«
vissza Terebess Gábor különlapjára
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
A
SZERZETES VIRTUÁLIS KÖNYVTÁRA
Gervai András interjúja Terebess Gáborral
Terebess
Gábor üzletember, művészeti szakíró, orientalista, könyvkiadó. Mozgalmas ifjúságában,
disszidensként több évet töltött Franciaországban, Amerikában,
Ausztráliában, illetve Japánban, ahol buddhista szerzetessé szentelték. A nyolcvanas
években jelent meg kínai étkezéstörténete, az Ezerízű
Kína. Mostanában nagyszabású vállalkozásba fogott: feltesz
az Internetre különböző ázsiai vonatkozású történeti, irodalmi műveket. Fáradozásainak
köszönhetően létrejön többek között az ázsiai gasztronómiák virtuális könyvtára
is.
– Milyen anyagokat tartalmaz a gyűjteménye?
– Több tízezer, részben az Internetről levadászott receptet, rengeteg magyarul
megjelent könyvet, s nagyon sok, általam megrendelt, kéziratban levő munkát. Szerzőiket
arra buzdítom, hogy kulturális, táplálkozástörténeti bevezetőt is írjanak. Az
Interneten van mát többek között az Ezerízű Kína (kínai írásjegymutatóval
kiegészítve), a malajziai, a tibeti konyha és az indiai vegetárius konyha. A török
konyhával foglalkozó rész elkészült, de kulturális része még hiányos, a burjátból
csak a kulturális rész van meg, a kalmük konyhából pedig csak receptek vannak.
– Mi érdekli annyira az ázsiai konyhákban?
– Ázsiához
a buddhizmus révén kerültem közel, könyvkiadóm az ázsiai kultúrák, irodalom, történelem
megismertetésére specializálódott. Gyerekkorom óta izgat a gasztronómia, a különböző
konyhákban nem csupán a recept, a főzés, az anyagok és ízek különbözősége érdekel,
hanem mindezek mögött a kultúra, az élet. Több száz kötet szakácskönyvet is összegyűjtöttem.
– Az ázsiai konyhákat hová sorolná a nemzetközi mezőnyben?
– A kínai és a francia a két legjelentősebb, legfontosabb a világon. A második
vonalba sorolnám például a török és a thai konyhát, a harmadikba többek közt a
japánt.
– Mi jellemzi a kínai konyhát?
– A kínai szakácstudomány tízezer fogást tart számon.
A hatalmas ország szinte minden régiójában mást főznek. Négy nagy tájegység létezik.
Kedvencemre, a déli, kantoni konyhára a természetes ízek, a rengeteg zöldség és
a sokféle hal, tengeri herkentyű fogyasztása jellemző. A pekingi konyhán érződik
a mongol és az iszlám hatás is. A szecsuáni konyha nagyon fűszeres, errefelé drága
a hal, ezért ezt is csirkéből csinálják, s hal alakúra formálják. A Hangcsou,
Sanghaj környéki konyha elég zsíros, itt nagyon kedvelik a sertéshúst.
– Van valami közös a különböző kínai
tájegységek gasztronómiájában?
– A filozófiájuk.
A kínai ételeket ősidők óta fanra (gabonafélékre és egyéb, keményítőben dús tápanyagokra),
illetve cajra (zöldségből és húsból készült fogásokra) osztják. Mindkettőből megfelelő
mennyiség kell az asztalra, ez az egyensúly teszi olyan egészségessé a kínai konyhát.
A tejtermékeket genetikai okokból nem tudják megemészteni, ezért nem csinálnak
például sajtot sem. Reggelire szívesen fogyasztanak hússal vagy zöldséggel töltött
gombóckákat, sütve vagy gőzölőben
készítve. A levest az étkezés végén eszik meg. A húsok közül a legfontosabb a
kacsa, csirke, disznó. Legnépszerűbb, legdrágább részei a lába és a szárnya. Marhahúst
normális körülmények között nem fogyasztanak, nem is tudják jól elkészíteni. A
kínai iszlám konyhában bárányt is esznek. Desszertet nem fogyasztanak, az édes
és – az ecet révén – a savanyú íz egyébként minden ételben megtalálható.
– Mit isznak az étkezésekhez?
– A nők kizárólag, s a férfiak nagy
része is csak teát. Szeretik a félig fermentált, úgynevezett ulong teát is, de
főleg zöld teát fogyasztanak, ami nem erjesztett gyógynövény. Rákellenes, zsíroldó,
fogszuvasodás elleni hatása közismert, újabban kapszula formában is kapható. A
teának – amely Kínában minden étteremben ingyen jár az étkezéshez – évezredes
kultúrája, kultusza és hatalmas irodalma van. Isznak rizsből erjesztett, különböző
erősségű pálinkákat is, a gyengébbik fajtát inkább rizsbornak lehetne nevezni.
Jók a söreik is, például a Csingtao márkájú.
– A kínai konyha hatott külföldön is?
– A világon
mindenütt, és ezt konyhai eszközeik elterjedtsége is bizonyítja. A gömbölyű fenekű,
mély serpenyőben, a vokban gazdaságosan, olcsón, egészségesen lehet főzni, minimális
olajjal. Rázni lehet, keverni, és még sok olyasmit csinálni, amit lapos fenekű
lábosban nem. A pirítás, a legjellegzetesebb és leggyorsabb kínai sütési eljárás
is csak vokban lehetséges. A bambuszgőzölő hasított bambusznádból készült henger,
egyfajta szűrőrendszer. A gőz felett főzött ételek íze összetettebb, és az alapanyagok
frissessége is jobban érvényre jut.
– Mik a kedvenc kínai ételei?
– A különböző tengeri herkentyűk, a bambuszgőzölőben főtt hal – ez mennyei
–, egyes szárított gombák és a friss bocskoros szalmagomba.
– A kínai mellett melyik ázsiai konyhát szereti?
–
A thait, amelyik kicsit hasonlít a kínai konyhára, de bizonyos szempontból izgalmasabb
annál. Ízesebb, nagyon erősek, élesek az ízei. Fantasztikus az alapanyagok gazdagsága
is: a tenger kincseiből rengeteget használnak, és a kínainál több friss gyümölcsöt,
különleges zöldséget. Az étkezések állandó kísérője az asztalra tett halmártás
(rothasztott hal), az apró rákokkal összekevert thai paprika és az olasz balzsamecetre
emlékeztető rizsecet is: ebbe friss erős paprikát vágnak. A török konyha is egészséges:
sok zöldséget, kevés húst fogyasztanak. A koreai konyhából nagyon érdekesnek tartom
a nemzeti eledelnek számító kimcsit, ami tejsavas erjesztéssel eltett, a mi kovászos
uborkánkhoz, savanyú káposztánkhoz hasonló zöldség, s sokféle módon, például csilipaprikával,
gyömbérrel, fokhagymával ízesítik. Fantasztikus a paszta és őrlemény formában
kapható paprika is.
– A japán konyhát milyennek tartja?
– Elég egyhangú,
ugyanazt a dolgot variálja. Ha van tíz jó japán étel, akkor már sokat mondtam.
Érdekes viszont, hogy
mindegyik fogást egyszerre fogyasztják. Alaplevesük a miszo, amibe tofut és gyakran
hajdinalisztből készült levestésztákat tesznek. A főételt többnyire a nyers hal
(szusi) jelenti rizságyon, szójamártással, tormával (vaszabival). A zen kolostorok
étrendje alapján dolgozták ki a világon mindenütt népszerű makrobiotikus táplálkozást.
Ez a jang és jin ételek kombinációján alapul, amihez inkább csak az ízesítés végett
kevernek egy kis húst, halat vagy egyebet. Egy évig magam is éltem zen kolostorban,
ahol nagyrészt vegetáriusan étkeztünk, legfeljebb vasár- és ünnepnap ettünk egy
kis darabka halat, tojást. Fő táplálékunk a miszo leves, a rizs, a sóban eltett
zöldség (cukemono), reggel a maradék rizsből készített rizsnyák volt.
– Ifjúkori, világ körüli kalandozásai során még milyen nagy konyhákat ismert meg?
– Lenyűgözött a francia konyha kifinomult kultúrájával, a sajtok, saláták,
mártások változatosságával. Kedvenc ételeim: a fokhagymával megtűzdelt báránycomb,
meg a petrezselymes, fűszeres lében főtt, négyzetes alakúra vágott pacal, dijoni
mustárral meg főtt krumplival.
– Otthon milyen
konyhát visznek?
– Nemzetközik. Különböző konyhák
fogásait főzzük, akár egy étkezésen belül többfélét is. Mivel sokat utazom, és
gyakran megkóstolhatom az egzotikumokat, szívesen
eszem otthon magyar ételeket is.
– Főleg mit?
– Mindenevő vagyok, a brassóitól
kezdve a töltött káposztán át a rántott csirkéig mindent szívesen megeszek. A
leveseket nem szeretem annyira.
– És a süteményeket?
– Azokat igen. Különösen a réteseket, francia
süteményeket, török édességeket, például a baklavát, amit tejföllel öntök le,
hogy kiegyensúlyozzam kicsit émelygős ízét. A cukor nélkül fogyasztott zöld teához
is szokás egy falat süteményt bekapni.
– Sajtok?
– Kedvenceim a francia camembert, a
brie, kecskesajt, az angol cheddar, a holland gauda és az olasz gorgonzola.
– Tud főzni?
– Módjával.
Régebben én főztem a halászlét, de most már azt is átengedtem a nejemnek.
– Az egészséges táplálkozás előírásait mennyire igyekszik betartani?
– Nagyon kevés sóval főzünk, ügyelek a makrobiotikai egyensúlyra: sok zöldséget,
magot fogyasztok. Például tört és kissé pirított búzát, magszerű kását, kerek
japán barnarizst, hajdinát, árpapehelyt, kölest és amaranthot (apró magvú perui
növény). Egyébként nem hiszek a vegetárius étrendben és a különböző diétákban.
A mértéktartást tartom fontosnak.
(Konyhaművészet,
X. évfolyam, 2000/4. szám, 22-23. oldal)
