Terebess konyhakert
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

 

Feketegyökér
Scorzonera hispanica L. - Asteraceae


Spanyol pozdor, feketegyökér: gyökérzöldség, de vadon is terem.

Őshazáját általában Európa déli tájára helyezik. Egyesek szerint Észak-Afrika, illetve Ázsia területén is megtalálható. A termesztésbe eléggé későn került, a növénytani leírásokban, a kultúrnövények között csak a 16. századtól találkozunk vele. Magyarországon is előfordul vadon hegyvidéki tisztásokon, irtásréteken.

Évelő növény. Gyökere orsó alakú, sötétbarna, feketés színű, hossza a 25-30 cm-t is elérheti. A gyökér belseje fehér, eltörve bő tejnedv folyik ki belőle. A szár a felső harmadában ágazik csak el. A levelek szórt állásúak, hosszúkás lándzsásak, hosszan kihegyezettek. A szár és a levelek kissé gyapjasodók, a levél széle ép.

Sárga színű virágzata csak nyelves virágokból áll, és a főtengely, valamint az oldaltengelyek végén fejlődik. A fészekvirágzat alapjánál a virágzathoz simuló murvalevelek vannak. A fészekvirágzaton belül 2-3 körben helyezkednek el a hímnős virágok. A porzótájat 5porzó alkotja, amelyek egy körben állnak és portokjaik csővé forrtak össze. A termőtáj (a családra jellemzően) két termőlevélből alakul. A csészelevelek szőrökké módosultak, amelyek a termésérés idejéig megmaradnak és a megnyúlt, elvékonyodó csőrben folytatódó kaszattermés csúcsán fehér bóbitát alkotnak. Ezzel a repítőkészülékkel terjeszti a szél a kaszattermést.

A fészekvirágzat, azon belül az egyes virágok a bimbótól az érett termés állapotáig, 3-4 hétig késő délután és éjjel bezáródnak, azaz a belső fészekpikkelyek részben betakarják az virágokat, majd reggelenként szétterpedve az egyes virágok és az egész virágzat kinyílik.

 

Környezeti igénye

Hidegtűrő növény. A gyökerek kiváló fagytűrő képessége mellett a levelek is károsodás nélkül elviselik a kisebb fagyokat. Magja már 10 °C alatt csírázásnak indul, de optimálisan 24-25 °C-on csírázik. Fejlődéséhez 15-20 °C a legkedvezőbb. Nyáron a nagy meleget jól tűri, tehát szélsőséges hőmérsékleti viszonyok között is biztonságosan termeszthető.

Közepes fényigénye következtében gyenge árnyékos helyen is megél, azonban félárnyékos helyeken gyakran nem hoz virágot, magtermesztéséhez sok fényt kíván.

Vízigénye fejlődésének kezdeti szakaszán a legnagyobb, kifejlett állapotban öntözés nélkül is jól bírja a száraz periódusokat. Tavaszi magvetésekor általában elegendő a talajban a nedvesség a csírázáshoz és a fiatalkori fejlődéshez.

Jó vízgazdálkodású, tápanyagokban gazdag, mély rétegű talajokon díszlik a legjobban. Nagy tápanyagigénye miatt homokon jóval rövidebb gyökeret fejleszt, mint kötöt-tebb talajokon. Mélyen fekvő, erősen kötött, vizenyős és magas talajvízszintű területeken értéktelen, elágazó gyökeret ad. Termesztésével ilyen helyeken ne kísérletezzünk. Megfelelő mennyiségű és minőségű termés eléréséhez legalább 50-55 dkg pétisó és ká-lisó, valamint 10-20 dkg szuperfoszfát szükséges 10 m2-nyi területre.

 

Termesztése

Mélyre hatoló gyökere miatt nagyon fontos az alapos őszi mélyszántás, ásás. Jó előve-teményei az előző évben szervestrágyázott kapásnövények, a hüvelyesek és a gabonafélék. Mélylazítás, esetleg mélyforgatás növeli a termésbiztonságot, ezzel érhetjük csak el, hogy 35-40 cm mélyre hatoló gyökere jól kifejlődjön.

Tavasszal a magágyat gondosan készítsük el. 20-25 cm-re húzzuk ki a 4-5 cm mély sorokat. A magvakat egymástól 2-3 cm-es távolságra szórjuk. Vetési mélysége 2-3 cm, a kívánatos tőtávolság 7-10 cm. A sűrűbb vetés gyakran gyenge csírázóképesség miatt szükséges. Vetés után a sorokat komposzttal, homokkal jelöljük meg, mert a feketegyökér fiatalkori fejlődése igen lassú. Márciusi magvetéssel csak nyár elején éri el a 4-5 lombleveles állapotot, ekkor lehet ritkítani. Vontatott kezdeti fejlődése meghosszabbodhat, ha a táblát hagyjuk gyomosodni. A többszöri kapálás célja nemcsak a gyomtalanítás, hanem a növekedéshez szükséges morzsalékos talajszerkezet fenntartása is.

Lassú fejlődésével párhuzamos a tápanyagigénye is. Kezdetben kevesebb tápanyaggal is beéri, a nyár második felétől azonban a lombosodással együtt hirtelen megnő a nitrogén-, foszfor- és káliumszükséglete. A nyár folyamán öntözéssel és fejtrágyázással gyorsíthatjuk a fejlődését, javíthatjuk a minőségét. A magszárakat azonnal törjük ki, különben gyenge, vékony rostos gyökér fejlődik.

A feketegyökér októberre éri el a jellemző vastagságát. Nem fagyérzékeny, tehát egész télen a talajban hagyható, enyhe télen folyamatosan szedhető. Száraz, kemény teleken csak az előzetesen szalmával, lombbal letakart ágyasokból tudunk szedni. Felszedéskor az első sor előtt 45-50 cm mély árkot ássunk és ebbe döntsük bele a feketegyökérsort, majd folyamatosan haladjunk a többi sor felé. Óvatosan kell szedni, mert a gyökér nagyon törékeny, a sérülés helyén a benne levő tejnedv kifolyik és értéktelenné válik. Kiszedés után a gyökereket tisztítsuk le, a leveleket 1-2 cm-es csonkot hagyva távolítsuk el, majd a többi gyökérzöldséghez hasonlóan tároljuk.

Nyár végi (augusztusi) vagy őszi (októberi) magvetéssel termesztve még nem kapunk rostos, kemény gyökereket, de a kétéves növény már kevésbé alkalmas fogyasztásra.

Magfogásra a töveket ne szedjük föl, helyben teleltessük. Júniustól folyamatosan virágzik. Magja nem egyszerre érik és könnyen szóródik, ezért figyeljük és az érés előrehaladtával folyamatosan szedjük. Egy-egy tő 4-5 éven át ad megfelelő maghozamot.

A feketegyökérnek kifejezett kártevője nincsen. A kórokozók közül a lisztharmat szinte minden évben megjelenik a leveleken, ellene csak komolyabb fertőzés esetén védekezzünk.

 

Felhasználása

Már a múlt században is termesztették kis területen Magyarországon. Az 50-es évekig gyakran kapható volt az alföldi piacokon, majd fokozatosan eltűnt. Napjainkban kiskertekben újra termesztik. Óvatosan felszedett, törésmentes gyökereit a spárgához hasonló módon készítik el ízletes főzeléknek. Egyes országokban (Franciaországban, Olaszországban) a téli időszakban közkedvelt és általánosan elterjedt főzelékféle.

 

 

RECEPTEK

• Feketegyökér-saláta

60 dkg feketegyökér, 1 csokor újhagyma, mustár, 5 evőkanál borecet, só, cukor, bors.

Megtisztítjuk és kétcentis darabokra vágjuk a feketegyökeret, és sós vízben, amelybe egy kis kanál cukrot is tettünk, puhára főzzük. A levében hagyjuk kihűlni. Leszűrjük és összekeverjük a zöldjével együtt karikára vágott újhagymával. Simára keverünk egy evőkanál mustárt a borecettel, az olajjal, sóval, borssal, ezt a salátára öntjük és behűtjük.

 

• Feketegyökér hollandi mártással

75 dkg feketegyökér, kis kanál cukor, 4 tojás sárgája, 2 dl tej, 10 dkg vaj, só, bors, citromlé.

A megtisztított feketegyökeret sós vízben, amelybe cukrot kevertünk, puhára főzzük. Leszűrjük és leöntjük a meleg hollandi mártással. A mártáshoz a tojások sárgáját a tejjel simára keverjük, belemorzsolunk 7 dkg vajat, és gőz felett, álladó kevergetés közben sűrű mártássá főzzük. A gőzről levéve megsózzuk, megborsozzuk, néhány csepp citromlével ízesítjük és a maradék vajat belemorzsoljuk.

 

• Feketegyökeres csirke

50 dkg feketegyökér, egy nagy csirke, 10 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tejföl.

A megtisztított feketegyökeret sós, enyhén cukros vízben puhára főzzük. Feldaraboljuk a csirkét és 5 dkg vajon átsütjük. Felengedjük kevés feketegyökér főzővízzel és puhára pároljuk, majd sütőben szép pirosra sütjük. Közben a vajjal, a liszttel és 4 dl feketegyökér főzővízzel besamelt főzünk. Ezt a tejföllel gazdagítjuk és melegen tartjuk. A szép pirosra sült csirkedarabokat tálra tesszük, közé fektetjük a megfőtt feketegyökeret, majd megöntözzük a mártással.

 

 

 

II.
Feketegyökér
Scorzonera hispanica L. convar. edulis Mönch.

 

(más néven: pozdor, téli spárga)

Kevésbé ismert különleges zöldségnövényünk. Hosszú, fekete színű gyökerei, lándzsás, tőrózsás levelei, másodéves szép, sárga fészkes virágai a kiskert hasznos és értékes díszes növényévé teszik. Gyökere kitűnő csemege, egyike a legnagyobb biológiai értékű zöldségféléinknek.

Származása, elterjedése. Eurázsiában és Észak-Afrikában honos. Nem régi keletű. A XVI. századtól emlegetik a kultúrnövények között. Főként Nyugat- és Dél-Európában ismert és kedvelt, nálunk csak szórványosan termesztik.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége. Ízletes, tápanyagokban dús gyökeréért fogyasztják. Elsőévesen 2-4 kg termést ad 1 m2-en. Viszonylag sok fehérjét, szárazanyagot, összetett szénhidrátot, zsírt tartalmaz. Jelentős mennyiségű ásványi sót (Ca, P, K és Fe, K) találunk benne. Energiatartalma nagy, 318 J.

Növénytani jellemzői. Évelő, lágy szárú növény. Gyökérzete jellemzően fekete színű, 20-25 cm hosszú, hengeres, tejnedvet tartalmaz. Levélzete hosszú tőlevelekből áll, rövid levélnyéllel. Virágzatát a második (nyár végi vetéssel a harmadik) évben fejleszti, 80-130 cm magas, csúcsán elágazó magszárat, rajta élénksárga, közepes nagyságú, 3-5 cm-es fészkes virágokat képez. Termése bóbitás kaszat, hosszú, keskeny, fehéressárga. Ezermagtömege 12-15 g. Csírázóképessége 70-80%-os, a mag 1-2 évig csírázik csupán, 2-3 hét alatt kel ki. Tenyészideje április elejei vetéssel 160-180 nap.

Élettényezők iránti igénye. Fényigénye közepes, gyenge árnyékot elvisel. Hőigénye közepes, hidegtűrő (áttelelő), de a meleget is jól viseli. Vízigénye: szárazon termeszthető. Talajigénye: mély rétegű, humuszos, középkötött vagy lazább talajt kíván. Agyagos, kötött talajokon gyökere elágazik. Tápanyagigénye: ősszel négyzetméterenként 4-5 kg szerves trágya, 30 g kálisó, 10 g szuperfoszfát, fejtrágyának 20-30 g pétisó.

Változékonysága, fajtái. 'Einjahrige Riesen': gyökere sima, 30-40 cm hosszú, barnásfekete színű, jól tárolható. A 'Hojfmans schwarzer Pfahl' igen fekete, ütemes fejlődésű és termőképességű, jól tárolható gyökerű. A 'Westlandia No. 3.' gyökere közepesen hosszú, fekete színű. A 'Vulkán' kissé rövidebb, mélyfekete színű, finom ízű. A 'Duplex' hosszú, mélyfekete színű, kúp alakú gyökerű. A 'Gigante di Russia' (Zorzi) 25-30 cm hosszú, hengeres, sötétfekete héjú, fehér, zsenge húsú.

Termesztése. Egyévesként főnövénynek termesztjük. Köztes termesztése: nagy térigényü, magasabb zöldségfélék között, fiatal gyümölcsösben, szőlőben stb. kifejlődik. A korán lekerülő zöldségek, termények, önmaga és más zöldségfélék kiváló előnövénye. Talaj-előkészítése: mély megmunkálású ásás, szántás, esetleg forgatás. Egyévesként március végén, április elején, kétévesként augusztus 20. és szeptember 20. között 2-3 cm mélyen rónába, ill. fészekbe helyre vetjük. Tenyészterülete 20-25 x 5-7 cm (beállott növény). Vetőmagszükséglete: 1-2 cm-re ejtjük a magvakat, ez négyzetméterenként 200-250 szem (3-4 g). Díszzöldségnek 40-50 x 40-50 cm-re vetjük, fészkesen, 10-20 maggal (1-2 g/m2). Ápolása: 4-6 lombleveles korban egyeljük. Termőhelyén hagyva a következő évben hozza szép, szálas virágát. Talajlazítást, gyomlálást igényel. Esetleges fej trágyázását 1-2 alkalommal (20-20 g/m2) pétisóval végezzük. Az előtörő szárakat eltávolítjuk. Öntözése: a kis növények keléséig, megerősödéséig nedvesen tartjuk a talajt. A növény fejlődését locsolással gyorsíthatjuk, minősége azonban romlik. Szedése: óvatosan kell kitermelni, mert a megsértett gyökér tejnedve elfolyik, így rágós lesz. A megsértett gyökereket faszénporba vagy homokba mártjuk. Októbertől áprilisig szedhetjük. Ha télen szedjük, lombbal, trágyával takarjuk be a sorokat a fagy ellen. A leveleket 2 cm-es csonkra vágjuk. Tároláshoz hűvös, nyirkos pincében, nedves földbe rakjuk.

Feldolgozása, hasznosítása. Parcellákba, díszkertbe, parkokba, bemutató-, iskola-, hobbi-, üdülő-, házikertbe csoportos növénynek alkalmas. Edényekben egyedi színfolt. Vágott virágként is alkalmas.

Többféle módon készíthető el, fogyasztása rendkívül egészséges, főként a téli és kora tavaszi időszakban. Kiváló diétás étel. Egyes országokban kígyócsípésre, szív-, szem- és idegbetegségekre is alkalmazzák.

Elkészítése

A feketegyökér héját langyos vízben kaparhatjuk le közvetlenül felhasználás előtt.

• Feketegyökér-leves. 20-25 dkg feketegyökeret 2-4 cm-es darabokra vágva egy fej vöröshagymával, sóval, fűszerekkel (petrezselyemlevél, lestyánlevél, törött bors) csontlében megfőzzük.

• Feketegyökér-szendvics. Üvegesre párolt feketegyökeret vajjal megkent kenyérszeletre helyezünk. Erre nyers tojást, kolbászt, majd ismét feketegyökeret teszünk és sajtszelettel letakarjuk, sütőben pirosra sütjük. Melegen fogyasztjuk.

• Morzsás feketegyökér. 20-25 dkg, 6-8 cm hosszúra vágott feketegyökeret étolajban megpárolunk, megsózzuk, 2 evőkanál megpirított zsemlemorzsában megforgatjuk.

• Feketegyökér-saláta. A megtisztított feketegyökeret darabokra szeljük, gézben sós vízben puhára főzzük. Lehűtjük és citrommal, ecettel, cukorral ízlés szerint ízesítjük.

 

 

 

II.
Feketegyökér
Scorzonera hispanica

Angolul: scorzonera,
spanyolul: escorzonera
hollandul: schorseneer,
németül: Schwarzwurzel,
franciául: saltifis scorsonere, S. noir, corcionmaire, ecorse noire,
olaszul: scorzonera, viperaria, viperina,
románul: scorzonera, sartifiu negra,
oroszul: szladkij koren, kosáletz,
bolgárul: cseren koren,
csehül: cernokoren.

Növénytani leírása. A fészkesek családjába tartozó évelő növény, melyet termesztésben egyévesként ismerünk. Hazánkban vadon is előfordul. Az első évben gyökerét fejleszti ki a levélrozettával, majd a második évtől folyamatosan virágzik. Elég gyakran fordul elő már a vetés évében is felmagzó egyed. A gyökér fekete színű, vastag, hengeres, nem elágazó, raktározó, tejnedvet bőven tartalmaz. Ebből fejlődnek igen finom oldalgyökerei. Levelei hosszúak, lándzsásak. A második évben képződő virágszár 60-125 cm nagyságra is megnő, a csúcsán elágazik. Valamennyi elágazás végén hoz virágot. A virág 2-3 cm átmérőjű, tetszetős, sárga színű fészek. Ön- és idegenbeporzó. Június-júliusban virágzik. A virágok kora reggel nyílnak, s déltájban becsukódnak. Termés, illetve magja 12-17 mm hosszú, 1,5 mm vastag és széles, sárgásfehér. Általában gyorsan elveszti csírázóképességét; az egyéves mag még biztosan csírázik, a második évtől már alig. Ezermagtömege 13-14 g, 20-30 °C-on 14 nap alatt csírázik.

Származása, elterjedése. A XVI. század előtti időben csak vad alakja volt ismert, előtte valószínűleg nem is termesztették. Európában őshonos.

Hazánkban a budai hegyekben vadon is előfordul. Termesztése kevésbé elterjedt, de jó néhány kedvelője nálunk is van. Főként a fővárosi kertekben található meg. Nyugat- és Dél-Európában eléggé ismert és kedvelt zöldségnövény.

Élelmezési és gazdasági jelentősége. Nagyon ízletes, tápanyagokban gazdag gyökerét fogyasztják. Jól elkészítve felér egy spárgaétellel. A gyökérnek magas cukortartalma van, ami kellemes, édeskés ízt kölcsönöz neki. Cukortartalma 12% körül van. Ezenkívül több glikozidot tartalmaz: coniferint vagy laricint, ezenkívül inulint, asparagint. Gyökere igen gazdag ásványi sókban is. 60 mg mész, 50 mg foszfor, 15 mg vas mutatható ki 100 g friss gyökérben. Vitamintartalma közepes. C-vitaminból keveset, 6 mg-ot, de B1-, B2-vitamint, nikotinsavat bőven tartalmaz. Energiatartalma is magas, a borsó és bab után a legtöbb.

Telt virágú változatait évelő dísznövényként is termesztik. Többéves gyökere étkezésre nem használható, mert nagyon fás, rágós.

Környezeti igényei. Hőigénye közepesnek mondható. A csírázáshoz legalább 8-10 °C-ot kíván, optimálisan 20-30 °C között csírázik. Mivel évelő növény, a magas hőmérsékletet jól tűri. A hideget lombja és gyökere egyaránt elég jól elviseli.

Fényigénye szintén közepes. A gyenge árnyékot elbírja, és ligetes területen vadon is fejlődik. Hosszúnappalos növény, ami származási helyével is összefügg.

Vízigénye a fejlődés kezdeti időszakában nagy, különösen a kelés idején kell, hogy elegendő nedvesség legyen a talajban. A gyökér megerősödése után, a mi viszonyaink mellett, száraz időjárásban is megfelelően fejlődik.

Tápanyagigénye nagy. Valamennyi tápanyagból nagy mennyiséget kíván. Becker-Dillingen szerint 20 t/ha termés a talajból 115 kg nitrogént, 180 kg káliumot, 40 kg foszfort és 60 kg kalciumot von ki. A megfelelő termés alapfeltétele ennek a mennyiségnek a biztosítása. Csak a mély rétegű, humuszos középkötött vagy laza talajokon fejlődik jól. A nagyon kötött talajokon elágazó gyökeret fejleszt.

Növényváltás, talaj-előkészítés. Mint trágyaigényes növényt a forgó első szakaszába állítjuk. A későn lekerülő zöldségnövények nem jó előveteményei. Így a késői káposzták nem párosíthatók vele a forgóban, de feketegyökér után már ezek is termeszthetők. Mélyre hatoló gyökérzete jó talaj-előkészítést kíván. A forgatás, szükség szerint a mélylazítás velejárója a feketegyökér talaj-előkészítésének. Nyári vetés esetén nyári mélyszántást kell végezni, és a talajt gondosan kell előkészíteni.

Fajtái. A feketegyökérnek alig van fajtaváltozata. Ezek között nincsen lényeges eltérés a terméshozamra, a koraiságra, a gyökér minőségére vonatkozóan. Hazánkban a forgalomban levő feketegyökérből nincsen fajtaválaszték, de külföldön is alig.

Egyéves óriás (fajtacsoport). Hosszú, viszonylag sima gyökerű fajta. A gyökér eléggé letompított. Színe barna, de egészen fekete is lehet. Korai vetés esetén még első évben jó termést ad. Tenyészideje vetéstől a piacérettségig 6-7 hónap. Kétéves termesztésre is alkalmas. Jól tárolható.

Hoffmans schwarze Pfahl. Nemesített fajta. Jól fejlett, erőteljes gyökere van. Jó termőképességű és tárolható fajta.

Duplex. Igen hosszú, süveg alakú, fekete színű gyökere van.

Negro. Fagytűrő és nagy hozamú fajta; gyökere hosszú, hengeres.

Omega. Tulajdonképpen a Negro javított változata, hosszabb gyökerekkel.

Szaporítása. A feketegyökér hosszú tenyészideje és évelő jellege miatt egyévesként, esetleg kétévesként is termeszthető. Egyévesként akkor, ha időben - még március végén, április első felében - el tudjuk vetni. Kétévesként viszont csak nyár végén, augusztus 20. - szeptember 20. között érdemes vetni. Ha ennél később vetik, akkor a gyenge fejlettségű növény a nagy hidegben elpusztulhat. Mindkét esetben ősszel későn kapunk szedésre alkalmas feketegyökeret, öntözéssel már egy év alatt is jól fejlett gyökeret kapunk. Tápanyagban szegény talajokon inkább kétéves kultúrában termesszük. Meg kell azonban jegyezni, hogy a kétéves kultúrában termesztett feketegyökér rágósabb, fásabb, mint az egyéves gyökér, még akkor is, ha öntözzük a növényt a tenyészidő alatt.

Magját 40 cm sortávolságra, géppel vetjük. Házikertben, ahol kézzel műveljük a sorközöket, 20-25 cm sortávolság is megfelelő. A vetési mélység 3-4 cm. A tőtávolság 5-7 cm. A növények egyelését 4-5 lombleveles korban kell elvégezni, kézzel vagy kapával. Házikertben 8-10 cm mély árkot húzunk, ebbe vetjük a magot és finom komposzttal takarhatjuk. Ha kézzel vetünk, akkor 2-2 cm-re szórjuk a magot, így 100 m2-re 175-200 g mag elegendő. Természetesen ezt az állományt is ritkítani kell majd 4-5 lombleveles állapotban. A feketegyökér fiatalkori fejlődése igen lassú. Júniusban 3% a fejlettségi fok. Július végére a levél tömegének 30%-át fejleszti ki, augusztus végére 70%, szeptember végére 90%, október végére 100%. A gyökér esetében júliusban 20%, augusztusban 60%, szeptemberben 80%, október végére 100%-os a fejlődés.

A fejlődés ütemével párhuzamosan tart a tápanyagfelvétel is. A teljes kálium- és kalciumszükségletét csak szeptember végére, a nitrogént és foszfort csak október végére veszi fel.

Ápolása. Gyakori talaj mozgatást kíván. Gyomtalanul kell tartani. Az esetleges öntözés gyorsítja a fejlődését, és a minőségét is javítja.

Különleges ápolási munkának számít a gyakran előtörő magszárak kitördelése. A magszár meghagyása esetén a gyökér gyengén fejlett, satnya, elvénült, rostos lesz, ezért a fejlődés során minél korábban távolítsuk el a fejlődő magszárakat.

Szedése. A feketegyökér, mint már jeleztük, októberben éri el 100%-os fejlettségét, a szedést ekkor kell kezdeni. Kisüzemi viszonyok között legjobb, ha az első sor oldalán egy 40-50 em mély árkot ásunk, ebbe döntjük a feketegyökeret, és így haladunk a többi sor szedésével. Óvatosan kell szedni, mert ha megsérül, a benne levő nedv kifolyik, és a gyökér értéktelenné válik. Ezért javasoljuk a már említett árkos szedési módot.

Nagy területen termesztve mélyítőekével forgassuk ki. Szedés után a gyökereket letisztítjuk. Lombját 2 cm-es csonkra vágjuk vissza. A csonk nélküli visszavágás szintén a nedv elfolyását okozhatja. A tisztítást követően osztályozzuk az anyagot.

A munka egészen áprilisig végezhető, legfeljebb az átfagyott talaj gátolhatja a szedés munkálatait. Ha télen szedjük, akkor szalmával vagy trágyával takarjuk le a sorokat, hogy a talaj fagymentes maradjon, egyébként a feketegyökérnek a hideg nem árt. A felszedett gyökér tárolható is. E célra a hűvös, nyirkos pince a legalkalmasabb. Itt nedves homok közé rétegezhetjük a gyökeret. A homokot állandóan nedvesen kell tartani, hogy a gyökér ki ne száradjon. A kiszáradt gyökerek fonnyadttá válnak, teljesen értéktelenek. A terméshozam hektáronként közepes termés esetén 18-25 t tisztított gyökér.

A gyökereket két osztályba válogatják. I. osztályú a teljesen ép, belül fehér, földmentes, tiszta gyökér, hossza 15-20 cm, II. osztályú a valamivel apróbb, 12-15 cm-es gyökér kisebb szín- és formahibával.

A feketegyökérnek számottevő kártevője nincsen. Olykor a drótférgek károsítják.

A betegségek közül a botritisz és a lisztharmat támadja meg. Üzemszerű termesztés esetén az utóbbi ellen védekezni is ajánlatos.

A szaporítóanyag beszerzése. A magnak szánt töveket nem szedjük fel, hanem helyben hagyjuk. Tavasszal ezeket gyommentesen tartjuk. Magja júliusban érik, de nem egyszerre, ezért folyamatosan szedjük. Az utolsó terméseket szárastul óvatosan vágjuk le, nehogy a gyökérfej megsérüljön. A feketegyökérről folyamatosan 4 éven át szedhető a termés, utána a tövek kimerülnek. Magja a hazai kereskedelemben is kapható.

Ételkészítésének módjai
A belőle készített saláta eléggé ismert. Ezenkívül készítenek belőle sűrítményt. Sokan a spárgához hasonlóan rakottan készítik el.