Terebess konyhakert
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Kasszáva
Manihot esculenta Crantz

Magyarul még: kasszava, manióka
a kutyatejfélék (Euphorbiaceae) családjába tartozó, Amerika trópusi részein őshonos keményítőtartalmú élelmiszernövény. A Föld minden trópusi vidékén termesztik gumós gyökeréért, amelyből lisztet, kenyeret, keményítőt és alkoholtartalmú italt készítenek. A maniókát elsőként valószínűleg a maják termesztették a Yucatán-félszigeten.
A legtöbb maniókafajtában különböző mennyiségű cianidot képező cukorszármazék fordul elő. A természeti népek bonyolult finomítási eljárást dolgoztak ki a méreg eltávolítására, amelynek során a gumókat reszelik, préselik és hevítik. A növény mérgét (hidrogén-cianid) dárdákhoz és nyilakhoz használják.
A manióka rendkívüli változatosságát azzal magyarázzák, hogy a faj valószínűleg hibrid eredetű. Évelő, feltűnő levelei tenyeresen tagoltak, 5-9 karéjból állnak. Húsos gyökérzete a dália koloncos gyökérzetére emlékeztet. A fajták termete az alacsony lágyszárútól a dúsan ágas, 1 m magas cserjetermetűn át a karcsú, el nem ágazó, 5 m magas fáig terjed. Némelyek alkalmazkodtak a száraz, szikes talajhoz, mások a folyóparti savanyú mocsarak talajához.
A közel 160 maniókafaj mindegyike Amerika trópusi vidékeinek napfénykedvelő növénye. Az Északkelet-Brazíliában honos M. glazioviiból kaucsukot nyernek. Maniókából készítik a különleges nyugat-afrikai zselészerű fufut vagy a jamaicai bami-kását. A dél-amerikai indiánok szeszes italokat erjesztenek maniókából, a Yucatán-félszigeten lisztjéből kasszavakenyeret sütnek. Az őrlésnél lecsurgó folyadékból leülepedett keményítő a tápióka alapanyaga.

tapióka (tápióka, tapioca)
a kasszáva gyökeréből kivont, szárított keményítőlisztből készül. A pudingok fő alapanyaga, de használjuk levesek, mártások sűrítésére. Zselatinizált kb. 2 mm-es granulátum, hasonló a szágóhoz (sago).
A maniókagyökér keményítőtartalmának feldolgozott formája; önmagában ételként, kenyérben vagy sűrítésre használják.
A feldolgozás során a keményítőszemcsék a hő hatására kis, szabálytalan csomókká alakulnak, s ezekből további sütéssel készül a tapiókapehely. Tapiókagyöngy készítéséhez a még nedves tésztát szitán átmorzsolják. A különböző szemcseméretekben forgalomba hozott granulált tapiókát a tapiókapehely megőrlésével nyerik. Főzés hatására a tapióka halvány, áttetsző kocsonyává duzzad.
Ázsiában a manióka a XIX. században terjedt el. Thaiföldön kókuszból és tapiókából pudingot készítenek, tésztájából pedig golyókat gyúrnak, megszárítják és kásaként fogyasztják. A vietnamiak vékony, palacsintaszerű ételt készítenek lisztjéből.

angol: cassava
portugál: mandioca, aipim, macaxeira
spanyol: yuca, mandioca
guaraní: mandio
kecsua: ruma
haiti kreol: manyok
francia: manioc
gudzsaráti: mogho
indonéz: singkong
filippínó (tagalog): balinghoy

Növénytani leírása. Az Euphorbiaceae (kutyatejfélék) család, Manihot nemzetségébe tartozó évelő, 1,5-2,5 m magasra növő, félfás szárú, gumószerűen megvastagodott gyökerű bokor.

Levelei 3-11 részre tagoltak. Virágai zöldes bíbortól világos zöldessárgáig változó színűek, kb. 1 cm átmérőjűek. Alakjuk trombitára emlékeztet. Hím- és nővirágai ugyanazon az ágon helyezkednek el. A beporzást rovarok végzik. Egy termésben 3 db, kb. 10 x 6 mm nagyságú mag van. Gyökerei 20-80 cm hosszúak, 4-7 cm vastagok, átlagos tömegük 0,5-1,5 kg. Egy növényen átlagosan 5-10 db megvastagodott raktározógyökér található, általában 60-65% vizet és 34-36% szénhidrátot tartalmaznak. Ez utóbbi nagy része, a nyers gyökér mintegy 20-25%-a keményítő. Édes és keserű változata ismeretes. Mindkét típusban találhatók ciántartalmú glukozidok, amelyek az emberi és az állati szervezetben mérgező hidrociánsavra hidrolizálódnak. Ezek a keserű változatban az egész gyökérben egyenletesen eloszolva, míg az édes típusban főleg a felhasználás előtt eltávolításra kerülő héjban koncentrálódva találhatók. Az édes típus rövidebb tenyészidejű és kevesebbet terem. Egyévesként termesztik, és vegetatív úton, hajtásdugványozással szaporítják. Ivaros szaporítását - a burgonyához hasonlóan - csak a nemesitők végzik.

Származása, elterjedése. Dél-Amerikából, a mai Brazília területének keleti, egyenlítői vidékéről származik. Termesztésével jelenleg a világ közel 100 országában, mintegy 13-14 millió ha-on foglalkoznak. Vetésterületének fele, 7-7,5 millió ha, Afrikában található. Ázsiában 3-4 millió, Dél-Amerikában 2,5-3 millió hektárt foglal el. A tágabb értelemben véve zöldségfélének minősülők közül a legnagyobb területen termesztett növény. Legfontosabb termesztési körzetei - egyben optimális termőhelyei - a 15. északi és a 15. déli szélességi fokok közötti területek. Elsősorban a nedves, meleg trópusi alföldek növénye.

Élelmezési és gazdasági jelentősége. Gumószerűen megvastagodott, burgonyapótlóként felhasznált húsos gyökere Földünk élelmiszer-ellátottság szempontjából legkritikusabb övezeteiben a lakosság mindennapi alapélelmiszere. Termőhelyein naponta fogyasztják, mint nálunk a kenyeret.

Zsenge hajtása és levele spenótpótlóként használható fel. Ez utóbbi a gyökérnél sokkal értékesebb, sok fehérjét, vitamint és ásványi anyagokat tartalmazó eledel.

Környezeti igényei. Ott díszlik legjobban, ahol a tenyészideje alatt az átlaghőmérséklet 25-29 °C, a csapadékösszeg pedig eléri az 1000-1500 mm-t. Jellegzetesen rövidnappalos növény.

Termeszthetőségének hőmérsékleti határértékei 18 °C és 35 °C.

Nem érzi jól magát 10 °C alatti hőmérsékleten, hosszúnappalos körülmények között, 1000 m-nél magasabb fekvésű területeken, és ott, ahol tenyészideje alatt 500 mm-nél kevesebb a csapadék. Napi 12 óránál hosszabb megvilágítás mellett késik a gyökerek gumószerű megvastagodása, és kevesebbet is terem.

Különleges talaj igénye nincs, de a lazább, könnyebb talajok megfelelőbbek számára, mint a kötöttebbek. Elsősorban káliumigényes, ha ebből ellátatlan, a foszfor- és a nitrogéntrágyázás hatása sem érvényesül. Nitrogéntúltrágyázását kerülni kell, mert ez megnöveli a szövetek ciános glükozidtartalmát. Ugyanezen ok miatt hüvelyes növények után sem érdemes termeszteni.

Termesztése. Szaporításra a 15-25 cm hosszú hajtásdugványok a legmegfelelőbbek. Ezeket 80-100 cm sortávolságra árkokba, barázdákba helyezzük úgy, hogy azok a takarás után a föld felszínétől számított 5-10 cm mélységbe kerüljenek. A tőtávolság kb. a sortávolsággal megegyező. A dugványok helyzete az ültetésnél lehet vízszintes, függőleges vagy ferde, 10-70 fokos szöget bezáró. Bármikor telepíthető, ha elegendő nedvesség van a talajban, illetve a szükséges víz mennyisége biztosítható.

A kasszáva szárazságtűrő, de az ültetés utáni hetekben sok nedvességre van szüksége. Telepítésre ezért hagyományos művelésben a nedves évszakok kezdetén kerül sor.

Az ültetést követő 2-3 hónapig, amíg a növények nem árnyékolják a talajt, legfontosabb ápolási munka a gyomirtás. Mechanikai eszközökkel ezt nagyon óvatosan kell elvégezni, hogy ne sérüljenek a talajfelszínhez közel elhelyezkedő gyökerek.

A gyökerek megvastagodása, és azokban a keményítőfelhalmozódás a telepítés után 2 hónap múlva kezdődik, és mindaddig tart, amíg el nem éri a fajtára jellemző, és az adott körülmények között elérhető legmagasabb értéket. Ezután a gyökerek már kezdenek elfásodni. Ezt azonban nem szabad megvárni, ez előtt kell betakarítani.

Az édes változat általában a telepítés után 6-8, a keserű típus 12-16 hónap múlva válik szedésre alkalmassá. A felszedett gyökerek igen gyorsan romlanak, feldolgozás nélkül nem tárolhatók.

Elkészítésének módjai

A levelek folyamatosan szedhetők és spenótpótlóként hasznosíthatók. A gyökerek feldolgozása részben háztartásokban, részben ipari üzemekben történik.

Legfontosabb termékek: kasszávakorpa, kasszávaliszt, kasszávaszelet, kasszávakeményítő.

A háztartási feldolgozás leggyakoribb terméke a kasszávakorpa. Ennek Nyugat-Afrikában legismertebb, legnagyobb mennyiségben fogyasztott formája a gari, Dél-Amerikában pedig a farinha de mandioca.

Lényegében ebbe a termékcsoportba tartozik a Kongó vidékén készített áztatott kasszáva is. A kasszávaliszt a kasszávakorpa további feldolgozáson átesett, finomított változata.

Ipari és kereskedelmi forgalomba kerülő termék a kasszávakeményítő és a kasszávaszelet. Az előbbi mint féltermék további feldolgozásra, az utóbbi pedig takarmányozásra kerül.

Bármiképpen is dolgozzák fel, a hidrociánsavat el kell távolítani. Ez megoldható 150 °C fölé hevítéssel, mikrobiológiai úton és a feldarabolt, áztatott gyökerekből a hidrolízis során keletkezett hidrociánsav kimosásával.