Terebess konyhakert
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Zöldspárga
Asparagus officinalis L. - Liliaceae

Zsenge, megvastagodott hajtása kora tavasszal változatosan elkészíthető

A liliomfélék családjába tartozó nemzetségnek csaknem 300 faja egész Eurázsia területén évezredek óta őshonos. A sok faj közül csak néhány alkalmas étkezésre (A. maritimus, A. acutifolis sth.). A legismertebb és széles körben termesztett a közönséges vagy étkezési spárga néven ismert Asparagus officinalis.

Csak az 1600-as években terjedt el Európa-szerte, így Magyarországon is, és egészen a 20. századig csak a főúri kertek növénye volt. Külföldi példákhoz hasonlóan kezdetben a zöldspárgát ültették, később - a 19. században és a 20. század első felében - a halványított volt a népszerűbb. Jelenleg ismét a zöldspárga termesztése terjed.

Évelő növény, gyökérrendszere a rizómából (a földbeni hajtásból) indul ki. A fiatal növénynek csak szívógyökerei vannak, amelyek több méter mélyre hatolnak a talajba. Sok gyökere a kevés elágazása ellenére is jelentős földterületet hálóz be. A szívógyökerek mellett a vízszintesen álló gyökértörzsből rendkívül lassan növekedő raktározógyökerek alakulnak ki, melyek száma a növény hosszanti növekedésével fokozatosan nő. A néhány oldalággal rendelkező gyökértörzs évről évre terebélyesedik, igaz egy-egy része el is pusztul.

A rizóma földfelszín felőli oldalsó rügyeiből tavasszal egyenes hajtások (spárgasípok) törnek elő, amelyek zsenge korukban halványítás nélkül is fogyaszthatok. Később fokozatosan elfásodnak és virágos szárakká alakulnak át. A szárakon egy örvben 3-8-asával keskeny-szálas vagy tűszerű, levélszerű ágak találhatók. A valódi levelek az őrvők alsó felén pikkelyszerű kis rügyeknek látszanak. Az asszimilálás 80-90%-át a szárak végzik, amelyek a felső harmadukban igen dúsan, terebélyesen ágaznak el.

Az elcsökevényesedett levelek hónaljában lefelé csüngve, bókoló állásban, egyesével vagy párosával fejlődnek a virágok, amelyek többségükben vagy csak porzó-sak vagy csak termősek, tehát a spárga váltivarú növény. A virágkocsány, mely a megtermékenyítés után kissé még megnyúlik, kétszer-háromszor hosszabb a virágok hosszánál. Igen kis százalékban előfordulnak, a növényen kétivarú, hímnős virágok is. A virágok háromtagúak, a lepellevelek száma 6. A hím virágokban a szabadon álló 6 porzószál legfeljebb kissé hosszabb a portoknál. A felső állású termő három termőlevélből nőtt össze. Borsó nagyságú bogyótermése sima felületű, háromrekeszű. Egy-egy termésben a magok száma három és hat között változik. Az apró, kerek, fekete magok alakja kissé megnyúlt gömbölyű, felülete apró ráncokkal borított.

Környezeti igénye

Közepes hőigényű. Csírázáskor igényli a legtöbb meleget, 20-25 °C-ot. Vegetatív fejlődéséhez már jóval alacsonyabb hőmérséklet, 5-6 °C is elegendő. A nyári nagy meleget, a 25-30 °C-ot jól tűri, bár ilyenkor gyakran elágazóvá válik, mely a minőségét rontja. Optimális fejlődéséhez 18-22 °C elegendő. Gyökérzete és föld alatti szára igen hidegtűrő, hó nélküli száraz, kemény teleken sem szenved fagykárt.

Nagy fényigényű, nem tűri az árnyékot, csak nálánál alacsonyabb növényekkel (retekkel, sóskával, salátával) ültethető együtt. Fák árnyékában alig hoz hajtásokat, azok is vékonyak lesznek és gyorsan elvesztik zsengeségüket.

A szárazságot jól tűri. Mélyrehatoló és nagy talajszelvényt behálózó gyökérzete messziről és nagy területről szállítja a fejlődéséhez szükséges vízmennyiséget. Csírázáskor és az intenzív hajtásnövekedés idején legnagyobb a vízigénye, ilyenkor az öntözést szépen meghálálja.

A laza szerkezetű vályog-, illetve homoktalajokat kedveli. Agyagos, hideg, vizenyős fekvésben igen gyenge hozamra és minőségre számíthatunk, sőt a pangóvizes területeken gyorsan kipusztul. Termesztése homoktalajokon terjedt el hazánkban, de nyugodtan telepíthetjük más jellegű laza, középkötött területekre is. A magyarországi egyenetlen csapadékeloszlási viszonyok miatt a terület kiválasztásánál vegyük figyelembe az öntözési lehetőségeket is.

Különösen a gyorsan kiszáradó homoktalajokon kell többször gondoskodni a csapadék utánpótlásáról.

A közepesnél kissé nagyobb tápanyagigényű. A talaj tápanyagkészletét lassan éli fel, ezért hosszú ideig, akár húsz évig is egy helyen maradhat. Telepítés előtt a talajt tápanyagokkal töltsük fel. 10 m²-re 30-50 kg szerves trágyát adjunk, amelyet egészítsünk ki 30-40 kg szuperfoszfáttal és kálisóval. A sorok között a szervestrágyázást 4-6 évenként megismételhetjük 10 m²-enként 20-30 kg-nyi mennyiséggel. A műtrágyák közül ősszel feltétlenül adjunk káliumot, mert jó minőségű, nagy termést csak így érhetünk el. Tavasszal adagoljuk a nitrogént, 40-50 dkg-ot 10 m²-re.

Termesztése

Telepítése előtt alaposan gondoljuk át, hogy hol legyen a helye a kertben, mert gondos kezeléssel hosszú időn át egy helyen maradhat. Talaj-előkészítéséhez nem elegendő az őszi mélyszántás, hanem 40-50 cm mély forgatás szükséges. A forgatás mélységét a talaj kötöttségétől tegyük függővé. A lazább szerkezetűeket kissé mélyebben munkáljuk meg, de legyünk tekintettel az altalaj szerkezetére is, rossz (köves, szikes) altalajt ne hozzunk a felszínre. A munka végzése során a rendszeresen művelt feltalajt a mélyebben található, műveletlen altalajjal cseréljük ki.

Szaporítása idősebb palántákkal, ún. magoncokkal történik. A piros bogyókból kidörzsölt fekete magokat tavasszal 30-40 cm-es sortávolságra, egymástól 4-5 cm-re és 4-5 cm-es mélyre vessük el. Kelés után egyeléssel állítsuk be a 8-10 cm-es tőtávolságot.

A csírázáshoz szükséges talajnedvesség a kora tavaszi vetéskor nem hiányzik, ekkor azonban az alacsony hőmérsékleten elhúzódik a kelés és gyomosodik a terület. Későbbi (áprilisi) vetéssel gyorsabb a kelés, de csak akkor, ha a csírázáshoz szükséges talajnedvességet szükség esetén öntözéssel pótoljuk.

A magvakat ősszel is vethetjük. A kora tavaszi, illetve őszi magvetéskor az elhúzódó, április körüli kelés miatt célszerű a sorokat jelezni, ellenkező esetben erősen elgyomosodhat a magoncnevelő ágyásunk.

Az egy, esetleg két évig tartó magoncnevelés alatt tartsuk mindig gyommentesen a területet, nyáron a hosszabb száraz periódus alatt néhányszor nagyobb mennyiségű vízzel öntözzük meg. Egy-két alkalommal 10 m²-enként 7-8 dkg pétisóval fejtrágyázhatunk.

A magoncokat ősszel vagy tavasszal ültessük állandó helyre. Őszi ültetés előtt egy évvel forgassunk. A magoncokat a nevelőágyból gyorsan szedjük fel és ültessük el, eközben a nagy vízmennyiséget raktározó tárológyökerek ne sérüljenek meg, mert a növények gyorsan kiszáradnak és az eredésük bizonytalan lesz. A kis növényeket 100-120 cm-es sortávolságra és 40-50 cm-es tőtávolságra ültessük. A helyes ültetési mélységéről megoszlanak a vélemények: általában 10-25 cm, kötött talajon 10-15, homokon 20-25 cm. Az őszi telepítés biztonságosabb, tavasszal gyakran gyenge az eredés a kiszáradás miatt.

A telepítés harmadik évében várhatunk termést. Addig évenkénti 3-4 kapálással tartsuk gyommentesen a sorközöket. A nyár második felében ajánlatos egyszer-kétszer megöntözni. A harmadik évtől kezdve fokozatosan egyre több termés szedhető. A hagyományos halványított spárgával szemben a zöldspárgát nem kell feltölteni, legfeljebb kevés földdel képezzünk kis kupacot a töveknél.

Tavasszal szedjük, amikor a teljesen zárt pikkelylevelű sípok elérik a 15-25 cm-es hosszúságot. A sípokat éles késsel a talaj felszíne alatt 1-2 cm-re vágjuk le, vagy kézzel törjük ki. A fejletlen, zöld hajtásokat távolítsuk el, hogy a kórokozók, kártevők ne szaporodjanak el rajta. A levágott sípok gyorsan fonnyadnak, ezért fontos a gyors munkavégzés. Hideg vízzel nemcsak tisztára mossuk, hanem hűtjük is a sípokat, így lassíthatjuk a lebomló folymatokat.

Miután 15-20 évig is egy helyen maradhat, a terület kiválasztásakor a gyomosodást is vegyük figyelembe. Tarackkal, szulákkal vagy aszattal fertőzött területre ne ültessük. A spárgatermesztés sikere a talaj-előkészítés, megfelelő termesztéstechnológia mellett fajta kérdése is.A spárgafajtákat csak a több év óta vele foglalkozók tudják biztonsággal megkülönböztetni egymástól. A korszerű új fajták, hibridek csak intenzív körülmények között termeszthetők biztonságosan. Például korai jó minőséget csak fóliatakarással tudunk elérni, mert ekkor nincs nagy különbség az éjszakai és a nappali hőmérsékletek között, s a sípok nem repednek fel.

Hazánk területén azon fajtákat érdemes telepíteni, amelyek koraiak, sípjaik rugalmasak és kettős hasznosítással (halványítva és zöldspárgának) termeszhetők. A fajtaleírások alapján azokat helyezzük előtérbe, amelyek betegségellenállóak, többfajta rezisztenciával rendelkeznek, és az évek során egyforma minőséget adnak, azaz később sem vékonyodnak a sípok, és a pikkelylevelek sokáig rásimultak maradnak.

A koraiság fokozására egyre több helyen alkalmazzák a feketefóliás talajtakarást. A bakhátakat igen vékony fóliával borítják be: alatta nem nőnek a gyomok, nem szárad ki a talaj, nem bomlik le a bakhát, nem színeződnek el a sípok stb.

Gyorsított magoncneveléssel egy évvel előbbre hozhatjuk az első szedést. Ekkor a magvetést előzze meg 2-3 napos langyos vizes áztatás, majd az így megduzzadt magokat szemenként vessük el tápkockába vagy tejfölöspohárba. 24-27 °C-on tartva két hét alatt kikel s már április végén kiültethető. Fiatal spárgaültetvényünket gyakori kapálással tartsuk teljesen gyommentesen.

A gyomirtás nemcsak az árnyékolás miatt fontos, a gyomok ugyanis pár hónap alatt 10 m²-ről 10-20 dkg nitrogént is képesek felhasználni a talajból, ugyanakkor sok vizet is párologtatnak, illetve olyan mikroklímát alakítanak ki, amelyben a spárgarozsda köny-nyebben telepszik meg.

A nagy termőképességű spárgatövek nemcsak fejtrágyázást, hanem folyamatos öntözést is igényelnek. A vízutánpótlást leggazdaságosabban csepegtető módszerrel oldhatjuk meg. Évi vízszükséglete 600-700 mm, 10 m²-ről közel 10 kg termésre számíthatunk. Kertben vagy kisebb ültetvényen akár naponta szedhetjük, ezt a mennyiséget, könnyen feldolgozhatjuk, szükség esetén hűtőben, vizes csomagolópapír között néhány napig eltarthatjuk.

A kártevők közül a spárgalégynyüvek, a spárgabogarak és a levéltetvek okozzák a legnagyobb veszélyt. A bogarak és a lárvák a zöld növényi részeket rágják kora tavasztól késő őszig. A kártevőknek évente három nemzedéke is kifejlődhet, ezért a védekezést többször meg kell ismételni. Túlzott elszaporodásuk esetén rendkívül legyengülnek a tövek.

A kórokozók közül a spárgarozsda megjelenésére számíthatunk a többéves állománynál. Ellene nagyon fontos a mechanikai védekezés, azaz a fertőzött hajtásokat távolítsuk el, illetve ősszel valamennyi föld feletti részt gyújtsunk össze és semmisítsünk meg.

Felhasználása

A rómaiaknak elterjedt és kedvelt csemegéje volt. Jelenleg világszerte a zöldspárga termesztése terjed. Nemcsak azért, mert jóval egyszerűbb és kevesebb a munkája, hanem azért is, mert sokkal ízletesebb és tápanyagokban gazdagabb a fehér spárgánál. C-vitamin-tartalma kétszerese a halványítotténak, emellett sok A-vitamint is tartalmaz. Táplálkozási értékét a vitaminokon kívül foszfor-, vas- és egyéb ásványisó-tartalma adja. A népi gyógyászatban vesebántalmak gyógyítására használják. Spanyol- és Franciaországban nagy népszerűségnek örvend, a két országban össz-termőterülete meghaladja a 40 ezer ha-t. Nálunk csak 300 ha körül termesztik, ennek is 90%-a exportra kerül, sajnos csak igen keveset fogyasztunk, pedig egyike a legkorábban szedhető zöldségünknek. Felhasználható frissen vagy tartósítva, pl. mélyhűtve.

RECEPTEK

• Spárgaleves

40 dkg spárga, vaj, liszt, petrezselyemzöld, tejföl, zsemle.

A megtisztított és feldarabolt spárgának a felét megfőzzük, leszűrjük a levét és szitán átnyomjuk. A spárga másik részét másfél liter leszűrt csontlében megfőzzük. A vajból, lisztből aranysárga rántást készítünk, beletesszük az áttört spárgát, a finomra vágott zöldpetrezselymet, egy-két percig melegítve kevergetjük, majd fölengedjük azzal a húslével, amelyben a darabos spárga főtt. Felforraljuk. Tejföllel, pirított zsemlekockával tálaljuk.

• Sajtos spárga

40 dkg spárga, 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 tojás, 12 dkg sajt, 2 dl tejföl.

A megtisztított és egészben megfőzött spárgát tűzálló tálba rakjuk. 4 dkg vajból, lisztből, 8 dl spárgaléből mártást főzünk, majd tűzről levéve elkeverjük benne a tojások sárgáját, a reszelt sajtot és a tejfölt. Ráöntjük a spárgára és a tetejét meghintjük a maradék reszelt sajttal. Forró sütőben világosbarnára sütjük.

• Spárgapuding

40 dkg spárga, 10 dkg vaj, egy csésze finomliszt, két evőkanál sonka, 4-5 tojás, bors, só, tej.

A spárgát apróra vágjuk. A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a lisztet, a finomra vágott sonkát, tojásokat, a spárgát, kevés borsot, sót és annyi tejet, hogy a tészta laza maradjon. Vajjal kikent formába tesszük, liszttel meghintett szalvétába kötjük és két órán át vízfürdőben főzzük. Utána kiborítjuk és világosbamára pirított vajjal leöntve tálaljuk.

II.
Zöldspárga
Asparagus officinalis L. - Liliaceae

(más néven: nyúlárnyék, aszparágusz)

Igazi különleges díszzöldség, hiszen földből előtörő fiatal hajtásait fogyaszthatjuk (250. kép), helyén hagyva pedig idősebb korukban virágkötészetben díszítésre felhasználhatjuk. Levélszerű, ritkás, légies, üde zöld, piros bogyós ágai igen mutatósak a kiskertben vagy csokorban. Nagy előnye a zöldspárgának, hogy nem kell halványítani. Egyszer telepítve sok éven át ad ehető sípokat, kerti díszt és vágott zöldet.

Származása, elterjedése. Mediterrán, eurázsiai faj. Francia-, Spanyol- és Olaszországban, az NDK-ban, Amerikában és Ausztráliában is termesztik. Nálunk kevésbé ismert, elsősorban vágott zöldnek virágkötészetben használják, próbálkozások vannak bevezetésére.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége. Kiskerti bevezetésével, elterjesztésével és házikonyhai általános használatával javíthatnánk a tavaszi, kora nyári zöldségellátást. A zöldspárga gazdag C-vitaminban, sok A-, B_r, B₂-, P-vitamint, 2% fehérjét, 3,5% szénhidrátot és jelentős mennyiségű ásványi sót is tartalmaz. Energiaértéke kb. 94 J. Konzervnek is alkalmas. Keresett hazai és exportcikk, annál is inkább, mert a zöldspárga termesztése jóval gazdaságosabb, mint a halványított spárgáé. A kiskertek ilyen vonatkozásban is alkalmas bázisai lehetnek kultúrájának. A kötészetben zöld és érett bogyós termésága kereskedelmi árucikk. Hároméves, beállott állomány hozama 1-2 kg spárgasíp/m².

Növénytani jellemzői. Évelő, lágy szárú, kissé fásodó növény. Gyökérzete: gyökértörzse megvastagodott, áttelelő földbeli hajtás, amely gyengén elágazik, oldalából tárológyökerek képződnek. Szára, hajtása: a gyökértörzsből tavasszal hajtások fejlődnek. Ezek a fiatal hajtások (zöldspárgasípok) fogyaszthatok. Nem kell őket halványítani. A le nem szedett hajtások terebélyesen elágaznak és 100-160 cm magas spárgabokrot képeznek. Ágaik levélszerűek (phyllocladium), később elfásod-nak. Levélzete: valódi levelei apró pikkelyek, és a szár zöld felületének csupán kis százalékát teszik ki. Virágai a pikkelylevelek hónaljában képződnek. A zöldspárga általában váltivarú, előfordul azonban átmeneti, sőt hímnős virág is. Az ivar aránya befolyásolja a termesztést is. Hímivarú egyedek korábbiak, hosszabb életűek, több, de vékonyabb, a nőivarúak kevesebb és vastagabb hajtást fejlesztenek. Termése élénkpiros színű, sima, kerek, háromrekeszes bogyó, benne 1-2 maggal. Magja gömbölyded, fekete. Ezermagtömege 18-20 g. Csírázóképessége 70-80%-os, magja 3-4 évig jó, kelése elhúzódó, 3-4 hét. Egész éves.

Élettényezők iránti igénye. Fényigénye: bőséges fényen fejlődik jól. Árnyékban kevés és satnya ágat hoz. Köztesként csak korai és alacsony növényeket tűr meg (saláta, hagyma, retek). Hőigénye: gyökérzete a legnagyobb hidegben is áttelel. Hajtásai 4-7 °C körüli hőmérsékleten már fejlődésnek indulnak, növekedése 19 °C körül a legélénkebb. Hajtásai magasabb hőmérsékleten könnyen elágaznak, ez szedésére előnytelen. Vízigénye: szárazon termesztjük. Öntözve azonban többet terem. Talajigénye: középkötött, mély rétegű, humuszos talajban fejlődik jól. Mivel nem kell halványítani, kötött talajra is telepíthető (ha nem talajvizes). Tápanyagigénye: telepítésekor a talajmunkáknál 5-6 kg/m² szerves trágyát és 50-60 g/m² vegyes műtrágyát adjunk alá. A trágyázást évenként csökkentettebb mértékben ismételjük.

Változékonysága, fajtái. A 'Mary Washington' a legismertebb zöldspárgafajta, termesztése jól bevált. Sípja zsenge, magasra hajt, nem keseredik és sokáig zárt marad, rozsdának jól ellenáll, mélyhűtésre alkalmas.

Hozzá hasonló, de kevéssé elterjedt a 'Martha Washington' fajta. .Egynéhány halványítással termesztett fajtát is ajánlanak zöldspárgatermesztésre. Ilyenek az 'Argentenilj', a 'Braunschweigi', a 'Ruhm von Braunschweig'.

Termesztése. Mint évelőt főnövényként műveljük. Évelő gyomoktól mentes területre telepítsük. Köztese: az első és második évben alacsony, és lehetőleg korai növényeket (hagyma, saláta, retek, sóska, petrezselyem stb.) termeszthetünk a sorok között. Talaj-előkészítése: lehetőleg 40-60 cm-es forgatás vagy mélyásás. Magoncnevelés: hidegágyszerűen előkészített talajba kora tavasszal vagy ősszel 2-3 cm mélyen 7x7 cm-es tenyészterületre ágyásszerűen (méterenként 25-30 cm-es csapást hagyva) vetjük a magvakat (4 g/m²). Négyzetméterenként 150 jól fejlett magoncra (fásodott palántára) számíthatunk. Vethetünk 12-15 cm mély ládikákba, edényekbe is. Szükség szerint öntözzük, fejtrágyázzuk (gyenge pétisós vízzel), gyomláljuk. Tavaszi vetésű palántáinkat nyár végén már kiültethetjük előkészített helyükre. A gyökeres magoncokat - felszedésük után azonnal - a gyökérnyaknál kissé lejjebb, 10-14 cm mélyre (kapával, ásóval) tesszük a földbe, a nyirkos talajt jól a gyökérzetéhez nyomkodva. Száraz talajon bőségesen beöntözzük. Tenyészte-rülete: a zöldspárgát nem kell tölteni, ezért sűrűbben, 50-60 x 25-30 cm-re telepíthetjük. Díszítésre viszont tágabban, 100 x 100 cm-re. Palántaszükséglete 6-8 tő/m². Helyrevetése: általában tavasszal, április elején vetjük 2-3 cm mélyen, fészkesen (3-4 maggal), nedves talajba. Vetőmagszükséglete 0,5-0,6 g/m². Ápolása: a telepítés évében talajlazítás, a második évben talajlazítás, gyomirtás, esetleges pétisós fejtrágyázás, ősszel a hajtások kivágása metszőollóval, éles késsel. A harmadik és az ezt követő években ápolási munkáit hasonlóképpen végezzük. 2-3 évenként a sorok közé bedolgozunk 3-4 kg/m² szerves trágyát és 30-40 g/m² vegyes műtrágyát. Szedése: gyenge hajtásait a növény megerősödése után általában a második, harmadik évben szedhetjük. Föld feletti, felnyílás előtti, 15-20 cm-es zöld hajtásait (sípjait) a talajszint alatt kb. 2 cm-re törjük vagy vágjuk ki. Minden előtörő hajtást érdemes kiszedni, mert így a növény gyökértörzse erőteljesebben fejlődik. A díszítésre, magnyerésre meghagyott töveket, hajtásokat ősszel szintén kimetsszük. A leszedett spárgasípokat frissen dolgozzuk fel, értékesítésre egyformára vágjuk, osztályozzuk, kötegeljük. Hajtatása: termőhelye fölé kora tavasszal fóliát húzunk. Ezzel két héttel korábban szedhetjük a sípokat.

Eltartása: hűtőszekrényben 0,5-5 °C közötti hőmérsékleten, 85-90%-os páratartalom mellett 3-4 hétig eláll. A zöldspárgát mélyhűt-hetjük is. A friss sípokat 0 °C-on tartjuk, majd hirtelen -40 °C-ra hűtjük (az így képződő apró jégkristályok nem roncsolják szét a sejteket), ezután -20 °C-on tarthatjuk. Felhasználás előtt 1-2 °C-on tartva még 10 napig eláll.

Feldolgozása, hasznosítása. Ágyasban és csoportosan, de egyedi elhelyezésben is jól mutat. Piros bogyós bokra nem csupán kerti dísz, hanem a virágkötészet hálás anyaga. Minden kertbe (házi-, haszon-, hobbi-, bemutató-, iskola- stb. kert) telepíthető.

A zöldspárga nagyon sokféleképpen elkészíthető, előételnek, egytálételnek, levesnek, köretnek, mártásnak, salátának, vajas morzsával, sajttal, húsokkal, de süthetünk belőle pudingot, omlettet, és ki is ránthatjuk. Kiváló biológiai értékű, fogyasztása egészséges, diétás ételnek igen alkalmas. Salátája étvágyfokozó.

Elkészítése
A zöldpspárgát minden olyan ételbe beletehetjük, amibe gyökérféleségeket használunk. Párolva pedig bármilyen vegyes saláta alkotórésze lehet. Főzés előtt a spárga héját lehúzzuk.

• Spárgaleves. 8 dkg megtisztított egész spárgát csonttal, fűszerkeverékkel, hagymával, sóval megfőzzük. Leszűrjük s a lében a 2-3 cm-es darabokra vágott spárgát puhára főzzük. Tálaláskor a levest apróra vágott petrezselyem- vagy lestyánlevélre öntjük.

• Spárga párolva. 20 dkg megtisztított spárgát zsíron tört fokhagymával alacsony hőfokon puhára pároljuk, majd megsózzuk. Sült húsokhoz körítésnek, egytálételekhez, salátákhoz kínáljuk.

• Spárga morzsásan. A megtisztitott és felszeletelt zöldspárgát zsíron puhára pároljuk, majd pirított zsemlemorzsában megforgatjuk. Tálaláskor tejfölt, sót, cukrot, fahéjat adunk mellé.

• Spárgás melegszendvics. Megvaj ázott kenyérszeletekre vékony főtt sonka közé zsíron párolt spárgaszeleteket helyezünk. Reszelt sajttal meghintjük, lestyán- vagy petrezselyemlevéllel megszórjuk, és sütőben (grillben) világosra pirítjuk.

• Spárgasaláta. A megtisztított spárgát gőzön puhára pároljuk. 3-4 cm-es darabokra vágva salátástálban leöntjük tárkonyecetes páclével. Tejföllel, mustárral is fogyaszthatjuk.

III.
Spárga

A spárgát az emberiség évezredek óta fogyasztja és néhány évszázad óta termeszti is. Mégis, a mai napig a különleges finom-zöldségek közé sorolják nemcsak a termesztésének, hanem a fogyasztásának a rendhagyó volta miatt is.

A spárga (Asparagus officinalis) a liliomfélék családjába sorolt, egyszikű növény. Nyáron másfél méter magas, szeldelt lombú hajtásokat fejleszt, talán ezért nevezik egyes vidékeken nyúlárnyéknak is.

A hímek több síptermést nevelnek
Kétlaki növény lévén a hímegyedeken csak jelentéktelen porzós virágok, a nőegyedeken piros bogyók teremnek. Ezen utóbbiakban három fekete mag érik be. A korszerű fajták magjából csupa hímegyed fejlődik, ami azért előnyös, mert ezek több hasznos síptermést hoznak.

Zöldség és dísznövény
A spárga többhasznú növény. Legfőbb értéke a zsenge hajtása, amelyet sípnak neveznek. Ez kétféle is lehet: a bakhát alatt termesztett növények sípjai fehérek, legfeljebb a hegyük lilás, a sík felületen termesztett fajták sípjai zöldek.

A sípokat naponta kétszer kell szedni, mert igen gyorsan növekednek és a bakhát alól kikandikáló sípok gyorsan megszínesednek, értéktelen áruvá válnak.

A spárgasíp legfinomabb része a feje , mert nem rostos, igen zsenge és ízletes. A sípok feldolgozásakor természetesen mindig törtek is, és a fejek házi felhasználásra kerültek. Így a családi asztalon - spárgaszezon idején - minden nap volt előkelő spárgaétel.

Hogy a spárga milyen különleges étel, arról Sommerset Maugham is írt egy remek novellát. Ennek a lényege a következő: Párizsban járva megismerkedett egy gyönyörű és kívánatos ifjú hölggyel. Együtt járták a várost, és amikor beesteledett az író meghívta partnerét vacsorára. A vendéglátó legnagyobb ijedelmére a hölgy a legdrágább fogást, spárgaszufflét választott és az író egész este amiatt szorongott, hogy vékonyka pénztárcájából ki tudja-e a cehhet fizetni?

Alacsony kalóriatartalmú
A spárgasíp önmaga egyébként nem tartozik a hizlaló ételek közé. Viszonylag kevés kalóriát tartalmaz, de gazdag emészthető rostokban, B- és C vitaminban, aminosavakban. Ha persze bőséges vajjal, tejföllel, sajttal gazdagítják a szakácsok a fogást, akkor ő se sorolható a fogyókúrás ételek közé!

A spárganövény legjobban a humuszban gazdag és tápanyagokkal bőségesen ellátott homok, vagy homokos vályogtalajokat kedveli. A kötött agyagtalajokból nehézkes a sípok kitermelése. A házikertekben is érdemes egy-egy sor spárgát telepíteni. Az új ültetvényről az első sípokat a harmadik évben lehet betakarítani, addig bőséges trágyázással és gyomirtással kell elősegíteni a tövek megerősödését.

Amúgy a spárga egyike a legígéretesebb zöldségféléknek. A talaj- és éghajlati viszonyok kedvezőek, az európai piacok közel vannak és korlátlanok, tehát ez a növény is azoknak a terményeknek a sorába állítható, amelyeket a legjobb minőségben és a leggazdaságosabban tudunk előállítani. Az ültetvény telepítése beruházás- és időigényes dolog, amit azonban ellensúlyoz a jó jövedelmezőség, valamint a fokozott munkaerőigénye.

A házikertben a spárgatöveknek egyéb haszna is fellelhető. A spárga zöld hajtásai módfelett alkalmasak virágcsokrok díszítésére, a megpörkölt magból pedig kellemes zamatú kávé készülhet.

Talán nem nagyon közismert a spárga egészségügyi hatása, pedig Lippai János az 1666.- ban megjelent Posoni kert című könyvében már a következőket írja: "Spárga, igen kiűzi a vizelletet. Ha ennek gyökerét a fájó fogra teszik, megállíttya a fájdalmat. Sőt ha megszárazttyák, porrá törik, és azt a port a fognak üregében teszik, fájdalom nélkűl, mind gyökeresttűl kivonnya. Ha borba meg főzik, és megisszák, megronttya az ember veséjében a követ.. Aki olajjal elegyített megtört spárgával megkeni magát, azt a méhek meg nem csípik."

*

Májusban kezdődik a spárgaszezon . A legtöbb piacon rábukkanhatunk a teljesen fehér - más néven halványított - vagy zöldes-lilás spárgacsokrokra. A spárga legfinomabb része a zsenge spárgahajtás, vagyis a síp, amelyből a rövidebb, tömzsibb formájút érdemes választanunk.

Ha a szezon alatt nem használjuk ki az alkalmat spárgaevésre, akkor később már csak konzervet vagy távoli vidékek drága spárgáját fogyaszthatjuk.

A spárga gyakran mint előétel kerül asztalunkra, lágy vajjal vagy ízletes mártással leöntve, esetleg levesként vagy zöldségköretként. Így is nagyszerű, de miért ne próbáljunk ki néhány új, izgalmas változatát? Jó, ha tudjuk, hogy a spárga kiváló étrendi hatással rendelkezik: alacsony a szénhidráttartalma, viszont magas a B-, és C-vitamin tartalma, összetevői miatt különösen ajánlott várandós mamáknak, fogyókúrázóknak. A spárga régóta ismert afrodiziákum, ezért elsőként két fő részére gyorsan összedobható könnyű receptet ajánlunk:

• Párolt spárga serpenyős csirkével, fetával és chilivel
Hozzávalók 2 fő részére:

1 csokor zöld spárga
2 ek. olíva olaj
350 g csirkemell, feldarabolva
10 deka feta sajt
8 szem koktélparadicsom, elfelezve

Az öntethez:

2 ek. olíva olaj
1 ek. fehér borecet
1 gerezd fokhagyma, felaprítva
1 chili paprika, kimagozva és felaprítva
2 ek. édes chili szósz
Só, bors

1. Mossuk meg a spárgát, majd a rügyekkel ellentétes végét kurtítsuk meg úgy, hogy a maradék már ne legyen fás. Zöldséghámozóval húzzuk le a héját alulról felfelé, oly módon, hogy pikkelyes rügyet hagyjuk sértetlenül. A sípokat vágjuk hosszában félbe és lobogó víz fölött, lefedve gőzöljük 3-6 percen keresztül.

2. Hevítsünk fel az olíva olajat egy teflonserpenyőben és pirítsuk meg a felaprított, és sóval, borssal fűszerezett csirkecsíkokat. Oldalanként 2-3 percig süssük, amíg aranybarnára nem pirulnak.

3. Keverjük össze az öntet összetevőit

4. Vegyítsük össze a párolt spárgát a sült csirkével, a feta sajttal a koktélparadicsommal egy méretes salátástálba, végül csurgassuk rá a csípős szószt. Pirítóssal vagy sült krumplival tálaljuk.

Tipp: kész grillcsirkével is helyettesíthetjük a csirkemellet

• Spárgás - sonkás penne
Hozzávalók 4 fő részére
Elkészítése: 15 perc

15 db spárga-síp
1 csomag (400 g) penne
Vaj
8 szelet pármai sonka, darabokra vagdosva
3 evőkanál tejszín
Fekete bors
Parmezán

Tegyünk fel vizet a tésztának és a dobozon lévő utasítás szerint főzzük meg.
Az előzőekhez hasonlóan tisztítsuk meg és pároljuk meg a spárgát, majd tegyünk rá egy kanál vajat.
Ha a tészta megfőtt csöpögtessük le, majd tegyük egy olivával kikent edénybe, adjuk hozzá a spárgát, a sonkát, a tejszínt és melegítsük össze. Forrón tálaljuk, friss parmezánnal meghintve.

IV.
Zöldspárga
Asparagus officinalis

Angolul: Asparagus,
németül: Spargel,
hollandul: Asperge,
dánul: Asperges,
svédül: Sparris,
franciául: Asperge,
spanyolul: Esparago,
olaszul: Asparago, Sparagio,
oroszul: Szparzsa,
bolgárul: Aszperdsi.

Növénytani leírása. A spárga a liliomfélék családjába tartozó évelő növény. A vadon élő spárgafajok száma rendkívül nagy, termesztésre, fogyasztásra azonban csak az Asparagus officinalis faj alkalmas. Ennek néhány fajtája halványítás nélkül, „zölden" is fogyasztható. Maga a spárga, így a zöldspárga is Európában és Ázsiában egyaránt őshonos, mindkét kontinensen zömmel a tenger- és a folyópartokon él.

A spárgának vastag, erős rizómája fejlődik, ezzel telel át, föld feletti részei ősszel elszáradnak és elhalnak, de a gyökértörzsről tavasszal újra kihajt. A spárga gyökértörzse tulajdonképpen megvastagodott földbeli hajtás, gyengén elágazik. Növekedéskor a hajtáshoz mindig újabb hajtás csatlakozik, így nemcsak oldalirányban, hanem fölfelé is fejlődik. Évek múltán a gyökértörzsön az elöregedő részek fokozatosan elhalnak. A gyökértörzs oldalából képződnek a gyökerek, amelyeket tárológyökereknek nevezünk. Ezekben halmozódik fel a tartalék tápanyag jelentős része. A gyökértörzsből fejlődnek tavasszal a hajtások is.

Ezek a fiatal hajtások fogyaszthatók. A zöldspárga-sípokat nem kell halványítani. A le nem szedett hajtások elfásodnak, ezeket spárgaszáraknak nevezzük.

A spárga valódi levelei pikkelyszerűen képződnek, és a szár zöldfelületének csak kis százalékát teszik ki. A virágok a pikkelylevelek hónaljában képződnek. Egy-egy növényen külön hím- és nő virágok vannak. Olykor előfordulnak átmeneti virágok is, ezeknél az önbeporzás lehetősége is fennáll. A spárga termése piros bogyó, amelyben 1-2 mag van. A magvak feketék, csaknem gömbölyűek, ezermagtömegük 18-20 g. 3-4 évig csírázóképesek, 20-30 °C-on, sötétben, 10-30 nap alatt csíráznak.

Származása, elterjedése. Már az egyiptomiak ismerték, és termesztéséről a rómaiak is megemlékeznek. A középkorban Nyugat-Európában is kedvelt növény volt. A zöldspárga termesztése Francia-, Spanyol- és Olaszországban hagyományos, újabban az NDK-ban is elterjedt. Amerikában, Ausztráliában a XX. század elejéig csak halványítva termesztették, de fokozatosan áttérnek a zöldspárga fogyasztására. Ezekben az országokban a fogyasztók szívesen vásárolják az ízletesebb, s tápanyagokban, vitaminokban gazdagabb zöldspárgát. Újabban külföldön a konzervipar is kezdi feldolgozni.

Hazánkban a századfordulóig a spárgát alig termesztették. Jelenleg 800 ha-on termesztjük, amelyből kb. 10%-ot foglal el a zöldspárga. Az olcsóbban megtermeszthető és minőségben is kitűnő zöldspárgát valószínűleg a jövőben nagyobb területeken fogják telepíteni.

Táplálkozási és gazdasági jelentősége. Igen ízletes zöldségnövény. C-vitamin-tartalma a síp hegyében eléri a 128 mg-ot, a halványítottban ugyanitt csak 56 mg van. A síp középső részében a zöldspárgában 53 mg, a halványítottban 24 mg található, az alsó végében pedig 24 mg, szemben a halványított síp 16 mg-os C-vitamintartalmával.

A zöldspárgában annyi karotin van, mint a paradicsomban vagy a bimbóskelben. Sok ásványi só is található a spárgában, így 7 mg mész, 1,4 mg vas és 40 mg foszfor.

Környezeti igényei. Hőigénye. Optimális hőigénye 19±7 °C. Hajtásai 4-7 °C körüli hőmérsékleten már fejlődésnek indulnak. Gyökere a legnagyobb hidegben is áttelel. A hajtásfejlődés a hőmérséklet emelkedésével meggyorsul, és az optimális 10 °C körül a legintenzívebb. A nagy nyári hőséget is jól bírja. Magas hőmérsékleten a hajtások könnyebben ágaznak el, s a szedési időben ez káros jelenség.

Fényigénye. Csak intenzív fényben fejlődik jól, árnyékban keveset terem, és vékony sípokat hoz. Köztesként csak rövid tenyészidejű és alacsony növényt termelhetünk a spárgával együtt, mint a saláta vagy a spenót.

Vízigénye. Tűri a szárazságot, de a termésszedés időszakában sok vizet kíván fejlődéséhez. Öntözött területen szebben fejlődik, és több termést is ad. A pangó vizet vagy a magas talajvizet nem szereti.

Tápanyag- és talajigénye. Mint évelő, sok tápanyagot kíván és használ fel a talajból. Viszonylag sok káliumot és nitrogént vesz fel, de kevés foszfort fogyaszt.

A spárga, főként a halványított spárga, a laza homoktalajokat kedveli. Ezek a talajok tavasszal gyorsabban felmelegednek, így korábban adnak termést. Homokon szebb, simább sípok fejlődnek, kötött talajon több a görbe síp. A szedés is könnyebb a laza homokokon. Meg kell azt is jegyezni, hogy a sülevényes vagy futóhomoktalajon csak gyenge termést hoz. A zöldspárga inkább a középkötött talajon fejlődik jól. A semleges vagy kissé lúgos kémhatású talajok kedvezőek a spárgának.

Növény váltás, talaj-előkészítés. Évelő növény, forgón kívül termeszthető. Mélyen művelt talajba telepíthető. A talajt a telepítést megelőzően rendszerint megforgatják. Minthogy ősszel és tavaszszal egyaránt lehet telepíteni, így a talaj-előkészítés módja is változik. Tavaszi telepítés előtt a megforgatott talajt simítózzák. Ősszel, a forgatás után egyéb műveletet nem végeznek.

Fajtái. Mary Washington. Amerikában a legelterjedtebb fajta. A síp feje zöldes vagy lilás színű, és sokáig zárt marad. Sípjai zsengék, ízletesek, nem keserednek meg. Magasan ágazik el. A spárga veszedelmes betegségének, a rozsdának jól ellenáll. Lehet ugyan halványított spárgaként is termeszteni, de inkább zöldspárgaként termesztik. Mélyhűtésre és konzervipari feldolgozásra egyaránt alkalmas. Hozzá hasonló, de kevésbé elterjedt a Martha Washington fajta.

Hazai tapasztalataink csak a Mary Washington fajtára vonatkoznak. Ezek a tapasztalatok mind a sípok minőségére, mind a termesztési tulajdonságokra vonatkozóan kedvezők. A hozzá hasonló Martha Washington rozsdaellenálló képessége jobb, egyéb tulajdonságokban azonban elmarad. A halványítással termesztett fajták is többé-kevésbé alkalmasak zöldspárgatermesztésre.

Termesztése. Magoncnevelés. A spárgát ún. magoncokról szaporítjuk, helybe vetéses szaporítása nem megoldott. A magonc lényegében a palántának nevezett növénykének felel meg. Bár a palántánál fásodottabb, idősebb növénykék kerülnek ültetésre, Dávid és Kóródi szerint az egyéves magoncok szaporításra megfelelőek. Szerintük, ha ritkán vetjük a magot, azok szétszedése nem jelent nehézséget a gyökerek összenövése miatt, s nincs különösebb jelentősége annak, hogy a magonc egy- vagy kétéves-e. A gyengébb magoncokat azonban érdemes két évig nevelni. A második évben már az ivar jelleg is megállapítható, ez is előnye a kétéves magoncnevelésnek.

Kora tavasszal és késő tavasszal egyaránt vethető. A kora tavaszi vetésnél a kelés biztonságosabb, a spárga magja ugyanis nehezen csírázik. Belőlük őszig több I. osztályú magonc lesz, mint a később vetettből. Egyetlen hátránya, hogy a lassú kelés miatt a talaj elgyomosodik, s a fiatal növényt elnyomhatja.

A késő tavaszi vetés során gyorsabb a kelés, könnyebb a terület tisztán tartása, viszont kevesebb idő marad a magoncok kifejlődésére. A magvakat ősszel 2-3 cm-re, tavasszal 4-5 cm-re kell vetni. A növénysűrűség a fejlődésre és a fölszedhetőségre egyaránt kihat. Ha sűrűre vetjük, akkor egyelni kell, de ezzel a gyökereket károsíthatjuk, és nagy felületen költséges is ez az eljárás. Legjobb méterenként 20 db-ot vetni, így 8-10 cm-es növénytávolság esetén hektáronként 260 000 magonc nyerhető. Magját a lassú kelés miatt ajánlatos sorjelzővel vetni. A sorjelző gyorsan kelő árpa, saláta vagy retek lehet. A retek azért is alkalmas erre a célra, mert 3-6 hét múlva, felszedése után étkezésre felhasználható.

A magoncok ápolása gyomirtásból, fejtrágyázásból, esetleg öntözésből áll. A fejtrágyázás 50-100 kg nitrogénműtrágyával végezhető. Öntözni csak nagy szárazság esetén kell, főként nyár utóján, amikor a tárológyökerek fejlődése a legintenzívebb.

A magoncok felszedése októberben kerül sorra, s a munka nagy gondosságot követel. A tárológyökerek igen sok vizet tartalmaznak, ezért vigyázni kell, hogy ne sérüljenek meg felszedéskor, mert akkor kiszáradnak, és gyorsan tönkremennek, megpenészednek. Az ilyen magoncok nem alkalmasak telepítésre.

A magoncokat ásóval vagy ekével szedjük fel, majd egyszerű rázogatással tisztítsuk meg a földtől. Ezután kupacokba gyűjtjük és osztályozzuk. Ha közvetlenül a felszedés után nem telepítjük el, akkor hűvös pincében tároljuk a növényeket. Esetleg vermelni is lehet a magoncokat, mindjárt a szántóföldön, lehetőleg a felszedést követően azonnal. Egy kihúzott barázdába úgy helyezzük be a növényeket, hogy fejük egy magasságban maradjon, és egymás mellé egy csomóba 3-4 magoncnál több ne kerüljön. Ezután öntözéssel annyi földet húzzunk a gyökerek közé, hogy a magoncok feje alatt 2-3 ujjnyi gyökér maradjon szabadon, így a gyökerek nem száradnak ki.

Telepítése. A zöldspárgát kisebb tenyészterületre ültetjük, mint a halványítottat, mert nem kell föléje bakhátat húzni. Mélyebb és sekélyebb ültetése egyaránt szokásos: a laza talajokon 20-25 cm-re, kötöttebb talajokon 15 cm mélyre ültetik. Sortávolsága 100-125 cm között változik, ennél szélesebb sorokat nem szabad választani. A növény távolság a soron belül 40-50 cm lehet.

Ősszel és tavasszal egyaránt lehet telepíteni. Az őszi előnyösebb, mert a növény még begyökeresedhet, nem kell tárolni, és munkaszervezés dolgában is előnyösebb. Futóhomokon vagy nagyon laza talajon a szél sok homokot hordhat a növényekre. A tavaszi telepítést nagyon gyorsan kell végezni, hogy a talaj és a magoncok ne száradjanak ki.

Az ültetést követően fokozatosan, a növény fejlődésével párhuzamosan feltöltjük a növényeket, ezáltal a terület őszig sima lesz. A feltöltéssel párhuzamosan háromszor-négyszer gyomtalanítsunk. Októbertől végezzük el a hiányzó tövek pótlását.

A telepítés utáni második évben 2-3 kapálásból álló gyomirtást végzünk. Ebben az évben már 140-160 cm-es hajtások is fejlődnek és számuk 10-12 lehet. Ennek az évnek a végén trágyázhatunk is, mégpedig érett trágyával, melyet a sorok közé dolgozunk be. A trágya mennyisége elérheti a 35 tonnát hektáronként. Ezt a trágyát műtrágyákkal egészíthetjük ki.

A harmadik évben az ápolási munkák mindenben egyeznek az előző év munkáival. A jól fejlett spárgatelepítés esetleg ekkor már termést is ad, de még nem teljes termést. A zöldspárgát feltöltés nélkül vagy esetleg sekély feltöltéssel termeszthetjük. Ebben az évben csak május közepéig szedhető, a következő években azonban már június közepéig. Dávid és Kóródi szerint Kaliforniában az a módszer terjedt el, hogy a szezon elején még zöld sípokat szedtek, később a sorokat felbakhátolták, és az így nyert sípokat a konzervipar részére szállították.

A zöldspárgát akkor lehet szedni, amikor sípjai elérik a 15-20 cm-t. Kézzel szedik úgy, hogy a talaj felszíne alatt eltörik és kiemelik a sípot. Késsel is lehet dolgozni, ez esetben is a felszín alatt 1-2 cm-rel kell a sípot kivágni. A vágásnál legyünk óvatosak, nehogy a még szedésre nem elég fejlett sípot is megsértsük. A szedésre alkalmas sípot gyorsan kell megszedni, mert ellenkező esetben a fej gyorsan felnyílik, és ez sokat csökkent az értékén.

A megszedett spárgát osztályozzák.

A termés mennyiségében lényeges különbség nincs a fehér- és zöldsárga között, sőt a sűrűbben ültetett zöldspárga valamivel többet is teremhet. A zöldspárga szedésekor minden sípot, így a szedésre alkalmatlanokat is le kell szedni. Ellenkező esetben a spárga betegségei és kártevői nagyon elszaporodnak.

Hajtatása. Jelenleg nem érdeklődnek a hajtatott spárga iránt. Ha a zöldspárgát hajtatni akarjuk, akkor a fehérhez hasonlóan bakhátolni kell. A bakhátakat fóliával lehet takarni.

Tárolása. Hűtőházakban vagy hűtőszekrényekben 0,5-5 °C közötti hőmérsékleten, nagy páratartalom mellett (85-90%) 3-4 hétig lehet eltartani. Az a legjobb házi tartósítási mód, ha a friss spárgát jeges vízzel lehűtjük, és polietilénbe vagy erősebb nejlonba légmentesen becsomagolva a hűtőszekrényben alacsony hőmérsékleten tartjuk. Legalább 2 hétig friss marad.

A spárgát jól lehet mélyhűteni. A gondosan megtisztított, friss spárgát az első menetben 0 °C-ra, utána hirtelen -40 °C-ra lehűtik. Ennek a második hűtésnek azért kell gyorsan történnie, mert így csak homokszerű jégszemcsék képződnek, és azok nem roncsolják szét a spárga szöveteit. Ezután az árut -20 °C-on tárolják, de értékesítés után -1, -2 °C-on még 10 napig el lehet tartani.

Betegségei közül a spárgarozsda a legveszélyesebb. A permétezéses védekezésen kívül az őszi lombmaradványok eltávolítása is a megelőzés egyik alapja. A fuzárium a nedves talajokon károsíthatja a spárgát. Olykor fellelhető a spárgán a rizoktónia is.

Kártevői közül a spárgalégy és a spárgabogarak jelentősek.

A szaporítóanyag beszerzése. Magról szaporítható. Magja a hazai kereskedelemben megvásárolható.

Ételkészítésének módja
A spárga egyike azon zöldségnövényeknek, amelyeket sokféleképpen lehet elkészíteni. Kitűnő ízű, zamatos, zsenge állományú növény, könnyen emészthető, ezért betegek is fogyaszthatják. Leves, főzelék, saláta vagy főételként egytálétel is készíthető belőle.

Bodnár László - Klement András:
Spárga (csirág) receptek

Bevezetés

Nem olcsó eledel, mert ahhoz, hogy ne legyen keserű, csak a szép friss, gyengét szabad megvenni, ami persze drágább. Ezen kívül kb. felét el is kell dobni.
1. Az aljából akkora darabot kell levágni - érdemes inkább több részletben -, hogy már ne legyen fás. Ezt éles késsel kell tenni, akkor érezni lehet, hogy puhán megy-e bele a kés, vagy még "szálkás", mint a szálkás zöldbab.
2. Ha ez megvan, akkor hámozni kell, szintén éles késsel (a "fejét" nem). Vékonyan, a feje alól elindulni lefelé. Én úgy szoktam, hogy a hámozások kicsit fedjék egymást, így azonnal két rétegben hámozódik. Lehet érezni, ha még rostos, akkor bizony még vékonyítani kell.
3. Ha látszólag sikerült tökéletesen meghámozni, előszedem a nem éles kést, és ezzel vágom kisebb darabokra - felébe vagy kockára. Azért használok életlen kést, mert, ha tökéletes a hámozás, elvágja, ha pedig tökéletlen, akkor a rostokat nem - így még mindig lehet vele szórakozni. Persze, egészben is lehet hagyni.
4. Amikor tavasszal megjelenik, mindig veszek 2-3 kg-ot. Tisztítás után kis kockákra vágom, és nagyon rövid sótlan vízben 1 percig főzöm. Kis műanyag edénykékbe osztom, a levét ráöntöm és lefagyasztom. Bármire használható, főleg krémlevesekhez jó, mert a fagyasztást nem nagyon szereti, egy kissé rágós lesz. (Ötleteket elfogadok!)
Egy-egy ilyen nagyobb mennyiség után osztok, szorzok, és a következő évben konzerv spárgát veszek, mert bármilyen magas az ára, lényegében nem drágább.
Aztán rájövök, hogy a friss jobb és kezdődik elölről a macera.

Egy - két jó tanács mikor veszem csak meg a spárgát:
- a friss spárga roppanva törik (tehát egy kicsit megroppantom, óvatosan, mert az eladó fejbe verhet!)
- kicsit zöldes-lila a fejrésze, lédúsnak látszik (nem barna foltos, száraz hártyás)
- mindig a vastagabb szárút választom, megszagolom a csomagolást, mert előfordult, hogy büdös, rothadó volt az alsó szárrész a csomagolás alatt.

Receptek

Barcelonai zöldségtál
Hozzávalók: 25 dkg sárgarépa, 25 dkg spárga, 25 dkg zöldborsó, 25 dkg gomba, 25 dkg karfiol, 25 dkg zöldbab (minden zöldség súlya tisztítva értendő), 3 gerezd fokhagyma, 5 evőkanál olaj, 1 evőkanál paradicsompüré, só (ízlés szerint), 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 dl száraz fehérbor, 2 tojás.
A zöldségeket külön-külön kevés, enyhén sós vízben megpároljuk. (Ha mirelit zöldségeket használunk, akkor csak néhány percig kell főznünk a zöldségfélét.) Nagy, lapos serpenyőben felforrósítjuk az olajat, rátesszük a megtisztított és összezúzott fokhagymát, majd megfuttatjuk rajta, ezután a paradicsompürével is pirítjuk. Sorban hozzáadjuk a megpárolt, jól lecsurgatott zöldségeket. Felöntjük a borral és meghintjük a borssal. Erős lángon elpárologtatjuk a felesleges folyadékot, közben néhányszor megkeverjük. Ha szükséges, sóval, borssal utánízesítjük, és az egészet beleöntjük egy tűzálló edénybe. A tetejére szórjuk, a közben keményre főzött, és apró kockákra vágott tojást is, majd átforrósítva tesszük az asztalra.

Besameles pulykamell
(6-8 személyre)
1 pulykamell (1,2 - 1,3 kg), 50 g füstölt szalonna, 5 gerezd fokhagyma, fehérbor, olaj, 100 g vaj, 40 g liszt, 5 dl tej, 4 dl tejszín, 50 g dió, fehér bors, só, szerecsendió, 50 g reszelt sajt, Worcester szósz, 500 g tisztított zöldborsó, 500 g spárga, 1 csokor petrezselyem
A pulykamellet megmossuk, enyhén besózzuk, megtűzdeljük a csíkokra vágott szalonnával, és a fokhagymával. Egy mélyebb tepsiben megolvasztunk 60dkg vajat, hozzáadunk 1-2 ek. olajat, beleforgatjuk a húst, majd előmelegített, forró sütőben (230 fok) hirtelen megkapatjuk. Aláöntünk 3dl tejszint, alufóliával befedjük, mérsékeljük a tüzet (180 fok) és gyakorta locsolgatva pároljuk (ha a levét elfövi, kevés vízzel vagy fehérborral pótoljuk). Ha megpuhult, levesszük az alufóliát, és piros-ropogósra sütjük.
Közben 40g vajból, 40g lisztből és 5dl tejből a szokásosnál kissé hígabb besamelt készítünk, Ha langyosra hűlt, a maradék 1dl tejszínnel és ízlés szerint Worcester szósszal lazítjuk, Belekeverjük a durvára vágott diót, sóval, őrölt fehérborssal ízesítjük. A csontról éles késsel lefejtjük a húst, vékony szeletekre vágjuk. Egy tűzálló tál aljára néhány
Kanál besamelt simítunk, csinosan elrendezzük rajta a szeleteket, bevonjuk a maradék besamellel, meghintjük a reszelt sajttal, és csak annyi időre tesszük vissza a sütőbe, amíg a sajt megpirul. Párolt, petrezselymes zöldborsóval és spárgával körítjük.
Azonnal tálaljuk.
- a dió különleges zamatot ad a besamelnek;
- pompás vendégváró étel, mert mindent előre el lehet készíteni, csak a sütés marad az utolsó pillanatra; mutatós, könnyű fogás, vacsorára is nyugodtan kínálhatjuk.

Bécsi tányérhús
Ezen a helyen 4 személyre szoktuk megadni az ételek hozzávalóit. Ez a módszer ezúttal nem nagyon használható. A legfontosabb a megfelelő hús kiválasztása, amelynek marha lapos-hátszínnek kell lennie -, a főzési mód és idő. A zöldséges lében legalább 3-4 órát kell főnie a húsnak úgy, hogy csak egészen lassan, gyöngyözve forrjon. Az alapzöldségek: sárgarépa, gyökér, zeller, hagyma, fokhagyma, de kerülhet bele karfiolrózsa, spárgafej, zsenge karalábé is. Először a zöldséget tesszük fel főni, s amikor forr, adjuk bele a húst, és főzzük csendesen tovább. A jól megfőtt húst a léből kivéve felszeleteljük, s tányérra tesszük, hozzáadva a hússal főtt zöldségeket, és a többi körítést.
A tányérhús Ferenc József egyik kedvenc étele volt, és a császári asztalra a zöldség mellé került a tormával ízesített tejfölös almamártás, az ugyancsak tejfölös snidlingmártás, a zöldbabfőzelék és a zsírban sült, borsos krumplilángos. Ennyiféle körítéssel ma már kevés helyen adják, de ami - a vele főtt zöldségen kívül - semmiképpen nem maradhat el a hús mellől, az apróra vágott metélőhagyma.

Bolognai spárga
Hozzávalók: 1 kg spárga, 4 fej hagyma, 1 kanál vaj, 4 kanál morzsa, 4 kanál reszelt sajt, vajdarabkák.
Az apróra vágott hagymát vajban megpirítjuk, és tűzálló tálba tett, főtt spárgára öntjük. Megszórjuk morzsával, vajjal, sajttal, és megsütjük.

Borjú-becsinált
Hozzávalók: 1 kg kockára vágott borjúhús, 1 csésze mélyhűtött vegyes zöldség, tavasszal ugyanennyi borsó, kockára vágott újkaralábé, darabokra vágott spárga, 3 kanál olaj, kevés liszt, só, pár csepp citromlé, csipet bors.
A húst az olajban megpároljuk, megsózzuk, kevés vízben csaknem puhára főzzük. Ekkor megszórjuk kevés liszttel, hozzáadjuk a zöldségeket, felöntjük egy kevés vízzel, borssal, citromlével ízesítjük, és addig főzzük, amíg az összes hozzávaló puha lesz. Rizzsel tálaljuk.

Borjúvelővel töltött jércemell spárgamártásban
Hozzávalók 5 személyre: 5 db kicsontozott csirkemell, 40 dkg borjúvelő, 1 fej vöröshagyma, 2 dl étolaj, só, bors, ízlés szerint.
A spárgamártáshoz: 1/2 kg spárga, 5 dkg liszt, 1 pohár tejszín, só, cukor, ízlés szerint.
A zöldségtorta körítéshez: 4 db kicsit vastagabb sós palacsinta és a rétegenkénti zöldségtöltelékekhez a következők: 20 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, só, fehérbors, vágott zöld petrezselyem, 1 tojás, 1 kanál zsemlemorzsa. 1 evőkanál étolaj, 1 db póréhagyma, 1 kanál liszt, 1/2 dl tejszín, só, bors, szerecsendió, 1 kanál étolaj, vágott petrezselyem; 20 dkg reszelt vegyes zöldség (sárgarépa, fehérrépa, zeller), 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál étolaj, 1/2 dl tejszín, bazsalikom, só.
Az elkészítés módja: A csirkemelleket lebőrözzük, a húst egyben lefejtjük a csontról úgy, hogy a mellehúsa ne essen ketté, sózzuk, borsozzuk, majd elkészítjük a velőtölteléket. Ehhez a korábban már leírt módon leforrázott velőt olajon párolt hagymán lepirítjuk, sóval, borssal, kevés majoránnával fűszerezzük, a tűzről levéve egy tojással elkeverjük, hogy jól megkössön. Ezt a masszát a csirkemellek egyik felére ráhalmozzuk, a másik oldalakat ráhajtjuk, a húsokat rolád- (hús-) tűvel megtűzzük, és kevés olajon, fedő alatt szép lassan, s időnként megfordítva, aranysárgára sütjük.
A mártáshoz a spárgát megtisztítjuk, enyhén sós-cukros vízben néhány perc alatt megfőzzük, leszűrjük, forró olajon kissé megforgatjuk, majd kevés liszttel megszórjuk, tejszínnel felengedjük, egy kis cukorral, fehér borssal, sóval ízesítjük, lassan kiforraljuk, s a végén készre turmixoljuk.
A zöldségtorta körítéshez 4 db sós palacsintát sütünk. Az elsőt tányérra helyezzük, erre a gombapépet kenjük, amelyhez a gombát ledaráljuk, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, sót, borsot, vágott zöldpetrezselymet s olajon addig pirítjuk, amíg a levét elfőtte. A tűzről levéve 1 tojással és a zsemlemorzsával összekeverjük. A gombapépre tesszük a második palacsintát, amelyre a pórémasszát kenjük. Ehhez a felkarikázott póréhagymát olajon megpirítjuk, fűszerezzük, megszórjuk liszttel, tejszínnel összeforraljuk. Erre a rétegre kerül a harmadik palacsinta, ezt viszont zöldségpéppel kenjük meg. Ehhez a reszelt zöldséget olajon lepirítjuk, fűszerezzük, tejszínt öntünk rá és sűrű masszává forraljuk. Rátesszük a fedőpalacsintát, amit reszelt sajttal kevert tojássárgájával kenünk meg, és forró sütőben addig sütjük, míg a sajt a tetejére rápirul. Adhatunk még burgonyakrokettet is további körítésül. Ehhez legegyszerűbb a készen kapható mirelit burgonyakrokettet bő, forró olajban kisütni. A tálalásnál a csirkemelleket szeletelve adjuk a zöldségtortával és a krokettel, és mellé öntjük a forró spárgamártást.

Borjú zöldborsóval töltve
Borjúszegy, tölteni való 1 kg. Töltelék. zöldborsó 10 dkg, spárga 10 dkg, gomba 10 dkg, petrezselyem 1/2 csomó, tojás 2 db, zsemle 2 db, tej 1,5 dl, zsír 10 dkg. Elkészítéshez: Zsír 15 dkg, só 1-2 késh.
A tölteni való borjúszegyet megmossuk, bőven felfeszítjük, és besózzuk. Ez alatt párolunk külön-külön zöldborsót, spárgát, gombát, petrezselymet. Ha kész, teszünk bele tejben áztatott, jól kifacsart zsemlét, két nyers tojást, kis sót, jól összekeverjük, és a húst megtöltjük, bevarrjuk, zsírban puhára pároljuk és pirítjuk. Felszelve tálaljuk.

Császárné levese
Hozzávalók: 1 egész tyúk, 35 dkg csirkemáj, zúza, szív vegyesen, 2 szál sárgarépa 1 szál petrezselyemgyökér, 1 fej hagyma, fél karalábé, fél zeller, 10 dkg zöldborsó, 15 dkg spárga, 10 dkg levestészta, só, szemes bors
Egy fazékban vizet forralunk, és amikor fő, beletesszük a megtisztított, megmosott tyúkot egészben, és sóval ízesítjük. Amikor a hússal együtt újra felforr, takarékra állítjuk a lángot, leszűrjük a leves habját, hozzáadjuk az alaposan megmosott belsőségeket és a megtisztított leveszöldséget. Szemes borssal fűszerezzük, és lassú tűzön főzzük. Ha a tyúkhús félig megpuhult, hozzáadjuk a zöldborsót és a megtisztított spárgát. Addig főzzük, amíg a hús majdnem teljesen puha nem lesz. A fazekat levesszük a tűzről, a levest hagyjuk ülepedni, majd szűrjük le. Leveses tálba kiszedjük a májat, zúzát, szívet és a zöldségeket, közben a sárgarépát, gyökeret, zellert, karalábét, spárgát feldaraboljuk. Külön kifőzött levestésztát adunk hozzá, végül rámerjük az áttetsző levest. Forrón tálaljuk.
" Elkészítési idő: kb. 2.5 óra
Jó tanács: Mivel a tyúkhúst nem tálaljak a leveshez, még mielőtt teljesen puhára főne, vegyük ki, és szárnyas fűszerkeverékkel megszórva egészben süssük meg. Tálalhatjuk második fogásként, vagy vendégváró hideg sültként.

Citromos spárgasaláta
Hozzávalók: 50 dkg konzerv spárga, 1 citrom, 4 evőkanál olaj, 1 csipet cukor, 1 csomó metélőhagyma, só.
Elkészítése: A leszűrt konzerv spárgát összekeverjük olajjal, átszűrt citromlével, sóval, kevés cukorral ízesítjük és megszórjuk finomra vágott metélőhagymával. Tálaláskor citrommal, paradicsommal és petrezselyemzölddel díszítjük.

Csirág csőben sütve
Személyenként 15-20 szál tisztított, megmosott csirágot kb. 2 cm-es darabokra vágunk. Gyengén sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, kivajazott tűzálló edénybe tesszük. Személyenként 2 tojást 2 evőkanál tejjel, sóval, reszelt szerecsendióval és 5 dkg reszelt sajttal felverünk, ráöntjük a spárgára. Kevés vajat morzsolunk a tetejére, sütőben addig sütjük, amíg a mártás meg nem szilárdul.

Csirke krémmártással, spárgával
Hozzávalók: 80 dkg csirke, 8 dkg zsír, 2 dl tejszín, 2 dl tojássárga, 60 dkg spárga, 2 dkg cukor, só.
A csirkét feldaraboljuk és megsózzuk, majd serpenyőben kevés zsíron pirosra sütjük. Amikor megsült, ráöntünk egy kis vizet, és letakarva addig pároljuk, ameddig a csirke vajpuha lesz. Ekkor a fedőt levesszük, és a húst zsírjára pirítjuk. A tejszínt és a tojássárgát összehabarjuk, és a csirkére öntjük.
Takaréklángon a forrpontig hevítjük. Beletesszük a sós, enyhén cukrozott vízben megfőzött, kisebb darabokra vágott spárgát. Köretnek vajas, zöldpetrezselymes újburgonyát adunk mellé.

Csirke mandulával
Hozzávalók: 20 dkg csirkemell, 1 teáskanál só, 1 ek. kukoricakeményítő, 5 dkg spárga, 10 dkg mandula, 3 ek. étolaj, 1 teáskanál finomra vágott hagyma, 1 szelet gyömbérgyökér (apróra vágva), 2 ek. száraz Sherry, 1 leveskocka (összetörve), bors, ízlés szerint
Elkészítés: Vágjuk a csirkehúst 1 cm-es darabokra, keverjük bele a sót és kukoricakeményítő felét. Vágjuk a spárgát 1 cm-es darabokra. Ha a mandula még héjában van, távolítsuk el forró vízben, és utána enyhén pörköljük meg 1 ek. olajban. Tegyük félre és tartsuk melegen. Forrósítsuk fel a maradék olajat egy nagy lábosban, tegyük bele a hagymát és a gyömbért, és kevergetve süssük 1/2 percig. Adjuk hozzá a csirkehúst, a spárgát és folytassuk a sütést 1 percig. Keverjük el a kukoricakeményítőt 2 ek. húslével és 1 ek. sherryvel. Tegyük bele a leveskockaport és a borsot. Öntsük a lábasba és további 1/2 percig kevergetve süssük. Szórjuk rá a mandulát, keverjük össze és tálaljuk.

Csőben sült spárga
Hozzávalók: (6 személyre)
80 dkg spárga, 2 evőkanál olaj, 1 kávéskanál citromlé, só, kevés cukor, 20 dkg főtt sonka, 2 dkg vaj, 5 dkg parmezán sajt, 1 dl tejföl
A spárga fejét levágjuk és félretesszük, majd héjtalanítjuk a szárát, és 4 centis darabokra vágjuk. A spárgát és a spárgafejeket megfőzzük 1 evőkanál olajjal, citromlével, sóval, kevés cukorral. A levét lecsurgatjuk, olajjal jól kikent tűzálló tálba tesszük a negyed részét. Erre rakunk egy sor főtt vékonyra szeletelt sonkát, kevés reszelt sajtot, vajforgácsot. Erre jön egy újabb sor spárga majd megint a sonka. Az utolsó réteg spárgát megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk tejföllel, és sütőben, közepes lángon megsütjük úgy, hogy a teteje aranybarnára piruljon.

Fogas hercegnő módra
A sóval és fehér borssal ízesített fogast kivajazott tűzálló edény aljára fektetjük. Befedjük párolt csirággal, finomra vágott petrezselyemmel, és reszelt sajttal megszórjuk. Ráöntjük 2 dl tejfölt, és kevés vajat morzsolunk a tetejére. 1 dl fehérbort öntünk alá, és sütőben pirosra sütjük. Párolt vegyes zöldségkörettel tálaljuk.

Göngyölt spárga
Hozzávalók: 12 sós palacsinta, a töltelékhez: só, 1 kiskanál cukor, 1 kiskanál vaj vagy margarin, 40 dkg fehér spárga, 30 dkg zöld spárga, 12 szelet sonka
A hollandi mártáshoz: 15 dkg vaj, 2 tojássárgája, 1 kiskanál hideg víz, néhány csöpp citromlé, késhegynyi Cayenne bors
Sóval, cukorral, vajjal ízesítve vizet forralunk.
A spárgát megtisztítjuk, majd először a fehéret 10 percig főzzük benne, azután a zöldet is hozzáadjuk, és még 10 percig együtt forraljuk. Leszűrjük, lecsöpögtetjük, és melegen tartjuk. A sonkát megpirítjuk, és minden palacsintára egy szeletet fektetünk. Erre néhány szál zöld és fehér spárgát rakunk, majd feltekerjük.
A hollandi mártással kínáljuk.
Ehhez a vajat kis lángon felolvasztjuk, a tojások sárgáját egy tálban a vízzel egy percig keverjük. Utána vízfürdőbe állítjuk és közepes lángon melegítve, habosra verjük. Ez alatt térfogata a duplájára nő. A tűzről lehúzva apránként hozzáadjuk a vajat, akkor jó, ha egy- forma hőmérsékletűek, végül megsózzuk, megborsozzuk, a citrommal ízesítsük.
Frissen jó, ne melegítsük újra.

Gratinírozott spárga
Hozzávalók 4 személyre: Összesen 1 kg fehér és zöld spárga, 1 fej hagyma, 8 dkg HERA főzőmargarin, 1 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál mustár, 2 evőkanál tejszín, 10 dkg parmezán sajt, só, cukor, bors.
A spárgát alaposan meghámozzuk, a fás részeket eltávolítjuk. Sós-cukros vízben megfőzzük és lecsöpögtetjük. A HERA főzőmargarinon üvegesre pároljuk a nagyon finomra vágott vagy reszelt hagymát. Felöntjük a borral és a tejszínnel, hozzákeverjük a mustárt és a reszelt sajtot. Sóval és borssal ízesítjük. A kétféle színű spárgát felváltva a HERA főzőmargarinnal kikent tűzálló tálba fektetjük és leöntjük a mártással. Grillsütőben aranysárga kérget sütünk a tetejére. Pirítóssal vagy petrezselymes újburgonyával tálaljuk.

Gundel-saláta 1.
Hozzávalók: 15 dkg főtt vagy konzerv gomba, 15 dkg csirág (főtt vagy konzerv), 10 dkg főtt zöldbab (ceruzabab), 10 dkg nyers uborka, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, fél fej saláta, 1 citrom, só, őrölt bors, ecet, olaj, ketchup, ízlés szerint.
A főtt gombát, az uborkát, a zöldpaprikát és a hámozott paradicsomot vékonyra felszeleteljük, a zöldbabot, és a csirágot kb. 2-3 cm hosszú darabokra vágjuk. Ecetes, olajos öntetet készítünk, amelyet sóval, borssal, ketchuppal, és citromlével ízesítünk. A feldarabolt nyersanyagokat ezzel jól összekeverjük, és salátalevelekkel borított üvegtálra halmozzuk fel.

Gundel-saláta 2.
Hozzávalók: 1 fejes saláta, 1 nagy zöldpaprika, csemege uborka, 1 nagy paradicsom, 4 közepes gombafej, 8 rúd konzerv spárga, 10 dkg konzerv zöldbab, 1 citrom, 6 evőkanál olaj, 1 csipet porcukor, 1 késhegynyi fehérbors, 6-8 csepp Worcester mártás, 1/2 csomó petrezselyemzöld, só.
Elkészítése: A megtisztított, felszeletelt gombát citromos vízben megfőzzük, leszűrjük, összekeverjük a csíkokra vágott fejes salátával, a karikára vágott zöldpaprikával, uborkával, valamint a 2-3 cm hosszú darabokra vágott konzerv spárgával és zöldbabbal. Végül hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot is. Az egészet leöntjük olajból, citromléből készített, kevés cukorral, borssal, Worcester szósszal, sóval és vágott petrezselyemzölddel ízesített öntettel.

Japán spárga
Hozzávalók: 1 kg spárga, 2 kanál liszt, 1 l húsleves, 1 narancs, 2 kanál szójamártás, cukor, só, bors, 1 kanál margarin, 10 dkg narancsbefőtt.
A húslevest a liszttel behabarjuk, és felfőzzük a szójamártással, a margarinnal, a narancslével, és a fűszerekkel. Belekeverjük a narancsdarabokat, és az egészet a főtt spárgára öntjük.

Jércefilé hercegnő módra (francia)
Hozzávalók: 4 kicsi csirkemell, só, 1 késhegynyi fehérbors, 8 dkg vaj, 2 dl tejszín, 1 dl fehérbor, 1 evőkanál liszt, 80 dkg spárga, 4 zsemleszelet
A csirkemellet kicsontozom, sózom, borsozom, s a filéket 6 dkg vajjal kikent edényben, lefedve, forró sütőben puhára párolom.
Ha megpuhult, a vajas pecsenyelét mártásos edénybe öntöm, s a húst a tálalásig melegen tartom. A léhez hozzáöntöm a tejszínt és a bort, kissé összeforralom, majd a 2 dkg vajat egy evőkanál liszttel összekeverem, s ezzel besűrítem. Ha kell utánízesítem.
Miközben a hús párolódik, elkészítem a vajas spárgát.
Tálaláskor a csirkefiléket egy-egy megpirított zsemleszeletre helyezem, leöntöm a mártással, és vajas spárgával körítem.

Joghurtos spárga zabpehellyel
Hozzávalók: 250 g spárga, 50 g zabpehely, 1 dl joghurt, 5 g margarin, petrezselyemzöld, só, fehér bors, édesítőszer
Elkészítés: A megtisztított spárgát sós, fűszeres vízben megfőzzük, majd lecsorgatjuk. Margarinnal kikent hőálló tálba tesszük, megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel, fűszerezzük, majd rászórjuk a zabpelyhet. Leöntjük a joghurttal és fóliával letakarva, mintegy húsz percig sütjük.

Júlia ünnepi hideg levese
9 dl csirkecsontból főzött csirkelé, 1 1/2 dl édes vörösbor, 1 1/2 dl tejszín, 10 dkg gomba, 10 dkg spárga, ízlés szerint só és törött fehér bors.
A gombát és a spárgát megtisztítom, majd vékony szeletekre, illetve karikákra vágom. A csirkelébe teszem és kevés sóval, törött borssal fűszerezve puhára főzöm. A lángot eloltva alatta hozzáöntöm a vörösbor négyötödét. Ha teljesen kihűlt, legalább két órára hűtőszekrénybe teszem. Közben a tejszínből nagyon kemény habot verek (cukor nélkül!). Tálaláskor a csészékbe először a zöldségeket rakom (mindenkinek egyformán jusson). Ezután rámerem a hideg levest, majd a tetejére adagolom a tejszínhabot, végül rálocsolom a maradék vörösbort. Nemcsak nagyon finom, látványos is!
Elkészítés ideje: 25 perc

Kacsamell Zsófia módra
Először is a kacsamelleket jól befűszerezzük (só + bors + rozmaring), majd olajban érleljük. Készíteni kell egy Zsófia ragut. Ehhez egy fokhagymás mártás lesz az alap.
(világos-vajas rántás + fokhagyma, majd tejszínnel felöntjük). Ehhez hozzáadunk 3-4 cm-re vágott spárgát (feje nélkül), narancsgerezdeket. Ezt jól egybeforraljuk, de vigyázni kell, hogy ne főjön szét a spárga és a narancs. Ezután a húst kell megsütnünk. Egy teflonban süthetjük, úgy, mint a rostonsültet. Olaj nem kell alá, hiszen abban érleltük.
Köretként rizst adunk.

Keleti spárgatöltelék
Serpenyőben felforrósítunk 2 evőkanál olajat, és 1 fej karikára vágott hagymát 5 percig párolunk benne. 700 g ferdén 4 cm-s darabokra vágott zöld spárgát adunk hozzá, majd kb. 5 percig tovább pároljuk, amíg meg nem fő a spárga. Összekeverjük 1 teáskanál szójaszósszal, 1 teáskanál szezámolajjal majd 1 teáskanál szezámmaggal, s ezzel töltjük meg az omletteket.
Az omlett alapreceptje
Tálban jól összekeverünk 2 tojást 2 evőkanál vízzel és 1-1 késhegynyi sót, illetve borsot. Közepes nagyságú serpenyőben, mérsékelt lángon felforrósítunk 1 evőkanál vajat vagy margarint. Rázzuk meg a serpenyőt, hogy a zsiradék lepje be mindenütt az alját. Beleöntjük a tojást, és keverés nélkül 20 másodpercig sütjük, amíg a massza a serpenyő oldalán sülni nem kezd. Amikor az omlett alsó fele megszilárdult, lapos kanál segítségével emeljük meg a közepét, hogy még folyékony tojás a serpenyő aljára folyjon. 2-3 percig süssük, amíg az alsó része kicsit meg nem barnul. Az előkészített töltelék egynegyed részét osszuk el az omlett egyik felén, majd hajtsuk rá az omlett másik felét.

Köményes göcseji nyelvsaláta
Hozzávalók: karfiol 10 dkg, spárga 10 dkg, uborka 10 dkg, paradicsom 10 dkg, füstölt nyelv 20 dkg, köményes 15 dkg, Göcseji csemege sajt, majonéz 12 dkg, joghurt 2 dl, citrom 1 db, konyak 2 cl, torma 2 dkg, cukor 1 dkg, só
Elkészítése: A karfiolt sós vízben puhára főzzük. A spárgát 2-3 cm-es darabokra vágjuk és enyhén cukros, sós vízben szintén megfőzzük. Az uborkát és a paradicsomot karikákra szeleteljük. A főtt, füstölt nyelvet vékony szeletekre vágjuk. A sajtot apróbb kockákra daraboljuk. Az így előkészített hozzávalókat keverőtálban óvatosan összekeverjük, vigyázva, nehogy összetörjenek. A majonézzel elkeverjük a joghurtot, citromlével és konyakkal ízesítjük, majd reszelt tormát adunk hozzá. A mártást a salátára öntjük és összekeverjük. Jól lehűtve tálaljuk.

Könnyű vacsora
Hozzávalók 4 személyre: Tészta: 100 g tiszt, 50 g vaj, 1 kis tojás
Töltelék: 100 g spárga, 4 tojás, 2 ek. tejszín, 1 ek. reszelt parmezán sajt, szerecsendió, só, bors
Először a tésztát készítjük el. Kézzel vagy robotgép segítségével morzsalékosra dörzsöljük/keverjük a lisztet és a vajat. Ezután beledolgozzuk a tojást. Lisztezett deszkán gyors mozdulatokkal átgyúrjuk, majd fóliával letakarva fél órára a hűtőszekrénybe tesszük. A sütőt 200 °C-ra melegítjük elő. A spárgát 5 cm-es darabokra vágjuk, forrásban lévő vízbe téve 5 percig tőzzük, majd hideg víz alatt gyorsan lehűtjük. A tésztát négyfelé osztjuk, mindegyiket kinyújtjuk és kibélelünk vele 4 kosárkaformát. Mindegyikre sütőpapírt terítünk, megszórjuk lencsével, és sütőben 12-15 percig sütjük, majd a papírt levéve róla további 3-4 percig, amíg a tészta halványbarna lesz. A spárgát szétosztjuk a formákba, mindegyikbe ütünk 1-1 tojást, megöntözzük a tejszínnel, megszórjuk a sajttal, fűszerezzük. A sütőben addig sütjük (5-8 perc), amíg a tojásfehérje kezd megkötni. Hidegen vagy melegen is kínálhatjuk.

Lazacfilé, zöldségekkel töltve újburgonyával spárgaragun (4 személyre)
Hozzávalók: Lazacfilé 60 dkg, cukkíni 20 dkg, sárgarépa 20 dkg, spárga 40 dkg, tejszín 20 dkg, újburgonya 50 dkg, koktélparadicsom 8 db, póréhagyma 1 db, só, kömény, petrezselyem, őrölt fehérbors.
A lazacfilét 4 egyenlő szeletre daraboljuk, majd hosszában kettévágjuk. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és kevés vajban megsütjük. A sárgarépát és a cukkínit vékony csíkokra vágjuk, majd vajon pároljuk, ízesítjük ízlés szerint. Az újburgonyát köményes petrezselymes, sós vízben puhára főzzük, megpucoljuk, végül vajban megpirítjuk, finomra vágott petrezselyemmel meghintjük. A spárgát megpucoljuk, megfőzzük, a szárát felkarikázzuk, a spicceket félretesszük, díszíteni. Elkészítjük a ragut. A karikára vágott póréhagymát vajban pirítjuk, hozzáadjuk a spárgaszeleteket, ízesítsük sóval, borssal, vágott petrezselyemmel, citromlével, majd tejszín hozzáadásával még egyszer forraljuk. Ha minden elkészült, ízlésesen egymásra rakva, tálaljuk.

Majonézes spárgasaláta
A megtisztított, megfőzött, leszűrt és apróra vágott spárgát leöntjük sűrű majonézzel vagy mustáros- ecetes-olajos páclével. Olajbogyóval, petrezselyemlevelekkel díszítjük.

Májusi csirkeleves
Hozzávalók: 1 kisebb csirkeaprólék, 15 dkg spárga, 3 dkg vaj, 1 púpozott evőkanál liszt, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 dl tejföl, 1 kockacukor, ízlés szerint só.
A csirkeaprólékot megtisztítom, feldarabolom, és kuktafazékba teszem. Ráöntök 1,2 liter vizet, megsózom, majd a jelzéstől számított 20 percig főzöm. Ezután leszűröm, a húst kicsontozom, és apróra vágom. Közben az egy centis darabkákra vagdalt tisztított spárgát és a csirkehúst beleteszem az átszűrt csirkelébe. Beledobok egy kockacukrot, és azzal 6-7 percig forralom. Közben a vajból és a lisztből világos rántást készítek, és a levest berántom. Belekeverem a tejfölt is, jól kiforralom, és megszórom a nagyon finomra vágott petrezselyemzölddel.
Elkészítési ideje: 45 perc

Nyelvsaláta spárgával
Hozzávalók: 50 dkg főtt, füstölt marhanyelv, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 közepes nagyságú ecetes uborka, 25 dkg spárga, 2-3 evőkanál borecet, 5 evőkanál olaj, 1 evőkanál mustár, só (ízlés szerint) és törött fekete bors.
A salátamártáshoz az ecetet, az olajat, a mustárt, a sót és a borsot összekeverjük. A főtt marhanyelvet nagyon vékony csíkokra vágjuk, az uborkát ugyancsak felcsíkozzuk és a megtisztított, karikákra vágott, megsózott vöröshagymával együtt salátástálba tesszük. A spárgát megtisztítjuk, és két cm-es darabokra vágva nagyon kevés sós-cukros vízben megpároljuk, majd leszűrve és kihűtve adjuk hozzá a salátához. Ráöntjük a mártást, és jól átkeverjük. Befedve két óráig érleljük a hűtőszekrényben.

Olasz spárgasaláta
Sós, enyhén cukros vízben főzünk 50 deka megtisztított, másfél centis darabokra vágott spárgát, és a főzővízben hagyjuk kihűlni. Levétől lecsepegtetjük, és összekeverjük 20 deka csíkokra vágott ementáli sajttal, két kockákra vágott kemény tojással meg egy fej megmosott, megszárított, laskára vágott salátával. Megsózzuk, és megöntözzük enyhe ecettel - lehetőleg borecettel - fél deci olajjal.

Omlett, zöldséggel
Hat tojásból, négy dkg vajból, három kanál tejből, csipet sóból, apróra vagdalt metélőhagymából omlettet sütünk. Forró tálra borítjuk, tetejét sűrűn meghintjük vajon párolt zöldborsóval, vagy meghámozott, szeletekre vágott nyers paradicsommal, vagy sós vízben főtt spárgafejekkel, vagy ugyancsak sós vízben főtt, kis darabokra vagdalt feketegyökérrel. Az omlettet azon forrón összehajtjuk és vajmártással leöntve, apróra vágott petrezselyemzölddel meghintve, tálaljuk. Fejes salátát adunk melléje.

Párolt zöldségek hajdinaropogóssal, snidlinges joghurttal
Hozzávalók: 4 szál sárgarépa, 20 dkg spárga, 20 dkg karalábé, 2 csomag újhagyma, 20 dkg hajdina, 10 dkg hajdinaliszt, 2 tojás, a sütéshez olaj, 4 dl joghurt, só, majoránna, snidling, zsemlemorzsa
A megmosott hajdinát megfőzzük, és kb. 10 percig duzzasztjuk. Hozzákeverjük a hajdinalisztet, a tojást és az egyik csomag karikára vágott és kevés olajban megpirított újhagymát. Sózzuk, majoránnával fűszerezzük, és jól összekeverjük. A masszából hengereket formázunk, amelyeket zsemlemorzsába forgatunk, és bő forró olajban ropogósra sütünk. A zöldségféléket megtisztítjuk, a sárgarépát, karalábét és a hagymát hasábokra vágjuk, egy kevés forró kukoricaolajban pároljuk, pirítjuk, sózzuk, és egy kevés vízzel fedő alatt félpuhára pároljuk. A spárgát forró sós vízben megfőzzük. A megpárolt zöldségeket forrón a tányérra helyezzük, mellé tálaljuk a ropogósokat és snidlinggel fűszerezett joghurtot kínálunk hozzá.

Penne Primavera
Hozzávalók: 4 l víz, só, 300-400 g penne (toll-hegy) vagy más olasz tészta, 100 g zöldbab, 300 g brokkoli, 100 g cukorborsó, 2 nagyobb sárgarépa, 200 g zöld spárga, 2 evőkanál friss, vágott bazsalikom vagy szurokfű, vagy 2 evőkanál szárított szurokfű (oregánó), 1 gerezd fokhagyma, 5 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál borecet, fekete bors, 2 teáskanál mustár
Előkészítés: 18 perc
Főzés: 8 perc
A felsorolt zöldségféleségek sok másikkal helyettesíthetők vagy kiegészíthetők, így pl. friss borsóval, karfiollal, paradicsompaprikával, vagy cukkínivel.
Nagyobb fazékban felforraljuk a vizet, megsózzuk, majd a csomagoláson előírt módon addig főzzük a tésztát, amíg az meg nem fehéredik, de még nem lesz túl puha.
Másik fazékba 2-3 cm magasan vizet töltünk, azt felforraljuk, és belehelyezünk egy párolóbetétet. Közben a babot és brokkolit megtisztítjuk, és megmossuk. Végül a babot 3-4 cm hosszú darabokra vágjuk, a brokkolit rózsákra szedjük. A cukorborsót megmossuk, és a vastag szálkát lehúzzuk róla, a répát meghámozzuk, és keskeny csíkokra vágjuk. A spárgát is megmossuk, és a csúcsi részeket levágjuk. A spárga alsó végét félretesszük más étel készítéséhez.
Először a babot pároljuk 4 percig gőz fölött. Utána hozzáadjuk a többi zöldséget, további 5-6 percig gőzöljük, amíg minden meg nem puhult, de még ropogós. A zöldséget jól lecsepegtetjük, és tálba tesszük a bazsalikommal együtt
A fokhagymát megtisztítjuk, és finomra aprítjuk. Villával jól összekeverjük az olajat, fokhagymát, ecetet, borsot és mustárt, majd a zöldségre öntjük. A tésztáról leöntjük a vizet, jól lecsepegtetjük, és a zöldséghez adjuk. Gondosan összekeverjük az egészet, és azonnal tálaljuk

Pisztrángkocsonya tejszínes tormakrémmel
(6 adag):1 tasak és 1 csapott teáskanál őrölt fehér zselatint 4 evőkanál hideg vízzel elkeverünk, 10 percig áztatjuk, 375 ml (3/8 l) sovány erőlevest 4 borókabogyóval, 1 kis lehántott hagymával, néhány szem borssal, kevés sáfrányszállal felforralunk, kb. 5 percig főzzük, ruhán átszűrjük, a levet újra felforraljuk, a tűzhelyről levesszük, a zselatint beletesszük, és addig keverjük, amíg felolvad, 250 ml (1/4 I) fehérbort, 1 evőkanál fehér borecetet belekeverünk, sóval, borssal, Tabasco-szósszal ízesítjük. 150 g főtt spárgafejet lecsöpögtetünk, 2 kemény tojást letisztítunk, felszeleteljük, 2 paradicsomot megmosunk, leszárítjuk, a szárvégződést kivágjuk, a paradicsomot felszeleteljük. 6 füstölt pisztrángfilét lebőrözünk. A hozzávalókat 6 tányérra tálaljuk, kaporágakkal körítjük, az erőlevest a 6 tányéron elosztjuk, hűtőszekrénybe téve dermesztjük. A tejszínes tormakrémhez 150 g tejszínt 2 evőkanál (konzerv) reszelt tormával összekeverünk, citromlével, cukorral, sóval ízesítjük. Toastot adunk hozzá.

Pulykamell narancsos mártással
Hozzávalók 5 személyre: 75 dkg pulykamell, 4-5 evőkanál olaj, 50 dkg spárga, csipetnyi cukor, só, a mártáshoz: 4 tojás sárgája, 10 dkg vaj, 1 dl tejszín, 2 narancs (lehetőleg vörös bélű), fél citrom.
A pulykamell szeleteket enyhén besózzuk, és a felforrósított olajban mindkét oldalán hirtelen megsütjük. A megtisztított spárgát enyhén sós-cukros vízben megpároljuk és leszűrjük. A spárgát is és a húst is melegen tartjuk, vagy úgy időzítjük a munkafolyamatokat, hogy minden egyszerre készüljön el. A legkényesebb rész a mártás. Ehhez két edényre van szükségünk. Az egyikben a vaj felét, a tojássárgákat és a tejszínt csipetnyi sóval összekeverjük, egy másik, nagyobb edénybe állítjuk, amelybe nagyjából háromujjnyi vizet töltünk. A lábast a tűzre téve és a vizet forralva a mártást habverővel addig kevergetjük, amíg sűrűsödni kezd, de ne engedjük felforrni, mert akkor összemegy. A tűzről elhúzva, a mártásban elkeverjük a vaj másik felét, belenyomjuk a fél citrom és két narancs levét, és szép simára elkeverjük. Belereszelhetjük egy alaposan megmosott narancs héját is. Melegen öntjük a hús mellé tálalt párolt spárgára.

Rizses spárga
Hozzávalók: 50 dkg spárga, 15 dkg rizs, 4 dkg vaj (vagy margarin), 1 tojás, 1 tyúkhúsleves-kocka, 2 dl tejföl, 1 púpozott evőkanál liszt, 2 csokor petrezselyemzöld, 2 kockacukor, késhegynyi szerecsendió-reszelék, ízlés szerint só és törött fekete bors.
A spárgát gondosan megtisztítom a fás, kemény talpánál kezdve, és a héját is lehántom. A spárgafejeket levágom és félreteszem. A többit 2 cm-es darabkákra vágom, és annyi vízbe teszem, amennyi szűken ellepi. Megsózom, beleteszem a kockacukrokat és félpuhára főzöm. Ezután a spárgadarabokat leszűröm, és hagyom kihűlni. Közben a rizst tésztaszűrőbe öntöm, és addig csorgatom rá a vizet, amíg az összes keményítő kiázik belőle (vagyis a víz alatta egészen átlátszó marad). Ezután jól lecsöpögtetem, és 2 dkg vajon üvegesre pirítom. Térfogatához képest dupla mennyiségű vízzel felöntöm. Beleteszem a húsleveskockát, meghintem az egyik csokor megmosott, finomra vágott petrezselyemzölddel, ezután fedő alatt, kis lángon, keverés nélkül puhára párolom. A megmaradt vajat habzásig hevítem a liszttel, és apránként felengedem a közben leszűrt spárga főzővizével. (A főzőlének legalább 2,5 dl-nek kell lennie. Ha szükséges, kevés tejjel vagy vízzel kiegészítem a folyadékot.) Tűzálló tálra terítem a párolt rizst, beborítom a főtt spárgával és a nyers, félretett spárgafejekkel. A már kihűlt fehérmártásban simára keverem a tojást, és beleteszem a megmaradt, finomra metélt petrezselyemzöldet. Megborsozom, majd a tejfölt is belekeverem. Végül a sűrű mártással bevonom a spárga tetejét. Előmelegített, forró sütőben piros kérget sütök az étel tetejére. Lapátkanállal alányúlva osztom adagokra. (Rizs nélkül is készíthető, csak a spárga mennyiségét legalább duplájára kell növelni, ha főételnek szánjuk.)

Sajtos spárga
A megtisztított spárgát gyengén sós vízben megfőzzük. Leszűrve tűzálló tálba helyezzük. Ezután 2 dkg lisztből, 2 dkg vajból és 4 dl spárgaléből bechamelt főzünk. A tűzről levéve elkeverünk benne 1 db tojást, 5 dkg reszelt sajtot, 1 dl tejfölt. Ráöntjük a spárgára, a tetejét megszórjuk sajttal. forró sütőben világossárgára sütjük.

Sajtos spárgasaláta
Hozzávalók: 250 g spárga, 50 g köményes sajt, 2 dl kefir, 1 db kockacukor, citromlé, só, bors
Elkészítés: A megtisztított, kis darabokra vágott spárgát sós-cukros vízben puhára főzzük. Kiszedjük, és hűlni hagyjuk. A tejfölt megízesítjük a citromlével, sóval, borssal, majd a kihűlt spárgára öntjük. A tetejét reszelt sajttal szórjuk meg.

Sertésszelet spárgával
Előkészítés: 12 perc. Főzés: 11 perc
Hozzávalók: 700 g zöld spárga, 300 g csiperkegomba, 1 közepes fej vöröshagyma, 3 evőkanál vaj vagy margarin, 450 g sertéshús szeletben (egyenként 10 mm vastag), só, 1 teáskanál étkezési keményítő, 5 evőkanál tyúkhúsalaplé, 1 teáskanál szárított tárkony vagy kakukkfű, morzsolt, fekete bors
A spárgát megmossuk, és a felső 10 cm-s részt levágjuk, a maradékot máskor használjuk fel. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, és vastag szeletekre vágjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és vékony karikára vágjuk. Egy nagy edényben vizet forralunk.
A spárgát forró vízbe tesszük, megsózzuk, és 8-10 percig főzzük. Nagyobb serpenyőben 2 evőkanál vajat felforrósítunk. A hússzeleteket megsózzuk, és minden oldalról, 2 percig sütjük benne. A kész húsokat tálra tesszük, és lefedve melegen tartjuk. A maradék vajat serpenyőbe töltve, hozzáadjuk a hagymát és kb. 3 percig pároljuk benne, majd belerakjuk a gombát, és így együtt még 2 percig dinszteljük az egészet. Végül a serpenyőt levesszük a tűzhelyről.
Az étkezési keményítőt és a húsalaplét összekeverjük, majd a tárkonnyal és a borssal együtt a gombához adjuk. Felforraljuk, és kevergetve kb. 1 percig tovább főzzük, amíg a lé be nem sűrűsödik.
A hússzeleteket visszatesszük a serpenyőbe, és a szószban felforrósítjuk. A spárga levét leöntjük, a hússzeletekkel és a gombával együtt tálba tesszük és felszolgáljuk.

Spanyol zöldséges tojás
Hozzávalók 4 személyre: 4 tojás, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 2 piros húsú paprika, 4 paradicsom, 15 dkg spárga, 10 dkg mirelit zöldborsó, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, petrezselyemzöld, só, fehér bors, a forma kikenéséhez margarin
Elkészítés: A paradicsomot forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, majd kockákra vágjuk. A hagymát és a fokhagymát apróra felkockázzuk. A megmosott paprika 3/4 részét kockákra, a többit vékony csíkokra vágjuk. A kockákra vágott szalonna zsírját serpenyőben kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, majd üvegesre pároljuk. Beletesszük a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, és közepes tűzön kb. 5 percig sütjük. A spárga fás részeit levágjuk, majd meghámozzuk. Feldaraboljuk, és sós vízben kb. 10 percig főzzük. Margarinnal kikenünk négy kis tűzálló formát, majd beletöltjük a szalonnás-paradicsomos masszát. Középre kis mélyedést nyomunk, beleütünk 1-1 tojást, majd elosztjuk körülötte a zöldborsót, a paprikát és a lecsöpögtetett spárgát. Előmelegített sütőbe toljuk, és 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton) 10 percig sütjük. Frissen vágott petrezselyemzölddel megszórva tálaljuk.
Elkészítési idő kb. 1 óra.

Spárga (Zilahy)
Használjunk gyönge spárgát, olyat a mely friss vágású, különben mind héjába vész el; tegyük azt főni sós vizbe. Mikor egészen megpuhult, tisztitsuk le a külső kemény héját. Ha szép friss a spárga, nyersen is letisztithatjuk; ugy még jobban lehámlik a héja. Egy tüzet álló porczellántálat kenjük ki vajjal, hintsük meg fehér zsemlyemorzsával; rakjuk a megfőtt spárgákat a tálba, - csinosan, lehetőleg hosszan kinyújtva, - öntsük le tejfellel és hintsük le zsemlyemorzsával. Ha édesen szeretjük, mielőtt a tejfelt rá öntöttük, egy kevés czukorport is szórjunk rája. Vagy lehet készíteni pusztán sós vízben megfőzve és friss olvasztott vajjal leöntve is. De mindkét esetben kevés ideig a meleg sütőbe tegyük, hogy a vaj átjárja a spárga-szálakat. Ha a spárgát tejfellel készítjük, meg is kell pirítani. Tálaláskor nem szokás mellé hust tenni, de vele együtt lehet rántott csirkét feladni.

Spárga Cervantes módra
Hozzávalók: 1 kg friss spárga, 1 kávéskanál metélőhagyma, 2,5 kávéskanál cukor, kevés só, kevés olívaolaj (kb. 1 evőkanál), törött bors, 1 fej vöröshagyma, 1 db citrom leve, 15 dkg uborka, 10 dkg kemény sajt (reszelve), 3 közepes paradicsom
Elkészítés: A spárgát, megtisztítjuk, megmossuk, majd sós, enyhén cukros vízben készre főzzük. A spárgát kivesszük az edényből, és külön tálra tesszük. A főzőléből két dl-t kiveszünk, beletesszük a citrom levét, az apróra vágott uborkát, metélőhagymát és paradicsomot, fűszerezzük sóval, borssal. Reszelt vöröshagymát és olívaolajat adunk hozzá, majd jól összekeverjük. Az így nyert pikáns, mediterrán öntetet tálaláskor a spárgára borítjuk.
Reszelt sajttal szórjuk meg a tetejét! Hozzá száraz fehérbor dukál. Könnyű, nyári fogásnak is kitűnő, de ajánlom sült húsok mellé köretnek is!

Spárga csőben sütve
Hozzávalók 6 személy részére: 2 kg spárga, 2.5 dkg zsemlemorzsa, 1 dkg cukor, 1/2 dl tejszín, 4 db tojássárgája, 8 dkg reszelt sajt, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 15 dkg vaj, 1 mk. szerecsendió, só
A spárgát megfőzzük, megszárítjuk, és tűzálló edénybe rakjuk. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, forró tejjel felöntjük, simára keverjük és felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját, lehúzzuk a tűzről, és 4 dkg nyers vajat tördelünk bele. Elkeverjük, majd sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük. Ezzel a mártással leöntjük a spárgát, meghintjük sajttal és zsemlemorzsával. Olvasztott vajjal meglocsolva a forró sütőben pirosra sütjük.

Spárga Dijoni módra
Előkészítés: 18 perc
Főzés: 9 perc
Hozzávalók: 700 g zöld spárga, só, 4 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál fehérborecet, 1 evőkanál Dijoni mustár, 1 teáskanál szárított tárkony, morzsolt, 2 evőkanál tejföl, fekete bors, 2 evőkanál egészen apróra vágott lilahagyma.
TIPP: Fontos, hogy a spárgát miután megfőtt azonnal öblítsük le hideg vízzel, hogy a főzési folyamat befejeződjön.
1. A spárga alsó szárrészét hámozzuk meg, a fás végeket vágjuk le. Széles lábasba 15 mm-ig töltsünk vizet, és forraljuk fel.
2. Sózzuk meg a vizet, tegyük bele a spárgát. Csökkentsük a lángot, fedjük be a lábast, 8-10 perc alatt főzzük ropogós-félpuhára a spárgát. Öntsük le róla a vizet, öblítsük le a spárgát hideg vízzel. Törölgessük meg konyhai papírtörlővel, helyezzük nagy tálra, és hagyjuk kihűlni.
3. Kézi habverővel jól összekeverjük az olajat, az ecetet, a Dijoni mustárt, és a tárkonyt, majd hozzáadjuk a tejfölt, végül kicsit sózzuk és megborsozzuk a mártást.
4. Keresztben ráöntjük a spárgákra a szószt, megszórjuk hagymával, és azonnal tálaljuk.

Spárga egyszerűen
Elkészítése: A spárgának a vastagabb részét vágjuk le egészen addig, amíg csak a fás rész van rajta. A külső kérges héját húzzuk le, és kiforrázott üvegekbe helyezzük el a szálakat függőlegesen úgy, hogy a spárgafejek fölfelé álljanak. Ezután öntsük tele az üveget jól felforralt sós vízzel, amibe szalicilt is tettünk. (Egy l vízhez 1 evőkanál sót, egy késhegynyi szalicilt adjunk.) Az üvegeket kössük le, és gőzben, a forrástól számított 10 percig főzzük. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.

Spárga előétel
Hozzávalók 4 személyre: 250 g spárga, 4 szelet húsos bacon, kevés olaj
Öntet: 3 ek. olívaolaj, 1 ek. friss citromlé, só, bors
A sütőt 200°C-ra melegítjük elő. A megtisztított spárgát forrásban lévő vízbe tesszük, 2 percig főzzük, majd hideg víz alatt kihűtjük, 4 csomóba osztjuk, s mindegyiket áttekerjük 1-1 szelet baconnal. Sütőlemezre tesszük és megkenjük olajjal. 10 percig sütjük, amíg a szalonna, ropogóssá válik, és a spárga pirulni kezd. Közben elkészítjük az öntetet, a hozzávalókat krémszerűre keverjük. A spárgát ezzel az öntettel meglocsolva tálaljuk, hajszálvékony sajtszeleteket is szórhatunk rá.

Spárga fagyasztva
Alapadag: 2 bögre (kb. 50 dkg).
Elkészítése: Mossuk meg. Vágjuk le a fehér, fás végét, daraboljuk fel tetszés szerint az edény nagyságának megfelelő hosszúságú, vagy 5 cm-es darabokra. Ha hosszabb szárakat akarunk előfőzni, a spárga fej- és végrészét váltogatva helyezzük el az edényben. Adjunk a spárgához 0,6 dl vizet; fedjük le. A főzési idő felénél keverjük meg vagy rendezzük át. Hűtsük le. Tegyük fagyasztóedénybe.
Előfőzési idő: 3 perc

Spárgafazék
Hozzávalók: 50 dkg filézett pulykamell, 1 fej hagyma, 2-3 evőkanál olaj, KNORR Delikát Ételízesítő, bors, 75-75 dkg fehér és zöld spárga, 1 csokor apró sárgarépa, 1 fej zsenge karalábé, 5 dl zöldségleves, 2 dl száraz fehérbor, 2 evőkanál apróra vágott turbolya, metélőhagyma.
A húst mossuk meg és vágjuk kockára. A hagymát is kockázzuk fel. A húst a forró olajon a hagymával együtt pirítsuk át, ízesítsük sóval és borssal, majd szedjük ki a serpenyőből. Hámozzuk meg a spárgát: a zöldnek csak az alsó harmadát, a fehéret egészen. A fás végét vágjuk le, majd aprítsuk 3 cm-es darabokra a spárgát. A zöldséget tisztítsuk meg, vágjuk a sárgarépát félbe, a karalábét négybe, majd 3 cm vastag szeletekre. A pecsenyelét a zöldséglevessel és 1/4 l vízzel együtt főzzük sűrűre. A kétféle spárgát tegyük bele, öntsük fel a borral, és pároljuk 15-20 percig. A maradék zöldséget a főzés vége előtt 10 perccel adjuk a spárgához. Az egészet főzzük ropogósra. A húst adjuk hozzá a zöldséghez és forrósítsuk fel. A levest ízesítsük a zöldfűszerekkel, ételízesítővel és borssal.

Spárgafelfújt
Hozzávalók: 1 kg spárga, só, kockacukor. 20 dkg sovány főtt sonka, 2 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 1,2 dl tej, fél teáskanál só, 1-1 késhegynyi bors és csípős paprika, 10 dkg reszelt ementáli sajt, 2 tojássárgája, KNORR Delikát Ételízesítő.
A tisztított spárgát a szokásos módon (lásd fenn) főzzük meg. A sonkát vágjuk fel vékony csíkokra. Egy felfújtformát kenjünk ki egy evőkanál vajjal, a sütőt melegítsük elő 200°C-ra. A főtt spárgát csepegtessük le, szedjük le róla a cérnát, és fektessük bele a kivajazott tálba. Szórjuk közé a sonkát is.
A megmaradt vajat melegítsük meg, szórjuk rá a lisztet, és állandóan kevergetve pirítsuk aranybarnára. Öntsük fel 1.5 dl spárga-főzőlével, és a tejjel. Fűszerezzük ételízesítővel és pirospaprikával. Kevergetve főzzük 5 percig, majd adjuk hozzá a reszelt sajtot. A mártást vegyük le a tűzről, hűtsük ki kissé és adjuk hozzá a tojássárgákat, keverjük simára, majd vonjuk be vele a spárgát. Süssük előmelegített sütőben 20 percig. Jól illik hozzá a hagymás paradicsomsaláta.

Spárga földimogyoróval (Brazília)
Hozzávalók: 0,5 kg spárga 4-5 cm-es darabokra vágva, sós vízben megfőzve, 3 ek. olvasztott vaj, 3 ek. darált földimogyoró, só, késhegynyi cayenne-i bors, 0,5 csésze fehér mártás, 2 ek. zsemlemorzsa.
Kenjünk ki egy tűzálló tálat fél ek. vajjal, tegyünk az aljára 1 sor spárgát, szórjuk be mogyoróval, cayenne-i borssal, sóval. Öntsük le a megmaradt vaj felével. Ismételjük, míg elfogy a hozzávaló. A tetejére fehér mártás kerüljön, rá zsemlemorzsa.
Forró sütőben süssük aranysárgára. Forrón tálaljuk!

Spárga gőzölve
Elkészítése: A spárgát sós vízben félig megfőzzük, levét leöntjük, virágjaival lefelé, üvegekbe rakjuk, sósvizet, kis szalicilt öntünk rá, és kigőzöljük.
Spárga hollandi mártással
Sós vízzel, amelybe 2-3 kockacukrot is dobhatunk, puhára főzünk egy kiló megtisztított, egészben hagyott spárgát. Levétől lecsurgatva, forró tálra tesszük. Közben 4 tojássárgát habverővel simára keverünk 2 deci tejjel. hozzáadunk 7 deka vajat vagy margarint, és gőz fölött sűrű mártássá főzzük. (Tej helyett vehetjük hozzá a spárga főzővizét.) A gőzről levéve megsózzuk, csipet törött borssal, néhány csepp citromlével ízesítjük, és beledobunk még 3 deka vajat. Ha a vaj elolvadt, a forró spárgára öntjük. (Adjunk hozzá burgonyát, mert úgy kiadósabb). Nem olcsó étel, de a spárga így elkészítve a legfinomabb.

Spárga jóasszony módra
Hozzávalók: 40 dkg spárga, 1 csomó zsenge sárgarépa, 1 kg friss zöldborsó, 2 csomó gömbölyű gumójú újhagyma, 5 dkg vaj, só, kiskanálnyi cukor.
A spárgát megtisztítjuk, 4-5 centis darabokra vágjuk, és sós-cukros vízben puhára főzzük, majd leszűrjük, de a levét nem öntjük ki. Megtisztítjuk a répát, a szokottnál kissé vastagabbra szeleteljük, és a vajon egy kevés spárgalével meg a megtisztított hagymagumókkal puhára pároljuk. Ha mirelit borsót vettünk, akkor csak a párolás vége felé öntjük a répához, ha frissből készítjük a köretünket, akkor a borsót csak 5 perccel később rakjuk a lábasba, mint a répát. Végül a leszűrt spárga is belekerül, 1-2 percig még a tűzön hagyjuk, hogy a zöldségek íze átjárja.

Spárgakrémleves 1.
Hozzávalók: 40 dkg spárga, 2 dkg cukor, 1 dl tej, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt, 1 dl tejszín, 1 tojássárgája, só.
A megtisztított spárgaszárakat kisebb darabokra vágjuk és 1, 2 l csontlébe tesszük fel főni. Sóval és kevés cukorral ízesítjük. Külön edényben megfőzzük a spárgafejeket. A megfőtt spárgaszárat hideg tejjel simára kevert, világos rántással sűrítjük. 5-10 perces főzés után a levest áttörjük, majd még egyszer felforraljuk. A tűzről levéve tejszínnel elkevert tojássárgát keverünk hozzá, majd beletesszük a spárgafejeket.

Spárgakrémleves 2.
Hozzávalók: 50 dkg csont, 10 dkg vegyes zöldség, 50 dkg spárga, 6 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tej, 1 tojássárgája,1 dl tejszín, 1 zsemle, só, cukor.
A csontból, a zöldségből erős csontlevest főzünk kb. 6 dl, leszűrjük, és ebben puhára főzzük az apróra vágott spárgát. Négy dkg vajból és a lisztből világos rántást készítünk, és berántjuk a levest. Szőrszitán átpasszírozzuk, majd visszatéve a tűzre, hozzáadjuk a tejet, és felforraljuk. Utána ízesítjük. A zsemlét kis kockákra vádjuk, és aranysárgára pirítjuk a maradék vajban. Tálalás előtt a levesbe öntjük a tojássárgájával simára kevert tejszínt, majd tálaláskor a pirított zsemlekockát. Forrón tálaljuk.

Spárgakrémleves 3.
Hozzávalók: kb. 30 dkg fehér zsenge spárga, 1 fej vöröshagyma, só, 1 kanál ételkeményítő, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, bors, szerecsendió.
A spárgát darabokra vagdalva, az apróra vágott hagymával, sós vízben puhára főzzük. Hozzáadunk 1 gerezd fokhagymát. A főző vízzel együtt simára turmixoljuk.
Elkeverünk benne az ételkeményítőt, hogy sűrű mártást kapjunk. Ízesítjük tejföllel, tejszínnel, sóval, őrölt borssal és szerecsendióval. Ha túl sűrű lenne, tejjel hígítjuk. Jól összeforraljuk. Tálalásnál a tányérba pirított zsemlekockát, vagy puffasztott rizst teszünk, erre szedjük a forró levest.

Spárgakrémleves 4.
Hozzávalók: 25 dkg spárga, 2 dl tej, 1 dl tejföl, 1 tyúkhúsleveskocka, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evőkanál finomliszt, 1 teáskanál kristálycukor, késhegynyi törött fehér bors, ízlés szerint só.
A spárgaszálakat megmossuk, lecsöpögtetjük. A fejeket (a spárga csúcsos végeit) 3 cm hosszúságban levágjuk, és félretesszük. A többit a talpától kezdve megtisztítjuk, és apróra vágjuk. A levágott héjával együtt (nem tévedés) félliternyi vízbe tesszük, beleszórjuk a kristálycukrot és kevés sót, majd 25 percig forraljuk. Hagyjuk kissé kihűlni, ezután turmixgépben pépesre zúzzuk. A spárgapépet szitán átpasszírozzuk. A sűrű spárgapépet leveses fazékba öntjük, ráöntünk még félliternyi vizet, és a húsleveskockát, valamint a félretett spárgafejeket is beletesszük.
Felforralva 10 percig főzzük. Közben a tejfölt és a tejet a liszttel teljesen simára keverjük, majd behabarjuk vele a forrásban lévő levest.
Végül a borssal és a megmosott, finomra vágott petrezselyemzölddel fűszerezzük.

Spárgakrémleves Amanda módra
A spárgát sós, fehérborsos vízben megfőzöm. Kevés lisztből (1 teáskanál) és 1 tojássárgájából vízzel habarást készítek. Ezt átszűrve öntöm a tűzről levett leveshez. Visszateszem, és folyton kevergetem forrásig. Ekkor leveszem a tűzről.
Tálaláskor tejszínt és édes fehér bort keverek hozzá. Csészében kínálom, a tetejére egy citromkarikát téve.

Spárgaleves 1.
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg csirkeaprólék, 1 kg spárga, 1 csomó petrezselyem, 3 dkg vaj, 3 dl tej, liszt, só, őrölt bors, csipetnyi cukor. A galuskához: 1 tojás, liszt, 1 kávéskanál vaj.
A csirkeaprólékot 1.5 liter vízben megfőzzük. A spárgát megtisztítjuk, 2-3 cm-es darabokra vágjuk, leöblítjük, s a leszűrt csontlében megfőzzük. A spárgafejeket külön kis edényben főzzük, mert néhány perc alatt puha lesz, és a tálalásnál is arányosan tudjuk elosztani. A spárgafejek főzővizét is hozzáöntjük a leveshez. Vajból, lisztből világos rántást készítünk, hogy a levesből ne érződjön ki majd a pirított liszt íze. Tehetünk rá egy teáskanál pirospaprikát. Tejjel felengedjük, hozzáadjuk a leveshez, sózzuk, borsozzuk, és jól kiforraljuk. Vajasgaluskát szaggatunk bele, és finomra vágott petrezselyemmel megszórjuk. Visszatesszük a csirkeaprólékot, hogy az is jól átforrósodjon. Tálalásnál a tányérokon egyenletesen osztjuk el a melegen tartott spárgafejeket.

Spárgaleves 2.
Hozzávalók: 25 dkg spárga, 1 tyúkhúsleves-kocka, 1 evőkanál finomliszt, 2 dl tej, 1 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál kristálycukor, késhegynyi törött fehér bors, ízlés szerint só.
A spárgaszálakat megmossuk, lecsöpögtetjük. A fejeket (a spárga csúcsos végeit) kb. 3 cm-nyire levágjuk, és félretesszük. A többit a talpánál kezdve alaposan megtisztítjuk, és apróra vágjuk (a fás talprészét levágjuk). A lehántott héjával és a talpával együtt (nem tévedés) félliternyi vízbe tesszük, beleszórjuk a kristálycukrot és a sót, majd 25 percig forraljuk. Hagyjuk kissé kihűlni, ezután turmixgépben pépesre zúzzuk. A spárgapépet szitán átpasszírozzuk. A sűrű spárgapépet leveses fazékba öntjük, ráöntünk még félliternyi vizet és a húsleveskockát, valamint a félretett spárgafejeket is beletesszük. Felforralva 10 percig főzzük. Közben a tejfölt és a tejet a liszttel egészen simára keverjük, majd behabarjuk vele a forrásban lévő levest. Végül a borssal és a megmosott, finomra vágott petrezselyemzölddel fűszerezzük.

Spárgaleves 3.
Egy csomó zöld spárgafejet sós vízben megfőzünk, leszűrjük, s egy bögre már készen levő húslevesbe tesszük. Evvel is forrni hagyjuk, s ez alatt vajból híg rántást készítünk, s ha jól habzik, a levessel, melyben a spárga fejek főttek, felöntjük, jól elhagyjuk még főni a rántással, a tejfellel, s ha kész tálalhatjuk.

Spárgaleves 4.
Hozzávalók: spárga, petrezselyem, Vegeta, só, cukor
A rántáshoz: 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál olaj
A darabolt spárgát vegetás, enyhén sós melybe tettünk 1 mokkáskanál cukrot, és megfőzzük.(kb. 15-20 percig). Ezután kevés világos rántással berántjuk. A tetejére vágott petrezselymet szórunk. Főzhetünk bele galuskát is.

Spárgaleves 5.
Annyi vízben teszünk fel főni egy megtisztított csirkeaprólékot, amennyi ellepi, és fedő alatt, kis lángon félpuhára főzzük. Ekkor belerakunk 25 deka megtisztított, ujjnyi darabokra vágott spárgát, a levét hideg vízzel 1,20 liternyire hígítjuk, és sóval meg mokkáskanálnyi cukorral ízesítjük és együtt teljesen puhára főzzük. Három deka vajból egy sárga rántást készítünk, és besűrítjük vele a levest. Ha sűrűbben akarjuk adni, egy nyers tojást csipetnyi sóval meg annyi liszttel keverjünk össze, amennyit felvesz, és apró galuskákat szaggatunk a levesbe. A tálban simára keverünk egy deci tejfölt egy tojássárgájával, és erre apránként, kevergetve, rámerjük a forró levest.

Spárgaleves 6.
Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg spárga, 2 dl tej, 1 dl tejföl, 1 tyúkhúsleveskocka, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evőkanál finomliszt, 1 teáskanál kristálycukor, 1 késhegynyi törött fehér bors, ízlés szerint só, kevés citromlé.
Előkészítés: a spárgaszálakat megmosom, lecsöpögtetem. A spárga csúcsos végeit 3 cm hosszúságban levágom és félreteszem. A többit a talpától kezdve meghámozom, és apróra vágom. Héjával együtt (nem tévedés!) félliternyi vízbe teszem, beleszórom a kristálycukrot, borsot és sót, majd 25 percig forralom. Kissé hagyom kihűlni, ezután turmixgépben pépesre zúzom. A spárgapépet szitán átnyomom.
Elkészítés: a sűrű pépet leveses fazékba öntöm, félliternyi vízzel felöntöm és a húsleveskockát, valamint a félretett spárgafejeket is beleteszem. Felforralom és 10 percig főzöm. Közben a tejfölt és a tejet a liszttel simára keverem, majd behabarom vele a forrásban lévő levest. Végül a megmosott, finomra vágott petrezselyemzölddel fűszerezem és kevés citromlével pikánsra ízesítem.

Spárgaleves 7. (tejes)
Hozzávalók: fél kg tisztított, apróra darabolt spárga, l csokor petrezselyem, só, cukor, 2 dl tejfel, 2 kanál liszt.
A spárgát apróra vágott petrezselyemmel főni tesszük, sóval, cukorral ízesítjük, majd ha már csaknem puha a tejfelbe kevert liszttel elkeverjük. Vajas galuskát főzünk bele.

Spárgaleves négy személyre
15-20 deka spárgát vásárolunk, végükből kis darabkát levágunk, külsejüket nagyon vékonyan lehántjuk (kivéve a spárga lilás végén levő egy centis részt). Hüvelyknyi darabokra vágjuk, és egy liter vízzel leöntve, kevés sóval, két szem mokkacukorral ízesítjük. Még jobb, ha megfőzünk egy csirkeaprólékot, és ennek a levében főzzük meg a spárgát. Két deka vajból egy púpos evőkanál liszttel nagyon világos rántást készítünk, besűrítjük vele a levest, és pár percig forraljuk.
Egy deci tejfölt a tálban simára keverünk egy tojássárgájával. és állandóan kevergetve öntjük rá a forró levest, nehogy összekapjon. Ettől krémszerűvé válik. Szaporítja a levest, ha berántás után apró galuskákat is főzünk bele. (Ha spárgás ételt készítünk, a spárga főzővizéből is készíthetünk levest, de akkor valamivel több tejfölt tegyünk bele.)

Spárga magyarosan
Hozzávalók: 1,5 kg spárga, 5 dl tejföl, 2 tojássárgája, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 kk só, 1 kk cukor.
Elkészítés: A spárgát megtisztítjuk, 4 csoportra osztjuk, ezeket külön - külön összekötjük, és forró, sós-cukros vízben puhára főzzük. Utána ruhán leszárítjuk, és tűzálló edénybe rakjuk. A tejfölt sóval, cukorral, liszttel és tojássárgájával összekeverjük, a spárgára öntjük. zsemlemorzsával meghintjük, és néhány darabka vajat rátéve, sütőben megpirítjuk. Forrón tálaljuk.

Spárga nyelvhal-tekerccsel és citromhabbal
Hozzávalók: 2 kg fehér spárga, só, kockacukor 4 szelet filézett nyelvhal (más hal is tökéletesen megfelel), 1 db filézett füstölt pisztráng (vagy bármilyen füstölt hal), 1 tojásfehérje, 1 csokor vegyes zöld fűszernövény, só, bors, fél citrom kifacsart leve,
1 evőkanál vaj, 2 mogyoróhagyma, 1 csésze száraz fehérbor, hal-fűszerkeverék, 4 garnélarák-farok (elhagyható)
A mártáshoz: 1 citrom héja vékony csíkban lehámozva, 1.25 dl tejszín, 2 tojássárgája, késhegynyi sáfrány
A spárgát tisztítsuk meg, és kössük több kisebb kötegbe. Forraljuk fel a sóval és a kockacukorral a vizet, rakjuk bele a spárgát, és közepes lángon főzzük 20 percig.
A nyelvhalat a bőrös oldalával lefelé helyezzük folpack fóliára. A füstölt pisztrángot, a tojásfehérjét és a tiszta zöldfűszereket pépesítsük.
A nyelvhalat hintsük meg sóval, borssal, locsoljuk meg citromlével, és simítsuk rá a fűszeres halpépet. Tekerjük fel a szeleteket, és kötözzük át cérnával. Az apróra vágott mogyoróhagymát szórjuk vajjal kikent serpenyőbe.
Helyezzük rá a haltekercseket és a garnélát, öntsük rá a fehérbort, ízesítsük sóval, borssal és a hal-fűszerkeverékkel. A halat pároljuk közepes lángon, fedő alatt 8 percig, majd szedjük ki a halat és a rákot, és tálalásig tartsuk melegen.
A megmaradt hallébe dobjuk bele a citrom héját, és forraljuk addig, amíg sűrű mártás nem lesz. A tejszínből verjünk kemény habot, keverjük hozzá a tojások sárgáját is. A mártást vegyük le a tűzről, és óvatosan forgassuk bele a tejszínhabot. Ízesítsük citromlével, fűszerkeverékkel, sóval, borssal, és színezzük a sáfránnyal.
A főtt spárgát, a nyelvhalat és a rákot rendezgessük el előmelegített tányérokon, díszítsük a citromhabbal, és tegyünk rá pár levél zöldfűszert is.

Spárga Orly módra
Hozzávalók: 2 kg spárga, 1 dkg cukor, 2 dkg só, törött bors, 1 citrom, 1 dl olaj, 20 dkg zsír, 5 dl paradicsommártás.
A spárgát megfőzve, alsó részét 6-6 cm levágjuk. Ruhán leszárítjuk, majd citrommal, sóval, borssal bepácoljuk. Tálaláskor rántótésztába mártjuk, és forró zsírban kisütjük. Külön paradicsommártást adunk hozzá.
Rántótészta: lásd gombafejek Orly módra.

Spárga sonkával és sajttal
Elkészítés: 40 perc; Sütés: 10 perc; Sütés hőfoka: gázsütőben 2-3. fokozat
A friss spárgaszezon nem jár le tavasztól Szent Iván napjáig.
Ősszel és télen is van spárgabehozatal, néha jobb minőségű és olcsóbb, mint a hagyományos spárgaszezon idején.
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg spárga, 1 evőkanál só, 4 evőkanál vaj, 1 teáskanál cukor, 1 evőkanál liszt, 1/4 teáskanál fehérbors, 1 evőkanál apróra vágott petrezselyem, 200 g főtt sonka, 75 g gouda sajt;
Elkészítése: Megtisztítjuk a spárgát, és levágjuk a végét.
A héját és a levágott végeket egy liter vízben főzzük tíz percig, majd tegyük egy konyharuhába, és ha kicsit kihűlt, csavarjuk ki jól. A spárgát, sót, 1 evőkanál vajat és a cukrot felforraljuk.
A spárgát egymás után három adagban egyenként öt percig főzzük és lecsurgatjuk. 3 evőkanál vajat megolvasztunk, és belekeverjük a lisztet. 3/8 liter (3,75 dl) spárgalét hozzáöntünk, és mártássá főzzük.
A spárgát beletesszük egy jénai edénybe, és ráöntjük a mártást. Megszórjuk borssal, petrezselyemmel, apróra vágott sonkával és reszelt sajttal.
A sütőbe tesszük, és addig sütjük, amíg a sajt rá nem olvad.

Spárga sós lében
Hozzávalók: 1 kg friss spárga, 1 evőkanál kristálycukor, üvegenként: késhegynyi nátrium-benzoikum.
Egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése: A spárgasípokat gondosan megtisztítjuk. Levágjuk a fás részeket, fejénél kezdve lehúzzuk a külső héját, majd kisebb csomókba kötjük. Akkora fazékba, amekkorába kényelmesen beleférnek a kötegek, annyi vizet töltünk, hogy az a felállított spárgasípok háromnegyedéig érjen, vagyis a spárgafejek kiálljanak belőle. A forrásban lévő sós vízbe tett spárgát az újraforrástól számított 8 percig főzzük, majd óvatosan kiemeljük a fazékból. Ha már nem forró, szorosan egymás mellé, a kiforrázott üvegekbe állítjuk. Minél több fér egy üvegbe, annál jobb. Egy liter vizet újra felforralunk, beleszórjuk a sót, és miután kihűlt, a zöldségre öntjük. Az üveg tetejére kristálycukrot és nátrium-benzoikumot szórunk, majd légmentesen lezárjuk. Nagyon ügyeljünk a szoros zárásra, mert a spárga igen hamar megromlik, ha levegőt kap! A becsomagolt üvegeket gőzölő-fazékba tesszük, és a gyöngyözéstől számított 1 órán keresztül gőzöljük. Ha egészen biztosak akarunk lenni a dolgunkban, a forró üvegeket száraz gőzbe is tegyük, s csak 24 óra múlva rakjuk el végleges helyükre.

Spárgaragu
Hozzávalók: Személyenként 5-8 dkg spárga, 8-10 dkg sertéshús, vöröshagyma, olaj, paprika, só, 1 db kis sárgarépa, 1 db közepes gomba, 1 db kis petrezselyem szükségesek.
Az apróra vágott húst hideg vízbe téve majdnem puhára főzzük. A megtisztított spárgát és a többi zöldséget apróra vágjuk, olajon üvegesre pároljuk, beletesszük a húslébe, és puhulásig főzzük. Ha galuskát vagy csipetkét adunk hozzá, azt belefőzzük a levesbe. Tálalhatjuk pirított zsemlekockával is, ezt a tányérra tesszük, és rámerjük a forró levest.

Spárgaragu húsgombóccal
Hozzávalók: a húsgombóchoz: 40 dkg kétszer ledarált borjúhús, só, őrölt bors, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 1 tojás. a raguhoz: 5 dl húsleves (leveskockából is készülhet), 80 dkg spárga, diónyi vaj, 1 narancshéja, reszelt szerecsendió, só, őrölt bors, csipetnyi cukor, 1 nagy csokor petrezselyem, 1 evőkanál liszt, 1,5 dl tejszín.
Először a húsgombócot készítjük el. A finomra darált húst sóval, őrölt borssal ízesítjük, és a tojással meg a zsemlemorzsával alaposan összedolgozzuk. Vizes késsel apró gombócokat formálunk belőle.
Ha van maradék húslevesünk, akkor abban, ha nincs, 5 dl vízben feloldott leveskockából készült lében lefedve 5 percig főzzük. Közben megtisztítjuk a spárgát, és 2-3 centis ferde darabokra vágjuk. A húslevesben fövő gombócokhoz adjuk, a vajat belemorzsoljuk, a narancshéjat beledobjuk, reszelt szerecsendióval, sóval, borssal és csipetnyi cukorral ízesítjük.
Ismét lefedjük, és addig - kb. tíz percig - főzzük, amíg a spárga meg nem puhul. Ekkor a narancshéjat kivesszük belőle, és a spárgás húsgombócokat apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk. A lisztet a tejszínnel simára keverjük, és a ragu levét mártásszerűen besűrítjük vele. Ha kell, utána sózzuk-borsozzuk.

Spárgasaláta 1.
A sós és kevéssé cukros vízben főtt spárgát, ha kihűlt, 4-5 cm hosszú darabokra vagdaljuk, összekeverjük apróra vágott kemény tojással, zöld metélőhagymával és szardellával. Megsózzuk, megborsozzuk, és leöntjük mustárral és kevés olajjal elkevert citromlével.

Spárgasaláta 2.
Hozzávalók: 50 dkg spárga, 1 fejes saláta, 4 kicsi, kemény paradicsom, 1 csípős hegyes paprika, 4 evőkanál salátaolaj (legfinomabb a hidegen sajtolt tökmag-, szezám- vagy kukoricaolaj), 1 citrom, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 1 teáskanál mustár, só és cukor, ízlés szerint.
A spárgát megtisztítom, vagyis kemény, fás részét levágva, a héját lehántom, majd kötegekbe fogva (egy-egy köteget cérnával át is kötve, hogy fövés közben ne essen szét) beállítom egy kisebb fazékba. Annyi vizet öntök rá, amennyiből a spárgafejek legalább 2 cm-re kiállnak, majd 1 teáskanál sót és ugyanennyi cukrot teszek a vízbe. A fedőt rátéve felforralom, és a forrástól számított 7 percig főzöm. A spárgakötegeket kiemelem a léből, hagyom kihűlni, és 2-3 cm-es darabokra vágom. A megmosott paradicsomot négyfelé, a csípős paprikát nagyon vékony karikákra vágom. A salátástálba beletépkedem a megtisztított, leveleire szedett és megmosott, letörölgetett fejes salátát, hozzáteszem a feldarabolt spárgát és a paradicsomot, rászórom a paprika-karikákat, és a hűtőszekrénybe teszem fél órára. Közben elkészítem a salátaöntetet: a citrom átszűrt levét elkeverem az olajjal, a mustárral, a sóval, a borssal, csipetnyi cukorral és 1-2 evőkanál főzőlével. Ezt az öntetet rálocsolom a salátára és jól átforgatva azonnal tálalom. Ha kevés tartármártást és némi reszelt sajtot is teszek bele, vacsorának is megfelelő.

Spárgasaláta 3.
Hozzávalók: 50 dkg spárga, só, cukor. 3 paradicsom, 3 keményre főzött tojás, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál almaecet, 1 csipet fehér bors, 2 evőkanál vágott petrezselyem.
A tisztított spárgát a szokásos módon (lásd fenn) főzzük meg. A paradicsomokat forrázzuk le, húzzuk le a héját, vágjuk negyedekbe, majd kis kockákba. A főtt spárgát öblítsük le hideg vízzel, szárítsuk meg konyharuhán, és vágjuk 5 cm-es darabokba. A kemény-tojásokat vágjuk nyolc szeletbe.
A spárgát, a paradicsomkockákat és a tojásszeleteket rendezzük el salátástálon. Az olajat keverjük össze az ecettel, sóval, borssal, öntsük rá a salátára, és tegyük 20 percre hűtőszekrénybe. Tálalás előtt hintsük meg apróra vágott petrezselyemmel.

Spárga sonkával és palacsintával
Hozzávalók: 1 kg friss fehér spárga, fél teáskanál KNORR Delikát Ételízesítő, 1 kockacukor.
A palacsintához: 15 dkg liszt, 2 tojás, 2.5 dl tej, 1-1 csipet só és szerecsendió, 5 dkg olvasztott vaj. 1 adag konyhakész hollandi mártás, vaj, 20 dkg sonka, 1 evőkanál apróra vágott petrezselyem.
A spárgát tisztítsuk meg, és kössük négy kisebb kötegbe. Forraljuk fel a vizet az ételízesítővel és a kockacukorral, rakjuk bele a spárgát, és közepes lángon főzzük 20 percig. A palacsintához keverjük simára a lisztet a tojással és a tejjel. Fűszerezzük, adjuk hozzá az olvasztott vajat. A tésztából zsiradék hozzáadása nélkül, teflon serpenyőben süssünk 8 vékony palacsintát. Tálalásig, tartsuk melegen a palacsintákat. Készítsük el a hollandi mártást. A lecsepegtetett spárgát helyezzük előmelegített tálra, rakjuk mellé a sonkát, az összehajtogatott palacsintát, és hintsük meg apróra vágott petrezselyemmel.
A mártás egy részével locsoljuk meg a spárgát, a többit pedig, külön kis csészében adjuk az ételhez.

Spárgatekercs
Hozzávalók 4 személyre: 12 szelet gépsonka, tekercsenként 3 szál spárga, sajtos kenyér, só, fehérbors, vaj.
A megtisztított spárgát cukros-sós vízben megfőzzük, leszűrjük, lecsepegtetjük. Egy-egy megborsozott sonkaszeletbe három spárgát göngyölünk. A sajtoskenyér-szeleteket megpirítjuk, melegen megkenjük vajjal, s rátéve a spárgatekercseket, tálaljuk. Igazán pikáns előételt készíthetünk a következő módon: a sonkaszeleteket tormás majonézzel kenjük be, ebbe göngyöljük a párolt spárgát, s tálalásig hűtőben tartjuk.

Spárga-tofu saláta
Hozzávalók: 250 g zöld spárga, 3 ek szójaszósz, 2 ek citromlé, 1/2 citrom lereszelt héja, 2 tk cukor, 3 ek szezámolaj, 125 g feldarabolt tofu, 1 vékony karikákra vágott zöldhagyma, 4 csíkokra vágott sóskalevél
Vékonyan hámozzuk meg a spárga alsó harmadát, majd vágjuk ferde darabokra. Forraljunk bőven vizet, öntsünk bele kb. 1 evőkanál szójaszószt. Főzzük a spárgát kb. 5 percig, majd csepegtessük le.
A spárga csúcsát csak kb. 3 percig főzzük. Keverjük össze a maradék szójaszószt, citromlevelet, citromhéjat, cukrot, olajat.
Jól keverjük össze az egészet, majd hagyjuk 1/2 órát állni.

Spárga vajjal
A spárgát éppen úgy készíthetjük, mint a karfiolt. Megtisztítjuk, csomóba kötve sós vízbe puhára főzzük, szitán lecsepegtetjük, s tetszés szerint készíthetjük el. Aki nem szereti édesen, elhagyhatja a cukrot, de egy csipetnyi cukor, nagyon kellemes ízt ad az egésznek.
Spárgazselé vízitorma-öntettel
Hozzávalók: 18 szál zöld spárga, 8 szál fehér spárga, 0,8 l ásványvíz, só, cukor. 4 levél fehér zselatin, 1 citrom, 1 marék turbolyalevél, 150 g vizitorma, 2 evőkanál tejszínes krémsajt, 2 evőkanál tejfölkrém, 1 teáskanál citromlé, 3 evőkanál narancslé, késhegynyi torma, bor
A spárgát megmossuk, a fás végét levágjuk, a fehér spárgát meghámozzuk. A spárga héját és levágott végét egy-egy csipet sóval és cukorral ízesített ásványvízben gyenge tűzön 20 percig főzzük. Majd leszűrjük, közben a főzőlevet felfogjuk egy edényben. A ferdén félbevágott spárgát 15 percig pároljuk a főzőlében. A zselatint hideg vízben megpuhítjuk. A spárgát kiszedjük a léből. Az átnyomott zselatint feloldjuk a forró főzőlében, majd cukorral, sóval és citromlével ízesítjük. A spárgát csillag formában 4 tányérra rendezzük. A spárga közé turbolyalevelet rakunk, majd ráöntjük a zselatinos főzőlét. Hűtőszekrényben 2 órán át, hagyjuk megdermedni a zselét.
Az öntethez a vizitorma levelét lecsipkedjük a száráról, forró sós vízben 1 percig blansírozzuk, majd lecsepegtetjük. A vizitormát a krémsajttal és a tejfölkrémmel együtt pürévé törjük (lehetőleg elektromos aprítóval). Azután hozzáadjuk a citrom- és narancslevet. Az öntetet csipetnyi cukorral, a tormával, sóval és borssal fűszerezzük. A spárgazseléhez kínáljuk.

Spárgás csirke 1.
Megtisztítunk 60 deka spárgát, és sós vízben, amelybe egy kiskanálnyi cukrot is tettünk. egészben puhára főzzük, majd leszűrjük, de a levét félretesszük.
Négyfelé vágunk egy szép 1,20 kg-os csirkét, megsózzuk, és öt deka vajon mindkét felükön átsütjük. Egy kevés spárgafőző vizet öntünk alá, és fedő alatt puhára pároljuk, ha a levét elfőné, a spárga főzővízével - de mindig csak 1-2 kanálnyival - pótoljuk. Végül a sütőben szépen megpirítjuk a pecsenyét. Közben öt deka vajból két púpos evőkanál liszttel meg négy deci spárgafőző vízzel sűrű mártást készítünk, egy fél citrom levével meg két deci tejföllel engedjük fel, de ezzel már csak átmelegítjük, de nem főzzük tovább. A tálra rakjuk a negyed csirkéket, közé kötegekben a főtt. forró spárgát és az egészet megöntözzük a mártással.

Spárgás csirke 2.
Hozzávalók 1 csirke, fél kg spárga, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 1 dl tejföl, só, cukor
A megtisztított, 2 cm hosszúra vágott spárgát sós, kissé cukros vízben megfőzzük. A csirkét feldaraboljuk, a zsiradékon kissé megpirítjuk, és kevés spárgalével puhára pároljuk. Végezetül a tejföllel elkevert liszttel behabarjuk, hozzáadjuk a spárgadarabokat, és még 5 percig együtt pároljuk.

Spárgás csirkefalatok
Lebőrözünk, kicsontozunk négy kicsi csirkemellet, és az így kapott nyolc húsdarabot egy kissé kiverjük, szójamártással (Conchita ételízesítővel) bedörzsöljük. Egy óráig hűvös helyen állni hagyjuk, majd öt deka vajon mindkét felükön megsütjük. Közben sós, egy kiskanál cukorral ízesített vízben puhára főzünk 40 dekamegtisztított, ujjnyi darabokra vágott spárgát, és leszűrjük, de levét félretesszük. Egy harmadik edényben, olajban ropogósra sütünk nyolc szelet zsúrkenyeret (a legjobb hozzá a szeletelt kenyér!), és forró tűzálló tálra egymás mellé rakjuk. Ráfektetjük a nyolc szelet sült húst, erre tesszük a főtt spárgát, és leöntjük a mártással, amelyet három deka vajból, egy púpos evőkanál lisztből, két deci spárgafőző vízből főztünk, egy deci tejföllel gazdagítottunk. A tálat csak néhány percre tesszük a sütőbe, hogy éppen csak átmelegedjék, de megpirítani nem szabad. Igaz, sok munka van vele, de megéri, mert rendkívüli finom.

Spárgás halszeletek
Hozzávalók 4 személyre: 60-70 dkg halszelet (ha éppen nincs tengeri hal, alkalmas hozzávaló az amur vagy a busa is), 0.5 kg spárga, 1 evőkanál vaj, 1 evőkanál liszt, 1 dl tejföl, só, bors, cukor, olaj.
A halszeleteket besózzuk. és kevés olajban mindkét oldalon szép pirosra sütjük. A megtisztított spárgát - lassan itt a spárgaszezon - 1-2 cm-es darabokra vágjuk, enyhén sós-cukros vízben megfőzzük és leszűrjük. A vajból, lisztből világos rántást készítünk, s annyi spárgalével öntjük fel, hogy még testes mártást kapjunk. Belekeverjük a tejfölt, a spárgát, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, ráöntjük a tűzálló tálra tett halszeletekre, és sütőben átforrósítjuk. Adhatjuk petrezselymes rizzsel, de burgonyakrokettel is.

Spárgás-húsos egytál
Hozzávalók 4 személyre: 4 csirkemell, 2 tk. liszt, 25 g vaj, 1 ek. olaj, 1 kis fej vöröshagyma, 2.25 dl tyúkhúsleves (kockából), 200 g spárga, 2 ek. konyak, 1.25 dl tejszín, só, bors
A lebőrözött, kicsontozott csirkemelleket meghintjük liszttel, sózzuk, borsozzuk és a vajban közepes hőmérsékleten aranybarnára pirítjuk. Ezután hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, és lefedve 5 percig főzzük. Hozzáöntjük a levest, felforraljuk, és 15-20 perc alatt puhára főzzük benne a húst. Közben a spárgafejeket levágjuk, a többit 2.5 cm-es darabokra aprítjuk, s ezeket az utolsó 5 percben a fövő csirkemellekhez adjuk. Végül a húst kivesszük, és melegen tartjuk. A visszamaradt lét és zöldségeket pürésítjük, hozzáadjuk a konyakot és a tejszínt, összekeverjük. Fokozatosan ismét felmelegítjük, ha szükséges ismét sózzuk, borsozzuk. A levágott spárgafejeket kis lábaskában, forrásban lévő kevés sós vízben 3 percig főzzük, majd diónyi vajat keverünk bele. A csirkemelleket tányérra szedjük, meglocsoljuk a mártással, megszórjuk a főtt spárgafejekkel, újburgonyával és zöldsalátával kínáljuk.

Spárgás palacsinta (Franciaország)
Hozzávalók 8 db cukor nélküli francia palacsinta, 30 dkg konzervspárga, 10 dkg ementáli sajt reszelve, 0,5 cs. aprított kapor, 2 db cikkekre vágott paradicsom, 3 szál petrezselyem, 2 dkg vaj, csipet só.
A spárgát lecsepegtetjük, elosztjuk a palacsintákon. Megszórjuk sajttal, kaporral és feltekerjük.
Kivajazott lapos jénaiba tesszük egymás mellé. Elosztjuk rajta a paradicsomcikkeket. Megszórjuk a maradék sajttal. Sütőben átforrósítjuk a sajt megolvadásáig.
Petrezselyemlevelekkel díszítjük.

Spárgás szendvics
Hozzávalók 1 szelet kenyér, 1 szelet sajt, 5 dkg spárga, 2 dkg vaj, 1 tojás, reszelt sajt.
A kenyérszeleteket alul vékonyan, felül pedig a szokásos módon megvajazom és egy sütőlemezre, egymás mellé fektetem. Minden szelet kenyérre egy szelet sajtot teszek, egy réteg főtt lecsepegtetett spárgát, reszelt sajtot, majd a sütőben megsütöm (a kenyér barna, a sajt pedig olvadt legyen). Tálalás előtt minden szendvicsre egy tükörtojást fektetek. Egy salátával remek, könnyű ebéd, vagy vacsora.

Spárgás tészta
Hozzávalók 4 személyre: Tészta: 100 g tiszt, 50 g vaj, 1 kis tojás
Töltelék: 100 g spárga, 4 tojás, 2 ek. tejszín, 1 ek. reszelt parmezán sajt, szerecsendió, só, bors
Először a tésztát készítjük el. Kézzel vagy robotgép segítségével morzsalékosra dörzsöljük/keverjük a lisztet és a vajat. Ezután beledolgozzuk a tojást. Lisztezett deszkán gyors mozdulatokkal átgyúrjuk, majd fóliával letakarva fél órára a hűtőszekrénybe tesszük. A sütőt 200 °C-ra melegítjük elő. A spárgát 5 cm-es darabokra vágjuk, forrásban lévő vízbe téve 5 percig tőzzük, majd hideg víz alatt gyorsan lehűtjük. A tésztát négyfelé osztjuk, mindegyiket kinyújtjuk és kibélelünk vele 4 kosárkaformát. Mindegyikre sütőpapírt terítünk, megszórjuk lencsével, és sütőben 12-15 percig sütjük, majd a papírt levéve róla további 3-4 percig, amíg a tészta halványbarna lesz. A spárgát szétosztjuk a formákba, mindegyikbe ütünk 1-1 tojást, megöntözzük a tejszínnel, megszórjuk a sajttal, fűszerezzük. A sütőben addig sütjük (5-8 perc), amíg a tojásfehérje kezd megkötni. Hidegen vagy melegen is kínálhatjuk.

Spárgás vegyes saláta
Sós vízben, amelybe két mokkakockát is dobtunk, puhára főzünk 30 deka megtisztított, kis darabokra vágott spárgát, majd levétől leszűrjük. (Levéből kitűnő spárgakrém-leves készülhet!)
A kihűlt spárgát összekeverjük egy fej vékony cikkekre vágott salátával, egy-két csomó megtisztított, legyalult piros retekkel, egy csomó vékony karikákra vágott újhagymával, 2-3 szem nyolcrét vágott paradicsommal, és - ha van - egy doboznyi levétől leszűrt konzervkukoricával. (Kukorica helyett vehetünk egy félkilós, ugyancsak levétől leszűrt konzerv zöldborsót.) Az egészet megsózzuk, megöntözzük egy kevés ecettel, és bővebben - lehetőleg olívaolajjal. Végül az egészet meghintjük egy nagy csokor finomra vágott petrezselyemzölddel, és jégbe hűtve, legalább fél órás érlelés után tálaljuk.

Spárgás vitaminsaláta
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg spárga, 1-1 csokor zöldhagyma, hónapos retek, kapor és petrezselyemzöld, 1 kis szál kígyóuborka, 1 fej saláta, 1 dl joghurt, 2 evőkanál salátaolaj, ízlés szerint citromlé, kevés porcukor, só.
Előkészítés: a spárgát megtisztítom, és 3-4 centis darabokra vágom. Nagyon kevés, sóval és cukorral ízesített vízben a felforrástól számított 4 percig főzöm, majd leszűröm. Ha kihűlt, hűtőszekrénybe teszem. A salátamártáshoz a joghurtot simára keverem a salátaolajjal, citromlével, sóval és cukorral, ezután belekeverem a megmosott és nagyon finomra vágott kaprot meg a petrezselyemzöldet. Ezt is a hűtőszekrénybe teszem. A zöldségeket sorra-rendre megtisztítom, és szükség szerint feldarabolom: a hagymát tisztítás után vékonyra karikázom, a retket megmosom, és hosszú szálakra reszelem, a megmosott és héjas uborkát vékonyra gyalulom.
Elkészítés: a megmosott és jól leszárított salátát vékony laskára vágom, vagy kézzel összetépkedem. Az összes zöldséget - a spárgával együtt - mély tálba rakom. Felhasználásig a hűtőszekrényben tartom. A mártást csak a tálalás pillanatában öntöm rá, lazán összekeverem, és azonnal kínálom. A saláta csak akkor marad ropogós, ha nem sózzák meg előre!

Spárgával töltött palacsinta
Hozzávalók 8 sós palacsinta, 30 dkg főtt (vagy konzerv) spárga, 20 dkg ementáli sajt reszelve, 0,5 cs. friss kapor apróra vágva, 2 dkg vaj, 2 paradicsom cikkekre vágva, só.
A spárgát lecsepegtetjük. Elosztjuk a palacsintákon, megszórjuk sajttal, kaporral, feltekerjük.
Vajazott jénaiba egymás mellé rakjuk. a palacsinták találkozásához tesszük a paradicsom cikkeket, megszórjuk gazdagon sajttal. Sütőben a sajtot kissé ráolvasztjuk, forrón tálaljuk.

Sült csirkemell spárgával
Hozzávalók 4 személyre: 4 kisebb csirkemell, 2-3 evőkanál olívaolaj, 50 dkg spárga, 1 citrom leve és reszelt héja, 5-6 dkg főtt, füstölt sonka, néhány olajbogyó, 5-6 dkg reszelt parmezán sajt, 1 gerezd fokhagyma, néhány szál bazsalikom, só, őrölt fehér bors, citromlé, 4 salátalevél.
A citrom héját lereszeljük, s félretesszük, a levét kicsavarjuk, elkeverjük az olívaolajjal. A megmosott csirkemelleket ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, s a tepsiben egymás mellé elrendezve, citromlével kevert olajjal alaposan meglocsoljuk, és előmelegített sütőben körülbelül egy óra alatt megsütjük, közben is locsolgatva, hogy ne száradjon ki. Közben a megtisztított zöld spárgát vagy halványított spárgát vékonyan meghámozzuk, s kevés olajon, kis vízzel, sóval és cukorral - feldarabolva vagy egészben - fedő alatt megpároljuk. Hozzákeverjük a metéltre vágott sonkát, az olajbogyókat, a reszelt sajtot, ízlés szerint még egy kis őrölt borssal és citromlével ízesítjük. Forrón adjuk a sült csirke mellé. A húsokra egy-egy salátalevelet helyezünk, amelyeket előzőleg a reszelt citromhéj, finomra vágott bazsalikom, olaj és néhány csepp citromlé keverékében meghempergettünk.

Szalonnás spárga
Hozzávalók: 200 g spárga, 4 szelet bacon, 2 csokor újhagyma, 100 g reszelt sajt, 8 tojásfehérje, 60 g vaj
A spárgát enyhén sós vízben megfőzzük, alaposan lecsöpögtetjük, a bacont 1 cm-es csíkokra vágjuk, a hagymát felkarikázzuk. Serpenyőbe tesszük a szalonnát, a hagymát, megpirítjuk, majd a tűzről lehúzva összekeverjük a feldarabolt spárgával és a sajttal, s letakarva melegen tartjuk. A tojásfehérjét megsózzuk, és közepesen kemény habbá verjük. A tojáshabból a vajon 4-4 omlettet sütünk, elosztjuk rajta a spárgás-szalonnás keveréket és azonnal tálaljuk.

Szárnyassaláta
Hozzávalók 6 személy részére: 1 db tyúk (kb. 1 kg-os), ízlés szerint só, frissen őrölt bors, curry, 1 kis doboz spárgafej, 25 dkg mélyhűtött zöldborsó, 1 kis doboz gomba, 3 szelet ananász, 3 evők. majonéz, 1 pohár joghurt, 1 evők. tört mandula.
A tyúkot kibelezzük, félbevágjuk, megmossuk, szárazra töröljük, majd kívül-belül bedörzsöljük sóval, borssal és curryvel. Előmelegített AMC lábosba fektetjük, közepes hőfokon felmelegítjük, majd a legkisebb hőfokon 20-30 percig pároljuk. Utána lehűtjük, és falatnyi darabokra vágjuk.
Közben a zöldborsot megpároljuk, spárgát, gombát, ananászt lecsöpögtetjük, apróra vágjuk, majd a hússal együtt az anyagokat egy salátástálba tesszük, és lazán összekeverjük.
A joghurtot, majonézt kikeverjük, sóval, borssal, curryvel ízesítjük, és a salátába keverjük. Tálalás előtt 30 percre hűtőszekrénybe tesszük, végül megszórjuk tört mandulával.

Szezámos-spárgás pulykaszelet
Hozzávalók: 500 g pulykaszelet, 2 evőkanál szezámolaj, 1 evőkanál szójaszósz, 1 teáskanál méz, 1 teáskanál őrölt kömény, 500 g zöld spárga, 2 evőkanál szezámmag, 2 evőkanál olaj, só, fekete bors
Előkészítés: 20 perc
Sütés: 13 perc
Ehhez az ázsiai jellegű gyors szárnyas-ételhez fűszeres vagy sült rizs illik.
A pulykahúst ujjnyi vastagságú csíkokra vágjuk. Nagy tálban összekeverjük a szezámolajat, szójaszószt, mézet és köményt. Beletesszük a húst, és addig forgatjuk benne, amíg a páclé minden oldalról be nem fedi. 15 percig állni hagyjuk benne. A spárgát megmossuk, a csúcsukig meghámozzuk, és ferdén 5 cm hosszú darabokra vágjuk.
A szezámmagot Wokban vagy nagyobb serpenyőben állandó keverés mellett addig pirítjuk, amíg kissé be nem barnul. Ezután kivesszük a serpenyőből és félrerakjuk.
A hőfokot emeljük, az olajat beleöntjük a wokba és felforrósítjuk. Hozzáadva a húst 5 percig kevergetve sütjük. Beletesszük a spárgát, azt is 5 percig kevergetve ropogósan készre sütjük. A húst és a zöldséget sóval és borssal ízesítjük. Tálra rendezzük, megszórjuk a pirított szezámmaggal, és tálaljuk.

Tagliarini zöld spárgával
Hozzávalók: 4 l víz, só, 750 g gyenge zöld spárga, lehetőleg olasz, 1 citrom, 60 g vaj, frissen őrölt fehér bors, 350 g Tagliarini tészta, 1 evőkanál olaj, 2-3 ág citromfű, 40-50 g reszelt parmezán sajt vagy 80 g füstölt lazac
Előkészítés: 15 perc
Főzés: 15 perc
Ehhez a friss tavaszi ételhez kínáljunk könnyű olasz fehérbort.
Felforraljuk a vizet, és megsózzuk. Közben meghámozzuk a spárgát. A spárga csúcsi részét levágjuk, az alsó végeket félretesszük leves készítéséhez. A spárga többi részét 3-4 cm hosszú darabokra vágjuk.
Kifacsarjuk a citrom levét. Lábasban felforrósítjuk a vajat, a spárgát néhány percig kissé megpároljuk benne. Sóval, borssal és a kinyomott citrom levével ízesítjük.
A tésztát a forró vízbe tesszük, hozzáadjuk az olajat is, majd nem túl puhára főzzük és lecsepegtetjük.
Megmossuk a citromfüvet, szárazra törölgetjük és lecsipkedjük a leveleket. A tésztát 4 tányérra egyenlően elosztjuk, majd ráhelyezzük a spárgát. Citromfűvel díszítjük, megszórjuk reszelt parmezánnal, és azonnal tálaljuk.

Tavaszias báránycomb
Hozzávalók 4 - 6 személy részére: 1 kg báránycomb, 1 ek. liszt, 1 ek. paradicsompüré, 1 ek. zsír, 2 ek. vaj, 4 db sárgarépa, 25 dkg zöldborsó, 25 dkg zöldbab, 25 dkg kelvirág, 25 dkg spárga, 10 dkg gomba, 1/2 csg. petrezselyemzöld, só
A báránycombot megmossuk, megsózzuk, bográcsba tesszük, zsírt teszünk rá, és puhára sütjük. A sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, és vastagabb gyufaszál formájúakra vágjuk. A megtisztított gombát kockákra vágjuk, a kelvirágot gerezdekre szedjük, majd a sárgarépával, gombával együtt sóval ízesített vajban puhára pároljuk.
A zöldbabot, zöldborsót, spárgát lé nélkül hozzáadjuk, majd a finomra vágott petrezselyemzöldet is. A bárányhúst kiszedve, a zsírban a paradicsompürét és a lisztet megpirítjuk, 2 dl vízzel felöntjük, jól felforraljuk, és a lepárolt vegyes zöldségre szűrjük. A báránycombot felszeleteljük, és a párolt zöldséggel körítve tálaljuk.

Tavaszi körítés
Hozzávalók: 40 dkg sárgarépa, vagy karotta, 20 dkg zöldborsó, 30 dkg kelvirág, 20 dkg gomba, 8 dkg vaj, 20 dkg kelbimbó, 40 dkg zöldbab, 25 dkg csirág, 2 csomó petrezselyemzöld, 5 gramm törött bors, ízlés szerint só
A megtisztított karottát kockákra, a megtisztított zöldbabot és a csirágot 2-2 cm-es darabokra vágjuk. A kelvirágot rózsáira szedjük, beáztatjuk, majd megmossuk. A kelbimbó külső leveleit leszedjük, jól megmossuk, leforrázzuk. A zöldségeket majdnem puhára főzzük annyi sós vízben, amennyi ellepi, majd leszűrjük. Megfelelő méretű lábasban vajat melegítünk. Belerakjuk a szeletelt gombát. Sóval ízesítjük, törött borssal és finomra vágott petrezselyemzölddel fűszerezzük. Puhára pároljuk, majd hozzáadjuk a zöldségeket. Az egészet könnyedén összerázzuk. Ügyeljünk arra, hogy a tavaszi körítés ne törjön össze! Egy kevés vajas pecsenyelevet öntünk rá. Jól összeforraljuk. Forrón előmelegített tálra tálaljuk. Tetejére, finomra vágott petrezselyemzöldet hintünk.

Tavaszi raguleves
Hozzávalók: 2 csirkeaprólék, vagy fél kg kockára vágott borjúhús, negyed kg fejtett borsó, l zsenge újkaralábé, negyed kg gomba vagy spárga, 1 csokor petrezselyem, 2 kanál liszt, 3 evőkanál liszt, só.
Az apróra darabolt zöldséget a finomra vágott petrezselyemmel megpároljuk az olajban, meghintjük a liszttel, majd felengedjük vízzel. Beleadjuk a húst, majd puhára főzzük. Galuskával tálaljuk.

Tavaszi spárgaleves
A tavaszi spárgaleveshez 30 deka, lehetőleg vastagabb szálú spárgát veszünk, a talpáról egy milliméternyit levágunk, és a törzsét burgonyahámozóval vagy kis éles késsel lehántjuk (különben keserű lesz). Egy csirkeaprólékot feldarabolunk, és annyi vízzel leöntve, hogy éppen ellepje, fél óráig főzzük. Ekkor a levet hideg vízzel liternyire hígítjuk, és a két centis darabokra vágott spárgát belerakjuk. Öt deka cukorral meg sóval ízesítjük, és puhára főzzük. Öt deka vajból két csapott evőkanál liszttel világos rántást készítünk, és besűrítjük vele a levest. Egy tojás fehérjét csipetnyi sóval és annyi liszttel keverjük el, hogy a szokásosnál hígabb galuskatésztát kapjunk, és apró galuskákat szaggatunk a forrásban lévő levesbe. A tojás sárgáját két deci tejszínnel simára keverjük, és 2-3 evőkanálnyit öntünk minden tányérba. Erre merjük a forró levest.

Tálon sült tojás Flamenco-módra
Hozzávalók: 10 dkg spárga, 10 dkg kolbász, 10 dkg gomba, 10 dkg zöldborsó, 4 evőkanál olaj, 8 tojás, 1 fej vöröshagyma, 1 dkg vaj, só, törött bors, ízlés szerint.
Az olajat felforrósítjuk, üvegesre pirítjuk rajta a vöröshagymakockákat, rátesszük az apróra darabolt, lebőrözött kolbászt, a vékony csíkokra metélt sonkát, majd a zöldborsóval és a tisztított, kis darabokra aprított spárgával tovább pirítjuk néhány percig. Egy tűzálló tálat kivajazunk, belesimítjuk a hagymás zöldséges-sonkát, majd a tojásokat sorban úgy ütjük rá, hogy egészben maradjanak. A tálat betesszük az előmelegített forró sütőbe, és addig sütjük, amíg a tojások megkocsonyásodnak.

Tejfölös spárga
Hozzávalók 4 személyre: 12 szelet gépsonka, tekercsenként ugyancsak 3 szál spárga, 2-3 dl tejföl, só, bors, egy csipetnyi cukor, 1 teáscsésze rizs, vaj.
A körítéshez: uborka, póréhagyma, 1 pohár joghurt.
A jól megtisztított spárgát enyhén sós-cukros vízben megfőzzük, leszűrjük, kihűtjük. A sonkaszeleteket kenőtoll segítségével, tejföllel megkenjük, megborsozzuk, belegöngyöljük a spárgát, és hűstűvel vagy fogpiszkálóval megtűzzük. Kivajazott tűzálló edényben a tekercsek mindkét oldalát pirosra sütjük. Ha gazdagítani akarjuk, megszórhatjuk reszelt sajttal is. Párolt rizst készítünk, tálalásnál erre az "ágyra" helyezzük a spárgatekercseket, és a forró, vajas lével meglocsoljuk. A körítéshez, az uborkát kockára, a póréhagymát karikára vágjuk. Gyengén megsózzuk, a joghurttal összekeverjük.

Tejfölös spárgafőzelék
A spárgát (személyenként 10-12 dkg) megtisztítjuk, sós vízben megfőzzük, leszűrjük, és 2-3 cm-es darabokra vágjuk. Világos vajas rántást készítünk és hús, vagy csontlével feleresztjük. A spárgát beletesszük, 2-3 percig forraljuk, és tálaláskor tejföllel keverjük. Készíthetjük még úgy is, hogy tálalás előtt a tejfölben elkevert tojássárgájával gazdagítjuk.

Tejszínes spárgakrémleves
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg levesspárga, 1 dl tejszín, 1 tojássárgája, só, reszelt szerecsendió, őrölt fehér bors. A levesbetéthez zsemle, HERA főzőmargarin.
A spárgát megtisztítjuk, a fás részt eltávolítjuk, feldaraboljuk és enyhén cukros, sós vízben megfőzzük. Összeturmixoljuk 2 dkg HERA főzőmargarinnal, majd átszűrjük, hogy a durvább rostokat is eltávolítsuk a levesből. Visszaöntjük a lábosba, és felöntjük a tojássárgájával elkevert tejszínnel. Sóval, kevés fehér borssal és reszelt szerecsendióval ízesítjük, majd állandó keverés mellett kissé besűrítjük. Kevés HERA főzőmargarinon pirított zsemlekockákkal tálaljuk.
Tenger gyümölcsei saláta spárgával, Brandy öntettel
Hozzávalók: 80 dkg tenger gyümölcsei, 20 dkg főtt spárga, 30 dkg paradicsom, 6 evőkanál olívaolaj, fél fej fejes saláta, 5 gerezd fokhagyma, 0,5 dl brandy, 1 dkg só, 3 db friss bazsalikom levél, őrölt bors
A tenger gyümölcseit megfőzzük, a zöldségeket kockára vágjuk, olívaolajjal meglocsoljuk, fűszerezzük, majd friss saláta levélen tálaljuk. Brandyvel leöntjük és rövid ideig flambírozzuk.

Tengeri nyelvhal főherceg módon
Hozzávalók: 10 db halfilé 15 dkg vaj, 2 dl tejszín 1 dl whisky, 1 dl portói bor, 1 dl madeira bor, 1 kanál húskivonat, 30 dkg főtt spárgafej.
A halszeleteket a borokkal halalaplében megpároljuk, és tálra helyezzük. A hal levét tejszínnel, húskivonattal sűrűre beforraljuk, és beletördelt nyers vajjal feljavítjuk, utánízesítjük. A halakat leöntjük, és kis főtt spárgafej csomókkal körítjük.

Tojással rakott spárga
Hozzávalók: fél kg spárga, 5 db tojás, 2 pohár tejföl, 10 dkg füstölt sajt, 1 kávéskanál vaj, 1 evőkanál só, Vegeta.
Elkészítése: A spárgát megtisztítjuk, és puhára főzzük. 4 db tojást is megfőzünk, a héját leszedjük. A tepsi alját megvajazzuk, ráfektetjük a spárga felét, ízesítjük. Rákarikázunk 2 db tojást, sózzuk, és egy pohár tejfölt ráöntünk. Erre megint spárga kerül, majd főtt tojás, végül a felvert tojással és sóval összekevert tejföl. A tetejére reszelt sajtot teszünk. Forró sütőben kb. 20 percig sütjük.

Töltött articsóka
Hozzávalók: 8 kisebb articsóka, 1 tojás, 10 dkg spárgafej, 5 dkg reszelt sajt, 4 ek. olaj, 1 dl tejföl, 3 ek. aprított petrezselyemzöld.
Az alsó, kemény gyökereket, a levelek hegyét, a szálkás részeket eltávolítjuk. Citromlével bedörzsöljük. Kis mennyiségű citromos vízben fél - egy óráig főzzük óvatosan. Majd a vizet lecsorgatjuk róla. Meleg tálba tesszük, spárgafejekkel megtűzdeljük, reszelt sajtot hintünk rá.
Összekeverjük az olajat, tojást, tejfölt, ráöntjük az articsókára. Forró sütőben rövid ideig sütjük. Megszórjuk a petrezselyemmel.
Spárgafej helyett párolt hagymával vagy zöldborsóval, vegyes zöldséggel is tölthetjük.
Apróra vágott búzafüvet adhatunk mellé.

Töltött érdes lepényhal-filé
Hozzávalók: vaj a sütőforma kivajazásához, 1/2 kis fej vöröshagyma, 3 evőkanál majonéz, 2 teáskanál Dijoni mustár, 1 teáskanál szárított tárkony, morzsolt, fekete bors, 30 g vizitorma, 1 lazacszelet vagy vastag filé (kb. 200 g), 4 érdes lepényhal- vagy lepényhal-filé (100-100 g), őrölt paprika, 1 evőkanál vaj
Előkészítés: 15 perc
Sütés: 23 perc
Ehhez a tavaszi ételhez jól illik a zöld spárga és a vadrizs.
A sütőt előmelegítjük 190 °C-ra, és egy hőálló formát kivajazunk. A hagymát megtisztítjuk, és nagyon finomra aprítjuk. Összekeverjük a majonézt, hagymát, mustárt, tárkonyt, sót és borsot. A vizitormát megmossuk, szárazra töröljük, a leveleket leszedjük. A lazacot 4 egyforma részre vágjuk, megsózzuk és megborsozzuk.
A lepényhal filéket enyhén megsózzuk, a majonézes keveréket a filé sötét oldalára kenjük. Erre tesszük a vizitorma leveleit. Erre a lazacot rakjuk, majd feltekerjük a filéket. A feltekert halfiléket végükkel lefelé az előkészített sütőformába helyezzük; a vajat vékony szeletekben rátesszük, megszórjuk pirospaprikával. A sütőformát alufóliával lefedjük, a halat 20-25 percig sütjük, míg villával könnyen szétszedhető nem lesz. A töltött filéket tálcára vagy 4 tányérra helyezve azonnal tálaljuk.

Vegyes zöldségsaláta
Hozzávalók: 15-20 dkg konzerv sárgarépa; -zöldbab, -zöldborsó, -spárga, -kukorica, -gomba, 1 kis fej lilahagyma, 1/2 csomó metélőhagyma, 1 nagy paradicsom, 3 evőkanál 5%-os borecet, 6 evőkanál olaj, 1 csipet cukor, só.
A leszűrt konzerv sárgarépát, -zöldbabot, -zöldborsót, -spárgát, -kukoricát, gerezdre vágott -gombát összekeverjük a cikkekre vágott paradicsommal. Az olajból, ecetből, finomra vágott metélő- és lilahagymából, kevés cukorral, sóval öntetet készítünk. Ezzel öntjük le a zöldségeket és összekeverjük.

Vegyes zöldségtál
Hozzávalók: 25 dkg zöldbab, 25 dkg zöldborsó, 25 dkg spárga, 25 dkg sárgarépa, 25 dkg kemény paradicsom, 25 dkg leveles paraj, 10 dkg kolbász, 10 dkg főtt füstölt sonka, 4 kemény tojás, 4 evőkanál olaj. 1 fej vöröshagyma, 1 dl paradicsom ivólé, 4 gerezd fokhagyma, kevés liszt, 1 tojás, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice. só és törött fehér bors (ízlés szerint), olaj (a parajgombóc sütéséhez).
A kolbászt és a sonkát kis kockákra vágjuk. Az olajat egy nagy serpenyőben felhevítjük, és 2 gerezd, szeletekre vágott fokhagymát megpirítunk rajta, majd hozzátesszük a kolbász- és a sonkakockákat. Hozzáadjuk a nagyon finomra vágott vöröshagymát, és egy percig együtt pirítjuk. Ráöntjük a paradicsom ivólevet. Ezután a zöldségeket rátesszük a paradicsomos sonkás keverékre, és meghintjük a vágott petrezselyemmel meg a sáfrányos szeklicével. Vágott kemény tojással díszítjük. A parajgombóchoz a parajleveleket megfőzzük, leszűrjük, ki is nyomkodjuk, ezután kis gombóckákat formálunk belőle és lisztbe, felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatva bő, forró olajban kisütjük. A kis gombócokat a zöldség köré rakjuk.

Virslis spárga
Személyenként 15-20 dkg tisztított spárgát 6 cm-es darabokra vágunk, és zsíron megpároljuk. Egy pár virslit hosszában és keresztben elvágunk, és egy zöldhagymával a spárga mellett megsütünk. 2 db tojást megsózunk, pirospaprikát szórunk bele, aki szereti, pici lestyángyökeret is tehet bele, felverjük, ráöntjük a virslis spárgára, és megsütjük.

Zöldséges omlett
Hozzávalók: 25 dkg hüvelyes zöldborsó, 1 nagyobb karalábé fele, 10 dkg spárga, 4 db apró, kemény paradicsom, 1 csokor zöldhagyma, 4 tojás, 3 evőkanál olaj, 3 evőkanál finomliszt, másfél dl tej, 1 késhegynyi törött fekete bors, 1 teáskanál só.
A zöldségeket egyenként megtisztítjuk. A zöldborsót kifejtjük, a zöldhagymát, a karalábét és a spárgát egyforma darabkákra vágjuk, a megmosott paradicsomot apró kockákra metéljük. Keverőtálba ütjük a tojássárgákat, majd a sóval és a borssal addig keverjük, amíg kissé meg nem fehérednek. Ekkor a tejet a liszttel felváltva, apránként hozzákeverjük, és még 2 evőkanál olajat is beledolgozunk. Végül a tojásfehérjékből vert nem nagyon kemény habot is beleforgatjuk. Jó nagy serpenyőbe öntjük a megmaradt olajat, felforrósítjuk, és a tojásmasszát belesimítjuk. Ha a tojás alja már összeállt, az összes zöldséget úgy osztjuk el az omletten, hogy az egyenletesen befedje a tojást. Ha még sok a nyers, folyékony tojás a tetején, a serpenyőt kissé megdöntve, az alját fellazítjuk, és körbefolyatjuk rajta a folyékony részt. Akkor van készen, ha az alja már pirosra sült, a tetején pedig éppen csak üvegesednek a zöldségek. Az omlettet nagy tálra csúsztatjuk, és négy cikkre vágjuk, mint a tortát.