Terebess: vadon termő zöldség-gyümölcs
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Bakszakáll
Tragopogon porrifolius L. convar. sativus (BR.-BL.) Gater

(más néven: zabgyökér)

Kertjeinkben nem ismert, pedig rendkívül érdekes, szép és hasznos díszzöldség. Hosszú, hegyes tőlevelei a föld felszínén csokorban elterülnek. Másodévben tündöklő, csillag alakú, sötétkék virágszirmának élénksárga porzóival díszít. Nagy, gömb alakú bóbitája külön látványosság. Fehéres gyökértermése finom csemege.

Származása, elterjedése. Mediterrán eredetű. Elvadultan útszéleinken helyenként előfordul, de a termesztésben ismeretlen.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége. Gyökértermését feketegyökérszerűen elkészítve élvezik. Hozama 1,5-2,5 kg/m². Ásványi sókban és más anyagokban, aromában gazdag.

Növénytani jellemzői. Évelő vagy kétéves, lágy szárú. Gyökérzete: főgyökere olykor elágazik, fehér. Kevés tejnedvet tartalmaz. Levélzete: tőlevélrózsás levele hosszú lándzsa alakú. Virágszára csúcsán elágazó, 80-120 cm magas. Virágzata fészkes, sötétkék (vagy sárga), csillagszerű szirmokkal. Termése bóbitás kaszat. Ezermagtömege 10-15 g. Csírázóképessége 60-80%-os, a mag 1-2 évig használható, 2-3 hét alatt kel ki. Tenyészideje április eleji vetéssel 160-180 nap.

Élettényezők iránti igénye a feketegyökérével egyezik.

Változékonysága, fajtái. 'Kék virágú bakszakáll': sárgásfehér gyökérzete igen ízletes, virága égszínkék, csillagszerű, nagyon díszes. A 'Sárga virágú bakszakáll' hasonló a kék virágúhoz, de gyöngébb habitusú. A 'Mammouth a fiore rosa' (Zorzi) igen erőteljes, óriás gyökereket fejleszt, kitűnő ízű.

Termesztése, feldolgozása, elkészítése megegyezik a feketegyökérével.

Közönséges bakszakáll
Tragopogon orientalis

Népies nevei. Babszakáll, bakfű, kakukksaláta, kígyómarást gyógyító fű, tejes fű.

Leírása. Kétéves vagy évelő, hengeres, erős karógyökerű, 30-70 cm magas, felálló szárú növény. Kékeszöld szára egy- vagy kevés ágú, minden ága egyvirágú. A leveleken pókhálós vagy gyapjas szőr található. A levelek szálas-lándzsásak, hegyesek, szárölelők, 0,5-2 cm szélesek, néha erősen hullámos élűek, visszahajlók. Virágzata fészekvirágzat. A fészek 3-7 cm széles, aranysárga sugárzó virágokkal. A fészkek kora délután összecsukódnak. Júliustól szeptemberig, néha októberig virágzik.

Összetéveszthetősége. A nagy bakszakállal téveszthető össze. Különbséget a fészek alatti kocsány megfigyelésével lehet közöttük tenni. A nagy bakszakállnál ez a rész tölcsér alakú, a közönséges bakszakállnál a fészek alatti kocsány egyenletesen vastag.

Előfordulása. Közönséges és gyakori az egész országban réteken, kaszálókon, mesterséges gyepeken. Töltéseken, utak mellett, mindenféle feltört és nem művelt területeken. Üde és nedves területek tápanyagban gazdag, humuszos, laza és kötött talajain egyaránt elterjedt.

Felhasználása. A leveleket, hajtásokat, szárakat, virágbimbókat főzelék, leves és lé készítésére használhatjuk fel. A növény kiválóan alkalmas a kesernyés ízű gyomnövények semlegesítésére, ezért keverékben haszonnal alkalmazhatjuk. Húsos, lédús, inulintartalmú gyökerét salátaként fogyaszthatjuk. Hamis feketegyökérként készíthetjük el minden formában. Felvágatlan szárait és bimbóit spárga módjára elkészítve gazdagíthatjuk konyhánkat. Bakszakállízt főzhetünk hajtásaiból és virágkocsányaibol, de édeskés íze miatt nyersen is fogyaszthatjuk azokat.

Gyűjtési ideje. Fiatal leveleit és hajtásait a virágzás előtt, gyökerét ősszel gyűjthetjük.

Receptek

Bakszakáll-leves. 250 g megmosott, megtisztított, összevágott bakszakállt 1/4 liter sós vízben, kanálnyi citromlében puhára főzünk, ezután további 1/2 l vizet töltünk hozzá. 2 evőkanál lisztet, 1/4 l tejet csomómentesen elkeverünk, ezzel a levest behabarjuk. Tálalás előtt csipetnyi cukorral és 1 evőkanál vajjal tesszük a leves ízét harmonikusabbá.

Bakszakállfózelék. 750 g megtisztított, megmosott, szeletekre vágott bakszakállgyökeret sós-ecetes vízben puhára főzünk. 30 g margarinban 30 g lisztet pirítunk, 1,5 dl tejjel simára keverjük. A főzővízzel felengedjük és a bakszakállgyökeret hozzáadjuk. Szerecsendióval ízesítjük.

Bakszakáll spárga módra. A fiatal hajtásokat sós vízben puhára főzzük, tálalás előtt turbolyás vajjal meglocsoljuk.

Bakszakállsült. A fiatal hajtásokat sós vízben puhára főzzük, tűzálló tálba tesszük. Levével feleresztett besamelmártással leöntjük, előmelegített sütőben 8-10 percig sütjük.

A sült bakszakáll változatai lehetnek:

- tojással öntjük le, reszelt sajtot szórunk rá, arányló sárgára sütjük;

- liszttel elkevert tejföllel öntjük le, tetejét vajas zsemlemorzsával hintjük be, és így sütjük ki.

Bakszakállas vegyes gulyás. 600-800 g sertés- és marhahúst (1:1 arányban) kockára vágunk. 5-6 dkg zsírt olvasztunk. Aranysárgára pirítunk benne egy kis fej apróra vágott hagymát, hozzáteszünk egy kávéskanálnyi édes-nemes paprikát és rádobjuk a húst. 10 percig pároljuk, majd hozzátesszük a következő „zöldségeket", (csomóba kötve), összesen 150-200 g-nyi mennyiségben (bakszakáll, medvehagyma, mezei sóska, útifű, pongyola pitypang). Vízzel felöntjük és kb. 1/2 óra hosszat főzzük, szükség szerint a folyadékot pótoljuk, közben sózzuk és kevés törött borsot hintünk rá. Tálalás előtt a „zöldséget" kivesszük a levesből.

Bakszakállsaláta I. A megmosott, megtisztított bakszakállhajtásokat apró darabokra vágjuk, citromlével, apróra vágott petrezselyemzölddel, sóval, olajjal összekeverjük. Rövid ideig érleljük.

Bakszakállsaláta II. A megmosott, megtisztított, vékony szeletekre vágott gyökereket puhára főzzük, leszűrjük. Kihűlés után sóból, citromléből, olajból, reszelt dióból és almából készült öntetbe tesszük.

Bakszakállgyökér besamelmártással. 50 dkg megmosott, megtisztított bakszakállgyökeret sós, ecetes vízben puhára főzünk. A levével feleresztett besamelmártással leöntjük, előmelegített sütőben 10 percig sütjük.

Bakszakállgyökér sárgarépával. 600 g bakszakállgyökeret megtisztítunk, megmosunk, vékony szeletekre vágjuk, 1 citrom levével megöntözzük. 2 db sárgarépát hozzászeletelünk, 4 evőkanál majonézzel 2 dl joghurtot és kis csomó összevágott petrezselymet összekeverünk. Hozzáadjuk a bakszakállhoz, sóval, Worchester-mártással ízesítjük. Kertilaboda-leveleken tálaljuk.