Terebess konyhakert
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

 

Lencse
 Lens culinaris Medik.

Finom, kedves megjelenésű növény. Zöld, vékony, gyéren szőrös felálló hajtásain a levelek hónaljából - többnyire egyesével, párosával - lila vagy fehér pártájú, kicsiny pillangós virágok emelkednek ki. Kevés magvú, 1-2 cm-es hüvelytermései is emelik díszítő megjelenését. Mostoha növény, házikertben érdemes lenne termeszteni.

Származása, elterjedése. Egyik legrégebbi kultúrnövényünk, már az ősember is termesztette. Ázsia hegyvidékeiről terjedt el. Legkiterjedtebben Dél-, Közép- és Kelet-Európában termesztik. Hazánkban vetésterülete csekély.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége. Magtermése kiskertekben elérheti a 0,15-0.25 kg/m2-t. Étrendi hatása sokkal jobb a borsóénál és a babénál, 23% könnyen emészthető fehérjét, szabad aminosavakat, közte sok (1-2%) lizint tartalmaz. Keményítőértéke pedig 720 g/kg. Szénhidrát-, nyerszsír-, továbbá B1-, B2-, inozittartalma is jelentős. Polyvája, törekje (8,3% keményítő) jó takarmány. A lencse a pillangós vetésforgó fontos tagja is.

Növénytani jellemzői. Egyéves, lágy szárú, önbeporzó. Gyökérzete 40-60 cm mélyre hatol a talajba. A N-gyűjtő baktériumok gyökérgumói oldalgyökérzetén fejlődnek. Szárrendszere vékony, 35-50 cm magas, 2-3 élű. Levélzete párosán szárnyasán összetett, a felső levelek rendszerint kacsban végződnek. Virágzata kevés virágú fürt. A párta színe lila vagy fehérlő (ez értékesebb). Május végétől július elejéig virágzik. Termése kopasz, majd megbarnuló trapéz alakú kis hüvely. Magva lapított, kerek, zöldessárga vagy barnás színű. Ezermagtömege 30-40 g (kis magvúak) és 60-80 g (nagy magvúak). Csírázóképessége 97-100%-os, 3-4 évig használható és a vetést követően 7-10 napra kel ki. Tenyészideje 100-130 nap.

Élettényezők iránti igénye. Fényigénye: kedveli a napsütést, hosszúnappalos növény. Hőigénye: legjobban díszlik a mérsékelten meleg és nem szélsőségesen száraz vidékeken. A késői tavaszi fagyokkal szemben kevésbé érzékeny, ezért március első felében vethető. Vízigénye: kívánja ugyan a mérsékelt csapadékot, tartós esőzések után azonban érzékenyebb a betegségekre. A kis magvúak a száraz körülményeket jól bírják. Talajigénye: a lazább szerkezetű jó táperejű talajokat kedveli, de sekély rétegű, termesztésre alkalmas talajon is jól díszlik. Tápanyagigénye: istállótrágyát nem igényel. A foszfor- és a káli trágyázást jobban meghálálja, mint a többi hüvelyes. Ősszel 10-20 g kálisót, 20-30 g szuperfoszfátol, vetés előtt 10-15 g pétisót adhatunk négyzetméterenként.

Változékonysága, fajtái. A 'Kis magvú lencsék' kiváló ízűek, könnyen fövők, vékony héjúak. Biztosan és bőven teremnek, korai érésükkel a zsizsikfertőzést megelőzik. A legtöbb tájfajtánk - 'Kalocsai', 'Nagylétai, 'Baranyai', 'Francia' - ide tartozik. Vízfelvevő képességük jó, ezért megfőzve csaknem olyan nagyok, mint a nagy magvúak. A 'Nagy magvú lencsék' mutatósabbak, ezért belföldön keresettebbek, ilyen a 'Tányér', a 'Fillér', a 'Dnyeprovszkaja'.

Termesztése. Főnövényként termesztjük, mivel a területet március elejétől július közepéig veszi igénybe. Utána kései őszi vagy téli retket, őszi salátát vagy áttelelő zöldségnövényeket termeszthetünk. Előnövénye valamennyi trágyázott kapásnövény, utónövényeként viszont a legtöbb zöldségnövény szépen díszlik. Talaj-előkészítése az őszi ásás vagy szántás. Helyrevetését március legelején végezzük 3-6 cm mélyen. Tenyészterülete 24-30 x 3-5 cm. Vetőmagszükséglete kis magvú fajtákból 2-5,5 g/m2, nagy magvúakból 4-11 g/m2. Fészkesen is vethetjük 30x30 cm-re (8-10 szem maggal). Ápolása a borsóéval megegyezik. Öntözést nem igényel. Szedését júliusban végezzük, amikor az alsó hüvelyek sárgásbarna színűek és bennük a mag kemény. Teljes éréskor a mag könnyen pereg. Kora reggel, általában kézzel nyűjük, csomókban szárítjuk, majd száraz helyen kiverjük.

Feldolgozása, hasznosítása. Házi, haszon-, iskola-, bemutató, hobbikiskertben ágyásnak, üde színfoltnak ültethető. Előtérnövénynek is alkalmas. Kötészetben is használható.

Főzeléknek rendkívül ízletes és nagyon tápláló, zölden viszont salátaként fogyasztható.

Elkészítése

• Lencseleves alföldiesen. Fél liter lencsét szeletelt sárgarépával, petrezselyemmel, zöldpaprikával megfőzünk. Gyenge fokhagymás, pirospaprikás rántással, kevés ecettel, sóval és tejföllel ízesítjük.

• Lencsefőzelék feltéttel. A lencsét diónyi vöröshagymával (egészben vagy apróra vágva), babérlevéllel megfőzzük, majd gyenge paprikás rántással berántjuk, kevés ecettel ízesítjük. Feltétnek pirított hagymát, paprikás húst (pörkölt), főtt kolbászt, tükörtojást adhatunk rá. Füstölt húst, kolbászt benne is főzhetünk.

• Lencsepüré. A megfőtt lencsét szitán áttörjük, tejfölös habarással (diétásoknak) vagy rántással sűrítjük, kívánság szerint ízesítjük.

• Lencsesaláta. A megfőtt lencsét leszűrjük, hűtjük, karikára vágott hagymát, petrezselyemzöldet, édes citromos (ecetes) levet adunk hozzá. A zöld termésből főzés nélkül készíthetjük.

 

 

II.
Lencse
http://mek.oszk.hu/01200/01216/01216.htm#23

A lencse nagyon régi kultúrnövény. Közép-Európában már a kőkorszak idején termesztették. Jelenleg Európa déli, dél-keleti részein, főleg a Földközi-tenger mentén fekvő országokban termesztik.

A lencse a hazánkban termeszthető hüvelyesek közül az egyik legértékesebb és legkeresettebb élelmiszer. A magja kb. 28% fehérjét tartalmaz, amelynek biológiai értéke és a mag étrendi hatása jobb, mint a babé és a borsóé. A lencseszalma pedig értékes takarmány.

A lencsemaggal kapcsolatos fogyasztói igények: legyen kiegyenlített nagyságú, vékony héjú, tiszta, ízletes, egyenletesen és gyorsan főzhető. A követelményeknek legjobban a kis magvú fajták felelnek meg. A fogyasztói igények azonban a nagyobb magvú lencsék irányába tolódnak el.


Biológiai jellemzés és a magnagyság szerinti csoportosítás

A lencse (Lens culinaris Medic) morfológiailag nagyon hasonlít a bükkönyfélékhez, amelyekkel egyébként könnyen korcsosodik (Lencse-bükköny).

Gyökérzete gyenge orsógyökér, amelynek elég sok elágazása van. Szára alacsony (30-50 cm), tőben elágazó, vékony, lehajló szár. Levélzete párosan szárnyalt, összetett és a levélnyél kacsban végződik. Az egész növény a hüvely kivételével pelyhesen szőrözött. Virágzata a levelek hónaljában fejlődő, 1-3 virágból álló fürt. A virágok színe: lila vagy lilásfehér. Öntermékenyülő. Termése rövid, húsos hüvely, belsejében 1-2 maggal. Magja kerek és lapos. A mag nagysága a változattól és a fajtától függően eltérő. Színe fajták szerint: világos szürkés-barna, szürkés-zöld, sárgás-barna stb.

A lencsének a mag nagysága alapján három változata van: nagymagvú, közepes magvú és kis magvú lencse.

Kismagvú lencsék: ezermagtömegük 25-30 g, a magvak átmérője 4-5 mm-nél kisebb. Színük szürkés-zöld, vagy zöldes-sárga.

Közepes nagyságú lencsék: ezermagtömegük 30-35 g, magátmérőjük 4-6 mm. Színük többnyire sárgás-zöld.

Nagymagvú (tányér) lencsék: ezermagtömegük 50 g-nál több, a magvak átmérője 6 mm-nél nagyobb. Színük a fajtára jellemzően eltérő. Hazai fogyasztásra ezek a legkedveltebb lencsék.


Éghajlat- és talajigény, vetésváltás

Éghajlatigény. A lencse az időjárásra érzékeny növény. A mérsékelten meleg és nem szélsőségesen száraz vidékeken termeszthető csak eredményesen. Hazánkban főleg a dombvidékeken - északon és a Dunántúlon - termesztjük a lencsét. Fagyállósága hasonló a többi korán vethető hüvelyesekéhez (pl. borsó).

Talajigény. A lazább szerkezetű, jó tápanyagellátottságú talajokat kedveli. A mészben szegény, túl kötött, hideg, nedves és nagyon laza talajokra nem való. De nitrogénben nagyon gazdag talajra se vessük, mert elgyomosodik és rosszul köt magot.

Vetésváltás. A borsóhoz hasonlóan rendszerint két gabona közé illesztjük a növényi sorrendbe, mivel a gabonafélék számára kiváló elővetemény. Önmaga után, ha csak lehet, ne vessük a lencsét.


Tápanyagellátás és trágyázás

A lencsének gyengén fejlett gyökérzete van, ezért szükséges, hogy a tápanyagokat felvehető állapotban, készen kapja. Nagyon jó, ha a lencse 2-3 éve istállótrágyázott talajba kerül, de a műtrágyázást is meghálálja.

A műtrágyák közül a foszfor és kálium trágyázást jobban meghálálja, mint a többi hüvelyes. (Átlagos adagként 50-70 kg/ha foszfor és kálium hatóanyagot adhatunk alaptrágyaként a lencse alá.) Nitrogén műtrágyázásra csak a kezdeti fejlődés elősegítése érdekében van szükség. (Ezért a mérsékelt, 20-30 kg/ha hatóanyagú, vetés előtt adott nitrogén műtrágya nagyon fontos a lencse tápanyagellátásánál.)


Talaj-előkészítés

Mindenben azonos a többi hüvelyes, főleg a borsó talajelőkészítésével. (Őszi mélyszántás, kora tavaszi magágykészítés.)


Vetés

A lencsét korán vetjük és mivel rövid tenyészidejű növény, április közepéig el kell vetni. A vetés módja: tisztán, egymagában vetjük; 12 vagy 24 cm-es sortávolságra.

A vetés mélysége a talajtól és a mag nagyságától függően 3-6 cm. A vetőmagmennyiség a magnagyságtól, sortávolságtól és a fajtától függően 30-40 mag folyóméterenként; 2,5-3,3 millió csíra/ha, (ami a magnagyságtól függően kb. 70-120 kg/ha vetőmagnak felel meg.)


Ápolás és gyomirtás

A lencse ápolása nagyon hasonlít a borsó ápolásához. Esetleg könnyű fogasolás és vegyszeres gyomirtás szükséges.

A lencse káros gyomnövényei a bükköny félék, az aprószulák és a mogyorós lednek. Termést csökkentő gyomok a libatopfélék és a porcsin, továbbá az egyszikű gyomok.

Betegségei. A gyökérrothadás megelőzhető jó minőségű alapozó talaj-előkészítéssel a talaj jó megválasztásával.

A peronoszpóra ellen a gombaölőszer használatán kívül 4 éves vetésváltással védekezhetünk. Károsíthatja a lisztharmat és a szürkepenész.

Kártevői. Kártevői közül a gabonaszipolyok jó alapozó talaj-előkészítéssel, lencsebimbó-gubacsszúnyog vetésváltással, megjelenése esetén a következő évben a tábla helyétől távoli táblába való vetéssel, védekezhetünk. Károsítják még a levéltetvek, a barkók és a lencse zsizsik.


Betakarítás és tárolás

A lencse július első felében érik. Akkor lehet aratni, amikor a növény alsó és középső részén lévő hüvelyekben a magvak nagyobb része már érett; az alsó hüvelyek már sárgás-barnák és bennük a mag kemény. Vetés után közvetlenül vagy szárazabb talajon a kelés előtt 4-5 nappal vegyszerezzünk.

Általános szabály, hogy ha világos színű, jó minőségű lencsét akarunk, akkor valamivel a teljes érés előtt kell betakarítani. Kedvezőtlen - csapadékos - időben egyenetlenül érik a lencse, ezért az érés elősegítése érdekében a lencsét is deszikálni kell. A permetezés a deszikáló szertől függően a betakarítás előtt 5-14 nappal végezhető.

A lencse betakarítására legmegfelelőbb a kétmenetes kombájnos betakarítás. A lencse rendrevágását - a nagyobb arányú pergés elkerülése végett - a hajnali órákban ajánlatos elvégezni. A rendfelszedés és cséplés akkor kezdhető el a kellően átalakított és beállított kombájnnal, ha a magvak nedvességtartalma 16% körül van. Ha deszikáltunk akkor egymenetben takaríthatjuk be a lencsét.

Az elcsépelt magot még tisztítani és osztályozni kell, és csak azután tárolható. A lencseszalmát is be kell takarítani, ami a magtermés 1-1,5-szerese és kitűnő takarmány, akkor ha nem tartalmaz növényvédőszer maradványt.

 

 

III.
Lentille verte du Puy, francia zöldlencse

Le Puy-en-Velay Közép-Franciaországban fekszik, pontosabban a középtől kicsit délre, Auvergne régióban. A város két dologról híres: egyfelől fontos állomáshelye a Santiago de Compostelába igyekvő zarándokoknak, másfelől világhírű a lencséje. Már száz éve is olyan híres volt, hogy hamisították – Németországból és Oroszországból importált lencséket kereszteltek el Puy-i lencsének –, ma azonban már AOC eredetvédelmet élvez. A gömbölyded, vékony héjú, kékes-zöldes színű lencsét a gallok telepítették be több mint kétezer éve. Ezen a vidéken azóta is szigorúan vegyszermentesen termesztik. A július 20-a és szeptember 15-e közé eső, meglehetősen tág időszakban szedik, ilyenkor kitör a betakarítási láz (folie de la moisson).
 „Nagyon oda kell figyelni rá, és érteni kell hozzá” – mondja egy gazda. – „Amikor a lencse megbarnul és száraz lesz, a hüvelye pedig élénk lila, ellenőrizzük. Ha körömmel is el lehet törni, akkor még éretlen. Ha csak foggal megy, akkor érett.” Aki kapkod, s túl hamar lát neki a betakarításnak, annak könnyen elvész az év munkája: az éretlenül szedett lencse nem jó, nem is elég tartós, eladhatatlan. Ugyanúgy, mint a túlérett. Nem véletlenül nevezik ezt a lencsék kaviárjának, és nem véletlenül kerül lényegesen többe, mint más, egyszerű lencse. Diós, minerális íze és feszes teste van, ami a vulkanikus talajnak köszönhető, továbbá a régió mikroklímájának: a szezon eleje viszonylag hűvös, a vége meleg, a környéken gyakori a főn.

http://www.gusto.hu/cikk.php?CIKK_ID=897

 

 

IV.
A vörös lencse
Lens esculenta

hindi: masoor dal, masur dal
angol: red lentils

Nem kell előre beáztatni!

Napjainkban számos, táplálkozási hagyományunkban eddig nem fontos vagy ismeretlen nyersanyag hódit teret, színesítve étkezési kultúránkat. Mostanában a bioboltok és keleti élelmiszereket árusító üzletek polcain fel-feltűnő vörös lencse (Lens esculenta) vált divatossá, amely a dél-ázsiai konyha egyik fontos alapanyaga.

A vörös lencse a sokszínű lencsecsalád tagja (tehát a hüvelyesek közé tartozik), őshazája a Földközi-tenger vidéke. Már bronzkori és vaskori maglelet is napvilágra került a mai Afganisztán területén. Mind a mai napig fontos szerepet játszik a délázsiai, főként indiai hitvilágban és a vallással szorosan összefüggő konyhaművészetben. Világszerte kapható és felhasználható az úgynevezett "dhalételek" készítéséhez, például a "tuvar dhal" (tompa narancssárga színű feles borsó, amelynek jellegzetes földes íze van, és simán vagy olajosan kapható) helyett is használhatunk vörös lencsét. Sok lencsefélét emlegetnek indiai nevén valamilyen dhalként. Curryvel, főételként vagy köretként tálalják a hagyományos indiai kultúrában. A vörös lencse vagy vörös dhal sós vízben vagy fűszeres lében megfőzve önálló fogás is lehet, de alkotórésze a levesszerű rasamnak vagy a sambharnak, de néhány nyers saláta összetevője is. A dhalételek, fűszerezésüknek köszönhetően, nagyon ízletesek és sokszínűek. Előszeretettel készítenek belőle kenyeret, tölteléket is. A vöröslencse-lisztet pedig a papadam készítéséhez használják.
Felhasználás előtt mossuk meg alaposan és távolítsuk el a sérült szemeket, valamint a szennyeződéseket, kavicsokat. A többi szárazhüvelyessel ellentétben nem szükséges éjszakára hideg vízben áztatni, valamint a főzési ideje is lényegesen rövidebb, körülbelül 10-20 perc, amely alatt pürés állagú lesz. Könnyen csíráztatható, így tovább bővül a felhasználási lehetősége. Csírája salátákat, párolt zöldségeket, rakott ételeket, töltött ételeket gazdagíthat.
A vörös lencse sokrétűen felhasználható a kiegyensúlyozott, vegyes táplálkozásban, a hagyományostól eltérő, különféle vegetáriánus étrendekben, de bizonyos gyógyétrendekben is ott a helye. A zöldségekhez képest a hüvelyeseknek, és így a vörös lencsének is magas az energiatartalma (1436 kJ, vagyis 342 Kcal/100 g) és a fehérjetartalma (26 g/100 g), amely tulajdonságok alkalmassá teszik arra, hogy vegetáriánus étrendek alapját képezzék, annak ellenére, hogy aminosav-összetételét ki kell egészíteni. Ez a kiegészítés könnyedén megvalósítható, ha a lencseételhez valamilyen gabonafélét fogyasztunk. Fontos azonban megjegyezni, hogy a hüvelyesek közös jellemzője, hogy olyan fehérjéket, közös nevükön lektineket tartalmaznak, amelyek toxikus változatai gátolják a tápanyagok felszívódását, ezáltal hasznosulásukat (antinutritív anyagok), továbbá akadályozzák a sejtek fehérjeszintézisét.
Jelentős mennyiségű szénhidrátot tartalmaz (53 g/100 g), amely szintén előnyös tulajdonság, ha vegetáriánus étrend alapanyaga. Magas szénhidráttartalma ellenére kitűnő alapanyaga lehet a cukorbetegek étrendjének, hiszen a glikémiás indexe alacsony, amely azt jelenti, hogy csekély mértékben és lassan emeli meg a vércukorszintet. Ez az állítás kifejezetten akkor igaz, ha a hazai, hagyományos konyhatechnológiától elszakadunk, és inkább az indiai konyha szerint készítjük el. Így pikáns ízű, zsírszegény, sűrítés nélküli ételeket célszerű készíteni a vörös lencséből.
Jellemző továbbá az élelmirost-tartalma (19 g/100 g), amely arra is alkalmassá teszi, hogy ne csak az egészséges táplálkozás egyik fontos nyersanyaga legyen, hanem a székrekedést kezelő, a béldivertikulózist, béldaganatokat megelőző étrendben is felhasználjuk. Oligoszacharid-tartalma, amely elsősorban raffinózból (0,3 g/ 100 g) és sztachnózból (2,5 g/100 g) áll, puffadást, flatulenciát és hasmenést okoz. Ezért minden olyan betegségben érdemes elkerülni, amely hasi diszkomfortérzettel, puffadással jár. Ugyanígy kerülendő renyhe emésztés, például idősek esetében.
Magas purintartalma (150 mg/ 100 g), illetve energiatartalma miatt nem ajánlott a fogyasztása köszvényes betegeknek. A zöldségekhez képest egyes ásványi anyagokban is gazdag, mint például a kálium (1150 mg/ 100 g), foszfor (400 mg/100 g), vas (5 mg/100 g). Fontos azonban megjegyezni, hogy a viszonylag magasabb ásványianyag-tartalom igen rossz hatásfokkal szívódik fel magasabb élelmirost-, fitinsav- (0,7 g/100 g), illetve oligoszacharid-tartalmának köszönhetően. Vitamintartalmából a Bvitamin-csoport tagjai emelendők ki.
Habár az előzőekben említettem, hogy magas az energia- és a szénhidrát-tartalma, mégis a magyar konyhatechnológiai szokásoktól eltérően, energia- és zsírszegény módon elkészítve a vörös lencse színesítheti a fogyókúrázók étrendjét is.
Összegezve: változatos, fantáziadús konyhatechnológiával ízletes, számos étrendbe beilleszthető étel készíthető a vörös lencséből.


CSÍPŐS LENCSELEVES

Hozzávalók 10 személyre:
Vörös lencse 150 g
Burgonya (nagy) 2 db
Paradicsom (nagy) 3 db
Fejes káposzta 170 g
Vöröshagyma (közepes) 2 fej
Vaj 4 ek.
Szárított cseresznyepaprika 2 db
Őrölt gyömbér 1 tk.
Őrölt koriander 3 tk.
Őrölt római kömény 2 tk.
Kurkuma 1 tk.
Kókuszreszelék 3 ek.
Tamarindsűrítmény 3 tk.
Korianderlevél 1 cs.

Elkészítése:
A megmosott vörös lencsét sós vízben 20 percig főzzük. A finomra vágott vöröshagymát és a gyömbért vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát és a felaprított paradicsomot. 5 percig főzzük, majd beletesszük a fűszereket (koriander, római kömény, kurkuma), a kókuszreszeléket, és további 2-3 percig főzzük. Hozzáadjuk a vörös lencsét, és felengedjük 1,5 liter vízzel. Szárított cseresznyepaprikával ízesítjük. Kis lángon addig főzzük, amíg a burgonya és a vörös lencse kezd szétfőni, majd beletesszük a tamarindkrémet, a finomra reszelt fejes káposztát, és lassú tűzön addig főzzük, amíg a káposzta is megpuhul. Finomra vágott korianderzölddel tálaljuk.

 

FŰSZERES LENCSÉS RIZS

Hozzávalók 10 személyre:
Vörös lencse 150 g
Lencse 150 g
Basmati rizs 300 g
Zöldpaprika (hegyes, erős) 2 db
Vöröshagyma (nagy) 2 fej
Zúzott fokhagyma 1 tk.
Felaprított újhagyma 3 tk.
Vaj 6 ek.
Konyhasó 2 tk.
Reszelt gyömbér 2 tk.
Fahéjrúd 2 db
Szegfűszeg 3 db
Babérlevél 2 db
Kurkuma 1 tk.

Elkészítése:
A lencsét beáztatjuk 1 órára, leszűrve forró vizet öntünk rá és 15 percig főzzük, majd leszűrjük. A finomra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, a finomra vágott erős zöldpaprikát, a reszelt gyömbért a vajban megpirítjuk. Hozzáadjuk a fahéjrudakat, a szegfűszeget, a babérleveleket és a kurkumát. Állandóan kevergetve 2 percig főzzük. Hozzáadjuk a rizst, a kétféle lencsét és jól összekeverjük, majd annyi sós vizet adunk hozzá, hogy bőven ellepje. Felforraljuk, majd a tüzet csökkentve 20 percig pároljuk, amíg a rizs a vizet egészen beszívja. Hozzákeverjük a felaprított újhagymát, és tálalás előtt eltávolítjuk a fahéjrudakat.

Pálfi Erzsébet