Terebess: vadon termő zöldség-gyümölcs
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Baraboly
Chaerophyllum bulbosum

Ernyős virágú növény, répagyökerét, főleg a gyermekek, nyersen eszik. A 18. sz.-ban még a felnőttek is rendszeresen fogyasztották. Torda környékén napjainkban meghámozzák, apró szeletre vágják és ecettel, savóval leöntve hús mellé kerül az asztalra. A Hajdúságban, Szatmárban, Beregben, a Mezőségen azt vélik, hogy tavasszal addig ehető, míg az ég meg nem zendül. – A 16. sz.-i erdélyi fejedelmi szakácskönyv szerint a barabolyt salátaként eszik. Többféle fogyasztását írja le K. Mátyus István is, nem felejtkezve el különböző orvosi hasznáról („a’ Venusra-is ösztönözni, a’ szívet vidítani, az agyvelőt erősíteni tartatik”). A baraboly 18. sz.-i debreceni fogyasztását a botanikai irodalom mellett a diákköltészet is megörökítette, amelyből kiderül, hogy a város piacán árulták:

A piaci kofa készíti a bicskát.
Hogy ásson az erdőn majd sok bubojicskát,
Vagy jányának mondja: Leányom, eredj el
Az erdőre, rakd meg magad galambbeggyel:
Megveszik az urak, mert jó salátának,
Tavaly is csak ezért sok jó pénzt adának.

A barabolynak igen változatos a népnyelvi elnevezése (pl. Székelyföldön: baraboly, bobályka, bösövény, buboicska, buburicska, fődi pityóka, turbolya; Zemplénben: bóbiska, trombujka; Vas m.-ben: gusbót; Nyitrában: mihálka; Hevesben, Nógrádban: mihóka, pisojka; a Tisza vidékén: turbolyka). A baraboly, bobályka, Mihályka monya elnevezés a 16. sz.-i szakácskönyv-irodalmunkban is előfordul. Maga a baraboly 16. sz. előtti ukrán vagy román eredetű jövevényszó a magyar nyelvben, de népünk a baraboly fogyasztását a szó átvételétől függetlenül már korábban ismerte. A baraboly Jókai Mór fantáziáját is megragadta Bálványosvár c. regényében (Imola zsákszámra szedi a barabolyt s az egyéb ehető vad növényeket). A barabolyt eszik a németek (az erdélyi szászok is), románok, szlovákok, lengyelek, oroszok, volgai kalmükök, tobolszki tatárok. Mindez arra utal, hogy korábban Eurázsia népi táplálkozásában nagy szerepe volt. – Irod. Moszyński, K.: Kultura ludowa slowian (I. Krakow, 1929); Bán Imre–Julow Viktor: Debreceni diákirodalom a felvilágosodás korában (Bp., 1964); Gunda Béla: Ethnographica Carpathica (Bp., 1966).

Magyar Néprajzi Lexikon

II.
Csemegebaraboly, turbolyarépa
Chaerophyllum bulbosum - L.

magyar: baraboj, földi mogyoró, mogyorósaláta, mihóka, csemegebürök, mihályka, monya, bubolyicska, bubujicska, bubojicska, vad turbolya
angol: turnip-rooted chervil, bulbous chervil, parsnip chervil
német: Knollige Kälberkropf, Rüben-Kälberkropf, Knollenkerbel, Erdkastanie
svéd: rotkörvel
francia: cerfeuil tubéreux, cerfeuil bulbeux, cerfeuil á bulbe, chérophylle bulbeux
olasz: cerfoglio bulboso
portugál: perjil
spanyol: perifollo bulboso

Chaerophyllum bulbosum L. subsp. prescottii (DC.) Nyman
Ezt az alfajt Oroszországban használják (syn. C. prescottii).

Erdős, köves helyek fehér ernyős virágzatú gyomnövénye. Tavaszi gyermekcsemege. Ha sokat eszik belőle az ember, hashajtó (?) hatását megérzi. A csemegebaraboly (Chaerophyllum bulbosum) korábban étkezési célra termesztett növény volt Közép-Európa-szerte, így hazánk területén is. Ma vadon nő: pl. a Hortobágyon.

Ősszel, helybe kell vetni, mint a petrezselymet. Magja nagyon hamar csíraképtelen lesz.
Nem kell meghámozni, mert akkor íze javát elveszti.
A zöldje mérgező.
El lehet tenni télre, mint a burgonyát, répaféléket.

III.
Mogyorósaláta

(növ., mihóka, csemegebürök, mihályka, monya, bubolyicska, bubujicska, bubojicska, vad turbolya), a Chaerophyllum bulbosum L. kétnyáréltü ernyős kóró, a bürökhöz hasonló, de a termése hosszu (nem gömbölyded), szára sertés. levele többször szárnyalt, sallangja szálas-lándsás. Retekalaku gyökere egészen ártalmatlan, sőt kikelése (első) esztendejében jó főzelék vagy saláta lesz belőle, ezért Németország némely helyén termesztik is. Nálunk erdő szélén, szőllők közt nő. A földi mogyoróval (Lathyrus tuberosus L.) itt-ott összetévesztik, s hol ezt, hol a M.-t mondják barabolynak.

Pallas nagy lexikona

IV.
Fehér Béla: A baraboly nyomában
Gyűjtögető gazdálkodásból szerzett népi eledelek
Magyar Nemzet, 2005. február 12.

Sok nagy tekintélyű comedentia végképp elveszett. Hol van például a levelensült, e finom lepény, melyből, az igaz, két szolgáló sütött hajnaltól délig egy emberre való adagot. A levelensült úgy eltűnt a magyar konyhából, mint erdeinkből a bölény. (…) A mai generációból ki evett barabolyt? De százával említhetném az elenyészett ételeket, ha nagyon meg akarnám szomorítani a nemzeti érzésű gourmand-okat – kesergett Mikszáth Kálmán A magyar konyha című újságcikkében (1889). Az ember ilyenkor hajlamos arra az elhatározásra jutni, hogy megfejti a talányt, és utánajár a barabolynak – eszik-e vagy isszák? –, aztán egyszer talán majd sorra keríti a levelensültet is, de már akkor sejti, hogy új világ fog elé tárulni, mint a mesében.
Hol volt, hol nem volt, volt egyszer egy baraboly…
Az újabb adalékot megint az irodalom szolgáltatja. Jókai Mór Bálványosvárából megtudhatjuk, hogy az erdélyi fennsíkokon termő baraboly sokkal jobb ízű, mint a pityóka (azaz a burgonya), a Lélekidomárt olvasva pedig arról értesülhetünk, hogy „a baraboly is olyan csemege, amit csak itthon kapni, itt is nagy protekció és összeköttetések útján”.
Földi János orvosdoktor 1793-ban Bécsben adta ki Rövid kritika és rajzolat a magyar füvésztudományról című munkáját, amellyel azt próbálta elérni, hogy a növénytanban megbízható, egységes műnyelv alakuljon ki, mert ma „zűrzavar, fogyatkozás és tévelygés vagyon”. Földi arra kéri a hazafias érzelmű füvészeket, hogy próbálják megszüntetni az elnevezések terén uralkodó rendetlenséget. „Minden eddig nevezhető lexikonainkat (szótárjainkat), füvész-, orvosi és gazdaságíró könyveinket mindannyi kiszaggatni való gyom, gaz, dudva és burján lepte el (…) a tudósabbak közt szüntelen per, versengés lészen a nevek felett; a tudatlanok pedig örökös tévelygésben s bizonytalanságban maradnak.”
Ha a barabolykérdésben elmélyülünk, hamar szembesülünk azzal a hihetetlen káosszal, amely a növények elnevezése terén uralkodott az elmúlt évszázadokban. Sokszor egymással szomszédos vidékeken másképp hívták ugyanazt a növényt – hogy közismert példát mondjak: a burgonyának több tucat elnevezését ismerjük –, vagy éppen csak összefoglaló névvel illették, például mindenfajta répát, gyökeret egyszerűen csak muroknak mondtak. A dolgok megértését tovább nehezíti, hogy olykor az egymástól különböző – de külsőre hasonló – növényeket viszont tájanként egyazon néven ismerték. Éppen a baraboly az egyik legjobb példa erre. Földi a maga idejében reménytelen harcot folytatott, minden maradt a régiben, végül az élet mindent elrendezett. Gyökeresen átalakult a kertészeti kultúra, forradalmakon estek át a gyógyítási és táplálkozási szokások, vagyis a kérdés már régen nem kérdés. Tucatjával lehet felsorolni azokat a növényeket, amelyeket erdőn-mezőn járva már a kutya sem keres, nem fogyasztják, már nem is ismerik. Kit érdekel már a régi magyar ember táplálkozása, a semmibe illant tudás, kit érdekelnek a végleg elfelejtett gyönyörű szavak?
Czuczor Gergely, Fogarasi János és Ballagi Mór szerint a barabolynak gyönge korában mogyoróforma gumós gyökere van, s további nevei: bubujicska, mogyorósaláta, csemegebürök, turbolya vagy turbolyka. Szinnyei József tájszótára székely szónak mondja, s vadturbolyaként határozza meg, de barabuj és berebuj változatban is ismeri. A régi lexikonok szerint a baraboly azonos a mogyorós lednekkel, illetve a földimogyoróval. Tavaszkor a disznó kitúrja, vagy az eke kiforgatja. Alig nagyobb, mint egy mogyoró, vajban megsütve jóízű étel. Maga a növény 180 centiméter magasra is megnőhet, szára a második évben hengeres, csomóin bütykös, felül kopasz, lent pedig szőrös és piros foltos. Az első évben csak a tőrózsája fejlődik ki, s ennek gyökere mihóka, illetve mihálka néven kedvelt népies eledel, pirítva vagy főzve eszik – írja a Révai.
Csapó József debreceni orvos Új füves és virágos magyar kert című munkájában (1775) külön címszóval szerepel a „bubolyitska”, amelyet a tudós többek között mihálykamonya néven is ismer, s megjegyzi róla, hogy „itt Debretzemben salyáta gyanánt eszik ezen Bubolyitskát az ő gyökerével…” Ugyanakkor a bösövény – ez talán a vízi kapor lehet – másik neveként is a bubuitskát adja meg. Kezdi az ember Földi Jánost megérteni…
A kiváló tudós, Ecsedi István 1935-ben könyvet írt a debreceni és tiszántúli ember táplálkozásáról, s ebben olvasható, hogy a parasztok alig várják, hogy a föld fagya kiengedjen, s már szedik fel a csicsókát (Helianthus tuberosus – ennek is a gumóját fogyasztották), melyről azt tartja a néphit, hogy akkor jó, ha a dér megcsípi. A vizes réteken, legelőkön viszont a buboicskát keresik. „A buboicska (…) kora tavasszal jó édes, és erről azt tartja a néphit, hogy addig jó, míg az ég meg nem zendül, mert azután megpuhul, felbördősödik, mint a hagyma” – írja Ecsedi. Szigeti Andor (Népi konyha, Tiszán innen – Tiszán túl, 2001) könyvében a konyhai alapanyagokat felsorolva említi, hogy a Kiskunságban, Csongrádban csemegének számított a földimogyoró. Ha sikerült nagyobb mennyiséget gyűjteni belőle, elföldelve tartósították, mint a burgonyát.
A nyelvészek szerint a baraboly (a szó bárabulya és berebuja alakban is létezett) vándorszónak minősül – a románban baraboi, a bolgárban baraboj, az ukránban barabolja –, valószínűsíthető forrása a cseh brambor, azaz burgonya jelentésű szó. A kifejezés másodlagosan fejlődött ki azon az alapon, hogy a burgonyának és a barabolynak egyaránt ehető a gumója.
Próbáljunk tisztán látni! Látható, hogy sokfelé egyszerűen földimogyorónak mondtak mindenféle ehető gumót, az pedig csak a zavart növeli, hogy valóban létezik ilyen nevű növény, mégpedig a zöldborsóra hasonlító, piros, pillangós virágú mogyorós lednek (Lathyrus tuberosus). Gesztenyeízű gumóját főzve fogyasztották. De persze a baraboly a turbolyával sem azonos, noha nagyon hasonlítanak egymásra. A turbolya (Anthriscus cerefolium) egynyári növény, íze a petrezselyemére emlékeztet, de enyhén ánizsos. Nevezték olasz salátának is; gyökérzetét, gumóját zöldségként használták, leveleivel ételt ízesítettek. Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyve (1892) – talán utolsóként – még ismeri a turbolyaleves receptjét. (A rántást vízzel felengedték, abban főzték meg az összevagdalt turbolyalevelet.)
A kerti gyökerek ismertetését Lippay János (Posoni kert, 1664–1667) a pseudoapios nevű növénnyel, azaz a földimogyoróval fejezi be. Édes íze tette vonzóvá; ezt is ették nyersen és főzve: „Hasonlóképpen élnek a Mihálkával is, kit némellyek turbulyának neveznek…” – írja Lippay, újabb szép példáját adva az elnevezések keveredésének, hiszen a turbolya, a lednek és a baraboly – később aztán a burgonya is – sokszor egyazon neveken szerepelt, mindegyiket emlegették földimogyorónak, mihálkának (mihálkamonyának) vagy éppen turbolyának. Erről a földimogyoróról Lippay szerencsére megjegyzi, hogy a gyökere fekete, de belül szép fehér, ebből következtethetünk arra, hogy mogyorós lednekről van szó. Fügeforma gyökerét sokan kedvelték, csemegeként fogyasztották, akár a szelídgesztenyét.
Mi is hát a baraboly, hivatalos nevén csemegebaraboly, becsületes latin nevén Chaerophyllum bulbosum? (Létezik aranyos, szőrös, bódító, fűszeres és szibériai baraboly is, ezek védettségéről 2001 óta kormányrendelet intézkedik.) Hónapokig tanulmányoztam a barabolykérdést, míg aztán a véletlen az utamba vezérelte a Háztartás – a magyar háziasszonyok közlönye – 1902. évi 4. számát. Ebben találtam egy írást a barabolyról, ami azért szerencse, mert a barabolynak amúgy nincs semmiféle irodalma. A cikk szerint az ernyős virágú növény rokonságban áll a sárgarépával, a petrezselyemmel, a köménnyel, a zellerrel, a pasztinákkal és a kaporral, továbbá a büdös bürökkel és az ádáz vadpetrezselyemmel. E növények mind karós gyökerekkel rendelkeznek, s a két utóbbit kivéve elmaradhatatlan kellékei a konyhának. A Háztartás cikkírója megjegyzi, hogy a baraboly főként a művelt nyugaton kelendő (való igaz, Németországban abban az időben termesztették is), pedig a magyar ember is régóta ismeri. Van, ahol mogyorósalátának vagy csemegebüröknek nevezik, ugyanakkor a kertészek és a pesti kofák turbolyarépa néven ismerik. A közlöny szerint tanácsos árnyas helyre vetni, mégpedig ősszel. A gyökerét aztán júliusban már lehet felszedni.
Gunda Béla (1911–1994) etnográfus, aki a paraszti gyűjtögető gazdálkodás egyik legtekintélyesebb szakértője volt, úgy tudja, hogy a barabolynak tájanként még ezek az elnevezései ismeretesek: bobályka, buburicska, fődi pityóka, trombujka, turbolyka, gusbót, pisojka. A tudós szerint ez a növény egykor nagy szerepet játszott Eurázsia népi táplálkozásában. Általában nyersen ették, az erdélyi úri konyhákon salátát is készítettek belőle. Tény, hogy Bornemisza Anna szakácskönyvében (1680) szerepel a „turbulya-saláta”. A gyökeret felszeletelték, sózták, borsozták, olajat és ecetet öntöttek rá. Az 1689-ben megjelent Úri és közönséges konyhákon megfordult szakátskönyv is ajánlja salátának a turbolyát, sőt a cikóriát is, a „miskuláncziába” pedig bekeveri a zsálya, a fodormenta és a kömény levelét, petrezselyemmel, tárkonnyal, turbolyával és némi borágóvirággal. Gunda Bélának adata van arról, hogy Torda környékén még az 1970-es években is fogyasztottak barabolyt: meghámozták, felszeletelték, és ecettel, savóval leöntve hús mellé adták.
Mindenesetre a baraboly átvezet bennünket az ínségeledelek ma már teljesen ismeretlen világába. Közülük is a legelső volt a tátorján, más néven tatárkenyér, amelyből mára hírmondó is alig maradt. A XVI. században a latin neve: Tataria ungarica, később Crambe tataria. Erdélyben tátorjángyökérnek nevezték. Mátyus Istvántól (1725–1802), Küküllő- és Marosszék főorvosától tudjuk, hogy az emberek akkoriban szívesen kiásták az édes ízű, kenyérpótló tátorjánt. Gyökerét, akár a „kaule répát” (azaz a karalábét), tejben, húslében megfőzték, vagy felszeletelve megsütötték, de ecettel meglocsolva, sózás nélkül is fogyasztották. Akkora tövek teremtek belőle, hogy egy négytagú család jóllakott belőle.
Ez azonban – miként mondani szokás – már egy másik történet.