés, hogy a fehér rizst fogyasztó japán megszállóktól szólásaikban is ezzel különböztették meg magukat a helybeliek. „Akár egy japán, mikor kaoliangot kell ennie” – mondták, ha valamelyikük kényszerhelyzetbe került.

Hopej tartományban a húszas-harmincas években a parasztok vetettek ugyan búzát és rizst, de termését eladták, és az olcsóbb cirkot, kölest, édesburgonyát ették. A régi Peking téli utcáin is megszokott látvány volt a sült batátaárus. A vállán átvetett hordozó rúd egyik végén égő faszénkatlan lógott, a másikon nyers batátás kosár. Az édesburgonyákat drótkampókra akasztva sütögette a tűz fölött.

A búzát máig is csak liszt formájában használják (ismeretlen a közel-keleti bulgur, a tört búzakása), tésztává gyúrják, és tömör, nehéz – délen kelesztetlen – párolt cipót vagy metéltet (mien) készítenek belőle. Legtöbbször nem otthon, hanem vendéglőkben, teaházakban, kisebb üzemekben készítik, s nemcsak a cipó- és fánkféléket, a spagettit, a széles és cérnametéltet, hanem a derelyékhez, táskákhoz (hun-tun, csiao-ce) való tésztalapokat is. Tojást csak Kanton környékén szokás a tésztába tenni. (Bármennyire jól hangzana is, bizonyára csak legenda, hogy Marco Polo hozta Európába a tésztát Kínából, és a mienből lett a spagetti, a csiao-ceből a ravioli. Valamiféle pasta már korábban is létezett az olasz városokban.)

Külön kell beszélnünk az Amerikából származó, újkeletű kultúrnövényekről. Azokon a hegyoldalakon, ahol az éghajlati viszonyok ugyan megengednék a rizs termesztését, de túl meredekek és terméketlenek hozzá, a hajdani kölest és cirkot teljesen felváltotta a kukorica. Az ország belsejének csapadékos hegyein pedig eluralkodott a burgonya, amit valaha – a Csing-dinasztia idején – francia misszionáriusok propagáltak. A forró, homokos vidékek fő terménye az édesburgonya vagy batáta lett, a legfontosabb olajnövénnyé pedig a földimogyoró; emellett magját a legkülönfélébb ételekbe sütik-főzik. Az újvilági sütő— és úritök, valamint babjai nem tudták kiszorítani az évezredek óta bevált kínai vetélytársaikat, de a paprika és a paradicsom – akárcsak nálunk – döntő módon befolyásolta a konyhát. Magas hozamúak, könnyen termeszthetők Dél-Kínában egész éven át, így tavasszal is gazdag A- és C-vitamin forrást jelentenek, amikor gyérebben van egyéb zöldségféle. A nálunk honos fűszerpaprikát (Capsicum annuum) is ismerik, de főleg a trópusi, évelő paprikacserjét (Capsicum frutescens) termesztik; igen csípős, kis csöves termése a chili, amelyet megszárítva, finomra őrölve hívnak Cayenni borsnak. A belőle készült chili-mártást természetesen a már amúgy is jó fűszeres szecsuáni és hunani konyha fogadta be legszívesebben, nemhiába hívják más néven szecsuáni mártásnak. Vigyázzunk vele, mert nagyon erős; először csak feleannyival próbálkozzunk, mint amennyit a receptek megadnak. A chili-mártásnak számos – szójababbal, fokhagymával vagy egyéb fűszerekkel ízesített – változata van. Tüzes zamatú chili-olajat – ha készen nem kapunk – magunk is készíthetünk, ha megforrósított olajba, miután elvettük a tűzhelyről, szárított chili-paprikát keverünk, s egynapi állás után üvegpalackba szűrjük. Légmentesen lezárva soká eláll.

A szójababot mindig feldolgozzák, mert nyersen mérgező anyagokat tartalmaz, és pusztán megfőzve igen nehezen emészthető. Szójasajt (tou-fu) készítésénél nedvesen péppé őrlik, megszűrik, és kicsapatják gipsszel a fehérjét, végül kisajtolják belőle a felesleges nedvességet. Egész Kínában fogyasztják a szójasajtot, a szójatejet és a szójavelőt (tou-fu nao, a babsajtnál lágyabb, aludttejszerű készítmény). A szójatej kivonása után visszamaradt tou csát disznókkal szokták feletetni, de a szegény embernél egy caj-fogásnak is megteszi. A fiatal zöld szójababhüvelyeket megfőzik vagy sütik, és szójaszósszal, szezámolajjal csemegeként fogyasztják; foggal tépik fel és eszik ki a héjából. De csíráztatják is, és a babcsírát főzelékként olajban hússal párolják, vagy néhány perces kifőzés után salátaként kezelik. Legismertebb fermentált szójatermékük a szójaszósz (csiang-ju vagy si-ju), ami szójaliszt vagy bab és árpa- vagy búzadara keverékéből készül: be kell oltani rizsen képződő penészgombával, utána sózzák és újra oltják Lactobacillussal és élesztővel. Hosszabb-rövidebb érlelés után leszűrik a levét – ez a szójamártás.

A hüvelyesek közül délen is fontos a szójabab, bár északon jobban terem. Elterjedt a lóbab és a mungóbab (Phaseolus aurens). A mungóbab lisztjéből tésztát gyúrnak, és csíráztatni sokkal gyakrabban csíráztatják, mint a szójababot. (A mindennapi szóhasználatban nem tesznek különbséget a ja caj, a mungócsíra és a tou ja, a szójacsíra között, talán ezért terjedt el az a hiedelem, hogy a kínai éttermek nyugaton szójababot csíráztatnak.)

A káposztafélék családjából, a Brassica nemzetségből Kínában is számos főzelék- és olajnövényt fogtak termesztésbe és nemesítettek ki. Legfontosabbak a hengeres-hosszúkás pekingi káposzta (paj caj, Brassica pekinensis) változatai, melyek háromszor annyi fehérjét tartalmaznak, mint a mi fejes káposztánk. A pekingi káposztának a fehérjéje könnyen is emészthető, sok benne a C-vitamin, a karotin, és nagy az ásványisó-tartalma. Másik fajta a fehér levélnyelű, nem fejes kínai kel (csing caj, kantoni tájszólásban: pak csoj, Brassica chinensis), valamint a főzelékként is fontos indiai vagy szarepta-mustár (csie caj, Brassica juncea). Ezt a kínai repcével (Brassica campestris) együtt olajnövényként is hasznosítják. Az európai káposztát is meghonosították újabban, de nemigen kelhet versenyre a helyi fajtákkal, melyek egész évben bőségesen teremnek – Hong-kong környékén évente tizenkétszer szüretelik. Ehhez jön még a kínai retek (luo-po, kantoni: lo pak, Raphanus sativus) – és megvan a három legfontosabb kínai zöldség. A köznapi, olcsó ételhez más sem kell, mint egy kevés olajon pirított kínai kel, mustárzöldje vagy retek, ízesítésként egy kis chili- vagy szójamártás, amit egy nagy csésze rizzsel és szójasajttal fogyasztanak.

A sótűrő Lactobacillussal erjesztik is a kínai kelt (mint mi a savanyúkáposztát), retket és egyéb zöldségeket. Egyébként sót külön nemigen használnak, az ételt szójaszósszal, sózott hallal, vagy sóban eltett zöldségfélével „sózzák” .

A vöröshagyma és a fokhagyma mellett leggyakoribb a már nálunk is termesztett téli sarjadékhagyma (cung, Allium fistulosum). Van egy apró, a gyöngyhagymához hasonló kínak fajta (csiao caj, Allium chinense), és rendkívül népszerű a mogyoróhagyma.

A kobakosok között legnagyobb a viasztök (Benincasa hispada); kemény héjában – gőz fölött főzve – sajátos zamatú lesz a leves, ráadásul leköti a túlzottan zsíros-fűszeres ízeket. Belét fiatal korában felszeletelve főzik meg, vagy pirítják, a kínaiak egyébként sertéi miatt „szőrös töknek” (mao kua) hívják. A közönséges uborka és dinnye mellett termesztenek még kígyótököt, termése elérheti az egy méter hosszúságot is. A Luffa-fajokat pedig éretlenül az uborkához hasonlóan használják fel. Legérdekesebb tökféle a balzsamkörte (Momordica charantia) vagy keserű tök. Uborka nagyságú terméseit zölden fogyasztják, felszeletelve megpirítják, húsdarabokkal és/ vagy garnélarákkal, hogy azok kihozzák az ízüket, ugyanakkor semlegesítsék a momordika keserűségét. Nehéz hozzászokni az ízéhez, de megéri.

Az európai sárgarépa megjelenéséig termesztésben volt a murok vagy vadsárgarépa, nagy gyógyerőt tulajdonítottak neki. Említésre méltó a padlizsán és az okra (Hibiscus esculentus, magyarul még gombónak vagy bamiánnak is hívják). Az előbbi Indiából, az utóbbi Afrikából került Kínába.

A bambusz száz nemzetsége közül elsősorban a Phyllostachys és a Sinocalamus rügye kerül fogyasztásra, mint zöldség. Friss hajtásait, amikor még csak húsz-harminc centiméter hosszúak, levágják, és lehántják külső leveleit; a belsejét eszik, mely a későbbi fás szár kezdeménye. A bambuszok nagyon ritkán – fajtától függően tizennyolc-hatvan évenként – virágzanak, és utána a legtöbb növény elpusztul. Ha a kínaiak azt mondják, „majd, ha virágzik a bambusz” , azt jelenti, sohanapján. Bár legendák szólnak arról, hogy éhínségek idején a nép fohászkodását meghallgatta az ég, a bambusz termést hozott, és megmenekültek. Ez a „bambuszrizs” valóban értékes táplálék, egyharmada szénhidrát, és több mint tíz százaléka fehérje.

Dél-Kína a vizek világa, legalábbis sűrűbben lakott tájai. Ahol a víz túl mély rizsföldnek, ám túl sekély halastónak, ott vízinövényeket termesztenek.

Az édes- és brakvizekben egyaránt megélő csetkáka (Eleocharis dulcis) édesebb ízű egyedeinek kiválogatásával értékes főzeléknövényt nemesítettek, melynek rizómái végén fejlődő, kínaiul „lópatának” (ma-taj) hívott, lapos gumói fehér színűek és kellemes almaízűek. Nem tévesztendő össze az angolul ugyancsak „vízigesztenyének” (water chestnut) nevezett sulyommal. Ennek hámozva, nyersen is eszik lisztes makk-termését, mint a gyümölcsöt. Az egyik legelterjedtebb főzelékféle. Dél-Kínában nagyon régen termesztik kétszarvú fajtáját (ling-kuo, Trapa bicornis), melynek átmérője megközelíti a nyolc centimétert. Hazai állóvizeinkben, a Tisza és a Dráva morotváiban még ma is tömegesen található, de az európai fajok (Trapa natans) legfeljebb feleakkorák. A friss sulyom héjastul két hétig eláll a hűtőszekrényben, de ha már meghámoztuk – ezután hideg vízben kell tartani, mint a burgonyát, nehogy megbarnuljon – , csak néhány napig. A Kelet-Ázsiából importált konzerv-sulyom bizony sokat veszít zamatából, ha hozzájutunk, inkább az egészben eltettet válasszuk, mint a szeleteltet.

A kálmos is régi kelet-ázsiai kultúrnövény; fűszeres illatú, kesernyés gyöktörzsét cukrozva fogyasztották. Európába a XVI. században került; álló- és lassan folyó vizek iszapos partján, mocsárréteken hazánkban is elvadult, de ma már védett növényünk.

Nyáron, amikor virágzik a lótusz és ontja virágjainál is illatosabb leveleit, tölteléket főznek benne, mint nálunk a káposztalevélben. Főtt rizshez főzött, felkockázott csirkét, sonkát, gombát és bambuszrügyet kevernek, de előbb némelyiküket megpirítják, némelyiküket szósszal ízesítik. Végül az egészet begöngyölik a hatalmas, sötétzöld levelekbe, majd a hosszúkás csomagokat zsineggel vagy sással összekötik és egy fél órán át gőzölik. A jókora, negyedkilós töltött lótuszokból legfeljebb hat-nyolc darab fér egy-egy tálaló edényre. Ki-ki maga bontogatja ki saját csomagját, csungját, ahogy kínaiul mondják, és nincs, ki izgatottan ne várná, hogy megcsapja orrát a lótuszlevél jellegzetes, illatos gőze. A lótusz magvait édességekhez és húsételekhez, kb. 5 cm vastag vízszintes rizómáit (nem a gyökereit!) pedig zöldségként hasznosítják. Belül ragadós lévén, lakodalmakon szolgálják fel, mert kettétörve sem választható el gumiszerű belső szálai miatt, így jelképezve az ifjú pár összetartozását. Egyébként finomlisztet is őrölnek belőle.

Egyazon sekély tóból a víziparaj (Ipomoea aquatica) – levele a spenóthoz hasonló – nyáron, a vízitorma (Nasturtium officinale) pedig télen szüretelhető. Ez utóbbi nálunk is őshonos, de nem fogyasztjuk, holott a franciák is már a XII. század óta termesztik kissé csípős, aromás, fiatal hajtáscsúcsaiért. Mindkettő szerepel a hagyományos kínai orvoslás gyógyfüvész-könyveiben. A víziparaj és a sulyom Kínában hírhedt az élősködőiről, ezért mindig alaposan megfőzetik.

A fűszerekhez érve azt kell mondanunk, Kínában kevesebb zöld fűfélét használnak fűszerként, mint Dél-Európában, vagy akár a régi Magyarországon, és kevesebb egyéb fűszert (a növények fás részét vagy terméseit), mint Dél-Ázsiában. De azért akad jó néhány: a liliomhagyma és -bimbó, az „aranytű” (csin csen hua), melyet a hagyományos orvoslás is becsül; a hagymákról már beszéltünk; a koriander zöldje (jüan szuj), amit néha kínai petrezselyemnek hívnak. Fontos nagyon a gyömbér, a friss gyökeret olyan mennyiségben használják, hogy főzelékfélének is elmegy. Szinte minden húsételhez kötelező. Még most is előfordul helyileg a barna, szecsuáni vagy fagara-bors (eredetileg csiao, manapság hua csiao vagy huang csiao). Dél-Kínában őshonos fa a csillagánizs; nyolcágú termése fűszeresebb aromájú a mi illatos ánizsunknál.

Jellegzetes kínai fűszerkeverék az „öt-fűszer” . Többféle változata van, de általában egy rész édeskömény, egy rész csillagánizs (helyettesíthető közönséges ánizsmaggal), egy rész szegfűszeg, egy rész fahéj és egy fél résznyi gyömbérgyökér őrleménye. Ez a kávészínű por a nem kívánt szagok elkendőzése mellett különleges zamatot ad a húsételeknek, amit a szójaszósz, ha használjuk, még jobban kiemelhet. A kínai konyha – ellentétben a miénkkel – e fűszereket nem az édességek ízesítésére használják elsősorban. Óvatosan kell vele bánni, mert meglehetősen erős.

Elsősorban fűszerező értéke miatt fontos – bár a vegetáriánus konyhában tápértéke sem elhanyagolható – a gomba. Kínában kétezer éve termesztik több fajtáját. A világtermelés manapság egymillió tonnára tehető, ennek háromnegyed része csiperke (Agaricus bisporus), a más termesztett gombafajokat szinte kizárólag a délkelet-ázsiai országok adják, de csiperkéből is kiveszik részüket százötvenezer tonna erejéig. Nálunk is ismert a kínai gombakonzerv, amely egyforma nagyságú, apró csiperke kalapokat tartalmaz sós lében.

Kínában és kínai hatásra az egész Távol-Keleten a legfontosabb termesztett gomba egy pereszkefajta, a tung-ku (Lentinus edodes), amit a japánok shii-takénak hívnak. Fehér húsa a csiperkénél kissé keményebb, enyhén fokhagyma szagú. Farönkökön, szabadban termesztik.

A másik, a rizsszalmás bocskorosgomba (Volvariella volvacea), amelyet a kínai trópuson szintén a szabadban és – mint magyar neve is jelzi – rizsszalmán termesztenek. Hosszú évszázadokig csak előkészítették az ágyásokat, és a csírázást a természetre bízták, így a termés mennyisége az ágyásokra jutó spórák számától függött. Természetes szaporítóanyagot – spórákat, majd termőtesteket – a XVI. században kezdtek alkalmazni, de steril körülmények között előállított micéliumot csak a II. világháború után. Nálunk is sikeresen próbálkoznak ezzel a bocskorosgombával, de nagy pára- és melegigénye miatt hazai termesztése nem lehet túl gazdaságos. A friss gombát hűteni nem szabad, mert minden trópusi gomba 0 °C körüli hőmérsékleten ellucskosodik, a benne levő vizet elengedi.

A dél-kínai konyha specialitása a kocsonyás vagy porcos állagú fafülegomba, a mu-er (Auricularia polytricha), és a felhőfülke, a jün-er (Tremella fuciformis). Ezek az aromás, ropogós ízesítők állítólag elővarázsolják az ételek legfinomabb rejtett zamatát is, mint a francia szakácsművészetben a szarvasgomba. Egyébként a kínai gombák is meglehetősen drágák. Érdekes, hogy Tajvanon a halszagú, nyálkás téli fülőkét is termesztik, az egyetlen erdei gombát, ami nálunk a téli időszakban is megterem.

A kínai konyhában csaknem mindig szárított gombát használnak. Azt mondják, hogy szárítva az ízük is jobb, az illatuk is jellegzetesebb, mint frissen. Az sem utolsó szempont, hogy csontszárazan évekig eláll, száraz, hűvös helyen tárolva. A szárított gombát használat előtt mossuk le, majd áztassuk forró vízben tizenöt-húsz percig, amíg felpuhul. Nyomkodjuk ki belőle a fölös vizet, és feltétlen használjuk fel főzéskor az íz-, zamat— és tápanyagokban gazdag áztató levét is.

A gyümölcsöt Kínában mindig savanykásabbnak szerették, mint másutt. A mi fogalmaink szerint általában éretlenül szedik le, amikor még zöld és kemény, és gyakran teszik el sóban. A kínaiak a legutóbbi időkig nem voltak édesszájúak, nemigen készült gyümölcsből sütemény, a mézben eltett gyümölcs is inkább csak északon dívott. Diót-mogyorót sokat fogyasztanak – húsételekhez főzve. Bár Szecsuánban készül egy halvaszerű édesség darált dióbélből. A görögdinnyének egy kevés bélű, de rendkívülien sokmagú fajtáját ültetik, és nagy elterjedtségnek örvend a pörkölt dinnyemag. A korábban népszerű lótuszmagot háttérbe szorította a földimogyoró.

Említettük már, hogy számos kínai gyümölcs terjedt el világszerte: a narancs, a mandarin, a datolyaszilva, az őszibarack. Kevésbé ismert a citrusfélékhez hasonló huang pi (Clausena lansium), a szőlőízű licsi, a kamkvat (Fortunella japonica), ami olyan, mintha apró mandarin lenne. A nyugaton szilvának fordított apró kínai mej (Prunus mume) – ami inkább a kajszibarackhoz (hszing vagy heng) hasonló, semmint a szilvához (li) – híres a kínai költészetben. Ecetben vagy sóban eltéve (szuan mej) magában vagy hús mellé adják. Nyersen nem is igen ehető, mert túl savanyú. Nálunk is megteremne a jujuba (cao, Zizyphus jujuba), a vörös kínai datolya, amely a datolyaszilva mellett (egyiknek sincs köze a valódi datolyához!) a legfontosabb gyümölcs Kínában. Nyugaton az utóbbi években lett divatgyümölcs a kiwi (Actinidia chinensis), a „kínai egres” , amely a Jangce völgyében vadon is előfordul.

A táplálkozás szempontjából – magas kalóriáját nem számítva – értéktelen (ám fogszuvasodást, szív- és cukorbajt elősegítő!) cukor fogyasztása az utóbbi időben vészesen megnőtt Kínában. Polonyi Péter Diák voltam Pekingben című beszámolójában írja: „ha meghívnak valamilyen intézményhez, biztosak lehetünk abban, hogy cukorkával, szörpökkel megrakott asztal mellé ültetnek... a cukorkát, nehogy a párás levegő hatására a külső papírhoz ragadjon, még egy rétegbe csomagolják, csakhogy a belső réteg nem papírból, hanem vékony rizsostyából készül, ami fogyasztható.” (Gondolat, 1982, 20. 1.)

A legfontosabb hús Kínában ma is a sertés. Fontosabb, mint az összes többi húsféle – marha, bivaly, birka, kecske, baromfi – együttvéve. (Kivéve a muszlimokat, akik nem esznek disznóhúst, hanem birkát és marhát. Általában a tej- és vajfogyasztás is rájuk korlátozódik. A híres pekingi muszlim vendéglők, mint a Tung Laj Sun, a mai napig is működnek.) A víztől távoli szárazabb nyugati vidékeken, ahol sem hal, sem kacsa nem tenyészthető, még inkább megnőtt a sertés jelentősége. Ott főznek is a zsírjával.

A tyúkot Délkelet-Ázsiában háziasították, a búbos vagy hattyúludat és a kacsát pedig éppen Kínában. A pekingi réce a házikacsa legismertebb és -elterjedtebb nemesített formája. A legjobb ízű is. A kacsatojás gyorsabban romlik, mint a tyúké, ezért számtalan eltevési módját eszelték ki. Különválasztják például a sárgáját, megszárítják és sózzák; vagy az egész tojást sózzák; a „százéves” vagy „ezeréves” tojás persze csak képletesen az, valójában kb. száznapos; két-négy hónapig érlelik meszes sárban, vagy mész, fahamu és só keverékében. A tojáshéjon áthatoló anyagok nemcsak tartósítanak, hanem ízesítenek is.

A forradalom előtt északon húsra, mint rizsre is, csak ünnepnap tellett. Legtöbbször be kellett érni egy kis sózott sertéshússal, hallal, vagy csupán disznózsírban sült zöldséggel. A kínai életbölcsesség szerint a caj (a hús és a főzelék) csak arra való, hogy lesegítse a fant (hszia fan) az ember torkán. (Nem a hús a főétel, amihez „köretet” adnak, mint Nyugaton.

A kínai gyerekeket akkor dicsérik meg, ha sok fant esznek, és kevés cajt. Csak a betegek és öregek kaptak több állati terméket, főleg csirkét és tojást. Az idős családfő és felesége reggelire egy-két buggyantott tojást evett, ha megengedhette magának. A kismamák szülés után az első hónapban szokás szerint naponta legalább egy buggyantott tojást kaptak, és az étkezésekhez csirkebecsináltat. A disznógyomorlevest a legjobb szernek tartották az anyatej képződéséhez. Értékelték ilyen szempontból az egyéb belsőségeket is. Fiú születésekor az örömanya családja búzalisztet, egy pár csirkét, egy szakajtó tojást küldött ajándékba, amit a szoptató anyának szántak.

Dél-Kínában az állati fehérje jó része a halászatnak és a haltenyésztésnek köszönhető. Valószínűleg a kínai ponty volt az első „háziasított” hal. Több fajtáját nevelik együtt egy tóban, így minden növényi-állati tápanyag hasznosul. A közönséges ponty (Cyprinus carpio) az iszapból szedegeti a lárvákat, az amúr vagy „fűponty” (huan jü, Ctenopharyngodon idella) a felszín körüli hínárt, sásleveleket eszi, a fekete amúr, más néven amuri koncér (csing jü, Mylopharyngodon piceus) az apró rákokat, kagylókat, az ezüst ponty vagy fehér busa (lien jü, Hypophthalmichthys molitrix) a középtájon lebegő növényi planktont, a pettyes busa (Aristichthys nobilis) a zooplanktont és a kis halakat pusztítja. De ragadozó halivadékot is szoktak telepíteni: márnát, angolnát, harcsát stb. A pontyféléket, ha tehetik, mindig élve szállítják, árulják. Az élőhal tízszeresébe kerül, mint az ugyanolyan fajta döglött. A vásárló még a tároló vizére is ügyel, minél tisztább, annál jobbnak tartja a benne úszkáló halat. A tengeri halakat gyakran sózzák vagy/ és szárítják. Az osztrigát befőzik mártásnak, hatalmas edényekben besűrítik a levét, majd húsételeket ízesítenek vele. A tengerparton az apró garnélarákokat bödönökbe épp csak annyi sóval teszik el, hogy meg ne romoljanak, s a kapott masszát – néha ecettel hígítva – ízesítésre használják.

Észak-Kínában a parasztok tavasztól őszig naponta háromszor, télen, amikor rövidebbek a nappalok és kevesebb a munka, naponta kétszer étkeztek. (A városiak természetesen akkor is háromszor.) A kétszeri étkezésnél az egyik reggel nyolc óra körül, a másik négy-öt fele történt, esetleg este nyolc-kilenc körül bekaptak még valamit. Háromszori étkezésnél először pirkadatkor ettek, majd a férfiak elindultak a földekre. Az ebédet fél egy körül az asszonyok, gyerekek otthon költötték el, míg a férfiak részét kivitték a határba. Vacsorához estehét körül terítettek, mire mindenki hazaért. A falvakban a férfiak és az asszonyok külön asztalnál ettek. Csak a családfő felesége ült néha a férfiak asztalához. A kisgyermekeknek természetesen a nők mellett volt a helyük. Főzni rendszerint a meny főzött, ha több fiatalasszony volt a háznál, tíznaponként váltották egymást. A tehetősebbek szakácsot, cselédet tartottak. A városokban már előfordult, hogy a férfiak és nők egy asztalnál ettek.

A tipikus kínai étkező asztal kerek vagy négyzet alakú. Mindenki kap egy csésze fant, egy pár evőpálcát, egy mártásos tálkát és egy (többnyire porcelán) kanalat. A cajjal teli közös tálakat az asztal közepére helyezik, ezekből mindenki kiszolgálhatja magát. A jó modorhoz tartozik, hogy egyforma esélyt adjon egyik étkező a másikának, vagyis azonos mennyiséget vegyen minden tálból. A gyerekeket korán kioktatják, hogy csak akkor szabad kiderülnie, melyik a kedvenc ételük, ha megmondják, nem pedig illetlen mohóságukból. A fiataloknak természetesen mindig ki kell várniuk, amíg az idősebbek hozzákezdenek az evéshez. A fan-evésnél mindig fel kell emelni a szájhoz bal kézzel az evőcsészét és a jobb kézben tartott evőpálcák segítségével bekotorni a falatokat. Aki az asztalon hagyja az evőcsészéjét, és onnan csipkedi ki belőle a fant, érdektelenségét vagy elégedetlenségét fejezi ki az étel iránt. Ha vendégségben van, ez nyílt sértésnek számít a házigazdával szemben.

Ahogy régebben nálunk nem dobtak ki kenyeret a szemétbe, a kínai gyerekeket is arra tanítják, hogy evés után ne hagyjanak egy szem fant sem az evőcsészéjükben.

Reggelire a kínaiak általában hideget esznek, kivéve az elengedhetetlen nagy csésze forró rizsnyákot. Ez Nyugaton, beleértve a kínai vendéglőket is, ismeretlen, bár megfelelhet az angolok reggeli zabpelyhének. A nyákhoz való rizst legalább tízszer-tizenötször annyi vízben kell felforralni, majd 3-4 órát lassú tűzön főni hagyni. Isszák magában is, de összefőzhetik hússal, hallal, zöldséggel. Lehet édes is, sós is.

A hideg reggeli elsősorban sóval tartósított harapnivalókból áll: sós lében eltett zöldségből, sózott kacsatojásból, sós halból, pörkölt földimogyoróból. De esznek „vattahúst” (azaz gyenge tűzön, kis olajban pirított szárított húst), kocsonyázott, marinált vagy füstölt húst is. No és persze ju tiaot, lángosrudat: kelt tésztából hosszú nudlikat sodornak, két-két szálat összeragasztanak, majd bő olajban kisütik. Mire elkészül, vagy 30 cm hosszúra és 3 cm vastagra dagad. Ezt mártogatják a forró rizsnyákba.

Az átlag kínai faluban nemigen volt se bolt, se vendéglő. A három- vagy hatnaponként tartott vásárokon adták-vették az élelmiszert. Ilyenkor az ideiglenesen felállított kifőzdékben, pecsenyesütőknél falatozni is lehetett. A városokban voltak a vendéglők, a mészárszékek, a fűszerboltok, a gabonakereskedések, a tésztagyártók és a cukrászműhelyek. Rengeteg mozgóárus főtt tésztát, forró lepényt vagy fánkot (sao ping), lángosrudat, görögdinnyét vagy a harmincas években sörbetet kínált. Külön látvány volt a nyalókaárus vagy cukorfigura (tang zsen) készítő. Hordozható faszénüst felett cukrot olvasztott, és a bámuló gyerekek szeme előtt különféle mintákba fújta.

Az ideiglenesen felállított utcasarki bódékban komplett menüt is lehetett kapni, sőt némelyik mellett asztal és szék is akadt. Az olcsóbb vendéglők csak állandó helyiségükben különböztek. A pekingi Csien Men kerületben már fényűző éttermek sorakoztak, mint a Tung Hszin Lou vagy a Tung Laj Sun. A konyhájukba be lehetett látni és megcsodálni a szakácsok ügyességét. Ha a vendég negyed— vagy többedmagával jött, ellenzővel elkülönített szeparéba vagy különszobába vezették. A többiek a földszinti nagy teremben ettek. Érdekes módon még a legelőkelőbb éttermekben is, ahol legalább nyolcfogásos menüket kínáltak, kiszolgáltak napszámosokat, riksakulikat is, akiknek nem futotta többre, mint húsz birkahúsos-kínai keles derelyére. És ne higgyük, hogyha a riksakuli saját népes társaságával toppant be, ne kapott volna külön termet is. Ez a mindenki szolgálni-akarás, még ha kevés is rajta a haszon, úgy látszik, jellegzetes kínai vonás. 1949 előtt dívott a borravalózás Kínában is, de a Népköztársaságban megszűnt.

Többször beszéltünk már a kínai étkezés alapelvéről, a fan elsőbbrendűségéről a cajjal szemben. Nos, a vendéglőkben és az ünnepeken megfordult a helyzet. Itt a caj-fogások kiváló minősége a legfontosabb. Ilyenkor minden kínai hajlamos elereszteni a gyeplőt, különösen, ha házigazda, agyontukmálni jobbnál jobb falatokkal vendégeit, hogy mire feladják a fant, alig bírjanak lenyomni akár egy szemet is belőle.

Étkezéshez rendszerint forró teát isznak (mégpedig – magyarul így szoktuk mondani – „üres, keserű” teát), ünnepeken vagy vendéglátáskor pedig kis csészékből melegített bort. A szokásos étkezés egy nagy tál forró levessel ér véget, amit az asztal közepére tesznek, és mindenki mer belőle magának.

A teáskannákat hagyományosan úgy készítik, hogy a kiöntőcsőrbe hét lyukon át folyjon a tea, külön teaszűrőt (mint Nyugaton) vagy merülő szűrőbetétet (mint Japánban) nem használnak. Egy csésze teával együtt jár Kínában néhány belesodródott tealevél is. Az igazi teaivók évszázadok óta jihszingi agyagból égetett, mázatlan vörös kőcserép teáskannába forrázzák a teát. Ezeket elmosogatni sosem kell, és kiöblíteni is csak tiszta vízzel szabad. Az igazi ínyencek állítólag meg tudják különböztetni a jihszingi kannában készült teát a többitől. A teaszertartás, bár a japánok Kínából vették a szertartásos teaivás „alapötletét” , itt ismeretlen.

A kínaiak szinte kizárólag zöld teát isznak. Ez egyszerűen a teacserje napon szárított levele, amit szárítás közben enyhéz megsodornak, törnek, hogy ízanyagai jobban kioldódjanak, ha leforrázzák. A minősége a fajtán és a termőterület hollétén kívül azon múlik, milyen zsenge a levele. A legjobb tehát az ágvégi ki nem feslett levélrügy és a második kifeslő levélke adja.

Sokra értékelt a félig fermentált tea is, mint az Oolong (ejtsd: ulong) kínaiul vu lung, azaz „fekete sárkány” tea.

Az erősen erjesztett, majd faszéntűzön szárított fekete teát nem kedvelik, csak exportra termelik. Ez a hung csa, azaz „vörös tea” – kínai nevét a forrázat vörösre hajló árnyalatáról kapta, és nem a száraz levelek fekete színéről – a kínai legenda szerint úgy keletkezett, hogy az idegenek a legrosszabb minőségű száras tealeveleket belapátolták hajójuk gyomrába, ahol megrohadt a hosszú úton hazáig. Annyi mindenesetre tény, hogy a fekete tea a durvább levelekből készül, és valóban füllesztik. Nyugatnak szóló könyvében Lin Jutang azt fejtegeti, hogy a fekete „tea megfelelő színe általában a halvány aranysárga, minden sötétvörös teát tejjel, citrommal vagy borsos méntával kell inni vagy akármivel, ami szörnyű erős ízét ellensúlyozza.” (Lin Yutang A bölcs mosoly, Révai, 1944, 225. 1. Benedek Marcell fordítása.)

A teával egyébként az 1600-as évek elején ismerkedett meg Európa, és a XIX. század derekáig a kínai tea monopol helyzetet élvezett a világpiacon. Magyar Lajos A kínai mezőgazdaság hagyományos szerkezete (Kossuth, 1981) című könyvének egyik fejezetében (216-265. 1.) végigköveti, hogyan töri meg a teatermesztés kínai egyeduralmát az angol tőke, és szorítja ki a világpiacról az indiai és ceyloni fekete teával a kínai fajtákat.

A kínaiak nem tesznek különbséget bor és pálinka között. Minden szeszes italt csiunak hívnak, amit borral szoktunk fordítani. Ez magában foglalja a szőlő- és gyümölcsbort is, de ebből a legutóbbi időkig meglehetősen kevés készült. A gabonából erjesztett bort inkább sörnek kellene nevezni, míg a gabonapálinkát vodkának, hiszen ritkán érlelik olyan sokáig, hogy egyfajta whiskynek tekinthetnénk. Időközben – mint minden távol-keleti országban – a nyugati sörgyártást is meghonosították, és csak a zavart növelné, ha megpróbálnánk a kínaiaknál pontosabban differenciálni. Amennyire finomak megkülönböztetéseik ételeiknél, annyira egy kalap alá vesznek mindent a szeszes italoknál. A mixelés sem divat. Előkelő banketteken sem kérdezik meg, mit kíván inni a kedves vendég. Rendszerint egyfajta csiut szolgálnak fel – aki akar, iszik belőle. Általában „egy fogás caj, egy csésze bor” a szokás.

A csiut gyógynövény kivonatok készítésére is használják. Kínában mindig is nagy keletje volt a – nálunk is kapható – koreai ginszeng-bornak, ami egyszerűen pálinkába áztatott ginszeng- (zsensen) gyökér. A nyugati vermutok, likőrök szerepét némileg a füvekkel hatékonnyá tett gyógyborok játsszák, vagy olyanok, mint a kígyóbor, a tigriscsontbor, a selyemhernyóbor, a szarvasherebor. Egy bizarr gyógyital, a „birkabor” , úgy készül, hogy lepárolt, erjesztett tej és friss, fölözött aludttej keverékébe egy kétéves herélt kost merítenek, és mazsolát, egyéb édességet adva hozzá, hagyják a levét kiforrni.

Be kell számolnunk a legújabb fejleményről is: Kína hamarosan versenytársként jelenhet meg az olcsó szőlőborok világpiacán. Dynasty elnevezésű középszáraz fehér boruk sikeresen debütált 1981-ben a bordeaux-i borkiállításon, 1982-ben pedig Londonban egy másik boruk – a Nagy Fal nevű száraz, fehér bor – meghozta az első nemzetközi ezüstérmet. Ezeket a fajtákat a kínaiak a francia Remy Martin céggel közös vállalkozásban állították elő Tiencsin környékén. Ezen a vidéken, amely ugyanazon a szélességi fokon terül el, mint Spanyolország vagy Dél-Olaszország, a szőlő kitűnően megél. Az első muskotálytöveket 1958-ban Bulgáriából hozták ide. 1983-ban már százkilencven ezer palack bort exportáltak. A hazai fogyasztást egyelőre ez aligha befolyásolja. „A kínai ember az édes bort szereti, nem ízlik neki a száraz, cukrozatlan bor” – állapítja meg egy interjúban a tiencsini borászat termelési vezetője.

A mai Kínában is – bár az ősök szellemének már nem áldoznak és a szerencsejátékokat betiltották – a Holdújév a hét hivatalos ünnep közül az egyetlen, mely három napig tart. Észak-Kínában a háziasszonyok már hetekkel előbb megkezdik az újévi húsos táska (csiao-ce) készítését: vagdalt sertéshús, kínai kel, só, gyömbér, mogyoróhagyma és őrölt fehér és fekete bors vékony tésztába tekerve. Nagy háztartásokban számuk több ezerre is rúghat. Ha nincs hűtőszekrény, kirakják tálcákon a szabadba vagy egy fűtetlen helyiségbe, hogy megfagyjanak. Az ünnepek alatt csak elő kell venni a megfelelő adatot, és forró vízbe dobni. Tíz percnyi forralás után kész is. Ecet és szezámolaj keverékébe mártogatják, vagy aki sósabban szereti, egy kis szójaszószt is önt mártásos tálkájába. Adnak még hozzá többféle savanyúságot, felszeletelt sózott vagy erjesztett („ezeréves” ) tojást, pörkölt mogyorót, miegyebet.

Az újévi ünnepek szilveszter délutánján az öt óra körüli estebéddel kezdődnek. Még a szegényebbek is igyekeznek kitenni magukért, és legalább négy-hat nagy fogást főznek: kínai kel, tarlórépa, szárított gomba, csirke, hal, kagyló, de főleg disznóhús. Akinek jobban megy, mindenképpen illendő nyolc nagy tállal (pa ta van) kirukkolni, amit négy-hat hideg tál előz meg. A hideg tálakon savanyúság, hideg hússzeletek, disznókörömkocsonya, ecetben és szójaszószban apróra vágott medúzabőr, szirupban eltett zöld kajszibarack vagy kamkvat, sózott-szárított garnélarák zöldborsóval. A nyolc nagy tálban lehetnek olyan ínyencségek, mint a tengeri uborka, a cápauszony, a madárfészek, valamint sertéskolbász, sódar, nagy sertéshús-pogácsák („oroszlánfejek” ) kellel, friss és szárított garnélarákkal. Nem maradhat el a nyolc kincses rizs, mely ragacsos rizsből főzött édesség, lótuszmaggal, mandulával, jujubával, kandírozott gyümölcsökkel, édes babpürével és nyerscukor-sziruppal. Kell egy édes leves is, mondjuk fafülegombából és kristálycukorból. Fehér főtt rizs és bor állandóan van az asztalon. Ilyen kivételes alkalmakkor még a nyolc-tíz éves gyerekeknek is megengedik, hogy belenyaljanak a borba.

A nagy vendégeskedések és evések az Újév harmadik napjáig folytatódnak. Egyes családoknál 15-ig, a hagyományos lámpás ünnepig bőségesen akad kínálnivaló dinnyemag, szezámos cukorka, pörkölt földimogyoró, körte, narancs és mindenféle aprósütemény.

A téli napforduló után százhatvan nappal, rendszerint a 3. hónap 3. napján köszönt be a Tavaszi Fesztivál (Csing-ming). Ilyenkor illik meglátogatni az ősök sírját, hogy étel- és egyéb áldozatot mutassanak be. A halottak iránti tiszteletből nem gyújtanak tüzet a házban, hanem hideg elemózsiát készítenek előző nap, amit a sírhantok mellett költenek el.

A kínai népi hiedelmek az evilági rend és életvitel tükrében látják a túlvilágot. Ha itt valami sikeres, hasznos, kívánatos, odaát sem lehet más. De a másvilág ki is egészíti a miénket, és fordítva. Amit itt nem befolyásolhatunk – egészséget, szerencsét – , az befolyásolható onnan, amit pedig mi adhatunk – anyagi javak, pénz, ruha, de legfőképpen étel – , az ott hiányzik. Ezért vagyunk egymásra utalva. Az étel egyfajta kommunikáció a túlvilággal. A falajánlott tápláléknak a szellemek (sen) csak benső lényegét fogyasztják el, durva anyagi része megmarad az áldozónak. Templomi közös áldozatnál a húsételeket hazaviszik és megeszik, a gyümölcsök és a párolt cipók általában az oltáron maradnak. A legegyszerűbb szertartás három füstölő pálcika meggyújtásából áll. Ezen felül már ételáldozatnak kell következnie: ami legalább tea és gyümölcs, színe miatt főleg narancs, mandarin, jujuba. Ugyanis a jó szerencsét, a vallást, a boldogságot a vörös és az aranysárga jelképezi. Általában mindenből egyet, hármat, esetleg négyet ajánlanak fel (a kettő a világi ajándékokhoz kapcsolódik, két üveg bort, két kosár gyümölcsöt stb. szoktak vendégségbe vinni). Ezután egy csésze metélt tészta és bor, majd a következő szinten egy egész csirke, kacsa és a disznóhúsból készült ételek jönnek. A negyedik és legmagasabb szint egy egészben sült, cukorbevonatú „arany sertés” (csin csu). Egyes tengerentúli kínai közösségekben manapság már kölcsön is lehet venni ilyen áldozati sertést. A következő nagy ünnep az 5. hónap ötödikén a Sárkányos Csónak Fesztivál. Ilyenkor Csü Jüanra, a nagy költőre emlékeznek, aki hazája miatti aggódásában az i. e. III. század elején a Mi-lo folyóba ölte magát. A legenda szerint az emberek csónakon indultak keresésére, miközben rizst szórtak a folyóba, hogy ne a tetemét falják fel a halak. A mai napig is tartanak csónakversenyeket, és bambuszlevélbe csavart rizspástétomot esznek.

A nyolcadik hónap 15-én, a Holdfesztivál idején, holdsüteményt ajándékoznak egymásnak. Ezeket nem otthon készítik, mert a szójapürével, lótuszmaggal, sózott kacsatojással töltött tésztához különleges felszerelés és hozzávalók kellenek. A széplelkű költő és művész ínyencek évszázadok óta ilyenkor élvezik a rákot – évadja közepén – rizsborral, és ha lehet, krizantémkertben, a telihold alatt.

A kínai főzőedények, konyhai eszközök egyszerűek, tartósak, ugyanakkor olcsók, könnyen pótolhatók. Legfontosabb edény a vok (kínaiul hu vagy huo, kantoni tájszólásban uok; innen ered az angol wok, amely ma már általánosan használt nemzetközi jövevényszó). A vok olyan, mint egy gömbölyű fenekű, mély serpenyő, de a mi bográcsunknál vékonyabb falú, laposabb és szélesebb szájú. Általában két füle van, készül manapság alumíniumból, rozsdamentes acélból is, de mint nálunk a palacsintasütő, vasból az igazi. Ha egyszer megkapta fekete patináját, nem ragad többé, nem rozsdásodik. Nem szabad súrolóporral felkarcolni, csak mosogatószeres vízzel leöblíteni. Mindig jó, ha sütés vagy pirítás előtt felhevítjük a vokot, csak azután adagoljuk bele az olajat. Így végképp nem ragad hozzá az étel; azt mondják a kínaiak: „forró vok, meleg olaj.” Inkább nagyobbat vegyünk, mint kisebbet, mert formájánál fogva a fenekén kis mennyiséget is főzhetünk. A vokban kevés olajjal is mélyebben lehet sütni, mint egy lapos aljú edényben bő olajjal, lecsurgatáshoz pedig ki lehet húzni a megsült ételt a vok ferde oldalára. Egy ráccsal és fedővel máris gőzölő edénnyé változtatható. Kell még egy lapát, amivel belapátoljuk, valamint egy merőkanál vagy egy drótból font bambusznyelű szűrőkanál, amivel kimerjük az ételt. Keverésre, kóstolgatásra fakanál vagy villa helyett egy pár hosszú evőpálca szolgál. Konyhakés helyett pedig egy éles bárd, melynek foka mindig egyenes, az éle pedig egész enyhén görbére köszörült, hogy a közepén is fogjon, ha aprítunk vele. Lehet vele bármit szelni, halat pikkelyezni, aprófát vágni, disznót ölni, lapjával fokhagymát zúzni, a fokával húst verni, a nyelével nyers gyömbért törni egy porcelán csészében. Aki könnyű konyhakéshez szokott, annak a bárd emelgetése nehéznek tűnik, viszont a súlyos bárdhoz szokott kínaiaknak az lenne a furcsa, hogy a konyhakést erővel kell nyomni lefele, hogy aprítson. Szerintük ez lassúbb és éppen a vágáskor kell erőt kifejteniük, ahelyett, hogy teljes figyelmüket az aprítás irányításának szentelhetnék.

(Ha meg akarunk tanulni a bárddal bánni, mindig egyenletes, nyugodt ritmusban mozgassuk, a szeletek méretét azzal szabályozzuk, hogy gyorsabban vagy lassabban toljuk az aprítandó nyersanyagot a bárd alá. Sosem kell a szeletek vékonyságára koncentrálni, csak a bárd ritmusára. Ha kockára akarunk vágni, elfordítjuk 90 fokkal a vágódeszkát, és haránt aprítjuk tovább a szeleteket.)

A szokásos vágódeszka vagy tőke egy fatuskóból elfűrészelt vastag korong. A jól felszerelt konyhában akad még egy-két „homokfazék” , ami durva homokkal kevert agyagból égetett tűzálló cserépedény. A vok nem alkalmas hosszú párolásra, főzésre, mert túl gyorsan felforrósodik és hamar lehűl. A cserép viszont kiválóan tartja a meleget, nem ég benne oda az étel, átengedi a fölös gőzt, felszívja a zsírokat. Belül mázas „homokfazékban” főzik a rizst.

A kínai konyha legdrágább tartozékai nem az imént felsoroltak, hanem a fából faragott különféle süteményformák és a teáskészletek.

Kétféle tűzhely van: egy nagy, kemenceszerű építmény és egy hordozható kis faszénkatlan, amit manapság egyre inkább felvált a petróleumfőző vagy a villanyrezsó. A gáz megjelenéséig talán a faszénvolt a kínai ételek főzéséhez a legideálisabb tüzelőanyag, mert jól szabályozható, legyezéssel hihetetlen erősségig szítható, ugyanakkor könnyen le is fojtható.

A kínai főzésmódok száma – attól függően, hogy mennyire vesszük komolyan a finom nüanszokat – harminc és ötven között mozog. Ezekből mutatjuk be a legfontosabbakat.

A pirítás (csao, angolul: stir-frying) a legjellegzetesebb és leggyorsabb kínai sűrítési eljárás. Legfeljebb öt-tíz percig tart. Előmelegítik a vokot, hogy szinte izzik az alja, kevés olajat öntenek bele, és körbefuttatják a belső felületén, nehogy hozzáragadjon az étel. Ezután az ízesítők – hagyma, fokhagyma, gyömbér – következnek, majd az előre feldarabolt nyersanyagok. Fémkanállal vagy bambusz evőpálcákkal villámgyorsan forgatják-keverik a darabokat, hogy felületükre tapadjon a forró olaj. A kevésbé sülteket a vok közepére, a már megsülteket a hűvösebb pereme felé tologatják. Ha borra van szükség a főzéshez, hogy jobban puhuljanak a rostos zöldségek, húsok, és oda ne égjenek, akkor gyors mozdulattal a vok szélénél körbecsorgatják a szükséges mennyiséget, amely sercegve csurog minden oldalról a vok tüzes közepére, miközben gőzzé válik és csak az aromája marad vissza. A húst és a zöldséget rendszerint külön pirítják, majd mindig újraegyesítik egy gyors utópirításra, vagy ha szükséges, besűrítik a levét vízben elkevert kevés kukoricaliszttel.

Míg a pirítás technikája „mindössze” ezeréves, a gőzben főzés legalább ötezer éves múltra tekinthet vissza. A vokba rendszerint vizet öntenek, belehelyeznek egy rácsot, amire tűzálló tál kerül az étellel, majd lefedik egy kupola alakú fedővel (ha lapos fedőnk van csak, a lecsapódott gőz az ételre csöpögne, ezért mást nem tehetünk, csavarjuk be a fedőt egy konyharuhába), ezután már csak állandó forrásban kell tartani a gőzölő vizet, és visszatartani kíváncsiságunkat a fedőemelgetéstől. A kínai bambuszgőzölő négy-öt emeletes, egyszerre több fogás is főzhető benne. Hosszadalmasabb gőzöléskor tésztalap, lótuszlevél stb. csomagolással óvjuk az ételt a kiszáradástól.

A bő olajban sütés (angolul: deep-frying) nálunk is általános. A kínaiak azonban jobban vigyáznak, hogy egyszerre csak néhány darabot dobjanak az olajba, nehogy hirtelen lehűljön. Legtöbbször csak halványsárgára rántanak-sütnek, lecsurgatják, és csak tálalás előtt fejezik be a sütést, ekkor azonban a fogás minden (most már meleg!) darabja egyszerre kerül az olajba.

„Vörösre főzésnek” hívják, ha szójaszószban párolnak; többnyire nagyobb húsokat, vagy szárnyast, halat egészben. Előbb hirtelen forró olajba forgatják, s ha rajta hagyják a bőrét, ha nem csontozzák ki, a mártásból finom kocsonya lesz a hosszú főzés alatt. (Valóban, nyáron jégbe hűtve is tálalják, mint nálunk a kocsonyát.) Tesznek a főzőléhez ízesítésül bort, gyömbért, hagymát, fokhagymát, egy-két szem csillagánizst, egy csipet fahéjat. A hal megfő öt-tíz perc alatt, a csirke harminc-negyven perc alatt, de a csülöknek két óra kell.

Füstölni a konyhában is füstölnek, rendszerint előzőleg „vörösre főtt” vagy kevés zsiradékban sült húst, halat. A vokban fűrészport, tealeveleket, esetleg még cukrot vagy kámfort tesznek, és egy rácsra fölé helyezik az előkészített húst vagy halat. Erős tűzön átizzítják, s mikor sűrű füstöt ereszt, letakarják, és tíz-tizenöt percig füstölik. (Előfordul, hogy utána földarabolják, és néhány napig még borban marinálják.)

A kínai konyha regionális felosztása igencsak vitatott téma. Vannak, akik négy tájegységre osztják, vannak, akik tizennégyre. Az igazság az, hogy a tájjellegű ételek besorolása inkább a nagyvárosi éttermek kínálatán alapul, semmint a kínai falvakban végzett néprajzi felméréseken. Valamiféle futó áttekintés peresze e szükséges kutatómunka hiányában is lehetséges.

ÉSZAK-KÍNA. A pekingi konyha magában foglalja egész Északkelet-Kínát a Sárga-folyó síkjával Belső-Mongóliától Mandzsúriáig. A rövid nyarak és a hideg telek miatt rizs kevés terem, ezért gyakoribb a búzalisztből készült tészták használata. Az észak-kínai konyha könnyű és elegáns; legismertebb fogása természetesen a pekingi kacsasült. Nagy mennyiségben fogyasztanak zöldhagymát – igen egészségesnek tartják – , fő főzelékféléjük a kínai kel. Népszerű a bárányhús, és nemcsak a híres muszlim vendéglőkben.

NYUGAT-KÍNA. A meredek hegyek koszorúzta Szecsuáni medence viszonylagos elzártsága, termékeny földje és enyhe éghajlata kedvezett egy gazdag és különleges konyha kibontakozásának. Itt mindenből termett bőségesen, talán csak halból volt kevés. Az ún. „halízű” fogásaikat ecettel, gyömbérrel, erős babpürével, fokhagymával fűszerezték, nem volt benne hal. Igen jellemző a dió, mogyoró és más különféle magvak és a szárnyasok változatos elkészítése. Szeretik, ha az étel fagara-borstól és chili-paprikától csípős, de mindig vigyáznak a helyes arányokra.

KELET-KÍNA. A Jangce alsó folyása hagyományosan a rizs és a hal, valamint az írástudók és a kereskedők hazája. Híresek a szójaszószban vörösre főzött húsok, halak. A kelet-kínai konyhát – melyet egyetlen kritika érhet, néha kicsit túlzásba viszik az olaj vagy a disznózsír használatát – számtalan befolyás érte az elmúlt századok során, hiszen itt találjuk a gyönyörű Hangcsout, a régi fővárost, Sanghajt, Kína legnagyobb városát és legforgalmasabb kikötőjét, Jangcsout, ahol a Nagy Csatorna a Jangcéba torkollik, a hímzéseiről ismert Szucsout stb. – mindegyike saját külön ízeivel és specialitásaival.

DÉL-KÍNA. A kantoniak kényesek arra, hogy csak a legfrissebb nyersanyagot vegyék és sose főzzék túl az ételt. A leveles zöldségnek mindig étvágygerjesztően zöldnek és ropogósnak kell maradnia, az élve vásárolt csirkének, halnak főtten kissé még rózsaszínűnek a csont, illetve a gerinc szálkái mellett. A kisebb kantoni éttermek is százával kínálják az ételféleségeket, s szinte mindennap kitalálnak valami új fogást. A hozzávalók elképesztő sokaságát fel sem lehet sorolni: az ehető fehér krizantémszirmoktól a gyenge borsólevélig, a vízitormától a sulyomig, a mérges kígyótól a selyemhernyóbábig. A kantoni konyha nem viszi túlzásba fokhagyma, a csípős olaj és a fűszerek használatát. Gyakran főzik össze a húst gyümölcsökkel vagy hallal. Híres fogás az édes-savanyú sertés, a pirított marhahús osztrigaszósszal, orjaleves mustárzöldjével. A kantoni rostonsült ellentéte a marinálás nélküli, lassan sült észak-kínainak, mert hosszú ideig marinálják a húst, és hirtelen sütik ki. Szeretik a világos színű szójaszószt, mert nem sötétíti el az étel természetes színeit. Friss zöldség egész évben nő, a tenger termékei bőségesek. Ne feledkezzünk meg a kantoni teasüteményekről, a tim szamról (dim sum) sem, ami magyarra kb. a „szívünk csücskének” fordítható. A kínai mondás szerint „Liucsouban kell meghalni, de Kuangcsouban kell enni.” Liucsou a koporsóiról híres, Kuangcsou (Kanton) a konyhájáról.