Teagombák, a Terebess Online különlapja

Terebess-kert különlap
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Teagombák
és savanyított tejkészítmények
Teakult, a Terebess Online különlapja

Tartalom:
• Japán kristálygomba
Szőlő-kefir
• Kaukázusi kefirgomba
Savanyú káposzta só nélkül
Kumisz
Joghurt és más savanyított tejkészítmények
• Kombucha
Linkek

Japán kristálygomba
(más néven: vízalapú kefirgomba, vízikefir, japánkristály, kristálygomba, „Japán Tengeri Kristály” gomba,
Japanese water crystals, Japanese water grains, water kefir [angol],
tibi [japán])

Japánkristály a befőttesüvegek alján, valamint a Saccharomyces cerevisae gomba mikroszkopikus felvétele

A vízikefír a Lactobacillus brevis, Streptococcus lactis és a Saccharomyces cerevisae szimbiózisa. Más szerzők a Betabacterium vermiforme és Saccharomyces pastorianus fajokat nevezik meg fő alkotóknak, melyek mellett további baktérium és élesztőfajok előfordulhatnak, hiszen vegyes kultúráról van szó. A gomba talán Mexikóból származik, ahol 'tibi' néven az Opuntia spp. (fügekaktusz-félék) cukros nedvén él.
Felhasználási lehetőségek: idegbetegségek, belső daganatok, bronchitis, vérszegénység, vérkép problémák, szklerózis multiplex, vérnyomás és testsúly-normalizálás.
Naponta 1 liter, 2-6 hónapig.
Kiütések, ekcémák: naponta fél liter, külsőleg bedörzsölni, hagyni megszáradni. Ha kézről, arcról van szó, reggel lemosni, 2-4 nap alatt eltűnnek.
A legfontosabb: A kristálygomba megakadályozza a táplálék rothadását a belekben, ezáltal gyógyít és élethosszabbító hatása is van. A kristálygombát naponta kell inni, nem zavarja az emésztést, mert gyorsan felszívódva a vérbe jut.
• Elkészítése (2 literhez):
Széles szájú nem fém zárható edényt, vagy üveget használjunk.
6 evőkanálnyi kristálygombát műanyag szitába téve meleg vízzel lemosunk,
10-15 dkg cukrot ízlés szerint,
1 db száraz fügét, vagy 5-6 szem mazsolát és fél jól megmosott citromot teszünk bele.
2 liter hideg vízzel felengedjük, jól felkavarjuk és szobahőmérsékleten 2-3 napig érleljük.
Minden nap megkeverjük. Érlelés után leszűrjük, üvegbe töltjük és a citrom levét belecsavarjuk.
Ügyeljünk arra, hogy a gomba fémmel ne érintkezzen. A kristálygombát langyos folyóvíz alatt műanyag szűrőben alaposan kimossuk és a fent megadott módon újra felhasználjuk.
A gomba gyorsan szaporodik, nehéz hozzájutni, ezért szemétbe dobás helyett jobb a felesleget tovább adni. A belőle készített ital a hűtőben néhány napig eláll.
...
• Egy másik alkalmazás szerint:
A kristályokhoz 3 kávéskanál kristálycukrot és 8-10 szem kénmentes (bio)mazsolát adunk üveg vagy műanyag edényben. Hozzáöntünk 1 liter vizet, letakarjuk és állni hagyjuk 24 óra hosszat.
Minden nap leszűrjük, a kristályokat lemossuk, 3 kávéskanál cukrot és 1 liter vizet adunk hozzá.
Hetente kell cserélni a mazsolát.
A leöntött víz gyógyszer! Fogyasztása után fél óráig semmit ne igyunk.
Cukor-mazsola nélkül a kristályok éhen pusztulnak. Fémmel nem érintkezhetnek.
A kezelés 5-8 hónapig tart.

Hozzávalók:

A kész ital előkészítése fogyasztásra:

Szőlő-kefir
Szőlőléből és vízből készül fele-fele arányban. Néhány friss mentalevelet is tehetünk hozzá ízesítésül. Csak 2/3 részéig töltsük tele az üveget e keverékkel, tegyük bele a kefirgombát, zárjuk le szorosan és fermentáljuk 24-48 óráig szobahőmérsékleten. Szűrjük le. Tele lesz pezsgő buborékkal, de még jobban hasonlít az igazi pezsgőre, ha a szőlő 1/4 mennyiségéig éretlen szőlőt préselünk ki lének, vagy ha nincs, belefacsarunk fél literbe egy citrom levét.
Piros szőlő esetén a kefirgombák színe is besötétül.

Kakázusi kefirgomba
(más néven: tejalapú kefirgomba,
kefir grains, Tibetan mushroom, milkkefir, yogurt plant, yogurt mushroom, yogurt fungus, snow lotus [angol]
kephir [arab],
kin-oko, tane-oko [japán],
Tibetanischer Pilz, Milchkefir [német],
kewra, talai [India],
mudu kekiya [Srí-Lanka-i],
maconi [grúz]
matsoun, matzoon, mazoum, matsoni [örmény],
vö: kaelder, kaeldermaelk, filbunke [Skandinávia])

A kefirmagok megnövekedve karfiolra hasonlítanak.
A kaukázusi kefirgomba-tenyészet tejsavbaktériumok (pálcikák a képen) és élesztőgombák (sárga-kerek a képen) szimbiotikus együttélése.

A kefir a Kaukázusban ősidők óta ismert, főleg juh- vagy kecsketejből savanyított, sűrűn folyó, habzó, nem túl savanyú szagú és ízű, tejsavas és gyenge szeszes erjedésű termék. (Nálunk ma inkább tehéntejből készítik.) Előállításához beszáradt alvadékrögöket, ún. kefirmagokat használnak, ezeket a felforralt (pasztőrözött) tejbe keverik. A szobahomérsékleten tartott, kevergetett tejben a kefirmag mikroorganizmusai gyorsan elszaporodnak. Ezek közül a különféle tejsavbaktériumok a tejcukrot tejsavvá alakítják, az egyes élesztőfajok pedig a tejsavbaktériumok által invertált tejcukrot nagyobb mennyiségű szén-dioxidra és kisebb mennyiségű alkoholra bontják. A keleti népek így készült jellegzetes itala kellemesen savanykás, a szénsavtól üdítő, tejfölhöz hasonló állományú termék.

Néha adnak hozzá hórózsát (Rhododendron caucasicum; alpine tea, snow rose), amely antioxidáns gyógynövény.
• Elkészítése:
A kefirgombát egy porcelán-, üveg- vagy műanyag edénybe kell helyezni (de soha nem vas, vagy fémedénybe). A dió nagyságú gombára 1/4 liter felforralt és 20 fokra lehűtött tejet kell önteni. (A tejet a bőrétől meg kell tisztítani!) Az edényt légmentesen le kell zárni! A tejet hagyjuk állni 18-20 fokon, sötét helyen (szekrényben) 12, 18, 24, 30, 36, de legfeljebb 38 óráig (48 óra után - ha friss tejet nem kap - a kefirgomba szétbomlik, elromlik). Az erjesztési időtől függően lesz a kefir különböző mértékben kövér, és eszerint különböző hatása van.
A kefirt kiöntés előtt jól fel kell rázni, és tésztaszűrőn átszűrni (ne fémedénybe)! A szűrőben visszamaradt gombákat azonnal fel kell önteni tejjel. A kefirrel úgy kell bánni, mint a friss hússal, mert éppoly romlékony. Csak a friss tejet szabad felhasználni, savanyított, aludt tejet nem. A gombákat soha nem szabad tej nélkül tartani, mert elpusztulnak (éhen halnak). Legalább hetente egyszer a gombákat és az edényt langyos vízben át kell mosni!
Figyelmeztetés:
A kefirgombát fénynek kitett és hideg helyen nem szabad tartani. A gombáról leszűrt kefirt már nyugodtan tarthatjuk hűtőszekrényben a felhasználásig. 20 fok felett a gombák gyorsabban dolgoznak, alacsonyabb hőmérsékleten lassabban. A gomba 3-4 héten belül kétszeresére szaporodik. Akkor meg lehet osztani, és egy részét tovább lehet adni. Adjon belőle barátainak és ismerőseinek!
A kefirt naponta kell fogyasztani! Leginkább vacsoraidőben (önálló ételként is). Megakadályozza a testben visszamaradt anyagok rothadását. Kedvezően befolyásolja a betegségből lábadozók állapotát. Az anyatejet is pótolja. Komolyabb megbetegedéseknél naponta legalább egy litert kell inni!
A kefir nemcsak gyógyszer, hanem élelmiszer is. Fel lehet használni tejföl helyett saláták, szószok ízesítésénél.
Hűtőszekrényben 2 hétig vízben, zárt edényben eltartható!
...
• Egy másik alkalmazás szerint:
A gomba fehér színű, először 5x4 mm, majd a növekedési idő végén 40x50 mm átmérőjű lesz.
Egy -két evőkanál nagyságú gombát öntsünk le 2,5 dl szobahőmérsékletű tejel és hagyjuk állni 24 órán keresztül. Ezt naponta egyszer kell elvégezni, mindig ugyanabban az időben, ha lehet este és tároljuk szobahőmérsékleten.
Az így kiöntött tej tökéletesen megsavanyodik 16-20 óra alatt. A tökéletes megsavanyodás jele, hogy egy sűrű réteg, amelyben a gomba található, válik ki a tej felszínén és elválik a megsavanyodott tejtől.
A megsavanyodott tejet leszűrjük egy üveg edénybe egy műanyag szűrőn keresztül, melynek lyukazata nem nagyobb 2-3 mm-nél. A szűrés után a gombát hideg vízsugárral lemossuk az aludttej maradékától. Ezután a gombát visszahelyezzük a kimosott üvegbe, majd ismét leöntjük tejjel.

Ha a gombát nem tisztíjuk meg minden nap, és nem öntjük le tejjel, akkor nem fog szaporodni és barna színűre változik, elveszti gyógyhatását és el is pusztulhat.
Az egészséges gomba fehér színű, mint a tej vagy a túró. 17 nap alatt a gomba tömege a kétszeresére nő és akkor egy részét oda lehet adni valaki másnak. Az aludttejet naponta 2x kell fogyasztani (egyszerre is lehet), 20 napon keresztül, majd egy 10 napos szünetet kell tartani.
1 éves kúra után a szervezet tökéletesen egészségessé válik.
Megjegyzés (súlyos betegség esetén, de anélkül is ajánlott): a kúra tartalma alatt szigorúan tilos az alkoholfogyasztás! Korlátozandó a sós és az erősen fűszeres, csípős ételek fogyasztása.
A szervezet reagálása az aludttejre:
az első 10-14 nap alatt rendkívüli módon fokozódik a gyomor aktivitása, amely különöse erős gázképződésekben nyilvánul meg. Ezért nem javasolt az aludttejet reggel, munkakezdés előtt fogyasztani. Néha gyakoribb és híg lesz a széklet, de semmi esetre sem szabad abbahagyni az aludttej ivását.
Egyes betegeknél, akiknek máj vagy veseproblémáik vannak, kellemetlen érzés alakulhat ki ezen a tájékon. 10-12 nap múlva a szervezet viharos reakciója csökken, a széklet normálissá válik és egy egész állapotra kiterjedő javulás következik be. Megemelkedik a tónus és férfiaknál fokozódik a nemi aktivitás.
Az aludttej ivásának kezdetétől 20 nap múlva jelentősen jobban érzik magukat. 2 hónap múlva megszabadulnak néhány betegségüktől, 1 év múlva pedig a szervezetük tökéletesen egészséges lesz. Az aludttejet használhatjuk arcunk és kezünk bedörzsölésére, mivel akadályozza a ráncok kezdődését, lassítja a bőr öregedését és csökkenti a fáradtságot.
Az aludttej csökkenti az izületi gyulladás és a reuma okozta fájdalmakat. A fájó testrészeket kell bekenni naponta 6-8 alakalommal.
Bármilyen sérülés, seb begyógyul, ha az aludttejjel átitatott kötést ráhelyezzük a sebre és cseréljük.
Ne felejtsük, hogy a gombát gondozni kell! Ugyanúgy kell bánni vele, mint egy kis élőlénnyel. Óvjuk a gombát! A felesleges gombákat adjuk tovább az utasításokkal együtt!
Kéfir. Originaire du Caucase, ce produit s'est largement répandu, notamment dans l'ex-URSS, ou il est fabriqué industriellement. Il peut etre préparé avec le lait de différentes especes (vache, chevre, brebis).
Dans les préparations traditionnelles, on fait macérer du lait contenu dans une outre, en présence d'un fragment d'estomac de mouton, de veau ou de chevre. Apres coagulation, on remplace le produit par du lait frais, et ceci pendant quelques semaines au bout desquelles apparaît peu a peu sur la paroi interne de l'outre une croute spongieuse et blanchâtre. Celle-ci, divisée et séchée, constitue les grains de kéfir.
Mis seuls dans du lait, ils donnent une boisson fermentée mousseuse acidoalcoolique. Les grains de kéfir desséchés se présentent sous l'apparence de petites masses dures, mamelonnées, jaunâtres ou brunâtres dont la dimension moyenne est celle d'une noisette. Ils sont constitués d'une flore complexe en état de latence et d'un polysaccharide a base de glucose et de galactose. Cette flore, protégée par une gaine de caséine desséchée, peut se conserver environ un an. Elle est toujours constituée de diverses especes de bactéries lactiques (streptocoques, lactobacilles) et de levures. Elle peut etre accompagnée de micro-organismes, dont certains sont indésirables: moisissures, germes de la putréfaction, germes de fermentations acétique et butyrique.
La préparation du kéfir se fait a partir de lait entier ou écrémé dans lequel on met des grains de kéfir préalablement revivifiés. La revivification des grains desséchés se fait par leur macération pendant 6 a 8 heures dans de l'eau bouillie tiede plusieurs fois changée. Apres lavage éventuel dans de l'eau bicarbonatée a 10 g/litre, rinçage, tamisage et triage, ils sont prets a l'emploi. On élimine les grains mous, translucides ou grisâtres pour ne conserver que ceux gonflés, élastiques et dont la couleur s'est éclaircie.
Ces grains sont immergés dans du lait pasteurisé ou bouilli refroidi a 1620 °C a raison de 10 g de grains pour 100 g de lait. Apres 24 heures d'incubation a cette température, les grains sont a nouveau tamisés, triés, rincés et remis dans une quantité de lait a 16-20 °C un peu plus grande. Apres avoir recommencé l'opération pendant 4 ou 5 jours, la fermentation commence, provoquant des bulles de CO2 au niveau des grains qui remontent a la surface. Si l'on poursuit ainsi pendant environ 6 a 1 0 jours, on observe que tous les grains remontent a la surface dans les heures suivant l'ensemencement. La revivification est alors terminée. Chaque grain devenu blanc mat et tres élastique est capable de coaguler 30 a 40 fois son poids de lait.
Dans la fabrication artisanale, on se contente souvent d'utiliser les grains apres une premiere incubation de 24 heures dans le lait a 16-20 °C. On les ensemence dans du lait préalablement bouilli a raison de 2 pour cent (en poids) et on conditionne le mélange dans des bouteilles fortement bouchées a 16-20 °C. On peut aussi, apres 24 heures d'incubation, mettre en bouteilles fermées le lait coagulé séparé des grains par tamisage. La fermentation a 16-20 °C se poursuit pendant 1 a 4 jours selon que l'on désire une boisson plus ou moins acide, gazeuse et alcoolisée. On distingue ainsi:
le kéfir faible ou jeune, qui est un liquide crémeux, tres légerement mousseux, de consistance homogene, de saveur douce, peu acide et peu alcoolisé;
le kéfir moyen, crémeux, mousseux, avec un gout de creme acidifiée;
le kéfir fort, tres aromatique, riche en CO2 et donc tres mousseux, tres acide et alcoolisé.
En moyenne, l'acidité du kéfir est voisine de 0,6 a 1 pour cent d'acide lactique (pH 4,2-4,5) avec une teneur en alcool de 0,6 a 0,8 pour cent et 50 pour cent en volume de gaz carbonique. Le kéfir fort peut contenir 2,5 pour cent d'alcool.
Une méthode industrielle russe consiste a ensemencer des grains revivifiés dans 40 a 50 fois leur poids de lait pasteurisé ou bouilli et refroidi a 1620 °C. Le mélange mis a l'obscurité est remué toutes les 2 ou 3 heures. Au bout de 24 heures, les grains remontent a la surface. Le produit filtré donne un liquide crémeux, acide et a odeur levurée qui constitue le levain. Celui-ci est mis dans du lait pasteurisé 3 a 5 minutes a 85-90 °C, refroidi a 20-25 °C et placé en tank ou la fermentation se fait a cette température pendant environ 10 a 12 heures. Le coagulum mou est brassé lentement et refroidi dans le tank vers 12-15 °C, puis laissé au repos pendant 12 a 18 heures afin que s'opere la fermentation lactique. Apres ce temps, le caillé est amené a la température de 5 °C, puis conditionné en bouteille de verre ou en carton.

“I find a good way to eliminate lactose even further is to ferment the kefir per usual (24 hours), strain, then keep the strained kefir in a bottle (at room temperature) for a further 2 -3 days before consuming (ongoing fermentation). I don't keep my strained kefir in the fridge any more, but keep it like this in a cupboard. The kefir is still good even after 6-7 days. One must give the bottle which the kefir is continuously fermenting in, a shake at least once daily. This is so that the microbes (mainly the yeasts) are mixed in well. Other wise one may find a film or colonies of yeast or the acetic acid forming bacteria on top of the kefir. This is safe, but some lactose digesting yeasts may be flourishing mainly in this top layer, shaking will help to distribute them into the kefir, where you want them to do their work (breaking down lactose). This continuous fermentation can also be done in the fridge, but I find that a more pleasant tasting kefir, with markedly reduced lactose is achieved this way, (at room temp.). One can also keep fermenting the kefir, like above, in an air tight bottle. After the second day or so, an effervescent kefir will be produced. But i must point out that the bottle must not be filled more that 3/4 full. Of course, one could also ferment the original kefir for 48 hours, then follow on with the suggestions above. This may further make sure that the lactose content would be eliminated to a greater extent, and possibly in a smaller amount of time.”

Savanyú káposzta só nélkül
A hagyományos savanyított káposzta víz, só, fűszerek hozzáadásával készül. A fermententációt a káposzta levében természetesen előforduló tejsavbaktériumok indítják, míg a só megakadályozza más mikrobák kifejlődését. Kefirgomba hozzáadásával kiküszöbölhetjük a só használatát.
További info angolul
Savanyú káposzta különlap

Kumisz
(más néven: kümisz, kumis, kumiss, koumiss, Kumyß,
airag [mongol],
kumys, shubat, airan, katyk, irkit [kazak],
kimiz [török])

A mongolok bőrtömlőben erjesztik a kumiszt, néha tejpálinkát (arkhi) is párolnak belőle

A cukorban gazdag kancatejből erjedés útján (kész K. vagy erjesztő anyagok hozzátétele által) készült szénsavban gazdag édeskés szeszes ital. Dél-Oroszországban s Közép-Ázsia nomád népeinél igen megszokott élvezeti cikk, tejfehér, kellemes, savanykás-édeskés és kissé csípős ízű, mivel még erjedésben van és szénsav fejlődik benne. Az ősmagyarok is K.-t hordtak magukkal bőrtömlőkben és az kedvenc italuk volt. Nálunk mesterségesen készítik mostanában lefölözött tehéntejből, tej- és szőllőcukorral. 10 kl. sovány tej, 4200 g. víz, 175 g. nádcukor, 78 g. tejcukor 16-18 g. friss sörélesztővel 37°-on 2 óra hosszat áll, mialatt 5-6-szor meglóbáljuk. Az erjedt tejet óvatosan pezsgős üvegekbe fejtik, patentzárral látják el és 12°-os pincében tartják el. Hat napig is eláll; a 3. napon legkellemesebb. A K. tartalmaz átlag 87-88 % vizet, 1,59 % alkoholt, 1,06 % tejsavat, 3,76 % cukrot, 2,83 % kazeint, 0,94 % zsírt, 0,88 % szabad szénsavat, 1,07 % szervetlen szilárd alkotórészt. Idővel tovább erjedve folyton növekszik alkohol-, tejsav- és szabad szénsavtartalma, míg cukortartalma csökken. A K.-t rendelik az orvosok kúraszerüleg a táplálkozás javítására és tápszerül. Különösen tüdővészeseknél megbecsülhetetlen tápanyag s e mellett javítja az étvágyat, kissé izgat. (Forrás: Révai lexikon)

A kancatejből erjesztett ital, a kumisz leírását – a kaukázusiakat vizsgálva – Sándor Istvántól 1795-ből ismerjük: „Minden tejet, mihelyt kifejtik, azonnal kifőzik, és miként kihűl, nagy bőredénybe töltik. Ebben az edényben még mindig az előbbeni savanyú tejből egy kis maradék találkozik, melly a frisset kevés idő álatt savanyúvá teszi... De szinte ebben álla a titok, hogy a tej a bor ízét megnyerje.”
A friss kumisz erősen savanyú és szénsavas, pezsegő, ezért kellemesen frissítő ízű, ugyanakkor bódító erejű, szesztartalmú ital.

A kumisz - vagy kümisz - Ázsia nomád népeinek kefirhez hasonló kedvelt itala. Ez volt a honfoglaló magyarság egyik legjelentősebb tápláléka. Elsősorban kancatejből készítik, de olykor szamár-, teve- vagy kecsketejet is erjesztenek. (A szamártejkumisz török neve agrám.) Ősi készítésmódja szerint a kész kumiszhoz 3-10-szeres mennyiségű nyers kancatejet adnak, és az egészet a rudasköpülés módján 1-2 órás időközökben negyed-óráig átkeverik. Így egy nap múltán gyengén savanykás ízű fiatal vagy gyenge kumiszt kapnak. Bortömlőkben vagy faedényekben még egy napig erjesztik. Így erősen habzó és a gyümölcsészterekre emlékeztető szagú, gyengén alkoholos, ún. közepes erősségű kumiszt nyernek. További 3-5 napos erjesztéssel hígan folyó, savanyú ízű erős kumisz állítható elő. Az eredeti kumisz mikroflórája pálcika alakú tejsavbaktériumokból és élesztőkből áll. A kumiszra jellemző, hogy fehérjéi igen finomra eloszlott állapotúak. Íze, illata és állománya az íróra emlékeztet. A nagy cukortartalmú lótej kierjesztésével nyert termék szén-dioxidban gazdag, frissítő hatása kellemes.
Őseink erjesztett lótej-fogyasztása Belső-Ázsia népeinél ma is megvan. Ennek részben biológiai, részben pedig táplálkozás-technikai oka van, ugyanis a belső-ázsiai és a mongolid népek tejérzékenyek; a magyarok egy része ma is az. Ezért a kisgyermeknek csak fokozatosan adják a szoptatás után a hígított tejet. Ha azonban a tejfehérjét megsavanyítják ("kicsapatják"), a tej kumisz, joghurt vagy aludtej formájában már a tejérzékeny emberek számára is fogyasztható. Ami pedig a táplálkozás-technikai okát illeti: Belső-Ázsia népei ma is leggyakrabban birkahúst fogyasztanak. Az előírások szerint a leölt birka húsának darabjaiból először levest főznek, márpedig ebben sok faggyú van. A kevés alkohol-tartalmú "pincehideg" (veremhideg) kumisz segíti a faggyú emésztését. Ezen túl a ló- és szamártej köhögés ellen is foganatos.
Braga/bragi
A tatárok és kozákok sör jellegű itala, melyet zabliszt és komló, vagy hajdina és maláta erjesztéséből készítenek s gyakran lótejjel keverve hűsítő italt ad.
Bleyer Erzsébet: Kancatej
Koumis. Ce produit originaire des steppes de l'Asie centrale est fabriqué avec du lait de jument. Un produit tres voisin est préparé avec du lait de chamelle et quelquefois d'ânesse. Il existe des imitations industrielles faites avec du lait de vache additionné de 2,5 a 5 pour cent de sucre. Comme pour le kéfir, la fermentation résulte d'une flore mixte et complexe faite de bactéries lactiques et de levures.
Il s'agit d'un liquide laiteux, consommé abondamment comme boisson par les éleveurs lors de la saison de production. Le coagulum, finement dispersé, est peu perceptible lors de la dégustation. fabrication du koumis reste tres traditionnelle en raison des faibles quantités de lait de jument ou de chamelle disponibles. La méthode de préparation ci-apres pour un koumis imitation au lait de vache est transposable a d'autres laits.
Le lait est mélangé par moitié avec du lait écrémé chaud dans lequel on a dissous 5 pour cent de sucre. Apres pasteurisation du lait 3 a 5 minutes a 90-92 °C, le mélange est refroidi a 26-28 °C et ensemencé a l'aide de 10 pour cent d'un levain koumis avec agitation constante pendant une vingtaine de minutes. La fermentation s'effectue en cuve ou en tank a 26-28 °C pendant une durée variable selon le produit recherché. Le caillé obtenu est ensuite brassé et refroidi. Dans les fabrications industrielles, le brassage se fait, par exemple, par injection d'air dans le caillé pendant 3 a 5 minutes chaque quart d'heure en meme temps qu'il est refroidi a 16-18 °C par circulation d'eau glacée dans la double enveloppe de la cuve. Apres obtention d'un produit fluide, homogene et légerement pétillant, celui-ci est mis en flacons fermés hermétiquement. Ces derniers sont maintenus a environ 20 °C pendant environ 2 heures de façon a augmenter la teneur en alcool et en CO2. Ils sont ensuite placés en chambre froide vers 4 °C jusqu'a leur distribution.
On connaît, comme pour le kéfir, trois types de koumis:
- le koumis jeune ou doux, obtenu par fermentation d'une journée environ et contenant environ 1 pour cent d'acide lactique et de 0,1 a 0,3 pourcent d'alcool;
- le koumis moyen, fermenté en 2 jours, contenant environ 1,2 pour cent d'acide lactique et de 0,2 a 0,5 pour cent d'alcool;
- le koumis fort, d'une fermentation de 3 jours, contenant environ 1,4 pour cent d'acide lactique et jusqu'a 3 pour cent d'alcool.

Joghurt
tarag [mongol]

A savanyított tejkészítmények a pásztorkodó népek ősi termékei, amelyeknek több változata - különféle mikroorganizmusokkal erjesztett típusok - a mai napig fennmaradt. Nálunk ma is fogyasztják ezek közül az aludttejet, a tejfölt, a joghurtot és a kefirt. A savanyított készítményekben végbement tejsavas erjedés nemcsak kellemes ízt ad a terméknek, hanem az emésztést is serkenti, a belekben zajló káros bomlási folyamatokat sa-vas kémhatásával fékezi. A tejsav a tejfehérje rothadását gátolja. A megsavanyodott tejtermékek huzamosabb ideig eltarthatók. A történelem előtti időktől napjainkig sok nemzeti konyha ízesíti ételeit ilyen tejkészítményekkel. Az eltérő technológia hatására más és más mikroorganizmusok szaporodnak el a savanyításra szánt tejben, és annak megfelelően különböző jellegűek a készítmények.

A joghurt már bonyolultabb technológiával, a tej besűrítésével és többféle mikroorganizmust tartalmazó joghurtkultúrával készül. A keleti népek elsősorban juhtejből vagy bivalytejből, ritkábban kecsketejből savanyítják. A joghurt alvadéka kemény, savókiválás nélküli. Összekeverve tejfölszerűen sűrű állományú. Kellemesen édeskés-savanykás, gyenge kesernyés utóízzel. Jelentősebb európai elterjedése 1908-tól számítható. Tartósabb fogyasztása esetén a rothasztó bélbaktériumok elszaporodásának gátlásával elősegíti a makacs bélbántalmak gyógyulását. Többféle változata ismert. A külföldön gyártott bulgártej savanyúbb, habart készítmény. A reformjoghurt (acidofilusztej) az emberi bélcsatornában szaporodó különleges tejsavbaktériumok segítségével készül. Ezért erősebben fékezi a bélben zajló káros rothadási folyamatokat. Az acidofilusztej az aludttejhez hasonlóan lágy állományú. A biojoghurtot tejsavat és nyálkát termelő mikrobákkal erjesztik, így ez az aludttej nyúlós állományú.
A szobahőmérsékleten fermentálódó kefirrel ellentétben a joghurtkészítésben csak melegkedvelő (40-45 °C-nál erjesztő) baktériumok (streptococcus lactris és cremoris) játszanak szerepet. Alkoholos erjedés nem következik be benne, és szén-dioxid sem keletkezik az erjesztés során. Fontos különbség, hogy a kefírben sokkal nagyobb arányban alakul át a tejcukor tejsavvá, mint a joghurtban, így kefírt még a tejcukorra (laktóz) érzékeny személyek is fogyaszthatnak.
Már sokak által ismert, nálunk azonban még nem gyártott savanyútej-készítmények a következők:
A prosztokvása a volt Szovjetunió területén készített különféle aludttejfélék gyűjtőneve. Különböző változatait eltérő mikroorganizmusok kultúrájával oltják be. Az aludttejet cukorral, fahéjjal, vaníliával még külön is ízesítik.
A varenyec ugyancsak a volt Szovjetunióban készül. E kedvelt aludttejkészítmény gyengén barnás, mert a gyártásra szánt tejet autoklávban 120 °C-ig felhevítik. Így a tejcukor karamellizálódik.
A rjazsenka (ryazhenka) fermentált, halvány drapp színűre „sült” tej, órákig érlelik 95 fokos kemencében; kellemes ízű, nem túl savanyú.
A taette-tejet az északi államokban - Svédország, Norvégia, Finnország - teljes vagy soványtejből készítik. Savanyításához különleges nyálkát is termelő tejsavbaktérium-változatokat használnak, segítségükkel erősen savanyú, nyúlós és sokáig eltartható készítményt nyernek.
A skyr izlandi specialitás.
Yogurt fatto in casa (senza la yogurtiera)
http://www.e-bio.it/ricette/ricetta.php?ricetta=yogurt/yogurt

Savanyított tejkészítmények a fejlődő országokban:
Traditional acidified milk products in developing countries:
1. AFRICA
1.1 AKILE NUKADWARAK --------------KEN
----AMASI --------------------------ZIM
----AMBERE -------------------------KEN
----FADHI ---------------------------SOM
----IKUVUGOTO ---------------------ZAI
----IRGO ----------------------------ETH
----IRIA IMATA ----------------------KEN
----KADAM --------------------------MLI
----KAMABELE/KAMABOU -------------KEN
----LAIT CAILLE ---------------------MAU
----MABISI --------------------------ZAM
----MASSE --------------------------MOZ
----MAZIA MAIVU --------------------KEN
----MARIWA -------------------------KEN
----MURSIK --------------------------KEN
----NONO KOUMOU -------------------BKF
----NYAAME -------------------------GHA
----PINDIDAAM ----------------------CMR
----RAIB ------------.----------------CHD
----SAWA ---------------------------ZAM
----SUUSAC -------------------------SOM
1.2 AMACUNDA -----------------------ZAI
----ROAB ----------------------------SUD
----ROUABA -------------------------CHAD
1.3 ARERA ---------------------------ETH
----GAROOR -------------------------SOM
----NOM MAI YAMI ------------------ NER
1.4 CHAMBIKO -----------------------MLW
----HARD FERMENTED MILK CURD -----ETH
----MABOBO -------------------------MAG
----MADILA --------------------------BOT
----MAFI ----------------------------LES
----MASHORONGA ------------------- ZIM
----MAZIWA MGANDO --------------- TAN
----SOUR MILK -----------------------KEN
----UMLAZA/MUTUWI ----------------ZIM
1.5 LEITE DORMIDO/CQALHADO -------CVI
----YAOURT -------------------------MAG
----YOGHOURT ----------------------NIR
----YOGHURT ----------------------- SUD
----ZABADI ------------------------- SUD

2. ASIA
2.1 AIRAG----------------------------MON
2.2 CHAKAH -------------------------AFG
2.3 DAHI ----------------------------BUR, BHU, IND, NEP, PAK
2.4 BOGURAR DOHI-------------------BGD
----NATURAL YOGHURT --------------FIJ
----SUSU MADU KLENCENG -----------INS
2.5 LASSI ---------------------------IND, PAK
2.6 MISHTI DOI ----------------------IND

3. LATIN AMERICA
3.1 BORUGA -------------------------DOM
3.2 DAHEE -------------------------- GUY
3.3 KEFIR ----------------------------ECU
3.4 SOUR MILK -----------------------NIR
3.5 YOGHURT ------------------------BOL, COL, ECU, NIC, PER

4. NEAR EAST
4.1 DOUGH ---------------------------IRA
4.2 JEMED ---------------------------JOR
----EQUET ---------------------------JOR
4.3 LABANEH -------------------------LEB
----LABNEH --------------------------EGY, JOR, LIB, SYR
4.4 LABNA---------------------------- IRQ
4.5 LEBEN ----------------------------MAR
4.6 RAIBB ----------------------------TUN
4.7 YOGHURT ------------------------CYP, SAU, TUR
----LABAN ---------------------------LEB, SYR
----KHATER/ROBE --------------------QAT
----RAYEB ---------------------------JOR
----ZABADY --------------------------EGY

Kombucha
(más néven: mandzsúriai kombucha gomba, kirgiz tea, Kombuchal, Gerbstoffe, Combucha, Kum-Cha, Fungus japonicas, Fungojapon, Indo-Japanese tea fungus, Pichia fermentans, Cembuya orientalis, Combuchu, Tschambucco, Volga spring, Mo-gu, Champignon de longue vie, Tea kvas, Teakwass, Kwassan, Kargasok, Kocha kinoko)
Mint látjuk, a kombucha gombának és a belőle erjesztett italnak nagyon sok neve van. Ezek közül talán legismertebb a kirgiz tea. Ez az elnevezés onnan ered, hogy egy japán hölgy kb. 60 évvel ezelőtt Kirgíziába látogatott, és megdöbbentette, hogy milyen sok, 100 évnél idősebb ember él ott. Még inkább meglepte, hogy a 80 év feletti asszonyok arcán is alig látott ráncot. Megpróbálta a titkot megfejteni, és ennek során feltűnt neki, hogy szinte minden házban (fiatalok és öregek egyaránt) naponta legalább 3 dl kombuchateát fogyasztottak. Megszerezte a speciális élesztő gombákat, és a használati utasítást, majd Japánba visszatérve elkezdte szaporítani a tenyészetet. Nemsokára több mint 1 millió ember itta a teáját. Japánból azután utat tört a kombucha a többi távol–keleti országba, majd Ausztrálián és Amerikán keresztül körülutazta a világot. (Japán nevét visszavezetik a kombu (konbu, Laminaria japonica, tengeri moszat) + cha (tea) szavakra is.)

A kombuchát többnyire tea formájában fogyasztják. Ezt az italt tejsavas erjesztéssel állítják elő, ami számos gyógyító hatásán kívül méregtelenítő és roboráló tulajdonsággal is felruházza. Az erjesztés melléktermékeként glükonsavak, karbonsavak, ecetsav, B1–, B2–, B3–, B6–, valamint B12 vitaminok, folsav és különböző enzimek keletkeznek benne. A termelt savak antibakteriális és vírusellenes tulajdonságot kölcsönöznek a teának.

A kombuchatea ajánlott napi fogyasztása: 3 dl. Normál esetben az első adagot reggeli előtt, a másik kettőt pedig ebéd, illetve vacsora után fél órával fogyasszuk. A gyors méregtelenítés kezdetben okozhat némi kellemetlenséget. Átmenetileg fejfájás, gyomorfájás, émelygés, fáradtságérzet, szédülés, enyhe hasmenés, szélképződés, valamint pattanások és kiütések léphetnek fel, ez azonban 1 hét után elmúlik. Elkerülhető azonban ez a hatás, ha a kúra alatt sok vizet iszunk, vagy eleinte csak 1–2 kávéskanálnyi teát fogyasztunk, és csak fokozatosan növeljük az adagot. A maximálisan megengedett mennyiség: 1,5 dl, főétkezés után. A kúra javasolt időtartama: 3 hét. Azután 1 hónap szünetet célszerű tartani, hogy a szervezet ne szokjon hozzá a gombához. Nyomelem és multivitamin–készítményekkel (pl. Humet–R, Centrum, Mega 50) nem célszerű együtt alkalmazni, mert hasmenést okozhat. Az emésztési zavarokkal küszködőknek hasznos információ lehet még, hogy a kombucha étkezés előtt fogyasztva puhítja, utána viszont keményíti a székletet.

A kombucha jótékony hatása először a legbetegebb testrésznél jelentkezik, majd a kevésbé beteg szerek felé haladva az egész testünkre hatást gyakorol. A gomba ellensége a nikotin és a dohányfüst, ezért a kúra időtartama alatt — a saját érdekünkben — szüneteltessük a dohányzást. Gyógyításra a teán kívül a gomba is alkalmas. Arra azonban számítsunk, hogy az íze és az állaga nem kifejezetten étvágygerjesztő, hatóanyagtartalma azonban jóval magasabb, mint a teáé.

Gombateához nem kizárólag készen lehet hozzájutni, hanem mi is előállíthatjuk otthon. Arra azonban ügyeljünk, hogy a gombatenyészetet megbízható forgalmazótól szerezzük be, mert az ellenőrizetlen, engedély nélkül gyártott hamisítványok különféle betegségeket okozhatnak. Az erjesztésnél megkövetelt szigorú higiéniai előírásokat ugyanis csak színvonalas technológiai berendezésekkel lehet biztosítani. Ennek hiányában a muslicák, legyek vagy más rovarok könnyen hozzáférhetnek az anyaghoz, és belerakhatják az ürüléküket, illetve petéjüket. Ezek a gombatenyészetben rohamos baktériumszaporodást indíthatnak el.

A megfelelően kezelt gombák néhány hónapig élnek. Az alsó rétegek elhalnak ugyan, de a felületükön állandóan nevelnek új rétegeket. Az újabb tenyészeteket ismerőseinknek továbbadhatjuk, de a tisztaságáért a felelősség bennünket terhel. Házi tenyészeteknél gyakran előfordul, hogy ecetes vagy édeskés gombateát kapunk, ami gyógyászati célra alkalmatlan. Az esetek többségében a cukor rossz adagolásáról van szó, máskor a gomba elöregedése, a levegő szennyezettsége okozza a hibát. Ilyenkor megváltozik a gomba pH–értéke is, megnő a szárazanyagtartalma, feldúsul a seprő, és további tenyésztésre alkalmatlanná válik. Ekkor új tenyészetet kell vásárolni.

A kombuchateát többnyire zöld vagy fekete teafű főzetével hozzák forgalomba. Léteznek azonban gyógynövények (pl. papaya, zeller, galagonya, gyermekláncfű, guvajafa–levél) főzetével kevert teák is.

-----------------------------------------------------------

Linkek, források
Magyarul a kefirgombáról
http://www.kefirgomba.hu/
http://margit2.extra.hu/kaukazusi.htm
Bartha Júlia: Kazak kumiszkészítés
../../keletkultinfo/bartha.html#kumisz
Tejgazdasági szótár
http://www.tejportal.hu/index.php?oldal=szotar&menu=6
Kazak kumys, shubat, airan, katyk, irkit
http://www.kz/eng/cooking/drinks.html
Cultured Milk Products
http://www.foodsubs.com/Cultmilk.html
Kefir Manual
http://www.gewo.applet.cz/health/kefir_manual.htm
Dom’s in-sites (Dominic N. Anfiteatro honlapjai Ausztráliából)
This site explains what traditional-kefir is and what kefir grains are.
http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html
How to culture kefir and water-based kefir. Includes recipes for kefir and also how to prepare liquid detergent from wood ash [the precursor to modern day detergents].
http://users.chariot.net.au/~dna/Makekefir.html
How to culture saltless sauerkraut with kefir grains.
http://users.chariot.net.au/~dna/kefirkraut.html
Recipes for preparing fresh cheeses with kefir.
http://users.chariot.net.au/~dna/kefir_cheese.html
The use of kefir for prolonging life of fresh foods.
http://users.chariot.net.au/~dna/kefir_brine.html
Common questions with answers regarding the culture-art of kefir.
http://users.chariot.net.au/~dna/kefir-faq.html
vegmilk
http://users.chariot.net.au/%7Edna/vegmilk.html
Kombucha and vinegar making
http://users.chariot.net.au/%7Edna/kombucha.htm
Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine (FAO)
http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/T4280F/T4280F0E.HTM
The technology of traditional milk products in developing countries (FAO)
http://www.fao.org/docrep/003/t0251e/T0251E00.htm
http://www.fao.org/docrep/003/t0251e/T0251E14.htm#chXI
Indigenous fermented-food technologies for small-scale industries by Keith H. Steinkraus
http://www.unu.edu/unupress/food/8F072e/8F072E04.htm

Kombucha
http://www.kombu.de/hungary.htm
http://www.kombucha.hu/
http://www.happyherbalist.com/kombucha.htm
http://w3.trib.com/~kombu/FAQ/homeFAQ.html
http://users.chariot.net.au/~dna/kombucha.htm
http://www.kombucha-research.com/
http://helios.bto.ed.ac.uk/bto/microbes/biofilm.htm
http://www.nepgyogyaszat.hu/index.phtml?id=549&lang=

Harald W Tietze: Kombucha: A csodálatos gomba
https://docplayer.hu/1333124-Kombucha-a-csodalatos-gomba.html

Fermented fruits and vegetables
http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e00.htm
Culture-foods of Asia
http://users.chariot.net.au/~dna/koji.html

Kecsketúró
Változatok: natúr vagy enyhén sós.

Készítése: melegített, beoltott aludttejből készül. A tejet azért kell melegíteni, mert előző napi tejet használunk fel, ugyanis a friss kecsketej erősen baktericid (baktériumölő) tulajdonságú. Legalább 6 órát kell várni a feldolgozhatóságig. Ha nem akarunk várni, a tejet gyorsan fel kell melegíteni. A túró készítését többféleképen végezhetjük: oltós, savas vagy vegyes oltással. Az oltó lehet növényi vagy állati eredetű, vagy sajtkultúra.

Állati eredetű a szopós borjú vagy kiskecske gyomrából készült sózással, szárítással vagy egyéb módon. Növényi eredetű – a különféle növényeket vagy azok nedvét használják fel. Ilyenek: tejoltófű (Gallium verum), sóska (Rumex acetosa), zöld dióhéj, vadalma, vadkörte, kökény, meggy és alma leve, tisztesfű ecetben főzve, erjesztett nyírfalevél stb. Többnyire akkor használják, ha az állati eredetű oltó elfogyott, vagy különleges ízhatást, gyógyhatást akarnak elérni. Legújabban baktérium eredetű oltót is használnak.
Az elkészült túró minősége függ a tej és az alapanyagok minőségétől. Általában nem ízesítik, csak a felhasználáskor. Könnyű emészthetősége miatt minden korosztálynak ajánlott.

Az oltó használata:

- Ha állati eredetű: a szárított gyomor egy kis darabját cérnaszálon belógatják a meleg tejbe, vagy meleg vízbe előre beáztatják és ezt a langyos folyadékot öntik a meleg tejbe.
- Ha növényi eredetű: a növény egy kis csomóját (lehet nyers vagy szárított) cérnaszálon belógatják a meleg tejbe, vagy összezúzva, vászonzacskóba kötve lógatják a tejbe, vagy oldatot készítenek belőle, ezt adagolják a tejhez.
- Ha sajtkultúrát használnak, annak megfelelő mennyiségéből vízzel vagy tejjel oldatot készítenek, azt adagolják a tejhez. Esetenként, főleg városban használnak még sósavat, pepszint, citromlevet és ecetet is. A túró készítéséhez a tejet felmelegítik, majd beoltják. Alvadás alatt keverés nélkül folyamatosan melegen tartják, és ha már kagylósan törik, óvatosan átmeregetik a megfelelő méretű durva vászon vagy muszlin anyagú sajtruhába. A savó hathatós eltávolítása érdekében a sajtruhákat szellős helyen felfüggesztik. 16-24 óra múlva a kendőből kiöntik és összekeverik. 100 liter tejből 14-18 kg túró keletkezik. Az oltós alvadású túró lágy, zamatos lesz; ha magas a hőmérséklet és savas oltást alkalmaznak, a túró keményebb és rögös lesz. A sózást vagy a csöpögtetés előtt, vagy az összekeverésnél végzik.

Lágy kecskesajt vagy túrósajt
Változatok: natúr, sózott és ízesített.

Készítése: alapanyaga az egészséges állattól nagyon tisztán nyert tej. Az este fejt és reggelig hűtve tárolt tejet összekeverik friss tejjel. Néhány perc alatt 33-35°C-ra melegítik és oltóval beoltják. Az oltó minőségétől és mennyiségétől függően 0,5-6 óra alatt megalszik. Amikor az alvadék már kagylósan darabokra törik, fakanállal, vagy ún. „hárfával” 0,5-1,5 cm-es darabokra felaprítják, óvatosan mozgatva utómelegítik, amíg a savó el nem lepi. A keletkezett savó nagy részét leszívják és a megmaradó alvadékot ízesítik.

Ezután vagy sajtruhába, vagy ruhával kibélelt formákba szedik a sajttésztát. A felfüggesztett sajtruhában lévő sajttésztát érdemes 1-3 óra múlva megfordítani, hogy szép, gömbölyű alakja legyen. Gyengén préselik is, hogy gyorsabban távozzon a savó, ilyenkor korong alakú lesz. A sajtokat a formákból 5-8 órai állás után kiveszik. Ha a sajt ízesített, azonnal felhasználható, ha sózni akarják, a darabokat túltelített sós vízbe helyezik és néhány napig meg-megforgatják benne. Nedves sajtruhával letakarva, sajtdeszkára téve hűvös helyen tárolható, érlelhető még néhány napig (5-8 nap). Az érlelési időtől függően a felületen gyenge kéreg alakul ki, ami növeli az eltarthatóságot. Az ízesítés függ a készítőtől, a tejtől, így csak alaprecept van, aminek az apró fogásait családon belül őrzik.

Nagyobb keletje van a sajtoknak. Különböző ízesítéssel készülnek. Az ízesítés csak természetes anyagokkal lehetséges: só, bors, paprika, különböző magvak, zöldségek, hagymafélék, sonka, gyógynövények stb. Ízfokozó, tartósítószer vagy mesterséges színezéket nem tartalmazhat.

Meg kell említeni a sajtgyártáskor keletkezett savó hasznosítását. Ebből készül a zsendice és az orda. Úgy készülnek, hogy a savóhoz ecetet adnak. 70-90°C-ra melegítjük, melegen tartjuk egy kis ideig. Ez a „zsendice”. Ha ezt a kissé sűrű folyadékot sajtruhán átszűrjük, 12 óra hosszat csöpögtetjük, kapjuk az „ordá”-t. Ez egy sűrű tejbegrízhez hasonló anyag, amely szinte salakmentesen emészthető, ezért gyomorbetegeknek, frissen műtötteknek ajánlott. 100 kg savóból 5-8 kg orda nyerhető.

Orda
Az orda egy másodlagos eljárással, tejsavóból készített sajtféleség.
A sajtgyártásból visszamaradó savó még sok ásványianyagot, tejcukrot, albuminfehérjét és zsírt tartalmaz. Ha a savót természetes úton megsavanyítják (vagy ecetsavat adnak hozzá), majd 70-90 °C-ra felmelegítik, akkor a savóban maradt fehérjék (laktalbumin) pelyhes csapadék formájában kicsapódnak. Ez a zsendice. A zsendicét sajtruhán átszűrve, 12 órás csurgatás után kapják meg az ordát (albumin savósajt). A friss sajtok közé tartozik.
Az alvadékból kinyert sajt mennyiségéhez képest, az ordából csak kis mennyiség (6-10 %-ot) nyerhető ki, de ezt a sajtnál magasabb áron értékesíthetik.
Állaga lágyabb mint a tehéntejből készült túróé, de ahhoz hasonlóan felhasználható. Romlékony, emiatt csak a frissen készült ordát javasolt felhasználni.
Tartósítás céljából sóval gyúrják össze, és hűtve tárolják. Az orda kiváló tápértékű és szinte salakmentesen emészthető.
Erdélyben kedvelt desszert az ordáspalacsinta.
Sajtlexikon: http://www.cheezio.hu/lex.html

Tarhó (= joghurt, oltott tej)

édesen felforralt tehén-, ritkábban juhtejből oltott tejtermék. A tejet csak kivételesen sűrítik be főzéssel. A kb. 45 °C-ra lehűlt tejbe oltóanyagot kevernek, s az edényt betakarják, hogy hőmérsékletét pár órán át tartsa. Általában csak 8–12 óra múltán bontják ki, erre a kész joghurt már hideg; egységes halmazállapotú, sűrű, kissé savanykás tejtermék, amelyben a zsír, kazein és savó nem vált el egymástól. Tarhómagnak nevezett oltóanyaga az előző alkalommal készült joghurt kis része. Ez többnyire rendelkezésre áll, mert a joghurtkészítés hosszabb-rövidebb időn át naponta ismétlődik. Az alföldi városok piacain árultak is tarhómagot azoknak, akik csak alkalmilag, vagy gyakori megszakításokkal készítették. Szükségmegoldásként első alkalommal gyomoroltó, tejfel stb. oltóanyag is előfordul. A joghurtot eszik kenyérrel, kásához, maradékából ritkán tarhótúrót (› túró) is szűrnek. – A magyar Alföldön joghurtot a 19–20. sz.-ban parasztok és pásztorok egyaránt készítettek. A joghurt azonban tehén- és juhtejből, a parasztháztartásban és a juhászoknál egyaránt mellékesen előállított tejtermék csupán, amely a › tejfeldolgozás állandó rendjéhez csak lazán kapcsolódik. A tej elenyészően kis részéből, rövidebb időszakokban, gyakran csak alkalmilag készítik, sosem az egész éven, ill. fejőidényen át folyamatosan. A rendszeresen készülő tejtermékek (túró, vaj, sajt) előállításnál a joghurtnak nincs szerepe. Kivételt képez a Duna–Tisza közi gulyások gyakorlata, akiknek megbízásához tejfeldolgozás egyáltalán nem tartozott. A kinnháló meddőnyájak pásztorai csak a maguk szükségletére tartott tehenek tejét dolgozzák fel saját maguknak. Egyetlen készítményük a joghurt, ehhez esetleg csatlakozik a belőle szűrt tarhótúró. Joghurtot naponta, folyamatosan, az egész tejmennyiségből készítenek. Náluk a joghurtkészítő tejfeldolgozási rendszer fontos szerepű. – A joghurt különböző neveken Közép-Ázsia, az Aral-, Kaspi-, Fekete-tenger környéki sztyeppvidék és Kis-Ázsia népeinél igen fontos tejtermék. Innen került a Balkánra. Számos török népnél és a bolgár parasztságnál máig az egyetlen, vagy az egyik fontos tejfeldolgozási rendszer kiinduló készítménye. Ilyen esetben készítése egész éven át folyamatos. Maga is étel, de belőle készülnek a további tejtermékek (túró, vaj) is. Az európai tejiparba a készítmény a bolgár paraszti gyakorlatból, a joghurt elnevezés az oszmán-törökből került. Hazánkban az üzemi joghurtkészítés viszonylag újabb keletű, a népi joghurtkészítéstől függetlenül honosodott meg. A népnyelvből hiányzik a joghurt szó, a tejtermék neve ott tarhó, ill. a készítés peremterületein oltott tej. A tarhó szó eredete vitatott, északi szláv származtatását a tárgytörténeti adatok nem támogatják. E szó alakváltozatával jelölt terméket legkorábban az első magyar szójegyzék említ a 14. sz. végén. A 17. sz.-tól gazdag leíró adatok szerint elterjedésterülete, készítői a későbbiekkel azonosak. A joghurtkészítés népi gyakorlata nálunk valószínűleg ótörök eredetű. Ma Mo.-on erősen kiszorulóban van. Ezzel szemben a Bácskában ma is rendszeresen készítik a magyar és délszláv parasztok, juhászok juhtejből. Helyi népi gyakorlat nyomán a vajdasági tejüzemek a juhjoghurt készítését újabban igen sikeresen vezették be. – Irod. Gratz Ottó: A tarhó készítése (Kísérletügyi Közl., 1930); Kisbán Eszter: A joghurt helye és szerepe a délkelet-európai tejfeldolgozási rendszerekben (Ethn., 1967).
Magyar Néprajzi Lexikon