«
vissza Terebess Gábor különlapjára
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
Terebess
Gábor
AZ EZERÍZŰ KÍNA
RECEPTJEI
FŐTT RIZS
0,5
kg rizs
0,5
l hideg víz
A
kínaiak, ha tehetik, a hosszúkás szemű rizst eszik.
Tűzálló cserépedényben (belül mázas „homokfazék”) vagy öntöttvas lábosban tegyük fel a megmosott rizst hideg vízben. Forraljuk fel, majd hagyjuk egy percig még erős lángon lobogva főni. Vegyük takarékra, fedjük be és pároljuk 15 percig. Keverni nem szabad. Zárjuk el a lángot, és hagyjuk állni 10 percig. Így teljesen megpuhul, és a nedvesség egyenletesen oszlik el az egész edényben.
MUSTÁRZÖLDJE-LEVES SZŰZÉRMÉKKEL
2
teáskanál fehér bor
1
evőkanál szójaszósz
1
teáskanál kukoricaliszt
4
teáskanál olaj
10
dkg szűzérme
8
dl alaplé
2
szelet gyömbérgyökér
1
szál felkarikázott zöldhagyma
10
dkg mustárzöldje, felaprítva
só
frissen
őrölt fekete bors
Keverjük össze a fehér bort, a szójaszószt, a kukoricalisztet és egy teáskanál olajat. Tegyük bele a szűzérméket, és hagyjuk pácolódni.
Forraljuk fel az alaplét. Adjuk hozzá a gyömbért, a zöldhagymát és a maradék olajat. Keverjük hozzá a húst páclevével együtt. Vegyük a lángot takarékra, és főzzük 15 percig. Adjuk hozzá a mustárzöldjét, és főzzük további 15 percig. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Dobjuk ki belőle a gyömbérgyökeret. Forrón tálaljuk.
CSONTLEVES
1
csirke csontváza (maradék hússal rajta)
75
dkg sertés orjacsont
50
dkg sonkacsont vagy marhacsont
2
l víz
2
teáskanál só
2
teáskanál szárított garnélarák
Minden hozzávalót együnk bele egy tűzálló cserépfazékba. Forraljuk fel, fedjük be és főzzük takaréklángon két óra hosszat, miközben gyakran szedjük le a habját.
Hagyjuk kihűlni, majd szedjük le a zsírját. Különféle ételek főzéséhez alapléként használhatjuk, vagy felmelegítve levesként adjuk fel.
FECSKEFÉSZEK-LEVES
A legdrágább kínai különlegességeknek nincs színük, szaguk és zamatuk, a fecskefészket és a cápauszonyt érdekes kocsonyás alkatáért eszik, nem az ízéért. Ízét a levestől kölcsönzi, amibe belefőzték.
A kínaiak csak egy dél-ázsiai sarlósfecske-faj, a szalangána fészkeit eszik, melyeket a madarak levegőn megkeményedő nyálukból építenek a barlangok falára. Hosszú bambuszrudakkal verik le, majd kiválogatják az evésre alkalmas friss fészkeket.
10
dkg szárított fecskefészek, egy éjszakára beáztatva
1,5
l alaplé (sertés, csirke- és marhahúsleves)
10
dkg főtt csirkehús, darabolva
1
evőkanál fehér bor
10
keményre főtt galamb- vagy fürjtojás, héja nélkül
1
evőkanál kukoricaliszt l evőkanál vízben oldva
0,5
teáskanál só
egy
csipet bors
2
tojásfehérje
2
evőkanál csíkokra metélt főtt sonka
2
evőkanál vagdalt petrezselyem
Távolítsunk el minden esetleges tollpihét a fészekről. Helyezzük egy lábosba, öntsük fel vízzel, hogy ellepje, és forraljuk 15 percig; szűrjük le, öblítsük le, majd áztassuk hideg vízben néhány óra hosszat, ezután újra forraljuk 5 percig. Szűrjük le, majd áztassuk friss vízben egy éjszakát. Másnap, mire vékony, átlátszó szálkákra válik szét, szűrjük le. Tegyük a lábosba az alaplé felével, és forraljuk fel. Fedjük be, és lassú tűzön főzzük 30 percig. Szűrjük le, a főzőlevét öntsük ki.
Forraljuk fel a maradék alaplét, tegyük bele a csirkét, a fecskefészket, a fehér bort és a 10 madártojást. Mihelyt jól forr, adjuk hozzá a feloldott kukoricalisztet, és kevergessük, amíg besűrűsödik. Verjük fel keményre a tojásfehérjét és borítsuk be a levesbe; hintsük tetejére a sonkát és a petrezselymet. Forrón tálaljuk.
CÁPAUSZONY-LEVES
20
dkg szárított cápauszony, előre beáztatva
1,5
l alaplé
2
zöldhagyma
3
szelet gyömbérgyökér
2
evőkanál olaj
20
dkg csirke- vagy sertéshús, csíkokra vágva
0,5
csésze bambuszrügy, csíkokra vágva
0,5
csésze gomba, csíkokra vágva
0,5
csésze főtt sonka, csíkokra vágva
1
evőkanál fehér bor
2
evőkanál szójaszósz
1
evőkanál vörös borecet
0,5
teáskanál cukor
0,5
teáskanál só
3
evőkanál kukoricaliszt 3 evőkanál vízben oldva
A kínai fűszereseknél kapható szárított cápauszonyt nemcsak durva bőrétől fosztották már meg, hanem több napos főzési és tisztítási eljárásnak is alávetették. A legjobb és legdrágább fajta kocsonyás, vastag és nem esik szét („fésűuszony”).
Folyó víz alatt áztassuk a cápauszonyt 10 percig, szűrjük le. Tegyük egy lábosba, adjuk hozzá a fele alaplét, a zöldhagymát és a gyömbért. Forraljuk fel, fedjük be és főzzük 15 percig. Vegyük ki az uszonyt, és öntsük ki a levét.
Forrósítsuk meg az olajat egy vokban (vagy lábosban), adjuk hozzá a húst, és pirítsuk néhány pillanatig, majd öntsük hozzá állandó kevergetés mellett a maradék alaplét. Forraljuk fel. Adjuk hozzá a bambuszrügyet, a gombát, a sonkát, a fehér bort, a szójaszószt, az ecetet, a cukrot, a sót és a cápauszonyt, és lassú tűzön főzzük 15-20 percig. Öntsük bele a kukoricaliszt-habarást, és kavargassuk, amíg besűrűsödik. Forrón tálaljuk.
KÍNAI KEL LEVES „CELOFÁN” CÉRNAMETÉLTTEL
2
evőkanál olaj
1,25
kg kínai kel, 2-3 cm-es darabokra vágva
6
db gomba
25
dkg sertéscomb, csíkokra vágva
1,5
evőkanál szárított garnélarák, 15 percre beáztatva
1
l tyúkleves
1
teáskanál só
10
dkg mungóbab-keményítőből készült, áttetsző „celofán” cérnametélt, használat előtt
forró vízbe kell áztatni 5 percre
1
evőkanál szójaszósz
1,5
evőkanál vörös borecet
2
szál zöldhagyma, ujjnyi darabokra vágva
1,5
teáskanál szezámolaj
frissen
őrölt fekete bors
Melegítsünk
olajat egy nagy lábosban. Adjuk hozzá a kínai kelt, a gombát, a húst és a szárított
garnélarákot. Pirítsuk 3 percig. Öntsük rá a tyúkhúslevest, sózzuk meg. Forraljuk
fel, és főzzük 5 percig.
Szórjuk
bele a cérnametéltet, adjuk hozzá a szójaszószt, és főzzük tovább 20 percig.
Tegyük
bele az ecetet, a zöldhagymát és a szezámolajat. Főzzük tovább 2-3 percig. Borsozzuk,
és forrón tálaljuk.
HALLEVES KORIANDER ZÖLDJÉVEL
35
dkg halfilé (akár tengeri, akár édesvízi halból), 3-4 cm-es darabokra vágva
1
teáskanál só
1
evőkanál kukoricaliszt
1
l tyúkleves
2
szelet gyömbérgyökér, csíkokra vágva
1
tojásfehérje, habarva
3
evőkanál vörös borecet
0,5
teáskanál bors
1,5
evőkanál apróra metélt koriander zöldje (más néven „kínai petrezselyem”)
Hintsük meg a halszeleteket sóval és kukoricaliszttel. Forraljuk fel a tyúklevest egy lábosban, adjuk hozzá a gyömbért, és sózzuk, ha szükséges. Mártsuk meg a halakat a tojásfehérjében, és apránként adjuk hozzá a leveshez. Melegítsük forrásig, majd kis lángon főzzük 5 percig (vagy amíg a hal megfő).
Ízesítsük ecettel, borssal és korianderrel. Forrón tálaljuk.
FŐTT MARHAHÚS
1-1,25
kg fartőfelsál
3
szelet gyömbérgyökér
2
teáskanál só
1,75
l víz
50
dkg felaprított spenót
1
evőkanál koriander zöldje
mártás
4
evőkanál szójaszósz
1
evőkanál gyömbérgyökér, apróra vagdalva
2
evőkanál
2
evőkanál mustár
1
evőkanál chili-olaj
1
evőkanál chili-szósz
Vágjuk a marhahúst 5 cm-es kockákra. Tegyük fel egy tűzálló cserépfazékban a gyömbérrel, a sóval és a vízzel. Forraljuk 5 percig, szedjük le a habját. Majd kis lángon 2 és fél -3 órát főzzük.
Eközben készítsük el a négyféle mártást. Egy tálkában keverjünk össze 2 evőkanál szójaszószt a gyömbérrel. Egy másikban a chili-olajat a chili-szósszal és a maradék 2 evőkanál szójaszósszal. A harmadikba tegyük a hojszin-szószt, a negyedikbe pedig a mustárt.
Ha a marhahús megfőtt, adjuk hozzá a spenótot, és főzzük még 1-2 percig. Hintsük meg a tetejét a felmetélt koriander zöldjével.
Mindenkinek külön evőcsészében tálaljuk fel a levest. A húst evőpálcával kell kivenni, és a kiválasztott szószba mártogatni. A levet vagy kiisszák, vagy a külön feladott rizses csészébe öntik, és a rizzsel együtt porcelán kanállal kanalazzák ki.
SAVANYÚ-ERŐS LEVES
5
csésze alaplé/ csontleves
10
dkg sovány sertéshús, csíkokra vágva
0,5
csésze konzerv bambuszrügy, csíkokra vágva
3
db gomba, csíkokra vágva
1
kocka babsajt, csíkokra vágva
1
evőkanál fehér bor
0,5
teáskanál só
egy
nagy csipet bors
2
teáskanál szójaszósz
2
evőkanál kukoricaliszt 4 evőkanál vízben oldva
1
tojás, habarva
néhány
csepp szezámolaj
1
szál zöldhagyma, apróra vágva
2
evőkanál vörös borecet
Forraljuk fel a csontlét, tegyük bele a sertéshúst, a bambuszrügyet és a gombát. Fedjük be, és főzzük kis lángon 10 percig. Adjuk hozzá a babsajtot, a fehér bort, az ecetet, a sót, a borsot és a szójaszószt. Mihelyt újra felforr, öntsük bele a kukoricaliszt-habarékot. Kevergetve főzzük tovább, amíg besűrűsödik.
Lassan eresszük bele a felvert tojást szűrőn keresztül. Hintsük meg a szezámolajjal és a metélt zöldhagymával. Forrón tálaljuk.
ROPOGÓSRA SÜLT HAL
75
dkg apró hal (hering, pisztráng stb.)
3-4
szelet gyömbérgyökér, apróra vágva
1
evőkanál só
1,5
evőkanál liszt
olaj
petrezselyem
Metsszük fel a halak hasát, és dobjuk ki a belét, de a fejét, farkát, uszonyait hagyjuk épen. Mossuk meg és dörzsöljük be kívül-belül gyömbérrel-sóval. Három óra múlva hintsük meg liszttel, és hagyjuk állni még egy fél órát.
Melegítsünk bő olajat, süssük a halakat 3-4 percig, amíg aranysárgára változik a színük. Vegyük ki papírra, és tartsuk melegen, amíg a többi hal is megsül. Végül tegyük vissza mindet az olajba, és süssük még 3 percig, amíg egész ropogósak nem lesznek. Forrón tálaljuk, megszórva petrezselyemmel.
PIRÍTOTT MÁJ ÚJHAGYMÁVAL
35
dkg marha- vagy sertésmáj, fél cm-es szeletekre vágva
7
evőkanál olaj
6
szál zöldhagyma, 5 cm-es darabokra vágva
2
szelet gyömbérgyökér
5
dkg szárított fafülegomba
2
evőkanál szójaszósz
1
teáskanál cukor
1
evőkanál borecet
1
evőkanál fehér bor
1
evőkanál kukoricaliszt
páclé
0,5
teáskanál só
0,5
teáskanál bors
2
teáskanál fehér bor
2
teáskanál kukoricaliszt
2
teáskanál olaj
díszítéshez 8 szál zöldhagyma
Fél órát áztassuk hideg vízben a májat, majd csepegtessük le, papírszalvétán szárítsuk meg. Keverjük össze a májszeletkéket a páclével, és hagyjuk állni 10 percig.
Forrósítsunk meg 5 evőkanál olajat erős tűzön, folytonos és gyors kevergetéssel pirítsuk meg rajta a májdarabokat – fél perc – ,majd tegyük ki egy tálra.
Forrósítsuk fel újra a maradék olajat, pirítsuk egy percig a hagymát, a gyömbért és a feláztatott szárított gombát. Utána adjuk hozzá a szójaszószt, a cukrot, az ecetet és a fehér bort. Mihelyt felforr, tegyük bele a májat. Szórjuk rá a kukoricalisztet, és pároljuk, amíg besűrűsödik. Forrón tálaljuk.
Két végén bevagdosott zöldhagyma darabokat együnk jeges vízbe, hogy virágszerűen szétnyíljanak. Ezzel díszíthetjük.
PIRÍTOTT ZÖLDPARADICSOM TOJÁSSAL
3
tojás
2
teáskanál só
1
evőkanál fehér bor
3
evőkanál olaj
0,5
kg hámozott, felszeletelt zöldparadicsom
3
evőkanál erőleves/ csontlé
Egy csészébe habarjuk össze a tojásokat egy fél teáskanál sóval és a fehér borral. Forrósítsuk fel az olajat egy serpenyőben, és pirítsuk a paradicsomot 1-2 percig, majd öntsük rá a tojást. Addig süssük, amíg egy omlettet szokás, majd fordítsuk meg, és adjuk hozzá a csontlét. Még egy-két percig tartsuk a tűzön, és forrón tálaljuk.
KÉTSZER PIRÍTOTT SERTÉSCOMB
75
dkg sovány sertéscomb, 2 cm-es kockákra aprítva
3
evőkanál olaj
1
evőkanál hojszin-szósz
1
evőkanál fehér bor
1,5
evőkanál szójabab paszta
1
evőkanál szójaszósz
1
teáskanál cukor
1
evőkanál zsír
1
teáskanál kukoricaliszt 3 evőkanál vízben vagy csontlébe oldva
Forgassuk a húsdarabokat 1,5 evőkanál olajba. Forrósítsuk meg a maradék olajat egy vokban. Adjuk hozzá a húst, és pirítsuk erős tűzön 2 percig. Vegyük ki, csurgassuk le.
Keverjük össze a hojszin-szószt, a fehér bort, a szójabab pasztát és a szójaszószt egy csészében. Az olajat öntsük ki a vokból, majd kis lángon olvasszuk fel benne a zsírt, adjuk hozzá a mártást és állandó kevergetés mellett a feloldott kukoricalisztet; kevergessük tovább, amíg besűrűsödik.
Tegyük vissza a húsdarabokat, és pároljuk egy percig. Forrón tálaljuk.
PIRÍTOTT MARHAHÚS HAGYMÁVAL
0,5
kg marha fartő
1
evőkanál fehér bor
0,5
teáskanál só
2
evőkanál szójaszósz
1
teáskanál cukor
őrölt
fekete bors
4
evőkanál olaj
2-3
szelet apróra vágott gyömbérgyökér
1
nagy vöröshagyma, vékonyra szeletelve
3
gerezd fokhagyma, zúzva
1,5
teáskanál kukoricaliszt 3 evőkanál csontlevesben oldva
Vágjuk vékony kis szeletekre a húst, és 15 percig pácoljuk a fehér bor, a só, a bors, a szójaszósz, a cukor és 1,5 teáskanál olaj keverékében.
Forrósítsunk meg a maradék olajból 2,5 evőkanálnyit egy vokban, erős tűzön. Adjuk hozzá a gyömbért és a hagymát, pirítsuk másfél percig. Húzzuk félre a vok egyik oldalára, majd öntsük a másik oldalra a maradék olajat. Mikor jó forró, tegyük bele a húst és a fokhagymát. Pirítsuk néhány másodpercig, amíg megbarnul. Ekkor keverjük össze a félrehúzott hagymával és gyömbérrel, és pirítsuk még egy percig.
Adjuk hozzá a vízbe vagy csontlébe kevert kukoricalisztet, amitől kb. fél perc után besűrűsödik. Forrón tálaljuk.
SÜLT HAL BORMÁRTÁSBAN
75
dkg tengeri halfilé, kis háromszögekre vágva
1,5
teáskanál só
1
evőkanál kukoricaliszt
2
tojásfehérje
3
dl olaj
2-3
evőkanál szárított fafülegomba, feláztatva, a tönkjétől megfosztva
2
gerezd fokhagyma, zúzva
mártás
2
szelet friss gyömbérgyökér leve (apróra kell vágni, és fokhagymapréssel kinyomni
a levét; helyettesíthető egy csipet gyömbérporral)
4
evőkanál fehér bor
4
evőkanál tyúkleves
1
teáskanál cukor
1
evőkanál kukoricaliszt 3 evőkanál vízben oldva
díszítéshez karikára vágott zöldhagyma
Sózzuk meg az ék alakúra vágott halszeletkéket és forgassuk kukoricalisztbe, majd mártsuk a tojásfehérjék és 1,5 teáskanál olaj keverékébe.
Közepes tűzön forrósítsuk meg a maradék olajat, és süssük a halszeleteket 2 percig, amíg ropogósak és aranysárgák nem lesznek. Vegyük ki, csurgassuk le, tartsuk melegen. Tegyük félre az olajat, kivéve l evőkanállal. Ehhez adjuk hozzá a gombát és az összezúzott fokhagymát, pirítsuk néhány másodpercig. Keverjük össze a mártást és öntsük hozzá, kavargassuk kb. másfél percig, amíg besűrűsödik. Ekkor tegyük vissza egyenként a halszeleteket, s mihelyt a mártás ismét felforr, vegyük a lángot takarékra, pároljuk egy percig. Forrón tálaljuk, karikára vágott zöldhagymával díszítve.
ROSTONSÜLT VESEPECSENYE
1
kg vesepecsenye, egyben
4
gerezd fokhagyma, zúzott
3
szelet gyömbérgyökér, csíkokra vágva
páclé
3
evőkanál szójaszósz
1,5
teáskanál vörös babsajt
1,5
evőkanál fehér bor
1,5
teáskanál cukor
1
evőkanál olaj
mártás
1
evőkanál mustár
2
evőkanál chili-szósz
3
evőkanál szilvaszósz
Szórjuk meg a húst gyömbérrel és fokhagymával egy tálon, majd öntsük rá a páclét. Hagyjuk állni 2 órát, 20 percenként megforgatva.
Eközben készítsük elő a kétféle mártást, vagyis keverjük össze a mustárt és a chili-szószt egy tálkában, egy másikban pedig adjuk fel a szilvaszószt.
Tegyük rostra a húst, és öntsük alá egy tepsibe a páclét. Előmelegített forró sütőben, erős lángon süssük 10-12 percig. Félidőben forgassuk meg, és öntözzük meg a páccal.
Vegyük ki a megsült vesepecsenyét, és vágjuk fel haránt l cm-es szeletekre. Forrón is, hidegen is tálalhatjuk a mártások kíséretében.
VÖRÖSRE FŐTT CSÜLÖK TOJÁSSAL
2,5
dl olaj
1,5
kg-os csülök vagy bőrös sertéscomb
5
evőkanál víz
1,5
dl szójaszósz
2
teáskanál cukor
4
evőkanál fehér bor
4-6
keménytojás, héjától megtisztítva
Forrósítsuk meg az olajat egy vokban, és 4-5 percig pirítsuk benne állandóan forgatva a csülköt (vagy a combot), amíg halványbarna nem lesz. Csöpögtessük le alaposan.
Tegyük a csülköt egy tűzálló cserépedénybe, a víz, a cukor, a fehér bor és 6 evőkanál szójaszósz keverékébe. Forgassuk bele minden oldalról, forraljuk fel, majd kis lángon, fedő alatt pároljuk 2 órát, időnként átforgatva, és ha szükséges, egy kevés forró vízzel felöntve a levét. Akkor puha, ha evőpálcával bele lehet szúrni a közepéig. Ekkor vegyük ki, a levéhez pedig adjuk hozzá a keménytojásokat és a maradék szójaszószt. Forraljuk fel, és pároljuk benne a tojásokat 2-3 percig forgatva, amíg megbarnulnak.
Előmelegített mély tálba tegyük a csülköt, és rakjuk körbe a szójás tojásokkal.
LÓTUSZLEVÉLBEN FŐTT DAGADÓ
1,5
kg dagadó
5
evőkanál tört rizs
4
evőkanál szójaszósz
2
evőkanál hojszin-szósz
1,5
teáskanál vörös babsajt
2
teáskanál cukor
1
teáskanál chili-szósz
2
evőkanál fehér bor
egy
csipet 5-fűszer keverék
2
szárított lótuszlevél, 20 percig meleg vízbe áztatva
Vágjuk fel a dagadót kb. 5 cm széles, 15 cm hosszú és 0,5 cm vastag szeletekre.
Kissé pörköljük meg egy serpenyőben a tört rizst, húzzuk le a tűzről, és keverjük hozzá a szójaszószt, a hojszin-szószt, a vörös babsajtot, a cukrot, a chili-szószt, a fehér bort és az 5-fűszer port. Forgassuk bele a sertéshús szeleteket. Osszuk ketté, és csomagoljuk be a két lótuszlevélbe. Gondosan kössük össze spárgával.
Gőzöljük mindkettőt 2 és fél – 3 órát bambuszroston, fedő alatt. Evőpálcákkal bontsuk ki a csomagokat; a lótuszleveleket, melyek aromáját addigra átvette a töltelék, ne együk meg.
PIRÍTOTT CSIRKEMELL SZEZÁM-MÁRTÁSBAN
50
dkg kicsontozott csirkemell, 2-3 cm-es kockákra vágva
1,5
teáskanál kukoricaliszt
3,5
evőkanál olaj
1
zöldpaprika, 2-3 cm-es darabokra vágva
2,5
evőkanál szójaszósz
1
evőkanál zsír
2,5
evőkanál szezámpüré
1
evőkanál szezámolaj
1
evőkanál csontleves vagy víz
1
teáskanál chili-szósz
1
evőkanál fehér bor
Forrósítjuk meg az olajat egy vokban, és pirítsuk az előzőleg kukoricalisztbe forgatott csirkét 45 másodpercig erős tűzön. Vegyük ki. Ezután pirítsuk a zöldpaprikát l percig. Keverjünk hozzá l evőkanál szójaszószt, majd húzzuk a vok egyik oldalára. A másik oldalon olvasszuk meg a zsírt, adjuk hozzá a maradék szójaszószt, a szezámpürét, a szezámolajat, a csontlevest vagy vizet, a chiliszószt és a fehér bort. Keverjük jól össze.
Tegyük vissza a csirkemell-darabkákat ebbe a mártásba, és pirítsuk az egészet 45 másodpercig erős tűzön. Ezután keverjük össze a zöldpaprikával, és pirítsuk tovább fél percig. Forrón tálaljuk.
EGÉSZBEN FŐTT HAL
1-1,25
kg-os hal (pl. csuka)
3
szelet aprított gyömbérgyökér
2
teáskanál só
3
evőkanál szójaszósz
1,5
teáskanál cukor
1
evőkanál borecet
2
evőkanál olaj
2-3
szelet csíkokra vágott szalonna
3-4
nagy gomba, csíkokra vágva
4
zöldhagyma, 5 cm-es darabokra vágva
Dörzsöljük be a halat kívül-belül sóval és gyömbérrel. Hagyjuk állni 30 percig.
Keverjük össze a szójaszószt, a cukrot, a borecetet és az olajat, majd öntsük rá a halra. Hagyjuk állni 15 percig.
Helyezzük a halat egy tűzálló tálra, merjük rá a páclevét, szórjuk rá a szalonnát, a gombát és a zöldhagymát. Tegyük a tálat egy vokba vagy lábosba helyezett állványra, víz fölé, lezárt fedő alatt gőzöljük 12 percig. (Akkorra a hal húsa evőpálcákkal könnyen leválasztható a gerincéről.) Forrón tálaljuk.
FŐTT CSIRKE
2,5
l víz
4
szelet gyömbérgyökér
egy
másfél kg-os csirke
mártások
1
evőkanál apróra vágott gyömbérgyökér
1
evőkanál apróra vágott zöldhagyma
1
evőkanál olaj
2
evőkanál só
2
evőkanál szójaszósz
1
evőkanál chili-szósz
1
evőkanál törött fagara-bors
Öntsük a vizet egy fazékba. Tegyük bele a gyömbért, és forraljuk fel. Ekkor eresszük bele az egész csirkét, és a forrástól számítva 10 percig hagyjuk erős tűzön főni, majd gyenge tűzön lefedve 20 percig. Zárjuk el a lángot, és hagyjuk kihűlni a lében.
Utána szűrjük le, és bárddal vágjuk falatnyi darabokra bőrével-csontjával együtt.
Az első mártáshoz keverjük össze egy kis tálkában a gyömbért, az újhagymát, az olajat l teáskanál sóval. Egy másik tálkában a szójaszószt a chili-szósszal. Egy harmadikban pedig a maradék sót és a durván összetört fagara-borsot (szárazon). Evés közben ezekbe kell mártogatni a főtt csirkedarabokat.
PAPÍRBAN SÜLT HÚS
1,5
evőkanál szójaszósz
1
evőkanál fehér bor
2
teáskanál osztrigaszósz
0,5
teáskanál cukor
1,5
teáskanál szezámolaj
25
dkg sovány marhahús, felaprítva
4
szelet gyömbérgyökér, felaprítva
2
zöldhagyma, 5 cm-es darabokra vágva
0,5
teáskanál chili-szósz2 teáskanál hojszin-szósz
1,5
teáskanál disznózsír
25
dkg kicsontozott csirke, felaprítva
2
gomba, felaprítva
1
nagy sárgarépa, vékonyra karikázva
bő
olaj sütéshez
Egy tálkában keverjük össze a fele szójaszószt, a fele fehér bort, a fele cukrot, az osztrigaszószt szezámolajat. Adjuk hozzá a felaprított marhahúst, a fele gyömbért és újhagymát.
Egy másikban pedig a maradék szójaszószhoz, a fehér borhoz és a cukorhoz keverjük hozzá a chili-szószt, a hojszin-szószt és a disznózsírt. Adjuk hozzá a csirkét, a gombát, a maradék gyömbért és újhagymát.
Hagyjuk állni mindkettőt 15 percig.
Közben vágjunk ki zsírpapírból 10 db 25 x 18 cm-es téglalapot. Osszuk mindkét tölteléket ötfelé, tegyük ellapítva a kivágott papírlapok közepére, díszítsük néhány sárgarépa-szelettel, és hajtogassuk át a papír sarkait, mint egy borítékot, a hajtókákat egymásba dugva, hogy szét ne nyíljanak.
Melegítsünk bő olajat, és a téglalap alakú csomagocskák felét süssük két és fél percig. Emeljük ki egy szűrőkanálra, és süssük ki a többit. Mihelyt ezek is készen vannak, mindet tegyük vissza l percre. Csöpögtessük le alaposan, és melegített tálon adjuk fel.
Ki-ki maga bontja fel saját csomagját evőpálcái segítségével. A papír megőrzi az ízeket, ugyanakkor megakadályozza, hogy az étel magába szívja az olajat.
ROPOGÓSRA SÜLT PECSENYEKACSA
1
db 1,75 kg-os pecsenyekacsa
bő
olaj sütéshez
mártás
1,5
l alaplé
0,5
l fehér bor
7
evőkanál szójaszósz
4
evőkanál szójababpüré
4
evőkanál hojszin-szósz
4
evőkanál vöröshagyma, szeletelve
6
szelet gyömbérgyökér
1,5
evőkanál cukor
6
gerezd fokhagyma, zúzott
2
tyúkhús leveskocka
1
teáskanál 5-fűszer keverék
1
kg sertéscsont
50
dkg kockákra vágott marhahús
köret
10-12
mandarin-palacsinta
5
evőkanál hojszin-szósz
2
uborka, hámozva, hosszában szeletelve
4-5
zöldhagyma
Tegyük a megtisztított kacsát egy fazék forró vízbe, és főzzük elő 10 percig. Csurgassuk le.
Keverjük össze a mártás hozzávalóit, forraljuk fel egy vokban, fedjük be és kis lángon főzzük fél órát, majd dobjuk ki belőle a csontot. Tegyük bele a kacsát, forraljuk fel, majd fedjük be, és kis lángon főzzük másfél órát, miközben meg-megforgatjuk.
Vegyük ki a mártásból, s míg hűl, hagyjuk lecsurogni. Mikor megszáradt, süssük bő olajban 8-10 percig, miközben a kiálló részeit állandóan öntözgetjük a sütőolajjal. Csurgassuk le, majd forrón tálaljuk. A húsnak olyan puhának kell lennie, hogy evőpálcával le lehessen fejteni a csontról.
Adjunk mellé nyers uborkát, egy tálkában hojszin-szószt és külön a mandarin-palacsintát.
PEKINGI SÜLT KACSA
1
db 2 kg-os kacsa
3
evőkanál méz
2
evőkanál vörös borecet
2
evőkanál fehér bor
1
csésze forró víz
köret
8-10
zöldhagyma „ecset” (mindkét végén bevagdossuk, és jeges vízben hagyjuk ecsetszerűen
kinyílni, majd konyharuhával megszárítjuk, és hegyes zöldpaprikából vágott gyűrűt
húzunk a közepére)
1
dl hojszin-szósz
16
mandarin-palacsinta
1
db hosszában felvágott nyers uborka
Tegyük a kacsát egy fazékba és öntsünk rá forrásban levő vizet. Forraljuk 5 percig, szűrjük le és hűtsük ki folyó víz alatt. Szárítsuk meg konyharuhán.
Kenjük meg a bőrét a méz, az ecet, a fehér bor és a forró víz keverékével, majd akasszuk fel hűvös, szellős helyre egy éjszakára száradni.
Másnap előmelegített sütőben süssük közepes hőn (200 ° C, gázzal 6-os fokozatnál) fél órát, majd kissé csökkentett tűzön (190 ° C, gázzal 5-nél) további 40 percig, míg megpuhul.
Vágjuk le vékony szeletekben a bőrét (ezt tartják a legfinomabb falatjának) a melléről, az oldaláról és a hátáról, kb. 5 x 7 cm-es darabokban. Rendezzük egy előmelegített tálra. Vágjuk le a szárnyát és az alsó combját, és a falatnyi darabokra vágott, bőr nélküli többi húsával tegyük egy másik tálra. Evéskor venni kell egy zöldhagyma-„ecsetet” , belemártani a hojszin-szószba és megkenni vele a mandarin-palacsintát. Tegyünk a palacsinta közepébe két csík uborkát és egy kevés felmetélt zöldhagymát, erre jön egy darab kacsahús és -bőr, ezután már csak össze kell tekerni, és sietni az evéssel, nehogy kihűljön.
MANDARIN-PALACSINTA
2
csésze finomliszt
1
csésze forró víz
2
evőkanál szezámolaj
A lisztet tegyük egy tálba, az apránként adjuk hozzá a forró vizet, miközben egy fakanállal keverjük el. Gyúrjuk 5-6 percig, aztán fedjük le és hagyjuk állni 10 percig.
Sodorjuk az egészet egy 5 cm átmérőjű rúddá, és vágjuk fel l cm vastag korongokra, melyeket 15 cm-es kerek lapokká nyújtunk. Kenjük meg a tetejüket olajjal, majd kettőt-kettőt olajos felükkel borítsunk össze.
Melegítsünk fel egy vastag aljú (vagy teflon) serpenyőt, és süssük a dupla palacsinták mindkét oldalán 3 percig. Kicsit hagyjuk hűlni, majd vegyük szét, és egyenként hajtsuk félre, az olajos felükkel befelé. Rakjuk őket egymásra, és tartsuk melegen, míg az összes palacsinta kisül.
Ha kész a rakás, helyezzük víz fölé egy gőzölő edénybe, és gőzöljük 10 percig.
BAMBUSZRÜGY CSÍPŐS HÚSMÁRTÁSSAL
35
dkg friss vagy konzerv bambuszrügy
3
evőkanál olaj
1,5
evőkanál zsír
10
dkg darált sertéshús
2
gerezd zúzott fokhagyma
2
evőkanál szójaszósz
2
zöldhagyma, apróra vágva
1,5
evőkanál hojszin-szósz
1
teáskanál cukor
1
teáskanál chili-szósz
1,5
evőkanál paradicsompüré
4
evőkanál csontlé
2
evőkanál fehér bor
2
teáskanál szezámolaj
A friss bambuszhajtásnak le kell hámozni a külső kérgét, és negyven percig főzni egy-két csöves chili-paprikával, ami segít elvenni a kesernyés ízét. A konzerv bambuszrügyet azonnal használhatjuk. Vágjuk 3-4 cm-es ék alakú darabokra, aztán forrósítsuk meg az olajat egy serpenyőben, és szórjuk bele. Két és fél percig pirítsuk, majd vegyük ki.
Olvasszunk zsírt a serpenyőben, és adjuk hozzá a darált húst, a fokhagymát és a zöldhagymát. Pirítsuk 4 percig. Adjuk hozzá a szójaszószt, a hojszin-szószt, a chili-szószt, a cukrot és a paradicsompürét. Jól keverjük el, majd öntsük hozzá a fehér bort.
Tegyük vissza a bambuszrügyet, keverjük össze, majd fedjük le, és gyenge tűzön pároljuk 7-8 percig. Keverjük bele a szezámolajat, és forrón tálaljuk.
TENGERI KAGYLÓK-RÁKOK TÉSZTÁVAL
4-5
evőkanál friss vagy konzerv kagyló
50
dkg rizslisztből gyúrt „tésztapálca” (készen kapható száraztészta)
3-4
evőkanál olaj
2
vöröshagyma, vékonyra szeletelve
3
szelet gyömbérgyökér, csíkokra vágva
3
szelet szalonna, csíkokra vágva
2
evőkanál sózott mustárzöldje
4
gomba, csíkokra vágva
1,5
evőkanál szárított garnélarák, 15 percre beáztatva, lecsurgatva
6
evőkanál csontlé
3
evőkanál szójaszósz
1
teáskanál só
2
evőkanál zsír
20
dkg brokkoli, rózsáira szedve
4-5
evőkanál friss vagy konzerv garnélarák
10
dkg friss vagy konzerv tintahal
6
db osztriga
2
evőkanál fehér bor
Főzzük a tésztát 7-8 percig forrón lobogó vízben (a kínaiak nem tesznek bele sót), szűrjük le és öblítsük le hideg víz alatt. (A kínaiak forró vízben melegítik meg a tésztát, nem teszik zsíradékra.)
Forrósítsuk meg az olajat egy vokban, adjuk hozzá a hagymát, a gyömbért, a sóban eltett mustárzöldjét, a gombát, a szárított garnélarákot és a kagylót. Pirítsuk 3 percig. Öntsük hozzá a fele csontlét, 2 evőkanállal a szójaszószból, és sózzuk meg. Melegítsük tovább másfél percig. Adjuk hozzá a tésztát, és keverjük össze. Erős lángon főzzük még 3-4 percig. Vegyük le a tűzről.
Olvasszuk fel a zsírt egy másik vokban. Pirítsuk benne a brokkolit 2 percig. Adjuk hozzá a maradék csontlét és a szójaszószt, a friss garnélát, a tintahalat, az osztrigát. Melegítsük 2 percig. Öntsük bele a bort, és vegyük el a tűzről, de tartsuk melegen.
Tegyük vissza a lángra a tésztás vokot. Forrósítsuk fel fél percig. Forrón tálaljuk, a brokkolis vok tartalmával díszítve.
GŐZBEN FŐTT KÍNAI KEL
75
dkg kínai kel
25
dkg főtt sonka
2
evőkanál olaj
4
evőkanál metélt zöldhagyma
1
teáskanál só
2
teáskanál kukoricaliszt 2 teáskanál vízben oldva
Szedjük a kelt leveleire, mossuk meg, vágjuk 4-6 cm-es darabokra. A sonkát vágjuk szintén hasonló szeletekre.
Forrósítsuk meg az olajat egy vokban. Pirítsuk meg kissé a kínai kelt. Vegyük le a tűzről.
Kenjünk be olajjal egy tűzálló edényt, szórjuk meg zöldhagymával, és rétegezzük belé váltakozva a kelt és a sonkát. Sózzuk meg, fedjük be és gőzöljük erős lángon 30 percig. Szűrjük le a levét egy serpenyőbe, adjuk hozzá a kukoricaliszt-habarékot, és pároljuk, amíg besűrűsödik. Rendezzük egy tálra a sonkát, a kelt és a zöldhagymát, és öntsük le az így készült mártással. Forrón tálaljuk.
MOHAMEDÁN TŰZKATLAN AVAGY MONGOL FORRÓ FAZÉK
1 kg papírvékonyra szeletelt bárányérmecske
leves
1
kg kínai kel
20-25
dkg spenót
5
dkg celofán cérnametélt (mungóbablisztből, be kell áztatni 5 percre főzés előtt)
1
kocka vékonyra szeletelt babsajt
2-2
és fél l csontleves vagy víz
mártás
6
evőkanál apróra vágott zöldhagyma
2
evőkanál apróra vágott koriander zöldje
6
evőkanál szójaszósz
6
evőkanál szezámmagpüré
2
evőkanál fehér bor
2
evőkanál cukor
2
evőkanál chili-szósz
2
evőkanál szezámolaj
1
evőkanál só
A papírvékonyra vágott nyers bárányfilét rendezzük egy tányérra, valamint külön-külön tálaló edényekbe a kínai kelt, a spenótot, a celofán metéltet, a babsajtot.
Külön kis tálkákban adjuk fel a mártás hozzávalóit, hogy ki-ki elkészíthesse saját keverékét.
Mihelyt minden vendég helyet foglalt, forraljuk fel a csontlevest a gyűrű alakú asztali főzőüstben, hogy evőpálcáikkal bemárthassák a hússzeleteket. Amikor megpuhult, ki-ki saját szószába mártogatja, mielőtt bekapná.
Ha a hús elfogyott, a zöldség, a babsajt és a celofán metélt következik. Miután megfőttek, osszuk ki az így elkészült levest az evőcsészékbe.
KANTONI ÉDES ÉS SAVANYÚ SZŰZPECSENYE
50
dkg sertés szűzpecsenye, 2-3 cm-es kockákra vágva
1
teáskanál só
egy
csipet bors
0,5
teáskanál 5-fűszer keverék
2
evőkanál fehér bor
1
tojás
3
evőkanál kukoricaliszt
bő
olaj sütéshez
2
evőkanál olaj
1
gerezd zúzott fokhagyma
1
fej vöröshagyma, szeletelve
1-2
zöldpaprika kockákra vágva
1
db 20-25 dkg-os ananászkonzerv
3
evőkanál borecet
4
evőkanál ketchup
Dobjuk forrásban lévő vízbe a szűzpecsenye kockákat, és főzzük elő, amíg megváltozik a színe. Szűrjük le, hagyjuk kihűlni, szárítsuk meg papírszalvétán.
Keverjük össze a sót, a borsot, az 5-fűszerport, a fehér bort, a tojást és a kukoricalisztet. Forgassuk meg benne a sertéshúst, majd süssük meg bő olajban aranysárgára. Vegyük ki, és itassuk fel róla az olajat papírszalvétán.
Forrósítsunk meg 2 kanál olajat egy vokban. Pirítsuk barnára benne a fokhagymát, majd adjuk hozzá a zöldpaprikát és a vöröshagymát. Pirítsuk egy percig. Keverjük hozzá az ananászkonzerv levét, a cukrot és a ketchupot. Állandó kevergetés mellett hagyjuk besűrűsödni. Adjuk hozzá az ananászdarabokat, és keverjük, amíg átforrósodik.
FÜSTÖLT CSIRKE
2
evőkanál fagara-bors
2
evőkanál só
1
kg-os csirke
10
dkg cukor
4
dkg tealevél
1
evőkanál szezámolaj
egy
szál koriander zöldje
Egy serpenyőben pirítsuk meg a fagara-borsot, majd törjük össze durvára. Keverjük a sóhoz, és dörzsöljük be vele a csirkét kívül-belül. Hagyjuk állni néhány órát.
Egy tepsibe tegyünk akkora nagy alufóliát, hogy a csirkét jól becsomagolhassuk. Szórjuk rá a fóliára a cukrot és a tealeveleket, helyezzük a közepére roston a csirkét, majd zárjuk össze úgy, hogy kissé levegős maradjon körötte. Süssük előmelegített sütőben, közepes tűzön (190 ° C, gáz fokozat: 5) fél órát.
Bontsuk ki, és kenjük be szezámolajjal, majd tegyük vissza, és nyílt tepsin süssük még 5-10 percig. Vágjuk darabokra, és forrón tálaljuk a korianderlevéllel díszítve.
SZÓJÁS PECSENYEKACSA
2-2
és fél kg-os pecsenyekacsa
2
teáskanál só
4
szál zöldhagyma
4
szelet gyömbérgyökér
1
teáskanál 5-fűszer keverék
2
liter víz
2
evőkanál fehér bor
6
evőkanál szójaszósz
50
g (4 evőkanál) cukor
1
evőkanál szezámolaj
Főzzük elő a kacsát 1 percig, csurgassuk le, szárítsuk meg kívül-belül. Az egyik teáskanál sóval dörzsöljük be a belsejét.
Az újhagymát, a gyömbért, az 5-fűszer keveréket és a vizet tegyük fel egy fazékban. Forraljuk fel, majd 2-3 perc múlva tegyük bele a kacsát, a fehér bort, a szójaszószt, a cukrot és a másik teáskanál sót. Fedjük be, és kis lángon főzzük 2-3 órát, amíg megpuhul. Ekkor emeljük ki a kacsát, és kenjük be a szezámolajjal. Tartsuk forrón. Főzzük le a levét felére, majd öntözzük meg vele. Végül vágjuk fel apró darabokra, és tálaljuk forrón.
VESE SAVANYÚ ÉS ÉDES MÁRTÁSBAN
4
sertésvese, megtisztítva, mindegyik nyolcfelé vágva
3
evőkanál disznózsír
2
szál zöldhagyma, finomra vágva
2
szelet gyömbérgyökér, finomra vágva
mártás
2
evőkanál szójaszósz
2
evőkanál borecet
1
evőkanál cukor
1
evőkanál kukoricaliszt
2
evőkanál víz
Főzzük elő a vesét forrásban lévő vízben 5 percig.
Olvasszuk fel a zsírt egy serpenyőben, és pirítsuk a zöldhagymát és a gyömbér felé 0,5 percig. Adjuk hozzá a mártást, és sűrűsödésig kevergessük. Szűrjük le (a zöldhagymát és a gyömbért kidobhatjuk), és öntsük vissza s serpenyőbe. Adjuk hozzá a vesét, és kevergessük, amíg átforrósodik. Melegen tálaljuk, a maradék gyömbérrel díszítve.
HALSZELETEK FEHÉR MÁRTÁSBAN
1
tojásfehérje
1
teáskanál só
1
evőkanál kukoricaliszt
50
dkg szeletkékre vágott tengeri halfilé
3
evőkanál olaj
2
szál zöldhagyma, apróra karikázva
1
gerezd fokhagyma, zúzva
2
evőkanál fehér bor
1
evőkanál víz
Keverjük össze a tojásfehérjét, a sót és az l teáskanál kukoricalisztet. Hempergessük bele a halszeleteket.
Forrósítsuk meg az olajat egy serpenyőben, és óvatosan süssük aranysárgára a halat. Vegyük ki.
Dobjuk a zöldhagymást és a fokhagymát a serpenyőbe, és pirítsuk fél percig. Tegyük vissza a halat, és öntsük rá azonnal a bort. A maradék kukoricalisztet oldjuk fel a vízben és keverjük hozzá, amíg egyenletesen belepi a halszeleteket és besűríti a mártást. Forrón tálaljuk.
VÖRÖSRE FŐTT HAL
1
kg hal (egy egész ponty, márna, busa, amur), lepikkelyezve, megtisztítva
4
evőkanál szójaszósz
3
evőkanál olaj
15
g szárított fafülegomba, 20 percig vízbe áztatva, lecsurgatva, tönkje nélkül
50
g konzerv bambuszrügy, szeletelve
3-4
hosszában elvágott újhagyma
3
szelet apróra vágott gyömbérgyökér
2
teáskanál kukoricaliszt l evőkanál vízben elkeverve
mártás
2
evőkanál szójaszósz
2
evőkanál fehér bor
2
teáskanál cukor
4
evőkanál alaplé
Áztassuk a halat fél óra hosszat szójaszószban. Forrósítsuk meg az olajat egy serpenyőben, tegyük bele a halat, és süssük aranysárgára. Adjuk hozzá a mártást, a fafülegombát, a bambuszrügyet, és pároljuk még 10 percig. Most az újhagyma és a gyömbér jön bele. Főzzük el a mártást felére, majd öntsük bele a vízben elkevert kukoricalisztet, és addig kevergessük, míg besűrűsödik. A mártással leöntve forrón tálaljuk.
„CHOP SUEY”
A múlt század végén San Franciscóban egy kantoni étterembe késő éjszaka, az egyik változat szerint, részeg bányászok, a másik szerint, Li Hung-csang nagykövet és más híres kínai államférfiak toppantak be vacsorázni. Visszautasítani nem lehetett őket, ám minden ételből kifogytak már; így a vendéglős összeszedte a maradékot, pirított babcsírával felmelegítette, és a tetejét megfejelte egy vékony omlettel. Ez a „vegyes maradék” (kantoniul: cap szuj) lett a híres „chop suey” , az amerikai és a nyugat-európai kínai éttermek leggyakoribb fogása. Sikere bizonyára az ismerős és egzotikus ízek elegyének köszönhető. Ízesítésül a szójaszósz mellé paradicsompürét is használnak.
Fő alkotórésze, a babcsíra édes és ropogós, pirítani alig szabad. Csíráztatása egyszerű: több réteg nedves ruha közé mungóbabot terítenek, ami néhány nap alatt kicsírázik és általában az ötödik napra ki is fejlődik. Ekkor a csíra már 2-4 cm hosszú, és megjelenik rajta két levélke. ((Nyugaton inkább szájával lefelé fordított, gézzel lekötött befőttesüvegben csízártatnak.) A maghéjak eltávolítása után a mungócsíra 20 % fehérjét és ugyanannyi C-vitamint tartalmaz, mint a fejes káposzta.
1 tojás
4
evőkanál olaj
15
dkg hús (sertés, csirke, bárány, marha)
2
evőkanál szójaszósz
1
teáskanál só
1,5
teáskanál cukor
2
evőkanál fehér bor
1
evőkanál paradicsompüré
4
evőkanál tyúkleves
1
csipet bors
2
evőkanál disznózsír
4
szál zöldhagyma, ujjnyi darabokra vágva
1
gerezd fokhagyma, zúzva
1
szelet gyömbérgyökér, finomra vágva
35
dkg babcsíra
Habarjuk össze a tojást és süssük vékony omletté egy serpenyőben 2 evőkanál olajon. Tegyük félre.
Vágjuk vékony szeletekre a húst, majd gyufaszálnyi csíkokra. Pirítsuk erős tűzön 2 percig 2 evőkanál olajon. Adjuk hozzá a cukrot, a szójaszószt, a paradicsompürét és a bor felét. Pirítsuk még fél percig. Most öntsük bele a tyúklevest, hintsük meg borssal, és forraljuk fel. Fél percig kevergessük, majd húzzuk el a tűzről.
Egy serpenyőben melegítsünk disznózsírt. Pirítsuk benne a hagymát, a fokhagymát és a gyömbért fél percig erős lángon. Adjuk hozzá a babcsírát, sózzuk meg. Pirítsuk 2 percig. Adjuk hozzá a húst szaftjával együtt, és állandó kevergetés mellett pároljuk még másfél percig.
Az omlettel a tetején tálaljuk.
PÁROLT CSIRKE SZELÍDGESZTENYÉVEL
6
evőkanál szójaszósz
1
evőkanál fehér bor
1
kg-os csirke, kicsontozva, 3-4 cm-es darabokra vágva
2
evőkanál olaj
2
szelet gyömbérgyökér, finomra vágva
4
zöldhagyma, apróra vágva
50
dkg hámozott szelídgesztenye
0,5
l víz
1
evőkanál cukor
Keverjük össze a szójaszószt és a fehér bort egy tálban, és pácoljuk benne a csirkét 15 percig.
Forrósítsuk meg az olajat egy lábosban, adjuk hozzá a csirkét levével együtt, a gyömbért és a fele zöldhagymát; pirítsuk aranysárgára. Adjuk hozzá a gesztenyét, a vizet és a cukrot; forraljuk fel, fedjük be és pároljuk 40-45 percig, amíg megpuhul. Forrón tálaljuk, a maradék zöldhagymával megszórva.
ÖKÖRUSZÁLY MANDARINHÉJJAL
1
kg ököruszály, 5 cm-es darabokra vágva
1
evőkanál olaj
6
gerezd fokhagyma, zúzva
3
szelet gyömbérgyökér
egy
negyed mandarin héja, szárított (10 percre vízbe áztatva, finomra aprítva)
1
teáskanál ánizsmag
3
evőkanál babpüré (csu hou)
1
teáskanál rizsbor
5
csésze víz
bő
olaj sütéshez
75
g szárított szójasajt, 20 percre vízbe áztatva
0,5
teáskanál só
1
evőkanál cukor
1
teáskanál szójaszósz
1
evőkanál osztrigaszósz
1
teáskanál kukoricaliszt 1 evőkanál vízben oldva
4
zöldhagyma, ujjnyi darabokra vágva
Főzzük elő az ököruszályt 5 percig forrásban levő vízben. Szűrjük le. Forrósítsuk fel az evőkanál olajat egy lábosban, adjuk hozzá a fokhagymát, a gyömbért, a mandarinhéjat, az ánizst, a babpürét, és pirítsuk l percig. Tegyük bele az ököruszályt, öntsük fel a rizsborral és a vízzel. Forraljuk fel, majd főzzük 2 órát.
Eközben melegítsünk bő olajat, és süssük a szójasajtot aranybarnára. Csöpögtessük le szalvétán.
Adjuk az ököruszályhoz a sót, a cukrot, a szójaszószt, az osztrigaszószt és a kisült szárított szójasajtot. Pároljuk 30 percig. Ekkor öntsük bele a kukoricaliszt-habarékot, és kevergessük, amíg besűrűsödik a leve. A zöldhagymával forrón tálaljuk.
KESUDIÓS CSIRKE
1
tojásfehérje
2
evőkanál fehér bor
1
teáskanál só
1
csipet bors
1
teáskanál kukoricaliszt
1
csirke melle, lebőrözve, kicsontozva, 5-6 cm-es szeletekre vágva
9
evőkanál olaj
1
csésze kesudió (kb. 100 g)
1
szál zöldhagyma, apróra vágva
1
zöldpaprika, 1-2 cm-es darabokra vágva
1
csésze felszeletelt bambuszrügy (kb. 100 g)
1
evőkanál szójaszósz
1
teáskanál cukor
1
teáskanál kukoricaliszt 1 evőkanál vízben oldva
Forgassuk bele a csirkét a tojásfehérje, 1 evőkanál fehér bor, a só, a bors és a teáskanál kukoricaliszt keverékébe. Forrósítsunk meg 3 evőkanál olajat egy vokban, és pirítsuk a csirkét aranysárgára benne. Vegyük le a tűzről.
Egy másik vokban (vagy lábosban) forrósítsunk meg 5 kanál olajat, pirítsuk meg kissé a kesudiót, majd csurgassuk le papírszalvétán.
Melegítsük meg újra a vokban maradt olajat. Adjuk hozzá a zöldhagymát, a zöldpaprikát, a bambuszrügyet, és pirítsuk 1 percig. Adjuk hozzá a maradék fehér bort, a szójaszószt, a cukrot és a kukoricaliszt-habarékot, és kevergetve főzzük, amíg besűrűsödik. Forgassuk bele a csirkét. A kesudióval megszórva forrón tálaljuk.
ÁNIZSOS MARHANYELV
75
dkg marhanyelv
1
szelet gyömbérgyökér
2
evőkanál fehér bor
2
evőkanál szójaszósz
0,5
teáskanál só
3
szem csillagánizs
5
szem fagara-bors
1
evőkanál cukor
Tegyük fel hideg vízben a nyelvet egy fazékban, és forraljuk fel. Szűrjük le, tegyük fel ismét friss vízben, majd a forrástól számítva főzzük 1 órát fedő alatt. Vegyük ki a nyelvet – de őrizzük meg a levét – , tegyük hideg vízbe, majd húzzuk le a bőrét a vastagabbik végétől a hegyéig. Tegyük vissza a levébe. Adjuk hozzá a gyömbért, a fehér bort, a szójaszószt, a sót, a csillagánizst és a fagara-borsot. Forraljuk fel, majd főzzük még 30 percig (vagy ameddig meg nem puhul). Tegyük ki egy tálra. Szórjuk az evőkanál cukrot a levébe, és addig főzzük, amíg egy-másfél dl-re sűrűsödik. Ezzel a mártással leöntve forrón vagy hidegen tálaljuk.
PIRÍTOTT CSIRKEMÁJ GARNÉLARÁKKAL ÉS BROKKOLIVAL
35
dkg rózsáira szedett brokkoli
25
dkg garnélarák
1
teáskanál só
4
evőkanál olaj
25
dkg csirkemáj
2
evőkanál szójaszósz
2
szelet gyömbérgyökér, finomra vágva
1
teáskanál cukor
2
evőkanál fehér bor
Főzzük elő a brokkolit 3 percig, szűrjük le. A megtisztított garnélarákot hintsük meg a sóval és egy evőkanál olajjal. Mindegyik csirkemájat vágjuk négyfelé. Locsoljuk meg a szójaszósz felével és egy kanál olajjal.
Forrósítsuk meg a maradék olajat egy vokban. Pirítsuk benne a gyömbért 20 másodpercig. Adjuk hozzá a garnélarákot és a csirkemájat, pirítsuk másfél percig. Adjuk hozzá a brokkolit, a cukrot, a fehér bort, forraljuk fel. Öntsük bele a maradék szójaszószt, pirítsuk 2 percig. Forrón tálaljuk.
CITROMOS CSIRKE
1
db másfél-két kg-os csirke, kicsontozva, falatnyi darabkákra vágva
1,5
teáskanál só
frissen
őrölt fekete bors
5
evőkanál olaj
1
evőkanál disznózsír
4
szelet gyömbérgyökér, finomra vágva
1
paradicsompaprika, szeletelve
5-6
gomba, csíkokra vágva
2
citrom héja, vékony csíkokra vágva
5
zöldhagyma, felkarikázva
4
evőkanál fehér bor
1,5
teáskanál cukor
2
evőkanál szójaszósz
1
teáskanál kukoricaliszt l evőkanál vízben oldva
1-2
evőkanál citromlé
Dörzsöljük be a csirkét a só, a bors és 1,5 evőkanál olaj keverékével. Forrósítsuk fel a maradék olajat egy vokban. Pirítsuk benne a csirkét 2 percig, vegyük ki és tartsuk melegen.
Olvasszuk fel a zsírt a vokban, adjuk hozzá a gyömbért, a paradicsompaprikát és a gombát. Pirítsuk 1 percig. Adjuk hozzá a citromhéjat és a zöldhagymát. Pirítsuk fél percig.
Csurgassuk rá a fehér bort és a szójaszószt, szórjuk rá a cukrot. Amikor felforr, keverjük bele a kukoricaliszt-habarékot. Tegyük vissza a csirkét, pároljuk 1 percig. Locsoljuk meg a citromlével és forrón tálaljuk.
PIRÍTOTT BÉKACOMB
1
tojásfehérje
1
teáskanál só
2
evőkanál kukoricaliszt
50
dkg békacomb, falatnyi darabokra vágva
bő
olaj a sütéshez
2
evőkanál olaj
1
zöldpaprika, apró kockákra vágva
2
chili-paprika, apróra vágva
2
evőkanál sóban eltett fekete bab, 10 percre beáztatva, lecsurgatva
1
evőkanál szójaszósz
3
evőkanál tyúkleves
2
teáskanál cukor
Forgassuk a békacombot a tojásfehérje, a kukoricaliszt és egy fél teáskanál só keverékébe. Süssük ki bő olajban, de csak félig. Tegyük ki papírszalvétára.
Forrósítsuk meg a két evőkanál olajat egy vokban. Pirítsuk rajta 1 percig a zöldpaprikát, a chili-paprikát és a fekete babot. Adjuk hozzá a békacombot, a szójaszószt, a tyúklevest, a cukrot és a maradék sót. Pirítsuk 2 percig. Forrón tálaljuk.
FŰSZERES BÁRÁNYCOMB
1 db 2 kg-os báránycomb
mártás
6
gerezd fokhagyma, finomra vágva
6
szelet gyömbérgyökér, csíkokra vágva
2
fej vöröshagyma, vékonyra szeletelve
5
csésze alaplé
5
evőkanál szójaszósz
3
evőkanál hojszin-szósz
2
evőkanál chili-szósz
0,5
teáskanál 5-fűszer keverék
2
evőkanál cukor
1,5
csésze vörös bor
2
tyúkhúsleves kocka
Állítsuk össze a mártást, forraljuk fel, majd kis lángon főzzük 45 percig.
Tegyük a báránycombot egy nagy lábosba, öntsük rá a mártást, forraljuk fel, majd kis lángon pároljuk másfél órát; fél óránként forgassuk meg. Vegyük le a tűzről, hagyjuk kihűlni a levében, majd pácolódni is 3 órát, esetleg másnapig.
Tálalás előtt egy órával, süssük előmelegített sütőben egy tepsiben takarékon (180 ° C, gáz fokozat: 4) 1 órát.
Szeleteljük fel apró szeletekre, hidegen vagy melegen tálaljuk hojszin-szósz, szójaszósz és fehér bormártással, vagy szójaszósz és ecet keverékével, ízlés szerint.
SZECSUÁNI CSÍPŐS MÁRTÁS
2
evőkanál felkarikázott zöldhagyma
1
evőkanál szezámolaj
1
evőkanál szezámmag
2
evőkanál vörös borecet
3
evőkanál szójaszósz
3
evőkanál tyúkhúsleves
1
teáskanál őrölt fagara-bors
2
teáskanál chili-olaj
a
mártáshoz:
50
dkg babcsíra, 2 percig előfőzve, lecsurgatva
50
dkg főtt csirke, szeletekre vágva
néhány
zöld korianderlevél
Keverjük meg a szószt. Rendezzük egy tálra babcsírát és a főtt csirkét, majd öntsük le a mártással. Korianderlevéllel díszítsük.
PECSENYEKACSA MANDULÁVAL
50
dkg kacsahús, falatnyi darabokra vágva
2
szelet gyömbérgyökér, finomra vágva
1
teáskanál só
3
evőkanál olaj
2
szál zöldhagyma, 1 cm-es darabokra vágva
1
teáskanál cukor
2,5
evőkanál szójaszósz
5
evőkanál zöldborsó
5
evőkanál pirított mandula
2
teáskanál kukoricaliszt
3
evőkanál alaplé
2
evőkanál fehér bor
Forgassuk be a kacsadarabokat a gyömbér, a só és 1 evőkanál olaj keverékébe. Hagyjuk állni 30 percig.
Forrósítsuk fel erős tűzön a maradék olajat egy vokban. Adjuk hozzá a kacsát és a zöldhagymát, pirítsuk másfél percig. Adjuk hozzá a cukrot és a szójaszószt, pirítsuk még fél percig. Adjuk hozzá a zöldborsót és a mandulát, pirítsuk még egy percig. Adjuk hozzá a zöldborsót és a mandulát, pirítsuk még egy percig. Oldjuk fel a kukoricalisztet a fehér borban és az alaplében. Öntsük a vokba, és sűrűsödésig kevergessük. Ezután még fél percig pároljuk. Forrón tálaljuk.
„OROSZLÁNFEJ” HÚSPOGÁCSA
1
kg darált sertéshús
2
szál zöldhagyma, finomra vágva
2
szelet gyömbérgyökér, finomra vágva
2
evőkanál fehér bor
2
evőkanál kukoricaliszt
1
evőkanál só
3
evőkanál disznózsír
50
dkg kínai kel, hosszában négyfelé vágva
1
csésze tyúkhúsleves
Dolgozzuk össze a darált húst, a zöldhagymát, a gyömbért, a fehér bort, a kukoricalisztet és a fele sót. Formáljunk belőle 6-8 gombócot.
Olvasszuk meg a zsírt egy lábosban. Adjuk hozzá a kínai kelt és a maradék sót, pirítsuk fél percig. Rakosgassuk a tetejére a húspogácsákat, öntsük le a tyúkhúslevessel. Forraljuk fel, fedjük be szorosan, és pároljuk 30-45 percig. Forrón tálaljuk.
PIRÍTOTT VEGYES ZÖLDSÉG
3,5
evőkanál olaj
1
fej vöröshagyma, vékonyra szeletelve
3
gerezd fokhagyma, finomra vágva
1,5
teáskanál só
egy
fél zöldpaprika, csíkokra vágva
egy
fél paradicsompaprika, csíkokra vágva
egy
negyed uborka, apróra vágva
2
szál zellerzöldje, apróra vágva
2
zöldhagyma, apróra karikázva
3-4
salátalevél, apróra vágva
25
dkg babcsíra
1,5
teáskanál cukor
2
evőkanál szójaszósz
2
evőkanál tyúkhúsleves
Forrósítsuk fel az olajat egy vokban. Pirítsuk fél percig a hagymát, a fokhagymát, közben hintsük rá a sót. Adjuk hozzá az összes többi zöldséget, forgassuk be alaposan az olajba. Szórjuk rá a cukrot, öntsük hozzá a szójaszószt és a tyúkhúslevest. Pároljuk még kevergetve másfél percig. Forrón tálaljuk.
SERTÉS TUNG-PO MÓDRA
50
dkg bőrös hasaalja vagy comb, kocka alakú, egyben
2
teáskanál só
2
evőkanál szójaszósz
1
evőkanál fehér bor
2
szál zöldhagyma
2
szelet gyömbérgyökér
2
evőkanál víz
A bőrös sertéshúst kötözzük össze, mint egy csomagot, hogy szét ne essen a hosszú főzés alatt. Dörzsöljük be sóval, és hagyjuk állni 2 órát. Öntsük ki a levét, töröljük szárazra, és főzzük elő forrásban levő vízben kétszer-háromszor, mindig friss vízben.
Helyezzük bőrös felével felfelé egy lábosba, öntsük rá a szójaszószt, a fehér bort és a vizet, tegyük hozzá a zöldhagymát és a gyömbért. Forraljuk fel, fedjük le, és főzzük kis lángon 2 órát.
Bőrével lefelé helyezzük egy tűzálló tálra, szűrjük rá a levét, borítsuk be alufóliával, majd gőzön főzzük 4 órát.
Bőrével felfelé tálaljuk, levágva róla a kötöző spárgát. Öntsük rá a maradék főzőlevet.
TEA TOJÁS
6
tojás
2
teáskanál só
3
evőkanál szójaszósz
1
szem csillagánizs
2
teáskanál kínai fekete tea
Főzzük keményre a tojásokat. Szűrjük le, ütögessük körbe a héját egy kanállal, hogy megrepedezzen. Tegyük vissza a lábosba, öntsünk rá friss vizet. Adjuk hozzá a sót, a szójaszószt, a csillagánizst és a teát. Forraljuk fel, majd kis lángon főzzük 1 órát. Hagyjuk kihűlni a levében.
Tálalás előtt szedjük le a héját.
VÖRÖSRE FŐTT SERTÉS ZÖLDHAGYMÁVAL ÉS KEMÉNY TOJÁSSAL
1,5
kg sovány sertéshús
1
teáskanál só
1,5
teáskanál cukor
1
dl víz
2
dl szójaszósz
5
evőkanál fehér bor
4
keményre főtt tojás
3,5
evőkanál olaj
4-5
szál zöldhagyma, ujjnyi darabokra vágva
3
gerezd fokhagyma, zúzva
Daraboljuk fel a sertéshúst 4-5 cm-es kockákra. Tegyük egy lábosba, öntsük le annyi forró vízzel, hogy épp ellepje. Főzzük 15 percig, majd szűrjük le róla a vizet. Keverjük össze a sót, a cukrot, a vizet és 5 evőkanál szójaszószt, öntsük rá a húsra. Forraljuk fel, fedjük be, főzzük kis lángon fél órát. Adjuk hozzá a fehér bort, majd főzzük még egy fél órát.
Tegyük
a kemény tojásokat megtisztítva egy másik lábosba a maradék szójaszósszal. Forraljuk
fel, és főzzük 7-8 percig, amíg megbarnulnak.
Forrósítsuk
meg az olajat egy serpenyőben. Pirítsuk rajta a zöldhagymát és a fokhagymát 3
percig.
Tegyük
hozzá a húshoz mind a tojásokat, mind a hagymát. Forrón tálaljuk.
GŐZBEN FŐTT DAGADÓ
1
kg bőrös dagadó
2
evőkanál fehér bor
3
evőkanál szójaszósz
1
evőkanál cukor
0,5
teáskanál 5-fűszer keverék
75
g rizsliszt (vagy darált rizs)
1-2
fej saláta, leveleire szedve
Daraboljuk
fel a sertésdagadót bőröstül 4 cm-es kockákra. Pácoljuk fél órát a fehér bor,
a szójaszósz, a cukor és az 5-fűszer keverékében.
Ezalatt
pirítsuk meg kissé a darált rizst egy serpenyőben, majd forgassuk bele a sertéshús-kockákat.
Béleljünk
ki egy gőzölő kosarat a salátalevelekkel, rakosgassuk a dagadó kockákat a tetejükre.
Erősen gőzöljük legalább 2 órát.
Forrón
tálaljuk a salátalevelekkel együtt.
BÁRÁNYVESE KARFIOLLAL
4
bárányvese, bélbe vágva, megtisztítva
2
evőkanál fehér bor
1
kis karfiol, rózsáira szedve
só
2
evőkanál olaj
4
szál zöldhagyma, ujjnyi darabokra vágva
1
evőkanál kukoricaliszt
1
evőkanál szójaszósz
2
evőkanál víz
1
teáskanál cukor
Vagdossuk be a fél veséket hosszában-keresztben egy cm-es közökben. Áztassuk a fehér borban 10 percig. Szűrjük le, tegyük félre a levét. Főzzük a karfiolt forrásban levő sós vízben 3 percig. Szűrjük le.
Forrósítsuk meg az olajat egy vokban. Adjuk hozzá a vesét, a zöldhagymát és a karfiolt, pirítsuk 2 percig. Keverjük össze a kukoricalisztet, a szójaszószt, a vizet, a cukrot, a vese megmaradt páclevét és 1 teáskanál sót. Öntsük a vokba, és kevergessük kb. 3 percig, amíg besűrűsödik. Forrón tálaljuk.
